Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Yıl: 3, Sayı: 17, Eylül 2015, s

Transkript

1 Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Yıl: 3, Sayı: 17, Eylül 2015, s Hande UYAR 1 Burhanettin ZENGİN 2 GASTRONOMİ TURİZMİNİN ALTERNATİF TURİZM ÇEŞİDİ OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ BAĞLAMINDA GASTRONOMİ TURİZM İNDEKSİNİN OLUŞTURULMASI 3 Özet Yeme-içme bilimi anlamına gelen gastronomi, son dönemlerde özel ilgi turizmi içerisinde sıklıkla adı duyulan bir kavramdır. Her ne kadar bu kavram yabancı yazında kültür turizmi içerisinde değerlendirilse de seyahatin en önemli unsurlarından birini oluşturan yeme-içme, turistin bir destinasyonu ziyaretinde genellikle ikincil veya diğer alt amaçlar olarak ortaya çıkmaktadır. Gastronomi turizmi son dönemlerde tercih edilen destinasyonun yerel yiyecek ve içeceklerinin hazırlanması, pişirilmesi ve sunumu ile ilgili oluşturulan özel ilgi turları ile birincil amaç olarak alternatif turizm çeşitleri arasında yerini almıştır. Gastronomi araştırmacılar tarafından yazında sıklıkla kullanılmakta ve yaşamın sanatı olarak bilinmektedir. Birçok kişi için gastronomi, yaşamın mutluluğa açılan penceresi olarak görülmekte; bazıları içinse insanlığın vazgeçilmezi olan sağlık unsurunun temel taşı olarak kabul edilmektedir. Gastronominin bu hayati unsurların giriş kapısı olması; onu insanlık tarihi için nesilden nesile aktarılacak bir bilim dalı haline getirmiştir. Gastronominin bir turizm çeşidi olup olmadığı hala tartışılsa da; turizmin deneyim ve katılma gibi unsurlarını fazlasıyla içerdiği bilinen bir gerçektir. Bu çalışma ile gastronomi ile gastronomi turizmi hakkında açıklayıcı bilgi verilmiş, ülkemiz için diğer turizm çeşitlerine kıyasla neden geliştirmesi gerektiği ile ilgili kavramsal bir yaklaşım ortaya koyulmuştur. Ayrıca ulaşılabilen kitap, makale, dergi, yayınlanmamış akademik çalışmalardan bir gastronomi indeksi oluşturulmuş, bu indekste yapılan çalışmaların hangi konular üzerine yoğunlaştığı ve bulguları ile ilgili tespitlerde bulunulmuştur. 1 Öğr. Gör. Hande UYAR, Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği A.B.D. handeuyar@bartin.edu..tr 2 Doç. Dr. Burhanettin ZENGİN, Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği A.B.D. bzengin@sakarya.edu.tr 3 Bu makale 15.Ulusal Turizm Kongresinde bildiri olarak sunulmuştur.

2 Hande Uyar - Burhanettin Zengin 356 Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastronomi Turizmi, Şarap Turizmi, Gastronomi İndeksi CREATION OF GASTRONOMY TOURISM INDEX IN THE CONTEXT OF EVALUATING GASTRONOMY TOURISM AS THE ALTERNATIVE TYPES OF TOURISM Abstract Gastronomy, which means the science of eating and drinking is often heard as a concept in special interest tourism in recent years. Although, It is considered in cultural tourism, It constitutes one of the most important aspects of eating and drinking trip, Mostly, emerges as a secondary or other purposes,it takes ıt's place as a primary and basic purpose among the alternative types of tourism which is organized with the special interest tourism that's generated preparing,cooking and serving local foods and drinks in the destination that's preferred with the tourists in nowadays.gastronomy is often used in the literature by the researches and knowed as the art of living. Gastronomy is seen the happiness of life for many people. For others,it s considered as the cornerstone of humanity s indispensable element of health. Because the Gastronomy is the enterence of this vital element for human life; Gastoromy has been a science which transferred from generation to generation. Whether it has been stil disputed that Gastronomy is a tourism type or not; Gastoronomy includes tourism s experience and participation elements. With this study; It has been informed about gastronomy tourism descriptively and It has been revealed a conceptual approach about the importance and development of Gastronomy tourism accondence with other tourism type. Also, It was created a gastronomy index of accessible books, articles, journals andi t has been focused on the studies subjects, aim and findings. Key Words: Gastronomy,Gastronomy Tourism,Wine Tourism,Gastronomy Index GİRİŞ Yemeklerin popülaritesinin ve buna ilişkin seyahatlerin artması, yemek ve turizm arasındaki ilişkiyi, bir turist çekiciliği olarak yemek unsurunun rolünü çalışmayı arttırmıştır (Hall,2003;Richards,2002;Joppe,2003; Cohen ve Avieli, 2004; Wood, 2001; Bessire, 1998). Turistler için, beslenme ihtiyacının memnuniyeti gastronomik deneyimi oluşturmuştur. Yemeklerin imajı, kültürel kimliklerinin pazarlanması olarak turizm destinasyonları için kullanılmakta (Law ve diğ.2004) ve yemek, turizm destinasyonlarının sürdürülebilirliği için özgün bir potansiyellik oluşturmaktadır (Durand,2003). Gastronomi ve turizm arasındaki ilişkiyi bazı yazarlar kültür turizmi içinde değerlendirmektedir (Hjalager ve Corigliano, 2000).Gastronomi, tüketiciler için çekim sağlayan, değerli bileşenler oluşturan, kültürel ürünlerin geleneksel öncülüğünü yapan, mimari, sanat, müzeler, etkinlikler gibi kültürde önemli değere sahip bir turizm çeşididir. Turistlerin seyahat motivasyonları incelendiğinde gastronomi ve turizm arasındaki ilişki doğrulanır niteliktedir. Turistik harcamalarda yiyecek-içecek harcamaları kayda değer bir orandadır. Gastronomi üzerine yapılan çalışmaların yoğunlukla memnuniyet ve motivasyonların belirlenmesi üzerine olması gastronominin daha yeni gelişen bir bilim dalı olduğunu gösterebilir. Bu noktada

3 357 Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması gastronomi bilimine kazandırılacak her bir veri; onun daha net anlaşılması adına kazanım olacaktır. Bu çalışmanın amacı gastronomi turizminin kapsam ve içeriğini belirtmek, daha önceki çalışmaların gastronomiyi hangi yönlerden ele aldığını belirlemek, bu çalışmaların içerik ve amacını mümkün olduğunca tespit etmek ile gastronomi turizmine yönelik çalışmaların bibliometrik analizi yaparak; konuya ilişkin bir takım öneriler sunmaktır. Gastronomi ve Gastronomiye İlişkin Temel Kavramlar Gastronomi, içinde barındırdığı tüm sanatsal ve bilimsel unsurlarla yiyecek- içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan bir bilim dalı olarak tanımlanabilir (Hatipoğlu, 2014: 4). Gastronomi terimi, Yunanca gaster (mide) ve namas (yasa) sözcüklerinden meydana gelmiştir. Gastronomi teriminin ilk defa Fransız diline yerleşmiş bir sözcük olduğunu belirten Mil (2009), iyi yeme sanatı ve belirli bir bölgedeki mutfak gelenekleri ve stilleri açıklamasının günümüzde gastronomi kelimesinin karşılığı olarak kabul edildiğini ifade etmektedir. İnceöz (2009) gastronomiyi yemek sanatı olarak adlandırmaktadır. Durlu- Özkaya ve Can (2012) ile Kivela ve Crotts (2006), gastronomiyi; yemek yeme sanatını inceleyen bir disiplin olarak değerlendirirken, aynı zamanda gastronominin yiyecek ve içeceklerin kültürle olan ilişkisini de konu edindiğini vurgulamıştır. Kivela ve Crotts, (2005) ile İnceöz (2009) gastronomiden bahsedildiğinde sadece yiyeceklerin değil içeceklerinde söz konusu olduğunu ifade etmektedir. Gastronominin üretim ve tüketim olmak üzere iki boyutu olduğunu belirten Küçükaslan ve Baysal (2009), insanoğlunun varlığını sürdürebilmek, beslenmek, yiyip içmek zorunda olmasını gastronominin tüketim boyutu olarak değerlendirilmekte; hammadde olarak kullanılan çeşitli gıda maddelerinin tüketilebilir hale getirilmesini ise üretim boyutu olarak ele almaktadır. Doğdubay ve Giritlioğlu (2008) gastronomiyi insanlara yiyecek ve içecek hizmetlerinin nasıl ve ne şekilde yapılacağını gösteren bir bilim dalı olarak tanımlamaktadır. Çavuşoğlu (2011) gastronomiyi kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen yeme- içme bilimi ve sanatı olarak ifade etmiştir. Gillespie ve Cousins e (2001: 2) göre Gastronomiyi tanımlamanın kolay olmadığı; tanımını yapmaya çalışan yazarların sayısına bakıldığında görülür. Gastronomi, yiyecek ve içecek zevki ile ilgilidir. Bu durumda gastronominin konusu insandır. İnsanoğlu yemek ve içmekten hoşlanır. Başlı başına gastronomik değerler, kültürel, coğrafik, toplumsal ve sosyal beslenme faktörleri gibi birçok temele dayalıdır.gastronomi, Richards (2002:17), tarafından yemeğin hazırlanmasının, pişirilmesinin, sunumunun ve yenilmesinin yansıması olarak tanımlamaktadır. Gastronom; sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli olan mutfak, yemek düzeni ve sistemidir (Ünlü ve Dönmez, 2008:2). Santich e göre (2004: 17) göre ise gastronomi, sadece yiyecek ve içecek odaklı değil, aynı zamanda yiyecek ve içeceğin nasıl, nerede, ne zaman ne neden yenildiği ve içildiğine odaklanan bir bilimdir. Gastronomi yiyecek ve içecek ile ilgili malzemelerin nasıl kullanılacağını anlatan bir platform sunmaktadır. Gastronomi ile birlikte farklı kültür ve ülkelerin yiyecek ve içeceklere

