T.C. FIRAT ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI KURUTMA TEKNİKLERİ İLE DOMATESİN KURUTULMASI ECEM ÖZEN

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "T.C. FIRAT ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI KURUTMA TEKNİKLERİ İLE DOMATESİN KURUTULMASI ECEM ÖZEN"

Transkript

1 T.C. FIRAT ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI KURUTMA TEKNİKLERİ İLE DOMATESİN KURUTULMASI ECEM ÖZEN KİMYA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman: Doç. Dr. Filiz KAR ELAZIĞ-2016 Her Hakkı Saklıdır.

2 T.C. FIRAT ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ FARKLI KURUTMA TEKNİKLERİ İLE DOMATESİN KURUTULMASI YÜKSEK LİSANS TEZİ ECEM ÖZEN ( ) Tezin Enstitüye Verildiği Tarih: Tezin Savunulduğu Tarih: Danışman: Doç. Dr. Filiz KAR (F.Ü.) Diğer Juri Üyeleri: Prof.Dr.Nurhan ARSLAN (F.Ü.) Yrd.Doç.Dr. Hakan YOĞURTÇU (M.Ü.) ELAZIĞ-2017

3 ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI KURUTMA TEKNİKLERİ İLE DOMATESİN KURUTULMASI Ecem ÖZEN Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Filiz KAR Tarımsal ürünlerin güvenli olarak bozulmadan saklanabilmeleri için uygulanan yöntemlerden birisi olan kurutma ilk çağlardan beri yapılmaktadır. Kurutma işleminin amacı yaş ürünlerdeki serbest suyu uzaklaştırarak ürünlerde meydana gelebilecek biyokimyasal reaksiyonları ve mikroorganizmaların faaliyetlerini durdurmaktır. Bu araştırmada domatese dört farklı kurutma tekniği uygulanmıştır. Bu kurutma teknikleri; tepsili kurutucuda kurutma, infrared kurutucuda kurutma ve püskürtmeli kurutucuda kurutmadır. Deneysel sonuçlar kuruma hızının hem artan kuruma zamanıyla hem de örneklerin nem içeriklerinin düşmesiyle azaldığını göstermiştir. Kurutma işlemlerinde en iyi ince tabaka kurutma modelini seçmek için 5 matematiksel model deneysel verilere uygulanmıştır. Kurutma verilerine en iyi uyum sağlayan modelin Modifiye Page Eşitliği olduğu görülmüştür. Kurutulmuş ve taze domateslerin likopen, β-karoten ve askorbik asit değeri HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Domateslerin kurutulmadan önce askorbik asit değeri mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. 60 o C de ve 1.5 m/s lik hava hızında yapılan kurutma işleminde askorbik asit miktarında %58.71 oranında azalma meydana gelmiştir. Tepsili kurutucu kullanılarak yapılan deneylerde kurutma sıcaklığı arttıkça likopen ve b-karoten kayıplarının arttığı gözlenmiştir. Ocak 2017, Anahtar Kelimeler: Domates, Lycopersitcum esculentum, kuru madde, likopen, -karoten, HPLC,İnce tabaka kuruma modelleri I

4 SUMMARY Master Thesis DRYING OF TOMATO BY USING DIFFERENT DRYING TECHNIQUES Ecem ÖZEN Firat University Institute of Science and Technology Department of Chemical Engineering Danışman : Doç. Dr. Filiz KAR Drying which is a practice used to keep agricultural products safely has been carried out since early ages. The purpose of drying process is getting rid of free water so that in biochemical reactions and microorganism activities can be stopped. In this study, three different drying techniques were applied to tomato. These methods are tray drying, Infrared drying and Spray drying. The experimental results indicated that drying rate decreases both increasing with drying time and decreasing moisture content. To select the best thin-layer drying models for the drying treatments, 5 mathematical models were fitted to the experimental data. The model that best fits the drying data has been found to be Modified Page Equation. Lycopene, β-carotene and ascorbic acid value of dried and fresh tomatoes were determined by HPLC method. Ascorbic acid content of fresh tomatoes was mg/100 g dry matter. Drying at 60 o C and at an air velocity of 1.5 m/s decreased amount of ascorbic acid content of tomatoes by about In experiments using a tray dryer, it was observed that lycopene and β-carotene losses increased as the drying temperature increased. January 2017, Keywords: Tomato, Lycopersitc esculentum, dry matter, lycopene, beta-carotene, HPLC, Thin drying models II

5 TEŞEKKÜR Yüksek lisans tez çalışmam süresince bana değerli görüş ve katkılarıyla yol gösteren, çalışmamın her kademesinde büyük bir özveri göstererek bana yardımcı olan danışman hocam Sayın Doç. Dr. Filiz KAR a, Laboratuvar çalışmalarımda laboratuvar imkanlarından faydalandığım Fırat Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümüne, özellikle tecrübeleriyle çalışma arzumuzu görüp yönlendiren ve bakış açısıyla ufkumuzu açan Prof. Dr. Nurhan ARSLAN a, Analizlerinin yürütülmesinde yardımlarını esirgemeyen Fırat Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü tüm araştırma görevlilerine, özellikle model çalışmaların da emeği geçen Arş. Gör. Ercan AYDOĞMUŞ a, kendi çalışmalarından esinlenerek yardımcı olan Arş. Gör. Ayşe BİÇER e, Analizlerin yürütülmesinde büyük görev üstlenen HPLC cihazında Likopen ve Askorbik asit tayinlerini yapan, laboratuvarlarını kullanmama olanak sağlayan Fırat Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Başkanı Prof. Dr. Ökkeş YILMAZ a Bu çalışma projesini maddi olarak destekleyen Fırat Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi ne, Hayatım boyunca aldığım kararlarda beni destekleyen, maddi ve manevi yardımlarını esirgemeyen ve bu yolda sonuna kadar devam etme cesareti veren sevgili aileme, Tezimin yazım aşamasında benimle birlikte yorulan sevgili annem Zülfiye ÖZEN e, bölümdeki benimle birlikte emek veren çalışma arkadaşlarıma özellikle meslektaşım Gülsüm KARAKAŞ a Ve emeği geçen herkese, Sonsuz teşekkürlerimi sunarım. III

6 SİMGE VE KISALTMALAR k: Kinetik sabit (dak -1 ) n: Page modele ait katsayı t: Kuruma zamanı (dak) m: Numunenin ağırlığı (g) KM: Numunenin içerdiği kuru madde miktarı (g) MR: Nem oranı (boyutsuz) M t : Herhangi bir t anındaki nem içeriği (g su/g kuru madde) M e : Denge anındaki nem içeriği (g su/g kuru madde) M o : Başlangıçtaki nem içeriği (g su/g kuru madde) UV: Ultraviole BHT: Butil Hidroksi Toluen IV

7 İÇİNDEKİLER ÖZET II ABSTRACT.. III TEŞEKKÜR IV SİMGELER DİZİNİ... V ŞEKİLLER LİSTESİ. IX ÇİZELGELER LİSTESİ..... X 1. GİRİŞ GENEL BİLGİLER Domatesin Yapısı Domatesin Bileşimi Domatesin Sağlık Üzerine Etkisi Domates Üretimi Kurutulmuş Domates Üretimi GIDALARIN KURUTULMASI Gıda Kurutma Tarihçesi Gıda Kurutma Yöntemleri Doğal Kurutma Yapay Kurutma Gıda Kurutmanın Temel Aşamaları Sabit Hızda Kuruma Periyodu Azalan Hızda Kuruma Periyodu Kurutma Hızını Etkileyene Faktörler Sıcaklık Kurutma Havasının Hızı Kurutulan Ürünün Yüzey Alanı Ortamın Nem İçeriği Kurutulan Gıdada Meydana Gelen Değişimler Fiziksel Değişimler Kimyasal Değişimler Biyokimyasal Değişimler Mikrobiyolojik Değişimler Kurutma Esnasında Meydana Gelen Fiziksel ve Kimyasal Değişimlerin Önlenmesi. 23 V

8 Kükürtleme İşlemi Tuzlama İşlemi Domateste Bulunan Karotenoidler Likopen Likopenin Yapısı Likopen Kayıpları Likopenin Sağlık Üzerine Etkisi β-karoten (Beta Karoten) LİTERATÜR ÖZETLERİ MATERYAL ve YÖNTEM Materyal Kullanılan Kimyasallar Kullanılan Cihazlar Tepsili Kurutucu İnfrared Kurutucu (IR) Püskürtmeli Kurutucu HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) Yöntem Kurutma Denemeleri Likopen ve β-karotenin HPLC ile belirlenmesi Ekstraksiyon Tanımlama ve hesaplama Kromatografi koşulları Kuru madde miktarının belirlenmesi Hesaplamalar Kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi için yapılan hesaplamalar Nem içeriğinin hesaplanması Kuruma hızının hesaplanması Nem oranının hesaplanması Kuruma kinetiğine ait modelleme çalışmaları Difüzyon Katsayısının Belirlenmesi SONUÇLAR VE TARTIŞMA Kuru Madde Miktarı Tepsili Kurutucu Kullanılarak Yapılan Kurutma Deney Sonuçları. 45 VI

9 6.2.1.Kuruma Kinetiğine Ait Model Çalışmaları Difüzyon Katsayısının Belirlenmesi İnfrared Kurutucu Kullanılarak Yapılan Kurutma Deney Sonuçları Likopen ve β-karoten Miktarındaki Değişmeler Askorbik Asit Miktarındaki Değişmeler SONUÇ VE ÖNERİLER KAYNAKLAR EKLER.. 64 ÖZGEÇMİŞ. 68 VII

10 ŞEKİLLER LİSTESİ Şekil 3.1 Doğal Kurutma yöntemiyle kurutulan domatesler Şekil 3.2 Yapay Kurutma yöntemiyle kurutulan domatesler Şekil 3.3.Gıdaların Kuruma Eğrisi Şekil 3.4. Kurutulan gıdanın nem içeriğinin bağılma ile ilişkisi...18 Şekil 3.5. Gıdaların Kurutulması Sırasında Meydana Gelen Askorbik Asit Oksidasyonu.. 22 Şekil 3.6. Su Aktivitesi ile Su Miktarı ve Bozulumlar Arasındaki İlişkiler.. 23 Şekil 3.7. Likopenin Kimyasal Yapısı.. 25 Şekil 5.1. Tepsili Kurutucu Şekil 5.2. Düz akışlı hava ile deneylerin yapıldığı tepsili kanal tip kurutucu şeması Şekil 5.3. İnfrared Kurutucu Şekil 5.4.Püskürtmeli Kurutucu Şekil 5.5. HPLC cihazının genel görünümü Şekil 5.6. Laboratuvar Görüntüleri Şekil 6.1. Farklı sıcaklık değerlerinde kurutulan domates numunesine ait nem içeriği değerlerinin kuruma zamanı ile değişimi ( Kurutma havası hızı: 1.5m/s) 45 Şekil 6.2. Farklı sıcaklık değerlerinde kurutulan domates numunesine ait kuruma hızı değerlerinin nem içeriği ile değişimi ( Kurutma havası hızı: 1.5m/s)..46 Şekil 6.3. Farklı sıcaklık değerlerinde kurutulan domates numunesine ait nem içeriği değerlerinin kuruma zamanı ile değişimi ( Kurutma havası hızı: 3 m/s).. 46 Şekil 6.4. Farklı sıcaklık değerlerinde kurutulan domates numunesine ait kuruma hızı değerlerinin nem içeriği ile değişimi ( Kurutma havası hızı: 1.5m/s)...47 Şekil 6.5. İnfrared kurutucuda kurutulan domates numunesine ait nem içeriği değerlerinin kuruma zamanı ile değişimi...51 Şekil 6.6. İnfrared kurutucuda kurutulan domates numunesine ait kuruma hızı değerlerinin nem içeriği ile değişimi Şekil 6.7. Sıcaklıkla likopen miktarındaki değişim ( Tepsili Kurutucu)...53 Şekil 6.8. Sıcaklıkla β-karoten miktarındaki değişim ( Tepsili Kurutucu) VIII

11 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1. Domatesin Bileşimi Çizelge 2.2. Domatesin Bileşimi 4 Çizelge 2.3.Türkiye de Domates Üretiminin Bölgelere Göre Dağılımı 5 Çizelge 2.4. Dünyadaki Domatesin Ekimi, Üretim ve Verim Değerleri... 6 Çizelge 2.5. Yıllara Göre Yaş Sebze Üretimi. 7 Çizelge 2.6. Yıllara Göre Domates Üretimi... 8 Çizelge 3.1. Likopen Kaynakları Çizelge 3.2. Domates ürünlerindeki Likopen kayıpları. 26 Çizelge 5.1. Kuruma eğrilerine uygulanan matematiksel modeller Çizelge 6.1. Farklı sıcaklıkta kurutulan domatesin kuruma hızlarının belirlenmesinde kullanılan matematiksel modeller ve model parametreleri. 49 Çizelge 6.2. Difizyon katsayısının sıcaklık ve hava hızı ile değişimi Çizelge 6.3. Farklı Kurutucular için Askorbik Asit Miktarları.. 54 IX

12 1.GİRİŞ Kurutma veya dehidrasyon gıda ürünlerinin korunmasında en etkili yöntemlerden biridir. Ürün çeşidine bağlı olarak kurutmadan sonraki nem içeriği yaş temele göre %1-15 arasında olmaktadır. Kurutma ile olası mikrobiyolojik ve kimyasal bozulmalarla, istenmeyen kalite kayıpları önlenmektedir. Gerçekten bu işlem doğada çoğu zaman kendi kendine gerçekleşmekte ve örneğin, çeşitli tahıllar ve baklagiller tarlada kendi halinde kuruyarak dayanıklı hale gelebilmektedir. Kurutma yöntemleri arasında en ekonomik yöntem olmasına rağmen bahsedilen olumsuz yönleri sebebiyle güneşte kurutmanın yanında, birçok ürünün diğer yöntemlerle kurutulma yöntemleri geliştirilmiştir. Bu yöntemler içinde, meyve ve sebzelerin kurutulmalarında en çok kullanılan yöntemlerden biri sıcak havalı kurutmadır. Kurutmanın amacı yaş üründeki serbest suyu uzaklaştırmak olup, kurutma ile üründe meydana gelen biyokimyasal reaksiyonları ve mikroorganizmaların gelişimini sınırlandırılmaktır. Aynı zamanda kurutma gıda maddelerinin bozulmadan uzun süre dayanmalarını sağlar. Fakat kurutma, ürünün niteliğini olumsuz yönde etkileyebilir. Kurutmanın, olmaması gereken belirli reaksiyonları hızlandırması ürünün kalitesinde önemli açıdan rol oynar. Sıcaklık, hava hızı, havanın bağıl nemi gibi kurutma şartları, kurutulmuş ürünün yoğunluk, gözeneklilik gibi yapısal özelliklerini, su tutma kapasitesi, rehidrasyon hızı gibi özelliklerini etkiler (Demiray, 2009). Adı Lycopersicum esculentum olan domates bitkisi tek yıllık bir bitkidir. Anavatanı Güney Amerika civarında olup Meksika ve Peru dan Avrupa ya doğru yöneldiği bilinmektedir. Domates kelimesinin ilk olarak Aztek ler tarafından kullanıldığı bilinmekte olup zitomate kelimesinden türetilmiştir. Ülkemizin domatesle tanışması ise I. Dünya Savaşı Yıllarına denk gelmektedir. Domates en çok tüketilen sebzelerden bir tanesidir. Bunun asıl sebebi ucuz olması ve bol miktarda vitamin içermesi olup, kendine özgü tat ve aromasıyla dünyanın birçok ülkesinde en çok tüketilen sebzedir. Turfanda olarak da yetiştirilen domatesin hemen her mevsimde bulunması önemli bir avantajdır. Domatesin taze olarak tüketilmesinin yanı sıra farklı şekilde oluşturulan türevleri de çok miktarda kullanılmaktadır. Salça, sos, ketçap, domates suyu, domates püresi, dilim domates, soyulmuş domates, domates konservesi, küp şeklinde domates 1

13 başlıcalarıdır (Uylaşer, 1996). Uzun süreli muhafaza etmek amacıyla oluşturulmuş şekli ise kurutulmuş domatestir. Son yıllarda da ekonomik önem kazanan kurutulmuş domates fazlaca yaygınlaşmıştır. Kurutulmuş domates payı ise 30 bin ton civarındadır. Domatesin kimyasal bileşimi; %6.5 kuru madde, %1.1 protein, %4.2 karbonhidrat, % 0.5 selüloz, % 0.5 kül olarak verilmiştir (Anonim, 2007). Dünyadaki belirli gelişmiş ülkeler bu duruma gelmek için gereken kaynağı tarımdan sağlamışlardır. Ülkemiz 2004 yılı verilerine göre domates üretim alanı açısından dünyada 3.sırada gelmektedir. Üretim miktarı açısından bakıldığında dünyada Çin ve ABD nin ardından yine 3.sırada yer almaktayız (WEB-1). 2

14 2. GENEL BİLGİLER 2.1. Domatesin Yapısı cm boya sahip olan domates bitkisinin hafif odunsu bir gövdesi vardır cm uzunluğunda olan yapraklarının üzerinde 5-9 yaprakçık bulunur. Yaprakları tüylüdür. 1-2 cm uzunluğunda ve genellikle sarı olan domates çiçekleri bir sap üzerinde 3-12 adettir. Genellikle kırmızı, yenilebilen meyvesi yabani bitkilerde 1-2 cm çapında iken kültür bitkilerinin daha büyüktür Domatesin Bileşimi Domates yapısında provitamin (beta-karoten) (% 0,3-2,1), Vitamin V (%10-30), B ve E grubu Vitaminleri, Likopen, Pektin (1,3-2,5) içerir. Artan olgunlukla taze meyvedeki pektin miktarı azalır. Domates ayrıca organik asitler de (sitrik asit, malik asit) bulunur. Az miktarda da olgunlaşmamış meyvede beslenme fizyolojisi bakımından sakıncalı olabilecek olan solanin vardır (Ayan, 2010). Çizelge 2.1. Domatesin Bileşimi (100 gr) (Carfi, 1993) Bileşim Öğesi Birimi Miktarı Su g Protein g Ham Selüloz g Karbonhidrat g Kül g Kalsiyum (Ca) mg Demir (Fe) mg Magnezyum (Mg) mg Fosfor (P) mg Potasyum (K) mg Sodyum (Na) mg 3-10 C Vitamini mg Tiamin mg Riboflavin mg

15 A Vitamini IU Çizelge 2.2. Domatesin Bileşimi Birim Öğesi Birimi Min-Max Ortalama Kuru Madde % Titrasyon Asitliği % SSA Sitrik Asit Malik Asit İndirgen Şeker Glikoz Früktoz Ham Yağ Mangan mg/kg Çinko Niasin Pantoteknik Asit B6 Vitamin Folik Asit Domatesin Sağlık Üzerine Etkisi En popüler sebzelerden biri olan domates, aynı zamanda fazla miktarda antioksidan içeriğiyle en sağlıklı gıdalar arasında yer almaktadır. Domatesin sağlığa faydaları, sebzeye kırmızı rengi veren ve güçlü bir antioksidan olan likopen bileşeninden kaynaklanmaktadır. Bunun aynı sıra yüksek oranda C vitamini, beta-koraten ve E vitamini içeren domates, kalp ve damar sağlığını korumak, kemikleri desteklemek ve kanseri önlemek için tavsiye edilen gıdalar arasında ilk sıralarda gelmektedir (Rao, 2002; Rao, 2007). Yapılan araştırmaların çoğu domatesin kanser türlerinin ve kardiyovasküler hastalıkları engelleme yeteneği olduğunu göstermektedir. Özellikle bünyesinde bulunan likopen, karatenoidler ve flavanaidler gibi antioksidan maddelerin koruyucu etkisi saptanmıştır. En çok epitel kanserlerine ve diğer hastalıklara karşı koruyucu etkisi vardır. Likopen, kanser riskini azaltmak için insanlarda serbest radikallere karşı bir scavenger (radikal uzaklaştırma) olarak rol oynamaktadır (Muratore vd, 2008). Domatesin özelliklerine bakıldığında domatesin sağlık üzerine olumlu etkisinin önemli derecede karotenoid içeriğinden kaynaklandığı ifade edilmiştir. 4

16 Domates ve domates ürünlerinin sağlık üzerine olumlu etkisinin önemli derecede karotenoid içeriğinden kaynaklandığı ifade edilmiştir (Abustiha vd., 2000). Ayrıca askorbik asit, flavonoidler ve E vitamini gibi antioksidan bileşenlerden kaynaklandığı da bilinmektedir. Domateste bulunan başlıca antioksidanlar için karotenoidler, askorbik asit ve fenolik bileşikler olarak belirtilmektedir (Rao, 1999). Domatesin yapısında bulunan bu bileşiklerin birbirleri üzerine sinerjistik etkilerinin sağlık için faydalarının önemli olduğu düşünülmektedir. Yapılan diğer çalışmalarda domates ve domates ürünleri tüketiminin bazı kronik hastalıkları (Rao, 2004), alkol tüketimine bağlı karaciğer hasarını ve yaşa bağlı dejenerasyonu önlediği belirtilmiştir (Tapiero vd., 2004) Domates Üretimi Türkiye, dünyanın önemli sebze üreticisi ülkelerinden bir tanesidir yılı toplam yaş sebze üretimi yaklaşık 24 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Sebze üretiminde 8 milyon ton ile domates ilk sırada yer almış, bu ürünü 4.1 milyon tonluk üretimle patates ve 1.83 milyon tonluk üretimle biber izlemiştir. Domates, günlük vejetasyon dönemiyle hızlı gelişen bir bitkidir. Optimum gelişme için günlük ortalama sıcaklık değeri ise 10ºC 20ºC arasındadır. Gece ve gündüz arasındaki sıcaklık farkının fazla olması, verimi olumsuz yönde etkilemektedir. Bu iklim koşullarına göre Türkiye de domates üretiminin bölgelere göre dağılımı Çizelge 2.3 deki gibidir. Karşılaştırma açısından dünyadaki domates üretimi Çizelge 2.4 de verilmiştir. Çizelge 2.3. Türkiye de Domates Üretiminin Bölgelere Göre Dağılımı (WEB-1) Bölgeler Dağılım Oranı (%) Akdeniz Bölgesi Doğu Anadolu Bölgesi 0.09 Ege Bölgesi Güney Doğu Anadolu Bölgesi 0.05 İç Anadolu Bölgesi 0.84 Karadeniz Bölgesi 0.41 Marmara Bölgesi

17 Çizelge 2.4. Dünyadaki Domatesin Ekimi, Üretim ve Verim Değerleri (WEB-1) Ülkeler Ekim Alanı (ha) Üretim (t) Verim (t/ha) Çin Hindistan Türkiye Mısır ABD Rusya İtalya Nijerya İran Ukrayna İspanya Dünya Ülkemiz, tüm dünyada domates üreten ülkeler içinde ilk sıralarda yer almaktadır. Yaklaşık 10 milyon tonu aşan bir miktar ile başlıca Ege ve Akdeniz bölgelerinde yaygın olarak üretilmektedir. Domates bitkisinin farklı çeşitlerde üretimi yapılmaktadır. Mesela, Marmara bölgesinde sanayi tipi, Akdeniz bölgesinde ise örtü altı domates yetiştiriciliği yaygındır. Ege bölgesinde ise her iki usulde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ülkemizin adı geçen üç bölgesi toplam domates üretiminin dörtte üçünü gerçekleştirmektedir. Domates üretimi mevsim bazında yetiştirme yönünden farklılık göstermektedir. Mesela Mayıs-Ekim ayları arasında tarlada üretim gerçekleşirken, kışın Ekim-Haziran ayları arasında serada yapılmaktadır. Dünyanın toplam domates üretimini % 8.6 sı ülkemiz tarafından karşılanmaktadır. Ülkemiz sadece yaş sebzelerden domates değil, diğer sebze üreticiliğinde de ilk sıralarda yer almakta olup, 2007 yılı toplam yaş sebze üretimi 28 milyon ton olarak gerçekleştirilmiştir (Çizelge 2.5). Ülkemizde üretilen sebzelerin en önemlisi domates olup, ardından patates, biber ve salatalık takip etmektedir. 6

18 Çizelge 2.5. Yıllara Göre Yaş Sebze Üretimi (1.000 ton) (TUİK) Sebze Domates Patates Biber Salatalık Patlıcan Lahana Fasulye Havuç Pırasa Ispanak Soğan Turp Bezelye Karnabahar Maydanoz Barbunya Bakla Bamya Enginar Sarımsak Kereviz Nane Toplam

19 Çizelge 2.6. Yıllara Göre Domates Üretimi (TUİK) Yıl Miktarı Kurutulmuş Domates Üretimi Türkiye de kurutulmuş domates ihracatı 1990 ların başında başlamıştır li yıllarda ise büyük talep görmüş olup, 2000 yılında 4275 tona ulaşmıştır. Kurutulmuş ürünlerin en popülerlerinden birisi ise domatestir. Kurutulmuş domatesin kurutulmuş sebze ihtiyacının yaklaşık %68 ini oluşturduğu bilinmektedir. Türkiye 27 ülkeye kuru domates ihraç etmektedir. Sırasıyla ilk üç ülke, ABD, İtalya ve İngiltere dir. Kurutulmuş sebzeler genel olarak güneşte kurutma yöntemiyle kurutulur. Fakat zamanla gelişen hayat şartları ve modern yaşama uyum sağlaması açısından modern kurutma yöntemleri büyük önem kazanmaktadır. 8

20 Kurutulmuş sebzeler genel olarak, hazır çorbalar soslar, hazır yemekler, bebek mamaları, çeşitli et, balık ve süt ürünleri gibi çok farklı ürünlerde kullanım alanı bulunmaktadır. 9

21 3. GIDALARIN KURUTULMASI 3.1. Gıda Kurutma Tarihçesi Gıda kurutma, gıdaların korunmasında kullanılan en eski yöntemlerden biridir. Eski zamanlarda gıda muhafaza amaçlı birçok yöntemin kullanıldığı bilinmektedir. Her yörede kullanılan bu yöntem, bulundukları bölgede yetiştirilen ürünlere göre değişiklik göstermektedir. Örneğin Akdenizli balıkçılar avladıkları balıkları güneş altında kurutup, mevsimi dışında tüketime sunmaktadır. Eski Mısır da kazılar sonucunda kurutulmuş buğday tanelerine rastlanılmıştır. Aynı şekilde Çinlilerin eski zamanlardan beri çay yapraklarını kuruttukları bilinmektedir. Bunlar gibi birçok örnek daha sıralanabilir. Özellikle incir, üzüm, et ve balık güneş ya da rüzgar altında kurutulan ürünlerin başında gelir. Bunun yanı sıra Mısır da etin tuzlanarak, balığın da ikiye bölünerek kurutulduğu da bilinmektedir. İlk çağlardan bu yana ürünü muhafaza etmek amaçlı dört ana yöntemin varlığını söylenebilir. Bunlar kurutma, dumanlama, tuzlama ve turşu yapmaktır (Yılmaz, 2000). Gıda kurutmaya sebep olan temel amaç belirli ihtiyaçlar ve zorunluluk durumlarıdır. Uzun süren deniz seyahatleri, savaşlar, keşif zamanları gibi şartlar kurutmanın doğmasına neden olmuştur. Kolomb un yeni keşifler için çıktığı yolculuklarda erzak olarak kurutulmuş gıdalar aldığı eski metinlerde yazılıdır (Dadalı, 2007). Savaşlarda gıdaların uzun süreli muhafazasına ihtiyaç duyulmuştur. Bu ciddi ihtiyaçtan doğan sanayi ürünleri son yıllarda önem kazanmıştır. Bununla alakalı olarak ilk fırınların Fransızlar tarafından yapıldığı bilinmektedir. Bu sayede sebze ve meyvelerin endüstriyel boyutta kurutulmasının ilk adımı atılmıştır. Özellikle savaş zamanlarında yiyeceklerin cephelere taşınması esnasında hafif olması ve uzun süre saklanabilmesi gibi avantajlarından dolayı tercih edilmektedir. Kurutmanın tarihçesine bakıldığında yıllar arasında önemli bir dönüm noktasıdır. En ilkel kurutma yöntemi olan güneşte kurutma metodunun yerini alabilecek püskürtmeli kurutucular ise II. Dünya Savaşı ndan önce geliştirilmiştir. Püskürtmeli kurutucular yaygın olarak süt ve süt ürünlerinin kurutulmasında kullanılmaktadır. Güneş ve rüzgarın etkisiyle en 10

22 çok kullanılan kurutma yöntemleri gitgide modernize olarak ve daha fazla önem kazanarak kullanılmaya devam edilmektedir. Kurutma yapmanın temel amacı gıdaları uzun süre muhafaza etmenin yanı sıra gıda ürünlerinin ağırlık ve hacimsel azalmalarına paralel olarak, taşıma, depolama, paketleme maliyetlerinde büyük bir avantaj sağlamaktadır. Bunun yanı sıra, çözünebilir kahve, çay, patates püresi gibi tüketime hazır gıdaların üretimini de kurutma teknolojisiyle başarmak mümkündür (Hatipoğlu, 2002). Lutz (1987), meyve ve sebzelerin kurutulması esnasında sadece güneşten faydalanmayıp, sisteme fan, güneşli hava ısıtıcısı ve tünel tip bir kurutucudan faydalanmışlardır. Bitki kurutmada, özellikle tıbbi bitkilerin kurutulmasına yönelik çok yönlü çalışmalar mevcuttur. Bu çalışmalara yönelik plastik güneşli bir hava ısıtıcısı ve kurutucu kullanılarak farklı ürünlerin nem içeriklerindeki farklılık, kurutmanın süresi, enerji tüketimi ve ürünün kalitesi belirlenmelidir (Yılmaz, 2000). Yapılan çalışmalardan birisi de güneşli tünel kurutucularda patates, bamya, domates, soğan, üzüm ve fesleğenin kurutulmasına yöneliktir (Yılmaz, 2000). Kurutma sistemi tasarımı üzerine de çalışmalar mevcuttur. Sharma vd. (1993) de güneş kollektörü, kurutma odası ve borular kullanmıştır. Sistemin üç yıl boyunca yağmur, kar ve güneş ışıklarına dayanıklı olacağı ve maliyetinin küçük çiftçiler için uygun olacağı belirtilmiştir. (Yılmaz, 2000) Günümüzde ise değişik kurutma sistemlerinde, kurutma amacıyla kullanılacak havanın ısıtılması için güneş enerjisinden yararlanma yollarına başvurulmuştur. Bunun yanı sıra kurutulacak ürünleri güneş ışınlarına maruz bırakarak kurutmayı sağlayan kurutucular üzerinde de halen çalışılmaktadır. Bununla ilgili ilk çalışmayı İsmailova (1957) yapmıştır. Çalışma üzeri cam ile kaplı bir dolabın içerisindeki meyve ve sebzeleri kurutmaya yöneliktir. Kurutmanın 4 temel amacı şu şekilde sıralanabilir; Farklı ürünler kullanılarak en uygun kurutma koşullarının belirlenmesi Kurutma süresinin kısaltılması için gereken çalışmalar Kurutucu tiplerinin geliştirilmesi Kurutucu tasarımında şart olan verilerin elde edilmesi 3.2. Gıda Kurutma Yöntemleri 11

