ÖZET. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı. Danışman: Prof. Dr.

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "ÖZET. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı. Danışman: Prof. Dr."

Transkript

1 ÖZET Doktora Tezi FARKLI TÜR SÜTLERDEN YAPILAN URFA PEYNİRLERİNİN NİTELİKLERİ ÜZERİNE DEĞİŞİK PASTÖRİZASYON NORMLARININ VE STARTER KÜLTÜRLERİNİN ETKİLERİ A. Ferit ATASOY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Bu çalışmada; inek, koyun ve keçi sütü kullanılarak üretilen Urfa peynirinin nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon sıcaklığının (63-65 o C/20 dk ve 72 C/5 dk) ve starter kültürlerinin (% 1 (w/w) Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris ve % 0.5 (w/w) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus) etkileri araştırılmıştır. Fizikokimyasal, elektroforetik ve duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, yüksek pastörizasyon sıcaklığının Urfa peynirlerinin duyusal ve kimyasal özelliklerini olumsuz yönde etkilemesi nedeni ile üretimde düşük pastörizasyon sıcaklığının tercih edilmesinin, Urfa peynirinin koyun ve/veya keçi sütü kullanılarak üretilmesinin, tek bir kültür yerine Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus karışımının kullanılmasının uygun olacağı sonucuna ulaşılmıştır. 2004, 261 sayfa ANAHTAR KELİMELER : İnek, koyun ve keçi sütü, peyniraltı suyu, inek, koyun ve keçi Urfa peyniri, Starter kültür, Pastörizasyon işlemi 1

2 ABSTRACT Ph. D. Thesis EFFECTS OF DIFFERENT PASTEURIZATION NORMS AND STARTER CULTURES ON THE PROPERTIES OF TRADITIONAL URFA CHEESES PRODUCED FROM MILK OF DIFFERENT SPECIES. A. Ferit ATASOY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor:Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN The objective of the present research was to determine the effects of different pasteurization temperatures (63-65 C/20 min and 72 C/ 5 min) and starter cultures (1% (w/w) Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococus lactis subsp. cremoris and 0,5% (w/w) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus) on some properties of Urfa cheese produced from bovine, ovine and caprine milks. According to the results of physicochemical, electrophoretic and sensory analysis, since the higher pasteurization temperature adversely affected the sensoric and chemical properties of Urfa cheese, it would be more suitable to produce Urfa cheese from sheep milk or goat milk heat treated at lower temperature, with addition of a mixture culture of Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococus lactis subsp. cremoris and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus instead of single strain culture. 2004, 261 pages Key Words: Bovine, ovine and caprine milk, whey, bovine, ovine and caprine Urfa cheeses, starter cultures, pasteurisation treatment 2

3 TEŞEKKÜR Bu araştırma konusunun seçiminde ve çalışmanın gerçekleştirilmesi aşamasında yönlendiren ve her türlü konuda ilgi ve görüşlerini esirgemeyen danışman hocam Sayın Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN e, çalışmalarım sırasında yardım ve fikirleri ile destek veren Hr. Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Doç. Dr. Barbaros ÖZER ve Yrd. Doç. Dr. Hüseyin TÜRKOĞLU na, istatistiksel analizlerin gerçekleştirilmesinde ve yorumlanmasında yardım eden Yrd. Doç. Dr. Şahin ÇADIRCI ve Araş. Gör. Selahattin KİRAZ a, ayrıca tezin yazımı sırasında maddi ve manevi destek veren eşime, anneme ve kızıma teşekkür ederim. A. Ferit ATASOY Ankara, Nisan

4 İÇİNDEKİLER ÖZET...i ABSTRACT.. ii TEŞEKKÜR..iii ŞEKİLLERİN DİZİNİ...ix ÇİZELGELERİN DİZİNİ... xii 1. GİRİŞ KURAMSAL TEMELLER MATERYAL ve YÖNTEM Materyal Çiğ süt Kalsiyum klorür (CaCI 2 ) Starter kültür Peynir mayası Tuz Salamura Yöntem Kültürlerin aktifleştirilmesi Denemenin düzenlenmesi Peynirlerin yapımı Örneklerin alınması ve analize hazırlanması Peynire işlenecek sütlerden örnek alma ve analize hazırlama Peyniraltı sularından örnek alma ve analize hazırlama Urfa peynirlerinden örnek alma ve analize hazırlama Denemede uygulanan analizler Süt analizleri Kurumadde Yoğunluk ph Titrasyon asitliği Yağ Toplam Azot (TN) Protein olmayan Azot (NPN) Kazein olmayan Azot (NCN) Toplam Albumin Azotu (TAN) β-laktoglobulin Azotu (β-lg N) Peyniraltı suyu analizleri Kurumadde ph Titrasyon asitliği 22 4

5 Yağ Toplam Azot (TN) Protein olmayan Azot (NPN) Peynir analizleri Randıman Titrasyon asitliği ph Kurumadde Yağ ve kurumaddede yağ Tuz ve kurumaddede tuz Toplam Azot (TN) Suda çözünen Azot (WSN) Olgunlaşma katsayısı Protein olmayan Azot (NPN) (TCA azotu) Proteoz-pepton Azotu (PPN) Asit değeri Toplam uçucu yağ asitleri Elektroforetik analizler Duyusal analizler İstatistiksel analizler ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA İnek Sütü Kullanılarak Üretilen Urfa Peynirlerine İlişkin Araştırma Bulguları ve Tartışma Urfa peynirine işlenen inek sütlerinin genel nitelikleri İnek peyniraltı sularının kimyasal nitelikleri İnek peynirlerinin nitelikleri Randıman Titrasyon asitliği ph Kurumadde Yağ ve kurumaddede yağ Tuz ve kurumaddede tuz Toplam azot (TN) Suda çözünen Azot (WSN) Olgunlaşma katsayısı Protein olmayan Azot (NPN) Proteoz-Pepton Azotu (PPN) Asit Değeri Uçuçu yağ asitleri Elektroforetik özellikler Duyusal özellikler

6 Renk Sıkılık Yapı Tekstür Çiğnenebilirlik Elastikiyet Ufalanabilirlik Nemlilik Tat Tuzlu tat Yoğurdumsu tat Ekşimsi tat Asidik tat Acımsı tat Yabancı tat Toplam tat Subjektif değerlendirme (Hedonik test) Koyun Sütü Kullanılarak Üretilen Urfa Peynirlerine İlişkin Araştırma Bulguları ve Tartışma Urfa peynirine işlenen koyun sütlerinin genel nitelikleri Koyun peyniraltı sularının kimyasal nitelikleri Koyun peynirlerinin nitelikleri Randıman Titrasyon asitliği ph Kurumadde Yağ ve kurumaddede yağ Tuz ve kurumaddede tuz Toplam azot (TN) Suda çözünen Azot (WSN) Olgunlaşma Katsayısı Protein olmayan Azot (NPN) Proteoz-Pepton Azotu (PPN) Asit Değeri Uçuçu yağ asitleri Elektroforetik özellikler Duyusal özellikler Renk Sıkılık Yapı Tekstür 124 6

7 Çiğnenebilirlik Elastikiyet Ufalanabilirlik Nemlilik Tat Tuzlu tat Yoğurdumsu tat Ekşimsi tat Asidik tat Acımsı tat Yabancı tat Toplam tat Subjektif değerlendirme (Hedonik test) Keçi Sütü Kullanılarak Üretilen Urfa Peynirlerine İlişkin Araştırma Bulguları ve Tartışma Urfa peynirine işlenen keçi sütlerinin genel nitelikleri Keçi peyniraltı sularının kimyasal nitelikleri Keçi peynirlerinin nitelikleri Randıman Titrasyon asitliği ph Kurumadde Yağ ve kurumaddede yağ Tuz ve kurumaddede tuz Toplam azot (TN) Suda çözünen Azot (WSN) Olgunlaşma katsayısı Protein olmayan Azot (NPN) Proteoz-Pepton Azotu (PPN) Asit Değeri Uçucu yağ asitleri Elektroforetik özellikler Duyusal özellikler Renk Sıkılık Yapı Tekstür Çiğnenebilirlik Elastikiyet Ufalanabilirlik Nemlilik.174 7

8 Tat Tuzlu tat Yoğurdumsu tat Ekşimsi tat Asidik tat Acımsı tat Yabancı tat Toplam tat Subjektif değerlendirme (Hedonik test) İnek, Koyun ve Keçi Sütü Kullanılarak Üretilen Urfa Peynirlerine İlişkin Araştırma Bulguları ve Tartışma Urfa peynirine işlenen inek, koyun ve keçi sütlerinin genel nitelikleri İnek, koyun ve keçi peyniraltı sularının kimyasal nitelikleri İnek, koyun ve keçi peynirlerinin nitelikleri Randıman Titrasyon asitliği ph Kurumadde Yağ ve kurumaddede yağ Tuz ve kurumaddede tuz Toplam azot (TN) Suda çözünen Azot (WSN Olgunlaşma Katsayısı Protein olmayan Azot (NPN) Proteoz-Pepton Azotu (PPN) Asit Değeri Uçuçu yağ asitleri Elektroforetik özellikler Duyusal özellikler SONUÇLAR KAYNAKLAR EKLER ÖZGEÇMİŞ 261 8

9 ŞEKİLLERİN DİZİNİ Şekil 3.1. Deneme Urfa peynirlerinin üretim akım şeması.. 19 Şekil 3.2. Urfa peynirlerinin 1. ve 15. günlerinde kullanılan duyusal değerlendirme formu...28 Şekil 3.3. Urfa peynirlerinin 30., 60. ve 90. günlerinde kullanılan duyusal değerlendirme formu..30 Şekil 4.1. İnek peynirlerine ait titrasyon asitliği değerleri değişimi (g 100 g -1 l.a) Şekil 4.2. İnek peynirlerine ait ph değerleri değişimi Şekil 4.3. İnek peynirlerine ait kurumadde değerleri değişimi (g 100 g -1 )..43 Şekil 4.4. İnek peynirlerine ait yağ değerleri değişimi (g 100 g -1 )..45 Şekil 4.5. İnek peynirlerine ait kurumadde de yağ değerleri değişimi (g 100 g -1 ) 46 Şekil 4.6. İnek peynirlerine ait tuz değerleri değişimi (g 100 g -1 ) 48 Şekil 4.7. İnek peynirlerine ait kurumaddede tuz değerleri değişimi (g 100 g -1 ) 50 Şekil 4.8. İnek peynirlerine ait toplam azot değerleri değişimi (g 100 g 1 )..52 Şekil 4.9. İnek peynirlerine ait suda çözünen azot değerleri değişimi (g 100 g -1 ) 55 Şekil İnek peynirlerine ait olgunlaşma katsayısı değerleri değişimi (g 100 g -1 ) 57 Şekil İnek peynirlerine ait protein olmayan azot değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil İnek peynirlerine ait proteoz-pepton azotu değerleri değişimi (g 100 g -1 ) 62 Şekil İnek peynirlerine ait asit değeri değerleri değişimi (mg KOH g -1 yağ) 64 Şekil İnek peynirlerine ait uçucu yağ asitleri değerleri değişimi (ml 0.1 N NaOH 100 g -1 ). 66 Şekil B 0 peynirine ait elektroforez fotoğrafları Şekil B 1 peynirine ait elektroforez fotoğrafları Şekil B 2 peynirine ait elektroforez fotoğrafları Şekil B 3 peynirine ait elektroforez fotoğrafları Şekil B 4 peynirine ait elektroforez fotoğrafları Şekil Koyun peynirlerine ait titrasyon asitliği değerleri değişimi (g 100 g -1 l.a) Şekil Koyun peynirlerine ait ph değerleri değişimi

10 Şekil Koyun peynirlerine ait kurumadde değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Koyun peynirlerine ait yağ değerleri değişimi (g 100 g -1 )...97 Şekil Koyun peynirlerine ait kurumadde de yağ değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Koyun peynirlerine ait tuz değerleri değişimi (g 100 g -1 ) 100 Şekil Koyun peynirlerine ait kurumadde de tuz değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Koyun peynirlerine ait toplam azot değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Koyun peynirlerine ait suda çözünen azot değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Koyun peynirlerine ait olgunlaşma katsayısı değerleri değişimi (g 100 g -1 ). 107 Şekil Koyun peynirlerine ait protein olmayan azot değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Koyun peynirlerine ait proteoz-pepton azotu değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Koyun peynirlerine ait asit değeri değerleri değişimi (mg KOH g -1 yağ) Şekil Koyun peynirlerine ait uçucu yağ asitleri değerleri değişimi (ml 0.1 N NaOH 100 g -1 ) Şekil O 0 peynirine ait elektroforez fotoğrafları.117 Şekil O 1 peynirine ait elektroforez fotoğrafları.118 Şekil O 2 peynirine ait elektroforez fotoğrafları Şekil O 3 peynirine ait elektroforez fotoğrafları Şekil O 4 peynirine ait elektroforez fotoğrafları Şekil Keçi peynirlerine ait titrasyon asitliği değerleri değişimi (g 100 g -1 l.a). 140 Şekil Keçi peynirlerine ait ph değerleri değişimi.142 Şekil Keçi peynirlerine ait kurumadde değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Keçi peynirlerine ait yağ değerleri değişimi (g 100 g -1 ) 146 Şekil Keçi peynirlerine ait kurumadde de yağ değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Keçi peynirlerine ait tuz değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Keçi peynirlerine ait kurumadde de tuz değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Keçi peynirlerine ait toplam azot değerleri değişimi (g 100 g -1 )

11 Şekil Keçi peynirlerine ait suda çözünen azot değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Keçi peynirlerine ait olgunlaşma katsayısı değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Keçi peynirlerine ait protein olmayan azot değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Keçi peynirlerine ait proteoz-pepton azotu değerleri değişimi (g 100 g -1 ) Şekil Keçi peynirlerine ait asit değerleri değişimi (mg KOH g -1 yağ)..162 Şekil Keçi peynirlerine ait uçucu yağ asitleri değerleri değişimi (ml 0.1 N NaOH 100 g -1 ). 164 Şekil C 0 peynirine ait elektroforez fotoğrafları. 166 Şekil C 1 peynirine ait elektroforez fotoğrafları Şekil C 2 peynirine ait elektroforez fotoğrafları Şekil C 3 peynirine ait elektroforez fotoğrafları. 169 Şekil C 4 peynirine ait elektroforez fotoğrafları Şekil İnek peynirlerine ait duyusal puanlar Şekil Koyun peynirlerine ait duyusal puanlar Şekil Keçi peynirlerine ait duyusal puanlar

12 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 3.1. Deneme peynir örneklerinin kodlanması.. 16 Çizelge 3.2. Deneme peynirlerine ait deneme deseni Çizelge 4.1. Urfa peynirlerine işlenen çiğ ve ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinin nitelikleri Çizelge 4.2. İnek peynirlerinden elde edilen peyniraltı sularına ait nitelikler 35 Çizelge 4.3. İnek peynirlerine ait randıman değerleri (g peynir 100 g -1 süt) Çizelge 4.4. İnek peynirlerinin renk puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim. 73 Çizelge 4.5. İnek peynirlerinin sıkılık puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge 4.6. İnek peynirlerinin yapı puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim. 75 Çizelge 4.7. İnek peynirlerinin çiğnenebilirlik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim. 75 Çizelge 4.8. İnek peynirlerinin elastikiyet puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge 4.9. İnek peynirlerinin ufalanabilirlik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim.. 77 Çizelge İnek peynirlerinin nemlilik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge İnek peynirlerinin tuzlu tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim. 78 Çizelge İnek peynirlerinin yoğurdumsu tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge İnek peynirlerinin ekşimsi tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim.. 79 Çizelge İnek peynirlerinin asidik tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim.. 80 Çizelge İnek peynirlerinin acımsı tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim.. 80 Çizelge İnek peynirlerinin keskin tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim.. 81 Çizelge İnek peynirlerinin karakteristik tat puanlarında 12

13 depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Urfa peynirlerine işlenen çiğ ve ısıl işlem uygulanmış koyun sütlerinin nitelikleri Çizelge Koyun peynirlerinden elde edilen peyniraltı sularına ait nitelikler Çizelge Koyun peynirlerine ait randıman değerleri (g peynir 100 g -1 süt) Çizelge Koyun peynirlerinin renk puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim 122 Çizelge Koyun peynirlerinin sıkılık puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim 123 Çizelge Koyun peynirlerinin yapı puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Koyun peynirlerinin çiğnenebilirlik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Koyun peynirlerinin elastikiyet puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Koyun peynirlerinin ufalanabilirlik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Koyun peynirlerinin nemlilik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Koyun peynirlerinin tuzlu tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Koyun peynirlerinin yoğurdumsu tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Koyun peynirlerinin ekşimsi tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Koyun peynirlerinin asidik tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Koyun peynirlerinin acımsı tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Koyun peynirlerinin keskin tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Koyun peynirlerinin karakteristik (doğal) tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Urfa peynirlerine işlenen çiğ ve ısıl işlem uygulanmış keçi sütlerinin nitelikleri..134 Çizelge Keçi peynirlerinden elde edilen peyniraltı sularına ait nitelikler..137 Çizelge Keçi peynir örneklerine ait randıman değerleri (g peynir 100 g -1 süt)

14 Çizelge Keçi peynirlerinin renk puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin sıkılık puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin yapı puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin çiğnenebilirlik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin elastikiyet puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin ufalanabilirlik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin nemlilik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin tuzlu tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin yoğurdumsu tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin ekşimsi tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin asidik tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin acımsı tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin keskin tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim Çizelge Keçi peynirlerinin karakteristik (doğal) tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim

15 1.GİRİŞ Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi, süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması, çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür (Yetişmeyen 1995). Peynir; tarihi binlerce yıl öncesine dayanan ve süt ürünleri içerisinde en geniş çeşitliliğe sahip bir üründür. Uygun koşullarda üretilen ve depolanan süt ürünlerinin çok büyük bir kısmı depolama sırasında stabil bir yapı gösterirken, peynir enzim ve mikroorganizma aktivitelerinden dolayı biyolojik olarak oldukça dinamik bir yapıya sahiptir. Bunun sonucunda da, peynir özellikle depolama sırasında yapı, bileşim ve mikrobiyolojik açıdan değişime uğramaktadır. Üretim aşamasında da peynirlerde bir dizi biyokimyasal değişimler gözlenmekte ve peynirlerin kendine özgü tat-aroma ve yapısal nitelikleri oluşmaktadır. Bundan dolayı, süt ve ürünleri konusunda gerçekleştirilen araştırmaların büyük bir kısmını peynirin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine yapılan çalışmalar oluşturmaktadır. Kullanılan süt türünden ve üretim metotlarındaki farklılıklardan dolayı günümüzde yüzlerce değişik peynir çeşidi bulunmaktadır. Bazı kaynaklarda 1000 den fazla, bazı kaynaklarda ise 2000 den fazla değişik isimle bilinen 400 çeşit peynirin üretildiği bildirilmektedir (Konar 1998). Bunların bir kısmı endüstriyel anlamda önem kazanmasına ve dolayısı ile tüm dünyada bilinmesine karşın, çok büyük bir kısmı ise geleneksel olarak üretilip tüketildiği için dar bir coğrafi bölgenin dışına çıkamamıştır. Ancak son yıllarda bazı geleneksel peynir çeşitlerinin popülaritesinde artış gözlenmektedir. Özellikle koyun ve keçi sütlerinden üretilen geleneksel peynir çeşitlerine karşı dünyada yoğun bir ilgi göze çarpmaktadır. Ülkemizde endüstriyel olarak üretilen Beyaz, Kaşar ve Tulum peyniri dışında değişik tür sütlerden ve değişik metotlarla yapılan çok çeşitli geleneksel peynir çeşitlerimiz bulunmaktadır. Bunlar arasında Van otlu peyniri, Lor peyniri, Mihaliç peyniri, Çökelek peyniri, Abaza peyniri, Civil peyniri, Erzincan tulum (Şavak) peyniri, Yozgat çanak peyniri ve Urfa peyniri ni sayabiliriz (Uraz ve Karacabey 1974, Demirci vd 1996, Güler 1999). Literatürlerde geleneksel peynir çeşitlerimize ilişkin sınırlı sayıda araştırma bulunmaktadır. Bu yüzden VI. ve VIII. beş yıllık kalkınma planlarında endüstriyel boyutta üretilen peynir çeşitleri dışındaki geleneksel peynirlerimizin geliştirilmesi ve ayrıca keçi sütünün de değerlendirilmesi önerilmektedir (Anonim 1990, Anonim 2001). Urfa peyniri başta Şanlıurfa 15

16 olmak üzere civar il ve ilçelerde üretilen geleneksel peynir çeşidi olmasına karşın, doğal aromasından dolayı gün geçtikçe popülarite kazanan ve beğeni ile tüketilen peynir çeşididir. Şanlıurfa da 2000 yılında ton koyun sütü, ton kıl keçisi sütü ve ton inek sütü olmak üzere toplam ton süt üretimi gerçekleştirilmiştir (Anonim 2000). Özellikle koyun ve keçi sütünün tamamına yakınının ve inek sütünün de önemli bir kısmının Urfa peynirine işlendiği düşünüldüğünde, Urfa peyniri üretimi küçümsenmeyecek bir değere sahiptir. Standart bir Urfa peynirinin üretilmesi için hammadde önemli bir faktördür. Geleneksel Urfa peyniri, koyun ve koyun-keçi sütü karışımından yapılırken günümüzde inek, koyun, keçi ve bu sütlerin birbiriyle değişik oranlarda karışımından üretilmekte ve dolayısıyla son ürünlerin kalite özellikleri değişkenlik göstermektedir. Geleneksel Urfa peyniri üretimi şu şekilde gerçekleştirilmektedir. Süt sağılıp kaba pisliği alındıktan sonra sağım sıcaklığında mayalanmakta ve pıhtı kesim anına kadar kabın üstü bir bezle kapatılmaktadır. Pıhtı kesim anı, pıhtının kesildiği yerdeki peynir suyunun rengi ve pıhtının durumuna göre belirlenmektedir. Kesilen pıhtı Parzın olarak adlandırılan (çok ince gözenekli üçgen şeklinde ve iki tarafı kapalı) tülbentlere bir kepçe vasıtasıyla doldurulmaktadır. Tülbent daha sonra bir zemin üzerine konularak (pıhtı ile doldurulmuş tülbent konik biçimini almaktadır) önce kendi halinde süzmeye bırakılmakta, daha sonra tülbentlerin ağzı bağlanmakta ve tekrar süzmeye bırakılmaktadır. İki üç kez tekrarlanan bu işlem sonunda pıhtı suyunu önemli miktarda dışarıya vermektedir. Baskı sonunda elde edilen peynir kalıbı yaklaşık 5 7 cm çapında ve birkaç cm kalınlığında olmaktadır. Yöre halkı, kısmen silindirik ya da konik şeklindeki bu peynir kalıbına Deleme olarak adlandırmaktadır. Bu şekilde elde edilen taze Urfa peynirinin bir kısmı tuzsuz bir şekilde Şubat Nisan döneminde tüketilmektedir. Ayrıca peynirler kendi peyniraltı suyunda veya kaynar su ile haşlama işlemine tabi tutulmakta ve yoğun bir tuz konsantrasyonunda depolanmaktadır. Ancak arzulanan tat ve aromanın oluşması için soğuk hava depolarında geçen olgunlaşma süresi ve dönemi farklılık göstermektedir. Bu süre peynirin istenilen nitelikleri kazanmasından çok, tüketici talebi, yeni üretim dönemi, depo-kira ücreti ve peynir miktarları ile yakından ilintilidir. Bunun doğal sonucu olarak da, farklı nitelikte ve kalitede Urfa peynirleri ortaya çıkmaktadır. Urfa peyniri üretiminde çiğ süt kullanılması, standardizasyonunun olmaması, hijyen kurallarına uyulmaması ve üretim zamanlarında bölgenin 16

17 gün içi sıcaklık derecelerinin mikroorganizma gelişimini teşvik etmesi nedeniyle patojen organizma kaynaklı rahatsızlıklarla sık sık karşılaşılmaktadır. Bu yüzden üretimin ısıl işlem görmüş sütten yapılması bir gereklilik olarak değerlendirilmektedir. Bununla beraber ısıl işlem görmüş sütten yapılan peynirlerin, yapı, tekstür ve tat aroma bakımından geleneksel peynirlerden farklılık gösterdiği belirtilmektedir (Benfeldt ve Sorensen 2001). Bu nedenle her peynir çeşidi için çiğ süt peyniri özelliklerine en yakın ısı normu belirlenmelidir (Ardö vd 1999). Isıl işlem, peynir üretiminde gelişmesi istenmeyen mikroorganizmaların sayısının azaltılması ve peynirde üniform özelliği sağlamak için sütün doğal florasının yerine, seçilmiş ve uygun bir starterin kullanılmasını olanaklı kılmaktadır. Starter kültürler, kontrollü bir fermantasyonun sağlanmasına, istenilen tat ve aromada ürün elde edilmesine olanak sağlamaktadır (Urbach 1995). Bununla beraber peynir çeşitlerinde farklı asidik ve proteolitik özelliğe sahip starter kültürler kullanılmaktadır. Ancak peynir yapımında starter kültürler değişik oranlarda peynir sütüne ilave edilmektedir. Bu nedenle geleneksel yöntemle yapılan peynirler teknolojik boyutta değerlendirildiğinde uygun starterin seçilmesi de önemli olacaktır. Pastörizasyon işleminin ve starter kültürlerin peynirlerin özelliklerine etkisi konusunda çok çalışma yapılmasına karşın, bu konuda Urfa peyniri ile ilgili çalışmanın bulunmaması ve geleneksel bir ürün olması konunun önemini daha da artırmaktadır. Yukarıda ifade edilen nedenlerden dolayı bu çalışmanın amaçları: Urfa peyniri üretiminde bölgeye ve üreticiye göre değişmekle birlikte genellikle inek, koyun ve keçi sütleri kullanıldığı için bu sütlerin Urfa peyniri kalitesine etkisini ve bu sütlerden yapılan peynirlerde depolama süreci içerisinde fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişiklikleri incelemek, Geleneksel yöntemle (çiğ sütten) yapılan peynirler ile ısıl işlem görmüş sütlerden üretilen peynirler arasındaki farkları ve değişik ısı normlarının peynirin fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerine olan etkisini araştırmak, Denemede kullanılan starter kültürlerin Urfa peynirinin fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerine olan etkisini araştırmak ve çiğ süt peyniri (geleneksel yöntem) ile karşılaştırmak, 17

18 Urfa peyniri için uygun salamura miktarını saptamak, Urfa peynir üretiminde standart model oluşturmaktır. 18

19 2. KURAMSAL TEMELLER Literatürlerde, Urfa peyniri ile ilişkili olarak sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu nedenle bu bölümde son yıllarda süte uygulanan ısıl işlemin, starter kültürün peynire olan etkisinin araştırıldığı çalışmalara da yer verilmiştir. Çağlar vd (1996), Şanlıurfa il merkezinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerini araştırdıkları çalışmalarında kurumadde, kurumaddede yağ, kurumaddede tuz, titrasyon asitliği, kül, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısını hesaplamışlar ve bu niteliklerin ortalama olarak sırasıyla %46.48, %47.46, %8.50, %0.73, %5.09, %2.63, %1.13 ve %6.90 olduğunu bildirmişlerdir. Araştırıcılar, incelenen nitelikler bakımından peynirlerin geniş bir aralığa sahip olduğunu ve bunun Urfa peyniri üretiminde standart bir yöntemin olmamasından kaynaklandığını belirtmişlerdir. Şanlıurfa da taze olarak satışa sunulan Urfa peynirlerinin kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlendiği bir çalışmada, ph nın , titrasyon asitliğinin % , kurumaddenin % , yağın % , proteinin % , tuzun % , külün ise % arasında değiştiği saptanmıştır. Aynı çalışmada 100 g peynirde ortalama olarak kalsiyum mg, fosfor mg, sodyum mg, potasyum mg ve magnezyum mg bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda ise peynirlerin iç yüzeylerinde çiğ süt kullanılmasının neden olduğu mikroorganizma orijinli çok fazla gözeneğin varlığı, peynirlerin yapılarının %59 unun normal, %27 sinin yumuşak, %14 ünün ise sert dokulu olduğu belirlenmiştir (Akın ve Şahan 1998). Aynı araştırıcılar, kimyasal nitelikler açısından taze Urfa peynirinin Beyaz peynire benzediğini bildirmişler, peynirlerin kimyasal ve duyusal açıdan bu denli geniş bir dağılım göstermesini özellikle işleme metotlarının farklı olmasına bağlamışlardır. Atasoy (1999), Şanlıurfa ilinde satışa sunulan 44 adet olgun Urfa peyniri üzerinde yaptığı çalışmasında ortalama titrasyon asitliği, ph, kurumadde, kurumadde de yağ, kurumadde de tuz, toplam azotlu madde, suda çözünen azotlu madde, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azotlu madde, proteoz-pepton azotu ve fosfotungustik asitte çözünen azotlu madde değerlerini sırasıyla %0.69, 5.31, %50.09, %46.50, %16.21, %2.662, %0.254, %9.550, %0.135, %0.124, %0.081 olarak belirlemiştir. Aynı araştırıcı, protein fraksiyonları ve olgunlaşma katsayısı sonuçlarına göre, 19

20 Urfa peynirinin proteoliz düzeylerinin düşük olduğunu ve az olgun peynir sınıfına girdiğini saptamıştır. Salamura Beyaz peynir standardı ile bir karşılaştırma yapıldığında (TS 591) (Anonim 1989) örneklerin tuz açısından %53.18 sinin standarda uymadığı, kurumadde yönünden %95.45 inin ve asitlik yönünden ise %100 ünün standarda uyduğunu tespit etmiştir. Bununla birlikte örneklerin %52.23 ünün tam yağlı, %47.77 sinin ise yağlı sınıfa girdiğini ifade etmiş ve bileşim değişkenliğinin peynire işlenen süt çeşidine ve işleme metotlarındaki farklılıklara bağlı olduğu sonucuna varmıştır. Pastörizasyon ve haşlama işlemlerinin Urfa peynirlerinin kimyasal nitelikleri üzerine etkilerinin belirlendiği bir çalışmada, depolama süresi boyunca toplam azot değerlerinin sürekli azalma gösterdiği, buna karşın suda çözünen azot, protein olmayan azot, tirozin, olgunlaşma katsayısı ve kitlede tuz içeriklerinin arttığı saptanmıştır. Pastörizasyon ile proteolizin hızlandığı, salamurada depolama işlemi öncesi uygulanan haşlama işleminin ise proteolizi yavaşlattığı bulunmuştur (Özer vd 2000). Farklı tür sütlerden üretilen Urfa peynirlerinin kimyasal bileşimini araştıran Özer vd (2002a), koyun sütlerinden üretilen peynirlerde proteolizin inek sütünden üretilen peynirlere oranla daha hızlı geliştiği, koyun sütünden üretilen peynirlerde suda çözünen azot, protein olmayan azot, fosfotungustik asitte çözünen azot, proteoz-pepton azotu ve tirozin değerlerinin daha yüksek olduğunu bulmuşlardır. Her iki peynir grubunda da tuz geçişinin depolamanın ilk iki haftası içinde önemli ölçüde tamamlandığı, süt türünün toplam kurumadde değerleri üzerine etkisinin ise bulunmadığını saptamışlardır. Özer vd (2002b), geleneksel yöntemle üretilen Urfa peynirlerinin elektroforetik özelliklerini araştırdıkları çalışmalarında tüm kazein fraksiyonlarının belirli oranlarda parçalanmaya uğradığını ve en az parçalanmanın κ-kazeinde (κ-cn) olduğunu belirtmişlerdir. Aynı çalışmada çiğ sütten üretilen Urfa peynirlerinde β-kazein (β-cn) bant yoğunluğunun düşük olduğu, α s1 -kazein (α s1 -CN) miktarının depolama ile azaldığı, buna karşın γ-kazein (γ-cn) ve α s1 -kazein (α s1 -CN) parçalanma ürünlerini temsil eden bant dizinlerinin olmadığı tespit edilmiştir (Özer vd 2002b) Yıldız (2003), Ankara il merkezinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması üzerine yaptığı çalışmasında, kurumadde, kurumadde de yağ, kurumadde de tuz, kül, titrasyon asitliği, ph, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı ve protein olmayan 20

21 azot değerlerinin % , % , % , % , % , , % , % , % , % arasında değiştiğini saptamıştır. Aynı araştırıcı, salamura Beyaz peynir standardı ile karşılaştırıldığında örneklerin tuz değerleri açısından standarda uymadığını, kurumadde ve titrasyon asitliği yönünden ise standarda uygunluk gösterdiğini, örneklerin tam yağlı/yağlı sınıfa girdiğini saptamıştır. Aynı çalışmada duyusal açıdan hiçbir örneğin tam puan alamadığı belirtilerek Urfa peynirlerinin standart kalitede olmadığı ve muhafaza şartlarının yetersiz olduğu belirtilmiştir. Geleneksel yöntem ve ultrafiltrasyon (UF) tekniği ile üretilen Urfa peynirlerinde tekstürel ve mikroyapısal özellikleri araştıran Özer vd (2003), haşlama işleminin proteolizi yavaşlattığını belirlemişlerdir. Aynı çalışmada haşlanmış peynirlerin haşlanmamış peynirlerden daha sıkı ve homojen bir yapıya sahip olduğu, haşlanmamış UF Urfa peynirlerinin haşlanmış geleneksel örnekler ile aynı tekstürel özelliklere sahip olduğu saptanmıştır. Araştırıcılar UF sütten Urfa peyniri üretilmesi durumunda haşlama işlemine gerek kalmayacağı sonucuna varmışlardır (Özer vd 2003). Geleneksel ve ultrafiltrasyon (UF) yöntemi ile çiğ, çiğ+haşlama (95 C de 3 dakika), pastörize (65 C de 30 dakika) ve pastörize+haşlama şeklinde üretilen 8 grup Urfa peynirinde olgunlaşma ve tekstürel özelliklerdeki değişim ile elektroforetik özelliklerin incelendiği araştırmada, ultrafiltrasyon işleminin peynirde proteolizi hızlandırdığı, haşlama işleminin ise proteolizi yavaşlattığı, pastörize sütten yapılan peynirlerin, çiğ sütten yapılanlara göre daha hızlı olgunlaştığı, haşlama işleminin, peynir örneklerinin pıhtı elastisitesinde ve pıhtı stabilitesinde artış meydana getirdiği saptanmıştır (Atasoy vd 2003). Pastörizasyon işleminin, tekstürel özellikler üzerine önemli düzeyde etkili olmadığı, buna karşın UF ile üretilen peynirlerin geleneksel Urfa peynirlerinden daha sıkı bir yapıya sahip olduğu bulunmuştur. Araştırmada, UF ile Urfa peyniri üretilmesi durumunda haşlama işleminin ve kuru tuzlamanın elimine edilebileceği, uygun hijyenik koşulların sağlanabilmesi durumunda da depolama süresinin 60 güne kadar kısaltılabileceği belirtilmektedir (Atasoy vd 2003). Değişik tuz konsantrasyonlarının ultrafiltre Urfa peynirinde proteoliz üzerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, tuz konsantrasyonunun artması ile proteolizin yavaşladığı bulunmuştur. Ayrıca depolamada α s -CN parçalanması yüksek tuz konsantrasyonlarında (%15 - %17.5) yavaş ve sınırlı, düşük tuz konsantrasyonlarında ise (%10 - %12.5) hızlı ve yüksek gerçekleşirken, β-cn parçalanmasının bütün tuz konsantrasyonlarında (%10 21

22 konsantrasyon hariç) sınırlı kaldığı saptanmıştır. Araştırıcılar, Urfa peynirinde uygun starter kombinasyonlarının saptanması amacıyla araştırma yapılmasının gerekliliği üzerinde durmuşlardır (Özer vd 2004). Tunail vd (1985), pastörizasyon işleminin ve starter kültür kullanımının Beyaz peynir ler üzerine etkisini araştırdıkları çalışmalarında; starter kültür kullanımının peynirlerin yağ ve tuz içeriğine etkili olmadığını belirlemişlerdir. Aynı çalışmada yerli starterle üretilen peynirlerde suda çözünen azot ve protein olmayan azot değerlerinin yüksek bulunduğunu ancak yüksek proteolitik aktiviteye sahip bu suşların acı tat oluşumuna neden olduğundan starter kültür olarak kullanılamayacağını saptamışlardır. Araştırmada, çiğ sütten yapılan peynirin daha yüksek fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklere sahip olmasına karşın, koliform grubu bakterilerin 3 aylık depolama sonunda canlı kaldığı görülmüştür. Ancak pastörize sütten startersiz üretilen peynirin fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikler açısından en olumsuz uygulama olduğu bulunmuştur. Araştırıcılar, peynirlerin mutlaka pastörize sütten, uygun starter kültür kullanarak üretilmesi gerekliliğini ifade etmişlerdir. Lactococcus lactis ssp. cremoris in proteinaz pozitif (prt + ) ve negatif (prt - ) suşları ile ve startersiz Cheddar peyniri üretilerek starter enzimlerin proteoliz ve duyusal özellikler üzerine etkilerinin araştırıldığı çalışmada, kazeinleri pıhtılaştırıcı enzim ve plasmin parçalarken, küçük moleküllü peptitler ve amino asitlerin starter enzimler tarafından oluşturulduğu saptanmıştır (Lane ve Fox 1996). Araştırıcılar proteinaz pozitif (prt + ) suşa sahip starter ile üretilen peynirlerin proteinaz negatif (prt ) suşa sahip starter ile üretilen peynirden daha fazla amino asitlere ve peptitlere sahip olduğunu bulmuşlardır. Aynı çalışmada duyusal özellikler açısından en yüksek puanları prt + starterleri ile üretilen peynirlerin aldığı belirtilmiştir. Isıl işlem ve süresinin Danbo 45+ peynirlerinde plasmin aktivitesi ve proteoliz üzerine etkisini araştıran Benfeldt vd (1997), sıcaklık ve sürenin artmasıyla plasmin aktivitesinin azaldığını bulmuşlardır. Aynı çalışmada ısıl işlem ile plasmin aktivitesinde oluşan değişiklik, α s2 ve β-kazeinin parçalanmasını yavaşlatırken, α s1 ve κ-kazein parçalanmasını fazla etkilemediği saptanmıştır. Araştırıcılar, ısıl işlem görmüş sütlerden üretilen peynirlerde proteolitik parçalanmanın farklı olmasının plasmin aktivitesinin azalmasından, plasminojen aktivasyon sisteminin inaktivasyonundan ve plasmin aktivasyon sistemi ile β-laktoglobulin arasında oluşan interaksiyondan kaynaklandığını belirlemişlerdir (Benfeldt vd 1997). 22

23 Çiğ (Ra), mikrofiltre (MF), pastörize + mikrofiltre retantat (PR) ve pastörize (Pa) (72 o C/30 sn) sütlerden İsviçre tipi peynir üretilerek pastörizasyonun ve doğal mikrofloranın peynirlere etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, β-kazein miktarının en fazla çiğ süt peynirinde, buna karşın β-kazein parçalanması sonucu açığa çıkan γ-kazeinin ısıl işlem uygulanmış peynirlerde saptanmıştır. Pa ve PR peynirlerinde α s1 -kazein parçalanmasının yavaş olduğu, ancak örneklerin α s1-i -kazein (α s1 f24-199) miktarları arasında istatistiksel olarak farkın olmadığı tespit edilmiştir. Aroma yoğunluğunun Ra ve PR peynirlerinde daha fazla olduğu, ph değeri ise en düşük Pa örneğinde bulunmuştur (Beuvier vd 1997). Araştırıcılar pastörize süte retantat ilave edilmesinin peynirlere çiğ süt mikroflorasını kazandıracağını ifade etmişlerdir Peynirlerin proteoliz ve duyusal özellikleri üzerine starter kültürlerin etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, litik (starter kültürlerin canlılığını kaybetmesi) kapasitesi ve proteolitik enzim aktivitesi yüksek olan kültürlerin peynirlerde kullanılmasının uygun olacağı belirtilmektedir (Boutrou vd 1998). Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei ve Enterococcus faecium olmak üzere 7 laktik asit bakterisi ile oluşturulan 4 değişik starter kültür kombinasyonu (Lc.lactis (%5) + Lc.cremoris (%65) + Lc. diacetylactis (%20) + Leu. cremoris (%10), Lc.lactis (%5) + Lc.cremoris (%30) + Lc. diacetylactis (%20) + Leu. cremoris (%10) + Lb. helveticus (%35), Lc.lactis (%5) + Lc.cremoris (%15) + Lc. diacetylactis (%20) + Leu. cremoris (%10) + Lb. helveticus (%15) + Lb. casei (%35), Lc.lactis (%5) + Lc.cremoris (%15) + Lc. diacetylactis (%20) + Leu. cremoris (%10) + Lb. helveticus (%10) + Lb. casei (%10) + E. faecium (%30) ) kullanılarak pastörize sütten ve ayrıca starter kültür kullanmaksızın çiğ sütten İzmir teneke Tulum peyniri üretilerek starter kültür kombinasyonlarının peynirin özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır (Koca ve Metin 1998). Çalışmada, starter kültür kombinasyonlarının peynir örneklerinin ph değerleri, kurumadde, tuz, toplam azot, olgunlaşma derecesi, sertlik indeksi değerleri üzerine etkileri önemli bulunmuştur. Peynir örneklerinin duyusal nitelikleri, olgunlaşma dereceleri ve serbest yağ asitleri açısından değerlendirildiğinde, Lc.lactis (%5) + Lc.cremoris (%30) + Lc. diacetylactis (%20) + Leu. cremoris (%10) + Lb. helveticus (%35) kültür kombinasyonunun İzmir teneke Tulum peynirinin üretiminde uygun olacağı saptanmıştır. Aynı çalışmada araştırıcılarca Lb. helveticus un %35 den düşük oranlarda kullanılmasının peynirde daha kontrollü asitlik 23

24 gelişimini ve gözenek oluşumunu sağlayan Lc. diacetylactis ile Leu.cremoris in faliyetlerini istenilen oranda gerçekleştirmesine olanak sağlayacağı savunulmaktadır (Koca ve Metin 1998). Sütlere 73 o C/24 s, 70.5 o C/24 s, mikrofiltre yağsız süt, sterilize krema ve retantat karışımına 70.5 o C/24 s ve 68 o C/24 s ısıl işlem uygulanarak çiğ süt ile karşılaştırma yapılan bir çalışmada, β-laktoglobulin miktarının ısıl işlem görmüş sütlerde çiğ sütten az olduğu bulunmuştur. Araştırmada α- laktalbumin ve β-laktoglobulin oranının ısıl işlem görmüş sütten üretilen peynirlerde daha yoğun olduğu belirtilmektedir (Ardö vd 1999). Molina vd (1999), inek, koyun ve keçi sütüne 72 o C de 15 s ısıl işlem uygulayıp, Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris kültürü kullanarak İberico peyniri ürettikleri çalışmalarında koyun ve keçi sütünden yapılan peynirlerinin daha fazla suda çözünen azot (WSN) değerine sahip olduğunu, protein olmayan azotun ise en yüksek oranda koyun peynirinde bulunduğunu belirtmişlerdir. Araştırıcılar, inek, koyun ve keçi peynirlerinde ph, kurumadde, tuz değerlerinin sırasıyla 5.16, 5.33 ve 5.20; %62.99, %60.17 ve %63.88; %3.06, %2.96 ve %3.46; olduğunu saptamışlardır. Aynı çalışmada acı tattan sorumlu olan hidrofobik peptitlerin en çok keçi peynirinde bulunduğu, serbest amino asit konsantrasyonunun inek, koyun ve keçi peyniri için sırasıyla 178, 128, 98 mg/ml olduğu ifade edilmektedir. Manchego peynirinden izole edilen Lactococcus lactis ssp. lactis ESI 153, ESI 240, ESI 277, ESI 718 karışımı ve L. lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris içeren ticari kültür kullanarak çiğ ve pastörize sütle 4 farklı Manchego peyniri üreten Gomez vd (1999), peynirlerden izole edilen kültür ile üretilen örneklerde toplam mikroorganizma sayısını daha yüksek, ph değerini ise daha düşük saptamışlardır. Araştırmada pastörize süt ve ticari kültür ile üretilen peynirde α s1 ve β-kazeinin fazla parçalandığı, ph 4.6 ve TCA (triklor asetik asit) da çözünen azot oranının daha yüksek olduğu belirtilmiştir. Buna karşın peynirden izole edilen kültürle üretilen peynirlerin tat/aroma yoğunluğunun daha olumlu ve acı tadın az olduğu tespit edilmiştir (Gomez vd 1999). Rehman vd (2000), çiğ sütten (R), pastörize sütten (P) (L. lactis subsp. cremoris 223), pastörize süte %10 (PR10), %5 (PR5), ve %1 (PR1) oranında çiğ süt ilave edilerek Cheddar peyniri ürettikleri çalışmalarında amino asit konsantrasyonu ve starter olmayan laktik asit bakterileri 24

25 (NSLAB) sayısının en yüksek R, en düşük P peynirinde olduğunu saptamışlardır. Serbest yağ asitleri ve esterlerinin bütün örneklerde P peynirinden daha fazla olduğu, duyusal değerlendirmelerde çiğ süt oranı arttıkça peynirin kabul edilebilirliğinin de arttığı ve hissedilen aroma yoğunluğunun R>PR10>PR5>PR1>P şeklinde olduğu belirtilmektedir. Araştırıcılar, çiğ sütten yapılan Cheddar peynirlerinde NSLAB sayısının fazla olmasının olgunlaşmayı ve kaliteyi etkilediğini belirtmişlerdir. Xanthopoulos vd (2000), çiğ (R), 72 o C de 15 s pastörize edilmiş (P) ve 63 o C de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuş (T) keçi sütüne Lactococcus lactis subsp. lactis kültürü kullanarak Anevato peyniri ürettikleri çalışmalarında, P peynirinde α s1 ve β-kazein parçalanmasının diğerlerinden daha yavaş gerçekleştiği, R ve T peynirlerinde proteolizin doğal süt florasına, P peynirinde ise mayalara bağlı olduğunu bildirmişlerdir. Lipoliz ürünlerinin depolama süresince arttığını, T peynirinde lipolizin en düşük olduğunu (T < R < P), T ve P peynirlerinde, çiğ sütten üretilen peynirlerdeki tipik tat ve aromanın eksik olduğunu saptamışlardır. Peynir sütüne ısıl işlem uygulanması peynir kitlesinde yer alan serum proteini konsantrasyonunun artmasına neden olmaktadır. Bununla birlikte, ısıl işlem görmüş sütlerden üretilen peynirlerin tekstür, tat/aroma ve olgunlaşma özelliklerinin çiğ sütten üretilen peynirlerden farklılık gösterdiği ve bu farklılığın ısı uygulaması ile tetiklenen denatüre serum proteinleri ile κ-kazein molekülü arasında oluşan kompleksten kaynaklandığı belirtilmektedir (Schreiber 2001, Benfeldt ve Sorensen 2001, Singh ve Waungana 2001). Sütün rennin enzimi ile pıhtılaştırılmasına ısıl işlem uygulamasının etkisinin araştırıldığı bir çalışmada serum proteinlerinin olmaması durumunda bile, ısı normu ve süresi uzadıkça jel yapısının zayıfladığı, kazeinlerin pıhtılaşmasının sınırlandırıldığı bulunmuştur (Schreiber 2001). ph değerinin yarı sert peynirlerin tekstürel ve elektroforetik özelliklerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, αs 1 -kazeinin düşük, β-kazeinin yüksek ph da daha hızlı parçalandığı tespit edilmiştir (Watkinson vd 2001). Çalışmada yüksek ph değerlerinde peynirlerin daha sıkı ve kuru olduğu, ph nın düşmesinin ve proteolizin ilerlemesinin tekstürel özellikleri olumsuz etkilediği saptanmıştır. Araştırıcılar kazeinleri (αs 1 ve β-kazein) yüksek ph da kimozinin, düşük ph da ise plasminin parçaladığını belirtmişlerdir (Watkinson vd 2001). 25

