HACCP ve ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri

Transkript

1 HACCP ve ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Oktay SÖYLER 1, Sercan SAYIN 1, M. Tunç ÖZCAN 2 1 MKÜ İskenderun Meslek Yüksekokulu, İskenderun, Hatay 2 ÇÜ Ziraat Fakültesi Tarım Makinaları Bölümü, Adana osoyler@mku.edu.tr Özet:Günümüzde teknolojinin gelişmesi ile birlikte gıda sektöründe de yeni üretim teknikleri ve ürünler ortaya çıkmıştır. Ancak gıda maddelerinin yanlış işlemlerle, uygun olmayan koşullarda üretilmesi sonucu tüketici sağlığını tehlikeye sokacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler de artmıştır. Bu tehlikeler önlenemediğinde, insan sağlığına ciddi şekilde zarar verebilmektedir. HACCP ve ISO 22000; hammadde temini, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında tehlike analizlerinin yapılması, gerekli kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve sorunların oluşmadan önlenmesi esasına dayalı uluslararası geçerliliği olan kontrol sistemleridir. Bu sertifikalara sahip işletmeler, tüketicilerin aldıkları gıda ürünlerinin hijyenik koşullarda üretildiği ve sağlıklı olduklarına dair güvence vermektedir. Bu sertifikalar son yıllarda dünya çapında yaygın ve birçok ülkede kanunlarla zorunlu olarak aranır hale gelmiştir. Çalışmada, bu iki gıda güvenliği yönetim sisteminin genel özellikleri, farklılıkları, Türkiye deki ve tüm dünyadaki tarihsel gelişimleri ile bugünkü durumları incelenmiştir. Anahtar kelimeler: HACCP, ISO 22000, Gıda güvenliği HACCP and ISO Food Safety Management Systems Abstract:Today, with the development of technology, new production techniques and products in the food industry has emerged. However, as a result of the wrong procedures and production of food materials in unfavorable environment, the hazards that endanger the health of consumers has increased. In case these hazards aren t prevented, they may seriously injure human health. HACCP and ISO are the internationally valid control systems that are based to make the hazard analysis at every stage of food processing, like maintaining raw materials, food preparation, operations, production, packaging, storing and transportation to establish the critical control points and to prevent the problems before the occurrence of them. The organizations that have these certificates gives the consumers for that they are produced in hygienic environment and healthy. In recent years, these certificates have become as world wide prevalent and sought compulsorily as a legal essential. In this study, the general features of these two food safety systems, their differences, their historical developments in Turkey and the whole world and their existent circumstances are researched. Keywords: HACCP, ISO 22000, Food Safety 405

2 HACCP Nedir? HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ), bir gıda ürününün veya gıdayla temas eden ambalaj malzemesinin farklı üretim aşamalarında oluşabilecek tehlikelerinin belirlenmesine ve analiz edilmesine, bu tehlikelerin önlenmesi için gerekli faaliyetlerin yapılmasına, bu faaliyetlerin etkili bir şekilde uygulamaya konulduğunun takip edilmesine yarayan ve güvenli gıda üretimine yönelik üretim aşamalarının sistematik denetlenmesini amaçlayan bir yönetim sistemidir (Anonim, 2008a). HACCP sistemi, bir standart olarak uluslararası pazarlarda geçerlidir ve bazı pazarlarda özellikle zorunludur. Giderek rekabet odaklı bir hale dönüşen pazarlarda, artık gerçekleştirilmesi düşünülecek değil, zorunlu bir sistemdir. HACCP sistemi genel olarak, gıdanın temin kaynağı ile tüketim aşaması arasındaki tüm fonksiyonlarda kurumsallaşma, kağıda aktarılmış işlemler, planlı olarak yapılan kalite kontroller ve her noktada takip edilen hijyen üzerine kurulmuştur. Üretim sırasında ve kritik kontrol noktalarında yapılan kontroller sağlıksız ürünlerin üretilmesine ve dolayısı ile müşteri şikayetlerine engel olur. HACCP bu açıdan müşteri odaklı bir kalite sistemidir. HACCP sistemi