FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİNİN BESLENMEMİZDEKİ ÖNEMİ

Transkript

1 FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİNİN BESLENMEMİZDEKİ ÖNEMİ Gülfem ÜNAL 1, Serap FENDERYA 2, Gülşah ENDER 1, A. Sibel AKALIN 1 1 Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir 2 Ege Üniversitesi Ödemiş Meslek Yüksekokulu, İzmir

2 Fonksiyonel gıda nedir? Fonksiyonel gıda; beslenme bakımından yeterli olmanın yanısıra, vücutta bir veya birden fazla fonksiyon üzerine iyi olma halini sağlama ve/veya hastalık riskini azaltma gibi olumlu etkilere sahip gıda olarak tanımlanır.

3 FONKSİYONEL GIDANIN TARİHÇESİ Hazır gıdalar (kolay veya önceden pişirilmiş gıdalar) 1984 Japonya da fonksiyonel gıda üzerine ilk çalışmalara başlanması 1986 Japonya da altı uzmandan oluşan Fonksiyonel Gıda Forumu nun kurulması 1990 Japonya da Sağlık Bakanlığı tarafından FOSHU-Foods for Specified Health Use Özel Sağlık Kullanımları İçin Gıda teriminin yasallaştırılması 1996 Avrupa Birliği nde «Avrupa da Fonksiyonel Gıda Bilimi» projelerine (FUFOSA ve PASSCLAIM) başlanmıştır. 1993/1998 ABD de; 1993 de fonksiyonel gıdaların etiketlerinde sağlık iddialarının kullanılmaya başlanması, 1998 de ise Gıda ve İlaç Dairesi nin (FDA) sağlık iddialarının kabul etmesi

4 Gıda ve İlaç Dairesi Tarafından Besin Etiketlerinde Bulunmasına İzin Verilen Sağlık İddiaları ile İlişkili Besin Bileşenleri Kalsiyum ile Osteoporoz Sodyum ile Hipertansiyon Yüksek oranda doymuş yağ içeriği ile yüksek kolesterol ve kardiyovasküler hastalıklar Lifli tahıl ürünleri ile kanser ve kardiyovasküler hastalıklar Şeker alkolleri ile diş çürümeleri Folat ile nöral tüp doğum kusurları Yüksek sodyum içerikli diyetler ile tansiyon ile kalp krizi Soya proteini ve yulaflı ürünler ile koroner kalp hastalıkları

5 FONKSİYONEL GIDALARDA ARANAN NİTELİKLER Tüketiminin güvenilir olduğu ortaya konulmuş olmalı Alerjik etki göstermemeli Bilimsel olarak etkileri kanıtlanmış olmalı Herhangi bir proses sonucu üretildiyse besleyici özelliğinde kayıp olmamalı Günlük beslenmenin bir parçası olmalı Sağlığın korunması ve daha iyi duruma getirilmesine yardımcı olmalı Doğal olarak tüketildiği şeklinde olmalı Bireyin beslenmesine katkıda bulunmalı FONKSİYONEL GIDA İlaç, kapsül veya herhangi bir diyet desteği formunda olmamalı

6 Fonksiyonel Gıdalar Nasıl Elde Edilir? Gıdanın özel yetiştirme koşullarında bileşenlerinden bir tanesinin doğal olarak arttırılması ile Sağlık faydası sağlamak üzere herhangi bir bileşen eklenmesi ile Yapısındaki bir veya birden fazla bileşenin biyoyararlılığının arttırılması ile Sağlığı iyileştirmek üzere gıdanın yapısında bulunan bir veya birden fazla bileşenin kimyasal olarak modifiye edilmesi ile Gıdanın yapısında doğal olarak bulunan ve sağlık üzerine olumsuz etki sağlayacak bir veya birden fazla bileşenin gıdadan uzaklaştırılması ile Sayılan tüm olasılıkları sağlayabilecek herhangi bir kombinasyon ile

7 DÜNYADA FONKSİYONEL GIDA PAZARI Pazar Payı 2% 14% 38% 40% Japonya ABD Avrupa Avustralya (Leatherhead Food Research, 2014)

8 Dünyada fonksiyonel gıda pazarı yılları arasında %26.7 oranında artarak 2013 de milyar dolara ulaşmıştır. Toplam fonksiyonel gıda pazarında ilk sırayı milyar dolar ile süt ürünleri almaktadır. Bunun yanında dünyada en fazla tercih edilen fonksiyonel gıdalar %38.1 lik bir oranla süt ürünleridir. (Leatherhead Food Research, 2014)