23 Doğal Kurutma Bilinen en eski kurutma yöntemi güneşte kurutmadır. Güneş ısısından faydalanılarak ürünün bileşimindeki su oranının azaltılması için uygulanan yönteme doğal kurutma denir. İklim koşullarının elverişli olduğu yerlerde, yüksek miktarlarda enerji maliyeti gerekmeden güneş ısısından yararlanılarak yüksek kalitede kurutma ürünü elde edilebilmektedir. Doğal kurutma yönteminde en önemli parametre sıcaklıktır. Ürünün içinde bulunan su, ürün deforme olmadan sıcaklık etkisiyle dışarı alınarak kurutma havasına aktarılabilir. Ürün kalitesini korumak amacıyla kurutma esnasında branda, temiz bez ya da naylon serilerek beton kirliliğinden korunabilir. Domatesin su miktarı fazla olması nedeniyle kurutma yöntemi olarak en tercih edilen yöntem doğal kurutmadır. Yapay kurutmanın ürünümüz için maliyeti yükselteceği tahmin edilmektedir. Her gıda için doğal kurutma yöntemi tavsiye edilmez. Kurutulan ürünün açık alanda tozlanması, böcek, kuş ve benzeri hayvanların gıdaya verecekleri zarar dezavantajlardır. Bunun yarı sıra gıda kurutmadan özellikle doğal kurutma yönteminde başka bir dezavantaj ise geniş yerlere gereksinim olduğudur. Kurutma işlemi çok yavaş gerçekleştiğinden kurutma işlemi uzun sürmektedir. Su oranı % 15 in altına inmemektedir. Bu olumsuz yönleriyle doğal kurutma birçok gıda için uygun değildir (Soysal, 2004). 12

24 Şekil 3.1. Doğal Kurutma Yöntemiyle Kurutulan Domatesler Yapay Kurutma Kurutma işleminin muhafaza edilebilir bir alanda aynı zamanda kontrollü koşullarda yapılmasına yapay kurutma denir. Yapay kurutmada suyun tamamının veya tamamına yakın bir kısmını üründen uzaklaştırmak mümkündür. Kurutulan üründeki önemli ölçüt, gıdanın rehidrasyonu halinde ilk durumlarına yakın bir hal almasıdır. Yapay kurutmanın avantajları daha kısa sürede tamamlanması, daha temiz ve kaliteli ürün eldesi, su miktarını istediğimiz ölçüde azaltma, vitamin kayıpları daha az olması gibi ciddi avantajları vardır. Bunun yanı sıra dezavantajlarından en önemlisi yapay kurutma işleminin maliyetinin çok yüksek olmasıdır. Son yıllarda bu maliyeti düşürücü çalışmalar yapılmaktadır. Kurutma havasının ısıtmasından sanayi tesislerinin veya enerji santrallerinin atık ısılarının kullanılması, güneş enerjisinin kullanılması; jeotermal kaynakların kullanılması gibi yollar bu maliyeti ciddi oranda düşürecektir. Yapay kurutma yöntemini de kendi içinde üç farklı başlığa ayırmak mümkündür. Bunlar konveksiyon kurutma, kontakt kurutma ve radyasyonla kurutma dır (Cemeroğlu, 2003). Konveksiyon ile kurutmada suyun buharlaşması için gerekli ısı miktarı, çoğunlukla bir hava tarafından taşınır. Sıcak hava kurutulacak ürünün içinden, üzerinden ve arasında geçilerek kurutma yapılır. Bu yöntemin birçok uygulama çeşidi vardır. Kabin kurutucular, tepsili 13

25 kurutucular, tünel kurutucular, akışkan yatak kurutucular, püskürtmeli kurutucular bu yöntemin bazı farklı uygulamalarıdır (Cemeroğlu, 2003). Kontakt kurutma yönteminde evoporasyon için gerekli ısı kondüksiyonla taşınır. Bu işlemde kurutulacak ürün hareketsizdir veya hareket esnasında temas ettiği sıcak yüzeyden maddeye ısı taşınır. Bu yöntemin çeşitli uygulamaları olup, en yaygın kullanılan valsli (silindirik) kurutuculardır (Cemeroğlu, 2003). Radyasyondan yararlanılan kurutma yönteminde ise, kurutulacak ürüne ısı veya herhangi bir maddi taşıyıcıya gerek olmaksızın sistemdeki bir radyasyon kaynağı ile kurutma yapılmaktadır. Bu yöntemde de çeşitli uygulamalar mevcuttur. Bunlardan bazıları, mikrodalga, dielektrik veya infrared gibi uygulamalardır (Cemeroğlu, 2003). Şekil 3.2. Yapay Kurutma Yöntemiyle Kurutulan Domatesler 3.3. Gıda Kurutmanın Temel Aşamaları Pek çok gıdanın farklı koşullarda kurutulmaları sonucunda elde edilen kuruma eğrileri farklı olmakla birlikte genelde gıdaların kurutulması sırasında, iki farklı kuruma periyodu gözlemlenir. En başta kurumanın yüksek bir hızda gerçekleştiği ve nemin büyük bir kısmının uzaklaştırıldığı sabit hız periyodu, daha sonra ise; su içeriğinin artık azalmış olmasından 14

26 dolayı hızın yavaşladığı ve nispeten daha az suyun buharlaştırıldığı, uzun süre alan azalan hız periyodu gözlemlenir (Baker, 1997). Şekil 3.3. Gıdaların Kuruma Eğrisi (Baker, 1997) Şekil 3.3 de gösterildiği gibi; gıdaların kurutulması sırasında elde edilen tipik bir eğride, CD arasındaki kısım sabit hız ile kurumanın olduğu, DE arasındaki kısım ise azalan hızda kurumanın olduğu aralıklardır. Grafikte gösterilen AC arası gıdanın kurutma işlemine başlarken sıcak olması durumunda gerçekleşir. BC arasındaki bölüm ise, gıdanın kurutma işlemine başlandığında soğuk olması durumunda elde edilen eğridir. C noktasında sistem artık dengeye gelir ve kurutma işlemi kararlı halde devam eder (Toledo, 1991) Sabit Hızda Kuruma Periyodu Sabit hızda kuruma periyodunda, katının yüzeyi ıslaktır ve kuruma yüzeyinde suyun ısıtma ortamına transferini sağlamak için bir film tabaka oluşmuştur. Gıdanın bünyesinde bulunan serbest haldeki su, bu film tabakası sayesinde yüzeyden havaya transfer edilir. Bu periyotta buharlaşma hızı, katıdan bağımsız ve aynı koşullardaki serbest haldeki suyun, buharlaşma hızı ile aynı değerdedir (Baker, 1997). Eğer gıdanın yapısı gözenekli bir yapıya sahip ise, sabit hızda kuruma periyodunda buharlaştırılan suyun büyük bir bölümü iç kısımlarda bulunan bünye nemidir. Sabit hızda kuruma periyodunda, kuruma hızı; kurutulan gıdanın dilim kalınlığına, sıcaklığa, toplam basınca ve kısmi buhar basıncına bağlı olarak değişir (Toledo, 1991; Baker, 1997). 15

27 Azalan Hızda Kuruma Periyodu Gıdaların kurutulması sırasında kritik nem içeriğine gelindikten sonra sabit hızda kuruma periyodundan azalan hızda kuruma periyoduna geçilir. Kritik nem içeriği yüzeyde artık suyun hiç kalmadığı andaki nem içeriği değeridir. Her bir gıdanın kritik nem içeriği değeri farklıdır. Bu noktadan sonra, gıdanın yüzeyi artık kurudur ve bu yüzden gıdanın iç kısımlarında bulunan su, buhar olarak yüzeye taşınır ve gıdadan uzaklaştırılır. Bu periyotta gıdanın nem kaybı az olmasına rağmen sabit hızda kuruma periyodundan daha uzun sürer. Bunun nedeni, gıdanın içerisindeki suyun azalmış olmasıdır. Azalan hızda kuruma periyodunda kuruma hızı devamlı düşme gösterir. Azalan hızda kuruma periyodunda kütle transferi çözümü zor bir mekanizma olmasına rağmen, etkin tek fiziksel olayın difüzyon olduğu kabul edilir (Abe ve Afzal, 1997). Difüzyon teorisi ile kütle transferi açıklanırken işlemlerde kolaylık açısından bazı varsayımlar yapmak gerekir (Crank, 1975). Bunlar; Gıdanın içinde bulunan nem, gıdanın her yerine eşit olarak dağılmıştır, Kütle transferi gıdanın merkezine göre simetriktir, Kütle transferine yüzey direncinin etkisi, iç dirence göre çok az olduğundan ihmal edilebilir, Kütle transferi sadece difüzyonla gerçekleşir, Difüzyon katsayısı sabittir ve gıda yüzeyindeki büzüşme ihmal edilebilir Kurutma Hızını Etkileyen Faktörler Gıdalar kuruma esnasında birçok faktörden etkilenmektedir. Bazıları doğrudan bazıları da dolaylı olarak etki etmektedir. Bunlar başlıca; sıcaklık derecesi, havanın nemi, havanın kurutucudaki hızı, yüzey alanı gibi fiziksel faktörler olarak sınıflandırılır (Krokida vd., 2003) Sıcaklık Gıdaların kuruması esnasında, kuruma hızını etkileyen en önemli faktör sıcaklıktır. Sıcaklık derecesi arttıkça difüzyon hızı artmaktadır. Bununla ilişkili olarak kuruma hızı yükselir ve kurutma süresi kısalır. Yüksek sıcaklıkta gıda ürününün kurutulmasının belirli avantajları vardır. Bunlar yüksek sıcaklıkta havanın nem tutma oranının yüksek olması ve yüksek buhar basıncı sağlanmasıdır. Bu şekilde hızlı kurutma işlemi gerçekleşir. Isı kayıpları minimal seviyeye indirilmiş olur ve gıdanın erişeceği denge nem içeriği yükselir (Dadalı, 2007). 16

28 Yüksek sıcaklıkta kurutma işlemi yapmanın avantajlarının yanında dezavantajları da bulunmaktadır. İnce tabakalı gıdaların kuruması esnasında yüksek sıcaklıklarda yanma ve besin değerlerinde ciddi kayıplar gözlenebilir (Pratt, 1974) Kurutma Havasının Hızı Kurutma havasının hızı oldukça önemli bir parametredir. Kurutma havasını gıdadan absorplayabileceği nem miktarı sınırlı ölçüdedir. Düşük hava hızlarında ürünün yüzeyinden absorplanan nem, kurutma havasının hızlıca doygun hale gelmesini sağlar ve hava debisi düşük olduğundan doygun halde olmayan kurutma havasıyla yer değiştirmesi zaman alır ve bu yüzden kurutma işlemi uzun sürer (Demiray, 2009). Fakat yüksek kurutma havası hızında, doygun havanın doygun halde olmayan kurutma havasıyla yer değiştirmesi daha çabuk olacağında kurutma işlemlerinde yüksek kurutma havası hızı tercih sebebidir (Dadalı, 2007). Kurutma esnasında kurutulan ürünün etrafında bir film tabakası oluşur. Bu durumun önlenmesi halinde kuruma hızında artma görülür. Çünkü su çok daha çabuk buharlaşacaktır. Fakat havanın olumlu etkisi, kurutmanın bulunduğu periyoda göre değişir. Kurutma işleminin ilk dakikalarında hava hız çok etkilidir. Ancak kurutma işleminin sonlarına doğru alt tabakadaki suyun yüzeye taşınması ile sınırlandırıldığından, hava hızının yüksek olmasının bu konuda çokta fazla bir etkisi bulunmadığı belirtilmektedir Kurutulan Ürünün Yüzey Alanı Kurutulacak olan ürünün yüzey alanı, ısı ve kütle transferiyle direkt bağlantılıdır. Daha geniş bir yüzeyde ısı transferini sağlayabilmek için ürünün yüzey alanını büyütmek gerekir. Bu amaçla kurutulacak maddeyi küçük parçalara ya da ince dilimlere parçalamak gerekebilir. Bu şekilde suyun uzaklaşacağı alan arttırılmış olur. Aşırı ince dilimlenmiş ya da küçük dilimler haline getirilmiş ürün de dezavantajı olabilir. Çünkü bu şekilde de ürün yanabilir. Bu açıdan optimum kalınlık tespit edilmelidir (Heldman ve Hartel, 1997) Ortamın Nem İçeriği Kurutulacak olan ürünün içerisinde barındırdığı nem miktarı, ortamda bulunmakta olan su buharı miktarına göre değişmektedir. Kurutulacak olan ürünün içinde bulunduğu havanın nem 17

29 miktarının sabit sıcaklıkta değiştirilmesiyle maddenin içerdiği nem miktarının değişikliğini belirten eğrilere sorbsiyon izotermleri adı verilmektedir (Anonim, 2004). Maddenin nem alması olayına adsorpsiyon, nemini kaybetmesine ise desorpsiyon denir. Kurutulan gıdalardaki nem miktarının havanın bağıl nemine bağlı olarak değişimi Şekil 3.4 te verilmiştir (Cemeroğlu, 2003). Şekil 3.4. Kurutulan Gıdanın Nem İçeriğinin Bağıl Nem ile İlişkisi (Cemeroğlu, 2003) Desorpsiyonun, adsorpsiyonla aynı yolu izlemeyip, bir bombe yaparak farklı bir yoldan gitmesine histeriks olayı denir. Desorpsiyon histeriksi genel olarak tek moleküllü su katmanının başlangıcında sona ermektedir. A bölgesinde su, ürünün yüzeyinde tek bir molekül suyu sıkı bir şekilde tutunmaktadır. Bu açıdan suyun uzaklaştırılması oldukça zordur. B bölgesinde ise su molekülleri, A bölgesine göre daha gevşektir. C bölgesinde ise su serbesttir (Cemeroğlu, 2003) Adsorpsiyon izortermi, grafiğin sol kısmı ve yüksek bir eğilimi ile gelişen gıdalar higroskopik nitelikli gıdalardır. Grafiğin sağ kısmı ve az bir eğimle gelişen adsorpsiyon veren gıdalar ise, higroskopik değildirler ve bu yüzden neme az duyarlıdır (Cemeroğlu, 2003) Kurutulan Gıdada Meydana Gelen Değişimler 18