4 Hande Uyar - Burhanettin Zengin 358 yaklaşımlarındaki benzerlikleri ve farklılıkları bir arada görmek mümkündür. Gastronomi, bir mekânda, bölgede hatta bir ülkedeki bir grupta tüketilen yiyecek ve içecekle ilgili faktörlerin değişkenliğini ortaya koyar. Gastronomi çalışması, besinlerden daha fazla nasıl keyif alınacağı ve bu keyfin sınırının aşılmasının çalışmalarını kapsar. Gastronomi iyi şarapla (veya diğer içeceklerle) ve iyi yemek yapma çalışmalarıyla ilgilenir. Gastronomi, şarabın ve diğer tüm yiyeceklerin kalitesi ile ilgilenir. Et ve şarabın bir yemekte nasıl bütünlük oluşturacağını öğretir. Bunlarla birlikte gastronomi, ortaya konulan bir yemekteki yeniliği ve bunun değerlendirmesini yapar (Gillespie ve Cousins,2001: 7). Gastronomi kavramı bir sınıflandırmaya tabi tutulup; üretim, tüketim ve her iki fonksiyon üzerinden ele alındığında, şu özellikleri ile karşımıza çıkmaktadır (Baysal ve diğerleri, 2007: 7-10): Üretim Boyutu ile Gastronomi: İyi yemek hazırlama, pişirme, sunma ve güzel masa kurma bilim ve sanatı, İyi yemek yeme ile ilgili faaliyetler ve bilgi birikimi, Yemek pişirme-aşçılık ile ilgili prensip ve uygulamalardır. Tüketim Boyutu ile Gastronomi: İyi yiyecek ve içecekten hoşlanma, İyi yemek yeme konusunda abartılı davranma, Lüks ve lezzetli yiyeceklere düşkünlük ve tutkudur. Üretim ve Tüketim Boyutu ile Gastronomi: Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servis edilme süreci, Yemeğin uygun kurallar ve araç-gereçler kullanarak sunulup yenilmesi sanatı, Menüde bulunan yemeklerin ne kadar satıldığı, Belirli bölge ve ülkelerle ilgili mutfak kültür, gelenek ve göreneklerini de içeren; iyi yiyecek yeme bilim ve sanatı, Damak tadı ve iştah gibi zevklerin, tarihsel bilgi, kültür, alışkanlık, yetenek, emek ve ihtimamla beğeniye uygun şekilde ahenkle bir araya gelmesidir. Gastronomi ve Tarihsel Gelişimi Gastronomi kavramının yazına yerleşerek bir bilim dalı olarak ifade edilmesi 19.yy dan sonra gerçekleşmiş olsa da, gastronomi kavramının; insanoğlunun hayatını idame ettirebilmesi için elzem olan yemek- içme faaliyetlerinin sistematik bir hale getirilmesi, insanoğlunun yemeiçme faaliyetlerine teknolojik gelişmelere paralel olarak küçülen dünyamızda çok daha fazla önem vermesi ile farklı kültürlerin yiyecek-içecek ve bunların sunumu ile ilgili daha fazla deneyim sahibi olması ile ilgili çabalar bütünü olarak ifade edilmesi doğru olacaktır. Gastronomi genel bir ifade ile yemek-içmek ve bunların servisi ile ilgili bir kavramdır. Bu nedenle gastronominin tarihsel gelişimine yeme- içmenin tarihsel gelişiminden başlamak doğru olacaktır. Ancak bu çalışmada gastronomi kelimesinin literatüre girmesi ve bir bilimsanat olarak ifade edilmesi ile ilgili süreç hakkında bilgi verilecektir.

5 359 Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması Gastronomi Kavramı İle İlgili Kronolojik Sıralama: Gastronomi ile ilgili ilk resmi çalışma Fransız Jean Anthelme Brillat- Savarin ( ) tarafından yapılmıştır yılından itibaren Joseph Bercholux un hazırladığı Gastronomie ou L Homme des Champs a Table (Gastronomi ya da Tarladan Sofraya İnsan) adlı eseri ile birlikte gastronomi kavramı literatüre girmiştir. Gastronomi yazarları gastronomi kılavuzlarında; seçtikleri otel ve restoranları anlattıkları genellikle yıllık yayınlanan yayınlarda, güzel sofralarla ilgili yorumlarını paylaşmaktadırlar. Öncüleri 1803 yılından itibaren, Alexandra Grimod de La Reyniere tarafından sekiz yıl süreyle yayımlanarak katalog haline getirilmiştir (Larousse,2005:396) yılında La Physiologie dugout yayımlanmış ve Tat Fizyolojisi olarak İngilizceye çok kez çevrilmiştir yılında Gastronomi, İyi Yemek Yeme Sanatı olarak Fransız mutfak sözlüğüne eklenmiştir (Shahrim,2006:14-15). Charles Monselet gastronomiyi bütün şart ve yaşlarda tadılabilen haz olarak tanımlamıştır ve 1835 yılında Fransız Akademisi tarafından sözlüğe alınarak resmen onaylanmıştır (Larousse Gastronomique, 2005). Charles Ranhofer,( ) Amerika nın uluslar arası nitelikte aşçıbaşısı olarak kabul edilmektedir. NewYork Delmonico restoranlarında çalışmış olan Ranhofer, 1893 yılında yazmış olduğu Franco-American yemek pişirme ansiklopedisinde 3500 ün üzerinde yemek tarifi yapmıştır (Maviş, 2008: 10). 19. yüzyıl sonunda Charles Monselet in bütün şart ve yaşlarda tadılabilen sanat olarak tanımladığı gastronomi, İki yıl sonra Croze Magnan ın Gastronomie a Paris (Gastronomi Pariste) adlı eseri basılmış ve literatür zenginleşmeye başlamıştır (Larousse,2005:395). 1920'de, ilk olarak ziyaretçiler için yerel yemek rehberi olması ve ziyaretçileri bölgesel Gastronomi turizmine teşvik etmesi amacı ile Gurme Rehberi yayımlanmıştır (Shahrim,2006: 14-15). Gerges Auguste Escoffier, aşçıların kralı ve kralların aşçısı olarak tanınan Fransız yemek sanatı ustası Londra da bulunan Savoy Oteli ( ) ve ardından Carlton Oteli mutfaklarının yöneticisi olarak dünya çapında ün kazanmıştır #). Gastronomi ile ilgili pek çok çalışma yapılmaktadır. Larousse Gastronomique (Dünyanın En Büyük Mutfak Ansiklopedisi), Joel Robuchon tarafından 2005 yılında basılmıştır. Gastronomide amaç, mümkün olan en iyi beslenme ile insan sağlığının korunması ve hayattan zevk almasının sağlanmasıdır. Yenilebilir tüm maddelerin hijyenik olabilen ama sağlığa uygun olması gerekmeyen şekilde, azami damak ve göz zevkini amaçlayarak, yemeye hazır halde sofraya getirilmesine kadar olan süreç gastronomi alanında yer almaktadır (Baysal ve Küçükarslan, 2003: 11).

