ığına Etkileri Prof. Dr. Selma Türkay ve Çevreye Etkileri,Biyodizelin Önemi Sempozyumu 10 Ocak 2008-İstanbul

Transkript

1 Atık k Bitkisel Yağlar ların İnsan Sağlığı ığına Etkileri Prof. Dr. Selma Türkay İTÜ Kimya MühendisliM hendisliği i BölümüB Atık k bitkisel Yağlar ların İnsan Sağlığı ve Çevreye Etkileri,Biyodizelin Önemi Sempozyumu 10 Ocak 2008-İstanbul

2 Bitkisel Atık k yağlar sayılı Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliğine göre: 1. Kullanılmış Kızartma Yağları 2. Yağ tutucularından çıkan yağlar 3. Yağlı topraklar 4. Soap-stock lar 5. Tank dibi tortular 6. Kullanım süresi geçmiş yağlar

3 Kızartma İşlemi Kızartma işlemi: Gıda maddesinin sıcak yağ içinde suyunu kaybederken ( dehidratasyon ), özel bir kabuk,renk,tat ve doku oluşturarak pişmesi. Tipik Özellikleri: 1. Yüksek yağ sıcaklığı ( C ) nedeniyle hızlı bir ısı iletimi ve kısa bir pişme süresi sağlar. 2. Gıda maddesinin sıcaklığı, kabuk kısmı hariç, 100 C ı geçmez. 3. Gıdanın içerdiği suda çözünen madde kaybı çok az olur.

4 Kızartma İşleminin Yararları 1. Ucuz, hızlı ve verimli bir pişirme yöntemidir. 2. Gıda maddesinin yüzey sterilizasyonu sağlanır. 3. Gıda maddesinin yüksek sıcaklıkta bozunan vitamin kaybı ( C vitamini) daha azdır. 4. Gıda maddesinin yağda çözünen vitaminlerden A vitamini kaybı daha fazla iken, kızartma yağından gelen E vitamini kazanımı fazladır. 5. Gıdanın içerdiği mineral madde kaybı daha azdır. 6. Gelişmemiş ülkelerde yüksek kalori içeriği ile iyi bir besleyici madde kaynağıdır.

5 Kızartma işleminin i Tarihçesi İlk kez MÖ 3000 larında Çinlilerin et kızarttıkları saptanmış. MÖ 1300 yıllarında Mısır da ekmek kızartılmış Avrupa patates ile tanıştı Kızarmış patates ( French fries) yapıldı ABD de patates jipsi keşfedildi larda ABD de patates jips üretimi sanayileşti Hidrojene yağlar bulundu İlk patates jipsi için vakslı kağıt ambalajı geliştirildi Ticari gıda dondurma teknikleri geliştirildi Otomatik jips paketleme makinası yapıldı Sürekli kızartma sistemleri geliştirildi Yeni jips doğrayıcılar geliştirildi.... Dünyada ~20 Milyon ton/yıl Bitkisel ve Hayvansal yağ kızartma için kullanılıyor.

6 Kızartma İşlemi SırasS rasında Yağda Oluşan Reaksiyonlar

7 Kızartma İşlemi SırasS rasında Yağda Oluşan Reaksiyonlar Reaksiyon Neden olan etmen Reaksiyon ürünleri 1. Hidroliz Gıdanın içerdiği su Yağ asitleri Monogliseridler Digliseridler 2. Oksidasyon Hava Oksitlenmiş monomerik, dimerik ve oligomerik trigliseridler Uçucu maddeler (aldehit,keton,alkol,vs) 3. Isıl Bozunma Sıcaklık Halkalı yapıda dimerik,oligomer trigliseridler

8 Kızartma İşlemi SırasS rasında Yağda Oluşan Reaksiyonlara Etki Eden Etmenler Yağ/Gıda/katkı İşlem Yağ asitlerinin doymamışlığı Yağ sıcaklığı Yağın cinsi Kızartma süresi Gıdanın cinsi Havalandırma/oksijen teması Yağ/gıdadaki metaller Kızartma ekipmanı Taze yağ kalitesi Sürekli veya kesikli kızartma Yağdaki bozunma ürünleri Kızartma hızı Antioksidanlar Isı iletimi Köpük önleyici katkılar Taze yağ ilavesi Süzme veya kızartıcı temizliği

9 Kızartma sırasında oluşan ürünler Uçucu Olmayan Uçucu Monogliseridler Digliseridler Oksitlenmiş trigliseridler Trigliserid dimerleri Trigliseridl trimerleri Trigliserid polimerleri Serbest yağ asitleri Hidrokarbonlar Ketonlar Aldehitler Alkoller Esterler Laktonlar Akrilamidler Heterosiklik aromatik aminler

10 Kızartma Sırasında Yağda OluO luşan Ürün ve Değişimler imler Fiziksel Değişimler: imler: Vizkozite artar, renk koyulaşı şır, köpürür, k r, dumanlanma noktası azalır. Kimyasal Değişimler: imler: Serbest yağ asidleri,, karbonil bileşikleri, ikleri, yüksek molekül l ağıa ğırlıklı maddeler artar, doymamış ışlık,lezzet kalitesi,besleyici değeri eri ( esansiyel yağ asitleri) azalır. Toplam polar madde içerii eriği ( % TPM ) <% Toplam oligomerik(polimerik polimerik) ) madde içerii eriği (% PTG) <%12

11 Kızartılmış gıdalarla alınan yağ miktarı Ürün % su % yağ Patates jipsi Patetes kızartması Soğan halkası Tavuk pane Balık pane porsiyon patates kızartması ( 150 g) ile beraber ~ 15 g kızarmış yağ ( ~ 3 g TPM ) tüketilir.

