Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi"

Ilhami Özçelik
6 yıl önce
İzleme sayısı:

2 Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi Umut GÖNEN PROJE EKİBİ Tuncay ŞAKİR Doç. Dr. Murat TOSUNOĞLU PROJE DANIŞMANLARI Prof. Dr. Güven ÖZDEMİR ÇANAKKALE 25 OCAK 2 ŞUBAT 2014

3 Ev yapımı ve endüstriyel yoğurdun probiyotiklik yönden karşılaştırılması. Yoğurtta probiyotiklik ve ph değerleri arasındaki ilişkinin araştırılması. Doğal yoğurt kavramı üzerinde bir farkındalık oluşturulmasıdır.

4 Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus kültürü kullanılır. İnkübasyon süreci, yoğurt üretiminin en önemli işlem basamaklarından birisidir. İnkübasyona ph dolayında son verilmektedir. İnkübasyon sonrası asitlik gelişiminin kontrol altına alınabilmesi için sıcaklığın <10 C a (mümkünse <5 C a) düşürülmesi gerekmektedir.

6 Yoğurt probiyotik içeriğe sahip bir gıdadır. Probiyotik, yani yararlı-dost bakteriler binlerce yıldır besin maddeleri ile alınmaktadır. Laktobasiller yoğurdun probiyotiklik kalitesinin gelişimi açısından önemlidir. Bağımsız değişkenler Bağımlı değişkenler

13 S.No Yoğurt Tipi Bekleme Süresi (gün) ph Bakteri Sayısı 1 EV TİPİ YOĞURT 2 3,82 8,8 x ,9 x ENDÜSTRİYEL 2 4,07 2,0 x 10 7 YOĞURT 4 7 4,19 3,3 x 10 7

15 Ev tipi yoğurt örneklerinde, endüstriyel yoğurtlara göre ph değeri daha düşük çıkmasının nedeni, endüstriyel yoğurtlarda inkübasyona ph dolayında son verilmesi, fakat evsel üretimde ph ile ilgili herhangi bir kontrol mekanizmasının bulunmaması şeklinde açıklanabilir.

16 S. thermophilus ve L. bulgaricus bakterilerinin ph 4 e kadar gelişim gösterebildikleri fakat ph 4 ün altına düşmesinden itibaren bakteri sayısında hızlı bir azalma rapor edilmiştir. Ev tipi yoğurtlarda bakteri sayısının düşük çıkması, laktik asit birikiminin ph düşmesine neden olması ve bu durumun bakterilerin üremesinde olumsuz etki göstermiştir. Bekleme süresinin ph üzerinde ciddi bir etki göstermemiştir. Çalışmanın sınırlılıkları

17 Ev tipi üretimde yoğurdun inkübasyonun sonunda, hızlı bir şekilde soğutulması ve mutlaka soğuk bir ortamda saklanması gerekmektedir. Ev tipi yoğurdun kontrollü üretimi ve uygun koşullarda saklanması sağlanırsa, hem katkı maddesi içermemesi hem de canlı bakteri sayısının fazla olması dolayısı ile daha tercih edilebilir olacaktır. Aynı raf ömrüne sahip farklı markalarla yoğurtlarla çalışma yapılabilir

18 Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Gıda Teknolojisi, Yoğurt, 2006, Ankara. Özden, A., Probiyotik Sağlıklı Yaşam İçin Yararlı Dost Bakteriler, Güncel gastroenteroloji,17/1, 22-38, Yurdakök, M., Yoğurdun öyküsü, probiyotiklerin tarihi, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 56: 43-60, Fenderya S., Akalım A.S., Probiyotik Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 40(1):87-94, Erdoğrul, Ö. ve Erbilir, F.. Isolation and Characterization of Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus casei from Various Foods. Turkish Journal of Biology, 30,39-44,(2006) Dilli, Z. H.,.; De, N., Sudi, I. Y. Ali-Dunkrah, U., Study on Inhibitory Effects of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus as Probiotics on Some Clinical Pathogens, 2(11), 38-41, Demirkaya, A. K., Ceylan, Z. G., Bilecik te Tüketime Sunulan Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması, Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg., 8(3): , Coşkun, H., Çağlar, A., Süt Teknolojisinde Ph'nın Önemi, Süt ve Süt Ürünlerinde Ölçülmesi, Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. 28 (1), , Polat, S., Farklı Starter Kültür Kullanılarak Üretilen Ayranların Kalite Özellikleri, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Beal, C., Louvet, P., Corrieu, G., Influence of Controlled ph and Temperature on The Growth and Acidification of Pure Cultures of Streptococcus thermophilus 404 and Lactobacillus bulgaricus, Applied Microbiology and Biotechnology, 32, , C Nogueira, H Albano, P Gibbs and P Teixeira, Microbiological Quality of Portuguese Yogurts, Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 21, 1-2, 19-21, Rodrigues, L. A., Ortolani, M. B. T. and Nero L. A., Microbiological quality of yoghurt commercialized in Viçosa, Minas Gerais, Brazil, African Journal of Microbiology Research, 4 (3), , 2010

19 Prof.Dr Mehmet AY Prof. Dr. Güven Özdemir Doç. Dr. Murat Tosunoğlu Dr. Nurcihan Hacıoğlu Nursel Hasanoğlu TUBİTAK ÇOMÜ

Benzer belgeler

TÜBİTAK BİDEB LİSE ÖĞRETMENLERİ-FİZİK, KİMYA, BİYOLOJİ, MATEMATİK- PROJE DANIŞMANLIĞI EĞİTİMİ ÇALIŞTAYI (LİSE-4 [ÇALIŞTAY 2014]) BİYOLOJİ PROJE RAPORU

TÜBİTAK BİDEB LİSE ÖĞRETMENLERİ-FİZİK, KİMYA, BİYOLOJİ, MATEMATİK- PROJE DANIŞMANLIĞI EĞİTİMİ ÇALIŞTAYI (LİSE-4 [ÇALIŞTAY 2014]) BİYOLOJİ PROJE RAPORU GRUP 2K PROJE ADI Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim