STANDART TARİFE GELİŞTİRME AŞAMALARI 1. Bu iş için gerekli kaynaklar toplanır 2. Yemeğin pişirilmesi için gerekli optimum koşullar ( besin, araç-gereç

Transkript

1 STANDART YEMEK TARİFELERİ PROF.DR. YASEMİN BEYHAN Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Toplu Beslenme Sistemleri ABD Başkanı Ankara 2005 YARARLARI Yemeklerin her zaman beklenen kalitede olmasını sağlar Yöneticinin personele iş bölümü yapmasını kolaylaştırır Personel için iş çizelgesi hazırlamada yararlıdır Yöneticinin denetim yapmasını sağlar DENENEREK STANDARTLAŞTIRILMIŞ YEMEK TARİFELERİDİR Menülerdeki yemeklerin, dolayısıyla menülerin besin değerlerinin hesaplanmasını sağlar Menülerin maliyetlerini hesaplamaya yarar Satın alma ve menü planlamada yararlanılır Personelin eğitiminde yararlanılır YARARLANILAN KAYNAKLAR -Bazı firmaların kendi ürünleri için hazırladıkları tarifeler ( sana, luna vb.) -Konu ile ilgili yazarların yayınladığı yemek kitapları -Konu ile ilgili eğitim kurumlarında kullanılan tarifeler -Konu ile ilgili deneyimli kişilerden alınan tarifeler STANDARTLAŞTIRILMIŞ BİR YEMEK 1. Subjektif özellikleri yönünden beklenen düzeyde olmalı 2. Besin değeri yönünden korunmuş olmalı 3. Hijyenik yönden korunmuş olmalı 1

2 STANDART TARİFE GELİŞTİRME AŞAMALARI 1. Bu iş için gerekli kaynaklar toplanır 2. Yemeğin pişirilmesi için gerekli optimum koşullar ( besin, araç-gereç vb.) sağlanır 3. En az 10 porsiyonluk denemeler yapılır 4. Yemek konusunda deneyimli (gurme) kişilerden kalite kontrol paneli oluşturulur STANDART TARİFE KARTLARI ÖZELLİKLERİ Tarifeler mutfak ortamından etkilenmeyecek ve plastikle kaplanmış kartonlarla o yemeği pişirecek kişinin kolay yararlanabileceği formda hazırlanır. Kartonun ölçütleri genellikle 20*30 cm dir STANDART YEMEK TARİFESİ (100 PORSİYON) Tarife Adı: Yemek Grubu: Porsiyon Ölçüsü: Toplam Hazırlık Süresi: Porsiyon Ölçü Aracı: Toplam Pişirme Süresi: Pişirildiği Kap ve Ocak: Total Ağırlık: İçindekiler Miktar (net-kg), (brüt-kg) Ortalama Ölçü (O.B. Kepçe, vb.) Yapılışı Süre Notlar Yemeğin 1 Porsiyonunun Besin Değeri Yemeğin 1 Porsiyonunun Maliyeti 5. Yemekler bu panel tarafından değerlendirilerek kalitesi onaylanana dek değerlendirilir 6. Kalitesi onaylanan ölçütler 2 katı alınarak çoğaltılır ve tekrar değerlendirilir ve standartlaştırılır (TBS lerde tarifeler 100 porsiyon olarak standarlaştırırlır, çoğaltılma 100 porsiyon üzerinden yapılır) 7. Standart tarifeler kullanacak kişilerin kolay anlayabileceği şekilde yazılır STANDART TARİFELERDE BULUNMASI GEREKLİ BİLGİLER STANDART YEMEK TARİFE GELİŞTİRME YAZIMINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR 2

