GRUP: 3113 SEBZE VE MEYVE İŞLEME SANAYİ

Transkript

1 GRUP: 3113 SEBZE VE MEYVE İŞLEME SANAYİ 1- SEBZE VE MEYVE KONSERVE FABRİKALARI Sebze ve meyve işleyen fabrikalara, Marmara mıntıkasında 140 gün ve diğer mıntıkalarda 120 gün kampanya süresi kabul edilir. Kapasite, otoklavların aldığı 1 kg lık kutu miktarına göre hesaplanır ve beher metre küp otoklav hacminin 560 adet 1 kg. lık kutu aldığı kabul edilir. Beher otoklav doldurma, pişirme ve boşaltma dahil saatte bir şarj yapar ve ayrıca herhangi bir randıman faktörü alınmaz. Kapama makinaları otoklavlara nazaran kifayetsiz ise bu taktirde kapama makinalarının dakikada kapadığı kutu miktarı üzerinden kapasite tayin edilir. Kapama makinalarında mm. Kutrundaki kutular esas ittihaz edilir. Kağıt (etiketlik): 1 kg. lık kutu için 600 cm 2 (fire dahil). Konsantre salça tesisi olan fabrikalarda vakum kazanları hacim ve kapasiteleri dikkate alınarak hesap yapılır. 2- TURŞU VE SALAMURA İMALÂTHANELERİ Bu gibi imalathanelerde, imal kapları ve makinaları yanında muhafaza kaplarının kapasitelerine de bakılır. İmalatta kapama makinaları kullanıldığı taktirde aynı zamanda kapasite bu makinalara göre de hesap edilerek darboğaz dikkate alınır. Turşu için 90 gün kampanya süresi kabul edilir. Salamurada kampanya süresi kullanılan sebze cinsine bağlı olup, asma yaprağı için bu müddet 30 gün üzerinden hesap edilir. 3- MARMELAT VE REÇEL İMALÂTHANELERİ Marmelat ve reçel imalinde pişirme kazanlarının adedi (ocak sayısı daha noksan ise ocak adedi) ve bunların hacimleri hesap edilir. Kazan hacminin ¾ üne kadar vasati kesafeti 1,33 olan reçel veya marmelat ham maddesi konduğu kabul edilir. Randıman % 75 tir. Muhtelif mevsimlerde çeşitli meyveleri kullandıkları taktirde fabrikalar için 150 gün kampanya süresi kabul edilir. 4- SALÇA FABRİKALARI Kontinü ve diskotinü çalışan vakum cihazlarında kronometraj yapılarak üretilen salça miktarı tespit olunur. Bu tesislerde kampanya süresi 115 gündür. Bu sürenin 65 günü 24 saatlik, 50 günü 8 saatlik çalışma rejimi esas alınarak kapasite hesaplanır. Domatesten azami % 15 salça alınabileceğinden, ana ve yardımcı tüketim maddeleri buna göre hesaplanır. 1

2 5- HAZIR YEMEK ÜRETİMİ Hazır yemek üretimi, Tablo-1 deki listede bulunan zorunlu makine ve tesisat ile yemeklerin hijyenik şartlarda, tekniğine uygun olarak, tabldot usulü hazırlanmasıdır. Bir kişilik tabldot yemeği ortalama 3 veya 4 çeşit (kap-porsiyon) yemekten oluşur. 1)Çorba /salata/yoğurt/cacık vb. 2)Ana yemekler (Et yemekleri, etli sebze ve bakliyat esaslı yemekler, balık) 3)Yardımcı yemekler (Zeytinyağlı yemekler, börek, pilav, makarna) 4)Meyve / tatlı / komposto Makine ve Tesisat : Hazırlama Yıkama makinesi ve küvetleri, kesme, soyma, doğrama ve dilme makineleri, karıştırma makinesi (mikser), yoğurma makinesi vb. yazılır. Pişirme : Ocaklar, kuzine, fırın (normal-konveksiyonlu), ızgara, döner ocakları, fritöz, pişirme kazanları (basınçlı, buharlı), devrilebilir kazan ve tavalar vb. yazılır LPG Tankı veya doğalgaz tesisatı belirtilir. Soğutma : Hızlı yemek soğutma ünitesi, soğuk muhafaza (0, +4 C) ve donmuş muhafaza (-18, - 22 C) odalarının adedi (eni, boyu metre cinsinden veya alanı m 2 cinsinden), Termo kutuların adedi, sevkiyat için araçlar belirtilir. Hazır yemek üretimi için kurulu olması gereken zorunlu makine ve tesisat tablo 1 de belirtilmiştir. Üretim alanı (Kapalı Alan): Üretim alanı, idari bölümler hariç olmak üzere, yemek hazırlama, pişirme, soğutma alanları, bulaşıkhane, soğuk hava depoları, donmuş muhafaza odaları, erzak depoları gibi doğrudan üretimle ilgili alanları kapsar. Üretim alanı kapasiteyi karşılayacak büyüklükte ve işçi sayısı ile uyumlu olmalıdır. Kapasite raporu verilebilmesi için, üretim alanının minimum 100 m 2 olması gerekir. 2

