Ne yediğimizi düşünüyoruz? Gerçekte ne yiyoruz?

Transkript

1 Gıda kaynaklı hastalıklar : Gıda Kaynaklı Hastalıklar GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR Çok kişiyi etkileyen salgınlara Büyük işgücü kayıplarına Ekonomik kayıplara neden olmaktadır. 3 Ne yediğimizi düşünüyoruz? Gerçekte ne yiyoruz? Bizi de etkiler mi? Gıda kaynaklı hastalıklar genellikle; Üşütmek, Mide üşütmesi Mide bozulması Yediklerimizin dokunması Bağırsakların bozulması şeklinde adlandırılır ve dikkate alınmaz. Gıda Kaynaklı Hastalıklar A.B.D. de yapılan araştırma sonuçları: 76 milyon gıda kaynaklı hastalık vakası / yıl * hastanelik olay / yıl ölüm / yıl 7 milyar $ / yıl * A.B.D. nin nüfusu 293 milyon. 1

2 Gıda Kaynaklı Hastalıklar Enfeksiyon: Canlı hücrelerin gıda ile birlikte tüketilmesi ve bağırsak epitel hücrelerinde kolonize olması Toksikoenfeksiyon: Canlı hücrelerin gıda ile birlikte tüketilmesi, sporlanan ve lizise uğrayan hücrelerin toksin bırakması İntoksikasyon: Canlı hücrelerin gıdada çoğalarak toksin üretmesi, toksinin gıda ile birlikte tüketilmesi Gıda Kaynaklı Hastalık Nedenleri Hastalık yapan canlılar arasında : Bakteriler Virüsler Parazitler Küfler Mayalar Mikroorganizmaların Bulaşma Yolları Mikroorganizmalar Hayvanlar Toprak Dışkı Bağırsaklar Su Gıda İnsan İnsan Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Campylobacter jejuni Cl. botulinum E. coli Salmonella L. monocytogenes B. cereus Shigella 15 2

3 Hastalığın Oluşma Şekilleri Yeterli sayıya ulaşmış mikroorganizmanın vücuda alınması ile; (örn.: Cl. perfringens) - Gıdaya bulaşan mikroorganizmalar uygun şartlarda ürer. - Belli sayıda mikroorganizma barındıran gıda tüketilir. Hastalığın Oluşma Şekilleri Az sayıda mikroorganizma barındıran gıda tüketilir ve canlı vücutta çoğalarak hastalık yapar. - Az sayıda mikroorganizma taşıyan gıda tüketilir. - Uygun ortamı bulan mikroorganizma ürer. - Belli sayıya ulaşınca hastalık oluşur. Hastalığın Oluşma Şekilleri Gıdada üreyen mikroorganizma zehir üretir. (örn.: S. aureus) - Gıdaya bulaşan mikroorganizma çoğalır. - Belli sayıya ulaşan mikroorganizma zehir üretir. - Zehir içeren gıda tüketilir. Hastalığın Oluşma Şekilleri Az sayıda mikroorganizma içeren gıda vücuda alınır ve vücutta zehir üretir. (örn. : Cl. botulinum) - Az sayıda mikroorganizma gıdaya bulaşır. - Gıdanın tüketilmesi ile vücuda alınır. - Uygun ortam bulan mikroorganizma zehir üretir. Salmonella GENEL ÖZELLİKLER Salmonella, Enterobacteriaceae içinde yer alan; fakültatif anaerob, Gram negatif, çubuk şekilli Salmonella pullorum ve Salmonella gallinarum haricinde hepsi peritrik flajellaya sahip patojen bir bakteridir. Öldürücü hastalıklara neden olurlar; en tehlikelisi tifodur. En uygun ph olup 9 üzeri ve 4 altında gelişemez. Bakterinin D-değeri 65 C de 0,02 ve 0,25 dk aralığıdır. Optimum üreme sıcaklıkları o C dir (en yüksek 48, en düşük 4.7 C) Karbohidratlardan asit veya gaz oluştururlar, Sitratı tek karbon kaynağı olarak kullanırlar, H 2 S üretirler, Lizin ve ornithini kadaverin ve putresine dekarboksile ederler, Oksidaz negatif, katalaz pozitiftirler, laktoz, sukroz ve üreyi metabolize edemezler. Hücre çapı µ boyu ise 1-3 µ kadardır 3

4 Yaptığı Hastalıklar ve Serotipler Salmonella cinsi bakterilerin yaptıkları hastalıklara salmonelloz denir. İlk kez 1888 de Almanya da et zehirlenmesi olarak tanımlanmış ve rahatsızlık etkeni olarak önce Bacterium enteritidis sonra Salmonella enteritidis olarak isimlendirilmiş. S. typhi S. paratyphi Bu cinsin epidemiğe yol açan en tehlikeli türleri S. typhi ve S. paratyphi dir. Daha az tehlikeli diğer tür ise S. enteritidis tir. Enteritis oluşturan Samonellalar - 10^5 ila 10^6 miktarında yaşayan canlı mikroorganizma hastalık oluşturabilmektedir. Daha az miktarda, eğer yenidoğanlar, yaşlılar ve immun sistemi yetersiz kişilerce alınırsa da hastalık oluşabilir veya direnç düşüklüğüne sebep olabilir. - Ortalama %0,3 kişinin bağırsak florasında bu etken görülebilir. Yani 1000 kişiden 3'ünde görülebilir. - Enterit oluşturan Salmonella'nın ana rezervuarı hayvanların bağırsak içeriğidir. Etken, klinik açıdan sağlıklı hayvanlarda sığır, domuz, tavuk ve diğer kanatlılarda olduğu gibi aynı zamanda vahşi doğadaki kuşlarda, soğukkanlı canlılarda, böceklerde, rodentlerde (kemirgen) ve sürüngenlerde barınabilir. Örn: su kaplumbağalarının dışkılarından oluşan kontaminasyon ile çocuklarda ishal vakaları bildirilmiştir. - İnsandan insana bulaşmaya pek rastlanmaz çünkü çok yüksek dozda aktarımı pek mümkün olmamaktadır. Salmonella Typhi ve Salmonella Paratyphi Sistemik enfeksiyona sebep olan, tifo ve paratifo etkenleridir. İnsan vücudunda çoğalabilmeleri sebebiyle düşük enfeksiyon dozuna sahiptirler 10^2-10^3. İnsan tek rezervuardır. İnsandan insana enfeksiyon direkt veya indirekt (dışkı, kontamine su, gıda, havlu, mutfak eşyaları) bulaşabilir Aniden çıkan ateş (40 C), Çok ağır baş ağrısı belirir. Salmonella lar lenfatik sistemde ürerler ve genel kan dolaşımına karışmaya başlarlar. Bilinç kaybı şekillenir ki tifo kelimesi de bunu anlatmaktadır. Yunanca typhos = duman, sis anlamındadır. SALMONELLOZ ETKENLERİ Salmonella cinsi bakterilerin birincil yaşam yeri omurgalı bağırsaklarıdır. Ayrıca hayvansal dokularda bulunur. Fekal yollarla geniş bir alana yayılabilir. Bu alandan hayvan ve insanlara su, toprak, yem gibi çeşitli yollarla bulaşır. Hayvansal gıda maddeleri / ꜜ \ İnsan boşaltımı - İnsan-hayvan - hayvan boşaltımı \ ꜛ / Bitkisel gıda maddeleri, yem, su Salmonella açısından risk taşıyan gıdalar: Çiğ tavuk (özellikle dondurulmuş olanlar) Tavuk salataları, Kanatlı et ve ürünleri Çiğ yumurta ve ürünleri Çiğ çırpılan kremalar Tatlılar Mayonezler Yumuşak pişmiş yumurtalar Çiğ et ve ürünleri (kıyma, iç organlar, çiğ ürünler) Çiğ deniz ürünleri (midyeler) İthal baharatlar (Örn. karabiber) 4