3 Yemek adı ve grubu mutlaka olmalıdır. Yemek adı genellikle kabul gören ve o yemeğin bilinen adı olmalı, her yemek grubu farklı renkte kartonlarda yazılmalıdır. Menü planlamaya yarar sağlanması ve kurumun olanaklarına uyup uymadığı yönünden yemeğin pişeceği kap ve ocak belirlenmelidir. Yemeği hazırlama ve pişirme süreleri en az besin değeri kaybına yol açacak şekilde belirlenmelidir. Pişirme süresi de uygun olmalıdır. Yemeğin porsiyon ölçüsü çok iyi belirlenmelidir ki porsiyon ve maliyet kontrolü sağlanabilsin. Ölçüler gram olarak verilmeli ve buna uygun kepçe, tabak veya kase belirlenmelidir. Yemeğin içine giren yiyecekler yapılış sırasına göre yazılmalı, miktar olarak, mutlaka brüt, net ve ortalama ölçüler verilmelidir. Brüt miktarlar satın almada, net miktarlar ise besin değeri hesaplamada yarar sağlar. Bunun için sebze, meyve ve etlerde artık oranları listesinden yararlanılabilir. Yemeğin besin değeri ve maliyeti tarifenin arka yüzünde olmalıdır. Bu tüketicilerin gereksinimlerinin karşılanması ve maliyet kontrolü yönünden önem taşır. 3

4 N GRAMAJ LİSTESİ BÜYÜK PARÇA ET KÜÇÜK PARÇA ET KÖFTELER YUMURTALI SEBZE ETLİ KONSER KIYMALI YUMURTA BÖREKLER MANTILAR YİYECEK Et (kemikli) YİYECEK Yeşil yapraklı sebzeler Yumurta Konserve sebzeler Yumurta YİYECEK Un Yufka Süt Yumurta Un Yumurta Kıyma 1 PORSİYONDA Kİ MİKTAR (g) PORSİYONDA adet adet 1 PORSİYONDA ¼ adet 90 1/3 adet Yumurta 1/10 adet Kıyma 30 g Peynir 30 g Yoğurt 100 g ETLİ KURU BAKLAGİL ETLİ SEBZE ETLİ DOLMA SARMALAR PİLAVLAR TANELİ ÇORBALAR EZME ÇORBALAR Z.Y. SARMA DOLMALAR MAKARNA- LAR KIZARTMA- LAR YİYECEK Kurubaklagil Yeşil yapraklı sebzeler Dolmalık sebze YİYECEK Pirinç Bulgur Makarna Kıymalı... Peynirli... Soslu... Mercimek Şehriye Un Tarhana Pirinç Biber Lahana Patlıcan Taze Sebze 1 PORSİYONDA PORSİYONDA Pirinç 20 g ZEYTİNYAĞLI SEBZE Z.Y. KURU BAKLAGİLLER YİYECEK 1 PORSİYONDA Taze Sebze 1 Barbunya Kuru soğan 25 g Kuru soğan g Yağ 20 g Fıstık+üzüm 10 g Yağ g Yoğurt 100 g Patates 10 g 4

5 SALATALAR PİYAZLAR TATLILAR Hamur tatlıları Sütlü tatlı Meyveli tatlılar YİYECEK Kıvırcık Karışık sebze Kuru Fasülye Şeker Un PORSİYONDA Limon ¼ adet Zeytin 10 g Limon ¼ adet Yumurta ½ adet Limon 1/8 adet BÜYÜK PARÇA ET ANKARA TAVA KEMİKSİZ ET 1 g PİRİNÇ g KOMPOSTO HOŞAFLAR TAZE MEYLER YOĞURT CACIK YİYECEK Kuru meyve Taze meyve Meyve Yoğurt Cacık BİR PORSİYONDA MİKTAR (g) Şeker 30 g (hoşaf) Şeker g (komposto) Kavun-karpuz 0 g Salatalık 75 KÜÇÜK PARÇA ET TAS KEBAP KEMİKSİZ ET 125 g KÖFTELER ŞİŞ KÖFTE KEMİKSİZ ET 90 g ETLİ KURUBAKLAGİL ETLİ NOHUT KURUBAKLAGİL g KEMİKSİZ ET g 5