6 Hande Uyar - Burhanettin Zengin 360 Gastronomi İle İlgili Kavramlar Gastronomi bilimi- sanatı, gelişiminin paralelinde yeni kavramların ortaya çıkmasını sağlamıştır. Bu kavramlar şu şekilde ifade edilebilir: 3.1. Gastronom (Gastronome): Gastronom, İngilizce Gastronomist olarak da ifade edilebilen, yemek- içme alanında uzman, sanatçı kişidir ( Bir diğer ifade ile gastronom, kelime anlamı ile midesine düşkün, yemek meraklısı ya da damak zevki olan, ağzının tadını bilen, iyi yemekten anlayan kimse anlamına gelmektedir. Başka bir ifade ile gastronom; yemek pişirme sanatçısı veya ustasıdır. İyi yiyecek konusunda şöhreti olan bir restoranın sahibi veya bir ev sahibidir. Mutfak ve servis sanatları uzmanıdır, gastronomi sanatında eğitimli kişidir (Hatipoğlu, 2010: 7) Moleküler Gastronomi (Culinology): Moleküler gastronomi, Harold McGee tarafından lezzetli olmanın bilimsel çalışması, Thorvald Pedersen tarafından İyi yemek seçme, hazırlama ve yeme sanatı olarak tanımlanmıştır. Ancak genel bir ele alışla, moleküler gastronomi, yiyecek bilimi olarak evlerde ve endüstriyel mutfaklarda moleküler değişimleri ve fenomenleri ele alan ve günümüzde gastronomi kelimesiyle kaynaşan bir tanımlamadır (Linden, McClements ve Ubbink, 2008). Fizik, kimya ve biyoloji alanı katı, sıvı ve gaz halinde bulunan maddeye ait ilke, kavram ve ilişkileri araştırır. Gıda maddeleri de mikro ölçülerde moleküllerden oluşurlar ve bu moleküller tatlar ile kokuları oluşturan bileşenlerdir. Bu nedenle besin maddelerini oluşturan moleküllerle gastronomiyi bir araya getirdiğinden dolayı terim moleküler gastronomi olarak adlandırılmaktadır (Slavkin, 1999). Moleküler gastronomi, yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları moleküler, fiziksel, kimyasal ve yapısal değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı ele alır. Bunu yaparken gözlem, hipotez oluşturma-test etme, kontrolü yüksek deneyler yapma ve bunlara dış geçerlik kazandırma gibi amaçlar güder (Linden vd., 2008) Füzyon Mutfak (Fusion Cooking): Kelime anlamı erime, birleşme, bir araya gelme, birleştirme olan füzyon; farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemelerin aynı tabakta birleştirilmesi ancak sonuçta tabakta tek bir ulusal özelliğin çıkmamasıdır. Aynı zamanda adı geçen kavram, yemeğin ve mutfağın küreselleşmesi anlamını da taşımaktadır (Kırım, 2005) li yıllarda Batı teknikleri ile Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin birleştirilmesi şeklinde ortaya çıktığı belirtilen füzyon mutfağı (Sandıkçı ve Çelik,2005:42; Doğdubay vd., 2008:39) farklı uluslara, değişik yörelere ait yemek pişirme teknik ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakta karışması, birleşmesiyle oluşan, özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik olarak tanımlanmaktadır (Sandıkçı ve Çelik, 2005: Gonca, 2009; Mil, 2009). Füzyon tanım olarak birleşme demektir. Yemek kültürüne son yıllarda damgasını vuran füzyon mutfağıfusion cuisine en basitinden dünya mutfaklarına ait farklı yemek anlayışlarının sentezlenip, yeni mutfaklar, yeni yemekler, yeni lezzetler yaratılmasıdır. Türk mutfağından bir kebap yemeğinin, deneysel tarzda yeniden yorumlanıp, onun bir Uzakdoğu sebzesi garnitürü ya da Fransız mutfağı sosuyla sunulması ve bu şekilde yeni yemekler üreterek sentez mutfak kültürü oluşturmak olarak ifade edilebilir ( Erişim Tarihi: ).

7 361 Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması Füzyon üç farklı şekilde düşünülebilir. Bunların ilki, farklı kültürlere ait yakın bölgelerin yemeklerinin karışımıdır. Eklektik diye de adlandırılan ikinci şekilde, bir yemek kültürü belirleyici olmakta, ancak diğer mutfakların teknik veya malzemeleri de kullanılmaktadır. Son olarak, herhangi bir mutfak belirleyici olmadan tüm dünya mutfaklarının bir araya getirilmesidir. Pek çok kaynağa göre, füzyon mutfağı tabiri Kaliforniya dan çıkmış ve dünyaya yayılmıştır. Aslında bu yemek yapma tarihinde hep olan bir şeyin isimlendirilmesidir. Örneğin Türk Mutfağı, dünya tarihinin belki de en oturmuş füzyon mutfağıdır. Geniş ve dört mevsimi yaşayan topraklara yayılmış ve Bizans ve İslam motifleri harmanlayıp hazmetmiş bir imparatorluğun yüzyıllar içinde oluşturmuş olduğu bir mutfaktır ( ) GastroTurist (Gastro Tourist): Farklı amaçlarla geziye çıkan turistlerin, gezi amacı olarak farklı kültürlerin yiyecek ve içeceklerini tadarak, bu yiyecek ve içeceklerin sunumu ve servisi ile ilgili bilgi sahibi olan ve deneyimleme imkânı bulan kişilere gastro turist adı verilir. Gastro turist sadece açlığını gidermek için değil, aynı zamanda farklılık yaşamak için yemek kültüründe değişiklik yaratabilecek deneyimler yaşayan turist olarak tanımlanmaktadır (Long, 2003: 21). Gastro Turistin Seyahat Motivasyonları: Gastro turistin seyahat motivasyonlarını aşağıdaki gibi sıralayabiliriz: Ünlü bir lokantanın aşçısının veya sahibinin katıldığı bir toplantıyı veya pişirme performansını seyretmek, Yeni ve ünlü bir lokantada veya barda yiyip içmek, açılış gecesine veya özel bir programa katılmak, Sadece yerel halkın gittiği, bulunması güç bir lokanta ya da bara gitmek, Yemek, şarap veya bira festival ve etkinliklerine katılmak, Yöreye özgü taze yiyecekleri araştırmak (manavda, pazarda veya kendin topla çiftliklerinde taze ot, meyve ve sebzeler), Şarap üretimi yapılan yerleri ziyaret etmek, şarap üretim sürecini takip etmek, Yemek kurslarına katılmak (birkaç gün, hafta veya ay) (Wolf, 2006: 3) Degüstatör : Degüstasyon genellikle içeceklerin ve zaman zaman da yiyeceklerin tadımı konusunda bilgili ve konusunda uzman kişilerin koku, renk, tat ve kalite açısından değerlendirme yapabilmeleri için gerekli işlemler silsilesini ifade etmektedir. Tadım uzmanı, nam-ı diğer degüstatör de degüstasyon işlemini yapan kişiye denmektedir. Degistasyon gıda sektöründe yaşanan rekabetle birlikte hayatımıza giren bir kavramdır.genellikle degüstasyon zihnimizde şarap kelimesini çağrıştırsa da zeytinyağından rakıya, baharatlardan çaya kadar birçok gıda maddesi için yapılan bir işlemdir ( Gurme (Gourmet): Fransız kökenli bir sıfat olan gurman dan gelmektedir. Gourmet, lezzeti keşfetmiş, damak tadına sahip kişi demektir. Ayrıca, yemesini bilen anlamına da gelmektedir ( ).