26 Değişik tür sütlerden Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris kültürü ile üretilen peynirlerde αs 1 kazeinin, β-kazeinden daha yoğun oranda parçalandığı ve αs 1 parçalanma (αs 1-I ve ileri parçalanma) ürünlerinin oluştuğu bildirilmektedir (Prieto vd 2000a, Franco vd 2001, Irigoyen vd 2001a). Tarakçı ve Akyüz (2001), Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris kültürü kullanılarak ürettikleri Van otlu peynirlerinde, depolama sırasında α s1, α s2, β-kazein miktarlarının azaldığını, γ-kazeinin ise arttığını tespit etmişlerdir. Aynı araştırmada, olgunlaşmanın başlangıcında α s1 -I peptit miktarının arttığı, ilerleyen dönemlerde ise azaldığı bulunmuştur. S. thermophilus kültürüyle kontrol, üç farklı tür Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ve S. thermophilus karışımıyla CI, CIII, CV Mozzarella peyniri üreten Oommen vd (2002), kontrol örneğinin daha yüksek kurumadde, protein, yağ içerdiğini, CI, CIII, CV peynirlerinin ise birbirine yakın değerler aldığını belirlemişlerdir. Çalışmada, en düşük proteoliz S. thermophilus un zayıf proteolitik aktivitesinden dolayı kontrol örneğinde olduğu tespit edilmiştir. En yüksek Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sayısı CV örneğinde olmasına karşın, CI, CIII, CV peynirlerinin suda çözünen azot değerleri arasında farkın olmadığı saptanmıştır. Araştırıcılar, peynirlerde proteinlerin parçalanmasının kontrol edilebilmesi için laktobasiller arasında uygun kültürün seçilmesinin gerekli olduğunu bildirmişlerdir (Oommen vd 2002). Farklı kültür kombinasyonlarının az yağlı Cheddar peynirlerinin özellikleri üzerine etkilerinin araştırıldığı çalışmada, Lc.lactis ssp. lactis ve Lc.lactis ssp. cremoris starter kültür sistemine Lb. helveticus un ilave edilmesinin peynirlerde proteolizi ve duyusal özellikleri olumlu etkileyeceği ifade edilmektedir (Fenelon vd 2002). Starter kültür kombinasyonlarının Cheddar peynirinin nitelikleri üzerine etkisini araştıran Hannon vd (2003), yağ, kurumadde ve protein açısından bir farkın olmadığı ancak ph ve tuz konsantrasyonunun farklı olduğunu belirlemişlerdir. Aynı çalışmada; starter kültürlerin otoliz ve proteoliz derecelerinin farklı olduğu bulunmuştur. Araştırıcılar otoliz derecesi yüksek olan starter kültür ile yapılan peynirlerin olgunlaşmasının daha çabuk gerçekleştiğini saptamışlardır. 26

27 Farklı starter kültür kombinasyonları ile üretilen Kefalograviera peynirlerinde aroma bileşenlerinin farklı olduğu, bununda starter kültürlerin farklı olmasından kaynaklandığı belirtilmektedir (Kondyli vd 2003). 27

28 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal Çiğ Süt Araştırmada hammadde olarak inek, koyun ve keçi sütü kullanılmıştır. Urfa peyniri üretiminde kullanılan inek sütleri Koç-Ata Sığırcılık ve Besi İşletmesi A.Ş den (Şanlıurfa) temin edilmiştir. Koyun ve keçi sütleri merkeze bağlı birbirine yakın 3 değişik köyden sağlanmıştır. Gerek koyun, gerekse keçi Urfa peyniri üretiminde sabah sağımından elde edilen taze sütler denemenin yapıldığı laboratuvara getirilerek hemen peynire işlenmiştir Kalsiyum klorür (CaCI 2 ) Çiğ sütten yapılan peynir üretimlerinde kalsiyum klorür kullanılmamıştır. Ancak pastörize sütlerden yapılan üretimlerde ısıl işlem sonrası bozulan iyon dengesini sağlamak amacıyla kalsiyum klorür çözeltisinden yararlanılmıştır. Kalsiyum klorür SIGMA ALDRICH Co. (D Deisenhofen, Almanya) den sağlanmıştır. Pastörize sütte kontaminasyona neden olmasını engellemek amacıyla 85 o C de ısıl işlem uygulanmış su ile kalsiyum klorürün %40 lık solüsyonu hazırlanmıştır. Kalsiyum klorür kullanım oranı %0.02 (w/v) olarak seçilmiştir Starter kültür Kültür seçimi yapmak amacıyla Şanlıurfa da üretilen ve satışa sunulan geleneksel Urfa örneklerinde mikrobiyolojik çalışma yapılarak, peynirlerde hakim mikroflora belirlenmiştir. Daha sonra kültür üreten firmaların görüş ve önerileri doğrultusunda mezofilik ve termofilik kültürlerin kullanılmasına karar verilmiştir. Üretimde Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris içeren mezofilik, Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus içeren termofilik laktik starter kültürler kullanılmıştır. Üretimde kullanılan starter kültürler Peyma Chr. Hansen s San. ve Tic. A.Ş (Kasımpaşa, İstanbul) den temin edilmiştir. 28

29 Peynir mayası Urfa peyniri üretiminde Mayasan (Mayasan A.Ş., İstanbul) peynir mayaları tarafından sağlanan 1/ kuvvetindeki ticari şirden mayasından yararlanılmıştır Tuz Salamura ticari kaya tuzuyla hazırlanmıştır Salamura Geleneksel Urfa peynirlerinde yoğun olan tuz miktarını azaltmak ve aynı zamanda peynirlerde yumuşamaya ve mikrobiyolojik bozulmaya neden olmayacak salamura konsantrasyonunu ve miktarını belirlemek amacıyla ön denemeler yapılmıştır. Bu amaçla %12, %14 ve %16 lık salamura konsantrasyonu hazırlanmıştır. Her bir konsantrasyon için peynir ağırlığının 0.5, 0.75, 1, 1.25 ve 1.5 katı (w/v) salamura ilave edilerek depolanmıştır. Depolanan peynirlerde birer hafta ara ile tuz analizi ve duyusal (tuzlu tat ve tekstürel özellikler) değerlendirmeleri yapılmıştır. Bu çalışma sonucunda Urfa peynirlerinin tuzlanmasında %14 lük salamuradan peynir ağırlığının 0.75 katı kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Araştırmada önceden 85 o C de 30 dakika pastörize edilmiş %14 (w/v) tuz konsantrasyonuna sahip salamuradan peynir ağırlığının 0.75 katı (w/v) kadar kullanılmıştır Yöntem Kültürlerin aktifleştirilmesi Urfa peyniri üretiminde DVS (peynir sütüne direkt olarak eklenen kültür) kültürler kullanılmasına karşın, daha önce yapılan çalışmalar ve kültür üreticisi firmadan alınan görüş ve öneriler doğrultusunda kültürlerin aktifleştirilmesinin gerekliliği kanısına varılmıştır. Bu gerekçelerden hareketle mezofilik ve termofilik kültürler şu şekilde aktifleştirilmiştir: Yağsız süttozu ile hazırlanan %10 (w/v) kurumaddeli rekonstite süt (1 lt) 121 o C de 2 s sterilize edilmiştir. 30 o C ve 43 o C ye soğutulan sütlere steril spatül ucu ile sırasıyla mezofilik ve termofilik kültürler eklenmiştir. Mezofilik kültüre saat, termofilik kültüre ise 43 o C de 2-3 saat inkübasyon süresi uygulanmıştır. Bu şekilde hazırlanan ilk pasajdan ön 29

30 çalışmalar sonucunda belirlenen %1 (w/v) mezofilik ve %0.5 (w/v) termofilik kültür %10 kurumaddeli rekonstite süte ilave edilmiştir. Peynir üretimi ikinci pasaj kültürler ile gerçekleştirilmiştir Denemenin düzenlenmesi Peynirlerinin kodlanmasında süt türünün ingilizce karşılığının ilk harfi kullanılmıştır. İnek sütü (Bovine milk) peynirleri B, koyun sütü (Ovine milk) peynirleri O, keçi sütü (Caprine milk) peynirleri ise C harfi ile gösterilmiştir. Üretilen peynirler 90 gün 4±1 o C de depolanmış ve depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde analiz edilmişlerdir. Çalışma 3 tekrarlamalı olarak yürütülmüştür. Deneme peynir örnekleri araştırma boyunca Çizelge 3.1 deki gibi kodlanmıştır. Araştırmanın deneme deseni ise Çizelge 3.2 de gösterilmiştir. Çizelge 3.1. Deneme peynir örneklerinin kodlanması Süt Kod Isıl İşlem Starter Kombinasyonu Türü Normu İnek B 0 İnek B 1 65 o C 20 Lc.lactis subsp lactis+ Lc. lactis subsp cremoris dk İnek B 2 65 o C 20 Lc. delbruckii subsp bulgaricus+ Str. thermophilus dk İnek B 3 72 o C 5 dk Lc.lactis subsp lactis+ Lc. lactis subsp cremoris İnek B 4 72 o C 5 dk Lc. delbruckii subsp bulgaricus+ Str. thermophilus Koyun O 0 Koyun O 1 65 o C 20 Lc.lactis subsp lactis+ Lc. lactis subsp cremoris dk Koyun O 2 65 o C 20 Lc. delbruckii subsp bulgaricus+ Str. thermophilus dk Koyun O 3 72 o C 5 dk Lc.lactis subsp lactis+ Lc. lactis subsp cremoris Koyun O 4 72 o C 5 dk Lc. delbruckii subsp bulgaricus+ Str. thermophilus Keçi C 0 Keçi C 1 65 o C 20 Lc.lactis subsp lactis+ Lc. lactis subsp cremoris dk Keçi C 2 65 o C 20 Lc. delbruckii subsp bulgaricus+ Str. thermophilus dk Keçi C 3 72 o C 5 dk Lc.lactis subsp lactis+ Lc. lactis subsp cremoris Keçi C 4 72 o C 5 dk Lc. delbruckii subsp bulgaricus+ Str. thermophilus 30

31 Çizelge 3.2. Deneme peynirlerine ait deneme deseni Peynir Çeşidi Örnek Kodu Isıl işlem Normu Starter Kültür Depolama Süresi (Gün) İnek Urfa Peyniri Koyun Urfa Peyniri Keçi Urfa Peyniri B 0 Çiğ Süt - B 1 65 o C 20 dk Mesofilik B 2 65 o C 20 dk Termofilik B 3 72 o C 5 dk Mesofilik B 4 72 o C 5 dk Termofilik O 0 Çiğ Süt - O 1 65 o C 20 dk Mesofilik O 2 65 o C 20 dk Termofilik O 3 72 o C 5 dk Mesofilik O 4 72 o C 5 dk Termofilik C 0 Çiğ Süt - C 1 65 o C 20 dk Mesofilik C 2 65 o C 20 dk Termofilik C 3 72 o C 5 dk Mesofilik C 4 72 o C 5 dk Termofilik Peynirlerin yapımı Çift cidarlı peynir teknesine alınan çiğ süt iyice karıştırıldıktan sonra gerekli ön testlere tabi tutulmuştur. 400 kg çiğ inek sütü, 300 kg koyun sütü, 200 kg keçi sütü 5 er eşit kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süt pastörizasyon işlemine tabi tutulmadan çift cidarlı teknede 32 o C ye kadar ısıtılmış ve 90 dakika içerisinde pıhtı kesim olgunluğuna gelecek şekilde mayalanmıştır. Pıhtılaşma süresi boyunca süt sıcaklığı 32 o C de sabit tutulmuştur. Kesim olgunluğuna gelen pıhtı, peynir kesme bıçakları aracılığı ile 1 cm 3 lük küpler halinde kesilmiş ve 20 dakika kendi halinde bırakılarak peyniraltı suyunun doğal yolla ayrılması sağlanmıştır. Peyniraltı suyu örnekleri alındıktan sonra, peynir bloklarının aynı büyüklükte olmasını sağlamak amacıyla bir süzgeç yardımıyla üçgen süzme bezlerine (parzın) aktarılarak 30 dakika beklenmiştir. Parzınlar uç kısımlarından elle bastırılarak serum ayrılması hızlandırılmıştır. Bu işlem 30 dakikalık aralıklarla 2 kez tekrarlanmıştır. Daha sonra parzını üst kısmından bağlamak süretiyle bir 31

32 gece (yaklaşık 17 saat) boyunca oda sıcaklığında doğal yolla süzülmeye bırakılmıştır. Süzme işlemi sonunda peynir blokları, 90 o C de ısıtılan kendi peyniraltı suyunda 3 dakika süreyle haşlama işlemine tabi tutulmuştur. Bir süzgeç yardımıyla ayrılan peynir blokları elle şekillendirildikten sonra oda sıcaklığına kadar soğutulmuştur. Soğutma işlemi sonunda tartılan peynir bloklarına ağırlıklarının 0.75 katı kadar (ön denemeler sonucunda tespit edilmiştir) %14 (w/v) tuz konsantrasyonunda salamura konularak buzdolabında 4 ±1 o C de depolanmıştır. Pastörize Urfa peyniri üretiminde çiğ sütten farklı olarak değişik ısıl işlem normları ve starter kültür kombinasyonları kullanılmıştır. Üretimin ikinci aşamasında, çiğ sütün 2/5 lik kısmı peynir teknesine aktarılarak 65 o C/ 20 dk ısıl işleme tabi tutulmuş ve 32 o C ye soğutulmuştur. Bu ısı normunun süte etkisini belirlemek amacıyla örnek alındıktan sonra %0.02 (w/v) CaCI 2 katılmıştır. İki eşit kısma ayrılan pastörize sütün yarısına % 1 (w/w) Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris kültürü, diğer yarısına ise % 0.5 (w/v) Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus kültürü ilave edilerek asitlik gelişimi için 30 dakika beklenmiştir. Diğer aşamalar çiğ süt üretiminde olduğu gibi gerçekleştirilmiştir. Üretimin üçüncü aşamasında çiğ sütün 2/5 lik kısmı peynir teknesine alınmış ve 72 C/5 dk ısıl işlem uygulanmıştır. 32 o C ye soğutulan sütten örnek alınmasının ardından % 0.02 (w/v) CaCI 2 eklenmiştir. Daha sonraki aşamalar üretimin ikinci aşaması gibi yapılmıştır. Denemedeki 5 ayrı üretimin akım şeması Şekil 3.1 de gösterilmiştir. 32

33 Çiğ Süt Metot 1 Metot 2 Metot 3 32±1 C ye ısıtma Pastörizasyon Pastörizasyon (65±1 o C/20 dk) (72±1 C/5 dk) Soğutma ( 32±1 C) Soğutma ( 32±1 C) CaCI 2 ilavesi (% 0.02) CaCI 2 ilavesi (% 0.02) St. 1 St. 2 St. 1 St. 2 Pıhtılaştırıcı enzim ilavesi (90 dakikada pıhtı kesim olgunluğuna gelecek miktarda) Parzınlara alma ve süzme (18 saat, oda sıcaklığı) Haşlama ve Süzülme (90 O C/3 dk) 5 ayrı Urfa peynirinin depolanması (%14 salamura) Şekil 3.1. Denemedeki 5 farklı Urfa peynirlerinin üretim akım şeması. St. 1: % 1 (w/w), Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris St. 2: % 0.5 (w/w), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus 33

34 Örneklerin alınması ve analize hazırlanması Peynire işlenecek sütlerden örnek alma ve analize hazırlama Çiğ inek, koyun ve keçi sütleri homojen hale getirilerek, pastörize sütler 32 o C ye soğutularak Anonim (1977, 1980, 1981) e göre 1 litrelik steril ve ağzı kapaklı kavanozlara aktarılmıştır. Bu şekilde her süt türünde 3 çeşit olmak üzere toplam 9 farklı süt Anonim (1984) e göre analize hazırlanmıştır Peyniraltı sularından örnek alma ve analize hazırlama Peynir yapımı sırasında, haşlama işleminde kullanılacak peyniraltı suları homojen hale getirilerek Anonim (1977, 1980) e göre 1 litrelik steril kavanozlara doldurulmuştur. Toplam 15 farklı peyniraltı suyu Anonim (1984) ye göre analize alınmıştır Urfa peynirlerinden örnek alma ve analize hazırlama Analiz günlerinde, her peynir çeşidinden 6 tanesi tesadüfi olarak seçilmiş, bunlardan üç tanesi kimyasal analiz ve üç tanesi de duyusal analizler için ayrılmıştır. Duyusal analizde peynirler kalıplar halinde, kimyasal analiz için ayrılan peynirler ise oda sıcaklığında karıştırıldıktan sonra cam kavanozlara alınarak analize hazır hale getirilmiştir (Anonim 1980) Denemede uygulanan analizler Süt analizleri Kurumadde Çiğ ve ısıl işlem görmüş inek, koyun ve keçi sütlerinde kurumadde gravimetrik yöntemle gerçekleştirilmiştir (Anonim 1981) Yoğunluk Sütlerde yoğunlık piknometre ile saptanmıştır (Anonim 1981) ph ph ölçümlerinde bileşik elektrotlu dijital ph-metreden (Orion 420) yararlanılmıştır. 34

35 Titrasyon asitliği Sütlerde titrasyon asitliği titrimetrik olarak Soxhelet-Henkel metoduyla belirlenmiştir (Anonim 1981) Yağ Sütlerde yağ içerikleri Gerber yöntemiyle tespit edilmiştir (Anonim 1981) Toplam Azot (TN) Çiğ ve ısıl işlem görmüş inek, koyun ve keçi sütlerinde toplam azot için örnek hazırlama Rowland (1938) a göre yapılmıştır. Buna göre 100 ml lik ölçü balonuna 5 ml süt tartılarak aktarıldıktan sonra, hacim saf su ile 100 ml ye tamamlanarak iyice karıştırılmıştır. Seyreltilmiş sütten 20 ml kjeldahl tüplerine alınarak, mikro kjeldahl yöntemiyle sütlerde toplam azot belirlenmiştir (Anonim 1993a) Protein olmayan Azot (NPN) Protein olmayan azot için örnek hazırlama Rowland (1938) a göre gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla 50 ml lik ölçü balonuna 10 ml süt aktarılmış ve %15 lik (w/v) TCA (triklor asetik asit) ile hacim 50 ml ye tamamlanmıştır. Presipitasyonun gerçekleşmesi ve durulması için bir süre beklendikten sonra Whatman 40 filtre kağıdı yardımı ile karışım süzülmüştür. Filtrattan 20 ml kjeldahl tüplerine alınarak mikro kjeldahl yöntemiyle NPN saptaması yapılmıştır (Anonim 1993a) Kazein olmayan azot (NCN) Sütlerde kazein olmayan azot Rowland (1938) a göre örnek hazırlanarak bulunmuştur. Bunun için 100 ml lik ölçü balonuna 10 ml süt alınmış, üzerine 40 o C deki saf sudan yaklaşık 70 ml ve % 10 luk asetik asitten 1 ml eklenerek karıştırılmıştır. Reaksiyonun tamamlanması ve tam presipitasyon için 10 dakika beklenmiş, karışıma 1 ml 1 N sodyum asetat ilave edilip tekrar karıştırılarak soğumaya bırakılmıştır. Soğuduktan sonra saf su ile hacim 100 ml ye tamamlanarak kazein ve yağ çökeltilerinin durulmasının ardından Whatman 40 filtre kağıdı ile süzme işlemi gerçekleştirilmiştir. Filtrattan 20 ml alınarak toplam azotta olduğu gibi analiz edilmiştir (Anonim 1993a). 35

36 Toplam albumin azotu (TAN) 9 farklı sütte toplam albumin azotu saptanması Aschaffenburg ve Drewry (1958) e göre örnek hazırlanarak yapılmıştır. Buna göre 40 ml süt 100 ml lik ölçü balonuna konularak 40 o C ye ısıtılmış ve % 40 lık (w/v) 40 ml sodyum sülfat ilave edilmiştir. Daha sonra karışım 20 o C ye soğutularak %20 lik (w/v) tuz çözeltisi ile 100 ml ye tamamlanmış ve Whatman 4 filtre kağıdıyla filtre edilmiştir. 10 ml filtrat mikro kjeldahl tüplerine alınarak sütlerde toplam albumin azotu saptanmıştır (Anonim 1993a) β laktoglobulin azotu (β-lg N) Sütlerde β-laktoglobulin azotu Aschaffenburg ve Drewry (1958) e göre örnek hazırlanarak tespit edilmiştir. Toplam albumin azotu filtratından 40 ml alınarak 50 ml lik balona aktarılmış ve üzerine 1 ml (15 ml HCI /100 ml su) HCI çözeltisi ilave edilerek karıştırılmıştır. Çökelmenin oluşması için yarım saat beklenmiş ve Whatman 40 filtre kağıdı yardımı ile süzülmüştür. Filtrattan 10 ml kjeldahl tüplerine konularak, mikro kjeldahl yöntemiyle sütlerde β-laktoglobulin azotu belirlenmiştir (Anonim 1993a) Peyniraltı suyu analizleri Kurumadde Peynir üretimi sonucunda elde edilen 15 farklı peyniraltı suyunda toplam kurumadde içerikleri sütte olduğu gibi bulunmuştur (Anonim 1981) ph ph ölçümlerinde bileşik elektrotlu dijital ph-metreden (Orion 420) kullanılmıştır Titrasyon asitliği Peyniraltı sularında titrasyon asitliği titrimetrik olarak Soxhelet-Henkel metoduyla belirlenmiştir (Anonim 1981) Yağ Peyniraltı sularının yağ içerikleri Gerber yöntemiyle saptanmıştır (Anonim 1981). 36

37 Toplam Azot (TN) Peynir altı sularında toplam azot süte uygulanan yönteme göre belirlenmiştir (Rowland 1938, Anonim 1993a) Protein olmayan Azot (NPN) Sütte olduğu gibi bulunmuştur (Rowland 1938, Anonim 1993a) Peynir analizleri Randıman Peynirlerin tartım yoluyla tespit edilen miktarlarının 100 kg süt üzerinden oranlanması ile peynirlerde randıman saptanmıştır (Lucey ve Kelly 1994, Aydemir 2000). Peynirlerin tartılması, haşlama işlemini takiben blokların şekillendirilip soğutulmasından sonra salamuraya konulmadan önce yapılmıştır. Elde edilen peynir miktarı (kg) Randıman (% ) = x 100 Üretimde kullanılan süt miktarı (kg) Titrasyon asitliği Peynir örneklerinin titrasyon asitlikleri Anonim (1989) e göre belirlenmiştir ph ph ölçümlerinde bileşik elektrotlu dijital ph-metreden (Orion 420) yararlanılmıştır Kurumadde Peynirlerde toplam kurumadde gravimetrik yöntemle saptanmıştır (Anonim 1989). 37

38 Yağ ve kurumaddede yağ Yağ içeriği Van Gulik bütirometresi kullanılarak Gerber yöntemine göre saptanmıştır (Anonim 1978). Kurumaddede yağ değerleri ise yağ değerlerinin toplam kurumaddeye oranlanması ile bulunmuştur Tuz ve kurumaddede tuz Tuz içeriği Mohr titrasyon yöntemi ile Beyaz peynir standardı na göre tespit edilmiştir (Anonim 1983). Kurumaddede tuz değerleri ise tuz değerlerinin toplam kurumaddeye oranlanması ile hesaplanmıştır Toplam azot (TN) Peynirlerde toplam azot Gripon ve ark. (1975) na göre saptanmıştır. Karıştırıcıdan geçirilerek homojen hale getirilmiş peynir örneklerinden 100 ml lik behere 10 g tartılmış, aynı zamanda 100 ml lik ayrı bir behere 40 ml 0.5 M trisodyum sitrat (ph 7) konulmuştur. Trisodyum sitrat yavaşca peynir örneği üzerine dökülerek cam baget yardımıyla ezilmiştir. Bu işlem trisodyum sitrat bitinceye kadar devam etmiştir. 40 o C ye ayarlanmış karıştırıcılı su banyosunda 5 dakikalık aralıklarla karıştırılarak 30 dakika tutulmuştur. Karıştırıcıya alınan örnek 30 saniye süreler ile 4 kez hızlı devirde karıştırılmıştır. Her bir karıştırma arasında 30 saniye beklenmiştir. Daha sonra karışım 200 ml lik ölçü balonuna alınmıştır. Ardından karıştırıcı su ile yıkanarak yavaş devirde 2 kez çalkalanarak ölçü balonuna aktarılmıştır. Köpükler kayboluncaya kadar beklenmiş ve hacim 200 ml ye tamamlanarak örnek hazırlanmıştır. Hazırlanan örnekten 2 ml (0.1 g peynir) kjeldahl tüplerine alınarak da olduğu gibi azot tayini yapılmıştır. Yöntemdeki tek farklılık peynirde TN saptanmasında 4 ml H 2 SO 4 kullanılmasıdır Suda çözünen azot (WSN) Toplam azot için hazırlanan örneğin 150 ml si ölçü silindiri yardımıyla 400 ml lik bir behere alınmıştır. Çözeltinin ph sı 1 N HCI ile 4.40 a ayarlanmış, 200 ml lik ölçü balonuna aktarılarak elektrot ve beher iyice yıkanarak hacim 200 ml ye tamamlanmıştır. Whatman 42 filtre kağıdı ile 2 defa filtre edilerek stok örnekler hazır hale getirilmiştir. 38

39 Hazırlanan stok örnekten 5 ml ( g peynir) alınarak Anonim (1980) e göre analize alınmıştır. Yöntemdeki farklılık peynirde suda çözünen azot saptanmasında 5 ml H 2 SO 4 kullanılmış ve yakma aşamasında berraklaştıktan sonra 5 dakika daha aynı sıcaklıkta tutulmuştur Olgunlaşma Katsayısı Örneklerin olgunlaşma düzeyi, suda çözünen azot miktarının toplam azot miktarına oranlanmasıyla hesaplanmıştır (Venema vd 1987). Suda çözünen azot miktarı Olgunlaşma katsayısı = x 100 Toplam azot miktarı Protein olmayan azot (NPN) (TCA azotu) de hazırlanan stok örnekten 100 ml lik behere 24 ml alınarak üzerine % 60 (w/v) lık TCA (triklor asetik asit) den 6 ml ilave edilmiştir. Karıştırılarak oda sıcaklığında 1 saat beklenmiş ve Whatman 42 filtre kağıdı ile süzülmüştür Filtrattan 8 ml (0.24 g peynir) alınarak Anonim (1980) e göre analiz yapılmıştır. Analizde 5 ml H 2 SO 4 kullanılmış ve yakma aşamasında karışım berraklaştıktan sonra 5 dakika daha aynı sıcaklıkta bekletilmiştir Proteoz-pepton azotu (PPN) Proteoz-pepton azotu, suda çözünen azot değerinden (WSN) protein olmayan azot (NPN) değerinin çıkarılmasıyla hesaplanmıştır Asit değeri Serbest yağ asiti miktarını gösteren asit değeri Renner (1986) e göre belirlenmiştir. Sonuç, oleik asit olarak değil harcanan KOH in eşdeğeri olarak ifade edilmiştir. Peynirlerin yağ oranı dikkate alınarak 8-10 g arasında yağ elde edilecek şekilde tartılan peynir örnekleri havana aktarılarak, üzerine kiselgur eklenmiştir. Havan tokmağı yardımıyla yağ globül membranının parçalanması sağlanarak karışımın yağ oranı artırılmıştır. Daha sonra saf dietil eter yardımıyla üç kez yıkanarak yağ ekstraksiyonu sağlanmış, ekstrat kaba filtre kağıdından süzülerek eter-yağ karışımı elde edilmiş ve rotary evaporatörde 45 o C de eter uzaklaştırılarak 39

40 saf yağ alınmıştır. Yağ 45 o C lik etüvde eter kokusu tamamen yok olana kadar bekletilmiştir. Tartılan 4 g yağ örneği üzerine 40 ml alkol-eter karışımı (1: 1) ilave edilerek, alkolde hazırlanmış 0.1 N KOH ile % 1 lik fenolfitalein yardımı ile titre edilmiştir. Sonuç aşağıda formül kullanılarak hesaplanmıştır. Asit değeri (mg KOH/g yağ) = V (ml) x N x M Formülde; V: Titrasyonda harcanan KOH miktarı (ml) N: Titrasyonda kullanılan KOH in gerçek normalitesi M: Örnek (yağ) miktarı (g) Toplam uçucu yağ asitleri Peynir örneklerinde toplam uçucu yağ asitleri modifiye Kosikowski (1978) metoduna göre saptanmıştır. Bir havanda 4 g peynir örneği üzerine, 20 ml % 10 (v/v) luk H 2 SO 4 yavaş yavaş ilave edilmiş ve havan tokmağı yardımıyla sürekli karıştırılarak emülsiyon oluşumu sağlanmıştır. Elde edilen emülsiyon kjeldahl tüpüne alındıktan sonra 100 ml destile su yardımıyla havan iyice yıkanarak 14 g MgSO 4.7 H 2 O eşliğinde tüpe aktarılmıştır. Kjeldahl destilasyon düzeneğinde destilasyon işlemi gerçekleştirilmiş ve destilasyon düzeneği 20 ml nötral alkol ile iyice yıkanmıştır. Destilat ve yıkanan çözelti ayrı ayrı 0.1 N NaOH ile titre edilmiştir. Titrasyonda sarfedilen toplam alkali miktarı 2.5 ile çarpılarak toplam uçucu yağ asitleri değeri tespit edilmiştir Elektroforetik analizler Peynirlerin proteolitik özelliklerinin belirlenmesinde Creamer (1991) tarafından belirtilen mini alkali üre jel elektroforez tekniğinden yararlanılmıştır. Buna göre; 0.5 g peynir örneği 25 ml örnek tamponu (0.092 g EDTA, 1.08 g Tris, 0.55 g borik asit, 36.0 g karışımı 100 ml de çözündürüldükten sonra ph 8.4 e ayarlanarak hazırlanmıştır) içerisinde karıştırıldıktan sonra 20 o C de g santrifüj kuvvetinde 10 dakika süre ile santrifüj edilmiş ve santrifüj tüplerinin orta kısmından 2 ml örnek alınmıştır. Daha sonra örneklerin üzerine % 0.1 (w/v) lik 6 şar µl taze 40

41 hazırlanmış bromfenol mavisi çözeltisi ve merkaptoetanol ilave edilerek iyice karıştırılmıştır. Analiz anına kadar örnekler 20 o C de saklanmıştır. Proteoliz ürünlerinin molekül ağırlıkları ve elektrik yüklerine göre ayrışmalarının sağlandığı ayırıcı jel konsantrasyonu % 30 akrilamid/bisakrilamid (37.5/1) (Bio-Rad Laboratories, Inc Alfred Nobel Drive, Herculus, California, USA) olarak tespit edilmiştir. Ayırıcı jel, 8 ml % 30 luk akrilamid/bisakrilamid çözeltisi ve 11.9 ml ayırıcı jel tamponu (9.2 g tris, 54 g üre ph sı 8.8 ayarlanmış ve toplam hacim 200 ml) karışımı ile hazırlanmıştır. Bu karışımın üzerine 10 µl TEMED ve günlük hazırlanmış % 10 (w/v) luk 100 µl amonyum persülfat eklenmiştir. Ayırıcı jel hazırlandıktan sonra Biorad Mini-protean II elektroforez aletine (Bio- Rad Laboratories, Inc Alfred Nobel Drive, Herculus, California, USA) aktarılmış ve jelleşme tamamlanana kadar kurumasını engellemek amacıyla yüzey su ile kaplanmıştır. Jelleşme tamamlandıktan sonra (yaklaşık 45 dakika) yüzeydeki su kaba filtre kağıdıyla uzaklaştırılmış, 10 ml yoğunlaştırıcı jel, (1.08 g Tris, 36 g üre, 0.55 g borik asit, g EDTA ve 3 g akrilamid/bisakrilamid karışımı 100 ml de çözündürüldükten sonra ph 8.4 e ayarlanarak hazırlanmıştır) 10 µl TEMED ve günlük hazırlanmış % 10 (w/v) luk 50 µl amonyum persülfat ile iyice karıştırılarak sisteme verilmiştir. Çalışmada kullanılan elektrot tamponu (0.925 g EDTA, g tris ve 5.5 g borik asit karışımı 1 litreye tamamlandıktan sonra ph 8.4 e ayarlanarak hazırlanmıştır) 4 kat seyreltilmiştir. Sisteme yüklenen peynir örneği 10 µl olarak belirlenmiştir. Jelin yürütülmesinde Bio-Rad güç kaynağı (Power Pac 300, Bio-Rad Laboratories, Inc Alfred Nobel Drive, Herculus, California, USA) ndan yararlanılmıştır. Elektroforez aleti maksimum 210 volt, 70 ma koşullarında çalıştırılmıştır. Elektroforez jellerinin boyanmasında Coomassie brillant blue R 250 boya çözeltisi kullanılmıştır. Elektroforetik çalışmalarda kullanılan tüm kimyasal maddeler SIGMA-ALDRICH Co. (D Deisenhofen, Germany) den sağlanmıştır Duyusal analizler Urfa peynirlerine özgü bir duyusal değerlendirme formu bulunmamaktadır. Peynir özellikleri ve duyusal değerlendirme formları dikkate alınarak Papademas (2000) ın Hellim peynirleri için uyguladığı form kullanılmış ancak bu formda da Robinson (2002) tarafından önerilen bazı modifikasyonlar yapılmıştır. Ayrıca modifikasyonda Bodyfelt vd (1988) den de yararlanılarak Urfa peynirlerine özgü duyusal değerlendirme formu oluşturulmuştur. 41

42 Urfa peyniri hem taze, hem de olgunlaştırılarak tüketildiği için depolamanın 1. ve 15. günleri için bir form; 30., 60. ve 90. günleri için ise ayrı bir form düzenlenmiştir. Taze peynirler için Şekil 3.2, olgun peynirler için ise Şekil 3.3 kullanılmıştır. Duyusal değerlendirmede süt ve süt ürünleri konusunda uzman 6 kişi ile Urfa peynirini iyi tanıyan 6 kişi olmak üzere toplam 12 kişiden oluşan panelist grubu kullanılmıştır. Panelistin Adı ve Soyadı : Tarih: / / RENK: Beyaz: 2. SIKILIK: 3. YAPI: Yumuşak: GevşekYapı: 4. TEKSTÜR: ÇİĞNENEBİLİRLİK: Çiğnenebilir: ELASTİKİYET: Elastik değil : Sarımtırak Sert Sıkı Yapı Çiğnenemez Elastik Şekil 3.2. Urfa peynirlerinin 1. ve 15. günlerinde kullanılan duyusal değerlendirme formu. 42

43 5. NEMLİLİK: Kuru : Nemli (Sulu) TAT: TUZLU TAT: Tuzlu değil: Tuzlu 0 7 YOĞURDUMSU TAT: Yoğurdumsu: Yoğurdumsu 0 7 değil EKŞİMSİ TAT: Ekşimsi : Ekşimsi değil TOPLAM TAT: Karakteristik Karakteristik değil 0 7 (Doğal) 8. SUBJEKTİF DEĞERLENDİRME (Hedonik Test) Beğenmemek Beğenmek 9.YABANCI TAT (Varsa tanımlayınız): Şekil 3.2. (devam) Urfa peynirlerinin 1. ve 15. günlerinde kullanılan duyusal değerlendirme formu. 43

44 Panelistin Adı ve Soyadı : Tarih: / / RENK: Beyaz: 2. SIKILIK: 3. YAPI: Sert: GevşekYapı: 4. TEKSTÜR: UFALANABİLİRLİK: Ufalanabilir: 5. TAT: TUZLU TAT: Tuzlu değil: YOĞURDUMSU TAT: Yoğurdumsu: ASİDİK TAT: Asidik : Sarımtırak Çok sert Sıkı Yapı Ufalanmaz Tuzlu Yoğurdumsu 0 7 değil 0 7 Asidik değil Şekil 3.3. Urfa peynirlerinin 30., 60. ve 90. günlerinde kullanılan duyusal değerlendirme formu. 44

45 ACIMSI TAT: Acımsı : Acımsıdeğil TOPLAM TAT: Keskin değil Keskin 0 7 Karakteristik Karakteristik değil 0 7 (Doğal) 7. SUBJEKTİF DEĞERLENDİRME (Hedonik Test) Beğenmemek Beğenmek 8.YABANCI TAT (Varsa tanımlayınız): Şekil 3.3. (devam) Urfa peynirlerinin 30., 60. ve 90. günlerinde kullanılan duyusal değerlendirme formu İstatistiksel analizler Araştırmada elde edilen sonuçlar SPSS paket istatistik programı aracılığı ile varyans analizine tabi tutulmuş ve istatistiksel olarak farklı gruplar LSD (Least Significant Difference (Asgari önemli fark testi)) metoduna göre belirlenmiştir. Araştırma üç tekrarlamalı (n=3) olarak yürütülmüştür. 45

46 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1. İnek Sütü Kullanılarak Üretilen Urfa Peynirlerine İlişkin Araştırma Bulguları ve Tartışma Urfa peynirine işlenen inek sütlerinin genel nitelikleri Deneme Urfa peyniri yapımında kullanılan çiğ ve ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinin niteliklerine ilişkin değerler standart hataları ile birlikte Çizelge 4.1 de verilmiştir. Buna göre deneme peynirlerinin üretiminde kullanılan çiğ inek sütleri kurumadde, yoğunluk, yağ, toplam azot ve azot fraksiyonları açısından literatürlerde inek sütü için bildirilen ortalama değerler ile uyum içerisindedir (Yöney 1978, Metin 1998). Titrasyon asitliği ve ph değerleri sütlerin taze, yağ içeriği ise Anonim (1994) e göre Ekstra Süt sınıfında olduğunu göstermektedir. Çizelge incelendiğinde ısıl işlem görmüş sütlerde titrasyon asitliğinin azaldığı görülmektedir. Bu azalmanın ısının etkisiyle karbondioksitin bir kısmının uzaklaşmasından ve çözünmez hale gelen kalsiyum ve fosfor asidi tuzlarından ileri geldiği düşünülmektedir. ph değerlerindeki artışın ise sıcaklık artışına parelel olarak sütün tamponlama gücünün zayıflamasından kaynaklandığı sanılmaktadır. Ancak ısıl işlemler gerek titrasyon asitliği gerekse ph değerlerine istatistiksel olarak önemli olmamıştır (P>0.05). Süte uygulanan ısıl işlem; kurumadde, yoğunluk, toplam azot, protein olmayan azot değerlerinde artışa; yağ, kazein olmayan azot, toplam albumin azotu ve β-lg azotu değerlerinde ise azalmaya neden olmuştur. Ancak, süte uygulanan ısıl işlem normlarının inek sütlerinin kimyasal kompozisyonuna olan etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı saptanmıştır (P>0.05). 46

47 Çizelge 4.1. Urfa peynirlerine işlenen çiğ ve ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinin nitelikleri* (n=3) 47 B R** B P1 *** B P2 **** PH 6.68±0.081a 6.77±0.049a 6.71±0.040a Titrasyon Asitliği (g 100g -1 l.a) 0.202±0.007a 0.195±0.005a 0.192±0.005a Kurumadde (g 100 g -1 ) 12.82±0.060a 13.00±0.020a 13.02±0.094a Yağ (g 100 g -1 ) 4.14±0.023a 4.03±0.037a 4.01±0.021a Toplam Azot (TN) (g 100 g -1 ) 0.547±0.005a 0.564±0.017a 0.565±0.004a Protein Olmayan Azot (NPN) (g 100 g -1 ) 0.023±0.000a 0.026±0.002a 0.026±0.002a Kazein Olmayan Azot (NCN) (g 100 g -1 ) 0.139±0.003a 0.139±0.009a 0.131±0.006a Toplam Albumin Azotu (TAN) (g 100 g -1 ) 0.074±0.003a 0.068±0.004a 0.064±0.003a β-laktoglobulin Azotu (β-lg N) (g 100 g -1 ) 0.042±0.003a 0.039±0.002a 0.032±0.006a *Aynı satırda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. ** Çiğ inek süt, *** 65 o C/20 dakika ısıl işlem uygulanmış inek sütü, **** 72 o C/5 dakika ısıl işlem uygulanmış inek sütü

48 İnek peyniraltı sularının kimyasal nitelikleri Şekil 3.1 de gösterilen modele göre gerçekleştirilen üretim sonucunda elde edilen inek peyniraltı sularına ait bazı niteliklerin ortalamaları standart hataları ile birlikte Çizelge 4.2 de gösterilmiştir. Çizelgeden de görülebileceği gibi peyniraltı sularında ph değerleri arasında değişmiştir. Peyniraltı sularının ph değerleri peynir çeşidine ve üretim metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir. ph değerinin Beyaz peynir peyniraltı suyunda 4.93 ile 6.46 arasında değiştiği (Çakmakçı ve Kurt 1993, Şahan ve Konar 1995, Yetişmeyen vd 1995), Tulum peyniri peyniraltı suyunda 6.42 (Güven 1993), Carra peyniri peyniraltı suyunda 6.57 (Güler 1999), Feta ve Graviera peyniri peyniraltı suyunda 6.30, Cheddar peyniri peyniraltı suyunda 6.40, Cottage peyniri peyniraltı suyunda olduğu (Sienkiewicz ve Riedel 1990) bildirilmektedir. Çiğ sütten üretilen Urfa peyniri peyniraltı suyunda ph değerinin 6.30 olduğu bulunmuştur (Özer vd 2002a). Araştırmada peyniraltı sularının ph değerlerinin literatür bilgileri ile uyum içerisinde olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemleri inek peyniraltı sularının ph değerlerine önemsiz (P>0.05), starter kültürler ise önemli olmuştur (P<0.05). Peyniraltı suyu örneklerinin titrasyon asitliği g 100 g 1 l.a aralığında tespit edilmiştir. Asitlik gelişiminin B 1 ve B 3 peyniraltı sularında, B 2 ve B 4 peyniraltı sularına göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Bu farklılık, üretimde kullanılan starter kültürlerin asit oluşturma kapasitelerinin farklı olması ile açıklanabilir. Starter kültürler peyniraltı sularının titrasyon asitliğine önemli (P<0.05), pastörizasyon işlemleri ise önemsiz olmuştur (P>0.05). Çiğ sütten üretilen peynirlere ait peyniraltı suyu (B 0 ) asitlik değeri, B 1 ve B 3 örneklerinden daha düşük, B 2 ve B 4 örneklerinden ise çok az yüksek bulunmuştur. Yetişmeyen vd (1995), çiğ sütten üretilen Beyaz peynir peyniraltı suyunun asitlik derecesinin pastörize süt Beyaz peynir peyniraltı suyundan düşük, Şahan ve Konar (1995) ise yüksek olduğunu bildirmişlerdir. 48

49 Çizelge 4.2. İnek peynirlerinden elde edilen peyniraltı sularına ait nitelikler (n=3) 49 B0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ph 6.32±0.226ab 5.34±0.541a 6.63±0.179b 5.15±0.605a 6.63±0.144b ÖD * T. A (g 100 g 1 l.a) 0.147±0.024ab 0.259±0.064ab 0.133±0.023ab 0.307±0.104b 0.125±0.017a ÖD * Kurumadde (g 100 g 1 ) 7.27±0.057b 7.16±0.850ab 7.18±0.052ab 7.10±0.112ab 6.89±0.151a * ÖD Yağ (g 100 g 1 ) 0.76±0.116b 0.53±0.017ab 0.58±0.091ab 0.44±0.111a 0.43±0.072a * ÖD TN (g 100 g 1 ) 0.153±0.002c 0.147±0.006bc 0.139±0.001ab 0.135±0.001a 0.133±0.005a ** ÖD NPN (g 100 g 1 ) 0.054±0.005a 0.055±0.009a 0.048±0.007a 0.046±0.002a 0.047±0.006a ÖD ÖD Aynı satırda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, ÖD= Önemli değil, * P<0.05, ** P<0.01

50 Peyniraltı sularında kurumadde , yağ , toplam azot , protein olmayan azot g 100 g 1 aralığında değişmiştir. Kurumadde, yağ ve toplam azot miktarları en yüksek çiğ sütten, en düşük ise 72 o C/5 dk ısıl işlem uygulanmış sütten üretilen peynirlere ait peyniraltı sularında bulunmuştur. Bu durumun; ısı etkisiyle serum proteinleri ile kazein miselleri arasında oluşan interaksiyon sonucunda telemede daha fazla yağ ve azotlu bileşik tutulmasından kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Pastörizasyon işlemleri peyniraltı sularının kurumadde değerlerine P<0.05 düzeyinde önemli, starter kültürler ise önemsiz olmuştur (P>0.05). Sütün pastörizasyon sıcaklığındaki artış ile birlikte peyniraltı suyuna geçen yağsız kurumadde oranının azaldığı bildirilmektedir (Şahan ve Konar 1995, Yetişmeyen vd 1995). Urfa peynirleri peyniraltı suyunun kurumadde, yağ ve toplam azot değerlerinin sırasıyla %6.81, %0.33, %0.167 olduğu ifade edilmektedir (Özer vd 2002a). Sienkiewicz ve Riedel (1990), peyniraltı suyu niteliklerinin peynir çeşidine göre değişkenlik gösterdiğini belirtmiştir. B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 peyniraltı sularına, inek sütlerindeki kurumaddenin 56.71, 55.08, 55.23, 54.53, g 100 g -1 inin, yağın 18.36, 13.15, 14.39, 10.97, g 100 g -1 inin, toplam azotun 27.97, 26.06, 24.65, 23.89, g 100 g -1 inin geçtiği belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemleri peyniraltı sularının yağ değerlerine P<0.05, toplam azot değerlerine P<0.01 düzeyinde önemli, protein olmayan azot değerlerine ise önemsiz olmuştur (P>0.05). Starter kültürler ise peyniraltı sularının yağ, toplam azot ve protein olmayan azot değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05) İnek peynirlerinin nitelikleri Randıman İnek peynirlerine ait randıman değerleri ortalamaları standart hataları ile birlikte Çizelge 4.3 de sunulmuştur. Çizelgeden de görüleceği gibi inek peynirlerinde randıman değerleri g peynir 100 g -1 süt arasında değişmektedir. Elde edilen ortalama randıman değerleri Beyaz peynir için bildirilen değerlerden daha düşük (Şahan 1993, Aydemir 2000) Kaşar peyniri için bildirilen değerlerden ise daha yüksek bulunmuştur (Tunçtürk 1996, Aydemir 2000). 50

51 Çizelge 4.3. İnek peynirlerine ait randıman değerleri (g peynir 100 g -1 süt) (n=3) Deneme Örnekleri Randıman B ± 0.205a B ± 0.201a B ± 0.105ab B ± 0.126ab B ± 0.245b Pa * SK ÖD Farklı harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ÖD= Önemli değil Uygulanan pastörizasyon işlemi, Urfa peynirlerinde randıman artışına neden olmuştur. Süte uygulanan pastörizasyon işleminin peynirlerde randıman artışı sağladığı, bu artışta denatüre serum proteinlerinin büyük rol oynadığı bildirilmektedir (Lau vd 1990, Lucey ve Kelly 1994, Oktar vd 1996, Kosikowski ve Mistry 1997). Pastörizasyon işlemleri inek peynirlerinin randıman değerlerine istatistiksel olarak önemli olmuştur (P<0.05). Irvine vd süte HTST pastörizasyon (72 o C/16 s) ve açık sistem ile pastörizasyon (62.8 o C/30 dk) uygulamasının Cheddar peynirlerinde sırasıyla %0.15 ve %0.16 (Kosikowski ve Mistry 1997), Lau vd (1990), açık sistem ile pastörizasyonun %0.09 oranında randıman artışı sağladığını bildirmektedirler. Araştırmamızda özellikle mezofilik starter kültür kullanılarak üretilen peynirlerdeki randıman artışı araştırıcıların değerleriyle benzerlik göstermektedir. Farklı starter kültür kullanımının randıman üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemsiz (P>0.05) olmasına karşın, termofilik starter kültür kullanılarak gerçekleştirilen üretimde randıman biraz daha yüksek bulunmuştur. Bu durumun, mezofilik kültür ile gerçekleştirilen üretimden elde edilen peyniraltı sularında asitlik gelişimin daha yüksek olması sonucu sineresizin daha yoğun gerçekleşmesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Hızlı asitlik gelişiminin randıman kaybını artıracağı bildirilmektedir (Lucey ve Kelly 1994). 51

52 Titrasyon asitliği Depolama süresince inek peynirlerinin titrasyon asitliği değerlerindeki değişim Şekil 4.1 de gösterilmektedir. Şekil 4.1 incelendiğinde bütün örneklerde depolamanın ilk 30 gününde titrasyon asitliğinin sürekli arttığı, günler arasında azaldığı daha sonra tekrar arttığı görülmektedir. Depolamanın 30 ile 60. günleri arasında titrasyon asitliğinde meydana gelen azalma serbest amino asitlerin (FAA) deaminasyonu sonucu açığa çıkan amonyağın varlığına ve laktik asitin bir kısmının salamuraya geçmesine bağlanabilir (Polychroniadou 1994, Gürsel vd 1994, Grappin ve Beuvıer 1997, Azarnia vd 1997, Prieto vd 2000a). Titrasyon asitliği değerleri, depolamanın sonunda pastörize Urfa peynirlerinde daha yüksek bulunmuştur. Bu artışı pastörizasyon sonrası peynir sütüne katılan starter kültürlerin metabolik aktivitesinin, çiğ sütün doğal mikroflorasından daha üst düzeyde olması ile açıklamak mümkündür. Pastörizasyon uygulamasının Urfa peynirlerinde titrasyon asitliğini artırdığı (Özer vd 2002b), haşlama işleminin ise asitlik gelişimini yavaşlattığı bildirilmektedir (Özer vd 2000, Atasoy vd 2003). Pastörizasyon işlemleri olgun inek peynirlerinin titrasyon asitliği değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05) (Ek çizelge 1). B 1 ve B 3 peynirlerinde titrasyon asitliğinin, B 2 ve B 4 peynir çeşitlerinden oldukça yüksek olduğu saptanmıştır. Bu farklılığın, üretimde kullanılan starter kültürlerin metabolik aktivitelerinin ve asit oluşturma yeteneklerinin farklı olmasından ileri geldiği düşünülmektedir. Lactococcus lactis suşlarının, Lactobacillus türlerinden daha fazla asit oluşturma kapasitesine sahip olduğu bildirilmektedir (Karakuş 1994). Starter kültürler inek peynirlerinin titrasyon asitliği üzerine P<0.05 önem seviyesinde etkili olmuştur. Piyasa örnekleri üzerine yapılan araştırmalarda Urfa peynirlerinin titrasyon asitliği değerlerinin ortalama 0.69 ile 1.28 g 100 g -1 l.a. arasında değiştiği tespit edilmiştir (Çağlar vd 1996, Atasoy 1999, Yetişmeyen ve Yıldız 2001). Kontrollü koşullar altında üretilen Urfa peynirlerinde ise depolamanın sonunda titrasyon asitliğinin g 100 g -1 l.a. olduğu belirtilmektedir (Özer vd 2002a). 52

53 B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 1,2 53 Titrasyon asitliği (g 100 g -1 ) 1,0 0,8 0,6 0,4 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.1. İnek peynirlerine ait titrasyon asitliği değerleri değişimi.

54 Urfa peynirine ait standart bulunmadığından deneme peynirlerinin değerlendirilmesi Beyaz peynir standardına (T.S. 591) göre yapıldığında, örneklerin titrasyon asitliği değerlerinin standarda uygunluk gösterdiği saptanmıştır (Anonim 1995) ph Depolama süresince deneme inek sütü Urfa peynirlerine ait ph değerlerinde meydana gelen değişimler Şekil 4.2 de verilmiştir. Şekil incelendiğinde depolama periyodunda örneklerin ph değeri değişimlerinin farklılık gösterdiği görülmektedir. Bu farklılığa kullanılan starter kültürlerin asit oluşturma düzeyleri, proteolitik ve lipolitik kapasitelerinin farklı olmasının neden olduğu düşünülmektedir. Literatürlerde peynirlerin ph değişimlerinin starter kültürlere göre farklılık gösterdiği belirtilmektedir (Halkman ve Halkman 1991, Yaygın ve Kılıç 1991). Starter kültürler olgun inek peynirlerinin ph değerleri üzerine P<0.001 düzeyinde önemli olmuştur. (Ek çizelge 2). Depolamanın sonunda pastörize sütten üretilen Urfa peynirlerinde ph değerlerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak ph değerleri depolama süresince Bı ve B 3 peynirlerinde, B 0, B 2 ve B 4 peynirlerinden daha düşük bulunmuştur. Bu durum titrasyon asitliğindeki değişimler için ifade edilen nedenlerden kaynaklanmaktadır. Pastörizasyon işlemleri olgun inek peynirlerinin ph değerlerine P<0.001 önem seviyesinde etkili olmuştur. (Ek çizelge 2). Urfa peynirlerinde ph değerlerinin (Atasoy 1999) ve (Yetişmeyen ve Yıldız 2001) arasında değiştiği ve 90 günlük depolamanın sonunda 5.05 (Özer vd 2002a) olduğu bildirilmektedir. Denememizde peynirlerin ph değerleri literatür bilgileri ile benzerlik göstermektedir. Deneme Urfa peynirlerinin ph değerlerinin Beyaz peynir için bildirilen literatür sonuçlarından daha yüksek olduğu belirlenmiştir (Yalçın 1987, Gündüz ve Dağlıoğlu 1989, Nizamlıoğlu vd 1989, Şimşek 1995, Aydemir 2000). Urfa peynirine ait standart bulunmadığından deneme peynirlerinin değerlendirilmesi TS 591 e göre yapıldığında, ph değerlerinin ilgili standarda uygunluk gösterdiği bulunmuştur (Anonim 1995). 54

55 B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 6,5 6,0 55 ph 5,5 5,0 4,5 4, Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.2. İnek peynirlerine ait ph değerleri değişimi.

56 Kurumadde İnek peynirlerine ait kurumadde değerlerindeki değişim Şekil 4.3 de sunulmuştur. Buna göre, genel olarak depolama süresinde bütün peynirlerde kurumadde değerlerinde azalma görülmektedir. Ancak, bu azalma deneme peynirlerinde farklı düzeylerde gerçekleşmiştir. B 1 peynirinde 30. günden sonra kurumadde değerlerinde artış, B 2 ve B 3 peynirlerinde ise sürekli bir azalış belirlenmiştir. B 0 ve B 4 peynirlerinde artma ve azalma birlikte gerçekleşmiştir. 90 günlük depolama dönemi sonunda B 1 ve B 3 peynirlerinin kurumadde değerlerinde meydana gelen azalma, B 0, B 2 ve B 4 peynirlerinden daha fazla olmuştur. Kurumadde değerlerindeki azalma, peptit bağlarının parçalanarak yeni iyonik grupların açığa çıkmasından (Creamer ve Olson 1982, Gürsoy vd 2001) ve düşük sıcaklık derecelerinde depolamada proteinlerin su bağlama yeteneklerinin artması nedeniyle nem içeriğinin yükselmesinden ileri gelmektedir (Gürsoy vd 2001). Ayrıca peynirlerin ph değerlerinin yüksek olmasının da kurumadde değerlerindeki düşüşte rol oynadığı düşünülmektedir. Salamurada olgunlaştırılan peynirlerin ph değerlerinin düşük ( ) olması gerektiği, yüksek ph değerlerinde peynirlerin erime eğilimi gösterdiği belirtilmektedir (Van de Berg 1990). Ek olarak, peynirden salamuraya geçen bileşenlerin, salamuradan peynire geçen tuz oranından daha fazla olmasının kurumadde değerlerindeki azalmada etkili olduğu düşünülmektedir. Starter kültürler olgun inek peynirlerinin kurumadde değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 3). Çağlar vd (1996), Şanlıurfa piyasasında satılan Urfa peynirlerinin kimyasal özelliklerini inceledikleri araştırmalarında kurumadde düzeylerinin ile g 100 g -1 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Aynı şekilde Atasoy (1999) Urfa peynirlerinin kurumadde düzeylerinin ile g 100 g -1 arasında değiştiğini ve ortalama g 100 g -1 olduğunu bulmuştur. Yetişmeyen ve Yıldız (2001) Ankara piyasasında satılan Urfa peynirlerinin kurumadde değerlerinin g 100 g -1 arasında değiştiğini saptamıştır. Süte uygulanan pastörizasyon işleminin Urfa peynirlerinde kurumadde üzerine etkili olmadığı, ancak haşlama işleminin kurumaddeyi artırdığı belirtilmektedir (Özer vd 2000, Atasoy vd 2003). Pastörizasyon işlemleri inek peynirlerinin kurumadde değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 3). 56

57 B 0, B 1, B 2, B 3, B Kurumadde (g 100 g -1 ) Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.3. İnek peynirlerine ait kurumadde değerleri değişimi.

58 Urfa peynirine ait standart bulunmadığından deneme peynirlerinin değerlendirilmesi T.S. 591 e göre yapılması durumunda örneklerin kurumadde düzeylerinin salamura Beyaz peynir standardına uygunluk gösterdiği saptanmıştır (Anonim 1995) Yağ ve kurumaddede yağ Depolama boyunca inek peynirlerine ait yağ değerlerinde meydana gelen değişim Şekil 4.4 de gösterilmiştir. Şekilden de görüleceği gibi peynir örneklerinin yağ içerikleri depolama süresince genel olarak bir azalma göstermiştir. Bu durumun, inek sütünden üretilen Urfa peynir örneklerinin kurumadde içeriklerinde saptanan azalmadan ve depolama süresince yağların hidrolizasyondan kaynaklandığı düşünülmektedir. Taze peynirlerde (1. gün) ortalama yağ değerleri g 100 g -1 arasında değişim gösterirken, 90. gün sonunda bu değerlerin g 100 g -1 düzeyine düştüğü tespit edilmiştir. Özellikle salamurada olgunlaştırılan peynirlerde tuz ve su alışverişi nedeniyle kurumadde oranları değişmekte ve bu durum aynı şekilde yağ içeriğine de yansımaktadır. Bu değişimlerin daha sağlıklı değerlendirilebilmesi için kurumadde içerisinde yağ oranının hesaplanması daha doğru bir yaklaşımdır. Bu amaçla inek peynirlerinde kurumaddede yağ oranları hesaplanarak Şekil 4.5 de sunulmuştur. Şekil 4.5 de de görüldüğü gibi peynir örneklerinin ortalama kurumaddede yağ değerlerinde, depolama süresi boyunca düzensiz bir değişim gözlenmiştir. Nitekim taze inek peynirlerinde en düşük kurumaddede yağ değeri B 4, en yüksek B 3 peynirinde iken, 90. günün sonunda en düşük değerin B 2 de, en yüksek değerin ise B 0 peynirinde olduğu saptanmıştır. Ayrıca depolama sonunda çiğ sütten üretilen peynirde (B 0 ) kurumaddede yağ değerinin arttığı, pastörize sütten üretilen bütün peynirlerde ise değişen oranlarda azalma olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun inek peynirlerinin yağ ve kurumaddede yağ değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 4 ve 5). 58

59 B 0, B 1, B 2, B 3, B Yağ (g 100 g -1 ) Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.4. İnek peynirlerine ait yağ değerleri değişimi.

60 B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 60 Kurumaddede yağ (g 100 g -1 ) Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.5. İnek peynirlerine ait kurumaddede yağ değerleri değişimi.

61 Piyasa örnekleri üzerinde gerçekleştirilen araştırmalarda Urfa peynirlerinin ortalama yağ ve kurumaddede yağ içerikleri sırasıyla ve g 100 g -1 (Çağlar vd 1996), ve g 100 g -1 (Atasoy 1999), ve g 100 g -1 (Yetişmeyen ve Yıldız 2001) olduğu belirtilmektedir. Kontrollü koşullarda yapılan üretimde ise yağ ve kurumadde yağ değerlerinin ve g 100 g -1 olduğu bildirilmektedir (Özer vd 2002a). Araştırmamızda elde ettiğimiz yağ ve kurumadde de yağ değerleri literatür bilgileri ile uygunluk göstermektedir. Deneme peynirlerinin kurumaddede yağ oranları T.S. 591 Beyaz peynir standardı ile karşılaştırıldığında örneklerin tam yağlı peynir sınıfına girdiği görülmektedir (Anonim 1995) Tuz ve kurumadde de tuz İnek peynirlerinin ortalama tuz içerikleri Şekil 4.6 da verilmiştir. Söz konusu şekil incelendiğinde, tuz değerleri bütün peynir örneklerinde olgunlaşmanın ilk 60 günü içerisinde artış göstermiştir. Peynir örneklerine ait tuz değerlerindeki artış, muhtemelen depolama süresi içerisinde peynir kitlesi ile salamura arasında tuz dengesi kuruluncaya kadar devam etmiştir. Depolamanın son dönemlerinde B 2 örneği dışında tuz değerlerinde bir azalma kaydedilmiştir. Tuz değerlerinde gözlenen bu azalmanın peynir ile salamura arasında osmotik basınçla ilgili dengenin sağlanmasından ileri geldiği düşünülmektedir. İnek peynirlerinin tuz değerlerine pastörizasyon işlemleri P<0.001, starter kültürler ise P<0.01 seviyesinde önemli olmuştur. (Ek çizelge 6). Çağlar vd (1996), piyasa örnekleri üzerinde gerçekleştirdikleri araştırmalarında Urfa peynir örneklerinde tuz içeriklerinin g 100 g -1 arasında değiştiğini saptamışlardır. Atasoy (1999), ise Urfa peynirinin kimyasal kompozisyonunu araştırdığı benzer bir çalışmada tuz içeriğinin ortalama 7.89 g 100 g -1 olduğunu bulmuştur. Aynı şekilde Yetişmeyen ve Yıldız (2001), Urfa peynirlerinin tuz değerlerinin ile g 100 g -1 aralığında değiştiğini belirtmişlerdir. Özer vd (2002b), geleneksel ve ultrafiltre (UF) Urfa peynirlerinde tuz içeriğinin depolama süresince arttığını ifade etmişlerdir. 61

62 B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 6,5 62 Tuz (g 100 g -1 ) 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3, Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.6. İnek peynirlerine ait tuz değerleri değişimi.

63 Literatürlerde, inek sütü kullanılarak üretilen değişik peynir çeşitleri üzerine yapılan çalışmalarda kitlede tuz içeriklerinin olgunlaşma periyodunda sürekli artış (Demiryol 1983, Arıcı ve Şimşek 1991, Gürsoy 1996, Ceylan 1998, Güler 1999, Aydemir 2000, Özer vd 2002b), ya da dalgalı bir değişim eğilimi gösterdiği belirtilmektedir (Azarnia 1997, Kılıç vd 1998, Aydemir 2000, Gürsoy vd 2001). Tuz, peynirlerin sıvı fazında eriyen bir madde olmasından dolayı, peynirlerin rutubet oranından, başka bir ifadeyle kurumadde içeriğinden oldukça etkilenmektedir. Ayrıca kurumadde içeriklerindeki farklılıklar peynirlerde tuz geçişi üzerine fazlaca etkili olmaktadır. Bu nedenlerden dolayı, olgunlaşma sürecinde peynirlerin tuz içeriklerindeki değişimin tüm kitle yerine kurumadde baz alınarak yapılması daha sağlıklı sonuç vermektedir. İnek peynirlerinde kurumaddede tuz değerleri Şekil 4.7 de sunulmuştur. Şekil 4.7 incelendiğinde kitlede tuz değerlerinde olduğu gibi, B 2 peyniri dışında bütün örneklerin kurumadde de tuz değerleri olgunlaşmanın ilk 60 gününde sürekli artmış ve depolamanın son dönemlerinde azalma eğilimi göstermiştir. Aynı sonuç farklı salamura konsantrasyonunda depolanan Beyaz peynirlerde de bulunmuştur (Yerlikaya 2003). Tuz geçişinin olgunlaşmanın ilk günlerinde çok hızlı gerçekleştiği, daha sonra bu hızın yavaşladığı saptanmıştır. Literatürlerde, salamuradan peynire tuz geçişinin depolamanın başlangıcında daha hızlı olduğu bildirilmektedir (Walstra ve Jennes 1984, Üçüncü 1996, Fox vd 2000). Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler inek peynirlerinin kurumaddede tuz değerleri üzerine istatistiksel olarak önemli olmuştur (P<0.05). (Ek çizelge 7). Piyasa örnekleri üzerinde gerçekleştirilen araştırmalarda Urfa peynir örneklerinde kurumaddede tuz içeriklerinin 5.00 ile g 100 g -1 (Çağlar vd 1996), 6.94 ve g 100 g -1 (Atasoy 1999) ve g 100 g -1 (Yetişmeyen ve Yıldız 2001) aralığında değiştiği saptanmıştır. Araştırmamızda bulunan kurumaddede tuz değerlerinin belirtilen sınırlar arasında olduğu tespit edilmiştir. 63

64 B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 64 Kurumaddede Tuz (g 100 g -1 ) Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.7. İnek peynirlerine ait kurumaddede tuz değerleri değişimi.

65 Kontrollü koşullarda yapılan çalışmalarda ise inek sütünden üretilen Urfa peynirlerinde kurumaddede tuz değerlerinin depolama süresince sürekli arttığı belirlenmiştir (Özer vd 2000, 2002a, 2002b, 2004, Atasoy vd 2003). TS 591 Salamura Beyaz peynir standardında, kurumaddede tuz içeriğinin en yüksek %10 olması öngörülmektedir (Anonim 1995). Araştırmamızda olgunlaşmanın sonunda örneklerin kurumaddede tuz içerikleri %10 dan yüksek bulunmuştur. Ancak, Urfa peynirleri ile ilgili literatür bilgilerinde belirtilen kurumaddede tuz değerlerinden düşük olduğu saptanmıştır (Atasoy 1999, Yetişmeyen ve Yıldız 2001, Özer vd 2000, 2002a, 2002b, 2004, Atasoy vd 2003). Bu azalmaya geleneksel yöntemde gerçekleştirilen kuru tuzlama işleminin elimine edilmesi ve daha az miktarda salamura kullanılmasının neden olduğu tahmin edilmektedir Toplam Azot (TN) Peynirlerde toplam azot (TN) hem protein içeriklerinin hesaplanmasında hem de proteoliz düzeyinin hesaplanmasında kullanılmaktadır (Law 1987). İnek peynirlerinde toplam azot değerleri Şekil 4.8 de sunulmuştur. Depolama sürecinde deneme peynirlerinde toplam azot değişimlerinin birbirinden farklı olduğu bulunmuştur. B 1 ve B 3 (Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris kültürüyle yapılan üretim) peynirlerinde toplam azot değişiminin oldukça fazla olduğu saptanmıştır. Bu örnekleri B 0 (çiğ süt peyniri) peyniri izlerken, en az değişimin B 2 ve B 4 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kültürüyle yapılan üretim) peynirlerinde gerçekleştiği görülmüştür. Bu durum denemede kullanılan starter kültürlerin farklı proteolitik aktiviteye sahip olmasından kaynaklanmaktadır. Literatürlerde, Lactococcus lactis suşlarının proteolitik aktivitesinin Lactobacillus suşlarından daha fazla olduğu belirtilmektedir (Karakuş 1994, Sasaki vd 1995). Starter kültürler olgun inek peynirlerinin toplam azot değerlerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 8). 65

66 B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 66 Toplam Azot (g 100 g -1 ) 2,9 2,8 2,7 2,6 2,5 2,4 2,3 2,2 2, Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.8. İnek peynirlerine ait toplam azot (TN) değerleri değişimi.

67 Pastörizasyon işlemleri inek peynirlerinin toplam azot değerlerine istatistiksel olarak önemli olmamasına (P>0.05) (Ek çizelge 8) karşın depolama süresinin sonunda yüksek sıcaklık derecesinde pastörizasyonla üretilen peynirlerin, düşük sıcaklık derecesinde pastörizasyon sonucu elde edilen örneklere göre (B 3, B 1 örneğinden, B 4 de B 2 örneğinden) daha fazla toplam azot değişimine uğradığı belirlenmiştir. Bu sonucun proteolitik enzimlerin denatüre serum proteinlerini daha hızlı ve yoğun bir parçalamaya uğratmasından kaynaklandığı düşünülmektedir (Grapin ve Beuvier 1997). Pastörize sütten üretilen ve haşlama işlemi uygulanan Urfa peynirlerinde toplam azot değerlerinde meydana gelen azalmanın, çiğ sütten üretilen ve haşlanan Urfa peynirinden daha fazla olduğu belirtilmektedir (Özer vd 2000, 2004). Piyasa örnekleri üzerinde gerçekleştirdikleri çalışmalarında Çağlar vd (1996), Urfa peynirlerinde toplam azot içeriklerinin ile g 100 g -1 arasında değiştiğini ve ortalama g 100 g -1 olduğunu saptamışlardır. Atasoy (1999), Şanlıurfa piyasasında satışa sunulan Urfa peynirlerinin toplam azot değerlerinin g 100 g -1 arasında değiştiğini belirtmiştir. Benzer bir araştırmada, Ankara piyasasında satışa sunulan Urfa peynirlerinde toplam azot değerlerinin 0.88 ve 3.27 g 100 g -1 aralığında yer aldığı bildirilmektedir (Yetişmeyen ve Yıldız 2001). Araştırmamızda elde edilen toplam azot değerleri araştırıcıların belirttiği sınırlar arasında yer almıştır. Kontrollü koşullarda üretilen Urfa peynirlerinde depolama süresince toplam azot değerlerinde azalmanın olduğu belirtilmektedir (Özer vd 2000, 2002a, 2002b, 2004, Atasoy vd 2003) Suda Çözünen Azot (WSN) Peynirlerin olgunlaşması sırasında glikoliz, lipoliz ve proteoliz gibi biyokimyasal olaylar gerçekleşmektedir. Farklı düzeylerde gerçekleşen bu biyokimyasal olaylar sonucunda peynirler kendilerine özgü tat/aroma ve yapı özelliklerini kazanırlar. Ancak, biyokimyasal olaylar sonucu açığa çıkan bileşiklerin tat/aromayı etkilemeleri için suda çözünür formda olmaları gerekmektedir (McSweeney 1997). Azotlu bileşenlerin suda çözünür forma geçme oranları ile proteoliz ve olgunlaşmanın çevresi ve derinliği arasında bir ilişki bulunmaktadır (Uraz 1979, Aydınlıoğlu 1996, Öztek 1996, Atasoy 1999). 67

68 İnek sütünden üretilen deneme Urfa peynirlerinin suda çözünen azot değerleri Şekil 4.9 da gösterilmiştir. Söz konusu şekil incelendiğinde starter kültürler arasındaki suda çözünen azot değerleri farkının depolama süresi içerisinde daha da belirgin hale geldiği gözlenmektedir. Nitekim starter kültürler olgun inek peynirlerinin suda çözünen azot değerlerine P<0.001 düzeyinde önemli olmuştur. (Ek çizelge 9). İnek peynirlerinin suda çözünen azot değerlerinde depolama süresince bir artış saptanmıştır. Bunun nedeninin depolama sırasında proteinlerin bir kısmının hidrolize olarak suda eriyen bileşikler haline dönüşmesi olduğu düşünülmektedir. Suda çözünen azot artışı pastörize süt peynirlerinde çiğ süt peynirinden (kontrol) daha yüksek bulunmuştur. Bu durum ısıl işlem ile birlikte serum proteinlerinin denatüre olması ve pıhtı içerisinde tutulmasına bağlanabilir. Proteolik enzimlerin denatüre serum proteinlerinden daha hızlı ve yoğun bir şekilde parçalanmaya uğrattığı bildirilmektedir (Grapin ve Beuvier 1997). Ancak, pastörizasyon işlemleri inek peynirlerinin suda çözünen azot değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 9). İnek sütünden üretilen değişik peynirlerde depolama süresinde peynirlerin suda çözünen azot içeriklerinin arttığı bildirilmektedir (Güven 1993, Azarnia vd 1997, Ceylan 1998, Güler 1999, Aydemir 2000, Prieto vd 2000b, Franco vd 2001, Özer vd 2002b, Atasoy vd 2003). Suda çözünen azot değerlerinin, piyasada satışa sunulan Urfa peynirlerinde geniş sınırlar içerisinde olduğu (Çağlar vd 1996, Atasoy 1999, Yetişmeyen ve Yıldız 2001), kontrollü koşullarda üretilen inek sütü Urfa peynirlerinde ise depolama boyunca artış gösterdiği belirtilmektedir (Özer 2000, 2002a, 2004, Atasoy vd 2003). Çalışmamızda elde ettiğimiz suda çözünen azot değerleri, literatür bilgileri ile uyumludur. 68

69 B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 69 WSN (g 100 g -1 ) 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.9. İnek peynirlerine ait suda çözünen azot (WSN) değerleri değişimi.

70 Olgunlaşma Katsayısı (WSNx100/TN) Peynirlerde proteoliz ve olgunlaşmanın göstergesi olarak kabul edilen suda çözünen azot oranının, peynirlerin toplam azot ve su içeriğine bağlı olarak farklılık göstermesinden dolayı, peynirlerin olgunlaşma düzeyini belirlemede suda çözünen azotun toplam azota oranlanmasıyla bulunan olgunlaşma katsayısı kullanılmaktadır. İnek peynirlerinin depolama süresince olgunlaşma katsayılarında meydana gelen değişim Şekil 4.10 da verilmiştir. Şekil 4.10 incelendiğinde, sözkonusu niteliğin depolama süresince bütün örneklerde arttığı gözlenmektedir. Ancak bu artış peynir çeşitlerine göre farklılık göstermiştir. Depolama süresinin sonunda en yüksek olgunlaşma katsayısı değerlerinin B 1 ve B 3 peynir örneklerinde olduğu belirlenmiştir. Bu örnekleri çiğ sütten üretilen peynir çeşidi (B 0 ) izlerken, en düşük değer B 2 ve B 4 peynirlerinde tespit edilmiştir. Bu durumun, denemede kullanılan termofilik starter kültürün, mezofilik starter kültürden daha zayıf proteolitik aktiviteye sahip olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Starter kültürler olgunlaşma katsayısı üzerine etkili olmuştur. Bu durumun kullanılan starter kültürlerin ve çiğ sütün doğal mikroflorasında bulunan mikroorganizmaların farklı proteolitik aktiviteye sahip olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Kazeinlerin süt proteazları ve kimozin tarafından parçalanması sonucu oluşan peptitlerin hidrolizinin laktik asit bakterilerinin proteolitik aktivitelerine bağlı olduğu ve bu özelliğin laktik asit bakterilerinin cins, tür ve suşuna bağlı olarak değiştiği belirtilmektedir (Hayaloğlu ve Erginkaya 2001). Lactococcus lactis türlerinin proteolitik aktivitesinin Lactobacillus türlerinden daha fazla olduğu (Karakuş 1994, Sasaki vd 1995) ve Str. thermophilus ile Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus un proteolitik aktivitesinin sınırlı olduğu bildirilmektedir (Tamime ve Robinson 1985, Kılıç 1991, Fox vd 2000, Hayaloğlu ve Erginkaya 2001). Starter kültürler inek peynirlerinin olgunlaşma katsayısı değerlerine P<0.001 düzeyinde önemli olmuştur. (Ek çizelge 10). 70

71 B 0, B 1, B 2, B 3, B Olgunlaşma Katsayısı (WSNx100 / TN) Depolama Süresi (Gün) Şekil İnek peynirlerine ait olgunlaşma katsayısı değerleri değişimi.

72 Araştırmada çiğ sütten yapılan peynirde proteoliz düzeyinin, denemede kullanılan iki farklı starter kültür kullanılarak üretilen peynirlerin proteoliz düzeylerinin arasında yer almıştır. Bu duruma üretim sonrası peynirlerde bulunan starter olmayan laktik asit bakterilerin (NSLAB) neden olduğu sanılmaktadır. Olgunlaşmanın başında düşük olan NSLAB organizma sayısının olgunlaşmanın sonunda yüksek değerlere ulaştığı ve proteolizde etkili olduğu bildirilmektedir (Lane ve Fox 1996, Boutrou vd 1998, Fox vd 2000, Hayaloğlu ve Erginkaya 2001, Fenelon vd 2002, Hannon vd 2003). Her iki kültürde de 65 o C/ 20 dk ısıl işlem uygulaması ile üretilen peynirlerde proteoliz ile 72 o C/5 dk ısıl işlem uygulaması ile üretilen peynirlerde proteoliz arasında önemli bir farkın olmadığı görülmüştür. Pastörizasyon işlemleri inek peynirlerinin olgunlaşma katsayısı değerleri üzerine istatstiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 10). Pastörizasyon normunun peynirlerin proteoliz düzeyine etkisinin önemli olduğu ve düşük sıcaklıkta gerçekleştirilen pastörizasyonun daha hızlı olgunlaşmaya neden olduğu belirtilmektedir (Yetişmeyen vd 1996). Çağlar vd (1996), Şanlıurfa piyasasında satışa sunulan 14 adet Urfa peynirinde olgunlaşma katsayısının arasında değiştiğini ve ortalama 6.90 g 100 g -1 olduğunu bildirmişlerdir. 44 adet Urfa peynirinde proteoliz düzeyinin araştırıldığı bir çalışmada olgunlaşma katsayısının ile g 100 g -1 aralığında belirlenmiştir (Atasoy 1999). Yetişmeyen ve Yıldız (2001), Ankara piyasasında satışa sunulan 30 adet Urfa peynirinde olgunlaşma katsayılarının g 100 g -1 arasında değiştiğini saptamışlardır. Çiğ sütten üretilen ve haşlama işlemine tabi tutulan Urfa peynirlerinde 90 günlük depolama süresinin sonunda olgunlaşma katsayısının g 100 g -1 (Özer vd 2000), g 100 g -1 (Atasoy vd 2003), pastörize sütten üretilen ve haşlanan Urfa peynirlerinde ise g 100 g -1 (Özer vd 2000), g 100 g -1 (Atasoy vd 2003) olduğu ifade edilmektedir. Araştırmamızda elde ettiğimiz değerler Çağlar vd (1996), Atasoy (1999) ve Yetişmeyen ve Yıldız (2001) ın bulduğu değerler ile uygunluk göstermektedir. Ancak, B 0, B 1, B 3 örneklerinin Özer vd (2000) ve Atasoy vd (2003) nin bulduğu olgunlaşma katsayısı değerlerinden daha yüksek olgunlaşma katsayısı değerlerine sahip olmuştur. Bu durumun, 72

73 denememizde kuru tuzlamanın kaldırılması nedeni ile peynirlerde kurumaddede tuz içeriğinin düşük olmasından ve tuzun starter kültürler üzerinde yarattığı kısmi inhibisyon etkisinin azalmasından kaynaklandığı düşünülmektedır. Yüksek tuz içeriğinin proteolizi yavaşlattığı bildirilmektedir (Atasoy ve Akın 1999, Özer vd 2002a) Protein Olmayan Azot (NPN) % 12 lik triklor asetik asitte (TCA) çözünen azot olarak da bilinen protein olmayan azot, peynir proteinlerinin parçalanma ürünlerinin belirlenmesi ve peynir olgunlaşmasının yorumlanmasında kullanılan önemli bir azot fraksiyonudur. Azotlu bileşiklerin son parçalanma ürünleri olan, küçük molekül ağırlıklı peptitleri, amino asitleri ve amonyağı içeren protein olmayan azot düzeyi, proteolizin ileri aşamaları hakkında bilgi veren önemli bir parametredir (Anonim 1991). İnek peynirlerinde protein olmayan azot değerlerinde depolama süresinde meydana gelen değişimler Şekil 4.11 de sunulmuştur. Buna göre bütün peynir örneklerinin protein olmayan azot içeriklerinin depolama süresi boyunca arttığı tespit edilmiştir. Urfa peynirlerinde depolama süresinde protein olmayan azot içeriklerinin arttığı diğer araştırıcılar tarafından da bildirilmiştir (Özer vd 2000, 2002a, 2002b, Atasoy vd 2003). Olgun inek peynirlerinin protein olmayan azot değerleri üzerine pastörizasyon işlemleri P<0.01, starter kültürler ise P<0.001 düzeyinde önemli olmuştur. (Ek çizelge 11). Starter kültür ve pastörizasyon normunun peynir örneklerinin protein olmayan azot düzeylerindeki değişimi üzerine yarattığı etkinin, toplam azot ve suda çözünen azot üzerine olan etkisi ile uyumludur. Şanlıurfa piyasasında satışa sunulan 44 adet Urfa peynirinde protein olmayan azot değerlerinin ve g 100 g -1 arasında değiştiği belirtilmektedir (Atasoy 1999). Yetişmeyen ve Yıldız (2001), 30 adet Urfa peyniri üzerinde yaptıkları benzer bir araştırmada protein olmayan azot değerlerini ile g 100 g -1 aralığında bulmuşlardır. Denememizde elde ettiğimiz protein olmayan azot değerleri araştırıcıların bildirdiği sınırlar arasında yer almıştır. 73

74 B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 0,5 74 NPN (g 100 g -1 ) 0,4 0,3 0,2 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil İnek peynirlerine ait protein olmayan azot (NPN) değerleri değişimi.

75 Proteoz-Pepton Azotu (PPN) Suda çözünen azotun %12 lik triklor asetik asit (TCA) ile pıhtılaşan bölümünü oluşturan proteoz-pepton azotu, peynir olgunlaşmasının saptanmasında kullanılan indikatör azot fraksiyonları arasında yer almaktadır (Christensen vd 1991, Uysal vd 1996). İnek peynirlerinde depolama süresinde proteoz-pepton azot değerlerinde meydana gelen değişimler Şekil 4.12 de verilmiştir. Şekil 4.12 incelendiğinde, proteoz-pepton azotu değerlerinde düzensiz bir değişim gözlenmiştir. Bu durumun özellikle B 0, B 2 ve B 4 peynirlerinde proteoz-pepton azotu değerinin protein olmayan azot değerinden daha yüksek olmasından kaynaklandığı sanılmaktadır. Proteoz pepton azotunun, protein olmayan azot oranından daha yüksek olduğu peynirlerde, protein parçalanmasında mikrobiyal enzimlerden daha çok rennin enziminin sorumlu olduğu belirtilmektedir (Prieto vd 2000a, Franco vd 2001). Nitekim B 2 ve B 4 peynirlerinde kullanılan kültürün daha düşük proteolize neden olduğu saptanmıştır (Şekil 4.10). Olgunlaşmanın başında en düşük proteoz pepton azotu g 100 g -1 ile B 4, en yüksek g 100 g -1 ile B 0 örneğinde bulunurken, olgunlaşmanın sonunda en düşük g 100 g -1 ile B 3, en yüksek g 100 g -1 ile B 0 örneğinde saptanmıştır. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun inek peynirlerinin proteozpepton azotu değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 12). Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinde proteoz pepton azotu değerlerinin % ile % arasında değiştiği ve ortalama % olduğu saptanmıştır. (Atasoy 1999). Ayrıca Urfa peynirlerine uygulanan haşlama işleminin proteoz-pepton azotu oluşumunu yavaşlattığı belirtilmektedir (Özer vd 2000, Özer vd 2002a). 75

76 B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 0,30 76 PPN (g 100 g -1 ) 0,25 0,20 0,15 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil İnek peynirlerine ait proteoz-pepton azotu (PPN) değerleri değişimi.

77 Asit Değeri Süt yağında bulunan trigliseritlerin lipaz ve esteraz enzimlerinin etkisi altında serbest yağ asitleri (FFA), gliserol, mono ve digliseritlere parçalanması işlemi olan lipoliz (Fox vd 2000, Liu vd 2001), peynirlerde tat/aroma bileşiklerinin oluşması ve tekstür üzerinde önemli etkiye sahiptir (Mc Sweeney 1997, Liu vd 2001, Kondyli vd 2003). Asit değeri, peynirlerin süt yağındaki serbest yağ asiti miktarını belirleyen ve lipoliz seviyesini gösteren bir parametredir. İnek peynirlerinde depolama süresinde asit değerlerinde meydana gelen değişimler Şekil 4.13 de verilmiştir. Olgunlaşmanın ilk gününde B 0, B 1, B 2, B 3 ve B 4 peynirlerinde sırasıyla 2.318, 1.232, 1.072, 1.251, mg KOH g -1 yağ olan asit değeri depolama sırasında artarak 90. günde 6.387, 1.812, 1.575, 1.643, mg KOH g -1 yağ değerine ulaşmıştır. Çiğ sütten üretilen peynirde asit değeri, diğer örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Bu duruma, diğer örneklerin pastörize sütten üretilmiş olmasının ve çiğ süt ile pastörize sütle üretilen peynirlerde starter olmayan laktik asit floranın farklı olmasının neden olduğu düşünülmektedir. Pastörizasyon işlemleri inek peynirlerinin asit değerleri üzerine önemli olmuştur (P<0.05). (Ek çizelge 13). Peynirlerde lipolizin gerçekleşmesinde doğal süt lipazı (lipoprotein lipaz (LPL)) ve mikrobiyal lipazın sorumlu olduğu (Fox vd 2000, Prieto vd 2000a, Franco vd 2001) ve doğal süt lipazının 78 o C/10 s de tamamen inaktif olduğu belirtilmektedir (Fox vd 2000). Ayrıca peynirlerde starter olmayan laktik asit bakterilerinin lipolizde etkili olduğu ifade edilmektedir (Fox vd 2000, Rehman vd 2000). Üretimde kullanılan starter kültürlerin asit değerleri arasında önemli bir farkın olmadığı saptanmıştır. Nitekim starter kültürler inek peynirlerinin asit değerleri üzerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 13). Lactococcus ve Lactobacillus türlerinin zayıf lipolitik aktiviteye sahip olduğu belirtilmektedir (Fox vd 2000). 77

78 B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 78 Asit Değeri (mg KOH 100 g -1 yağ) Depolama Süresi (Gün) Şekil İnek peynirlerine ait asit değerleri değişimi.

79 Asit değerinin, Beyaz peynirde mg KOH g -1 yağ (Aydemir 2000), Kaşar peynirinde mg KOH g -1 yağ (Aydemir 2000), Tulum peynirinde % oleik asit (Güven 1993), Quesucos de Liebana peynirinde 3.99 mmol KOH 100 g -1 yağ (Prieto vd 2000a), Ahumado de Aliva peynirlerinde 3.10 mmol KOH 100 g -1 yağ (Franco vd 2001) olduğu bildirilmektedir. Araştırmamızda elde edilen değerler bazı peynir çeşitleri ile benzerlik gösterirken diğerlerinden düşük bulunmuştur Uçucu Yağ Asitleri Süt yağının hidrolizi ve laktozun transformasyonu sonucu açığa çıkan serbest yağ asitleri, bir dizi reaksiyonlar sonucu ketonik bileşikleri oluşturarak peynirin tat ve aromasında etkili olmaktadır. Bunlar içerisinde özellikle uçucu yağ asitleri peynir çeşidine özgü karakteristik aromanın ortaya çıkmasında etkilidir. İnek peynirlerinde depolama süresinde uçucu yağ asitlerinde meydana gelen değişimler Şekil 4.14 de verilmiştir. Buna göre, bütün peynir örneklerinde depolama süresi içerisinde artış olduğu görülmektedir. Benzer durum Beyaz ve Kaşar peynirlerinde de bulunmuştur (Aydemir 2000). Uçucu yağ asitleri çiğ sütten üretilen Urfa peynirinde pastörize süt peynirlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Benzer şekilde Koçak vd (1987), uçucu yağ asitlerinin çiğ sütle üretilen Beyaz peynirde daha yüksek olduğunu bildirmektedirler. Pastörizasyon işlemleri olgun inek peynirlerinin uçucu yağ asitleri üzerine P<0.001 düzeyinde önemli, starter kültürler ise önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 14). Ankara piyasasında satışa sunulan Kaşar, Tulum ve Beyaz peynirler üzerine yapılan bir çalışmada uçucu yağ asitlerinin sırasıyla 16.74, 47.82, ml 0.1 N NaOH 100 g -1 olduğu bulunmuştur (Güler 2000). Çalışmamızda çiğ süt Urfa peynirinin uçucu yağ asiti oranı Beyaz ve Kaşar peyniri ile benzer, pastörize süt Urfa peynirlerinin ise düşük olduğu bulunmuştur. 79

80 B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 80 Uçucu Yağ Asitleri (ml NaOH 100 g -1 peynir) Depolama Süresi (Gün) Şekil İnek peynirlerine ait uçucu yağ asitleri değerleri değişimi.

81 Elektroforetik özellikler İnek sütü Urfa peynirlerine ait elektroforetogramlar Şekil da gösterilmiştir. Şekillerde görülen elektroforetik fotoğraflar solda sağa doğru 1. gün, 15. gün, 30. gün, 60. gün ve 90. gün görüntülerini içermektedir. Bütün peynirlerde gerek α s1 -kazein (α s1 -CN), gerekse β-kazein (β-cn) bant yoğunluğunun depolama süresi içerisinde azaldığı tespit edilmiştir. Ancak, bu azalma peynir çeşitlerine göre farklı düzeylerde gerçekleşmiştir. B 0 ve B 1 peynirlerinde β-kazein bandının ilk 30 gün içerisinde fazla değişmediği daha sonra ise azaldığı belirlenmiştir. B 2 peynirinde ise ilk 15 gün içerisinde bu fraksiyonu temsil eden bandın yoğunluğunun azaldığı sonra ise önemli bir değişikliğe uğramadığı saptanmıştır. B 3 ve B 4 peynirlerinde ise değişimin çok yoğun olmadığı görülmüştür. Ayrıca B 4 peynirinde γ - kazein bölgesinde iki bantın varlığı saptanmıştır. İnek sütü Urfa peynirlerinde α s1 -kazein band yoğunluğunun azaldığı ve α s1 - kazeinin parçalanma ürünlerinin oluştuğu bulunmuştur. Ancak, B 0 peynirinde parçalanma ürünleri ile karşılaşılmamıştır. Ayrıca diğer peynir örneklerinde parçalanma ürünlerinin depolama süresince çok fazla değişmediği belirlenmiştir. Bu durumun, oluşan parçalanma ürünlerinin düşük molekül ağırlıklı olması nedeni ile oluşturulan elektriksel potansiyel alanda jeli terk etmesinden (parçalanma ürünlerinin molekül ağırlıkları azaldıkça boya bağlama ve bant üzerinde görünme yeteneklerinde de azalma görülmektedir) ve uygulanan teknikte ayırıcı jelin (T=%12.5, ph=8.8) düşük molekül ağırlığına sahip parçalanma ürünlerini tespit edememesinden kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Elektroforetik fotoğraflarda da görüldüğü gibi suda çözünmeyen kazein fraksiyonlarının parçalanma düzeylerinin yoğun olmadığı saptanmıştır. Bu duruma inek sütü Urfa peynirlerinde tuz/nem içeriğinin ( g 100 g -1 ) yüksek olmasının neden olduğu düşünülmektedir. Cheddar peynirlerinde tuz/nem içeriği 4 g 100 g -1 olduğunda α s1 -kazeinin tamamı parçalanmasına karşın, bu oran 8 g 100 g -1 a çıktığında ancak %40 ının parçalandığı belirtilmektedir (Prieto vd 2000a). Noomen (1978) rennet enziminin α s1 -kazeini, Mulvihill ve Fox (1978), Thomas ve Pearce (1981) ise β-kazeini parçalamasının tuz konsantrasyonuna bağlı olduğunu belirtmektedirler (Prieto vd 2000a). 81

82 Y ü r ü m e y ö n ü β -CN α s1 -CN Şekil B 0 Urfa peynirine ait elektroforez fotografları (Fotograf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 82

83 Y ü r ü m e y ö n ü β -CN α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil B 1 Urfa peynirine ait elektroforez fotografları (Fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 83

84 Y ü r ü m e y ö n ü β-cn α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil B 2 Urfa peynirine ait elektroforez fotografları (Fotograf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 84

85 Y ü r ü m e y ö n ü β-cn α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil B 3 Urfa peynirine ait elektroforez fotografları (Fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 85

86 Y ü r ü m e y ö n ü γ-cn β-cn α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil B 4 Urfa peynirine ait elektroforez fotografları (Fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 86

87 Duyusal özellikler Peynirlerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik açıdan üstün olmasının gerekliliği yanında duyusal nitelikler açısından kabul edilebilir sınırlar içerisinde olmalıdır. Bu nedenle yapılan duyusal değerlendirme sonuçları aşağıda verilmiştir Renk İnek peynirlerinde depolama boyunca renk puanları değişimi Çizelge 4.4 de gösterilmiştir. Buna göre, genel olarak olgunlaşma sürecinde peynirlerin renk puanlarının azaldığı tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın birinci gününde B 1, B 2, B 3 ve B 4 örneklerinde renk puanları sırasıyla 2.38, 2.00, 2.49, 2.14 olarak saptanmıştır. Olgunlaşma sonunda ise B 0, B 1, B 2, B 3 ve B 4 örneklerinde sırasıyla 1.31, 2.21, 1.35, 2.12, 1.45 bulunmuştur. Çizelge 4.4. İnek peynirlerinin renk puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B Renk puanları açısından B 0, B 2 ve B 4 örneklerinin bir grup, B 1 ile B 3 örneklerini diğer bir grup oluşturduğu ve aynı gruptaki peynirlerin birbirine yakın puanları aldığı saptanmıştır Sıkılık İnek peynirlerinde depolama boyunca Şekil 3.2 ve 3.3 e göre yapılan sıkılık değerlendirme sonuçları Çizelge 4.5 de sunulmuştur. Çizelge 4.5. incelendiğinde taze Urfa peynirlerinin sıkılık puanlarının B 2 ve B 4 peynirlerinde arttığı, B 1 ve B 3 peynirlerinde ise azaldığı saptanmıştır. Olgunlaştırılmış Urfa peynirinde ise sıkılık değerlerinin azalmasına karşın 87

88 yapının sertliğini koruduğu belirlenmiştir. Ancak B 1 ve B 3 örneklerinin sıkılık değerlerindeki azalmanın çok fazla olduğu ve B 0 (çiğ süt kullanılarak yapılan üretim- kontrol-) örneğinden farklı değerlere ulaştığı tespit edilmiştir. Bu azalmanın olası nedeninin bu peynirlerde gözlenen yüksek proteoliz olduğu düşünülmektedir. Literatürlerde proteolizin peynirlerde sertlik değerlerinde azalmaya neden olduğu bildirilmektedir (Tunick vd 1993, 1995, 1996). En sıkı yapılı örneğin B 2 olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.5. İnek peynirlerinin sıkılık puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA GÜNLERİ PEYNİR ÖRNEKLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B Yapı İnek peynirlerinde depolama süresi boyunca yapı puanları Çizelge 4.6 da verilmiştir. B 0, B 2 ve B 4 peynirlerinin B 1 ve B 3 peynirlerine göre oldukça sıkı bir yapıya sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Taze Urfa peynirlerinde depolamanın ilk günlerinde yapının sıkılaştığı, olgun peynirlerde depolamanın ilerlemesiyle bu sıkılığın bütün peynir örneklerinde değişen oranlarda azaldığı bulunmuştur. Bu durumun depolamanın başlangıcında tuz geçişinin yoğun olmasından ve olgunlaşmanın ileri aşamalarında peynir kitlesi ile salamura arasında ozmotik dengenin kurulmasından kaynaklandığı sanılmaktadır (Bakınız Şekil 4.6). Ayrıca peynir kurumaddesinin depolama süresi boyunca azalmasının etkili olduğu düşünülmektedir. Akın ve Şahan (1998), taze Urfa peynirleri yapısının %59 unun normal, %27 sinin yumuşak ve %14 ünün sert olduğunu bildirmişlerdir. Yetişmeyen ve Yıldız (2001), Ankara piyasasında satışa sunulan Urfa peynirlerinde (n=30) yapının 35 üzerinden ortalama 16.4 puan aldığını belirtmişlerdir. B 0, B 2 ve B 4 peynirleri yapı değerlerinin Yetişmeyen ve Yıldız (2001) değerlerinden yüksek, B 1 ve B 3 örneklerinin ise düşük olduğu saptanmıştır. 88

89 Urfa peynirleri, sıkılık ve yapı sonuçlarına göre değerlendirildiğinde, peynirlerin yarı sert bir yapıda olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.6. İnek peynirlerinin yapı puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B Tekstür Urfa peynirlerinde tekstürel özellik olarak depolamanın ilk 15 gününde çiğnenebilirlik ve elastikiyet, sonraki günlerde ise ufalanabilirlik değerlendirmeye alınmıştır Çiğnenebilirlik İnek peynirlerinde 15 günlük depolama boyunca çiğnenebilirlik puanları Çizelge 4.7 de sunulmuştur. Çizelge incelendiğinde B 1 ve B 2 örneklerinde azalma görülürken, B 3 ve B 4 değerlerinde artma gözlenmiştir. Bütün örneklerin çiğnenebilir özellikte olduğu saptanmıştır. Çizelge 4.7. İnek peynirlerinin çiğnenebilirlik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B

90 Elastikiyet İnek peynirlerinde 15 günlük depolama boyunca elastikiyet puanları Çizelge 4.8 de verilmiştir. Buna göre; B 4 örneği hariç diğer örneklerin elastikiyet değerlerinin ilk 15 gün içerisinde arttığı belirlenmiştir. B 2 ve B 4 örneklerinin, B 1 ve B 3 örneklerinden daha elastik bir yapıya sahip olduğu bulunmuştur. Bu durum B 2 ve B 4 peynirlerinin daha yüksek ph ya sahip olması ve proteoliz düzeylerinin düşük olması ile açıklanabilmektedir. Yüksek ph değerlerine sahip peynirlerin daha elastik bir tekstüre sahip olduğu (Boutrou vd 1998), proteolizin elastisite değerlerinde azalmaya yol açtığı belirtilmektedir (Tunick vd 1993, 1995, 1996). B 0 örneği değerlendirmeye alınmamasına karşın, ph değerine ve proteoliz düzeyine bakılarak elastik bir yapıya sahip olduğunu söylemek mümkündür. Elastik karakter üzerine pastörizasyon sıcaklığı artışı etkili olmazken, starter kültür farklılığının etkili olduğu görülmüştür. Çizelge 4.8. İnek peynirlerinin elastikiyet puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B Ufalanabilirlik İnek peynirlerinde depolamanın 30. gününden itibaren ufalanabilirlik puanlarında saptanan değişim Çizelge 4.9 da gösterilmiştir. Buna göre, örneklerin ufalanabilirlik değerleri değişimi depolama sürecinde farklı bulunmuştur. Ufalanabilirlik puanları B 0 ve B 4 örneklerinde artış, B 1, B 2 ve B 3 peynirlerinde artış ve azalış birlikte gözlenmiştir. Olgunlaşma sürecinin sonunda değerler birbirine yakın bulunmuştur. 90

91 Çizelge 4.9. İnek peynirlerinin ufalanabilirlik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B Nemlilik Taze Urfa peynirlerinin yapısı nemli (sulu), olgun Urfa peynirlerinin ise kuru olduğu için nemlilik depolama süresinin ilk 15 günü içerisinde değerlendirmeye alınmıştır. İnek peynirlerinde depolama boyunca nemlilik puanları değişimi Çizelge 4.10 da verilmiştir. Çizelge 4.10 incelendiğinde B 1 ve B 3 peynirlerinde nemlilik puanlarının arttığı, B 2 ve B 4 peynirlerinde azaldığı görülmektedir. En yüksek nemlilik puanı B 3 örneğinde olurken, en düşük B 2 örneğininde olduğu saptanmıştır. Çizelge İnek peynirlerinin nemlilik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B Tat Urfa peynirlerinin tat/aroma özelliklerinin değerlendirilmesinde genel olarak tat kusurlarının algılanma derecesi dikkate alınmış ve panelistlerin peynir örneklerini tuzlu, yoğurdumsu, ekşimsi, acımsı, asidik ve yabancı tat bakımından değerlendirmeleri istenmiştir. 91

92 Tuzlu tat İnek peynirlerinde depolama boyunca tuzlu tat puanları değişimi Çizelge 4.11 de sunulmuştur. Çizelge incelendiğinde B 0, B 1 ve B 2 örneklerinin tuzlu tat değerlerinin, B 1 ve B 3 peynirlerinden daha düşük olduğu görülmektedir. Bu sonuçlar deneysel olarak bulunan tuz ve kurumaddede tuz değerleri ile uyum içerisindedir. Çizelge İnek peynirlerinin tuzlu tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B Yoğurdumsu tat İnek peynirlerinde depolama boyunca yoğurdumsu tat puanları değişimi Çizelge 4.12 de sunulmuştur. Çizelge İnek peynirlerinin yoğurdumsu tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B Lb. bulgaricus + Str. thermophilus kültürü kullanılarak üretilen peynirlerde inokülasyon oranına bağlı olarak peynirin iç kısmında yoğurdumsu tat ve 92

93 yapı hissedilmektedir. Denememizde B 2 ve B 4 örneklerinin üretiminde kullanılan bu starter kültürün depolama sürecinde herhangi bir tat ve yapı kusuruna neden olmadığı saptanmıştır. Örneklerde yoğurdumsu tatın hissedilmediği ve tam puan aldığı bulunmuştur Ekşimsi tat Salamurada olgunlaştırılan peynirlerde biokimyasal olaylar sonucu açığa çıkan asidik bileşenlerin salamuraya geçmesi nedeniyle, taze Urfa peynirlerinde ekşimsi tat, olgun Urfa peynirlerinde ise asidik tat duyusal değerlendirmeye alınmıştır. İnek peynirlerinde depolama boyunca ekşimsi tat puanları değişimi Çizelge 4.13 de verilmiştir. Buna göre B 1 ve B 3 örneklerinin daha ekşimsi bir tada sahip olduğu görülmektedir. Bu durum bu örneklerde kullanılan starter kültürün asit oluşturma kapasitesinin diğer kültürden daha yüksek olmasından kaynaklanmaktadır. Lactococcus lactis suşlarının asit oluşturma yeteneklerinin Lactobacillus suşlarından daha fazla olduğu bildirilmiştir (Karakuş 1994). Çizelge İnek peynirlerinin ekşimsi tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B Asidik tat İnek peynirlerinde depolama boyunca asidik tat puanları değişimi Çizelge 4.14 da verilmiştir. Söz konusu Çizelgeler incelendiğinde B 0, B 2 ve B 4 örneklerinde asidik tat gelişimininin daha az olduğu görülmektedir. Peynirlerin duyusal değerlendirme sonuçları, ph ve titrasyon asitliği sonuçları ile uyumlu bulunmuştur. 93

94 Çizelge İnek peynirlerinin asidik tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B Acımsı tat Depolama sırasında özellikle proteoliz derecesine bağlı olarak peynirlerde acılık gelişimi meydana gelmektedir. İnek peynirlerinde depolama boyunca acımsı tat puanları değişimi Çizelge 4.15 de gösterilmiştir. Çizelgede de görüldüğü gibi depolama sırasında peynir örneklerinde acımsı tat puanlarında çok az bir değişim belirlenmiştir. B 1 ve B 3 örneklerinde acı tat puanlarının daha fazla olduğu bulunmuştur. Bu durumun, bu peynirlerde ph değerinin daha düşük olmasından kaynaklandığı sanılmaktadır. Düşük ph değerlerinin acı tat gelişimini artırdığı belirtilmektedir (Boutruo vd 1998). Çizelge İnek peynirlerinin acımsı tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B Yabancı tat Panelistler peynir örneklerinde yabancı tadın algılanmadığını belirtmişlerdir. 94

95 Toplam tat Taze Urfa peynirlerinde karakteristik (doğal) tat, olgun Urfa peynirlerinde ise tat keskinliği ve karakteristik (doğal) tat değerlendirmeye alınmıştır. İnek peynirlerinde depolama boyunca keskin tat puanları değişimi Çizelge 4.16 da gösterilmiştir. Çizelge incelendiğinde örnekler arasında önemli bir fark bulunmadığı görülmektedir. En yüksek puanı çiğ sütten üretilen (B 0 ) peynirinin aldığı saptanmıştır. Yetişmeyen ve Yıldız (2001), Urfa peynirlerinde toplam tat puanlarının 35 puan üzerinden 5.40 ile arasında değiştiğini ve ortalama puan olduğunu belirtmişlerdir. Denememizde bulunan değerler Yetişmeyen ve Yıldız (2001) ın belirttiği değerlerden daha yüksek bulunmuştur. Bu durum, üretimin kontrollü koşullarda yapılmasından kaynaklanmaktadır. Çizelge İnek peynirlerinin keskin tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B İnek peynirlerinde depolama boyunca karakteristik tat puanları değişimi Çizelge 4.17 de verilmiştir. Urfa peynirlerine özgü en yüksek karakteristik tadın, çiğ sütten yapılan örnekte (B 0 ) olduğu saptanmıştır. B 2 ve B 4 örneklerinin B 0 peynirine yakın puanlar aldığı bulunmuştur. B 0, B 2 ve B 4 örneklerinin karakteristik tat puanları Yetişmeyen ve Yıldız (2001) ın bildirdiği tat değerlerinden yüksek, B 1 ve B 3 örneklerinin ise uyum içerisinde olduğu belirlenmiştir. 95

96 Çizelge İnek peynirlerinin karakteristik tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ B 0 B 1 B 2 B 3 B Subjektif değerlendirme (Hedonik test) Hedonik test kapsamında panelistlerden en beğendiği örneği belirlemesi istenmiştir. Depolamanın 1. gününde en beğenilen örnek olarak panelistlerin 9/36 sı B 1, 10/36 sı B 2, 14/36 sı B 3, 3/36 sı B 4 örneğini belirtmişlerdir. Bı ve B 3 peynirlerini beğenen panelistler asitlik gelişiminin iyi olduğunu, peynir tat ve aromasının olumlu ancak yapılarının gevşek, yumuşak, elastik tekstürün az olduğunu bildirmişlerdir. Buna karşın B 2 ve B 4 örneklerini beğenen panelistler asitlik gelişiminin az olduğunu ve yavan bir tat hissedildiğini, ancak yapı ve tekstürün iyi olduğunu belirtmişlerdir. Çiğ sütten yapılan B 0 örneği 1. günde değerlendirmeye alınmamıştır. Depolamanın 90. gününde yapılan değerlendirmede, panelistlerin 29/34 ü en beğendiği örneğin B 2 ve B 4 peynirleri olduğunu belirtmişlerdir. Bu iki örnek arasında 21/29 u B 2, 8/29 u B 4 örneğini en iyi peynir olduğunu ifade etmişleridr. Ayrıca panelistlerin 3/34 ü B 0, 1/34 ü B 1, 1/34 ü B 3 örneğini daha çok beğenmişlerdir Panelistler, B 1 ve B 3 peynirinin yapısal ve tekstürel özellik olarak tipik Urfa peynirine benzemediğini belirtmişlerdir. B 2 ve B 4 örneklerinin özellikle tekstürel ve yapısal özelliklerinin iyi ve tipik Urfa peyniriyle uyum içerisinde olduğunu ifade etmişlerdir. Bütün örneklerin tuz içeriklerinin geleneksel Urfa peynirlerine göre oldukça düşük olduğunu belirtmişlerdir. 1. günde panelistlerin çoğunluğu tarafından en çok beğenilen B 3 örneği depolama sürecinde yapısal ve tekstürel özelliklerindeki olumsuz gelişmelerden dolayı olgunlaşma sonunda B 1 örneği ile birlikte en beğenilmeyen örnek olmuştur. Buna karşın B 2 ve B 4 örnekleri 96

97 olgunlaşmanın başında az olan asitlik değeri olgunlaşma sürecinde arttığı ve tekstürel özelliklerinde değişme olmadığı için en beğenilen örnek olmuştur. Ancak, panelistlerin %40 ı bu peynirlerde asitlik gelişiminin biraz daha fazla olması durumunda tat ve aromanın daha iyi olacağını belirtmişlerdir. 97

98 4.2. Koyun Sütü Kullanılarak Üretilen Urfa Peynirlerine İlişkin Araştırma Bulguları ve Tartışma Urfa peynirine işlenen koyun sütlerinin genel nitelikleri Urfa peyniri üretiminde kullanılan çiğ ve ısıl işlem uygulanmış koyun sütlerinin niteliklerine ilişkin değerler standart hataları ile birlikte Çizelge 4.18 de sunulmuştur. Çizelge 4.18 incelendiğinde, denemede kullanılan sütlerin koyun sütü için verilen literatür değerleri ile uyum içerisinde olduğu saptanmıştır (Tamime vd 1991, Anonymous 1993b, Metin 1998). Titrasyon asitliği ve ph değerleri sütlerin taze süt olduğunu göstermektedir (Anonymous 1993b). Pastörizasyon işleminin ve pastörizasyon sıcaklığındaki artışın, koyun sütünün ph değerini azalttığı, titrasyon asitliğini ise etkilemediği bulunmuştur. Koyun sütünde pastörizasyon sonrası ph değerlerinin azaldığı, titrasyon asitliğinin ise arttığı belirtilmektedir (Veinoglou vd 1979). Isıl işlemler koyun sütlerinin ph ve titrasyon asitliği değerlerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). Isıl işlem sonrası sütlerin kurumadde, yağ, toplam azot, protein olmayan azot değerlerinin arttığı, yoğunluk, kazein olmayan azot, toplam albumin azotu ve β-laktoglobulin azotu değerlerinin azaldığı saptanmıştır. Ancak ısıl işlemler yoğunluk ve toplam azot dışında koyun sütünün genel nitelikleri üzerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). 98

99 Çizelge Urfa peynirlerine işlenen çiğ ve ısıl işlem uygulanmış koyun sütlerinin nitelikleri* (n=3) 99 O R** O P1 *** O P2 **** PH 6.53±0.003a 6.50±0.022a 6.47±0.053a Titrasyon Asitliği (g 100g -1 l.a) 0.255±0.017a 0.259±0.016a 0.253±0.009a Kurumadde (g 100g -1 ) 18.18±0.185a 18.65±0.280a 18.95±0.225a Yağ (g 100 g -1 ) 7.25±0.104a 7.52±0.142a 7.58±0.117a Yoğunlık (g ml -1 ) 1.045±0.001a 1.042±0.001ab 1.038±0.002b Toplam Azot (TN) (g 100 g -1 ) 0.969±0.046a 1.053±0.019ab 1.130±0.016b Protein Olmayan Azot (NPN) (g 100 g -1 ) 0.039±0.003a 0.041±0.001a 0.040±0.003a Kazein Olmayan Azot (NCN) (g 100 g -1 ) 0.222±0.010a 0.214±0.004a 0.206±0.004a Toplam Albumin Azotu (TAN) (g 100 g -1 ) 0.134±0.017a 0.125±0.007a 0.121±0.006a β-laktoglobulin Azotu (β-lg N) (g 100 g -1 ) 0.045±0.007a 0.042±0.005a 0.035±0.005a * Aynı satırda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. ** Çiğ koyun sütü, *** 65 o C/20 dakika ısıl işlem uygulanmış koyun sütü, **** 72 o C/5 dakika ısıl işlem uygulanmış koyun sütü

100 Koyun peyniraltı sularının kimyasal nitelikleri Koyun peyniri üretimi sonucunda elde edilen koyun peyniraltı sularına ait bazı niteliklerin ortalama değerleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.19 da verilmiştir. Çizelge incelendiğinde, O 1, O 2 ve O 3 peyniraltı sularının ph değerlerinin O 0 peyniraltı suyundan yüksek olduğu, O 4 örneğinin ise düşük olduğu bulunmuştur. Peyniraltı sularının ph değerleri peynir çeşidine ve peynir üretim yöntemine bağlı olarak değişmektedir. Literatürlerde koyun sütünden Graviera ve Kephalotyri peynir üretiminde elde edilen peyniraltı suları ph değerlerinin sırasıyla 6.30, 6.20 olduğu belirtilmektedir (Sienkiewicz ve Riedel 1990). Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler koyun peyniraltı sularının ph değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). Koyun peyniraltı sularının titrasyon asitliği değerleri en düşük g 100 g -1 l.a ile O 2 de, en yüksek g 100 g -1 l.a ile O 4 örneğinde saptanmıştır. Koyun sütünden Feta, Graviera ve Kephalotyri peynir yapımında elde edilen peyniraltı sularının sırasıyla g 100 g -1, g 100 g -1, g 100 g -1 l.a olduğu bildirilmektedir (Sienkiewicz ve Riedel 1990, Anifantakis 1991). Araştırmamızda elde edilen peyniraltı sularının asitlik değerleri O 4 örneği dışında, araştırıcıların belirttiği sonuçlar ile benzerdir. Pastörizasyon işlemleri peyniraltı sularının titrasyon asitliğine P<0.01 seviyesinde önemli, starter kültürler ise önemsiz olmuştur (P>0.05). Üretim sonucu elde edilen peyniraltı sularının kurumadde içerikleri 8.08 ile 8.84 g 100 g -1 arasında bulunmuştur. Bunun da literatür değerleri ile uyum içerisinde olduğu söylenebilir (Sienkiewicz ve Riedel 1990, Anifantakis 1991). 100

101 Çizelge Koyun peynirlerinden elde edilen peyniraltı sularına ait nitelikler (n=3) 101 O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ph 6.36±0.075a 6.43±0.024a 6.41±0.055a 6.40±0.023a 6.22±0.073a ÖD ÖD T. A (g 100 g 1 l.a) 0.169±0.012b 0.146±0.005ab 0.135±0.007a 0.140±0.004ab 0.208±0.013c ** ÖD Kurumadde(g 100 g 1 ) 8.26±0.087a 8.84±0.235a 8.36±0.237a 8.14±0.174a 8.08±0.199a ÖD ÖD Yağ (g 100 g 1 ) 1.09±0.023a 1.14±0.035a 1.00±0.054a 1.09±0.035a 1.12±0.049a ÖD ÖD TN (g 100 g 1 ) 0.271±0.021ab 0.342±0.016c 0.320±0.027bc 0.248±0.009a 0.248±0.021a ** ÖD NPN (g 100 g 1 ) 0.054±0.0052a 0.055±0.0085a 0.048±0.0067a 0.046±0.0023a 0.047±0.0059a ÖD ÖD Aynı satırda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, ÖD= Önemli değil, ** P<0.01

102 O 1 ve O 2 peyniraltı sularının kurumadde değerlerinin O 0 örneğinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Koyun sütünden Beyaz peynir üretiminde starter kültür kullanımının peyniraltı sularının kurumadde oranını artırdığı bildirilmektedir (Kurt ve Özdemir 1992). Buna karşın O 3 ve O 4 örneklerinin kurumadde içerikleri, O 1 ve O 2 peyniraltı sularından daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Bu durum artan ısıl işlem ile birlikte kazein miselleri ile serum proteinleri arasında meydana gelen interaksiyon sonucu peynir pıhtısında daha fazla yağ ve azotlu bileşik tutulması sonucu peyniraltı suyunun kurumadde miktarının düşük olmasıyla açıklanabilmektedir. Yetişmeyen vd (1995), pastörizasyon sıcaklığı arttıkça peyniraltı suyu kurumaddesinin azaldığını saptamışlardır. Pastöriyon işlemleri ve starter kültürler peyniraltı sularının kurumadde değerlerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). Urfa peyniri peyniraltı suyunun toplam kurumadde değerinin 7.70 g 100 g -1 olduğu bildirilmektedir (Özer vd 2002a). Araştırmamızda elde edilen toplam kurumadde değerleri Özer vd (2002a) tarafından bulunan değerlerden yüksek bulunmuştur. Bu durum üretimde kullanılan sütün toplam kurumaddesinin daha yüksek olmasından kaynaklanmaktadır. Koyun peyniraltı sularının yağ değerleri 1.00 ile 1.14 g 100 g -1 aralığında değişmiştir. Starter kültür kullanılan ve kullanılmayan peyniraltı sularında yağ değerlerinin sırasıyla 1.40 ve 1.25 g 100 g -1 olduğu belirtilmektedir (Kurt ve Özdemir 1992). Özer vd (2002a) Urfa peyniri peyniraltı suyunda yağ değerinin 0.35 g 100 g -1 olduğunu saptamışlardır. Araştırmamızda elde ettiğimiz peyniraltı suyu yağ değerleri Özer vd (2002a) tarafından bulunan değerlerden yüksek bulunmuştur. Bu farklılığın üretimde kullanılan koyun sütünün yağ içeriğinin yüksek olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Pastöriyon işlemleri ve starter kültürler peyniraltı sularının yağ değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). Örneklerin toplam azot içerikleri ile g 100 g -1, protein olmayan azot değerleri ise g 100 g -1 arasında değişmiştir. Starter kültür kullanımının Beyaz peynir peyniraltı suyu toplam azot değerini artırdığı belirtilmektedir (Kurt ve Özdemir 1992). Toplam azot değerinin Urfa peyniri peyniraltı suyunda g 100 g -1 (Özer vd 2002a), Feta peyniri peyniraltı suyunda g 100 g -1 (Sienkiewicz ve Riedel 1990, Anifantakis 1991) Beyaz peynir peyniraltı suyunda g 100 g -1 (Kurt ve Özdemir 1992), Tulum peynir peyniraltı suyunda 0.13 g 100 g -1 (Güven 1993), Graviera peynir peyniraltı suyunda g 100 g -1 (Sienkiewicz ve Riedel 1990, Anifantakis 1991), Kephalotyri peynir peyniraltı suyunda 102

103 0.227 g 100 g -1 (Sienkiewicz ve Riedel 1990, Anifantakis 1991) olduğu bildirilmektedir. Araştırmamızda elde edilen toplam azot içerikleri, Tulum peyniri peyniraltı suyu dışında diğer peynirlerin değerleri ile benzer olduğu saptanmıştır. Peyniraltı sularının toplam azot değerlerine pastörizasyon işlemleri P<0.01 düzeyinde önemli, starter kültürler ise önemsiz olmuştur (P>0.05). Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler peyniraltı sularının protein olmayan azot değerlerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). O 0, O 1, O 2, O 3, O 4 peyniraltı sularına, koyun sütlerindeki kurumaddenin 45.43, 47.70, 44.83, 42.96, g 100 g -1 inin, yağın 15.03, 15.16, 13.30, 14.38, g 100 g -1 inin, toplam azotun 27.97, 32.48, 30.39, 21.95, g 100 g -1 inin geçtiği belirlenmiştir Koyun peynirlerinin nitelikleri Randıman Koyun sütü kullanılarak üretilen Urfa peynirlerine ait randıman değerleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.20 de gösterilmiştir. Buna göre, randıman değerleri ile g peynir 100 g -1 süt arasında bulunmuştur. En düşük randıman değeri O 0 (çiğ süt ile yapılan üretim), en yüksek ise O 4 peynirinde tespit edilmiştir. Pastörizasyon sıcaklığındaki artış ile birlikte randıman oranlarının arttığı saptanmıştır. Bu artışın, ısının etkisiyle denatüre olan serum proteinleri ile kazein miselleri arasında oluşan interaksiyon sonucu telemede daha fazla yağ ve su tutulmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Pastörizasyon işlemleri koyun peynirlerinin randıman değerlerine P<0.001 düzeyinde etkili olmuştur. Starter kültürler koyun peynirlerinin randıman değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). Starter kültürlerin randıman üzerine etkisinin az olduğu bildirilmektedir (Lucey ve Kelly 1994). Ancak, aynı pastörizasyon normunda termofilik kültür kullanılarak gerçekleştirilen üretimlerde daha fazla verim elde edilmiştir. Peynir üretim aşamasında kazeinleri yüksek oranda hidrolize eden kültürlerin daha az randıman artışına neden olduğu belirtilmektedir (Fox vd 2000). 103

104 Çizelge Koyun peynirlerine ait randıman değerleri (g peynir 100 g -1 süt) (n=3) Deneme Örnekleri Randıman O ± 0.490a O ± 0.466b O ± 0.517b O ± 0.247b O ± 0.434b Pa *** SK ÖD Farklı harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir Pa:pastörizasyon işlemi, SK: Starter kültür, *** P<0.001, ÖD= Önemli değil Titrasyon Asitliği Koyun peynirlerinin depolama süresince titrasyon asitliği değerlerinde meydana gelen değişimler Şekil 4.20 de sunulmaktadır. Titrasyon asitliğinin depolamanın ilk on beş gününde azaldığı, daha sonra 60. güne kadar arttığı saptanmıştır. Asitliğin olgunlaşmanın sonlarına doğru ise azaldığı belirlenmiştir. Bu azalma, laktik asitin parçalanması, bazik bileşiklerin açığa çıkması ve protein olmayan azot ile organik asitlerin metabolize olması ile açıklanabilir (Mc Sweeney ve Fox 1993, Prieto vd 2000a, Irigoyen vd 2001b). Örneklerin titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma sürecinde artan ve azalan bir eğilim göstermiş ve depolamanın sonunda başlangıç değerlerinden daha düşük değerlere ulaşmıştır. Gerek depolamanın başında gerekse sonunda titrasyon asitliği değeri en düşük O 0 örneğinde saptanmıştır. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun koyun peynirlerinin titrasyon asitliği değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 15). 104

105 O 0, O 1, O 2, O 3, O Titrasyon Asitliği (g 100 g -1 l.a) 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait titrasyon asitliği değerleri değişimi.

106 Çiğ koyun Urfa peynirlerinde titrasyon asitliğinin g 100 g -1 olduğu belirtilmektedir (Özer vd 2002a). Özer vd (2002a) nin bildirdiği değer araştırmamızda bulunan değerden düşük bulunmuştur. Bunun olası nedeninin kuru tuzlama sonucu artan tuz içeriğinin, sütün doğal mikroflorası üzerine inhibisyon etkisi yaratması olduğu sanılmaktadır. Koyun sütünden üretilen Tulum peynirinde titrasyon asitliğinin g 100 g -1 (Güven 1993), Beyaz peynirde g 100 g -1 laktik asit (Demiryol 1983) olduğu bildirilmektedir. Araştırmada elde edilen koyun Urfa peynirlerinin titrasyon asitliği araştırıcıların bildirdiği değerden düşük bulunmuştur. Bu duruma Urfa peynir üretiminde uygulanan haşlama işlemi ve yüksek tuz içeriğinin asit oluşturan mikroorganizmalar üzerinde yarattığı inhibisyonun neden olduğu düşünülmektedir. Urfa peynirine ait bir standart bulunmamasından dolayı deneme koyun peynirlerinin değerlendirilmesi salamura Beyaz peynir standardına göre yapıldığında, bütün örneklerin titrasyon asitliğinin ilgili standarda uygunluk gösterdiği tespit edilmiştir (Anonim 1995) ph Koyun peynirlerinde depolama süresince ph değerlerinde meydana gelen değişimler Şekil 4.21 de gösterilmiştir. Şekil 4.21 incelendiğinde depolama süresi içerisinde örneklerin ph değerlerinin dalgalı bir değişim gösterdiği görülmektedir. Aynı durum koyun sütünden üretilen peynirlerde de belirlenmiştir (Veinoglou vd 1979, Gomez vd 1999, Pavia vd 2000, Papademas ve Robinson 2000, Irigoyen vd 2001a, Irigoyen vd 2001b, Moatsou vd 2001). Koyun peynirlerinin ph değerleri olgunlaşmanın birinci gününde 5.22 ile 4.67; olgunlaşma sonunda arasında değişmiştir. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun koyun peynirlerinin ph değerleri üzerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 16). Özer vd (2002a), çiğ sütten üretilen Urfa peynirinin ph değerini 5.00 olarak bildirmişlerdir. Araştırmamızda çiğ sütten üretilen örneğin ph değeri 5.14 saptanmıştır. Bu farklılığın kullanılan çiğ sütün mikroorganizma yükü ve bileşimi ile ilgili olduğu sanılmaktadır. 106

107 O 0, O 1, O 2, O 3, O 4 5,4 5,2 107 ph 5,0 4,8 4, Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait ph değerleri değişimi.

108 Koyun peynirlerinin değerlendirilmesi T.S. 591 e göre yapılması durumunda, bütün örneklerin ph değerlerinin salamura Beyaz peynir standardına uygunluk gösterdiği belirlenmiştir (Anonim 1995) Kurumadde Peynir örneklerinin kurumadde değerlerinde meydana gelen değişimler Şekil 4.22 de gösterilmiştir. Buna göre olgunlaşmanın birinci gününde kurumadde değerleri g 100 g -1, olgunlaşmanın sonunda ise ile g 100 g -1 arasında değiştiği belirlenmiştir. Genel olarak bütün örneklerin toplam kurumadde değerleri depolama sürecinde azalmıştır. Kurumadde değerlerindeki bu azalma, peptit bağlarının parçalanarak yeni iyonik grupların açığa çıkması ve düşük sıcaklık derecelerinde depolama sonucu proteinlerin su absorbe etmeleri sonucunda nem içeriğinin artması ile açıklanabilir. Ayrıca peynirlerin ph değerlerinin yüksek olmasının da kurumadde değerlerinde meydana gelen azalmada rol oynadığı düşünülmektedir. Salamurada olgunlaştırılan peynirlerin ph değerlerinin düşük ( ) olması gerektiği, yüksek ph değerlerinde peynirlerin erime eğilimi göstereceği belirtilmektedir (Van de Berg 1990). Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun koyun peynirlerinin kurumadde değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 17). Moatsou vd (2001), çiğ ve pastörize sütlerden üretilen peynirlerin toplam kurumadde düzeyleri arasında fark olmadığını bildirmişlerdir. Bununla beraber çiğ ve pastörize sütler ile kültür farklılığının toplam kurumadde değeri üzerine etkili olduğu belirtilmektedir (Gomez vd 1999). Toplam kurumaddenin koyun sütünden üretilen Tulum peynirinde g 100 g -1 (Güven 1993), Gouda peynirinde g 100 g -1 (Ayad vd 2003), Proosdij peynirinde 55.9 g 100 g -1 (Ayad vd 2003), Beyaz peynirde g 100 g -1 (Demiryol 1983) olduğu bildirilmektedir. Çiğ sütten üretilen koyun Urfa peynirinde toplam kurumadde değerinin depolama sürecinde azaldığı ve olgunlaşmanın sonunda g 100 g -1 olduğu ifade edilmektedir (Özer vd 2002a). Araştırmamızda elde edilen değerler Özer vd (2002a) bildirdiği değerden daha yüksek bulunmuştur. Bu farklılığın denemede kullanılan sütün kurumaddesinin yüksek olmasından kaynaklandığı tahmin edilmektedir. 108

109 O 0, O 1, O 2, O 3, O Kurumadde (g 100 g -1 ) Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait kurumadde değerleri değişimi.

110 T.S. 591 Beyaz peynir standardında kurumaddenin en az %40 olması öngörülmektedir (Anonim 1995). Denemedeki koyun peynirlerinin kurumadde değerleri %40 ın üzerinde bulunmuştur Yağ ve kurumaddede yağ Depolama sürecinde koyun peynirlerinin yağ değerlerinde meydana gelen değişimler Şekil 4.23 de verilmiştir. Sözkonusu şekil incelendiğinde depolama süresinin sonunda örneklerinin yağ değerlerinde azalma gözlenmektedir. Bu azalmanın kurumaddede meydana gelen azalma ve yağların hidrolizi ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. Depolama süresinde Urfa peynirlerinde yağ değerlerinin azaldığı bildirilmektedir (Özer vd 2002a). Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun koyun peynirlerinin yağ değerleri üzerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 18). Koyun peynirlerinde depolama sürecinde kurumaddede yağ değerleri hesaplanarak Şekil 4.24 de gösterilmiştir. Şekil 4.24 incelendiğinde örneklerin kurumaddede yağ değeri değişimleri birbirinden farklı bulunmuştur. Olgunlaşma süreci sonunda kurumaddede yağ değerinin O 0 örneğinde azaldığı, O 1 ve O 3 örneklerinde değişmediği, O 2 ve O 4 peynirlerinde ise biraz arttığı belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler koyun peynirlerinin kurumaddede yağ değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 19). Urfa peynirlerinde kurumaddede yağ değerlerinin depolama sırasında azaldığı ve olgunlaşmanın sonunda g 100 g -1 olduğu bildirilmektedir (Özer vd 2002a). Denemede elde edilen kurumaddede yağ değerleri araştırıcıların belirttiği değerden yüksek bulunmuştur. Bu fark üretimimizde kullanılan süt yağı oranının araştırıcıların kullandığı süt yağı oranından daha yüksek olmasından kaynaklanmaktadır. Kurumaddede yağ değerlerinin koyun sütünden üretilen Tulum peynirinde g 100 g -1 (Güven 1993), Roncal peynirlerinde 48.8 g 100 g -1 (Irigoyen vd 2001a) ve g 100 g -1 (Irigoyen vd 2001b), Beyaz peynirde g 100 g -1 (Demiryol 1983) olduğu bildirilmektedir. Denemedeki Urfa peynirlerinin kurumaddede yağ değerlerinin Tulum, Roncal ve Beyaz peynirler ile benzerlik gösterdiği bulunmuştur. 110

111 O 0, O 1, O 2, O 3, O Yağ (g 100 g -1 ) Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait yağ değerleri değişimi.

112 O 0, O 1, O 2, O 3, O Kurumaddede yağ (g 100 g -1 ) Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait kurumaddede yağ değerleri değişimi.

113 Koyun peynirlerinin kurumaddede yağ oranları Beyaz peynir standardına (T.S. 591) göre değerlendirildiğinde, bütün örneklerin tam yağlı peynir sınıfına dahil olduğu belirlenmiştir (Anonim 1995) Tuz ve kurumaddede tuz Koyun peynirlerinde depolama süresi içerisinde tuz değerleri değişimi Şekil 4.25 de sunulmuştur. Tuz içeriklerinin taze peynirlerde ile g 100 g -1, olgunlaştırılmış peynirlerde ise g 100 g -1 arasında değiştiği belirlenmiştir. Tuz miktarı en düşük O 0 ve O 2 peynirlerinde, en yüksek O 4 örneğinde tespit edilmiştir. Peynirlerin tuz içerikleri depolamanın ilk 60 gününde artmış daha sonra ise azalmıştır. Bu azalma peynir kitlesi ile salamura arasındaki osmotik dengenin kurulmasından kaynaklanmaktadır. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun koyun peynirlerinin tuz değerleri üzerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 20). Urfa peynirlerinde kitlede tuz içeriğinin 9.24 g 100 g -1 olduğu belirtilmektedir (Özer vd 2002a). Araştırıcıların belirttiği değer denememizde elde ettiğimiz değerden yüksek bulunmuştur. Bu fark Urfa peyniri üretiminde uygulanan kuru tuzlamanın kaldırılması ve daha az salamura miktarı kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Araştırmada bulunan değerler, Demiryol (1983) un Beyaz peynirler için bildirdiği tuz değerleri ile uyum içerisindedir. Kurumadde içeriklerindeki farklılıklar direkt olarak tuz geçişi üzerine etkili olduğundan, kurumaddenin etkisini görebilmek amacıyla tuz konsantrasyonunun tüm kitle yerine kurumaddenin baz alınarak yapılması daha doğru sonuç vermektedir. Peynirlerin kurumaddede tuz içerikleri hesaplanarak, Şekil 4.26 da gösterilmiştir. Depolamanın birinci gününde 7.08 ile 8.05 g 100 g -1 arasında değişen kurumaddede tuz içeriği, depolama sırasında artarak olgunlaştırılmış peynirlerde g 100 g -1 miktarına ulaşmıştır. Tuz geçişinin olgunlaşmanın ilk günlerinde çok hızlı gerçekleştiği, daha sonra artış hızının yavaşladığı saptanmıştır. 113

114 O 0, O 1, O 2, O 3, O Tuz ( g 100 g -1 ) 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3, Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait tuz değerleri değişimi.

115 O 0, O 1, O 2, O 3, O Kurumaddede Tuz (g 100 g -1 ) Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait kurumaddede tuz değerleri değişimi.

116 Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun koyun peynirlerinin kurumaddede tuz değerleri üzerine etkisiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 21). Koyun Urfa peynirinde depolama sırasında kurumaddede tuz değerinin sürekli arttığı ve olgun peynirde g 100 g -1 olduğu bildirilmektedir (Özer vd 2002a). Araştırmamızda elde edilen kurumaddede tuz değerlerinin daha düşük olduğu saptanmıştır. Bu durum tuz içeriğinin düşük ve kurumaddenin yüksek olmasından kaynaklanmaktadır. Koyun Beyaz peynirinde kurumaddede tuz oranının g 100 g -1 olduğu belirtilmektedir (Demiryol 1983). Araştırmamızda elde ettiğimiz kurumaddede tuz değerleri bu araştırıcının belirttiği değerden düşük bulunmuştur. Salamura Beyaz peynir standardında (TS 591) tuz içeriğinin kurumaddede en çok %10 olması gerektiği belirtilmektedir (Anonim 1995). Denememizdeki bütün örneklerin kurumaddede tuz değerleri açısından ilgili standarda uymadığı tespit edilmiştir Toplam Azot (TN) Koyun peynirlerinin toplam azot içeriklerinde depolama sırasında meydana gelen değişim Şekil 4.27 de sunulmuştur. Buna göre depolama sürecinde bütün örneklerin toplam azot değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Bu azalma peynirlerin olgunlaşması sırasında meydana gelen proteoliz ile açıklanabilir. Peynirlerin olgunlaşması sırasında proteinlerin parçalandığı ve amino asitlerin açığa çıktığı belirtilmektedir (Irigoyen vd 2001a). Depolama süresinde toplam azot değerlerinin koyun sütünden yapılan Beyaz (Demiryol 1983), Roncal (Irigoyen 2001a, 2001b) peynirlerinde azaldığı, Tulum (Güven 1993), Feta (Katsiari vd 2000), Kefolograviera (Katsiari vd 2001) ve Kasseri (Moatsou 2001) peynirlerinde ise arttığı bildirilmektedir. Depolama periyodunun birinci gününde en düşük toplam azot içeriğinin g 100 g -1 ile O 3, en yüksek toplam azot içeriğinin ise g 100 g -1 ile O 4 örneğinde, olgunlaşma sürecinin sonunda ise en düşük g 100 g -1 ile O 0, en yüksek ile O 1 g 100 g -1 peynirinde saptanmıştır. 116

117 O 0, O 1, O 2, O 3, O Toplam Azot (g 100 g -1 ) 3,50 3,25 3,00 2,75 2,50 2,25 2, Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait toplam azot (TN) değerleri değişimi.

118 Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler koyun peynirlerinin toplam azot değerlerine istatistiksel olarak etkisiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 22). Depolama sürecinde Urfa peynirlerinde toplam azot değerinin azaldığı ve olgunlaşmanın sonunda 2.36 g 100 g -1 olduğu bildirilmekteidr (Özer vd 2002a). Araştırmamızda bulduğumuz toplam azot değerleri araştırıcıların belirttiği değerler ile uyum içerisindedir Suda çözünen azot (WSN) Peynirlerde olgunlaşma sırasında meydana gelen önemli değişikliklerden biri de proteinlerin parçalanmasıdır. Süte starter kültür ve maya ilavesi ile başlayan ve sütün maya ile pıhtılaşmasından sonra belirgin hale gelen proteinlerin parçalanması, mikroorganizma ve enzimlerin etkisiyle depolama süresince devam eden dinamik bir biyokimyasal olaydır (Uraz 1979, Law 1987, Atasoy 1999). Koyun peynirlerinin depolama sırasında suda çözünen azot değerlerinde meydana gelen değişim Şekil 4.28 de verilmiştir. Suda çözünen azot değerinin taze peynirlerde g 100 g -1 ile g 100 g -1 arasında, olgun peynirlerde ise g 100 g -1 ile g 100 g -1 arasında değiştiği saptanmıştır. Starter kültürler olgun koyun peynirlerinin suda çözünen azot değerleri üzerine istatistiksel olarak önemli olmamıştır (P>0.05). (Ek çizelge 23). Şekil 4.28 de de görüldüğü gibi depolama sürecinde bütün örneklerin suda çözünen azot değerlerinin arttığı saptanmıştır. Bu artış azotlu bileşiklerin hidrolizasyon sonucu açığa çıkan bileşiklerin bir kısmının suda çözünen azotlu bileşikler olmasından kaynaklanmaktadır. Pastörizasyon işlemleri olgun koyun peynirlerinin suda çözünen azot değerlerine P<0.01 düzeyinde önemli olmuştur. (Ek çizelge 23). Depolama sürecinde koyun sütünden üretilen Urfa (Özer vd 2002a), Beyaz (Demiryol 1983), Feta (Katsiari vd 2000), Tulum (Güven 1993), Manchego (Gomez vd 1999), Kefolograviera (Katsiari vd 2001), Roncal (Irigoyen 2001a, 2001b) peynirlerinde suda çözünen azot değerlerinin arttığı bildirilmektedir. 118

119 O 0, O 1, O 2, O 3, O WSN (g 100 g -1 ) 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait suda çözünen azot (WSN) değerleri değişimi.

120 Olgunlaşma Katsayısı (WSNx100/TN) Depolama sürecinde koyun peynirlerinin olgunlaşma katsayısı değişimi Şekil 4.29 da gösterilmiştir. Şekil 4.29 incelendiğinde deneme koyun peynirlerinde depolama sürecinde olgunlaşma katsayısının arttığı belirlenmiştir. Bu durumun koyun sütünden üretilen peynirlerde de saptandığı bildirilmektedir (Demiryol 1983, Güven 1993, Katsiari vd 2000, Katsiari vd 2001, Özer vd 2002a). Olgunlaşma katsayısı, pastörize sütten üretilen bütün peynirlerde çiğ sütten üretilen peynire oranla daha yüksek bulunmuştur. Bu farklılık, starter kültürlerin proteinlerin degradasyonuna sütün doğal mikroflorasına göre daha etkili olmasından ve proteolitik enzimlerin denatüre proteinleri, denatüre olmamış proteinlerden daha yoğun parçalamasından kaynaklanmaktadır (Grappin ve Beuvier 1997). Ancak, olgunlaşma katsayısı düşük sıcaklıkta pastörize edilen sütlerden yapılan peynirlerde daha yüksek bulunmuştur. Pastörize sütten üretilen peynirlerde olgunlaşma katsayısı ise O 1 > O 2 > O 3 > O 4 şeklinde gerçekleşmiştir. Aynı sonuç Yetişmeyen vd (1996) tarafından da belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemleri koyun peynirlerinin olgunlaşma katsayısı değerlerine P<0.01 önem düzeyinde etkili olmuştur. (Ek çizelge 24). Şahin (1980), yağ oranı %3 e ayarlanmış, pastörize koyun sütü ve çiğ koyun sütü ile işlenen Beyaz peynirlerde olgunlaşmanın 150. gününde olgunlaşma katsayısını ortalama olarak sırasıyla g 100 g -1, g 100 g -1 düzeylerinde saptamıştır. Farklı starter kültür kullanımı, koyun peynirlerinin olgunlaşma katsayısına etkisi önemsiz (P>0.05) olmasına karşın, aynı pastörizasyon normunda mezofilik kültür, termofilik kültürden daha fazla proteolize neden olmuştur. Bu durum inek peynirlerinin olgunlaşma katsayısında açıklanan nedenlerden kaynaklanmaktadır.. Araştırmamızda bulunan olgunlaşma katsayıları Özer vd (2002a) nin Urfa peynirleri için bildirdiği değerden yüksek bulunmuştur. Bunun üretimimizde kuru tuzlamanın kaldırılması ile örneklerde kurumaddede tuz içeriğinin düşmesi ve starter kültürler üzerinde inhibisyon etkisinin azalmasından kaynaklandığı düşünülmektedır. Yüksek tuz içeriğinin proteolizi yavaşlattığı bildirilmektedir (Atasoy ve Akın 1999, Özer vd 2002b). 120

121 O 0, O 1, O 2, O 3, O Olgunlaşma Katsayısı (WSNx100 / TN) Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait olgunlaşma katsayısı değerleri değişimi.

122 Protein Olmayan Azot (NPN) Depolama sırasında koyun peynirlerinin protein olmayan azot değerleri değişimi Şekil 4.30 da sunulmuştur. Buna göre bütün örneklerde protein olmayan azot değerlerinin arttığı gözlemlenmiştir. Bu artış depolama süresince biyokimyasal olaylar sonucu proteinlerin hidrolizasyonu sonucu protein olmayan azotlu bileşiklerin açığa çıkmasından kaynaklanmaktadır. Koyun sütünden yapılan değişik peynirlerde de protein olmayan azot değerinin depolama süresince arttığı bildirilmektedir (Demiryol 1983, Güven 1993, Gomez vd 1999, Katsiari vd 2000, Katsiari vd 2001, Özer vd 2002a). Depolama süresinin sonunda örneklerin protein olmayan azot değerleri ile g 100 g -1 arasında bulunmuştur. En yüksek protein olmayan azot değeri O 0, en düşük ise O 4 örneğinde saptanmıştır. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun koyun peynirlerinin protein olmayan azot değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 25). 122

123 O 0, O 1, O 2, O 3, O NPN (g 100 g -1 ) 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait protein olmayan azot (NPN) değerleri değişimi.

124 Proteoz-Pepton Azotu (PPN) Proteoz-pepton azotu, suda çözünen azot değerinden protein olmayan azot değerinin çıkarılmasıyla elde edilmektedir. Koyun peynirlerine ait proteozpepton azotu değişimleri Şekil 4.31 de verilmiştir. Buna göre genel olarak örneklerde proteoz-pepton azotlarının arttığı gözlenmiştir. Proteoz-pepton azotu olgunlaşmanın birinci gününde ile g 100 g -1, olgunlaşma sürecinin sonunda ise g 100 g -1 arasında değişmiştir. Örneklerin proteoz-pepton azotu değişimi diğer azot fraksiyonları değişimi ile uygunluk göstermiştir. Ancak proteoz-pepton azotu çiğ sütten yapılan peynirde (O 0 ) oldukça düşük bulunmuştur. Bu sonuç, O 0 örneğinde suda çözünen azot değerinin düşük, protein olmayan azot oranının ise yüksek olmasından kaynaklanmaktadır. Pastörizasyon işlemleri olgun koyun peynirlerinin protein olmayan azot değerlerine P<0.01 düzeyinde önemli, starter kültürler ise önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 26). 124

125 O 0, O 1, O 2, O 3, O PPN (g 100 g -1 ) 0,4 0,3 0,2 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait proteoz-pepton azotu (PPN) değerleri değişimi.

126 Asit değeri Asit değeri peynirlerde lipoliz derecesini gösteren önemli bir parametredir. Koyun peynirlerinde depolama sırasında asit değerinde meydana gelen değişim Şekil 4.32 de gösterilmiştir. Buna göre O 0, O 1, O 2, O 3, O 4 peynirlerinde olgunlaşmanın birinci gününde asit değeri sırasıyla 0.910, 0.906, 0.917, 0.833, mg KOH 100 g -1 yağ iken, olgunlaşmanın sonunda artarak 2.419, 1.785, 1.798, 1.722, mg KOH 100 g -1 yağ değerlerine ulaşmıştır. O 0 örneğinde asit değeri diğer örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Bu durum, bu peynir çeşidinin çiğ sütten üretilmesi sonucu doğal süt lipazının aktif olması ve doğal mikrofloranın yüksek lipolitik etkisi ile açıklanabilir. Peynirlerde süt lipazı ve starter olmayan laktik asit bakterilerinin lipolizde etkili olduğu belirtilmektedir (Fox vd 2000, Rehman vd 2000). Aynı pastörizasyon normunda farklı starter kültürle (O 1 ile O 2, O 3 ile O 4 ) ve aynı starter kültür ile farklı pastörizasyon işlemiyle üretilen örneklerin asit değerleri arasında önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir. Bu durum ısıl işlemle süt lipazının aktivitesinin azalması ve starter kültürlerin zayıf lipolitik aktiviteye sahip olmasından kaynaklanmaktadır. Lactocoocus ve Lactobacillus türlerinin zayıf lipolitik aktiviteye sahip olduğu belirtilmektedir (Fox vd 2000). Yapılan istatistiksel değerlendirmede, pastörizasyon işlemleri olgun koyun peynirlerinin asit değeri üzerine P<0.001 düzeyinde önemli, starter kültürler ise önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 27). Koyun sütünden yapılan Beyaz peynirlerde ortalama asit değerinin mg/g olduğu (Demiryol 1983), Tulum peynirlerinde ise ile mg KOH g -1 yağ arasında değiştiği belirtilmektedir (Güven 1993). Araştırmamızda bulunan asit değeri Demiryol (1983) un bildirdiği değerden yüksek bulunurken, Güven (1993) in sonuçları ile benzer bulunmuştur. 126

127 O 0, O 1, O 2, O 3, O Asit değeri (mg KOH 100 g -1 yağ) 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait asit değerleri değişimi.

128 Uçucu yağ asitleri Koyun peynirlerine ilişkin uçucu yağ asitleri değişimi Şekil 4.33 de gösterilmiştir. Buna göre bütün örneklerin uçucu yağ asitleri değerleri olgunlaşma sürecinde artmıştır. Depolama süresinin birinci gününde asit değerleri ile ml NaOH 100 g -1 peynir arasında değişirken; 90 günlük depolamanın sonunda ile ml NaOH 100 g -1 peynir arasında değiştiği bulunmuştur. Depolamanın başlangıcında uçucu yağ asiti değeri düşük sıcaklık derecesinde üretilen peynirlerde, yüksek sıcaklık uygulaması ile üretilmiş peynirlerden daha yüksek bulunmuştur. Ancak bu fark depolama sırasında azalmış ve depolamanın sonunda (90. gün) hemen hemen tamamen ortadan kalkmıştır. Pastörizasyon işlemleri olgun koyun peynirlerinin uçucu yağ asitleri üzerine önemli olmuştur (P<0.001). (Ek çizelge 28). Uçucu yağ asiti değerleri içerisinde en fazla artış çiğ süt peynirinde saptanmıştır. Bu sonucun çiğ sütün yapısında bulunan lipaz enziminin aktif olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Starter kültür kullanılarak üretilmiş olgun koyun peynirleri arasında fark gözlenmemiştir. Lactocoocus ve Lactobacillus türlerinin zayıf lipolitik aktiviteye sahip olduğu belirtilmektedir (Fox vd 2000). Starter kültürler olgun koyun peynirlerinin uçucu yağ asitleri üzerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 28). 128

129 O 0, O 1, O 2, O 3, O Uçuçu yağ asitleri (ml NaOH 100 g -1 peynir) Depolama Süresi (Gün) Şekil Koyun peynirlerine ait uçucu yağ asitleri değerleri değişimi.

