30.4.2004 İNG AVRUPA BİRLİĞİ RESMİ GAZETESİ L 139/1 I (Yayınlanması mecburi mevzuat) Gıda maddelerinin hijyeni hakkında 29 Nisan 2004 tarih ve (EC) No 852/2004 sayılı AVRUPA PARLAMENTOSU VE KONSEYİ YÖNETMELİĞİ AVRUPA BİRLİĞİ AVRUPA PARLAMENTOSU VE KONSEYİ, Avrupa Topluluğunu kuran Anlaşmayı göz önünde bulundurarak, ve özellikle Maddeler 95 ve 152(4)(b) den dolayı, Komisyon teklifini göz önünde bulundurarak 1, Ekonomik ve Sosyal Komitenin görüşünü göz önünde bulundurarak 2, Bölgeler Komitesine danışarak, Anlaşmanın 251. Maddesinde belirtilen prosedür uyarınca hareket ederek 3, Şu hususlara dayanarak: (1) (EC) No 178/2002 sayılı AB Yönetmeliğinde belirtildiği gibi, gıda yasasının temel amaçlarından biri insan hayatı ve sağlığının ileri düzeyde korunmasının kovalanmasıdır 4. Söz konusu Yönetmelik aynı zamanda, Topluluk içinde gıdanın serbest dolaşımı hedefine ulaşılması dahil, ulusal ve topluluk gıda yasası için diğer ortak ilke ve tanımları da belirtmektedir. (2) 14 Haziran 1993 tarih ve 93/43/EEC sayılı gıda maddelerinin hijyeni hakkındaki Konsey Direktifi 5, gıda maddeleri için genel hijyen kurallarını ve bu kurallara uyumun temini için prosedürleri belirlemiştir. 1 19.12.200 tarih ve C 365 E sayılı RG, s. 43 2 29.05.2001 tarih ve C 155 sayılı RG, s 39. 3 Avrupa parlamentosunun 15 Mayıs 2002 tarihli Görüşü ( 31.07.2003 tarih ve C 180 E sayılı RG, s. 267), 27 Ekim 2003 tarihli Konsey Ortak Pozisyonu (24.02.2004 tarih ve C 48 E sayılı, s. 1), Avrupa Parlamentosunun 30 Mart 2004 tarihli Pozisyonu (Resmi Gazetede henüz yayımlanmamıştır) ve 16 Nisan 2004 tarihli Konsey Kararı. 4 Gıda yasasının genel ilke ve gerekliliklerini belirleyen, Avrupa Gıda Güvenliği otoritesini kuran ve gıda güveliğine ilişkin prosedürleri belirleyen 28 Ocak 2002 tarih ve (EC) No 178/2002 sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Yönetmeliği (1.2.2002 tarih ve L 31 sayılı RG, s. 1). (EC) No 1642/2003 sayılı Yönetmelikle değiştirilen Yönetmelik (29.9.2003 tarih ve L 245 sayılı RG, s. 4). 5 19.07.1993 tarih ve L 175 sayılı RG s.1. Avrupa Parlamentosu ve Konseyinin (EC) No 1882/2003 sayılı Yönetmeliği ile değiştirilen direktif (31.10.2003 tarih ve L 284 sayılı RG s.1). 1
(3) Tecrübe göstermiştir ki, bu kural ve prosedürler gıda güvenliğinin sağlanması için sağlam bir temel oluşturmaktadır. Ortak tarım politikası çerçevesinde, Anlaşma nın 1. Eki nde listelenen ürünlerin üretimi ve pazara sunumu için spesifik sağlık kurallarının tespitine yönelik pek çok direktif kabul edilmiştir. Bu sağlık kuralları, halk sağlığının ileri düzeyde korunmasını sağlarken, iç pazarın yaratılmasına katkıda bulunarak, söz konusu ürünler için ticari engelleri azaltmıştır. (4) Halk sağlığı açısından, bu kurallar ve prosedürler, özellikle imalatçıların ve yetkili makamların sorumlulukları bağlamında, ortak ilkeleri ihtiva etmektedirler, işyerleri için yapısal, operasyonel ve hijyen gereklilikleri, işyerlerinin onaylanması için prosedürler, depolama, taşıma ve sağlık işaretleri için gereklilikler. (5) Bu ilkeler, Anlaşmanın 1. Eki nde listelenen hayvansal orijinli ürünler de dahil, bütün gıdaların hijyenik üretimi için ortak bir temel oluşturur. (6) Bu ortak temele ilaveten, belirli gıda maddeleri için spesifik hijyen kuralları gereklidir. Avrupa Parlamentosu ve Konseyi nin, hayvansal orijinli gıdalar için spesifik hijyen kurallarını belirleyen (EC) No /2004 sayılı Yönetmeliği bu kuralları belirlemiştir 1. (7) Yeni genel ve spesifik hijyen kurallarının esas amacı, gıda güvenliği açısından, tüketicinin ileri düzeyde korunmasını sağlamaktır. (8) Gıda güvenliğinin sağlanması için, pazara sunum ve ihracat dahil, ilk üretim yerinden başlayarak devam eden entegre bir yaklaşım gereklidir. Her gıda işyeri yöneticisi gıda zinciri boyunca gıda güvenliğinin tehlikeye düşmemesini sağlamalıdır. (9) Topluluk kuralları, hem özel ev kullanımı için birinci üretim ve hem de özel ev tüketimi için gıdanın evde hazırlaması, ellenmesi ve depolanması için geçerli olmamalıdır. Dahası, onlar sadece, faaliyetlerin belirli bir sürekliliği ve belirli derecede organizasyonu kavramına uyan işler için geçerli olmalıdır. (10) Bu Yönetmeliğin hedeflerine ulaşılmasını sağlamak için birincil üretim aşamasında bulunan gıda tehlikeleri teşhis edilmeli ve uygun bir şekilde kontrol edilmelidir. Ancak, birincil ürünlerin, onları üreten gıda işyeri yöneticileri tarafından son tüketici veya mahalli perakendeci tesislere küçük miktarlarda doğrudan arzı durumunda, halk sağlığının, özellikle üretici ve tüketici arasındaki yakın ilişkilerden dolayı, ulusal yasa ile korunması uygundur. (11) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) kurallarının birincil üretime uygulanması henüz yapılabilir değildir. Ancak, iyi uygulamalara dönük yönlendirmeler, çiftlik düzeyindeki uygun hijyen uygulamalarının kullanımını teşvik etmelidir. Gerekli hallerde, birincil üretim için hijyen kuralları bu rehberlere ilave edilmelidir. Birincil üretim ve ilgili işlemlere uygulanabilir hijyen gerekliliklerinin diğer işlemler için söz konusu olanlardan farklılaştırılması uygundur. (12) Gıda güvenliği birkaç faktörün bir sonucudur; mevzuat minimum hijyen gerekliliklerini belirlemeli; gıda işi işletmecilerinin uyumunu kontrol için resmi kontrollerin 1 Bu Resmi Gazetenin... sayfasına bakınız 2
yürütülmesi ve gıda işyeri yöneticileri, HACCP ilkelerine dayanan gıda güvenliği programları ve prosedürleri tespit etmeli ve uygulamalıdır. (13) HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin başarılı bir şekilde uygulanabilmesi, gıda işyeri çalışanlarının tam bir işbirliğini ve katkısını gerektirir. Bu yüzden, çalışanlar eğitime tabi tutulmalıdır. HACCP sistemi, daha yüksek gıda güvenliği standardına ulaşılabilmesi için gıda işyeri yöneticilerine yardım etmek için bir araçtır. HACCP sistemi kendidüzenleyen bir metot olarak görülmemeli ve resmi kontrollerin yerine geçmemelidir. (14) HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin oluşturulması gerekliliği başlangıçta birincil üretim için geçerli olmamakla birlikte, onun yapılabilirliğinin yayımı, bu Yönetmeliğin uygulanmasını müteakip Komisyon tarafından yürütülecek gözden geçirmenin bir öğesi olacaktır. Ancak, üye devletlerin, yöneticileri, birincil üretim düzeyinde söz konusu ilkelerin mümkün olduğunca kullanılması yönünde teşvik etmeleri uygundur. (15) HACCP gereklilikleri, Gıda Kodeksinde yer alan ilkeleri hesaba katmalıdır. Onlar, küçük işyerleri dahil, bütün