Kitapları. Kolay ve Pratik Ev Yapımı DONDURMALAR Sorbeler ve Soslar

Transkript

1 2598 ALFA YEMEK KÜLTÜRÜ 70 Kolay ve Pratik Ev Yapımı DONDURMALAR Sorbeler ve Soslar YUNUS EMRE AKKOR 1975 yılında Kilis te doğdu. Yirmi yıllık mutfak deneyimi ve yemek araştırmalarıyla Osmanlı ve Ortadoğu mutfakları üzerine uzmanlaştı. Ulusal gazete ve dergilerde röportajları, yemek tarifleri ve araştırma yazıları yayımlanmış olup halen yazma faaliyetine devam etmektedir. Ulusal ve yerel televizyonlarda çeşitli programların yemek bölümlerini yönetmekte olan Akkor aşçılık ve gastronomi bölümü olan üniversiteler ve meslek liselerinde gönüllü olarak Osmanlı Mutfağı üzerine sunumlarda bulunmaktadır. Halen restoranlara danışmanlık veren Akkor çeşitli seminerlere konuşmacı olarak katılmaktadır. Sosyal içerikli çalışmalarından dolayı Sosyal Hizmetler Genel Müdürlüğü nce taltif edilen Akkor un yemek yarışmalarında dereceleri mevcuttur. Kitapları Osmanlı Deniz Mutfağı (Gourmand World CookBook, En İyi Deniz ve Balık Ürünleri Kitabı Ödülü, 2012) Gelenekten Evrensele Osmanlı Mutfağı, 2014 ÇİĞDEM SEFEROĞLU 1981 yılında İstanbul da doğdu yılında İstanbul Bilgi Üniversitesi İşletme Fakültesi nden mezun oldu. Eğitimini tamamladıktan sonra uzun yıllar aile şirketinde işletmecilik yaptı, ama yıllar sonra asıl hayalinin peşinden gitmeye karar vererek İtalya ve Fransa da mutfak üzerine araştırmalar yaptı. Böylece aşçılık okumaya karar veren Seferoğlu 2014 yılında istanbul Okan Üniversitesi Aşçılık Bölümü nden yüksek onur derecesiyle mezun oldu. Birçok aşçılık yarışmasında birincilik ve jüri özel ödülü gibi madalyalar kazanan şef halen Okan Üniversitesi nin çeşitli mutfak derslerinde eğitmen olarak görev almaktadır. Tv kanallarının yemek programlarında konuk olarak katılmaya ve mutfakla ilgili araştırmalarını sürdürmeye devam eden Seferoğlu aynı zamanda da Yağız ın annesidir. twitter/cigdemseferoglu instagram/cigdemseferoglu facebook/cigdemseferoglu twitter/yunusemreakkor instagram/yunusemreakkor facebook/yunusemreakkor

2 Kolay ve Pratik Ev Yapımı Dondurmalar Sorbeler ve Soslar 2013, ALFA Basım Yayım Dağıtım San. ve Tic. Ltd. Şti. Kitabın tüm yayın hakları Alfa Basım Yayım Dağıtım San. ve Tic. Ltd. Şti. ne aittir. Tanıtım amacıyla, kaynak göstermek şartıyla yapılacak kısa alıntılar dışında hiçbir yöntemle çoğaltılamaz. Yayıncı ve Genel Yayın Yönetmeni M. Faruk Bayrak Genel Müdür Vedat Bayrak Yayın Yönetmeni Mustafa Küpüşoğlu Kitap Editörü Ramazan Çakmakçı Kapak Tasarımı Elif Çepikkurt Sayfa Tasarımı Yavuz Karakaş ISBN Basım: Haziran 2014 Baskı ve Cilt Melisa Matbaacılık Çiftehavuzlar Yolu, Acar Sanayi Sitesi, No: 8, Bayrampaşa/İstanbul Tel: (0212) Faks: (0212) Sertifika No: Alfa Basım Yayım Dağıtım San. ve Tic. Ltd. Şti. Alemdar Mahallesi, Ticarethane Sokak No: Fatih/İstanbul Tel: (0212) Faks: (0212) info@alfakitap.com Sertifika No: 10905

3

4

5 içindekiler 9 Osmanlı Döneminde Dondurma 18 Yapım Teknikleri 26 Sade Dondurma 28 Hindistan Cevizli Dondurma 30 Kuru İncirli Dondurma 32 Tarçınlı Dondurma 34 Kuru Üzümlü Dondurma 36 Kuru Kayısılı Dondurma 38 Kuru Meyveli Dondurma 40 Antep Fıstıklı Dondurma 42 Fındıklı Dondurma 44 Bademli Dondurma 46 Cevizli Dondurma 48 Kuruyemişli Dondurma 50 Gülbeşeker Dondurma 52 Portakal Reçelli Dondurma 54 Lime Reçelli Dondurma 56 Parça Çikolatalı Dondurma 58 Bebe Bisküvili Dondurma 60 Cheseecake Dondurma 62 Tiramisulu Dondurma 24 Dondurmalar 64 Cookieli Dondurma 66 Damla Sakızlı Dondurma 68 Ballı Dondurma 70 Tahinli Dondurma 72 Cevizli Pekmezli Dondurma 74 Kaymaklı Dondurma 76 Yoğurtlu Dondurma 78 Bitter Çikolatalı Dondurma 80 Tahin Helvalı Dondurma 82 Ballı Çikolatalı Dondurma 84 Naneli ve Damla Çikolatalı Dondurma 86 Susam Krokanlı Dondurma 88 Çikolatalı Dondurma 90 Karamelli Dondurma 92 Vanilyalı Dondurma 94 Maraş Dondurması 96 Türk Kahveli Dondurma 98 Lavantalı Dondurma 100 Orman Meyveli Dondurma

