GIDA ÜRETİMLERİNDE KALİTE SİSTEMLERİ. Şebnem Öztürkoğlu Gıda Yüksek Mühendisi

Transkript

1 GIDA ÜRETİMLERİNDE KALİTE SİSTEMLERİ Şebnem Öztürkoğlu Gıda Yüksek Mühendisi

2 İÇERİK 1.Gıdalara İlişkin Tehlikeler 2.Gıda Güvenliği Kavramı 3.Gıda Güvenliğinde Değişen Yaklaşım 4. Gıda Zinciri Yaklaşımı 5.Yeni Yaklaşım ile Gelen Değişiklikler 6.Gıda Kodeksi 7.Yeni İyi hayvan Besleme Yasa maddeleri 8. Etiketleme 9. İlaçlı yemlerde kullanılan yem katkıları ve veteriner ilaçları 10.Güvenli Gıda Sağlama Sistemleri 11.GAP (Good Agricultural Practises) 12.GMP (Good Manufacturing Practises) 13.HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Points)

3 GIDALARA İLİŞKİN N TEHLİKELER Mikrobiyolojik tehlikeler Pestisit kalıntıları Gıda katkılarının yanlış kullanımı Kimyasal bulaşanlar Biyolojik toksinler Aldatıcı uygulamalar GMO lar Alerjik maddeler Veteriner ilaç kalıntıları Büyümeyi destekleyici hormonlar İstilacı yabancı türler

4 GIDA GÜVENLİĞİ Gıda maddesinin kullanım amacına bağlı olarak hazırlanması ve tüketimi sırasında tüketici için tehlike oluşturmamasının garantilenmesidir. Gıda güvenliği; ürünlerin herhangi bir biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeyi içermemesidir. Bu amaçla, gıda güvenliği bütün gıda zincirini kapsamalıdır (tarladan sofraya/farm to folk).

5 GIDA GÜVENLG VENLİĞİ HAYVAN SAĞLI LIĞI HAYVANSAL KÖKENLİ GIDALARDA HALK SAĞLI LIĞI ZOOTEKN KNİ VE HAYVAN YETİŞ İŞTİRİCİLİĞİİĞİ TIBBİ VE BİYOLOJİK ÜRÜNLER HAYVAN REFAHI DİĞER GIDA MAD. HİJYEN BİTKİ SAĞLI LIĞI ÇEVRESEL KRİTERLER YEMLER VE SULAMA

6 GIDA GÜVENLG VENLİĞİNDE DEĞİŞ ĞİŞEN YAKLAŞIM Globalleşme Yeni teknolojilerin kullanımı Tüketicinin artan bilinci Bilginin hızla dağılması Geleneksel Yaklaşı şım: Son ürün n kontrolleri (Devlet sorumluluk kontrolu) Yeni Yaklaşı şım : Gıda Zinciri Yaklaşı şımı (Üretici sorumluluğu)

7 GIDA ZİNCZ NCİRİ YAKLAŞIMI Risk Analizi Risklerin kaynağında önceden engellenmesi Geriye dönük izleme Kayıt altına alma Uyumlaştırılmış gıda güvenliği standartları Sistemlerin denkleştirilmesi, bilgi değişimi

8 YENİ YAKLAŞIM İLE GELEN DEĞİŞİ ĞİŞİKLİKLERKLER Kapsam Hayvan sağlığı Hayvan refahı Bitki sağlığı Çevre çiftlikten sofraya Tüketicinin en iyi şekilde korunması İç pazarın n etkin işleyii leyişi

9 GIDA KODEKSİ Gıda Kodeksi Komisyonu (CAC) FAO/WHO ile ortak olarak, gıda ticaretinde tüketici sağlığını korumak ve kurallara uygun uygulamaların yapılmasını garanti etmek için Gıda Standartları Programını uygular.