durumlarda uygulanabilirlik açısından yeterince esneklik sağlamalıdır. Özellikle, şunun bilinmesi gerekir ki, bazı belirli gıda işyerlerinde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi mümkün değildir ve öyle ki, bazı durumlarda, iyi hijyenik uygulamalar kritik kontrol noktalarının izlenmesinin yerine geçe bilir. Aynı şekilde, kritik limitler oluşturma gerekliliği, her durumda bir sayısal limit tespit edilmesi gerektiği anlamına gelmez. Ayrıca, küçük işyerleri için gereksiz yükten kaçınmak için, belge tutma gerekliliği esnek olmalıdır. (16) Esneklik, gıdanın üretim, işleme veya dağıtım aşamalarının her hangi birinde geleneksel metotların kullanımının sürekliliğinin sağlanması ve tesislerin yapısal ihtiyaçlarına ilişkin olarak ta uygundur. Esneklik, Anlaşmanın Madde 299(2) sinde atıfta bulunulan en uzaktaki bölgeler dahil, özel coğrafik kısıtlarla karşı karşıya bulunan bölgeler için özellikle önemlidir. Ancak, esneklik gıda hijyeni hedeflerini tehlikeye düşürmemledir. Dahası, hijyen kurallarına göre üretile bütün gıdalar, Topluluğun her tarafında serbest dolaşımda olacağından, Üye Devletlerin esneklik uygulamasına izin veren prosedür tamamen şeffaf olmalıdır. O, (EC) No 178/2002 sayılı Yönetmelikle kurulan Gıda Zinciri ve Hayvan Sağlığı Daimi Komitesindeki müzakereler için gerekli hallerde anlaşmazlıkların çözümünü sağlamalıdır. (17) Amaçların, patojen azaltma hedefleri ve performans standartları gibi tespit edilmesi, hijyen kurallarının uygulanmasına yön verebilir. Bu yüzden, bu amaç için prosedürlerin sağlanmasına ihtiyaç vardır. Bu tür amaçlar, gıdadaki kirleticiler için Topluluk prosedürlerini belirleyen ve belirli kirleticiler için maksimum tolerans oluşturulması için 8 Şubat 1993 tarih ve (EEC) No 315/93 sayılı konsey Yönetmeliği ve hakkındaki 1 ve güvenli olmaya gıdanın pazara sunumunu yasaklayan ve ihtiyat ilkesinin kullanımı için yeknesaklık temeli sağlayan (EC) No 178/2002 sayılı Yönetmelik gibi mevcut gıda yasasına ek olabilir. (18) Teknik ve bilimsel ilerlemenin hesaba katılması için, Gıda Zinciri ve Hayvan Sağlığı Daimi Komitesinde Komisyon ve Üye Ülkeler arasında yakın ve etkin bir işbirliği sağlanmalıdır. Bu Yönetmelik, Dünya Ticaret Örgütü (DTÖ) Sağlık ve Bitki sağlığı 1 13.02.1993 tarih ve L 37 sayılı RG, s.1. (EC) No 1882/2003 sayılı Yönetmelikle değiştirilen Yönetmelik 3
Anlaşmasında belirtilen uluslar arası yükümlülükleri ve Gıda Kodeksi nde yer alan uluslar arası gıda güvenliği standartlarını hesaba katar. (19) Yetkili makamların resmi kontrolleri verimli bir şekilde yürütebilmelerinin sağlanması için tesislerin kayıt altına alınması ve gıda işyeri işletmecilerinin işbirliği gerekmektedir. (20) Gıda güvenliğinin sağlanmasında, gıda ve gıda muhteviyatının gıda zinciri boyunca izlenebilirliği temel bir öğedir. (EC) No 178/2002 sayılı Yönetmelik, gıda ve gıda muhteviyatının izlenebilirliğinin sağlanmasına ilişkin kuralları ihtiva etmekte ve bu ilkelerin, spesifik sektörler itibariyle, izlenmesine ilişkin uygulama kurallarının kabulüne dair prosedürleri sağlamaktadır. (21) Topluluk içine ithal edilen gıda, Yönetmelik (EC) No 178/2002 de belirtilen genel gerekliliklerle uyumlu olmak veya Topluluk kurallarına denk kuralları karşılamak zorundadır. Şu andaki Yönetmelik, Topluluk içine ithal edilen gıda için belirli spesifik hijyen gerekliliklerini tanımlamaktadır. (22) Topluluktan üçüncü ülkelere ihraç edilen gıda, Yönetmelik (EC) No 178/2002 de belirtilen genel gerekliliklerle uyumlu olmak zorundadır. Şu andaki Yönetmelik, Topluluktan ihraç edilen gıda için belirli spesifik hijyen gerekliliklerini tanımlamaktadır. (23) Bilimsel tavsiye gıda hijyeni hakkındaki Topluluk mevzuatını desteklemelidir. (24) Bu Yönetmelik, 93/43/EEC sayılı Direktifin yerine geçtiği için sonraki yürürlükten kaldırılmalıdır. (25) Bu Yönetmeliğin gereklilikleri, gıda hijyeni hakkındaki yeni mevzuatın bütün parçaları yürürlüğe girinceye kadar uygulanmamalıdır. Ayrıca, etkilenen sanayilere uyum zamanı tanımak için, yeni kuralların yürürlüğe girmesi ile uygulanması arasında en az 18 aylık bir sürenin geçmesinin sağlanması da uygundur görülmektedir. (26) Bu Yönetmeliğin uygulanması için gerekli tedbirler, Komisyonun uhdesinde bulunan uygulama gücünün yürütülmesine ilişkin prosedürleri belirleyen 28 Haziran 1999 tarih ve 1999/468/EC sayılı Konsey Kararı uyarınca kabul edilmelidir 1, BU YÖNETMELİĞİ KABUL ETMİŞTİR. 1 17.7.199 tarih ve L 184 sayılı RG s.23. 4
BÖLÜM GENEL HÜKÜMLER Kapsam 1. Madde 1. Bu Yönetmelik, aşağıdaki ilkeleri özellikle hesaba katarak, gıda maddelerinin hijyeni hakkında gıda işyeri yöneticileri için genel kuralları belirler: (a) (b) (c) (d) Gıda güvenliği için esas sorumluluk gıda işyeri yöneticilerindedir; Gıda güvenliğinin, birincil üretimden başlayan gıda zinciri boyunca sağlanması gerekir; Çevre sıcaklığında emin bir şekilde depolanamayan gıdalar, özellikle donmuş gıdalar için, soğuk zincirin korunması önemlidir; İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin genel uygulaması gıda işyeri yöneticilerinin sorumluluklarını güçlendirmelidir; (e) İyi uygulama rehberleri, gıda işyeri yöneticilerine gıda zincirinin bütün düzeylerinde gıda hijyeni kuralları ve HACCP ilkelerinin uyum için yardımcı olan değerli bir araçtır; (f) Bilimsel risk değerlendirmesini esas alan mikrobiyolojik kriterlerin ve sıcaklık kontrol ihtiyaçlarının oluşturulması gerekmektedir; (g) İthal edilen gıdanın en azından Toplulukta üretilen gıda ile aynı hijyen standardına veya denk bir standarda sahip olmasının sağlanması gerekmektedir; Bu Yönetmelik, gıda üretim, işleme ve dağıtımının bütün aşamaları ve ihracat ve önyargısız bir şekilde gıda hijyenine ilişkin daha spesifik ihtiyaçlar için geçerlidir. 2. Bu Yönetmelik; (a) Özel ev kullanımı için birincil üretim; (b) Özel ev tüketimi için gıdanın evde hazırlanması, ellenmesi ve depolanması, (c) Üretici tarafından küçük miktarlardaki birincil ürünlerin son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan sunum yapan perakende satış tesislerine doğrudan arzı; (d) Sadece jelatin ve kollojen üretimi için ham madde ile uğraştıkları için tanım gereği gıda işyeri olarak görünen toplama merkezleri ve tabakhaneler; için uygulanmayacaktır. 5