8 Hande Uyar - Burhanettin Zengin 362 Günümüzde gurme, yemeğin ve içkinin tadından anlayan, başka insanlardan farklı olarak o yemeği değerlendirebilen tadım ustası kişi olarak da düşünülebilir (Dilsiz,2012: 5). Brillat Savarin, Zevkin felsefesi adlı eserinde; Yeni bir yemeğin bulunuşu, insanı bir yıldızın bulunuşundan daha mutlu kılar demektedir. Her gurmenin amacı, yeni lezzetlerin verdiği hazzı yaşamaktır. O nedenle gurme olan birisi içerisinde gurmelik felsefesini taşıyarak, değişik tatları keşfettikçe mutlu olur ve kısıtlı bir bütçesi olsa dahi o kişinin hedefi lezzeti yakalamak olacaktır. Bu felsefe neticesinde, yemeklerinde ölçüt olarak lezzeti yakalamanın peşinde olan bir ev hanımının dahi, başarılı bir gurme olabileceği düşünülebilir (Zat, 2005:33) Gurman ( Gourmand) : Gurman, karnını doyurmak amaçlı abur cuburla beslenen, yemek kültüründen anlamayan, yemeğin sunumu- görselliği- lezzeti- hijyenik oluşu gibi kıstaslara önem vermeksizin her şeyi yiyen obur kişi olarak söylenebilir (Aksekili,2). Gastronomi Turizmi Turizm sektöründe talep karşısında arz kaynakları oluşmakta ve klasik tatil anlayışı olan deniz- kum- güneş tatilinin yanında, alternatif turizm çeşitleri ile yeni tatil anlayışları ortaya çıkarak, turizm sektörü her geçen gün yeni boyutlar kazanmaktadır. Son dönemlerde tatile çıkanların eğitim seviyelerinin yüksek olması, tatil beklentilerini de farklılaştırmaktadır. Öyle ki, turistlerin tatillerinde ilgi alanlarına özgü beklentileri artmaktadır. Bu ise, turizmde farklı beklentileri olan turistlerin bu beklentilerine cevap verebilecek turizm çeşitlerinin doğmasına neden olmaktadır. Bilindiği üzere; başka bir ülkeyi ziyaret eden insanların beklentileri arasında, yeni yerleri görmenin ve yeni kültürleri tanımanın yanında, yeni tatlarla tanışma arzusu da yatmaktadır. Yiyecek kültürü, fonksiyonları itibariyle tüketicilerin kutlamaları üzerinde önemli bir rol oynamakta, sosyalleşmeyi, eğlenceyi, hassasiyeti içermekte ve yeni kültürler ve mutfakları deneme avantajını sağlamaktadır (Mitchel ve Hall, 2003).Bu nedenle gastronomi turizmi; farklı kültürlere özgü yiyecek ve içecekleri yine o kültüre özgü bir şekilde tüketmek için seyahat etmek olarak tanımlanabilir ( Özkaya ve Can, 2012: 31). Long (2003:21) gastronomi turizmini, bilinenden farklı bir mutfak kültüründeki yiyeceklerin tüketilmesini, hazırlanmasını, sunulmasını ve mutfağını, öğün sistemlerini, yeme biçimlerini keşfetmek amacıyla gerçekleştirilen turizm şekli olarak tanımlamıştır. Mckrecker ve arkadaşları (2008), farklı yiyecekler denemenin, kimi turistler için temel seyahat motivasyonu olduğunu belirtirken, kimi turistler içinse seyahatlerinin bir bölümünde ikincil seyahat motivasyonu olduğunu belirtmektedir. Turizm litaretüründe birincil ve ikincil amaç olarak farklı ve özgün yiyecekleri tatmak için yapılan seyahat hareketliliğini tanımlamak amacıyla gastronomi turizmi, mutfak turizmi, beslenme turizmi, gurma turizmi, gastronomik turizm ve yiyecek turizmi gibi farklı kavramlar kullanılsa da (Doğdubay ve Giritlioğlu,2008), temelde yatan unsurun farklı kültürlere ait yiyecek ve içecekleri tatmak amacıyla bir destinasyona seyahat etmek olduğu ifade edilmektedir (Durlu-Özkaya ve Can,2012: 31). Alternatif turizm çeşitleri arasında yerini almaya başlayan gastronomi turizmi ile ilgili sınırlar henüz net olarak ifade edilemese de Hall ve Sharples (2003:10),ne tür ziyaretlerin gastronomi turizm faaliyetleri arasında yer alacağına dair motivasyon nedenlerini şöyle açıklamaktadırlar:

9 363 Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması Özel nitelikli bir yiyeceği tüketme isteği, Belli bir yöreye ait bir ürünü tüketme isteği, Belirli bir aşçının hazırladığı bir yemeği tatma isteği. Son yıllarda seyahat acenteleri ve tur operatörlerinin eğitim ve gelir seviyesi yüksek Avrupalı turistler için gastronomi turları düzenlemeye başladıkları, bu turların önemli bir kısmını ise şarap temasına sahip bölgelere yönelik turların oluşturduğu görülmektedir. Öyle ki, yapılan bir araştırmada turistlerin şarap turlarına katılmak için tur başına $937 ödedikleri ve bu tutarın dörtte birinin sadece şarap odaklı aktiviteler ayrıldığı ortaya konmuştur. Söz konusu çalışmada yiyecek ile ilgili yapılan seyahatlerde ise bir tur için $1,194 harcama yapıldığı ve yapılan harcamaların üçte birinin sadece yiyeceklerle ilgili aktivitelere ayrıldığı ifade edilmiştir (Schmantowsky, 2008). Bunun yanında Dünya ülkelerinde turizm kazancının yüzde otuz gibi büyük bir dilimini gastronomi turizminin oluşturduğu ifade edilmektedir. Barcelona nın her yıl 500 den fazla gastronomi aktivitesine ev sahibi yaptığı belirtilmekte, Barcelona da her yıl dünyanın en büyük gastronomi fuarlarından birinin gerçekleştirildiği ve bu fuara her sene yaklaşık 60 ülkeden 200 bin katılımcının geldiği vurgulanmaktadır. Barcelona nın turizm gelirinin yüzde 30 dan fazlasını yiyecek- içecek aktivitelerinden gelen gelirlerden oluştuğu ifade edilmektedir (Turizm Yazarları ve Gazetecileri Derneği, 2012). Bazı araştırmacılar yeme-içme etkinliklerini bir toplumun kültürünü öğrenmenin önemli araçlarından biri olarak ifade etmektedir.(yüncü,2009). Dolayısıyla gastronomi turizmini kültür turizmi kapsamında ele alınması gerektiğini belirtmektedirler. Ancak, ana temasında yeni yerler, insanlar, kültürler keşfetmek olan turizm kavramı ile girift bir ilişkisi bulunan kültür kavramının altında bir olgu olarak gastronomi kavramını değerlendirmek doğru bir yaklaşım olmayabilir. Şöyle ki, yeme-içme, toplulukların yaşam tarzlarını, inançlarını, değerlerini en somut şekilde ifade edebildikleri bir platform olması dolayısıyla önemli bir kültürel etkinlik olduğu söylenebilir. Ancak, yarattığı katma değer göz önüne alındığında kültür turizmi gibi adı, diğer alternatif turizm türleri ile birlikte anılması gereken bir turizm türü olmalıdır. Yöntem Bu çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden biri olan tarama ve doküman analizi yapılmıştır. Çalışmada gastronomi kavramı üzerine gerçekleştirilen araştırmalar ve bu çalışmaların içeriği ile ilgili bir indeks çalışması hazırlanmıştır. Araştırma kapsamında ulaşılabilen yerli ve yabancı tez ve makalelerin taranması ile gerçekleştirilmiştir. İndeksin oluşturulabilmesi için gastronomi kavramı ile ilgili hazırlanmış 7 adet tez, 69 yabancı ve 16 yerli makale ve 5 internet sitesi taranmış, ancak bu çalışmada sayfa kısıtından dolayı 50 adet çalışmaya yer verilmiştir. Hazırlanan çalışmaların gastronomi kavramında en çok hangi konuları işlediği ve bulguları kronolojik sıra ile listelenmiş, gastronomi turizmi literatürünün günümüze değin gelişim süreci yakından incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmaya esas oluşturan çalışmaların derlenmesi için öncelikle tüm yayınlar tespit edilmiş, çeşitli veri tabanları taranmış, gerek elektronik ortamda gerekse basılı halde elde edilebilen tüm çalışmalar araştırma kapsamına dâhil edilmiştir. Çalışmada yanıtlanmaya çalışılan sorular aşağıdaki gibi özetlenebilir; - Gastronomi turizmi alanındaki araştırmacıların elde ettikleri temel bulgu nedir? - Araştırmaların kavramsal/ ampirik olma açısından durumu nedir?

