MUTFAK KONTROL TARİHİ: KONTROL NOKTALARI. Başarı Kat Sayısı. Risk Puanı. Alınan Puan

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "MUTFAK KONTROL TARİHİ: KONTROL NOKTALARI. Başarı Kat Sayısı. Risk Puanı. Alınan Puan"

Erdem Göllü
7 yıl önce
İzleme sayısı:

1 KONTROL TARİHİ: KONTROL NOKTALARI Risk Puanı Başarı Kat Sayısı Alınan Puan DENETİM BULGULARI ÇÖZÜM ÖNERİSİ DEPO 1 Ürünlere tesise girişi tarih etiketi basılmış mı? 2 Depolarda iade alanı mevcut mu? 3 DEPO BÖLÜMÜ Mal Kabul kayıtları gerçeği yansıtıyor mu? İzlenebilirlik sağlanıyor mu? (Örnekleme) GENEL TEMİZLİK 4 Genel Temizlik uygun mu?(çöpler,zemin,duvarlar, giderler, derz araları) 5 Köşe, dip ve görünmeyen noktaların temizliği uygun mu? Kapı altları, pencereler gibi noktalarda haşere ve kemirgenler açısından önlem alınmış mı?(sineklik, v.s) 7 Gıdaya temas etmeyen ekipmanların temizliği(raflar,bıçaklık,kapılar,çekmeceler,kli ma, davlumbaz, v.s) uygun mu? 8 Gıda ve çöp taşıma araçları birbirinden net olarak ayrılmış mı? 9 Kirli bez temiz bez ayrımı etkin mi, çapraz bulaşmaya neden olacak durum var mı? 1/6

2 10 Zemin ve alet ekipman temizliğinde kullanılan malzemelerin ayrımı yapılmış mı? 11 Mutfak içinde kimyasal ambalaj ve/veya kimyasallar ortalıkta mı? Etiketsiz kimyasal mevcut mu? 12 Mutfakta dağınık ve düzensiz bir durum var mı? (dağınık çalışma, raflarda düzensizlik, kolilerin ortalıkta bırakılması v.s) 13 Temizlik planı var mı? 14 Temizlik kayıtları tutuluyor mu? HAZIRLIK 15 Gıdaya temas eden ekipmanların temizliği (bıçak, mikser, kıyma makinesi, küçük el aletleri, doğrama tahtaları, dilimleme makinesi v.s) Gıda Hazırlık koşulları uygun mu?(bıçak,tezgah renkleri) 17 Mutfak Ortam Sıcaklığı uygun mu? 18 Mutfak içerisinde ekipmanlar için yüzey dezenfektanı kullanılıyor mu? 19 Sebze meyveler dezenfekte ediliyor mu, yöntem doğru mu? (ozon, klor v.s) 20 Çözündürme koşulları uygun mu? (ortamda, lavaboda, normal küvetlerde v.s) Çözündürülen ürünlerin takibi sağlanıyor mu? (etiket bilgileri, parti noları, hangi bölüme verildiği vs) 22 Ürün hazırlık işlemleri esnasında gıda güvenliğine aykırı bir durum var mı? /6

3 23 Çözünen ürünler tekrar şoklanıyor mu? (Çözündürülen ürünlerin işlendikten sonra tekrar şoklanması dahil) 24 Kızartma yağları kontrol ediliyor mu? Zamanında değişim yapılıyor mu, kayıt mevcut mu? 25 Gıda saklama kapları gıdaya uygunmu? (çatal bardak logosu, izin v.s), gıdaya uygun olmayan malzeme var mı? (ahşap, paslı malzeme v.s) 26 Tek kullanımlık ambalajlar tekrar kullanılıyor mu? (yoğurt kovası, su şişesi v.s) 27 Çöp kovalarının kullanımı uygun mu?(ağzı kapalı, poşetli, pedallı, sızdırmaz) 28 Mutfak havalandırma sistemi yeterli mi? (yoğunlaşma, temiz hava akışı, küf oluşumu) 29 Cam malzemelerle ilgili önlemler alınmış mı? 30 Uygun olmayan ekipman mevcut mu? (kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık, sırrı dökülmüş v.s) 31 Sebze meyve dezenfeksiyon kayıtları tutuluyor mu? 32 Aktarılan hammaddelerin (baharatlar, hububatlar, pastacılık katkıları vs.) izlenebilirliği için hammadde takip kayıtları tutuluyor mu? ÜRETİM-SOĞUTMA VB 33 Gıda Pişirme, Soğutma koşulları uygun mu? 3/6