5 KORUYUCU ÖNLEMLER Salmonella kaynaklı hastalıklar durdurulması zorunlu hastalıklardandır. Temizlik koşullarının tam sağlanması bunu engelleyebilir. Sıcaklığa dayanıklı olmadıkları için gıdalara ısıl işlemler uygulanabilir. Hayvan üretim merkezleri ve yemleri inceleme altında olmalıdır. Foseptik ve atık çukurları sulama kanallarına karışmamalı üzerleri kapatılmalıdır. Listeria monocytogenes - Listeriosis Corynebacteriaceae familyası Fakültatif anaerob Gram pozitif Katalaz pozitif, oksidaz negatif Spor oluşturmaz Kısa kok ve çubuk bakteri C de hareketli fakat 37C de hareketsiz. L. monocytogenes insanlarda enfeksiyona neden olur 0-45 C arasında büyür. Optimum C, 5 C altında yavaş büyür. Halotolerant (%10NaCl de büyür, %20NaCl de ölmez. ph 5.5 altında büyüyebilir. Optimum 0.97 üzeri su aktivitesinde büyür. Listeriosis: Hastalık ve Zehirlenmeler Mikroorganizma : Listeria monocytogenes Gıda : Çiğ süt, yumuşak peynir, az pişmiş et, tavuk eti. Belirtileri : Baş ağrısı, ateş, ishal. Oluşumu : 9-18 saat bağırsak; 2-6 hafta menenjit. Listeriosis Hastalık özellikle hamile, yenidoğan ve immun sistemi zayıflamış bireylerde tehlikelidir. Listeria monocytogenes çubuk şeklinde, aerobik, spor oluşturmayan, Gram pozitif patojenik bakteri Konak hücre sitoplazmasını işgal eder. Riskli Gıdalar Listeria monocytogenes toprakta ve suda bulunur Sebzeler topraktan veya gübreden kontamine olabilir Hayvanlar hasta olmaksızın bakteriyi taşıyabilir ve et ve süt gibi gıdaları kontamine ederler. Bakteri pişmemiş ette ve sebzelerde, yumuşak peynirlerde, hazır et ürünlerinde ve pastörize edilmemiş süt veya gıdalarda bulunur. 5

6 Hastalık ve Semptomlar Monosit-makrofaj sistem hücrelerinde büyüyebilir 1-7 gün kuluçka dönemi Enfektif dozu 100 hücreden fazladır Toksin bağırsak hücre ölümüne neden olur Semptomlar: grip benzeri sendrom, karın ağrısı, bulantı, kusma, üşüme ve diare. Listeriosis süresi günler-yıl Menenjite sebep olabilir. Ölüm oranı yaklaşık %34. Yenidoğanlarda %38 Patojenik Escherichia coli - Karakteristikler Çoğu E. coli suşları zararsızdır fakat bazı serotipler patojeniktir ve ciddi gıda zehirlenmelerine sebep olabilir Zararsız suşlar normal bağırsak florasının parçasıdır ve vitamin K üreterek konukçu organizmaya yarar sağlarlar. Enterobacteriaceae familyası Katalaz pozitif, Gram-negatif, oksidaz negatif, hareketli, spor oluşturmayan, kısa çubuk, fakültatif anaerob. Fekal kontaminasyon tanısı için index organizma olarak kullanılır Şeker fermentasyonu, serolojik ve biyokimyasal testler ile ayrımları yapılır Hastalık ve Zehirlenmeler E. coli Enfeksiyonları : Mikroorganizma : Escherichia coli Gıda : Az pişmiş et, çiğ süt, çiğ meyve suları, taze meyve ve sebze. Belirtileri : İleri ishal çoğunlukla kanlı, karın ağrısı, kusma, az ateş. Oluşumu : 1-8gün Süresi : 5-10 gün Önleme ve Kontrol ETEC, EIEC, EPEC insan hastalığı yapar ve hayvanlarla ilgili değildir. Temel önlem: su ve gıdada fekal kontaminasyondan kaçınma. Gıdaya temas eden yüzeyleri temizlemek için kullanılan su klorlanmalı. İşlenmemiş insan dışkısı gübre olarak kullanılmamalı. Gıda işçileri hijyen ve güvenlik konusunda eğitilmelidir. Gıdalar E. coli yi öldirmek için ısıyılmalı ve buzdolabda saklanmalı. E. coli kontaminasyonu için önemli yollar Gıda işçilerinden bulaşma Hayvan dışkısı bulaşmış hayvansal ürünler Su Pişirme Enteroinvaziv Escherichia coli Hastalık ve Semptomlar Şigelloz a benzer dizanteri yapar. Hareketsiz, laktoz negatif, lizin dekarboksilaz negatif. EIEC enterotoksinler üretmez. Semptomlar (yaklaşık 10^6 hücre) canlı patojen içeren gıda tüketildikten 8-24 sa sonra oluşur. Semptomlar tipik basilli dizanteridir: Ateş, kanlı, kansız ve mukuslu diare, üşüme, başağrısı, kas ağrısı, karın ağrısı. EIEC Önlem ve Kontrol Doğru ısı uygulaması Hazır gıdalarda ısı sonrası kontaminasyonun eliminasyonu Gıda hazırlandıktan sonra soğuk depolama Taşıyıcı insanlar gıdaları ellememeli 6

7 Enterohemorajik Escherichia coli Organizmanın Özellikleri EHEC O157:H7 suşunu içerir. Hemolitik üremi nedeniyle sıklıkla hayati tehlike arzeder. Toksin üretir ve demir eksikliğinde üretimi artar. Hemorajik kolit e neden olur ve verotoksin üretir Diğer E. coli lerin aksine sorbitolü fermente edemez ve beta glukuronidaz üretemez. Min büyüme ph 4.5 Optimum büyüme 35 C 10 C altında ve 44.5 C üstünde büyümez EHEC Doğa ve Gıda İlişkileri EHEC genelde yetersiz pişirilen kıyma ile ilişkilendirilir Diğer ilgili ürünler: taze et, hamburger, yetersiz pişirilmiş kıyma, elma suyu, çiğ sosis, tavuk, salam, çiğ süt, yetersiz pastörize süt, süt ürünleri, patates, sebze salatası, kek Marul, sebze filizleri, patates gibi sebzeler EHEC Hastalık ve Semptomlar EHEC Önlem ve Kontrol Hemorajik kolit, hemolitik üremik sendrom (HUS) ve trombotik trombositopenik purpura (TTP) ye neden olur hücre bile hastalık yapabilir Semptomlar 2-12 gün içinde görülebilir Kolit semptomları: ani başlayan karın ağrıları, kanlı veya kansız sulu diare, hemorajik kolit ve kusma. Çok küçük ve yaşlılar özellikle risk altındadır Hastalıklar verotoksinlerden kaynaklanır (VT1 ve VT2) Uygun sanitasyon Uygun sıcaklıklarda pişirme veya ısıtma. Hızlı soğutma Donmuş yiyecekler asla 2 saatten fazla oda sıcaklığında çözülmemeli El yıkama, aletlerin ve çalışma alanının sabunla yıkanması Kişisel hijyen ile fecal kontaminasyonun önlenmesi Çapraz kontaminasyonun önlenmesi 1.5 kgy radyasyon dozu eliminasyon için yeterlidir Difüz Adherans Escherichia coli - DAEC Enteroagregatif Escherichia coli - EAEC Çocuklarda diareye sebep olur. Tipik semptomlar: Kansız veya fekal lökosit içermeyen orta şiddetli diare Bağırsak mukozasında yaygın tutunma özelliğindedir Yenidoğan ve öocuklarda diare. Hücrelere kitleler halinde bağlanırlar. Lezyon ve mukozal zarar yapan ısıya dirençli sitotoksin üretirler Tipik semptomlar: Sulu mukuslu diare, düşük ateş, kusma yok Gıda kaynaklı değildir Toksin üretmezler ve epitel hücreleri işgal etmezler 7

8 Aydın da Gıda Zehirlenmesi Dünyadan Gıda Zehirlenmesi 10 Eylül 2013: Meşhur bir pastaneden su böreği 10 dan fazla kişiyi zehirledi. 1 ölü Almanya E. coli O104:H4 salgını 3950 enfeksiyon 800 HUS 53 ölü, çoğu genç kadın Fenugreek sprout (Çemen filiz) 8