BÖLÜM 2 GIDALARDAKİ ZARARLI MADDELER BULAŞMA VE BOZULMALAR

Transkript

1 BÖLÜM 2 GIDALARDAKİ ZARARLI MADDELER BULAŞMA VE BOZULMALAR 1

2 KONULAR 1- GIDALARDAKİ ZARARLI MADDELER Fiziksel Kimyasal Biyolojik 2- GIDALARDA BULAŞMA KAYNAKLARI Hammaddeden Ortam şartları ve çevreden Personelden 3-GIDALARDA BULAŞMA YOLLARI İnsan, toprak, su ve kanalizasyon, hava Hayvanlar ve haşereler, bitkiler, katkı maddeleri, Aletler ve ekipmanlar 4- GIDALARDA BULAŞMA ÇEŞİTLERİ Direkt bulaşma İndirekt bulaşma Çapraz bulaşma 5- BAZI TEMEL GIDALARDA BOZULMA o Et ve et ürünlerinde bozulma o Süt ve süt ürünlerinde bozulma 2

3 BİYOLOJİK ÇEVRİM BİTKİ HAYVAN GIDA TOPRAK İNSAN ÇEVRE 3

4 GIDALARDA ZARARLI MADDELER 4

5 GIDALARDAKİ ZARARLI MADDELER Gıdalarda insan sağlığını bozacak yüzlerce madde bulunabilir. Bunları genel itibari ile 3 kısma ayırabiliriz. 5

6 Gıdalardaki zararlı maddeler Fiziksel : Toz, toprak, alet ve ekipmandan metal, mineral, plastik, ahşap vb. parçalar, Kimyasal : Kimyasal maddeler, ilaç, gübre, yakıt,plastik vs. Biyolojik : Bakteriler, toksinler, bitkisel ve hayvansal organizmaların artık ve atıkları. 6

7 1- FİZİKSEL MADDELER Gıdalara çeşitli şekillerde bulaşan gözle görülebilen maddelerdir. Toz, toprak, ahşap veya metal parçaları bunlar arasında sayılabilir. 7

8 2-KİMYASAL MADDELER Gıdalarda insan sağlığını bozacak yüzlerce madde bulunabilir. Bunlar doğal olarak bulanabildiği gibi sonradan da bulaşmış olabilirler. Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan veya bir amaçla dışardan eklenen bazı kimyasal maddeler az miktarlarda alındıklarında zehirli olmayabilir. Ancak, bu maddelerin miktarları belirli düzeyi geçerse zehirlenmelere neden olabilirler. 8

9 Kimyasal Maddeler Metaller Tarımda ve Haşere İlaçlamasında Kullanılan İlaç Kalıntıları Deterjanlar Plastikler Katkı Maddeleri Antibiyotikler Hormonlar 9

10 Metaller: İçinde yiyecek saklanan araç gereçlerin yüzeylerinden zehirli maddelerin çözünmesiyle metalik kontaminasyon oluşabilir. Örneğin, asitli yiyeceklerin bakır veya kurşun ile kaplanmış kaplarda saklanması, kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu, toksik metaller çözünerek, yiyeceğe geçebilir. Sonuçta da akut zehirlenmeler oluşabilir. 10

11 Pestisitler (Tarım ilaçları): Tarım ürünlerinde verimin arttırılması için kullanılan pestisitler, bilinçsizlik ve hatalı uygulamalar nedeniyle besinleri kirletir. Pestisit karışmış bu besinlerin tüketilmesi sonucu zehirlenmeler görülebilir. 11

12 Deterjanlar: Yiyeceklere yanlışlıkla karışan ya da iyi durulanmamış kaplardan geçen deterjanlar da vücutta birikerek toksik etkiler yapabilirler. 12

13 Plastikler Plastikler besin ambalajlarında yaygın olarak kullanılırlar. Plastiklerin bileşimin de bulunan monomerler, plastifianlar,, stabilizatörler, boyalar vb. maddelerin besine geçişi besinin kirlenmesine ve sağlık için zararlı hale gelmesine yol açabilirler. 13

