Tunceli ili Pertek ilçesinde Yetiştirilen Koyun ve Keçi Sütlerinin Kaliteli Peynir Yapım Standartlarına Uygunluğu

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Tunceli ili Pertek ilçesinde Yetiştirilen Koyun ve Keçi Sütlerinin Kaliteli Peynir Yapım Standartlarına Uygunluğu"

Zeki Ilhan
8 yıl önce
İzleme sayısı:

1 ISSN: Cilt 1, Sayı 2, 2013 / Vol. 1, Issue 2, 2013 Tunceli ili Pertek ilçesinde Yetiştirilen Koyun ve Keçi Sütlerinin Kaliteli Peynir Yapım Standartlarına Uygunluğu Fırat TOK*, Murat ÇİMEN**, Rahime Kamer ÖNOĞLU*, Ceren ÇALPUCU*, Tolga İNAL* Özet Bu araştırmanın amacı Tunceli ili Pertek ilçesinde yetiştirilen koyun ve keçilerden elde edilen sütlerin kaliteli peynir üretimine uygunluğunu belirlemektir. Araştırmada koyun ve keçi sütlerinin laktoz oranları kaliteli peynir yapım standartlarına uygun bulunurken, yağ ve protein değerleri kaliteli peynir üretimine uygun bulunmamıştır. Ülkemizin farklı bölgelerinden elde edilen sütlerin kaliteli peynir üretimine uygunluğunu belirlemek için daha fazla çalışmalara ihtiyaç vardır. Anahtar kelimeler: Süt, Peynir, Standart, Koyun, Keçi Suitability to Quality Cheese Production Standards of Milk from Sheep and Goats Raised in Pertek County of Tunceli Province Abstract The aim of this research is to investigate the suitability to quality cheese production of milk from native cow and native goats raised in Ovacık county of Tunceli Province. In research, the lactose rates of milk from sheep and goats were consistent with quality cheese production standards. However, the fat and protein rates in sheep and goats milk were not suitable for stated standards. Further researches are needed to determination of suitability to quality cheese making of milk from different regions of Turkey. Key words: Milk, Cheese, Standard, Sheep, Goat Giriş Peynir süt ürünleri içerisinde tüketici açısından vazgeçilemez öneme sahip önemli bir besindir. Yapılan araştırmalardan elde edilen genel sonuçlara göre peynirin lezzeti ve kalitesi üzerine süt bileşenlerinin etkisinin büyük olduğu görülmüştür. Peynir kalitesi üzerine önemli etkiye sahip olan süt biyokimyasal bileşenlerinin belirlenmesi son zamanlarda popüler konular arasında olmuştur (Arslan ve Çimen 2011., Eryılmaz *Lisans öğrencisi, Tunceli Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tunceli, * *Prof.Dr., Sorumlu Yazar, Tunceli Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tunceli, Türkiye, mcimen@tunceli.edu.tr

Tolga İNAL* Özet Bu araştırmanın amacı Tunceli ili Pertek ilçesinde yetiştirilen koyun ve keçilerden elde edilen sütlerin kaliteli peynir üretimine uygunluğunu belirlemektir.

2 35 Fırat TOK, Murat ÇİMEN, Rahime Kamer ÖNOĞLU, Ceren ÇAPULCU, Tolga İNAL ve ark 2013). Özellikle çiğ sütün biyokimyasal değerleri üzerine çalışmalar literatürde daha fazla ağırlık kazanmıştır (Çetin ve ark., 2007, Yıldırım, 2009, Çimen ve Tekelioğlu 2011, Çimen ve ark., 2011, Eryılmaz ve ark., 2012, Tekelioğlu ve Çimen 2011, Özer ve ark., 2013). Bununla birlikte literatürde koyun ve keçi sütlerinin peynir kalitesine uygunluğuna yönelik çalışmalar istenen seviyede değildir. Bu araştırmada literatürlerdeki bu eksikliği gidermek amacı ile koyun ve keçilerden alınan sütlerin kaliteli peynir üretimi standardına uygun olup olmadığı konusunda yorumlara gitmek amaçlanmıştır. Tunceli ili Pertek ilçesinde koyun ve keçilerin süt parametreleri üzerine önceden yapılmış araştırmalara rastlanılmadığından bu araştırma temel referans araştırma olma özelliği de taşımaktadır. Materyal ve Yöntem Araştırmada sütlerde total yağ, protein ve laktoz parametreleri incelenmeye çalışılmıştır. Tunceli ili Pertek ilçesinde bir yetiştirici sürüsünden erken laktasyon döneminde koyun ve keçilerden alınan 20 şer adet süt örneğinde Funke Gerber Lactostar, 3510 analiz cihazı yardımıyla yağ, protein ve laktoz değerleri belirlenmiştir. Numune kabına 10 ml süt örneği konulmuş ve 90 saniye sonunda doğrudan değerler okunmuştur. Süt parametrelerinin kaliteli peynir yapımına uygunluğunu belirlemek amacıyla yapılan araştırmalarda elde edilen veriler aşağıda bildirilen referans değerler ile kıyaslanmıştır. Tablo 1. Peynir standartları için süt parametreleri referans değerleri (Anonymus, 2009) Referans değerler Koyun Keçi Yağ, % 7,2 4,5 Protein, % 4,6 3,2 Laktoz, % 4,8 4,3 Adı geçen süt parametre değerlerinin (yağ, protein ve laktoz) kaliteli peynir yapımı için yukarıda bildirilen referans değerlerle karşılaştırılmasında tek örnek t-testi analizi kullanılmıştır. İstatistikî analizler SPSS paket programı ile yapılmıştır (Norusis, 1993).

