ENTEGRE YÖNETİM SİSTEMİ TALİMATLAR

Transkript

1 KYS.18-T AMAÇ Eker Süt Ürünlerinde, üretim departmanında çalışan personelin, yasal zorunluluklara uygun üretimi gerçekleştirmek için gerekli olan temizlik ve hijyeni sağlamak ve kontrol etmek. 2.0 KAPSAM VE GEÇERLİLİK Bu Prosedür tüm EKER Süt Ürünleri bünyesindeki uygunsuzlukların yönetiminde iyileştirme kapsamında yürütülen faaliyetlerin tümünü kapsar. 3.0 REFERANSLAR VE İLGİLİ DÖKÜMANLAR Türk Standartları Enstitüsü Süt İşletmelerinde Hijyenik Şartlar Hijyen Kontrol Planı Mikrobiyoloji Laboratuarı El Kitabı 4.0 TANIMLAR Kontaminasyon :Bulaşma Fekal kontaminasyon :Barsak kökenli bulaşma Portör (taşıyıcı) :Hastalık yapan mikroorganizma taşıyan kimse 5.0 SORUMLULAR bu talimatın hazırlanmasından ve kontrolünden, onayından, Vardiya Amiri uygulamasından, Üretim Müdürü kontrolünden sorumludur. 6.0 UYGULAMA Personel Hijyeni: Eker Süt Ürünleri bünyesinde Vardiya Amiri ve Kalite Laboratuvar Sorumluları tarafından çalışan personel şirket içi eğitimlere tabi tutulmakta, çalışma esnasında ve iç denetimlerde gözlemlenerek hijyen kurallarına uygun çalışması sağlanmaktadır. Temizlik maddelerini temin ettiğimiz tedarikçi firmalar tarafından personeli bilinçlendirmek için görsel ve yazılı eğitimler verilmektedir. Mikrobiyoloji laboratuvarı tarafından hijyen kontrol planına göre belirlenen sıklıklarda ve HACCP doğrulama çalışmalarına göre personel elinden swap alınarak el hijyeni kontrol edilir. Sınırların üzerine çıkılması durumunda ilgili bölüm Vardiya Amiri tarafından çalışan personel, personel hijyeni konusunda tekrar bilinçlendirilir. Süt işletmelerinde personel hijyeni, süt hijyeninin son derece önemli bir bölümünü teşkil eder. Çünkü süt ve mamulleri ile temas eden işçiler, hastalığa neden olan bakterilerin kaynağı olabilir ve süt mamulleri aracılığı ile bu hastalıkların geniş bir kitleye bulaşmasına neden olabilirler. Sütten bulaşan hastalıkların büyük bir bölümünün hastalıklı ve sanitasyon kurallarına yeterince uymayan personelden, uygulanan teknolojik yöntemlerin yeterince hijyenik olmamasından veya zayıf personel hijyeninden kaynaklanmaktadır. Enfeksiyon ve zehirlenmeler çoğu kez işçilerin öksürük ve aksırıklarından, enfekte olmuş yaralardan, sivilcelerden veya fekal kaynaklı bulaşmalardan ileri gelir. Hatta bazen sağlıklı kimseler bile, solunum ve bağırsak sistemleri aracılığı ile zehirlenmelere neden olan

