ULUSAL MESLEK STANDARDI KESİMHANE ELEMANI SEVİYE 4 REFERANS KODU / RESMİ GAZETE TARİH-SAYI/

Transkript

1 ULUSAL MESLEK STANDARDI KESİMHANE ELEMANI SEVİYE 4 REFERANS KODU / RESMİ GAZETE TARİH-SAYI/ Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 1

2 Kesimhane Elemanı (Seviye 4)... /. /00 Meslek: KESİMHANE ELEMANI Seviye: 4 I Referans Kodu:. Standardı Hazırlayan Kuruluş(lar): Türkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu (TESK) Standardı Doğrulayan Sektör Komitesi: MYK Gıda Sektör Komitesi MYK Yönetim Kurulu Onay Tarih/ Sayı: Tarih ve. Sayılı Karar Resmi Gazete Tarih/Sayı:. Revizyon No: 00 I Mesleğin yeterlilik seviyesi, sekizli (8) seviye matrisinde seviye dört (4) olarak belirlenmiştir. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 2

3 Kesimhane Elemanı (Seviye 4)... /. /00 TERİMLER, SİMGELER VE KISALTMALAR ACİL DURUM: İşyerinin tamamında veya bir kısmında meydana gelebilecek yangın, patlama, tehlikeli kimyasal maddelerden kaynaklanan yayılım, doğal afet gibi acil müdahale, mücadele, ilkyardım veya tahliye gerektiren olayları, ATIK: Herhangi bir faaliyet sonucunda oluşan, çevreye atılan veya bırakılan herhangi bir maddeyi, BÖRKENEK: Geviş getiren hayvanların midelerinin ikinci bölümünü, ÇANAK YAĞI: Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda pelvis boşluğu içinde bulunan yağları, DEZENFEKSİYON: Korunmaya çalışan ürüne bulaşabilecek patojen mikro organizmaların yok edilmesi işlemini, DÖŞ: Karkasta göğüsün yukarı ve ön kısmındaki kemikli et parçasını, ETİKETLEME: Gıda ile birlikte sunulan veya gıdayı tanıtan ambalaj, paket, doküman, bildirim, etiket gibi materyallerin üzerinde yer alan gıda ile ilgili her türlü yazı, bilgi, ticari marka, marka adı, resimli unsur veya işaretleri, GIDA GÜVENİLİRLİĞİ: Gıdaların, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan sistem döngüsünü, HİJYEN: Sağlığa zarar verecek şartlardan korunmak için yapılacak uygulamalar ve alınan temizlik önlemlerinin tümünü, İÇ ORGANLAR: Göğüs, karın ve pelvis boşluğundaki organlar, soluk borusu ve yemek borusu ile kanatlı hayvanlarda kursağı, ISCO: Uluslararası Standart Meslek Sınıflama Sistemini, İSG: İş sağlığı ve güvenliğini, KANAMA KANCASI: Boğazlama sonrasında, büyükbaş ya da küçükbaş hayvanları, kanama konveyörüne asmak için kullanılan, bir ucu çengelli, diğer ucu makaralı ve makarası ile çengeli arasında zincir bulunan kancaları, KARKAS (Sığır için): Hayvanın kesimi yapılıp kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, böbrekleri ve böbrek yağları, üreme organları ve pelvis boşluğu yağları, salkım yağları, idrar kesesi ve bunların bağları, soluk borusu, yemek borusu ve diğer iç organları çıkartıldıktan ve kuyruk, sakrum omuru ile birinci kuyruk omuru arasından kesildikten sonra elde edilen bütün haldeki gövdesini, KARKAS (Küçükbaş için): Hayvanın kesimi yapılıp kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, böbrek hariç iç organları çıkartıldıktan sonra elde edilen bütün haldeki gövdesini, KAVRAM YAĞI: Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda, karkasın kavram bölgesinde bulunan yağları, KESİM: Büyükbaş yada küçükbaş hayvanların usulüne uygun olarak boğazlarının kesilmesi ve kanlarının akıtılması işlemini, KESİMHANE: Etleri insan tüketimine uygun olan hayvanların kesim ve yüzüm işlemlerinin yapıldığı, iç organlarının çıkartıldığı, karkas ve sakatatların soğutulduğu ve/veya dondurulduğu işletmeyi, KESİM BIÇAĞI: Boğazlama yapmak için kullanılan; paslanmaz malzemelerden üretilmiş, ucu sivri, uzun ve keskin bıçakları, Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 3