3 Personel Durumu: Firmalarda, hammadde kabulünden, bitmiş ürünün sevkiyat anına kadar olan üretim safhası içerisinde fiilen çalışan personel sayısı (ambarcı, aşçı, aşçı yardımcısı, bulaşıkçı, temizleyici, diyetisyen, mühendis, kalite kontrol-laboratuvar elemanı) belirlenir. Şoför ve servis elemanları idari personel içinde yer alır. Hazır yemek üretiminde, kurulu makine ve tesisatla kapasiteyi gerçekleştirecek, yeterli sayıda personel sayısı bulunmalıdır. Kapasite Hesabı : Hazır yemek üretiminde, verdikleri hizmetin süreklilik arz etmesi nedeniyle 24 saat ve 365 gün/yıl üzerinden hesaplama yapılır. Demirbaş kayıtlarında bulunan makineler aşağıda verilen tablo 1 ve tablo 2 deki listeye uygun puanlanır ve makine puanına göre aşağıdaki hesaplama yapılır: Kapasite = MP x 125 tabldot x 365 gün = Adet/yıl tabldot MP: Makine puanı Tablo 1- Zorunlu Makine ve Tesisat Listesi ve Puanları MAKİNE ADI PUAN Soğuk Muhafaza Odası (+4 C) 1 Bulaşık Makinesi 1 Buzdolabı 1 Derin Dondurucu Dolap 1 Yer Ocağı 1 Kıyma Makinesi 1 Terazi 1 Kuru Erzak Deposu 1 Pişirme Ve Kaynatma Kazanları(Hacim Belirtilmelidir.)* 1 Tablo 1 de belirtilen zorunlu makine ve tesisatın tamamı kurulu olmayan firmalara, kapasite raporu düzenlenmez. 3

4 Tablo 2-Diğer Makine ve Tesisat Listesi ve Puanları MAKİNE ADI PUAN Hızlı Soğutma Ünitesi(Blast Chiller) 10 Konveksiyonlu Fırın 5 Devrilebilir Kazanlar, Tavalar 6 Donmuş Muhafaza Odası( -18 C)(10 M 2 Üzeri) 3 Soğuk Muhafaza Odası (+4 C) (20 M2 Üzeri) 2 Porsiyonlama Konveyörü 2 Fırın 2 Paketleme Makinesi 4 Köfte Makinesi 5 Kuzine 1 Fritöz 1 Döner Ocağı 1 Izgara 1 Hamur Yoğurma Makinesi 3 Un Eleme Makinesi 3 Mikser 1 Hamur Şekillendirme Makinesi 1 Hamur Açma Makinesi 1 Tulumba Makinesi 2 Patates Soyma Makinesi 1 Sebze Parçalama Ve Doğrama Robotu 3 Sebze Yıkama Makinesi 6 Sebze Kurutma Makinesi 6 Buz Makinesi 1 Bıçak Steril Dolabı 1 Termo Kutular* 1 Sevkiyat Araçları* 1 NOT: - Puanlama, makine adedi ile puan çarpılarak yapılır. - Firmanın demirbaş listesinde yer almayan makineler için puanlama yapılmaz. - Motor gücü olan ve listede yer almayan diğer makinelere 1 puan verilir. - *Tümü için 1 puan verilir, adet dikkate alınmaz. İhtiyaç Maddelerinin Hesabı: İhtiyaç maddelerinin hesaplanmasında bir önceki yılın kişilik/öğün yemek adedi ile bunun için fiili olarak sarf edilen malzemeler (gruplandırılmış olarak) alınır. Yeni kurulan işyerleri için benzer tesislerin tüketim değerleri veya aşağıdaki örnek tabloda belirtilen yaklaşık değerler esas alınabilir. 4

5 100 Tabldot için Gerekli Ortalama Tüketim Malzemeleri: Cinsi Et Tavuk Birim (kg) 6 kg Kemikli 25 kg Kemiksiz 10 kg Sebze Pirinç, bulgur 12 kg Pirinç 9 kg Bulgur 5 kg Makarna, şehriye Bakliyat Salça Yağ Tuz Baharat Un Peynir Yoğurt Toz Şeker 6,5 kg 6 kg 1,5 kg 3 lt 0,5 kg 0,5 kg 1 kg 1 kg 20 kg 3,5 kg 5