DERS SORUMLUSU ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI

Transkript

1 DERS SORUMLUSU ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI 1 Dünya toplumları tarih boyunca tüm olanaklarını daha iyinin, daha etkilinin, daha verimlinin ve daha ekonomik olanın elde edilmesi için harcamış ve bireyin mutluluğunu hedef almıştır. Toplumun insan yaşamı ile ilgili görüşleri en ilkel kavimlerden başlayarak günümüze kadar hep gelişerek sürmüş ve sonuçta teknolojiye ulaşılmıştır. Bilim ve teknolojideki gelişmelerle beraber ise insanoğlunun mutlu ve sağlıklı yaşamı için gerekli iyileştirmeler üzerinde çalışılmıştır. Sektörel çabaların içinde insanları en fazla ilgilendiren ve yaşamın temeli olan konular gıda ve sağlık konularıdır. Günümüzde bu sektör birbirinden ayrılmayan hatta birbirini tamamlayan birimler halinde çalışmaktadır. 2 1

2 Gıda ve Sağlık hizmetlerindeki gelişmeler ve son yenlikler eski dönemlerde karşılaşılan bazı sorunları ortadan kaldırırken beraberinde bazı yeni sorunları getirmiştir. Örneğin, insan sağlığını etkileyen ve yaşam sürecini kısaltan birçok hastalık, hijyen bilgilerinin gelişmesi, tıbbın başarısı ve modernizasyonu sayesinde eski önemlerini kaybetmiş, bunun yanında uygarlıkla ilişkili kalp-damar, kanser ve karaciğer hastalıkları etkin hale gelmiş, ayrıca eksik veya yanlış beslenmenin, beslenme ile ilgili faktörleri olumsuz yönde etkilemesine bağlı olarak beslenme bozukluklarının neden olduğu bazı hastalıklar yaygınlaşmıştır. 3 Gıda ve beslenme araştırmalarının yaklaşık yüzyılı aşkın bir geçmişi olduğu görülür. Örneğin Leibig adlı araştııcı, yılları arasında yaptığı araştırmalarda çok sayıda gıda maddesini incelemiş ve beslenmede önem taşıyan bazı besin öğelerini saptamıştır. Gıda ile ilgili sistematik araştırmalar ise geçen yüzyılın son çeyreğinde, yılları arasında başlamıştır. 4 2

3 Bu dönemde König, Voigt, Rubner gibi araştırıcılar temel gıdaların içerdiği besin öğelerini saptamalarının yanında, kaloriye bağlı çalışmalar yürütmüşler ve gıdalarda bozucu etmenler ile gıdaların istenmeyen niteliklerini Gıda Kimyası yardımı ile ortaya koymaya çalışmışlardır. Mineral madde, vitamin, iz (eser-az miktarda bulunan) element ve gıdalarda yer alan yabancı madde araştırmaları, gıdalar ile ilgili çalışmaların ikinci basamağını oluşturmuştur. 5 Patolojik, hijyenik ve toksikolojik konuların etkinlik kazanması ile Gıda Kimyası olarak bilinen bilim dalından, Biyokimya bilimi doğmuştur. Bu arada hijyenik ve toksikolojik açıdan Gıda Katkı Maddeleri sorunu, gıda-beslenme ve sağlık bilimlerinin ana konularından biri haline gelmiştir. Gıda katkı maddeleri deyimi zamanla polemik bir tartışma konusu olmuş ve insan sağlığını ilgilendirmesi nedeniyle WHO (World Health Organization-Dünya Sağlık Organizasyonu), FAO (Food and Agricultural Organization- Gıda ve Tarım Kuruluşu) ve benzeri uluslar arası kuruluşlar konuya büyük ağırlık vermiştir. Daha sonra çeşitli ülkelerde gıda katkı maddelerinin kullanımı denetim altına alınarak yasal çözümler getirilmiştir. 6 3

4 Gıda katkı maddelerinin gıda endüstrisinde kullanımı, gelişen teknolojilerin getirdiği değişik üretim tekniklerinden ve buna bağlı olarak tüketici beğenisinin çeşitlilik kazanmasından doğmuştur. Böylece, günümüzde uygulanan üretim teknikleri sayesinde gıda sektöründe verim artışı, kayıpların minimize edilmesi, ürün kalitesinin artırılması ve standardizasyonu, ürünlerin dayanma sürelerinin artırılması ve değişik formüllü yeni gıdaların üretimi gibi uygulamalar gerçekleşmiştir. Bu çalışmalarda güdülen bütün amaç tüketicinin iyi, sağlıklı ve en ekonomik biçimde beslenmesinin yanı sıra, tekniğin gereği kullanılan gıda katkı maddelerinden kaynaklanabilecek riskleri de önlemektir. 7 Meyve ve Sebzeler Ekme, Patates ve diğer Karbonhidratlı gıdalar Et ve Balık Ürünleri Şekerli Ürünler- Yağlı Ürünler Süt ve Süt ürünleri 8 4

5 Günümüzde tüketilen gıdaların içinde yer alan her türlü öğenin nitel ve nicel yöntemlerle saptanması söz konusu olduğuna göre, gıdalara amaçlı olarak katılan veya elde edilen nedenlerle bulaşabilen ve genelde hepsi için Yabancı Maddeler deyimini kullanabileceğimiz bileşiklerin saptanması da mümkündür. İşte Gıda Katkı Maddeleri kavramı ile bu kavramın getirdiği sorunlar teknolojik gelişim sürecinde bilimsel ve aşamalı devrimlerle ortaya konmuştur. Konuyla ilgili çeşitli araştırmaların gelecekte daha da yoğunluk kazanacağı kuşkusuzdur. 9 GIDA KATKI MADDELERİNİN GEÇİRDİĞİ EVRİM Gıda katkı maddelerinin gıdalarda kullanılması insanlık tarihi kadar eskidir. İnsanoğlunun ateşi bulup çevresindeki hammaddeleri pişirerek tüketmeye başladığı dönemde, doğal katkı maddelerinden tuz ve bazı baharat çeşitleri kullanılmaya başlamıştır. Bu katkılar halen günümüzde de etkin bir şekilde ve aynı amaçla kullanılmaktadır. M.Ö. 50. yıllarda Eski Romalılar tarafından sağlanan baharatların İngiltere de aroma verici olarak kullanıldığı bilinmektedir. Marco Polo nun seyahatlerinde tacirlerin baharat aradıkları, Krsitof Kolomb un gezilerinde çay ve baharatla ilgili ticari notlar verildiği ve 19. yy başında satıcıların Meksika dan getirdikleri tane biberi öğüterek satmış oldukları bilinmektedir. 10 5

6 11 Perkins adlı araştırıcı 1856 yılında anilin purple adı verilen renk maddesinin sentezi ile ilgili çalışmalar yapmış ve pek çok sayıdaki yapay boyalar üzerinde yürütülen çalışmalara öncülük etmiştir. İlk kez gıda katkı maddesi olarak ise A.B.D patenti ile 1886 yılında tuz ve kalsiyum fosfat karışımı bir preparat üretilmiş ve çeşni maddesi olarak ticari işlem görmüştür. 12 6

7 13 WHO teşkilatı 1956 yılında 40 ülkeyi kapsayan ve 114 yapay renk maddesini içeren listeleri yayınlayarak kullanımına izin vermiş ve uygulamaya koymuştur. Resmi belgelere göre 1965 yılında A.B.D. de yaklaşık ton gıda katkısı kullanılmıştır. Gıda katkı maddelerinin geçirdiği evrimden de anlaşılacağı gibi birçok tarihi olayın altında bu maddelerin izleri bulunmaktadır. Toplumların bilinçsiz ve teknolojiden uzak oldukları dönemde bile gıdaları uzun süre saklamak, tat ve görünümlerini daha çekici hale getirmek amacıyla bugünkü deyişi ile gıda katkı maddeleri bir isteme bağlı olarak kullanılmıştır. 14 7

8 Teknik alanda yapılan bütün çalışma ve buluşlar, insanları daha yüksek düzeyde sağlıklı bir yaşama kavuşturmak ve onların daha iyi beslenmesini sağlamak amacıyla yapılıyor ise de sayısız sorunları da beraberinde getirmektedir. Bu uygulamalar çoğu kez, toplumlarda görülen ve nedeni bilinmeyen hastalıklar ve ölümlerle ilgili görülmektedir. Bu nedenle bazı bilim adamları çalışmalarını gıdalara ilave edilen katkı maddeleri üzerinde yoğunlaştırmıştır. Özellikle Avrupa ve A.B.D. de yapılan araştırmalar, bu ülkelerde uygulanan ileri teknolojilerin zorlaması sonucu yaygınlaşmıştır. 15 Son yıllarda gıda maddeleri de çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan katkı maddelerinin sayıları da büyük bir hızla artmıştır. Dünya nüfusundaki patlama ve insanların hayat standartlarını yükseltme eğilimleri, özellikle gelişmekte olan ve gelişmiş ülkelerde gıda maddeleri üretiminin bir sanayi kolu haline gelmesine neden olmuştur. Gıda sektöründe çabuk bozulabilen gıdaların raf ömrünün uzatılması zorunluluğu ve tüketicilerin mevsimlik gıdaları istediği her an tüketebilme isteminde oluşları sanayileşmeyi etkilemiştir. Gıda endüstrisinde katkı maddeleri kullanılırken tüketici sağlığı ve alışkanlıkları, gıdaların görünüşü, tat-koku özelliği, besin değeri ve kalitelerin uzun süre muhafazası gibi faktörler ön planda tutulmaktadır. 16 8

9 Sorumlu örgütlerce kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin bazıları, sağlık açısından herhangi bir sakınca yaratmamalarına karşın, bazıları sürekli alınmaları halinde tehlikeler doğurabilecek niteliktedir. Bu nedenle özellikle son 25 yıl içinde tüketicileri bu maddelere karşı koruyan kurumlar ve bunların yaptığı yasalar ortaya çıkmıştır. Bu hizmetler bazı ülkelerde sağlık kurumlarınca yapılırken, bazı ülkelerde diğer resmi kontrol kurumları tarafından yürütülmektedir. Yapılan çalışmalar sonucunda başlangıçta zararsız gibi görünen birtakım katkı maddelerinin sağlığa zararlı oldukları saptanmaktadır. Ancak kısa bir süre sonra bu çalışmaların ve eldeki bilgilerin uluslar arası ticarette yetersiz olduğu anlaşılmıştır. Bir ülkede kullanılmasına izin verilen herhangi bir katkı maddesine diğer bir ülkede izin verilmemekte, bu ise ülkelerin birbirleriyle ticaret yapmalarına bir engel oluşturabilmektedir. Bunun sonucu olarak konu ile ilgili tüm çalışmalar uluslar arası düzeye kaydırılmıştır. 17 GIDA KATKI MADDELERİNİN TANIMI Uygarlığa paralel olarak gelişen teknolojilerin getirdiği değişik üretim teknikleri ve tüketici beğenisinin giderek değişmesi, bilinçlenmesi ve gıdaların çeşitlilik kazanmasına yol açmıştır. Böylece gıdalara istenilen niteliklerin verilebilmesi için bunların yapılarına bazı özel katkıların ilavesi gerekli olmuştur. Bu özel maddeler günümüzde gıda endüstrisi ile uğraşan üreticiler tarafından amaçlı ve bilinçli olarak yasaların öngördüğü miktarlarda ve üretimin belli aşamalarında kullanılmaktadır. Ayrıca, teknolojinin ve modernizasyonun getirdiği koşullara bağlı olarak gıdalara elde olmayan nedenlerle bulaşan ve sağlık açısından sakınca yaratan maddeler de bulunmaktadır. 18 9

10 Buna göre, gıdalara çeşitli kaynaklardan bulaşan veya bilinçli olarak katılan, gıdaların doğal öğelerinden faklı yapılara sahip olan bu tür maddeler aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir; A.Yardımcı Yabancı Maddeler (Additives) A.Gıda Katkı Maddeleri (Food Additives) B.İngrediyenler (Ingredients) B.Bulaşan Yabancı Maddeler A.İlaç Kalıntıları (Pesticide Residues) B.Metalik Bulaşanlar (Metalic Contaminants) C.Temizlik ve Dezenfektan Madde Kalıntıları (Detergent and Disinfectant Residues) D.Sentetik Madde Kalıntıları (Synthetic Material Residues) E.Radyoaktif Madde Kalıntıları (Radioactive Fallout) C.Hile Amacı ile Katılan Yabancı Maddeler 19 Yardımcı Yabancı Maddeler (Addditives) Bu grupta yer alan gıda katkı maddeleri ile ingrediyenlerin tanımları değişik biçimlerde yapılmaktadır. Bu nedenle tanım ve sınıflamanın farklı kaynaklardan örnekler verilerek yapılmasında yarar vardır. Gıda Katkı Maddesi adı verilen Food Additives sözcüğünün anlamı, gıdalara katılan ve gıdaların içinde kalan, yani gıdalar ile birlikte tüketilen maddelerdir. Bunlar hem doğal kaynaklı (vitaminler, mineral maddeler, doğal aroma maddeleri) hem de yapay olarak üretilen (konserve ediciler, tatlandırıcılar, emülgatörler, antioksidanlar gibi) maddelerdir

11 Çeşitli dillerde kullanılan Additive kelimesi, bir kimyasal maddenin istenilen özelliklerini oldukça iyileştiren katkı anlamımdadır. Değişik dillerde sözlük tanımı yapılan gıda katkı maddesinin taşıdığı anlam, bilim adamları tarafından çeşitli kaynaklarda değişik şekillerde ortaya konmuştur. Gıda maddesine katılan herhangi bir maddeyi Gıda Katkı Maddesi olarak düşünmemek gerekmektedir. Furia (1972) adlı araştırıcıya göre gıda katkı maddesi, gıdanın temelini oluşturan ana öğelerin dışındaki madde veya maddeler karışımı olup üretim, imalat, depolama ve paketleme gibi işlemler görmüş son üründe bulunur. Gıda katkı maddesi kavramı, tesadüfen oluşan metal bulaşmalarını hiçbir zaman içermez. 21 Metin ve Saldamlı (1976) ya göre ise Gıda Katkı Maddesi, gıdanın yapısında doğal olarak bulunmayan, üretim, imalat, depolama gibi işlemler sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüm, yapı ve diğer niteliklerini düzeltmek, arzu edilmeyen değişikliklere engel olmak ve biyolojik değerini düzeltmek veya kalitesini uzun süre muhafaza etmek amacı ile kullanılan madde veya maddeler karışımıdır. Bu tanıma göre, elde olmayan nedenlerle gıdaya bulaşan yabancı maddelerin bu kapsama alınmadığı vurgulanmaktadır

12 Buna karşın A.B.D. Ulusal Araştırma Konseyi (U.S.A National Reserach Counsil) Gıda Koruma Komisyonu nun yapmış olduğu tanım ise oldukça geniş bir alanı kapsamaktadır. Buna göre gıda katkı maddesi, Gıdayı oluşturan temel öğelerin dışındaki madde veya maddeler karışımı olup, gıda maddesinin üretimi, imalatı, depolanması ve paketlenmesi gibi işlemler sırasında ilave edilen ve son üründe yer alan maddelerdir. 23 Uluslar arası bir kuruluş olan FAO/WHO Birleşik Kodeks Komitesi nin tanımında ise, Tek başına besin değeri taşımayan ancak gıda maddesine bilinçli olarak direkt veya endirekt katılan, onların görünüşlerini ve yapılarını düzeltmek için veya muhafaza olanağını artırmak için sınırlı miktarda katılan maddelerdir denilmektedir. Buna göre, gıdaların besin değerini artırıcı vitaminler ve mineral maddeler ile pestisidler, çevre kirliliğinden bulaşanlar ve teknolojik proseslerin artıkları gıda katkı maddesi kapsamına girmemektedir

13 GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI Gıda katkı maddelerine ilişkin çalışmalar ve bunların sınıflandırılmaları kronolojik bir sıralama içinde incelendiğinde bunlarla ilgili kavram, tanım ve sınıflandırılmaların zaman içinde değişikliğe uğramış ve sürekli gelişmiş olduğu görülür. Bunun en başta gelen nedeni, gelişen teknoloji ve bulunan yeni madde gruplarıdır. Yapılmış olan sınıflandırmalarda gıda katkı maddeleri bazen ait oldukları madde grubuna göre, bazen kullanış amacına göre, bazen de üretiminde kullanıldığı gıda maddesine göre gruplandırılmaktadır. 25 Buna göre genel bir sınıflandırma yapacak olursak; Raf Ömrünü Uzatan Katkı Maddeleri Duyusal Özellikleri Modifiye Etmek İçin Kullanılan Katkı Maddeleri Beslenme Değerini Artırmak İçin Kullanılan Katkı Maddeleri İşlem Yardımcı Maddeleri Bu sınıflandırma gelişen bilim ve teknoloji doğrultusunda değişmekte ve sayıları artmaktadır

14 "E" numara sistemi ile gıda katkı maddelerinin temel işlevlerine göre sınıflandırılması ise şu şekildedir: Renklendiriciler ( E arası ) Koruyucular ( E arası ) Antioksidanlar ( E arası) Emülsifiyer ve stabilizatörler ( E arası ) Asit baz sağlayıcılar ( E arası ) Tatlandırıcılar, koku verenler ( E arası ) Geniş amaçlılar ( E arası ) 27 İngrediyenler: Üretimde hammaddeden sonra ağırlıklı bir önemi olan ve işleme tekniği gereği gıdalara katılan, üretimin özelliğine göre farklı amaçlarla kullanılması zorunlu olan maddelerdir. İngrediyenler çeşitlere göre gıdaları, kazanmaları gereken niteliğe kavuşturmaktadır. Bu bileşikler her gıda için aynı işlevi görmeyebilirler ya da bir gıdada ingrediyen konumunda olan bir bileşik bir başka gıdada katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir

15 İngrediyenleri kullanılma şekillerine göre üç grupta toplayabiliriz. Zorunlu İngrediyenler İsteğe Bağlı İngrediyenler Zenginleştirici İngrediyenler 29 İngrediyenleri bileşimlerine göre bir sınıflandırmaya tabi tutmak doğru olmayıp, bu grubu gıda bazında incelemekte yarar vardır. Bu nedenle, gıda katkı maddesi ve ingrediyenleri bir gıda örneği üzerinde incelemek konuya açıklık getirecektir; 30 15

16 Örneğin peynir imalatında kullanılan süt bir hammaddedir. Buna karşın rennet ve laktik asit bakterileri tarafından oluşan uygun starter gibi maddeler ise ingrediyen görevi üstlenirler. Buna karşın kullanılan tuz, kalsiyum klorür, renk maddeleri, aroma vericiler ve antimikrobiyaller ise teknolojide katkı maddesi konumundadır. Çünkü bu maddeler üretimde iyi kalitede bir pıhtı teşekkülünü, standart bir renk ve aroma kazanılmasını sağlayacaktır. Bunlar olmaksızın da peynir yapmak mümkündür. 31 Diğer bir örnek, Şekerli yoğurtta ingrediyen konumunda olan şeker, aromalı yoğurtta bir gıda katkı maddesi durumuna girmektedir

17 Gıda Katkı Maddeleri Kullanımında Dikkat Edilecek Hususlar Hiçbir gıda katkı maddesi hangi amaçla kullanılırsa kullanılsın, insan sağlığına zararlı olamamalıdır. Bununla ilgili olarak çeşitli inceleme ve analizlere dayalı kanıtlar bulunmalıdır. Gıda katkı maddeleri katıldığı gıda maddesinin besin değerine zarar vermemeli, bu değeri azaltmamalıdır. Gıdaya katılması istenen katkı maddelerinin özellikleri hakkında bilgiler bulunmalı ve belirli özelliği olanlar kullanılmalıdır. 33 Gıdaya katılması düşünülen katkı maddelerinin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz yöntem ve teknikleri ile bu analizleri yapacak ve kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar bulunmalıdır. Gıda katkı maddelerinin hangi gıdaya ne miktarda ve hangi amaçla katılabileceği mevzuatlarda belirtilmiş olmalı ve izin verilen miktardan fazlası katılmamalıdır

18 Bir gıdaya katılan katkı maddesinin çeşit ve miktarı tüketiciye duyurulmalı, o ürünün etiketinde açık bir şekilde belirtilmelidir. Gıda katkı maddeleri katıldığı gıdaya homojen bir şekilde dağıtılmış olmalıdır. Gıda katkı maddeleri, gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı olmamalıdır. 35 DÜNYA'DA GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMINA NASIL İZİN VERİLİR? Gıda katkı maddelerinin izin sürecinde tek hedef, kullanımda insan sağlığının korunmasıdır. Gıda katkı maddeleri insanların karşılaştığı kimyasallar içerisinde çok özel bir gruptur. İnsanlar bu maddelere doğuştan ölüme kadar kendi iradeleri dışında maruz kalabilmektedirler. Katkı maddelerini taşıyan gıdaları yüz milyonlarca kişinin tükettiği düşünüldüğünde, yapılan en ufak hatanın insan sağlığı ile ilgili büyük sorun yaratacağı açıktır. Bu özellik nedeni ile gıda katkı maddelerinin kullanım izni uluslararası ve ulusal sağlık otoritelerinin son derece yoğun ve dikkatli incelemesi sonucunda verilir. Bu süreçte günümüz bilim ve teknolojisinin verdiği imkânlar kullanılarak yoğun araştırmalar yapılır. Bu yönüyle gıda katkı maddeleri kullanımı insan sağlığının korunması yönünden en sıkı denetim altında tutulan kimyasal madde grubudur

19 Her kimyasal madde doza bağımlı olarak toksiktir. Bu toksikoloji biliminin 400 yıl öncesinden beri bilinen temel yasasıdır. 16. yüzyılda Paracelsus tarafından "Her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur" şeklinde ifade edilen bu gerçek, bugün de modern toksikolojinin temelini oluşturur. O halde esas olan kimyasalların zararsızlık limitlerinin belirlenmesidir. 37 Gıda katkı maddelerinin kullanım izni sürecinde ilk basamak bu kimyasalın deney hayvanlarında hangi miktarlarda hangi etkileri göstereceğinin veya göstermeyeceğinin saptanmasıdır. Kimyasal maddelerin organizmada oluşturduğu hasar toksisite olarak adlandırılır. Toksisite çok yönlü bir etki şeklidir. Deney hayvanlarına (bu amaçla genellikle fare, sıçan, kobay gibi kemiriciler kullanılır) test edilecek kimyasal madde yüksek dozlar da dahil olmak üzere çeşitli dozlarda verilerek muhtemel tüm toksik etkiler araştırılır

20 Kullanılan dozun birimi mg/kg'dır. Diğer bir deyişle her kg deney hayvanı canlı ağırlığı başına verilen mg cinsinden test maddesidir. Toksisite testlerinde öncelikle kemiricilerin kullanılmasının nedeni, bu hayvanların memeli hayvanlar grubunda olması, anatomi ve fizyolojilerin iyi bilinmesi, test süresince test koşullarının kontrol edilebilmesi ve istatistikî sonuçlara ulaşılabilmesi için yeterli sayıda hayvan kullanılabilmesi imkânıdır. Özel koşullarda kedi, köpek gibi diğer memeliler de toksisite testlerinde kullanılabilir. 39 Toksisite testlerinde her doz grubunda en az 10 olmak şartıyla ortalama 100 deney hayvanı bulunur. Tüm toksisite testlerinde bir kimyasal madde için ortalama 3000 civarında deney hayvanı kullanılır. Bu testler uluslararası kuruluşların belirlediği GLP (Good Laboratory Practice-İyi Laboratuar Uygulamaları) kurallarına göre çalışan laboratuarlarda yapılır. Başta ilaç olmak üzere kullanılan her kimyasal için olduğu gibi gıda katkı maddeler için de deney hayvanlarında aşağıda belirtilen toksisite çalışmaları yapılır 40 20

21 A. Toksikokinetik Çalışmalar: İncelenen katkının, organizmada Emilimi (kana geçişi), Dağılımı (kan yardımıyla organlara taşınması). Biyotransformasyonu (vücutta diğer kimyasallara dönüşümü) ve atılımı incelenir. Bir kimyasalın alımından atılımına kadar vücutta olan bu olayların toplamına, Emilim (ABSORBTION), Dağılma (DISTRUBITION), Biyotransformasyon (METABOLISM) ve Atılım (EXCRETION)'ın ingilizce karşılıklarının baş harfleri alınarak ADME adı da verilir. 41 B. Toksisite Testleri: Başlıca toksisite testleri aşağıda gösterilmiştir. Akut Toksisite: Bir veya 24 saat içinde alınan birden fazla dozun oluşturduğu toksisite Kronik Toksisite: Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre verilmesi ile oluşan toksisite Mutajenik Etki : DNA üzerinde kalıcı değişiklik Karsinojenik Etki : Kanser yapıcı etki Teratojenik Etki : Sakat yavru doğumlarına yol açan etki Transplasental Karsinojenik Etki : Doğan çocuklarda, doğumdan yıllar sonra kanser oluşumu etkisi Immünotoksik Etki: İmmün (bağışıklık) sistem üzerine toksik etki Fertilite : Doğurganlık yeteneği üzerine etki Nörotoksik Etki: Sinir sistemi üzerine toksik etki 42 21

22 Yukarıdaki toksisite testleri gıda kontaminantları içinde uygulanır. Kontaminant olarak adlandırılan kimyasal kirliliklerin gıdalara bulaşmasından kaçınılamayacağına göre ömür boyu bu kontaminantların alınması durumunda insan sağlığına zarar vermeyecek miktarların saptanması gerekir. Gıda katkı ve kontaminantların yaşam süresince alınması söz konusu olduğundan deney hayvanlarıyla yapılan deneylerde bu olgu, deney süresinin tespit edilmesinde dikkate alınır. Kronik toksisite ve karsinojenesite testleri deney hayvanlarının ortalama yaşam süresinin % ini kapsayacak süre boyunca (16 18 ay) test edilecek kimyasalın her gün deney hayvanına verilmesi şeklinde yapılır

23 TOKSİSİTE TEST SONUÇLARINDAN YOLA ÇIKILARAK İNSANLARDA GÜVENLİ KULLANIM DEĞERLERİNE ULAŞILMASI Toksisite test sonuçları uluslararası/ulusal kuruluşlarca oluşturulan bilimsel komitelerce değerlendirilerek güvenli kullanım için gerekli sayısal değerlere ulaşılır. Bu değerlere ulaşılmasında eğer incelenen kimyasal madde uzun yıllardır kullanıyorsa insan gruplarından elde edilen epidemiyolojik çalışma sonuçlarından da yararlanılır. Örneğin sakarin 100 yılı aşkın süredir yapay tatlandırıcı olarak kullanılan bir maddedir. Yüz yıl öncesinde gıda katkılarının güvenliği için bugün uyguladığımız uluslararası kurallar ve toksisite testleri bulunmadığından sakarin yukarıda belirtilen testlerden geçmeden kullanılmaya başlanmıştır. 45 Sakarin için yukarıdaki testler 1960'lardan sonra yapılmıştır. Bugün sakarin güvenlik için değerlendirilirken hem deney hayvanlarında yapılan toksisite test sonuçlarından hem de yıllardır kullanan insan gruplarından elde edilen epidemiyolojik verilerden yararlanılmaktadır. Gıda katkısı olarak geliştirilen yeni bir madde söz konusu ise elimizdeki tek veri toksisite test sonuçlarıdır. Bu değerlerden yola çıkılarak hangi gıdada ne miktarda gıda katkı maddesi kullanılabileceği belirlenir

24 Toksisite test sonuçlarından elde edilen verilerden ulaşılan ilk değer NOAEL (No Observed Advers Effect Level- Gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) tespit edilir. Diğer bir deyişle deney hayvanları ortalama yaşam sürelerini %70-80'ini kapsayacak sürede test edilen gıda katkısını almışlar ve NOAEL dozunda hiçbir yan etki görülmemiştir. 47 NOAEL (mg/kg) No Observed Advers Effect Level (Deney Hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) 48 24

25 Bundan sonraki adım, insanlarda güvenli olan dozdur ve bunun için bulunan NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür. Emniyet faktörü genellikle 100 olarak belirlenmiştir. Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda güvenli olarak kabul edilmiştir. Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için uygulanmaktadır. Geride kalan 40 yılı aşkın sürede edinilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir. 49 Bu anlamda ortaya çıkan ifade ADI (Acceptable Daily Intake - Günlük alınmasına izin verilen miktar) değeridir ve bu insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir. NOAEL değerinden ADI değerine aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır. ADI NOAEL mg kg Emniyet Faktörü (100) / 50 25

26 Aşağıdaki örneklerde aspartam ve nitrit'in ADI değerlerinin nasıl hesaplandığı gösterilmektedir. Aspartam Nitrit NOAEL 4000 mg/kg 5.4 mg/kg ADI 40 mg/kg mg/kg 51 Toksikoloji testlerinin yetersiz olduğu dönemlerde kullanılmasına izin verilen bazı katkı maddeleri daha sonraki yıllarda yapılan toksisite testleri sonuçlarına göre tekrar değerlendirilmiştir. Bu değerlendirmeler sonucunda bazı katkıların kullanımı yasaklanmıştır. Bugün kullanılan her katkı maddesi aşağıda açıklanacak olan gıdayla ilgili uluslararası ve ulusal kuruluşlar tarafından güvenlik yönünden sürekli izlenmektedir. En ufak bir şüphede ADI değeri tespiti için yeniden değerlendirme yapılmaktadır

27 Ulusal gıda yönetmelikleri hazırlanırken toplumun gıda tüketim kalıpları dikkate alınarak en aşırı tüketimde dahi bir katkı için ADI değerinin aşılmaması amaçlanır. Bunun için kullanılan gıda türleri kısıtlanarak ve izin verilen gıda ürünlerinde katılacak maksimum konsantrasyonlar belirtilerek kullanım kontrol altında tutulur. Ülkemizde gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen mevzuat "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"dir. 53 Bu yönetmelikte, uluslararası kuruluşların tespit ettiği ADI değerlerinden yola çıkılarak gıda katkılarının kullanım limitleri belirlenmiştir. Gıda ile ilgili her ulusal mevzuat da olduğu gibi "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nde de gıda kontaminantların gıdalardaki maksimum izin verilen miktarları da bulunmaktadır. Bu limitlerde de çıkış noktası söz konusu kontaminantın ADI değeridir. Daha önce belirtildiği gibi her gıda çeşitli kontaminantlar taşımaktadır. Dünya'da kontaminant taşımayan hiçbir gıda yoktur. Gıda kontaminantlarının bir bölümünün çok toksik kimyasallar olduğu düşünüldüğünde böyle bir düzenlemenin insan sağlığının korunmasındaki önemi anlaşılacaktır

28 GIDA KONTAMİNATLARININ GIDALARDAKİ KALINTI LİMİTLERİNİN HESAPLANMASI Bu hesaplamada başlangıç noktası söz konusu katkı için uluslararası kuruluşlarca tespit edilen ADI değeridir. ADI değerinden yola çıkılarak; MPI: Maximal Permissible Intake Per Day (Günlük alınmasına izin verilen en fazla miktar) değerine ulaşılır. 55 MPI : ADI (mg/kg) x 60 (kg) MPI' in ADI'dan farkı, değerin kg insan ağırlığı başına değil, birey başına hesaplanmasıdır. Hesaplamada ortalama insan canlı ağırlığı 60 kg olarak kabul edilmiştir

29 Her gıda aynı oranlarda tüketilmemektedir. Örneğin baharatta bulunan bir kontaminant ile tahılda bulunan bir kontaminantın kalıntı limiti hesaplanırken gıda faktörü olarak adlandırılan günlük tüketim miktarları hesaba katılmalıdır. MPI değerinin gıda faktörüne bölünmesi ile ; MPL: Maximal Permissible Level in Foodstuff Concerned (Gıda dikkate alınarak alınmasına izin verilen en fazla miktar) değerine ulaşılır. Bu değer gıdanın bir kilogramında bulunmasına izin verilen kontaminantın maksimum miktarını belirler. 57 MPL, MRL (Maximum Residue Level- Maksimum kalıntı limiti) olarak da adlandırılır MPL = MPI (mg) Gıda Faktörü (kg olarak söz konusu gıdanın günlük tüketim miktarı (mg/kg veya ppm) 58 29

30 Bunu bir örnek ile açıklayalım: Meyve ve sebze yetiştiriciliğinde böcek öldürücü (insektisit) olarak kullanılan endosulfan'ın bir bölümü bu gıdaların üzerinde kalacaktır. Bu insektisite ömür boyu hangi miktarın altında maruz kalınırsa insan sağlığı olumsuz olarak etkilenmez? 59 Meyve ve sebzede Endosulfan'ın kalıntı limitinin hesaplanması: NOAEL: 0.75 mg/ kg Emniyet Faktörü: 100 ADI: NOAEL/100=0.75/100= mg/kg MPI: ADI x 60 = 0,0075 x 60 = 0.45 mg Günlük meyve ve sebze tüketimi: 0.4 kg olarak alınırsa MPL (MRL): 0.45 mg / 0.4 kg = mg/kg veya ppm Teknolojik yasal kalıntı sınırı (Meyve ve sebzede): 0.5 ppm (ABD için) Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde Endosulfan için kalıntı limitleri meyvelerde 1.0 ppm, buğdayda 0.1 ppm olarak tespit edilmiştir

31 GIDA KATKI MADDELERİNİN GÜVENLİ KULLANIMI İÇİN ÇALIŞAN ULUSLARARASI KURULUŞLAR Gıda üretiminin güvenlik yönünden standartlaştırılması ve güvenli gıda tüketimi dünya ölçeğinde bir konudur. Bu ihtiyaçtan yola çıkılarak aşağıdaki uluslararası yapılanmalar oluşturmuştur. Kodeks Beslenme Komisyonu (Codex Alimentarius Commission):Kodeks Alimentarius Komisyonu, Birleşmiş Milletler'e bağlı bir kuruluştur. Kuruluşun görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamalarının sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasıdır. Kuruluşun bu amaçla hazırladığı "Codex Alimentarius (Beslenme Kodeksi)" tüm dünya ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans dokümandır. 61 JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives- Gıda Katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi) JECFA, 1956 yılında beri gıda katkı maddelerinin insan sağlığı yönünden değerlendirilmesi için toplanan FAO/WHO ortak uzmanlar komitelerine verilen isimdir. Bu komiteler gündemlerine aldıkları gıda katkı maddeleri için tüm bilimsel verileri inceleyerek değerlendirmeler yapmakta ve yukarıda açıklanan metodoloji ile ADI değerlerini tespit etmektedir. Komiteler çalışmalarına gıda kontaminantları ve veteriner ilaçlarını da alarak yine yukarıda açıklanan metodolojiyi kullanarak ADI ve maksimum kalıntı limitlerini (MRL) oluşturmaktadır. JECFA bugüne kadar 1400 gıda katkı maddesi, 35 gıda kontaminantı ve 90 veteriner ilacı değerlendirmiştir. Bu değerlendirmeler monograflar şeklinde yayınlanmaktadırlar

32 JECFA tarafından ADI değerinin dışında bazı katkıların özelliklerine göre aşağıdaki tanımlar da getirilmektedir. ADI Not Specıfıed (ADI Değeri Belirtilmemiş): Eldeki kimyasal, biyokimyasal, toksikolojik ve diğer verilere göre çok düşük toksisitesi olan ve teknolojik kullanım limitlerinde JECFA'ya göre insan sağlığı üzerinde zararlı etkisi olmayan katkılar bu gruptadır. Mevcut bilgilerin ışığında en güvenli katkılardır ve ADI değeri tespitine gerek duyulmamıştır. Bu tanımdan bu katkıların herhangi bir limit olmadan kullanılması gibi bir sonuç çıkartılmamalıdır. Söz konusu katkının gıdalardaki teknolojik kullanım miktarları tüketimi sınırlar. Örneğin, sodyum karbonat, sodyum sitrat, karamel, monosodyum glutamat (MSG), karrageenan ve emülsiyon yapıcı katkılar bu gruptadır. 63 No ADI Allocated (ADI Değeri Tayin Edilmemiş) JECFA incelemesinde katkının a) güvenlik verileri yeterli değilse b) kimyasal kirlilik dahil spesifikasyonu yeterli ölçüde belirlenmemişse c) gıdada kullanımı güvenli bulunmaz ise, bu katkı "NO ADI ALLOCATED" grubuna alınır. Bu gruptaki katkılara kullanım için izin verilmez

33 Group ADI (Grup ADI): Yüksek dozları aynı yönde toksik etki gösteren katkılar için grup ADI değeri tespit edilir. Bu gruptaki katkıları tüketim miktarları toplamı, Grup ADI değerini geçmeyecektir. Örneğin, potasyum nitrit ve sodyum nitrit için grup ADI değeri verilmiştir. Grup ADI değeri verilen çok sayıda katkı grubu mevcuttur. 65 Temporary ADI (Geçici ADI): Eğer bir gıda katkısı için yeni bir bilimsel veri üretilmişse ve bu veri gıda katkısının güvenliği konusunda bir tereddüt yaratırsa katkı geçici bir süre için daha yüksek örneğin 100 yerine 200 güvenlik faktörü uygulanarak (ADI değeri düşürülerek) bu gruba alınır. Söz konusu katkı hakkında yoğun çalışmalar yapılır ve çalışmaların sonuçlarına göre kesin değerlendirmeye gidilir. Bu değerlendirme sonucuna göre katkının kullanımı yasaklanabilir veya ADI değeri düşürülerek kullanımı kısıtlanabilir. Bir diğer olasılık da çalışmalar sonucunda söz konusu katkı üzerindeki kuşkuların ortadan kalkmasıdır. Bu durumda başlangıçtaki ADI değeri korunarak kullanıma devam edilir

34 Bir katkının "Geçici ADI Listesi" ne alınmasını bir örnekle inceleyelim; Kantaksantin bazı bitki ve hayvanlarda bulunan portakalkırmızı renkte bir renk pigmentidir. Bu özelliği nedeniyle doğal bir boya olarak gıdalarda kullanılır. JECFA kantaksantin için ADI değerini 1974 yılında 25 mg/kg olarak tespit etmiştir. Kantaksantin aynı zamanda dermatolojide güneş yanığı oluşumunu arttırıcı olarak günde mg ( mg/kg) dozda da kullanılmaktadır. Dermatolojik ve kozmetik amaçla kantaksantin kullananların göz retinalarında ise pigmentasyon tespit edilmesi üzerine, bu katkı 1987 yılında JECFA tarafından tekrar değerlendirilmiştir. Bu değerlendirme sonucunda ADI değeri 0.05 mg/kg'a düşürülerek "Geçici ADI" listesine alınmıştır. İncelemeler sonucunda daha önceleri, şekerlemeler, içecek tozları, alkolsüz içecekler ve cikletlerde kullanılmasına izin verilen kantaksantinin kullanımı bugün son derece kısıtlanmıştır. "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre kantaksantinin yalnızca strazburg sosisi olarak adlandırılan üründe 15 mg/kg dozda kullanılmasına izin verilmektedir. 67 Provısıonal Maxımum Tolerable Daıly Intake (PMTDI) -(Geçici Olarak Günlük Alınmasına İzin Verilen Miktar): Vücutta birikme özelliği olmayan kontaminantlar için konulmuş olan limit değeri ifade eder. Provısıonal Tolerable Weekly Intake ( PTWI)- (Geçici Olarak Haftalık Alınmasına İzin Verilen Miktar): Vücutta Birikme özelliği olan kontaminantlar -örneğin bazı ağır metaller gibi- için konulmuş olan limit değeri ifade eder

35 JMPR (The Joint FAO/WHO Meeting on Pesticides Residues-Pestisit FAO/WHO) (Gıdalardaki İlaç ve Kalıntıları Ortak Kurulu) JMPR, gıda ürünlerindeki pestisit kalıntılarını değerlendiren ve MRL değerlerinin tespiti ile görevli FAO-WHO ortak oluşumudur ve 1966 yılından bu yana görev yapmaktadır. Gıdalarda günlük alımda insan sağlığına zarar vermeyecek maksimum pestisit miktarlarını gösteren MRL değerleri JMPR tarafından belirlenir. 69 EU-SCIENTIFIC COMMITTEE ON FOOD (SCF) (Avrupa-Bilimsel Gıda Araştırma Kurulu) Avrupa Birliği'nin gıdalarla ilgili toksikoloji, hijyen ve beslenme, konularında yetkili komitesidir yılında kurulmuştur. SCF, Kodeks Alimentarius, JECFA, JMPR, FDA gibi kuruluşların dokümanlarından da yararlanarak raporlarını hazırlar. Bu raporlar Avrupa Topluluğu'nun karar süreçlerinde değerlendirilerek "EC Directives- Avrupa Topluluğu Direktifleri" olarak uygulamaya girer. Ülkemizde de kullanılan E-kodu gerekli güvenlik testlerinden geçmiş ve tüm spesifikasyonu belirlenmiş gıda katkılarına SCF tarafından verilen kodları gösterir ve bir güvenliğin ifadesidir. Bu kodlarda her yüzlü grup bir kullanım grubunu temsil eder ( arası renklendiriciler, koruyucular gibi). Avrupa Birliği tarafından toplam 297 katkı maddesine E-kodu verilmiştir

36 FDA (Food and Drug Administration-Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi) Yukarıda belirtilen kuruluşlar içerisinde en eski kuruluş tarihine sahip olanıdır yılında kurulmuştur. Her ne kadar Amerika Birleşik Devletleri'nin ulusal kuruluşu ise de Dünya ülkelerinin referans olarak kabul ettiği bir konumdadır. 71 Bunlara ilaveten Amerika Birleşik Devletleri'nde ADI değeri yerine benzeri olan "Referans Doz (RfD)" değeri kullanılır. Referans doz da ADI gibi insan tarafından ömür boyu alınmasında bir sağlık sorununa yol açmayacak kimyasal madde miktarını belirler. Amerika Birleşik Devletleri'nde diğer ülkelerde olmayan bir uygulama da GRAS (Generally Recognized as Safe- Genellikle Güvenli Kabul Edilir) listesidir yılında oluşturulan GRAS listesinde 200 gıda katkısı vardır. Gıdalarda teknolojinin gerektirdiği miktarlarda kullanımlarının, sağlık yönünden sorun yaratmadığı kabul edilen katkılar bu grupta yer alır. Diğer bir deyişle en güvenli katkılardır. Sık kullanılan katkılardan, Benzoik asit, Butillenmiş Hidroksi Anisol (BHA), Butillenmiş Hidroksi Toluen (BHT), Monosodyum Glutamat (MSG), Sitrik Asit, Sorbik asit, GRAS listesinde bulunan katkılardır

37 ADI DEĞERİNİN DUYARLI GRUPLARA UYGULANMASI Bir gıda katkısının ömür boyu alınması durumunda insan sağlığına zarar vermeyeceği kabul edilen miktarı olan ADI değeri uygulaması 40 yılı aşkın süredir yapılmaktadır. Elde edilen deneyimler, bu uygulamanın insan sağlığı için yeterli koruma getirdiği görüşünü kuvvetlendirmiştir. Ancak aşağıda belirtilen duyarlı gruplara ek koruma önlemleri getirilmektedir. 73 İnfant ve çocuklar: İnfantlar (0-12 ay) ve çocukların (1-12 yaş) ADI uygulaması ile yeterli olarak korunup korunmadığı tartışılmaktadır. Bunun nedeni aşağıdaki görüşlerden kaynaklanmaktadır. a) İnfantlar ve çocuklarda kimyasalların biyotransformasyon yoluyla aktivitelerini azaltan, atılımlarını kolaylaştıran biyokimyasal mekanizmalar ergenlerden farklıdır. b) İnfantlar ve çocuklar toksisiteye ergenlerden daha duyarlıdır. c) İnfantların ve çocukların gıda gereksinmeleri ergenlere göre daha farklıdır. Bu da vücut ağırlığı başına alınan katkı ve kontaminant miktarını arttırmaktadır

38 Gıda ile İlgili Herediter Hastalık Grupları: Gıdalarla ilgili genetik-herediter hastalıklarda organizmada da bulunan bazı maddelerin metabolik bozukluklardan dolayı organlarda birikmesi veya değişik mekanizmalarla toksisite oluşturması söz konusudur. Gıdalarda doğal olarak bulunan bazı maddeler bu hastalar için zararlı olabilmektedir. Eğer bu doğal maddelerden bazıları gıda katkılarında mevcut ise, ADI uygulaması bu hastaları korumak için yetersiz kalacaktır. 75 Gıdalarla ilgili önemli herediter hastalık grupları aşağıda tanımlanmıştır. Fenilketonüri: Bir amino asit olan fenilalanin organizmada, fenilalanin hidroksilaz enzimi aracılığıyla tirosine dönüşür. Bu enzimin eksikliğinde kanda ve dokularda fenilalanin birikir. Sonuçta, beyin de dahil olmak üzere çeşitli organlarda hasar oluşabilir. Fenilketonüri hastalığının doğuştan tespit edilerek diyetten fenilalaninin çıkartılması gerekir. Çölyak (Celiac) Hastalığı: Buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein olan gluten, bu herediter hastalığı olanlarda gluten entropatisi olarak adlandırılan hasara yol açar

39 Hemokromatosis: Gıdalardan fazla miktarda demirin emilmesi ile karakterize bir genetik hastalıktır. Bu demir karaciğer, kalp, pankreas ve diğer bazı organların hücrelerinde birikerek toksisite geliştirebilir. Wilson Hastalığı: Organizmada bakır birikmesi ile karakterize bir herediter hastalıktır. Bakır birikmesine bağlı toksisitede başlıca hedef organ karaciğerdir. 77 Yukarıdaki herediter hastalıkların kısa tanımlarından anlaşıldığı üzere doğal bazı maddelerhatta bunlar fenilalanin gibi vücut için esansiyel amino asit olsalar dahi- bazı herediter hastalık durumlarında toksisite yaratabilmektedirler. Bunun gıda katkıları örneğine yansıması yapay tatlandırıcı aspartam ile ilgilidir. Aspartam fenilalanin ve aspartik asit asitten oluşan bir dipeptitdir. Yapay tatlandırıcı olarak aspartam kullananlar veya gıdalarla aspartam alanlar ADI uygulaması ile korunurken, fenilketonüri hastaları aspartam 'ın yapısında fenilalanin olduğu konusunda gıda ambalajlarındaki etiketle uyarılır. "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre aspartam içeren gıdaların ambalajlarında "fenilalanin ihtiva eder" uyarısının bulunması zorunludur

40 Alerjik Reaksiyonlara Yatkın Olanlar: Alerji doza bağlı olmayan immünolojik bir olaydır. Bu yönüyle ADI uygulaması alerjik reaksiyonlara yatkın olanların korunmasında bir anlam ifade etmemektedir. Popülâsyonda bazı bireyler alerjik reaksiyonlar oluşturmaya toplumun diğer fertlerinden daha yatkındırlar. Bu bireylerde alerjik reaksiyonlar hem daha sık hem de daha şiddetli görülür. Gıdalarda ve çevrede mevcut olan çok sayıda madde alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Gıdaların doğal olarak yapısında bulunan maddeler olduğu gibi gıda katkılarından bazıları da bazı bireylerde alerjik reaksiyonlar yaratabilir. Alerjiden korunma da temel prensip, bireyde alerji nedeni olan faktörün saptanarak bununla temasın kesilmesidir. Çevresel alerjenler ve gıdanın doğal yapısında bulunan alerjenler için uygulanan bu prensip gıda katkıları içinde geçerlidir. Gıda ambalajlarında içerisindeki katkıların yazılı bulunması bu uygulamaya kolaylık getirir. 79 GIDA ENDÜSTRİSİNDE ÖNEM TAŞIYAN GIDA KATKI MADDELERİ Günümüz teknolojisinde gıda katkı maddelerinin gıda endüstrisinde çok yaygın kullanılır bileşikler haline gelmesi üretim tekniklerini değiştirmektedir. Diğer yandan gelişim içindeki endüstrileşme, gıda katkı maddeleri konusuna değişik bakış açıları getirmekte ve bunlara birçok yenilerinin katılmasına yol açmaktadır

41 RAF ÖMRÜNÜ UZATAN KATKI MADDELERİ ASİTLİĞİ DÜZENLEYİCİ KATKI MADDELERİ Asitler (ekşileştiriciler) modern gıda endüstrisinde çeşitli amaçlarla kullanılan gıda katkı maddeleridir. Bunların üstlendikleri görevler şöyle özetlenebilir; 81 Tat-koku verici olarak mevcut tadı daha belirgin hale getirmek, istenmeyen tadı maskelemek, karakteristik tadın dışındakileri harmanlamak Tampon olarak gıdanın üretimi sırasındaki çeşitli aşamalarda ve son üründeki ph değerini kontrol etmek ve düzenlemek Koruyucu olarak mikroorganizmaların gelişmesini önlemek, gıda bozulmalarına, gıda zehirlenmelerine ve hastalıklara yol açan bazı sporların faaliyetini engellemek 82 41

42 Gıdalarda görülen esmerleşme ve oksidasyon tepkimelerini engellemek üzere kullanılan antioksidanların etkisini kuvvetlendirmek Viskoziteyi değiştirici madde olarak hamurda yapısal özellikleri değiştirerek fırıncılık ürünlerinin şekil ve tekstürünü düzenlemek Yumuşamayı etkileyen madde olarak özellikle sürülebilir nitelikteki peynir üretiminde ve şekerlemelerde yapıyı yumuşatmak Diğer katkı maddeleri (renk, tat-koku maddeleri ve koruyucular) ile birlikte et ürünlerinde olgunlaşmayı sağlamak 83 Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan asitler şunlardır; Asetik asit sirke asidi (Salata sosları, mayonezler, turşu, ketçap, et ürünleri, sebze konservelerinde) Propiyonik asit (Hububat ürünlerinde, konservelerde, sosislerde, peynirde, taze meyve ve sebzelerde) 84 42

43 Sorbik asit (Margarinlerde, hububat ürünlerinde, turşu, mayonez, şerbetlerde, meyve sularında, reçel ve jölede, şarap ve birada, taze meyvelerde) Süksinik asit (Kıvırcık, lahana, peynir ve turşularda, ekmek hamurunda, kabarta tozlarında) 85 Fumarik asit (Meyve sularında, bisküvi hamurunda, şarapta, tereyağı, peynir, süttozu, sosis, fındık, patates cipsi, yeşil sebzeler, balıklarda, kabartma tozunda) Laktik asit (işlenmiş zeytin üretiminde, turşularda, peynircilikte, meyve sularında) 86 43

44 Malik asit (şerbet, alkolsüz içeceklerde, meyve aromalı içeceklerde, reçel, jöle imalatında) Tartarik asit (Meyve jölelerinde, şerbetlerde, üzüm aromalı içeceklerde, şekerlemelerde, kabartma tozunda, peynirlerde, şarapçılıkta) 87 Sitrik asit-limon asidi (Dondurmacılıkta, meyve sularında, mayonezlerde, salata soslarında, et ürünlerinde, sebze konservelerinde, sürülebilir peynirlerde, tereyağında, gazlı içeceklerde, şarapçılıkta, dondurulmuş meyve ve et ürünlerinde, şekercilikte, meyve ve balık konservelerinde) 88 44

45 Fosforik asit (Kola ve gazlı içeceklerde, birada, yenilebilir yağlarda, dondurmacılıkta, çikolatalı ve kakao aromalı ürünlerde, eritme peynirlerde, hububat unlarında, et ürünlerinde). 89 Gıdalara katılan asitler, ürünün duyusal niteliklerini en fazla etkileyen maddelerdir. Bu özelliklerine bağlı olarak aroma dengesini olumlu ve olumsuz yönde etkilemekte hatta tüm duyusal dengeyi değiştirebilmektedirler. Örneğin sitrik asit, asitlendirici olarak istenen aromayı hemen belirgin hale getirirken, malik asit ürünlerde daha doğal bir aroma gelişimi sağlamaktadır. Bu nedenle farklı etki alanları olan asitlerden yapılabilecek karışımlar yaratılmak istenen özelliklere göre her zaman oluşturulabilir. Glikozun yarattığı tatlılığın değiştirilmesi için asetik asit ve hidroklorik asit etkili olduğu halde diğerleri bu etkiyi yaratmamaktadırlar

46 Asitler aynı zamanda koruyucu etkinlikleri ile de dikkat çekmektedir. Meyve ve sebze konserveciliğinde koruyucu etkileri yanında esmerleşmeyi önlenmek, aromayı kuvvetlendirmek veya yeniden oluşturmak, renk ve yapıda etkinlik sağlamak gibi özellikleri de taşımaktadırlar. Bilindiği gibi bakteriler ve diğer birçok mikroorganizma asit ortamında ölmektedirler. İlave edilen asit ph yı standart değere ulaştırarak sterilizasyon süresini bile kısaltabilmektedir. 91 Çoğu meyveler büyük miktarda organik asit içermektedir. Ancak bunlara öngörülen miktarda yapılan asit ilavesi çoğu kez sterilizasyonun olumsuz etkilerini önlemek amacıyla uygulanmaktadır. Bu işlem özel olup, uygun olmayan elverişsiz koşulları yenmek ve düzeltmek amacını taşımaktadır

47 Meyve ve sebze konserveciliğinde bir sorun olan C.botulinum varlığının, sıcak uygulama ile ortadan kaldırılmasında asit ile muamele, teknolojiye büyük ölçüde rahatlık getirmiştir. Kurutulmuş meyve üretimi sırasında esmerleşme olayı da oldukça önemli sorunlardan bir tanesidir. Özellikle dilimleme sırasında gelişen esmerleşme sorunu da yine asitler aracılığı ile çözümlenmektedir. Antioksidan olarak kullanılan askorbik asitle birlikte yine bazı asitler sinerjist olarak görev yaparak diğer bir önemli görevi yüklenmektedir. 93 Asitler margarin ve peynir gibi ürünlere ilave edildiğinde ürünün yumuşaklığını ve eriyebilirliğini düzenleyerek yapıya olumlu etki yapmaktadır. Asitlendiriciler bunun dışında özellikle sütçülük işletmelerindeki ekipmanlar için önemli sorun olan süt taşlarının yapısına girerek bakterisin özellikleriyle onların dezenfeksiyonunda yardımcı olmaktadır

48 ANTİMİKROBİYAL KATKI MADDELERİ Gıda endüstrisinde uygulanan gıda işleme ve saklama yöntemleri zamanla birbirini izleyen sürekli bir gelişim göstermiştir. Isıl uygulama, dondurma, kurutma ve radyasyon gibi tekniklerin ortaya çıkışı bu gelişmenin örnekleridir. Kimyasal koruyucuların tek başına veya bu tekniklerden herhangi biriyle bir arada kullanılması da bu devrede uygulanmıştır. Ancak mikroorganizmaların olumsuz etkilerini ve toksik yönden yarattıkları zararları ortadan kaldırmak için kullanılan gıda katkı maddelerinin seçimi kadar önemli olan bir diğer husus da onun hem basit yapıda ve hem de ucuz olmasıdır. Bu arada, bu maddelerin tüketilmelerinden doğabilecek sorunların en düşük düzeyde olması en önemli koşullardan birisidir. 95 Antibiyotikler uzun bir süreden beri gıdalarda antimikrobiyal olarak kullanılmaktadır. Tıp alanında da geniş bir uygulama alanı bulan bu maddeler mikroorganizmaları yok etmek amacı ile kullanılmaktadır. Ancak gıda katkısı olarak kullanılan bu tür antibiyotiklerden bazıları şüpheli konumlarını sürdürmektedir

49 Çok eski yıllardan beri gıda muhafazasında mikroorganizmalara karşı kullanılan asitler, tuzlar, şeker ve tütsünün yerini bugün antimikrobiyal katkı maddeleri almıştır. Bu grup maddelerin görevi gerçekte, gıdalarda istenmeyen ancak herhangi bir nedenle bulunma olasılığı olan küf, maya, patojen veya patojen olmayan her türlü mikroorganizmayı ortamdan yok etmek veya onların çoğalma ve çalışmalarını önlemektir. Bu maddelerin kendilerinden beklenen görevlerini yapabilmeleri ise, ortamın ph sı, bileşimi ve kullanılma miktarlarına bağlıdır. Ayrıca, belli bir saflıkta olmaları ve bileşimlerinde arsenik ve kurşun gibi maddelerin bulunmaması da önemlidir. 97 Antimikrobiyallerin etkisi çoğalmayı durdurucu veya öldürücü olabilir. Koruyucu madde ile mikroorganizma ölümü genetik yapıların etkilenmesi, protein sentezinin etkilenmesi, enzim sisteminin etkilenmesi ve hücre duvarının etkilenmesi şeklinde görülmektedir

50 Gıda Sektöründe önem taşıyan bazı antimikrobiyal maddeler; Benzoik Asit ve Tuzları: Daha çok sodyum tuzu halinde kullanılır. Suda çözünme niteliği düşüktür. Çok az miktarlarda (günlük 0.5 mg/kg) gıdalara karıştırıldığında sağlığa hiçbir zararı yoktur. Ancak bu miktarın artması halinde gıdanın besin değeri düşmekte ve ayrıca bazı sağlık sorunları ortaya çıkmaktadır. Kullanım için izin verilen en yüksek sınır % 0.1 i geçmemelidir. Fransa da peynir mayasında yaygın kullanılmaktadır. Gıda sanayinde en çok gazlı ve gazsız içecekler, reçel ve margarin sanayinde, turşularda, ketçap ve soslarda, bisküvi, gofret ve kremalarda kullanılır. 99 Sorbik Asit ve Tuzları: Küf ve mayalara karşı kullanılır. Endüstride çözündürüldükten sonra kullanılan sorbik asit, dolgu maddeleri ile karıştırılarak ta kullanılır. Örneğin, tuz, un ve mısır nişastası gibi sentetik tatlandırıcılar ile yapılan jöle imalatında kaynatmanın herhangi bir aşamasında katılabilmektedir. Gıda sanayinde en çok çeşitli peynirlerde, reçel, jöle ve marmelatlarda, salata soslarında, margarinlerde, et ve balık ürünlerinde kullanılır

51 Sodyum Sorbat: Gösterdiği etki geniş bir alanı kapsamaktadır. Küf ve mayalara karşı çok etkili olup bakterilere karşı etkinliği daha azdır. Kullanıldığı yerler, peynir ve ürünleri, hububat ürünleri, meyve suları, şarapçılık, reçel, hazır salata ve meyve kokteylleri, kurutulmuş meyve, margarin ve et ürünleridir. 101 Propiyonik Asit ve Tuzları: Yüksek antimikrobiyal etkinlikleri, tat ve kokularının bulunmayışları nedeni ile çok kullanılmaktadır. Özellikle ekmekçilikte rope adı verilen hastalığa karşı çok etkilidir. Aynı zamanda peynirlerde küflenmeyi geciktirmede yaygın olarak kullanılır. Gıda sanayinde daha çok Na ve Ca tuzları kullanılır. Bunlar hafif peynir tadındadır ve her türlü gıdaya karıştırılmaları kolaydır. Küflere karşı çok etkili olup mayalara karşı zayıftır. Sınırlamalar için izin verilen değer, ekmekçilikte % 0.32 ve peynirlerde % 0,3 olarak saptanmıştır. Hububat, süt ve bazı meyve ürünlerinde kullanımı yaygındır

52 Kükürtdioksit ve Sülfitler: Kükürtdioksit uzun yıllardan beri gıdalarda kullanılan ve modern şarapçılıkta halen etkin olarak yararlanılan bir maddedir. Kükürtleme işlemi ise bugün gıda sanayinin çeşitli alanlarında, özellikle kurutma sanayinde geniş olarak kullanılmaktadır. Sülfürlerin antimikrobiyal aktivitelerinin yanı sıra enzimatik veya enzimatik olmayan renk değişimlerini önleyici niteliklerinin de olması, ayrıca gıda sanayinde antioksidan olarak rol oynamalarına da yol açmaktadır. Bu anlamda kullanılan bileşikler kükürt dioksit, sodyum sülfit, potasyum sülfit, sodyum bisülfit, potasyum bisülfittir. 103 Antimikrobiyal olarak sülfürler maya, küf ve bakterileri inhibe edebilmektedir. 200 ppm konsantrasyonunda hazırlanan sülfür çözeltileri bakterileri büyük ölçüde inhibe etmektedir. Yapılan araştırmalara göre g/gün sülfit, bir aydan bir yıla kadar deneme hayvanları ile insanlarda kullanılmış, vücut fonksiyonlarında herhangi bir değişme ve zarar saptanmamıştır. Sodyum sülfit günlük doz olarak 1 g düzeyinde çeşitli gıdalara katılmış ve insanlara yedirilmiş daha sonra dozlar artırıldığında çok az sindirim sorunları görülmüştür. Bu değerler günlük doz olarak 4.-5,8 g a çıkarıldığında bazı ağrılar ve kusmalar görülmüştür

53 Kükürt dioksit ve sülfitler geniş ölçüde şarapçılıkta kullanılmaktadır. Bunun dışında meyve-sebze kurutmacılığı, dondurulmuş ve salamurada muhafaza edilen meyveler ve sebzelerde ayrıca meyve suları, şuruplar, meyve konsantratları ve meyvesebze püreleri ile et ürünleri endüstrisinde de kullanımları yaygındır. Peynir olgunlaşma odaları ve depolarında da küflenmeye karşı kükürt dioksitten yararlanılınmaktadır

54 Nitrat ve Nitritler: Bu grup antimikrobiyal maddeler özellikle etin olgunlaşması ve et renginin değişmemesi için kullanılmaktadır. En çok kullanılan formu sodyum nitrat olup, gıda katkısı olarak işlevi çok eski yıllardan beri bilinmektedir. Bu maddeler organik maddelere karşı duyarlı olup, sıcaklığa karşı dayanıklı değildirler. Gıdalara hem maddeden ve çevreden bulaşan doğal mikrofloraya karşı en etkili antimikrobiyal maddelerdir. Bu maddeler gıdalarda işlevlerini iki şekilde ortaya koyarlar; 107 Kana kırmızı rengini veren hemoglobin, etin kendine özgü kırmızılığını yaratan bir meddedir. Bu bileşik depolama aşamasında bazı biyokimyasal tepkimelere uğrayarak rengin kahverengi, sarı ve yeşile dönmesine neden olur. Bu renk dönüşümü tüketici açısından istenmeyen bir durumdur. Bu nedenle et ürünlerine nitrit ilave edildiğinde, nitritler hemoglobin gibi renk pigmentleri ile birlikte nitroso bileşiklerini oluşturmakta ve böylece doğal renk korunmaktadır

55 Bu grup maddeler antimikrobiyal olarak bazı mikroorganizmaların aktivitesini durdurmak amacı ile de kullanılmaktadır. Yapılan araştırmalara göre, domuz etine %3.6 tuz ile 150 ppm nitrit birlikte ilave edildiği taktirde bozulma engellenebilmektedir. Nitrit ve nitratların etkili olduğu mikroorganizmalar Clostridium botilinum, C. Putrificum, C.sporogenes dir. Et ve mamullerinde kullanılan bu nitrit ve nitratlar, gıdanın içinde bulunan veya midede yer alan aminler ile ve diğer azot bileşikleri ile birleşerek karsinojenik bileşikleri de meydana getirebilmektedir. Kullanımınlarında yasal sınırlamalar getirilmiştir. Bu değerler nitratlar için 500 ppm ve nitritler için 200 ppm dolayındadır. 109 Ppm, (İng.: Parts per million) milyondabir birime verilen isimdir. Herhangi bir karışımda toplam madde miktarının milyonda 1 birimlik maddesine 1 ppm denir. Derişim birimi olarak kullanılır. Her üç harfi de küçük olarak "ppm" şeklinde yazılır. Herhangi bir şeyin milyonda birini de ifade edebilir. Çok düşük değerleri ifade etmek için kullanılır

56 Gaz Sterilantlar (Etilen ve Propilen Oksit): Burada gazla yapılan sterilizasyonda etkin madde gaz halindedir. Bu anlamda en etkin olana etilen oksit olup, gıda dışındaki maddelerin sterilizasyonunda da kullanılmaktadır. Etilen oksit 10,7 o C nin altında sıvı halindedir. Donma noktası - 111,3 o C dir. Kullanımında % etilen oksit ve % CO 2 karışımı etkilidir. Bu madde iyi bir su temizleyicisidir. 111 Bu maddeler tüm mikroorganizma ve sporları öldürebilecek bir güce sahip olup, ayrıca virüslere karşı da etkilidirler. Her iki madde de ortamın fiziksel yapısı, sıcaklığı ve nemine karşı çok duyarlıdır. Bu maddeler üzerinde yapılan araştırmalarda, gıdanın vitamin (riboflavin, niasin, folik asit) içeriklerinde azalmalar saptanmıştır. A.B.D de Gıda Yasası nda baharat ve kabuklu meyvelerde haşere ve mikroplara karşı kullanılmasına izin verilmiş katkı maddeleri listesindedir. Kurutulmuş eriklerde, nişasta, fındık ezmesi ve reçine gibi ürünlerde paketleme dezenfektanı olarak kullanılabilmektedirler

57 Antibiyotikler: 1940 yılı başlarında kullanılmaya başlanan penisilinin keşfinden günümüze kadar pek çok sayıda antimikrobiyal aktivite gösteren antibiyotikler ortaya çıkmıştır. Bunlar her türlü mikroorganizmaya karşı koruyucu özellik gösterirler. Antibiyotikler gıdalara dondurma işlemi sırasında konularak depolama, taşıma ve pazarlama sırasındaki bekleme sürecinin yaratabileceği zararları önlemek veya geciktirmek; dondurma işlemi sırasında oluşabilecek mikrobiyal bulaşmayı önlemek ve ısıl işlemlerde kullanılarak sıcaklığın şiddetini düşürmek amaçları ile kullanılırlar. 113 Gıda endüstrisinde en çok kullanılan antibiyotikler oksitetrasilin ve klortetrasilindir. Antibiyotiklerin kullanıldığı gıda maddeleri et ve et ürünleri, kümes hayvanı etleri, balıketi ve ürünleri, diğer deniz ürünleri, taze meyve ve sebzeler, süt mamulleri ve konserve türleri olarak sayılabilir

58 Antibiyotiklerin keşfinden bu yana bu bileşiklerin koruyuculuk özelliklerinden süt endüstrisinde de yararlanılmaktadır. Örneğin çok az miktarlarda (ppm düzeyinde) tetrasilin çiğ süte ilave edildiğinde çiğ süt, 30 o C lik bir ortamda 4 gün süre ile hiç bozulmadan saklanabilmektedir. Yine nisin antibiyotiği peynir imalatında yaygın olarak kullanılmaktadır. 115 Gıda katkı maddesi olarak kullanılan antibiyotikler, gıdaların raf ömrünü uzatmak amacı ile mikroorganizmaları hedef alarak bozulmanın önüne geçen bileşiklerdir. Bunlar doğal floranın artmasını engelledikleri gibi ortamın mikroorganizma yükünü de azaltmaktadır. Ancak, bu kimyasalların ortamda meydana getirdikleri etkileşimin esası tam olarak ortaya konulmamıştır. Genel olarak antibiyotikler etkilerini hücre zarına zarar vererek, genetik mekanizmayı etkileyerek ya da hücre içi enzim sistemine ve aktivitesine zarar vererek göstermektedirler. Antibiyotiklerin kullanımı yasal sınırlar içinde sınırlandırılmıştır

59 Numara İsim Yorum E200 Sorbic acid doğal yolla etli ve zarlı kabuksuz meyvelerden, sentetik olarak da ketenden elde edilir; deri tahrişatı yapabilir E201 Sodium sorbate bilinen yan etkisi yok E202 Potassium sorbate bilinen yan etkisi yok E203 Calcium sorbate bilinen yan etkisi yok Benzoic acid benzoin çiçeği, phenlycarboxylic acid, carboxybenzene olarak da bilinir; Asya'da bulunan 'Benzoin' ağacından sızan reçineden elde edilir; alkollü içecek, fırınlı mamuller, peynir, çiklet, çeşni, dondurulmuş mandıra ürünleri, yumuşak tatlı ve likör üretiminde, kozmetik ürünlerde, eczacılıkta öksürüğe karşı antiseptik ve mantara karşı merhem yapımında kullanılır; astıma (özellikle 'steroid astım'a), sinirsel bozukluğa, sulphur bisulphite (222) ile reaksiyona ve çocuklarda hiperaktiviteye neden olarak gösterilir E211 Sodium benzoate antiseptik, düşük kalitede gıda koruyucu ve tad değiştirici; portakal sularında yüksek miktarda bulunur (250ml'de 25mg), süt ve et ürünleri, çeşniler, fırınlı mamuller ve saplı şekerlerde, ağız yoluyla alınan bir çok ilaçta (Actifed, Phenergan and Tylenol gibi) kullanılır; kurdeşene neden olduğu ve astımı ağırlaştırdığı bilinir E212 Potassium benzoate alerjik geçmişi olanlarda reaksiyonlara neden olabilir; kullanım için bkz 210 E213 Calcium benzoate E214 Ethyl p-hydroxybenzoate bazı ülkelerde yasaklandı E215 Sodium ethyl p- hydroxybenzoate bazı ülkelerde yasaklandı E216 Propyl p-hydroxybenzoate alerji ile ilgili olabilir E217 Sodium propyl p- hydroxybenzoate bazı ülkelerde yasaklandı E218 Methyl p-hydroxybenzoate alerjik reaksiyonlar mümkün, deriye zararlı E219 Sodium methyl p- hydroxybenzoate bazı ülkelerde yasaklandı E220 Sulphur dioxide kömür katranından sağlanır, sülfür ve alçıtaşının yanması ile üretilir; tüm sülfürlü ilaçlar zehirlidir ve kullanımı sınırlandırılmıştır (Amerikada, FDA** çiğ meyve ve sebzelerde kullanımını yasaklamıştır); astım nöbetlerini azdırdığı ve böbrek fonksiyonları zayıflamış olanlarda metabolizmayı zorladığı, 'B1 vitamini'ni yok ettiği bilinir; tipik ürünler bira, hafif içecekler, kurutulmuş meyvalar, meyva suyu, likör, şarap, sirke ve patates ürünleridir E221 Sodium sulphite taze portakal suyunda kullanılan berraklaştırma ajanı; bkz 220 E222 Sodium hydrogen sulphite E223 Sodium metabisulphite tedavi ajanı; 117 E224 Potassium metabisulphite E225 Potassium sulphite E226 Calcium sulphite bazı ülkelerde yasaklandı E227 Calcium hydrogen sulphite bazı ülkelerde yasaklandı E228 Potassium hydrogen sulphite bkz 220 E230 Biphenyl, Diphenyl tarımsal amaçlarla kullanılabilir; tipik ürün turunç meyvasıdır; bazı ülkelerde yasaklandı E231 Orthophenyl phenol tarımsal amaçlarla kullanılabilir; tipik ürünler armut, havuç, şeftali, erik, erik kurusu, sarmaşık patatesi, turunç, ananas, domates, biber, kiraz, tüysüz şeftalidir; bazı ülkelerde yasaklandı E232 Sodium orthophenyl phenol bkz 231 E233 E234 E235 Thiabendazole Nisin Natamycin E236 Formic acid bazı ülkelerde yasaklandı E237 Sodium formate bazı ülkelerde yasaklandı E238 Calcium formate bazı ülkelerde yasaklandı E239 tarımsal amaçlarla kullanılabilir; tipik ürünler turunç, elma, armut, patates, muz, mantar, et ve süttür; bazı ülkelerde yasaklandı bakteriden sağlanan bir antibiyotik; birada, işlenmiş peynir ürünlerinde, domates ezmesinde bulunur Hexamethylene tetramine bazı ülkelerde yasaklandı bakteriden sağlanan bir küf önleyici; bazen candidiasis'in ilaçla tedavisinde kullanılır; bulantı, kusma, anorexia, ishal ve deri tahrişine neden olur; tipik ürünler et ve peynirdir E249 E250 Potassium nitrite Sodium nitrite renk bağlayıcı ve et için kür ajanı; nitritler vücudun nefes daralması, başdönmesi ve başağrısı ile sonuçlanabilecek oksijen taşıma kabiliyetini etkileyebilir; potansiyel kanserojendir; bebek ve küçük çocukların gıdalarında izin verilmemiştir hiperaktivite ve diğer yan etkilere neden olabilir, potansiyel kanserojendir, nitrosamine'i oluşturmak için midede kimyasallarla birleşebilir; bir çok ülkede sınırlandırılmıştır, HACSG* sakınılmasını öneriyor

60 E251 Sodium nitrate nitric asit'in üretiminde ve mayalanmış et ürünlerinde kullanılır Potassium nitrate hayvan artıklarından veya bitkilerden sağlanabilir; barut, patlayıcı, gübre üretiminde ve etin korunmasında kullanılır; hiperaktivite ve diğer yan etkilere neden olabilir, potansiyel kanserojendir, bir çok ülkede sınırlandırılmıştır (bkz 249) E260 Acetic acid sirkenin ana maddesidir; ağaç liflerinden sentetik olarak üretilir; turşu ve soslarda kullanılır E261 Potassium acetate gıda asidi; böbrek fonksiyonları zayıf insanlar sakınmalıdır; tipik ürünler sos ve turşulardır E262 Sodium acetate, Sodium gıda asidi, asitliği düzenleyici; bilinen yan etkisi yok diacetate E263 Calcium acetate gıda asidi, asitliği düzenleyici; ahşap alkolünün ve asetic asitin (sirke) üretiminde kullanılır E264 Ammonium acetate bulantı ve kusmaya neden olabilir Lactic acid gıda asidi, asitliği düzenleyici;, kesilmiş sütün suyu, patates, mısır nişastası ve pekmezde ısıtılıp mayalanması ile üretilir; bebeklerin sindirimi zordur; tatlılar, salata sosu, hafif içkiler (bazen bira), bebe maması ve şekerlemelerde kullanılır. E280 Propionic acid tüm propionatların migren ağrıları ile ilgili olduğu düşünülür; propionatlar doğal olarak mayalanmış gıdalarda, insan teri ve gevişgetirenlerin sindirim organlarında bulunur, ayrıca suni olarak etilen, karbon monoksit, propionaldehit, doğal gaz, mayalanmış kağıt hamuru veya çürümüş lif bakterisinden elde edilir; yaygın olarak ekmek ve un mamullerinde kullanılır E281 Sodium propionate migren ile ilgilidir; tipik ürünler un mamulleridir E282 Calcium propionate bkz 281 E283 Potassium propionate bkz 281 E290 Carbon dioxide sürücü, soğutucu; kireç üretiminden sağlanır; alkolun etkisini arttırabilir; tipik ürünler şarap, hafif içkiler ve şekerlemedir 119 ANTİOKSİDANLAR (ANTİOXİDANTS) Birçok gıdada ürünü oluşturan bileşenler ile havanın oksijeni arasında kendiliğinden ortaya çıkan ve otoksidasyon adı verilen tepkimeler oluşur. Her zaman, az ya da çok hissedilebilir kalite düşmelerine neden olan bu tür tepkimeler gıda endüstrisi açısından istenmeyen olaylardır. Burada sözü edilen kalite düşmesi renk, koku ve tatta meydana gelen değişmeler ile bazı besin öğelerindeki parçalanmalar (vitaminlerdeki kayıplar) ve hatta toksik bileşik oluşması biçiminde ortaya çıkar. Yağ ve yağlı gıdalardaki otoksidasyon olayı, hem beslenme fizyolojisi açısından hem de teknolojik-ekonomik açıdan büyük önem taşımaktadır. Otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yöntemler ile önlenemediği durumlarda antioksidanlar ve sinerjistler kullanılmaktadır

61 Antioksidan grubu maddeler, gıda sanayinde bitkisel ve hayvansal yağ içeren maddelerin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında meydana gelecek otoksidasyondan kaynaklanan zararları önlemede en önemli katkı maddeleridir. Bu maddeler gıdalarda meydana gelebilecek bozulma ve acımayı da engeller. Bunların yarattığı etkiyi artırmak veya tamamlamak amacı ile çoğu kez sinerjist adı verilen maddeler de bu anlamda kullanılmaktadır. Antioksidanlar diğer katkı maddeleri gibi düşük kaliteli gıda maddesinin kalitesini artırmaz ve gıdalara herhangi bir yabancı tat ve koku da vermez. Ancak bu maddeler iyi kalitede ham madde, uygun bir imalar tekniği, elverişli ambalajlama ve depolama yöntemleri ile birlikte kullanıldığında ürünün kalitesini artırır. 121 (Not: Bilindiği gibi gıdaları oluşturan temel öğeler karbonhidrat, protein ve yağ ölçüsüdür. Vitamin ve mineraller bu kapsamın dışındadır. Bu konuda en önemli kusur yağ ve yağlı gıdalardaki oksidatif bozulmadan kaynaklanan kötü tat ve kokunun gelişimidir. Bunlar gıdalarda yer alan temel öğelerin her birinde farklı belirtiler ile kendilerini gösterir

62 Karbonhidratların oksidasyonu, renk değişikline ve tat bozukluğuna yol açmaktadır. Rengin bozulması olayı genellikle kahverengi, gölgeli, gri ve sarı rengin teşekkülü ile kendini gösterir. Bu anlamda Maillard reaksiyonu ve enzimlerin neden olduğu tepkimeler önemlidir. Maillard reaksiyonu esmerleşme olayı olarak isimlendirilir ve karbonhidratlar ile amino asitler arasında ve/veya çeşitli azotlu bileşenler ile organik asitler arsında olur. Daha çok meyve, sebze ve su ürünlerinde görülür. Enzimlerin yarattığı tepkimelerde ise (katalaz, peroksidaz gibi) esmerleşme şekli, kötü koku ve tat oluşumu ile kendini gösterir. 123 Yağların okdidasyonu, tat ve koku kusurlarına yol açmaktadır. Burada genellikle toksik yan ürünler oluşmaktadır. Bu anlamda yer alan hidroliz olayında serbest yağ asitlerinini ortaya çıkması gıda maddesinde sabunumsu bir yapı oluşturur. Ransidite genelde tat bozuklularıdır. Olay uçucu bileşik gruplarındaki doymamış yağ asitlerinin otoksidasyonu ile oluşmaktadır. Tat dönmesi (recersion) ise sebze, balık ve diğer yüksek oranda doymamış yağ içeren gıdalarda görülen tat ve koku bozulmasıdır

63 Herhangi bir nedenle meydana gelen oksidasyon bazı metal iyonları eşliğinde daha da hız kazanır, bu yüzden sinerjistlerin kullanımı zorunlu olmaktadır. İmalat sırasında gıdanın temas ettiği metaller (demir, bakır vb.) oksidasyon yolu ile meydana gelen tat ve koku bozukluklarını daha hissedilir hale getirmektedir. Antioksidanlar otooksidasyonun zincir mekanizmasında stabil ara ürünlerin oluşumunu sağlayan yani zincir tepkimesini kıracak biçimde katılan maddelerdir. Gıdalara katılan bu maddelerin belli limitler içinde kullanılma zorunluluğu bulunmaktadır. Antioksidanlar bugün imalat, paketleme ve depolama sırasında doğan oksidasyon zararlarını tümüyle yok edebilme şansına sahip değildir. Teknikte bunların kullanımları ile ilgili bazı sorunlar da mevcuttur. Bu maddeler doğal ve yapay maddeler olabilmektedir. 125 Doğal antioksidanlar. Tokoferoller: Daha çok bitkisel yağlarda bulunur. Yüksek miktarda tokoferol içermelerinden dolayı buğday ve mısır embriyosu yağları antioksidatif madde olarak kullanılmaktadır. Günlük alınabilir miktar 2 mg/kg olarak hesaplanmıştır

64 . Askorbik Asit ve Tuzları: Birçok gıda maddesinde yüksek oranda bulunur. Bu maddeler genelde meyve suyu ve konsantratları üretiminde, et ve et ürünlerinde, fırıncılıkta ve biracılıkta kullanılmaktadır.. Gallik Asit ve Esterleri: Antioksidan olarak oldukça etkindirler. Ancak bunların metal iyonları (demir) ile koyu renk bileşikler oluşturma özellikleri, istenmeyen renk değişikliklerine neden olabilmekte ve bu yüzden kullanımları sınırlanmaktadır ( mg/kg).. NDGA (Nordihidroquayeret asidi): Larrae divaricata bitkisinden elde edilir. Fırıncılık ürünlerinde, domuz ve balık yağları üretiminde kullanılmaktadır Tütsü maddeleri. Bazı Soya Preparatları. Yulaf Preparatları. Bazı baharat ve otlar (biberiye, adaçayı, anason, kakule, kişniş, dereotu, zencefil vb.)

65 Yapay Antioksidanlar. Butillenmişhidroksianizol (BHA): Günlük alınabilir miktar 0.5 mg/kg.. Butillenmişhidroksitoluen (BHT): Günlük alınabilir miktar 0.5 mg/kg. 129 Hayvansal yağlar doğal yapılarında oksidatif etkiye karşı hiçbir korunmaya sahip değilken, bitkisel yağların pek çoğu doğal antioksidanları önemli ölçüde içermektedir. Bu bakımdan sığır içyağı, tavuk yağı ve domuz yağı gibi hayvansal yağlarda stabilizasyon özel bir önem kazanmaktadır. Genelde bitkisel yağlarda antioksidan aracılığı ile ek bir koruyucu etki yaratılması ancak özel işlemlere tabi tutulma durumunda, örneğin unlu ürünler, hazır toz çorbalar ve pasta karışımlarının hazırlanmasında önemlidir

66 ANTİOKSİDANLAR Numara İsim Açıklama E300 Askorbik asit Antioksidan. 'C vitamini'; sentetik olarak glukozdan sağlanabilir, doğal olarak sebze ve meyvelerde bulunur; et, unlu ürünler, dondurulmuş balık gibi ürünlerde kullanılır. E301 Sodyum askorbat Antioksidan. C vitamini'nin sodyum tuzu E302*** Kalsiyum askorbat Antioksidan. C vitamini'nin kalsiyum tuzu, 'kalsiyum aksalat' taşlarının oluşumunu hızlandırabilir. E303 Potasyum askorbat Antioksidan. C vitamini'nin potasyum tuzu E304* Askorbil palmitat, Antioksidan. Askorbik asitin yağlı esteri. E306*, E307*, E308*, E309* E310*** Tokoferoller Propil gallat Antioksidan. 'E vitamini'; soya, buğday, pirinç, pamuk tohumu, mısır gibi birçok sebzenin ve hayvanların yağında bulunur; margarin ve salata soslarında, ilaç ve kozmetik ürünlerinde kullanılır. Antioksidan. Gastrit ve cilt tahrişine neden olabilir, kandaki hemoglobine zarar verdiği için bebek ve küçük çocuk gıdalarında izin verilmemiştir; yağ, margarin ve salata sosunda kullanılır. E311* Oktil gallat E312* Dodesil gallat E317 Eritorbik asit Antioksidan. Sakarozdan üretilir E318 Sodyum eritorbat Antioksidan. E319*** Tert-Butilhidroquinon (TBHQ) Antioksidan. Petrol kökenli;; bulantı, kusma ve sayıklamaya neden olabilir, 5 gramlık bir doz öldürücü sayılır; yağ ve margarinlerde kullanılır. E320* Butillenmiş hydroksi-anisol (BHA) Antioksidan. Petrol kökenli; yenilebilen yağlarda, çiklet, margarin, fındık, patates ürünleri ve polietilen gıda ambalajlarında kullanılır, bebe mamalarında izin verilmemiştir, alerjik reaksiyon yapabilir, hiperaktiviteye, kanserojen, estrojen etkilere ve diğer olumsuzluklara sebep olabilir. E321* Butillenmişhidroksi-toluen (BHT) Antioksidan. Bakınız: E E322* Lesitin Antioksidan. Emilgatör.Soya fasulyesi, yumurta sarısı, yerfıstığı, mısır veya hayvani yağlardan elde edilir. margarin, çikolata, mayonez ve süt tozunda kullanılır; bitkisel tipi tercih edilmelidir. E325* Sodyum laktat Antioksidan. Laktik asidin tuzu. Hayvani kökenli. E326* Potasyum laktat E327* Kalsiyum laktat E328* Amonyum laktat E329* Magnezyum laktat E330 Sitrik asit Antioksidan. Gıda asidi, doğal olarak turunçgillerden elde edilir, bisküvi, konserve balık, peynir ve peynir ürünleri, bebe maması, kek, çorba, çavdar ekmeği, içecekler ve mayalanmış et mamullerinde kullanılır. E331 Sodyum sitratlar Antioksidan. Gıda asidi. E332 Potasyum sitratlar Antioksidan. Gıda asidi. E333 Kalsiyum sitratlar Antioksidan. Gıda asidi. E334 Tartarik asit Antioksidan. Gıda asidi. E335 Sodyum tartaratlar Antioksidan. Gıda asidi. E336 Potasyum tartaratlar Antioksidan. Gıda asidi. E337 Sodyum potasyum tartarat Antioksidan. Gıda asidi

67 E338 Fosforik asit Antioksidan. Gıda asidi. E339*** Sodyum fosfatlar Antioksidan. Mineral tuz; eczacılıkta müshil olarak, yüksek dozlar vücuttaki kalsiyum-fosfor dengesini bozabilir E340*** Potasyum fosfatlar E341* Kalsiyum fosfatlar Antioksidan. Mineral tuz; kaya ve kemikte bulunur E343 Magnezyum fosatlar Antioksidan. Mineral tuz. E350 Sodyum malatlar Antioksidan. Mineral tuz. E351 Potasyum malat Antioksidan. Mineral tuz. E352 Kalsiyum malatlar Antioksidan. Mineral tuz. E353 Metatartarik asit Antioksidan. Gıda asidi. E354 Kalsiyum tartarat Antioksidan. Mineral tuz. E355* Adipik asit Antioksidan. Gıda asidi. E357* Potasyum adipat Antioksidan. Mineral tuz E363*** Suksinik asit Antioksidan. Gıda asidi. Bazı ülkelerde yasaklandı E365 Sodyum fumarat Antioksidan. Mineral tuz E366 Potasyum fumarat Antioksidan. Mineral tuz E367 Kalsiyum fumarat Antioksidan. Mineral tuz E370*** 1,4-Heptonolakton Antioksidan. Bazı ülkelerde yasaklandı E375*** Niasin Antioksidan. B3 vitamini; doğal olarak fasulye, bezelye ve diğer baklagillerde, süt, yumurta, et, kümes hayvanları ve balıkta bulunur; doz aşımı halinde şeker hastalığı, gastrit, karaciğer ve göz zararları ve gut hastalığına yol açar, kandaki ürik asit seviyesinin yükselmesine neden olabilir; ciltte kızarıklıklar, özellikle aç karnına alınmış ise baş ve mide ağrısı yapabilir E380*** Tri-amonyum sitrat Antioksidan. Mineral tuz. E381 Amonyum ferrik sitratlar Antioksidan. Mineral tuz. E385*** Kalsiyum disodyum etilen (EDTA) Antioksidan. Bazı ülkelerde yasaklandı 133 DUYUSAL ÖZELLİKLERİ DÜZENLEYİCİ KATKI MADDELERİ EMÜLGATÖRLER Emülgatörler yüzey gerilimini azaltıcı ve buna bağlı olarak gıdaların ince yapıya kavuşmasını sağlayan maddelerdir. Gıdaların uzayan raf ömürlerine bağlı olarak meydana gelebilecek fiziksel kusurları önleyen, viskozite, yapı ve duyusal nitelikleri ile ilgili olumlu etkilere yol açan emülgatörler, günümüzde çok yaygın olarak kullanılan gıda katkı maddelerinden biridir. Bu bileşiklerin ilk akıla gelen etkileri yağın suda, suyun yağda oluşturduğu emülsiyonlardaki (emülsiyonlar genellikle birbirleriyle karışmayan iki sıvının oluşturduğu yapılardır) işlevidir. Ayrıca bazı gıdalardaki köpürme niteliğinin oluşması veya artırılması veya azaltılması, plastik yapının oluşturulması gibi sonuçlar emülgatörler aracılığı ile sağlanmaktadır

68 SU EMÜLGATÖR YAĞ 135 Emülgatörler doğal ve yapay olarak iki gruba ayrılırlar; Doğal emülgatörler 1.İyonik: Proteinler, fosfolipitler 2.İyonik olmayanlar: Glikolipitler, saponinler Yapay Emülgatörler 1.İyonik: Stearil-2-latilat 2.İyonik Olmayan: Mono ve di-gliseroller ve asit esterleri, sakaroz, yağ asidi ve tuzları, sorbitanlar

69 Lesitin: Emülgatörler arasında Lesitinin ayrı bir önemi vardır. Soya ve kolza yağından elde edilmektedir. Metalleri inaktive ettiğinden otoksidasyonu engelleyici etkisi vardır. Yapısında iki doymamış yağ asidi içermesi ve oksijeni kolayca bağlaması nedeni ile otoksidasyonu önleyebilmektedir. Margarin, çikolata, şekerleme endüstrisinde zorunlu olarak kullanılır. Yağ ve şuruplarda önerilen miktar 1-5 g/kg dır. Sofralık yağlarda kullanımı serbesttir. Süt tozu yapımında 5g/kg olarak kullanılması önerilir. 137 Saponin: Genelde şeker pancarında ve sabun ağacının köklerinde bulunur. Saponinler dondurma yapımında, tehin helvası üretiminde, kremanın köpük stabilizörü olarak ayrıca, gazlı içeceklerde ve bira üretiminde sınırlı olarak kullanılmaktadır. Sağlık ve toksikolojik değeri ile ilgili olumsuz veriler bu maddenin birçok ülkede kullanımını engellemektedir

70 Mono ve Digliseroller: Gliserinin yağ asitleriyle yaptıkları bileşikler iyi bir emülgatör özelliği gösterir. Fırıncılık ürünlerinde geniş bir uygulama alanı bulurlar. Ayrıca sütlü içeceklerde ve margarin endüstrisinde, peynir üretiminde, fındık ezmeleri ve benzeri ürünlerde, sebzelerde, etlerde yenilebilir üst maddesi olarak kullanılmaktadırlar. Kullanımları 1-5 g/kg arasında sınırlandırılmıştır. 139 Yağ Asitleri ve Tuzları: Oleik, palmitik ve stearik asit gibi serbest yağ asitlerinin Na, K, Mg ve Al tuzları emülgatör ve stabilizör olarak özellik gösterir. Gıda endüstrisinde kullanımı 5g/kg olarak sınırlandırılmıştır

71 STABİLİZÖRLER- ZAMK (SAKIZ, GUM, GAM) Bu maddeler gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacı ile kullanılan maddelerdir. Stabilizörler bu işlevlerini gıdada yer alan farklı fazların arasına homojen bir biçimde girerek ve ortama stabil bir yapı kazandırarak yerine getirirler. 141 Gıdaların yapısını değişik şekillerde etkileyen bu bileşikler yumuşatıcılar, köpüklendiriciler, köpük önleyiciler, kaplayıcılar, durultucular ve tutuculardır. Bu maddelerden çoğu doğal kaynaklı olup çoğu kez gıda ham maddelerinden elde edilmektedir. Kullanılanlardan hiçbiri yabancı madde değildir

72 Stabilizörlerin gıda maddeleri üzerinde fiziksel etkileri vardır. Genelde toksikolojik ve fizyolojik bakımdan diğer maddelere nazaran daha az kontrol edilmişlerdir. Ancak diğer katkılara göre gıda endüstrisinde daha çok kullanıldıklarından beslenme toksikolojisi yönleri unutulmamalıdır. Stabilizörler hazım işlemini etkileyebildikleri gibi bu arada yabancı maddelerin emilimini de kolaylaştırabilmektedir. Buna karşın yaşam için mutlak gerekli bazı maddelerin emilimini de güçleştirdikleri saptanmıştır. 143 Stabilizörler içinde yer alan kalınlaştırıcılar ve jelleştirici maddeler, gıda endüstrisinde çok kullanılırlar. Kalınlaştırıcılar su ile yüksek viskoz bir ortam yaratırken, jelleştirici maddeler dayanıklı, akıcı, jölemsi bir ortam meydana getirirler. Kalınlaştırıcı maddelerden en eski olanı nişastadır. Günümüzde bazı mısır nişastaları ekmek, fırıncılık ürünleri ve sütlü tatlılarda çok yaygın olarak kullanılmaktadır

73 Günümüzde stabilizörlerin kullanımı oldukça artmıştır. Bu durumda suda çözünen doğal gamların büyük etkisi olmuştur. Stabilizörlerin sınıflandırılması şöyledir; 1.Doğal kaynaklı olanlar a.bitkilerden elde edilenler Ağaç salgıları (gum arabik, karaya gum, gum ghatti, gum taraganth) Bitki tohumu gamları (guar gum, locustbean gum) Deniz yosunu ekstraktları (agar, aljinler, karragenan) Turunçgil kaynakları (pektik maddeler) Doğal nişastalar (mısır ve patates nişastası vb.) b.hayvansal kaynaklı olanlar Sütten (kazein) Deri ve kemiklerden (jelâtin) 2.Yarı Yapay olanlar Nişasta türevleri (dekstrin, nişasta asetat dialdehit) Selüloz türevleri (karboksimetil selüloz (CMC9, metil selüloz) 3.Yapay kaynaklı olanlar (polivinil alkol, polietilen oksit vb.) 145 Doğal ve yarı yapay kaynaklı stabilizörlerin gıda üretiminde kullanımına izin verilmiş, yapay kaynaklı olanlara ise izin verilmemiştir. Bunlar kozmetik sanayinde yaygın olarak kullanılırlar. En önemli olan stabilizörler hakkında aşağıdaki bilgiler sıralanmıştır;

74 Gam Arabik (Gum arabic): Suda eriyebilen bir gam olup çözünme oranı % 50 dolayındadır. Amerika ve Asya da yetişen bazı akasya türlerinden elde edilir. Kullanımında bir kısıtlama yoktur. En yoğun olarak bazı meyve konservelerinde (10 g/kg), peynirlerde (8 g/kg), şekercilikte, ciklet yapımında kullanılır. 147 Karaya Gam (Karaya Gum): Hindistan ın kayalık bölgelerinde yetişen bir ağacın (stercula urens) kurutulmuş salgısıdır. Suda çözünmez ancak su absorbe ederek çok yoğun bir karışım meydana getirir. Salata soslarında kullanıldığı gibi gıda dışında tıp ve eczacılıkta da kullanılır. Toz halindeki formu dişçilikte yapıştırıcı preparatların hazırlanmasında, kâğıt ve tekstil sanayinde de kullanılır

75 Gam Gatti (Gum ghatti): Sri Lanka ve Hindistan da yetişen bir ağacın gövdesinin salgısı olan bu gam, açık kremden koyu kahverengiye kadar renk değişimi gösterir. Eczacılıkta ve kozmetik sanayinde daha çok kullanılır 149 Gam Taragant (Gum taraganth): Bu gam bir polisakkarit karışımıdır ve yapısı tam olarak bilinmemektedir. Dondurmacılıkta, jöle yapımında kalınlaştırıcı nedeni ile tercih edilir (20 g/kg). Bunun dışında süt tozu, peynir ve çikolatalı hazır içeceklerin yapımında yer alır. Eczacılıkta ve kozmetik sanayinde (diş macunu, saç losyonları ve el kremleri vb.) kullanımı yaygındır

76 Agar: Uzun zincirli bir polisakkarittir. Agar daha çok kırmızı alg lerde ve Ca, Mg tuzları halinde bulunur. Ticari şekilleri pul, granül ve toz halindedir. Jel yapma özelliği iyidir. Agar mikrobiyolojik çalışmalarda, ilaç sanayinde ve gıda endüstrisinde jelleştirici özelliğinden dolayı fazlaca kullanılır. Gıda endüstrisinde en çok et ve balık konserveciliğinde, jöleli şekerlerde, puding ve tatlılarda, pastacılıkta (20 g/kg), meyve suyunu durultmada (1,5 g/kg) ve eritme peyniri üretiminde (8 g/kg) düzeyinde kullanılmaktadır. 151 Karragenan (Carragenan): Gıda endüstrisinde ortalama olarak 2 5 g/kg arasındaki değerlerde puding, meyve ve sebze jöle imalatında ve kakaolu sütlerde kullanılmaktadır

77 Pektin: Gıda endüstrisinde kıvamlaştırıcı özelliğinden yararlanılan pektinlerde bazı teknolojik özellikler (jel oluşturma derecesi, kıvamlaşma süresi ve çözünme) olması gerekmektedir. Ticari olarak sıvı ve toz haldedir. Pektin marmelât, jöle ve meyve suyu endüstrisinde, dondurma, balık konservesi, mayonez ve sosların üretiminde 1-5 mg/kg arasında, eritme peyniri imalinde ise 8 g/kg seviyesinde kullanılır. 153 Doğal Nişastalar: Nişasta birçok bitkinin kök ve tohumlarında bulunmaktadır. Ticari olarak en fazla üretildiği bitkiler mısır, patates, buğday, pirinç, tapioka ve sago dur. Mısır ve pirinç nişastaları gıda ve kozmetik sanayinde kullanılmaktadır. Suda çözünmeyen nişasta ağırlığının 15 misli suda kaynatıldığında yoğun bir çözelti oluşturur. Bu çözelti soğutulduğunda da beyaz renkli saydam bir jel meydana getirmektedir

78 Modifiye Nişastalar : Nişasta modifikasyonunun amacı, doğal nişastanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini geliştirmektir. Kimyasal olarak nişastayı değiştirmek için hidroliz, dekstrinleştirme, yükseltgeme, eterleştirme ve esterleştirme gibi değişik metotlar uygulanabilir. Kısaca modifikasyon, nişastanın özelliklerinin istenilen yönde geliştirilmesi için yapılan işlemlerdir. Nişasta, nişasta süspansiyonları ve lapalarının özellikleri, büyük ölçüde moleküllerin doğal yapısına bağlıdır. Bu yapının bozulması, nişastanın ayırıcı niteliklerini ve dolayısıyla türev ürününün özelliklerini değiştirir. Normal nişasta soğuk suda jel (pelte) haline gelmez; kıvam artırıcı olarak gıdaya katıldığında, pişirmeyi gerektirir. Modifiye nişasta soğuk suda şişer. Bu tip nişasta iyi kalitede ekmek ve pişirilmeden hazırlanan kahvaltılık tahıllar, çorba, puding, muhallebi unların hazırlanmasında, et ürünlerinde gevrek yapı verici ve bağlayıcı olarak kullanılır. 155 Jelâtin: Jelâtin hayvansal artıklardan elde edilen doğal bir gamdır. Renksiz ve kokusuzdur. Genellikle kemik ve deriden olmak üzere iki yolla elde edilir. İki tipi mevcuttur ve A tipi jelatin domuz ve sığır postlarından asidik işlemler uygulanarak; B tipi jelatin ise boynuz ve kemiklerden alkali işlem uygulanarak elde edilmektedir. Temel kullanım alanları gıda ve kimya endüstrileridir. Jelatinin hafif bir ısıtma ile elde edilen sudaki çözeltisi, soğuduktan sonra jelli bir yapı oluşturur. Jelâtin et ürünlerinde, konservecilikte, tatlı, pasta, puding, meyve jölesi, dondurma ve çiklet yapımında kullanılmaktadır (10 60 g/kg). Eritme peyniri üretiminde 8 g/kg, şarap durultmada 0,1 0,2 g/l düzeyinde kullanılır. Gıda katkı maddesi olarak her ülkede kullanımı serbest olup saflığı çok önemlidir

79 Karboksimetilselüloz (CMC): Selüloz türevi olan bu bileşikler ticari olarak önemlidirler. Gıda endüstrisinde çokça kullanılan bu madde diyetetik gıdalarda ve meşrubat sanayinde emülgatör ve stabilizör olarak kullanılmaktadır. Suda kolay çözündüğünden ve çok amaçlı kullanılma özelliğinden dolayı, pazarlama şansı artmıştır. Ayrıca kek hamurlarında su tutma gücünü artırmak, dondurma ve şerbetlerde arzu edilmeyen kristalleşmeyi önlemek amacıyla da kullanılmaktadır. Kalınlaştırıcı özelliğinden dolayı ilaç ve kozmetik sanayinde de (diş macunu, şampuan, el kremleri) çok yararlanılan bir maddedir. 157 EMÜLGATÖR VE STABİLİZÖRLER Numara İsim Açıklama E400 Alginic acid E401 Sodium alginate bkz E400 E402 Potassium alginate bkz E400 E403 Ammonium alginate bkz E400 E404 Calcium alginate bkz E400 kıvam arttırıcı bitkisel reçine; yosundan elde edilir; muhallebi, likör, şekerli süt, krema ve yoğurtlarda kullanılır; küçük miktarlarda bilinen yan etkisi yok, büyük miktarlar besinlerin sindirimini zorlaştırabilir E405 Propylene glycol alginate kıvam arttırıcı bitkisel reçine, petrolden sağlanır E406 E407 E410 E412 Agar Carrageenan Locust bean gum Guar gum kıvam arttırıcı bitkisel reçine; kırmızı yosundan elde edilir; bazen müshil olarak kullanılır; işlenmiş et ve dondurmada bulunur yosundan alınan lif; ürüne ethilen oksit ile eklendiğinde mikroplanma yapabildiği için kanser ile ilişkilendirildi, etilen klorohidrin oluşumundaki bu sonuç (yüksek kanserojen bileşim), zehirlenme riski taşıyor, ülser ve kanser carrageenan için katkı olarak kullanılamayacak en ciddi olumsuzluğu anlatır fakat her nasılsa doğal carrageenan gut hastalığını geriletir keçiboynuzu veya akasya (Ceratonia siliqua) dan elde edilir; saplı şeker, likör, esans, bazı un ürünleri, salata sosu ve meyve suyunda, sık olarak da kafeinsiz çikolatada kullanılır; kolesterol seviyesini düşürebilir hint kökenli Cyamoposis tetragonolobus ağacının çekirdeğinden sağlanır; Amerika'da sığır beslenmesinde kullanılır; bulantı, mide gazı ve kramplara neden olabilir, kolesterol seviyesini düşürebilir

80 E413 E414 Tragacanth Acacia Astragalus gummifer ağacının reçinesi; gıdalar, ilaçlar (burun ilaçları, iksir ve tabletler) ve kozmetikte (tutkal olarak) kullanılır; alerji yapabilir Acacia Sengal ağacının özsuyundan alınır; kolaylıkla sindirilir; alerjen olabilir, mukoza zarı tahrişini azaltabilir E415 Xanthan gum mısır şekerinin bir bakteri ile mayalanmasından elde edilir E416 E417 E420 E421 Karaya gum Tara gum Sorbitol Mannitol Glycerol Sterculia urens ağacından elde edilir; su eklendiğinde kendi hacmini 100 kez büyütebilmesi sebebiyle sık olarak dondurma, muhallebi ve tatlılarda, keçiboynuzu (E 410) ile birleştirilerek, doldurucu olarak kullanılır; alerjen olabilir Equador, Peru ve Kenya'da yetişen tara bitkisinden (Caesalpinia Spinosa) elde edilir suni tatlandırıcı ve nem tutucu; etli ve zarlı kabuksuz meyvelerden veya sentetik olarak glukozdan elde edilir; saplı şeker, kurutulmuş meyve, hamur tatlısı, şekerleme, düşük kalorili gıdalar, şuruplar ve gözle ilgili preparatlar ile koruyucu olarak kozmetikte kullanılır; bebek ve küçük çocukların gıdalarında izin verilmemiştir, mide rahatsızlıklarına neden olabilir suni tatlandırıcı ve nem tutucu; yosun veya mannaash ağacından elde edilir; alerjen olabilir, bulantı ve kusmaya yol açabilir, diyare ve böbrek yetmezliğine neden olduğu için bebek gıdalarında izin verilmemiştir; tipik ürünler düşük kalorili gıdalardır tatlandırıcı ve nem tutucu, yağlı renksiz alkol; doğal yağların alkalilerle ayrışması sonucu elde edilir; petrol ürünlerinden ve bazen propilenden sentetik olarak veya şekerden mayalanarak da elde edilir; büyük miktarlar başağrısı, susuzluk, bulantı ve yüksek kan şekerine sebep olabilir; tipik ürünler sos, peynir, kristalize edilmiş ve kurutulmuş meyve, likör, votka, şekerleme ve düşük kalorili gıdalardır 159 Polyoxyethylene stearate? Polysorbate 20 bazı ülkelerde yasaklandı Polysorbate 80 Polysorbate 40 bazı ülkelerde yasaklandı Polysorbate 60 bkz 433 Polysorbate 65 bkz 433 hayvani yağ asitlerinden elde edilen emülgatör; sentetik tatlandırıcı, köpük önleme ajanı ve hamur şartlandırıcı olarak kullanılr; yağda çözülen maddelerin emilimini arttırabilir E440(a) Pectin doğal olarak elma kabuğunda bulunur; koyulaştırılmış reçel, jöle ve soslarda kullanılır; büyük miktarlar geçici mide gazı veya bağırsak rahatsızlığına neden olabilir E440(b) Amidated pectin bilinen yan etkisi yok Gelatine E442 Ammonium phosphatides bilinen yan etkisi yok alerjen olabilir, E220 içerebilir, alerjik ve astımlılar sülfitlerden sakınmalıdır! E450 Diphosphates yüksek dozlar vücuttaki kalsiyum-fosfor dengesini bozabilir E460 Cellulose bilinen yan etkisi yok E461 Methyl cellulose mide gazı, tansiyon düşüklüğü ve kabıza neden olabilir

81 E463 Hydroxypropyl cellulose bazı ülkelerde yasaklandı E464 Hydroxypropyl methyl cellulose bilinen yan etkisi yok E465 Ethyl methyl cellulose bilinen yan etkisi yok E466 Carboxy methyl cellulose, Sodium carboxy methyl cellulose bilinen yan etkisi yok E469 Sodium caseinate bilinen yan etkisi yok Fatty acids salts bazı ülkelerde yasaklandı Mono & di glycerides of fatty acids bilinen yan etkisi yok Fatty acid esters of glycerides bilinen yan etkisi yok Sucrose esters of fatty acids bilinen yan etkisi yok Sucroglycerides bazı ülkelerde yasaklandı Polyglycerol esters of fatty acids bilinen yan etkisi yok Polyglycerol polyricinoleate bilinen yan etkisi yok Propylene glycol esters of fatty acids Thermally oxidized soya bean oil interacted with mono- and diglycerides of fatty acids petrolden elde edilir; bilinen yan etkisi yok E480 Dioctyl sodium sulphosuccinate Çalışmaların sonuçları bekleniyor Sodium stearoyl-2-lactylate bilinen yan etkisi yok Calcium stearoyl-2-lactylate bilinen yan etkisi yok Stearyl tartrate bazı ülkelerde yasaklandı Sorbitan monos tearate bilinen yan etkisi yok Sorbitan tristearate yağda çözülen maddelerin emilimini arttırabilir Sorbitan monolaurate bazı ülkelerde yasaklandı Sorbitan mono-oleate bazı ülkelerde yasaklandı Sorbitan monopalmitate bazı ülkelerde yasaklandı? 161 TOPAKLANMAYI ÖNLEYİCİLER Topaklanmayı önleyici maddeler, yapışmayı önleyici maddeler, serbest akış ajanları veya kurutma ajanları terimleri ile de bilinmektedir. Bu maddeler, gıda partiküllerinin birbirine yapışmasını önlerler. Suda çözünmezler ve fazla miktarda su çekme özelliklerine sahip oldukları için toz ve granül hakdeki gıdaların topaklanmasını önlemek için kullanılırlar. Bu maddeler işlevlerini gıda parçacıklarını ince bir tabaka ile kaplayıp, aralarındaki mesafeyi artırarak ve zıt yönlü parçacıkların arasındaki elektrostatik çekimi önleyerek yaparlar. Ancak gereğinden fazla kullanıldıklarında da gıdanın akışını geciktirerek yapıyı bozabilirler

82 Gıda sanayinde kullanılan topaklanmayı önleyici maddeler; - kalsiyum karbonat - kalsiyum fosfat - selüloz - yağ asitlerinin tuzları (Al, Ca, Mg, Na, K) - sodyum karbonat - magnezyum karbonat - sodyum ferrosiyanür - potasyumferrosiyanür - kalsiyum ferrosiyanür - silikon dioksit - kalsiyum silikat - kalsiyum aluminyum silikat - aluminyum silikat 163 Topaklanmayı önleyici maddeler sofra tuzları, baharat tozları, kek karışımları, hazır çorbalar, toz şekerler ve hububat ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadırlar

83 HACİM ARTIRICILAR ve KABARTMA AJANLARI Hacim arttırıcılar; gıdaların mevcut enerji değerini önemli oranda artırmadan, gıdaların hacmini artıran maddeleri, Kabartıcı ajanlar; gaz oluşturarak hamurun/yumurtalı soslu hamurun hacmini artıran madde veya madde karışımlarını ifade etmektedir. Bu maddeler ekmek ve çeşitlerinde, kek hamurlarında, pasta ve çeşitlerinde kullanılmaktadırlar

84 Hacim artırıcılar 167 Kabartıcı ajanlar

85 RENK MADDELERİ (COLOR ADDİTİVES, COLORİNG AGENTS) Renk maddeleri günümüzde ayrı ve özel bir önem taşımaktadır. Bilindiği gibi çağdaş bir tüketici gıdanın içinde yer alan her bir öğeyi bilmek ve onun tüketici açısından en üstün kabul edilebilirlik düzeyinde olması konusunda titizlik göstermek çabası içindedir. Ham maddeden son ürün elde edilinceye kadar değişik aşamalarda kullanılabilen renk maddelerinin tüketici açısından kabul edilebilirliğinde, toplumların sosyal, coğrafi, etnik ve tarihi geçmişlerinin büyük etkisi olmuştur

86 Rengin gıdalarda önem kazanmasının başlıca nedenleri şu şekilde sıralanabilir; Tüketici tercihlerinin ortaya çıkmasında renk en önemli etmenlerden birisidir. Bazı gıdaların rengi zamanla solmaktadır ve bu değişim çoğu kez yapı, tat ve kokudaki değişimlerle birlikte ortaya çıkmaktadır. Sebze ve meyvelerin olgunlaşması renk değişmi ile paralellik halindedir. Tüketiciler, gıdaların alışık oldukları belirli renkte olmasını beklemektedirler. 171 Gıdalarda rengin önemini belirten bu faktörlerin ışığında, gıdalara renk maddesi katılmasının nedenleri de şu şekilde özetlenebilir; Doğal olarak bulunan rengi artırarak ya da kaybolan rengi tekrar yapıya kazandırarak gıdanın özelliğini korumak Teknolojik olarak üründe standart renk oluşturmak Başka bir renk veya değişik renk tonları vermek

87 Teknolojik işlem görmüş et, sebze, meyve, fırıncılık ve sütçülük ürünlerinin renkleri çoğu kez işlem görmeden önceki renklerine benzetilmeye çalışılmaktadır. Modern gıda endüstrisi açısından renk maddeleri günümüzde vazgeçilmez birer bileşikler haline gelmiştir. Bu nedenle renklendiriciler yeni gıdaların üretilmesinde, imalat sırasında veya sonunda ya da depolamada meydana gelebilecek renk değişimlerini düzeltmek amacıyla çok sık olarak kullanılmaktadır. 173 Renk maddelerinin kullanımına uluslar arası ve ulusal yasalar çerçevesinde izin verilmekte ve denetlenmektedir. Yapılan çalışmalarda renk maddeleri için sertifika sistemi ortaya çıkmıştır. Kullanılan renk maddelerinin alışılagelmiş isimleri yerine numaralar kullanılmaya başlanmıştır. Yapılan araştırmalarda renk katkılarının kullanılma miktarlarına da sınırlandırmalar getirilmiş ve bu amaçla FDA (Food and Drug Administration) tarafından tüketici sağlığı açısından toksikolojik araştırmalara gidilerek, değerlendirmeleri alınan sonuçlara göre miktarlar düzenlenmiştir

88 Sertifikalı ve sertifikasız renk maddeleri adı altında iki ana grupta toplanan renk katkılarının yasal tanımı ve sınıflandırması yapılarak, sertifikalı renk maddelerinin gıdalarda kullanılma miktarlarına göre zararlı ve zararsız olduğu limitler saptanarak gıda endüstrisinde kullanılan renk katkılarına ikinci bir kısıtlama da getirilmiştir. Bu çalışmalar sonucunda insan sağlığına zararsız olan renk katkıları bir liste haline getirilmiştir. 175 Bu konuda yapılan çalışmalarda hareket noktası renk katkılarının sıfır toksik etkisinde olmaları, yani ne miktarda kullanılırsa kullanılsın hiçbir şekilde toksik etki yaratmayacak nitelikte olmalarıdır yılında çıkarılan bir yasada renk katkıları listesi iki bölümden oluşmuştur. Birinci bölüm her türlü araştırması yapılmış, sakıncası görülmemiş ve kullanımına izin verilmiş olanları içermektedir. İkinci bölümde ise geçici bir liste yer almakta ve bu listedeki maddelerin kullanımı ile ilgili çalışmalar sürmektedir. Ancak burada unutulmaması gereken birinci listede yer alan bir maddenin herhangi bir sorunda ikinci listeye alınarak araştırmaların yapılmasıdır

89 Renk maddeleri basit olarak ürüne sağladığı renk açısından sınıflandırılabilir; Kırmızı renk verenler: Allura Red 40, Ponceau 3R, Eritrosin Turuncu renk verenler: Beta karoten, Anatto, Paprika, Sunset yellow Sarı renk verenler: Riboflavin, Tartrazin, Safran, Turmerik Yeşil renk verenler: Klorofil, Brillant gren Mavi renk verenler: Brillant blue, İndigo carmin Menekşe renk verenler: Antosiyoninler Kahverengi renk verenler: Karamel, Brown FK Siyah renk verenler: Brillant black BN, Bitkisel karbon Beyaz renk verenler: Titandioksit, Kalsiyum karbonat

90 Renk maddeleri bunun yanında elde edildikleri kaynaklara göre de sınıflandırılabilmektedir; 1.Sertifikalı Renk Maddeleri (FD&C, D&C ve Extra D&C) (Yapay olanlar) a.boyalar b.lake Boyalar (Pigmentler) 2. Sertifikasız Renk Maddeleri (Doğal olanlar) 179 Sertifikalı renk maddeleri (Certified Color Addditives) Yapay renklendiriciler, kimyasal yapıları itibarıyla doğada bulunmayan ancak kimyasal sentez yoluyla üretilebilen renk maddeleridir. Hemen hemen hepsinin sentezinde başlangıç materyali olarak kömür kullanılır

91 Doğal renklendiricilerle karşılaştırıldığında yapay renklendiricilerin; renk verme güçleri, renk aralıkları, stabiliteleri, kullanım kolaylıkları ve fiyat uygunlukları gibi faktörler açısından üstünlük sağladıkları gözlenmektedir. Yapay gıda renklendiricilerinin gıda işleme koşullarına karşı stabilitelerinin yüksek olmasına karşın, bu renklendiricilerin stabiliteleri, renklendiricinin kullanıldığı ortama, renklendiricinin konsantrasyonuna, kullanılan çeşitli gıda katkı maddelerinin konsantrasyonuna, sıcaklık, süre gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Bu faktörler her bir renklendirici için farklılık göstermektedir ve bu nedenle kullanılacak renklendiricinin seçimi önem kazanmaktadır. 181 Yapay renklendiriciler çok yüksek oranlarda suda çözünme özelliğine sahiptirler. Pek çoğu ısıya, ışığa, asitlere, alkalilere ve koruyucu maddelere karşı stabildirler ve bu nedenle raf ömürleri de oldukça uzundur. Birçok farklı formda yapay renklendirici üretilebilmesi nedeniyle bu maddelerin renk tonu aralıkları geniştir ve renklendirme güçleri yüksektir. Yapay renklendiricilerin sınıflandırılmasında kimyasal özellikleri açısından çözünürlük özellikleri önem kazanmaktadır

92 Gıda endüstrisinde kullanılan bu renk maddeleri öncelikle uygun çözücüsünde çözündürülüp sonra üretime alınmaktadır. Bu bileşikler örneğin toz, granül, sıvı, sulandırılmış ve macunsu gibi formda bulunurlar. Bu renk katkı maddeleri kullanıldıkları gıdada stabil özellik göstermekte ve ürüne ilave edildiklerinde zaman bağlı bir azalma görülmemektedir. Ancak bazı durumlarda metaller ile etkileşim sonucu renk solmaları da görülebilmektedir. Bu renklendiriciler daha parlak, daha kararlı olmaları, daha ucuz ve istenilen tonları sağlama gibi üstünlükleri kullanımlarını olumlu yönde etkilemektedir. Bilinen 15 boya bulunmasına rağmen ülkemizde kullanılanve izin verilen boya sayısı azdır (eritrosin, indigotin, sanset yellow, tartarazin.). 183 Boya Durumu Çeşitli Formdaki Sertifikalı Renk Katkıları Formları Saf Boya Miktarı Toz Boyalar %88-93 Kolaylıklar Kolay çözünür, kuru karışımlar için elverişli Sorunlar Tozlu Taneli Boyalar %88-93 Tozsuz, akışkan değil Çözünme yavaş Kuru-Yaş Karışımı Boyalar Sulandırılmış Boyalar Kırıklı Karışım Boyalar Sulandırılmamış Boyalar %90 Nemlilik - %1-6 Kullanıma hazır, doğru ölçüm şansı, işlemede kolaylık Kuru boyadan pahalı %22-85 Hassas ölçüm şansı Pahalı %1-8 Macun Boyalar %4-10 Sürülebilen Boyalar %88-93 Yağlı materyalde kullanım Nem içeriği sınırlandırılmış üründe kullanım Kuru karışımda iyi sonuç Çok pahalı Pahalı Esas boyamalar için elverişsiz

93 Bu grupta yer alan Lake renklendiricilerin ise renk tonları, dağılabilirlikleri, renklendirme güçleri, partikül büyüklükleri gibi özellikleri, söz konusu renklendiricilerin hazırlanma koşullarına bağlı olarak değişebilmektedir. Lake renklendiriciler stabiliteleri açısından en iyi uygulama özelliklerini ph 3,5-9,5 arasında göstermektedirler. Kuvvetli asidik veya bazik koşullarda renklendirici- alüminyum bağının yıkıma uğraması nedeniyle bu koşullarda kullanımları uygun olmamaktadır. 185 Lake renklendiriciler ; Suyun bulunmasının istenmediği, yağ esaslı karışımların renklendirilmesinde (kek,bisküvi,dolgu maddeleri,salata sosları, esnek gıdalar), Şekerlemelerde; şeker kristallerinin, donmuş şekerlerin ve tatlıların renklendirilmesinde, Tablet ürünlerin renklendirilmesinde, Işığa bağlı olarak renk solmasının meydana geldiği veya ısı stabilitesinin arttırılmasının istendiği durumlarda, Kuru görünümün önemli olduğu toz içecekler, tatlılar, çorbalar ve baharat karışımları gibi ürünlerin renklendirilmesinde ve Plastik paketleme materyallerinin ve metal kapların renklendirilmesinde kullanılmaktadır

94 187 Sertifikasız Renk Maddeleri (Bu grubun hepsi doğal renk maddeleridir) Bunlardan yaygın olarak kullanılanlardan olan Karatenoidler (β-karoten) bitkisel ve hayvansal kaynaklardan doğal olarak elde edilen ve pek çok çeşidi olan renk katkılarıdır. Domates, havuç, kayısı, portakal suyu ve ıstakozda bolca bulunurlar

95 Biksin (Anatto) Bixa Orellana adı verilen bir ağacın tohumlarından elde edilir. Sulandırılmış yapıda dondurma sanayinde, tereyağı, margarin, mısıryağı ve salata mayonezlerinde yaygın olarak kullanılır. Kullanımı ekonomiktir. 189 Karamel koyu kahve renkli bir maddedir. Kontrollü bir ısıtma işlemi ile bazı karbonhidrat kaynaklarından elde edilir. Karamel kompleks bir yapıya sahip olup suda çözünür. Daha çok gazlı içeceklerde, fırıncılık, pastacılık ve şekerlemelerde kullanılır. Stabil bir renk sağlar. Fiyat açısında da oldukça elverişlidir

96 Karmin ve Karminik asit kırmızı renk maddeleri olup, Cocus cacti adı verilen böceğin dişisinden elde edilir. Renk maddesi olarak kullanımı pahalı olmasından dolayı pek yaygın değildir. Sanayide pembe renkli draje kaplamalarda kullanılır. 191 Bunların dışında yer alan diğer renk maddeleri deniz yosunu unu (yumurta sarısının rengini artıcı), Üzüm Kabuğu Ekstraktı (içeceklerde), Paprika, Tumerik asit, Pancar Tozu, Havuç Yağı gibi maddeleri de sayabiliriz

97 Renklendiricilerin Kullanıldığı Alanlar: Genel olarak renk maddeleri gıda endüstrisinde çok yaygın olarak çoğu kez bilgisizce kullanılan katkılardır. Ancak, renk katkılarının kullanılması ile ilgili pek çok sorunu, modern ekipmanların kullanılması ve su ile ilgili özel işlemler belli ölçüde çözülmüştür. 193 Alkolsüz içeceklerde renk maddeleri kullanımı oldukça yaygındır. Gazlı içeceklerde askorbik asit, vitamin aktivitesi veya aromanın korunması açısından kullanılması zorunlu bir ingrediyendir. Bu madde kullanıldığında ise renk katkısı olarak, özellikle sertifikasız renk maddelerinin kullanılması gerekmektedir. Teneke kutularda pazarlanan gazlı içeceklerde renk üzerinde korozyonun olumsuz etkileri büyüktür. Bu konuda cam şişelerde pazarlanan gazlı içeceklerin sorunları daha azdır. Meyve aromalı içeceklerde sertifikalı renk maddeleri kullanılırken, kola ve birada renklendirici olarak karamel yaygın olarak kullanılmaktadır

98 195 Renklendiriciler; hamur ürünlerinde, bisküvilerde, kek kremalarında ve kaplamalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Hamurların yüksek nem içeriği nedeniyle renklendirici katılmasında çok fazla problem ortaya çıkmamaktadır. Ancak istenilen renk tonunun elde edilmesi çoğu kez problem olabilmektedir. Bu durum özellikle koyu renkli çikolata eldesi için geçerli olup yapay renklendiricilerin tek başına katılımları fazla miktarda renklendirici kullanımına yol açmakta, bu nedenle de bu gibi ürünlerde yapay renklendiricilerin doğal renklendiricilerle kombinasyonu önerilmektedir

99 197 Karamel, çavdar ekmeğinin renklendirilmesinde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Kekler, bisküviler, gofretler ve hububat ürünlerinde olduğu gibi, renklendiricilerin pişirme sırasındaki yüksek sıcaklıklara (250 o C), karbondioksite ve bazı durumlarda alkali kabartma tozlarına karşı renk stabilitelerinin yüksek olması gerekmektedir. Bu özelliklere uygun olarak ponco 4R,Allura Red AC, Sunset Yellow FCF, Tartrazin ve Brown HT fırınlanmış ürünlerde en sık kullanılan yapay renklendiricilerdir

100 199 Oldukça geniş bir renk aralığına sahip olan şekerleme ürünlerinin renklendirilmesinde kullanılan renklendiricilerin şekerin kaynama sıcaklıklarına (150 o C), lezzet verici maddelere, şeker ve glikoz gruplarındaki SO 2 konsantrasyonuna karşı stabil olmaları gerekmektedir. Karmoisin, Ponso 4R, Amarant, Allura Red AC, Sunset Yellow FCF ve tartrazin en çok kullanılan yapay renklendiricilerdir. Üretim sırasında ulaşılan yüksek sıcaklıklar renkte solma ve donuklaşmaya neden olduğundan, renklendiricilerin mümkün olduğunca işlemin son aşamalarında katılmaları gerekmektedir. Bu nedenle renklendiricinin şeker şuruplarındaki çözünürlüğü de yüksek olmalıdır. Katılan renklendirici maddenin oranı istenilen renk tonuna bağlı olup aşırı renklendirici kullanımı çekici olmayan donuk renklere neden olmaktadır

101 201 Çikletlerde, bonbon tipi şekerli tablet ve drajelerde yapay renklendiricilerin ağızda renk bırakmaları nedeni ile, bu tip ürünlerde lake renklendiricilerin kullanımı önerilmektedir

102 Süt endüstrisinde ise renk katkılarının en çok kullanıldığı yerler, aromalı süt ürünleri ve dondurmalardır. Hemen hemen pek çok dondurma çeşidinde yapay renklendiriciler kullanılmaktadır. Örneğin Anatto, vanilyalı dondurma yapımında büyük ölçüde kullanılır, ancak dondurmaların içine konulduğu renkli külahların yapımında sertifikalı renk katkıları kullanılmaktadır. Bu amaçla kullanılan katkılar çok az dozlarda ürüne ilave edilmekte ve çoğu kez sıvı formda olanlar tercih edilmektedir. Peynir endüstrisinde ise sertifikalı renk maddelerinin kullanımı iyi sonuç vermemekte ve boya stabilizesini koruyamamaktadır. Bu nedenle bu ürünlerde daha çok anatto ve beta-karoten, gibi doğal renk maddeleri kullanılmaktadır. Aynı şekilde margarin ve tereyağı endüstrisinde de beta-karoten ve yağda çözünen anatto tercih edilmektedir

103 Et ve balık ürünlerinde kullanılacak renklendiriciler elde edilecek ürünün işlem koşullarına uygun olarak kullanılmalıdır. Örneğin sosis eldesinde sosis hamuruna katılacak renklendiriciler koruyucu olarak katılan Bisülfit veya meta-bisülfit formundaki kükürt dioksite karşı stabil olmalıdır. Karmoisin, Ponso 4R, Red 2G, Allura Red AC, Tartrazin ve Eritrosin bu amaçla kullanılabilecek en uygun renklendiricileridir. Et ve balık hamurları ise sterilizasyon sıcaklıklarına uygun stabiliteye sahip renklendiricilere ve parlak renklere gereksinim duyarlar. Red 2G, Sunset Yellow FCF, Brown HT, Green S ve Eritrosin bu amaç için en uygun renklendiriciler olarak gösterilmektedir. 205 Numara İsim Açıklama E100@ E101@ E102 E104 E107 Curcumin Riboflavin, Riboflavin-5'- phosphate Tartrazine Quinoline Yellow Yellow 7G Portakal sarısı; curcuma (turmeric) bitkisinin köklerinden elde edilir, suni olarak da üretilir; peynir, margarin ve fırın tatlılarında kullanılır 'B2 vitamini' ve renk; doğal olarak sebzelerde bulunur; yumurta, süt, karaciğer ve böbrekten de elde edilir; margarin ve peynirde kullanılır FD&C Sarı No.5; astım krizine (FDA** bunu onaylamasa da) ve çocuklarda kurdeşene (FDA**'nın tahmini 1/10 000) neden olduğu bilinir; ayrıca tiroid tümörü, kromozom hasarı, kurdeşen, hiperaktivite ve aspirin duyarlılığı ile de ilişkilendirilir; renkli içecek, tatlı, reçel, tahıl, çerez, konserve balık ve hazır çorbalarda kullanılır; Norveç ve Avusturya'da yasaklandı FD&C Sarı No.10; ruj, saç bakım ürünleri, kolonya üretimi ve eczacılıkta kullanılır; deri yangısına neden olur; Avustralya, Amerika ve Norveç'te yasaklandı Sarı renk; astımlılarda alerjik reaksiyon görülebilir; tipik ürünler hafif içeceklerdir; HACSG* sakınılmasını öneriyor; Avustralya ve Amerika'da yasaklandı

104 E122 E123 E124 E127 Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S Cochineal, Carminic acid, Carmines Azorubine, Carmoisine Amaranth Ponceau 4R, Cochineal Red A Erythrosine FD&C Sarı No.6; sentetiktir; tahıl, pasta, tatlı, çerez, dondurma, içecek ve konserve balık ayrıca Berocca, Polaramine ve Ventolin şurup gibi ilaçların üretiminde kullanılır; yan etkileri kurdeşen, rinit (burun akması), burun tıkanıklığı, alerji, hiperaktivite, böbrek tümörü, kromozom hasarı, karın ağrısı, bulantı ve kusma, hazımsızlık ve iştahsızlıktır; hayvanlarda tümöre neden olduğu görülmüştür; Norveç'te yasaklandı kırmızı renk; böceklerden elde edilir; nadiren kullanılır; HACSG* sakınılmasını öneriyor kırmızı renk; kömür katranı türevi; astımlılar ve aspirin alerjisi olanlarda kötü reaksiyonlar yapabilir; tipik ürünler şekerleme ve jölelerdir; İsveç, Amerika, Avusturya ve Norveç'te yasaklandı FD&C Kırmızı No.2; aynı ismi yaşıyan bir ottan üretilir; kek, meyve tatlı dolgular ve jölelerde kullanılır; astım, egzema ve hiperaktiviteye neden olur; bazı hayvanlara yapılan testlerde doğum kusurları ve cenin ölümleri görülmüştür, kanserojen olabilir; Avusturya, Amerika, Rusya, Norveç ve diğer bazı ülkelerde yasaklandı FD&C Kırmızı No.4; sentetik kömür katranı; hayvanlarda kanserojen, astımlılar ve aspirin alerjisi olanlarda kötü reaksiyonlar yapabilir; Amerika ve Norveç'te yasaklandı FD&C Kırmızı No.3; kiraz ve vişne, konserve sebze, muhallebi, tatlı, pasta ve çerezlerde kullanılır; ışığa karşı duyarlılığa ve thyroid hormonu seviyesini arttırıp hyperthyroidism'e neden olabilir; 1990'da farelerde yapılan çalışmada thyroid kanserine neden olduğu saptanmıştır; Avustralya, Amerika ve Norveç'te yasaklandı E128 Red 2G Avustralya ve İngiltere dışındaki diğer bazı ülkelerde yasaklandı E129 Allura red AC FD&C Kırmızı No.40, sentetiktir; tatlılar, içecek ve garnitürlerde, eczacılık ve kozmetik ürünlerinde kullanılır; farelerde kanser ile ilişkilendirildi; Danimarka, Belçika, Fransa, Almanya, İsviçre, İsveç, Avusturya ve Norveç'te yasaklandı E131 Patent blue V Avustralya, Amerika ve Norveç'te yasaklandı FD&C Mavi No.2, sentetik kömür katranı türevi; yaygın olarak tablet ve kapsüllere eklenir; ayrıca E132@ Indigotine, Indigo dondurma, tatlı, fırınlı mamuller, şekerleme ve biskuvilerde kullanılır; bulantı, kusma, yüksek carmine tansiyon, deri döküntüsü, solunum sorunları ve diğer alerjik reaksiyonlara neden olur. Norveç'te yasaklandı E133 Brilliant blue FCF FD&C Mavi No.1; mandıra ürünleri, tatlılar ve içeceklerde kullanılır, Belçika, Fransa, Almanya, İsviçre, İsveç, Avusturya ve Norveç'te yasaklandı 207 E140 Chlorophylis, yeşil renk; doğal olarak tüm bitkilerde bulunur; mum ve yağların boyanmasında, Chlorophyllins eczacılık ve kozmetik ürünlerde kullanılır Copper complexes E141 of chloropyll and zeytin rengi; bilinen yan etkisi yok chlorophyllins E142 Green S yeşil renk; sentetik kömür katranı türevi; konserve bezelye, nane jöle ve soslarda, paketlenmiş ekmek kırıntısı ve kek karışımlarında kullanılır; İsveç, Amerika ve Norveç'te yasaklandı E150(a) Plain caramel koyu kahve renk; sakarozdan yapılır; HACSG* sakınılmasını öneriyor; istiridye, soya, meyveler, konserve soslar, bira, viski, bisküvi ve turşularda kullanılır E150(b) Caustic sulphite caramel E150(c) Ammonia caramel E150(d) Sulphite ammonia caramel E151 siyah renk; kömür katranı türevi; kahverengi soslar ve kuşüzümü keklerde Brilliant Black BN, kullanılır; Danimarka, Belçika, Fransa, Almanya, İsviçre, İsveç, Avusturya, Black PN Avustralya, Amerika ve Norveç'te yasaklandı E153@ siyah renk, mangal kömürü boyası; reçel, jöle ve meyan kökünde kullanılır; Vegetable carbon Avustralya'da yalnızca bitkisel kökenli olanına izin verildi, Amerika'da yasaklandı E154 Brown FK Amerika'da yasaklandı kahve renk, kömür katranı; çikolatalı kekte kullanılır; astımlılar ve aspirin alerjisi E155 Brown HT olanlarda kötü reaksiyonlar yapabilir; deri duyarlılığına neden olduğu bilinir; (Chocolate) Danimarka, Belçika, Fransa, Almanya, İsviçre, İsveç, Avusturya, Amerika ve Norveç'te yasaklandı

105 Carotene, alpha-, beta-, gamma- Annatto (Arnatto, Annato), bixin, norbixin Paprika extract, capsanthin, capsorubin portakal sarısı renk; insan vücudu onu karaciğerde 'A Vitamin'ine dönüştürür; havuçta, turunçgillerde ve sebzelerde bulunur kırmızı renk; 'Bixa orellana' ağacından elde edilir; gövde ve kumaş boyası, peynir boyası, tereyağ, margarin, tahıl, çerez, çorba, vernik üretiminde, ayrıca eczacılıkta (balgam sökücü olarak) ve tekstil sektöründe kullanılır; kurdeşene neden olduğu bilinir, HACSG* sakınılmasını öneriyor bazı ülkelerde yasaklandı Lycopene domates ve pembe greyfurtta bulunan kırmızı renkli karotenoid, kanser riskini azaltabilir E161(b) Beta-apo-8'-carotenal portakal rengi, bilinen yan etkisi yok (C 30) Ethyl ester of betaapo-8'-carotenic acid portakal rengi, bilinen yan etkisi yok (C 30) Xanthophylls - Lutein sarı renk; doğal olarak yeşil yaprakta, kadife çiçeği ve yumurta sarısında bulunur E161(g)@ Xanthophylls - Canthaxanthin sarı renk; retinol; bazı mantar, kabuklu hayvan, balık ve flamingo tüyünde bulunur E162 Beetroot Red, Betanin mor renk; pancardan elde edilir; bilinen yan etkisi yok E163 Anthocyanins menekşe rengi, çiçek ve bitki kaynaklı; güvenli görünüyor E170@ mineral tuz; kaya minerali veya kemikten elde edilir; diş macunu, beyaz boya, temizleme tozları, Calcium carbonate diyakoz şarabı, konserve sebze ve meyvede kullanılır; yüksek dozlarda zehirlidir E171 Titanium dioxide beyaz renk; diş macunu ve beyaz boyada kullanılır; bilinen yan etkisi yok E172 Iron oxides and hydroxides siyah, sarı, kırmızı renk; som balığı ve karides ezmesinde kullanılır; yüksek dozlarda zehirlidir E173 Aluminium bazı ülkelerde yasaklandı E174 Silver bazı ülkelerde yasaklandı E175 Gold bazı ülkelerde yasaklandı E180 Latolrubine BK bazı ülkelerde yasaklandı E181 alkolde berraklaştırma ajanı; fındık ve oak ağacı dallarından elde edilir; doğal olarak çayda Tannic acid, tannins bulunur 209 LEZZET MADDELERİ (TAT-KOKU MADDELERİ) (FLAVOURİNG AGENTS) Flavour deyiminin tanımı farklı disiplinlerde değişik şekillerde ortaya konulmaktadır. Bu terim yerine dilimizde, tat, koku, aroma, rayiha, lezzet gibi aralarında belirli şekillerde faklılıklar olan sözcükler kullanılır. Çeşitli dillerdeki aroma tanımı bunun aromadan daha farklı bir kavram olduğunu ortaya koymaktadır. Buna göre flavour, bir ürünün aynı anda koku ve tat olarak verdiği nitelikler topluluğudur denilebilir. Aroma ise bir ürünün kokuya ilişkin özellikleri olup, tüketimi sırasında ağzın gerisinde ve geniz boşluğundaki koku alma tomurcukları tarafından zaptedilen karakteristik ve hoşa giden kokusudur. Bu tanıma göre koku ve aroma arasında farklılık bulunmaktadır

