Protein molekülü yapı bloklarını oluşturan aminoasitlerini içerirler.

Transkript

1 Proteinler de CHO ve yağlar gibi; karbon, hidrojen ve oksijen atomu içerir. Proteinler ayrıca %16 Nitrojenle birlikte sülfür, fosfor ve demir içerir. Protein molekülü yapı bloklarını oluşturan aminoasitlerini içerirler. Aminoasitler değişik form ve kimyasal kombinasyonlarda uzun zincirli peptid bağlarıdır. Proteinler 20 tür aminoasitlerden kurulurlar. Hücreler, bu aminoasitlerinden kendileri için gerekli proteinleri sentezlerler.

2 Proteinler, insan vücudunun %15 ini içerir ve önemli bölümü kaslarda bulunur. Farklı hücrelerdeki protein içeriğinde önemli değişkenlik vardır. Bunlar: Beyin hücrelerinde yaklaşık %10 Kırmızı kan hücreleri %25 İskelet kaslarının protein içeriği ise %65 tir.

3 Makro Besinler Proteinler Amino Asitler Bir besinin protein bakımından değerini içerdiği esansiyel amino asitler belirler. Eğer besin esansiyel amino asitlerin tamamını içeriyorsa bu besinler protein açısından eksiksiz olarak tanımlanır. Bu tip besinler daha çok et ve mamulleridir. Esansiyel Amino Asitler valin lösin izolösin treonin metionin fenilalanin triptofan Esansiyel olmayan Amino Asitler glisin alanin serin sistein prolin tirozin glutamat, glutamin aspartat asparajin arjinin histidin

4 Esansiyel aminoasit: insan vücut hücreleri tarafından sentezlenemeyen, besinlerle dışarıdan alınmaları zorunlu olan amino asitlerdir.

5 Esansiyel aa Semi esansiyel aa* Nonesansiyel aa İzolöysin Arjinin Alanin Löysin Histidin Arjinin Lizin Asparajin Metionin Aspartik asit Treonin Sistein Fenil alanin Glutamik asit Triptofan Glutamin Valin Prolin Serin Tirozin * Metionin gereksinmesini %30 u sistein ile, * Fenil alanin gereksinmesinin %50 si trozin ile karşılanabilir.

6 ELZEM ELZEM OLMAYAN Glikojenik Alanin Asparajin Aspartat Sistein Glutamat Glutamin Glisin Prolin Serin Arjinin Histidin Metionin Teronin Valin Glikojenik ve Ketojenik Tirozin İzolöysin Fenil alanin Triptofan Ketojenik Löysin Lizin

7

8

9 COMPLETE PROTEİNLER; yiyecekler yeterli sayıda ve doğru oranda dengesi devam eden tüm essential aminoasitleri içerirler. Dokuların gelişiminde ve onarımında complete proteinler olarak bilinirler. Yumurta sarısı, et, balık ve kümes hayvanlarında bulunur.

10 INCOMPLETE PROTEİNLER; Düşük kaliteli proteinler bir veya daha fazla essential aminoasitleri tutarlar. * Diyetler genellikle incomplete proteinleri içerirler. Sebzeler (mercimek, kurufasulye, mısır,fındık ve hububat) incomplete proteinlerdir

11

12

13 Biyolojik Değer Biyolojik değer (BD), vücuta alınan bir besin kaynağından yüzde kaç oranında faydalanıldığını ifade eden bir ölçüdür. Bu ölçek, özellikle protein kaynakları için uygulanır. Biyolojik değer, vücuda alınan protein miktarından yola çıkılarak alınan nitrojenin hesaplanarak atılan nitrojene oranlanmasıdır. Herhangi bir protein kaynağının BD'sinin teorik olarak en yüksek değeri 100'dür. Kısaca- BD tükettiğimiz proteini ne kadar hızlı ve ne kadar verimli kullanabildiğimizin bir ifadesidir.

14 Ürün Biyolojik değer Bütün yumurta 93.7 Süt 84.5 Balık 76.0 Sığır eti 74.3 Soya fasülyesi 72.8 Pirinç, temizlenmiş 64.0 Buğday, bütün 64.0 Mısır 60.0 Fasulye, kuru 58.0

15

16 Makro Besinler Proteinler Amino Asitler Valine: Karaciğerden fazla nitrojenin atılmasına ve nitrojenin diğer dokulara taşınmasına yardım eder. Leucine ve Isoleucine aminoasitleriyle beraber büyüme, doku tamiri, kan şekeri ve enerji metabolizmasının düzenlenmesinde görev alır. Ayrıca alkolden kaynaklanan beyin hasarlarının tedavisine yardımcıdır. Spor yapan bireylerde katabolic metabolizmanın önlenmesinde etkilidir. Antrenmanlarda dayanıklılığı arttırır, sert ve şiddetli antrenmanlarda enerji kaynağı olarak kullanılır. Leucine ile birlikte acı sinyallerinin beyne geçişini engelleyen Enkafalin maddesinin salgılanmasında görev alır. Vücudun enerji deposu olan glikojenlerin üretilmesinde kullanılır.