3. Üye Ülkeler, ulusal mevzuatlarla, paragraf 2(c) de belirtilen faaliyetleri idare eden kuralları oluşturacaklardır. Söz konusu ulusal kurallar bu Yönetmelik hedeflerine ulaşmayı sağlayacaktır. Tanımlar 2. Madde 1. Bu Yönetmelikte geçen: (a) Gıda hijyeni, bundan sonra hijyen olarak isimlendirilecek, tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımını hesaba katarak, bir gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli tedbirler ve şartlar; (b) Birincil ürünler toprak, hayvan çiftliği, avlanma ve balıkçılık ürünlerini kapsayan birincil üretim ürünleri; (c) Tesis bir gıda işyerindeki herhangi bir birim; (d) Yetkili makam bu yönetmelik gerekliliklerine sağlamaya yetkili bir Üye Devletin merkezi makamı veya anılan merkezi makamın söz konusu yetkiyi devrettiği herhangi başka bir makam, uygun hallerde, bir üçüncü ülkenin benzer makamı; (e) Denk farklı sistemler itibariyle, aynı amaçları karşılama yeteneğinde olmak; (f) Bulaşma bir tehlikenin bulunuşu veya başlangıcı; (g) İçilebilir su insan tüketimi için amaçlanan suyun kalitesi hakkındaki 3 Kasım 1998 tarih ve 98/83/EC sayılı Konsey Direktifinde belirtilen minimum gereklilikleri taşıyan su 1 ; (h) Temiz deniz suyu doğal, yapay veya arıtılmış deniz suyu veya yeteneğinde olan, mikroorganizma, zararlı madde veya zehirli deniz planktonlarını, gıda sağlık kalitesini doğrudan veya dolaylı olarak etkileyebilecek miktarlarda ihtiva etmeyen hafif tuzlu su; (i) Temiz su aynı kalitedeki temiz deniz suyu ve taze su; (j) Ambalajlama bir gıda maddesinin bir ambalaja veya kaba söz konusu maddelerle doğrudan temas edecek biçimde yerleştirilmesi ve ambalaj veya kabın kendisi; (k) Paketleme bir veya birden fazla ambalajlanmış gıda maddesinin ikinci bir kaba yerleştirilmesi ve sonraki kabın kendisi; (l) Hava geçirmez bir şekilde (hermetik olarak) kapatılmış kap tehlike girişine karşı emin olmak üzere tasarlanmış ve böyle olması amaçlanmış kap; (m) İşleme ısıtma, tütsüleme, konserve yapma, kurutma, salamura yapmak, damıtma, çıkarma veya bunların kombinasyonunu kapsayan ve başlangıçtaki ürünü önemli ölçüde değiştiren her hangi bir faaliyet; 1 5.12.1998 tarih ve L 330 sayılı RG, s.32. (EC) No 1882/2003 sayılı Yönetmelik ile modifiye edilen Direktif. 6
(n) (o) İşlenmemiş ürünler bölünen, parçalara ayrılan, kesilen, dilimlenen, kemikleri ayrılan, doğranan, yüzülen-soyulan, vurulan, kesilen, temizlenen budanan, kabuğu çıkarılan, öğütülen, soğutulan, dondurulan, derin dondurulan veya eritilen ürünleri kapsayan işlemeye tabi tutulmamış gıda maddeleri; İşlenmiş ürünler işlenmemiş ürünlerin işlenmesi sonucu elde edilen gıda maddeleri. Bu ürünler, imalatları için gerekli olan veya onlara spesifik karakteristik vermek için gerekli olan muhtevaya sahip olabilirler; anlamına gelir. 2. Bunlara ilaveten,(ec) No 178/2002 sayılı Yönetmelik te belirtilen tanımlar da geçerlidir. 3. Bu Yönetmeliğin Ekindeki terimler; gerekli hallerde, uygun hallerde, uygun ve yeterli, sırasıyla bu Yönetmelik amaçlarına ulaşmak için gerekli hallerde, uygun hallerde, uygun ve yeterli anlamına gelecektir. I. BÖLÜM Gıda işyeri işletenlerin zorunlulukları Genel zorunluluklar Madde 3 Gıda işyeri yöneticileri, kontrolleri altındaki gıda üretim, işleme ve dağıtım aşamalarının tümünün bu Yönetmelikte belirtilen ilgili hijyen ihtiyaçlarını karşılamasını sağlayacaklardır. Genel ve spesifik hijyen ihtiyaçları Madde 4 1. Birincil üretimi ve bununla ilgili Ek 1 de listelenen işleri yürüten gıda işyeri yöneticileri, Ek 1 in A bölümünde belirtilen genel hijyen hükümleri ile (EC) No.../2004 sayılı Yönetmelik için sağlanan bütün spesifik gerekliliklere uyacaklardır.** 2. 1. paragrafın kapsamındaki aşamalardan sonra, gıdanın üretim, işleme ve dağıtım aşamalarından birini yürüten gıda işyeri yöneticileri, Ek 2 de belirtilen genel hijyen hükümleri ile (EC) No.../2004 sayılı Yönetmelik için sağlanan bütün spesifik gerekliliklere uyacaklardır. * 3. Gıda işyeri yöneticileri, uygun oldukça, aşağıdaki spesifik hijyen tedbirlerini kabul edeceklerdir: (a) Gıda maddeleri için mikrobiyolojik kriterlere uyum; * RG ye not: Hayvansal orijinli gıdalar için spesifik hijyen kurallarını belirleyen Yönetmeliğin Numarasını derc edin. 7
(b) (c) (d) (e) Bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşmak için tespit edilen hedefleri tutturmak için gerekli prosedürler; Gıda maddeleri için sıcaklık kontrol ihtiyaçlarına uyum; Soğuk zincirin korunması; Örnekleme ve analiz 4. 3. paragrafta kastedilen kriterler, gereklilikler ve hedefler, Madde 14(2) de kastedilen prosedüre göre kabul edilecektir. Birleşik örnekleme ve analiz metotları, aynı prosedüre göre belirlenecektir. 5. Bu Yönetmelik, (EC) No.../2004 * sayılı Yönetmelik ve onların uygulama tedbirleri örnekleme ve analiz metotlarını belirlemediği zaman, gıda işyeri yöneticileri, diğer Topluluk veya ulusal mevzuatta belirtilen uygun metotları veya bu tür metotların yokluğunda, referans metotlar kullanıldığında elde edilen sonuçlara denk sonuç sağlayan ve uluslar arası kabul görmüş kurallar veya protokollere göre bilimsel olarak doğrulanmış metotları kullanabilirler. 6. Gıda işyeri yöneticileri, 7., 8. ve 9. Maddelerde sağlanan kılavuzları, bu Yönetmelikten kaynaklanan zorunluluklara yönelik yardım olarak kullanabilirler. Madde 5 Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları 1. Gıda işyeri yöneticileri, HACCP ilkelerine dayanan sürekli prosedür veya prosedürler başlatacak, uygulayacak ve muhafaza edeceklerdir. 2. 1. paragrafta kastedilen HACCP ilkeleri aşağıdakileri ihtiva eder: (a) (b) (c) Önlenmesi, elemine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi gereken tehlikelerin teşhisi; Bir tehlikenin önlenmesi veya elemine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi için kontrolün esas olduğu adım veya adımlarda kritik kontrol noktalarının teşhisi; Kritik kontrol noktalarında, teşhis edilen tehlikenin önlenmesi, eleminasyonu veya azaltılması için kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kritik limitlerin oluşturulması; (d) Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması; * RG ye not: Hayvansal orijinli gıdalar için spesifik hijyen kurallarını belirleyen Yönetmeliğin Numarasını derc edin. 8