10 Hande Uyar - Burhanettin Zengin Araştırmalar ağırlıklı olarak hangi yıllarda yayınlanmıştır? Tablo 1: Yılları Arası Gastronomi Turizmine Yönelik Çalışmaların Bibliometrik Analizi SIRA YAZAR/ YAZARLA R YIL ÇALIŞMANIN İÇERİĞİ 1 Belisle 1983 Turizm ve yerel yiyecek üretimi ve yerel ekonomiye etkilerini araştırmıştır. 2 Hobsbawn ve Ranger 1983 Mutfakların turistik ürün olarak geliştirilip geliştirilemeyeceği araştırılmıştır. 3 Bordieu 1984 Özel ve özgün yemeklerin üst gelir grubu turistlerin tercihinde önemi incelenmiştir. 4 Marris 1986 Alman, İngiliz ve İsveçli seyahatçilerin yemeklere verdikleri önemi incelemiştir. 5 Reynolds 1993 Sürdürülebilir turizm çabaları içinde özgün yemek kültürünün korunmasını Balinese bölgesinde incelemiştir. 6 Tefler ve Wall 7 Sheldon ve Fox 1996 Endonezya da yerel yemek üretimi sektörü ile turizm sektörü arasındaki ilişkiyi incelemişlerdir Yemek servisi ve turizm arasındaki ilişkiyi incelemişlerdir TEMEL BULGULAR Bölgesel kimliği sürdürmek ve yeni, sosyal bir bütünlük oluşturmak için mutfak mirasının korunması ve devamlılığının önemine vurgu yapmıştır. Tatları ve nitelikleri ile bilinen mutfakların turistik ürün içerisinde gelişebileceği sonucunu bulmuşlardır. Özel ve özgün yemek kültürünün üstsınıf turist tercihlerinde önemli bir unsur olabileceğini belirtmiştir. Almanların en önem veren; İsveçlerin orta düzeyde önem veren, İngilizlerinde en az önem veren milliyet olduğunu bulmuştur. Özgünlük kavramına değer vermediklerini gözlemlemiştir. Oldukça sıkı ve başarılı bir ilişkinin olduğunu bulmuştur. Amerikan, Japon ve Kanadalı turistler arasında Japonların yemek servisine oldukça önem verdiğini bulmuştur. 8 Chartes, Ali ve Knight 9 Hjialager ve Crigliano 10 Nield, Kozak ve LeGrays 2000 Şarap turizmi ve şarap eğitimi arasındaki ilişkiyi incelemişlerdir Yemeklerin turizm olarak kültürel aktivite içinde bir kültür olup olmadığı hipotezini araştırmışlardır Romanya daki yemek servisinde turist Turistlerin şarap konusunda bilgili ve tecrübeli kişilerden memnun oldukları sonucunu bulmuşlardır. Yemeklerin turizm olarak kültürel aktivite içinde bir kültür olduğu hipotezini kabul etmişlerdir. Turistlerin memnuniyetlerini etkileyen en önemli unsurun yemek

11 365 Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması memnuniyetinin rolünü araştırmışlardır. 11 Tezcan 2000 Türk Yemek Antropolojisi Yazıları" adlı kitap, "Mutfak Kültürü" konusuna antropolojik açıdan ele almış, kültürde yiyeceklerin rolü, yemeklerin toplumsal işleri ve yörelere göre farklılaşmaları da geniş ölçüde işlenmiştir. 12 Williams 2001 Şarap üreticileri ile görüşerek destinasyon imajında şarapların etkisini araştırmıştır. 13 Au ve Law 2002 Hong Kong yemek pazarını incelemişlerdir. kalitesi ve beraberinde verdikleri ücretin karşılığını bulması, yemek çeşitliliği, ortam ve yemek sunumu olduğunu ortaya çıkarmışlardır. Türk Mutfak kültürünün genel özelliklerinin yanı sıra uluslararası mutfaklar hakkında da genel bilgiler verilmiş ve vejetaryenlik, yemek kültüründe cinsel farklılaşma, dinsel etkiler ile sosyal kültürel değişme de örneklerle açıklanmıştır. Pazarda yer alan şarap üretimi bölgelerini incelemiştir. Bu bölgelerin algılarında değişiklikler gözlemlemiş, önceleri şarap üretim aşamalarına yoğunlaşılırken, şimdi ise bu bölgelerde rekreasyon faaliyetler ve turist deneyimlerine yoğunlaşılmaktadır. Turistler için yemek bilgi teknolojisine ilişkin model oluşturulmuştur. 14 Boyne, Williams ve Hall 15 Macionis ve Cambourne 2003 Turistlerin harcamaları üzerine araştırma yapmışlardır Canberra Bölgesindeki turizm sektörü, restoranlar ve şarap arasındaki ilişkiyi incelemişlerdir. 16 Boniface 2003 Gastro turistlerin sınıflandırılması incelenmiştir. 17 Alant ve Bruwer 18 Cohen ve Avieli 2004 Şarap turistlerini araştırmışlardır Destinasyonun birincil çekiciliği olarak yemeklerin algısını ölçmüşlerdir. 19 Ganter 2004 Gastronomi kavramının ülke imajı üzerine etkisi incelenmiştir. Turist giderlerinin % 40 ının yiyecek ve içecek üzerine olduğunu ortaya çıkarmışlardır Bölgenin mutfak ve şarap turizminin başarılı bir şekilde bütünleştirdiğini bulmuştur. Gastoronomi Turizmi amacıyla gelen turistleri kendi içerisinde beş gruba ayırmış, buna uygun sınıflandırmalarda bulunmuştur. Davranış ve motivasyonları bilen şarap turistlerinin şarap turizminin ihtiyaç ve beklentilerini yükselteceğini savunmuşlardır. Araştırmacılar iki sonuçla karşılaşmıştır; yemek bir destinasyon için çekicilik kaynağı olabilir fakat turistler yemek ürünlerini temel motivasyon unsuru olarak görmemektedir. Gastronominin ülke imajında, ülke kültürünü yansıtan bir özellik olduğunu vurgulamıştır.

12 Hande Uyar - Burhanettin Zengin Josiam, Mattson ve Sullivan 2004 Geleneksel restoranlar ile tarihi restoranları karşılaştırılmıştır. Turistlerin yeni deneyimler peşinde olduğunu; bunu uygulayan restoranların geleneksel-tarihi fark etmeksizin başarılı olduğunu savunmuşlardır. 21 Quan ve Wang 22 Hall ve Mitchell 2004 Yiyecek tüketiminin turizm deneyimi sayılıp sayılmayacağını incelemiştir Gastronominin önemi, amacı ile gastro turistleri incelemişlerdir. 23 Long 2005 Din-yiyecek, içecek ilişkisi incelenmiştir. 24 Santich 2004 Gastronomi yaşamın sanatı olarak nitelendirilmiş,gastronomi turizminin otelcilik eğitiminde üzerinde durulması gerekilen bir kavram olduğu ifade edilmiştir. 25 Hashimoto ve Telfer 26 Kivela ve Crotts 2006 Kanada mutfak turizmi potansiyelinin bölgesel ve küresel düzeyde pazarlanması ve markalaşmasını incelemiştir Gastronominin Sınıflandırılması yapılmıştır. Yiyecek tüketiminin zirve turizm deneyimi veya destekleyici turizm deneyimi olup olmadığını hususunda kesin bir kanının olamayacağını belirtmişlerdir. Gastronomi terimini yemek turizmi olarak tanımlamış ve birincil ve ikincil amacı; yemek, yemek festivalleri, restoranlar, özel ve geleneksel yemekler olan turistleri bu grubun içine dahil etmişlerdir. Dinin yiyecek ve içecek alanında ciddi bir öneme sahip olduğunu; bu kültürün tanıtılması gerektiğini savunmuştur. Yiyecek ve içecek ile ilgili becerilerin yiyecek-içecekten alınacak zevk ve mutluluğu arttıracağı, bu memnuniyetinse kültür turizminin alt dalı olarak gastronomi turizminin gelişimine katkı sağlayacağı ifade edilmiştir. Swot analizi ile Kanada mutfak turizminin farklı birimlerden kaynaklı eksikliklerini belirtmişlerdir. Gastronomiyi mutfak (yiyecek, yemekler, hazırlama yöntemleri) ve önoloji (şarap bilim) olarak ikiye ayırmıştır. 27 Correia, Oom do Vale ve Moço 2007 Turistlerin destinasyon seçimlerini incelemişlerdir. 28 Fox 2007 Gastronomi turizminin destinasyon başarısındaki rolü incelenmiştir. 29 Molz 2007 Gastronomi hakkında betimsel bilgi verilmiştir. Yemek unsurunun önemli bir beklenti olduğunu tespit etmişlerdir. Turizm kaynaklarıyla beslenen bölgelerin destinasyon başarısı için öne çıkan bir gastronomi kimliğinin dezavantaj olacağını belirtmiştir. Gastronominin; alışkanlıklar, gelenekler ve diğer yerler ile karşılaşma yolu olarak bilinmeyen yemeklere olan keşifsel bir seyahat