6 ETLİ DOLMA SARMALAR ETLİ SEBZE EZME ÇORBALAR DOMATES ÇORBA Domates 75 g Un 10 g Süt 30 g YAPRAK DOLMA KEMİKSİZ ET g SEBZE g ÇORBALAR ETLİ TÜRLÜ KEMİKSİZ ET g SEBZE g TANELİ ÇORBALAR SEBZE ÇORBA Pirinç 5 g Sebze g MAKARNALAR PİLAVLAR Pirinç 60 g makarna g 6

7 BÖREKLER Un 60 g Yufka 100 g ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER Z.Y.SEBZE Taze sebze 1 g Z.Y. KURUBAKLAGİL Barbunya g Z.Y. DOLMA SARMALAR Pirinç g Taze sebze g MEYLER gram SALATALAR gram KOMPOSTO HOŞAFLAR Şeker 30 g (hoşaf) Şeker g (komposto) TATLILAR HAMUR TATLILARI HANIM GÖBEĞİ Un g Yağ 10g Yumurta ½ adet 7

8 SÜTLÜ TATLILAR MUHALLEBİ Süt 200 g Şeker g NEDEN ÖNEMLİ? Tüketici gereksinimi tam olarak karşılanmaz Ekonomik kayıp oluşur TBS amacına ulaşamaz Yönetimi başarısız kılar Personelde motivasyon eksikliğine yol açar TBS DE OLUŞAN ARTIK KAYIPLAR PROF.DR. YASEMİN BEYHAN Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Toplu Beslenme Sistemleri ABD Başkanı Ankara 2005 DEPOLAMADA KAYIPLAR Besin değeri kaybı (sebzelerde C vitamini kaybı) Miktar kaybı ( küflenme, böceklenme, çürüme vb. bozulmalar) NEDENLERİ: Yeterli ve etkin havalandırma yapılmaması nedeniyle: sıcaklık, nem, haşere, kemirgen kontrolünün yeterince Yapılmaması Depolarda uygun yerleştirme yapılmaması 1.Stok rotasyonu 2.Yere ve duvara bitişik üst üste istifleme 3.Sebze ve meyvelerin kasalarında saklanması 8

9 HAZIRLAMADA KAYIPLAR NEDENLERİ: Besin değeri kaybı (daha çok sebzelerde) Besin miktarında kayıp (daha çok sebzelerde) PİŞİRMEDE KAYIPLAR Besin değeri kaybı (C vitamini, protein, B grubu vit., yağlar)) Besin miktarında kayıp (yanma) Kalitesiz besin satın alınması (büyüklük, et /kemik oranı vb) Gerekli araç-gerecin olmayışı (sebze soyma aracı, patates soyma makinası vb.) Personel yetersizliği Zaman yetersizliği (klasik sistem) SERVİS SONRASINDA KAYIPLAR Miktar kaybı: Kazan artıkları (porsiyon kontrolü ve standart tarifelere uyulmaması) Tabak / tepsi artıkları (yemek kalite kriterlerinin uygunsuzluğu, porsiyon ölçüsünde uygunsuzluk) ARTIK BIRAKMA NEDENLERİ 1. YÖNETİMSEL NEDENLER 2. TÜKETİCİYE İLİŞKİN NEDENLER YÖNETİMSEL NEDENLER İyi bir yönetim ve organizasyon politikasının olmayışı Etkin bir insan kaynakları politikasının olmayışı TB alanları ve fiziksel koşulların yetersizliği İyi bir menü yönetim ve denetiminin yapılmayışı 9

10 Yetersiz kalite kontrolü Porsiyon kontrolü olmayışı Kalitesiz yemekler Bütçe sınırlamaları Hijyene önem verilmeyişi EKMEK ARTIKLARI NEDENLERİ: Ekmeğin bayat oluşu Çok iri dilimlenmesi Servis bankosunda yemekten önce sunulması Ekmek kalitesinin düşüklüğü TÜKETİCİYE İLİŞKİN NEDENLER Yemek alışkanlıkları ve tercihleri Kaliteli beslenme bilincinin olmayışı Yiyecek alerjileri Psikolojik durum Sosyo-ekonomik durum ÇÖZÜM İÇİN NE YAPILMALI? Artık nedenlerinin ortadan kaldırılması 10