(e) (f) (g) İzleme, kritik kontrol noktasının kontrol altında olmadığını gösterdiği zaman düzeltici faaliyetlerin oluşturulması; Alt paragraflar (a), (b), (c), (d) ve (e) de belirtilen tedbirlerin etkin bir şekilde çalıştığının doğrulanması için, düzenli olarak yürütülecek prosedürlerin oluşturulması; ve Alt paragraflar (a), (b), (c), (d), (e) ve (f) de tedbirlerin etkin uygulamasının gösterimi için gıda işyerinin tabiatı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluşturulması. Ürün, yöntem veya herhangi bir adımda herhangi bir modifikasyon yapıldığı zaman, gıda işyeri yöneticileri prosedürü gözden geçirecekler ve üzerinde gerekli değişiklikleri yapacaklardır. 3. 1. paragraf sadece, birincil üretimden sonra gıda üretimi, işlenmesi ve dağıtımı aşamalarından birini veya Ek 1 de listelenen ilgili işleri yürüten gıda işyeri yöneticileri için geçerlidir. 4. Gıda işyeri yöneticileri: (a) 1. paragraf a uyumlarının kanıtını, yetkili makamın gıda işyerinin tabiatı ve büyüklüğüne göre istediği tarzda yetkili makama sağlayacaklardır; (b) Bu Madde uyarınca geliştirilen prosedürleri tanımlayan bütün dokümanların her zaman güncelleştirilmiş olduğunu garanti edeceklerdir; (c) Diğer dokümanları uygun bir süre için muhafaza edeceklerdir. 5. Bu maddenin uygulanmasına ilişkin ayrıntılı düzenlemeler, Madde 14(2) de kastedilen prosedüre göre belirlenebilir. Bu tür düzenlemeler, bu Maddenin belirli gıda işyeri yöneticileri tarafından uygulanmasını kolaylaştırabilir, özellikle HACCP prensiplerinin uygulanmasına ilişkin rehberlerde belirlenen prosedürlerin kullanımını sağlayarak, 1. Paragrafa uyum amacıyla. Bu tür düzenlemeler, gıda işyeri yöneticilerinin paragraf 4(c) ye göre tutacakları belge ve kayıtların dönemlerini de spesifikleştirebilir. Resmi kontroller, kayıt ve onay Madde 6 1. Gıda işyeri yöneticileri, diğer uygulanabilir Topluluk mevzuatı veya, eğer o yoksa, ulusal yasalara göre yetkili makamlarla işbirliği yapacaklardır. 2. Özellikle, gıda işyeri yöneticisi kontrolü altındaki gıda üretimi, işlemesi ve dağıtımı aşamalarından herhangi birini yürüten tesisi, bu tür tesislerin her birinin kayıt edilmesi bağlamında, uygun yetkili makama, yetkili makamın istediği tarzda, bildirecektir. Gıda işyeri yöneticileri, aynı zamanda, faaliyetlerdeki herhangi bir önemli değişikliğin ve mevcut bir tesisin kapanmasının bildirilmesini içeren, yetkili makamın tesis hakkında sürekli güncellenmiş bilgiye sahip olmasını sağlayacaklardır. 9
3. Ancak, gıda işyeri yöneticileri, en azından bir yerinde ziyareti müteakip, tesislerin yetkili makam tarafından onaylanmasını sağlayacaklar, onay istendiği zaman; (a) (b) (c) Tesisin bulunduğu Üye Ülke ulusal yasası altında; (EC) No.../2004 * sayılı Yönetmelik altında; veya Madde 14(2) de kastedilen prosedüre göre kabul edilen bir karar tarafından. Kendi topraklarında yerleşik belirli bir tesisin ulusal mevzuat altında onayını isteyen herhangi bir Üye Devlet, alt paragraf (a) da belirtildiği gibi, Komisyonu ve diğer Üye Devletleri ilgili ulusal kurallardan haberdar edeceklerdir. BÖLÜM III İYİ UYGULAMALAR İÇİN KILAVUZLAR Madde 7 Kılavuzların geliştirilmesi, yayımı ve kullanılması Üye Devletle, HACCP ilkelerinin uygulanması ve hijyen için iyi uygulamalara ilişkin ulusal kılavuzların gelişimini, 8. Maddeye göre teşvik edeceklerdir. Topluluk kılavuzları 9. Maddeye göre geliştirilecektir. Hem ulusal ve hem de Topluluk kılavuzlarının yayımı ve kullanımı teşvik edilecektir. Bununla birlikte, gıda işyeri yöneticileri bu kılavuzları gönüllülük esasına göre kullanabilirler. Ulusal kılavuzlar Madde 8 1. İyi uygulamalar için ulusal kılavuzlar geliştirildiği zaman, onlar gıda işyeri sektörleri tarafından geliştirilecek ve yayıma tabi tutulacaklardır: (a) Yetkili makamlar ve tüketici grupları gibi, menfaatleri önemli ölçüde etkilenebilecek tarafların temsilcileriyle danışma içinde; (b) Gıda Kodeksi nin ilgili kodunun uygulanmasını göz önünde bulundurarak; ve (c) Onlar birincil üretim ve Ek 1 de listelenen ilgili işlerle ilgilendikleri zaman, Ek 1 in B bölümünde belirlenen tavsiyeler göz önünde bulundurularak. 2. 98/34/EC sayılı Direktifin 2. Eki nde kastedilen ulusal kılavuzlar, ulusal standartlar enstitüsünün himayesinde geliştirilebilir 1. * RG ye not: Hayvansal orijinli gıdalar için spesifik hijyen kurallarını belirleyen Yönetmeliğin Numarasını derc edin. 10
3. Üye Devletler ulusal kılavuzları; (a) 1. paragrafa göre geliştirilmiş olmasını; (b) Muhtevalarının, ilgili sektör için uygulanabilir olmasını; (c) Onların, kılavuz olarak sektörlerdeki 3., 4. ve 5. Maddeler ile ve kapsanan gıda maddeleri için uygun olmalarını sağlamak için değerlendireceklerdir. 4. Üye devletler 3. paragrafın gereklilikleri ile uyumlu olan ulusal kılavuzları Komisyona sunacaklardır. Komisyon bu tür kılavuzlar için bir kayıt sistemi oluşturacak ve işletecek ve bunu Üye Devlet için kullanılabilir kılacaktır. 5. 93/43/EEC sayılı Direktifin altında belirlenen iyi uygulama kılavuzları, onun amaçları ile uyumlu olduğu sürece, bu Yönetmelik yürürlüğe girdikten sonra da geçerliliğini sürdürecektir. Topluluk kılavuzları Madde 9 1. Hijyen veya HACCP ilkelerinin uygulanması için Topluluk iyi uygulamalar kılavuzu geliştirilmeden önce, Komisyon 14. Madde de kastedilen Komiteye danışacaktır. Bu danışmanın gayesi, bu tür kılavuzların durumunu, kapsamını ve konusunu düşünmek olacaktır. 2. Topluluk kılavuzları hazırlanırken, Komisyon onların geliştirilmesi ve yayımın: (a) SME ler ve tüketici grupları gibi diğer ilgili tarafların da aralarında bulunduğu, Avrupa gıda sektörlerinin uygun temsilcileriyle tarafından veya onlarla danışma içinde yapılmasını; (b) Yetkili makamlarında aralarında bulunduğu, menfaatleri önemli ölçüde etkilenmiş olabilecek taraflarla işbirliği içinde olmasını; (c) Gıda Kodeksi nin ilgili uygulama kodunun göz önünde bulundurulmasını; ve (d) Onlar birincil üretimi ve 1. Ek te listelenen ilgili işleri ilgilendirdiği zaman, 1. Ek in B bölümünde belirlenen tavsiyelerin göz önünde bulundurulmasını; sağlar. 3. 14. madde de kastedilen Komite, taslak Topluluk kılavuzlarını aşağıdaki hususların sağlanması bağlamında değerlendirecektir: (a) Onların, 2. paragraf uyarınca geliştirilmiş olmaları; 1 Teknik standartlar ve düzenlemeler alanında bilgi tedarikine ilişkin prosedürleri belirleyen 22 Haziran 1998 tarih ve 98/34/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Direktifi (21.7.1998 tarih ve L 204 sayılı RG, s. 37). 98/48/EC sayılı Direktif ile değiştirilen Direktif (5.8.1998 tarih ve L 217 sayılı RG, s.18). 11