2 KYS.18-T 001 bakterilerin bulaşmasına aracılık yapabilir. Bu nedenle etkili bir personel hijyeni, süt sanayiinde büyük öneme sahiptir. Personel hijyeni denildiğinde, çalışan kimselerin vücut temizliği anlaşılmaktadır. İşçinin sağlığı ve hijyen kurallarına uyması sanitasyonda önemli bir rol oynar. İşçi Hijyeni: Hasta işçiler; süt ve mamulleri, alet ve ekipman ve diğer malzemelerle temas etmemelidirler. Süt ve mamulleri ile bulaşan insan hastalıklarının başında grip, tüberküloz, soğuk algınlığı, boğaz iltihaplanması, zatüre, kızıl gibi solunum sisteminden kaynaklanan hastalıklar gelir. Diğer birçok hastalıklar ise dizanteri, tifo ve hepatitler gibi bağırsak kaynaklı hastalıklardır. İnsanlar iyileştikten sonra da bulaşma kaynağı olabilmektedir. Bu gibi kimselere portör (taşıyıcı) denilmektedir. İşçi hastalığında, vücuttaki bakteri sayısı artmakta ve kontaminasyon olasılığı yükselmektedir. Stafilokoklar normal olarak çıban, yara, sivilce ve enfekte olmuş kesiklerle, kulak, ağız, burun ve gözlerin çevresinde bol miktarda bulunurlar. Bir boğaz iltihabı, sürekli öksürük ve soğuk algınlığı mikroorganizmaların çoğaldığının bir başka işaretidir. Benzer belirtiler, mide bulantısı ve ishal gibi belirtilerle de ortaya çıkar. Hatta hastalık geçtikten sonra dahi, bu kimseler kontaminasyon kaynağı oluşturabilirler. a) Deri Temizliği: Derideki ölü hücrelerden oluşan döküntüler ile yağ ve ter salgıları; çevredeki toz, kir, yağ gibi maddelerle karışırsa, bakterilerin gelişmesi için uygun bir ortam oluşturur. Bu ortam bakteriyel kontaminasyon için potansiyel bir kaynak teşkil eder. Eğer işçi, normalde deride çoğalmaya yatkın olarak bulunan bakteri türlerinden Staphylococus aureus veya Staphylococus epidermis bakterilerini taşıyorsa, gıda zehirlenmeleri meydana gelir. Bunun engellenmesi için sık sık ve düzenli banyo yapılmalı, deri salgısı üzerine toz, kir ve ölü hücrelerin birikmesine engel olunmalıdır. Vücutta oluşan çıbanlar süt ürünleri için potansiyel bir bulaşma kaynağı olacaktır. Bu nedenle, işçi bu durumda çalışacaksa, yara veya sivilcenin iyice bantlanması, su geçirmeyen bir materyal ile sarılması, (yara elinde ise) eldiven kullanması ve bulaşmanın önlenmesi sağlanmalıdır. Böylece stafilokokların bulaşması büyük ölçüde engellenebilir. İşçi böyle bir yaraya veya sivilceye dokunduğunda mutlaka ellerini dezenfektanlı sıvı sabun ile yıkamalı dezenfektanlı çözeltiye batırmalı veya alkol bazlı dezenfektanla dezenfekte etmelidir. Ayrıca giysilerin temiz olması da deriden kaynaklanabilecek bir bulaşmayı büyük ölçüde engeller. Çalışanlar deri temizliğine dikkat ettiğinde (banyo yaptığında) hem daha temiz, daha güzel ve hoş görünecekler hem de deriden kaynaklanan bulaşmalar en aza indirilebilecektir. b) El Temizliği ve Dezenfeksiyonu: Süt işletmelerindeki personelden kaynaklanan bulaşmanın büyük çoğunluğuna eller neden olmaktadır. Eller hiçbir zaman mikroorganizma açısından arındırılamayacağı gibi özellikle bağırsak kaynaklı patojen bakterilerin ve deri mikroflorasında yer alan Staphylococus sp. gibi patojen mikroorganizmaların bulaşması açısından büyük bir kaynak oluşturmaktadır. Bu sebepten dolayı ellerin temizlik ve dezenfeksiyonu büyük önem taşımaktadır.