13 Okumus, Okumuş ve McKercher 31 Correia, Moital, Costa ve Peres 32 Kivela ve Crotts Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması 2007 Hong Kong ve Türkiye mutfaklarının pazarlama stratejilerine olan etkilerini karşılaştırmışlardır Portekiz bölgesindeki gastronomi turistlerinin memnuniyetlerini ölçmek için birincil ve ikincil faktörleri araştırmışlardır Hong Kong gastronomi turizmi üzerine çalışma hazırlamışlardır. tanımında bulunmuştur.. Türkiye nin tanıtım konusunda mutfak kültürünü Hong Kong kadar etkili kullanmadığını tespit etmişlerdir. Gastronominin üç faktörden oluşan çok boyutlu bir yapıda olduğunu bulmuş; gastronomi, ücret ve kalite, atmosfer, ortam olarak bu faktörleri belirlemiş, en önemli faktörün ücret ve kalite sonrasında atmosfer, ortam olduğunu belirtmiştir. Gastronominin turistlerin destinasyondan beklentilerinde esas rolü oynadığını, bölgeyi tekrardan ziyaret etme amaçlarının arasında olduğunu bulmuşlardır. 33 Smith ve Xiao 34 Barrere, Bonnard ve Chossat 2008 Gastro turistleri seyahate iten motivasyon kaynakları incelenmiştir Popüler Gastronomi araştırılmıştır. 35 Sims 2009 Sürdürülebilir turizmde yerel yemeklerin rolünü araştırmıştır. 36 Yurtseven 2009 Gökçeada da sürdürülebilir turizm için gastro turistler 37 Harrinton ve Ottenbacher incelenmiştir Geleneksel gastronomi bölgeleri ile geleneksel olmayan gastronomi bölgeleri arasındaki ilişkiyi incelemişlerdir. Yerel mutfak kaynaklarını tercih eden turist gruplarının esas amacının yemek olmadığını; bu unsurun motivasyon kaynaklarının bir bileşeni olduğunu bulmuşlardır. Popüler gastronominin slow food yaklaşımıyla ilerlediğini savunmakla birlikte; gastronominin üst sınıf turistlere hitap eden lüks turizm türleri içerisinde yer alması gerektiğini savunmuşlardır Turistlerin kültür ve miras kaynakları ile yerel yemekleri eş değer gördüğü sonucunu ortaya çıkarmıştır. Gökçeada nın sürdürülebilir gastoronomik turistler için önemli bir sürdürülebilir turizm destinasyonu olduğunu sonucuna varmıştır. Gastronomi turizmi için gelenekselliğin önemli bir faktör olduğunu tespit etmiştir.

14 Hande Uyar - Burhanettin Zengin Karim ve Geng- Quıng Chi 39 Ismoilv, Sanchez ve Sanches 40 Guzman ve Canizaes 2010 İtalya, Fransa ve Tayland yemek imajlarıını ölçmüşlerdir Santiago de Compostela şehrinin gastronomi turistlerinin sınıflandırması yapılmıştır İspanya ya gelen turist beklentileri üzerine bir araştırma hazırlamışlardır. 41 Londono 2011 Katalon bölgesinde gastronomi turizminin avantaj ve dezavantajlarını incelemiştir. 42 Bratec 2012 Slovenya daki yavaş yemek kavramının etkisini sürdürülebilir turizm çerçevesinde 43 Canizares ve Guzman 44 Colovic, Cerovic ve Millic-Beran 45 Hillel, Belhassen ve Shani 46 Hjalager ve Johensen incelemiştir Cordoba yı ziyaret eden turistlerin özellikleri ve motivasyon kaynakları incelenmiştir Küçük ve orta büyüklükteki konaklama işletmelerinde gastronominin gelişimiyle ilgili stratejik ağların durum ve üstünlüğünü araştırmışlardır İsrail-Negev bölge halkının gastronomi destinasyonu olma hakkındaki yaklaşımları incelenmiştir Korunana alanlar ve yiyecek turizmi ilişkisi sürdürülebilir turizm kavramı içerisinde incelenmiştir. İtalya nın en olumlu yemek imajına ve yüksek potansiyele sahip ve gelecekte ziyaret edilmek istenilen ülke olduğu sonucunu bulmuşlardır. Bu sınıflandırmanın turist profili temelli pazarlamada büyük faydalar sağlayacağı görüşünü dile getirmişlerdir. Yüksek eğitim düzeyinde olan kişilerin gastronomiye verdikleri önemin daha fazla olduğu, şehrin sahip olduğu diğer çekicilikler ile birlikte yerel mutfakların bir bütünlük sağladığı sonucunu bulmuşlardır Bölgenin gelişmeye müsait kaynaklarını, gelişmedeki engellerini swot analizi ile belirtmiştir. Sosyal ve kültürel çevre tarafından turizme arz ve talep açısından olumlu etkilerinin olduğu sonucunu ortaya çıkarmıştır. Cordoba destinasyonunu ziyaret eden gastronomi turistlerinin motivasyonlarını ve özelliklerini incelemiş; üç farklı gastronomi turist tipi olduğunu ortaya koymuşlardır. Bu konaklama işletmeleri ile üretici firmalar arasında stratejik ağların oluşturulmasının güvenilir gıda üretiminde önemli bir unsur olduğu ortaya koyulmuştur. İsrail Negev bölgesindeki yerel halkın gastronomi destinasyonunun oluşmasına yaklaşımının olumlu yönde olmadığını tespit edilmiş, bu durumun bölgenin gelişmesini engelleyici temel faktör olduğu belirtilmiştir. Korunan alanlarda yiyecek turizmi, üretici, çevre ve turizm için sürdürülebilirliğini araştırmış, korunan alan oluşturulmasının üretici kesim tarafından olumlu

15 369 Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması 47 Horng, Horng ve Tsai 48 Hussaın, Lema ve Agrusa 49 Lakıcevic, Zarevac ve Pantic 50 Özkaya; Sünnetçioğlu; Can 2012 Hong Kong ve Singapur mutfak turizmi pazarlama stratejilerini incelemişlerdir Maldivler deki turistlerin gastronomi aracılığı ile kültür turizmine katılmasını araştırmışlardır Festivallerin bölge ve yörenin yerel yiyecek ve içeceklerinin tanıtılmasındaki rolü incelemişlerdir Bu kuramsal çalışmada destinasyondaki yerel tarımsal faaliyetleri ve yerel gastronomik mirası destekleyen bir gastronomi turizmi anlayışını ifade eden sürdürülebilir gastronomi turizmi hareketliliği ve yöresel gastronomik mirası koruma, tanıtma ve ekonomik değer katama aracı olarak ele alınan coğrafi işaretleme sistemi ele alınmıştır. karşılanmadığını bulmuştur. Etkin ve özel bir doğal ve tarihi mirasa sahip olmasa da; nitelikli ve güçlü bir mutfak turizmine, yenilikçi stratejik ortaklıklara ve çeşitlendirmiş gastronomi turizmi kaynaklarına sahip olduklarını bulmuşlardır. Turistler deniz, güneş, kum unsurlarını dikkate alarak geldiklerini, turizm işletmelerinin ise yerel ve özgün sunumlar ile bu beklentiyi farklılaştırdığını bulmuşlardır. Festivallerin yiyecek ve içecek tanıtımında özel bir öneme sahip olduğunu, bu önemin kırsal ve kentsel bölgeler tarafından benimsenmesi gerektiğini savunmuşlardır Bu amaçla sürdürülebilir gastronomi turizmi hareketliliği ve coğrafi işaretleme kavramları ayrıntılı bir literatür taraması ile analiz edilmiştir. Ekonomik değer katan ve coğrafi işareti alan bölgenin tanıtımını sağlayan bir sistem olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bu bulgulardan hareketle sürdürülebilir gastronomi turizmi hareketliliğinde coğrafi işaretlemenin rolü bir model ile ortaya konulmaya çalışılmıştır. Sonuç ve Öneriler Turizm faaliyetleri içerisinde hızla yerini almaya başlayan gastronomi turizmi, gerek eğitimli, gerekse gelir seviyesi yüksek turistlere yönelik bir turizm çeşidi olması dolayısıyla ülkelerin önem vermeye başladığı bir turizm çeşididir. Turistlerin destinasyon tercihlerinde birincil nedenin yeme- içme hizmetleri olmadığı düşünülse de bir turist için yeme içme hizmetlerinin kalitesi, tatil seçiminde önemli bir etkendir. Son dönemlerde ülkelerin turizm gelirlerini arttırmaya yönelik olarak doğal kaynakları el verdiği sürece turizmde çeşitliliğe gitmeye çalıştıkları görülmektedir. Özellikle Avrupa kıtasında Michelin yıldızlı bir restoranda ünlü bir aşçının yemeğini tatmak ve ya, kendisine yabancı bir coğrafyada yaşayan insanların yiyecek ve içeceklerini deneyimlemek hatta özel ilgisinden dolayı şarap turlarına katılmak isteyen insanların sayısı gün geçtikçe artmaktadır. Böyle bir talebin oluştuğunu gözlemleyen tur operatörleri de hazırladıkları gastro turlar ile turistlerin seyahat nedenlerini çeşitlendirmiş olmaktadır. Özellikle Fransa, İspanya ve İtalya,