6 104 Çilek Sorbe 106 Vişne Sorbe 108 Frambuaz Sorbe 110 Böğürtlen Sorbe 112 Yaban Mersini Sorbe 113 Lime Sorbe 114 Şeftali Sorbe 116 Portakallı Sorbe 118 Mandalina Sorbe 120 Nar Sorbe 102 Ev Yapımı Sorbeler 122 Ananas Sorbe 124 Kivi Sorbe 126 Limon Sorbe 128 Neslişah Sultan Sorbesi 130 Kavun Sorbesi 132 Gülbeşeker Sorbe 134 İncir Sorbe 136 Dutlu Sorbe 138 Mango Sorbe 140 Kayısı Sorbe 144 Çilekli Buz Çubukları 145 Böğürtlenli Buz Çubukları 150 Dondurmalı Cennet Çamuru 152 Kırmızı Kahraman 154 Dondurmalı Sufle 156 Dondurmalı Brownie 158 Elma Tartlı Dondurma 160 Gofretli Dondurma Pastası 142 Buzlu Çubuk Dondurmalar 148 Dondurmalı Tatlılar 146 Mandalinalı Buz Çubukları 147 Kivili Buz Çubukları 162 Dondurmalı Sandviçler 164 Kavun İçinde Dondurma 166 Dondurmalı Mozaik Pasta 168 Dondurmalı Waffle 170 Kornet Yapımı 174 Karamel Sos 176 Kırmızı Meyve Sosu 172 Soslar 178 Çikolata Sos 180 Kaynakça

7 Sunuş Yazarlar bu kitapla dondurmanın sadece dondurmacılardan veya bakkallardan satın alınabilen bir tatlı olduğu şeklinde oluşmuş olan önyargıyı yıkmayı ve dondurmanın evde yapılmasına imkân sağlayarak bir anlamda dondurmaya özgürlük sağlamayı amaçlamaktadırlar. Bu kitap herkesin evinde dondurma yapabilmesini sağlama çabasının yanısıra dondurmanın mutfak tarihimizdeki dayanaklarını göstermek suretiyle Türk mutfağının evrensel mutfaklar arasındaki hakettiği yeri alması için yürütülen bir çaba olarak da okunmalıdır. Eski zamanlarda dağlardan büyük zorluklarla şehirlere taşınan buzlar artık evimizdeki buzdolaplarının içerisindedir. Küçük ve pratik dondurma makinelerine de kolaylıkla ulaşabilmekteyiz. Okurlar bu kitaptaki tariflerle sağlıklı ve özel dondurmalar yapma ve böylece mutfaklarını zenginleştirme fırsatını yakalamış olacaklardır. Kitap sağlıklı ve lezzetli olanın evde yapılan dondurma olduğu ve milyonlarca kişi için fabrikalarda hazırlanan dondurmanın evde hazırlanan dondurmayla kıyaslanamayacağı ana fikri üzerine inşa edilmiştir. Diğer yandan bu kitaptaki tariflerin okurlar tarafından uygulanması mutfak kültürümüze önemli bir katkı yapmış olacak ve tarihin derinliklerinden süzülüp gelen ve maalesef unutulmuş olan dondurma kültürümüz de yaşatılmış olacaktır. Hazır gıda kavramı maalesef mutfak kültürümüz için ölümcül sonuçlara yol açmakta ve gün geçtikçe birçok yemeğimiz unutulup gitmekte ve gelecek kuşaklara aktarılamamaktadır. Yunus Emre Akkor makaleleri, seminerleri ve kitapları ile Osmanlı mutfağı konusunda ilgili kesimlerde farkındalık sağlamayı başarmış bir yazar şeftir. Yunus Emre Akkor un daha önce balık ve deniz ürünleriyle yarattığı farkındalığı bu kere yine çoğu kimsenin Osmanlı ile irtibat kurmakta zorlanacağı bir konu olan dondurmayla sürdürdüğünü gözlemliyor ve bu çabalarını anlamlı buluyorum. Çiğdem Seferoğlu Okan Üniversitesi Aşçılık bölümünden birincilik ile mezun olmuş başarılı bir araştırmacı şeftir. Geleneğe ve geçmişe dayanmayan hiçbir emeğin evrensele ulaşamayacağının bilinciyle hareket eden yazarların bu çabalarının asıl başarısı, siz değerli okurların bu kitaptaki tarifleri yaparak çocukların sağlıklı dondurma yemesini sağlaması ve dondurma kültürümüzü gelecek kuşaklara aktarması olacaktır. Ramazan Çakmakcı Haziran 2014 Moda, İstanbul

