zeytinist

Transkript

1 1

2 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK kivrak@gmail.com 2

3 3

4 4 Zeytinyağı Üretim Teknolojisi temel

5 5 Güzel ve keyif veren maddeler ya yasak yada sağlığa zararlı maddelerdir. Zeytinyağı hariç

6 6 "Kekikli zeytinli bi kahvaltı hazırlasalar. Nerde olduğumu hatırlamasam.. Hatta adımı bile unutsam." Melih Cevdet Anday

7 7 Zeytinyağı sıkım sezonunda istediğin yağı alırsın, sezondan sonra üreticinin sattığı yağı alırsın. İbrahim TUNA

8 8 Yağlı Hammaddelerin Sınıflandırılması Yağlı tohumlar ayçiçeği, çiğit, soya, kolza, kanola, mısır, kabak çekirdeği, aspir Yağlı meyveler zeytin, palm, fındık

9 9 Kaju

10 10 yabani hardal

11 11 Çiğit = pamuk

12 12 Baobap ağacı

13 13 Alg

14 14 Kayısı ağacı

15 15 Argan ağacı

16 16 Avocado

17 17 hodan otu

18 18 kayın ağacı meyvesi

19 19 Tamanu ağacının çiçekleri

20 20 Hint Badem Ağacı

21 21 Aspir

22 22 yer bademi

23 23 Fıstık

24 24 halfa

25 25 rezene

26 26 Nar

27 27 Kuş burnu

28 28 kenevir

29 29 Fındık

30 30 Sarı Kantaron

31 31 Jojoba

32 32 Kahve ağacı

33 33 Kakao ağacı

34 34 Kapok ağacı

35 35 Havuç

36 36 Hindistan cevizi

37 37 Mısır

38 38 Kişniş

39 39 Kimyon

40 40 Kabak Çekirdeği

41 41 Keten

42 42 Defne

43 43 Macadamia Avustralya fındığı

44 44 Makassar ağacı

45 45 Badem

46 46 Mango

47 47 Afyon

48 48 Çuha çiçeği

49 49 Kırmızı biber

50 50 Neem ağacı

51 51 Karpuz

52 52 Palm

53 53 Brezilya kestanesi

54 54 Çarkıfelek

55 55 Maydanoz

56 56 Karabiber

57 57 Çam

58 58 Şeftali

59 59 Antep fıstığı

60 60 Kolza

61 61 Pirinç

62 62 Hint yağı bitkisi

63 63 Yalancı iğde

64 64 Çörek otu

65 65 Susam

66 66 Shea ağacı Karite yağı

67 67 Soya

68 68 Kekik

69 69 Ayçiçeği

70 70 domates

71 71 Buğday

72 72 ceviz

73 73 asma

74 74 Sıvı yağ çeşitlerinin ayrılan noktaları Altın rengi Kalın doku Güçlü lezzet ve aroma En sağlıklı En pahalı Sızma daha keskin tatlı Riviera hafif tatlı Saf Yaprakları barışı simgeler Salata sosları ve soğuk yemekler için Kendine güvenen,lider duruş Sempatik Tadı hafif Görüntüsü hafif Çocuklar için patates kızatması Yaz aylarında daha çok kullanılır Genç Narin Yoğun Sıcak yemekler için Eski margarin kullanıcıları Eski alışkanlık Kalp hastalıkları riskini azaltır Annemizin mirası Kalın bir dokusu ve ayçiçek yağından daha koyu bir rengi var Source: Ipsos KMG

75 75 Zeytinyağı sınıfları TÜRKİYE 1-Natürel zeytinyağı a- Natürel sızma zeytinyağı b- Natürel birinci zeytinyağı c-natürel ikinci zeytinyağı d- Ham zeytinyağı/lampant Serbest yağ asitliği (SYA)değerleri (oleik asit cinsinden) %0,8 Zeytinyağı sınıfları İTALYA 1-Virgin zeytinyağları a-ekstra virgin zeytinyağı Serbest yağ asitliği (SYA)değerleri (oleik asit cinsinden) %0,8 %2,0 b-virgin zeytinyağı %2,0 %3,3 %3,3 * c-lampante zeytinyağı %2,0 2-Rafine zeytinyağı %0,3 2-Rafine zeytinyağı %0,3 3-Riviera zeytinyağı %1,0 3-Riviera zeytinyağı %1,0 4-Çeşnili zeytinyağı %0,8 5-Ham pirina yağı %1,0 * 4-Ham zeytin - Pirina yağı %1,0 6-Rafine pirina yağı %0,3 * 5-Rafine zeytin Pirina yağı %0,3 7-Karma pirina yağı %1,0 * 6-Zeytin Pirina yağı %1,0 KAYNAK: Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, 2007 KAYNAK: UNAPROL, 2005

76 76 Zeytinyağı Duyusal Analizi Bir sonraki tadım için gereken hazırlık Avuç içinde ya da ısıtıcıda ısıtma Duyusal analiz formunun değerlendirilmesi Koklama Tatma

77 77 Zeytinyağı Duyusal Analizi Pozitif özellikler meyvemsi tat karakteristik acı tat ham zeytin tadı Birincil negatif özelikler küflü tat küflü koku çamurlu tat şarapsı-sirkemsi koku ve tat ransid tat metalik tat İkincil negatif özellikler yanık tadı saman-tahta tadı ekşimsi tat yapışkan-yağsı tat tuzlu tat salatalık tadı topraksı tat

78 78 Zeytinyağı Yan Ürünlerinin Değerlendirilmesi

79 79

80 Sorularınız varsa cevaplayayım. Daha sonra aklınıza soru gelirse lütfen yüzyüze, e posta veya telefon yoluyla ulaşınız. 80

81 81

82 DERS NOTLARI SÜREKLİ YENİLENMEKTEDİR. LÜTFEN DAHA ÖNCE İNDİRDİĞİNİZ DERS NOTU VAR İSE ONUN İLE SAYFADAKİ DERS NOTUNUN TARİHLERİNİ KARŞILAŞTIRINIZ VE YENİ TARİHLİ OLAN DERS NOTUNU TERCİH EDİNİZ. NOTLARDA HATALI ve EKSİK BİR YER GÖRDÜĞÜNÜZDE LÜTFEN BİLDİRİNİZ. 82

83 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK kivrak@gmail.com 83