aldığı tedbirlerle; kötü depolama koşulları, uygun olmayan malzeme girişi, uygun olmayan üretim makinaları ve hatalı hijyen uygulamalarına engel olarak, sadece müşteriye sağlıklı ürünler sunulmasına değil, üreticinin de daha çok kazanç sağlamasına olanak tanır (Özkan, 2002). HACCP İN Tarihsel Gelişimi Çizelge 1 de HACCP in tarihsel gelişimi verilmiştir. YIL İŞLEM Çizelge 1. HACCP in tarihsel gelişimi (Anonim, 2009a) 1959 NASA nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius da HACCP prensiplerinin yayımlanması 1973 NASA (Amerikan Ulusal Havacılık ve Uzay Kurumu), Natick Amerikan Ordu Laboratuvarları ve Pillsbury grubunun ortaklaşa yürüttükleri Astronotlar İçin Gıda Üretiminde Sıfır Hata Projesi ve HACCP kavramının literatüre girişi ABD Ulusal Bilim Akademisi nin gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletmelerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunması HACCP in 93/43/EEC Gıda Maddelerinin Hijyeni direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi Avrupa da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi 1998 Danimarka da DS 3027/1998 HACCP standardı nın yayımlanması ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar standardının yayımlanması. 406

3 HACCP Sistemindeki Temel Kavramlar HACCP sisteminin tam olarak uygulanabilmesi için Çizelge 2 de verilen bazı kavramların bilinmesi gerekmektedir. Çizelge 2. HACCP sistemindeki temel kavramlar (Anonim, 2007a) KAVRAM AÇIKLAMASI Gıda Ürünlerinin Hijyeni Gıda güvenliği için gerekli tüm önlemler. Bu önlemler tarladan; hazırlık, dönüştürme, üretim, paketleme, depolama, taşıma, dağıtım, yer değiştirme, satış veya müşteriye sunum da dahil olmak üzere üretim aşamalarının tümünü kapsamalıdır. Tehlike Analizi Önemli olası tehlikeleri belirlemek, bu tehlikelerin gerçekleşme olasılığını ve ciddiyetini değerlendirmek amacıyla bu tehlikeler ile bunların olası nedenleri hakkındaki bilgilerin toplanması ve değerlendirmesi süreci. Tehlike Risk Kontrol Noktası Tüketici sağlığına zarar verebilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel etkenler. Mikrobiyal bulaşıcılar Fiziksel bulaşıcılar Kimyasal bulaşıcılar Allergens (Tehlikeli reaksiyonlar oluşturan gıdalar) Tehlikenin gerçekleşme olasılığı. Yapılmaması durumunda sağlıkla ilgili risk oluşturmayan, ürünlerin yalnızca kalite kontrol, estetik görünüş ve duyusal özellikler açısından değerlendirildiği ve kontrollerinin yapıldığı noktadır. Örneğin, tad analizi, gramaj kontrolü, ambalaj görünüşünün kontrolü. Kritik Kontrol Noktası Gıda güvenliği ile ilgili bir tehlikenin yok edilebilmesi, olası nedenlerinin önlenebilmesi, ya da kabul edilebilir seviyelere indirilebilmesi için kontrol önlemlerinin uygulanmasının zorunlu olduğu proses aşaması, nokta veya prosedür. Kritik Limit Sapma Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğu ve aşılması durumunda kritik kusurların oluşmaya başladığı güvenlik aralığının son noktasıdır. Örneğin bir kritik kontrol noktasında gıda güvenliği açısından gıdanın en az 70 C'de ısıtılması şart olarak konulmuş ise bu sıcaklık değeri bir kritik limit olarak değerlendirilir. Kritik limitler içinde çalışmada ortaya çıkan başarısızlık durumuna sapma denir. Örneğin kritik limit için örnek olarak verilen ısıtma işleminin 70 C lik sıcaklığa ulaşmadan tamamlanmış olması kritik kusurdur. Güvenlik Limiti İzleme Kritik limitin aşılmasını önlemek için kritik limitten daha sıkı olarak tanımlanan değer. Belirlenen KKN nın kontrol altında olup olmadığını ve kritik limitinin aşılıp aşılmadığını tespit etmek üzere yapılan planlı gözlemler ve/veya bir kontrol parametresinin ölçümleri. Doğrulama Yetkinlik Uygunsuzluk Uygunsuzluğun Düzeltilmesi Proses Akışı Uygulamaların HACCP planına uygunluğunun belirlenmesine yardımcı olmak üzere izlemeye ek olarak test ve diğer yöntemlerle toplanan bilgilerin doğrulanması. Şartlara uygunluğun sağlandığının gösterildiği proses durumu. Belirlenmiş bir şarta göre uygunsuzluk. Uygunsuzluğun giderilmesi amacıyla uygun olmayan duruma (ürün, proses, organizasyon) uygulanan önceden belirlenmiş ve yazılı işlem. İstenilen ürünü elde etmek için tüm hammaddenin izlediği aşama sırası. 407

