GÜMÜŞ. L: Atherina hepsetus M: Çamuka, Tokmakbaş, Aterin Đ: Mediterranean sand smelt A: Gmeiner Ährenfisch F: Cabasson

Transkript

1 GÜMÜŞ L: Atherina hepsetus M: Çamuka, Tokmakbaş, Aterin Đ: Mediterranean sand smelt A: Gmeiner Ährenfisch F: Cabasson Vücut yanlardan hafif yassılaşmış, ince uzun bir şekildedir. Baş uzunluğu vücut yüksekliğine eşittir. Ağız büyük, hafif yukarıya doğru uç durumludur. Yanaklar ve solungaç kapaklarının üzeri pullarla kaplıdır. Vücut iri yuvarlak pullarla örtülüdür. Çenelerde, damak üzerinde kıl şeklinde ince dişler mevcuttur. Yan çizgi bulunmaz. Göğüs yüzgeçlerinin serbest ucu karın yüzgeçlerine kadar uzanır. Rengi parlak beyaz, sırtı zeytini yeşil, yan taraflarının alt yarısı gümüşi beyaz, üst yarısı grimsi sarıdır. Küçük sahil formu olup, sıcak deniz ve deniz bağlantılı göllerde yaşar. Deri ve pulları şeffaf olduğu için ışığa tutulduklarında sindirim organları görülebilir. ÜREME DÖNEMĐ : Üreme periyodu Nisan dan Temmuz a kadar sürmektedir. Bu mevsimde, kışladıkları ve nisbeten açık, derin sulardan sahillere yaklaşarak büyük gruplar halinde üremelerini sürdürürler. Bir yaşında eşeysel olgunluğa ulaşırlar. Yumurtalarını zemini kumlu-çakıllı ve bitki örtüsü bol olan sığ sahil sularına bırakırlar. Olgun bir dişi balık 2 mm çapında 600 kadar yumurta verebilir. Yumurtalar yağ damlası ihtiva eder ve tutunma iplikleriyle bitki gövdelerine yapışırlar, yani yumurtası demersaldir. Burada çevresel koşullara bağlı olarak, 8-10 gün süren kuluçka devresinden sonra, yumurtadan çıkan larvalar, pelajik olarak yaşarlar ve hayvansal planktonik organizmalarla beslenirler. AV YASAĞI :Đç sularda Atherina boyeri Đl Müdürlüklerince belirlenecek alanlarda, Bakanlıktan izin alınması şartıyla, ığrıp ve manyat ağları ile gümüş balığı (Atherina boyeri) avcılığı donem boyunca serbesttir. Avlanan ürünler icin il veya ilce müdürlüklerinden "Mense Belgesi"nin alınması zorunludur. TÜKETĐM ZAMANI: TÜR/AY OCAK ŞUBAT MART NĐSAN MAYIS HAZĐRAN TEMMUZ AĞUSTOS EYLÜL EKĐM KASIM ARALIK Gümüş TÜKETĐM ŞEKLĐ: Özellikle tavası güzel olur.

2 TARĐFLER GÜMÜŞ BALIĞI IZGARA 1 kg gümüş balığı Sosu: 4 çorba kaşığı elma sirkesi 4 çorba kaşığı zeytinyağı 2 çorba kaşığı domates salçası 1 diş sarımsak (dövülmüş) 1 çorba kaşığı taze soğan (ince kıyılmış) 1 kahve kaşığı karabiber Bütün sos malzemesini büyük bir kâseye koyup karıştırınız. Gümüş balıklarını içine batırarak her taraflarını sosa buladıktan sonra, kâseyi 4 saat bir kenarda bekletiniz. Önce ızgaranızı iyice kızdırınız. Gümüş balıklarını ve sosunu ızgaraya sığacak bir tepsiye boşaltıp balıkları düzgün biçimde yayınız. Tepsiyi ızgaraya yerleştirip balıkları 3 dakika, üstlerine sık sık sosundan dökerek pişiriniz. Kaşıkla balıkları çevirip, üstlerine gene sosundan dökerek 5 dakika, renkleri hafif pembeleşene kadar pişiriniz. Tepsiyi ızgaradan alıp, gümüş balıklarını delikli kepçeyle, ısıtılmış bir servis tabağına çıkarınız. Üstlerine biraz sos gezdirip, kalan sosu sosluğa boşaltarak yanında servis ediniz.