(b) Onların muhtevalarının, Topluluğun tamamı itibariyle, hedefledikleri sektör için uygulanabilir olması; (c) Onların, sektörlerde ve kapsanan gıda maddeleri için, Madde 3, 4 ve 5 ile uyum açısından kılavuz olmaya uygun olmaları. 4. Komisyon, 14. Madde de belirtilen Komiteyi, bu Yönetmeliğe göre hazırlanmış Topluluk kılavuzlarının gözden geçirilmesi için, 2. paragrafta belirtilen organlarla işbirliği içine, periyodik olarak toplantıya davet edecektir. Bu gözden geçirmenin gayesi, kılavuzların uygulanabilir kalmasının sağlanması ve teknolojik ve bilimsel gelişmelerin hesaba katılması olacaktır. 5. Bu Madde ye göre hazırlanmış olan topluluk kılavuzlarının başlık ve referansları, Avrupa Birliği Resmi Gazetesi nin C serisinde yayımlanacaktır. İthaller BÖLÜM IV İTHALLER VE İHRAÇLAR Madde 10 İthal edilen gıdaların hijyeni bağlamında, (EC) No 178/2002 sayılı Yönetmeliğin 11. Maddesi nde kastedilen gıda yasasının ilgili gereklilikleri, bu Yönetmeliğin 3 6. maddelerinde belirtilen gereklilikleri de kapsayacaktır. İhraçlar Madde 11 İhraç veya tekrar ihraç edilen gıdaların hijyeni bağlamında, (EC) No 178/2002 sayılı Yönetmeliğin 12. Maddesi nde kastedilen gıda yasasının ilgili gereklilikleri, bu Yönetmeliğin 3 6. maddelerinde belirtilen gereklilikleri de kapsayacaktır. BÖLÜM V NİHAİ HÜKÜMLER Madde 12 Tedbirlerin uygulanması ve geçiş düzenlemeleri Tedbirlerin uygulanması ve geçiş düzenlemeleri, Madde 14(2) de kastedilen prosedüre göre belirlenebilir. 12
Madde 13 Ekler 1 ve 2 nin değiştirilmesi ve uyarlanması 1. 1. ve 2. Ekler, aşağıdaki hususlar hesaba katılarak, Madde 14(2) de belirtilen prosedüre göre uyarlanabilir veya güncelleştirilebilir: (a) 1. Ekin B bölümü 2. paragrafında yer alan tavsiyelerin gözden geçirilme ihtiyacı; (b) 5. madde uyarınca HACCP e dayalı sistemin uygulanmasından kazanılan tecrübe; (c) Gıda terkibi bağlamında, teknolojik gelişmeler ve onların pratik sonuçları ve tüketici beklentileri; (d) Bilimsel tavsiye, özellikle yeni risk değerlendirmeleri; (e) Gıda maddeleri için mikrobiyolojik ve sıcaklık kriterleri. 2. 1. ve 2. Eklerden, özellikle küçük işyerlerinin 5. Maddeyi uygulamalarını kolaylaştırmak için, Madde 14(2) de belirtilen prosedüre göre, olabilecek risk faktörlerini hesaba katarak, istisnalar sağlanabilir ancak bu istisnaların bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşılmasını etkilememesi şarttır. 3. Üye Devletler, Bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşılmasını tehlikeye düşürmeden, bu maddenin 4-7 paragrafları uyarınca, 2. Ek te belirtilen gerekliliklere uyum için ulusal tedbirler kabul edebilirler. 4. (a) 3. paragrafta kastedilen ulusal tedbirlerin amacı: (i) (ii) Gıda üretim, işleme veya dağıtım aşamalarının herhangi birinde geleneksel üretim metotlarının kullanımının sürekliliğinin sağlanması; veya Özel coğrafik kısıtlara maruz bölgelerdeki gıda işyerlerinin ihtiyaçlarının karşılanması. (b) Diğer durumlarda, onlar sadece tesislerin inşası, planı ve ekipmanı için geçerli olacaklardır. 5. 3. paragrafta kastedilen ulusal tedbirlerin kabulünü arzu eden herhangi bir Üye Devlet, Komisyona ve diğer Üye Devletlere bildirimde bulunacaktır. Bildirim: (a) O Üye Devletin uyarlanmasında ihtiyaç olduğunu düşündüğü gerekliliklerin ve öngörülen uyarlamanın tabiatına ilişkin ayrıntılı bir tanım sağlayacak; (b) İlgili gıda maddeleri ve tesisini tanımlayacak; (c) Uyum için sebepleri açıklayacak, ilgili hallerde, yürütülen tehlike analizlerinin özetinin sağlanmasını ve uyarlamanın bu yönetmelik amaçlarını tehlikeye atmamasını sağlamak üzere alınmış bütün tedbirlerin sağlanmasını içerecektir; ve 13
(d) Başka ilgili herhangi bir bilgi varsa verecektir. 6. Diğer Üye Devletler, 5. paragrafta kastedilen bildirimi aldıktan sonra, yazılı yorumlarını Komisyona göndermek için üç aya sahip olacaklardır. Uyarlamanın paragraf 4(b) ye ilişkin olması halinde, bu süre, herhangi bir Üye Devletin isteği üzerine dört aya uzatılabilecektir. Komisyon bir veya daha fazla Üye Devletten yorumları aldığı zaman, Madde 14(1) de atıfta bulunulan Komite içinde Üye Devletlere danışabilir. Komisyon, Madde 14(2) de belirtilen prosedüre göre, öngörülen tedbirin uygulanıp uygulanmamasına, eğer gerekirse, uygun değiştirmelere konu olup olmadığına karar verebilir. Komisyon, uygun hallerde, 1. ve 2. paragraflar uyarınca genel tedbirler önerebilir. 7. bir Üye Devlet, 2. Ek in gerekliliklerini uyarlamaya yönelik ulusal tedbirleri sadece: (a) 6. paragrafa göre alınan karar ile uyumlu olması; ve (b) Eğer, 6. paragrafta belirtilen sürenin bitiminden bir ay sonra, Komisyon aldığı yazılı yorumlarla ilgili veya 6. paragrafa göre kararın kabulü yönünde teklifte bulunma niyetine ilişkin Üye devletleri bilgilendirmediği durumlarda alabilir. Komite prosedürü Madde14 1. Komisyon gıda zinciri ve Hayvan sağlığı Daimi Komitesinden yardım görecektir. 2. 8. madde hükümleri gereği, bu paragrafa atıfta bulunulan durumlarda, 1999/468/EC sayılı Karar ın 5 ve 7. Maddeleri geçerli olacaktır. 1999/468/EC sayılı Karar ın Madde 5(6) sında belirtilen süre üç ayda tespit edilir. 3. Komite onun prosedür kurallarını kabul edecektir. Madde 15 Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesinin danışmanlığı Komisyon, bu Yönetmeliğin kapsamında yer alan ve halk sağlığı üzerine önemli etkileri olabilecek, özellikle Madde 4(4) e göre kriter, gereklilik veya hedef teklif etmeden önce, bütün hususları Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesine danışacaktır. 14
Avrupa Parlamentosu ve Konseyine rapor Madde 16 1. Komisyon... 1 tarihinden daha geç olmamak üzere Avrupa Parlamentosu ve Konseyine bir rapor sunacaktır. 2. Rapor, özellikle, bu Yönetmeliğin uygulanmasından kazanılan tecrübeleri gözden geçirecek, 5. Maddedeki gerekliliklerin birincil üretim ve 1. Ek te listelenmiş olan ilgili işleri yürüten gıda işyeri yöneticilerini kapsayacak şekilde genişletilmesinin arzulanan ve yapılabilir bir durum olup olmadığını irdeleyecektir. 3. Komisyon, eğer uygunsa, ilgili tekliflerini rapora iliştirecektir. Fesih Madde 17 1. 93/43/EEC sayılı Direktif, bu Yönetmeliğin uygulama konulma tarihinde yürürlükten kaldırılacaktır. 2. Yürürlükten kaldırılan Direktife yapılan referanslar bu Yönetmeliğe yapılmış olarak yorumlanacaktır. 3. Ancak, 93/43/EEC sayılı Direktif Madde 3(3) ve 10 a uygun olarak kabul edilen kararlar, bu Yönetmelik veya (EC) No 178/2002 sayılı Yönetmelik uyarınca kabul edilecek kararlar tarafından değiştirilmeyi bekler vaziyette yürürlükte kalacaklardır. Bu Yönetmeliğin Madde 4(3) (a) (e) noktalarında kastedilen kriter veya gerekliliklerin tespit edilmesi beklenirken, Üye Devletler, 93/43/EEC sayılı Direktife göre kabul ettikleri, bu tür kriterleri veya gereklilikleri oluşturan bütün ulusal kuralları muhafaza edebilirler. 4. Resmi gıda kontrolüne ilişkin kuralları belirleyen yeni Topluluk mevzuatının uygulanması beklenirken, Üye Devletler bu Yönetmelik içinde veya altında belirlenmiş olan zorunlulukların yerine getirilmesini sağlamak üzere uygun tedbirleri alacaklardır. Yürürlüğe giriş Madde 18 Bu Yönetmelik, Avrupa Birliği Resmi Gazetesindeki yayımı tarihinden yirmi gün sonra yürürlüğe girecektir. O, aşağıdaki mevzuatların hepsinin yürürlüğe girdiği tarihten 18 ay sonra geçerli olacaktır: (a) (EC) No../2004 sayılı Yönetmelik * ; 1 Bu Yönetmeliğin yürürlüğe girmesinden 5 yıl sonra. * RG ye not: Hayvansal orijinli gıdalar için spesifik hijyen kurallarını belirleyen Yönetmeliğin Numarasını derc edin. 15