16 Hande Uyar - Burhanettin Zengin 370 gastronomi turizmi ile ilgili gerçekleştirdikleri etkinlikler ile dünyada gastronomi adına önemli bir yere sahiptir. Ülkemiz, birçok ülkeye göre geniş bir coğrafyada, büyük bir mutfağa sahip olmasına rağmen elindeki zenginliklerin henüz farkında değildir. Dolayısıyla gastronomi ve gastronomi turizmi kavramları henüz yeni bir kavram olarak karşımıza çıkmaktadır. Çalışmada 7 adet tez, 69 yabancı ve 16 yerli makale ve 5 internet sitesi taranmıştır. Tarama sonucunda yapılan çalışmaların çoğunlukla 2000 yılı ve sonrasına ait olduğu söylenebilir. Bu durum bize az öncede belirtildiği üzere gastronomi- gastronomi turizmi, gastro turist vb kavramların ilgili yazında yeni yeni yer bulduğunu göstermektedir. Elde edilen verilere göre gastronomi ve gastronomi turizmi ile ilgili yapılan çalışmalarda birbirine benzer konuların işlendiğini görülmektedir.. Öncelikle Gastronomi turizminin çerçevesinin çizilmesi gerekliliği ortadadır. Bunun yanında çalışmaların bir destinasyonun gastronomi potansiyelinin ortaya çıkarılması ile ilgili olduğu ancak amprik de olsa bu çalışmalarda sağlıklı sonuçlara ulaşılamadığı; bir destinasyonun gastro turistleri çekebilecek zengin yeme-içme kültürüne sahip olup olmadığının araştırılmadığı sadece gastro turist ve/veya turistlerin bir destinasyonda ne yenilip- ne içtiklerine yönelik olarak çalışmaların yoğunlaştırıldığı görülmektedir. Çalışmalarda hem betimsel hem de amprik çalışmalara yer verilmiştir. Lokal boyutta bir yöre, bölge yada destinasyonun yeme-içme envanterinin çıkarılmış olması önemlidir. Bunun yanında tur operatörü ve seyahat acentalarının sadece gastronomi turizmine yönelik tur sayılarını arttırmaları da bu turizm çeşidine olan ilgiyi arttıracaktır. Yukarıdaki verilerden hareketle ülkemizde gastronomi turizminin nasıl geliştirilebileceği ile ilgili şu öneriler dikkate alınabilir: Türkiye nin yeme- içme envanteri çıkarılmalıdır.(kültür Turizm Bakanlığı koordinatörlüğünde Türkologlar ve yerel bazda İl Kültür ve Turizm Müdürlüklerinin desteği ile geçmişten günümüze o yöreye özgü yemekler, bu yemeklerin hangi maddeleriyle hazırlandığı, pişirme yöntemleri ve sunum tekniklerini içeren detaylı bir envanter çıkarılmalıdır. Otellerin mönülerinde Türk yemeklerine yer vermeleri hususunda konaklama tesis yönetmelikleri güncellenmelidir. Restoranlarda Türk yemeklerin özüne uygun hazırlanması ve sunumu ile ilgili gerekli tedbirler alınmalıdır. Seyahat acenteleri ve tur operatörleri hazırladıkları turlarda gidilen destinasyonun yerel yiyecek ve içecekleri konusunda bilgili tur rehberleri ile çalışmalı ve turistlerin yerel yiyecek ve içecekleri tatmaları sağlanmalıdır. Türkiye nin tanıtılması için gidilen fuarlarda Türk yemekleri daha fazla teşhir edilmeli, stantlarda gastronomi temasına daha fazla değinilmelidir. Türkiye şarap güzergahları tespit edilerek, bağların ve şarap üretim yerlerine yönelik turların acente ve tur operatörlerini tur programlarında yer alması sağlanmalıdır. Üniversitelerin gastronomi bölümlerinin son dönemlerde büyük ilgi gördüğü açıktır. Bu bölümlerde, Türk Mutfağı derslerinde unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin ders içeriklerine eklenmesi sağlanmalıdır.

17 371 Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması Gastronomi konusunda yapılan çalışmalar ülkemizde yeterli seviyede değildir. Çalışma sayısının arttırılması gerekmektedir. Bu alanda doktora seviyesinde programların arttırılması gerekmektedir. Ülkemizin mutfak kültürü konusunda akademik veya akademik olmayan yayınların Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından envanterinin çıkarılması gerekmektedir. Gastronomi turizmi bir kültürü yansıtır ve kültür bütünlük içinde birbirinden ayrılmayacak unsurları bir arada oluşturan bir form sergilemektedir. İşletmelerin sahip olduğu mimari yapılar, tasarım ve renkler hatta çalan fon müziği bile gastronomi turizmini etkilemektedir. Şanlıurfa sıra gecelerinde yöreye özgü bir kebap yenirken, Urfa türkülerini dinlemeniz, size tarif edilemeyecek bir keyif verecektir. Bu noktada işletmeler kültürel bütünlük ve uyum olayına dikkat etmelidir. Yemeklerin kültürel öğeleri sergilenirken, evrensel yaklaşım ile hazırlanmalıdır. İşletmelerde çalışan personele gastronominin bilimsel yönüyle ilgili eğitimler verilmeli, bağlı oldukları işletmelerin hangi mutfakları sunduğu, bu mutfakların kültürünün ne olduğu gibi derin eğitimler düzenlenmeli, bilinç farkındalığı oluşturulmalıdır. Turizm Bakanlıklarının web sitelerinde ülkenin mutfak kültürünü yansıtan daha detaylı bilgiler verilmeli, ülkelerin başlıca yemeklerinin tarifleri olmalı, resimlerin görselliği nitelikli olmalıdır. Gelecekte Yapılacak Araştırmalara İlişkin Öneriler Çalışma kavramsal bir incelemedir. Konuya ilişkin uygulamalı çalışmaların daha fazla yapılması, yeni yeni gelişen bu bilim dalına büyük katkılar sağlayacağı düşünülmektedir. Çalışmanın farklı ülkelerden araştırmacılar ile gerçekleştirilmesi, farklı turist gruplarının özellik, beklenti ve memnuniyetleri ölçmesinin de anlamlı sonuçlar doğuracağı düşünülebilir. KAYNAKLAR ALANT, K., & BRUWER, J. (2004). Wine Tourism Behavior In The Context Of A Motivational Research, 15(1), Framework For Wine Regions And Cellar Doors. Journal of Wine AKGÖL Y.(2012), Gastronomi Turizmi ve Türkiye yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi, Mersin Üniversitesi, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi. AKSEKİLİ, S., Ziftin Pekini Yiyin, Derki Dergisi, Sayı:33,s.27. AU, L. & LAW, R. (2002). Categorical Classification Of Tourism Dining. Annals Of Tourism Research, 29(3), BARRERE, Christian-Bonnard, QUENTİN- Chossat,Veronique, (2009), Luxury Gastronomy as An Attractive Activity For Luxury Tourism, Oenometriie XVI- Namur. BAYSAl, A. VE KÜÇÜKASLAN, N., (2003), Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması, Bursa: Ekin Basım Yayın Dağıtım 2.Baskı.

