PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI"

Ayla Mungan
6 yıl önce
İzleme sayısı:

1 PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI Ceren MUTLU *, Mustafa ERBAŞ T.C. Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü EDİRNE-2016

2 Sunum Planı Giriş Çalışmanın Amacı Materyal ve Metot Bulgular ve Tartışma Sonuç

3 Giriş

20 Kalsiyum 6.00 Sakkaroz 1.50 Sodyum 4.00 Diğer karbonhidratlar 4.00 Fosfor 4.

4 Balın Kimyasal Bileşimi Bileşim maddeleri Miktar (g/100g) Bileşim maddeleri Miktar (mg/100g) Su Riboflavin 0.04 Fruktoz Pridoksin 0.02 Glikoz Potasyum Maltoz 7.20 Kalsiyum 6.00 Sakkaroz 1.50 Sodyum 4.00 Diğer karbonhidratlar 4.00 Fosfor 4.00 Toplam protein 0.30 Magnezyum 2.00 Kül 0.20 Selenyum 0.80 C vitamini (mg) 0.50 Demir 0.42 Niasin (mg) 0.12 Manganez 0.08

5 Balın Sahip Olması Gereken Özellikleri (TGK 2012/58) Özellik Çiçek balı Salgı balı Karışım Nem (en fazla, %) Sakaroz (en fazla, %) Fruktoz + glikoz (en az, %) Suda çözünmeyen madde (en fazla, %) Serbest asitlik (en fazla, meq/kg) Diastaz sayısı (en az) HMF (en fazla, mg/kg) Prolin miktarı (en az, mg/kg)

6 Çalışmanın Amacı Mevcut çalışmada bal tozu üretimi için balın doğal özelliklerini en yüksek seviyede koruyacak; Taşıyıcı türlerinin Taşıyıcı oranlarının belirlenmesi Bal tozu örneklerinin soğuk içecek hazırlamak için bal tozu karışımına dönüştürülmesi

7 MATERYAL ve METOT

8 Materyal Materyal Maltodekstrin Arap zamkı Peynir altı suyu proteinleri Kimyasallar: analitik ve kromatografik saflıkta

9 Metot Fiziksel Verim Renk Partikül boyutu Sıkıştırılmış yığın yoğunluğu Çözünürlük Bulanıklık Partikül mikroyapısı Metot Kimyasal Nem Su aktivitesi ph Titrasyon asitliği Diastaz sayısı Hidroksimetilfurfural Antioksidan aktivite İstatistiksel analiz Duyusal analiz

10 Üretim Metodu Taşıyıcıların çözündürülmesi Taşıyıcı-su çözeltisinin bala ilave edilmesi Karışımın kurutulması Giriş sıcaklığı ( C) Çıkış sıcaklığı ( C) Besleme hızı (ml/dk) Atomizasyon hızı (L/sa) Hava akış hızı (m 3 /sa)

11 BULGULAR ve TARTIŞMA

Üretimde kullanılan bala ait bulgular ÖZELLİK DEĞERLER L* 26.00 a* -2.92 b* 12.

75 Diastaz sayısı 10.51 Hidroksimetilfurfural (HMF) (mg/kg) 24.

12 Üretimde kullanılan bala ait bulgular ÖZELLİK DEĞERLER L* a* b* Nem (%) Su aktivitesi 0.58 Titrasyon asitliği (meq/kg) ph 4.75 Diastaz sayısı Hidroksimetilfurfural (HMF) (mg/kg) Toplam fenolik madde (mg GAE/100 g bal) Toplam flavonoid madde (mg KE/100 g bal) Antioksidan aktivite (µmol TE/g bal) 4.70

13 Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Verim MD: Maltodekstrin AZ: Arap zamkı PASP: Peynir altı suyu proteinleri p<0.01

14 Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Renk p<0.01 Taşıyıcı türü 0.01< p<0.05; Taşıyıcı oranı p>0.05 Taşıyıcı türü 0.01< p<0.05; Taşıyıcı oranı p<0.01

15 Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Partikül boyutu p<0.01 Taşıyıcı türü p<0.01; Taşıyıcı oranı 0.01< p<0.05

16 Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Sıkıştırılmış yığın yoğunluğu Taşıyıcı türü 0.01< p<0.05; Taşıyıcı oranı p<0.01

17 Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Çözünürlük ve Bulanıklık Taşıyıcı türü p<0.01; Taşıyıcı oranı p>0.05 p<0.01

19 Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Partikül mikroyapısı Arap zamkı Peynir altı suyu proteinleri %50 %75 %100

20 Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Partikül mikroyapısı Maltodekstrin Arap zamkı Peyniraltı suyu proteinleri %50 %75 c %100 e

21 Bal tozu örneklerine ait kimyasal analiz bulguları Nem içeriği ve Su aktivitesi p<0.01 p<0.01

22 Bal tozu örneklerine ait kimyasal analiz bulguları Titrasyon asitliği ve ph p<0.01 p<0.01

23 Bal tozu örneklerine ait kimyasal analiz bulguları Diastaz sayısı HMF miktarı Taşıyıcı türü p<0.01; Taşıyıcı oranı 0.01< p<0.05 Taşıyıcı türü p<0.01; Taşıyıcı oranı 0.01< p<0.05

24 Bal tozu örneklerine ait kimyasal analiz bulguları Antioksidan aktivite Taşıyıcı türü p<0.01; Taşıyıcı oranı p>0.05

25 Bal tozu örneklerine ait duyusal analiz bulguları

26 SONUÇ Balın sahip olduğu biyoaktif bileşenlerin korunarak püskürterek kurutma yöntemi ile toz haline getirilebileceği Kurutma işleminin gerçekleştirilmesi sırasında taşıyıcı materyal olarak kullanılan Arap zamkı ve peynir altı suyu proteinlerini içeren bal tozu örneklerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin maltodekstrin içeren örneklere göre daha iyi olduğu Duyusal analiz sonucunda sade bal tozu örnekleri arasında %50 oranında Arap zamkı içeren örneklerin panelistler tarafından daha çok beğenildiği Elde edilen bal tozu içecek karışımları ile toplum, özellikle de çocuklar tarafından düşük miktarlarda tüketilmekte olan balın tüketiminin arttırabileceği ve böylece sağlıklı beslenmeye katkı sağlanabileceği değerlendirilmektedir.

27 TEŞEKKÜRLER

Benzer belgeler

GIDA ve TARIM KİMYASI LABORATUVARI TEST VE ANALİZLERİ - 2015

GIDA ve TARIM KİMYASI LABORATUVARI TEST VE ANALİZLERİ - 2015 BİTKİSEL VE HAYVANSAL YAĞ ANALİZLERİ GT 1 KIRILMA İNDİSİ TS 4960 EN ISO 6320 50 GT 2 ÖZGÜL AĞIRLIK (YOĞUNLUK) TS 4959 40 GT 3 İYOT SAYISI (Katı ve Sıvı Yağlarda) EN ISO 3961 60 GT 4 İYOT SAYISI (Ekstre