30 Gıdaların kurutulması sırasında; fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler meydana gelebilmektedir. Bu değişimler esnasında kurutulacak gıdada vitamin değerlerinin düşmesi, kalite kayıplarının meydana gelmesi gibi olumsuz gelişmeler görülebilmektedir. Bunların oluşmasındaki temel sebepler kurutma esnasında meydana gelen ve iyi olmayan kurutma koşullarıdır Fiziksel Değişimler Kurutma koşullarının tam ayarlanmadan kuruma işleminin başlatılması sonucu fiziksel değişimler görülebilir. Kuruma işlemi çok yüksek sıcaklıklarda başladığında gıdanın çevresinde büzüşme meydana gelir. Kuru tabaka şeklinde oluşan büzüşme alt tabakalara baskı yapar. Fakat alt tabakalarda kuruma başlamamış olduğundan halen ıslaktır ve bu ıslaklık kurumaya karşı direnç gösterecektir. Bu olay sonucunda kuruma işlemi sonucu büzüşme olanağı bulamayan üst tabaka gerilip sert bir tabaka haline dönüşür. Böylece oluşan sert kabuk tabaka, kuruma işleminin ileri safhalarında, alt tabakalar kurusa ve büzüşse dahi bir daha değişmez. Kabuk bağlama sonucunda kuruma hızı aniden düşer. Kurutma koşullarının uygun olarak ayarlanması sonucunda kabuk bağlamanın önüne geçilebilir (İzgi, 2012). Kurutulmuş gıdanın rehidrasyon yeteneği, her ne kadar fiziksel olay gibi görünse de, kuruma sıradaki değişimlerin belirli özellikleri kimyasal, fiziko-kimyasal ve fiziksel olarak açıklanması da mümkündür. Nitekim kurutma koşullarına bağlı olarak buruşma ve parçalanma sonucu, hücreler ve dokunun kapiler yapısının bozulması, rehidrasyonu olumsuz etkileyen fiziksel faktörlerdir. Bu özelliklerin yanı sıra rehidrasyon yeteneği özellikle kimyasal ve fiziko-kimyasal nedenlerle etkilenmektedir. Kurutma işleminde kullanılan ısı, gıdadaki hücrede bulunan tuzların konsantre olmasına bağlı olarak proteinlerin denatüre olmasına sebep olur. Bu proteinler suyu tekrar absorbe etme ve bağlama gibi özelliklerini kaybetmiş olurlar. Bu sebeple nişasta gibi gıdalar daha az hidrofilik özellik kazanır. Bu hücrelerin eskisi gibi hücre duvarı esnek olmaz (İzgi, 2012). Rehidrasyon yeteneğini etkileyen faktörler, suyun sıcaklığı ve süredir. Rehidrasyonda sadece yeterli miktarda su kullanılarak belirli kayıplar azaltılabilir (Cemeroğlu, 2003). 19

31 Kimyasal Değişimler Kimyasal değişiklikler kurutulacak gıdanın esmerleşmesi ile alakalıdır. Kurutulacak gıdanın esmerleşmesi, gıdanın besin değerlerinin, tadının, renginin ve görünümünün değişmesine sebep olur. Kurutulacak gıdanın renginin değişmesi istenmeyen bir durumdur. Bu tüketici için caydırıcı olabilmektedir. Esmerleşme reaksiyonunun hızı belirli faktörlere bağlıdır. Bunlar; kuruma hızı, ph, nem içeriği, süre ve gıdanın bileşimidir. Reaksiyon hızı yüksek sıcaklıkta kurutma sırasında ve yüksek şeker içeriği olan gıdalarda daha fazladır (Maskan, 2001). Kurutulacak gıdanın esmerleşmesi; kurutma öncesinde, kurutma esnasında ve depolama sürecinde oluşabilir. Esmerleşme; enzimatik ve enzimatik olmayan tepkimelerin ardından oluşmaktadır. Sıcaklık arttıkça ve konsantrasyon yükseldikçe esmerleşme tepkimeleri hızlanmaktadır. Nem miktarı eğer %2 nin altında olursa, esmerleşme tepkimesi gerçekleşmez. Şayet nem miktarı %15-20 arasında olursa Maillard tepkimesi olur. Maillard tepkimesi, hızlıca gerçekleşen esmerleşme tepkimesidir. Maillard reaksiyonun gerçekleşmesinde şekerlerin aldehit grupları ile proteinlerin amino grupları rol oynar. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları, kurutma işlemi esnasında ve depolamada ise şartlara göre belirli bir hızla devam eden sürekli olaylardır. Esmerleşme reaksiyonu sıcaklık derecesine bağlı olduğundan depolamada, sıcaklık olabildiğince düşük olmalıdır. Gerçekten depolamada her 10 o C sıcaklık artışının, ürünün içerdiği su oranına bağlı olarak esmerleşme reaksiyon hızının 6-8 misli artışına neden olduğu belirlenmiştir (Cemeroğlu, 2003). Üstünde durulmayan noktalardan birisi de esmerleşme reaksiyonlarının sadece renkte kendini göstermemesidir. Kurutulacak gıdanın lezzet ve besin değerlerindeki değişmeler meydana gelebilir ve ara ürün olarak karbondioksit oluşur. Furfural (HMF) oluşumu, protein kayıpları gibi geri dönüşümsüz sonuçlar doğurabilmektedir (Gedik, 2001). Maillard tepkimesinin oluşumu aşağıdaki gibidir. 20

32 Şeker + Aminoasit Kahverengi Pigment Geri Dönüşümsüz Amadori Bileşeni Melamoidin Biyokimyasal Değişimler Kurutma işlemi esnasında su miktarı azaldıkça şeker, yağ protein ve diğer madensel maddelerin miktarı artar. Sakkaroz maddesini yapısında bulunduran gıda ürünlerinde asit miktarı artmışsa, sakkaroz da kısmi olarak inversiyona uğrar. Bu olayın sonucunda gıdanın lezzet ve yapısın da değişme gerçekleşir. İndirgen şekerlerle azotlu bileşiklerin birleşmesinin ardından kahverengi renk tonları biraz azalır. Bu olaylar kurutma süresi uzadıkça daha sık meydana gelir. Gıdaların kurutulmasıyla özellikle gıdaların yapılarında bulunan yağda çözünebilen (A,D,E ve K Vitamini) ve suda çözünebilen (B ve C vitamini) vitaminlerin kurutma işlemi sırasında meydana gelen oksidasyon ürünleri ile tepkimeleri sonucunda vitamin miktarında azalma görülmektedir (Hernandez vd., 2006). Vitamin kayıplarını azaltmak için belli önlemler alınabilir. Örneğin, kurutma süresi kısa tutulmalı ve depolanmaları sırasındaki sıcaklık, nem miktarı ve oksijen düzeyi düşük tutulmalıdır. Güneşte kurutulan gıdalarda, kurutma cihazlarında kurutulan gıdalara göre kayıplar daha çok olur. Vitamin kayıpları kurutma işlemi bittikten sonra da devam etmektedir. Özellikle nemi ve kükürt dioksit kullanılır. Kükürt dioksit, C vitamini değerinin belli bir düzeyde kalmasını sağlar. Karoten kaybı ise C vitaminine göre daha az olur. C vitamini (askorbik asit) oksijensiz ortamda (inert) ve az nemde iyi muhafaza edilir. Kurutma ile proteinlerin stabilitelerinin artış göstermesinden dolayı gıdaların kurutulması esnasında, proteinlerin biyolojik değeri ve sindirim özelliği kaybolmaktadır (Allison vd., 1998). Askorbik asidin değişimi aşağıdaki şekilde gösterilmektedir. 21

33 Şekil 3.5. Gıdaların Kurutulması Sırasında Meydana Gelen Askorbik Asit Oksidasyonu (Hernandez vd, 2006) Mikrobiyolojik Değişimler Kurutma işlemi esnasında, kurutulacak gıdanın mikroflorası değişmektedir. Mikroflora; bakteriler, bir hücreli mantarlar ve alglerden oluşan, başka organizmaların içinde, üzerinde ya da belli bir ekosistemde yaşayan mikroorganizmalardır. Birçok gıda da uygulanan kükürtleme işlemi mikroorganizma faaliyetini durdurabilmektedir. Kurutma işlemi sırasında olumsuzlukları önlemede kesin çözüm, mikrobiyolojik açıdan sağlıklı hammadde kullanılması ve hammaddelerin hazırlanma ve kurutulmasında hijyenik olunmasına dikkat edilmesidir. Eğer nem oranı düşükse gıdada herhangi bir bozulma beklenmez. Bu yüzden şöyle bir açıklama yapılabilir; kurutulmuş gıdada canlı mikroorganizmalar vardır fakat ortam elverişli olmadığından yaşayabilmeleri mümkün olmamaktadır. Su aktivitesi değeri kurutulan gıda için güven sınırını oluşturur. Bu değer 0.7 olarak meyveler için yüksek bir güven sınırıdır denilebilir. Aktif bakteriler 0.9 maya ve küfler 0.7 su aktivitesi arzu ederler. Özetle şöyle açıklanabilir; su aktivitesi değeri 0.7 nin altına indiğinde mikrobiyolojik faaliyet gerçekleşemez. Fakat bu değer sabit olmayıp gıdadan gıdaya göre değişiklik göstermektedir (Karaçalı, 2002). 22

34 Şekil 3.6. Su Aktivitesi ile Su Miktarı ve Bozulumlar Arasındaki İlişkiler (Cemeroğlu vd, 2003) Kurutma Esnasında Meydana Gelen Fiziksel ve Kimyasal Değişimlerin Önlenmesi Kükürtleme İşlemi Kurutulacak gıdanın belirli değişimlere maruz kalmaması açısından tercih edilen bir yöntemdir. Bunun asıl amacı gıdanın renginin bozulmaması (taze rengini koruması) ve vitamin kayıplarının azalmasını sağlamaktadır. Kükürt kurutulacak gıdanın yüzeyinde yarıklar oluşturur. Bu yarıklardan su daha hızlı bir şekilde buharlaşır ve gıdanın daha hızlı kuruması sağlanır. Kükürtleme (sülfürleme) işleme aynı zamanda gıdanın içerisinde bulunan zararlı böceklerin yumurta ve kurtçukların öldürerek gıdanın uzun ömürlü olmasını sağlamaktadır. Kükürtleme (sülfürleme) işlemi, kükürtleme odalarında toz kükürt yakılarak elde edilen SO 2 gazı numune ile temas ettirilir. Belirli yoğunluktaki sodyum bisülfit, sodyum sülfit vb. çözeltilere batırılır. Bu çözeltiler gıdanın üzerine de püskürtülebilir. Yakma işlemi ile kükürtleme daha çok kullanılır. Kükürtleme (sülfürleme) işlemi ile kurutulmuş gıdalarda bulunması gereken minimum ve maximum değerler SO 2 standartlarında belirtilmiştir. Bu miktarların üstüne çıkılmasına izin verilmez. 23

35 Tuzlama İşlemi Gıdaların kurutulması esnasında meydana gelebilecek negatif yönde olan değişmelerin (renk kararması, mikrobiyolojik bozulma vb.) önlenmesinde SO 2 dışında da bazı kimyasal maddelerin kullanılması mümkündür. Tuz, antimikrobiyal olarak kabul edilmemesine karşın belli bir dozun üstünde bu etkiyi göstermekte olup aynı zamanda rengi korumaktadır (Pazır vd., 1996). Bu doz gıdaya, mikrobiyal yüke göre değişmektedir. Genelde %6 dan sonra koruyucu etki başlamaktadır. Tuz miktarı, kurutma öncesi yapılan ön işlemlere bağlıdır. Sonuç olarak, antimikrobiyal maddelerin yalnız başlarına kullanımlarının gıdalarda mutlak bir stabilite sağlayacağını düşünmek yanlış olur. Gıdanın su aktivitesi, su niceliği, ph'sı, ortam sıcaklığı, osmotik basınç, besinin bileşimi vb. gibi faktörler besinin stabilitesine etki edeceklerdir. Domatesin kurutulmasında başta SO 2 gibi çok yönlü antimikrobiyal maddelerin kullanılması, özellikle başlangıçtaki nem oranının çok yüksek olması nedeni ile zorunludur. Ancak SO 2 yalnızca antimikrobiyal etki yapmayacak antioksidan ve enzimatik esmerleşmeyi önleme etkisi ile de başta renk olmak üzere domatesin stabilitesini arttıracaktır (Ural, 1996) Domateste Bulunan Karotenoidler Likopen Likopenin Yapısı Domatese kırmızı rengini veren güçlü antioksidan, bir karotenoittir. Karotenoid, yağda çözünebilen ve A vitaminin besinlerle alınabilen bir başlangıç maddesidir. Karotenoid 24

36 maddeler sağlık açısından ciddi önem arz etmektedir. Bunların en önemlileri likopendir. Likopen, simetrik bir düzleme sahip olup, alifatik bir hidrokarbondur (İzgi, 2012). Şekil 3.7. Likopenin Kimyasal Yapısı Gıdalara rengini veren madde likopen olup, tonu ise karotenoidin çift bağ sayısıyla alakalıdır. Yani C=C çift bağı arttıkça renk koyulaşır. Likopen antioksidan bir madde olup, bu antioksidan etkisi serbest radikaller ile oksijenin aktif formlarını bağlama yeteneğiyle açıklanabilir. Yapılan çalışmalarda; likopen, α-karoten ve β-karoten gibi antioksidanların aktiviteleri detaylıca incelenmiş ve en yüksek antioksidan aktiviteyi likopenin gösterdiği saptanmıştır (Anguelova ve Warthesen, 2000). Likopen domates dışında, karpuz, pembe greyfurt ve kayısıda da bulunur. Mevsiminde yetişen olgun bir domatesin likopen miktarı % dır (Shi ve Le Maguer, 2000). Domates Kayısı Çizelge 3.1. Likopen Kaynakları (%) Taze İşlenmiş 112 İşlenmiş Suyu 78.3 Salça 300 Ketçap 166 Taze 0.05 Konserve 0.65 Kurutulmuş

37 Kırmızı Biber İşlenmiş Greyfurt Taze 33.6 Karpuz Likopen Kayıpları Likopenin yapısında çift bağlar mevcuttur. Bu çift bağların bulunması dolayısıyla çabuk oksidasyona uğrar. Oksidasyon hızını etkileyen belli faktörler vardır. Bunlar; hava, ışık ve ısı olarak sıralanabilir. Likopen miktarı çeşitli aşamalarda azalabilir. Kurutma esnasında ve depolamada likopen hızlıca izomerize veya okside olabilir. Buda likopen miktarında azalmalara sebep olur. Kurutma sırasındaki likopen kayıpları Çizelge 3.2 de gösterilmiştir. Çizelge 3.2. Domates Ürünlerindeki Likopen Kayıpları Ürün Sıcaklık ( o C) Süre (h) Likopen Kaybı (%) Kurutma Yöntemi Domates Salçası <50 - %20 izomerizasyon Köpük Kurutma Domates Geleneksel Kurutma Vakum Kurutma Ozmotik+vakum kurutma Domates 80 7 Kayıp Gözlenmemiş Likopen kaybı üzerine, ışığın ve ışınlamanın da önemli etkisi bulunmaktadır. Nitekim, Likopen standardının 6 gün süre ile 25 o C de Lux ışığı altında bırakılması durumunda % 94 düzeyinde likopen kaybı gerçekleşmiştir (Lee ve Chen, 2002). Işığın yanı sıra ısının da önemli etkisi olduğu saptanmıştır. Likopen miktarının değişimini gözlemlemek amacıyla, domatesler suda 15 dk kaynatılıp, 18 dk süre ile pişirilip, ardından zeytinyağında 4 dk kızartılıp ve 20 o C zeytinyağı: sirke (75/25 v/v) içinde 20 dk bekletilmiştir. Bu ard arda olan ısıtma işlemlerinde en fazla likopen kaybının kızartma esnasında meydana geldiği görülmüştür. Likopen kaybı miktarı % 48 dır. En az kayıp ise zeytinyağında bekletilen domateslerde olmuştur Likopenin Sağlık Üzerine Etkisi Likopenin sağlık açısından önemli olduğu yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır. Sağlık açısından olumlu etkilerinin nedeni yapısında barındığı çift bağlardır. Bu çift bağlar 26