(b) İnsan kullanımı amaçlı hayvansal orijinli ürünlerin resmi kontrollerinin organizasyonuna ilişkin spesifik kuralları belirleyen (EC) No../2004 sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Yönetmeliği 1 ; ve (c) İnsan kullanımı amaçlı hayvansal orijinli belirli ürünlerin üretimi ve pazara sunumuna ilişkin gıda hijyeni ve sağlık şartları hakkındaki Direktifleri yürürlükten kaldıran 2004/41/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Yönetmeliği 2. Ancak, o, 1 Ocak 2006 dan daha erken geçerli olmayacaktır. Bu Yönetmelik bütün Üye Devletlerde bütünüyle bağlayıcı ve doğrudan uygulanabilir olacaktır. 29 Nisan 2004, Strasbourg ta yapılmıştır. Avrupa Parlamentosu Adına Konsey Adına Başkan Başkan P. COX M. McDOWELL 1 Bu RG nin... sayfasına bkz. 2 Bu RG nin... sayfasına bkz. 16
BİRİNCİL ÜRETİM EK 1 BÖLÜM A: BİRİNCİL ÜRETİM VE İLGİLİ İŞLER İÇİN GENEL HİJYEN HÜKÜMLERİ I. KAPSAM 1. Bu Ek birincil üretim ve aşağıdaki ilgili işler için geçerlidir (a) Niteliklerini önemli ölçüde değiştirmemek kaydıyla, birincil ürünlerin üretim yerinde taşınması, depolanması ve ellenmesi; (b) Bu yönetmelik amaçlarına erişmek için gerekli olduğu taktirde, canlı hayvanların taşınması; ve (c) Bitkisel orijinli ürünler, balıkçılık ürünleri ve yaban avı söz konusu olduğu zaman, niteliklerinin önemli ölçüde değiştirilmemesi şartıyla, üretim yerinden bir tesise, birincil ürünleri teslimine ilişkin taşıma işleri. II. HİJYEN HÜKÜMLERİ 2. Gıda işyeri yöneticileri, birincil ürünlerin bilahare herhangi bir işlemeye tabi tutulacağını göz önünde bulundurarak, birincil ürünlerin bulaşmaya karşı mümkün olduğunca korunmasını sağlayacaklardır. 3. Gıda işyeri yöneticileri, 2. paragrafta belirtilen genel göreve rağmen, birincil ürünler ve ilgili işlerde tehlike kontrolüne ilişkin uygun Topluluk ve ulusal mevzuat hükümlerine aşağıdaki kapsam çerçevesinde uymak zorundadırlar: (a) (b) Hava, su, toprak, yem, gübre, veteriner hekimliği ürünleri, bitki koruma ürünleri ve biyositler ve depolama, elleme ve atıkların elden çıkarılmasından kaynaklanan bulaşmanın kontrolüne ilişkin tedbirler; ve Zoonozların ve zoonotik ajanların izlenmesi ve kontrolüne dair programlar dahil, insan sağlığına yansımaları olan, hayvan sağlığı ve refahı ile bitki sağlığına ilişkin tedbirler. 4. Hayvanları yetiştiren, hasat eden veya avlayan veya hayvansal orijinli birincil ürünleri üreten gıda işyeri yöneticileri, uygun tedbirleri, gerektiği gibi alacaklardır: (a) (b) (c) Birincil üretim veya ilgili işlerle bağlantılı bir şekilde kullanılan bütün tesislerin, depolama ve yem elleme için kullanılan binalar dahil, temiz tutulması ve gerekli hallerde temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi; Ekipman, kap, sandık, araç ve teknelerin temiz tutulması ve gerekli hallerde temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi; Mezbahaya giden hayvanların ve gerektiğinde üretim hayvanlarının temizliğinin mümkün olan en iyi biçimde sağlanması; 17
(d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) Bulaşmanın önlenmesi için gerektiğinde içme suyu veya temiz su kullanılması; Gıda maddeleri ile uğraşan personelin sağlık durumunun iyi olmasının ve sağlık riskleri konusunda eğitime katılmasının sağlanması; Hayvanların ve böceklerin bulaşmaya sebep olmalarının mümkün olduğunca önlenmesi; Atıkların ve zararlı maddelerin bulaşmayı önleyecek biçimde depolanması ve ellenmesi; Yeni hayvanlar getirildiğinde ihtiyati tedbirlerin alınması ve bu tür hastalıklara ilişkin salgın şüphesinin yetkili makamlara bildirilmesi dahil, gıdalarla insanlara geçen bulaşıcı hastalıkların girişinin ve yayılmasının önlenmesi; İnsan sağlığı için önemli olan, hayvanlardan veya diğer örneklerden alınmış örnekler üzerinde yapılan ilgili tüm analiz sonuçlarının hesaba katılması; ve Yem katkı maddelerinin ve veteriner hekimliği ürünlerinin, ilgili mevzuatta istendiği gibi düzgün bir şekilde kullanılması. 5. Bitkisel ürünleri üreten veya hasat eden gıda işyeri yöneticileri, uygun tedbirleri, gerektiği gibi alacaklardır: (a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) Ekipman, kap, sandık, araç ve teknelerin temiz tutulması ve gerekli hallerde temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi; Bitkisel ürünler için, gerekli hallerde, bitkisel ürünlerin temizliği ile üretim, taşıma ve depolama şartlarının hijyenik olmasının sağlanması; Bulaşmanın önlenmesi için gerektiğinde içme suyu veya temiz su kullanılması; Gıda maddeleri ile uğraşan personelin sağlık durumunun iyi olmasının ve sağlık riskleri konusunda eğitime katılmasının sağlanması; Hayvanların ve böceklerin bulaşmaya sebep olmalarının mümkün olduğunca önlenmesi; Atıkların ve zararlı maddelerin bulaşmayı önleyecek biçimde depolanması ve ellenmesi; mezbahaya giden hayvanların ve gerektiğinde üretim hayvanlarının temizliğinin mümkün olan en iyi biçimde sağlanması; İnsan sağlığı için önemli olan, bitkilerden veya diğer örneklerden alınmış örnekler üzerinde yapılan ilgili tüm analiz sonuçlarının hesaba katılması; ve Bitki koruma ürünlerinin ve biyositlerin, ilgili mevzuatta istendiği gibi düzgün bir şekilde kullanılması. 18