4 Kesimhane Elemanı (Seviye 4)... /. /00 KESİM/DEVİRME KABİNİ: Büyükbaş hayvanın kesim işleminin yapıldığı hareketli düzeneği, KİŞİSEL HİJYEN: Kişinin kendisine ve dolaylı olarak çevresinin sağlığına zarar verebilecek etmenlerden kendisini uzaklaştırabilecek önlemleri almasını, KİŞİSEL KORUYUCU DONANIM (KKD): Çalışanı, yürütülen işten kaynaklanan, sağlık ve güvenliği etkileyen bir veya birden fazla riske karşı koruyan, çalışan tarafından giyilen, takılan veya tutulan, bu amaca uygun olarak tasarımı yapılmış tüm alet, araç, gereç ve cihazları, MONORAY HAT: Boğazlama sonrası büyükbaş ya da küçükbaş hayvanların kanının akıtıldığı, boğazlamadan gövdenin işleme monorayına aktarıldığı kısma kadar gövdelerin taşındığı çelik havai hattı, RAMAK KALA OLAY: İş yerinde meydana gelen, çalışan, iş yeri ya da ekipmanını zarara uğratma potansiyeli olduğu halde zarara uğratmayan olayı, RİSK DEĞERLENDİRMESİ: İşyerinde var olan ya da dışarıdan gelebilecek tehlikelerin belirlenmesi, bu tehlikelerin riske dönüşmesine yol açan faktörler ile tehlikelerden kaynaklanan risklerin analiz edilerek derecelendirilmesi ve kontrol tedbirlerinin kararlaştırılması amacıyla yapılması gerekli çalışmalarını, RİSK: Tehlikeden kaynaklanacak kayıp, yaralanma ya da başka zararlı sonuç meydana gelme ihtimalini, SAĞLIK İŞARETİ: Karkasın, yarım karkas veya çeyrek karkasın her bir parçasının dış yüzeyine görülecek şekilde mürekkeple veya sıcak damga yapılarak uygulanan 6,5 cm genişliğinde ve 4,5 cm yüksekliğinde oval işareti, SAKATAT(BÜYÜKBAŞ VE KÜÇÜKBAŞ HAYVANLARDA): İç organlar ve kan dâhil karkas haricindeki eti, SPESİFİK RİSK MATERYALİ: Süngerimsi beyin hastalıklarının (TSE) lerin önlenmesi, kontrolü ve ortadan kaldırılması için Bakanlıkça belirlenen hayvan, organ, doku gibi maddeleri, ŞAK YAPMA: Gövde üzerinde deri veya diğer dokulara yapılan çizik işlemini, TEHLİKE: İşyerinde var olan ya da dışarıdan gelebilecek, çalışanı veya işyerini etkileyebilecek, zarar veya hasar verme potansiyelini, TRİMLEME: Karkasın veya etin insan gıdası olarak tüketilmeyecek olan tendon, lenf yumrusu, fascia, ligament ve benzeri kısımlarının ayrılması işlemi, ifade eder. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 4

5 Kesimhane Elemanı (Seviye 4)... /. /00 İÇİNDEKİLER 1. GİRİŞ MESLEK TANITIMI Meslek Tanımı Mesleğin Uluslararası Sınıflandırma Sistemlerindeki Yeri Sağlık, Güvenlik ve Çevre ile ilgili Düzenlemeler Meslek ile İlgili Diğer Mevzuat Çalışma Ortamı ve Koşulları Mesleğe İlişkin Diğer Gereklilikler MESLEK PROFİLİ Görevler, İşlemler ve Başarım Ölçütleri Kullanılan Araç, Gereç ve Ekipman Bilgi ve Beceriler Tutum ve Davranışlar ÖLÇME, DEĞERLENDİRME VE BELGELENDİRME Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 5

6 Kesimhane Elemanı (Seviye 4)... /. /00 1. GİRİŞ Kesimhane Elemanı (Seviye 4) ulusal meslek standardı 5544 sayılı Mesleki Yeterlilik Kurumu (MYK) Kanunu ile anılan Kanun uyarınca çıkartılan 5/10/2007 tarihli ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Ulusal Meslek Standartlarının Hazırlanması Hakkında Yönetmelik ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Mesleki Yeterlilik Kurumu Sektör Komitelerinin Kuruluş, Görev, Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik hükümlerine göre MYK nın görevlendirdiği Türkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu (TESK) tarafından hazırlanmıştır. Kesimhane Elemanı (Seviye 4) ulusal meslek standardı, sektördeki ilgili kurum ve kuruluşların görüşleri alınarak değerlendirilmiş, MYK Gıda Sektör Komitesi tarafından incelendikten sonra MYK Yönetim Kurulunca onaylanmıştır. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 6

