NE YİYORSAN OSUN! Düzenleyen: SILVIA ALPARONE

Transkript

1 NE YİYORSAN OSUN! Düzenleyen: SILVIA ALPARONE Bu, BCFN tarafından geliştirilen, gıda tercihlerimizin öneminin anlaşılmasına yardımcı olan ve sağlıklı ve sürdürülebilir bir yaşam tarzı için her gün kullanılması gereken faydalı bir araç olan beslenme modeli Çift Piramit: Besin ve Çevre Piramidi nin verdiği mesaj. Bana yediklerini söyle ve ben de sana senin ve etrafındaki çevrenin nasıl olduğunu ve olacağını söyleyeyim. Basit bir slogan olarak tasarlanan bu mesaj, Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN)

2 tarafından geliştirilen Çift Besin ve Çevresel Etki Piramidi'nin mesajı: hem bireyler hem de ekosistem açısından sürdürülebilir bir diyeti teşvik etmek için gıdaların besleyici değerleri ve çevre üzerindeki etkilerine dair en son bilimsel çalışmalardan elde edilen verilerin karmaşıklığını sentetik bir biçimde anlaşılır kılan grafik gösterim. Artık dördüncü sürümüne ulaşan 2013 Çift Piramidi kullandığı veri ve dayalı olduğu bilimsel çalışmaların bibliyografik kaynaklarının miktarı açısından daha da geliştirildi. Yemeyi tercih ettiğimiz gıda maddeleri bedenimizin ve içinde bulunduğumuz ekosistemin sağlığı üzerinde hayati bir önem taşımaktadır ve bu gıda maddelerinin bugün ve öngörülebilir gelecekte yaşam kalitemiz üzerinde önemli sonuçları vardır. Bireylerin fiziksel yeterliliği ve sağlığı üzerinde doğrudan etkisi olan karbonhidratlar, proteinler, yağlar ve liflere dayalı olarak, besleyicilik açısından bakıldığında sağladıkları belirli değere ek olarak, her bir gıda maddesinin çevre üzerinde tüm yaşam döngüsü üzerinden dikkate alarak değerlendirilmesi gereken bir etkisi de mevcut. Bu etki, aralarında gıdaların sofralarımıza ulaşmadan önce nasıl bir işleme alındığı ve enerji ile diğer kaynakların tüketimi bakımından ilgili pişirme gereksinimlerinin de yer aldığı birçok etkene bağlı. Bu etkiyi ölçmek için üç gösterge seçilmiş: Dünyanın tek bir gıda maddesini üretmek için kullandığı kaynakları yeniden oluşturma kapasitesini ölçen ekolojik ayak izi, yaşam döngüsü boyunca ortaya çıkan sera gazı emisyonlarını ve bunların etkilerini ölçen karbon ayak izi ve su tüketimini ölçen su ayak izi. Bunlara gıda tedarik zincirindeki nitrojen üretiminde bir denge işlevi görmesi amaçlanan nitrojen ayak izi eklenmiş. Bu göstergelerden her biri, gıda maddelerini çevre üzerinde bıraktıkları ayak izine göre sıralamaktadır. Bu göstergeler birbirlerini tamamlar niteliktedir ve bir bütün olarak, gıda üretim sürecinin ekosistem üzerindeki etkisini adil sayılabilecek bir doğrulukta tanımlayabilmenizi sağlar. SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİ TEMSİL ETME Çift Piramit gıda maddesi tercihlerimizin kendimiz ve doğal çevre açısından sürdürülebilirliğine dair iyi bir gösterim. Dengeli bir diyetteki gıdaların dağılımını esas alarak tasarlanan geleneksel gıda piramidinin yanı sıra, her bir gıda maddesinin ekolojik ağırlığını değerlendiren bir çevresel piramit de vardır ve bu piramit, bireylerin zihinsel ve fiziksel sağlıklarını korumalarına en fazla katkıyı sağlayan gıda maddelerinin, çevre üzerinde en düşük etkiye sahip gıda maddeleri olduğunu göstermektedir. Bu şekilde, gıdalarımızı daha bilinçli bir şekilde seçebiliriz. Özellikle sığır eti tüketiminin (ancak bunu mutlaka peynir, yumurta ve balığın izlemesi gerekiyor) ekosistem üzerinde büyük bir etkisi olduğu düşünüldüğü için, bu gıda maddeleri çevresel piramidin alt bantlarına (sırasıyla 6 ve 5) yerleştiriliyorlar. Ayrıca dengeli bir diyette daha seyrek ya da daha küçük porsiyonlar halinde yenilmesi gereken bu aynı gıdalar, aslında besin piramidinin zirvesinde yer alıyor. İDEAL DİYET Model dikkatle incelendikten sonra, Çift Piramit modelinin önerilerine en yakın olan diyetin, 90'lı yıllardan beri DSÖ (Dünya Sağlık Örgütü) ve GTÖ (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) tarafından