14 Gıda Katkı Maddeleri Besinlerin renk, koku, lezzet ve kıvamlarını geliştirmek ve dayanıklılığını arttırmak üzere besinlere eklenen kimyasal maddeleridir. Nitrit nitrat ( et ürünleri ) Mono sodyum glutamat ( et tadı vermek için ) Sülfide edici ajanlar (sebzelerde tazelik için) 14

15 Antibiyotikler ve hormonlar Bitki ve hayvanlarda kullanılan çeşitli hormon ve antibiyotikler insanlarda zararlı etkilere neden olabilir. Bunların başlıcaları : Kanser Alerji İlaç direnci İlacın kendi yan etkileri Diğer 15

16 3-BİYOLOJİK MADDELER VİRÜSLER KÜFLER PROTOZOOLAR PARAZİTLER BAKTERİLER 16

17 VİRÜSLER 17

18 Virüsler Üremek için bir konakçıya gereksinimleri vardır. Virüsler besinlere bulaştıklarında üremezler, ancak besin yoluyla taşınırlar, başka bir insanın vücuduna geçtiklerinde ise hızla üremeye başlarlar. (hepatitissarılık) Kirli sulardan avlanan balık ve deniz ürünleriyle taşınırlar. Kuş gribi virüsü 18

19 Küfler Yiyeceklerde pamuk görünümünde, bazen de renkli koloniler yaparak çok çabuk ürerler. Penisilin gibi antibiyotiklerin yapılmasında, peynir olgunlaşmasında kullanılan bazı küfler yararlıdır. Toksin üreten küfler ise, insan sağlığı için önemli tehlikeler oluşturmaktadır. 19

20 KÜFLER 60 C de 10dk. Isıtıldığında çoğu küflerin sporları ölür, ancak toksinleri ısıya dayanıklıdır ve normal pişirme yöntemleriyle imha edilemezler. Dondurma işlemi, küflerin üremesini durdurur ama şartlar uygun olduğunda küflerin üremesi yeniden başlar. Mikotoksin denen toksinleri vardır. Önemlilerinden biri Aflatoksin dir. 20

21 MANTARLAR 21

22 PROTOZOALAR 22

23 escherichia coli (e.coli) filovirus(ebola) hiv influenza virus (grip) mayobacterium tuberculosis rhinovirus (nezle) salmonella staphylacoccus maya 23

24 PARAZİTLER 24

25 PARAZİTLER Beslenmek ve yaşamak için bir konakçıya gereksinim duyan canlılara parazit denir. Parazitler,konakçı olarak insan ve bazı hayvan türlerini tercih ederler. Bizzat hastalık yapabildikleri gibi, gıdalara zararlı mikroplarda taşıyabilirler. 25

26 PARAZİTLER Kanalizasyon suyu ile kirlenmiş su ve yiyeceklerden bulaşan Entomoeba Histolytica Çiğ iyi pişmemiş etler den bulaşan Taneia Saginata Entomoeba Coli, Giardia Lambia, Toxoplasma Gondii gibi protozoa lar Trichinella spiralis, Trichuris Trichura gibi nematoda lar besin kaynaklı hastalıklara neden olan parazitlerdir. 26

27 BAKTERİLER 27

28 Bakteri Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük ve tek hücreli canlılara bakteri denir. 28

29 Bakteriler Mikroskobiktirler ve Doğada her yerde bulunurlar. 29

30 Bakteriler Besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara en fazla oranda bakteriler neden olmaktadır. Bakteriler tek hücrelidir. Genellikle spiral, yuvarlak ve çubuk şeklindedirler. Çıplak gözle görülmezler, ancak 1000 kere büyütüldüklerinde mikroskopla görülebilirler tanesi yan yana geldiğinde toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşabilirler. 30

31 Mikron (µm) 1/1,000,000 metre 31

32 Toplu iğne ucundaki bakteriler 32

33 BAKTERİLER Bakteriler çok hızlı üreme özelliğine sahiptir. 69 milyar Bakteri Say 1 milyar milyon 4 bin bin S a a t l e r 33