, 2011, Eryılmaz ve ark., 2012, Tekelioğlu ve Çimen 2011, Özer ve ark., 2013).

3 Tunceli İli Pertek İlçesinde Yetiştirilen Yerli Koyun ve Keçi Sütlerinin Kaliteli Peynir Yapım Standart 36 Araştırma Bulguları ve Tartışma Araştırmada elde edilen sütlerin yağ ortalamaları Tablo 2 de verilmiştir. Tablo 2 den de görüldüğü gibi koyun ve keçi sütlerinin toplam yağ seviyeleri bakımından peynir üretimine uygun olmadıkları gözlemlenmiştir. Bulunan yağ değerleri her iki tür içinde istenen standardın altında kalmıştır. Koyun ve keçi sütlerinden elde edilen protein ortalaması peynir üretimi için olması gereken minimum seviyeye uymamaktadır. Araştırmada koyun ve keçi sütlerine ait laktoz ortalamalarının ise yağ ve proteinden farklı olarak peynir üretimine uygun olduğu görülmüştür. Çünkü laktoz ortalamaları çiğ sütte olması istenen minimum seviyelerin üstünde bulunmuştur. Tablo 2. Koyun ve keçilerin süt parametrelerinin referans değerlerle karşılaştırılması Koyun Keçi Yağ 3,59±0,01 ** 3,60±0,01** Protein 3,21±0,02 ** 3,15±0,02 * Laktoz 4,87±0,03 * 4,79±0,03 ** ** P<0.01, * P<0.05, Ö.S: Önemsiz Bu sonuçlara göre Tunceli ili Pertek ilçesinde yetiştirilen koyun ve keçilerden elde edilen sütlerde yalnızca laktoz seviyeleri bakımından kaliteli peynir yapımı için uygunluk olduğu onun haricinde her iki hayvan türüne ait tüm parametrelerin kaliteli peynir üretiminde olması gereken minimum referans değerlere uymadığı söylenebilir. Protein ve yağ oranı kaliteli peynir yapımında önemli bir parametredir (Zeng ve ark., 2007). Anılan bu sebepten dolayı koyun ve keçilerde yetersiz kalan bu parametrelerin istenen standartlara çekilmesi amacıyla uygun düzenlemelerin yapılması gerekmektedir. Her iki ırk için protein ve yağ oranları istenilen düzeyde değildir. Ancak görülen bu olumsuzluk hayvanların yemlerine katılacak ilave enerji ve protein kaynakları ile giderilebilir. Çünkü yem enerji ve proteininin süt yağ ve proteinini etkilediği bilinen bir gerçektir. Ülkemizde ileride süt parametrelerine yapılacak desteklemelerde protein, laktoz ve yağ gibi ekonomik öneme sahip biyokimyasal parametrelerin yüksek olması avantaj sağlayacaktır. Süt yağ, laktoz ve protein değerlerinin belirlenmesi gerek üretici, gerekse süt işletmecisi için her zaman büyük bir avantajdır. Özellikle süt endüstrisinde

Bulunan yağ değerleri her iki tür içinde istenen standardın altında kalmıştır.