130 Elektroforetik özellikler Koyun peynirlerine ait elektroforetogramlar Şekil de gösterilmiştir. Şekillerde görülen elektroforetik fotoğraflar solda sağa doğru 1. gün, 15. gün, 30. gün, 60. gün ve 90. gün görüntülerini temsil etmektedir. Koyun sütünden üretilen Urfa peynirlerinde α s1 - kazeinin (α s1 -CN) β- kazeinden (β-cn) daha fazla hidrolize uğradığı belirlenmiştir. Bu durum koyun sütünden üretilen değişik peynirlerde de saptanmıştır (Katsiari 2000, Katsiari vd 2001, Pavia vd 2000, Irigoyen vd 2001a). Koyun sütünden üretilen bütün Urfa peynirlerinde β-kazein (β-cn) band yoğunluğunun depolama süresi içerisinde azaldığı, buna karşın ise γ-kazein (γ-cn) bant yoğunluğunun ise arttığı belirlenmiştir. γ-kazein (γ-cn) bandı O 0, O 1, O 2 peynirlerinde yoğun olmasına karşın, O 3, O 4 peynirlerinde zayıf olarak saptanmıştır. γ-kazein (γ-cn) peynirlerin olgunlaşması sırasında β- kazeinin (β-cn) parçalanması ile açığa çıktığı ve depolama sırasında arttığı bildirilmektedir (Irigoyen vd 2001a). α s1 -kazein (α s1 -CN) band yoğunluğunun depolama süresi içerisinde azaldığı saptanmıştır. Ayrıca α s1 -kazein (α s1 -CN) parçalanma ürünlerini temsil eden band dizinleri belirlenmiş ve en yoğun O 1 peynirinde bulunmuştur. Diğer peynir örnekleri arasında ise önemli bir farkın olmadığı görülmüştür. Yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre, en yüksek olgunlaşma katsayısı O 1 peynirinde tespit edilmiştir. α s1 -kazeinin (α s1 -CN) ileri parçalanma ürünleri varlığı saptanırken, daha ileri parçalanma ürünleri ile karşılaşılmamıştır. Bunun kullanılan jel konsantrasyonundan kaynaklandığı (T= %12.5) tahmin edilmektedir. Daha yüksek jel konsantrasyonu veya gradiyen jel kullanılması durumunda görülebileceği düşünülmektedir. 130

131 Y ü r ü m e y ö n ü γ -CN β -CN α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil O 0 peynirine ait elektroforez fotografları (Fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 131

132 Y ü r ü m e y ö n ü γ -CN β -CN α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil O 1 peynirine ait elektroforez fotografları (Fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 132

133 Y ü r ü m e y ö n ü γ -CN β -CN α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil O 2 peynirine ait elektroforez fotografları (Fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 133

134 Y ü r ü m e y ö n ü γ -CN β -CN α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil O 3 peynirine ait elektroforez fotografları (Fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 134

135 γ -CN β -CN α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil O 4 peynirine ait elektroforez fotografları (Fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 135

136 Duyusal özellikler Renk Koyun Urfa peynirlerinde depolama süresince renk değerleri değişimi Çizelge 4.21 de sunulmuştur. Buna göre, genel olarak bütün örneklerin depolama sırasında renk değeri puanlarının azaldığı tespit edilmiştir. Bu azalmaya depolama sürecinde suda çözünen renk pigmentlerinin salamuraya geçmesinin neden olduğu düşünülmektedir. Depolama sürecinde salamuraların renginin değiştiği ve yeşilimsi sarı bir renk aldığı gözlemlenmiştir. Depolama süresinin sonunda renk değeri puanları O 0, O 1, O 2, O 3,O 4 peynirlerinde sırasıyla 3.55, 3.32, 3.45, 3.26, 2.88 olarak saptanmıştır. Çizelge Koyun peynirlerinin renk puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O Çizelge 4.21 incelendiğinde örneklerin renk puanlarının birbirine yakın değerler aldığı belirlenmiştir. En düşük renk puanını O 4 örneği, en yüksek renk puanını ise O 0 (çiğ süt peyniri-kontrol) peyniri almıştır. Çiğ ve pastörize süt ile üretilen Kasseri peynirlerinde renk değerinin 10 tam puan üzerinden sırasıyla 8.6 ve 8.8 olduğu bildirilmektedir (Moatsou vd 2001). Urfa peynirlerinde renk değerinin 5 tam puan üzerinden 4.3 olduğu bildirilmektedir (Özer vd 2002a). Koyun sütünden üretilen Tulum peynirlerinde renk ve görünüş puanlarının 5 tam puan üzerinden aralığında olduğu belirtilmektedir (Güven 1993). Araştırmamızda saptanan renk puanları Özer vd (2002a) nin belirlediği değerden düşük, Güven (1993) in bildirdiği sınırlar arasında bulunmuştur. 136

137 Sıkılık Deneme koyun peynirlerinde depolama sırasında sıkılık değeri değişimi Çizelge 4.22 de verilmiştir. Çizelge incelendiğinde sıkılık değerlerinin (peynirin sert yapıya kavuşması) O 0, O 1, O 2, O 3 örneklerinde depolamanın 30. gününe, O 4 örneğinde ise 15. gününe kadar arttığı, daha sonra azaldığı bulunmuştur. Bu durum, başlangıçta salamuradan peynire tuz geçişi, daha sonra ise peynir ile salamura arasında osmotik dengenin sağlanması amacıyla peynirin tuz içeriğinin azalması ile açıklanabilir. Literatürlerde, peynire tuz geçişinin olgunlaşmanın ilk günlerinde hızlı gerçekleştiği bildirilmektedir (Walstra ve Jennes 1984, Üçüncü 1996, Fox vd 2000). Çizelge Koyun peynirlerinin sıkılık puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O Olgun peynirlerde sıkılık değerinin 2.92 ile 4.18 arasında değiştiği ve en sıkı yapılı peynirin O 0 örneği olduğu belirlenmiştir. Starter kültür farklılığı sıkılık değeri üzerinde etkili olmamıştır. Ancak, pastörizasyon sıcaklığı arttıkça sıkılık değerleri azalmıştır. Bunun olası nedeninin ısı artışı ile birlikte, proteinlerin denatürasyonunun artması sonucu peynir kitlesinde daha fazla su tutulması olduğu sanılmaktadır Yapı Depolama süresince örneklerin yapı puanları değişimi Çizelge 4.23 de gösterilmiştir. Çizelgede de görüleceği gibi pastörize sütten üretilen örneklerde depolama süresinde yapı puanlarının azaldığı, çiğ sütten üretilen peynirde ise arttığı belirlenmiştir. Koyun sütü Tulum peynirlerinde yapı/kıvam puanlarının depolama sırasında azaldığı belirtilmektedir (Güven 1993). 137

138 Çizelge Koyun peynirlerinin yapı puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O Depolama sürecinin sonunda yapı değeri puanlarının 3.01 ile 4.22 arasında değiştiği ve en yüksek yapı puanının O 2 peynirinde olduğu ve O 0 ile O 2 birbirlerine yakın puanlar aldığı bulunmuştur. Yapı puanları üzerine pastörizasyon normu etkili olmuş ve pastörizasyon sıcaklığı arttıkça peynirlerin yapısının diğer örneklere göre daha gevşek olduğu saptanmıştır. Çiğ sütten üretilen Urfa peynirlerinde yapı/tekstür puanının 5 üzerinden 4.5 olduğu bildirilmektedir (Özer vd 2002a). Araştırmamızda bulunan yapı değeri Özer vd (2002a) den daha düşük bulunmuştur. Bu durumun kuru tuzlamanın kaldırılması sonucu yapıdan daha az suyun uzaklaştırılmasından kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir Tekstür Çiğnenebilirlik Koyun peynirlerinin çiğnenebilirlik değerleri Çizelge 4.24 de gösterilmiştir. Örneklerin çiğnenebilirlik değerlerindeki değişim, sıkılık ve yapı değerlerinde görülen değişim ile paralellik gösterdiği belirlenmiştir. Taze peynirlerde çiğnenebilirlik açısından en yüksek puanı O 2 örneğinin aldığı tespit edilmiştir. Bu durum yapının daha sıkı ve sert olmasından kaynaklanmaktadır. 138

139 Çizelge Koyun peynirlerinin çiğnenebilirlik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O Elastikiyet Deneme koyun peynirlerinde depolama süresince elastikiyet değerleri Çizelge 4.25 de sunulmuştur. Buna göre, O 1, O 2, O 3, O 4 peynirlerinde elastikiyet puanları sırasıyla 3.49, 4.18, 3.48, 2.59 olarak bulunmuştur. En elastik örneğin O 2 peyniri olduğu belirlenmiştir. Bu durum O 2 peynirinin ph değerinin, diğer örneklerden daha yüksek olması ile açıklanabilir. Yüksek ph değerine sahip peynirlerin daha elastik olduğu bildirilmektedir (Boutrou vd 1998). Aynı starter kültür kullanılan O 1 ve O 3 peynirlerinin elastikiyet değerleri arasında fark olmadığı belirlenmiş, O 4 örneğinin ise O 2 peynirine göre elastisitesinin daha az olduğu bulunmuştur. Bu sonuç, O 4 peynirinde ph değerinin, O 2 den daha düşük olmasına yorumlanabilir. Starter kültürlerin peynirlerin tekstürel özelliklerine etkili olduğu ve uygun starter kültürün seçilmesiyle koyun sütü peynirlerinin elastisitesinin depolama sırasında artırılabileceği belirtilmektedir (Ortigosa vd 1999). Çizelge Koyun peynirlerinin elastikiyet puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O

140 Ufalanabilirlik Koyun peynirlerinde depolama süresi boyunca ufalanabilirlik değerleri değişimi Çizelge 4.26 da verilmiştir. Çizelge 4.26 incelendiğinde bütün örneklerde ufalanabilirlik değerleri önce artmış daha sonra ise azalmıştır. Ufalanma özelliğinin en düşük O 2, en yüksek O 3 peynirinde olduğu saptanmıştır. Diğer bütün tekstürel özelliklerde olduğu gibi, pastörizasyon sıcaklığının artması peynirlerin ufalanabilirlik özelliğini olumsuz etkilemiştir. Starter kültür farklılığı ufalanabilirlik puanları üzerinde etkili olmamıştır. Çizelge Koyun peynirlerinin ufalanabilirlik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O Nemlilik Deneme koyun peynirlerinin depolama sürecinde nemlilik değişimi Çizelge 4.27 de gösterilmiştir. Çizelge incelendiğinde örneklerin 1.93 ile 2.18 arasında nemlilik puanı aldığı tespit edilmiştir. Bu puanlar örneklerin yapısının nemli olmadığını göstermektedir. Pastörizasyon sıcaklığının artışı, peynirlerin daha nemli bir yapı göstermesine neden olmuştur. Bu durum artan pastörizasyon sıcaklığı ile serum proteinlerinin daha yoğun bir şekilde denatürasyona uğraması ve kazein miselleri ile oluşturduğu ağ yapısı içerisinde daha fazla miktarda su tutulması ile açıklanabilmektedir. 140

141 Çizelge Koyun peynirlerinin nemlilik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O Tat Tuzlu tat Koyun peynirlerinin depolama süresince tuzlu tat değerleri değişimi Çizelge 4.28 de sunulmuştur. Örneklerin tuzlu tat değerleri olgunlaştırma sırasında sürekli artmıştır. Bu artışın ilk 15 gün içerisinde daha hızlı olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin tuz oranlarının depolama süresince arttığı ve bununda tada yansıdığı belirtilmektedir (Şahan ve Akın 1996, Yerlikaya 2003). En düşük tuzlu tat 3.00 puan ile O 2 peynirinde, en yüksek tuzlu tat ise 3.37 ile O 3 örneğinde olduğu saptanmıştır. Ancak, örnekler arasında belirgin bir tuzlu tat farkı bulunmamıştır. Çizelge Koyun peynirlerinin tuzlu tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O

142 Yoğurdumsu tat Deneme koyun peynirlerinde yoğurdumsu tat değerleri değişimi Çizelge 4.29 da sunulmuştur. Buna göre peynir örnekleri tam puan alarak yoğurdumsu tadın hissedilmediği belirlenmiştir. Çizelge Koyun peynirlerinin yoğurdumsu tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O Ekşimsi tat Deneme koyun peynirlerinde ekşimsi tat değerleri değişimi Çizelge 4.30 da, gösterilmiştir. Buna göre bütün örneklerin 1. günde 15. güne göre daha ekşimsi olduğu belirlenmiştir. Bu durum depolamanın ilerlemesiyle laktik asit ve diğer asidik bileşenlerin salamuraya geçmesinden kaynaklanmaktadır. Örneklerin ekşimsi tat puanlarının birbirine yakın olduğu saptanmıştır. Panelistlerin %80 i peynirleri ekşimsi bulmamasına karşın, %7 si O 1, O 2, O 4 örneğini, %14 ü O 3 örneğini ekşimsi bulmuştur. Çizelge Koyun peynirlerinin ekşimsi tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O

143 Asidik tat Koyun peynirlerinde asidik tat değerleri değişimi Çizelge 4.31 de verilmiştir. Buna göre, pastörize süt örneklerinde asidik tatın daha yüksek puanlar aldığı tespit edilmiştir. Ancak pastörize süt peynirlerinde asidik tat değerlerinin birbirinden farklı olmadığı saptanmıştır. Panelistlerin %70 i O 1, O 2, O 4, %75 i O 0, %85 i O 3 örneğinin asidik tata sahip olmadığını, buna karşın %10 u O 0, O 3, O 4, %15 i O 1, O 2 örneklerin ekşimsi sayılabilecek tata sahip olduğunu belirtmişlerdir. Çizelge Koyun peynirlerinin asidik tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O Acımsı tat Deneme koyun peynirlerinde acımsı tat değerleri değişimi Çizelge 4.32 de verilmiştir. Çizelge 4.32 incelendiğinde depolamanın 30. gününde hiçbir örneğin acı tata sahip olmadığı, daha sonra acımsı tat puanlarının azaldığı, 90. günde ise tekrar arttığı belirlenmiştir. Olgunlaştırılmış peynirlerde acımsı tat puanlarının 6.35 ile 6.81 arasında değiştiği ve örnekler arasında belirgin bir puan farkının olmadığı saptanmıştır. Çizelge Koyun peynirlerinin acımsı tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O

144 Depolama süresinin sonunda panelistlerin tamamı peynirlerde acı tadın hissedilmediğini bildirmişlerdir. Bu duruma peynirlerin kitlede tuz oranlarının yüksek olmasının neden olduğu sanılmaktadır. Tuz oranı yüksek olan peynirlerde acı tat oluşumunun yavaşladığı bildirilmektedir (Mc Sweeney 1997) Yabancı tat Panelistler koyun peynirlerinde depolama sürecinde yabancı bir tadın algılanmadığını bildirmişleridir Toplam tat Örneklerde toplam tat olarak, tat keskinliği, karakteristik (doğal) tat değerlendirmeye tutulmuştur. Deneme koyun peynirlerinde depolama sürecinde tat keskinliği puanlarının değişimi Çizelge 4.33 de sunulmuştur. Buna göre örneklerin tat keskinliği bakımından 30. günde birbirine yakın puanlar aldığı belirlenmiştir. Ancak 90. günde O 3 örneği diğer peynirlerden daha yüksek puan almıştır. Çizelge Koyun peynirlerinin keskin tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O Koyun peynirlerinin karakteristik (doğal) tat puanları değişimi Çizelge 4.34 de sunulmuştur. Taze ve olgun peynirler arasında belirgin bir doğal tat farkının olmadığı belirlenmiştir. Olgunlaştırılmış peynirlerde puanların 3.84 ile 4.80 arasında değiştiği bulunmuştur. En yüksek karakteristik tat puanı O 0 örneğinde, en düşük ise O 4 peynirinde saptanmıştır. 144

145 Çizelge Koyun peynirlerinin karakteristik (doğal) tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ O 0 O 1 O 2 O 3 O Subjektif değerlendirme (Hedonik test) Taze peynirlerde yapılan hedonik testte, en beğenilen peynir olarak panelistlerin 13/36 sı O 1, 14/36 sı O 2, 16/36 sı O 3, 11/36 sı O 4 örneğini belirlemişlerdir. Panelistlerin %11.11 i O 1 peynirinde oksidasyona bağlı hoş bir tadın varlığından bahsetmişlerdir. Ayrıca panel grubunun %52.77 si O 1 peynirinde tat/aroma gelişiminin iyi olduğunu, ancak %16.66 sı tekstürel özelliklerin (elastik özellik) yetersiz olduğunu belirtmişlerdir. Taze O 2 örneği için panel grubunun %55.55 i yapının diğerlerinden daha elastik ve yavan tat/aroma ya sahip olduğunu bildirmişlerdir. Panel grubunun %41.66 sı O 3 peynirinde yapı/tat-aroma bütünlüğünün iyi olduğunu, buna karşın %22.22 si tekstürel özelliklerin yetersiz olduğunu ifade etmişleridir. O 4 peyniri için panelistlerin %38.88 i tekstürün O 2 örneği ile benzerlik gösterdiğini, %30.55 i ise tat/aroma gelişiminin yetersiz olduğunu bildirmişlerdir. Olgunlaştırılmış koyun sütü Urfa peynirleri üzerinde yapılan hedonik değerlendirmede panel grubunun 7/36 si O 0, 12/36 si O 1, 9/36 u O 2, 10/36 u O 3, 3/36 ü O 4 peynirini daha çok beğenmiştir. Panelistler çiğ süt peynirlerinde (O 0 ), çok yoğun oranda gözeneğin bulunduğunu, panelistlerin %33.3 ü bu durumun tüketicide olumsuz etki yarattığını belirtmişlerdir. Duyusal değerlendirmeye katılan panelistlerin %44.4 ü O 1 peynirinde yapı ve tekstürün daha iyi olması gerektiğini, %63.88 i tat/aroma yönünden diğer 145

146 örneklerden daha üstün olduğunu bildirmişlerdir. Panel grubu aynı değerlendirmeyi daha düşük oranlarda olmak üzere O 3 peyniri için de yapmıştır. Depolamanın 90. gününde panelistlerin %61.11 i O 2 peynirinde yapı ve tekstürün iyi olduğunu, buna karşın %25 i tat/aroma gelişiminin yetersiz olduğunu ifade etmişlerdir. Aynı panel grubunun %33.33 ü O 4 peynirinde yapı/tekstürün iyi olmadığını, %41.66 sının ise tat/aroma gelişiminin yetersiz olduğunu saptamışlardır. Panelistlerin %22.22 si O 1 ve O 3 örneklerinin, O 2 ve O 4 peynirlerinden daha yoğun aromalı, ancak yapılarını kuru ve tekstürel özelliklerini ise yetersiz bulmuşlardır. Ayrıca panel grubunun %72.22 si koyun sütü peynirlerinin, inek ve keçi sütü peynirlerinden daha yoğun aromaya sahip olduğunu bildirmişlerdir. 146

147 4.3. Keçi Sütü Kullanılarak Üretilen Urfa Peynirlerine İlişkin Araştırma Bulguları ve Tartışma Urfa peynirine işlenen keçi sütlerinin genel nitelikleri Deneme Urfa peyniri üretiminde kullanılan çiğ ve ısıl işlem uygulanmış keçi sütlerinin niteliklerine ilişkin değerler standart hataları ile birlikte Çizelge 4.35 de sunulmuştur. Denemede kullanılan keçi sütlerinin genel niteliklerinin literatür verileri ile uyum içerisinde olduğu bulunmuştur (Anifantakis ve Kandarakis 1980, Tamime vd 1991, Anonymous 1993c, Metin 1998). Çiğ keçi sütü standardında, titrasyon asitliğinin ile g 100 g -1 l.a arasında olması öngörülmektedir (Anonymous 1993c). Denemede kullanılan çiğ keçi sütlerinin ortalama titrasyon asitliği değeri, standartta belirtilen limitlerden yüksek bulunmuştur. Isıl işlem görmüş keçi sütlerinde titrasyon asitliğinin ve ph değerlerinin azaldığı saptanmıştır. Titrasyon asitliğinde meydana gelen bu azalmaya, ısının etkisiyle karbondioksitin bir kısmının uzaklaşmasının ve çözünmez hale gelen kalsiyum ve fosfor asidi tuzlarının neden olduğu düşünülmektedir. Süte uygulanan ısıl işlem kurumadde, yağ, toplam azot ve protein olmayan azot değerlerinde artışa, kazein olmayan azot, toplam albumin azotu ve β-lg azotu değerlerinde azalmaya neden olmuştur. Süte uygulanan her iki pastörizasyon normu keçi sütlerinin genel nitelikleri üzerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). 147

148 Çizelge Urfa peynirlerine işlenen çiğ ve ısıl işlem uygulanmış keçi sütlerinin nitelikleri* (n=3) 148 C R** C P1 *** C P2 **** PH 6.47±0.177a 6.42±0.205a 6.39±0.227a Titrasyon Asitliği (g 100g -1 l.a) 0.249±0.081a 0.212±0.057a 0.190±0.036a Kurumadde (g 100g -1 ) 12.70±0.145a 12.90±0.084a 12.99±0.098a Yağ (g 100 g -1 ) 3.98±0.317a 4.08±0.259a 4.08±0.259a Yoğunluk (g 100 g -1 ) 1.035±0.001a 1.034±0.001a 1.034±0.000a Toplam Azot (TN) (g 100 g -1 ) 0.601±0.016a 0.612±0.012a 0.619±0.017a Protein Olmayan Azot (NPN) (g 100 g -1 ) 0.035±0.003a 0.035±0.001a 0.038±0.002a Kazein Olmayan Azot (NCN) (g 100 g -1 ) 0.149±0.003a 0.142±0.004a 0.138±0.004a Toplam Albumin Azotu (TAN) (g 100 g -1 ) 0.081±0.004a 0.073±0.002a 0.070±0.001a β-laktoglobulin Azotu (β-lg N) (g 100 g -1 ) 0.030±0.003a 0.029±0.003a 0.027±0.002a * Aynı satırda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. ** Çiğ keçi sütü, *** 65 o C/20 dakika ısıl işlem uygulanmış keçi sütü, **** 72 o C/5 dakika ısıl işlem uygulanmış keçi sütü

149 Keçi peyniraltı sularının kimyasal nitelikleri Keçi peyniri üretimi sonucunda elde edilen peyniraltı sularına ait bazı niteliklerin ortalama değerleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.36 da verilmiştir. Keçi peyniraltı sularının ph değerinin 6.04 ile 6.23 arasında değiştiği bulunmuştur. ph değeri en düşük C 3 peyniraltı suyunda, en yüksek ise C 0 örneğinde saptanmıştır. ph değerinin keçi sütünden üretilen Tulum peynirine ait peyniraltı suyunda 6.08 (Güven 1993), Carra peyniri peyniraltı suyunda 6.57 olduğu belirtilmektedir (Güler 1999). Araştırmada elde edilen keçi peyniri peyniraltı sularının ph değeri Güven (1993) in bildirdiği değerden yüksek, Güler (1999) in belirttiği değerden düşük bulunmuştur. Peyniraltı sularınını niteliklerinin süt çeşidine, peynir çeşidine ve üretim yöntemine bağlı olarak değiştiği bildirilmektedir (Sienkiewicz ve Riedel 1990). Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler keçi peyniraltı sularının ph değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). Keçi peyniraltı sularının titrasyon asitliği değerleri C 0, C 1, C 2, C 3, C 4 örneklerinde sırasıyla 0.188, 0.134, 0.146, 0.173, g 100 g -1 l.a olarak saptanmıştır. Titrasyon asitliği değerlerinin keçi peyniri peyniraltı sularında ve g 100 g -1 l.a olduğu tespit edilmiştir (Güven 1993, Güler 1999). Araştırmamızda elde edilen değerler araştırıcıların değerleri ile uyum içerisinde bulunmuştur. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler keçi peyniraltı sularının titrasyon asitliği değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). Deneme peyniraltı sularının kurumadde içeriklerinin peynir çeşidine göre değiştiği belirlenmiştir. Kurumadde değeri en düşük C 0 peyniraltı suyunda, en yüksek ise C 2 örneğinde tespit edilmiştir. Rennin enzimi ile üretilen keçi sütü peyniraltı suyunda kurumaddenin 7.40 g 100 g -1 (Konar 1981), laktik asit fermantasyonu ile gerçekleştirilen üretimde 6.29 olduğu bildirilmektedir (Sienkiewicz ve Riedel 1990). Kurumadde değerinin keçi sütünden üretilen Tulum ve Carra peyniri peyniraltı suyunda 6.75, 6.50 g 100 g -1 olduğu belirtilmektedir (Güven 1993, Güler 1999). C 0 örneğinin araştırıcıların bildirdiği değerden düşük, C 2 peyniraltı suyunun yüksek, C 1, C 3, C 4 örneklerinin ise benzer olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemleri keçi peyniraltı sularının kurumadde değerlerine P<0.001 düzeyinde önemli, starter kültürler ise önemsiz (P>0.05) olmuştur. Keçi sütü peynirleri peyniraltı suyunda yağ değerlerinin 0.45 ile 0.68 g 100 g -1 arasında değiştiği saptanmıştır. Isıl işlem görmüş sütlerden üretilen peynirlere ait peyniraltı sularının yağ içerikleri, çiğ sütten üretilen peyniraltı 149

150 suyundan düşük olduğu tespit edilmiştir. Bu durumun ısıl işlem sonrası serum proteinleri ile kazein miselleri arasında meydana gelen interaksiyonda daha yüksek oranda yağ tutulmasından kaynaklanmaktadır. Ancak pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler peyniraltı sularının yağ değerlerine istatistiksel olarak önemli olmamıştır (P>0.05). Keçi sütü peyniraltı suyunun yağ değeri 0.40 ile 0.88 g 100 g -1 aralığında değişmektedir (Konar 1981, Sienkiewicz ve Riedel 1990, Güven 1993, Güler 1999). Deneme keçi peyniraltı sularının toplam azot içerikleri ile g 100 g -1, protein olmayan azot değeri ise ile g 100 g -1 arasında değişmiştir. Değişik keçi sütü peynirlerine ait toplam azot değerinin g 100 g -1 (Sienkiewicz ve Riedel 1990), g 100 g -1 (Güven 1993), g 100 g -1 olduğu belirtilmektedir (Güler 1999). Deneme sonuçları Sienkiewicz ve Riedel (1990) ve Güven (1993) ile benzer, Güler (1999) in bildirdiği değerden düşük bulunmuştur. Keçi sütü peyniraltı sularının protein olmayan azot değerlerinin literatür verileri ile benzer olduğu saptanmıştır. Pastörizasyon işlemleri keçi peyniraltı sularının toplam azot değerlerine önemsiz (P>0.05), protein olmayan azot değerlerine ise P<0.001 düzeyinde önemli olmuştur. Starter kültürler ise toplam azot ve protein olmayan azot değerlerine P<0.01 düzeyinde etkili olmuştur. C 0, C 1, C 2, C 3, C 4 peyniraltı sularına, keçi sütlerindeki kurumaddenin 46,06, 53.64, 55.73, 52.04, g 100 g -1 inin, yağın 17.09, 13.48, 12.50, 11.03, g 100 g -1 inin, toplam azotun 24.13, 26.63, 21.57, 28.11, g 100 g -1 inin geçtiği belirlenmiştir. 150

151 Çizelge Keçi peynirlerinden elde edilen peyniraltı sularına ait nitelikler (n=3) 151 C0 C1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ph 6.23±0.113a 6.16±0.102a 6.20±0.133a 6.04±0.029a 6.13±0.104a ÖD ÖD T. A (g 100 g 1 l.a) 0.188±0.004a 0.134±0.022a 0.146±0.039a 0.173±0.040a 0.136±0.035a ÖD ÖD Kurumadde(g 100 g 1 ) 5.85±0.046a 6.92±0.110b 7.19±0.170b 6.76±0.236b 6.63±0.260b *** ÖD Yağ (g 100 g 1 ) 0.68±0.043a 0.55±0.189a 0.51±0.107a 0.45±0.058a 0.58±0.116a ÖD ÖD TN (g 100 g 1 ) 0.145±0.002ab 0.163±0.018ac 0.132±0.002b 0.174±0.004c 0.132±0.003b ÖD ** NPN (g 100 g 1 ) 0.053±0.002a 0.066±0.001b 0.080±0003c 0.060±0.000ab 0.060±0.000ab *** ** Aynı satırda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, ÖD= Önemli değil, ** P<0.01, *** P<0.001.

152 Keçi peynirlerinin nitelikleri Randıman Keçi sütü kullanılarak üretimi gerçekleştirilen Urfa peynirlerine ait randıman değerleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.37 de sunulmuştur. Keçi peynirlerinin randıman değerleri ile g peynir 100 g -1 süt aralığında bulunmuştur. Çizelge Keçi peynirlerine ait randıman değerleri (g peynir 100 g -1 süt) (n=3) Deneme Örnekleri Randıman C ± 0.555a C ± 0.176b C ± 0.371b C ± 0.550b C ± 0.824b Pa ** SK ÖD Farklı harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir Pa: Pastörizasyon işlemi, SK: Starter kültür, ÖD= Önemli değil, ** P<0.01 Pastörizasyon işleminin randıman artışına neden olduğu tespit edilmiştir. Bu artış ısının etkisiyle serum proteinleri ve kazein miselleri arasında meydana gelen interaksiyonda daha fazla yağ ve azotlu bileşik tutulması ile açıklanabilmektedir. Pastörizasyon sıcaklığında meydana gelen artış ile birlikte daha fazla randıman elde edilmiştir. Bu duruma sıcaklığın artışıyla birlikte kazein misellerinin boyutunun büyümesi ve serum proteinleri ile kazein miselleri arasında meydana gelen interaksiyon düzeyinin artmasının neden olduğu düşünülmektedir. Pastörizasyon işlemleri keçi peynirlerinin randıman değerlerine P<0.01 düzeyinde önemli olmuştur. Starter kültür farklılığı keçi peynirlerinin randıman değerlerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P<0.05). Ancak aynı pastörizasyon normunda C 2, C 1 örneğinden, C 4 ise C 3 peynirinden daha yüksek randıman değerine ulaşmıştır. Peynir üretim aşamasında kazeinleri daha az hidroliz eden 152

153 kültürlerin, daha fazla randıman artışına neden olduğu belirtilmektedir (Fox vd 2000) Titrasyon asitliği Keçi peynirlerinin titrasyon asitliği değerleri değişimi Şekil 4.39 da gösterilmiştir. Şekil 4.39 incelendiğinde, depolama sırasında C 0, C 1 ve C 2 peynirlerinde titrasyon asitliği değişiminin benzer olduğu, C 3 örneğinde sürekli arttığı, C 4 peynirinde ise dalgalı bir değişim gösterdiği belirlenmiştir. Keçi peynirlerinde titrasyon asitliği depolamanın birinci gününde ile g 100 g -1 l.a. arasında değişmiştir. Taze peynirlerde titrasyon asitliği en düşük C 2 peynirinde, en yüksek ise C 3 örneğinde saptanmıştır. Depolama süresinin sonunda ise en düşük g 100 g -1 l.a. ile C 2 örneğinde, en yüksek g 100 g -1 l.a. ile yine C 3 peynirinde belirlenmiştir. Genel olarak keçi sütü peynirlerinde depolama süresi ilerledikçe titrasyon asitliğinin azaldığı ya da artış eğiliminin yavaşladığı tespit edilmiştir. Bu durum olgunlaşmanın ileri aşamalarında serbest amino asit deaminasyonuna bağlı olarak açığa çıkan amonyağın varlığı, mikroorganizmaların laktik asidi katabolize etmeleri ve laktozun peynirlerde hızlı bir şekilde parçalanması ile açıklanabilmektedir. Keçi sütü peynirlerinde laktozun tamamen parçalanmasından sonra, D ve L-laktik asidin azaldığı bunun sonucunda da titrasyon asitliği değerinin düştüğü bildirilmektedir (Fresno vd 1996). Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun keçi peynirlerinin titrasyon asitliği değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 29). Titrasyon asitliğinin keçi sütü kullanılarak üretilen Beyaz peynirde g 100 g -1 (Demiryol 1983), Tulum peynirinde g 100 g -1 (Güven 1993), Armada peynirinde 1.97 g 100 g -1 (Fresno vd 1996), Carra peynirinde 1.14 g 100 g -1 (Güler 1999), Mihaliç peynirinde g 100 g -1 (Öner ve Şanlıdere 2003), Isparta Küp peynirinde 1.58 g 100 g -1 (Kırdar 2003) olduğu belirtilmektedir. Araştırmamızda bulunan titrasyon asitliği değerleri Beyaz peynirin titrasyon asitliğine benzer, diğer peynirlerden ise düşük bulunmuştur. 153

154 C 0, C 1, C 2, C 3, C Titrasyon asitliği (g 100 g -1 ) 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil Keçi peynirlerine ait titrasyon asitliği değerleri değişimi.

155 Beyaz peynirlerde titrasyon asitliğinin en çok %3 laktik asit olması öngörülmektedir (Anonymous 1995). Deneme keçi sütü Urfa peynirlerinin tamamının bu koşula uygun olduğu belirlenmiştir ph Keçi peynirlerinin ph değerleri değişimi Şekil 4.40 da verilmiştir. Buna göre ph değerinin C 0, C 1 ve C 3 örneğinde depolamanın 30. gününe kadar azaldığı daha sonra arttığı tespit edilmiştir. C 2 örneğinde ph değerinin depolamanın ilk 15 günü içerisinde azaldığı, depolamanın ilerleyen günlerinde ise dalgalı bir değişim gösterdiği belirlenmiştir. C 4 peynirlerinde ise sürekli azalma saptanmıştır. Depolama süresinin 1. gününde ph değerleri C 0, C 1, C 2, C 3, C 4 örneklerinde sırasıyla 5.13, 5.18, 5.32, 5.29, 5.38 olarak bulunmuştur. Mehaia (2002), ph değerlerinin keçi sütünden çiğ, yoğurt ve laktik starterlerle üretilen taze Domiati peynirlerinde 6.55, 5.81, 6.01 olduğunu bildirmektedir Araştırmamızda elde edilen sonuçlar, bu araştırıcının sonuçları ile uyumsuz bulunmuştur. Bu durumun kullanılan keçi sütünün kalitesi ve starter kültür suşlarının farklılığından kaynaklandığı sanılmaktadır. Genel olarak keçi peynirlerinde, ph değerinin ilk 30 gün içerisinde azaldığı, daha sonra ise arttığı ya da stabilite gösterdiği belirlenmiştir. Bu sonuç titrasyon asitliğinde açıklanan nedene dayanmaktadır. Ancak bu artışın düşük oranda olduğu saptanmıştır. Benzer sonuçlar Fresno vd (1996) tarafından keçi sütü Armada peynirlerinde de bulunmuştur. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun keçi peynirlerinin ph değerlerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 30). Keçi sütünden üretilen değişik peynirlerde ph değerinin 4.38 ile 5.04 arasında değiştiği bildirilmektedir (Demiryol 1983, Güven 1993, Fresno 1996, Metin vd 1998, Güler 1999, Xanthopoulos 2000). Deneme örneklerinin ph değerleri araştırıcıların bildirdiği değerlerden yüksek bulunmuştur. Bunun nedeninin Urfa peynirlerine uygulanan haşlama işleminin doğal mikroflora ve starter kültürler üzerinde yarattığı inhibisyon etkisi olduğu düşünülmektedir. Keçi peynirlerinin değerlendirilmesi T.S. 591 e göre yapılması durumunda, bütün örneklerin ph değerlerinin ilgili standarda uygun olduğu belirlenmiştir (Anonim 1995). 155

156 5,5 C 0, C 1, C 2, C 3, C ph 5,4 5,3 5,2 5,1 5,0 4, Depolama Süresi Şekil Keçi peynirlerine ait ph değerleri değişimi.

157 Kurumadde Deneme keçi peynirlerinin kurumadde değerleri değişimi Şekil 41 de sunulmuştur. Bütün örneklerin kurumadde değerlerinin depolama süresinin sonunda azaldığı belirlenmiştir. Bu durum peptit bağlarının parçalanarak yeni iyonik grupların açığa çıkması sonucu su absorbe edilerek nem içeriğinin artması ve salamuradan peynire geçen tuz oranının, peynirden salamuraya geçen bileşenlerden daha az olması ile açıklanabilmektedir. Olgunlaşma sırasında peynirlerin kurumadde değerlerinde meydana gelen değişim örnekler arasında farklı olmuştur. Kurumadde değerlerinin C 0, C 2 peynirlerinde 30. güne kadar azaldığı, 60. günde arttığı, 90. günde tekrar azaldığı belirlenmiştir. C 1 örneğinin sürekli azaldığı, C 3 peynirinin ise 60. güne kadar azaldığı, daha sonra arttığı saptanmıştır. C 4 peynirinde ise kurumadde sonuçlarının dalgalı bir değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Pastörizasyon işlemleri keçi peynirlerinin kurumadde değerlerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 31). Şekil 4.41 de de görüldüğü gibi çiğ sütten üretilen peynirin kurumadde değeri starter kültür kullanılarak üretilen peynirlerden daha yüksek bulunmuştur. Aynı sonuç keçi sütünden üretilen Domiati peynirinde de tespit edilmiştir (Mehaia 2002). Ancak, starter kültürler olgun keçi peynirlerinin kurumadde değerlerine etkisiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 31). Kurumadde değerinin keçi sütünden üretilen Beyaz peynirde g 100 g -1 (Demiryol 1983), Tulum peynirinde g 100 g -1 (Güven 1993), Carra peynirinde g 100 g -1 (Güler 1999) olduğu belirtilmektedir. Bu araştırmada elde edilen kurumadde değerleri yukarıda belirtilen Beyaz peynirden yüksek, diğerlerinden ise düşük bulunmuştur. Beyaz peynir standartında kurumadde değerinin en az %40 olması gerekliliği bildirilmektedir. Araştırma keçi sütü Urfa peynirlerinin kurumadde değerlerinin ilgili standarda uygun olduğu saptanmıştır (Anonymous 1995). 157

158 C 0, C 1, C 2, C 3, C Kurumadde (g 100 g -1 ) Depolama Süresi (Gün) Şekil Keçi peynirlerine ait kurumadde değerleri değişimi.

159 Yağ ve kurumaddede yağ Depolama sırasında keçi peynirlerinin yağ değerleri değişimi Şekil 4.42 de gösterilmiştir. Buna göre, 1. günde yağ içeriği en düşük g 100 g -1 ile C 4 peynirinde, en yüksek g 100 g -1 ile C 0 örneğinde, olgun peynirlerde ise en düşük g 100 g -1, en yüksek g 100 g -1 ile aynı örneklerde saptanmıştır. Genel olarak bütün örneklerin yağ değerlerinde depolama süresinin başlangıcına göre azalma belirlenmiştir. Bunun nedeninin, depolama sırasında yağların hidrolizasyonu ve kurumadde değerlerinde meydana gelen azalma olduğu düşünülmektedir. Salamurada depolanan peynirlerde, olgunlaştırma sırasında salamura ile peynir kitlesi arasında değişen oranlarda madde alışverişi gerçekleşmektedir. Bu nedenle yağ değerinin daha sağlıklı yorumlanabilmesi amacıyla kurumaddede yağ değerleri hesaplanarak Şekil 4.43 de verilmiştir. Şekil 4.43 e göre C 0, C 1, C 3, C 4 peynirinde kurumaddede yağ değerinin arttığı, C 2 peynirinde değişmediği belirlenmiştir. Peynirlerin kurumaddede yağ değerlerinde meydana gelen artışın, yağ değerlerinde meydana gelen azalmanın yağsız kurumadde değerlerinden daha düşük olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun keçi peynirlerinin yağ ve kurumaddede yağ değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 32, 33). Kurumaddede yağ değerlerinin keçi sütünden üretilen Beyaz peynirde g 100 g -1 (Demiryol 1983), Tulum peynirinde g 100 g -1 (Güven 1993), Carra peynirinde g 100 g -1 (Güler 1999), Yarı sert peynirde g 100 g -1 (Metin vd 1998) olduğu belirtilmektedir. Örneklerin kurumaddede yağ değerleri Demiryol (1983) ve Güler (1999) in bildirdiği değerlerden yüksek, Güven (1993) ve Metin vd (1998) nin bildirdiği değerlerle uyumludur. Keçi peynirlerinin, Beyaz peynir standardına göre tam yağlı olduğu saptanmıştır (Anonymous 1995). 159

160 C 0, C 1, C 2, C 3, C Yağ (g 100 g -1 ) Depolama Süresi (Gün) Şekil Keçi peynirlerine ait yağ değerleri değişimi.

161 C 0, C 1, C 2, C 3, C Kurumaddede Yağ (g 100 g -1 ) Depolama Süresi (Gün) Şekil Keçi peynirlerine ait kurumaddede yağ değerleri değişimi.

162 Tuz ve kurumaddede tuz Keçi peynirlerinin tuz değerlerinde depolama süresince meydana gelen değişim Şekil 4.44 de sunulmuştur. Sözkonusu grafikte de görüleceği gibi salamuradan peynire tuz geçişi depolamanın ilk 15 gününde hemen hemen tamamlanmıştır. Olgunlaştırılmış peynirlerde tuz içeriklerinin ile g 100 g -1 arasında değiştiği ve örnekler arasında önemli bir farkın bulunmadığı tespit edilmiştir. Keçi sütünden elde edilen Beyaz peynirlerde tuz içeriğinin olgunlaşmanın 90. gününde 7.65 g 100 g -1 olduğu belirtilmektedir (Demiryol 1983). Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun keçi peynirlerinin tuz değerleri üzerine önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 34). Keçi peynirlerinin kurumaddede tuz içerikleri değişimi Şekil 4.45 de verilmiştir. Kurumaddede tuz içeriği kitlede tuz değerinde olduğu gibi, depolama süresinin ilk 15 gün içerisinde hızlı artarken daha sonra azalan bir hızla devam etmiştir. Olgun Urfa peynirlerinde kurumaddede tuz değerleri g 100 g -1 ile g 100 g -1 arasında değişmiştir. En düşük kurumaddede tuz içeriği C 0 peynirinde (çiğ süt peyniri), en yüksek ise C 4 örneğinde saptanmıştır. Ayrıca C 0, C 1, C 2, C 3 peynirlerinin kurumaddede tuz değerlerinin birbirine yakın olduğu tespit edilmiştir. Araştırma keçi sütü peynirlerinde, kurumaddede tuz değerlerinin geleneksel Urfa peynirlerinden düşük olduğu belirlenmiştir (Çağlar vd 1996, Atasoy 1999, Yetişmeyen ve Yıldız 2001). Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler kurumaddede tuz değerleri üzerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 35). Keçi sütü ile üretilen değişik peynirlerde kurumadde de tuz oranının 5.92 ile g 100 g -1 aralığında değiştiği belirtilmektedir (Demiryol 1983, Metin vd 1998, Güler 1999, Kırdar 2003, Öner ve Şanlıdere 2003). Keçi sütü ile üretilen Urfa peynirlerinin kurumaddede tuz içeriği belirtilen sınırlar içerisinde kalmıştır. 162

163 C 0, C 1, C 2, C 3, C 4 5,5 163 Tuz (g 100 g -1 ) 5,0 4,5 4,0 3,5 3, Depolama Süresi (Gün) Şekil Keçi peynirlerine ait tuz değerleri değişimi.

164 C, C, C, C, C Kurumaddede Tuz (g 100 g -1 ) Depolama Süresi (Gün) Şekil Keçi peynirlerine ait kurumaddede tuz değerleri değişimi.

165 Toplam Azot (TN) Keçi peynirlerinin toplam azot değerleri değişimi Şekil 4.46 da gösterilmiştir. Buna göre depolamanın 30. gününe kadar bütün örneklerin toplam azot değerlerinin azaldığı ve 30. günde birbirine yakın değerler aldığı gözlenmiştir. 60. günde C 1 örneğinde artış belirlenirken, diğer örneklerde azalma devam etmiştir. Depolama süresinin sonunda toplam azot içeriğinin ile g 100 g -1 arasında değiştiği belirlenmiştir. Genel olarak depolama süresince bütün peynirlerin toplam azot değerlerinin azaldığı görülmüştür. Benzer sonuç Metin vd (1998) tarafından yarı sert tip peynirde de saptanmıştır. Depolama süresince toplam azot içeriğinin peynir mikroflorasının metabolik aktivitesine bağlı olarak azaldığı ve düşük molekül ağırlıklı azot fraksiyonları konsantrasyonunun ise arttığı bildirilmektedir (Law 1987). Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun keçi peynirlerinin toplam azot değerlerine etkisiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 36). Araştırmamızda elde edilen toplam azot oranları keçi sütü ile üretilen bazı peynir çeşitlerinin ortalama değeri ile karşılaştırıldığında, Tulum (Güven 1993) ve Carra (Güler 1999) peynirlerinden düşük, Beyaz (Demiryol 1983) keçi peynirlerinden ise yüksek bulunmuştur. 165

166 C 0, C 1, C 2, C 3, C TN ( g 100 g -1 ) 3,4 3,2 3,0 2,8 2,6 2,4 2, Depolama Süresi (Gün) Şekil Keçi peynirlerine ait toplam azot (TN) değerleri değişimi.

167 Suda Çözünen Azot (WSN) Olgunlaşması sırasında peynirlerde bir dizi biyokimyasal olaylar gerçekleşmektedir. Farklı oranlarda gerçekleşen bu biyokimyasal olaylar sonucunda peynirler kendilerine özgü tat/aroma ve yapı özelliklerini kazanırlar. Ancak biyokimyasal olaylar sonucu açığa çıkan bileşiklerin tat/aromayı etkilemeleri için suda çözünür olmaları gerekmektedir (McSweeney 1997). Süt türüne, starter kültürlere, üretim yöntemine peynir çeşidine vb gibi faktörlere göre değişen oranlarda gerçekleşen proteolizin saptanmasında yararlanılan önemli parametrelerden birisi de suda çözünen azot değeridir. Depolama süresince keçi peynirlerinde suda çözünen azot değerleri değişimi Şekil 4.47 de verilmiştir. Buna göre olgunlaşmanın başlangıcında g 100 g -1 arasında değişen suda çözünen azot değerlerinin, depolama süresi içerisinde artış göstermediği ve olgunlaştırılmış peynirlerde ile g 100 g -1 miktarına yükseldiği tespit edilmiştir. Keçi sütünden üretilen birçok peynir çeşidinde suda çözünen azot değerlerinin arttığı bildirilmektedir (Demiryol 1983, Güven 1993, Fresno vd 1996, Metin vd 1998, Park ve Jin 1998, Güler 1999). Şekil 4.47 den de izlenebileceği gibi taze keçi peynirlerinde suda çözünen azot değerlerinin C 0, C 1 ve C 2 örneklerinde bir grup, C 3 ile C 4 peynirlerinin de bir grup oluşturarak birbirine yakın değerler aldığı bulunmuştur. Depolama sırasında bütün örneklerde suda çözünen azot değerleri artmasına karşın, bu artış örnekler arasında farklı düzeylerde gerçekleşmiştir. Pastörizasyon normu yükseldikçe, suda çözünen azot değeri artış oranının yavaşladığı belirlenmiştir. Benzer sonuçlar Yetişmeyen ve vd (1996) tarafından da tespit edilmiştir. Pastörizasyon işlemleri olgun keçi peynirlerinin suda çözünen azot değerleri üzerine P<0.01 düzeyinde önemli olmuştur. (Ek çizelge 37). Genel olarak pastörize sütten üretilen olgunlaştırılmış peynirlerde daha yüksek suda çözünen azot değerleri saptanmıştır. Bu sonucun denatüre olan serum proteinlerinin proteolitik enzimlerce daha hızlı bir şekilde degredasyona uğratılmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Ancak C 4 örneğinin çiğ sütten daha düşük değer aldığı bulunmuştur. Starter kültürler olgun keçi peynirlerinin suda çözünen azot değerlerine P<0.05 düzeyinde önemli olmuştur. (Ek çizelge 37). 167

168 C 0, C 1, C 2, C 3, C WSN (g 100 g -1 ) 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil Keçi peynirlerine ait suda çözünen azot (WSN) değerleri değişimi.

