İçerik. 1. Un Üretiminde Enzim Kullanımı. 2. Ekmek ve Unlu Mamullerde Enzim Kullanımı. 3. İyileştirmede Dikkate Alınması Gereken Faktörler

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "İçerik. 1. Un Üretiminde Enzim Kullanımı. 2. Ekmek ve Unlu Mamullerde Enzim Kullanımı. 3. İyileştirmede Dikkate Alınması Gereken Faktörler"

Adem Yetiş
6 yıl önce
İzleme sayısı:

1 1 İçerik 1. Un Üretiminde Enzim Kullanımı 2. Ekmek ve Unlu Mamullerde Enzim Kullanımı 3. İyileştirmede Dikkate Alınması Gereken Faktörler 4. Enzimler Genel Bakış 5. Farklı Bir Bakış

kaynaklı dalgalanmaları tolere etmek Un kalitesini,

2 1. UN ÜRETİMİNDE ENZİM KULLANIMI UN ÜRETİMİNDE: Buğday kalitesi kaynaklı eksiklikleri gidermek Paçal ve Proses kaynaklı dalgalanmaları tolere etmek Un kalitesini, işlenecek son ürüne göre optimize etmek Kalite standardizasyonu sağlamak 2

2. EKMEK ve UNLU MAMUL ÜRETİMİNDE ENZİM KULLANIMI EKMEK

tolere etmek Özensiz işçilik Uzun fermentasyon süresi

Un kalitesindeki dalgalanmaları tolere etmek Son ürünün

3 2. EKMEK ve UNLU MAMUL ÜRETİMİNDE ENZİM KULLANIMI EKMEK ve UNLU MAMUL ÜRETİMİNDE Proses kaynaklı uygunsuzlukları tolere etmek Özensiz işçilik Uzun fermentasyon süresi İşleme ortamı ve fermentasyon sıcaklık, nem değişimi vb. Un kalitesindeki dalgalanmaları tolere etmek Son ürünün kalite standardizasyonu sağlamak / besleyici değerini arttırmak 3

4 3. İYİLEŞTİRMEDE DİKKATE ALINMASI GEREKEN FAKTÖRLER Buğday/Un kalite düzeyi Unun işleneceği son ürün 4 Uygulanan öğütme/ekmek/unlu mamul üretim prosesi (donuk hamur / uzun fermente vs)

5 MAM Standart ürün ve proseslerin tanımı Fırınlama prosesini etkileyen faktörler: Un kalitesi (buğday / paçal dalgalanmaları, enzim aktivitesi) Maya kalitesi (mayanın yaşı, saklama koşulları) Reçete Prosesin türü (makine / el ile) Sıcaklık (soğutma, dondurma, fermentasyon, pişirme ) Proses adımlarının süreleri (hamur dinlendirme, fermentasyon zamanı, pişirme süresi) Hedef: Son ürünün hep aynı kalitede olması Renk, büyüklük, gözenek yapısı, tekstür, tat

6 6 4. Enzimler Genel Bakış Enzimler işlem yardımcısı girdilerdir! İşlem yardımcıları Çok az miktarda kullanılır Son üründe bir fonksiyonu yoktur Yalnızca işleme sırasında etkinlerdir Enzimler, aşağıdaki istisnalar ile, işlem yardımcılarıdır Lizozim (koruyucu, E1105) Invertaz (nem tutucu, E1103)

7 7 Askorbik Asit (C Vitamini) Oksitleyiciler stabiliteyi arttırırlar Hidrokolloidler Su bağlama kapasitesini arttırırlar Emülgatörler Gözenek yapısı iyileştirmek ve stabilite için DATEM Enzimler Hemiselülazlar glütenin verimli kullanımını sağlar Glukozoksidazlar stabiliteyi arttırır Amilazlar, hacmi optimize eder ve renk verirler Lipazlar, hacim optimize ederler, gözenek yapisini düzeltirler

8 8 Fermentasyon stabilitesi / toleransının arttırılması için Enzimler Askorbik asit Gluten Emulgatörler Hidrokoloidler Hacim artışı ve gözenek yapısını iyileştirmek için Enzimler DATEM (emulgator E472e mono- and diglyceridlerin diasetik tartarik esterleri)

9 9 Gıda Enzimlerinin kaynakları Incirler Bitkiler Ananas Papaya Fisin Bromelin Papain Domuz, kücük baş Pancreatin, chymosin Hayvanlar Yumurta Lysozimler Süt Laktoperoksidaz Maya Invertaz, lipaz Organizmalar Küfler Amilaz, ksilanaz, Bakteriler Proteaz, oksidazlar

10 10 Enzim üretimi: Sadece doğal kaynaklardan Bitki / hayvan / organizmalar Ekstraksiyon / Fermentasyon Konsantre etme Dehidrasyon / Kurutma Standardasyon / Karıştırma

11 11 Gıda işlemesinde enzimlerin kullanım nedenleri: Daha iyi işlenebilirlik Yapının stabilitesinin sağlanması, sedimentasyon, berraklık Kalite arttırımı Stabilite, görünüm ve yapı özellikleri, raf ömrü, tat Verimlilik Üretim verimliliği, enerji / zaman / hammadde tasarrufu Etikette deklarasyon zorunlulugu olmaması «E» lere kıyasla bir avantaj Çeşitli problemlerin çözümü Akrilamid, tat, laktoz veya glutene hassasiyeti olanlar İnovasyon Tahıllı sütler ve soya sütü