17 Makro Besinler Proteinler Amino Asitler Leucine: Vücutta çok önemli görevleri bulunan sistein ve kreatinin oluşumunda rol oynar. Kas hücrelerine, kas gelişimi için amino asitleri; enerji ihtiyacı için glikozu götüren anabolik hormon insülinin salgısını arttırır. Böylece kan şekerinin dengelenmesine de yardımcı olur. Yaraların iyileşmesini hızlandırır ve hormon üretimine katkıda bulunur. Eksikliğinde kas proteini yıkımı yani katabolik metabolizma ortaya çıkar ve kaslar istenilen şekilde gelişmez.

18 Makro Besinler Proteinler Amino Asitler Isoleucine: Çift zincirli amino asitler olan BCAA ların üçüncüsüdür ve kaslarda bulunma oranı %14 dür. Kanda oksijen ve solunum artıklarını taşıyan hemoglobin maddesinin üretilmesine yardımcı olur. Enerji metabolizmasını düzenleyerek dayanıklılığı artırır. Spor yapan bireylerde yoğun antrenmanlardan sonra toparlanma sürecini kısaltır. Ayrıca kas proteini yıkımını engelleyerek mevcut kas kütlesinin korunmasına yardımcı olur.

19 Makro Besinler Proteinler Amino Asitler Thereonine: En önemli fonksiyonu karaciğer yağlanmasını engellemektir. Kolajen proteinler ve kas dokularının yapımında görevli iki aminoasit olan glisin ve serinin sentezi için gereklidir. Bağ ve kas dokularının güçlü olması ve elastikiyeti için vücutta yeteri kadar bulunmalıdır. Antikor üretimine yardımcı olarak, immün (bağışıklık) sistemi destekler. Merkezi sinir sisteminde, kalpte ve iskelet kaslarında fazla miktarda bulunur. Eksikliğinde sinir sistemi problemleri ortaya çıkabilir. Sporcuların psikolojik durumuna pozitif etki sağlar.

20 Makro Besinler Proteinler Amino Asitler Methionine: Yağ yakımını kolaylaştırır, böylece karaciğer yağlanmasının önlenmesine yardımcı olur. Vücuttaki antioksidan seviyesini arttırır. Kaslarda enerji üretiminde kullanılan, kısa ve yoğun antrenmanlarda atletik performansı artıran kreatinin oluşumuna katılır. Kükürtlü bir aminoasit olan ve insülin salgısını arttıran sistein amino asidi methionine den sentezlenir. Ayrıca kas kasılmasında etkili mineraller olan kalsiyum ve magnezyum dengesini sağlayan taurine amino asidinin yapısına katılır. Cilt, tırnak ve bağ dokunun yapısını oluştura kolajen üretimi için metiyonin gereklidir. L-Carnitine nin yapıtaşlarındandır.

21 Makro Besinler Proteinler Amino Asitler Phenylalanine: Merkezi sinir sistemini rahatlatarak aşırı antrenman sendromunu (overtraining) engeller. İştahı kontrol ederek normalden fazla gıda tüketimini önlediği için yağlanmanın engellenmesine yardımcı olur. Daha zinde ve uyanık olmayı sağlar dolayısıyla performans artışına yardımcı olur. İlaç sanayisinde ağrı kesicilerin yapısına da eklenir. Genetik bir hastalık olan fenilketonüri (PKU) fenilalanin metabolizmasını engeller. Bu hastalığı taşıyan bireyler fenilalanin tüketiminden kesinlikle kaçınmalıdırlar. Ayrıca yüksek tansiyonu olan kişilerde tüketmemelidir. 20

22 Makro Besinler Proteinler Amino Asitler Tryptophan: Sinir sistemi üzerinde sakinleştirici etkisi olan, iştahı azaltan ve eksikliğinde uykusuzluğa neden olan serotonin maddesinin üretimini destekler. Böylece aşırı antrenman sendromunu önler, kilo kontrolüne destek olur ve uyku periyodunu düzenler. Yapılan çalışmalar eksikliğinde depresyon oranının artırdığını göstermiştir. Kandaki kolesterol ve trigliserit seviyesini düşüren B3 (Niasin) vitamininin sentezinde görev alır. Ayrıca ağrıya dayanıklılığı artırır ve hipofiz bezinden daha fazla büyüme hormonu salgılanmasını sağlar.