106 Bu maddeler gıdanın tipik karakterini oluşturan bileşiklerdir. Çok eski dönemlerden beri bu nitelik, tüketicinin gıdayı seçiminde etkin etkili rolü oynarken bugün, gelişen teknolojiye rağmen yine kalite öğeleri içinde güncelliğini korumaktadır. Lezzet maddeleri besleyici değer ve enerji verici özellik taşımamalarına karşın, beslenmenin tamamlayıcı maddeleridir. Çünkü kendine özgü tat ve koku özelliği göstermeyen bir gıda maddesinin, tüketimde değer taşıyabilmesi ve kabul görmesi oldukça zordur. 211 Lezzet maddelerinin, vücuttaki sindirim salgılarını arttırdığı yani sindirim işlemini uyardıkları bilinmektedir. Örneğin, et suyunun kokusu sindirim olayının başlamasında uyarıcı etki yapmaktadır. Bazen bu maddeler gıdalarda özel veya doğal prosesler sonucu oluşmaktadır. Meyvelerin olgunlaşması sırasında özel meyve tat ve kokusunun kazanılması veya peynirin olgunlaşması, ekmeğin pişirilmesi, kahvenin kavrulması, etin kızartılması gibi teknolojik işlemlerde bu gıdalara istenen tat ve kokunun kazandırılması bu oluşumlara örneklerdir. Bunun yanı sıra doğal ve yapay yollardan üretilmiş Lezzet maddelerinin gıdalara bazı özellikler kazandırmak amacı ile tek başına veya diğer maddelerle birlikte katıldıkları da bilinmektedir

107 Lezzet maddeleri gıda endüstrisinde şu amaçlarla kullanılmaktadır: Gıdadaki mevcut tat ve kokunun işleme sırasında kayba uğraması nedeni ile bu özelliğin tekrar yapıya kazandırılması Mevcut tat ve kokunun zenginleştirilmesi Yapıya tat ve koku verici madde ilave ederek gıdanın daha hoş ve çekici hale getirilmesi. 213 Ancak bu maddeler ister doğal ister yapay olsunlar ortamda çok yoğun bir tat ve koku oluşturdukları için ürüne çok az miktarda katılmakta ve istenen özellikleri geliştirebilmektedir. Bu nedenle bu maddeler genellikle bir dolgu maddesi (nişasta, laktoz vb.) ile birlikte hazırlanmalı ve kullanılmalıdır. Tat-koku maddeleri fiziksel özelliklerine göre üç gruba ayrılırlar. Bunlar sırasıyla katı, sıvı ve macun formlarıdır

108 Katı durumdaki maddeler daha çok toz halindedir. Bunlar örneğin vanilya, kumarin, propenylquaethol ve etil vanilindir. Toz haldeki bu maddeler çok az nem çekicidir. Sıvı formda olanların gıda endüstrisinde kullanımları sırasında sıvı olmaları büyük kolaylık sağlamaktadır. Bunlar ürüne kolayca karışabilmekte veya yapıya işleyebilmektedir. Ancak katkı maddesinin içinde çözündürüldüğü sıvı fazın cinsi çok önemlidir. Örneğin, sıvı faz yağlı, alkollü veya alkolsüz olabilir. Macun formdaki olanların kullanımı sıvı olanlar kadar kolaydır. 215 Gıdalarda kullanılan tat-koku maddeleri elde edildikleri kaynaklara göre doğal ve yapay olmak üzere iki sınıfa ayrılırlar. Doğal Tat-Koku Maddeleri: Uygun fiziksel, enzimatik veya mikrobiyolojik yöntemler ile bitkisel ve hayvansal kaynaklardan veya işlem görmüş (kurutma, fermantasyon vs.) gıdalardan elde edilen tat-koku maddeleridir. Bunlardan en yaygın kullanılanları şöyledir:

109 Acıbadem (Sert çekirdekli meyvelerin çekirdek içindeki bademden elde edilir) Melek Otu (Avrupa da yetişen bir bitkinin tohum ve köklerinden elde edilir) 217 Pelin Otu (Orta Avrupa, Batı Asya ve Kuzey Amerika da yetişen bitkinin sarı olan çiçek ve yapraklarından elde edilir. Bitter tadındadır, Koyu yeşil ile sarıkahverengi tonlarını verir) Fesleğen (Bitkinin yaprak ve çiçeklerinden elde olunur) Bergamot (Bitkinin meyve, yaprak ve ince sürgünleri kullanılır. Sarı-yeşil renkte ve güzel kokuludur)

110 Böğürtlen (En çok meyve endüstrinde, şekerlemelerde, dondurmada, aromalı yoğurtlarda ve çikolatada kullanılır) Kakao Yabani Kiraz (Mayhoş, kırmızımsı tat ve kokudadır) Seylan Tarçını 219 Saman Çiçeği (Açık sarı renkli ve keskin kokusu vardır) Yasemin (Kızıl renktedir ve yasemin çiçeği kokusu verir) Misket Limonu Nane Hardal

111 Çiğdem Vanilya Ylang Ylang (Filipinler de yetişir) Adaçayı Anason Defne Karabiber Kırmızıbiber 221 Yukarıda verilen lezzet maddeleri genelde baharat olarak kullanımkata ve bunların bazı avantaj ve dezavantajları bulunmaktadır. Bu tür maddelerin üretimleri kolay olup, her ülkenin kendi kaynaklarından yararlanılmaktadır. Bunlar fazla bir teknoloji gerektirmeden kolay üretilmektedirler. Küçük çaplı üretimlerde ve evdeki gıda tüketimlerinde doğal bitkisel madde kullanımı avantajlıdır. Bu ürünler daha doğal ve daha sağlıklıdırlar. Bunların yanında bu ürünlerde mikroorganizma bulaşması olabilmektedir. İlaveten bu ürünlerin kaliteleri yıldan yıla değişebilmekte ve aynı kalitede baharat bulmak zor olabilmektedir. Bu tür ürünler bazı gıdalarda görüntüyü bozabilmektedir

112 Yapay Tat-Koku Maddeleri: Doğal maddelerin bileşenlerinin saptanmasından sonra üretilmiş olan bileşiklerdir. Doğal tat-koku maddelerine karakteristik niteliklerini veren bu bileşenler, yapay yollar ile üretilerek çok çeşitli aromatik maddelerin yapımına gidilmiştir. Bunlardan bazı örnekler şöyledir; 223 Aset Aldehit (alkolsüz içeceklerde, şekerlemelerde, fırıncılık ürünlerinde) Asetoin (jelatin ve pudinglerde, margarinde, peynirde, içeceklerde, dondurmada), Alil Sinnamat (dondurma ve alkolsüz içeceklerde) Alil Disülfür (çeşni maddelerinde, etlerde),

113 Anizil Propiyonat (alkolsüz içeceklerde, şekerlemelerde, fırıncılık ürünlerinde) Benzaldehit (alkollü ve alkolsüz içeceklerde, şekerlemelerde, fırıncılık ürünlerinde, çiklet ürünlerinde) Sitral (alkolsüz içeceklerde, dondurmada, çikletlerde) 225 Tat ve koku verici maddelerin Kullanımı Tat ve koku verici maddelerin alkollü içeceklerde (likör, rom, konyak, brandy ve punch gibi ürünlerde) ve alkolsüz ürünlerde (şuruplar, gazlı ve gazsız içeceklerde) kullanımı oldukça yaygındır. Fırıncılık ürünlerinde tat-koku maddeleri daha çok pasta, kek, bisküvi ve kraker türü ürünlerde kullanılmaktadır. Bu amaçla en çok acı-tatlı badem, yumurtalı krema, çeşitli meyveli şekerlemeler, vanilya, kakao ve tarçın gibi doğal maddeler kullanılır

114 Şekerlemeler grubunda en önemli katkı maddeleri tat ve koku verenlerdir. Bu ürünlere örnek olarak akide tipi sert şekerler, içi dolgulu bonbonlar, drajeler, çikolata ve kakaolu şekerler verilebilir. Genelde kullanım tek başına olmayıp, bu maddelerden birkaçının karışımı kullanılır. 227 Süt endüstrisinde kullanım iki şekilde gerçekleşir. Yapay süt ürünleri imalatında ürüne süt aroması kazandırmak için sütün kendine özgü hoşa giden tat ve kokusunu veren maddeler kullanılır. Buna karşın sütün doğal yapısında yer almayan bazı tat-koku verici maddeler süt ürününe değişik aroma özelliklerini kazandırmak amacı ile kullanılır. Bu iki grup hem yapısal hem de kazandırdıkları tat-koku açısından oldukça farklıdır. Genellikle yapay olarak süt tadı ve kokusunu sağlamak için vanilya, kumarin, diasetil, etil kapronat gibi maddeler kullanılmaktadır

115 Yoğurt imalatında ise sade yoğurt dışında hemen hepsinde (aromalı ve meyveli yoğurt) bu maddeler doğal meyve esansları ile birlikte kullanılmaktadır. 229 LEZZET ARTIRICILAR Tek başlarına lezzetli olmamalarına rağmen, katıldıkları gıda maddelerinin lezzetini artıran maddelerdir. Gıdada var olan tat ve/veya kokuyu artıran maddeler olarak tanımlanmaktadırlar. Çok az miktarda kullanıldıklarında bile etkilidirler. Bu maddeler dildeki tat alma tomurcuklarının hassasiyetini artırarak lezzeti zenginleştirmekte veya tükürük salgısını artırarak bu işlevi yerine getirmektedirler

116 Bu maddeler et, balık, sebze, meyve, tahıl, katı ve sıvı yağ, kabuklu yemiş ve çeşitli içeceklerde kullanılabilmektedir. 231 Gıda sanayinde önemli lezzet artırıcı maddeler Monosodyum Glutamat (MSG) (az miktarda et aroması vermekte ve en çok et ve balık içeren dondurulmuş gıdalarda, hazır çorbalarda ve konservelerde kullanılmaktadır), Nükleotitler (çorbalarda, süt ürünlerinde, dondurulmuş sebzelerde), Maltol (meyveli içeceklerde, reçellerde) ve Dioktil Sodyum Sülfosüksinat dır

117 BESLENME DEĞERİNİ ARTIRAN KATKI MADDELERİ TATLANDIRICILAR Gıda maddelerine şeker tadı vermek amacı ile katılan her türlü maddeye tatlandırıcı maddeler denir. Bu maddeler iki ana sınıf altında toplanabilir; Doğal tatlılaştırıcı maddeler Yapay tatlılaştırıcı maddeler 233 Tatlılaştırılmak istenen ürüne yapılan doğal ve yapay şeker ilavesi ürünün işleme tekniğine göre değişik biçimlerde uygulanır. Bu maddeler ya hiç şeker tadı olmayan bir gıda maddesini tatlandırmak veya az olan şeker tadını kuvvetlendirmek ya da işlemler sırasında kaybolan şeker tadını yapıya tekrar kazandırmak amacıyla kullanılmaktadır

118 Doğal Tatlandırıcılar: Karbonhidrat grubu içinde yer alan doğal tatlandırıcılar vücutta enerji sağlayan besin maddelerinden biridir. Bunların kullanım alanları daha çok şekerli ürünler, pasta ve bisküvi endüstrisi gibi imalat alanlarıdır. Üretilen gıdanın türüne göre konması gereken miktarlarda, toksikolojik açıdan herhangi bir sınırlama tanınmamaktadır. Sadece şeker hastaları için diyabetik hazır gıdalarda doğal şekerler yerini beslenme değeri olmayan kalorisiz yapay şekerlere bırakmaktadır

119 Yapay Tatlandırıcılar: Düşük kalorili yiyecek ve içeceklere karşı tüketim alışkanlığı gün geçtikçe artmaktadır. Beslenme ilkelerinde yer alan düşük kalorili gıda ve içecek tüketme konularının ve koşullarını güncellik kazanması, bu tip gıda üreten endüstrilerin de gelişmesine yol açmıştır. Günümüz teknolojisinde geliştirilmiş pek çok sayıda yapay tatlandırıcı vardır. Ancak bunlardan ikisinin önemi büyüktür. 237 Siklamatlar adı verilen ilkinin en fazla kullanılan şekli Na ve Ca siklamatlardır. Şekerden 30 defa fazla tatlılaştırma gücüne sahiptir

120 İkinci önemli tatlandırıcı ise Sakarindir. Günümüzde bunun asit tuzları, gıdalar ve çeşitli içeceklerde etkin şekilde kullanılır. Fiyatı ucuzdur, üretimi kolaydır ve kalori vermez. Genel olarak meyve sularında, gazlı ve gazsız içeceklerde, diyabetik ürünlerde, şekerlemelerde, çikolata sanayinde, puding, reçel ve salata soslarında kullanılır. 239 Bunların dışında yer alan doğal tatlandırıcılar Dulsin (kanserijonik etkileri ortaya konmuştur), Aspartam (genellikle içeceklerde kullanılır), Asesülfam-K (kola, tonik, meyve aromalı içeceklerde yaygın kullanılır) dır

121 Yapay tatlandırıcılar için tatlılaştırma derecesini kesin söylemek zordur. Ancak örneğin siklamat sakarozdan 30 kat daha tatlıdır. Yapay tatlandırıcılar doğal olanlara oranla yüksek konsantrasyonlarda iken tatlılık oranında daha az bir artış gösterirler. Çünkü fazla kullanımlarında acılık oluşturmaları istenmeyen bir durumdur. 241 Yapay tatlandırıcılar önce suda çözündürülüp sonra konulacağı gıda maddesine ilave edilirler. Bunların uygulamada sağladığı en önemli kolaylık kolay erimeleri ve üründe oluşturulmak istenen tatlılığın üretim sürecinde ayarlanabilmesidir. Bu maddelerin günümüzde yoğun kullanılmalarına neden, doğal şekerlerin tüketimlerinin anormal artışlarının çeşitli nedenler ile düşürülme zorunluluğu, toplumdaki diş çürümelerinin fazla şeker tüketimi ile ilgili oluşu ve diyabet hastalarının tedavileri ile koroner kalp hastalıklarında doğal şekerlerin zararlı maddeler olduğunun anlaşılmasıdır

122 Günümüzde bu tatlandırıcıların kullanımına ilişkin araştırmalar devam etmekte ve bazı ülkelerde kullanılmalarında sınırlamalar getirilmektedir. Örneğin İngiltere de yalnızca sakarin kullanımı serbesttir. Buna karşın 1977 yılında Kanada da sakarin kullanımına sınırlamalar getirilmiştir yılında FAO/WHO nun ilgili komitesi sakarinin günlük alınabilir miktarına (ADI=Acceptable Daily Intake) 0-5 mg/kg arasında sınırlama getirirken, bunun gıdalarda kullanımı için de 5-15 mg/kg değerini söylemiştir. 243 Endüstride diyabetik reçel, jöle vb. gıdaların hazırlanmasında çoğu kez ortama istenen tatlılığı vermek için sakarin ve siklamat karışımları birlikte kullanılmaktadır. Ancak koruyucu ve jelleşme özelliği için de bazı katkı maddelerinin de kullanımı zorunludur

123 Yapay tatlandırıcılar salata soslarında, mayonezlerde, düşük kalorili ve diyetetik gazlı içeceklerde, jöleli tatlılarda, şekerleme ve çikolata sanayinde, süt tozundan hazırlanan süt ürünlerinde ve diyetetik amaçlı sütlü tatlılarda kullanılır. Örnek olarak normal sade bir dondurma hazırlanışındaki formülasyon için ortalama bir değer vermek gerekirse, % 12 yağlı ürünün 100 g ı 210 kalori vermektedir. Diyetik amaçlı hazırlanan dondurmada ise en az % 30 oranında bir kalori azalması görülmektedir. 245 Yapay tatlandırıcıların son üründe kalori düşürülmesindeki işlevleri çok önemlidir. Ancak kullanımlarında izin verilen tatlandırıcılarda önerilen miktarlar dışına çıkılmaması da sağlık açısından önemli bir noktadır

124 ZENGİNLEŞTİRİCİ KATKI MADDELERİ Bu grupta çeşitli vitaminler, aminoasitler ve mineral maddeler yer alır. Vitaminlerle gıdaların zenginleştirilmesi yöntemleri, gıda sanayinde vitaminleştirme ve kıymetlendirme tabiri ile ifade edilir. Kıymetlendirme, aynı zamanda mineral maddeler ve diğer esansiyel bileşenlerle zenginleştirme anlamına da gelmektedir.gıda üretiminde kıymet arttırma, gıdanın hazırlanışına göre özellikle vitamince zengin gıdaların ilavesi şeklinde uygulanır. 247 Vitamin B1 B2 B6 B12 Pantotenik asit Folik asit/biotin C Gıda Maddesi Kakao, kakaolu ürünler, içecekler, un ve unlu mamüller İçecekler, un ve unlu mamüller Pastalar, un veunlu mamüller İçecekler Un ve unlu mamüller Çok yaygın kullanılmazlar Meyve suları, süt mamülleri, tatlılar, un ve unlu mamüller A Yağsız süt tozu, kahvaltılık gıdalar, margarin, içecekler ve konsantre ürünler, unlu mamüller, yemeklik yağlar D E Süt, süt toz, yemeklik yağlar Margarin, yemeklik yağlar

125 Mineral maddeler ise genel olarak gıdalarda yeteri kadar bulunur. Ancak, emilimi yetersiz olan demir, kalsiyum, magnezyum, bakır ve çinko gibi bazı mineraller gıdalara ilave edilmektedir. Bu gıdalar, süt ve ürünleri, yumurta, makarna ve çeşitleri, unlu mamüller ve bebek mamalarıdır. Ayrıca sofra tuzu iyot ilavesi ile üretilmektedir. 249 İŞLEM YARDIMCI KATKI MADDELERİ STARTERLER Gıda mikrobiyolojisinde yararlı bakteriler temel olarak gıdaların üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır. Bilindiği gibi başta yoğurt, kefir, kımız olmak üzere çeşitli süt ürünleri, boza üretiminde doğrudan mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır. Ekmeğin mayalanması, bira ve şarap yapımı yine mikroorganizmalar aracılığı ile olmaktadır. Bunlara ek olarak peynir ve tereyağı ile sucuk, turşu, zeytin vb. gıdaların yapımında mikroorganizmaların doğrudan yararı bulunmaktadır. Çok genel bir tanımlama ile gıda üretiminde kullanılan mikroorganizmalara starter kültür adı verilir. Yine basit bir tanımlama ile starter kültür (ya da sadece starter veya kültür) kontrollü koşullarda standart kalitede ürün elde etmek için gıda sanayiinde kullanılan mikroorganizmalardır. Bu tarif altında yine basit olarak yoğurt mayası, ekmek mayası, şarap mayası starter kültürdür. Starter kültür, belirli bir amaca yönelik olarak kullanılır. Bazı gıdalarda işlevi asit geliştirmek iken, bazı gıdalarda aroma geliştirme esastır. Probiyotik ürünlerde olduğu gibi bazı gıdalarda temel işlev doğrudan sağlıktır

126 Starter kültür tek ya da birden fazla mikroorganizma olabilir. Amaca göre hangi mikroorganizma ya da mikroorganizmaların starter olarak kullanılacağı değişir. Örneğin şarap, asidofiluslu süt gibi ürünlerde tek bir mikroorganizma kullanılırken, yoğurt, kefir gibi ürünlerde iki ya da daha fazla sayıda mikroorganizma vardır. Bununla beraber, şarap yapımında aynı mayanın (Saccharomyces cerevisiae) farklı suşları kullanılabileceği gibi amaca göre başka maya türleri de kullanılabilir. Farklı mikroorganizmalar farklı substratlarda geliştiklerinde doğal olarak farklı metabolik ürünler ortaya çıkarırlar. Buna göre örneğin şarap mayası yoğurt yapılacak süte bulaşırsa yoğurtta istenmeyen tat ve kokular meydana gelir. Küflü peynir yapımında kullanılan küfler, beyaz peynire bulaşırsa beyaz peynirin tat ve kokusu küflü peynir gibi olur ancak gıda kontrolü açısından bu kez o ürünün pazarlanma olasılığı ortadan kalkar. Bu gibi nedenle her ürüne özgü starter kültür farklıdır. 251 Mikroorganizmalar gıda üretiminde kullanılan pek çok hammaddede doğal olarak bulunur. Örneğin üzümde şarap yapımında kullanılan mayalar vardır. Buna bağlı olarak geleneksel yöntemde olduğu gibi üzüm suyu kendi halinde bırakılırsa zaten şarap olur. Burada elde edilen ürünün duyusal özellikleri tümüyle üzüm ile gelen mayaların sayısı, hangi tür ya da türlerde oldukları, farklı türler var ise bunların birbirlerine oranı, mayaların aktivitesi, üzümde doğal olarak bulunan diğer tür mikroorganizmaların aktivitesi gibi koşullara bağlıdır. Sonuçta duyusal özellikleri çok yüksek bir şarap elde edilebileceği gibi, tersine olarak zayıf bir şarap da elde edilebilir. Süt ürünlerinden peynir ve tereyağı da bu örneğe benzemektedir. Çiğ sütte doğal olarak bulunan laktik asit bakterileri çiğ sütten yapılan peynir ve tereyağına çok yüksek duyusal özellikler kazandırabilecekleri gibi tersi de söz konusudur

127 253 Starter Kültürlerde Aranan Özellikler 1.Starter Kültürler ilave edildikleri gıda maddesi içerinde olumsuz bir etki medya getirmemelidirler. 2.Katıldıkları gıdanın aromasını geliştirmelidirler. 3.Düşük su konsantrasyonlarında bile aktif olabilmelidirler. 4.Diğer zararlı mikroorganizmaları inhibe edebilmelidirler 5.Homojen bir yapı oluşturmalılar ve stabiliteyi korumalılar. 6.Tuz ve şeker konsantrasyonlarına karşı iyi uyum göstermelidirler. 7.Gıda içerisindeki diğer organik maddelerle reaksiyomlara girmemelidir. 8.En önemlisi de sağlığı bozucu en ufak bir olumsuzluk meydana getirmemelidir