34 BAKTERİLER Soğuk ortamda bakterilerin üremesi durur. 34

35 Bakteri Uygun şartlarda hızla çoğalır 35

36 Bakteriyel gelişme Zaman = 0 dakika: 1 bakteri hücresi Zaman = 15 dakika: 2 bakteri hücresi Zaman = 30 dakika: 4 bakteri hücresi 36

37 bakteriyel gelişme Zaman = 60 dakika: 16 bakteri hücresi 37

38 bakteriyel gelişme Zaman = 90 dakika: 64 bakteri hücresi 38

39 bakteriyel gelişme 1 Mikroorganizma yaklaşık 8 saat sonra 17 milyon adede ulaşır. Zaman = 120 dakika: 256 bakteri hücresi 39

40 Spor oluşumu 40

41 Sporlar Yüksek sıcaklıklarda yaşar Kimyasallara dayanıklıdır Dehidrasyona dayanıklıdır 41

42 Sporlar Uygun olmayan koşullar Bakteri spor Bakteri Bakteri hücresinde hserbest spor parçalanır kalır oluşur ur 42

43 Sporlar Uygun koşullar Spor filizlenmesi 43

44 Sporlar Uygun koşullar Bakteri ürer & çoğalır 44

45 Gıdalarda bulunan bakteri çeşitleri Hastalık yapan Patojenler Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar İndikatör mikroorganizmalar Yararlı mikroorganizmalar 45

46 Patojen Bakteriler Gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmelere neden olurlar. Gıdalara hammadde, alet, ekipman, çevre ve diğer biyolojik faktörler yoluyla bulaşırlar. Mikroorganizmalar, Isıl işlem sonucu yok olsa bile ürettikleri toksinler ortamda kalarak zehirlenmelere veya ölümle sonuçlanabilen enfeksiyonlara neden olurlar. 46

47 47

48 Bozulmaya neden olan bakteriler Bu grupta yer alan mikroorganizmalar hastalık yapmazlar ama gıdaların bozulmasına neden olurlar. (gıdada duyusal bozulma) Bunlar, Proteinleri parçalayarak kokuşmaya, karbonhidratları parçalayarak ekşimeye, yağların parçalayarak acımaya, neden olurlar. 48

49 indikatör bakteriler Ürünün genel hijyenik kalitesi ile ısıl işlemin, temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin etkinliği hakkında bilgi veren mikroorganizmalardır. Gıdaların hastalık yapan patojen mikroorganizmalarla bulaşması riskinin olup olmadığı hakkında fikir verir. Gıdaların mikrobiyal oluştururlar. profilini 49

50 Yararlı mikroorganizmalar Mikroorganizmalar, gıda teknolojisinde asit ve alkol fermentasyonları ile biyoteknolojik üretim işlemlerinde kullanılır.(starter kültür) Patojen ve zararlı mikroorganizmaların gelişimini baskı altına alırlar. Eski bir adet olan zehirlenme şüphesi olan kişiye yoğurt yedirilmesi alışkanlığı buradan gelir. Amaç patojenik bakterileri yoğurt içerisindeki yararlı bakterilerle baskı altına almaktır.ancak bakteriler toksin oluşturmuşsa, bu durumda yararlı mikroorganizmalar zehirlenme veya enfeksiyonu engelleyemez. 50

51 Bakterilerin gelişmesini etkileyen faktörler İç ç Faktörler Gıdanın bileşimi Gıdanın ph sı (asitlik kuvveti) Gıdanın su aktivitesi Antimikrobiyeller Oksidasyon redüksiyon potansiyeli Dış Faktörler Ortam sıcaklığı Çevrenin nisbi nemi Çevrenin gaz kompozisyonu 51

52 Bakteri Sıcaklık Rutubet Zaman Gıda 52

53 ph (asitlik kuvveti) Organizmalar için minimum ve maksimum gelişim için ph aralığı ORGANİZMA MAKSİMUM ph MİNİMUM ph MAYALAR KÜFLER BAKTERİLER

