Yrd. Doç. Dr. Demet KOCATEPE Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü TURİZİMCİNİN MUTFAĞI

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Yrd. Doç. Dr. Demet KOCATEPE Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü TURİZİMCİNİN MUTFAĞI"

Tunç Özmen
8 yıl önce
İzleme sayısı:

1 Yrd. Doç. Dr. Demet KOCATEPE Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü TURİZİMCİNİN MUTFAĞI

2 Tüketirken ne yediğimizi düşünüyoruz?

3 Gerçekte ne yiyoruz!

4 SAĞLIK RİSKİ?

6 Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıkların Etmenleri Bakteriler Salmonella Campylobacter Shigella E. coli0157:h7 Listeria Vibrio Yersinia

7 Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıkların Etmenleri Protozoa ve Parazitler Cryptosporidium sp. Cyclospora sp. Trichinella spiralis Giardi lambia Toxoplasma caris Entamoeba histolytica

8 Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıkların Etmenleri Toksinler Staphylacoccus aureus Clostridium perfiringens Bacillus cereus Clostridium botulinum Virüsler Norwalk Hepatitis A

9 76 milyon gıda kaynaklı mikrobiyal hastalık, hastanede tedavi 5000 ölüm! 23 milyar dolar ekonomik kayıp

10 CDC (Centers for Disease Control and Prevention) e göre 2008 yılında 1034 gıda zehirlenmesi vakası hasta hastaneye başvuran hasta 22 ölüm!

11 1034 vakanın yarısından fazlasını Norovirus vakalarından oluşuyor % 15 Kümes hayvanları eti % 57 % 14 % 14 Kırmızı et Balık Diğer

12 Hastaneye başvuran hastalarda tespit edilen zehirlenme vakalarının % 14 % 7 % 17 % 62 Salmonella Shiga toxin-e.coli Norovirus Diğer

13 Ülkemizde

14 TUİK verilerine göre; yılları arasında hastaneye yatış yılları arasında 1702 ölüm

16 Turizm Sektöründe Yaşanan Gıda Zehirlenmeleri

20 Gıda Güvenliği Nedir? Gıda güvenliği sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanmaktadır.

21 Gıda Güvenliğinde Odak Noktalar Üretim Tüketici İşleme Dağıtım ve Depolama Taşıma Hazırlama Satış????? Tüketim

22 Gelişmiş ülkelerde: Hazır gıda ürünlerinin daha fazla oranda tüketilmesi Kalabalık kitlelere gıda üretimi ve servisi yapan restoran, lokanta gibi işletmelerin sayısının artması Yeni işleme yöntemlerinin kullanılması Patojen mikroorganizmaların antibiyotiklere ya da bazı ilaçlara karşı direnç kazanması

23 Gelişmekte olan ülkelerde Gıda sektöründe hijyenik koşulların yetersizliği İçme sularının dezenfeksiyonunun yeterli düzeyde yapılmaması Gıda işletmecilerinin ve gıda işletmelerinde çalışan personelin eğitimsizliği

24 Gıda güvenliği bugün yalnızca gelişmiş ülkelerde değil, tüm dünyada uluslararası bir standart ve zorunluluk olarak kabul edilmekte ve pek çok ülkede üretim maliyetlerinin düşürülmesi verimliliğin artırılması, ithalat ve ihracatın geliştirilmesi için bir ön koşul olarak değerlendirilmektedir.

25 Turizm Sektöründe Gıda Güvenliğinin Önemi Bir hizmet sektörü olan Turizm sektöründe sunulan ürünlerin lezzetli ve gösterişli olması yanında güvenli de olması gerekmektedir. Yiyecek-içecek işletmeciliği yapan kuruluşlarda gıda hijyeni ve güvenliği, diğer bir deyişle yiyecek ve içeceklerin belirlenmiş sağlık standartlarına göre hazırlanması, müşteri sağlığı ve memnuniyeti açısından oldukça önemlidir

26 Dünya genelinde hızlı bir gelişme gösteren turizm hareketleri Türkiye ekonomisine önemli ölçüde katkıda bulunmaktadır. Buna paralel olarak bu işletmelerde sunulan yiyecek ve içeceklerin kalite ve güvenliğinin iyileştirilmesi, bunun yanında hizmetin de hijyenik koşullarda sunulmasını gerektirmektedir. Aynı zamanda bir toplu beslenme ünitesi olan konaklama işletmelerinin mutfaklarında gıda güvenliği konusunda denetim ve eğitim gereksinimine ihtiyaç vardır.