4 Önleyici Faaliyet HACCP Planı Karar Ağacı Akış Diyagramı HACCP Takımı Olası uygunsuzluk, hata ya da diğer istenmeyen durumların nedenlerinin ortadan kaldırılması ve oluşmasını önlemek için yapılan faaliyetler. İlgili ürünün üretim zincirindeki gıda güvenliği için önemli olan tehlikelerinin kontrolünden emin olmak için HACCP ilkelerine uygun olarak hazırlanmış doküman Belirlenen bir tehlikenin kontrol edileceği proses aşamasını ve KKN nı bulmak üzere kullanılan mantıksal soru dizisi. Proses akışının şematik gösterimi. HACCP' nin oluşturulması ve uygulanması için bir araya gelen insan grubu. HACCP Prensipleri HACCP sistemi 7 temel prensipten oluşmaktadır. Bunlar; 1. Tehlike analizlerinin yapılması 2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi 3. Kritik limitlerin oluşturulması 4. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması 5. Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması 6. Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması 7. Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması (Anonim, 2003). HACCP Çalışma Planı a. HACCP ekibinin seçilmesi. b. Ürünün tanımlanması. c. Ürünün kullanım alanının belirlenmesi. d. Akış diyagramının oluşturulması. (1. Prensip) e. Akış şemasının işletmede kontrol edilmesi. f. Her bir proses aşamasındaki tehlikelerin ve bu tehlikeleri kontrol edecek ölçümlerin listelenmesi. (1. Prensip) g. Karar ağacını her proses aşamasına uygulayarak KKN' nın belirlenmesi. (2.Prensip) h. Her KKN için hedef düzey ve toleransların belirlenmesi. (3.Prensip) i. Her KKN için izleme yönteminin belirlenmesi. (4.prensip) j. Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması. (5.prensip) k. Kayıt tutma ve dokümantasyon sisteminin oluşturulması. (7.prensip) l. Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması. (6.Prensip) m. HACCP Planının gözden geçirilmesi. (Dalgıç, 2009). Şekil 1 de HACCP çalışma planı verilmiştir. 408

5 HACCP Ekibi Oluşturulur Ürün Tanımlanır Ürünün Tasarlanan Kullanımı Belirlenir Tehlike Analizi Yapılır Ve Gerekli Önlemler Alınır Akış Şeması Yerinde Doğrulanır Akış Şeması Oluşturulur Kritik Noktalar Belirlenir Kritik Limitleri Saptanır Kritik Kontrol Noktaları İçin İzleme Sistemi Belirlenir Dökümantasyon ve Kayıtların Tutulması HACCP Sisteminin Doğrulama Metodlarının Oluşturulması Kritik Limitlerden Sapma Olduğunda Uygulanacak Düzeltici Faaliyet Belirlenir Şekil 1. HACCP çalışma planı (Anonim, 2009b) HACCP Sisteminin Sağladığı Yararlar HACCP sisteminin sağladığı yararlar şunlardır; a. Üretim giderlerinde yaklaşık % 30 azalma, b. Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması, c. Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması, d. Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı, e. Ürün geri toplama riskinin azaltılması, f. Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması, g. Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi, h. Proses kontrolü ile hatalı ürün üretme riskinin azaltılması, i. Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi, j. Kanunlara uyumluluğun sağlanması, k. Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi, l. Gıda israfının (gıda bozulmaları vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi, m. Çalışma ortamının iyileşmesi, n. Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması, o. Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi, p. Kullanılması ve anlaşılmasının kolay olması, q. Ürün güvenlik problemlerini önlemesi, r. Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesi, s. Gıda işletmelerine güvenli gıda üretmek için kanuni zorlukları karşılamada güvenirlik sağlaması, 409