12 Kızartma SırasS rasında Oluşan Ürünlerin Sağlığ ığa a Etkisi 1. Halkalı yapıda yağ asitleri, Aldehid grubu içeren trigliseridler, Trigliserid hidroperoksitler, Aldehidler, ketonlar,. Deney hayvanları üzerinde sitotoksik,hepatotoksik, kanserojen ve mutajenik etkileri saptandı. Çin ve Tayvan da sürekli kızartma yapan kadınlarda uçuçu maddeler nedeniyle akciğer kanseri 2. Trans yağ asitleri Taze yağ (kısmi hidrojene yağ), Et ürünleri, Yüksek sıcaklıkta uzun süre kızartma Kalp hastalıkları

13 Kızartma SırasS rasında Oluşan Ürünlerin Sağlığ ığa a Etkisi 3. Heterosiklik Aminler ( HAs) Proteince zengin gıdaların (et) kızartılması sırasında oluşur. Kanserojen 4. Akrilamid 170 C< sıcaklıkta pişirilen ( kızartma,fırın, vs ) nişaştalı gıdalarda ( patates kızartması)oluşur. Mutajen, Kanserojen

14 Kızartma SırasS rasında Oluşan Ürünlerin Sağlığ ığa a Etkisi 5. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ( PAHs), Poliklorlu bifeniller (PCBs),Dioksin ve benzeri uçucu,yağda çözünen ve doğada yok olmayan maddeler gıda kaynaklı Kızartma yağında birikerek gıda zincirinde sürekli artarlar. EU, 2001 yılında atık kızartma yağlarının hayvan yemi üretiminde kullanılmasını yasakladı.

15 Fast-food ve Restoranlarda Kızartma K Yağlar ları Güvenliği Ülke Örnek sayısı TPM> % 25 olan örnek oranı (% ) Finlandiya (1995) Fransa (1987) Brezilya (1999) İsveç (1986) Almanya (1986) İspanya (1995) Yunanistan (2003) 63 17

16 Önlemler DGF Sempozyumu: Almanya restoran kızartma yağlarındaki oksitlenmiş yağ asitlerinin kontrolu için kurallar önerdi DGF Sempozyumu : Kızartma yağları kalitesi için polar madde analizi kabul edildi DGF Sempozyumu : kızartma yağları kalitesi için 8 öneri kabul edildi ( % TPM : 24, % PTG: 12 ) DGF Sempozyumu : 8 öneriye ilave olarak yeni 8 öneri kabul edildi. Daha çok araştırma, daha çok eğitim, daha iyi denetim

17 Yeni Kızartma K Yağı için in Kurallar EU A DK F I GR NL GB Erusik asit, max.% FFA, % 0.4 Dumanlanma N, C 205 Laurik asitli yağlar yok Linolenik asit içeriği,% 2 Trans yağ asitleri, % 15

18 Kullanılm lmış Kızartma Yağlar ları için in Kurallar A B F D I N Max. Kızartma sıcaklığı, C, Dumanlanma Noktası,ºC FFA, max. % 2.5 Asit sayısı,max TPM, % Oksitlenmiş yağ asitleri,% PTG, max. %, 10 16

19 Kullanılm lmış Kızartma Yağlar ları için in Kurallar Bazı özel kurallar: Belçika: Max. 3 mg/kg dimetilpolisiloksan kullanılabilir ( tüketici bilgilendirilme koşulu ile ). Kızartma cihazlarında mutlaka sıcaklık kontrolü olmalı. Fransa: Silikonlu köpük kesicilerin kullanımı yasak. Macaristan: Zorunlu olmayan öneriler mevcut. Demir ve bakır kızartma cihazları kullanılmamalı. Ayçiçek yağı 8-10 saat, mısırözü yağı saat, dikkatli kullanmak koşulu ile kızartmada kullanılabilir, vs.

20 Tüketiciler için i in Öneriler Toplam polar madde içeriklerini açısından, aynı yağda 2-3 kez yapılan kızartma işlemleri oldukça güvenlidir. Sınır TPM değerini aşmamış yağlarda hazırlanmış makul miktarda kızarmış gıda tüketimi insanlar için oldukça güvenli kabul edilebilir. Kızarmış gıdalar ile birlikte antioksidan içeriği zengin gıdaların tüketilmesi, TPM lerin zararlı özelliklerinden koruyucu etki gösterebilir.

21 Sonuç Türkiye yıllarında bu konuda önemli gelişmeler Kaydetti sayılı Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliğine göre: 1. Kullanılmış kızartma yağları, 2. Yağ tutucularından çıkan yağlar, 3. Kullanım süresi geçmiş yağlar, 4. Yağlı topraklar--- Yağlı topraktan kazanılan yağlar? 5 Soap-stock lar Asit Oil?--- Hayvan yemi 6 Tank dibi tortular---- Hayvan yemi? Hayvansal Atık Yağların Kontrolü???

22 Teşekkür ederim.