Ekmek Fırıncılarına Yönelik Temel Hijyen Eğitimi

Transkript

1 T.C. Fethiye Ticaret ve Sanayi Odası Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile TOBB Ġşbirliği Ekmek Fırıncılarına Yönelik Temel Hijyen Eğitimi Sunumu Yapan Eğitmen: y Sezgin Gündüz - Fethiye Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi

2 Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği 4 Ocak 2012 tarihli ve sayılı Resmi Gazetede yayımlanmıştır.

3 EĞĠTĠMĠN KONUSU : Temel Hijyen Eğitimi HEDEF KĠTLE : Ġlçemizdeki Ekmek Fırıncıları

4 MĠSYONUMUZ: Gıda Güvenlik Sistemlerine uygun bir şekilde besin değeri zenginleştirilmiş hijyenik ekmek çeşitleri üretmek. Fonksiyonel Ekmek Light Ekmek Fonksiyonel Ekmek Esmer Ekmek Çavdar Ekmek Mısır Ekmeği Pide Kepek Ekmek Beyaz Ekmek

5 Bu Eğitim Faaliyetinde Sizlere; Hijyen ve sanitasyonla ilgili genel tanımlar, Gıdalardaki zararlı maddeler, Personel, işyeri ve ekipman hijyeni, Temizlik ve dezenfeksiyon, Fırınlarda hijyen ve sanitasyon, Fırınlarda HACCP ve iyi hijyen uygulamaları, Gıda enfeksiyonu ve zehirlenmeleri, Ekmek ve ekmek çeşitleri tebliği mevzuatı, El yıkama, maske ve bone kullanımı hakkında bilgiler verilecektir.

6 Hijyen ve Sanitasyonla Ġlgili Genel Tanımlar Hijyen : Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden hekimlik dalıdır. Sanitasyon : Gıda işletmelerinde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün elde edilmesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır.

7 Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır.

8 Hijyen ve Sanitasyonla Ġlgili Genel Tanımlar Temizlik : Herhangi bir ortamda görülebilir kir yada kir kalıntıların fiziksel veya kimyasal yolla arındırılmasıdır. Dezenfeksiyon : Hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmaların yok edilerek ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması işlemidir.

9 Sanitasyon ve Hijyen Uygulamalarını Göz Ardı Yapan Ġşletmelerin Karşılaşabileceği Sonuçlar : 1. Müşteri güvensizliği ve kaybı, 2. Satışlarda azalma ve üretim kayıpları, 3. Yasal uygulamalar ve cezalar, 4. Personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı, 5. Prestij ve imaj kaybı, 6. Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu.

10 Sanitasyon ve Hijyen Kuralları : 1. Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı gerektiği şekilde, sürekli olarak yapılmalıdır. 2. Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3-6 ayda bir portör kontrolü yapılmalıdır. 3. Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve portörlerin ekmek üretimi ve servisinde tedavi olmadan çalışmaları önlenmelidir. 4. Ekmeklerde çalışanlardan kaynaklanabilecek kirlenme önlenmelidir.

11 Sanitasyon ve Hijyen Kuralları : 5. Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeli. 6. Saçların dökülmemesi için bone veya kep giyilmeli. 7. Hasta iken temasın yoğun olduğu işlerden kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı. 8. Ekmeklerde el temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara, yanık varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalı,

12 Sanitasyon ve Hijyen Kuralları : 9. Ekmek üretimi ve servis alanlarında sigara içmekten kaçınılmalı. 10. Çalışma tezgahları, hamur yoğurma, ekmek dilimleme makinesinin üzerine oturma gibi uygunsuz davranışlardan kaçınılmalı. 11.Ayakkabı temizliği fırın girişlerinde ve tuvalet çıkışlarında bulunan antiseptikli paspaslar veya havuzlarda yapılmalı. 12.Kamu kurumu ve belediyelerin denetiminden geçmiş gıdaları satın almak gerekir.

13 Hijyenik Ekmek Nedir?

14 Üretim, taşıma ve servis aşamalarında hijyensanitasyon ve gıda güvenlik sistemlerine uyularak üretilmiş, ambalajlanmış ve hastalık yapıcı bakteri taşımayan ekmeklere hijyenik ekmek denir. Hijyenik ekmek üret, tüketici sağlığını koru

15 GIDA GÜVENLĠK SĠSTEMLERĠ 1. HACCP 2. ISO (TS 13001) 3. BRC (British Retail Consortium) 4. IFS (International Food Standarts)

16 Besin Zehirlenmeleri Doğal toksinler, zehirli kimyasallar, patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaların besinlere bulaşması ve bu besinlerin tüketilmesiyle insanlarda ortaya çıkan bir hastalıklardır. Besin kaynaklı hastalık ve besin zehirlemelerini önleyebilmek için besin zehirlenmelerine yol açan etmenleri bilmek gerekmektedir.

17 Besin Zehirlenmesine Sebep Olan Faktörler 1. Fiziksel Etmenler : Çevrenin üç temel elemanı olan toprak, su, havada oluşan kirlenmenin besinlere bilerek yada bilmeyerek karışmasıyla ortaya çıkan ve insan sağlığını bozan etmenlerdir.