6 t. Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması, u. Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi, v. ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması, w. Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması, x. FAO/WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistem olması (Anonim, 2008b). HACCP Ön Gereksinim Programları HACCP sisteminin uygulanmasında Ön gereksinim programları olarak adlandırılan temel uygulamalar sistemin etkinliği açısından büyük önem taşımaktadır. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel çevre ve üretim koşullarını sağlar. Bunun sonucunda ürün güvenliğini tehdit edebilecek temel bazı önlemleri baştan alınmış olur. Ayrıca KKN olabilecek birçok yerde önlem alarak HACCP uygulamasını kolaylaştırır. HACCP sistemi için ön gereksinim programları; a. Tesis ve ekipman özellikleri b. Sanitasyon ve hijyen uygulamaları c. Zararlı canlıların kontrolü d. Personel eğitimi ve hijyeni e. Tedarikçi ve hammadde kontrolü f. Proses kontrolü g. Ürün geri kabulü için gerekli uygulamalar h. Depolama ve dağıtım koşulları (Anonim, 2009a). ISO Gıda Güvenliği Ve Kalite Yönetim Sistemi Her ülkenin kendi HACCP standardını oluşturması ülkeler arası ticarette problemlere yol açmıştır. HACCP standartları dışında bir çok standart örneğin BRC (British Retails Concortium), IFS (international Food Standart) ve EFSIS gibi standartlar halen kullanılmaktadır. ISO (International Standart Organisation) tarafından hazırlanan ve 2005 yılı Eylül ayında yayınlanan ISO standardının amacı tüm ülkelerdeki HACCP standardının yerini alabilecek tek tip bir gıda güvenliği standardı oluşturmak suretiyle ekonomik açıdan büyük kolaylık sağlama yanında ülkeler arası ticarette yaşanan problemlerin çözümüdür (Anonim, 2008a). ISO Standardının Haccp ten Bazı Farklılıkları TSE HACCP standardının ön koşul programlarında kontrol önlemleri ve bunların izlenmesi ve değerlendirilmesi söz konusu olmazken ISO standardında artık tüm gıda zinciri boyunca (girdi temini, üretim, dağıtım vb.) tüm alanlarda kritik kontrol noktalarının bulunması ve iyileştirilmesi istenmektedir. ISO in HACCP ten farklı yönleri şunlardır: a. Firma dışı uzman kullanılmasına daha çok müsaade edilmektedir. b. HACCP standartlarında allergen kontrolü genellikle açık olarak talep edilmezken, ISO in şartlarından birisidir. c. Tehlikelerin değerlendirilmesinde karar ağacı yerine risk analizi yapılması talep edilmektedir. d. Ön koşulların yazılı hale getirilmesi istenmektedir (Temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma vb.) e. KKN nda olduğu gibi önkoşullarda da izleme sisteminin ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanmasını talep etmektedir. f. Girdi ve son ürünlerin ürün özelliklerinin ve formülasyonların düzenli aralıklarla kontrolünü talep etmektedir. g. Gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedeflerini talep etmektedir. h. Gıda Güvenliği el kitabı hazırlanmasına yönelik açık bir talep bulunmamaktadır. Ancak uygulama da yine de hazırlanması gerekecektir veya ISO 9001:2000 kalite el kitabının içine entegre edilecektir. i. Laboratuarlarda standardının uygulanmasını gerektirmektedir. j. Sürekli güncelleştirme zorunludur (Anonim, 2008a). k. ISO ayrıca Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü iyi üretim uygulamalarına atıf yapmaktadır. l. Şüpheli ürün kavramını geliştirmiştir. m. Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir. 410

7 n. Gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedefleri talep etmektedir (Anonim, 2007b). ISO Sisteminin Yararları a. Tüm gıda zincirine uygulanabilmektedir. b. Gıda zinciri boyunca her kademe arasında etkin bir iletişime izin vermektedir. c. Tüketici ve tedarikçi bilgi taleplerine cevap verebilmektedir. d. Gıda güvenliğini güvence altına almaktadır. e. Ürün kayıplarını azaltmaktadır. f. Tüketici beğenisi ve tüketici güvenini sağlamaktadır. g. Daha çok düzeltici değil önleyici bir yaklaşımı benimsemektedir. h. Tüm çalışanların ortak sorumluluğuyla hareket edilmesini sağlamaktadır. i. Yasal mevzuatlara asgari uyumu sağlamaktadır. j. Hassas tüketici gruplarına yönelik olarak