9 FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİ

10 FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİ Probiyotik ve/veya Prebiyotik İçeren Süt Ürünleri (fermente süt, yoğurt, meyveli yoğurt, dondurma, kefir) Düşük Kalorili Süt Ürünleri (az yağlı veya yağ ikame maddesi ilave edilen süt ürünleri, şeker yerine tatlandırıcı kullanılarak üretilen süt ürünleri) Zenginleştirilmiş Süt Ürünleri (vitamin, mineral, omega yağ asitleri veya herhangi bir fonksiyonel bileşence zenginleştirilmiş süt ürünleri gibi) Düşük Sodyum İçerikli Peynir (hipertansiyon hastaları için hazırlanan ) Fenilalanin Aminoasidinin Uzaklaştırıldığı Süt Ürünleri (fenilketonüri hastaları için hazırlanan )

11 PROBİYOTİK ve/veya PREBİYOTİK İÇEREN SÜT ÜRÜNLERİ Gıda ve İlaç Dairesi ile Dünya Sağlık Örgütü ne göre probiyotikler, «yeterli miktarda alındıklarında konakçıya sağlık yararı sağlayan canlı mikroorganizmalar» olarak tanımlanmaktadır.

12 PROBİYOTİK OLARAK KULLANILAN MİKROORGANİZMALAR Lactobacillus sp. Bifidobacterium sp. Diğer laktik asit bakterileri (LAB) LAB dışındaki bakteriler ve m.o. lar L.acidophilus B.adolescentis Enterococcus faecalis Escherichia coli Nissle 1917 L.amylovorus B.animalis Enterococcus faecium Propionibacterium freudenreichii L.casei B.bifidum Lactococcus lactis Saccharomyces cerevisiae L.crispatus B.breve Leuconostoc mesenteroides L.delbrueckii ssp.bulgaricus B.infantis Pediococcus acidilactici L.gallinarum B.lactis Streptococcus salivarius ssp. thermophilus L.gasseri L.johnsonii L.paracasei L.plantarum L.reuteri L.rhamnosus B.longum Saccharomyces boulardii

13

14 DÜNYA PİYASASINDA PROBİYOTİK İÇEREN BAZI TİCARİ ÜRÜNLER Ticari ismi Açıklama Üretici Firma Actimel L.casei Imunitass içeren içilebilir yoğurt Danone, Fransa Activia Bifidus ActiRegularis içeren yoğurt Danone, Fransa Hellus L. fermentum ME-3 içeren süt ürünleri Tallinna Piimatööstuse AS, Estonya Jovita Probiotisch Probiyotik yoğurt, meyve ve tahıl içeren karışım H&J Bruggen, Almanya Pohadka Probiyotik kültürler içeren yoğurt Valasske Mezirici Dairy, Çek Cumhuriyeti ProViva L.plantarum içeren farklı aromalı yoğurt ve içecek Skane mejerier, İsveç Rela L.reuteri içeren yoğurt, fermente süt ve meyve suyu Ingman Foods, Finlandiya Revital Active Probiyotik içeren yoğurt ve içilebilir yoğurt Olma, Çek Cumhuriyeti Soytreat Altı çeşit probiyotik içeren kefir benzeri ürün Lifeway, ABD Yakult L.casei Shirota içeren süt içeceği Yakult, Japonya Yosa L.acidophilus ve B.lactis ile doğal meyveler içeren yoğurt benzeri yulaflı ürün Bioferme, Finlandiya Vitality Prebiyotik, probiyotik ve omega-3 ilaveli yoğurt Müller, Almanya Vifit LGG, vitamin ve mineral ilaveli içilebilir yoğurt Campina, Hollanda

15 Prebiyotikler ise, kolondaki bazı mikroorganizma türlerinin gelişimini ve/veya aktivitesini seçici olarak uyararak konakçı sağlığını olumlu yönde etkileyen sindirilemeyen gıda ingrediyenleri olarak tanımlanmaktadır. İdeal bir prebiyotik; Mide asitlerine, safra tuzlarına ve bağırsaktaki hidrolize edici enzimlere karşı dirençli olmalı Gastrointestinal bölgenin üst kısmında emilmemeli Yararlı bağırsak mikroflorası tarafından kolaylıkla fermente edilebilmeli

16

17 PREBİYOTİKLERİN İNSAN SAĞLIĞINA ETKİLERİ Diyare sıklığının ve süresinin azaltılması Bağırsak rahatsızlıklarında iyileşme Kolon kanserine karşı koruyucu etki Vücuda alınan mineral maddelerin biyoyararlılıklarının arttırılması Kardiyovasküler hastalıklarda bazı risk faktörlerinin azaltılması Tokluğu ve kilo kaybını teşvik ederek obeziteden koruma (diyet lifi ve yağ ikame maddesi özelliklerinden dolayı)