38 antioksidan etki göstermesine yarar. Likopenin antioksidan etkisi ise serbest radikallerden ve oksijenin aktif formundan kaynaklanmaktadır. Serbest radikallerin ortaklaşmamış elektronları mevcuttur. Bu sebepten serbest radikallerin tahrip edici özelliği vardır. Serbest radikaller, kimyasal reaksiyonların ara kademelerinde rol oynar. Herhangi hücre bileşenleri ile tepkimeye girebilir. Buda kalıcı hasarlara sebebiyet verir. Sigara, çevre kirliliği, zararlı ışınlar, zehirler gibi bazı etkenler oksidatif strese sebep olarak bağışıklık sisteminin savunma mekanizmasını güdüler. Serbest radikaller, bağışıklık sisteminin beyaz kan hücreleri sayesinde yok edilir. Antioksidanların bu noktadaki vazifesi de, serbest radikallerin ortaklaşmamış elektronlarına tutunarak vücuttan atılır ve bu sayede hücre zarar görmeden bağışıklık sistemi korunur. Likopenle yapılan çalışmalar sayesinde artık diyetlerde önemli bir yere sahip olmuştur. Likopen kilolu insanlarda kalp krizi riskini azaltabilen bir karotenoiddir. β-karotenden 2 kat, E vitamininden ise 100 kat daha etkili olduğu bilinmektedir. Likopenin insan vücudunda sentezi yapılamadığı için dışarıdan alınması gerekmektedir. Etkisi de alındığı doza bağlıdır. İnsan vücudunda likopen emilimi % arasında değişmektedir. Geri kalan kısmı ise vücuttan atılır. Likopen emilimini, yaş, cinsiyet, hormonal durum, vücut kitlesi, kandaki yağ seviyesi, sigara, alkol gibi faktörler etkileyebilir. Aşırı likopen tüketimi durumunda ise dokuların deri ve karaciğer renklenmesiyle karakterize serum likopeninin artışıyla likopenemi durumu ortaya çıkar (Stahl ve Sies, 1992) β-karoten (Beta Karoten) β-karoten, vitamin A nın temel maddesi olup bir provitamindir Karaciğerlerde depolanır ve gerek duyulduğunda A vitaminine dönüşmektedir. Tüm karotenoidler A vitaminine dönüşmez. 600 çeşit karotenoidin içinde dönüşme ihtimali en fazla olan karotenoid, β- karotendir. 27

39 Karotenoidler, meyve ve sebzelerin rengini verir. En önemlilerini, β-karoten, lutein, likopen ve zeoksantindir. β-karoten serbest radikallerin nötralize edilmesini sağlar. Aynı zamanda bağışıklık sistemini destekleyerek mikroplara savaş açar. β-karoten de daha önce anlatılan likopenin olumlu etkilerini taşımaktadır. 4. LİTERATÜR ÖZETLERİ Baloch vd. (1997), domates dilimlerini farklı kimyasallara daldırdıktan sonra kurutarak domates tozu elde etmişlerdir. Daldırma çözeltisi olarak kalsiyum klorid (%1), potasyum metabisülfit (%2) ve sodyum klorid (%2) kullanmışlardır. Kurutulmuş domates tozunu elde ettikten sonra 40 C de 90 gün süre ile depolama yapmışlardır. Bu süre sonunda karotenoid kayıplarını ve üründe enzimatik olmayan esmerleşmeyi incelemişlerdir. Sonuçta kalsiyum 28

40 klorid çözeltisine daldırılan örneklerde 30. günden sonra karotenoid kayıpları artarken, metabisülfit çözeltisine daldırılan örneklerde depolama süresince kayıplar azalmıştır. Zanoni vd. (1999a), yapmış oldukları bir çalışmada, 80 o C ve 110 o C hava sıcaklığı ve 1.5 m/s hava hızı şartlarında kurutulan Rita çeşidi domateslerde oksidasyona bağlı ısı zararını incelemişlerdir. Kurutma sırasında domatesleri yaş temele göre %10 neme kadar kurutmuşlardır. Bu çalışmada hem 80 o C hem de 110 o C için kısa bir ısınma ve sabit hızlı kuruma periyodunun ardından uzun, azalan bir hızla kuruma evresinin bulunduğunu belirtmişlerdir. Oksidasyona bağlı ısı zararını ölçmek amacıyla toplam kuru madde, likopen, askorbik asit ve 5-Hidroksimetil-2-Furfural (HMF) miktarları belirlenmiştir. Shi ve Le Maguer (2000), domateslerdeki likopen miktarının çeşide, olgunluğa ve çevre koşullarına bağlı olduğunu ifade etmişler ve yaz dönemi yetiştirilen domateslerde kışın yetiştirilenlere göre, ayrıca açık alanlarda yetiştirilenlerde de seralarda yetiştirilenlere göre daha fazla likopen içerdiği sonucuna varmışlardır. Lavelli vd. (2001), domatesleri iki parçaya böldükten sonra 80 o C de kurutmuşlardır. Kurutulan bu üründe %2 oranında likopen azalması belirlemişlerdir. Domates pulpunun 70 o C de kurutulmasıyla da toplam likopen miktarında %0.7 oranında azalma tespit etmişlerdir. Giovanelli vd. (2001), domateslerin işleme teknolojisine bağlı olarak maruz kaldıkları oksidasyon ve sıcaklık hasarının domateslerin antioksidan özelliklerine etkilerini belirlemeye yönelik yaptıkları çalışmada, domates pulpu, püresi, salçası ve kurutulmuş domatesleri materyal olarak kullanarak antioksidan içeriklerini (askorbik asit, likopen, polifenol) antioksidan aktivitelerini ve HMF özelliklerini incelemişlerdir. Lewicki vd. (2002), domateslerin sıcak hava ile kurutulmalarında önişlem uygulamalarının etkilerini belirlemek amacıyla bir çalışma yapmışlardır. Bu çalışmada kurutma işlemleri uygulanan önişlemlere bağlı olarak 7-10 saat sürmüştür. Denemeler sonucunda Lima çeşidinin Revermun çeşidine oranla daha hızlı kuruduğu, bu farkın, kurutma öncesi yapılan farklı ön uygulamalardan kaynaklandığı belirtilmiştir. Kalsiyum klorür ile yapılan önişlem kuruma kinetiklerini fazlasıyla etkilemiş, kuruma sırasında ön işlemsiz uygulamalara göre 29

41 suyun daha hızlı uzaklaşmasını sağlamıştır. Kuruma zamanları arasındaki farkın yaklaşık %20 olduğu belirtilmiştir. Nowak ve Lewicki (2004), elma dilimlerini kızılötesi ışınım ile kurutmuşlardır. Kızılötesi kurutma kinetiğinin ısı ışınlanmış yüzey ile ısı yayan yüzey arasındaki mesafeye ve hava hızına bağlı olduğunu ifade etmişlerdir Uzun vd.(2005) depolama koşullarının kaliteye etkisini araştırmak için güneşte kurutulmuş domatesler üzerinde bir çalışma yapmışlardır. Kükürt dioksit ( ppm) veya tuzla (%6-7) muamele edildikten sonra güneşte kurutulmuş Rio Grande çeşidi domatesler kullanılmıştır. Sonuç olarak; depolama süresi boyunca modifiye atmosfer (N 2, CO 2 ) ve Ageless oksijen absorbantı koşullarının renk bozulmasını önlediği, bu uygulamaların kurutulmuş domateslerin kalitesinin korunmasında önemli olduğu görülmüştür. Renk açısından özellikle normal depo koşullarında Ageless oksijen absorbantlı uygulamalar her iki tip üründe metabisülfitli tuzlu işleme etkili olmuştur. Chang vd. (2006), taze, dondurularak kurutulmuş ve sıcak hava ile kurutulmuş domateslerin antioksidan özelliklerinin karşılaştırılması üzerine bir araştırma yapmışlardır. Yapılan deneyler sonucunda sıcak hava ile kurutulan örneklerde, kurutulmamış domates ve dondurarak kurutulmuş domatese göre likopen, flavonoid ve fenolik içeriğinin en yüksek seviyede olduğu görülmüştür. Karakaya ve Yılmaz (2007) yaptıkları bir araştırmada taze, güneşte kurutulmuş ve konserve domateslerin likopen içeriklerini sırası ile 1.75, 5.51 ve 3.55 mg/100 g olarak bulmuşlardır. Davoodi vd. (2007), farklı kurutma metotlarının ve önişlemlerin, domates tozunun depolanması ve kalite karakteristikleri üzerine etkisini incelemişler, önişlem uygulaması olarak kalsiyum klorid, potasyum metabisülfit, kalsiyum klorid + potasyum metabisülfit ve sodyum klorid kullanmışlardır. Kurutma uygulamalarının, nem içeriği, şeker, titrasyon asitliği, likopen içeriği, rehidrasyon oranı, dehidrasyon oranı ve enzimatik olmayan kahverengileşme gibi kalite karakteristiklerini nasıl etkilediğini saptamışlardır. Muratore vd. (2008) yapmış oldukları bir çalışmada domatesler farklı sıcaklıklarda (40ºC, 60ºC ve 80ºC) ön işlem uygulanarak ve uygulanmadan kurutulmuştur. İşlem sonunda 40ºC de 30

42 ön işlem uygulanarak yapılan kurutma sonunda β-karoten kaybına rastlanmazken, ön işlem uygulanmadan yapılan kurutmada %24,73 oranında β-karoten kaybı belirlenmiştir. Demiray (2009) yaptığı bir çalışmada, Rio Grande tipi domateslerin farklı kurutma sıcaklıklarında ( o C) ve %20 bağıl nem koşulunda kuruma karakteristiklerini belirlemeye çalışmıştır. Bu amaçla herhangi bir önişlem uygulamadan domatesler ortalama %10 nem içeriğine kadar kurutulmuştur. Domateslerin kuruma kinetikleri incelenmiş, kabin tipi kurutucu ile kurutma sırasında meydana gelen likopen, β-karoten, askorbik asit ve renk değişimleri araştırılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda, uygulanan sıcaklık değeri arttıkça numunelerin kuruma sürelerinin azaldığı görülmüştür. Domateslerin kurutulmadan önce askorbik asit değeri 544,84 mg/100g kuru madde olarak belirlenmiştir. 60ºC de 20 saat süren kurutma işleminde askorbik asit miktarında %75.13 oranında azalma meydana gelmiştir. Ayrıca likopen, -karoten ve askorbik asit değişimlerine ait aktivasyon enerjileri de belirlenmiştir. Şahin (2010), dört farklı kurutma yönteminin uygulandığı domateslerde karşılaştırmalar yapmıştır. Bu kurutma yöntemleri; güneşte kurutma, sıcak havalı kabin tipi kurutucuda kurutma, vakumlu kurutma ve dondurarak kurutmadır. Kurutma uygulamaları, hem önişlemsiz, hem de önişlemli olarak gerçekleştirilmiştir. Tüm kurutma yöntemlerinde önişlem uygulaması olarak domatesler önce bütün halde %2 etil oleat+%4 potasyum karbonat karışımına daldırılmış, daha sonra dilimlenen domatesler iki gruba ayrılmış, bir grup %1 sitrik asit+%1 askorbik asit karışımına, diğer grup ise %2 sodyum metabisülfit çözeltisine daldırılmıştır. Hem kurutulmuş domateste, hem de taze domateste kaliteyi ve besin içeriklerini belirleyici çeşitli analizler yapılmıştır (renk ölçümü, toplam kuru madde içeriği, suda çözünür kuru madde içeriği, indirgen şeker, toplam şeker içeriği, ph, titrasyon asitliği değerleri, HMF içeriği, sodyum ve potasyum içeriği, askorbik asit, likopen değerleri, su aktivite değerleri). Sonuç olarak önişlem uygulamalarının kuruma sürelerini oldukça kısalttığı saptanmıştır. Dondurarak kurutma birçok kriter açısından en iyi sonuçları vermiştir. En yüksek askorbik asit, potasyum, likopen gibi besin değerleri bu yöntemle kurutulan domateste saptanmıştır. Sıcak havalı kurutmada sürenin uzaması ve kurutma sıcaklıklarının yükselmesi likopen miktarlarında azalmalara neden olmuştur. Ayan (2010) tarafından yapılan çalışmada güneşte ve hava ile güçlendirilmiş fırınlarda farklı sıcaklıklarda (40 C, 50 C, 60 C) yapay yolla kurutulan domateslerin özelliklerini 31

43 incelemiştir. Fırında ve güneşte kurutma işlemi sonucunda domates örneklerindeki likopen içerikleri taze domates örneğine göre daha yüksek olduğunu saptanmıştır. Alibaş (2012a) yapmış olduğu bir çalışmasında asma yaprağının mikrodalga enerjisi ile kurutulması esnasında bazı kalite parametrelerini saptamıştır. Kurutma işlemi üç farklı güç yoğunluğunda gerçekleştirilmiş ve sonuçların matematiksel modellerle uyumu incelenmiştir. Çalışmada ayrıca renk ve askorbik asit değişimleri de incelenmiştir. Alibaş (2012b) sıcak havada kurutulan enginar dilimlerinin kuruma eğrilerinin tanımlanmasında yeni bir modelin geliştirilmesi üzerine bir çalışma yapmış ve Alibaş yaklaşımı adını verdiği bir modele verilerini uygulamıştır. Kocabıyık vd. (2012) çalışmalarında domates dilimlerini kurutmada enerji etkinliğinin geliştirilmesi ve kaliteli kurutulmuş domates elde edilmesi için infrared kurutma tekniğinin kullanılabilirliğini incelenmişlerdir. Domates dilimlerinin kuruma süresi, özgül enerji tüketimi gibi işletme özellikleri, büzülme oranı, rehidrasyon oranı, renk özellikleri ve tekstür gibi fiziksel özellikler ve C-vitamini ve likopen gibi kimyasal (besin) özellikleri incelenmiş ve bu özellikler üzerine kurutma değişkenlerinin etkileri araştırılmıştır. Alibaş (2015), ince tabaka mango dilimlerini mikrodalga tekniği ile nem içeriği yaş baza göre %12.75 oluncaya kadar kurutmuş ve kurutma verilerini 13 farklı ince tabaka kurutma modeli ile modellemiştir. Kurutmayı en iyi temsil eden modelin Jena- Das modeli olduğu sonucuna varmıştır. Kamer ve arkadaşlarının 2016 yılında yaptıkları bir çalışmada kabak ve patlıcan dilimlerinin kuruma davranışları incelenmiş ve kuruma eğrileri literatürdeki kuruma modellerine uygulanmıştır. Ayrıca D eff ve kütle taşınım katsayısı h m nin kurutma havası hızı ve sıcaklığı ile değişimleri incelenmiştir. 5. MATERYAL VE YÖNTEM 5.1. Metaryal 32