7 Kesimhane Elemanı (Seviye 4)... /. /00 2. MESLEK TANITIMI 2.1. Meslek Tanımı Kesimhane Elemanı (Seviye 4), iş sağlığı ve güvenliği ile çevreye ilişkin önlemleri alarak, kalite ve gıda güvenliği sistemleri çerçevesinde, veteriner hekim kontrolünde ve hayvan refahına uygun olarak; kesim öncesi hazırlık yapmak, büyükbaş/küçükbaş hayvan kesimi yapmak, makine ve ekipmanların periyodik bakımlarını yapmak ve mesleki gelişim faaliyetlerine katılmak için gereken bilgi ve becerilerden tümüne yada bir kısmına sahip nitelikli kişidir Mesleğin Uluslararası Sınıflandırma Sistemlerindeki Yeri ISCO 08: 7511 (Kasaplar, balık satıcıları ve benzer gıda hazırlama işlerinde çalışanlar) 8160 (Gıda ve ilgili ürünlerin makina operatörleri) 2.3. Sağlık, Güvenlik ve Çevre ile İlgili Düzenlemeler 2872 sayılı Çevre Kanunu 4857 sayılı İş Kanunu 5510 sayılı Sosyal Sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu 4077 Sayılı Tüketicilerin Korunması Hakkında Kanun Ayrıca, iş sağlığı ve güvenliği ve çevre ile ilgili yürürlükte olan kanun, tüzük, yönetmelik ve diğer mevzuata uyulması ve konu ile ilgili risk değerlendirmesi yapılması esastır Meslek ile İlgili Diğer Mevzuat 1593 Sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu 5199 Sayılı Hayvanları Koruma Kanunu 4077 Sayılı Tüketicilerin Korunması Hakkında Kanun Ayrıca, meslek ile ilgili yürürlükte olan kanun, tüzük, yönetmelik ve diğer mevzuata uyulması esastır. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 7

8 Kesimhane Elemanı (Seviye 4)... /. / Çalışma Ortamı ve Koşulları Kesimhane Elemanı (Seviye 4) büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kesiminin yapıldığı işletmelerde hijyen ve gıda güvenilirliği şartlarının sağlandığı kapalı, gürültülü ve kokulu ortamlarda, genellikle ayakta çalışır. İş sürecinde, vardiyalı ve esnek süreli çalışma söz konusudur. Mesleğin icrası esnasında iş sağlığı ve güvenliği önlemlerinin alınmasını gerektiren iş kazası ve meslek hastalığı (varis, bel fıtığı, vb.) riskleri bulunmaktadır. Risklerin tamamen ortadan kaldırılamadığı durumlarda işveren tarafından sağlanan uygun kişisel koruyucu donanımı kullanarak çalışır Mesleğe İlişkin Diğer Gereklilikler Kesimhane Elemanı (Seviye 4) mesleğini icra eden kişinin yasal ve zorunlu hijyen eğitimini almış olması gerekmektedir. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 8

9 Kesimhane Elemanı (Seviye 4) / / MESLEK PROFİLİ 3.1. Görevler, İşlemler ve Başarım Ölçütleri Görevler İşlemler Başarım Ölçütleri Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama A.1.1 İşverenin talimatları doğrultusunda, İSG ile ilgili önlemleri alarak kendisini ve çevresindekileri riske atmayacak şekilde çalışır. A.1.2 İşyerindeki makine, araç, gereç ve diğer üretim araçlarını, sağlık ve güvenlik işaretlerine ve talimatlara uygun şekilde kullanır. A.1 İSG talimatlarına uymak A.1.3 Çalışma ortamında iş süreçlerine göre kendisine sağlanan KKD leri talimatlarına uygun olarak kullanır. A İş sağlığı ve güvenliği ile çevre güvenliği önlemleri almak A.2 Acil durum talimatlarını uygulamak A.1.4 A.1.6 A.2.1 A.2.2 Kendisini ve çevresini etkileyeceğini gözlemlediği tehlike durumlarını yazılı ve/veya sözlü olarak ilgili birim ile paylaşır. İş sürecindeki temizlik malzemelerini güvenlik prosedürlerine uygun olarak kullanır. Acil durum planında belirtilen hususlar dâhilinde alınan önleyici ve sınırlandırıcı tedbirlere uyar. İşyerinde sağlık ve güvenlik ile ilgili karşılaştığı acil durumları ilgili kişilere iletir. A.3.1 Ortama bulaşma riski olan ve çevreye zarar verebilecek maddelere karşı talimatlara uygun önlem alır. A.3 Atık takibi yapmak A.3.2 İş süreçlerinde ortaya çıkan atıkları türüne göre tasnif ederek ilgili atık sahasına gönderir. A.3.3 Ürün ve kimyasalların dökülmesi durumunda atık talimatları doğrultusunda gereken önlemleri alır. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2014 Sayfa 9