3 KYS.18-T 001 İşe başlamadan önce eller mutlaka dezenfektanlı el sabunu ile yıkanmalıdır. Ellerde dikkat edilecek bir diğer önemli konu ise tırnak temizliğidir. Çünkü bu bölgeler fekal kontaminasyona önemli ölçüde kaynaklık eder. Bu nedenle çalışanlar kirli, uzun tırnaklarla kesinlikle üretime girmemelidir. Ellerin temizliği için sıvı sabun kullanımı en uygundur. Çünkü katı sabun kullanıldığı durumlarda, dış yüzeylerinde mikroorganizmaların kalabilme ve sonraki kullanıcılara bulaşma riski vardır. Çalışanlar, işe başlamadan önce eldivenlerini mutlaka takmalıdır. Eller üretim esnasında eldivenler giyildikten sonra ve belirli aralıklarla (saatte bir defa) alkol bazlı el dezenfektanı ile dezenfekte edilmeli veya dezenfektan çözeltisi ile dezenfekte edilmelidir, gerektiğinde (yerle temas edildiğinde, kapı kolu, lavabo gibi ekipmanlarla temas edildiğinde, kirli sepet, kasa vb. ile temas edildiğinde, hortum ve temizlik çözeltileri ile temas edildiğinde) ürünle temas etmeden önce tekrar değiştirilmelidir, kirli eldivenler çöp kutusuna atılmalıdır. c) Baş ve Yüz Temizliği: Deri ve ellerde olduğu gibi saç dipleri de stafilokoklar için potansiyel bir bulaşma kaynağıdır. Bu nedenle işçi saçları ile oynadıktan sonra mutlaka ellerini dezenfektanlı çözeltiye batırmalı veya alkol bazlı dezenfektanla dezenfekte etmelidir. Saçlar özel kep ve bonelerle örtülmelidir. Bone kullanılırken saçtaki tüm kılları ve kulakları içerisine alacak şekilde takılmalıdır, bone çıkarıldıktan sonra tekrar kullanımı olacak ise yine iç tarafı içe gelecek şekilde (daha önce kullanılan iç tarafa bulaşan kılların düşmesini engellemek için) kullanılmalıdır. Gözde normalde herhangi bir bakteri bulunmamaktadır. Ancak bir enfeksiyon söz konusu ise bakteriler kirpiklerde, gözle burun arasındaki girintilerde bol miktarda bulunur. Bu nedenle bu gibi durumlarda işçi gözlerini ovması veya dokunması halinde ellerini dezenfektanlı çözeltiye batırmalı veya alkol bazlı dezenfektanla dezenfekte etmelidir. Ağız ve dudaklarda pek çok bakteri bulunur. Aksırma ve öksürme sırasında bu bakterilerin bir kısmı havaya, buradan da süt ve mamullerine karışır. Yine, sigara içilmesi durumunda ağızdaki bakteriler ellere oradan da ürüne geçmektedir. Bunun için herhangi bir sebeple eller ağızla temas ettiğinde dezenfekte edilmelidir. Tükürük mikroorganizmaların insanlara ve ürüne geçmesine neden olmaktadır. Bu nedenle çalışırken sigara içilmesi, ciklet çiğnenmesi ve tükürülmesi yasaktır. Dişler günde en az iki defa temizlenmelidir. Dişlerin düzenli olarak temizlenmesi, diş üzerinde bakteri plağının oluşmasını engeller, böylece dişlerden kaynaklanabilecek bir bulaşma engellenmiş olur. d) Burun ve Solunum Sistemi Temizliği: İşçinin soğuk algınlığı gibi bir rahatsızlığı varsa, burnunu her sildiğinde mutlaka ellerini dezenfekte etmelidir. Herhangi biri çalışırken aniden öksürür veya aksırırsa bunu gıdaya karşı yapmamalı, dirseği veya omuzu ile ağzını mümkün olduğunca kapatmalıdır. Yine burnu veya ağzı ile temas ettikten sonra ellerini mutlaka dezenfekte etmelidir. Ürün ile direkt temas söz konusu olduğu durumlarda maske kullanmalıdır.