3 sağlıklı bireyler için en iyi beslenme modeli olarak kabul edilen Akdeniz diyeti olduğu net bir şekilde anlaşılabiliyor. Üstelik 2010 yılından beri, UNESCO tarafından insanlığın soyut kültürel miraslarından biri olarak listelenmekte. Besin maddelerinin besleyici içeriği kadar, insanlar her bir gıda maddesinin günlük doz miktarının önemini, düzenli fiziksel etkinlik gereksinimini, masa keyfini ve doğru su miktarını da akıldan çıkarmamalı. Gıda piramidinin tabanı -çeşitli uluslararası kılavuzlardan alınmışdüşük kalori içeriğine sahip oldukları ve vücuda su, karbonhidrat, vitamin, mineral ve lif sağladığı için bolca tüketilmesini önerdiğimiz mevsimlik ve dolayısıyla da taze meyve ve sebzelerden oluşuyor. Protein içeriği çok düşük olduğu gibi, yağ içeriği de düşük. Meyveler ve sebzelerden alınan karbonhidrat vücut tarafından kolayca kullanılabilen basit şekerler ve biraz da nişastadan oluşuyor. Bitki kökenli gıda maddeleri ayrıca bağırsak fonksiyonlarını düzenlemeye ek olarak, tokluk duygusu yaratan ve dolayısıyla da, enerji yoğunluğu yüksek gıda maddelerinin tüketimini sınırlandıran liflerin de ana kaynağı. Çevresel piramit -BCFN tarafından özenle hazırlanan ve sadece kalite ve miktar anlamında, gıda tüketiminin doğal kaynaklar üzerindeki etkilerini değerlendiren ve gıda maddelerinin pişirilmesi gibi süreçleri de dikkate alan ekolojik ayak izi göstergesine dayalı olan- aynı gıda maddelerini, çevre üzerinde çok az etkileri olduğu için piramidin zirvesine yerleştiriyor. Bir kilogram sebze için gerekli kaynakları sağlamak ve üretim sistemleri ile bağlantılı emisyonları absorbe etmek için minimum 1 metre kare ile maksimum 10 metre kare (hektar ölçü birimi küreseldir) alan gerekliyse, aynı miktarda sığır eti tüketimi için gerekli alan miktarı, minimum 92 metre kare ile maksimum 157 metre kare arasında değişmekte. Ama Çift Piramit modelini en iyi şekilde örneklendiren, besin piramidinin karşı uçlarındaki gıda maddeleri, bu özel piramitlerin oluşturulduğu ve genel etkileri ile ilgili sonuçlar çıkarılan parametreler olan yaşam döngüleri ve gerekli su tüketimi ile ilgili sera gazı emisyonları da göz önünde bulundurulduğunda, oldukça farklı bir izlenim bırakmakta. Ölçüm olarak CO2'ye eşdeğer gramı kullanan karbon ayak izi, masalarımızdaki bir kilo sebzenin genellikle CO2 olmak üzere, minimum 255 gram ile maksimum 5,020 gram arasında sera gazı ürettiğini gösterirken, et için bu değer 6,270 gram ile 58,445 gram arasında ve peynir için ise 5,300 gram ile 14,545 gram arasında değişiyor. Benzer şekilde, ölçüm birimi olarak 1 libre gıda maddesi başına düşen litre cinsinden su miktarını kullanan su ayak izi, daima bir kilogram mevsimlik sebzenin 95 litre ile 900 litre arasında su gerektirdiğini ama aynı miktarda sığır eti için, bu değerin 15,000 litre olduğunu gösteriyor. DÜNYA ÜZERİNDEKİ ETKİLER Yıllar içerisinde, Çift Piramit çalışmasında tüm dünyadaki yemek yeme alışkanlıkları değerlendirilmiş ve tümü besleyicilik anlamında, dengeli üç tür diyet ayrıntılı olarak incelenmiş: vejetaryen menüsü, et menüsü ve bitki kaynaklı gıdaları et, balık, yumurta ve peynirle dengeleyen sürdürülebilir menü. Kendilerini oluşturan gıda maddelerine dayalı olarak diğerlerinden farklı besleyici bileşimleri ve çevre üzerinde ekolojik ayak izi olarak ölçülen etkileri olmasının yanı sıra, bu menülerin her biri farklı değerler elde etmiş: vejetaryen menünün küresel anlamda günlük ekolojik ayak izi 15 metre kare, sürdürülebilir menünün günlük 25 metre kare ve et menüsünün ise günlük 45 metre kare. Çevre üzerindeki etki ayrıca tüketicilerin cepleri üzerinde orantılı bir maliyete de karşılık geliyor: besleyici değer ve çevresel bakış açısıyla bakıldığında, sürdürülebilir menü, ekonomik bakış açısından da benzeri bir nitelik taşıyor; çünkü 35 Euro değerindeki vejetaryen ve 45 Euro değerindeki ete dayalı menü ile kıyaslandığında, haftalık 38 Euro'ya karşılık geliyor. Bu gıda maddeleri sürdürülebilir şekilde dengelenerek oluşturulan diyetlerin ille de pahallı olmadıklarını ve genellikle bunun tam tersinin doğru olduğunu gösteriyor.