10 ARZU EDİLMEYEN MADDELER Sanayi ve çevresel kirletici maddeler, pestisidler, radionuclidler, kalıcı organik kirleticiler, BSE ajanı dahil diğer patojen ajanlar ve mikotoksin gibi toksinler tanımlanmalı, kontrol altına alınmalı ve minimize edilmelidir.

11 YENİ İYİ HAYVAN BESLEME YASA MADDELERİ Bulaştırıcılardan ari güvenli yem ve yem maddeleri İyi tarım uygulamaları, İyi Üretim Uygulamaları ve/veya HACCP Potansiyel çevresel kirletici kaynaklardan sakınılmalıdır

12 ETİKETLEME Yemin verileceği hayvan türü veya kategorisi Yemin verilme amacı Katkılar dahil, yem maddelerinin bir listesi İmalatçı veya ruhsat sahibi hakkında bilgi Varsa ruhsat numarası Kullanım talimatı ve tedbirler Parti tanımlaması İmalat tarihi ve son kullanma tarihi

13 İLAÇLI YEMLERDE KULLANILAN YEM KATKILARI VE VETERİNER İLAÇLARI İlaçlı yemlerde kullanılan veteriner ilaçları, Veteriner İlaçların Kullanımının Kontrolü için Kodekste Önerilen Uluslararası Uygulama Kurallarının şartlarıyla uyum içinde olmalıdır. Halk sağlığı güvenlik değerlendirmesinin yapılmadığı durumlarda, antibiyotikler büyüme teşvik edici olarak yemlerde kullanılmamalıdır

14 YEM SANAYİNİN ÖNÜNDEKİ YENİ TARTIŞMA KONULARI NELERDİR? Sorumluluk Bulaşmadan sakınmak İzlenebilirlik GMP, HACCP, uygulama kurallarının benimsenmesi İyi ticari uygulamalar Enformasyon stratejileri

15 GÜVENLİ GIDA SAĞLAMA SİSTEMLERİ 1. İyi Tarımsal Uygulamar (GAP) 2. İyi Üretim Uygulamaları (GMP) 3. İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) 4. Standart Sanitasyon Uygulamaları(SSOP) 5. Mikrobiyal risk belirleme ve HACCP sistemi 6. Toplam Kalite Yönetimi (TQM)

16 GAP (İyi Tarım Uygulamaları) GAP, tarımsal üretim sisteminin: sosyal açıdan yaşanabilir, ekonomik açıdan karlı ve verimli, insan sağlığını koruyan, hayvan sağlık ve refahı ile çevreye önem veren bir hale getirmek için uygulanması gereken işlemler olarak tanımlamaktadır. Tarım Sektöründeki bir Kalite Sistemi dir. Arazideki Üretime Odaklıdır.

17 GAP Yönetmeliği Amacı Çevre,İnsan, hayvan sağlığına zarar vermeyen bir tarımsal üretim yapılması Doğal kaynakların korunması Tarımda izlenebilirlik ve sürdürülebilirlik Gıda güvenliğinin sağlanması Vasıtalar: Toprak işleme, Toprak analizi, Gübre kullanımı, Sulama, Yetiştirme ortamı

18 GMP (İyi Üretim uygulamaları) GMP; Gıda Güvenliğini sağlayan tüm hijyenik uygulamalar, bunların prosedürleri ve kayıtları Amaç; üretilen ve paketlenen ürünlerimizin insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde müşteriye ulaştırılması ve kontrol işlemlerinin tamamlanması, gıda güvenliğinin sağlanması için gerekli metot ve uygulamaları içerir.

19 GMP Regülasyonu GMP Regülasyonu dört alt parçadan oluşmaktadır: 1. Genel koşullar 2. Bina ve altyapı 3. Ekipman 4. Üretim ve ürün kontrolu

20 1. GENEL KOŞULLAR Personel ile ilgili olanlar: Hastalık kontrolu Personel hijyeni Eğitim

21 2. BİNA ve ALTYAPI Bina dış alanı Fabrika yapı ve dizaynı Bina ve ekipmanın temizlik ve bakımı için sanitasyon uygulama kriterleri Zararlı mücadele Sanitasyon imkanları Su kaynağı Boru sistemi Gider sistemi Tuvalet imkanları El yıkama imkanları Atık sistemi

22 3. EKİPMAN Ekipman tasarımı ve yapısı Üretim sırasına ve ürünün güvenliğini bozmayacak özellikte olmalıdır.