6. Gıda işyeri yöneticileri, resmi kontroller sırasında tespit edilen problemler bildirildiği zaman, düzeltici uygun hareketi yapmak zorundadırlar. III. KAYIT-TUTULMASI 7. Gıda işyeri yöneticileri, gıda işyerinin tabiatına ve büyüklüğüne uygun olarak, tehlikelerin uygun bir biçimde kontrolü amacıyla uygulamada olan tedbirlere ilişkin, uygun bir dönem için, kayıt tutacaklar ve bunları muhafaza edeceklerdir. Gıda işyeri yöneticileri, bu kayıtlarda yer alan ilgili bilgiyi yetkili makama ve alıcı gıda işyeri yöneticilerine, talep üzerine, sağlayacaklardır. 8. Hayvanları yetiştiren, veya hayvansal orijinli birincil ürünleri üreten gıda işyeri yöneticileri, özellikle şu konularda kayıt tutacaklardır: (a) (b) (c) (d) (e) Hayvanlara yedirilen yemin niteliği ve orijini; Veteriner hekimliği ürünleri veya hayvanlara verilen diğer tedaviler, veriş ve geri alış dönemlerinin tarihleri; Hayvansal orijinli gıdaların güvenliğini etkileyebilecek hastalıkların oluşu; İnsan sağlığı için önemli olan, hayvanlardan veya diğer örneklerden teşhis amacıyla alınmış örnekler üzerinde yapılan ilgili tüm analiz sonuçları; ve Hayvanlar ve hayvansal orijinli ürünlere uygulanan kontrollere ilişkin ilgili raporların tümü. 9. Bitkisel ürünleri üreten veya hasat eden gıda işyeri yöneticileri, özellikle şu konularda kayıt tutacaklardır: (a) (b) (c) Bitki koruma ürünleri ve biyositlerin her türlü kullanımı; Bitkisel orijinli gıdaların güvenliğini etkileyebilecek zararlı veya hastalıkların her türlü oluşu;ve İnsan sağlığı için önemli olan, bitkilerden veya diğer örneklerden teşhis amacıyla alınmış örnekler üzerinde yapılan ilgili tüm analiz sonuçları. 10. Gıda işyeri yöneticileri, kayıtların tutulmasında, veteriner, agronomist ve çiftlik teknisyeni gibi diğer kişilerden yardım alabilirler. BÖLÜM B: İYİ HİJYEN UYGULAMASI KILAVUZLARI İÇİN TAVSİYELER 1. Bu Yönetmeliğin 7-9. Maddelerinde kastedilen ulusal ve Topluluk kılavuzları, birincil ürünler ile ilgili işlerde tehlike kontrolüne ilişkin iyi hijyen uygulaması hakkında kılavuzluk ihtiva etmelidir. Bu tür tehlike ve tedbirlerin örnekleri şunları kapsayabilir: 2. İyi hijyen uygulaması kılavuzları, Topluluk Mevzuatı ve Ulusal Mevzuat veya Ulusal düzeyde ve Topluluk tarafından yürütülen Programlarda belirlenen, ilgili tedbirler de dahil 19
olmak üzere ilk üretimde ortaya çıkabilecek zararlar hakkında uygun bilgi içermelidir. Bu tür zararlar ve tedbirlere örnek olarak aşağıdakiler verilebilir: (a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) Mikotoksin, ağır metaller ve radyoaktif gibi bulaşmaların kontrolü; Su, organik atıklar ve gübrelerin kullanımı; Bitki koruma ürünleri ile biyositlerin düzgün ve uygun kullanımı ve izlenebilirliği; Veteriner hekimliği ürünleri ve yem katkı maddelerinin düzgün ve uygun kullanımı ve izlenebilirliği; Yemin hazırlanması, depolanması, kullanımı ve izlenebilirliği; Ölü hayvanların, atık ve çöplerin doğru bir şekilde elden çıkarılması; Gıdalarla insana geçen bulaşıcı hastalıkların girişini önlemeye yönelik önleyici tedbirler ve yetkili makama bildirimde bulunmaya dair herhangi bir zorunluluk; Etkin temizleme ve zararlı kontrolü dahil, gıdanın üretimi, ellenmesi, paketlenmesi, depolanması ve taşınmasının uygun hijyenik şartlar altında olmasını sağlayan prosedürler, uygulamalar ve metotlar; Mezbaha ve üretim hayvanlarının temizliğine ilişkin tedbirler; Kayıt tutmaya ilişkin tedbirler. 2. EK BÜTÜN GIDA İŞYERİ YÖNETİCİLERİ İÇİN GENEL HİJYEN GEREKLİLİKLERİ (1. EK İN GEÇERLİ OLDUĞU DURUMLAR HARİÇ) GİRİŞ IV. ve XII. Bölümler, gıdanın üretin, işleme ve dağıtım aşamalarının hepsi için geçerlidir ve diğer bölümlerin geçerliliği aşağıdaki gibidir: - I. Bölüm, III. Bölümün geçerli olduğu binalar hariç, bütün gıda binaları için geçerlidir; - II. Bölüm, yemek yenilen yerler ve III. Bölümün geçerli olduğu binalar hariç, gıdaların hazırlandığı, muameleye tabi tutulduğu veya işlendiği bütün odalar için geçerlidir; - III. Bölüm, bölümün başlığında listelenmiş olan binalar için geçerlidir; - IV. Bölüm her türlü taşıma için geçerlidir. 20
I. BÖLÜM GIDA BİNALARI İÇİN GENEL GEREKLİLİKLER (III. BÖLÜMDE BELİRTİLENLERİN DIŞINDA KALANLAR) 1. Gıda binaları temiz tutulacak, iyi şartlarda ve onarılmış şekilde muhafaza edilecektir. 2. Gıda binaları plan, tasarım, inşa, oturum ve büyüklük bakımından: (a) (b) (c) (d) Yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin verecek, havadan kaynaklanan bulaşmayı bertaraf edecek veya en aza indirecek ve bütün işlemler için hijyenik performansa uygun yeterli çalışma alanı sağlamalı, Kir birikimine, toksik maddelerle temasa, gıdanın içine parçacık düşmesine ve buğulaşma veya yüzeyde istenmeyen küflerin oluşmasına karşı koruyacak biçimde olmalı; Bulaşmaya karşı ve özellikle zararlı kontrolü dahil, iyi gıda hijyeni uygulamalarına izin vermeli; ve Gerekli hallerde, gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda muhafazası için yeterli kapasitede uygun ısı kontrollü elleme ve depolama şartları sağlamalı ve bu sıcaklıkların izlenmesi ve gerektiğinde kayıt edilmesini mümkün kılacak şekilde tasarlanmalıdır. 3. Yeteri sayıda, etkin bir drenaj sistemine bağlı fışkırtmalı tuvalet bulunacaktır. Tuvaletler gıdaların ellendiği odalara doğrudan açık olmayacaktır. 4. Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeteri sayıda lavabo bulunacaktır. El temizleme lavabolarında, sıcak ve soğuk akan su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri bulunacaktır. Gerekli hallerde, gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrılacaktır. 5. Uygun ve yeterli doğal veya mekanik havalandırma araçları olacaktır. Bulaşık alandan temiz alana mekanik hava akımı önlenecektir. Havalandırma sistemi, filtrelere ve temizlik ve değiştirme gerektiren parçalara kolayca ulaşılabilecek şekilde inşa edilecektir. 6. Sağlık bölümleri yeterince doğal ve mekanik havalandırmaya sahip olacaktır. 7. Gıda binaları yeterince doğal ve/veya yapay ışıklandırmaya sahip olacaklardır. 8. Drenaj sistemi niyetlenen amaca uygun olacaktır. Onlar, bulaşma riskini ortadan kaldıracak biçimde tasarlanacak ve inşa edilecektir. Drenaj kanallarının tamamen veya kısmen açık olması halinde, onlar, atıkların bulaşık alandan temiz alana, özellikle son tüketici için yüksek risk oluşturan gıdaların ellendiği alanlara doğru veya bu alanların içine akmamasını sağlayacak şekilde tasarlanacaklardır. 9. Gerekli hallerde, personel için yeterli değiştirme bölümleri sağlanacaktır. 10. Temizlik maddeleri ve dezenfektanlar, gıdaların ellendiği alanlarda depolanmayacaktır. 21