4 34 Soğumaya bırakılan ürünler doğru yöntemle soğutuluyor mu?(altının buzla beslenmesi, blast-chiller) 35 Pişirme, soğutma kayıtları tutuluyor mu?(sıcaksoğuk-pastane-personel-alacart) DEPOLAMA-SUNUM-GERİ DÖNÜŞÜM 36 Gıda depolama koşulları (üzeri açık, ambalajı kirli, zeminde ürün, çiğ pişmiş ayrımı) 37 Gıda sunum öncesi sıcak muhafaza, sunum, geri dönüşüm uygulamaları uygun mu? 38 Gıda sunum öncesi soğuk muhafaza/ sunum şartları, geri dönüşüm uygulamaları uygun mu? 39 Tarih etiketi var mı? Tarihi eski olan ürün var mı? Etiket deponunkinden ayırt edilebilmeli 40 Şoka atılan, ambalajı açılan ürünlere tarih etiketi vurulmuş mu? 41 Geri dönüşüm ürünler net olarak birbirinden ayrılıyor mu? 42 Büfeden dönen ürünler uygun olarak değerlendiriliyor mu?(eski ürün, riskli ürün) 43 Üretilip şoka atılmış ürünlerde izlenebilirlik sağlanıyor mu? Kayıtları var mı? 44 Şahit numuneler tüm üretim alanlarından (snack, personel, A'la carte, beach dahil) alınıyor mu? Yöntem doğru mu? (miktar, sıcaklık, numune sayısı v.s)kayıt var mı? /6

5 45 Sunum, geri dönüşüm ve imha kayıtları tutuluyor mu?(sıcak-soğuk-pastane-personel, alacarte, snack, tüm üretim alanları) 46 Sunum sıcaklıkları uygun mu? (max.10 C, sıcak min. 65 C) SOĞUK-ŞOK DEPOLAR-DOLAPLAR 47 Mutfak soğuk/şok depo/dolaplarının sıcaklıkları uygun mu? Aydınlatma yeterli mi? 48 Kontrol kayıtları var mı? 49 Depolamada uygunsuz bir durum var mı? 50 Etiketsiz ürün var mı? 51 Genel temizlik uygun mu? PERSONEL 52 Mutfak içerisinde ilk yardım malzemeleri ve dolabı mevcut mu? 53 Personelin kişisel hijyenik önlemleri(üniforma, önlük, saç, sakal, takı) 54 El yıkama koşulları tam mı?(sıvı sabun, dezenfektan, havlu v.s) 55 Hijyen Aparatları Yeterli mi?(bone,galoş,paspas,önlük, el yıkama evyesi) Kazan Yıkama 56 Genel Temizlik uygun mu? (çöpler,zemin,duvarlar, giderler,tezgah altları) 57 Yıkanmış malzemelerin istiflenmesi/istifleme alanı uygun mu(suların akıtılması, çapraz bulaşma) 58 Zeminde malzeme var mı? 5/6

6 59 Temiz rafında yabancı madde var mı(bez, kirli malzeme v.s) 60 Yıkanmış malzemelerin temizliği 61 Temizlik malzemelerinin temizliği ve muhafaza edildiği noktalar uygun mu? Bulaşıkhane 62 Genel Temizlik uygun mu? (çöpler,zemin,duvarlar, giderler,tezgah altları) 63 Yıkanmış malzemelerin istiflenmesi/istifleme alanı uygun mu(suların akıtılması, çapraz bulaşma) 64 Zeminde malzeme var mı? 65 Temiz rafında yabancı madde var mı(bez, kirli malzeme v.s) 66 Yıkanmış malzemelerin temizliği 67 Bulaşıkhane de kirli-temiz akışı sağlanmış mı? 68 Bulaşık makinesi temiz mi?(kireçlenme mevcut mu?) Mutfak Geneli 69 Mutfak genelinde S.T.T si geçmiş, etiketsiz ve/veya tüketime uygun olmayan ürün var mı? Toplam puan /6

Benzer belgeler

MUTFAK VE DEPOLAMA YAPILAN BİRİMLERDE YAPILACAK ANA KONTROL FORMU (AYLIK RUTİN KONTROLLERDE KULLANILACAKTIR)

MUTFAK VE DEPOLAMA YAPILAN BİRİMLERDE YAPILACAK ANA KONTROL FORMU (AYLIK RUTİN KONTROLLERDE KULLANILACAKTIR) A.DEPOLAMA ALANLARI TARİH: I.SOĞUK DEPOLAMA EVET HAYIR 1- Soğuk depo ve / veya buzdolabı var.