12 Enzim kullanarak, fırın, hamur ve neticede son ürünün özelliklerinin iyilestirilmesi Problem alanı Problem Hangi enzimler? Hamur Elastisite Amilaz, Ksilinaz, Proteaz Zayıflık Glukozoksidaz, Ksilinaz Kabarmama Amilaz, GlukooAmilaz Islaklık / yapışkanlık Glukozoksidaz, Ksilinaz Son ürün Hacim Amilaz, Ksilinaz, Lipaz Şekil Amilaz, Ksilinaz, Glukozoksidaz Bıçak Glukozoksidaz Renk Amilaz, GlukoAmilaz Kabuk kırılması / kıtırlığı GlukoAmilaz, Amilaz Hava kabarcıkları (donmuş ürünler) Lipaz Ekmek iç yapısı Donuk ekmeklerin pişirilmesinde kabuk yapısı Gözenek yapısı İç yapı rengi Yumuşaklık Raf ömrü Lipaz, Amilaz Lipaz, Ksilinaz Lipoksigenaz, Lipaz, Ksilinaz Amilaz, Ksilinaz, Lipaz Amilaz 12

13 5. Farklı Bakış Chery Arrizo 7, 1,7??? Motor, Automatic, EUR Skoda Superb, 2.0 Diesel, Automatic, EUR AUDI A6, 2.0 Diesel, Automatic, EUR 13

14 50 kg un icin örnek enzimler ve maliyetleri 0,5 gr SKB Amilaz 3,0 gr Askorbik Asit 2,0 gr Fungal Hemi 6000 Toplam: 0,16 TL

15 50 kg un icin örnek enzimler ve maliyetleri 0,5 gr SKB Amilaz 3,0 gr Askorbik Asit 2,0 gr Fungal Hemi 6000 Toplam: 0,16 TL 0,5 gr Lipaz

16 50 kg un icin örnek enzimler ve maliyetleri 0,5 gr SKB Amilaz 3,0 gr Askorbik Asit 2,0 gr Fungal Hemi 6000 Toplam: 0,16 TL 0,5 gr Lipaz 0,3 gr GlukozOksidaz U/gr Toplam: 0,49 TL / cuval

50 kg un için Maliyet ( TL) Hacim cm3 Fermentasyon

ürün yapısı Katkisiz 60 1300 Amilaz / Asko / Hemi

Δ 700 cm3 450 cm3, yani %64 0,16 TL 250 cm3, yani %36

%36 hacim artışı,bıçak açma, stabilite icin Miks

17 50 kg un için Maliyet ( TL) Hacim cm3 Fermentasyon Stabilitesi&bugday, işleme hatalarına tolerans" Son ürün yapısı Katkisiz Amilaz / Asko / Hemi katkili 60, Lipaz + GlukozOksidaz 60, Δ 700 cm3 450 cm3, yani %64 0,16 TL 250 cm3, yani %36 0,33 TL Farkı yaratacak + esas katkı maliyetin olan bu %36 hacim artışı,bıçak açma, stabilite icin Miks kullanılıyorsa: içinde gerekli miktarda Lipaz ve Glukoz Oksidaz var mı? Hammadde kullanılıyorsa: Düzgün ve her zaman standard kalitede Lipaz ve Glukoz Oksidaz alabiliyor musunuz?

Mega: Lipaz Referans ELCO, 50 ppm ELCO, 50 ppm ELCO, 40 ppm A 15140, 10 ppm A

18 18 ELCO C 100K: Ascorbic acid, 100 % Alphamalt A 15140: Amilaz, 140,000 SKB/g Alphamalt H 20434: Hemiselulaz Alphamalt Gloxy 14080: Glukozoksidaz Alphamalt EFX Mega: Lipaz Referans ELCO, 50 ppm ELCO, 50 ppm ELCO, 40 ppm A 15140, 10 ppm A 15140, 10 ppm A 15140, 10 ppm H 20434, 30 ppm H 20434, 30 ppm Gloxy 14080, 20 ppm EFX Mega, 10 ppm

19 Porsche 911, 98.000 EUR 50 kg un için örnek enzimler ve maliyetleri 0,5 gr 140.000 SKB Amilaz 3,0 gr Askorbik Asit 2,0 gr Fungal Hemi 6000 0,5 gr Lipaz 0,3 gr GlukozOksidaz 10.

19 19 Porsche 911, EUR 50 kg un için örnek enzimler ve maliyetleri 0,5 gr SKB Amilaz 3,0 gr Askorbik Asit 2,0 gr Fungal Hemi ,5 gr Lipaz 0,3 gr GlukozOksidaz U/gr 50 kg un için Maliyet ( TL) Hacim cm3 Katkısız Fermentasyon Stabilitesi, un & usta hatalarına tolerans + Enhancer ve(ya) DFX Toplam: 0,90 TL / çuval Amilaz / Asko / Hemi katkılı + Lipaz + Glukoz Oksidaz + Enhancer ve(ya) DFX 60, , ,9 2050

20 20 Düzgün hammadde dalgalanma yapmayan aktivitesi spektteki gibi Düzgün ARGE Full donanımlı reoloji laboratuvarı ( TEUR) Full donanımlı fırın & ekmek yapımı Tecrübeli & işini severek yapan personel Düzgün reçete amacına hizmet eden gerekirse, müşteriye / paçala has Düzgün karışım homojen (taşıyıcı?) hijyenik maliyetini hak eden ( eksiksiz ) FSSC ve diğer sertifikalar / denetimler

Benzer belgeler

EKMEK EKMEK EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI

EKMEK EKMEK EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK Ekmek-300 Gram (TS 12000) Ekmek-300 gram, buğday ununa (TS 4500), içme suyu (TS 266), tuz (TS 933), maya (TS 3522) ve gerektiğinde sadece C vitamini, malt unu veya fungal alfa amilaz katılarak hazırlanan