18 2. Kimyasal Etmenler : Gıda, tarım ve sanayinin çeşitli kollarında kimyasal maddeler üretim veya kullanım sırasında atıklarla havaya, suya, toprağa karışmaktadır. Bunun sonucunda doğrudan veya dolaylı olarak besin zinciriyle insan vücuduna girmektedir. Kimyasal etmenler şunlardır: 1. Metaller 2. Pestisitler (tarımda kullanılan ilaçlar) 3. Deterjanlar 4. Plastikler 5. Gıda katkı maddeleri

19 2. Biyolojik Etmenler : Besinlerde biyolojik kirlenmeye neden olan etmenler şunlardır: 1. Doğal besin toksinleri (Mantarlar, bal, çavdar, solanin) Çavdar: Bazı bitkilerde üreyen parazit mantarlarında zehirlenmelere neden olduğu bilinmektedir. Bunların arasında en çok bilineni çavdar mahmuzudur. Çavdar mahmuzunun tahılla birlikte öğütülerek una karışması sonucunda zehirlenme görülür. Çavdar mahmuzunun toksik etkisi (zehir etkisi) damarlarda büzülmeye yol açar.

20 2. Mikroorganizmalar: Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük ve tek hücreli canlılardır. Bakteriler, mayalar, küfler ve protozoa temel mikroorganizmalardır. Bakterilerde diğer canlılar gibi canlı kalabilmek ve üreyebilmek için suya, uygun sıcaklık derecesine ortamın ph ına (asitlik durumu), oksijen düzeyine ihtiyaç duyarlar. Uygun ortam olması halinde ortalama her 20 dakikada bir ikiye bölünerek çoğalırlar.

21 Mikroorganizmaların Üremelerini Etkileyen Etmenler 1. Su aktivitesi 2. Ph 3. Hava (oksijenli ve oksijensiz ortam) 4. Sıcaklık

22

23 Ekmek Fırınlarında Hijyen Konusunda Personelin Mutlaka Dikkat Etmesi Gereken Noktalar :

24 Hijyen konusunda iyi ve kötü uygulamalara örnek çalışmalar:

25 1. Çalışanlar kişisel hijyenlerine dikkat edecek.

26 2. Fırında çalışan tüm personel 3-6 ayda bir portör muayenesinden geçirilmeli.

27 3. Çalışanlar çalışma ortamında daima iş üniforması giymelidir.

28 4. Fırının üretim alanına girerken mutlaka galoş giyiniz.

29 5. Çalışmaya başlamadan önce bone ve maskenizi giyiniz.

30 6. Ġş üniforması, galoş, bone, eldiven giymeden yapılan kötü bir çalışma.

31 6. Hamur yoğururken mutlaka eldiven giyilmeli. 2. Yumurta ve sütü koymak için unun ortası elle açılır.

32 7. Yoğrulan hamur veya şekillendirilmiş ekmekler mutlaka temiz, nemli bezler altında dinlendirilmelidir.

33 8.Ekmekler şekillendirilirken eldiven giyilmeli.

34 9. Ġş kıyafeti var; ama eldiven giymemiş. Gıda güvenliğini tehdit eden bir davranış.

35 13. Ekmek fırınları haftada bir kez böcek, haşere, kemirgenler için ilaçlanmalıdır.

36 17. Fırınların çalışma alanları, depolama birimleri ve servis arabalarında hamam böceği, sinek, fare gibi canlılar olmamalı.

37 11. Un çuvalları temiz bir depoda düzenli olarak istif edilmeli.

38 Hijyenik olmayan bir depo ve çalışma alanı yan yana planlanmış.

39 14. Emek fırınların iç ve dış temizliği günlük olarak prosedüre uygun yapılmalı.

40 14. Eskimiş hijyenik olmayan bir ekmek pişirme fırını

41 15. Hamur yoğurma makinelerinin temizliği günlük düzenli yapılmalı.

42 16. Gıda sağlığını tehdit eden kirli bir hamur yoğurma makinesi.

43 Örnek ve hijyenik bir hamur yoğurma makinesi.

44 21. Fırınlara yapılan denetimlerden örnek bir kare.

45 Çalışma tezgahları temiz ve düzenli olmalı.

46 12. Ekmek dilimleme makinelerinin temizliği günlük olarak yapılmalıdır.

47 Hijyenik fırın tepsilerine güzel bir örnek.

48 22. Kirli, yıpranmış fırınmış tepsilerine örnek. Gıda sağlığımı tehdit ediyor

49 Gıda sağlığını tehdit eden kötü bir ekmek üretim ortamı.

50 Gıda sağlığını tehdit eden kötü bir ekmek üretim ortamı.

51 22. Hijyenik olamayan bir çalışma ortamı.

52 10. Ġş güvenliği ve işçi sağlığı için fırın içi çalışmalarda iş güvenliği için kalın kumaş eldivenler kullanın.

53 18. Fırından çıkmış ekmeklerin dinlendirildiği örnek bir ortam.

54 11. Pişirilen ekmekler temiz ortamlarda soğutulmaya ve dinlendirilmeye bırakılmalı.

55 19. Fırından yeni çıkmış sıcak ekmekler ısıyı geçirmeyen özel eldivenlerle kasalara yerleştirilmeli.

56 21. Ekmeklerin dağıtımı-servisi hijyenik kasalarda yapılmalı.

57 18. Ekmekler tüketicilere ambalajlı veya poşet içinde verilmeli.

58 21. Hijyenik olamayan kötü bir yerleştirme ve taşıma şekli.

59 19. Ekmek dağıtımı ve servisi bu iş için tasarlanmış özel kamyonetlerle yapılmalı.

60 Yanlış bir ekmek dağıtımı ve servisi.

61 SONUÇ OLARAK : 1. Ġşini sev ve benimse, 2. Mesleğine saygı duy, 3. Gıda güvenliğini tehdit etme ve 4. Tüketici sağlığını koru.

62 15. Hijyenik ekmekler üretmeniz dileğiyle çalışmalarınızda iyi çalışmalar diliyoruz.

63 Ġlginiz için teşekkür ederiz Hazırlayan: Sezgin GÜNDÜZ Yiyecek Ġçecek Hizmetleri Öğretmeni Fethiye Ticaret ve Sanayi Odası