4 Dünyanın farklı bölgeleri yerel yemek yeme alışkanlıklarına göre farklı karbon ayak izleri yaratırlar ve bu daima yukarıda belirtilen parametrelere göre ölçülür. Örneğin, haftalık harcamalarının %36'sı meyve ve sebze ve %14'ü de et, yumurta ve süt ürünlerinden oluşan bir Fransız ailesi yaklaşık 113 kg CO2'ye eşdeğer karbon ayak izi yaratıyor. Avustralyalı tipik bir ailenin haftalık alışverişine bakıldığında, harcamaların %34'ünü sebze ve meyveler ve %26'sını da et, balık ve yumurta oluşturuyor. Haftalık harcamalarının 122 kg CO2'ye eşdeğer karbon ayak izi de, bu nedenle Fransız ailenin karbon ayak izinden yüksek. BÜYÜME ÇAĞINDAKİLER İÇİN PİRAMİT Çift Piramit; ilgili kültür ve yaş hususlarını da dikkate alan, ayrıntılı bir çalışma. Aslında, ekosistem üzerindeki etkisi ve besleyici değerler açısından bakılarak yapılan gıda maddeleri analizi ve sınıflandırması tutarlılığını korusa da, dengeli bir diyetin önerilen porsiyon dağılımları, diyeti yetişkinler için mi, yoksa sağlıklı bir şekilde büyüyebilmeleri için yetişkinlerden farklı beslenmeleri gereken çocuklar ve gençler için mi düşündüğünüze bağlı olarak değişiyor. Söz konusu olan yetişkinlerse; kötü beslenme, aşırı kilo ve kronik hastalıkların görülmesi arasındaki yakın ilişki artık ortak bilincin parçası haline gelmiş durumda. Bunların çocuklar ve gençler için de geçerli olduğu bilinci henüz yaygınlaşmamış: büyüme döneminde benimsenen yanlış yeme alışkanlıkları ve yaşam tarzları, kişinin yaşamı boyunca kardiyovasküler hastalıklar ve diyabetten, farklı kanser türlerine kadar, hastalıklara yakalanma riskinin artmasına neden olmaktadır. Ama Çift Piramit önerisinin alıcıları kim olursa olsun, sürdürülebilir diyetin besleyicilik, çevre ve ekonomik açılardan daha da yayılmasının gerekli olduğu göz önünde bulundurulmaya değer; çünkü bu diyet, doğal kaynakların daha verimli kullanılmasına katkı sağlayacak olmanın yanı sıra, yaygın birçok hastalığın neden olduğu ekonomik ve sosyal giderlerin de düşmesini sağlayacaktır. ÇİFT PİRAMİT: SÜREKLİ GELİŞTİRİLEN BİR MODEL Satın aldığımız gıda maddeleri tercihi tat, erişilebilirlik, içerik ve alışkanlık gibi birçok etkene bağlı. Bazı gıda maddelerini sevdiğimiz ya da sevmediğimiz, bazılarını da faydalı olduğunu düşündüğümüz için satın alıyoruz. Bazı gıda maddelerini cazip ya da taze olduğu ya da çok pahalı olmadığı için alıyoruz. Bazılarını bizi uzaklara götürecek ölçüde "egzotik" olduğu ya da nereden geldiğini bilmemizi sağlayacak şekilde "yerel" olduğu için satın alıyoruz. Uzlaştırıcı tatlar, ideolojiler ve besleyici değerler; asla kolay değil ama hepsinden önemlisi hem sağlıklı ve iyi hem de çevre üzerinde güçlü bir etki yaratmayan gıda maddelerini bir araya getirmek çok fazla düşünce ve enerji gerektiriyor. İşte bu nedenle Barilla Center for Food & Nutrition dört yıl önce Besin Piramidi'nde yer alan gıda maddelerinin kilogram başına çevre üzerinde yarattıkları etkiyi hesaplamaya Karbon Ayak İzi, Su Ayak İzi ve Ekolojik Ayak İzi gibi uluslararası göstergeler aracılığıyla başladı. Zaman içerisinde bu çalışma güncellendi ve yeni araştırma alanlarına destek oldu.