54 ph (asitlik kuvveti) Her mikroorganizmanın gelişebildiği optimum ph değerleri vardır. Genel olarak bakteriler, küf ve mayalara göre daha dar bir optimum ph aralığına sahiptir. Bakteriler gelişebilecekleri ortam ph sı açısından daha seçici davranırlar. Bu yönden en hassas olan gurup patojenik bakterilerdir. Bakteriler çoğunlukla nötr veya alkali ortamlarda (sebzeler), mayalar ve küfler ise hafif asidik ortamlarda (meyveler) gelişirler. 54

55 SU AKTİVİTESİ Gıda maddelerindeki mikrop ve enzimleri aktive edip, bozulmaya sebep olan, serbest su miktarını ifade eder. Gıdalardaki donabilen sudur. Gıdaların bileşimindeki şeker ve tuz gibi suda eriyebilir maddeler, su aktivitesini düşürür. Bozulmaları engeller. 55

56 Su aktivitesi sınır değerleri Bozulma etmeni bakteriler 0,91 Bozulma etmeni mayalar 0,88 Bozulma etmeni küfler 0,80 Halofilik bakteriler 0,75 Kserofilik küfler 0,61 Osmofilik mayalar 0,61 Taze meyve ve sebze taze et süt 0,98 Yumurta, salça, olgunlaşmış peynir, Ekmek, fermente sucuk 0,97-0,93 Reçeller marmelatlar ve Un 0,84-0,60 56

57 Su aktivitesi BAKTERİLER MAYALAR KÜFLER GIDALAR 57

58 NİSBİ NEM Gıdaların muhafaza edildiği depoların nisbi nemi ve gıdaların su aktivitesi mikrobiyal gelişim için önemlidir. Kuru gıdalar nisbi nemi yüksek bir ortamda depolanırsa, higroskobik denge sonucu gıdanın su miktarında artış meydana gelir ve Su aktivitesi yükselerek bozulmalar başlar. Soğutma odalarında nem oranının yüksek olması nedeniyle, terleme sonucu görülen yüzeysel bozulmalara sıkça rastlanır. Bu nedenle: Su aktivitesi yüksek gıdalar, düşük nisbi neme sahip, soğuk ortamlarda depolanmalıdır. 58

59 SICAKLIK Sıcaklık mikrobiyal gelişmeyi etkileyen en önemli faktörlerden biridir Mikroorganizmalar çok değişik sıcaklık aralıklarında gelişme gösterebilirler. En hızlı gelişmeyi, optimum sıcaklık aralığında gösterirler. Soğutma işlemi mikrobiyel faaliyeti engeller. 59

60 60 SICAKLIK SICAKLIK Termofilik Termofilik Mezofilik ezofilik (+7) (+7) Psikrotrof Psikrotrof (-5) 5) Psikrofil Psikrofil Maksimum Maksimum Optimum Optimum Minimum Minimum Grup Grup

61 ÇEVREDEKİ GAZLAR Gıdanın bulunduğu ortamdaki oksijen konsantrasyonu gıdadaki mikroorganizmaların gelişimini hızlandırır veya bazılarını engelleyebilir. Havadaki oksijen, aerobik mikroorganizmaların gelişimini ve özellikle de küflenmeyi teşvik eder. Ortamdaki oksijenin uzaklaştırılması veya vakum uygulaması sonucu ise fakültatif anaeroblar ortama hakim olabilir. 61

62 Gıdalara Mikroorganizma Bulaşmasına Karşı Alınması Gereken Önlemler Etkin Isıl işlem ile muhafaza Pastörizasyon Sterilizasyon Konserveleme Mikrodalga Paketleme Modifiye atmosferde paketleme Kontrollü atmosferde paketleme Vakum paketleme Gıdaların soğuk s muhafazası Soğukta Dondurarak Derin dondurma Kurutma teknolojisi Işınlama Teknolojisi Yüksek hidrostatik basınç tekniği Tütsüleme / kürleme tekniği Antimikrobiyel kimyasalların kullanımı 62