10 Kesimhane Elemanı (Seviye 4) / / 00 Görevler İşlemler Başarım Ölçütleri Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama B.1.1 Vardiya başında vardiya süreciyle ilgili iş emrini alır. B.1 İş planlaması yapmak B.1.2 İş planı ve alınan iş emrine göre yapılacak işler için iş önceliklerini belirler. B İş organizasyonu yapmak B.2.1 Teslim aldığı vardiyanın öncesi ile ilgili (devam eden-tamamlanan iş, makine ve ekipmanların durumu, çalışma ortamının durumu, üretimle ilgili kritik durumlar, İSG ile ilgili konular gibi hususlarda) yazılı/sözlü bilgi alır. B.2 Vardiya değişimi yapmak B.2.2 Teslim ettiği vardiya ile ilgili (devam eden-tamamlanan iş, makine ve ekipmanların durumu, çalışma ortamının durumu, üretimle ilgili kritik durumlar, İSG ile ilgili konular gibi hususlarda) teslim edeceği vardiyadaki ilgiliye yazılı/sözlü bilgilendirme yapar. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 10

11 Kesimhane Elemanı (Seviye 4) / / 00 Görevler İşlemler Başarım Ölçütleri Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama C.1.1 İş süreçlerinde; kişisel hijyen önlemlerini (kişisel bakım, el yıkama, özel iş giyimi, parfüm ve takı kullanmama, açık yara ile çalışmama vb.) alır. C.1.2 Personel hijyeni talimatlarını uygular. C.1.3 Sağlık sorunlarını iş yeri sağlık görevlilerine ileterek, sağlık görevlilerince belirlenen önlemleri uygular. C.1 Üretimde hijyen sağlamak C.1.4 Kullanılan araç, gereç, ekipmanların talimatlara göre temizliğini ve dezenfeksiyonunu/sterilizasyonunu sağlar. C Kalite ve gıda güvenilirliği işlemlerini yürütmek C.1.5 C.1.6 Kesim sahası ile ilgili temizlik ve dezenfeksiyon/sterilizasyon talimatlarını uygular. Kullanılan araç, gereç ve malzemeleri tanımlanan yerlerinde ve talimatında belirtilen koşullarda bulundurur. C.1.7 Kesimhanede hijyenik ortamı bozacak durumlara müdahale eder ve ilgililere bildirir. C.2.1 Kesim işlerini gıda güvenliği kurallarına uygun şekilde gerçekleştirir. C.2 İş süreçlerinin geliştirilmesine katkı vermek C.2.2 Yürüttüğü iş süreçlerindeki aksaklıkların düzeltilmesine ilişkin öneriler geliştirir. C.2.3 Aksaklıkların giderilmesine ilişkin belirlediği önerileri işletme prosedürlerine göre ilgili birime bildirir. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 11

12 Kesimhane Elemanı (Seviye 4) / / 00 Görevler İşlemler Başarım Ölçütleri Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama D.1 Makina ve ekipmanların çalışırlığını kontrol etmek D.1.1 D.1.2 Kesim bıçağının keskinliğini kontrol ederek biler. Kesim esnasında kullanacağı monoray (taşıma) hattı, deri yüzme makinası vb. ekipmanların görsel olarak yıpranmasını, temizliğini ve dezenfekte edilip edilmediğini kontrol eder. D.2.1 Hayvanları partiler halinde hayvan refahına uygun olarak kesim yerine getirir. D Kesim öncesi hazırlık yapmak D.2 Hayvanı kesime hazırlamak D.2.2 D.2.3 D.2.4 Hayvanların ayaklarının ve çamur, gübre vb. bulaşmış yerlerinin temizliğini yapar. Hayvanı kesim/devirme kabini içine yatırarak uygun pozisyona getirir. Küçükbaş hayvanlar için; hayvanı kanama konveyörüne, hayvanın özelliğine, türüne ve kesim hattının durumuna göre kanama kancasının çengelli tarafına hayvanı ayağından tespit eder. D.2.5 Küçükbaş hayvanlar için; kanama kancasının makaralı kısmında bulunan tırnağı, kaldırma vincine takar. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 12