128 255 ENZİMLER Enzimler bitkisel ve hayvansal dokuların bileşiminde yer alan, az miktarda bulunan, ancak çok önemli işlevleri olan maddelerdir. Kimyasal olarak protein yapısında olup, çoğu enzim proteinlerin yanında karbonhidrat, lipid, metaller gibi bileşikleri de içermektedir. Enzimatik bir reaksiyonda değişikliğe uğrayan maddeye substrat, reakisiyon sonunda substrattan oluşan maddeye de ürün denilir. Reaksiyonu katalize eden enzimin tümüne haloenzim, haloenzimin de protein kısmına apoenzim ve protein niteliğinde olmayan kısmına kofaktör veya koenzim adı verilir. Enzimlerin çalışması için ortam sıcaklığı ve ph sı çok önemli olup, optimun ph genelde arasındadır

129 257 Enzimler, gıdaların bileşimi, işlenmesi ve bozulmalarındaki rollerinden dolayı gıda teknolojisinde önem arz ederler. Bir enzimatik reaksiyon bazı gıdalarda olumlu olarak kabul edilirken, bazılarında ise tamamen olumsuzdur. Örneğin bazı meyve ve sebzelerde, ürünün dilimlenmesinden veya kesiminden sonra meydana gelen renk değişimleri enzim reaksiyonları sonucu oluşmakta ve istenmezken, yine enzim reaksiyonu sonucu oluşan ekmek kabuğunun kızarması ve kahvenin kavrulmasında oluşan renklenme istenmektedir

130 Gıda sanayinin hemen hemen tüm alanlarında, işlemleri hızlandırmak ve kullanılan enerjiyi azaltmak amacıyla enzimlerden yararlanılmaktadır. Bu anlamda enzimler tat ve aroma bileşenlerini sentezlemekte ve gıdada arzulanan özel lezzet oluşabilmektedir. İlaveten enzimler gıda rengindeki değişimlerle de ilgilidir. 259 Avantajları: Gıda sektöründe enzimlerden değişik şekillerde yararlanılmakta ve enzimler bitkisel, hayvansal veya mikroorganizmalardan elde edilmektedir. Enzimlerin çoğu doğal kaynaklı olduğu için toksik etkileri olmamaktadır. Enzimlerle gerçekleşen reaksiyonlar kontrol edilebilmekte ve sıcaklık ve ph gibi parametreler isteğe göre ayarlanabilmektedir. Enzimlerin çok az miktarda kullanımları dahi etkili olabilmektedir. İlaveten enzimler istenmeyen reaksiyonlara yol açmazlar

131 Gıda katkısı olarak kullanılan yaygın enzimler: Karbonhidrazlar: Polisakkarit ve oligosakkaritleri hidrolize eden enzimlerdir. Bu grupta nişastayı parçalayan amilazlar en yaygın olarak kullanılanıdır. Bu enzimler şeker şurubu üretiminde, dekstroz üretiminde, fırın ürünleri üretiminde, çikolata ve likör üretiminde kullanılmaktadır. Bu grupta yer alan ve disakkaritleri etkileyen enzimlerden invertaz, laktaz ve maltaz gıda sanayinde yaygın olarak kullanılmaktadır. 261 Sakaroz (invertaz) Glukoz + Fruktoz Laktoz (laktaz) Glukoz + Galaktoz Maltoz (maltaz) Glukoz + Glukoz İnvertaz enzimi mikrorganizmalardan elde edilmekte ve yapay bal üretiminde, çikolata ve şekerli ürünler üretiminde büyük ölçüde kullanılmaktadır. Laktaz süt ürünlerinde, peynir çeşitlerinde ve dondurmalarda kullanılmaktadır

132 Proteazlar: Proteinleri parçalayan enzimlerdir. Bu enzimler daha çok peynir üretiminde, fırıncılık ürünleri üretiminde, et ve balık ürünlerinde kullanılmaktadır. Bu grupta yer alan ve buzağıların midesinin bir kısmından elde edilen rennin enzimi peynir mayası olarak kullanılmakta, bitkisel bir enzim olan papain etlerin yumuşatılmasında yer almakta, bir incir çeşidinden elde edilen fisin ise çeşitli ürünlerde kullanılmaktadır. 263 Lipazlar: Yağları ve yağ asitlerini hidrolize eden enzimlerdir. Bu enzimler tereyağına aroma kazandırmada, çikolata üretiminde, kremalarda, margarinlerde ve kahvaltılık sürülebilir ürünlerde kullanım alanına sahiptir

133 Katalazlar: Çok özel bir görevi olan enzimler olup, hidrojen peroksidi (H2O2) su ve oksijene parçalarlar. Bu anlamda gıda ürünlerinde kalıntı hidrojen peroksit istenmediğinde kullanılırlar. Sığır karaciğeri ve bazı küf çeşitlerinden elde edilmektedir. Aroma enzimleri: Kükürtlü aroma bileşikleri (soğan, sarımsak, hardal, lahana vb) enzim etkisiyle oluşmaktadır. Bu anlamda kullanılan enzimler bu aroma bileşiklerinin ortaya çıkmasında etkilidirler. 265 Görüldüğü gibi enzimler gıda sanayinin çeşitli alanlarında ürün kalitesini artırmak, renk, tat, koku ve aroma üzerinde istenen değişikliklere neden olmak, ürün randımanını artırmak için kullanılan katalizörlerdir. Gıda sanayinde enzimlerden süt ve ürünleri üretiminde, et ve balık ürünleri üretiminde, meyve ve sebze ürünlerinde, ekmek sanayinde, çay sanayinde, bira ve alkollü içecekler üretiminde, soya sanayinde, aroma ve lezzet maddeleri üretiminde yararlanılmaktadır

134 TAŞIYICI ve ÇÖZGEN KATKI MADDELERİ Bu maddeler; gıda katkı maddelerini ve aromaları çözmek, seyreltmek veya bunların dağılımını sağlamak için kullanılan ya da herhangi bir teknolojik etki göstermeden gıda katkı maddeleri ve aromaları fiziksel yollarla modifiye ederek, bu maddelerin teknolojik fonksiyonlarını değiştirmeden, uygulama ve kullanımını kolaylaştıran maddeleri ifade etmektedir. Bu maddeler içecek sektöründe (enerji içecekleri, meyve suyu ve konsantreleri, alkollü içkiler vb.), sıvı yağlarda, ve kozmetik ve ilaç sanayinde kullanılırlar. 267 Gıda sanayinde Kullanılan Bazı Taşıyıcı ve Çözgen Maddeler E 406 Agar agar E 400 Aljinik asit E 260 Asetik asit E 342 Diamonyum fosfat E 465 Etil metil selüloz E 1518 Gliseril triasetat E 1440 Hidroksipropil nişasta E 1442 Hidroksipropil dinişasta fosfat E 463 Hidroksipropil selüloz E 464 Hidroksipropilmetil selüloz E 170 Kalsiyum karbonat E 341 Mono-,di- ve tri Kalsiyum ortofosfat E 552 Kalsiyum silikat E 516 Kalsiyum sülfat E 416 Karayagam E 466 Karboksimetil selüloz, E 504 Magnezyum karbonat E 1420 Nişasta asetat E 551 Silikon dioksit E 541 Sodyum alüminyum difosfat E 421 Guar zamkı E 473 Yağ asitlerinin sukroz esterleri

135 KELATLAR (ÇELATLAR) Kelatlar gıda endüstrisinde kullanılan maddeler arasında ayrı bir önemi olan temel maddelerdir. Kelatlar pek çok gıdada kullanımları sırasında metal iyonları ile birleşerek kompleks oluştururlar. Bunlardan bazıları polikarboksilik asitler, amino asitler ve çeşitli büyük moleküllü bileşenler olup, doğal olarak gıdanın içinde yer almaktadır. Kelatlar gıda üretimi açısından üründeki bazı özelliklerin stabil hale gelmesine rol oynayarak onların renk, aroma ve yapı özelliklerini kararlı hale getirmektedirler. 269 Kelatların kimyasal özellikleri: M L ML M Metal iyonu L Ligant ML Metal kompleksi Formülde yer alan ligant çoğu kez organik bir bileşiktir (sitrik asit vb.) Bu anlamda ligant özel bir biçimde metal ile birleşmeli, ortam (ph, çözünürlük vb.) açısından uygun olmalıdır. Bu tepkimeler çoğu kez metal iyon türüne bağlı olarak çeşitli şekillerde oluşmaktadır

136 Kelatların metal kompleksi oluşturma konusundaki yüksek etkinlikleri, bu grupta yer alan maddelerin gıda endüstrisinde kullanımlarına neden olmaktadır. Yapılan araştırmalarda sağlığa zararlı olmayan kelatlar saptanmıştır. En yaygın olarak kullanılanları sitratlar, EDTA ve pirofosfatlardır. Örneğin ppm dolayındaki bakır ve demir içeriği, ortamdaki yağın oksidasyonunu hızlandırarak ransiditeye neden olmakta, dolayısıyla aroma bozukluklarına yol açmaktadır. Bu tepkimelere yol açan metallerin kelatlaştırılması oksidasyonu önemli ölçüde geciktirmektedir. 271 Kelatlar antioksidan maddelerin işlevlerini de olumlu yönde etkilemektedir. Kelatların antioksidanlar ile birlikte yaptıkları işlevler aşağıdaki şekilde özetlenebilir; Yenilen yağların stabilizasyonunu sağlamak Salata soslarında aroma bozukluklarını önlemek ve raf ömrünü artırmak Fındık içeren ezmelerde oksidasyonu önlemek Kızartılmış gıdalarda bozulmayı engellemek Margarinlerin aromasını korumak Tereyağlarında sızma ve erime olayını engellemek Et ürünlerindeki renk ve aroma özelliklerinin kalıcılığını sağlamak Vitamin kayıplarını azaltmak

137 Üretim sırasında vitaminlerin gıdalardaki konumu stabil değildir. Son üründe genelde işlemlere (haşlama ve depolamada) bağlı olarak değerleri düşmektedir. Vitaminler metallerin etkisi ile oluşan oksidatif bozunmaya maruz kalabilmekte ve vitamin miktarı kaybolabilmektedir. Bu nedenle antioksidan ve kelat karışımları, yağda çözünen vitaminlerin bozulmalarını önleyici ve engelleyici etki yaparlar. Örneğin, C vitamini içeren domates ve greyfurt gibi bazı meyve suları, imalatın başında kelat ilavesi ile dayanıklı hale getirilmekte ve C vitamini kaybı önlenmektedir. 273 Kelatların Kullanımı: Kelatlar patates ürünlerin hazırlanmasında kullanılan haşlama, buharda pişirme, kızartma gibi işlemler sırasında oluşan renk değişmeleri ve yapı bozukluklarını engellemek için kullanılabilmektedir (örneğin % 0.1 Na 2 EDTA)

138 Kelatlar işlem görmüş deniz ürünlerinde de kullanılır. Özellikle konserve balıklarda renk değişimi ve tat-koku bozuklukları gibi kusurlar meydana gelebilmektedir. Konserve balıkta yağın oksidasyonu da yine yüzeyde biriken metal iyonlarının yol açtığı oksitlenme sonucudur. Balık ürünlerinde meydana gelen diğer bir bozulma Struvit adı verilen magnezyum amonyum fosfatın kristalleşerek ürün üzerinde pul pul ve camsı leke oluşumudur. İşte bu gibi zararların önlenmesinde kelatlardan yararlanılabilmektedir. 275 Kelatlar meyve suyu ve konserve endüstrisinde de önem taşırlar. Örneğin sitrat ve fosfatlar hem asitlendirici hem de aroma değiştirici olarak kullanılırlar. Elma ve armut konservelerinde görülen esmerleşme ve koyu pembe leke oluşumu gibi kusurları önlemek için şuruba ppm EDTA veya fosfat ilavesi yapılır. Ayrıca metallerin biralarda yol açtığı bozulmalarda EDTA kullanılarak kusurlar büyük ölçüde önlenebilmektedir. Süt endüstrisinde de sıklıkla kullanılan kelatlar, daha çok tat ve koku stabilizasyonunu sağlamaktadır

139 FOSFATLAR Fosfor tek başına canlı yaşamı için gerekli ve temel elementlerden bir tanesidir. Her canlının hücre yapısında yer alarak doğadaki önemini sürdürmektedir. Beyin, kas, iskelet dokusunda yer alan ve dokuların oluşumu sırasında etkin rol oynayan fosfor, yaşayan canlı tarafından iyot halinde depo edilir. Ancak canlılar fosfat anyonunun sentezleme niteliğinde değildir ve bu öğe tümüyle gıdalardan sağlanmaktadır. Buna göre fosfatları günlük yaşamımızda tükettiğimiz gıdalarda yer alan doğal öğeler olarak nitelendirdiğimiz gibi, gıda endüstrisinde değişik amaçlarla kullanılan gıda katkı maddesi olarak da kabul edebiliriz. 277 Fosfatların gıda üretimi sırasında kullanımlarını zorunlu kılan bazı yararlı ve önemli nedenler bulunmaktadır. Bunlar şöyledir; Fosfatlar metal iyonları ile kompleks oluşturarak kelat görevi görürler. Fosfatlar beslenme açısından önemli olan Ca, Mg ve Fe ile kompleks oluşturduktan sonra ince bağırsaklar tarafından absorbe edilerek vücut tarafından kullanılırlar. Gıda endüstrisinde kullanılan sularda bulunan bazı metal iyonlarının fosfatlar ile değişik bileşikler oluşturması üretim sürecinde önemlidir. Bu amaçla sert suların kullanıma elverişli hale getirilmesi işlemlerinde çoğu kez fosfatlardan yararlanılmaktadır

140 Fosfatlar tampon özelliği taşırlar. Gıda üretimi sırasında sabit tutulmak istenen ph yı stabilize ederler. Fosfatlar emülsiyon yapımım stabilizasyonunda da etkin rol oynamaktadır. Örneğin sosisler fosfatlar ile stabil hale getirilir. Bu maddeler ayrıca bitkisel ve hayvansal proteinlerin su tutma kapasitesini artırır. Özellikle dondurulmuş et, balık ürünlerinin çözülmesi sırasında meydana gelen sorunlar çoğu kez fosfatların kullanımı ile düzeltilir. Ca, Fe, Na ve K içeren fosfat tuzları çeşitli hububat ürünlerine katılarak onların mineraller açısından besleyici değerlerini yükseltmektedirler. 279 Fosforik asitler kola ve bira gibi içeceklerde asitlendirici olarak görev alırlar. Çözünmeyen fosfatlar genel olarak topaklaşmayı önleyici (anticaking) olarak kullanılmakta, ayrıca ortamdaki suyu absorbe edici işlevleri de bulunmaktadır. Fosfatlar ayrıca oksitlenmeyi geciktirici olarak görev yaptığı gibi bazı mikroorganizmaların gelişimini de engellemektedirler

141 Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan fosfatlar ortofosfatlar (fosforik asit, monokalsiyum fosfat, feri ortofosfat, monosodyum ortofosfat), Polifosfatlar (polifosforik asit) ve Halka yapısındaki fosfatlar dır. 281 Fosfatların Kullanımı: Fosfatlar çeşitli işlevleri nedeniyle alkolsüz ve alkolsüz içeceklerde kelat olarak, koruyucu olarak, asitlendirici ve mineral içeriğini zenginleştirici olarak kullanılmaktadır

142 Hububat kaynaklı ürünlerin yapımında kabartıcı olarak, ph ayarlayıcı olarak ve hamur kalitesini artırmada kullanılırlar. Ayrıca bu maddeler ph yı düşürerek hamurdaki rope etmeni bakterilerin gelişmesini engellerler. Bunların ayrıca oksidatif ransiditeyi engelleyen antioksidan işlevleri ve renk oluşumunu düzenleyici etkileri de vardır. 283 Gıda endüstrisinde kullanılan katı-sıvı yağların hepsinde değişik nedenler ile fosfatlar kullanılmaktadır. Bu maddeler yağların istenmeyen renklerinin giderilmesinde ve ağartılmasında etkilidir. Ayrıca bunlar nikel iyonundan arındırma işleminde de kullanılırlar. Sanayide kızartma yağlarında oluşan kötü kokunun ve bazı maddelerin oluşturduğu köpürme ve renk bozulmalarının giderilmesi için her günkü kızartma işlemi sonunda yağ filtre edilmekte ve ayrıca fosforik asit muamelesi yapılmaktadır

143 Fosfatlar et endüstrisinde de değişik amaçlar ile kullanılır. Etin doğal bileşiminde var olan fosfat bileşikleri etin olgunlaşması sırasında değişime uğramakta ve oluşan bileşikler proteinlerin su tutma kapasitesini artırması nedeniyle etin olgunlaşması ve doğal rengin korunmasında etkili olmaktadırlar. Ayrıca fosfatların mikrobiyolojik açıdan olumlu etkileri, etin doğal tat ve kokusunun korunmasında görülür. Buna göre, kaybolan aromanın geri verilmesi, tat-koku bozunmasının önlenmesi ve her türlü mikrobiyolojik bozunmalardan etin korunması amaçları için kullanılmaktadır. 285 Fosfatlar meyve ve sebzelerin yapısında doğal olarak bulunurlar. Örneğin limon suyunda yer alan fosfat miktarı mg/100 ml arasındadır. Bu maddeler meyve-sebze endüstrisinde dilimlenmiş meyvelerin raf ömrünün uzatılmasında, esmerleşmenin önlenmesinde ve bakteriyel gelişmenin engellenmesinde oldukça yaygın olarak kullanılır. Ayrıca fosfatlar meyve ve sebzelerin pişirme ve kurutma gibi işlemlerde uğradığı renk değişmelerini de önleyebilmektedir. Böylece domates, çilek, kiraz ve vişne gibi ürünlerde esmerleşmenin önüne geçmek ve parlak doğal rengi korumak için çoğu kez değişik konsantrasyonlarda fosfatlar kullanılmaktadır. Tane fasulyenin kabuğunu yumuşatmak için haşlama suyuna % 0,4 0,5 arasında konulan sodyum fosfatlar ürüne yumuşaklık vermektedir. Aynı durum bezelye, mısır, erik kurusu gibi ürünler içinde geçerlidir

144 Fosfatlar ayrıca deniz ürünleri ve meyve jöleleri gibi alanlarda da kullanılan maddelerdir. Fosfatların gıda endüstrisinde kullanıldığı bir diğer alan da süt ve süt ürünleri imalatında kullanımlarıdır. Tereyağlarında depolama koşullarındaki oksidatif bozulmaları hızlandıran Fe ve Cu gibi iyonlar, yapıdan fosfat çözeltisi kullanılarak uzaklaştırılmaktadır. Bu amaçla % 2 fosfor içeren çözeltiler kullanılır. Ancak daha sonra ürün temiz su ile durulanmalıdır. Fosfatlar sütlü jöle ve pudinglerin yapımı sırasında, üretimde kullanılan bitkisel gamların jelleştirici etkilerini de artırmaktadır. 287 STERİLİZE SÜT BAZI ÖRNEKLER Kaynama derecesinin üzerinde bir ısıl işlem uygulanarak tüm mikroorganizmaları yok edilmiş ve aseptik koşullarda paketlenmiş dayanıklı içme sütüdür. Kullanılan Hammadde: Tam yağlı, yağı kısmen alınmış ve /veya yağı tamamen alınmış inek sütü Kullanılan zorunlu ingrediyenler: Sterilize sütlerde herhangi bir ingrediyen kullanılmaz. Kullanılan gıda katkı maddeleri: Doğal ve yapay herhangi bir gıda katkı maddesi kullanılmaz

145 AROMALI VE MEYVELİ YOĞURTLAR Bunlar sade yoğurdun tüm niteliklerini taşıyan ancak kazandırılmak istenen aromaya göre üretiminde meyve esansı, meyve pulpu, meyve suyu gibi tat-koku maddeleri, renk maddeleri ve gerektiğinde şeker ilavesi ile üretilen ürünlerdir Kullanılan Hammadde: Tam yağlı pastörize süt, yağı kısmen alınmış pastörize süt, krema veya bunların belirli oranlardaki karışımı Kullanılan zorunlu ingrediyenler: Tat-koku maddeleri (meyveler, meyve suyu konsantratı, reçel, bal, çikolata, kahve, fındık ve çeşitli baharatlar) Kullanılan isteğe bağlı ingrediyenler: süt tozu, peynir suyu, şeker 289 Kullanılan gıda katkı maddeleri: Renk maddeleri: Aromalı ve meyveli yoğurtlara renk maddesi katılmasının sebebi başta mevcut rengi kuvvetlendirmek, sonra da üretim ve depolama süresi içinde üründe oluşacak renk değişmelerine karşı homojen bir renk sağlamak ve tüketici açısından ürüne daha çekici bir görünüm vermektir. Bu anlamda daha çok tartrazin, sunset yellow, amaranth, ponceu 4R gibi sertifikalı renklendiriciler kullanılır. Stabilizörler: Bu maddeler ürünün yapısal özelliklerini etkileyerek üstünlük kazanması amacı ile kullanılırlar. Bu anlamda çoğunlukla gam maddeleri kullanılmaktadır. Gamlar çok az miktarda katıldıklarında bile ortamdaki suyun bir kısmını tutarak ürüne üstün bir yapı, yumuşak bir doku ve ısıtmaya karşı dayanıklılık verir. Bu amaçla daha çok karragenan, agar, lokusbin gam kullanılır. Antimikrobiyal katkı maddeleri: Sorbik asit ve tuzları, benzoik asit ve tuzları

146 DONDURMA Dondurma bileşimce zenginleştirilmiş sütün şeker, tat-koku maddeleri, stabilizör, emülgatör gibi maddeler katılıp dondurulması yolu ile elde edilen bir süt ürünüdür. Kullanılan Hammadde: Tam yağlı, kısmen yağı alınmış ve/veya yavan süt, koyulaştırılmış süt, krema veya süt tozu veya bu maddelerin değişik oranlardaki karışımı Kullanılan zorunlu ingrediyenler: Sakaroz ve/veya dekstroz, nişasta şurubu, parçalanmış meyve, meyve pulpları, meyve esansları ve/veya tat-koku maddeleri, yumurta 291 Kullanılan isteğe bağlı ingrediyenler: Renk maddeleri Kullanılan gıda katkı maddeleri: Stabilizörler: Jelatin, Na-aljinat, karaya gam Emülgatörler: Lesitin, mono ve digliseridler, alkoller Antimikrobiyal katkı maddeleri: Benzoik asit ve tuzları, sorbik asit ve tuzları

147 293 KAYNAKLAR Prof.Dr.Songül Çakmakçı. Yard.Doç.Dr.İlyas Çelik Gıda katkı maddeleri. Atatürk Ünv.Zir fak.ders yay. Prof.Dr.Tomris Altuğ Gıda Katkı Maddeleri. Ege Ünv. Gıda Müh. Emine Aksoydan Gıda Katkı Maddeleri ve İnsan Sağlığına Etkileri. Mikado yay