8 8

9 Sarayın diğer bir kar ve buz kaynağı da bugün Yalova iline bağlı Esenköy ilçesinde yer alan Katırlıdağ dır. Osmanlı Sarayının kar ve buz temin ettiği kaynaklardan birisinin Keşiş Dağı (Uludağ) olduğu narh defterlerinde kayıtlıdır. Kar kuyusu örneği Osmanlı Döneminde Dondurma Dondurmanın binlerce yıl önce Çinliler tarafından bulunduğu, Büyük İskender ve İmparator Neron un kar ve buza bal, şerbet ve meyve nektarı karıştırdığı, Marco Polo nun Çin seyahati sırasında edindiği tarifleri Venedik e getirmesiyle dondurmanın Avrupa ya geldiği söylenegelmiştir. Osmanlı zamanında bu dağın zirvelerinde yer alan büyük alanlarda çok derin kar kuyuları kazılır, kışın yağan karlar bu derin kar kuyularına doldurulur, karlar çiğnenerek sıkıştırılır ve üzerleri kapatılarak hava ve güneşle teması engellenirdi. Kar kuyularındaki karlar yaza doğru geçen zamanla birlikte buza dönüşürdü. Burada oluşan buzlar yazın buzcu esnafı tarafından testerelerle kesilerek Katırlıdağ ın deniz kıyısı yamacında bulunan ve buz kalıplarının kaydırılması için Arnavut parke taşlarla döşenmiş olan yollarından kaydırılarak dağın eteklerine indirilirdi. Dağdan indirilen buz kalıpları Katırlı (Esenköy) limanına katır ve atlarla taşınır, burada da özel buz kayıklarına yüklenirdi. Dağdan buz değil de kar indirilecek ise karlar beyaz kaputtan çuvallara doldurulur ve çuvallar kendirden yapılmış şilteler içine konularak katırlar aracılığıyla limana indirilirdi. 9

10 Osmanlı nın son dönemlerinde kar ve buzların üretim ve nakliyesinin maliyeti çok arttığından 1856 yılında Amerika dan Türkiye ye gemilerle buz ithal edilmiştir. SARAYIN BUZCUBAŞILARI Osmanlı arşivi belge ve defterlerinde karcıbaşı ve buzcubaşı isimlerini taşıyan görevlilere rastlanılmaktadır. Defterdar Efendi tezkirelerinde buzcubaşıyı Hassa Buzcubaşı Ağa veya ismini zikrederek, örneğin Buzcubaşı İsmail Ağa olarak kaydetmiştir. Sarayda Buzcubaşı defterleri tutulur ve saray erkânına kar ve buz tahsis edilirdi. Osmanlı kayıtlarında kime ne kadar kar ve buz tahsis edildiği yer almaktadır. Fatih Sultan Mehmet 1471 yılının yaz ayında Terkos bölgesinde ava çıkmış ve burada geçirdiği üç hafta süresince İstanbul dan keçeye sarılı buzlar taşınmış ve hamallara 484 akçe ödenmiştir. ll. Beyazıt zamanında buz masrafı 2223 akçe ve buzhandeki karcıların buz kesim ücretleri de 483 akçe tutmuştur. lv. Murat döneminde İstanbul u ziyaret eden Fransız gezgin Michel Baudıer Sarayın buz masraflarının 20 bin akçe tuttuğunu yazmıştır tarihli Eyyubi Kanunnamesinde saray için 780 deve yükü kar alındığı yazılıdır yılına ait bir kayıtta padişahın şahsı için günlük iki torba kar ve bir buz, kadın efendiler için üç torba kar ve harem mutfağı için de bir torba kar tahsis edildiği yazılıdır. Hatta sefer-i hümayun sırasında devlet erkânına ve askerlere kar ve buz tahsisatı dahi yapıldığı kayıtlarda yer almıştır. Fatih döneminde sarayda yaz aylarında yüksek miktarda buz ve kar tüketildiği mutfak defterlerinde kayıtlıdır. Buz kayıkları Marmara denizini aşarak kar ve buzları Eminönü Gümrük iskelesine getirirlerdi. KARHÂNE-İ AMİRE Osmanlı da özel veya resmi tüm kar ve buz kuyuları Karhâne-i Âmire isimli kurumun denetimindeydi. Bu kurum ayrıca saray mutfağına, paşaların sahilhâne ve konaklarına halka, hastanelere, kebapçı, şerbetçi, muhallebici ve dondurmacı esnafına kar ve buz temin ederdi. Osmanlı da kar ve buzlar karhâne, karlık, buzluk ve kar kuyusu denilen özel yapılarda depolanıp saklanırdı. Kar ve buz soğuk içecek ve yiyeceklerde kullanıldığından dolayı Osmanlı kar ve buzun temizliğine yüksek bir önem vermiştir. Bu nedenle temiz yerlerden toplanmış olan kar ve buzun yine temiz ve sağlıklı kar kuyularında saklanmasını bu kurum sağlardı. Hatta bu hususta 10