5 Çift Piramit'in Oluşturulması (2010) Besin Piramidi (insanlar için iyi olan gıda maddelerinin besleyici değerlerini içeren) ile Çevre Piramidi (gezegen için iyi olan şeylerle ilgili göstergelerin yer aldığı) birleştirildiğinde, çevre üzerinde en az etkiyi yaratan gıda maddelerinin, aynı zamanda insan sağlığı açısından en uygun gıda maddeleri olduğu görülüyor. Büyüme Çağındakiler için Çift Piramit (2011)

6 Gıda maddelerinin etkilerini hesaplamak için kullanılan ölçütlerin aynıları kullanılarak yapılan çocukların ve büyüme aşamasındaki kişilerin farklı beslenme gereksinimleri ile ilgili değerlendirmeler, büyüme çağındakiler için Çift Piramit'in doğmasına neden oldu. Çift Piramit'te yer alan gıda maddelerinin yetişkinler üzerindeki etkileri, pişirme ve gıdaları muhafaza etme tekniklerinin dikkatle hesaplandığı yeni bir yaklaşımla analiz ediliyor. Çift Piramit: sürdürülebilir gıda tercihleri sağlama (2012) Besleyici denge ile çevresel sürdürülebilirlik arasındaki direkt ilişkinin kesinliği bir kez daha doğrulandı. Ama sağlıklı beslenmenin ille de daha çok harcamak anlamına gelmediğine dair önemli bulgular da eklendi. Besleyici değerleri dengeli üç menünün haftalık harcama hesaplaması, BCFN tarafından önerilen menünün hem çevre hem de ekonomi açısıdan sürdürülebilir bir menü olduğunu gösteriyor. Dünyada Çift Piramit (2013) Çift Piramit çalışması farklı coğrafi bölgelere uygulanmış ve orada bulunan ve farklı diyetlerin özelliklerini belirleyen gıda maddeleri dikkate alınmıştır. Bu çalışma, önerdiği diyet modelinin önemini ve geçerliliğini doğrulamaktadır.