YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE SERVİSTE KULLANILAN MALZEMELER. Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi Yiyecek ve İçecek Servisi Arş. Gör.

Transkript

1 YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE SERVİSTE KULLANILAN MALZEMELER Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi Yiyecek ve İçecek Servisi Arş. Gör. Reha KILIÇHAN

2 SERVİSTE KULLANILAN MALZEMELER Restoran işletmelerinde tesisin niteliği kapasitesi, arzulanan hizmet kalitesi ve bütçeye bağlı olarak değişik tür ve nitelikte servis malzemesi kullanılabilmektedir. Bu malzemeleri aşağıdaki gibi gruplandırmak mümkündür: Masa ve Sandalyeler Kumaş Malzemeler Porselen Malzemeler Metal Malzemeler Cam Malzemeler Servis Arabaları Servantlar Diğer Yardımcı Malzemeler

3 KUMAŞ MALZEMELER MASA ÖRTÜLERİ Miflon-Multon-Alt Örtü Masa Örtüsü Kapak Örtüsü PEÇETELER Çay Peçetesi Yemek Peçetesi Garson Peçetesi MASA ETEKLERİ SKIRTLER RAF ÖRTÜLERİ TEMİZLİK VE KURULAMA BEZLERİ ÜNİFORMALAR

4 Kumaş Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar; Kumaş malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır, Kullanılmış malzemeler tekrar katlanmamalıdır, Yeterli yedek stok yapılmalıdır, Depolamada tozlanmaya karşı tedbir alınmalıdır, Kumaş malzemeler eskidiğinde yenilerle değiştirilmelidir, Stok dönüşümü sağlanmalıdır.

5 Alt Örtü (Molton-Miflon)

6 Kapak (Napperon)

7 Etek (Skirt)

8 Yemek Peçeteleri

9 Kahvaltı Peçeteleri

10 Servis (Garson) Peçeteleri

11 Tepsi (Manşet) Peçeteleri

12 TABAKLAR SERVİS KAPLARI POTLAR FİNCANLAR MENAJ TAKIMLARI DİĞER PORSELENLER PORSELEN MALZEMELER

13 Porselen Malzemelerin Parlatılmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Porselen malzemeler el değmeden kumaş peçete veya tüy bırakmayan cinste keten kumaş vb. bez ile parlatılmalıdır, Parlatma işlemi yapılırken silme bezinin temiz olmasına dikkat edilmelidir, Porselen malzemeler, kontrol edilmeli, çatlak ve kırılmış olanlar atılmalıdır, Ruj lekeleri gibi zor lekelerin çıktığından emin olunmalıdır.

14 Porselen Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar: Kırılmalara karşı önlemler alınmalı üst üste konulmamalıdır, Kırık ve çatlak malzemeler kontrol edilmeli, konuk hizmetinden çıkarılmalıdır, Her takımın kendi alt tabağı ve kapağı kullanılmalıdır, Porselen malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır, fırına konacak tabaklar ısıya dayanıklı olmalıdır.

15 Servis Tabağı

16 Ana Yemek Tabağı

17 Ordövr Tabağı

18 Dessert Tabağı

19 Ekmek Tabağı

20 Çorba Tabağı

21 Çukur Yemek Tabağı

22 Kayık Tabaklar

23 Komposto Kasesi

24 Konsome Kasesi

25 Konsome Fincanı

26 Çay Fincanı

27 Kahve Fincanı

28 Cappuccino Fincanı

29 Ekspresso Fincanı

30 Türk Kahvesi Fincanı

31 Potlar

32 Çorba Servis Kasesi

33 Şekerlik

34 Sosluklar

35 Reçellikler

36 Yumurtalıklar

37 METAL MALZEMELER Yemek Takımları, Servis Takımları, Tepsiler, Yemek Kapları, Menaj Takımları, Diğer Metal Malzemeler.

38 Metal Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar: Metal malzemelerin çalınma ve kaybolmalarına karşı gerekli tedbirler alınmalıdır, Metal malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır, Gümüş ve altın malzemeler asit içeren yiyeceklerde kullanılmamalıdır, Temiz metal malzemeleri taşırken ve alıp koyarken hijyen kurallarına dikkat edilmelidir.

39 Büyük Boy Takım (Çatal-Kaşık-Bıçak)

40 Orta Boy Takım (Çatal-Kaşık-Bıçak) Antre

41 Küçük Boy Takım (Çatal-Kaşık-Bıçak) Dessert

42 Balık Takımı

43 Tereyağı Bıçağı

44 Pasta Çatalı

45 Kahve Kaşığı

46 Dondurma Kaşığı

47 Limon Çatalı

48 Buz Maşası

49 Şeker Maşası

50 Tranche Çatalı ve Bıçağı

51 Istakoz Çatalı ve Pensi

52 Havyar Bıçağı-Kaşığı

53 Salyangoz Çatalı ve Pensi

54 Kuşkonmaz Pensi ve Küreği

55 Yengeç ve Kerevides Çatal ve Bıçağı

56 İstiridye Çatalı

57 Tavuk Makası

58 Ekmek Bıçağı

59 Pasta Maşası ve Spatula

60 CAM MALZEMELER VE KULLANILDIĞI YERLER BARDAKLAR Şarap Bardakları Su Bardakları Şampanya Bardakları Bira Bardakları Brandy (Konyak) Bardakları Likör Bardakları Sherry ve Porto Bardakları Kokteyl Bardakları On the Rocks Bardakları Long Drink Bardakları

61 CAM MALZEMELER VE KULLANILDIĞI YERLER SÜRAHİ VE KARAFLAR KASELER KUP BARDAĞI

62 Cam Malzemelerin Parlatılmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Ruj lekeleri gibi zor çıkan lekelerin temizliğinden emin olunmalı, kontrol edilmelidir. Parlatma işlemi yapılırken silme bezinin tüy bırakmayan cinste ve temiz olmasına dikkat edilmelidir, Çatlama ve kırılmaların olmaması için önceden önlem alınmalıdır, Kırık, çatlak olanlar var ise kontrol edilip, ayrılmalıdır,

63 Su Bardağı

64 Kırmızı Şarap Bardağı

65 Beyaz Şarap Bardağı

66 Köpüklü Şarap Bardağı

67 Konyak (Brandy) Bardağı

68 Viski (Whisky) Bardağı

69 Martini Bardağı

70 Likör Bardağı

71 Bira Bardağı

72 Kokteyl Bardakları

73 Rakı Bardağı

74 Karaflar ve Sürahiler

75 Zeytinyağı-Sirkelik ve Sosluklar

76 Şamdanlar

77 Diğer Malzemeler

78 Servis Arabası (Gueridon)

79 Ordövr Arabası

80 Flambe Arabası

81 Tatlı-Pasta Arabası

82 İçki Arabası

83 Türk Kahvesi Arabası

84 Tranche Arabası

85 Ana Servant

86 Posta Servant

87 Masa Servantı

88 TEŞEKKÜRLER