44 Bu çalışmada, Türkiye de üretimi yapılan kurutma ve salça yapımına uygun domates çeşitlerinden biri olan Rio Grande çeşidi domates (Lycopersicum esculentum Mill. cv. Rio Grande) materyal olarak seçilmiştir. Kurutma denemelerinde kullanılacak olan Rio Grande çeşidi domatesler ağustos ayının ortasından itibaren Elazığ ili Akmezra köyünde direkt üreticiden satın alınarak temin edilmiştir. Domatesler, kurutma denemelerinde kullanılıncaya kadar polietilen ambalaj içerisinde buzdolabı koşullarında muhafaza edilmiştir Kullanılan Kimyasallar HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) analizlerinde kullanılan β-karoten (C- 4582), likopen (L-9879) ve askorbik asit (G ) standartları Sigma firmasından (St. Louis, MO, A.B.D.) satın alınmıştır. Bu bileşiklerin materyallerden, ekstraksiyon ve HPLC ile analizlerinde, Merck (Darmstad, Almanya) firmasından temin edilen HPLC saflığında (HPLC grade) hekzan, asetonitril, metanol ve diklormetan solventleri kullanılmıştır Kullanılan Cihazlar Fırat Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Kimya Mühendisliği Bölümünde bulunan Tepsili Kurutucu, İnfrared Kurutucu ve Püskürtmeli Kurutucu cihazları kullanılmıştır. Ayrıca Fırat Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümünde bulunan HPLC ( Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi ) kullanılmıştır Tepsili Kurutucu Bu kurutucuda kabin malzemesi olarak 2 mm kalınlığında galvaniz sac ve sıcak havanın oluşması için serpantinli ısıtıcı kullanılmıştır. Isıtıcılar 2 kademeli bir kontrol anahtarı vasıtasıyla birbirinden ayrı şekilde devreye girebilmektedir. Kurutucu içine gönderilecek kurutma havasına hız kazandırabilmek için yuvarlak kanal tipi, metal gövdeli santrifüj bir fan (Vortice - CA 150D model) kullanılmıştır. Bu fan Watt güç, m 3 /h hava debisi, rpm çalışma koşullarına sahiptir. Fanın farklı hızlarda çalışmasını sağlamak için bu fana uyumlu 5 kademeli hız anahtarından (SCNR5 model) yararlanılmıştır. 33

45 Şekil 5.1.Tepsili Kurutucu 34

46 Şekil 5.2. Düz Akışlı Hava ile Deneylerin Yapıldığı Tepsili Kanal Tip Kurutucu Şeması Isıtıcıların belli sıcaklıklarda çalışmasını sağlamak amacıyla da C sıcaklıklar arasında çalışma özelliğine sahip bir ısı kontrol ünitesi (ARM 396 model dijital göstergeli analog termostat) kullanılmıştır. Kurutucuda ısı kayıplarını önleyebilmek amacıyla izolasyon malzemesi olarak 30 mm kalınlığında cam yünü ve aluminyum folyo kullanılmıştır. Yeterli havalanmanın sağlanabilmesi amacıyla domatesler ızgaralı tepsilere yerleştirilmiştir İnfrared Kurutucu (IR) Kızılötesi ısıtma (0,5-100 μm dalga boyunda uygulanan) birçok gıda maddesinin ısıtılması, kurutulması ve yüzey pastörizasyonu amacıyla kullanılmaktadır. Kızılötesi ışınım, gıda maddelerinin işlenmesinde yararlanılan 0,5-100 μm dalga boyu arasındaki elektromanyetik spektrumun bir parçasıdır. Kızılötesi radyasyonun tıp, plastik ve kâğıt endüstrisi gibi birçok alanda uygulaması vardır. Kızılötesi radyasyon dalga boyuna göre kısa, orta ve uzak olmak üzere 3 bölgeye ayrılmıştır. Kızılötesi ışınım ısı transfer özelliği, ürüne direkt nüfuz etme ve hızlı proses kontrolü özellikleri sayesinde diğer kurutuculardan ayrılarak ideal enerji kaynağı olduğunu göstermektedir. İlk kurulum ve işletme maliyetinin düşük olması çevreye zarar vermeyişi ve kullanımında mevsim değişikliklerinden etkilenmemesi özellikleri sayesinde kurutma alanında tercih edilebilir. Şekil 5.3. İnfrared Kurutucu 35

47 Püskürtmeli Kurutucu Püskürtmeli kurutucu katı-sıvı çözelti ya da süspansiyonlar içerisinde bulunan katı maddenin kuru olarak elde edilmesi prensibine göre çalışır. Atomizer deneyinde püskürtmeli kurutma gerçekleştirilmektedir. Püskürtmeli kurutmada kurutulacak ürün çok küçük damlacıklar halinde sıcak hava akımı içine gönderilerek, çözeltinin buharlaşması sağlanır. Bu tip bir kurutma cihazının en önemli birimi atomizerdir. Atomizer, kurutulacak olan sıvıyı, çeşitli faktörlere bağlı olarak μm çapında küçük zerreciklere parçalayan cihazdır. Atomizerde ne kadar küçük damlacıklar elde edilirse, o kadar hızlı kurutma gerçekleşir. Kurutulacak olan çözelti, atomizerde zerreciklere ayrılarak sıcak gaz akımı içine püskürtülür. Sikloidal hava hareketiyle önce damlacık, birkaç saniye içinde katı partiküle dönüşerek ilerleyen ürün, siklonda gaz akımından ayrılarak ürün toplama kabında elde edilir. Püskürtmeli kurutma en fazla gıda endüstrisinde uygulanmaktadır. Deneylerde LAB-PLANT SD-04 model püskürtmeli kurutucu kullanılmıştır. Örneğin: süttozu, hazır çorba, instant-cafe vb içecekler bu şekilde elde edilir. Şekil 5.4. Püskürtmeli Kurutucu HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) Domateslerin kurutulmadan önceki, kurutmanın belli aşamalarındaki ve kurutulduktan sonraki likopen, β-karoten ve askorbik asit miktarlarının belirlenebilmesi için, SHIMADZU 36

48 firmasının ürettiği HPLC cihazı kullanılmıştır. Deneylerde kullanılan HPLC cihazının genel görünümü Şekil 5.5 te verilmiştir. Şekil 5.5. HPLC Cihazının Genel Görünümü 5.2. Yöntem Kurutma Denemeleri Farklı kurutma cihazlarında domates kurutma işlemleri yapılmıştır. Tepsili kurutucuda domates kurutma işlemi dört farklı sıcaklıkta (30 ºC, 40 ºC, 50 ºC ve 60 o C) ve 2 farklı hava hızında (1.5 m/s, 3 m/s) yapılmıştır. Böylece sıcaklığın yanı sıra hava hızının da kurutmaya etkisi incelenmiştir. Gıdaların yapısı belirli bir sıcaklığın üzerine çıkıldığında bozulmaktadır. 60 ºC nin üstüne çıkıldığında bozunmalar ve ciddi besin değeri kayıpları meydana geldiğinden tercih edilmemektedir. Düşük sıcaklıklarda ve düşük hava hızlarında kurutma da ise süre uzayacağından bozunmalar oluşabilir. Ürün kalitesinin korunabilmesi için kurutma işlemi mümkün olduğunca hızlı gerçekleştirilmelidir. Tepsili kurutucularda hem sıcaklık hem de hava hızı ayarları yapılabildiğinden diğer yapay kurutma yöntemlerine göre daha çok tercih edilmektedir. Kurutma süresi her ne kadar sıcaklık ve hava hızıyla alakalı olsa da aynı zamanda kurutulacak gıdanın yüzey alanıyla da ilişkilidir. Mümkün olduğunca sıcak havaya temas eden yüzeyin arttırılması gerekmektedir. Bu yüzden 1 cm kalınlığında ve eşit çaplarda olmasına dikkat edilerek hazırlanan domateslerin kurutma işlemi için uygun olacağı tahmin edilmektedir. 37

49 İnfrared kurutucu cihazında da 1 cm kalınlığında olan domates numunesi 2 farklı sıcaklıkta (105 ºC, 160 ºC) kurutma işlemine tabi tutulmuştur. İnfrared kurutcularda hava hızı ayarı olmadığından kurutma süresi diğer yapay kurutuculara göre daha uzun süre almaktadır. Cihazın kurutma haznesinin büyüklüğü ancak sınırlı ölçüde arttırılabileceğinden tepsili kurutucuya göre daha az tercih edilir. Püskürtmeli kurutucu cihazında ise kurutma işlemi diğer iki cihaza göre daha farklı gerçekleşmektedir. Püskürtmeli kurutucu yüksek derecelerde çalışabilen çok hızlı kurutma yapabilen bir cihazdır. Sıvı ürünü kısa bir sürede katıya çevirebilir. Madde kayıpları diğer yapay kurutuculara göre daha azdır. Diğer yapay kurutuculara göre süre ve maliyet daha avantajlı olmasına rağmen yüksek sıcaklıklarda çalışma zorunluluğu olduğundan gıdanın yapısını bozabileceğinden dolayı dezavantajlı olabilir. Püskürtmeli kurutucu da tek bir hava hızında ve 100 ºC de kurutma işlemi yapılmıştır. Şekil 5.6. Laboratuvar Görüntüleri Likopen ve β-karotenin HPLC ile belirlenmesi 38

KURUTMA İŞLEMİNDE DOMATESİN LİKOPEN, β-karoten, ASKORBİK ASİT VE RENK DEĞİŞİM KİNETİĞİNİN BELİRLENMESİ

KURUTMA İŞLEMİNDE DOMATESİN LİKOPEN, β-karoten, ASKORBİK ASİT VE RENK DEĞİŞİM KİNETİĞİNİN BELİRLENMESİ KURUTMA İŞLEMİNDE DOMATESİN LİKOPEN, β-karoten, ASKORBİK ASİT VE RENK DEĞİŞİM KİNETİĞİNİN BELİRLENMESİ Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Detaylı

Proses Tekniği HAFTA 11-12 KURUTMA

Proses Tekniği HAFTA 11-12 KURUTMA Proses Tekniği HAFTA 11-12 KURUTMA Kurutma Kurutma nedir? Gözenekli yapıya sahip üründeki nemin, ısı ve kütle transferi yardımıyla alınarak kurutucu akışkana (gaz veya hava) taşınması olayına Kurutma denir.

Detaylı

Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR

Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR ANTİOKSİDANLAR Aktif oksijen türevleri (ROS) normal metabolizma sırasında vücudumuzun ürettiği yan ürünlerdir. Ancak bazı dış kaynaklardan da serbest

Detaylı

SERA TASARIMI ve İKLİMLENDİRME. Cengiz TÜRKAY Ziraat Yüksek Mühendisi. Alata Bahçe Kültürleri Araştırma İstasyonu Erdemli-Mersin 12 Ekim 2012

SERA TASARIMI ve İKLİMLENDİRME. Cengiz TÜRKAY Ziraat Yüksek Mühendisi. Alata Bahçe Kültürleri Araştırma İstasyonu Erdemli-Mersin 12 Ekim 2012 SERA TASARIMI ve İKLİMLENDİRME Cengiz TÜRKAY Ziraat Yüksek Mühendisi Alata Bahçe Kültürleri Araştırma İstasyonu Erdemli-Mersin 12 Ekim 2012 Sera nedir? Bitki büyüme ve gelişmesi için gerekli iklim etmenlerinin

Detaylı

Solunum (respirasyon)

Solunum (respirasyon) Soğukta Depolama Soğukta Depolama Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları sınırlı bir muhafaza tekniğidir. Her meyve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği (5 gün 6 ay) belli bir sıcaklık derecesi (DN

Detaylı

Püskürtmeli Kurutma. Püskürtmeli Kurutma. Gıda Analiz Teknikleri Bahar

Püskürtmeli Kurutma. Püskürtmeli Kurutma. Gıda Analiz Teknikleri Bahar Gıda Analiz Teknikleri 2017-18 Bahar Püskürtmeli Kurutma Kurutma gıdaların korunmasında kullanılan en eski ve en yaygın kullanılan Öğr. Gör. Merve metotlardan birisidir. Kurutma ile gıdanın içeriğindeki

Detaylı

I. KISIM: Temel Bilgiler ve Muhafaza

I. KISIM: Temel Bilgiler ve Muhafaza İçindekiler I. KISIM: Temel Bilgiler ve Muhafaza 1. Sebzeciliğin Önemi... 3 1.1. İnsan Beslenmesindeki Önemi...4 1.1.1. Sebzelerin Besin Değeri... 5 1.1.1.a. Su... 5 1.1.1.b. Protein... 6 1.1.1.c. Karbonhidratlar...

Detaylı

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı

Detaylı

Kurutma Gıda Muhafazasının İlkeleri. Gıdaların Kurutulması. Bozucu unsurların; 1. Fiziksel olarak ortamdan uzaklaştırılması

Kurutma Gıda Muhafazasının İlkeleri. Gıdaların Kurutulması. Bozucu unsurların; 1. Fiziksel olarak ortamdan uzaklaştırılması Gıda Muhafazasının İlkeleri Bozucu unsurların; 1. Fiziksel olarak ortamdan uzaklaştırılması Kurutma 2. Kontrol altına alınması 3. Bozucu aktivitelerin yavaşlatılması 4. Bozucu aktivitelerin tamamen yok

Detaylı

KBM404 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı III. Tepsili Kurutucu. Bursa Teknik Üniversitesi DBMMF Kimya Mühendisliği Bölümü 1

KBM404 Kimya Mühendisliği Laboratuvarı III. Tepsili Kurutucu. Bursa Teknik Üniversitesi DBMMF Kimya Mühendisliği Bölümü 1 Tepsili Kurutucu Bursa Teknik Üniversitesi DBMMF Kimya Mühendisliği Bölümü 1 1. Amaç Kurutma hakkında temel kavramların öğrenilmesi ve tepsili kurutucuda kurutma işleminin yapılmasıdır. Öğrenme çıktıları

Detaylı

Birinci derece (n=1) reaksiyonlar

Birinci derece (n=1) reaksiyonlar Birinci derece (n=1) reaksiyonlar Eğer (A B) reaksiyonunun hızı, reaksiyona giren ya da oluşan ürünlerden birisinin konsantrasyonunun birinci kuvvetine bağlı ise, bu tip reaksiyonlara birinci dereceden

Detaylı

ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI

ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI Tane sapı Sap çukuru Tane Ekzokarp Mezokarp Endokarp Çekirdek Üzüm tanesinin büyüme dönemleri, renk ve kimyasal değişime göre incelenebilir. Üzüm tanesindeki yeşil rengin

Detaylı

T.C. PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

T.C. PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI T.C. PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI HAVUÇ VE KIRMIZIBİBERİN FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİ İLE KURUTULMASI, KURUMA KARAKTERİSTİKLERİNİN VE BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNDEKİ

Detaylı

CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER

CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER Canlıların yapısında bulunan moleküller yapısına göre 2 ye ayrılır: I. İnorganik Bileşikler: Bir canlı vücudunda sentezlenemeyen, dışardan hazır olarak aldığı

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

BAZI MEYVE VE SEBZELERDE C VİTAMİNİ TAYİNİ

BAZI MEYVE VE SEBZELERDE C VİTAMİNİ TAYİNİ Tübitak Eğitimde Bilim Danışmanlığı Projesi Kayseri deki Fen ve Teknoloji Öğretmenleri Bilim Danışmanlığı ve Eğitimi Yönünden Destekleme Çalıştayı 14-20 Haziran 2008 BAZI MEYVE VE SEBZELERDE C VİTAMİNİ

Detaylı

GIDA ve TARIM KİMYASI LABORATUVARI TEST VE ANALİZLERİ - 2015

GIDA ve TARIM KİMYASI LABORATUVARI TEST VE ANALİZLERİ - 2015 BİTKİSEL VE HAYVANSAL YAĞ ANALİZLERİ GT 1 KIRILMA İNDİSİ TS 4960 EN ISO 6320 50 GT 2 ÖZGÜL AĞIRLIK (YOĞUNLUK) TS 4959 40 GT 3 İYOT SAYISI (Katı ve Sıvı Yağlarda) EN ISO 3961 60 GT 4 İYOT SAYISI (Ekstre

Detaylı

TARIMSAL YAPILAR. Prof. Dr. Metin OLGUN. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü

TARIMSAL YAPILAR. Prof. Dr. Metin OLGUN. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü TARIMSAL YAPILAR Prof. Dr. Metin OLGUN Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü HAFTA KONU 1 Giriş, İklimsel Çevre ve Yönetimi Temel Kavramlar 2 İklimsel Çevre Denetimi Isı

Detaylı

FENOLİK BİLEŞİKLER 4

FENOLİK BİLEŞİKLER 4 ÇALIŞMANIN AMACI Bu çalışmada Giresun/Şebinkarahisar yöresinde üretilen dut ve karadut pekmezlerinde insan sağlığı açısından gerekli olan toplam fenolik içeriği ile olumsuz işleme, taşıma ve depolama koşullarından

Detaylı

Prof. Dr. Berna KENDİRLİ

Prof. Dr. Berna KENDİRLİ Prof. Dr. Berna KENDİRLİ Seracılıkta ortam sıcaklığının kontrol altında tutulması bitki büyümesi ve gelişmesi ile verim ve kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Seralarda yetiştirilen ürünlerden

Detaylı

Meteoroloji. IX. Hafta: Buharlaşma

Meteoroloji. IX. Hafta: Buharlaşma Meteoroloji IX. Hafta: Buharlaşma Hidrolojik döngünün önemli bir unsurunu oluşturan buharlaşma, yeryüzünde sıvı ve katı halde farklı şekil ve şartlarda bulunan suyun meteorolojik faktörlerin etkisiyle

Detaylı

Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da

Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da bir yıllık sürede, bebeğin en önemli gıdasını anne sütü

Detaylı

6-Maddelerin daha az çözünür tuz ve esterleri kullanılabilir. 7-Isı, ışık ve metaller gibi katalizörlerin etkisi önlenebilir.