169 Olgunlaşma Katsayısı (WSNx100/TN) Araştırmamızda elde edilen keçi peynirlerinin depolama sırasında olgunlaşma katsayıları değişimi Şekil 4.48 de gösterilmiştir. Şekil 4.48 incelendiğinde depolama sırasında bütün peynirlerde olgunlaşma katsayısının arttığı görülmektedir. Ancak bu artış örnekler arasında farklı bulunmuştur. Depolama süresinin sonunda en yüksek olgunlaşma katsayısı C 1 örneğinde belirlenirken, C 2 ile C 3, C 0 ile C 4 örneklerinin birbirine yakın olgunlaşma katsayısı değerleri aldığı tespit edilmiştir. Keçi sütünden üretilen değişik peynirlerde de olgunlaşma katsayısının depolama sırasında arttığı belirtilmektedir (Park ve Jin 1998, Molina vd 1999). Starter kültürler keçi peynirlerinin olgunlaşma katsayısı değerlerine önemsiz (P>0.05) (Ek çizelge 38) olmasına karşın, aynı pastörizasyon normunda mezofilik kültür örneklerinin, termofilik kültür peynirlerinden daha yüksek olgunlaşma katsayısı değerine ulaştığı belirlenmiştir. Bu durumun kullanılan starter kültürlerin proteolitik aktivitelerinin farklı olmasından kaynaklandığı sanılmaktadır. Str. thermophilus ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus un proteolitik aktivitesinin sınırlı olduğu bildirilmektedir (Tamime ve Robinson 1985, Kılıç 1991, Fox vd 2000, Hayaloğlu ve Erginkaya 2001). Olgunlaşma katsayısının C 1 örneğinde C 3 peynirinden, C 2 peynirinde ise C 4 örneğinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu sonucun yüksek sıcaklık derecelerinde yapılan pastörizasyon işleminin proteolizi yavaşlatmasından kaynaklanmaktadır. Benzer sonuç Yetişmeyen vd (1996) tarafından da saptanmıştır. Pastörizasyon işlemleri keçi peynirlerinin olgunlaşma katsayısı üzerine P<0.01 düzeyinde önemli olmuştur. (Ek çizelge 38). En düşük olgunlaşma katsayısı çiğ süt ile üretilen keçi peynirinde elde edilmiştir. Bu durum pastörizasyon işlemi sonrası süte ilave edilen starter kültürlerin proteolitik kapasitesinin, sütün doğal mikroflorasından daha yüksek olmasına ve Urfa peynirlerine uygulanan haşlama işleminin sütün doğal mikroflorası ve starter olmayan laktik asit bakterileri üzerinde yarattığı inhibisyon etkisine bağlanabilmektedir. Denemede elde edilen olgunlaşma katsayıları keçi sütü Beyaz, Tulum ve Mihaliç peynirinden yüksek (Demiryol 1983, Güven 1993, Öner ve Şanlıdere 2003), Carra peynirinden düşük bulunmuştur (Güler 1999). 169

170 C 0, C 1, C 2, C 3, C Olgunlaşma Katsayısı (WSN*100/TN) Depolama Süresi (Gün) Şekil Keçi peynirlerine ait olgunlaşma katsayısı değerleri değişimi.

171 Protein Olmayan Azot (NPN) Peynir olgunlaşmasının ileri aşamalarında azotlu maddeler daha değişik bileşiklere parçalanmaktadır. Bu parçalanma ürünleri tek başlarına bir aroma maddesi olarak fonksiyonel olmasalar da aroma maddelerinin oluşmasında rol oynamaktadırlar. Proteolitik aktivite sonucu açığa çıkan protein olmayan azotlu madde de aroma maddelerinin oluşmasında görev almaktadır. Araştırma keçi peynirlerine ait protein olmayan azot (NPN) değerleri Şekil 4.49 da sunulmuştur. Protein olmayan azot değerinin depolamanın 1. gününde g 100 g -1 ile g 100 g -1 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Olgunlaştırılmış peynirlerde ise g 100 g -1 ile g 100 g -1 arasında olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinin toplam azot içeriklerinde meydana gelen azalmaya paralel olarak bütün örneklerde protein olmayan azot değerinin arttığı saptanmıştır. Bu artışın depolama sırasında peynir proteinlerin değişen oranlarda hidrolizasyonu sonucu protein olmayan azotlu bileşiklerin açığa çıkmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Keçi sütünden üretilen peynirlerde depola sırasında protein olmayan azotlu bileşiklerin arttığı bildirilmektedir (Güler 1999, Molina 1999). Pastörizasyon işlemleri olgun keçi peynirlerinin protein olmayan azot değerlerine P<0.05 düzeyinde önemli, starter kültürler ise önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 39). 171

172 C 0, C 1, C 2, C 3, C NPN ( g 100 g -1 ) 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil Keçi peynirlerine ait protein olmayan azot (NPN) değerleri değişimi.

173 Proteoz-Pepton Azotu (PPN) Araştırma keçi peynirlerinin proteoz-pepton azotu değişimleri Şekil 4.50 de verilmiştir. 1 gün depolanan keçi peynirlerinin proteoz-pepton azotu g 100 g -1 ile g 100 g -1, 90 gün depolanan örneklerin ise g 100 g -1 ile g 100 g -1 arasında değiştiği saptanmıştır. Depolama süresi içerisinde proteoz-pepton azotunun C 0 ve C 2 örneklerinde azaldığı, C 1, C 3 ve C 4 peynirlerinde ise arttığı tespit edilmiştir. Çiğ sütten üretilen (C 0 ) 1 günlük taze peynirde proteoz-pepton azotunun çok yüksek olduğu (0.229 g 100 g -1 ) belirlenmiştir. Buna karşın aynı örnekte protein olmayan azot değerinin en düşük olduğu ( g 100 g -1 ) saptanmıştır (Şekil 4.49). Bu durum başlangıçta C 0 (çiğ süt peyniri) örneğinde protein parçalanmasında mikroorganizmalardan daha çok rennin enziminin görev almasına bağlanabilir. Depolama süresi ilerledikçe protein olmayan azot değerinin arttığı, proteoz-pepton azotunun ise azaldığı bulunmuştur. Bu sonuç depolama süresinin ilerlemesi ile proteolizde starter olmayan laktik asit bakterilerin etkili olmasından kaynaklanmaktadır. Buna karşın depolama süresince pastörize sütten üretilen peynir örneklerinin proteoz-pepton azotu değerleri protein olmayan azot içeriğinden daha düşük bulunmuştur. Bu ise pastörize sütten üretilen peynirlerde protein degredasyonunun rennin ve kültür kaynaklı mikrobiyal (starter kültür) enzimlerinin ortak faaliyeti sonucu gerçekleşmesi ile açıklanmaktadır. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun keçi peynirlerinin proteozpepton azotu değerlerine P<0.05 düzeyinde etkili olmuştur. (Ek çizelge 40). 173

174 C 0, C 1, C 2, C 3, C 4 0,30 0, PPN (g 100 g-1) 0,20 0,15 0,10 0,05 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil Keçi peynirlerine ait proteoz- pepton azotu (PPN) değerleri değişimi.

175 Asit değeri Keçi peynirlerinde depolama süresince asit değerleri değişimi Şekil 4.51 de sunulmuştur. Buna göre, C 1 peyniri dışında bütün örneklerin asit değerinin depolama sırasında sürekli arttığı belirlenmiştir. Ancak C 1 örneğinde 60. günden sonra azalma saptanmıştır. Asit değeri çiğ keçi peynirinde, pastörize süt peynirlerinden farklı bulunmuştur. Lipoliz oranının çiğ sütten üretilen peynirlerde daha yüksek olduğu belirtilmektedir (Fox vd 2000). Pastörizasyon işlemleri olgun keçi peynirlerinin asit değeri üzerine P<0.001 düzeyinde önemli olmuştur. (Ek çizelge 41). Pastörize süt peynirlerinin depolama süresince asit değeri artışı düşük olmasına karşın, çiğ süt peynirinde daha yüksek olduğu saptanmıştır. Keçi sütü peynirinde benzer bir durum Buffa vd (2001) tarafından da belirlenmiştir. Farklı starter kültür ile üretilen keçi peynirlerinde asit değerinin düşük olduğu aralarında önemli bir farkın olmadığı saptanmıştır. Bu durum, kültürlerin laktik asit bakterilerinden oluşması ve üretimde lipaz enzimi kullanılmamasından kaynaklanmaktadır. Mikroflorası sadece laktik asit bakterilerinden oluşan peynirlerde lipolizin düşük olduğu bildirilmektedir (Carballo vd 1994). Starter kültürler olgun keçi peynirlerinin asit değeri üzerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 41). Depolama süresince keçi sütü peynirlerinin asit değerinin sürekli artarak 120. günde 96.8 mg KOH g -1 yağ olduğu bulunmuştur (Fresno vd 1997). 175

176 C 0, C 1, C 2, C 3, C Asit değeri (mg KOH 100 g -1 yağ) Depolama Süresi (Gün) ŞŞekil Keçi peynirlerine ait asit değerleri değişimi.

177 Uçucu yağ asitleri Araştırma keçi peynirlerinde depolama süresince uçucu yağ asitleri değişimi Şekil 4.52 de verilmiştir. Depolamanın birinci gününde C 0, C 1, C 2, C 3, C 4 örnekleri sıra ile 8.676, 5.616, 4.382, 4.229, ml 0.1 N NaOH 100 g -1 peynir değerinden, depolama süresinin sonunda aynı sıra ile , 7.051, 6.765, 6.549, ml 0.1 N NaOH 100 g -1 düzeyine arttığı belirlenmiştir. Genel olarak bütün örneklerde uçucu yağ asitleri değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Ancak artışın C 1, C 2, C 3, C 4 peynir örneklerinde düşük, C 0 örneğinde yüksek olduğu saptanmıştır. Benzer sonuç Koçak vd (1987) tarafından da saptanmıştır. Pastörizasyon işlemleri olgun keçi peynirlerinin uçucu yağ asitleri üzerine önemli (P<0.001), starter kültürler ise önemsiz olmuştur (P>0.05). (Ek çizelge 42). 177

178 C 0, C 1, C 2, C 3, C Uçuçu yağ Asitleri (ml NaOH 100 g -1 peynir) Depolama Süresi (Gün) Şekil Keçi peynirlerine ait uçucu yağ asitleri değerleri değişimi.

179 Elektroforetik özellikler Keçi peynirlerine ait elektroforetogramlar Şekil de gösterilmiştir. Şekillerde görülen elektroforetik fotoğraflar solda sağa doğru 1. gün, 15. gün, 30. gün, 60. gün ve 90. gün görüntülerini temsil etmektedir. α s1 -kazein (α s1 -CN) ve β-kazein (β-cn) bant yoğunluğunun depolama sırasında azaldığı saptanmıştır. Ancak α s1 -kazeinde meydana gelen hidrolizasyonun, β-kazeinden daha yoğun olduğu tespit edilmiştir. C 0 peynirinde β-kazein (β-cn) bandının fazla bir değişime uğramadığı gözlenmiştir. Ancak, diğer örneklerin özellikle de C 1 ve C 3 peynirlerinde β- kazein (β-cn) bandının daha yoğun parçalandığı saptanmıştır. Bununla beraber keçi sütünden üretilen bütün peynirlerde γ-kazein (γ-cn) bölgesinde bant dizinleri ile karşılaşılmıştır. Keçi sütü Urfa peynirlerinde iki tane γ-kazein (γ-cn) bant dizininin varlığı belirlenmiştir. C 0, C 1, C 2, C 4 peynirlerinde bu dizinlerin depolamanın sonunda hidrolizasyona uğradığı tespit edilmiştir. Keçi peynirlerinde α s1 -kazein (α s1 -CN) bandının parçalandığı ve bunun sonucunda da α s1 -kazein (α s1 -CN) parçalanma ürünlerinin oluştuğu belirlenmiştir. C 1 peynirinde, gerek α s1 -kazein (α s1 -CN) bandının parçalanması, gerekse parçalanma ürünlerinin daha yoğun olduğu gözlemlenmiştir. Elektroforetik görüntülerin kimyasal analiz sonuçları ile uyum içerisinde olduğu saptanmıştır. 179

180 Y ü r ü m e y ö n ü γ -CN β -CN α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil C 0 peynirine ait elektroforez fotografları (Fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 180

181 Y ü r ü m e y ö n ü γ -CN β -CN α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil C 1 peynirine ait elektroforez fotografları (Fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 181

182 Y ü r ü m e y ö n ü γ -CN β -CN α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil C 2 peynirine ait elektroforez fotografları (Fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün) 182

183 Y ü r ü m e y ö n ü γ -CN β -CN α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil C 3 peynirine ait elektroforez fotografları (Fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 183

184 Y ü r ü m e y ö n ü γ -CN β -CN α s1 -CN α s1 -CN parçalanma ürünleri Şekil C 4 peynirine ait elektroforez fotografları(fotoğraf 1:1. gün, 2:15. gün, 3:30. gün, 4: 60. gün, 5: 90. gün). 184

185 Duyusal özellikler Keçi peynirlerinin duyusal değerlendirme sonuçları aşağıda verilmiştir Renk Deneme keçi peynirlerinde renk puanları değişimi Çizelge 4.38 de sunulmuştur. Depolama sırasında keçi peynirlerinde renk puanlarının azaldığı belirlenmiştir. Bu azalmanın depolamanın ilk günlerinde daha yoğun olduğu tespit edilmiştir. Renk puanlarının olgunlaştırılmış C 0, C 1, C 2, C 3, C 4 peynirlerinde sırası ile 2.15, 2.25, 2.00, 1.45, 1.35 olduğu saptanmıştır. Çizelge Keçi peynirlerinin renk puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C C 3 ve C 4 olgun keçi peynirlerinin renk puanları C 0, C 1 ve C 2 örneklerinden daha düşük bulunmuştur. Starter kültür farklılığının renk puanları üzerine etkili olmadığı, buna karşın pastörizasyon sıcaklığı artışının etkili olduğu görülmüştür Sıkılık Araştırma keçi peynirlerinde sıkılık puanları değişimi Çizelge 4.39 da verilmiştir. Çizelge incelendiğinde depolama sırasında sıkılık puanlarının sürekli azaldığı belirlenmiştir. En sıkı yapılı örneğin, çiğ süt peyniri olduğu saptanmıştır. Pastörize sütten üretilen peynir örnekleri arasında önemli bir farkın olmadığı, ancak pastörizasyon sıcaklığı artışının sıkılık değerlerini 185

186 olumsuz etkilediği bulunmuştur. Bunun nedeninin ısıl işlem sonucu serum proteinleri ile kazein miselleri arasında oluşan interaksiyonda daha yoğun su tutulmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Çizelge Keçi peynirlerinin sıkılık puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C Yapı Keçi peynirlerinde yapı puanları değişimi Çizelge 4.40 da sunulmuştur. Buna göre, örneklerin yapı puanlarının depolama sırasında azaldığı saptanmıştır. Bu azalmanın olası nedeninin peynirlerde depolama sırasında proteinlerin su absorbe etmesi olduğu sanılmaktadır. Çizelge Keçi peynirlerinin yapı puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C

187 Tekstür Çiğnenebilirlik Deneme keçi peynirlerinde çiğnenebilirlik puanları değişimi Çizelge 4.41 de, gösterilmiştir. Çizelgeler incelendiğinde, deneme keçi sütü peynirlerinde çiğnenebilirlik değerleri arasında önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir. Peynir örneklerinin rahatlıkla çiğnenebilecek özellikte olduğu tespit edilmiştir. Çizelge Keçi peynirlerinin çiğnenebilirlik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C Elastikiyet Araştırma keçi peynirlerinde elastikiyet puanları değişimi Çizelge 4.42 de sunulmuştur. Buna göre salamurada depolama sırasında C 1, C 2, C 3 örneklerinin elastikiyet değerinin azaldığı, C 4 örneğinin ise değişmediği belirlenmiştir. C 2 örneğinde gerek 1. günde, gerekse 15. günde elastikiyet puanının diğer örneklerden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Çizelge Keçi peynirlerinin elastikiyet puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C

188 Ufalanabilirlik Keçi peynirlerinde ufalanabilirlik puanları değişimi Çizelge 4.43 de sunulmuştur. Sözkonusu çizelgeye göre depolama süresinin sonunda C 4 örneği dışında, peynirlerin ufalanabilirlik puanları birbirine yakın puanlar aldığı belirlenmiştir. Çizelge Keçi peynirlerinin ufalanabilirlik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C Nemlilik Deneme keçi peynirlerinde nemlilik puanları değişimi Çizelge 4.44 de gösterilmiştir. Nemlilik oranı puanlarının ilk 15 gün içinde azaldığı saptanmıştır. Keçi örneklerinin nem içerikleri birbirine benzer bulunmuştur. Çizelge Keçi peynirlerinin nemlilik puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C Tat Tuzlu tat Araştırma keçi peynirlerinde tuzlu tat puanları değişimi Çizelge 4.45 de gösterilmiştir. 188

189 Çizelge Keçi peynirlerinin tuzlu tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C Değişik metotlarla üretilen keçi peynirlerinin tuzlu tat puanlarının depolama sırasında arttığı belirlenmiştir. Olgunlaştırılmış C 0, C 1, C 2, C 3 ve C 4 peynirlerinde tuzlu tat puanlarının sırasıyla 2.87, 2.61, 2.92, 3.17, 3.07 puan olduğu belirlenmiştir. Bu değerler peynirlerin tuz içeriklerinin normal seviyede olduğunu göstermektedir. Panelistler duyusal değerlendirme sırasında peynirlerin tuz içeriğinin geleneksel Urfa peynirine göre düşük bulduklarını belirtmişlerdir. Tuz içeriği açısından duyusal ve kimyasal analiz sonuçlarının uyum içerisinde olduğu belirlenmiştir Yoğurdumsu tat Deneme keçi peynirlerinde yoğurdumsu tat puanları değişimi Çizelge 4.46 da gösterilmiştir. Peynir örneklerinin tam puan aldığı ve yoğurdumsu tadın hissedilmediği belirlenmiştir. Çizelge Keçi peynirlerinin yoğurdumsu tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C

190 Ekşimsi tat Keçi peynirlerinde ekşimsi tat değerleri değişimi Çizelge 4.47 de gösterilmiştir. Buna göre bütün peynir örneklerinde depolama sırasında ekşimsi tadın azaldığı belirlenmiştir. Bu durum depolama sırasında asidik bileşenlerin salamuraya geçmesiyle açıklanabilmektedir. Çizelge Keçi sütü Urfa peynirlerinin ekşimsi tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C Asidik tat Deneme keçi peynirlerinde asidik tat değerleri değişimi Çizelge 4.48 de verilmiştir. Buna göre peynir örneklerinin asidik tat değerleri arasında farkın olmadığı belirlenmiştir. Panelistlerin %64 ü C 0, C 1, C 3, C 4, %45 i C 2 örneğinin asidik tada sahip olmadığını, buna karşın %18 i C 0, C 1, C 3, %27 si C 2, C 4 örneklerinin ekşi sayılacak tada sahip olduğunu belirtmişlerdir. Çizelge Keçi peynirlerinin asidik tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C

191 Acımsı tat Araştırma keçi peynirlerinde acı tat değerleri değişimi Çizelge 4.49 da sunulmuştur. Çizelge 4.49 incelendiğinde depolamanın 30. gününde hiçbir örneğin acı tada sahip olmadığı tespit edilmiştir. Depolamanın sonunda ise puanların 5.90 ile 6.67 aralığında değiştiği ve örnekler arasında belirgin bir puan farkının olmadığı saptanmıştır. Çizelge Keçi peynirlerinin acımsı tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C Depolamanın 90. gününde panelistlerin tamamı C 0 ve C 2, %94 ü C 1 ve C 4, %85 i C 3 peynir örneğinde acı tadın algılanmadığını belirtmişlerdir Yabancı tat Panelistler keçi peynirlerinde depolama süresince yabancı bir tadın algılanmadığını bildirmişlerdir Toplam tat Deneme keçi peynirlerinde depolama sürecinde tat keskinliği puanlarının değişimi 4.50 de sunulmuştur. Buna göre 30. günde tat keskinliği puanlarının C 4 örneği dışında birbirlerine yakın puanlar aldığı belirlenmiştir. Daha sonra ise bütün örneklerin puanlarının arttığı tespit edilmiştir. Ancak 60. günde C 4 peynir örneğinin puanının azaldığı saptanmıştır. 191

192 Çizelge Keçi peynirlerinin keskin tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C Keçi peynirlerinde karakteristik (doğal) tat puanları değişimi Çizelge 4.51 de sunulmuştur. Taze peynirler arasında doğal tat puanlarının birbirinden farklı olmadığı belirlenmiştir. Depolama sırasında ise örneklerin karakteristik (doğal) tat değişimi farklılık göstermiştir. Olgunlaştırılmış peynirlerde puanların 3.67 ile 5.57 arasında değiştiği bulunmuştur. En yüksek karakteristik tat C 0 peynirinde, en düşük C 4 örneğinde saptanmıştır. Çizelge Keçi peynirlerinin karakteristik (doğal) tat puanlarında depolama süresince meydana gelen değişim (n=3) DEPOLAMA PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜNLERİ C 0 C 1 C 2 C 3 C Subjektif değerlendirme (Hedonik test) 1 günlük taze peynirlerde panelistlerin 9/36 unun C 1, 14/36 ününc 2, 8/36 inin C 3, 9/36 unun C 4 örneğini daha fazla beğendiği saptanmıştır. Çiğ sütten yapılan C 0 örneği 1. günde değerlendirmeye alınmamıştır. Olgunlaştırılmış keçi peynirlerinde ise panelistlerin 18/30 u C 0, 8/30 u C 1, 12/30 u C 2, 2/30 u C 3, 8/30 u C 4 örneğini en beğenilen peynir olarak belirtmişlerdir. 192

193 Panelistlerin %20 si C 2, %10 u C 4 örneğinde hoşa giden acı bir tadın bulunduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca panelistlerin %16.67 si C 1, %23.33 ü C 3 ve C 4 örneklerinde hoş olmayan tat olduğunu bildirmişlerdir. Panelistlerin %13.33 ü keçi peynirlerinde lipolizden kaynaklanan acı bir tadın varlığından (inek ve koyun sütü peynirlerinden farklı olarak) bahsetmişlerdir. Panelistlerin %40 ı, tekstürel özellikleri (özellikle elastikiyet) C 3 ve C 4 peynirlerinde yetersiz bulmuşlardır. Yapı/tat-aroma bütünlüğünün C 0 ve C 2 peynirlerinde diğer örneklerden daha iyi olduğu tespit edilmiştir. Panelistlerin %56.67 si keçi peynirlerinin, inek ve koyun peynirlerinden daha sıkı ve sert yapılı olduğunu ifade etmi,şlerdir. Ayrıca panel grubunun %25 i keçi peynirlerinin taze kaşar peynirine benzediğini belirtmişlerdir. 193

194 4.4. İnek, Koyun ve Keçi Sütü Kullanılarak Üretilen Urfa Peynirlerine İlişkin Araştırma Bulguları ve Tartışma Bu bölümde inek, koyun ve keçi sütlerinin, peyniraltı sularının ve peynirlerinin özelliklerinin genel bir değerlendirilmesi yapılmıştır Urfa peynirine işlenen inek, koyun ve keçi sütlerinin genel nitelikleri Urfa peyniri üretiminde hammadde olarak kullanılan inek, koyun ve keçi sütlerinin genel nitelikleri Çizelge 4.1, 4.18 ve 4.35 de gösterilmiştir. Sözkonusu çizelgeler birlikte incelendiğinde koyun sütünün kurumadde, yağ ve azot fraksiyonları açısından inek ve keçi sütünden daha zengin olduğu saptanmıştır. Keçi ve inek sütlerinin nitelikleri ise birbirine benzer bulunmuştur. Sütlerin nitelikleri literatür verileri ile benzerdir (Tamime vd 1991, Metin 1998). 65 o C/20 dk uygulanan ısıl işlem inek, koyun ve keçi sütlerinin nitelikleri üzerine etkisi önemsiz olmuştur (P>0.05). Ancak 72 o C/5 dk gerçekleştirilen ısıl işlemin koyun sütünün yoğunluk ve toplam azot nitelikleri üzerine etkili (P<0.05), inek ve keçi sütünün nitelikleri üzerine ise etkisiz olmuştur (P>0.05) İnek, koyun ve keçi peyniraltı sularının kimyasal nitelikleri Urfa peyniri üretimi sonucunda elde edilen inek, koyun ve keçi peyniraltı sularının nitelikleri Çizelge 4.2, 4.19 ve 4.36 da verilmiştir. Buna göre, ph ve titrasyon asitliği değerlerinin literatür bilgileri ile benzer olduğu tespit edilmiştir (Sienkiewicz ve Riedel 1990). Pastörizasyon işlemleri inek, koyun ve keçi peyniraltı sularının ph değerlerine etkisiz olmuştur (P>0.05). Starter kültürler ise inek peyniraltı sularında P<0.05 düzeyinde önemli, koyun ve keçi peyniraltı sularında önemsiz olmuştur (P>0.05). Pastörizasyon işlemleri koyun peyniraltı sularının titrasyon asitliğine P<0.01 düzeyinde etkili, inek ve keçi peyniraltı sularına ise etkisiz (P>0.05) olduğu saptanmıştır. Starter kültürler, inek peyniraltı sularının titrasyon asitliğine P<0.05 önem seviyesinde etkili, koyun ve keçi peyniraltı sularına ise önemsiz olmuştur (P>0.05). En yüksek kurumadde inek ve koyun peyniraltı suları içerisinde, çiğ süt peyniraltı suyunda elde edilmiştir. Ancak, keçi peyniraltı sularında ise çiğ 194

195 süt peyniraltı suyunun en düşük kurumaddeye sahip olduğu tespit edilmiştir. Starter kültürler peyniraltı sularının kurumadde değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). Pastörizasyon işlemleri ise inek peyniraltı sularında P<0.05, keçi peyniraltı sularında P<0.001 düzeyinde önemli, koyun peyniraltı sularında ise etkisiz olduğu bulunmuştur (P>0.05). İnek ve keçi peyniraltı sularında en yüksek yağ değeri, çiğ sütle gerçekleştirilen üretimde saptanmıştır. Pastörizasyon işlemleri inek peyniraltı sularının yağ değerlerine P<0.05 düzeyinde etkili, koyun ve keçi peyniraltı sularına ise etkisiz olmuştur (P>0.05). Starter kültürler inek, koyun ve keçi peyniraltı sularının yağ değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). Koyun peyniraltı sularının kurumadde, yağ, toplam azot ve protein olmayan azot değerleri inek ve keçi peyniraltı suyundan daha yüksek bulunmuştur. Pastörizasyon işlemleri inek ve koyun peyniraltı sularının toplam azot değerlerine P<0.01 düzeyinde etkili, keçi peyniraltı sularına ise etkisiz olmuştur. Starter kültürler inek ve koyun peyniraltı sularının toplam azot değerlerine önemsiz (P>0.05), keçi peyniraltı sularına ise P<0.01 düzeyinde önemli olmuştur. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler inek ve koyun peyniraltı sularının protein olmayan azot değerlerine etkisiz olmuştur (P>0.05). Keçi peyniraltı sularının protein olmayan azot değerlerine pastörizasyon işlemleri P<0.001, starter kültürler ise P<0.01 düzeyinde önemli olmuştur İnek, koyun ve keçi peynirlerinin nitelikleri Randıman Bütün süt çeşitlerinde randıman değeri en düşük çiğ süt peynirlerinde bulunmuştur. Pastörizasyon sıcaklığındaki artış ile birlikte randıman değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemleri randıman değerlerine inek peynirlerinde P<0.05, keçi peynirlerinde P<0.01, koyun peynirlerinde ise P<0.001 önem seviyesinde etkili olmuştur. Aynı sıcaklık normunda proteolitik aktivitesi zayıf olan starter kültür (termofilik kültür) ile üretilen peynirlerde daha yüksek randıman değerlerine ulaşıldığı saptanmıştır. Ancak starter kültürler inek, koyun ve keçi peynirlerinin randıman değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). 195

196 Titrasyon asitliği İnek peynirlerinde titrasyon asitliğinin 30. güne kadar arttığı, daha sonra dalgalı bir değişim gösterdiği saptanmıştır. Koyun peynirlerinde 1. gün titrasyon asitliği diğer depolama günlerinden yüksek bulunmuştur. Keçi peynirleri arasında düzensiz bir değişim gözlenmiştir. Titrasyon asitliğinin olgunlaştırılmış koyun ve keçi peynirlerinin kendi içlerinde birbirine yakın değerler aldığı, inek peynirlerinde ise farklı olduğu tespit edilmiştir. Gerek taze, gerekse olgunlaştırılmış peynirlerde en yüksek titrasyon asitliğinin koyun peynirlerinde olduğu belirlenmiştir. Aynı üretim modeli ile üretilen inek ve keçi peynirlerinin birbirine benzer sonuçlar aldığı saptanmıştır. Bütün süt çeşitlerinde starter kültür kullanılarak üretilen örneklerin, çiğ süt peynirinden (kontrol-starter kültür kullanılmamıştır) farklı titrasyon asitliği değerleri aldığı belirlenmiştir. Bütün peynir türlerinde aynı pastörizasyon normunda Lc. lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris kültürü kullanılarak üretilen Urfa peynirlerinin, Lb. delbruckii subsp bulgaricus + Str. thermophilus kültürü ile üretilen peynirlerden daha yüksek titrasyon asitliği değerlerine ulaştığı belirlenmiştir. Ancak starter kültürler titrasyon asitliği değerlerine olgun inek peynirlerinde P<0.05 düzeyinde önemli, olgun koyun ve keçi peynirlerinde ise önemsiz olmuştur (P>0.05). Pastörizasyon işlemleri inek, koyun ve keçi peynirlerinin titrasyon asitliğine önemsiz olmuştur (P>0.05) ph Depolama süresince inek, koyun ve keçi peynir ph değerleri düzenli bir değişim göstermemiştir. Lc. lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris kültürü ile üretilen Urfa peynirlerinin, Lb. delbruckii subsp bulgaricus + Str. thermophilus kültürüyle üretilen örneklerden daha düşük ph değerlerine ulaştığı bulunmuştur. ph değerleri koyun ve keçi sütünden üretilen peynirlerin kendi içlerinde birbirine yakın değerler aldığı tespit edilmiştir. Ancak inek peynirlerinde 196

197 farklı bulunmuştur. Starter kültürler ve pastörizasyon işlemleri ph değerlerine olgun inek peynirlerinde P<0.001 düzeyinde etkili, koyun ve keçi peynirlerinde ise etkisiz olmuştur (P>0.05) Kurumadde Depolama süresi içerisinde bütün peynir çeşitlerinde kurumadde değerlerinin azaldığı saptanmıştır. En yüksek kurumadde değerleri keçi peynirlerinde belirlenmiştir. Koyun ve keçi peynirleri arasında en yüksek kurumadde değeri çiğ süt peynirinde elde edilirken, starter kültürler ile üretilen peynirleri arasında farkın olmadığı belirlenmiştir. İnek peynirleri arasında ise önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. Star kültürler ve pastörizasyon işlemleri olgun inek, koyun ve keçi peynirlerinin kurumadde değerlerine istatistiksel olarak etkili olmadığı belirlenmiştir (P>0.05) Yağ ve kurumaddede yağ Depolama süresinde kurumadde değerlerinde meydana gelen azalmaya paralel olarak bütün örneklerin yağ değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Kurumaddede yağ değerleri ise inek peynirlerinde çiğ süt peyniri dışında azaldığı, koyun peynirlerinde değişim göstermediği, keçi peynirlerinde ise arttığı tespit edilmiştir. En yüksek yağ ve kurumaddede yağ değerleri keçi peynirlerinde saptanmıştır. Aynı üretim modeli ile üretilen inek ve koyun peynirlerinin birbirine yakın yağ ve kurumaddede yağ değerleri aldığı bulunmuştur. Bununla beraber aynı sütten üretilen peynirler arasında çiğ süt peynirleri daha fazla yağ ve kurumaddede yağ içerdiği belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun inek, koyun ve keçi peynirlerinin yağ ve kurumaddede yağ değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05) Tuz ve kurumaddede tuz Tuz ve kurumaddede tuz değerlerinin inek ve koyun peynirlerinde 60. güne kadar arttığı daha sonra azaldığı, keçi peynirlerinde ise sürekli arttığı saptanmıştır. 197

198 Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler inek peynirlerinin tuz ve kurumaddede tuz değerlerine depolama süresinin başlangıcında önemsiz olurken, depolama süresinin sonunda etkili olduğu belirlenmiştir. Koyun ve keçi peynirlerine ise gerek olgunlaşmanın başlangıcında, gerekse sonunda etkisiz bulunmuştur. Çiğ sütten üretilen peynirlerinin, pastörize süt peynirlerinden daha düşük tuz ve kurumaddede tuz içerdiği belirlenmiştir. Aynı üretim modeli ile üretilen peynirler arasında keçi Urfa peynirlerinin daha düşük tuz ve kurumaddede tuz içerdiği tespit edilmiştir. Pastörizasyon işlemleri olgun inek peynirlerinin tuz değerlerine P<0.001, kurumaddede tuz değerlerine P<0.05 düzeyinde önemli, koyun ve keçi peynirlerinin tuz ve kurumadde de tuz değerlerine ise önemsiz olmuştur (P>0.05). Aynı depolama gününde, koyun ve keçi peynirlerin tuz ve kurumaddede tuz içeriklerinin kendi aralarında birbirlerine yakın değerler aldığı, inek peynirlerinin birbirlerinden farklı olduğu ve Lc. lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris kültürü ile üretilen peynirlerin daha yüksek tuz ve kurumaddede tuz miktarına sahip olduğu belirlenmiştir. Starter kültürler olgun inek peynirlerinin tuz değerlerine P<0.01, kurumadde de tuz değerlerine P<0.05 seviyesinde etkili olmuştur Ancak, koyun ve keçi peynirlerinin tuz ve kurumadde de tuz değerlerine istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (P>0.05) Toplam azot (TN) Kurumadde değerlerinde azalmaya bağlı olarak depolama süresi içerisinde peynirlerin toplam azot değerlerinin azaldığı saptanmıştır. Gerek taze, gerekse olgun inek ve keçi peynirlerinin kendi aralarında birbirine yakın toplam azot değerleri aldığı tespit edilmiştir. Koyun taze Urfa peynirlerinin toplam azot değerleri arasındaki farkın depolama süresi içerisinde ortadan kalktığı belirlenmiştir. Toplam azot değeri depolama süresinin ilk gününde en düşük inek peynirlerinde bulunduğu, koyun ve keçi peynirlerinin ise birbirine yakın değerler aldığı belirlenmiştir. Depolama süresinin sonunda ise en yüksek keçi peynirlerinde olduğu tespit edilmiştir. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler olgun inek, koyun ve keçi peynirlerinin toplam azot değerlerine önemsiz olmuştur (P>0.05). 198

199 Suda çözünen azot (WSN) Bütün peynir çeşitlerinin suda çözünen azot değerleri, depolama süresi içerisinde azotlu bileşiklerde değişen oranlarda meydana gelen parçalanmaya bağlı olarak arttığı bulunmuştur. Suda çözünen azot miktarları en yüksek koyun peynirlerinde belirlenmiştir. Keçi ve inek peynirlerinin ise birbirinden çok farklı olmadığı saptanmıştır. İnek, koyun ve keçi peynirlerinde Lc. lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris kültürleri ile üretilen peynirlerin daha yüksek miktarda suda çözünen azot değerlerine ulaştığı tespit edilmiştir. Starter kültürler suda çözünen azot değerlerine olgun inek peynirlerinde P<0.001, olgun keçi peynirlerinde P<0.05 düzeyinde etkili, olgun koyun peynirlerinde ise önemsiz olmuştur (P>0.05). Bütün peynir çeşitlerinde pastörizasyon sıcaklığındaki artış ile birlikte suda çözünen azot değerlerinde azalma kaydedilmiştir. Ancak, pastörizasyon işlemleri suda çözünen azot değerlerine olgun inek peynirlerinde etkisiz bulunmuştur (P>0.05). Pastörizasyon işlemleri olgun koyun ve keçi peynirlerinde P<0.01 düzeyinde önemli olmuştur Olgunlaşma Katsayısı (WSNx100/TN) Peynirlerin olgunlaşma katsayılarının depolama süresi boyunca arttığı belirlenmiştir. En yüksek olgunlaşma katsayısı koyun peynirlerinde saptanmıştır. Mezofilik kültür (Lc. lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris) ile üretilen inek peynirlerinin (B 1, B 3 ), keçi peynirlerinden (C 1, C 3 ) dah fazla olgunlaşma katsayısına sahip olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın; termofilik kültür (Lb. delbruckii subsp bulgaricus + Str. thermophilus) kullanılarak üretilen inek peynirlerinin (B 2, B 4 ), keçi peynirlerinden (C 2, C 4 ) daha düşük olgunlaşma katsayısı değerine ulaştığı belirlenmiştir. Bütün süt çeşitlerinde aynı pastörizasyon normunda Lc. lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris kültürü ile üretilen peynirlerin, Lb. delbruckii subsp bulgaricus + Str. thermophilus kültürü ile üretilen peynirlerden daha yüksek olgunlaşma katsayısı değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. Bu etkinin inek sütü peynirlerinde daha belirgin olduğu belirlenmiştir. Starter kültürler olgunlaşma katsayısı değerlerine inek peynirlerinde P<

200 seviyesinde önemli, koyun ve keçi peynirlerinde ise önemsiz olmuştur (P>0.05). Pastörizasyon işlemi olgunlaşma katsayısını artırmıştır. Ancak pastörizasyon sıcaklığı artışı olgunlaşma katsayısı artışını olumsuz yönde etkilemiştir. Pastörizasyon işlemleri olgunlaşma katsayısı değerlerine inek peynirlerinde etkisiz (P>0.05) koyun ve keçi peynirlerinde ise P<0.01 düzeyinde etkili olmuştur Protein olmayan azot (NPN) Peynir örneklerinin protein olmayan azot değerlerinin depolama süresi içerisinde arttığı saptanmıştır. Süt çeşidi, peynirlerin protein olmayan azot değerleri arasında önemli bir fark oluşturmamıştır. Ancak nispeten inek peynirlerinin (B 0, B 2, B 4 ) daha düşük değerler aldığı tespit edilmiştir. Pastörizasyon sıcaklığında meydana gelen artış, protein olmayan azot değerlerinin azalmasına neden olmuştur. Pastörizasyon işlemleri protein olmayan azot değerlerine olgun inek peynirlerinde P<0.01, keçi peynirlerinde P<0.05 düzeyinde etkili, koyun peynirlerinde etkisiz (P>0.05) olmuştur. Aynı pastörizasyon normunda Lc. lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris kültürleri ile üretilen peynirlerin, Lb. delbruckii subsp bulgaricus + Str. thermophilus kültürleri ile üretilen peynirlerden daha yüksek protein olmayan azot değerlerine sahip olmuştur. Bu farkın inek sütü peynirlerinde daha belirgin olduğu tespit edilmiştir. Nitekim starter kültürler protein olmayan azot değerlerine olgun inek peynirlerinde P<0.001 seviyesinde önemli olmasına karşın, koyun ve keçi peynirlerinde önemsiz olmuştur (P>0.05) Proteoz-pepton azotu (PPN) Proteoz-pepton azotunun depolama sırasında koyun peynirlerinde sürekli arttığı, inek ve keçi peynirlerinde ise düzenli olmayan bir değişim gösterdiği saptanmıştır. Proteoz-pepton azotu en yüksek koyun peynirlerinde saptanmıştır. Koyun peynirleri içerisinde çiğ süt peynirinin en düşük değeri aldığı tespit edilmiştir. İnek peynirlerinin ise birbirine yakın değerler aldığı bulunmuştur. Keçi peynirlerinde ise düzensiz bir değişim belirlenmiştir. 200

201 Pastörizasyon işlemleri proteoz-pepton azotu değerlerine olgun koyun peynirlerinde P<0.01, olgun keçi peynirlerinde P<0.05 seviyesinde etkili, olgun inek peynirlerinde ise etkisiz (P>0.05) olmuştur. Starter kültürler proteoz-pepton azotu değerlerine olgun keçi peynirlerinde P<0.05 seviyesinde önemli, inek ve koyun peynirlerinde önemsiz bulunmuştur (P>0.05) Asit değeri Asit değerinin bütün peynir örneklerinde depolama süresi içerisinde sürekli arttığı gözlenmiştir. En yüksek asit değeri keçi peynirinde, en düşük ise koyun sütü ile üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Bütün süt çeşitlerinde çiğ sütten üretilen peynirlerin en yüksek asit değerine sahip olduğu saptanmıştır. Pastörizasyon işleminin asit değerini azalttığı bulunmuştur. Pastörizasyon işlemleri depolama süresinin sonnda asit değeri üzerine olgun inek peynirlerinde P<0.05, koyun ve keçi peynirlerinde P<0.001 düzeyinde önemli olmuştur. Starter kültürlerin asit değeri arasında önemli bir fark yaratmadığı belirlenmiştir. Starter kültürlerin olgun inek, koyun ve keçi peynirlerinin asit değeri üzerine istatistiksel olarak da etkili olmadığı bulunmuştur (P>0.05) Uçucu yağ asitleri Peynir örneklerinin uçucu yağ asitleri depolama süresi içerisinde sürekli arttığı bulunmuştur. Çiğ süt peyniri, pastörize süt peynirlerinden daha yüksek uçucu yağ asiti değerine ulaşmıştır. Çiğ sütten üretilen peynirleri arasında en fazla uçucu yağ asiti değeri keçi peynirinde bulunmuştur. Ancak ısıl işlem görmüş sütlerden üretilen peynirlerde ise koyun sütü peynirlerinin daha yüksek uçucu yağ asiti değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Olgun inek, koyun ve keçi peynirlerinin uçucu yağ asitleri üzerine pastörizasyon işlemleri P<0.001 düzeyinde önemli, starter kültürler ise önemsiz olmuştur (P>0.05). 201

202 Elektroforetik özellikler Bütün peynir çeşitlerinde α s1 -kazeinin (α s1 -CN), β-kazeinden (β-cn) daha yoğun hidrolize uğradığı belirlenmiştir. Genel olarak çiğ sütten üretilen peynirlerde kazeinlerin parçalanmasının diğer örneklerden düşük olduğu saptanmıştır. Bütün peynir çeşitlerinde gerek β-kazein (β-cn), gerekse α s1 -kazein (α s1 - CN) bant yoğunluğunun depolama süresi içerisinde azaldığı bulunmuştur. Ancak bu azalma peynir çeşitlerine göre farklı olmuştur. Pastörizasyon sıcaklığı artışı hem α s1 -kazeinin (α s1 -CN), hem de β-kazeinin (CN) parçalanmasını yavaşlattığı tespit edilmiştir. Urfa peynirlerinde α s1 -kazein yoğunluğunun azaldığı ve α s1 -kazeinin parçalanma ürünlerinin oluştuğu bulunmuştur. Koyun ve keçi Urfa peynirlerinde β-kazeinin (CN) depolama süresi içerisinde azaldığı, γ-kazein (γ-cn) bant yoğunluğunun ise arttığı belirlenmiştir. Ancak inek peynirlerinde B 4 dışında γ-kazein yoğunluğunun düşük olduğu saptanmıştır. Genel olarak Urfa peynirlerinde α s1 -kazein (α s1 -CN) ve β-kazein (CN) parçalanmasının düşük oranda olduğu belirlenmiştir. Elektroforetik görüntülerin, kimyasal analiz sonuçları ile uyum içerisinde olduğu tespit edilmiştir Duyusal özellikler Duyusal değerlendirme sonuçları Şekil 4.58, 4.59 ve 4.60 da gösterilmiştir. En yüksek renk puanlarını koyun peynirleri alırken, bu peynirleri sırasıyla keçi ve inek peynirleri takip etmiştir. Yapı ve sıkılık puanlarının en fazla keçi peynirlerinde olduğu belirlenmiştir. Koyun ve keçi peynirleri içerisinde çiğ süt örneklerinin, inek sütünde ise B 2 peynirinin daha sıkı yapılı olduğu bulunmuştur. Pastörizasyon sıcaklığı artışı sıkılık ve yapı puanlarını olumsuz etkilediği gözlemlenmiştir. 15. günün sonunda çiğnenebilirlik puanları koyun ve keçi peynirlerinde birbirine yakın değerler alırken, inek peynirlerinin daha düşük puanlar aldığı tespit edilmiştir. Bütün süt çeşitleri içerisinde en yüksek çiğnenebilirlik puanlarını 65 o C de/20 dk ısıl işlem uygulanan ve Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris 202

203 kültürü ile üretilen peynirlerin aldığı saptanmıştır. Pastörizasyon sıcaklığı artışı ile birlikte ufalanabilirlik puanlarının azaldığı belirlenmiştir. B 0, B 1, B 2, B 3, B 4 Renk Karakteristik tat Sıkılık Keskin tat Yapı Acımsı tat Ufalanabilirlik Tuzlu tat Şekil İnek peynirlerine ait duyusal puanlar. Koyun ve keçi peynirlerinin kendi aralarında birbirine yakın tuzlu tat puanları aldığı görülmüştür. Buna karşın inek sütünden Lc. lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris kültürü ile üretilen peynirlerin daha yüksek tuzlu tat puanları aldığı tespit edilmiştir. Bütün peynir çeşitlerinde yoğurt ve yabancı tat algılanmamıştır. Koyun ve keçi peynirlerinin kendi içlerinde birbirine yakın asidik ve acımsı tat puanları aldığı belirlenmiştir. Buna karşın inek sütünden Lc. lactis subsp 203

204 lactis + Lc. lactis subsp cremoris kültürü ile üretilen peynirlerin yüksek asidik tat ve düşük acı tat puanları aldığı saptanmıştır. Aynı tür süt ile üretilen peynirlerin birbirine yakın keskin tat puanları aldığı belirlenmiştir. O 0, O 1, O 2, O 3, O 4 Renk Karakteristik tat Sıkılık Keskin tat Yapı Acımsı tat Ufalanabilirlik Tuzlu tat Şekil Koyun peynirlerine ait duyusal puanlar. İnek peynirleri birbirine yakın karakteristik tat puanları almıştır. Ancak en yüksek karakteristik tat puanının B 0 ve B 2 peynirlerinde olduğu belirlenmiştir. Koyun peynirlerinin O 4 dışında birbirine yakın karakteristik tat puanları aldığı bulunmuştur. Keçi peynirlerinin ise birbirinden farklı puanlar aldığı belirlenmiştir. Koyun ve keçi peynirleri içerisinde en yüksek karakteristik tat puanları çiğ süt peynirinde saptanmıştır. 204

205 C 0, C 1, C 2, C 3, C 4 Renk Karakteristik tat Sıkılık Keskin tat Yapı Acımsı tat Ufalanabilirlik Tuzlu tat Şekil Keçi peynirlerine ait duyusal puanlar. 205

