Asgari süre Fırın sıcaklığı Aromatize etmek Kızartmak Tarif bilgisi. Biberiye Kekik Zeytinyağı Biberiye Kekik Zeytinyağı sonra çok sıcak tavada

Transkript

1 DANA SIĞIR Tek parça fileto Fileto madalyon Tek parça sığır fileto Sığır fileto madalyon 2 sa az pişmiş: 55 C orta pişmiş: 59 C bakınız tarif «Baharat mantolu dana fileto», Sayfa 38 2 sa bakınız tarif «Tarhunlu ballı dana fileto», Sayfa 46 Tek parça dana fileto Tek parça antrikot Antrikot biftek orta pişmiş: 60 C Karışık otlar Kuru erik 2 sa Sahte fileto (yuvarlak topak) Kızartma dana pirzola Tek parça kontrfile Kontrfile biftek 3 sa orta pişmiş: 57 C önce çok sıcak tavada veya hiç (Vitello Tonnato için) ör. Vitello tonnato 2 sa orta pişmiş: 60 C taneleri 2 sa Merzengüş Sarımsak Merzengüş Sarımsak Dana paçaları Dana budu Tek parça sokum Antrikot kızartma 14 sa Sos Soğan önce çok sıcak tavada 8 sa 78 C Bulyon Sos Soğan 2 sa Merzengüş 60 sa Bulyon Soğan Havuç Bu bilgiler tüm et pişirme tabloları için geçerlidir Gulaş / yahni Et sadece küçük miktarda sıvıyla vakumlanacaksa (ör. aromatize etmek için yağ) vakumlama ayarı 3 kullanılabilir. Daha büyük sıvı miktarlarında, ör. et sosla birlikte vakumlanacaksa maksimum ayar 2 kullanılmalıdır. Et pişirme tablolarındaki süre bilgileri 4 kişilik miktarlar için geçerlidir. Kişi başına 150 g et hesaplanmıştır. İç ısıya ulaşıldıktan sonra et ate kadar pişirme bölmesinde bırakılabilir. 36 sa Bulyon/sos Biber Soğan bakınız tarif «Boeuf Bourgignon», Sayfa 44

2 KUZU KANATLI Fileto parça Tek parça sokum Tavuk göğsü Tavuk but az pişmiş: 53 C orta pişmiş: 57 C Portakal kabuğu bakınız tarif «Zeytin soslu ve domates kompostolu kuzu parça fileto», Sayfa 62 orta pişmiş: 59 C Sater 71 C Portakal kabuğu Köri Bal Kanola yağı sonra fırında veya ızgarada bakınız tarif «Tavuk göğsü Ciabatta», Sayfa 68 Tek parça but Bacak Ördek göğsü Hindi göğsü 2 sa az pişmiş: 61 C orta pişmiş: 65 C Sarımsak 24 sa bakınız tarif «Akdeniz kuzusu Ossobuco», Sayfa 66 Portakal kabuğu bakınız tarif «Kuşkonmaz salatalı ördek göğsü», Sayfa 70 2 sa Yaban mersini, kurutulmuş YABAN Tek parça geyik fileto Geyik fileto madalyon 52 C 52 C Ardıç meyvesi Ardıç meyvesi bakınız tarif «İncir ve kestane kremalı geyik fileto», Sayfa 76

3 AT Tek parça at fileto At fileto madalyon az pişmiş: 55 C orta pişmiş: 59 C az pişmiş: 55 C orta pişmiş: 59 C Merzengüş Sarımsak Merzengüş Sarımsak DEVE KUŞU Tek parça deve kuşu fileto Deve kuşu fileto madalyon az pişmiş: 55 C orta pişmiş: 59 C az pişmiş: 55 C orta pişmiş: 59 C

4 BALIK Alabalık Ton balığı madalyon KABUKLU DENIZ ÜRÜNLERI Somon Kahverengi alabalık 47 C bakınız tarif «Somon konfi», Sayfa C Limon kabuğu Maydanoz bakınız tarif «Fasulye, frenk üzümü ve soğanlı alabalık», Sayfa C Yıldız anason Fener balığı 49 C Limon kabuğu Atlantik morinası 60 C Maydanoz Limon kabuğu Deniz tarakları Kalamar 47 C Zencefil 5 sa 79 C Limon dilimleri bakınız tarif «Kalamar Carpaccio», Sayfa 90 Küçük ıstakoz Sumak Limon kabuğu bakınız tarif «Mango-Safran-Aioli ile pastırmalı küçük ıstakoz», Sayfa 88 Istakoz kuyruğu 55 C Arnavut biberi Limon dilimleri Levrek Bayağı levrek bütün 55 C Tuz Rezene tohumu bakınız tarif «Rezeneli bayağı levrek», Sayfa 92 Bu bilgiler balık ve kabuklu deniz ürünleri için genel olarak geçerlidir Aksi belirtilmediği sürece pişirme tablosunda balık söz konusudur. Kabuklu deniz ürünlerinin kabukları pişirme öncesinde soyulur. Balık ve kabuklu deniz ürünleri pişirme tablolarındaki süre bilgileri 4 kişilik miktarlar için geçerlidir. Kişi başına 180 g balık/kabuklu deniz ürünü hesaplanmıştır. Balık genel olarak vakumlama ayarı 2 ile vakumlanmalıdır, çünkü basınca ete göre daha duyarlı tepki vermektedir. Fener balığı gibi sert etli balıklar ve kabuklu deniz ürünleri ayar 3 ile de vakumlanabilir.

5 SEBZE Beyaz kuşkonmaz bütün Yeşil kuşkonmaz bütün MEYVE Çekirdekli meyve (elma, armut) bütün Komposto (sekize bölünmüş) / püre (sekize bölünmüş) Limon kabuğu ve suyu 50 dak Kırmızı şarap Şeker şurubu Şeker Limon Tarçın Bakınız tarif «Elma safran fındık tozu», Sayfa 108 Küp şeklinde kırmızı pancar Sekize bölünmüş rezene 92 C Tuz Limon Frenk maydanozu Tuz bakınız tarif «Gorgonzola kremalı pancar», Sayfa 102 Püre (sekize bölünmüş) Şeker Limon Tarçın Havuç Nohut 90 C 7 sa Su/bulyon: Ambalaj bilgisine göre yumuşatmak için gerekli olan miktar. Yeşil mercimek 90 C 4 sa Su/bulyon: Ambalaj bilgisine göre yumuşatmak için gerekli olan miktar. Çekirdekli meyve (erik, kayısı) komposto (yarım) Ananas, sapsız dilimler Şeker Limon Tarçın bakınız tarif «Amaretto crème brulée», Sayfa C bakınız tarif «Yeşil çaylı aromalı ananas», Sayfa 110 Ananas, çok ince dilimler (Carpaccio), saplı Kavun (Galia, Charentais), soğuk marine edilmiş Bu bilgiler sebze ve meyveler için geçerlidir Tablolardaki süre bilgileri 4 kişilik miktarlar için geçerlidir. Daha büyük sıvı miktarları (ör. bakliyat) yoksa sebze ve meyveler ayar 2 ile vakumlanabilir. Köklü sebzeler gibi daha sert türler veya ananas ayar 3 ile de vakumlanabilir. 53 C Nane Portakal Likör bakınız tarif «portakallı kavun, vanilya safran sosu», Sayfa 114