6-Maddelerin daha az çözünür tuz ve esterleri kullanılabilir. 7-Isı, ışık ve metaller gibi katalizörlerin etkisi önlenebilir. Hidrolize engel olmak veya hidroliz hızını yavaşlatmak için alınabilecek önlemler nelerdir? 1-pH ayarlanabilir. 2-Çözücü tipi değiştirilebilir. 3-Kompleks oluşturulabilir. 4-Yüzey aktif maddeler ilave

Detaylı

KONVEKTİF KURUTMA. Kuramsal bilgiler

KONVEKTİF KURUTMA. Kuramsal bilgiler KONVEKTİF KURUTMA Deneyin amacı Deneyin amacı, katı haldeki ıslak gıda maddelerin kritik ve denge nem değerlerini, kuruma eğrisi karakteristiğini ve kurutma prosesinin etkin parametrelerinin araştırılmasıdır.

Detaylı

KAHRAMANMARAŞ SEMPOZYUMU 1239 KAHRAMANMARAŞ'TA SEBZE TARIMININ MEVCUT DURUMU, PROJEKSİYONLAR VE ÖNERİLER

KAHRAMANMARAŞ SEMPOZYUMU 1239 KAHRAMANMARAŞ'TA SEBZE TARIMININ MEVCUT DURUMU, PROJEKSİYONLAR VE ÖNERİLER KAHRAMANMARAŞ SEMPOZYUMU 1239 KAHRAMANMARAŞ'TA SEBZE TARIMININ MEVCUT DURUMU, PROJEKSİYONLAR VE ÖNERİLER İsmail Güvenç* I. Kahramanmaraş'ta Sebze Tarımı 1Giriş Ülkemiz nüfusu, son sayıma göre 67 milyon

Detaylı

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine

Detaylı

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Özellikle çocuk ve adölesanlarda protein, kalsiyum ve fosfor alımı nedeniyle; kemiklerin ve dişlerin gelişiminde Önemlidir.

Detaylı

N = No [2] t/g. No : Başlangıçtaki m.o. sayısı, N : t süre sonundaki m.o. sayısı, t : Süre, G : Bölünme süresi.

N = No [2] t/g. No : Başlangıçtaki m.o. sayısı, N : t süre sonundaki m.o. sayısı, t : Süre, G : Bölünme süresi. Örnek 14 : Bölünme süresi (g) (generation time) m.o. ların çoğalma hızının bir göstergesidir. Ortamdaki canlı m.o ların sayısının (N), zamana (t) göre değişimi aşağıdaki eksponansiyel (üssel) eşitlikle

Detaylı

4.Sınıf Fen Bilimleri

4.Sınıf Fen Bilimleri Fen Bilimleri Adı: Soyadı: Numara: Besinler ve İçerikleri Canlıların yaşamlarını sürdürebilmek için yedikleri ve içtikleri maddelere besin denir.canlılar büyüyüp gelişmek, üremek ( çoğalmak ) ve solunum

Detaylı

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Nedir? Mikroorganizmaların enerji temin etme yolları Solunum: Son elektron (H) alıcısı (akseptörü)oksijen

Detaylı

T.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI

T.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI T.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI KĐÖ 326 KĐMYA ÖĞRETĐMĐ VE KĐÖ 330 KĐMYA EĞĐTĐMĐ SEMĐNERĐ I DERSLERĐ KAPSAMINDA HAZIRLANMIŞTIR DERSĐN SORUMLUSU: PROF. DR. ĐNCĐ MORGĐL

Detaylı

BESİN GRUPLARININ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

BESİN GRUPLARININ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ BESİN GRUPLARININ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Özellikle çocuk ve adölesanlarda protein,

Detaylı

Antosiyanin İçeriği (mg/l)

Antosiyanin İçeriği (mg/l) Doç. Dr. H. Ali GÜLEÇ Araş. Gör. Kadir ÇINAR Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü TEPKİME KİNETİĞİ SORU SETİ-1 1. 160 mg/l düzeyinde antosiyanin içeren vişne suyunun 80 C da sabit sıcaklıkta ısıtılması

Detaylı

Vitaminlerin yararları nedendir?

Vitaminlerin yararları nedendir? Vitaminlerin yararları nedendir? Vitamin ve mineraller vücudun normal fonksiyonlarının yerine getirilmesinde, büyüme ve gelişiminde çok önemlidir. Az miktarlarda yeterlidirler. Gebelikte anne yanında bebeğin

Detaylı

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.

Detaylı

YAĞIŞ DEĞERLENDİRMESİ

YAĞIŞ DEĞERLENDİRMESİ METEOROLOJİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜ ARAŞTIRMA DAİRESİ BAŞKANLIĞI Sayı : 91 Eylül 2013 YAĞIŞ DEĞERLENDİRMESİ 2013 YILI AĞUSTOS AYI YAĞIŞ RAPORU GENEL DURUM : Yağışlar genel olarak normalinden ve geçen yıl Ağustos

Detaylı

ÇANAKKALE-ÇAN LİNYİTİNİN KURUMA DAVRANIŞI

ÇANAKKALE-ÇAN LİNYİTİNİN KURUMA DAVRANIŞI ÇANAKKALE-ÇAN LİNYİTİNİN KURUMA DAVRANIŞI Duygu ÖZTAN a, Y. Mert SÖNMEZ a, Duygu UYSAL a, Özkan Murat DOĞAN a, Ufuk GÜNDÜZ ZAFER a, Mustafa ÖZDİNGİŞ b, Selahaddin ANAÇ b, Bekir Zühtü UYSAL a,* a Gazi Üniversitesi,

Detaylı

HİDROLOJİ. Buharlaşma. Yr. Doç. Dr. Mehmet B. Ercan. İnönü Üniversitesi İnşaat Mühendisliği Bölümü

HİDROLOJİ. Buharlaşma. Yr. Doç. Dr. Mehmet B. Ercan. İnönü Üniversitesi İnşaat Mühendisliği Bölümü HİDROLOJİ Buharlaşma Yr. Doç. Dr. Mehmet B. Ercan İnönü Üniversitesi İnşaat Mühendisliği Bölümü BUHARLAŞMA Suyun sıvı halden gaz haline (su buharı) geçmesine buharlaşma (evaporasyon) denilmektedir. Atmosferden

Detaylı

FERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek

FERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz

Detaylı

2016 Yılı Buharlaşma Değerlendirmesi

2016 Yılı Buharlaşma Değerlendirmesi 2016 Yılı Buharlaşma Değerlendirmesi GİRİŞ Tabiatta suyun hidrolojik çevriminin önemli bir unsurunu teşkil eden buharlaşma, yeryüzünde sıvı ve katı halde değişik şekil ve şartlarda bulunan suyun meteorolojik

Detaylı

PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI

PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI Ceren MUTLU *, Mustafa ERBAŞ T.C. Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda

Detaylı

Hava kanallı termal güneş panelli - Isı geri kazanımlı, Destek ısıtmalı, tam otomatik Meyve - Sebze Kurutma Kabini PSM 8Mini

Hava kanallı termal güneş panelli - Isı geri kazanımlı, Destek ısıtmalı, tam otomatik Meyve - Sebze Kurutma Kabini PSM 8Mini Hava kanallı termal güneş panelli - Isı geri kazanımlı, Destek ısıtmalı, tam otomatik Meyve - Sebze Kurutma Kabini PSM 8Mini Meyve ve sebzeler mevsiminde ziyan olmasın diye tasarlandı Hızlı ve sağlıklı

Detaylı

BANTLI KURUTMA SİSTEMİ

BANTLI KURUTMA SİSTEMİ EKSİS ENDÜSTRİYEL KURUTMA SİSTEMLERİ Adres: Yeni Sanayi Sitesi 16. Blok no:29 ISPARTA Tel: 0 246 233 07 90 Web: http://www.kurutma.net E-mail: info@kurutma.net BANTLI KURUTUCU GENEL AÇIKLAMA Bantlı kurutma

Detaylı

KURU İNCİR. Hazırlayan Çağatay ÖZDEN 2005. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi

KURU İNCİR. Hazırlayan Çağatay ÖZDEN 2005. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi KURU İNCİR Hazırlayan Çağatay ÖZDEN 2005 T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi KURU İNCİR Türkiye de Üretim İncir, ilk kültüre alınan meyvelerden birisi olarak, anavatanı

Detaylı

Gıdalarda Temel İşlemler

Gıdalarda Temel İşlemler Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların

Detaylı

Gıdalar ve Güzellik Ananas Armut Avokado Balık Balkabağı Biber Böğürtlen Brezilya fıstığı Çilek Elma

Gıdalar ve Güzellik Ananas Armut Avokado Balık Balkabağı Biber Böğürtlen Brezilya fıstığı Çilek Elma Gıdalar ve Güzellik Besinlerin dengeli bir şekilde tüketilmesi cildin sağlıklı bir görünüme sahip olmasını sağlar. Aşağıda cilt sağlığına katkıları olan besinler ve içerdikleri vitaminler ile mineraller

Detaylı

3.5. TARIM MAKİNALARI BÖLÜMÜ

3.5. TARIM MAKİNALARI BÖLÜMÜ 3.5. TARIM MAKİNALARI BÖLÜMÜ 3.5.1. TARIM MAKİNALARI ANABİLİM DALI Yürütücü Kuruluş (lar) : Çeşitli Tarımsal Ürünlerin Vakumla Kurutulmasında Kurutma Parametrelerinin Belirlenmesi İşbirliği Yapan Kuruluş

Detaylı

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar

Detaylı

KURU İNCİR DÜNYA ÜRETİMİ TÜRKİYE ÜRETİMİ

KURU İNCİR DÜNYA ÜRETİMİ TÜRKİYE ÜRETİMİ KURU İNCİR DÜNYA ÜRETİMİ İncir, ilk kültüre alınan meyvelerden birisi olarak, anavatanı Anadolu dan, önce Suriye ve Filistin e sonrasında buradan da Çin ve Hindistan a yayılmıştır. Dünya kuru incir üretimine

Detaylı

BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ HASAT & DERİM Olgunlaşmış olan meyvenin ana bitkiden ayrılması, Nasıl yapılmalı???? Ürünün hassaslığı Hasadın hızı Hasat yönteminin maliyeti Hasat

Detaylı

İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON İkinci Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Üçüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ

İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON İkinci Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Üçüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON Hijyenin Tanımı ve Önemi... 1 Sanitasyon Tanımı ve Önemi... 1 Kişisel Hijyen... 2 Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) Hijyenin Önemi... 3 Toplu Beslenme Sistemlerinde

Detaylı

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir

Detaylı

YAZILIYA HAZIRLIK SORULARI. 9. Sınıf

YAZILIYA HAZIRLIK SORULARI. 9. Sınıf YAZILIYA HAZIRLIK SORULARI 9. Sınıf DOĞRU YANLIŞ SORULARI Nitel gözlemlerin güvenilirliği nicel gözlemlerden fazladır. Ökaryot hücrelerde kalıtım materyali çekirdek içinde bulunur. Ototrof beslenen canlılar

Detaylı

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir.

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. METABOLİZMA ve ENZİMLER METABOLİZMA Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. A. ÖZÜMLEME (ANABOLİZMA) Metabolizmanın yapım reaksiyonlarıdır. Bu tür olaylara

Detaylı

Bilim adamları canlıları hayvanlar, bitkiler, mantarlar ve mikroskobik canlılar olarak dört bölümde sınıflandırmışlar.

Bilim adamları canlıları hayvanlar, bitkiler, mantarlar ve mikroskobik canlılar olarak dört bölümde sınıflandırmışlar. 1- Canlının tanımını yapınız. Organizmaya sahip varlıklara canlı denir. 2-Bilim adamları canlıları niçin sınıflandırmıştır? Canlıların çeşitliliği, incelenmesini zorlaştırır. Bu sebeple bilim adamları

Detaylı

Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri

Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri ADANA BİLİM VE TEKNOLOJİ ÜNİVERSİTESİ Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri Burçak Uçar,

Detaylı

Termal Enerji Depolama Nedir

Termal Enerji Depolama Nedir RAŞİT AYTAŞ 1 Termal Enerji Depolama Nedir 1.1. Duyulur Isı 1.2. Gizli Isı Depolama 1.3. Termokimyasal Enerji Depolama 2 Termal Enerji Depolama Nedir Termal enerji depolama sistemleriyle ozon tabakasına

Detaylı

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ) TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak

Detaylı

GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR

GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR 1. Kontaminasyonun önlenmesi 2. Mikroorganizmaların uzaklaştırılması a) Yıkama b) Kesme ve ayıklama c) Santrifüje etme d) Filtrasyon 3. Mikrobiyal

Detaylı

Ahşap Malzeme Bilgisi

Ahşap Malzeme Bilgisi Ahşap Malzeme Bilgisi 2. Ağaç Mazlemenin Fiziksel Özellikleri Ahşap Malzeme Bilgisi - Öğr.Gör. Emre BİRİNCİ 1 Odunun Fiziksel Özellikleri 1. Odun Su İlişkileri 2. Ağırlık Hacim İlişkileri 3. Termik, Elektriksel

Detaylı

Isı transferi (taşınımı)

Isı transferi (taşınımı) Isı transferi (taşınımı) Isı: Sıcaklık farkı nedeniyle bir maddeden diğerine transfer olan bir enerji formudur. Isı transferi, sıcaklık farkı nedeniyle maddeler arasında meydana gelen enerji taşınımını

Detaylı

SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ

SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ Sudan Sofraya Balık Güvenliği Ülkeler, insan yaşamı ve sağlığı için yüksek düzeyde bir koruma güvencesi sağlamak zorundadırlar. Bu yaklaşım çerçevesinde güvenli ve sağlıklı

Detaylı

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI 1 ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI Filiz KAR*, F. Naime ARSLANOĞLU *Fırat Üniversitesi Mühendislik Fak. Kimya Müh Bölümü, Elazığ ÖZET Şeftali pulpunun enzimatik

Detaylı

Kullanım Yerleri. İnsan beslenmesinde kullanılır. Şekerin hammadesidir. Küspesi hayvan yemi olarak kullanılır. İspirto elde edilir

Kullanım Yerleri. İnsan beslenmesinde kullanılır. Şekerin hammadesidir. Küspesi hayvan yemi olarak kullanılır. İspirto elde edilir ŞEKER PANCARI Kullanım Yerleri İnsan beslenmesinde kullanılır. Şekerin hammadesidir. Küspesi hayvan yemi olarak kullanılır. İspirto elde edilir Orijini Şeker pancarının yabanisi olarak Beta maritima gösterilmektedir.