3 BĐBERLĐ GÜMÜŞ BALIĞI 750 gr gümüş balığı (una bulanarak tavada kızartılmış) 2 çorba kaşığı zeytinyağı 2 çorba kaşığı kereviz (rendelenmiş) 2 büyük soğan (ince doğranmış) 1+1/2 su bardağı et suyu 500 gr domates (kabukları soyulmuş ve kuşbaşı doğranmış) 1 çorba kaşığı sirke 1 çorba kaşığı şeker 1 büyük dolmalık biber (çekirdekleri çıkarılıp iri iri kıyılmış) 1 çorba kaşığı mısır nişastası (1/4 su bardağı soğuk suda eritilmiş) Büyük boy derin bir tencerede zeytinyağı orta ateşte kızdırınız. Soğan ve kerevizi ekleyerek 5-6 dakika, soğanlar pembeleşene kadar pişiriniz. Et suyunu tencereye ekleyip, ara sıra karıştırarak, kısık ateşte 10 dakika hafif hafif kaynatınız. Sonra domatesi, tuzu, sirkeyi, şekeri ve kıyılmış dolmalık biberi katarak 10 dakika daha hafifçe pişiriniz. Mısır nişastasını ağır ağır tencereye katıp ateşi yükselterek, sosu 2-3 dakika kaynatınız. Balıkları tencereye koyarak 4-5 dakika, hafifçe ısınmalarına yetecek kadar pişiriniz. Tencereyi ateşten alıp, gümüş balıklı karışımı sade pilav üstüne yerleştirerek servis ediniz.

4 KÖY USULÜ GÜMÜŞ BALIĞI 1 kg iri gümüş balığı 60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı 3 diş sarımsak (dövülmüş) 1 yeşil sivri biber (çekirdekleri çıkarılıp doğranmış) 1 salçalık kırmızıbiber (çekirdekleri çıkarılıp doğranmış) 250 gr mantar (temizlenip hep biri ikiye bölünmüş) 750 gr domates (kabukları soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış) 2 su bardağı su 1/4 su bardağı sirke 1 tatlı kaşığı kekik 1 defne yaprağı 1+1/2 kahve kaşığı karabiber 1 çorba kaşığı unlu tereyağı 30 gr (2 çorba kaşığı) tereyağı 500 gr pirinç pilavı (önceden pişirilmiş ve sıcak saklanmış) 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber Tereyağı büyük bir tencerede orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca gümüş balıklarını ekleyip, ara sıra çevirerek 3-4 dakika kızartınız. Delikli bir kepçe ile balıkları tencereden çıkarıp, bir tabağa yerleştirerek kenara bırakınız. Sarımsağı, yeşil sivri biberi ve salçalık kırmızıbiberi tencereye katıp, karıştırarak 5 dakika kızartınız. Mantarları ekleyip karışımı 2 dakika daha, ara sıra karıştırarak pişiriniz. Domatesleri, suyu, sirkeyi, kekiği, defneyaprağını, tuzu ve biberi koyup karıştırınız. Karışımı kaynayıncaya kadar ısıtınız. Kaynayınca, tencerenin ağzını kapatıp ateşi kısarak 10 dakika, hafif hafif kaynatınız. Defneyaprağını tencereden çıkarıp atınız. Unlu tereyağı azar azar, her defasında iyice karıştırarak, karışımı pürtüksüz bir kıvama getirene kadar katınız. Gümüş balıklarını yeniden tencereye koyup karıştırınız. Tencerenin ağzını kapatıp 10 dakika, ara sıra karıştırarak, ağır ağır kaynatınız. Tencereyi ateşten alıp bir kenara bırakınız. Pilavını hazırlamak için tereyağı geniş bir tencerede orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca hazır sıcak pilavı, tuzu ve biberi ekleyip 8 dakika, ara sıra karıştırarak ısıtınız. Tencereyi ateşten alıp, içindeki pilavı servis tabaklarına eşit olarak bölüştürünüz. Balıklı karışımı da bir kaşıkla servis tabaklarındaki pilavların üstüne eşit ölçüde yerleştirip, servis ediniz.

5 GÜMÜŞ BALIĞI ŞĐŞ 500 gr gümüş balığı 2 küçük dolmalık yeşil biber (beyaz kısımları ve çekirdekleri çıkarılıp 16 eşit parçaya kesilmiş) 16 orta boy mantar (yıkanıp temizlenmiş ve sapları kesilmiş) 16 adaçayı yaprağı (yıkanmış, silkelenerek kurutulmuş) 2 limon (16 eşit parçaya bölünmüş) Marinadı: 1/3 su bardağı zeytinyağı 2 çorba kaşığı limon suyu 3 diş sarımsak (dövülmüş) 3/4 tatlı kaşığı karabiber Marinad malzemesini geniş ve yayvan bir kapta iyice karıştırınız. Gümüş balıklarını marinadın içine yerleştirip karıştırınız. soğuk bir yerde ara sıra karıştırarak 1 saat bekletiniz. Balıkları marinaddan çıkarıp kurulayınız (marinadı saklayınız). Önce ızgaranızı iyice ısıtınız. Şişlere sırayla 1 gümüş balığı, bir parça yeşil biber, 1 mantar, 1 adaçayı yaprağı ve 1 dilim limon dizip, aynı sırayı izleyerek işlemi tekrarlayınız. (Her şiş çubuğuna 4 balık, 4 parça yeşil biber, 4 mantar, 4 adaçayı yaprağı ve 4 parça limon dizilmiş olmalıdır.) Şişleri, üstüne ayırdığımız marinaddan biraz sürerek, ızgaraya yerleştiriniz; 10 dakika, ara sıra çevirip, zaman zaman marinaddan sürerek ızgara ediniz. Şişleri ızgaradan alıp, her birini bir servis tabağına yerleştirerek servis ediniz.