27 Gıda kaynaklı zehirlenme riskinin önüne geçilebilmesi için sektör bünyesinde en üstten en altta kadar çalışan tüm personelin gıda güvenliği ve kalitesi hakkında bilgi sahibi olması gerekmektedir.!turizm sektöründe karşılaşılan gıda kaynaklı hastalıklar ve gıda zehirlenmeleri öncelikli iş verimini düşürmekte kuruluşların sektörde prestij ve talep kaybına neden olmaktadır.

28 Turizm Sektöründe Gözlenen Gıda Zehirlenmelerinin Nedenleri Gıdanın ya da yemeğin tüketim anından çok önce hazırlanması, Bozulabilir, protein oranın yüksek gıdaların (et, tavuk, balık, süt, ) oda sıcaklığında (20-40 o C) uzun süre tutulması, Sıcak yemeğin buzdolabına konulmadan önce çok yavaş soğutulması: örneğin ağzı kapalı derin kaplarda tutulması, Yeniden ısıtılarak tüketime sunulacak yemeklerin bakterileri öldürecek kadar yüksek sıcaklıkta ısıtılmamış olması, Daha önce bakteri bulaşmış ve bozulmuş gıdanın tüketime sunulması, Tavuk ve et yemeklerinin az pişirilerek tüketime sunulması, Çözündürme işleminin uygun şartlarda yapılmaması Çiğ gıdalardan pişmiş gıdalara çeşitli ekipmanlarla ya da çalışanlar aracılığıyla bakteri bulaştırılması, Sıcak sunulan yemeklerin 65 o C nin altında tutulması, Hastalık yapıcı mikroorganizma, virüs vb. taşıyan ve hijyen kurallarına uymayan personelin gıdaya taşıdığı bakteriler.

29 Sektörde Gıda Zehirlenmelerini Önlemek İçin Dikkat Etmemiz Gereken Noktalar

30 Mal kabul (kapınıza gelen gıdada kontrol etmeniz gerekenler) Sıcaklık: Çiğ et karkas: maks. 5 o C Çiğ balık: maks. 2 o C (buzlu) Sebze-meyve: 6-12 o C Şarküteri ürünleri: 0-4 o C Çiğ tavuk: maks. 5 o C Süt: maks. 6 o C Kıyma: 0-3 o C Tere yağ: 6-8 o C Mezeler (Ordövrler), yumurta: 6-8 o C Donmuş ürünler: maks. -18 o C Tedarikçi ÜT ve SKT Duyusal test Ambalaj kontrolu Analiz sertifikası

31 Depolama Sıcaklık kontrolu Şarküteri ve meze dolapları max 4 o C Derin dondurucular maks -15 o C Sebze dolapları 6-12 o C olmalıdır. ÜT, SKT Numune alımı Numuneler soğuk havada en az 72 saat bekletilmelidir Temizlik FİFO (First in first out) Kırmızı etiketleme (RED ÜRÜN ETİKETİ) Pişmiş ürün çiğ ürünün yanında depolanmamalıdır.