63 GIDALARDA BULAŞMA KAYNAKLARI 63

64 GIDALARDA BULAŞMA KAYNAKLARI Gıdalarda insan sağlığını bozacak yüzlerce madde bulunabilir. Bütün bu maddeler doğal olarak bulanabildiği gibi sonradan da bulaşmış olabilirler. 64

65 Gıdalardaki zararlı maddelerin kaynakları 1. Hammadde 2. Ortam Şartları ve Çevre 3. Personel 65

66 1.Hammadde Üretilen hammaddenin mikrobiyel yükü ve evsafı, Kontrol dışı katkı, kalıntı ve kontaminasyon riski, Depolama,taşıma ve işleme öncesinde etkili temizlik ve dezenfeksiyonun eksikliği, Dolaşımındaki tehlike kaynakları (Fiziksel, Kimyasal, Biyolojik) ile temas yoğunluğu, Tarımsal ürünlerin (meyve sebze hububat vb. ) Çevresel faktörlere ( toprak, hava, su bitkiler vb.) açık olması, hammadde kaynaklı bulaşmaları artırır. 66

67 2.Uygunsuz Ortam ve Çevre Fabrika Dışı Ortam Fabrikanın konumu son üründe oluşabilecek her türlü bulaşma açısından büyük önem taşır. İşletme etrafındaki, diğer tehlike saçan birimlerin işletmeye yakınlığı ve uzaklığı önemlidir. Bu yüzden işletmenin bu tür olumsuz şartlardan uzak olması gerekir. 67

68 Uygunsuz Ortam ve Çevre Fabrika İçi Ortam Uygun bir yerleşke planının oluşturulması, Her ürün için ayrı bir işleme alanı olması ve birbirinden etkilenmemesi çok önemli. (çapraz kontaminasyon) Alet ve ekipmanın kolayca kontrol edilebilmesi, İşletmenin, dezenfeksiyon işlemlerinin en hızlı ve kolay şekilde yapılabilecek şekilde planlanması 68

69 3.Personel Fabrika da çalışan personel en önemli bulaşma kaynaklarından birisidir. Gıda üretiminde çalışan kişilerin periyodik olarak sağlık kontrollerinden geçirilmesi ve hasta olanların çalıştırılmaması gerekir. 69

70 Personel (özellikle hasta veya portör) Solunum Sistemi Öksürme Hapşırma Tatma Mendil veya elle temas Deride Açık ve Enfekte yara Sindirim Sistemi Dışkı İle Kirlenmiş Eller 70

71 GIDALARDAKİ ZARARLI MADDELERİN BULAŞMA YOLLARI 71

72 GIDALARDAKİ ZARARLI MADDELERİN BULAŞMA YOLLARI İnsan Toprak Su ve kanalizasyon Haşere ve diğer zararlılar Hava Hayvanlar Bitkiler Alet ve ekipmanlar 72

73 İnsan İnsan en önemli kontaminasyon kaynağıdır. Gıdalardan kaynaklanan hastalıkların % 40 ı insan tarafından bulaştırılmaktadır. İnsanların elleri, nefesi, saçları, terleri ve dışkıları gıdaları bulaştırabilir. İnsanla gıdaları tüm aşamalarda bulaştırabilirler. 73

74 İnsan Sarılığa neden olan hepatit A Çocuk felcine neden olan poliovirus Tifo ve dizanteriye neden olan Salmonella ve shigella Gıda zehirlenmelerine neden olan s.aereus İnsanlar tarafından bulaştırılır. 74

75 Toprak Toprak bir çok mikroorganizmanın doğal ortamıdır. Toprakta bulunan mikroorganizmaların cins ve sayıları toprağın cinsine sıcaklık ve neme göre değişir. Gübreli toprakta bakteri sayısı gramda 10 6 ulaşır. Ayrıca toprakta binlerce maya ve küf sporu bulunabilir. 75

76 Su ve Kanalizasyon Su gıdaların üretimi, hasatı ve işlenmesi sırasında kullanılabilir. Hangi amaçla kullanılırsa kullanılsın ister içme suyu isterse temizlikte su potansiyel bir bulaşma kaynağıdır. Bu nedenle suda patojen mikroorganizma bulunmamalıdır. 76