fonksiyonel gıda üretimine uygun olmaktadır. k. Laboratuar çalışmalarında ISO standardına uygunluğu sağlamaktadır. l. Proses kontrolünün dokümanlarca ispatlanmasına imkan vermektedir. m. Tedarikçi+üretici+tüketici arasında zincir oluşturabilmektedir (Anonim, 2008a). ISO Sistemini Kimler Uygulayabilir? ISO standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız kuruluşlar şunlardır; A) Kuruluşlar, 1. Çiftçiler, 2. Hasatçılar, 3. Yem üreticileri, 4. Gıda bileşeni üreticileri, 5. Gıda üreticileri, 6. Gıda satıcıları, 7. Gıda servisleri, 8. Hazır yemek firmaları, 9. Temizlik hizmeti veren kuruluşlar, 10. Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb. B) Dolaylı kuruluşlar 1. Ekipman sağlayan kuruluşlar, 2. Temizlik ve sanitasyon ajanları, 3. Ambalaj malzemeleri C) Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar (Anonim, 2009c). TÜRKİYE DE HACCP VE ISO Sisteminin Tarihsel Gelişimi Ve Son Durumu Ülkemizde tarihinden itibaren Türk gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir tarihli resmi gazetede yayınlanan "Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" te HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikte tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir. 3 Mart 2003 tarihinde Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar adıyla HACCP standardı yayımlanmıştır. Takvime göre işletmelerde yeni süreç 2002 de başlayıp, 2012 ye kadar kademeli olarak uygulamaya geçecekti. Fakat tarih ve sayılı Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun ve bu kanuna bağlı olarak çıkarılan tarihli Gıda ve Gıda İle Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi İle İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik ile Türkiye deki işletmelerde HACCP prensiplerinin uygulanmasında yeni düzenlemelere gidilmiştir. İlk defa bu yönetmelikte tanımlar bölümünde HACCP, HACCP planı, HACCP sistemi, HACCP izleme ve HACCP tetkiki gibi başlıklar yer almıştır. Dolayısıyla yasal olarak HACCP Sisteminin mevzuatımızda adının geçmesi 30 Mart 2005 tarihli yönetmelikle olmuştur. HACCP sisteminin 7 temel prensibinin uygulanması bu yönetmelikte işyeri sorumluluğu olarak görülmüş ve bu sistemin uygulanmasından sadece üretim yerleri değil dağıtım ve satış aşamasında yer alan diğer işletmelerde sorumlu tutulmuştur. Son olarak tarih ve sayılı Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik 411

8 yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. Halen bu yönetmelik kullanılmakta olup HACCP Sistemi ile ilgili bahsi geçen işyeri sorumlulukları 2005 yılında yayınlanan yönetmelikle aynıdır. Bu nedenle Türkiye de bütün gıda üreten işletmelerde HACCP prensiplerinin uygulanması yasal olarak zorunludur. Ancak burada üzerinde önemle durulması gereken nokta birçok gıda işletmecisi tarafından yanlış algılanan HACCP sisteminin bir belge değil bir gıda güvenliği sistemi olduğudur. Bu kapsamda gıda işletmelerinde HACCP sisteminin oluşturulması ve uygulanmasında herhangi bir sertifika kuruluşundan belge alınması zorunluluğu yoktur. İşletmeler tarafından gıda güvenliğinin sağlanması için sistemin oluşturulması, uygulanması ve doğrulanması Bakanlık tarafından yeterli görülmektedir. Tarım Bakanlığı tarafından yapılan denetimlerde sertifika kuruluşlarının belgeleri değil, sistemin kendisi denetlenmektedir. Peki HACCP sistemini uygulamayan işletmelerde yasal yaptırım nedir? Yürürlükte olan son yönetmelik HACCP isteminin tetkiki amacı ile gıda kontrolörü tarafından yapılan kontrol ve denetimlerde işletmenin sisteminde eksiklik görülmesi halinde, denetçi tarafından süre tanınacağını, bu sürecin sonunda yapılan ikinci tetkikte belirtilen eksiklerin giderilmemesi durumunda ise 5179 sayılı Kanun kapsamında yasal işlem yapılacağını belirtmektedir. 