13 Kesimhane Elemanı (Seviye 4) / / 00 Görevler İşlemler Başarım Ölçütleri Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama E.1 Kesim işlemini gerçekleştirmek E.1.1 E.1.2 E.1.3 E.2.1 Kesim kabinindeki hayvanı başını geriye alarak kesim pozisyonuna alır. Hayvanın boynunu gergin hale getirip 2 damar, soluk borusu ve yemek borusunu keser. Boğazı kesilmiş hayvanı, kaldırma vinci vasıtasıyla kanama konveyörüne aktarıp kan akışını takip ederek yaşam belirtilerinin sona ermesini bekler. Arka ayakların yüzümünü; et ve deriye zarar vermeyecek ve herhangi bir kalıntı bırakmayacak şekilde deriyi gövdeden ayırarak yapar. E.2.2 Karın ve göğüs bölgesindeki deriyi içten dışa doğru deriye zarar vermeden açarak yüzer. E Büyükbaş/küçükbaş hayvan kesimi yapmak (Devamı var) E.2 Kesilen büyükbaş hayvanın derisini karkastan ayırmak E.2.3 E.2.4 E.2.5 Ön ayakların ve boynun yüzümünü; et ve deriye zarar vermeyecek ve herhangi bir kalıntı bırakmayacak şekilde deriyi gövdeden ayırarak yapar. Kelle derisini; boynuzların dibinde deri parçası kalmayacak şekilde yüzerek deriyi kelleden ayırır. Derisi yüzülen kelleyi gövdeden son boyun omurunun kelleye bağlandığı noktadan ayırır. E.2.6 Makine ile yüzmede; derinin kalan kısmını gövdeden ayırmak için deriyi deri yüzme makinasına arka ayak derilerinden bağlayarak yukardan aşağıya doğru yüzme işlemini deride et kalmayacak ve karkasa kıl bulaşmayacak şekilde yapar. E.2.7 El ile yüzmede; sağlı ve sollu olacak şekilde yukarıdan aşağı doğru deriyi yüzme işlemini deride et kalmayacak ve karkasa kıl bulaşmayacak şekilde uygun bıçakla yapar. E.2.8 Yüzme işlemi sonucu çıkan derinin ilgili birime iletilmesini sağlar. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 13

14 Kesimhane Elemanı (Seviye 4) / / 00 Görevler İşlemler Başarım Ölçütleri Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama E.3 Kesilen küçükbaş hayvanın derisini yüzmek E.3.1 E.3.2 Küçükbaş hayvan derisini; arka bacağın iç kısmından hava vererek kuyruk iç kısmına hava kabarcığı gidene kadar şişirir. Tulum çıkarma vb. yöntemleri kullanarak deride et kalmayacak ve karkasa kıl ve kesim kirliliği bulaşmayacak şekilde deriyi yüzer. E.4.1 Arka ayaklarından monorayda asılı olan karkası, gerdirme çubuğu ya da hareketli monoray sistem ile gerdirir. E.4.2 Karın boşluğunu; kasık bölgesinden başlayıp, döş kemiğinin başlangıç noktasına kadar iç organlara zarar vermeyecek şekilde keser. E.4.3 Kalın bağırsağın son kısmını bıçakla keserek bağlantılarında ayırıp bağırsağın bitim ucuna düğüm atar. E Büyükbaş/küçükbaş hayvan kesimi yapmak (Devamı var) E.4 İç organlarını çıkarmak E.4.4 E.4.5 E.4.6 Soluk borusu ve yemek borusunu, bıçak yardımı ile etrafındaki bağlantılarından kurtarıp yemek borusunun bitim ucuna düğüm atar. Açılan karın boşluğundan, idrar kesesi ve üreme organlarını uzaklaştırır. İşkembe ve bağırsakları herhangi bir bulaşma ve yırtılmaya neden olmayacak şekilde gövdeden uzaklaştırır. E.4.7 Gömlek yağları, pankreas ve dalağı aldıktan sonra sakatat taşıma arabası vb. ile işkembe ve bağırsakları işleme ünitesine gönderir. E.4.8 Büyükbaş hayvanlarda; göğüs açma testeresi, satır vb. uygun ekipmanla düz bir hat boyunca, yukarıdan aşağıya doğru döş kemiğini keserek ikiye ayırır. E.4.9 Karaciğerin üzerindeki safra kesesini yırtmadan uzaklaştırır. E.4.10 Karaciğer, akciğer ve kalbi gövdeden soluk borusu ile birlikte bütün halde çıkarır. E.4.11 Büyükbaş hayvanlarda kavram yağı, fıtık yağı, kasık yağı, çanak yağı, böbrek, böbrek yağları, meme dokusu ve üreme organlarını gövdeden ayırır. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 14

15 Kesimhane Elemanı (Seviye 4) / / 00 Görevler İşlemler Başarım Ölçütleri Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama E.5.1 Gövde ayırma testeresi ile omurlar hizasından yukarıdan aşağıya doğru omurları keserek karkası iki parçaya ayırır. E Büyükbaş/küçükbaş hayvan kesimi yapmak (Devamı var) E.5 Büyükbaş hayvanda karkası yarımlamak E.5.2 E.5.3 E.6.1 E.6.2 E.6.3 Balta kullanılan kesimlerde; ayırma işlemini omurlar hizasından yukarıdan aşağıya doğru omurları keserek karkası iki parçaya ayırır. Ayrılan karkasların üzerinde bulunan; iri damarlar, ense siniri, görünen lenf bezleri, omurilik, ödem, apse, yenilemeyecek doku ve karkas üzerindeki bulaşma, deri kalıntıları, spesifik risk materyallerini vb. oluşumları karkasın sağlam dokularına zarar vermeden uzaklaştırır. Karkası tartılmadan önce, çanak yağları, kasık yağları, kavram yağları, fıtık yağları karkasa zarar vermeden tamamen alır. Karkası tartım işlemine yönlendirir. Karkası kesim sıcaklığını kaybedene kadar dinlendirme alanına alır. E.6 Karkasın tartılmasını sağlamak E.6.4 Karkasın yarım karkas veya çeyrek karkasa ayrılması durumunda her bir karkas parçasının dış yüzeyine görülecek şekilde mürekkeple veya sıcak damga ile sağlık işareti uygulanıp uygulanmadığını kontrol eder. E.6.5 Dinlendirilen karkası soğutma yapmak üzere soğuk muhafaza odalarına gönderir. E.6.6 Küçükbaş hayvan kesimlerinde karkası bütün halde muhafaza edilmek üzere soğutma odasına iletir. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 15