77 Su ve Kanalizasyon Su insanlarda ishallere neden olan bakterilerin temel kaynağıdır. Tifo, paratifo poliovirus ve Hepatit A virüsü su ile bulaşabilir Kanalizasyon suyu ile sulanan marul ve turpta poliovirusun 36 gün, toprakta ise 84 gün canlı kaldığı belirlenmiştir. Suda bulunan bakteriler suyun içilmesi ile direkt olarak ve suların gıdaları bulaştırması ile indirekt olarak insanlara geçebilir. 77

78 Hava Havanın kendisinde bakteri yoktur. Havada bulunan bakteriler toz toprak ve bitkilerden kaynak alır. Hava özellikle çürüyen bitkilerdeki küf sporlarını taşır. Bakteriler havada çoğalmaz ancak canlılıklarını belli bir süre devam ettirirler. Havada yaygın olan bakteriler süt fabrikalarının çevresinde streptekoklar yaygın olarak bulunur. 78

79 Hava İnsanlar konuşma aksırma ve öksürme sırasında da bakteri saçarlar. Havadaki bakteri sayısı işletmenin değişik alanlarında farklıdır. Canlı hayvanların ve çiğ gıdaların işlendikleri alanlarda sayıları daha fazladır. 79

80 Hayvanlar Hayvanların derilerinde, sindirim ve solunum sistemlerinde bakteriler bulunur. Hayvanlar bulaşmış yemlerle beslenerek veya diğer hayvan ve kuşların dışkıları ile bakterileri alırlar. Hayvanlar zehirlenmelere neden olan salmonellaların başlıca kaynağıdırlar. 80

81 Hayvanlar Et : Sağlıklı bir hayvanın eti sterildir, ancak kesimden hemen sonra toz, toprak ve dışkıdan bulaşmalar başlar. Brusella, listeria, tuberculos, bazı parazitler etlerden insanlara geçebilir. 81

82 Hayvanlar Süt : Sağlıklı bir hayvanın memesinde bulunan sütte sağımdan önce çok az sayıda bakteri içerir. Ancak sağım sırasında ellerden, hayvanın, memesinden,sağım aletlerinden ve kaplardan süte bulaşma olur. En hijyenik bir sağımdan sonra bile sütün ml. sinde civarında bakteri bulunabilir. Hastalıklı hayvanların sütlerinde salmonella, brusella, ve listeria bulunabilir. 82

83 Hayvanlar Yumurta : Sağlıklı bir hayvanın yumurtasının iç kısmı yumurtlamadan hemen sonra sterildir. Ancak kabuk yüzeyi yumurtlamadan hemen sonra bakterilerle bulaşır. Yumurtalar başlıca salmonella kaynağıdır. Bir çalışmada 3700 yumurtadan sadece 500 tanesinde salmonella bulunamamıştır. Yumurta yıkama? 83

84 Haşere ve diğer zararlılar Çiftlik hayvanlarının yanında böcekler, sinekler, kuşlar ve haşereler, kemirgenlerde gıdalara bulaşmada önemli rol oynarlar. Her türlü bakteriyi bir yerden başka bir yere taşırlar. 84

85 Bitkiler Bitkiler toprak, su, hava, gübre ve hayvan gibi değişik kaynaklardan bakterilerle bulaşırlar. Üzerlerinde bol miktarda bakteri ve maya bulundururlar. Kanalizasyonla sulanan bitkilerde salmonella, shigella bulunur. Öğütülmüş buğday, mısır ve pirinçte B. cereus ve Cl. botulinium gibi bakterilere rastlanır. 85

86 Katkı maddeleri Katkı maddelerindeki hijyen eksikliği, Kontaminasyon durumu, Kullanım dozu ve yan etkileri, Güvenilirliği. 86

87 Aletler ve ekipmanlar Gıdalar kullanıldıktan sonra temizlenip dezenfekte edilmediklerinde önemli bir bulaşma kaynağı olurlar. 87