206 5. SONUÇLAR İnek, koyun ve keçi sütü kullanılarak üretilen Urfa peynirlerinin özellikleri üzerine farklı pastörizasyon sıcaklığı ve starter kültürlerin etkilerinin araştırıldığı bu çalışmada saptanan sonuçları aşağıdaki gibi özetlemek mümkündür. Pastörize süt peynirlerinin çiğ süt peynirlerinden, aynı pastörizasyon normunda Lb. delbruckii subsp bulgaricus + Str. thermophilus kültürü ile üretilen peynirlerin Lc lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris kültürü ile üretilen peynirlerden, yüksek sıcaklık derecesinde yapılan ısıl işlemin düşük sıcaklık derecesinde yapılan ısıl işlemden, koyun peynirlerinin inek ve keçi peynirlerinden daha yüksek randıman değerlerine ulaştığı saptanmıştır. Asitlik gelişiminin aynı pastörizasyon normunda Lc. lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris kültürü ile üretilen peynirlerde Lb. delbruckii subsp bulgaricus + Str. thermophilus kültürü ile üretilen peynirlerden, koyun peynirlerinde inek ve keçi peynirlerinden daha yoğun olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemleri ve starter kültürler inek peynirlerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ değerlerine etkili olmamıştır. Pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerin koyun ve keçi peynirlerinin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, ve kurumaddede tuz değerleri üzerine etkili olmadığı tespit edilmiştir. En yüksek kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ değerlerinin, en düşük tuz ve kurumaddede tuz miktarlarının keçi peynirlerinde olduğu bulunmuştur. Depolamanın ilk 15 gün içerisinde salamuradan peynire tuz geçişinin hemen hemen tamamlandığı tespit edilmiştir. Peynir ağırlığı dikkate alınarak salamura ilave edilmesinin tuz oranını düşürdüğü saptanmıştır. Urfa peynirlerinde bu miktarın peynir ağırlığının 0.75 katı kadar ve %14 lük salamura olabileceği kanısına varılmıştır. TN, WSN, NPN, PPN, olgunlaşma katsayısı ve elektroforetik görüntüler birlikte değerlendirildiğinde pastörize sütten üretilen peynirlerin çiğ sütten üretilen peynirlerden daha hızlı olgunlaştığı, pastörizasyon sıcaklığı artışı ile birlikte proteolizin yavaşladığı, aynı pastörizasyon normunda Lc. lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris kültürü ile üretilen peynirlerin Lb. delbruckii subsp bulgaricus + Str. thermophilus kültürü ile üretilen 206

207 peynirlerden daha hızlı olgunlaştığı ve koyun peynirlerinde proteolizin daha yoğun olduğu saptanmıştır. Ancak genel olarak Urfa peynirlerinde proteolizin düşük olduğu belirlenmiştir. Asit değeri ve uçucu yağ asitleri değerleri göz önüne alındığında, lipolizin çiğ sütten üretilen peynirlerde, pastörize sütten üretilen peynirlerden daha yoğun olduğu gözlemlenmiştir. Starter kültürlerin lipoliz üzerine etkili olmadığı ve lipolizin en fazla keçi peynirlerinde gerçekleştiği bulunmuştur. Pastörizasyon işlemi ve starter kültürlerin duyusal sonuçları etkilediği, pastörizasyon sıcaklığının artışına paralel olarak duyusal özelliklerin olumsuz etkilendiği saptanmıştır. Genel olarak Lc. lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris kültürü ile üretilen peynirlerde tat, aroma bütünlüğü daha olumlu bulunmuş, buna karşın Lb. delbruckii subsp bulgaricus + Str. thermophilus kültürü ile üretilen peynirlerin ise tekstürel özeliklerinin daha iyi olduğu tespit edilmiştir. Urfa peynirlerine ilişkin karakteristik özellikler geleneksel yöntemle (çiğ sütten peyniri) üretilen örneklerde belirlenmiştir. Pastörize sütten üretilen peynirler içerisinde çiğ süt peynirine en yakın özelliklerin 65 o C/20 dk pastörize edilen ve Lb. delbruckii subsp bulgaricus + Str. thermophilus kültürü ile üretilen peynirde olduğu bulunmuştur. Duyusal, kimyasal ve elektroforetik özelliklere göre genel bir değerlendirme yapıldığında; Geleneksel Urfa peyniri üretiminde koyun ve/veya keçi kullanılmasının gerekliliği kanısına varılmıştır. Ancak endüstride inek sütünün daha yoğun bir şekilde kullanılmasından dolayı, tek bir süt çeşidi yerini değişik oranlardaki süt karışımları ile üretilen Urfa peynirlerinin özelliklerine ilişkin çalışmaların yapılmasının uygun olacağı düşünülmektedir. Yüksek pastörizasyon sıcaklığının peynirlerin duyusal ve kimyasal özelliklerini olumsuz yönde etkilemesi nedeni ile Urfa peyniri üretiminde düşük pastörizasyon sıcaklığının kullanılması gerekmektedir. Sütlerin 65 o C/20 dk pastörize edilmesi ve tek bir kültür yerine Lc. lactis subsp lactis + Lc. lactis subsp cremoris ve Lb. delbruckii subsp bulgaricus+ Str. thermophilus kültür karışımının kullanılabileceği ve bu amaçla ayrıca 207

208 Urfa peynirlerine en uygun starter kültürleri bulmak için değişik kültür kombinasyonları ile daha fazla çalışma yapılmasının gerekli olduğu düşünülmektedir. 208

209 KAYNAKLAR Akın, M. S. ve Şahan, N Şanlıurfa da üretilen taze Urfa peynirlerinin kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri, MPM Yayınları No:621, , Ankara. Anifantakis, E. M. and Kandarakis, J. G Contribution to the study of the composition of goat s milk. Milchwissenchaft, 35 (10); Anifantakis, E. M Traditional Feta cheese. Feta and related cheeses, (Editors by R. K. Robinson, A. Y. Tamime), Ellis Horwood Limited, p., England. Anonim Süt ve süt ürünleri numune alma standardı. TS 2530, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim Peynirde yağ tayini. TS 3046, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim Milk and milk products guide to sampling techniques. IDF Standart, 50 A, Brussels, Belgium. Anonim Çiğ süt standardı. TS 1018, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim Beyaz peynir standardı. TS 591, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim Offical methods of the analysis of association of offical agricultural chemists. The association of agricultural chemists, Fourteenth edition, 308 p., Washington. Anonim Beyaz peynir standardı. TS 591, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara Anonim VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı. Süt ve Mamülleri Özel İhtisas Komisyonu Raporu. T. C. Başbakanlık Devlet Planlama Teşkilatı Yayın No:DPT:2239, ÖİK 367, 65 s., Ankara. Anonim Chemical methods for evaluating proteolysis in cheese maturation. IDF Standart, Bulletion No:261, Brussels, Belgium. Anonim 1993a. Determination of nitrogen content of milk by kjeldahl method. IDF Standart, 20B, Brussels, Belgium. Anonim. 1993b. Çiğ koyun sütü standardı. TS 11044, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim. 1993c. Çiğ keçi sütü standardı. TS 11046, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 209

210 Anonim Çiğ inek sütü standardı. TS 1018, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara. Anonim Beyaz peynir standardı. TS 591, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim Tarımsal yapı (Üretim, Fiyat, Değer). T.C. Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü. 598 s., Ankara. Anonim VIII. Beş Yıllık Kalkınma Planı. Süt ve Mamülleri Özel İhtisas Komisyonu Raporu. T. C. Başbakanlık Devlet Planlama Teşkilatı. Ardö, Y., Lindblad. O. and Qvist, K. B Study of methods to routinely monitor heat load to cheese milk. International Dairy Journal, (9); Arıcı, M. ve Şimşek, O Kültür kullanımının Tulum peynirinin duyusal, fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda, 16 (1); Aschaffenburg, R. and Drewry, J New procedure for the routine determination of the various non-casein proteins of milks. XV. International Dairy Congress. Atasoy, A. F. ve Akın, M. S Peynirlerde proteoliz ve önemi. GAP I. Tarım Kongresi, Mayıs, I. Cilt, , Şanlıurfa. Atasoy, A. F Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri ve proteoliz düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek lisans tezi (yayınlanmamış), Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 69 s., Şanlıurfa. Atasoy, A. F., Özer, B. ve Türkoğlu, H Çiğ ve pastörize inek sütlerinden üretilen geleneksel ve ultrafiltre Urfa peynirlerinde olgunlaşma ve tekstürel özellikler. GAP III. Tarım Kongresi, 2-3 Ekim, 55-60, Şanlıurfa. Ayad, E. H. E., Verheul, A., Bruinenberg, P., Wouters, J. T. M. and Smit, G Starter culture development for improving the flavour of Proosdij-type cheese. International Dairy Journal, (13); Aydemir, A. S Lipaz enziminin (Lipase ) Beyaz ve Kaşar peynirlerinin olgunlaşması üzerine etkisi. Doktora tezi (yayınlanmamış), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 351 s., Ankara. Aydınoğlu, G Ankara piyasasında satılan Dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. Yüksek lisans tezi (yayınlanmamış), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 66 s., Ankara. 210

211 Azarnia, S., Ehsani, M. R. and Mirhadi, S. A Evaluation of the physico-chemical characteristics of the curd during the ripening of Iranian brine cheese. International Dairy Journal, (7); Benfeldt, C., Sorensen, J., Ellegard, K. H. and Petersen, T. E Heat treatment of cheese mik: Effect on plasmin activity and proteolysis during cheese ripening. International Dairy Journal, (7); Benfeldt, C. and Sorensen, J Heat treatment of chese milk: Effect on proteolysis during cheese ripening. International Dairy Journal, (11); Beuvier, E., Berthaud, K., Cegarra, S., Dasen, A., Pochet, S., Buchin, S. and Duboz, G Ripening and quality of Swiss-type cheese made from raw, pasteurized or microfiltered milk. International Dairy Journal, (7); Bodyfelt, F. W., Tobias, J. and Trout, G. M The sensory evaluation of dairy products. An AVI Book, 598 p., New York, USA. Boutrou, R., Sepulchre, A., Pitel, G., Durier, C., Vassal, L., Gripon, J. C. and Monnet, V Lactococcal lysis and curd proteolysis: Two predictable events important for the devolopment of cheese flavour. International Dairy Journal, (8); Buffa, M., Guamis, B., Pavia, M. and Trujillo, A. J Lipolysis in cheese made from raw, pasteurized or high-pressure treated goats milk. International Dairy Journal, (11); Çağlar, A., Türkoğlu, H. ve Çakmakçı, S Urfa peynirinin yapılışı ve bileşimi üzerinde araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Zirat Fakakültesi Dergisi, 10 (13); Çakmakçı, S. ve Kurt, A Salamura tuz oranı ve olgunlaşma süresinin CaCI 2 ve lesitin ilavesiyle üretilen Beyaz salamura peynir kalitesine etkisi. Gıda, 18, (1); Carbollo, J., Fresno, J. M., Yuero, J. R., Prieto, J. G., Bernardo, A. and Martin-Sarmıento, R Characterization and biochemical changes during the ripening of a Spanish hard goat cheese. Food Chemistry, (49); Ceylan, Z. G Erzincan Tulum peynirinin baharatlı çeşitlerinin yapılabilirliği üzerine araştırmalar. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi (yayınlanmamış), 109 s., Erzurum. Christensen, T. M. V. E., Bech, A. M. and Werner, H Methods for crude fractination (extraction and precipitation) of nitrogen components in cheese. Bulletion of IDF, No:261,

212 Creamer, L. K. and Olson N. F Rheological evaluation of maturing Cheddar cheese. Journal Food Science, (47); Creamer, L. K Electrophoresis of cheese. Bulletion of the IDF, No:261, Chapter 4, Demirci, M., Şimşek, O. ve Taşan, M Ülkemizde yapılan muhtelif tip yerli peynirler. Her Yönüyle Peynir, (Editör M. Demirci), 3. Baskı. Hasad Yayıncılık, s., İstanbul. Demiryol, İ İnek, koyun, keçi sütleri ile yapılan ve farklı sıcaklıklarda olgunlaştırılan Beyaz peynirlerin özellikleri üzerinde araştırmalar. Ege Üniversitesi Tarım Ürünleri Teknolojisi, Doktora tezi (yayınlanmamış), 80 s., İzmir. Fenelon, M. A., Beresford, T. P. and Guinee, T. P Comparision of different bacterial systems for the production of reduced-fat Cheddar cheese. International Journal of Dairy Technology, 55 (4); Fox, F. P., Guinee, T. P., Cogan T. M. and Mcsweeney, P. L. H Fundementals of cheese science. Wolters kluwer company, 587 p., USA. Franco, I., Prieto, B., Urdiales, R., Fresno, J. M. and Carballo, J Study of the biochemical changes during ripening of Ahumado de Aliva cheese: A Spanish traditional variety. Food Chemistry, (74); Fresno, J. M., Tornadijo, M. E., Carballo, J., Gonzalez-Prieto, J. and Bernardo, A Characterization and biochemical changes during the ripening of a Spanish craft goat s milk cheese (Armada variety). Food chemistry, 55 (3); Fresno, J. M., Tornadijo, M. E., Carballo, J. and Gonzalez-Prieto, J Proteolytic and lipolytic changes during the ripening of a Spanish craft Goat cheese (Armada variety). Journal of Food Science Agriculture, (75); Gomez, M. J., Rodriguez, E., Gaya, P., Nunez, M. and Medina, M Characteristics of Manchego cheese manufactured from raw and pasteurized ovine milk and with defined-strain or commercial mixed-strain cultures. Journal of Dairy Science, 82 (11); Grappin, R. and Beuvier, E Possible implications of milk pasteurization on the manufacture and sensory quality of ripened cheese. International Dairy Journal, (7); Gripon, J. C., Desmazeaud, M. J., Et. Le Baes, D. and Bergere, J. H Role des micro-organismes et des enzymes du cours de la maturation. Le lait, 55 (548);

213 Güler, M. B Hatay yöresi Sürk (küflü çökelek) ve Carra (testi) peynirlerinin üretimi, özellikleri ve standardizasyon olanakları üzerine araştırmalar. Doktora tezi (yayınlanmamış). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 118 s., Adana. Güler, Z Beyaz, Kaşar ve Tulum peynirlerinin serbest yağ asitleri ile duyusal (Tat-Koku) nitelikleri arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma. Doktora tezi (yayınlanmamış). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 125 s., Ankara. Gündüz, H. H. ve Dağlıoğlu, O Tekirdağ ilinde tüketime sunulan Beyaz peynirlerin duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve nitrat, nitrit aranması üzerinde çalışmalar. Bursa I. Uluslararası Gıda sempozyumu, 4-6 Nisan, , Bursa. Gürsel, A., Tunail, N., Gürsoy, A., Ergül, E. ve Aydar, L. Y Yerli ve ithal fekal ve streptokoklar ile laktobasil içeren starter kombinasyonlarının Beyaz peynir üretiminde kullanılması. Kükem dergisi, (7); Gürsoy, A Beyaz peynire tuz geçişini etkileyen faktörler üzerinde araştırmalar. Doktora tezi (yayınlanmamış), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara. Gürsoy, A., Gürsel, A., Şenel, E., Deveci, O. ve Karademir, E Yağ içeriği azaltılmış Beyaz peynir üretiminde ısıl işlem uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus kültürlerinin kullanımı. GAP II. Tarım Kongresi, Ekim, I. cilt, , Şanlıurfa. Güven, M İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen ve farklı materyallerde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin özellikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma. Doktora tezi (yayınlanmamış), Çukurova Üniversitesi Fen bilimleri Enstitüsü, 206 s., Adana. Halkman, A. K. ve Halkman, Z Kaşar peyniri starter kültür kombinasyonları üzerinde bir araştırma. Gıda, 16 (2); Hannon, J. A., Wilkinson, M. G., Delahunty, C. M., Wallace, J. M., Morrisey, P. A. and Beresford, T. P Use of autolytic starter systems to accelerate the ripening of Cheddar cheese. International Dairy Journal, (13); Hayaloglu, A. A. ve Erginkaya, Z Gıda endüstrisinde kullanılan laktik asit bakterileri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:23, 26 s. Irigoyen, A., Izco, J. M., Ibanez, F. C. and Torre, P. 2001a. Influence of calf or lamb rennet on physicochemical, proteolytic and sensory characteristics of an ewe s milk cheese. International Dairy Journal,

214 Irigoyen, A., Izco, J. M., Ibanez, F. C. and Torre, P. 2001b. Influence of rennet milk clotting activity on the proteolytic and sensory characteristics of an ovine cheese. Food Chemistry, (72); Karakuş, M Beyaz peynirden izole edilen laktik asit bakterilerinin asit oluşturma ve proteolitik aktiviteleri. Gıda, 19 (4); Katsiari, M. C., Alichanidis, E., Voutsinas, L. P. and Roussis, I. G Proteolysis in reduced sodium Feta cheese made by partial substitution of NaCI by KCI. International Dairy Journal, (10); Katsiari, M. C., Alichanidis, E., Voutsinas, L. P. and Roussis, I. G Proteolysis in reduced sodium Kefalograviera cheese made by partial replacement of NaCI with KCI. Food Chemistry, (73); Kılıç, S Yoğurt yapımında kullanılan L. bulgaricus ve S.thermophilus un proteolitik aktivitelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Gıda, 16 (4); Kılıç, S., Gönç, S., Uysal, H. ve Karagözlü, C Geleneksel yöntemle ve kültür kullanılarak yapılan İzmir Tulum peynirinin olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişikliklerin kıyaslanması. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri, MPM Yayınları No:621, 43-64, Ankara. Kırdar, S. S Isparta Küp peyniri üzerine bir araştırma. GAP III. Tarım kongresi, 2-3 Ekim, , Şanlıurfa. Koca, N. ve Metin, M., Çeşitli starter kültür kombinasyonlarının İzmir teneke Tulum peynirinin nitelikleri üzerine etkileri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri, MPM Yayınları No:621, , Ankara. Koçak, C., Gürsel, A., Ergül, E. ve Gürsoy, A Farklı tuzlama yöntemlerinin Beyaz peynirde uçucu yağ asitleri oluşumuna etkisi. Gıda, 12 (3); Konar, A Sütçülük artıklarının değerlendirilmesi. Türkiye 4. Sütçülük Kongresi Tebliği. 23 s. Ankara. Konar, A Süt teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Genel Yayın No:140, 189 s., Adana. Kondyli, E., Massouras, T., Katsiari, M. C. and Voutsinas, L. P Lipolysis and volatile compounds in low-fat Kefolograviera-type cheese made with commercial special starter cultures. Food Chemistry, 1-7. Kosikowski, F. V Cheese and fermented milk foods. Second edition, published Brooktondale, 751 p., New York. 214

215 Kosikowski, F. V. and Mistry, V. V Cheese and fermented milk foods. Volume I origins and principles, Third edition, by Westport, Connecticut 06880, 728 p., USA. Kurt, A. ve Özdemir, S Hidrojen peroksit (H 2 O 2 ) ve potasyum sorbatla muhafaza edilmiş koyun sütünden Beyaz peynir yapılması sırasında elde edilen peyniraltı sularının bileşimi ve mineral madde düzeyi. Gıda, 17 (2); Lane, C. N. and Fox, P. F Role of starter enzymes during ripening of Chedar cheese made from pasteurized milk under controlled microbiological conditions. International Dairy Journal, (7); Law, B. A Proteolysis in relation to normal and accelerated cheese ripening. Cheese: Chemistry, physics and microbiolgy, (Edited by P.F. Fox), Elsevier applied science, Volume I, Chapter 10, Lau, K. Y., Barbano, B. M. and Rasmussen, R. R Influence of pasteurization on fat and nitrogen recoveries and Cheddar cheese yield. Journal Dairy Science, (73); Liu, S. Q., Holland, R. and Crow, V. L Purification and properties of intracellular esterases from Streptococcus thermophilus. International Dairy Journal, (11), Lucey, K. and Kelly, J Cheese yield. Journal of the Society of Dairy Technology, 47 (1); McSweeney, P. L. H. And Fox; P. F Contribution of indigeneous microflora to the maturation of Cheddar chhese. International Dairy Journal, (3); McSweeney, P. L. H The flavour of milk and dairy products: III Cheese. International Journal of Dairy Technology, 50 (4); Mehaia, M. A Manufacture of fresh soft white cheese (Domiatitype) from ultrafiltered goat s milk. Food Chemistry, (79); Metin, M Süt teknolojisi: Sütün bileşimi ve işlenmesi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No:33, 793 s., İzmir. Metin, M., Öztürk, G. F. ve Koca, N Keçi sütünün peynire işlenerek değerlendirilmesi üzerinde araştırmalar. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri, MPM Yayınları No:621, 33-42, Ankara. Moatsou, G., Kandarakis, I., Moschopoulou, E., Anifantakis, E. and Alichanidis, E Effect of technological parameters on the characteristics of Kasseri cheese made from raw or pasteurized ewes milk. International Journal of Dairy Technology, 54 (2);

216 Molina, E., Ramos, M., Alonso, L. and Lopez-Fandino, R Contribution of low molecular weight water soluble compounds to the taste of cheeses made of cows, ewes and goats milk. International Dairy Journal, (9); Nizamlıoğlu, M., Yalçın, S. ve Tekinşen, O. C Konya ve yöresindeki salamura Beyaz peynirin kalitesi. Doğa Türk Veteriner ve Hayvancılık Dergisi, Oktar, E., Gönç, S. ve Akalın, A. S Peynir teknolojisinde kazan sütüne yapılacak ön işlemler. Her Yönüyle Peynir, (Editör M. Demirci), 3. Baskı. Hasad Yayıncılık, 50-65, İstanbul. Oommen, B. S., McMahon, D. J., Oberg, C. J., Broedbent, J. R. and Strickland, M Proteolytic specifity of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ınfluences functional properties of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 85 (11); Ortigosa, M., Barcenas, P., Arizcun, C., Perez-Elortondo F., Albisu, M. and Torre, P Influence of the starter culture on the microbiological and sensory characteristics of ewe s cheese. Food Microbiology, (16); Öner, Z. ve Şanlıdere, H. A Keçi sütü kullanılarak yapılan Mihaliç peynirinin özelliklerinin belirlenmesi. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, Mayıs, , İzmir. Özer, B. H., Atasoy, A. F. ve Akın M. S Pastörizasyon ve haşlama işlemlerinin geleneksel Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine etkileri. VI. Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi, , Tekirdağ. Özer, B. H., Atasoy, A. F. and Akın M. S. 2002a. Some properties of Urfa cheese (a traditional white-brined Turkish cheese) produced from bovine and ovine milks. International Journal of Dairy Technology, 55 (2); Özer, H. B., Yetişmeyen. A., Uraz, G., Akın, M. S., Atasoy, A. F., Deveci, O., Robinson, R. K., Grandison, A. S., Bonner, L., Türkoğlu, H. ve Özer, D. 2002b. Ultrafiltrasyon tekniği ile üretilen Urfa peynirlerinin bazı kalite özellikleri ve patojen mikroorganizmaların Urfa peynirlerinde yaşam süreleri. Tübitak projesi, Proje No: TARP-2536, 174 s., Şanlıurfa. Özer, B. H., Robinson, R. K. and Grandıson A. S Textural and microstructural properties of Urfa cheese (a white-brined Turkish cheese). International Journal of Dairy Technology, 56 (3);

217 Özer, B. H., Atasoy, A. F., Yetişmeyen, A. and Deveci, O Development of proteolysis in ultrafiltered Turkish white-brined cheese (Urfa type) - effect of brine concentration. Milchwissenschaft, 59 (3/4), Öztek, L Peynirlerde olgunlaşma ve buna etkili olan faktörler. Her Yönüyle Peynir, (Editör M. Demirci), 3. Baskı, Hasad Yayıncılık, , İstanbul. Papademas, P Halloumi cheese: The product and ıts characteristics. Ph. D. Thesis (unpublished), The University of Reading, Reading, England. Papademas, P. and Robinson, R. K A comparision of the chemical, microbiological and sensory characteristics of bovine and ovine Halloumi cheese. International Dairy Journal, (10); Park, Y. W. and Jin, Y. K Proteolytic patterns of Caciotta and Monterey Jack hard goat milk cheeses as evaluated by SDS-PAGE and densitometric analyses. Small Ruminant Research, (28); Pavia, M., Trujillo, A. J., Guamis, B. and Ferragut, V Ripening control of salt-reduced Manchego-type cheese obtained by brine vacuum-impregnation. Food Chemistry, (70); Polychroniadou, A Objective indices of maturity of Feta and Teleme cheese. Milchwissenchaft, 49 (7); Prieto, B., Urdiales, R., Franco, I., Fresno, J. M. and Carballo, J. 2000a. Quesucos de Liebana cheese from cow s milk: Biochemical changes during ripening. Food Chemistry, (70); Prieto, B., Franco, I., Fresno, J. M., Nernardo, A. and Carbollo, J. 2000b. Picon-Bejes Tresvio blue cheese. An overall biochemical survey throghout the ripening process. International Dairy Journal, (10); Rehman, S., Mcsweeney, P. L. H., Banks, J. M., Brechany, E. Y., Muir, D. D. and Fox, P. F Ripening of Cheddar cheese made from blend of raw and pasteurised milk. International Dairy Journal, (10); Renner, E Milchpraktikum. Fachgebiet Milchwissenchaft, Justic- Liebig-Universitat Giessen, 57 p. Robinson, R. K Kişisel görüşmeler. The University of Reading, School of Food Biosciences, Whiteknights, Reading RG6 6AP,UK. Rowland, S. J The determination of the nitrogen distribution in milk. Journal of Dairy Research, (9);

218 Sasaki, M., Bosman, B. W. and Tan, P. S. T Comparision of proteolytic activities in varius lactobacilli. Journal of Dairy Research, (62); Schreiber, R Heat-induced modifications in casein dispersions affecting their rennetability. International Dairy journal, (11); Sienkiewicz, T. and Riedel, C. L Whey and whey utilization. Second edition, Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen-Buer, 379 p., Germany. Singh, H. and Waungana, A Influence of heat treatment of milk on cheesemaking properties. International Dairy Journal, (11); Şahan, N Beyaz peynir üretiminde hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulamalarının kaliteye etkileri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma. Doktora tezi (yayınlanmamış), Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 138 s., Adana. Şahan, N. ve Konar, A Peynire işlenecek süte uygulanan farklı işlemlerin peynir suyu niteliğine etkisi. Gıda, 20 (3); Şahan, N. ve Akın, M. S Peynirde tuz ve tuzlama yöntemleri. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11 (4); Şahin, M Beyaz, Kaşar ve Tulum peynirlerinde meydana gelen fire ve nedenleri üzerine araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 732, Ankara. Şimşek, B Ankara piyasasında satılan Beyaz peynirlerin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 70 s., Ankara. Tamime, A. Y. and Robinson, R. K Yoghurt science and technology. Pergamon press ltd, 431 p, England. Tamime, A. Y., Dalgleish, D. G. and Banks, W Introduction. Feta and related cheeses, (Editors by R. K. Robinson, A. Y. Tamime), Ellis Horwood Limited, p., England. Tarakçı, Z. ve Akyüz, N Otlu peynirin çeşitli özelliklerine lor kullanımı, ambalaj materyali ve olgunlaşma süresinin etkisi. GAP II. Tarım kongresi, I. cilt, Ekim, , Şanlıurfa. Tunail, N., Uraz, T., Alpar, O. ve Halkman, A. K İzole suşlarla ve ticari laktik asit bakterileri ile yapılan Beyaz peynirlerde mikroorganizma kalite ilişkisinin belirlenmesi üzerinde araştırmalar. Doğa Bilimleri Dergisi, Seri D 2, Cilt 9, sayı (1); Tunçtürk, Y Kaşar peynirinin starter kültür, proteinaz ve lipaz enzimleri ilavesiyle hızlı olgunlaştırılması üzerinde bir araştırma. 218

219 Doktora tezi (yayınlanmamış) Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 140 s., Van. Tunick, M. H., Mackey, K. L., Shich, J. J., Smith, P. W., Cooke, P. and Malin. E. L Rheology and microstructure of low-fat Mozzarella cheese. International Dairy Journal, (3); Tunick, M. H., Malin. E. L., Smith, P. W. and Holsinger, V. H Effect of skim milk homogenization on proteolysis and rheology of Mozzarella cheese. International Dairy Journal, (4); Tunick, M. H., Cooke, P. H., Malin. E. L., Smith, P. W. and Holsinger, V. H Reorganization of caseins submicelles in Mozzarella cheese during storage. International Dairy Journal, (7); Uraz, D. ve Karacabey, A Türkiye de yapılan muhtelif tip peynirler ve özellikleri. Uraz, T Peynirlerde acı tadın oluşumu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:730, Derlemeler:28, 13 s., Ankara. Urbach, G Contribution of lactic acid bacteria to flavor compound formation in dairy products. International Dairy Journal, (5); Uysal, H., Gönç, S., Oysun, G. ve Karagözlü, C Peynir olgunlaşmasında proteolizin belirlenmesi için kimyasal metodlar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:519, 87 s., İzmir. Üçüncü, M Peynir yapımında tuzlama teknikleri, sorunları ve çözüm önerileri. Her Yönüyle Peynir, (Editör M. Demirci), 3. Baskı, Hasad Yayıncılık, , İstanbul. Van de Berg, J. C. T Tropikal ve subtropikal iklim bölgelerinde süt teknolojisi. (Çeviren Alhas Başaran), Kısmet Matbaası, 290 s., Ankara. Veinoglou, B. C., Boyazoglu, E. S. and Kotouza, E. D The effect of starters on the production of Feta cheese. Dairy Industries International, (44); Venema, D. P., Herstel, H. and Elenbaas, H. L Determination of the ripening time of Edam and Gouda cheese by chemical analysis. Netharland Milk and Dairy Journal, (41); Walstra, P. and Jennes, R Dairy chemistry and physics. John Wiley and Sons. Published, 467 p., New York. Watkinson, P., Coker, C., Crawford, R., Dodds, C., Johnston, K., McKenna, A. and White, N Effect of cheese ph and ripening time on model cheese textural properties and proteolysis. International Dairy Journal, (11); Xanthopoulos, V., Polychroniadou, A., Litopoulou-Tzanetaki, E. and Tzanetakis, N Characteristics of Anevato cheese made from 219

220 raw or heat-treated goat milk ınoculated with a lactic starter. Lebensm.-Wissu.-Technol, (33); Yalçın, S Ankara yöresinde tüketime sunulan salamura Beyaz peynirlerin mikrobiyal ve kimyasal içerikleri ile duyusal nitelikleri arasındaki ilişki. Doğa Türk Veteriner ve Hayvancılık Dergisi, Yaygın, H. ve Kılıç, S Kefir kültürünün Beyaz peynir yapımında kullanılması üzerine bir araştırma. Gıda, 16 (6); Yerlikaya, Ş Farklı oranlarda tuz içeren salamuralarında depolanan Beyaz peynirlerin özelliklerinin olgunlaşma süresince değişimi. Yüksek Lisans tezi (yayınlanmamış), Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 63 s., Adana. Yetişmeyen, A Süt teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No:1420, Ders Kitabı:410, 229 s., Ankara. Yetişmeyen, A., Osmanlıoğlu, M. A. ve Kaptan, B Beyaz peynir sütüne uygulanan pastörizasyon normlarının teleme ve peyniraltı suyu niteliklerine etkisi. Gıda, 20 (6); Yetişmeyen, A., Kaptan, B. and Somanlıoğlu, M. A Effect of different heat-treatments on quality of white pickled cheese. Gıda, 21 (5); Yetişmeyen, A. ve Yıldız, F Ankara piyasasında satılan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması. GAP II. Tarım kongresi, Ekim, I. cilt, , Şanlıurfa. Yıldız, F Ankara piyasasında satılan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması. Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 52 s., Ankara. Yöney, Z İçme sütü teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:674, Ankara. 220

221 EK 1 : Urfa Peynirlerine Ait Kimyasal Nitelikler Üzerine Pastörizasyon İşlemlerinin ve Starter Kültürlerinin Etkileri EK ÇİZELGE 1. İnek peynirlerinin titrasyon asitliği içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 221 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.079aA 0.740±0.154aB 0.278±0.025aA 0.759±0.051aB 0.298±0.047aA ÖD ** ±0.018bcAB 0.795±0.182aB 0.400±0.031aA 0.775±0.117aB 0.297±0.045aA ÖD ** ±0.101cAB 1.045±0.201aB 0.433±0.031aA 1.087±0.260aB 0.480±0.086aA ÖD ** ±0.047abA 0.806±0.068aB 0.430±0.089aA 0.843±0.208aB 0.398±0.115aA ÖD * ±0.090cA 0.955±0.062aBC 0.706±0.039bAB 0.990±0.144aC 0.746±0.011bABC ÖD * Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

222 EK ÇİZELGE 2. İnek peynirlerinin ph içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 222 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.098bB 4.89±0.090aA 5.93±0.168aB 5.06±0.107aA 6.10±0.111cB *** *** ±0.124abB 4.91±0.096aA 5.73±0.188aB 4.99±0.157aA 5.88±0.097bcB ** *** ±0.051abC 4.84±0.081aA 5.57±0.072aB 4.93±0.096aA 5.72±0.102abBC *** *** ±0.018aB 4.93±0.130aA 5.73±0.129aB 4.94±0.150aA 5.75±0.064abB *** *** ±0.050aC 4.91±0.007aA 5.57±0.093aBC 4.99±0.083aA 5.48±0.101aB *** *** Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

223 EK ÇİZELGE 3. İnek peynirlerinin kurumadde içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 223 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.454aAB 45.89±0.855abAB 44.85±0.614aAB 46.28±0.974bB 43.45±0.712aA ÖD * ±0.933aA 44.36±0.836aA 44.58±0.868aA 45.66±0.876bA 43.85±0.843aA ÖD ÖD ±0.836aA 42.97±0.524aA 44.10±0.803aA 43.16±0.857abA 42.88±0.762aA ÖD ÖD ±0.850aA 43.85±1.239aA 44.08±0.463aA 43.10±0.964abA 42.68±1.042aA ÖD ÖD ±1.318aA 43.99±0.971aA 43.69±0.348aA 41.92±1.037aA 43.01±0.794aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

224 EK ÇİZELGE 4. İnek peynirlerinin yağ içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 224 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.232aAB 22.46±0.778aBC 21.13±0.260aABC 22.88±1.048bC 20.29±0.253abA ÖD * ±0.547aA 21.38±0.505aA 21.25±0.250aA 22.42±1.202bA 20.83±0.221bA ÖD ÖD ±0.500aA 20.33±0.417aA 20.92±0.741aA 21.00±0.382abA 20.29±0.325abA ÖD ÖD ±0.333aA 20.67±1.211aA 21.00±0.577aA 20.92±0.363abA 20.00±0.382abA ÖD ÖD ±0.629aA 20.67±1.211aA 20.25±0.144aA 19.58±0.682aA 19.67±0.441aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

225 EK ÇİZELGE 5. İnek peynirlerinin kurumaddede yağ içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 225 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.083aA 48.94±1.031aA 47.11±0.818aA 49.42±1.559aA 46.70±0.188abA ÖD ÖD ±0.319bA 48.19±0.258aA 47.67±1.186aA 49.10±1.780aA 47.51±0.410bA ÖD ÖD ±0.396bA 47.33±0.551aA 47.44±1.059aA 48.65±0.258aA 47.32±0.465abA ÖD ÖD ±0.260aA 47.13±1.485aA 47.64±1.026aA 48.53±0.826aA 46.86±1.470abA ÖD ÖD ±0.099bA 46.98±1.838aA 46.35±0.150aA 46.72±0.876aA 46.82±0.757aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

226 EK ÇİZELGE 6. İnek peynirlerinin tuz içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 226 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.069aA 3.709±0.164aA 4.246±0.076aA 4.080±0.244aA 4.050±0.257aA ÖD ÖD ±0.053bA 4.893±0.225bA 4.715±0.285abA 4.773±0.140bA 4.583±0.085bA ÖD ÖD ±0.151cA 5.304±0.077bB 5.078±0.114bcAB 5.349±0.175cB 5.052±0.051cAB * ÖD ±0.058cA 6.205±0.167cC 5.435±0.093cB 6.154±0.091dC 5.540±0.040dB *** *** ±0.000cA 6.010±0.308cC 5.558±0.147cBC 5.825±0.131cdC 5.120±0.075cAB *** ** Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

227 EK ÇİZELGE 7. İnek peynirlerinin kurumaddede tuz içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 227 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.202aA 8.08±0.482aA 9.47±0.146aA 8.82±0.708aA 9.32±0.729aA ÖD ÖD ±0.304bA 11.03±0.622bA 10.58±0.469abA 10.45±0.458aA 10.45±0.324abA ÖD ÖD ±0.445cA 12.35±0.231bcB 11.52±0.052bcAB 12.39±0.632bB 11.78±0.227bcAB * ÖD ±0.321cA 14.15±0.751cB 12.33±0.119cA 14.28±0.466bB 12.98±0.213cA ** ** ±0.339cA 13.66±0.971cB 12.72±0.234cAB 13.90±0.626bB 12.19±0.363bc A * * Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

228 EK ÇİZELGE 8. İnek peynirlerinin toplam azot içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 228 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.056aA 2.793±0.170aA 2.688±0.121aA 2.717±0.107aA 2.560±0.106aA ÖD ÖD ±0.103aA 2.571±0.148aA 2.533±0.115aA 2.608±0.100abA 2.499±0.103aA ÖD ÖD ±0.082aA 2.427±0.100aA 2.433±0.051aA 2.322±0.140bA 2.329±0.060aA ÖD ÖD ±0.0.81aA 2.419±0.162aA 2.562±0.151aA 2.242±0.070bA 2.416±0.169aA ÖD ÖD ±0.091aA 2.480±0.084aA 2.573±0.129aA 2.327±0.149bA 2.410±0.080aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

229 EK ÇİZELGE 9. İnek peynirlerinin suda çözünen azot içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 229 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.046aAB 0.378±0.013aC 0.259±0.020aAB 0.335±0.025aBC 0.216±0.007aA ÖD ** ±0.046abA 0.425±0.033abB 0.303±0.017aA 0.403±0.028bB 0.247±0.009abA ÖD ** ±0.059abAB 0.506±0.015bcD 0.381±0.016bBC 0.472±0.014cCD 0.260±0.015bA * ** ±0.046abB 0.563±0.033cdC 0.406±0.011bcB 0.511±0.015cdC 0.307±0.007cA Ö D *** ±0.039bA 0.625±0.028dB 0.439±0.013cA 0.569±0.014dB 0.396±0.022dA ÖD *** Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

230 EK ÇİZELGE 10. İnek peynirlerinin olgunlaşma katsayısı içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 230 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±1.467aABC 13.53±0.434aC 9.64±1.093aAB 12.32±0.719aBC 8.44±0.461aA ÖD * ±1.311abA 16.54±0.417bB 11.97±1.154aA 15.47±0.628bB 9.87±0.400abA * ** ±1.939abcAB 20.84±0.236cC 15.65±0.843bB 20.32±0.932cC 11.16±0.412bcA * *** ±1.580bcB 23.28±0.891dC 15.86±0.940bB 22.80±0.449cdC 12.71±0.605cA * *** ±1.373cB 25.20±0.723eC 17.07±0.367bAB 24.46±1.059dC 15.13±0.374dA ÖD *** Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

231 EK ÇİZELGE 11. İnek peynirlerinin protein olmayan azot içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 231 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.013aA 0.194±0.050aB 0.054±0.003aA 0.142±0.003aB 0.044±0.008aA * ** ±0.007aA 0.230±0.038abB 0.092±0.017abA 0.171±0.016abB 0.089±0.013abA ** ** ±0.012bA 0.280±0.017abC 0.124±0.005bcA 0.216±0.020bB 0.122±0.019bcA ** *** ±0.016bcA 0.317±0.012bcB 0.172±0.017cdA 0.282±0.024cB 0.149±0.011cdA ** *** ±0.017cA 0.388±0.017cB 0.218±0.034dA 0.373±0.006dB 0.192±0.030dA ** *** Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

232 EK ÇİZELGE 12. İnek peynirlerinin proteoz-pepton azotu içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 232 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.046aA 0.184±0.038aA 0.205±0.024aA 0.193±0.024aA 0.172±0.014aA ÖD ÖD ±0.041aA 0.195±0.008aA 0.211±0.001aA 0.232±0.041aA 0.158±0.021aA ÖD ÖD ±0.060aA 0.226±0.022aA 0.257±0.019aA 0.256±0.031aA 0.138±0.031aA ÖD ÖD ±0.048aA 0.246±0.030aA 0.234±0.026aA 0.229±0.025aA 0.158±0.012aA ÖD ÖD ±0.028aA 0.237±0.038aA 0.221±0.040aA 0.196±0.011aA 0.204±0.029aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

233 EK ÇİZELGE 13. İnek peynirlerinin asit değeri içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 233 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.637aB 1.232±0.023aA 1.072±0.045aA 1.251±0.048aA 1.080±0.074aA * ÖD ±1.426aB 1.353±0.031abA 1.158±0.046abA 1.333±0.046abA 1.193±0.084aA * ÖD ±2.206aB 1.406±0.030abA 1.290±0.067abA 1.421±0.059bcA 1.321±0.062abA * ÖD ±2.730aB 1.479±0.063bA 1.366±0.071bcA 1.556±0.032cdA 1.413±0.115abA * ÖD ±2.782aB 1.812±0.107cA 1.575±0.127cA 1.643±0.047dA 1.600±0.186bA * ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

234 EK ÇİZELGE 14. İnek peynirlerinin uçucu yağ asitleri içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 234 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN B 0 B 1 B 2 B 3 B 4 Pa SK ±0.645aD 5.532±0.345aC 3.835±0.221aAB 4.594±0.080aBC 3.360±0.308aA *** * ±1.243abB 5.748±0.382aA 4.711±0.149bA 5.159±0.079abA 4.008±0.146bA *** ÖD ±1.985abB 5.722±0.409aA 5.110±0.326bcA 5.566±0.064bcA 4.927±0.051cA *** ÖD ±2.098abB 6.256±0.574aA 5.621±0.214cdA 5.939±0.213cdA 5.273±0.151cA *** ÖD ±2.450bB 6.842±0.647aA 5.915±0.220dA 6.370±0.363dA 6.122±0.175dA *** ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

235 EK ÇİZELGE 15. Koyun peynirlerinin titrasyon asitliği içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 235 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±0.080bA 1.220±0.045bA 1.193±0.072bA 1.234±0.068cA 1.193±0.040bA ÖD ÖD ±0.008aA 0.875±0.029aA 0.920±0.013aAB 0.921±0.033aAB 1.011±0.051aB ** ÖD ±0.093abA 0.954±0.100aA 0.975±0.072abA 0.995±0.050abA 1.072±0.049abA ÖD ÖD ±0.048abA 1.082±0.026abAB 1.021±0.048abAB 1.172±0.076bcB 1.143±0.065abAB * ÖD ±0.055aA 0.922±0.077aA 0.889±0.107aA 1.004±0.064abA 1.007±0.028aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

236 EK ÇİZELGE 16. Koyun peynirlerinin ph içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 236 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±0.128aBC 4.78±0.035aAB 5.22±0.124aC 4.94±0.023bABC 4.67±0.124aA ÖD * ±0.172aAB 4.79±0.044aA 5.21±0.133aB 4.73±0.039aA 4.91±0.055bAB ÖD * ±0.151aA 4.97±0.019bA 5.33±0.128aA 4.97±0.047bA 5.01±0.021bA ÖD ÖD ±0.117aA 5.01±0.044bcA 5.32±0.090aA 5.10±0.019cA 5.04±0.022bA ÖD ÖD ±0.099aA 5.11±0.006cA 5.31±0.116aA 5.15±0.038cA 5.10±0.035bA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

237 EK ÇİZELGE 17. Koyun peynirlerinin kurumadde içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 237 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±0.902bB 50.03±0.716aAB 49.61±0.188bAB 48.03±0.757bA 49.90±1.436bAB * ÖD ±0.844abA 48.21±1.554aA 48.82±0.717bA 46.69±0.585bA 48.07±1.038abA ÖD ÖD ±1.200abA 47.36±1.672aA 47.31±1.387abA 46.77±0.682bA 46.85±0.804abA ÖD ÖD ±1.005aA 46.56±1.988aA 46.34±1.191abA 44.60±0.381aA 45.53±1.076aA ÖD ÖD ±0.815A 45.07±1.585aA 44.87±0.900aA 43.40±0.619aA 44.86±1.652aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

238 EK ÇİZELGE 18. Koyun peynirlerinin yağ içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 238 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±1.044bA 23.25±1.377aA 23.17±0.727aA 22.00±1.258aA 22.71±1.798aA ÖD ÖD ±0.855abA 22.83±1.364aA 22.58±0.983aA 20.67±0.507aA 21.50±0.904aA ÖD ÖD ±1.294abA 22.08±1.310aA 22.79±1.608aA 21.17±0.727aA 21.29±0.723aA ÖD ÖD ±0.882abA 21.96±1.572aA 22.33±0.983aA 19.87±0.617aA 20.96±0.843aA ÖD ÖD ±1.041aA 20.92±1.341aA 21.25±0.804aA 19.92±0.667aA 20.54±1.874aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

239 EK ÇİZELGE 19. Koyun peynirlerinin kurumaddede yağ içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 239 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±1.180aA 46.48±2.114aA 46.70±1.516aA 45.80±1.927aA 45.37±2.392aA ÖD ÖD ±0.965aA 47.37±1.550aA 46.26±1.352aA 44.27±0.566aA 44.73±0.913aA ÖD ÖD ±1.508aA 46.63±1.145aA 48.17±1.989aA 45.27±0.934aA 45.45±0.812aA ÖD ÖD ±0.887aA 47.16±1.549aA 48.19±0.922aA 44.56±1.095aA 46.03±0.871aA ÖD ÖD ±1.520aA 46.43±2.509aA 47.36±0.974aA 45.89±0.972aA 45.79±2.675aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

240 EK ÇİZELGE 20. Koyun peynirlerinin tuz içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 240 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±0.322aA 3.627±0.422aA 3.510±0.067aA 3.861±0.117aA 3.783±0.305aA ÖD ÖD ±0.094bA 4.778±0.136bA 4.797±0.067bA 4.870±0.142bA 5.008±0.018bA ÖD ÖD ±0.118bA 4.973±0.122bA 4.836±0.103bA 4.953±0.085bA 5.070±0.078bA ÖD ÖD ±0.172bA 5.522±0.099bA 5.312±0.152bA 5.714±0.136cA 5.480±0.052bA ÖD ÖD ±0.119bA 5.324±0.326bA 5.187±0.338bA 5.246±0.186bA 5.382±0.255bA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

241 EK ÇİZELGE 21. Koyun peynirlerinin kurumaddede tuz içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 241 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±0.743aA 7.25±0.938aA 7.08±0.155aA 8.05±0.376aA 7.58±0.826aA ÖD ÖD ±0.156bA 9.91±0.568bA 9.83±0.282bA 10.43±0.206bA 10.43±0.219bA ÖD ÖD ±0.331bA 10.50±0.129bA 10.23±0.081bcA 10.60±0.334bA 10.83±0.307bA ÖD ÖD ±0.602bA 11.86±0.696bA 11.46±0.041cdA 12.81±0.358cA 12.04±0.188bA ÖD ÖD ±0.412bA 11.81±1.154bA 11.57±0.811dA 12.10±0.589cA 12.00±0.909bA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

242 EK ÇİZELGE 22. Koyun peynirlerinin toplam azot içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 242 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±0.049dA 3.238±0.068cA 3.188±0.090dA 3.039±0.029cA 3.335±0.037dA ÖD ÖD ±0.006dA 2.924±0.104bcA 2.949±0.072cA 2.911±0.039bcA 2.972±0.025cA ÖD ÖD ±0.017cA 2.749±0.067abA 2.735±0.054bA 2.770±0.055bA 2.800±0.047bA ÖD ÖD ±0.047bA 2.609±0.117abA 2.585±0.008abA 2.464±0.065aA 2.591±0.053aA ÖD ÖD ±0.036aA 2.537±0.154aA 2.414±0.078aA 2.390±0.055aA 2.447±0.076aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

243 EK ÇİZELGE 23. Koyun peynirlerinin suda çözünen azot içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 243 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±0.021aA 0.347±0.015aB 0.301±0.014aA 0.285±0.012aA 0.271±0.009aA * ÖD ±0.022bA 0.383±0.022aA 0.354±0.025aA 0.340±0.033aA 0.314±0.009aA ÖD ÖD ±0.023bA 0.448±0.032abC 0.471±0.013bC 0.449±0.006bBC 0.395±0.013bAB ** ÖD ±0.012cA 0.598±0.076bcA 0.597±0.011cA 0.579±0.015cA 0.518±0.026bA ÖD ÖD ±0.002cA 0.733±0.105cB 0.680±0.043dAB 0.663±0.026dAB 0.648±0.036bAB ** ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

244 EK ÇİZELGE 24. Koyun peynirlerinin olgunlaşma katsayısı içerikleriüzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 244 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±0.644aA 10.71±0.236aB 9.45±0.533aA 9.37±0.356aA 8.11±0.200aA * * ±0.698bA 13.11±0.803abA 12.00±0.690bA 11.69±0.205bA 10.55±0.343bA ÖD ÖD ±0.762bA 16.27±0.775bB 17.22±0.178cB 16.21±0.138cB 14.11±0.326cA *** ÖD ±0.394cA 22.76±0.974cBC 23.09±0.456dBC 23.50±0.489dC 19.98±0.583dAB ** ÖD ±0.413dA 28.64±0.634dB 28.13±0.892eB 27.70±0.469eB 26.43±0.699eAB ** ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