16 Kesimhane Elemanı (Seviye 4) / / 00 Görevler İşlemler Başarım Ölçütleri Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama E.7.1 Muayenesi tamamlanan ve tüketime uygun olduğuna karar verilen iç organları (karaciğer, akciğer, yürek, böbrek, böbrek yağları, kavram ve kasık yağları, perde eti, işkembe, dalak, bağırsak ve iç yağlar), temizliği yapılmak üzere temizlik odalarına alınmasını sağlar. E.7.2 Karaciğerin üzerindeki kalın damarlar ve lenf bezlerini temizleyerek çengelli sakatat arabasına asar. E Büyükbaş/küçükbaş hayvan kesimi yapmak E.7 Sakatatı ayırmak E.7.3 Yüreğin etrafındaki zarı kesip uzaklaştırarak kanını boşaltır, perde etini sinir ve damarlardan temizler, akciğer ve dalak ile birlikte sakatat arabalarına asıp soğuk depolara alınmasını sağlar. E.7.4 Bağırsakları, mide ile birleştiği yere iki adet kelepçe takıp ortasından keserek bağırsak işleme bölümüne alınmasını sağlar. E.7.5 İşkembeyi bağırsaktan ayırıp içeriğini boşaltıldıktan sonra börkenek, işkembe, kırkbayır, şirdeni birbirinden ayırıp bol su ile kaba temizliğini yaparak işleme bölümüne alınmasını sağlar. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 16

17 Kesimhane Elemanı (Seviye 4) / / 00 Görevler İşlemler Başarım Ölçütleri Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama F.1 Makine ve ekipmanların rutin kontrollerini yapmak F.1.1 F.1.2 Makine ve ekipmanların iç ve dış yüzeylerini talimatlarına uygun olarak uygun madde ve araçlarla temizler. Makine ve ekipmanların gevşeme, kaçak, sızıntı, normal dışı ısınma/soğuma, titreme, ses, olağandışı koku gibi sorun durumlarını takip eder. F.1.3 Makine ve ekipmanların görsel olarak yıpranmasını ve temizliğini kontrol eder. F Makine ve ekipmanların periyodik bakımlarını yapmak F.2 Makine ve ekipmanların arızalarının giderilmesini sağlamak F.2.1 F.2.2 F.2.3 Makine ve ekipmanlarda meydana gelen arızaların kaynağını, inceleyerek veya makinenin uyarı sisteminden tespit eder. Makine ve ekipmanlardaki arıza türüne göre gerektiğinde, üretimi de durdurarak ilgilileri bilgilendirir. Belirlediği sorunlardan yetkisi dâhilindekileri düzeltir, diğerlerini yetkililere bildirir. F.2.4 Kesim sürecindeki gereklere göre makinelerin parçalarını talimatlarına göre değiştirir/değiştirilmesini sağlar. F.2.5 Yetkisi dâhilindeki makine bakımlarını, bakım ve güvenlik prosedürlerine uygun şekilde yapar. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 17

18 Kesimhane Elemanı (Seviye 4) / / 00 Görevler İşlemler Başarım Ölçütleri Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama G Mesleki gelişim faaliyetlerine katılmak G.1 Kişisel mesleki gelişimini sağlamak G.1.1 G.1.2 Eğitim ihtiyaçlarına göre ilgili birim veya kuruluşlar tarafından düzenlenen eğitim programlarını izleyerek katılım sağlar. Meslek ve sektördeki gelişmeleri ilgili kaynaklardan izleyerek çalışmalarına yansıtır. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 18