6 GÜMÜŞ BALIĞI TAVA 1 kg gümüş balığı yarım demet maydanoz 1 bardak zeytinyağı 1 bardak un 4 adet yumurta tuz karabiber 3-4 yumurta bir kaba kırılarak akı sarısı birbirlerine adam akıllı karışacak şekilde çırpılır. Balıklar iyice temizlendikten sonra tuzlanıp biberlenir, una bulanır. Küçük oldukları için de üçer, dörder tanesi kuyruklarından birbirlerine yapıştırılır. Balıklar kuyruklarından tutulup yumurtaya bulandıktan sonra içinde zeytinyağı kızdırılan tavaya konur. Yağda kızaran balıklar çıkarılarak kağıt kaplanmış bir tepsiye alınır. Sonra servis tabağına aktarılır, maydanoz dalları ve limon dilimleri ile süslenerek servis yapılır.

7 ACI SOSLU GÜMÜŞ BALIĞI 500 gr gümüş balığı (una bulanarak tavada kızartılmış) 45 gr (3 çorba kaşığı) rafine yağ 1 orta boy soğan (ince doğranmış) 2 diş sarımsak (dövülmüş) 400 gr domates (kabukları soyulup kuşbaşı doğranmış) 400 gr (2 su bardağı) su 2 çorba kaşığı ketçap 2 çorba kaşığı sirke 1 kahve kaşığı pul kırmızıbiber 1 tatlı kaşığı hardal 1 çay kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı şeker 2 çorba kaşığı doldurulmuş yeşil zeytin (dilimlenmiş) Büyük bir tavada yağı orta ateşte kızdırınız. Soğan ve sarımsağı katıp, ara sıra karıştırarak 5-6 dakika, soğanlar yumuşayana kadar pişiriniz. Domatesleri, suyu, ketçapı, sirkeyi, pul kırmızıbiberi, hardalı, tuzu ve şekeri ekleyip karışımı kaynatınız. Kaynayınca tencerenin kapağını kapatıp ateşi kısarak, sosu 25 dakika yavaş yavaş pişiriniz. Balıkları ekleyip karıştırdıktan sonra, ateşi açarak tekrar kaynatınız. Kaynayınca tencerenin kapağını kapatıp ateşi kısarak, 10 dakika daha pişiriniz. Sosu tadıp, gerekiyorsa biraz daha tuz, biber yada şeker katınız. Tencereyi ateşten alıp, içindekileri ısıtılmış bir servis tabağına boşaltınız. Zeytinleri üstüne serpip, servis ediniz.

8 GÜMÜŞ BALIĞI SALATASI 250 gr kızartılmış gümüş balığı 4 domates (kabukları soyulup çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış) 2 arpacık soğanı (çok ince doğranmış) 250 gr taze fasulye (haşlanıp küçük parçalar halinde doğranmış) 1 çorba kaşığı taze soğan (doğranmış) 1 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış) Sosu: 1 kahve fincanı mayonez 2 çorba kaşığı krema 1 çorba kaşığı limon suyu 1 çay kaşığı karabiber Salata malzemesini geniş bir kapta karıştırarak bir kenara bırakınız. Sosu için küçük bir kâsede mayonezi, kremayı ve limon suyunu tahta bir kaşıkla çırpınız. Tuzu ve biberi ekleyip karıştırınız. Hazırladığınız sosu geniş kaptaki salata malzemesinin üstüne döküp karıştırınız. Geniş bir servis tabağına aktarıp hemen ya da buzdolabında iyice soğuttuktan sonra, servis ediniz.