88 GIDALARDA BULAŞMA ÇEŞİTLERİ 88

89 Bulaşma çeşitleri 1. DİREKT BULAŞMA 2. İNDİREKT BULAŞMA 3. ÇAPRAZ BULAŞMA 89

90 1-Direkt Bulaşma Bir çok bakteri bir yerden başka bir yere direkt kontakta bulunularak,bakterilerin transferi şeklinde gerçekleşir. Grip, tüberküloz, tifo, dizanteri hastalıkları bu şekilde bulaşırlar. Solunum ile ilgili hastalıklar ise; insan konuşurken, öksürürken ağızdan veya burundan gelen küçük partiküllerin taşınması sonucu gerçekleşir. 90

91 2-Endirekt Bulaşma Bakterilerin büyük çoğunluğu su, gıda ve toprak vasıtasıyla bir yerden başka bir yere iletilir. Cansız objeler de mikropların transferinde rol oynarlar bunlar kapılar, telefonlar, kalemler, kitaplar... v.b Salmonellosis ve dizanteri gibi hastalıklar endirekt bulaşma ile yayılabilirler. 91

92 3-Çapraz Bulaşma Tehlikeli maddelerin bir gıdadan diğer gıdaya İnsan eli, Kontamine gıda Ekipman yüzeyi aracılığı ile veya Direkt ham gıdadan tüketime hazır olan gıdalara transferidir. 92

93 Çapraz bulaşma nasıl olur? Uygun olmayan saklama/depolama uygulamaları Gıda çalışanları vasıtasıyla Gıda ve yardımcı maddelerin kontaminasyonu ile Ekipman yüzeyi, kaplar ve temizlik bezleri ile temas Sudan kaynaklı kontaminasyon Müşteri tarafından oluşan kontaminasyon 93

94 Çapraz Bulaşma Araçları Eller Ekipmanlar Kesme tahtaları Tezgahlar El havluları Çöp kovaları v.b. Temizlik ve kurulama bezleri Sinek, böcek ve fareler 94

95 Çapraz Bulaşma Direk temas Çiğ Pişmiş Çiğ Yüzey İndirek temas Pişmiş 95

96 Çapraz Bulaşma Çiğ Damlama Taze Krema 96

97 BAZI TEMEL GIDALARDA BOZULMALAR 97

98 Bulgular Yapı değişikli ikliği Uygun olmayan lezzet Gaz oluşumu umu Şişmiş konserve veya paketler Küflenme Kötü koku Renk değişimi imi 98

99 Yüksek riskli gıdalar - Et, balık, tavuk - Salam,sosis vb. et ürünleri - Yumurta ve yumurtalı yiyecekler - Süt ve süt ürünleri - Pişmiş yemekler - Vakumlu paketlenmiş ürünler - Kapağı açılmış konserveler - Yağlar - Taze sebzeler - Taze meyveler - Kremalar 99

100 Düşük riskli gıdalar -Kuru baklagiller -Tahıllar ve mamulleri -Şeker -Tuz -Konserveler -Kuru meyve ve sebzeler -Kuru yemişler -Baharatlar -Kuru soğan, patates, -Bisküviler. -Turşu, sirke, salça, vb. 100

101 Bakteri termometresi 101

102 Et ve et ürünlerinde bakteriyel bozulmalar 102

103 Et ve et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmalar Taze et bozulmaya en duyarlı gıdalardan biridir. Ete bulaşan bakteriler kan ve lenf ile tüm dokulara yayılır. Etin kıyma haline getirilmesi bakterilerin tüm dokuya yayılmasını hızlandırır. 103

104 Hayvanların ölümünden sonra bakterilerin dokuya yayılmasını etki eden faktörler : Bağırsaktaki yük Kesimden önce hayvanın durumu (yorgun,sinirli,hasta,heyecanlı) Kesim ve kanatma yöntemleri Soğutma hızı (hızı bir soğutma yayılmayı azaltır) 104

105 Etlerde bozulmalar Aerobik bozulma Yüzeyde yapışkanlık (1 cm 2 de 10 8) Et renginin değişmesi (yeşil,kahverengi,gri) Küf gelişmesi (nem) Anaerobik bozulma Ekşime Kokuşma (clostridium( clostridium) 105