19 Kesimhane Elemanı (Seviye 4) /.. / Kullanılan Araç, Gereç ve Ekipman 1. Kesim bıçakları 2. Kütüklük 3. Masat 4. Balta 5. Satır 6. Döş açma testeresi 7. Hava tabancası 8. KKD (çelik eldiven, baret, tek kullanımlık eldiven, iş elbisesi, gözlük, kulaklık, bone, maske, çizme, vb.) 9. Karkas yarımlama testeresi 10. Tulum 11. Yıkanabilir iş önlüğü 12. Temizlik ekipmanları (dezenfektanlar, fırça, süpürge, çekpas, hortum, vb.) 13. Kanca 14. Yangın söndürme ekipmanları 3.3. Bilgi ve Beceriler 1. Acil durum bilgisi 2. Araç gereç ve ekipman bilgisi 3. Atıkların kaynakta doğru ayrılması, geri dönüşüm faaliyetleri bilgisi 4. Çevre mevzuatı ve çevre koruma bilgisi 5. Ekip içinde çalışma yeteneği 6. El göz koordinasyon becerisi 7. Farklı koku ve tatları ayırt etme becerisi 8. Gözlem yapma becerisi 9. Hayvan kesim teknikleri bilgisi 10. Hayvan kesim bilgisi 11. Hayvan menşei bilgisi 12. Hayvan refahı bilgisi 13. Hijyen ve hijyen uygulamaları bilgi ve becerisi 14. İş organizasyonu bilgi ve becerisi 15. İş sağlığı ve güvenliği bilgisi 16. Kırmızı et bilgisi 17. Kişisel koruyucu donanım kullanım ve bakım bilgisi 18. Mesleğe ilişkin yasal düzenlemeler bilgisi 19. Mesleki kapsamda temel gıda bilgisi 20. Mesleki teknolojik gelişmelere ilişkin bilgi 21. Mesleki terimler bilgisi 22. Meslek hastalıkları bilgisi 23. Öğrenme ve öğrendiğini aktarma becerisi 24. Problem çözme becerisi 25. Sakatat ve sakatat ürünleri bilgisi 26. Sözlü ve yazılı iletişim becerisi 27. Süreç izleme becerisi 28. Temel çalışma mevzuatı bilgisi Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 19

20 Kesimhane Elemanı (Seviye 4). / / Temel ilkyardım bilgi ve becerisi 30. Temel zoonoz hastalıkları bilgisi 31. Zamanı verimli kullanma becerisi 3.4. Tutum ve Davranışlar 1. Acil ve stresli durumlarla baş etmek 2. Araç, gereç ve ekipman kullanımına özen göstermek 3. Çalışma ortamında kendisinin ve ekibinin emniyetini gözetmek 4. Çalışmalarında planlı ve organize olmak 5. Çevre korumaya karşı duyarlı olmak 6. Gıda güvenilirliği kurallarına uygun çalışmak 7. Hijyen kurallarına uygun davranmak 8. İSG kurallarına önem vermek 9. Kaynak kullanımında verimli olmak 10. Kişisel bakımına ve sağlığına özen göstermek 11. Kritik kontrol noktalarının takibinde dikkatli ve detaycı olmak 12. Mesleğine ilişkin yeniliklere ve yeni fikirlere açık olmak 13. Mesleki olarak kendini geliştirmeye önem vermek 14. Risklere karşı öngörülü ve duyarlı olmak 15. Süreç ve kalite odaklı çalışmak 16. Uyarı ve eleştirilere açık olmak Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 20

21 Kesimhane Elemanı (Seviye 4). / / ÖLÇME, DEĞERLENDİRME VE BELGELENDİRME Kesimhane Elemanı (Seviye 4) meslek standardını esas alan ulusal yeterliliklere göre belgelendirme amacıyla yapılacak ölçme ve değerlendirme, gerekli şartların sağlandığı ölçme ve değerlendirme merkezlerinde yazılı ve/veya sözlü teorik ve uygulamalı olarak gerçekleştirilecektir. Ölçme ve değerlendirme yöntemi ile uygulama esasları bu meslek standardına göre hazırlanacak ulusal yeterliliklerde detaylandırılır. Ölçme ve değerlendirme ile belgelendirmeye ilişkin işlemler 30/12/2008 tarihli ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Mesleki Yeterlilik, Sınav ve Belgelendirme Yönetmeliği çerçevesinde yürütülür. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 21