18 DÜŞÜK KALORİLİ SÜT ÜRÜNLERİ Aşırı kilo alımı riskinin azaltılması Kardiyometabolik (yüksek kolesterol ve tansiyon gibi) hastalık riskinin azaltılması Tip 2 diyabetin önlenmesi

19 ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SÜT ÜRÜNLERİ Bileşen Özellikler İlgili Hastalıklar Antioksidanlar A, E ve C Vitamini Ksantofil, Flavonoidler Omega-3 yağ asitleri Mikro Besin Öğeleri Se, Fe, Cu, Zn, Mn, Ca, Fe, Folat - Serbest radikallerin elimine edilmesi (hücresel oksidatif zarardan korunma) - Lipid peroksidasyonunun inhibisyonu - Trigliseridlerin ve LDLkolestrolün düşürülmesi - Trombosit pıhtılaşması riskinin azaltılması - Bağışıklık sisteminin uyarılması - Enzim ko-faktörleri - Bağışıklık sisteminin uyarılması - Kardiyovasküler hastalıklar - Kanser - Kardiyovasküler hastalıklar - Kardiyovasküler hastalıklar - Kanser - Osteoporoz - Anemi - Nöral tüp kusuru

20 DÜŞÜK SODYUM İÇERİKLİ PEYNİR Hipertansiyon Kardiyovasküler hastalıklar Böbrek yetmezliği

21 FENİLALANİN AMİNOASİDİNİN UZAKLAŞTIRILDIĞI SÜT ÜRÜNLERİ Fenilketonüri hastalığı (fenilalanin hidroksilaz enziminin tam ya da tama yakın eksikliği sonucu gelişen kalıtsal bir hastalıktır. Diyetle alınarak başka maddelere çevrilemeyen fenilalanin aminoasidi, vücutta normal sınırların üzerinde birikmeye başlayarak öncelikli olarak sinir sisteminde zehir etkisi göstermeye başlar. Çocuklarda gelişim ve zeka geriliğine neden olur.)

22 FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİ GÜVENİLİR Mİ?

23 Genel olarak fonksiyonel gıdaların güvenilir olduklarını söyleyebiliriz. Ancak, modifiye edilerek üretilmiş fonksiyonel süt ürünlerinin tüketimi önerilmeden önce ayrıntılı güvenilirlik araştırmaları yapılmalıdır. Fonksiyonel süt ürünlerinin güvenli kabul edilmesindeki en önemli nokta; doğru dozun kullanılıp kullanılmadığıdır.

24 diyetlerinde fonksiyonel süt ürünlerine yer vermeden önce bir doktora danışmalıdır!

25 SONUÇ Fonksiyonel süt ürünlerinin beslenme ve sağlık açısından önemli olduğu açıkça görülmektedir. Bu ürünlerin günlük diyetimizin bir parçası haline getirilmesinde en önemli nokta; tüketici farkındalığı ve ilgili bilimsel çalışmaların geliştirilmesidir.

26 Bu bakımdan ülkemizde fonksiyonel süt ürünleri sektörünün gelişmesi için; bu ürünler tüketicilere doğru bir şekilde tanıtılmalı konu ile ilgili bilimsel çalışmalar geliştirilmeli ve desteklenmeli bu gıdaların sağlık açısından potansiyel etkileşimleri ve organizmadaki olası fonksiyonları ortaya konulmalı; bu amaçla gerekli epidemiyolojik ve metabolik çalışmalar ile hayvan ve klinik denemeler ile varolan bilgiler desteklenmeli ve iyileştirilmelidir.

27 Türk damak zevkine uygun yeni fonksiyonel süt ürünleri geliştirilebilir. Yasal Düzenleme Hedef Kitlenin Belirlenmesi Teknik Koşullar Maliyet Analizi Tüketici Beklentisi (sağlık iddiası, duyusal ve diğer ürün özellikleri açısından) YENİ BİR FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNÜ Pazarlama Olanakları

28 Fonksiyonel süt ürünlerinin kaliteli beslenme ve bazı hastalıklardan korunma açısından bizim için bir şans olduğu; ancak hiçbir gıdanın mucize yaratamayacağı ve hastalıkların tedavisinde ilaç niyetine kullanılamayacağı da kesinlikle unutulmamalıdır!!!

29 TEŞEKKÜRLER