23 Makro Besinler Proteinler Amino Asitler Lysine: Bütün proteinlerin temel yapısını oluşturur. Eksikliğinde protein sentezi dolayısıyla kas gelişimi zorlaşır. C vitaminiyle birlikte L-Carnitine i oluşturur. Böylece yağ yakımına yardımcı olur ve yorgunluğu engeller. Arginine nin vücutta daha uzun süre dolaşmasını sağlar. Kas kasılması için en önemli mineral olan kalsiyumun emilimini arttırır. Spor yaralanmaları, sakatlıklar ve hastalıklar sonrası iyileşme sürecinde hormonların, antikorların ve enzimlerin sentezlenmesinde önemli role sahiptir.

24 Protein İhtiyacını Etkileyen Etmenler; 1-DİYET -Enerji Dengesi -Genel Diyetin Kompozisyonu -Herhangi Bir Diyet Değişimine Adaptasyon -Antrenman Döneminde Öğünün Zamanı ve Kompozisyonu 2-YAPILAN EGZERSİZİN TİPİ VE SIKLIĞI 3-EGZERSİZİN ŞİDDETİ

25

26

27 Bazı Yiyeceklerin 100 Gr ındaki protein Miktarı YİYECEKLER PROTEİN(g) Dana Eti (Orta Yağlı) 19.1 Koyun Eti 16.5 Balık (cinsine göre değişiyor) Tavuk eti 18.6 Karaciğer 19.2 Bezelye 24.2 Kuru fasulye 22.3 Mercimek 24.7 Nohut 20.5

28 Bazı Yiyeceklerin 100 Gr ındaki protein Miktarı Soya Fasulyesi 34.1 Ceviz 14.8 Beyaz Peynir 16.8 Kaşar Peynir 27.0 Süt(orta yağlı, inek sütü) 3.3 Yoğurt( ) 3.4 Yumurta 12.1 Ekmek 9.1 Mısır (patlamış,sade) 12.7 Pirinç 6.7

29 Beyin Beslenme İlişkisi Beyin vücut toplam ağırlığının % 2 si kadardır. Alınan oksijenin % 25 i beyine gider. Gıdaların % 20 sini beyin kullanır. Vücuttaki kanın % 15 ini beyin kullanır.

30

31 0-5 yaş döneminde proteinlerle dengeli beslenen çocukların zeka seviyeleri büyük ölçüde olumlu etkilenir.

32 Çocuklar için beslenme Besinsel çeşitlilik Gelişme için kaliteli protein Kalori dengesi Okul başarısı için kahvaltının önemi Yemek kültürü

33 Yumurtanın besleyici özelliği İki yumurta= 155 kalori 6% Enerji 20% protein 53% esansiyel aa 30% Riboflavin 12% vitamin A 16% vitamin B 12 12% folate 12% vitamin D 16% phosphorous 8% vitamin B 6 34% Selenyum 8% Demir 8% Çinko 6% vitamin E

34 Ülkemizde beslenme sorunları Protein-enerji yetersizliği: Beş yaşındaki çocukların yaklaşık olarak 1/6 sı kronik beslenme yetersizliği göstermekte; buna bağlı olarak % 8 i olması gereken ağırlığın altındadır.

35 Barker Hipotezi: Bebek beslenmesi Düşük doğum ağırlığı ileri yaşlarda kronik hastalıkların (diabet, obezite, yüksek tansiyon..) ortaya çıkma riskini arttırmaktadır. Anne adayının hayvansal proteinlerden eksik beslenmesi bebeğin düşük canlı ağırlıkta doğmasına neden olmaktadır. [Godfrey ve ark BMJ 312, 410-4] Egg good for your Egg. Dr. David Barker, 23 September 2003

36 Kolin & cenin/ yenidoğan Kolin insanlar için dışarıdan alınması gerekli bir besin öğesidir. Erkekler için 550 mg/gün Kadınlar için 425 mg/gün miktarında alınmalıdır Hamilelik ve emzirme sırasında gereksinim artar. Kolin ilavesi Artırılmış yeni sinir hücresi Bellek merkezlerin formasyonu Programlı hücre ölümü azaltılması