II. BÖLÜM GIDA MADDELERİNİN HAZIRLANDIĞI VEYA İŞLENDİĞİ ODALAR İÇİN SPESİFİK GEREKLİLİKLER ( YEMEK BÖLÜMLERİ VE III. BÖLÜMDE BELİRTİLEN BİNALAR HARİÇ) 1. Gıdaların hazırlandığı, muameleye tabi tutulduğu veya işlendiği odalarda (yemek bölümleri ile III. Bölümde belirtilen binalar hariç, fakat, taşıma vasıtalarının bulunduğu odalar dahil), tasarım ve plan, işler arasında ve sırasındaki bulaşmaya karşı koruma dahil, iyi gıda hijyeni uygulamalarına izin verecektir. Özellikle: (a) Döşeme yüzeyleri sağlam şartlarda muhafaza edilecek, temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işyeri yöneticileri kullanılan diğer materyallerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan maddelerin kullanımını gerektirecektir. Uygun hallerde, döşemeler yeterli yüzey drenajına imkan verecektir; (b) Duvar yüzeyleri sağlam şartlarda muhafaza edilecek, temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işyeri yöneticileri kullanılan diğer materyallerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan maddelerin kullanımı ile işlemler için uygun bir yüksekliğe kadar düzgün bir yüzey gerektirecektir. (c) Tavanlar (tavan olmayan yerlerde çatının iç yüzeyi) ve yüksekte bulunan demirbaş eşyalar, kir birikimini önleyecek ve buğulanmayı, istenmeyen küflerin gelişmesini ve parçacıkların düşüşünü azaltacak biçimde yapılacak ve bitirilecektir; (d) Pencereler ve diğer açıklıklar, kir birikimini önleyecek şekilde inşa edilecektir. Dış ortama açılanlara, gerektiğinde, temizleme maksadıyla rahatça çıkarılabilen böcek geçirmeyen perdeler takılacaktır. Açık pencerelerin bulaşmaya sebep olabileceği durumlarda, pencereler üretim esnasında kapatılmış ve sabitlenmiş olarak kalacaktır; (e) Kapıların temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işyeri yöneticileri kullanılan diğer materyallerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, düzgün ve emici olmayan yüzeyler gerektirir; ve (f) Gıdaların ellendiği alanlardaki ve özellikle gıda ile temasta olan yüzeyler (ekipman yüzeyleri dahil) sağlam şartlarda muhafaza edilecek, temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işyeri yöneticileri kullanılan diğer materyallerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, düzgün, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerin kullanımını gerektirecektir. 2. Gerekli hallerde, temizlik, dezenfeksiyon ve çalışma alet ve ekipmanlarının depolanması için yeterli imkanlar sağlanacaktır. Bu imkanlar, korozyona dayanıklı materyalden inşa edilecek, temizlenmeleri kolay olacak ve yeterince sıcak ve soğuk su tedarikine sahip olacaklardır. 3. Gerekli hallerde, gıdaların yıkanması için yeterli donanım sağlanacaktır. Gıdaların yıkanması için ayrılan her lavabo veya benzeri imkan yeterli sıcak ve/veya soğuk, VII. 22
Bölümün gereklilikleri ile uyumlu, içilebilir su tedarikine sahip olacak, temiz tutulacak ve gerektiğinde dezenfekte edilecektir. III. BÖLÜM TAŞINABİLİR VE/VEYA GEÇİCİ YERLER (PREMISES) (ÇADIR, BÜFE VE HAREKAETLİ SATIŞ ARAÇLARI GİBİ), ÖNCELİKLİ YERLEŞİM AMACI ÖZEL İKAMET EVİ OLAN ANCAK İÇİNDE GIDALARIN DÜZENLİ OLARAK PAZARA SUNUM İÇİN HAZIRLANDIKLARI BİNALAR VE SATIŞ MAKİNALARI İÇİN GEREKLİLİKLER 1. Binalar ve satış makineleri, makul olan en iyi uygulanabilirlik anlamında, özellikle hayvanlar ve böcekler tarafından bulaşma riskinin önlenmesi düşünülerek yerleştirilecek, tasarlanacak, inşa edilecek ve temiz tutulacak ve iyi şartlarda muhafaza edilecek. 2. Özellikle, gerekli hallerde: (a) Yeterli personel hijyeninin korunması için uygun imkanlar bulundurulacaktır (ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması ve kurulanması, hijyenik sağlık düzenlemeleri ve değiştirme imkanları dahil); (b) Gıda ile temas eden yüzeyler sağlam durumda olacak, temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işyeri yöneticileri kullanılan diğer materyallerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, düzgün, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerin kullanımı gerektirecektir. (c) Çalışma alet ve ekipmanlarının temizliği ve gerektiğinde dezenfeksiyonu için yeterli tedarik yapılacaktır. (d) Gıda işyerinde yürütülen işlerin bir parçası olarak, gıda maddelerinin temizlenmesi durumunda bu hijyenik olarak yapılması için gerekli tedarik yapılacaktır; (e) Yeterince sıcak ve/veya soğuk içilebilir su tedariki sağlanacaktır; (f) Tehlikeli ve/veya yenmeyen maddelerin ve atıkların (sıvı veya katı) hijyenik bir şekilde depolanması ve elden çıkarılması için yeterli düzenleme ve/veya imkanlar bulundurulacaktır; (g) Uygun gıda sıcaklık şartlarının korunması ve izlenmesi için yeterli imkanlar ve/veya düzenlemeler bulundurulacaktır; (h) Makul olan en iyi uygulanabilirlik anlamında, gıda maddeleri bulaşma riskinin önleneceği biçimde yerleştirileceklerdir, 23
IV. BÖLÜM TAŞIMA 1. Gıda maddelerinin taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar,gıda maddelerini bulaşmadan korumak için temiz tutulacak, bakımlı bir şekilde ve iyi şartlarda muhafaza edilecek ve gerektiğinde yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanacak ve yapılacaklardır. 2. Araç ve/veya konteynır içindeki kaplar, bulaşmaya sebep olunabileceği için, gıda maddelerinden başka herhangi bir şeyin taşınmasında kullanılmaz. 3. Gıda maddeleri ile birlikte başka herhangi bir şeyin veya farklı gıda maddelerinin aynı anda birlikte taşınması durumunda, gerektiğinde, ürünler birbirinden iyice ayrılacaktır. 4. Sıvı, granüle ve toz halindeki dökme gıda maddeleri, gıda maddelerinin taşınması için ayrılmış kaplar ve/veya konteynır/tankerlerde taşınacaktır. Bu tür konteynırlar, gıda maddeleri taşınması için kullanıldığını göstermek amacıyla, açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde, Topluluk dillerinden biri veya daha fazlası kullanılarak işaretlenecek veya sadece gıda maddesi için şeklinde işaretlenecektir. 5. Araçlar ve/veya konteynırlar gıda maddelerinden başka bir şeyin veya farklı gıda maddelerinin taşınmasında kullanılmaları durumunda, bulaşma riskinden kaçınmak için, yüklemeler arasında iyice temizlenecektir. 6. Gıda maddeleri araçların ve/veya konteynırların içine bulaşma riskini en aza indirecek biçimde yerleştirilecek ve korunacaktır. 7. Gerektiğinde, gıda maddelerinin taşınması için kullanılan araç ve/veya konteynırlar gıda maddelerini uygun sıcaklıklarda muhafaza edebilecek ve söz konusu sıcaklıkları izlemeye imkan verecek nitelikte olacaktır. BÖLÜM V EKİPMAN GEREKLİLİKLERİ 1. Gıda ile teması olan bütün eşyalar, tesisat ve ekipman: (a) İyice temizlenecek ve gerekirse dezenfekte edilecektir. Temizleme ve dezenfeksiyon, bulaşma riskinden sakınmak için yeteri sıklıkta olmalıdır; (b) Herhangi bir bulaşma riskini en aza indirmeyi mümkün kılacak biçimde yapılmalı, o tür materyallerden yapılmalı, düzenli, bakımlı ve iyi şartlarda tutulmalıdır; (c) Geri dönüşümlü olmayan konteynırlar ve paketleme maddeleri hariç, o tür materyallerden yapılmalı, ve o şekilde düzenli, bakımlı ve iyi şartlarda tutulmalı ki, temiz tutulmaları ve gerektiğinde dezenfekte edilmelerini mümkün kılmalıdır; ve (d) O şekilde yerleştirilmeli ki, ekipmanın ve çevresindeki alanın uygun bir şekilde temizliğine imkan vermelidir. 24