30 Mart 2005 tarihli yönetmelikten sonra 9 Aralık 2007 tarihinde Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik adlı yeni bir gıda güvenliği yönetmeliği yayınlanmış ve bu yönetmelikte bir süreç verilmemiş, doğrudan HACCP sistemin tetkikinin değerlendirilmesinin nasıl yapılacağı hakkında bilgi verilmiştir. HACCP Türkiye de son dört yıldır çok popüler bir hale gelmiş ve kamu ihalelerinde ısrarla HACCP belgesi istenmekteydi. Ancak Türkiye HACCP'e alışmaya çalışırken çok önemli bir değişiklik olmuş ve Uluslararası Standard Örgütü ISO (International Organization for Standardization) kendi standardını geliştirmiştir. Kalite belgelerinde tek otorite olmak isteyen ISO uygulamaya konulmuştur. ISO Türkiye'de de 24 Nisan 2006'da yürürlüğe girmiştir. Artık ihalelerde HACCP yerine ISO olup olmadığına bakılmaktadır. Dolayısıyla HACCP belgesi almanın pek bir geçerliliği de kalmamaktadır. Türkiye'de eskiden HACCP şimdi de ISO belgesi veren firma sayısı yaklaşık 200'e ulaşmıştır. Bunlardan bazıları yerli, bazıları da Avrupalı belgelendirme kuruluşlarının Türkiye temsilcisi ya da ortağı durumundadır. Bu firmalar kalite belgelerini çok ucuza vermektedir. Belgelendirme maliyeti 1000 ila 1500 dolar arasında değişmektedir. Alınan belge 3 yıl geçerlidir ve 3 yıl sonunda yenilenmesi gerekmektedir (Anonim, 2008b). Türkiye de paketli ürünlerin çoğunda üzerindeki kalite belgeleri, içindeki ürünü kapsamamaktadır. Yani merdiven altı bir üretici de ürününü belgeli bir tesiste paketletip piyasaya sürebilmektedir. Yasal boşluktan zarar gören yine tüketici olmaktadır. Paketli satılan hemen her gıda maddesinin ambalajında, ürünün tehlike analizinin yapıldığını ve kritik kontrol noktalarının belirlendiği anlamını taşıyan 'HACCP' logosu bulunmaktadır. Süt ürünlerinden bakliyata, kırmızı et ve türevlerinden sıvı yağa kadar yüzlerce kalem üründe bu logoyu görmek mümkündür. Bu logoyu gören tüketicilerin de, ambalajın içindeki ürünün HACCP kriterlerine uygun olduğunu düşünmesi doğaldır. Ancak durum öyle değildir. Belge ürüne değil ambalaja verilmektedir. Yani çok kötü şartlarda üretilmiş bir gıda maddesi bile HACCP belgeli bir tesiste ambalajlanmış olabilir. Tüketicilerin etiketteki HACCP ya da ISO belgesinden çok, Tarım Bakanlığı'ndan üretim izninin olup olmadığına dikkat etmesi gerekmektedir (Duff, 2009). Ülkemizde uygulanmakta olan TS HACCP kuralları 30 Ekim 2007 tarihinde geçerliliğini kaybetmiştir ve bu standardın yerine ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi kullanılmaya başlamıştır (Anonim, 2008c). SONUÇ Gıda üretiminde gıda güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak talebidir. Bunu sağlamak için Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi kurulmak zorundadır. HACCP ve ISO işte bu ihtiyaca cevap veren yönetim sistemleridir. ISO standardı yönetim sisteminde ISO 9000 tipi yaklaşım ile HACCP i çok iyi bir şekilde birleştirmiştir. Ancak sertifikasyon ile ilgili konularda ülkemizde büyük bir kaos yaşanmaktadır. Etkin bir yönetim sisteminin kurulmasını sağlamak yerine sadece para kazanmayı hedefleyen pek çok firma rahatlıkla faaliyet göstermekte para karşılığında neredeyse her önüne gelene denetim dahi yapmaksızın HACCP ve ISO belgelerini 412

9 vermektedirler. Bu da sistemlere olan inanca gölge düşürmekte bu alanda iyi niyetli, profesyonel ve ciddi çalışan kişi ve kurumlara büyük zarar vermektedir. Bu tür firmaların sektörden bir an önce dışlanmaları için ciddi çalışanların bir araya gelmeleri, odaların üyelerine yönelik disiplin kurallarını işletmeleri, akreditasyon kuruluşlarının daha etkin denetim yapmalarının sağlanması, şikayet mekanizmaları ve takiplerinin işletilmesi, mutlaka mesleki tecrübesi olanlardan danışmanlık ve belgelendirme hizmeti alınmasının sağlanması gerekmektedir. LİTERATÜR LİSTESİ Anonim, Erişim: Şubat 2009 Anonim, 2007a. Erişim: Kasım 2008 Anonim, 2007b. ( Erişim: Kasım 2008 Anonim, 2008a. Erişim: Nisan 2009 Anonim, 2008b. Erişim: Nisan 2009 Anonim, 2008c. Erişim: Ocak 2009 Anonim, 2009a. Erişim: Ocak 2009 Anonim, 2009b. Erişim: Mart 2009 Anonim, 2009c. Erişim: Mart 2009 Dalgıç, A.C., HACCP Erişim: Nisan2009 Duff, M Erişim: Mart 2009 Özkan, M.,2002. HACCP hakkında Erişim: Ocak