32 Gıda hazırlama, çözündürme, pişirme, soğutma ve servis Dezenfeksiyon kurallarına uyulmalıdır. Çözündürme işlemi sırasında çözünen gıdanın yüzey sıcaklığının 5 o C yi aşmamasına dikkat edilmelidir. Çözündürülen gıdalar tekrar dondurulmamalıdır. Pişirme esnasında ürün merkez sıcaklığı en az 70 o C de 2 dakika 60 o C de 45 dakika 80 o C 2 saniye Yemek pişirildikten sonra sıcaklığının en fazla 2 saat içinde buzdolabı sıcaklığına (5 o C) indirilmelidir. Soğuk yemeklerin dağıtımı sırasında sıcaklıkları 10 o C nin altında olmalıdır. Soğuk yemeklerin hazırlanması ve dağıtımı esnasında geçen süre 2 saati geçmemelidir. Sıcak yemekler 65 o Cnin üzerinde tutulmalıdır. Pişirilip, servise çıkan sonra soğutucuya alınan ve servis öncesi tekrar ısıtılan yemekler (çorba, tencere yemekleri, börekler.) merkez sıcaklığı 80 o C ye çıkmadan servis edilmemelidir.

33 Turizm Sektöründe ISO22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Günümüz koşullarında modern hizmet vermeyi amaçlayan konaklama işletmelerinin mutfak ve servis bölümleri ile çalışanları, gıda üretim ve sunumunda hijyen ve sanitasyon kuralları çerçevesinde, standart ölçülerde ve riskleri de en aza indirmeyi amaçlayan Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri (HACCP:Hazard Analysis Critical Control Points) sistemini uygulamaktadır. Gıda güvenliğinin sağlanmasında etkili ve önemli bir yöntem olan ISO Gıda Güvenliği Sistemi, yiyecek içecek endüstrisinde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelerin yok edilmesinde etkin rol oynamaktadır.

34 Turizm sektöründe turistlerin sağlığını korumaya yönelik en önemli nokta genel hijyen ve sanitasyon kurallarına önem verilmesidir. Bir yiyecek içecek işletmesi sahibi, işletmesinde sürekli olarak hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve hazırlayıp konuklarına sunduğu ürünlerin güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.

40 sonuç Uluslararası piyasada bir firmanın rekabet edebilirliği, süreçlerinin kalitesinden anlaşılır. Kalite yönetim sistemi, tüm kalite isteklerine cevap veren, modern ve yenilikçi bir şirket olmayı sağlayan en etkin araçtır. Önceden, prodüktivite ve fiyat, bir firmanın başarısı için kritik faktörlerdi. Bugün, yenilikçiliğin yanı sıra tek olma, öğrenme becerisi, ürüne ve servise özen, değişen piyasa şartları ve müşteri ihtiyaçlarına göre esnek bir uyum, modern firmalarında istenen en üst kalite standardıdır. Günümüz rekabet şartlarında, aşağı yukarı aynı mönülerin, aynı konseptlerin, aynı aktivite programlarının farklı otel işletmeleri tarafından yapılabileceği gerçeğini düşünürsek, farklılık yaratacak tek unsurun hizmette ve kalitede sürekli iyileşme olduğunu kabul etmemiz gerekmektedir. Bu sektörün temel sorunları olan: personel ile ilgili eğitim kalitesinin düşüklüğü ve eğitimin sürekliliğinin sağlanamaması, kaliteli ve aynı standartta hammadde temini ve pazarlama ile ilişkili olarak da haksız rekabet koşulları, kalite/fiyat dengesi ile denetimlerin yetersizliği ve sürekli iyileşmenin devam ettirilebilmesi, kurulacak Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemi sayesinde aşılacaktır.

41 ! Otellerde hijyen kurallarına gösterilecek özen çok büyük önem taşımaktadır. Hijyen kurallarına uyulmaması sonucu Otelde yaşanabilecek bir gıda zehirlenmesinde zehirlenmeye yol açan ürün markası değil, otelin adı ön plana çıkmaktadır.

42 TEŞEKKÜRLER

Benzer belgeler

Gıda Kaynaklı İnfeksiyon Hastalıkları

Gıda Kaynaklı İnfeksiyon Hastalıkları Dr. Serap Şimşek-Yavuz İstanbul Üniversitesi, İstanbul Tıp Fakültesi, İnfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Gıda Kaynaklı İnfeksiyon Hastalıkları