106 Salam sosis - sucuk Kılıflanmış salam ve sosislerde yüzeyde yeterince nem bulunduğu için micrococcus türleri ve mayalar yapışkan bir tabaka oluşturur. Yüzeydeki nem oranı düştüğünde de küfler gelişir. Sucuklarda yüzeyin kuruması ve Laktik asit fermantasyonu sonucu asitliğin yükselmesi ile bakterilerin gelişmesi durur ve küfler gelişir. Küfler bazen kılıfın altına geçerek sucuk materyalinin üzerinde lekeler oluşturur. 106

107 Balıklar Balıklarda birçok bakteri içerir. Bu nedenle etlerden daha çabuk bozulurlar. Etki eden faktörler : Balık çeşidi ( yassı balıklar daha çabuk bozulur) Yakalandığı andaki durumu (yorgun) Bakteriyel bulaşma düzeyi (çamur,su,işçi..) Sıcaklık ( en hızlı şekilde 0 ile -11 C 0 ye soğutulmalı) 107

108 Balıkta bozulma belirtileri Bozulma sürecinde görünüşte gelen değişimler : Balığın karakteristik parlak rengi solar ve sarımsı,kahverengi kirli k bir renk oluşur. Balığın deriside ve özellikle solungaç ve yüzeylerindeki kayganlık artar. Balığın gözü çöker ve küçülür.göz donuklaşır. Solungaçlar önce açık pembe sonrada grimsi sarı renge dönüşür. Kas dokusu yumuşar ve parmakla bastırıldığında çöker. Balığın iskeleti kas dokudan kolayca sıyrılır ve özellikle kuyruk kısmında kahverengi renk oluşur. Koku gelişir. 108

109 Tavuk etleri Tavuklarda kesim, haşlama,ve tüylerin yolunması, yıkama, iç organların çıkarılması sırasında bakteri bulaşması olur. Tavuklarda esas bozulma bakterilerden kaynaklanır. 109

110 Süt ve süt ürünlerinde bakteriyel bozulmalar 110

111 Süt, tereyağı, krema ve peynir gibi maddeler fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeniyle oldukça duyarlı gıdalardır. Süte bulaşma sağımla başlar. Üretim esnasında bulaşma devam eder. 111

112 Sütün ekşimesi ve pıhtılaşması: Mikrobiyolojik bozulmadan kaynaklanır.(laktik asit fer.) Süte uygulanan pastorizasyon işlemi aktif olarak laktik asit üreten birçok bakteriyi öldürür. Buzdolabında muhafaza edilen pastörize sütlerde bozulmaya neden olan bakteriler genellikle ısıya direnci yüksek spor oluşturan bakterilerden kaynaklanır. 112

113 Sütte Gaz üremesi : Çiğ sütlerde özellikle koliform bakteriler gaz oluşturur. Sütte rop oluşumu : Diğer bir bozulma şekli kaygan ve yapışkan materyal üretilmesi sonucu bazen sütün yüzeyinde bazen her yerinde oluşan rop oluşumudur. 113

114 Sütte lezzet bozuklukları : Taze sütün lezzeti hayvanın mastitisli olmasına, laktasyon peryoduna ve yeme göre farklılık gösterir. Ayrıca çevreden,metal iyonlarından, ve ışıktan lezzet değişimi oluşabilir. Ekşi lezzet Acı lezzet ( bakteriler ve laktasyon sonu Yanık lezzet ( streptecoclar) 114

115 Sütte renk bozuklukları : Süt ve kremanın rengi : süt yağının sarılığı, sütün koyuluğu, sütte kan ve iltihap,ve yeme bağlı olarak değişir. 115

116 Tereyağı Tereyağından kaynaklanan kusurların çoğu kremadan kaynaklanır. Özellikle beklediğinde bakteriler gelişir. Lezzet bozuklukları Renk bozuklukları 116

117 Peynir Peynirde görülen bozukluklar: Küflenme Gaz oluşumu Kabukta bozulma Renk bozuklukları 117