JELATİN VE JELATİN İÇEREN ÜRÜNLERDE DNA İZOLASYON YÖNTEMİ İLE TÜR TESPİTİ

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "JELATİN VE JELATİN İÇEREN ÜRÜNLERDE DNA İZOLASYON YÖNTEMİ İLE TÜR TESPİTİ"

Ata Yener
7 yıl önce
İzleme sayısı:

1 MARMARA ARAŞTIRMA MERKEZİ GIDA ENSTİTÜSÜ Gebze, Kocaeli JELATİN VE JELATİN İÇEREN ÜRÜNLERDE DNA İZOLASYON YÖNTEMİ İLE TÜR TESPİTİ Mediha Esra ALTUNTOP YAYLA, Canan DOĞAN EKİNCİ, Serkan SAVSAR Türkiye Gıda Kongresi, Edirne 1

2 Jelatin Hayvan bağ dokusundan üretilir. Kollajenin geri dönüşümsüz olarak hidrolize edilmesiyle oluşturulur. Domuz, sığır, balık gibi hayvanların deri, kemik ve bağ dokularının kaynatılması ile üretilir. Yarı şeffaf Renksiz Tatsız Kırılgan

3 Jelatin Gıda Eczacılık Fotoğrafçılık / X-ray filmler Kozmetik alanlarında sıklıkla kullanılmaktadır.

4 Jelatin Gıda Alanında Kullanımı Kıvam arttırma: soslar, çorbalar, jöleli tatlılar, şuruplar, süt ürünleri, et suyu, toz içecekler Jelleştirme: jöleler, yumuşak şekerler, soslar Durultma: meyve suyu berraklaştırma Kristalleşme önleyici: dondurma, donmuş gıda ve tatlılar Köpükleştirme: marshmellow, krema, dondurma Emülsiyon oluşturma: çorbalar, soslar, et ürünleri, şekerleme, dondurma Stabilizasyon sağlama: krem peynir, yoğurt, krema Film oluşturma: meyve/sebze kaplanması, et ve et ürünleri Tekstür sağlama: Lokum, helva, krema, fırın ürünleri

5 Jelatin Üretimi Kemik, yağ dokuları asit hidrolizasyonu ile kollajenden ayrılır. (Tip A) Asparjin ve gulutamin aminoasitlerinin bağlı olduğu protein yan zincirleri baz uygulaması ile gevşetilir. (Tip B) Nötralize edilir Sıcak su ile muamele edilir Filtrelenir Sterilize edilir Kurutulur. Böylece kompleks bağ dokusunu oluşturan kollajen daha basit yapıdaki jelatine dönüşür.

6 Jelatin içeriği %85-90 protein %10-12 su %2-3 mineraller Kollajen: kda Jelatin: kda

7 Jelatin Jelatin bir katkı maddesi değildir. Esansiyel aminoasitleri de içeren bir protein kaynağıdır. Düşük kalori değeri ve yüksek protein içeriği sayesinde özellikle çocuklar, sporcular ve yaşlılar için iyi bir beslenme kaynaktır.

8 Neden Jelatin? Neden Jelatin herkesin korktuğu bir ürün haline gelmiştir? Jelatinin kaynağı tüketicileri korkutmaktadır!

9 Neden Jelatin? Dünyada yıllık jelatin üretimi tonun üzerindedir. Dünya genelinde jelatin üretiminin %40 ı domuz, %32 si sığır derisinden, %28 i kemikten üretilmektedir. Sığır jelatini üretiminin çok büyük bir çoğunluğu Brezilya ve Arjantin de yapılmaktadır. Türkiye de 2 adet jelatin üretim tesisi bulunmaktadır. Yüksek kapasiteli tesis: 2016 da 6 bin ton jelatin üretmiştir.

10 Jelatin Köken Tespiti Tüketicilerin tercihi nedeniyle jelatinde tür/köken tespiti yapılması elzemdir. Tür tespitleri DNA temelli PCR analizleri Protein temelli ELISA vb. analizler ile yapılmaktadır. Sorun? Türler arasında jelatinin protein yapısı ayırt edici olamamaktadır. Jelatin yüksek seviyede işlenmiş bir ürün Jelatin yüksek miktarda protein içerir Jelatin içeriğinde çok az miktarda ve parçalanmış DNA bulunmaktadır!

11 Jelatin Analizi

12 Jelatin DNA İzolasyonu SDS Buffer: Tris-EDTA, NaCl, SDS CTAB Buffer: Tris-HCl, EDTA, CTAB, NaCl, βme Adli-Tıp: Tris-HCl, ph 8, NaCl, EDTA, %20 SDS, 1 M DTT Guanidine Tamponu: Tris-HCl, ph 8, EDTA, 5 M Guanidinium thiocyanate, Triton X-100

13 Jelatin DNA İzolasyonu Ön muamele: Sıvı nitrojen ile ezmek Saf DNA eldesi (son adım): Çökelti (pellet) oluşturma Spin kolondan geçirme Çalkalama (batch) metodu ile adsorban maddeye tutturma

14 Jelatin DNA İzolasyonu 1. Örnek sıvı azot içerisinde parçalanır. 2. Adli-tıp DNA izolasyon liziz tamponu içerisinde çözülür SDS, DTT 3. Gece boyu 65 C de inkübe edilir. 4. Fenol-kloroform-isoamyl alkol ekstraksiyonu yapılır. 5. Etanol/isopropanol ile DNA çöktürülür. DNA Pellet

15 Domuz Tespiti Real Time PCR Primer-Prob seçimi: Domuza özgün hedef gen bölgesi olarak MPRE42 seçilmiştir. Bu bölge Meat and Animal Research Center Porcine Repetitive Elements 1-60 olarak adlandırılmaktadır. Sığır ve Domuz genomlarındaki belirtilen bölgeler karşılaştırılarak türe özgü alanlar çıkartılmış, homolojilerine bakılmış ve MPRE42 ye ait DNA bölgesi hedef seçilmiştir. Forward: 5 -ATT TCC ATC CCA CAG CCC-3 Reverse: 5 -AAC AGA TGC TGA CTC ACA GAC-3 Prob: 5 -CCC AAC CCC CAA ACT GTC TCC T- 3 Çoğaltılan PCR ürünü 95 bp uzunluğundadır.

16 Domuz Tespiti Real Time PCR %100 Domuz Jelatini %1 Domuz j. %0.1 Domuz j. Sığır jelatini Sigma Sığır jelatini Negatif kontrol

17 Jelatin Analizi Jelatin ve jelatin içeren işlenmiş gıdalardan parçalanmış halde bulunan DNA nın izole edilmesi ve analizi için; Sıvı nitrojen ile örneklerin parçalanması! Adli-tıp DNA izolasyon yönteminin uygulanması PCR analizinde 100 bp lik amplifikasyon yapılması! gerekmektedir.

18 Örnek çalışmaları Domuz jelatini içeren hazır jelibon örnekleri 25 Ct de pozitif sonuç Jelibon (%10 ve %5 jelatin) Laboratuvarda domuz jelatini ilavesi ile hazırlandı. 30 Ct de pozitif sonuç

Benzer belgeler

GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9

GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9 KÖPÜK OLUŞUMU Köpük oluşumu Köpük, gazın dağılan faz, bir sıvının ise sürekli faz olduğu bir kolloidal dispersiyondur. Dispersiyon ortamı genellikle bir sıvıdır. Ancak,