37 YUMURTA KOLİN Yumurta bir kolin kaynağı olduğu kadar, düşük kalorisi ve yüksek protein kalitesi ile anne karnında ve doğum sonrası mükemmel bir gıdadır. Kolin, sinir iletiminde rolü olan asetil kolin için iyi bir Kaynaktır. Beyin gelişiminde önemli rol oynar

38 Bazı gıdaların kolin içeriği (mg/100g) Somon balığı %2 yağlı süt Soya fasulyesi yumurta Tavuk karaciğeri Karaciğer Tavuk Brokoli Brokoli

39 Yumurtanın yararları Maküler dejenerasyonu azaltır (lutein) Kolesterolü azaltır (kolin) Bellek ve öğrenme kapasitesini artırır (kolin) Asetilkolini artırır Yumurta sarısı kalsiyumdan ve karotenoidlerden zengindir Çinko içeriği yüksektir Magnezyum içeriği yüksek (migren, fibromiyalji vb) Antioksidan ve antienflamatuvardır. Omega-3 ten zengindir (Özgür dolaşan tavuklar!) A, D, K vitaminleri, demir, selenyum, riboflavin, ve niasinden zengindir.

40

41

42

43

44

45 Besinlerle alınan nitrojen Kaybedilen nitrojen

46 Pozitif nitrojen dengesi ALINAN > HARCANAN

47 Negatif nitrojen dengesi ALINAN < HARCANAN

48 BESİNLERDEKİ PROTEİNİN KALİTESİ Gereksinmeyi karşılayan elzem amino asitleri içermesi, Proteinin sindirilebilirliği, Yiyeceğin azot miktarı.

49 GEREKSİNMEYİ KARŞILAYAN ELZEM AMİNO ASİTLERİ İÇERMESİ Tahıllarda Lizin 2 0 Treonin (pirinç) 3 0 Triptofan (mısır) Kurubaklagillerde... Metionin ve sistein

50 PROTEİNİN SİNDİRİLEBİLİRLİĞİ Hayvansal kaynaklı proteinler % Tahıl proteinleri % Kurubaklagil proteinleri % Proteinin vücutta kullanma derecelerine göre: Örnek protein İyi kalite protein Düşük kalite protein Tam olarak kullanılan Tama yakın kullanılan Tam olarak kullanılmayan

51 YİYECEĞİN AZOT MİKTARI Azotu proteine çevirme faktörü: Et ve yumurta proteinleri 6.25 Süt proteini 6.38 Tahıl proteinleri 5.83 Yağlı tohumlar 5.30 Ortalama olarak; 6.25 x azot miktarı = protein miktarı

52 PROTEİN GEREKSİNMESİ Güvenilir alım düzeyi İyi kaliteli protein için gereksinme (0.6 g/kg) Bireysel ayrıcalıklar için %25 ekleme (0.75 g/kg) Protein kalitesine göre düzeltme 0.75 X 81/100 X 92/100 = 1.01 g/kg Güvenilir Protein Alım Düzeyi: 1.2 g/kg

53 PROTEİN KALİTESİNİ DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİ 1. Biyolojik değerlendirme 2. Kimyasal skor

54 1. BİYOLOJiK DEĞERLENDiRME Nitrojen kaybı ve retansiyonu ölçülür. a) Proteinin elverişlilik oranı (PER): Büyümekte PER= Kazanılan ağırlık Diyetle alınan protein miktarı Örnek: Yumurta Doç.Dr.Fırat 4, AKÇA Buğday 2.9

55 b) Proteinin biyolojik değeri (BV): Emilen BV = Vücutta biriken protein Emilen protein Yumurta:100, Süt:93, Et:75, Balık:75, Mısır:72

56 c) Net protein kullanımı (NPU):Emilen nitrojenin birikiminden öte besin nitrojen birikimini ölçer. Vücutta biriken azot NPU = X 100 Vücuda alınan azot İnsan sütü NPU: %100 Tahılların NPU: %50

57 2.KİMYASAL SKOR Test edilen proteinin amino asit kalıbı, referans protein ile karşılaştırılır Besinin bir gram nitrojen başına toplam elzem amino asit miktarı bulunur

58 Her bir amino asidin, toplam elzem amino aside oranı bulunur. Yumurta proteininin, elzem amino asitleri toplanır ve oranlar bulunur. Besinlerdeki sınırlı elzem aa din toplam elzem aa ya oranı yumurtanınkine bölünür.

59 En düşük aa sınırlı amino asittir Genelde sınırlı amino asitler; 1. Triptofan 2. Treonin 3. Lizin 4. Metionin ve sistein

60

61