9 DOMATES SALÇALI GÜMÜŞ BALIĞI 500 gr gümüş balığı (una bulanarak tavada kızartılmış) 75 gr (5 çorba kaşığı) tereyağı 1 orta boy soğan (ince doğranmış) 2 diş sarımsak (dövülmüş) 1 kg domates (kabukları soyulup çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış) 1 tatlı kaşığı şeker 1 tatlı kaşığı kıyılmış taze fesleğen (istenirse) 1 defneyaprağı 1 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış) 1 su bardağı balık suyu 1 çay kaşığı karabiber 100 gr beyaz peynir (küçük küpler halinde kesilmiş) Büyük bir tencerede yağı, orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca soğan ve sarımsağı ekleyip, ara sıra karıştırarak 5 dakika, soğanlar pembeleşinceye kadar pişiriniz. Domates, şeker, fesleğen (istenirse), defneyaprağı ve maydanozu katıp iyice karıştırınız. Ateşin altını kısıp, tencerenin üstünü örterek 15 dakika, yavaş yavaş ara sıra karıştırarak pişiriniz. Balık suyunu ekleyip ateşin altını açarak, sosu kaynatınız. Kaynamaya başlayınca yeniden ateşin altını kısıp 30 dakika daha, sos koyulaşıp biraz çekene kadar pişiriniz. Tuz, biber, gümüş balığı ve beyaz peyniri ekleyip 8-10 dakika, balıklar iyice ısınıp peynirler eriyinceye kadar pişiriniz. Tencereyi ateşten alarak, defneyaprağını çıkarıp atınız. Yemeğinizi ısıtılmış bir servis tabağına boşaltıp servis ediniz. Not: Geleneksel bir Orta Doğu yemeği olan domates salçalı gümüş pilav ve karışık yeşil salata ile servis edilebilir.

10 GÜMÜŞ BALIĞI KROKET 100 gr gümüş balığı 45 gr (3 çorba kaşığı) tereyağı 3 çorba kaşığı un 1/2 su bardağı süt 60 gr (1/2 su bardağı) gravyer peyniri rendesi 1 çay kaşığı tuz 1 kahve kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı limon suyu 1 yumurta (hafifçe çırpılıp 1 çay kaşığı zeytinyağı katılmış) 100 gr (1 su bardağı) galeta unu 3 çorba kaşığı rafine yağ Orta boy bir tencerede yağı orta ateşte eritiniz. Yağ eriyince tencereyi ateşten alıp, tahta kaşıkla unu katarak pürtüksüz bir bulamaç yapınız. Sürekli karıştırarak, azar azar sütü ekleyiniz. Sütün hepsi bitip sos tamamen pürtüksüz olunca, tencereyi yeniden ateşe oturtarak rendelenmiş peynir, tuz, biber ve limon suyunu katınız. Karıştırarak 3-4 dakika pişirip, gümüş balıklarını ekleyiniz. Tencereyi ateşten alıp içindekileri bir kâseye boşaltarak ılıtınız. Ilındıktan sonra kâseyi buzdolabına koyup 1 saat, tamamen soğuyuncaya kadar bekletiniz. Kâseyi buzdolabından çıkarıp içindeki karışımı unlanmış bir tezgâha alınız. Ellerinizi de unlayıp karışımdan küçük toplar yapınız. Đçine zeytinyağı karıştırılmış yumurtayı küçük bir kâseye, galeta ununu başka bir küçük kâseye koyunuz. Hazırladığınız küçük topları önce yumurtaya, sonra galeta ununa bulayınız. Büyük bir tavada 3 çorba kaşığı rafine yağı orta ateşte kızdırınız. Küçük topları içine atıp 5-6 dakika, her tarafı nar gibi olana kadar kızartınız. Kroketlerinizi tavadan alıp, kâğıt peçetelerin üstünde yağlarını süzdürerek hemen servis ediniz.

11 PORTAKAL SEPETĐNDE GÜMÜŞ BALIĞI 200 gr kızartılmış gümüş balığı 6 orta boy portakal (ortalarından 2'ye bölünmüş) 100 gr (1+1/4 su bardağı) pilav 60 gr (1/3 su bardağı) kuru üzüm (30 dakika suda bırakılarak süzülmüş) 60 gr (1/2 su bardağı) badem (küçük küçük kırılmış) Sosu: 3 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çorba kaşığı sirke 1 çay kaşığı tuz 1 kahve kaşığı karabiber 1 çay kaşığı kekik Sosu hazırlamak için küçük bir kâsede yağ, sirke, tuz, biber ve kekiği, çatalla iyice karışana kadar çırpınız. Balıkları hazırlayana kadar, sosu bir kenara bırakınız. Ucu tırtıllı bir bıçakla portakalların içlerini iyice çıkarıp kabukları bir kenara ayırınız. Portakal içlerini bir tahtanın üstüne koyup, küçük küpler halinde kesiniz. (Beyaz zarları varsa ayıklayıp atınız.) Portakal küplerini orta boy bir kâseye koyup pilav, gümüş balığı, üzüm ve bademleri katınız. Üstüne hazırladığınız sosu döküp iyice karıştırınız. Kâseyi buzdolabına koyup 30 dakika soğutunuz. Kâseyi buzdolabından alıp, portakal ve pilav karışımını bir kenara ayırdığımız portakal kabuklarının içine doldurarak, servis ediniz.