4 37 Fırat TOK, Murat ÇİMEN, Rahime Kamer ÖNOĞLU, Ceren ÇAPULCU, Tolga İNAL peynir yapımı acısından yağ ve protein önemli biyokimyasal parametrelerin başında gelmektedir. Bu nedenlerden dolayı süt parametrelerinin kaliteli peynir üretimi için olması gereken standart değerlerin altına düşmemesi noktasında gerekli tedbirlerin alınması gerekmektedir. Pertek ilçesinde kaliteli peynir yapımı için süt yağ ve proteini gibi en önemli iki parametrenin düşük olması bir dezavantaj olarak görülmekle birlikte hayvanların besleme düzenlerinin iyileştirilmesi ile sorunun çözülebileceği düşünülmektedir. Kaynaklar Anonymous, (2009). Raw Milk Quality. The principal milk components for cheese production. 519: University of Guelph. Guelph, Ontario, NIG 2 W1, Canada. Arslan, A. ve Çimen, M. (2011). Süt İşleme Teknolojileri Açısından Titrasyon Asitliği Ve Süt Yoğunluğu İlişkisi. Hasad Hayvancılık Dergisi. 319: Çetin, M., Çimen, M., Dilmac, M., Ozgoz E., Karaalp, M. (2007). Studies of biochemical parameters of milk of sheep milked by machine during early lactation period. Asian J. Chem. 19(3): Çimen, M., Tekelioğlu, O. (2011). Tokat İlinde Makineli Sağımla Elde Edilen İnek Sütlerinde Total Yağın Türk ve Avrupa Birliği Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi. KSEJ Karaelmas Fen ve Mühendislik Dergisi. 1(2): Çimen, M., Güven, A., Gayretli, D. (2011). Diyarbakır İlinden Elde Edilen İnek Sütlerinde Ekonomik Öneme Sahip Biyokimyasal Parametrelerin Standartlara Uygunluğunun Belirlenmesi. 7. Ulusal Zootekni Bilim Kongresi. Adana Eylül. Eryılmaz, H., Çimen, M., Eryılmaz, M., Özer,A. ve Karataş, S.,(2012). Elazığ İlinden Mart Ayında Elde Edilen İnek Sütlerinde Ekonomik Öneme Sahip Biyokimyasal Parametrelerin AB ve Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 7 (2) : Eryılmaz, M., Çimen, M., Eryılmaz, H., Özer, A. ve Karataş, S., (2013). Tunceli İli Pertek İlçesinde Elde Edilen İnek Sütlerinin Ekonomik Peynir Üretimine

Pertek ilçesinde kaliteli peynir yapımı için süt yağ ve proteini gibi en önemli iki parametrenin düşük olması bir dezavantaj olarak görülmekle birlikte hayvanların besleme düzenlerinin

5 Tunceli İli Pertek İlçesinde Yetiştirilen Yerli Koyun ve Keçi Sütlerinin Kaliteli Peynir Yapım Standart 38 Uygunluğunun Belirlenmesi. Gıda Mühendisliği 4.Öğrenci Kongresi; Nisan. Norusis, M.J., (1993). SPSS for Windows: Base System User's Guide, SPSS, Chicago Özer, A., Çimen, M., Karataş, S., Eryılmaz, M. ve Eryılmaz, H., (2013). Tunceli İli Pertek ilçesinden Kış Mevsiminde Elde Edilen Sütlerin AB ve Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi. Gıda Mühendisliği 4.Öğrenci Kongresi; Nisan. Tekelioğlu, O., Çimen, M. (2011). Yaz Mevsimi Başlangıcında Makineli Sağımla Elde Edilen Sütlerde Asitlik Analizi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 6(3): Yildirim, S., (2009). The Biochemical Parameters Having Economic Importance in Milk from Machine Milking in Different Regions of Turkey. Journal of Applied Sciences Research, 5(4): Zeng, SS., Soryal, K., Fekadu, B., Bah, B., Popham, T. (2007). Predictive formulae for goat cheese yield based on milk composition. Small Rum. Res. 69:

Tunceli İli Pertek ilçesinden Kış Mevsiminde Elde Edilen Sütlerin AB ve Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi. Gıda Mühendisliği 4.Öğrenci Kongresi; 18-19 Nisan. Tekelioğlu, O., Çimen, M.

Benzer belgeler

Tunceli İli Pertek İlçesinden Elde Edilen Akkaraman Koyunu ve Yerli Kıl Keçi Sütlerinde Temel Lezzet Parametreleri

Cilt 1, Sayı 1, 2013 / Vol. 1, Issue 1, 2013 Tunceli İli Pertek İlçesinden Elde Edilen Akkaraman Koyunu ve Yerli Kıl Keçi Sütlerinde Temel Lezzet Parametreleri Ceren ÇALPUCU*, Murat ÇİMEN**, Tolga İNAL*,