Detaylı

EŞANJÖR (ISI DEĞİŞTİRİCİSİ) DENEYİ FÖYÜ

EŞANJÖR (ISI DEĞİŞTİRİCİSİ) DENEYİ FÖYÜ EŞANJÖR (ISI DEĞİŞTİRİCİSİ) DENEYİ FÖYÜ Giriş Isı değiştiricileri (eşanjör) değişik tiplerde olup farklı sıcaklıktaki iki akışkan arasında ısı alışverişini temin ederler. Isı değiştiricileri başlıca yüzeyli

Detaylı

Çiftçi Şartlarında Potasyumlu Gübrelemenin Verim ve Kaliteye Olan Etkisi

Çiftçi Şartlarında Potasyumlu Gübrelemenin Verim ve Kaliteye Olan Etkisi Çiftçi Şartlarında Potasyumlu Gübrelemenin Verim ve Kaliteye Olan Etkisi Âlim Çağlayan 1 Ertan Demoğlu 1 Besinlerin rolü Yeterli bir gübreleme programı sadece bütün besinlerin temel görevleri açık bir

Detaylı

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (1) 1-6 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Makale Değişik Depolama Koşullarının Güneş-Kurusu Domateslerin Bazı Kalite Özellikleri

Detaylı

Raf ömrü çalışmaları

Raf ömrü çalışmaları Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile

Detaylı

ÇİLEK YETİŞTİRİCİLİĞİNDE GÜBRELEME

ÇİLEK YETİŞTİRİCİLİĞİNDE GÜBRELEME ÇİLEK YETİŞTİRİCİLİĞİNDE GÜBRELEME Ülkemizin birçok bölgesinde yetiştiriciliği yapılan çilek bitkisi üzümsü meyveler grubunda olup meyvesi en kısa sürede olgunlaşmaktadır. İnsan beslenmesi ve sağlığı bakımından

Detaylı

ÖĞRENME ALANI: Canlılar ve Hayat 6.ÜNİTE: Canlılar ve Enerji ilişkileri

ÖĞRENME ALANI: Canlılar ve Hayat 6.ÜNİTE: Canlılar ve Enerji ilişkileri ÖĞRENME ALANI: Canlılar ve Hayat 6.ÜNİTE: Canlılar ve Enerji ilişkileri Ayrıca bitkilerin yapraklarına yeşil rengi de klorofil adı verilen bu yapılar verir. Besin Zinciri: - Aynı ekosistemde yaşayan canlıların

Detaylı

ALKALİ BESLENME HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER

ALKALİ BESLENME HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER ALKALİ BESLENME HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER VE ALKALİ GIDA LİSTESİ ph değerinin sağlığımız için önemi nedir? Asidik bir vücut hastalıkları kendine çeken güçlü bir mıknatıstır. Bu nedenle de vücudun ph

Detaylı

Biyogaz Temel Eğitimi

Biyogaz Temel Eğitimi Biyogaz Temel Eğitimi Sunanlar: Dursun AYDÖNER Proje Müdürü Rasim ÜNER Is Gelistime ve Pazarlama Müdürü Biyogaz Temel Eğitimi 1.Biyogaz Nedir? 2.Biyogaz Nasıl Oluşur? 3.Biyogaz Tesisi - Biyogaz Tesis Çeşitleri

Detaylı

YETERLİ DENGELİ BESLENME

YETERLİ DENGELİ BESLENME YETERLİ DENGELİ BESLENME Yeterli ve dengeli beslenme için günlük ihtiyaç duyulan ENERJİ ve BESİN ÖGELERİ besinlerle vücuda alınır. BESİNLER Besinler içerdikleri besin ögelerine göre 5 TEMEL BESİN GRUBU

Detaylı

TÜRKİYE ODALAR VE BORSALAR BİRLİĞİ

TÜRKİYE ODALAR VE BORSALAR BİRLİĞİ Sayfa 1 Gözden Geçirme Notları 2010 Yılı Bitkisel Üretim ve Bitkisel Ürün Denge İstatistikleri I. Bitkisel Üretim Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) tarafından 25/03/2011 tarihinde açıklanan, 2010 yılı Bitkisel

Detaylı

KAYNAMALI ISI TRANSFERİ DENEYİ. Arş. Gör. Emre MANDEV

KAYNAMALI ISI TRANSFERİ DENEYİ. Arş. Gör. Emre MANDEV KAYNAMALI ISI TRANSFERİ DENEYİ Arş. Gör. Emre MANDEV 1. Giriş Pek çok uygulama alanında sıcak bir ortamdan soğuk bir ortama ısı transferi gerçekleştiğinde kaynama ve yoğuşma olayları gözlemlenir. Örneğin,

Detaylı

ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI. Canlılarda Enerji

ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI. Canlılarda Enerji ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI Canlılarda Enerji Besinlerin Enerjiye Dönüşümü İnsanların gün boyunca hareketlerinin devamını, hastalanınca iyileşmelerini, fizyolojik ve psikolojik tepkilerinin devamlılığını

Detaylı

Prof. Dr. Berna KENDİRLİ

Prof. Dr. Berna KENDİRLİ Prof. Dr. Berna KENDİRLİ 1.İklim faktörleri - Işık - Sıcaklık - Nem - Sera havası ve CO 2 konsantrasyonu 2.Toprak ve topoğrafya faktörleri 3. Diğer faktörler Işık, bitkinin yaşamsal işlemlerini doğrudan

Detaylı

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini

Detaylı

Adsorpsiyon. Kimyasal Temel İşlemler

Adsorpsiyon. Kimyasal Temel İşlemler Adsorpsiyon Kimyasal Temel İşlemler Adsorpsiyon Adsorbsiyon, malzeme(lerin) derişiminin ara yüzeyde (katı yüzeyinde) yığın derişimine göre artışı şeklinde tanımlanabilir. Adsorpsiyon yüzeyde tutunma olarak

Detaylı

ENERJİ METABOLİZMASI

ENERJİ METABOLİZMASI ENERJİ METABOLİZMASI Soluduğumuz hava, yediğimiz ve içtiğimiz besinler vücudumuz tarafından işlenir, kullanılır ve ihtiyaç duyduğumuz enerjiye dönüştürülür. Gün içinde yapılan fiziksel aktiviteler kalp

Detaylı

TÜRKİYE ODALAR VE BORSALAR BİRLİĞİ

TÜRKİYE ODALAR VE BORSALAR BİRLİĞİ Sayfa 1 Gözden Geçirme Notları 2011 Yılı (1. Tahmin Sonuçlarına göre) Bitkisel Üretim ve Bitkisel Ürün Denge İstatistikleri I. Bitkisel Üretim Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) tarafından 26/08/2011 tarihinde

Detaylı

Kurutma teknolojisinde kütle dengesi hesaplamalarına ilişkin uygulamalar

Kurutma teknolojisinde kütle dengesi hesaplamalarına ilişkin uygulamalar Kurutma teknolojisinde kütle dengesi hesaplamalarına ilişkin uygulamalar 1 Örnek 24 : Su içeriği %80 olan kayısılar %18 olana kadar kurutulunca ağırlığının ne kadar azaldığını hesaplayınız. 2 Kayısıların

Detaylı

Magnezyum Sülfat. Magnezyum Sülfat nedir?

Magnezyum Sülfat. Magnezyum Sülfat nedir? Magnezyum Sülfat Magnezyum Sülfat nedir? Magnezyum sülfat gübresi (MgSO4 7H 2 O) bitkilerdeki magnezyum eksikliğiniz gidermeye uygun, suda tamamen eriyebilen saf ve kristal bir gübredir. Bünyesinde % 15

Detaylı

tmmob makina mühendisleri odası uygulamalı eğitim merkezi Buhar Kazanı Verim Hesapları Eğitimi

tmmob makina mühendisleri odası uygulamalı eğitim merkezi Buhar Kazanı Verim Hesapları Eğitimi tmmob makina mühendisleri odası uygulamalı eğitim merkezi Buhar Kazanı Verim Hesapları Eğitimi Alpaslan GÜVEN Makina Yük.Mühendisi Enerji Yöneticisi EEP Eğitmeni Ekim - 2012 BUHAR KAZANLARI Kazan: İçerisinde

Detaylı

Vişne ve kirazın rehidrasyon yeteneğine kurutma sıcaklığı ve ön işlemin etkisi

Vişne ve kirazın rehidrasyon yeteneğine kurutma sıcaklığı ve ön işlemin etkisi Vişne ve kirazın rehidrasyon yeteneğine kurutma sıcaklığı ve ön işlemin etkisi İbrahim ARISOY, İnci TÜRK TOĞRUL* *Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,Afyon, 3,

Detaylı

Böbrek Hastalıklarında BESLENME. TURGUT ÖZAL ÜNİVERSİTESİ TIP FAKÜLTESİ HASTANESİ Hayat sağlıkla güzeldir. BESLENME ve DİYET POLİKLİNİĞİ

Böbrek Hastalıklarında BESLENME. TURGUT ÖZAL ÜNİVERSİTESİ TIP FAKÜLTESİ HASTANESİ Hayat sağlıkla güzeldir. BESLENME ve DİYET POLİKLİNİĞİ Böbrek Hastalıklarında BESLENME TURGUT ÖZAL ÜNİVERSİTESİ TIP FAKÜLTESİ HASTANESİ Hayat sağlıkla güzeldir BESLENME ve DİYET POLİKLİNİĞİ Böbrek Hastalıklarında BESLENME Diyetiniz günlük enerji gereksiniminize

Detaylı

ENERJİ YÖNETİMİ VE POLİTİKALARI

ENERJİ YÖNETİMİ VE POLİTİKALARI ENERJİ YÖNETİMİ VE POLİTİKALARI KAZANLARDA ENERJİ VERİMLİLİĞİ ÖĞRENCİNİN ADI:KUBİLAY SOY ADI:KOÇ NUMARASI:15360038 KAZANLAR Yakıtın kimyasal enerjisini yanma yoluyla ısı enerjisine dönüştüren ve bu ısı

Detaylı

TMMOB ZİRAAT MÜHENDİSLERİ ODASI YAŞ MEYVE VE SEBZE SEKTÖR RAPORU

TMMOB ZİRAAT MÜHENDİSLERİ ODASI YAŞ MEYVE VE SEBZE SEKTÖR RAPORU YAŞ MEYVE VE SEBZE SEKTÖR RAPORU DÜNYADA YAŞ MEYVE VE SEBZE ÜRETİMİ FAO nun verilerine göre; 2012 yılında dünyada 57,2 milyon hektar alanda, 1,1 milyar ton yaş sebze üretimi yapılmıştır. Domates yaklaşık

Detaylı

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler 1. Cemal Kasnak a, 2.Hasan Toğrul b, 3. Abdullah Çağlar a a Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği

Detaylı

Aylara Göre Meyve, Sebze ve Balık Tüketimi

Aylara Göre Meyve, Sebze ve Balık Tüketimi Aylara Göre Meyve, Sebze ve Balık Tüketimi OCAK Balık: Kefal, tekir,kırlangıç, istrongilos, levrek, Sebze: Kereviz, lahana, brüksel lahanası, brokoli, havuç, pırasa, ıspanak, pazı, kara turp, kırmızı turp

Detaylı

YAŞ MEYVE SEBZE. Hazırlayan Dilek KOÇ 2005. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi

YAŞ MEYVE SEBZE. Hazırlayan Dilek KOÇ 2005. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi YAŞ MEYVE SEBZE Hazırlayan Dilek KOÇ 2005 T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi YAŞ MEYVE-SEBZE SITC NO : 057.1, 057.3, 057.4, 057.5, 057.6, 057.9 (Meyveler) 054.1,

Detaylı

ayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H

ayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H 2.Radyoaktif izotoplar biyologları için önemlidir? Aşağıda radyoakif maddelerin kullanıldığı alanlar sıralanmıştır.bunlarla

Detaylı

Sporcu Beslenmesi Ve Makarna. Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı

Sporcu Beslenmesi Ve Makarna. Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı Sporcu Beslenmesi Ve Makarna Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı BESLENME Genetik yapı PERFORMANS Fiziksel kondisyon Yaş Cinsiyet Yaş Enerji gereksinimi Vücut bileşimi

Detaylı

PETROKİMYA KOMPLEKSİ ARITMA ÇAMURLARININ EKSTRAKSİYONU

PETROKİMYA KOMPLEKSİ ARITMA ÇAMURLARININ EKSTRAKSİYONU PETROKİMYA KOMPLEKSİ ARITMA ÇAMURLARININ EKSTRAKSİYONU T. GÜNGÖREN 1, H. MADENOĞLU 1, M. SERT 1, İ.H. METECAN 2, S. ERDEM 1, L. BALLİCE 1, M. YÜKSEL 1, M. SAĞLAM 1 1 Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,

Detaylı

Bitkide Fosfor. Aktif alım açısından bitki tür ve çeşitleri arasında farklılıklar vardır

Bitkide Fosfor. Aktif alım açısından bitki tür ve çeşitleri arasında farklılıklar vardır Fosfor alımı ve taşınımı Kök hücreleri ve > Bitkide Fosfor ksilem özsuyunun P kapsamı > toprak çözeltisinin P kapsamı (100-1000 kat) P alımı aktif alım şeklinde gerçekleşir Aktif alım açısından bitki tür

Detaylı

PROJENİN AMACI. İÇEÇEKLERİN ph DEĞERLERİNİN ÖLÇÜLÜP MİDENİN ph DERECESİ KARŞILAŞTIRILMASI VE DEĞERLENDİRİLMESİ

PROJENİN AMACI. İÇEÇEKLERİN ph DEĞERLERİNİN ÖLÇÜLÜP MİDENİN ph DERECESİ KARŞILAŞTIRILMASI VE DEĞERLENDİRİLMESİ PROJENİN AMACI İÇEÇEKLERİN ph DEĞERLERİNİN ÖLÇÜLÜP MİDENİN ph DERECESİ KARŞILAŞTIRILMASI VE DEĞERLENDİRİLMESİ Bir toplumun içecek kültürü, yaşam şekliyle yakından ilgilidir. Yaşam şeklinin değişmesi, içecek

Detaylı

Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN

Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü fatih.sen@ege.edu.tr Modifiye

Detaylı