18 Hande Uyar - Burhanettin Zengin 372 BAYSAL, A. VE KÜÇÜKASLAN, N., (2007), Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması, Bursa: Ekin Basım Yayın Dağıtım 2.Baskı. BELISLE, F. (1983). Tourism and Food Production in the Caribbean. Annals of Tourism Research, 10, BESSIÈRE, J. (1998), Local Development And Heritage: Traditional Food And Cuisine As Tourist Attractions In Rural Areas, Sociologia Ruralis, 38(1), BONIFACE P. (2003). Tasting tourism: traveling for food and drink. Ashgate Publishing Limited. BOYNE, S., HALL, D. WILLIAMS, F. (2003) Policy, Support and Promotion for Food- Related Tourism Initiatives: A Marketing Approach to Regional Development. In Hall C.M. Wine, Food, and Tourism Marketing. The Harworth Hospitality Press BOURDIEU, P. (1984). Distinction. A social critique of the judgement of taste. London: Routledge. BRATEC M.(2012), Sustaining through Gastronomy: The Case of Slow Food Movement in Slovenia, its Impacts on Socio-cultural Environments and Tourism Development. CANIZARES-S.S ve GUZMAN L.T.(2012), Gastronomy As A Tourism Resource: Profile Of The Culinary Tourist, Current Issues in Tourism, 15:3, CHARTERS, S. ve ALI-Knight, J. (2000). Who is the Wine Tourist?. Tourism Management, 23. COHEN, E., AVIELI,N., (2004) Food in tourism: attraction and impediment, Annals of Tourism Research 31: CORREIA A., VALLE P., MOÇO C (2007). Modeling Motivations and Perceptions of Portuguese tourists. Journal of Business Research 60: CORREIA A., MOTIAl M., Da Costa F. ve Peres R. (2008), The Determinants of Gastronomic Tourists Satisfaction: A Second- Order Factor Analysis, Journal of Food Service, 19: ÇAVUŞOĞLU, M., (2011), I. Ulusalararası IV. Ulusal Eğridir Turizm sempozyumu Bildiriler Kitabı içinde N. Avcı ve Ö. Kürşat (Editörler), Gastronomi Turizmi ve Kıbrıs Mutfak Kültürü Üzerine Bir Araştırma,ss , Isparta: Süleyman Demirel Üniversitesi Basımevi. GANTER, H. D. (2004). Changes in Work Organizations in French Top-Quality Restaurants. Business History, 46(3), DOĞDUBAY, M., VE GİRİTLİOĞLU, İ.(2008), Turistik Ürün Çeşitlendirmesi içinde N. Hacıoğlu ve C. Avcıkurt (editörler), Mutfak Turizmi, ss , Ankara: Nobel Yayın Dağıtım. DURLU-ÖZKAYA, Fügen; CAN, Ayşe (2012), Gastronomi Turizminin Destinasyon Pazarlamasına Etkisi, Türktarım Dergisi, Sayı: 206, ss

19 373 Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması GİLLESPİE, C. ve COUSİNS J. A. (2001), European Gastronomy İnto the 21st Century, Butterworth- Heinemann. GUZMAN L.T. ve CANIZARES S.S. (2011) Gastronomy, Tourism and Differentiation: A Case Stduy in Spain, Review of Economics &Finance. FOX.R., (2007). Reinventing the Gastronomic Identity of Croatian Tourist Destinations. International Journal of Hospitality Management 26: İNCEÖZ, Serap (2009), Turistlerin Seyahat Motivasyonunun Belirlenmesinde Türk Mutfağına Yönelik Bir Durum Değerlendirmesi, 3. Ulusal Gastronomi Sempozyum ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya. ISMAİLOV, Jasur SANCHEZ, Fernando ve SANCHEZ, Eduardo, (2010), Tourist Clasifications in Gastronomy of Santiago de Compostela: Based on the Data Collected From Santiago, Tapas Contest. HILLEL, D., Belhassen Y. ve SHANI Am (2013), What Makes Gastronomic Destination Attractive? Evidence from the Israeli Negev, Tourism Managemeny, 36: HJALAGER A.M VE JOHANSEN H.P.(2013), Food Tourism in Protected Areas- Sustainability for producers, the environment and tourism?, Journal of Sustainable Tourism, 21:3, HJALAGer, A., M., CORİGLİANO, M., A. (2000) Food for Tourists Determinants of an Image, International Journal Of Tourism Research, 2, HORNG, J.-S., & TSAI, C. T. (2012). Government Websites For Promoting East Asian Culinary Tourism: A Cross-National Analysis. Tourism Management, 31(1), HUSSAIN Z., Lema J. ve AGRUSA J. (2012), Enhancing The Cultural Tourism Experience Through Gastronomy ın the Maltives, Journal of Tourism Challenges and Trends, 5:2 p LAW, R, CHEUNG,C and Lo, A.( 2004), The Relevance of Profiling Travel Activities for improving Destination Marketing Strategies. International Journal of Contemporary Hospitality Management, vol 16: 6. LAROUSSE GASTRONOMİQUE. (2005). Komisyon, Oğlak Güzel Kitaplar. LONDONO, P.M.(2011), Gastronomy Tourism: An Opportunity For Local Development in Catalonıa? A Stakeholder Analysis, Erişim Tarihi: , nd_lo cal_perspectives JOSIAM, B., MATTSON, M., & SULLIVAN, P. (2004). The Historount: Heritage Tourism At Mickey s Diningcar. Tourism Management, 25(2004), KIVELA, J., CROTTS JC (2006). Tourism And Gastronomy: Gastronomy s Influence On How Tourists Experience A Destination. Journal of Hospitality and Tourism Research 30:

20 Hande Uyar - Burhanettin Zengin 374 KÜÇÜKASLAN, Nazife; BAYSAl, Ayşe (2009), Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması, İzmir: Ekin Basım Yayın Dağıtım. LAKICEVIC, M., ZAREVAC M. Ve Pantic N.(2012), Gastronomic Festivals In Rural Regions of Serbia,9: KİVELA, Jaksa and CROTTS C.John,(2006), Gastronomy s Influence on How Tourists Experience a Destination, Journal of Hospitality & Tourism Research, V.30, 354. KIVELA, Jeksa ; CROTTS, C.,John (2005), Gastronomy Tourism, Journal of Culinary Science and Technology, Cilt: 4, Sayı: 2-3, ss MACIONIS, N. ve CAMBOURNE, B. (Ed.),(2002), Food Tourism Around The World Içinde ss ). London: Butterworth Heinemann. 1. Baski. MOLZ, J. G. (2007). Eating difference: the cosmopolitan motilities of culinary tourism. Space And Culture. 10, 1, OKUMUS, B., OKUMUS, F. And MCKERCHER, B. (2007). Incorporating Local And International Cuisines In The Marketing Of Tourism Destinations: The Cases Of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28,1, HALL. M. C., SHARPLES, L., MİTCHEll R., MACİONİS, N. ve CAMBOURNE B. (2003b, FooTourism Around The World: Development, Management and Markets. Butterworth- Heinemann: Elsevier. HALL, M. ve MITCHELL, R.(2005). Wine Tourism In The Mediterranean: A Tool For Restructuring And Development. Thunderbird International Business Review, 42, 4, HARRINGTON, Robert, J., ve OTTENBACHER, Michael, (2010), Culinary Tourism A Case Study of the Gastronomic Capital,Journal of Culinary Science& Techbnology, p: HASHIMOTO A. ve TELFER D.J. (2006): Selling Canadian Culinary Tourism: Branding the Global and the Regional Product, Tourism Geographies: An International Journal of Tourism Space, Place and Environment, 8:1, HATİPOĞLU, Aysu (2010), İnançların Gastronomi Üzerindeki Etkileri:Bodrum daki Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya. HOBSBAWM, E. ve RANGER T..(1983). The Invention of Tradition. Cambridge: Cambridge University Press. HJALAGER, A., M., CORİGLİANO, M., A. (2000), Food for Tourists Determinants of An Image, International Journal Of Tourism Research, 2, JOPPE, Marion, (2003) Optimising tourism DestinationDevelopment in Canada International Journal of Contemporary Hospitality Management, vol 15, issue 6. KIRIM, A., (2005), Füzyon Mutfağı Nedir, Bize Ne Kadar Uyar?,Hürriyet Gazetesi,