4 KYS.18-T 001 Personel nezle, grip, boğaz ağrısı, larenjit veya bronşit gibi bir rahatsızlığı olduğunda mutlaka sorumlulara haber vererek iş yeri hekimine başvurmalıdır. e) Ayak Temizliği: İşletmeye giriş ve çıkışlarda içerisinde dezenfektan bulunun hijyen ünitelerinden geçmeleri, bölüm girişlerinde dezenfektanlı havuz veya paspaslara basılarak, işletmeye ayakkabılarla herhangi bir bulaşma kaynağı getirilmesine engel olunmalıdır. İşletmeye, çalışan personel harici kimselerin girmesi gerekiyorsa uygun giysilerle girilmesine izin verilmelidir. Personelin Sorumlulukları 1- Yeterli ve dengeli beslenerek, temizliğine dikkat etmeli, sağlığını korumalı ve bu durumu sürdürmeye çaba sarf etmelidir. 2- Solunum yolu enfeksiyonlarına, gastrointestinal (barsak) rahatsızlıklara veya fiziksel yaralanmalara maruz kaldığında vardiya amirlerine haber vermeli ve iş yeri hekimine başvurmalıdır. 3- Herhangi bir sivilce, yara, yanık, çizik gibi bir durum varsa su geçirmez yapışkan bantlarla kapatılmalı ve iş yeri hekimine haber verilmelidir. 4- Muhtemel bulaşma kaynaklarının elimine edilebilmesi için hijyenik kurallara uyma ve bunu bir alışkanlık haline getirmek için belli bir çaba içerisinde olmalıdır. 5- Soğuk algınlığı, nezle, grip ve burun akıntısı, bronşit ve diğer akciğer hastalıklarına yakalandığı anlaşılır anlaşılmaz hemen vardiya amirlerine bildirilmeli ve iş yeri hekimine başvurmalıdır. 6- Temizlik kurallarına uyulmalıdır; a) Vücut temizliğine dikkat edilmelidir. b) Her gün iç çamaşırlar değiştirilmelidir. c) Saç, sakal ve tırnak temizliğine dikkat edilmelidir. d) Her gün işe başlamadan önce temiz iş kıyafetlerini giymelidir. Herhangi bir şekilde günlük kıyafetlerle işe başlanmamalıdır. e) Bone kullanılmalıdır. 7- İşe başlamadan önce eller mutlaka yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. 8- Tuvaletlerin kullanımından sonra eller dezenfektanlı sıvı sabun ile yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. 9- Kullanılan sabun, dezenfektan ve havluların bitmesi halinde, takviye edilmesi için sorumluya bildirilmelidir. 10- Çalışma esnasında burun, kulak, ağız, baş gibi bölgelerle oynanmamalı, böyle bir durum söz konusu olursa, eller mutlaka dezenfekte edilmelidir. 11- İşletme içerisine yiyecek, çay gibi maddeler sokulmamalıdır. 12- İşletme içersinde sigara içilmemeli, çiklet çiğnenmemelidir. 13- İşletme içerisine kedi, köpek ve kuş gibi fekal kontaminasyona neden olabilecek canlılar sokulmamalıdır. 14- İşe başlama ve tuvalet ihtiyacından sonra ellerin yıkanmasının dışında, a)çöp veya toprakla uğraştıktan veya kirlenmiş maddelere dokunduktan sonra, b)isıl işlem görmemiş gıdalara dokunduktan sonra (kros kontaminasyonu önlemek amacıyla )

5 KYS.18-T 001 c)para ile uğraştıktan sonra, d)sigara içtikten sonra, e)öksürdükten veya aksırdıktan sonra, eller mutlaka yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir, kağıt havlu ile kurulanmalıdır. 15- Ürün ile direkt temas söz konusu olduğunda maske ve bir kez kullanılan eldivenler kullanılmalıdır. Eller yine belirli aralıklarla dezenfekte edilmelidir. 16- İş esnasında takı, saat v.b. eşyalar takılmamalıdır. 17- İşe başlamadan önce temiz iş kıyafetleri giyilmelidir. 18- Kişisel eşyalar üretime getirilmemeli, cep telefonları kullanılmamalı, soyunma, giyinme odaları temiz ve düzenli kullanılmamalıdır. 19-Belirlenen alan dışında sigara içilmemelidir. 7.0 DAĞITIM VE DOSYALAMA Bu dökümanın kontrolünden doğan kayıtlar, Kayıtların Kontrolü Prosedürüne göre muhafaza edilir.