23 4. ÜRETİM VE ÜRÜN KONTROLU Üretim ve Kontrol Hammadde ve diğer girdiler Üretim Uygulamaları

24 HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) Gıda üretiminde Önleyici Yaklaşım ilkesine göre geliştirilmiş bir sistemdir. HACCP; Bir gıda ürününün ya da gıdaya kontakt eden ambalaj malzemesinin farklı proses aşamalarında olabilecek tehlikelerin belirlenmesi ve analiz edilmesi, Bu tehlikelerin önlenmesi için gerekli faaliyetlerin belirlenmesi, Ve bu faaliyetlerin etkili bir şekilde uygulamaya konulduğunu takip etmeye yarayan bir metotdur.

25 HACCP Prensipleri Tehlikelerin ve Önleyici Tedbirlerin belirlenmesi Biyolojik tehlikeler Kimyasal tehlikeler Fiziksel tehlikeler Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi Kritik limitlerin belirlenmesi Kontrol ve İzleme Düzeltici eylem planlarının yapılması Doğrulama Kayıtların Tutulması

26 HACCP Örnek 1(Kırmızı Et Tesisi): Tehlikeler 1. Gelen Ürün Biyolojik 1 Önlem Yolu Mezbahaya gelen aşırı kirli hayvanlar Yetiştirici ve nakliyeci sorumlu deri yüzme işlemi sırasında çapraz bulaşma riskini arttırırlar Biyolojik 2 Sadece çiftlikte ya da dağıtım Canlı hayvanların makroskobik olarak görülemeyen sırasında ve tüketici tarafından parazitler (örn:toxoplasma gondii, Sarcocytis,...) uygun şekilde işlem görmesi patojen mikroorganizmalar (örn: E. coli 0157:H7, ve pişirilmesi ile etkin şekilde Salmonella sp.,listeria monocytogenes...) taşıması kontrol edilebilir Kimyasal Antibiyotikler, farmosötik kalıntılar, Çiftlikte kontrol altına alınmalıdır Büyüme hormonları, pestisitler Fiziksel Kas dokusunda enjeksiyondan kalan kırık iğne ve Yetiştiricinin sorumluluğunda Kurşun mermi

27 Kırmızı Et HACCP Planı Proses Aşaması CCP Tehlikeler Kritik Limit Prosedür Ürün kabul Tedarikçi Pestisid, Tüm kalıntı Kimyasal sertifikası hormon, limitleri kullanımının antibiyotik kontrolu ve tedarikçi onayı Sıklık/Sorumlu Düzeltici faaliyet Doğrulama Her parti, Tedarikçi sözleşmesi Kritik limitlere sevkiyat öncesi, iptali,yeni tedarikçi uyulduğunun kalite güv. şartnamesi,ürün iadesi/ denetlenmesi karantina

28 HACCP Örnek 2 (Beyaz Peynir Tesisi): Proses Tehlike Önleyici tedbir Kritik Limit Pastörizasyon Patojen mo ların Kontrollu T ve t C, yokedilememesi uygulaması 15 s. İzl.prosd. İzl.sıklık Düzelt.Faal. Doğrulama Kumanda paneli Sürekli gözetleme Prosesi durdur, Son üründe ve dijital sıcaklık her on dakikada makina bakım pastörize göstergesinin bir kayıt sorumlusu ile sütte mikrob. kontrol ve kaydı temas kur, sorun analizler, müşteri giderildikten sonra şikayetleri işlenen ürünü yeniden pastörize et

29 ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ISO ve HACCP standartlarının entegrasyonu sonucu oluşturulmuş bir standarttır. HACCP den farklı olarak uluslararası bir akreditasyona sahiptir

30