245 EK ÇİZELGE 25. Koyun peynirlerinin protein olmayan azot içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 245 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±0.005aC 0.203±0.018aBC 0.135±0.008aA 0.180±0.017aBC 0.168±0.006aAB ** * ±0.008bB 0.228±0.024aB 0.169±0.010abA 0.229±0.016bB 0.224±0.017bB ** ÖD ±0.001bcB 0.299±0.010bB 0.228±0.026bA 0.297±0.006cB 0.263±0.020bAB ÖD * ±0.023cA 0.325±0.013bA 0.310±0.038cA 0.340±0.016cA 0.316±0.018cA ÖD ÖD ±0.015dA 0.391±0.013cA 0.360±0.030cA 0.385±0.011dA 0.343±0.009cA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

246 EK ÇİZELGE 26. Koyun peynirlerinin proteoz-pepton azotu içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 246 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±0.016aA 0.144±0.008aB 0.166±0.019aB 0.104±0.008aA 0.102±0.007aA *** ÖD ±0.029aA 0.155±0.019aAB 0.185±0.035abB 0.111±0.022aAB 0.089±0.022aA * ÖD ±0.023aA 0.149±0.025aB 0.243±0.038abC 0.152±0.001aAB 0.132±0.022abAB ** ÖD ±0.035aA 0.273±0.073abA 0.287±0.048abA 0.239±0.031bA 0.202±0.010bA ÖD ÖD ±0.017aA 0.342±0.092bB 0.320±0.063bB 0.278±0.036bAB 0.305±0.038cAB ** ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

247 EK ÇİZELGE 27. Koyun peynirlerinin asit değeri içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 247 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±0.029aA 0.906±0.039aA 0.917±0.075aA 0.833±0.018aA 0.882±0.015aA ÖD ÖD ±0.077aB 1.064±0.040aAB 0.998±0.103abAB 0.929±0.036aAB 0.863±0.025aA * ÖD ±0.157bB 1.274±0.157abAB 1.205±0.024bAB 1.091±0.040bA 1.105±0.073aA * ÖD ±0.106cB 1.512±0.164bcA 1.472±0.104cA 1.370±0.058 ca 1.265±0.120abA *** ÖD ±1.226dB 1.785±0.107cA 1.798±0.070dA 1.722±0.078dA 1.615±0.225bA *** ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

248 EK ÇİZELGE 28. Koyun peynirlerinin uçucu yağ asitleri içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 248 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN O 0 O 1 O 2 O 3 O 4 Pa SK ±0.356aAB 5.674±0.453aBC 6.563±0.318aC 3.894±0.281aA 4.611±0.318aAB *** ÖD ±0.228aAB 6.612±0.179abBC 7.111±0.479abC 5.182±0.301bA 5.700±0.314bAB ** ÖD ±0.530bC 7.252±0.263bBC 7.506±0.321abBC 5.888±0.138bcA 6.540±0.248bAB ** ÖD ±0.596cC 7.553±0.315bAB 7.977±0.255bB 6.637±0.336cdA 7.775±0.251cAB *** ÖD ±0.771dB 7.550±0.379bA 8.008±0.262bA 7.493±0.350dA 8.284±0.244cA *** ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

249 EK ÇİZELGE 29. Keçi peynirlerinin titrasyon asitliği içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 249 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.031aA 0.687±0.086aA 0.599±0.062aA 0.719±0.064aA 0.611±0.010aA ÖD ÖD ±0.072aA 0.852±0.101aA 0.691±0.051aA 0.830±0.096aA 0.693±0.055abA ÖD ÖD ±0.019aA 0.814±0.088aA 0.674±0.013aA 0.853±0.117aA 0.720±0.047abA ÖD ÖD ±0.092aA 0.852±0.019aA 0.720±0.030aA 0.854±0.047aA 0.687±0.048abA ÖD ÖD ±0.052aA 0.748±0.131aA 0.713±0.061aA 0.907±0.123aA 0.802±0.084bA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

250 EK ÇİZELGE 30. Keçi peynirlerinin ph içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 250 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.232aA 5.18±0.047aA 5.32±0.134aA 5.29±0.029cA 5.38±0.113aA ÖD ÖD ±0.162aA 5.13±0.043aA 5.23±0.107aA 5.19±0.020bcA 5.28±0.130aA ÖD ÖD ±0.126aA 5.08±0.041aA 5.27±0.110aA 5.02±0.033aA 5.24±0.150aA ÖD ÖD ±0.087aA 5.12±0.066aA 5.26±0.126aA 5.10±0.070abA 5.23±0.127aA ÖD ÖD ±0.119aA 5.14±0.099aA 5.22±0.110aA 5.09±0.027abA 5.22±0.013aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

251 EK ÇİZELGE 31. Keçi peynirlerinin kurumadde içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 251 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.221cA 49.38±2.109aA 49.36±2.385aA 50.24±2.366aA 48.20±2.122aA ÖD ÖD ±0.666bcA 48.30±1.879aA 48.32±1.418aA 49.37±2.053aA 47.22±1.543aA ÖD ÖD ±1.234abA 47.44±1.763aA 46.90±2.151aA 46.58±2.621aA 48.06±1.561aA ÖD ÖD ±0.632abcA 46.54±2.380aA 47.77±1.205aA 45.71±2.250aA 46.19±1.564aA ÖD ÖD ±0.539aA 46.05±2.352aA 46.47±2.660aA 46.35±2.435aA 44.87±2.063aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

252 EK ÇİZELGE 32. Keçi peynirlerinin yağ içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 252 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.578aA 23.08±1.886aA 24.42±1.447aA 23.92±2.685aA 22.75±1.776aA ÖD ÖD ±0.382aA 22.25±1.752aA 23.08±1.404aA 23.17±2.554aA 22.25±1.641aA ÖD ÖD ±0.221aA 22.08±2.174aA 22.88±1.774aA 22.92±2.525aA 22.75±1.874aA ÖD ÖD ±0.962aA 22.15±2.045aA 24.33±1.504aA 22.67±2.174aA 22.33±1.263aA ÖD ÖD ±0.602aA 22.58±2.736aA 22.92±2.169aA 23.13±3.071aA 22.00±2.002aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

253 EK ÇİZELGE 33. Keçi peynirlerinin kurumaddede yağ içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 253 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±1.275aA 46.74±2.073aA 49.47±1.052aA 47.61±3.024aA 47.20±1.605aA ÖD ÖD ±0.667aA 46.07±2.262aA 47.77±1.597aA 46.93±3.277aA 47.13±1.886aA ÖD ÖD ±1.562aA 46.55±3.033aA 48.78±2.116aA 49.20±3.107aA 47.34±2.591aA ÖD ÖD ±1.465aA 47.58±1.952aA 50.94±2.013aA 49.59±2.336aA 48.35±1.130aA ÖD ÖD ±1.527aA 49.04±3.331aA 49.31±1.802aA 49.90±4.002aA 49.03±2.123aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

254 EK ÇİZELGE 34. Keçi peynirlerinin tuz içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 254 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.217aA 3.785±0.106aA 3.565±0.042aA 3.912±0.149aA 3.716±0.045aA ÖD ÖD ±0.259bA 4.670±0.140bA 4.604±0.139bA 4.898±0.220bA 4.711±0.179bA ÖD ÖD ±0.125bA 4.808±0.235bA 4.590±0.141bA 4.953±0.281bA 4.904±0.048bcA ÖD ÖD ±0.016bA 4.683±0.093bA 4.667±0.071bA 4.893±0.156bA 4.901±0.077bcA ÖD ÖD ±0.119bA 4.853±0.174bA 4.798±0.264bA 5.039±0.273bA 5.088±0.049cA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

255 EK ÇİZELGE 35. Keçi peynirlerinin kurumaddede tuz içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 255 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.447aA 7.67±0.518aA 7.22±0.263aA 7.79±0.634aA 7.71±0.391aA ÖD ÖD ±0.486bA 9.67±0.459abA 9.53±0.385bA 9.92±0.816aA 9.98±0.532bA ÖD ÖD ±0.509bA 10.14±0.834bA 9.79±0.726bA 10.63±1.118aA 10.20±0.361bA ÖD ÖD ±0.140bA 10.06±0.663bA 9.77±0.366bA 10.70±0.834aA 10.61±0.201bA ÖD ÖD ±0.306bA 10.54±0.876bA 10.32±1.106bA 10.87±1.121aA 11.34±0.602 ba ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

256 EK ÇİZELGE 36. Keçi peynirlerinin toplam azot içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 256 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.138cA 3.279±0.141bA 3.109±0.087bA 3.200±0.144bA 3.023±0.027cA ÖD ÖD ±0.124bcA 3.058±0.191abA 2.946±0.114abA 3.048±0.192bA 2.861±0.064bcA ÖD ÖD ±0.186abA 2.781±0.168aA 2.821±0.172abA 2.777±0.201abA 2.820±0.136bA ÖD ÖD ±0.078abB 2.830±0.059abB 2.754±0.107abAB 2.517±0.100aA 2.629±0.039 abab * ÖD ±0.053aA 2.661±0.073aA 2.610±0.106aA 2.455±0.098aA 2.469±0.057aA ÖD ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

257 EK ÇİZELGE 37. Keçi peynirlerinin suda çözünen azot içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 257 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.005aB 0.333±0.024aB 0.359±0.030aB 0.159±0.026aA 0.161±0.039aA *** ÖD ±0.025abB 0.367±0.016aB 0.381±0.018aB 0.398±0.011bB 0.259±0.004bA * ** ±0.024bcBC 0.403±0.015abB 0.415±0.011aBC 0.459±0.018bcC 0.315±0.009bA ÖD ** ±0.022cA 0.506±0.068bcA 0.484±0.003bA 0.449±0.013bcA 0.395±0.003cA ÖD ÖD ±0.023cAB 0.611±0.034cC 0.536±0.011bBC 0.501±0.043cAB 0.433±0.010cA ** * Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

258 EK ÇİZELGE 38. Keçi peynirlerinin olgunlaşma katsayısı içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 258 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.510aB 10.23±1.109aB 11.54±0.661aB 4.94±0.994aA 5.33±1.249aA *** ÖD ±1.264abA 11.97±0.813aA 12.93±0.436abA 13.06±0.482bA 9.07±0.327bA ÖD ÖD ±1.952bcAB 14.49±0.734abAB 14.71±0.557bAB 16.49±1.458bcB 11.17±0.229bA ÖD * ±1.023bcA 17.88±2.727bA 17.57±0.809cA 17.84±1.280cA 15.03±0.203cA ÖD ÖD ±1.247cA 22.96±0.823cB 20.54±1.035dAB 20.41±1.625cAB 17.54±0.804dA ** ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

259 EK ÇİZELGE 39. Keçi peynirlerinin protein olmayan azot içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 259 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.022aA 0.171±0.019aB 0.153±0.015aB 0.158±0.011aB 0.163±0.006aB ** ÖD ±0.004bA 0.192±0.016abA 0.203±0.011bA 0.249±0.013bB 0.251±0.008bB *** ÖD ±0.004cAB 0.239±0.010bA 0.259±0.006cAB 0.266±0.010bcB 0.309±0.006cC ** ** ±0.010cA 0.315±0.016cB 0.321±0.018dB 0.288±0.001cAB 0.306±0.010cAB ** ÖD ±0.022dAB 0.361±0.023cB 0.347±0.013dAB 0.298±0.014cA 0.310±0.005cAB * ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

260 EK ÇİZELGE 40. Keçi peynirlerinin proteoz-pepton azotu içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 260 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.027bB 0.162±0.039aB 0.206±0.018aB 0.000±0.000aA 0.000±0.000aA *** ÖD ±0.023abB 0.174±0.026aB 0.179±0.027aB 0.149±0.004bB 0.008±0.006aA *** * ±0.022abB 0.164±0.016aB 0.156±0.016aB 0.193±0.012bB 0.006±0.015aA ** *** ±0.018abA 0.191±0.061aA 0.162±0.016aA 0.160±0.013bA 0.089±0.013bA ÖD ÖD ±0.025aA 0.250±0.049aB 0.190±0.024aAB 0.203±0.035bAB 0.123±0.005bA * * Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

261 EK ÇİZELGE 41. Keçi peynirlerinin asit değeri içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 261 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.109aB 1.811±0.048aAB 1.178±0.151aA 1.053±0.042aA 1.087±0.078aA ** ÖD ±0.299bB 1.936±0.531aA 1.543±0.288abA 1.381±0.082abA 1.270±0.111abA *** ÖD ±0.230cB 2.014±0.531aA 1.979±0.480abcA 1.653±0.114bA 1.521±0.174abA *** ÖD ±0.370cC 3.087±0.356aB 2.702±0.312bcB 2.288±0.227cAB 1.586±0.178bA *** ÖD ±0.326dB 2.960±0.288aA 2.797±0.464cA 2.296±0.186cA 2.071±0.094cA *** ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

262 EK ÇİZELGE 42. Keçi peynirlerinin uçucu yağ asitleri içerikleri üzerine pastörizasyon işlemlerinin ve starter kültürlerinin etkileri (n=3) 262 D. S PEYNİR ÖRNEKLERİ GÜN C 0 C 1 C 2 C 3 C 4 Pa SK ±0.455aC 5.616±0.507aB 4.382±0.527aAB 4.229±0.242aA 3.845±0.127aA *** ÖD ±0.359aC 6.048±0.407abB 5.246±0.137abB 5.191±0.227bB 4.303±0.090aA *** * ±0.449bB 6.652±0.182abA 5.990±0.411bcA 5.649±0.112bcA 5.671±0.172bA *** ÖD ±0.703cB 6.875±0.400bA 6.387±0.480bcA 6.239±0.069cdA 5.786±0.213bcA *** ÖD ±0.332cB 7.051±0.225bA 6.765±0.312cA 6.549±0.245dA 6.366±0.296cA *** ÖD Aynı sütunda farklı küçük harfler ve aynı satırda farklı büyük harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki fark P<0.05 düzeyinde önemlidir. Pa:Pastörizasyon işlemi, SK:Starter kültür, * P<0.05, ** P<0.01, P<0.001, ÖD= Önemli değil

263 Ek 2 : Urfa Peyniri Üretimine İlişkin Fotoğraflar Fotoğraf 1: Parçalanmış pıhtı. 263

264 Fotoğraf 2: Parçalanmış pıhtının parzına dolduralması. 264

265 Fotograf 3: Parçalanmış pıhtının parzına ilk konulduğu an. 265

266 Fotoğraf 4 : Parzına doldurulma sonrası peynirin aldığı şekil. 266

267 Fotoğraf 5: Parzınlara doldurulan pıhtının doğal olarak süzülmesi. 267

268 Fotograf 6: Doğal süzülme işlemi sonrası şekil verilerek parzınların ağzının bağlanması ve süzülmenin hızlandırılması. 268

269 Fotoğraf 7: Bağlama sonrası peynirlerin aldığı durum (taze Urfa peyniri). 269

270 Fotoğraf 8: Taze Urfa peynirlerinin haşlanması amacıyla peyniraltı suyunun ısıtılması. 270

271 Fotograf 9: Taze Urfa peynirlerinin peyniraltı suyunda haşlanması. 271

272 Fotoğraf 10: Peyniraltı suyunda haşlama işlemi sonrası peynirlerin süzülmesi. 272

273 Fotograf 11: Haşlama işleminden sonra peynirlere şon şeklinin verilmesi. 273

274 Fotograf 12 : Urfa peynirleri. 274

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre. PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik

Detaylı

Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler

Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler Peynir Teknolojisi Peynir: Yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya

Detaylı

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Detaylı

Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2

Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2 KAŞAR PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ÜRETİM YÖNTEMİNİN, YAĞ ORANININ VE OLGUNLUĞUNUN ETKİLERİ The Effects Of Cheese Productıon Method, Fat Rate And Rıpenıng On The Propertıes Of Kashar Cheese Sultan GÜLTER

Detaylı

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ İbrahim ÇELİKBİLEK SIKMA PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİ VE PIHTILAŞMA SÜRESİNİN ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM

Detaylı

Kimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz

Detaylı

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Ülviye YARDİMCİEL ÇEÇİL PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİNİN VE SALAMURA TUZ ORANININ ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM

Detaylı

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri

Detaylı

TÜRKİYE 11. GIDA KONGRESİ, Ekim 2012, Hatay

TÜRKİYE 11. GIDA KONGRESİ, Ekim 2012, Hatay PEYNİR ENDÜSTRİSİNDE YARDIMCI STARTER KÜLTÜR OLARAK MAYALARIN KULLANIMI Reyhan İrkin 1, Gamze E. Songun 2, Nurcan Değirmencioğlu 3 1 Balıkesir Üniversitesi, Susurluk Meslek Yüksekokulu, Susurluk, Balıkesir

Detaylı

ÇEÇİL PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİNİN VE SALAMURA TUZ ORANININ ETKİLERİ 1

ÇEÇİL PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİNİN VE SALAMURA TUZ ORANININ ETKİLERİ 1 Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2011 Cilt:26-2 ÇEÇİL PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON İŞLEMİNİN VE SALAMURA TUZ ORANININ ETKİLERİ 1 The Effects Of Pasteurızatıon Process And Dıfferent

Detaylı

PEYNiR....gıdanıza değer katan çözümler... www.apack.com.tr

PEYNiR....gıdanıza değer katan çözümler... www.apack.com.tr PEYNiR...gıdanıza değer katan çözümler... Peynir uzmanlık ister... Hayvansal kaynaklı gıdalar arasında önemli bir yeri olan peynir, toplumumuz tarafından sevilen ve zevkle tüketilen bir gıdadır. Son yıllarda

Detaylı

Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kimyasal bileşiminin anne sütüne benzerlik göstermesi Temel besin ögeleri açısından zengin

Detaylı

BEYAZ PEYNİR ÜRETiMi. Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3

BEYAZ PEYNİR ÜRETiMi. Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3 BEYAZ PEYNİR ÜRETiMi Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3 Peynir in Tanımı Gıda maddeleri içerisinde süt kapsadığı zengin besin öğeleri ile insanlar için değerli bir besin olduğu

Detaylı

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSĠ PEYNĠR TEBLĠĞĠ (TEBLĠĞ NO:

TÜRK GIDA KODEKSĠ PEYNĠR TEBLĠĞĠ (TEBLĠĞ NO: 8 Şubat 2015 PAZAR Resmî Gazete Sayı : 29261 TEBLİĞ Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSĠ PEYNĠR TEBLĠĞĠ (TEBLĠĞ NO: 2015/6) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, doğrudan tüketime

Detaylı

Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma* I.Bazı Kimyasal Özellikler

Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma* I.Bazı Kimyasal Özellikler Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2002, 39 (3): 64-71 ISSN 1018-8851 Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma* I.Bazı Kimyasal Özellikler

Detaylı

Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu)

Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Hüseyin ERTEN 1, Hasan TANGÜLER 2 1 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana 2 Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,

Detaylı

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Umut MUTLUER UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2007 ÇUKUROVA

Detaylı

TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016

TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine

Detaylı

Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi

Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi Umut GÖNEN PROJE EKİBİ Tuncay ŞAKİR Doç. Dr. Murat TOSUNOĞLU PROJE DANIŞMANLARI Prof. Dr. Güven ÖZDEMİR ÇANAKKALE 25 OCAK 2 ŞUBAT

Detaylı

Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri

Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri Fatih Öz, Güzin Kaban, Mükerrem Kaya Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği

Detaylı

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ) TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak

Detaylı

Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2

Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2 1 KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ* The Effects of Milk Powder Addition and Storage Period on the Properties of Cream Yogurt Gamze Fulya İPİN Mehmet

Detaylı

UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ *

UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ * UYGULANAN BAZI FARKLI İŞLEMLERİN SÜNME PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ * Effects of Some Different Process Made on The Properties of Sünme Cheese Umut MUTLUER Gıda Mühendisliği Bölümü Mehmet GÜVEN

Detaylı

BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE KULLANILAN FARKLI BAHARAT TÜRLERİNİN OLGUNLAŞMAYA ETKİLERİNİN ARAŞTIRILMASI FAHRETTİN DEVECİ

BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE KULLANILAN FARKLI BAHARAT TÜRLERİNİN OLGUNLAŞMAYA ETKİLERİNİN ARAŞTIRILMASI FAHRETTİN DEVECİ T.C. ORDU ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE KULLANILAN FARKLI BAHARAT TÜRLERİNİN OLGUNLAŞMAYA ETKİLERİNİN ARAŞTIRILMASI FAHRETTİN DEVECİ YÜKSEK LİSANS TEZİ ORDU 2016 TEZ ONAY

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ PEYNİR TEBLİĞİ Taslak (2014/..)

TÜRK GIDA KODEKSİ PEYNİR TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: Amaç TÜRK GIDA KODEKSİ PEYNİR TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Madde l (1) Bu Tebliğin amacı, doğrudan tüketime veya daha ileri işlemeye sunulan peynirlerin tekniğine

Detaylı

*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur.

*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora

Detaylı

Farklı Yağ Oranına Sahip Sütten Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Süresinde Meydana Gelen Değişiklikler

Farklı Yağ Oranına Sahip Sütten Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Süresinde Meydana Gelen Değişiklikler Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.), 2006, 16(1): 19-24 Geliş Tarihi : 04.04.2005 Farklı Yağ Oranına Sahip Sütten Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma

Detaylı

T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU

T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU EK-8 T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU BAZI GELENEKSEL PEYNİRLERİMİZİN BİYOJEN AMİN İÇERİĞİNİN SAPTANMASI VE PEYNİRLERİN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL ÖZELLİKLERİYLE OLAN İLİŞKİSİNİN

Detaylı

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.

Detaylı

KARS ĐLĐNDE ÜRETĐLEN ĐNEK SÜTLERĐNĐN BAZI KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐ

KARS ĐLĐNDE ÜRETĐLEN ĐNEK SÜTLERĐNĐN BAZI KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐ MYO-ÖS 2010- Ulusal Meslek Yüksekokulları Öğrenci Sempozyumu 21-22 EKĐM 2010-DÜZCE KARS ĐLĐNDE ÜRETĐLEN ĐNEK SÜTLERĐNĐN BAZI KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐ Sinem Aydın* Asya Çetinkaya** Emre Bayrakçı*** *: Öğrenci,

Detaylı

KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR?

KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? Prof. Dr. METİN ATAMER Dr. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar; Sağlıklı inek Özenli

Detaylı

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz. Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,

Detaylı

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI 27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/

Detaylı

BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER

BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER A- Soğutmanın süt proteinlerine etkileri Sütün kolloidal dispers fazını kazein miselleri oluşturmaktadır. Çapları

Detaylı

EVDE BİYOTEKNOLOJİ. Yrd. Doç. Dr. Hüseyin UYSAL ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ BÖLÜMÜ 3. DERS

EVDE BİYOTEKNOLOJİ. Yrd. Doç. Dr. Hüseyin UYSAL ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ BÖLÜMÜ 3. DERS EVDE BİYOTEKNOLOJİ Yrd. Doç. Dr. Hüseyin UYSAL ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ BÖLÜMÜ 3. DERS Yararlı Mikroorganizmalar Gıda mikrobiyolojisinde yararlı bakteriler temel olarak gıdaların

Detaylı

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242) TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik

Detaylı

TPE Coğrafi İşaret Tescil Belgesine Sahip Peynirlerin Üretim Teknikleri ve Genel Bileşimleri

TPE Coğrafi İşaret Tescil Belgesine Sahip Peynirlerin Üretim Teknikleri ve Genel Bileşimleri TPE Coğrafi İşaret Tescil Belgesine Sahip Peynirlerin Üretim Teknikleri ve Genel Bileşimleri Dr. Zerrin Yüksel Önür Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale zyuksel@comu.edu.tr Coğrafi İşaretler

Detaylı

Pilot Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi Peyniri Üretimi 1

Pilot Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi Peyniri Üretimi 1 Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2002, 39(3): 56-63 ISSN 1018-8851 Pilot Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi Peyniri Üretimi 1 Sevda KILIÇ 2 Harun UYSAL 3 Gökhan KAVAS 4 Harun KESENKAŞ 5 Necati

Detaylı

Peynirde gözenek oluşumu ve etkileyen faktörler

Peynirde gözenek oluşumu ve etkileyen faktörler Türkiye12.Gıda Kongresi 05-07 Ekim 2016, Edirne Peynirde gözenek oluşumu ve etkileyen faktörler Aylin Türk, Nurcan Koca Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir Amacımız, Bölümümüzde daha önce

Detaylı

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda

Detaylı

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek

Detaylı

İKİ FARKLI ÜRETİM YÖNTEMİYLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERDE PROTEOLİZ VE LİPOLİZ. YÜKSEK LİSANS TEZİ Tülay CİNBAŞ ( )

İKİ FARKLI ÜRETİM YÖNTEMİYLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERDE PROTEOLİZ VE LİPOLİZ. YÜKSEK LİSANS TEZİ Tülay CİNBAŞ ( ) İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ İKİ FARKLI ÜRETİM YÖNTEMİYLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERDE PROTEOLİZ VE LİPOLİZ YÜKSEK LİSANS TEZİ Tülay CİNBAŞ (506011286) Tezin Enstitüye Verildiği Tarih

Detaylı

Kargı Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Kargı Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Yıldıztekin ve Tuna Araştırma Makalesi (Research Article) Nayil DİNKÇİ 1 Gülfem ÜNAL 1 A.Sibel AKALIN 1 Sevtap VAROL 2 Sıddık GÖNÇ 1 1 Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, 35100 Bornova,

Detaylı

PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI

PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI Ceren MUTLU *, Mustafa ERBAŞ T.C. Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda

Detaylı

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ Dilek SAY HAŞLAMA SUYUNUN TUZ KONSANTRASYONU VE DEPOLAMA SÜRESİNİN KAŞAR PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

Detaylı

STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı

STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı Giriş Materyal ve Yöntem Araştırma Bulguları ve Tartışma Sonuçlar ve Öneriler Dünya

Detaylı

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..)

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Amaç Madde l (1) Bu Tebliğin amacı, ısıl işlem görmüş içme sütlerinin tekniğine uygun

Detaylı

ANAHTAR KELİMELER: Urfa peyniri, mikrobiyolojik-, kimyasal- ve duyusal nitelikler.

ANAHTAR KELİMELER: Urfa peyniri, mikrobiyolojik-, kimyasal- ve duyusal nitelikler. ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ ANKARA PİYASASINDA SATILAN URFA PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL ve DUYUSAL NİTELİKLERİNİN SAPTANMASI Filiz YILDIZ SÜT TEKNOLOJİSİ ANABİLİM

Detaylı

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ PASTÖRİZASYON SICAKLIKLARININ VE EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN KÜLTÜR KULLANIMININ AZ YAĞLI KAŞAR PEYNİRİNİN BAZI NİTELİKLERİNE ETKİLERİ Ebru KARADEMİR

Detaylı

Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi

Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi doi: 10.17932/ IAU.IAUD.m.13091352.2015.7/26.41-46 Hayrettin KANIT 1* Murat

Detaylı

Hastanelerde Su Kullanımı. M.Ali SÜNGÜ Amerikan Hastanesi Bakım ve Onarım Müdürü alis@amerikanhastanesi.org

Hastanelerde Su Kullanımı. M.Ali SÜNGÜ Amerikan Hastanesi Bakım ve Onarım Müdürü alis@amerikanhastanesi.org Hastanelerde Su Kullanımı M.Ali SÜNGÜ Amerikan Hastanesi Bakım ve Onarım Müdürü alis@amerikanhastanesi.org Bir Çin atasözü der ki; Suyu içmeden önce, kaynağını öğren Hastanelerde infeksiyon kaynaklarını

Detaylı

TÜRKİYE CUMHURİYETİ AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

TÜRKİYE CUMHURİYETİ AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TÜRKİYE CUMHURİYETİ AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GELENEKSEL BİR PEYNİR: AFYON TULUM PEYNİRİNİN KARAKTERİZASYONU VE DENEYSEL OLARAK İNOKULE EDİLEN BRUCELLA ABORTUS VE BRUCELLA

Detaylı

SÜRKÜN KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ

SÜRKÜN KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ F.Ü. Sağlık Bil. Dergisi 2004, 18(2), 85-90 SÜRKÜN KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ Hisamettin DURMAZ 1 Zekai TARAKÇI 2 Emrullah SAĞUN 2 Osman AYGÜN 3 1 Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni

Detaylı

BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ

BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ Keçi, kuru ve sıcak yerlerde ve özellikle tarımsal açıdan geri kalmış bölgelerde yaşayan insanlar için çok önemli bir besin ve gelir kaynağıdır. Gerek

Detaylı

SÜT TEKNOLOJİSİ UYGULAMA DERSİ NOTLARI UYGULAMA 1: ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT İŞLETMESİ TANITIMI

SÜT TEKNOLOJİSİ UYGULAMA DERSİ NOTLARI UYGULAMA 1: ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT İŞLETMESİ TANITIMI SÜT TEKNOLOJİSİ UYGULAMA DERSİ NOTLARI UYGULAMA 1: ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT İŞLETMESİ TANITIMI Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümünde bulunan süt işletmesine A.Ü.Z.F.

Detaylı

Protein Profiles of Concentrated Yoghurts Produced in Isparta and Burdur Regions and their Relationship with the Chemical Properties

Protein Profiles of Concentrated Yoghurts Produced in Isparta and Burdur Regions and their Relationship with the Chemical Properties YYÜ TAR BİL DERG (YYU J AGR SCI) 2010, 20(3): 208-213 Geliş Tarihi (Received): 15.06.2010 Kabul Tarihi (Accepted): 23.07.2010 Araştırma Makalesi/Research Article (Original Paper) Isparta Yöresinde Üretilen

Detaylı

Mozzarella Peyniri: Tanımı, Üretim Yöntemleri ve Kalite Parametreleri

Mozzarella Peyniri: Tanımı, Üretim Yöntemleri ve Kalite Parametreleri Akademik Gıda / Academic Food Journal ISSN Print: 1304-7582, Online: 2146-9377 http://www.academicfoodjournal.com Akademik Gıda 11(3-4) (2013) 91-95 Derleme Makale / Review Paper Mozzarella Peyniri: Tanımı,

Detaylı

Urfa Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri

Urfa Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri Urfa Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri Suzan Yalçın 1 Mustafa Ardıç 2 Mustafa Nizamlıoğlu 3 1 Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya 2 Harran Üniversitesi

Detaylı

Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU 1, Yılmaz ÖZCAN 1, Salih KARASU 2, Gamze SIĞAK 1, Ayça ASRAV 1

Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU 1, Yılmaz ÖZCAN 1, Salih KARASU 2, Gamze SIĞAK 1, Ayça ASRAV 1 Hatice ŞNLIDERE LOĞLU 1, Yılmaz ÖZCN 1, Salih KRSU 2, Gamze SIĞK 1, yça SRV 1 1 Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 2 Yıldız Teknik Üniversitesi Kimya-Metalurji Fakültesi

Detaylı

KAHVALTI SOFRASINA HOŞGELDİNİZ

KAHVALTI SOFRASINA HOŞGELDİNİZ KAHVALTI SOFRASINA HOŞGELDİNİZ Lezzet kataloğu Beyaz Peynirler Kaşar Peynirleri Yöresel Peynirler Sürülebilir Peynirler Dünya Peynirleri Tereyağı Grubu Light Peynirler Çocuk Peynirleri Kaynağında sevgi

Detaylı

KOYUN VE İNEK SÜTLERİNDEN ÜRETİLEN KARIN KAYMAĞI PEYNİRİNİN OLGUNLAŞTIRILMASIYLA MEYDANA GELEN DEĞİŞİKLİKLERİN ARAŞTIRILMASI MEHMET AKİF KARAGÖL

KOYUN VE İNEK SÜTLERİNDEN ÜRETİLEN KARIN KAYMAĞI PEYNİRİNİN OLGUNLAŞTIRILMASIYLA MEYDANA GELEN DEĞİŞİKLİKLERİN ARAŞTIRILMASI MEHMET AKİF KARAGÖL T.C. ORDU ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ KOYUN VE İNEK SÜTLERİNDEN ÜRETİLEN KARIN KAYMAĞI PEYNİRİNİN OLGUNLAŞTIRILMASIYLA MEYDANA GELEN DEĞİŞİKLİKLERİN ARAŞTIRILMASI MEHMET AKİF KARAGÖL YÜKSEK LİSANS

Detaylı

Kimya Bilim Danışmanlığı Çalıştayı (29/08/2007 09/09/2007)

Kimya Bilim Danışmanlığı Çalıştayı (29/08/2007 09/09/2007) TİBİTAK BİDEB Kimya Bilim Danışmanlığı Çalıştayı (29/08/2007 09/09/2007) PROJE ADI: Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin Mayalanma Sürelerinin ve ph Değişimlerinin Karşılaştırmalı Olarak İncelenmesi

Detaylı

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ YAPILAN ÇALIŞMALAR ANALİZLER 1.1 GENEL ANALİZLER 1. KİMYASAL ANALİZLER kodu GM1101 Nem tayini Etüv yöntemi GM1102 Kül tayini Fırın yöntemi kuru yakma GM1103 Protein tayini Kjeldahl

Detaylı

PROVİTA PEYNİRYAP. Provita Peyniryap, Pastörize edilen sütten peynir yapmak için gereklidir. Gıda kodeksine uygundur.

PROVİTA PEYNİRYAP. Provita Peyniryap, Pastörize edilen sütten peynir yapmak için gereklidir. Gıda kodeksine uygundur. PROVİTA PEYNİRYAP Provita Peyniryap, Pastörize edilen sütten peynir yapmak için gereklidir. Gıda kodeksine uygundur. Özellikleri Üst düzey filtreleme sisteminden geçirilerek elde edilmiş kalsiyum çözeltisidir.

Detaylı

KILIFLANMIŞ SADE VE BAHARATLI MOZZARELLA PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNDE DEĞİŞİMLERİNİN İNCELENMESİ DOKTORA TEZİ

KILIFLANMIŞ SADE VE BAHARATLI MOZZARELLA PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNDE DEĞİŞİMLERİNİN İNCELENMESİ DOKTORA TEZİ KILIFLANMIŞ SADE VE BAHARATLI MOZZARELLA PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNDE DEĞİŞİMLERİNİN İNCELENMESİ DOKTORA TEZİ Gökhan AKARCA DANIŞMAN Prof. Dr. Abdullah ÇAĞLAR GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Haziran,

Detaylı

Batman da Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri

Batman da Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri ÖZET Batman da Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri Leyla EREN KARAHAN Batman Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü, Batman leyla.karahan@batman.edu.tr Bu araştırmada

Detaylı

EKZOPOLİSAKKARİT OLUŞTURAN KÜLTÜRLERLE ÜRETİLEN YAĞLI VE DÜŞÜK YAĞLI BEYAZ PEYNİRİN TEKSTÜR, MİKROYAPI VE DİĞER ÖZELLİKLERİNİN TESPİTİ Elif DEMİRAL

EKZOPOLİSAKKARİT OLUŞTURAN KÜLTÜRLERLE ÜRETİLEN YAĞLI VE DÜŞÜK YAĞLI BEYAZ PEYNİRİN TEKSTÜR, MİKROYAPI VE DİĞER ÖZELLİKLERİNİN TESPİTİ Elif DEMİRAL EKZOPOLİSAKKARİT OLUŞTURAN KÜLTÜRLERLE ÜRETİLEN YAĞLI VE DÜŞÜK YAĞLI BEYAZ PEYNİRİN TEKSTÜR, MİKROYAPI VE DİĞER ÖZELLİKLERİNİN TESPİTİ Elif DEMİRAL Doktora Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Prof. Dr.

Detaylı

Prof. Dr. Sait GEZGİN, Uzman Nesim DURSUN. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Böl., Konya. *sgezgin@selcuk.edu.

Prof. Dr. Sait GEZGİN, Uzman Nesim DURSUN. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Böl., Konya. *sgezgin@selcuk.edu. Toprağa Farklı Şekil ve Miktarlarda Uygulanan TKİ-Hümas ın Toprak Reaksiyonu ve luluğuna Etkisi, Bu Etkisinin Diğer Bazı Humik asit Kaynakları ile Karşılaştırılması Prof. Dr. Sait GEZGİN, Uzman Nesim DURSUN

Detaylı

Tescil No : 164 Koruma Tarihi : 01.03.2010 Başvuru No : C2010/010 Coğrafi İşaretin Türü : Mahreç İşareti Başvuru Sahibi

Tescil No : 164 Koruma Tarihi : 01.03.2010 Başvuru No : C2010/010 Coğrafi İşaretin Türü : Mahreç İşareti Başvuru Sahibi Koruma Tarihi : 01.03.2010 Başvuru No : C2010/010 Coğrafi İşaretin Türü : Mahreç İşareti Başvuru Sahibi : Erzurum Ticaret Borsası Başvuru Sahibinin Adresi : Ali Paşa Mah. Musalla Cad. No:19 Erzurum Ürünün

Detaylı

EZİNE PEYNİRİ II. OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE PROTEOLİZ DÜZEYİ

EZİNE PEYNİRİ II. OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE PROTEOLİZ DÜZEYİ GIDA (20**) 3* (*): ***-*** GD08037 Araştırma / Research EZİNE PEYNİRİ II. OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE PROTEOLİZ DÜZEYİ N. Barış Tuncel, Onur Güneşer, Burcu Engin, Kurban Yaşar, N. Nükhet Zorba, Yonca Karagül-Yüceer*

Detaylı

TEL PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMA KRİTERLERİNE STARTER KÜLTÜRÜN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI SERAP ÖRÜNDÜ

TEL PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMA KRİTERLERİNE STARTER KÜLTÜRÜN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI SERAP ÖRÜNDÜ T.C. ORDU ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TEL PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMA KRİTERLERİNE STARTER KÜLTÜRÜN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI SERAP ÖRÜNDÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ ORDU 2016 I I ÖZET TEL PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMA

Detaylı

Elazığ İli Karakoçan İlçesinden Mayıs Ayında Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oranının Farklı Peynir Çeşitleri Yapımına Uygunluğunun Belirlenmesi -

Elazığ İli Karakoçan İlçesinden Mayıs Ayında Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oranının Farklı Peynir Çeşitleri Yapımına Uygunluğunun Belirlenmesi - Elazığ İli Karakoçan İlçesinden Mayıs Ayında Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oranının Farklı Peynir Çeşitleri Yapımına Uygunluğunun Belirlenmesi - doi: 10.17932/ IAU. IAUD.m.13091352.2015.7/25.1-6 Mesture

Detaylı

DİYET ACIDOPHILUS BIFIDUS YOĞURDU VE DİYET YOĞURDUN KALİTE NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ

DİYET ACIDOPHILUS BIFIDUS YOĞURDU VE DİYET YOĞURDUN KALİTE NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ P A M U K K A L E Ü N İ V E R S İ T E S İ M Ü H E N D İ S L İ K F A K Ü L T E S İ P A M U K K A L E U N I V E R S I T Y E N G I N E E R I N G C O L L E G E M Ü H E N D İ S L İ K B İ L İ M L E R İ D E R

Detaylı

Bölüm 2 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ

Bölüm 2 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ Bölüm 2 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ Laktik asit bakterileri fermentasyon sonucu temel ürün olarak laktik asit oluşturan mikroorganizmalardır. Bu bakteriler, genellikle spor oluşturmayan ve gıda fermentasyonlarında

Detaylı

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ Kurban YAŞAR FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİM KULLANIMININ VE OLGUNLAŞMA SÜRESİNİN KAŞAR PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM

Detaylı

ÜRÜN KATALOĞU www.meritsut.com

ÜRÜN KATALOĞU www.meritsut.com ÜRÜN KATALOĞU www.meritsut.com Hakkımızda Kuruluşumuz 1998 yılında Merih Gıda Süt Ürünleri Yem Hayvancılık Ltd. Şti. ünvanıyla 278 kg süt ile üretimine başlamıştır. Mutlak kalite ve lezzet prensibi ile

Detaylı

Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta erdogankucukoner@sdu.edu.tr

Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta erdogankucukoner@sdu.edu.tr Gıda Katkı Maddeleri : Sorunlar ve Çözüm Önerileri PEYNİR TOZU VE PEYNİR ALTI SUYU TOZU ÜRETİMİ Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği

Detaylı

4. GURUP SÜT ÜRÜNLERİ SANAYİ MESLEK GURUBU İLE İLGİLİ FİRE VE ZAYİAT ORANLARI

4. GURUP SÜT ÜRÜNLERİ SANAYİ MESLEK GURUBU İLE İLGİLİ FİRE VE ZAYİAT ORANLARI BEYAZ PEYNİRDE FİRE VE ZAYİAT ORANLARI : Balıkesir'de beyaz peynir üretimi klasik ve kültürlü olarak yapılmaktadır. İnek sütünden karışık olarak (yerli ırk ve diğer yabancı ırklar) kültürlü beyaz peynir

Detaylı

1 1. LABORATUVAR MALZEMELERİ MEMBRAN FİLTRASYON YÖNTEMİ...

1 1. LABORATUVAR MALZEMELERİ MEMBRAN FİLTRASYON YÖNTEMİ... İÇİNDEKİLER Sayfa No GİRİŞ... 1 1. LABORATUVAR MALZEMELERİ... 3 2. MEMBRAN FİLTRASYON YÖNTEMİ... 19 2.1. Membran Filtrasyon Yönteminin Temel Prensibi... 19 2.1.1. Besiyeri Seçimi... 19 2.1.2. Sonuçların

Detaylı

HOMOJENİZASYON VE PASTÖRİZASYONUN BEYAZ PEYNİR VE PEYNİRALTI SUYU BİLEŞİMİNE ETKİSİ

HOMOJENİZASYON VE PASTÖRİZASYONUN BEYAZ PEYNİR VE PEYNİRALTI SUYU BİLEŞİMİNE ETKİSİ GIDA (2010) 35 (5): 339-345 GD09091 Araştırma / Research HOMOJENİZASYON VE PASTÖRİZASYONUN BEYAZ PEYNİR VE PEYNİRALTI SUYU BİLEŞİMİNE ETKİSİ Yusuf Tunçtürk, Seval Andiç*, Elvan Ocak Yüzüncü Yıl Üniversitesi,

Detaylı

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların

Detaylı

KIRKLARELİ İL MERKEZİNDE TÜKETİME SUNULAN TAZE VE ESKİ KAŞARLARIN KİMYASAL BİLEŞİMLERİNİN VE HİJYENİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

KIRKLARELİ İL MERKEZİNDE TÜKETİME SUNULAN TAZE VE ESKİ KAŞARLARIN KİMYASAL BİLEŞİMLERİNİN VE HİJYENİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA (2003) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİ5İ Sayı: 3 KIRKLARELİ İL MERKEZİNDE TÜKETİME SUNULAN TAZE VE LARIN KİMYASAL BİLEŞİMLERİNİN VE HİJYENİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Onur YALDIZ* Ekrem

Detaylı

Sodyum Hipoklorit Çözeltilerinde Aktif Klor Derişimini Etkileyen Faktörler ve Biyosidal Analizlerindeki Önemi

Sodyum Hipoklorit Çözeltilerinde Aktif Klor Derişimini Etkileyen Faktörler ve Biyosidal Analizlerindeki Önemi Sodyum Hipoklorit Çözeltilerinde Aktif Klor Derişimini Etkileyen Faktörler ve Biyosidal Analizlerindeki Önemi Umut ŞAHAR Ege Üniversitesi EgeMikal Çevre Sağlığı Birimi 19.03.2014 Ulusal Biyosidal Kongresi

Detaylı

1. GİRİŞ Fermente süt ürünleri, sütün başta laktik asit bakterileri olmak üzere belirli mikroorganizmalar tarafından fermente edilmesi sonucu elde edilen farklı kıvam ve aromaya sahip ürünlerdir. Sütün

Detaylı

Mardin İlinde Üretilen Pilavlık ve Köftelik Bulgurların Kimyasal Özelliklerinin Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi

Mardin İlinde Üretilen Pilavlık ve Köftelik Bulgurların Kimyasal Özelliklerinin Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi Mardin İlinde Üretilen Pilavlık ve Köftelik Bulgurların Kimyasal Özelliklerinin Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi Zuhal CAN 1, Murat ÇİMEN 1*, Şerzan ASLAN 1, Birol ÖZTÜRK 1 Özet Bu araştırma

Detaylı

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER P R O F. D R. M Ü K E R R E M K AYA A T A T Ü R K Ü N İ V E R S İ T E S İ Z İ R A A T F A K Ü L T E S İ G I D A M Ü H E N D İ S L İ Ğ İ B Ö L Ü M Ü E R

Detaylı

RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ

RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ RUMİNANT RASYONLARINDA MAYA KULLANIMI VE ÖNEMİ Rumen mikroorganizmaların (bakteriler,protozoalar ve mayaların) bir denge içinde çalıştırdığı kusursuz bir makinedir. Yüksek et-süt verimi isterken bu hayvandaki

Detaylı

Erzincan Tulum Peyniri Üretiminde Alternatif Yöntemlerin Araştırılması [1]

Erzincan Tulum Peyniri Üretiminde Alternatif Yöntemlerin Araştırılması [1] Kafkas Üniv Vet Fak Derg (): 77, 008 DOI:0.977/kvfd.008.0A Erzincan Tulum Peyniri Üretiminde Alternatif Yöntemlerin Araştırılması [] Berna DUMAN AYDIN* Murat GÜLMEZ* Aynı adlı doktora tezinden özetlenen

Detaylı

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ Özgür GÖLGE DOKTORA TEZİ KELLE PEYNİRLERİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2009 ÇUKUROVA

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/ 21 )

TÜRK GIDA KODEKSİ Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/ 21 ) Resmi Gazete; tarih 03. 09. 2001, sayı: 24512 Tarım ve Köyişleri ve Sağlık Bakanlığından TÜRK GIDA KODEKSİ Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/ 21 ) Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı; Fermente sütlerin

Detaylı

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ Mine ÇÜRÜK DOKTORA TEZİ KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ERİTME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLAŞMA SÜRESİNİN ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM

Detaylı

Erzurum İlinden Kasim Ayinda Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oraninin Farkli Peynir Çeşitleri Yapimina Uygunluğu

Erzurum İlinden Kasim Ayinda Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oraninin Farkli Peynir Çeşitleri Yapimina Uygunluğu Erzurum İlinden Kasim Ayinda Elde Edilen Sütlerde Protein/Yağ Oraninin Farkli Peynir Çeşitleri Yapimina Uygunluğu Remziye KOCAKAYA 1, Hividar KOCAKAYA 2*, Tolga İNAL 2 Özet Bu çalışma Kasım ayında Erzurum

Detaylı

Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri

Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Raporu hazırlayan: Feed Innovation Services (FIS) FIS Aarle-Rixtel Hollanda L. J. van der Kolk W. Smink Haziran 2004 Müşteri: EM Agriton BV Noordwolde Hollanda

Detaylı

Keçi Sütü Kalite Fiyatlandırma Sistemlerinde Somatik Hücre Sayısı Başak ÇETİNEL, Halit KANCA

Keçi Sütü Kalite Fiyatlandırma Sistemlerinde Somatik Hücre Sayısı Başak ÇETİNEL, Halit KANCA Keçi Sütü Kalite Fiyatlandırma Sistemlerinde Somatik Hücre Sayısı Başak ÇETİNEL, Halit KANCA Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Doğum ve Jinekoloji AD. 12. Gıda Kongresi Edirne, 05-07 Ekim 2016 1

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143

TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak

Detaylı

Melek ERSOY 1 Harun UYSAL 2. Summary

Melek ERSOY 1 Harun UYSAL 2. Summary Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2003, 40(1):79-86 ISSN 1018-8851 Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma* II.Bazı Fiziksel ve Duyusal

Detaylı

T.C. SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ

T.C. SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ T.C. SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETĠLEN TULUM PEYNĠRLERĠNDE KULLANILAN SÜTÜN ORĠJĠNĠNE BAĞLI OLARAK OLGUNLAġMA ESNASINDA MEYDANA GELEN BAZI DEĞĠġMELERĠN BELĠRLENMESĠ

Detaylı

LİPOLİTİK VE PROTEOLİTİK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

LİPOLİTİK VE PROTEOLİTİK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ LİPOLİTİK VE PROTEOLİTİK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Effects of Using of Proteolytic and Lipolytic Enzyme on Properties of White Cheeses Oya Berkay KARACA Gıda Mühendisliği

Detaylı