22 Kesimhane Elemanı (Seviye 4). / / 00 Ek: Meslek Standardı Hazırlama Sürecinde Görev Alanlar 1. Meslek Standardı Hazırlayan Kuruluşun Meslek Standardı Ekibi Fazlı Yalçındağ, Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı/ TESK Yönetim Kurulu Üyesi İrfan Demiryol, TÜGİS, Uzman/ Danışman Ersin Artantaş, Türkiye Esnaf ve Sanatkârlar Konfederasyonu (TESK) Eğitim Birimi Müdürü Prof.Dr. Ahmet Fahri ÖZOK, Danışman, Öğretim Üyesi, Okan/İstanbul Teknik Üniversiteleri, Endüstri Mühendisliği Bölümü Öznur BUZBAŞ, Uzman, Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası (TÜGİS) Selcen AVCI, Danışman, Moderatör, EDUSER Eğitim ve Danışmanlık Ltd. Şti. Hayrunnisa SALDIROĞLU, Danışman, Moderatör, EDUSER Eğitim ve Danışmanlık Ltd. Şti. 2. Teknik Çalışma Grubu Üyeleri Musa Arık, Türkiye Kasaplar Federasyonu, Veteriner Hekim Süleyman Aydoğan, Ankara Kasaplar Odası Yönetim Kurulu Üyesi, İsmet Avcı, Hindi Parçalama Kasabı, Pınar Et Cafer Aydın, Kasap şefi, Migros Ticaret A.Ş. Selda Cepoğlu, İnsan Kaynakları Yöneticisi, Banvit A.Ş. Hakan Çelebi, İnsan Kaynakları Yöneticisi, Namet İrfan Demiryol, TÜGİS, Uzman/ Danışman Hüseyin Güçlü, Kırmızı Et Sanayicileri ve Üreticileri Birliği Derneği (ETBİR) Danışmanı Tayfun İşler, Parçalama Asistanı, Banvit Kırmızı Muharrem Karagözoğlu, Ankara Kasaplar Odası Yönetim Kurulu Üyesi, Hakan Menteş, Kasap İç Eğitici, Migros Ticaret A.Ş. Kerem Olcan, Mağaza Müdürü, Migros Ticaret A.Ş. Dr. Seyhan Özavcı, Mavi Yaka Eğitim ve Gelişim Müdürü, Migros Ticaret A.Ş. Veli Sarıca, Kırmızı Et Parçalama, İşleme ve Paketleme Ekip Lideri, Pınar Et Ömer Sarıkaya, Kasap şefi, Migros Ticaret A.Ş. Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 22

23 Kesimhane Elemanı (Seviye 4). / / 00 Özgür Sertkaya, Parçalama Kasabı, Banvit Kırmızı Mustafa Tataroğlu, Kesim Asistanı, Banvit Kırmızı İlhan Tongar, Kasap İç Eğitici, Migros Ticaret A.Ş. Aydın Tüfekçi, İstanbul Kasaplar Odası Yönetim Kurulu Üyesi, Fazlı Yalçındağ, Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı/ TESK Yönetim Kurulu Üyesi Fikret Yurdakul, Kesim Kasabı, Banvit Kırmızı 3. Görüş İstenen Kurum ve Kuruluşlar. Set-Bir 4. MYK Sektör Komitesi Üyeleri ve Uzmanlar Dr. İsmail MERT, Sevda KARA, Meriç ÜNVER, Özcan TUTUMLU, Dr. Balkır ÖZÜNLÜ, Başkan (Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği) Başkan Vekili (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı) Üye (Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı) Üye (Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı) Üye (Milli Eğitim Bakanlığı) Doç.Dr. İbrahim ÇAKIR, Üye (Yükseköğretim Kurulu Başkanlığı) Bercan ÖĞÜT, İlker Salih ÖZDİN, Tuğba BALCI AYDIN, Üye (Türkiye Esnaf ve Sanatkârları Konfederasyonu) Üye (Türkiye İşçi Sendikaları Konfederasyonu) Üye (Hak İşçi Sendikaları Konfederasyonu) Dr. Ahmet Enis ZÖNGÜR, Üye (Türkiye İşveren Sendikaları Konfederasyonu) Fatma GÜNDÜZ Üye (Türkiye Ziraat Odaları Birliği) Hilal DOĞRUÖZ ÖZER, Üye (Mesleki Yeterlilik Kurumu) Firuzan SİLAHŞÖR, Korel ÜNSAL, Başkan Yardımcısı V. (Mesleki Yeterlilik Kurumu) Uzman Yardımcısı (Mesleki Yeterlilik Kurumu) Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 23

24 Kesimhane Elemanı (Seviye 4). / / 00 Fatma GÖKMEN, Genel Müdürlüğü) Sektör Komitesi Temsilcisi (Engelli ve Yaşlı Hizmetleri 5. MYK Yönetim Kurulu Üyeleri Bayram AKBAŞ, Başkan (Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı Temsilcisi) Doç. Dr. Ömer AÇIKGÖZ, Başkan Vekili (Milli Eğitim Bakanlığı Temsilcisi) Prof. Dr. Mahmut ÖZER, Üye (Yükseköğretim Kurulu Başkanlığı Temsilcisi) Bendevi PALANDÖKEN, Üye (Türkiye Esnaf ve Sanatkârları Konfederasyonu Temsilcisi) Dr. Osman YILDIZ, Üye (İşçi Sendikaları Konfederasyonları Temsilcisi) Mustafa DEMİR, Üye (İşveren Sendikaları Konfederasyonu Temsilcisi) Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2015 Sayfa 24