Resmi Gazete; tarih 03. 09. 2001, sayı: 24512 Tarım ve Köyişleri ve Sağlık Bakanlığından TÜRK GIDA KODEKSİ Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/ 21 ) Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı; Fermente sütlerin tekniğine uygun ve hijyenik olarak üretilmesi; hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere ürün özelliklerini belirlemektir. Kapsam Madde 2- Bu Tebliğ fermente sütleri, konsantre fermente sütleri, süt bazlı fermente ürünleri ve ısıl işlem görmüş fermente sütleri kapsar. Hukuki Dayanak Madde 3- Bu Tebliğ 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ne göre hazırlanmıştır. Tanımlar Madde 4- Bu Tebliğde geçen; Fermente süt; sütün spesifik mikroorganizmalar tarafından fermentasyonu ile, ph değerinin düşmesi veya koagulasyonu sonucu oluşan; ısıl işlem görmediği sürece spesifik mikroorganizmaları aktif halde bulunduran ürünü, a- Yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermentasyonu ile meydana gelen koagüle ürünü, b- Düşük asitli yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dışındaki Lactobacillus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin fermentasyonu sonucu meydana gelen koagüle ürünü, c- Asidofiluslu süt; Lactobacillus acidophilus bakterileri tarafından fermente edilmiş içilebilir kıvamdaki ürünü, d- Kımız; kısrak sütünün Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus mikroorganizmalarının fermentasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamdaki ürünü, e- Ayran; yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek, içilebilir kıvamda hazırlanan fermente ürünü, f- Kefir; laktik asit bakterileri, asetik asit bakteri ve Torula mayalarını içeren kefir danelerinin sütü fermentasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamdaki ürünü, Konsantre fermente süt ; protein oranı fermente işleminden önce veya sonra en az % 5.6 oranına yükseltilmiş, silivri tipi yoğurt, torba yoğurdu, süzme yoğurt, kış yoğurdu, ve kurut gibi fermente ürünleri, 1
Süt bazlı fermente ürünler; karbonhidratlar, kakao, kahve, meyve ve sebze ve bunların suyu, pulpu, konsantresi, tahıllar ve ürünleri, çikolata, bal ve/veya aroma maddeleri gibi gıdaların katılabildiği; içeriğindeki süt bileşenleri değiştirilmemiş olması koşulu ile en az % 70 oranında süt veya süt ürünü içeren fermente süt ürünlerini, Geleneksel Ürünler; Türk tipi kaymaklı yoğurt, süzme yoğurdu, torba yoğurdu, kese yoğurdu, Silivri yoğurdu, kış yoğurdu, peskütan, tulum yoğurdu, kurut ve ayranı, ifade eder. Ürün Özellikleri Madde 5- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin, ürün özellikleri aşağıda verilmiştir. a- Fermente sütlerin üretiminde, 14 Şubat 2000 tarihli ve 23965 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan 2000/6 sayılı Türk Gıda Kodeksi - Çiğ Süt Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği nde belirtilen şartlara uygun süt olacaktır. b- Kımız üretiminde inek sütü de kullanılabilir. c- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler; kendilerine has tat, koku ve yapıya sahip olmalıdır. d- Fermente sütlerde teknoloji gereği kullanılan ve tanımlarda belirtilen spesifik mikroorganizmaların dışında, ürüne farklı tat ve aroma vermek amacıyla diğer starter kültürler de kullanılabilir. e- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde hiç bir patojen mikroorganizma bulunamaz. f- Yoğurt, süzme yoğurt ve ayrana ait mikrobiyolojik kriterler EK-1 de verilmiştir. g- Tam yağlı yoğurt en az % 3.8, yağlı yoğurt en az % 3, yarım yağlı yoğurt en az % 1.5, az yağlı yoğurt en fazla % 1.5, yağsız yoğurt en fazla % 0.15 oranında süt yağı içermelidir. h- Tam yağlı ayran en az %1.5, yarım yağlı ayran en az % 0.8, yağsız ayran en fazla % 0.15 oranında süt yağı içermelidir. ı- Ayranlarda fermentasyon işlemi yanlızca ısıl işlem uygulanarak durdurulabilir. i- Meyveli yoğurtlarda meyve miktarı en az % 6 olmalıdır. j- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlere ait diğer özellikler EK-2 de verilmiştir. Katkı Maddeleri Madde 6 - Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerinde kullanılan katkı maddelerine ait değerler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Katkı Maddeleri Bölümü ne uygun olacaktır. Bulaşanlar Madde 7 Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerinde bulaşanların miktarı, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Bulaşanlar Bölümü ne uygun olacaktır. Pestisitler Madde 8 Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde bulunabilecek pestisit kalıntı limitleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Pestisit Kalıntı Bölümü nde açıklanan Pestisit Kalıntı Limitleri Uygulama esaslarına uygun olacaktır. 2
Veteriner İlaçları Tolerans Düzeyleri Madde 9 Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerindeki veteriner ilaçları kalıntı düzeyleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Veteriner İlaçları Tolerans Düzeyleri Bölümü nde açıklanan Veteriner İlaçları İçin Tolerans Düzeyleri Ve Yasal Arınma Sürelerine Ait Değerler e uygun olacaktır. Hijyen Madde 10 - Fermente süt ürünleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Hijyen Bölümü nde yer alan genel kurallara uygun olarak üretilecektir. Ayrıca bu Tebliğ kapsamındaki içilebilir kıvamdaki ürünlerin; şişelenmesi, kaplara doldurulması ve sızdırmaz bir şekilde kapatılması otomatik olarak yapılacaktır. Temizlik ve dezenfeksiyondan sonra tekrar kullanılabilir cam tipi dışındaki kaplar, bu Tebliğ kapsamındaki içilebilir kıvamdaki ürünlerin tekrar ambalajlama ve paketlenmesinde kullanılamazlar. İş Yeri Özellikleri Madde 11 Bu Tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten işyerleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin İş Yeri Özellikleri Bölümü nde belirtilen özelliklere uygun olacaktır. Ambalajlama, Etiketleme ve İşaretleme Madde 12 - Fermente süt ürünleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Ambalajlama ve Etiketleme- İşaretleme Bölümü nde yer alan genel kurallara uygun olarak ambalajlanacak, etiketlenecek ve işaretlenecektir. Bu kurallara ek olarak; - Homojenize sütten üretilmiş yoğurtlarda, ürünün homojenize olduğu etikette belirtilecektir. - Yoğurt ve ayranda ürünün adı ve % de yağ içeriği, bu tebliğin 5inci maddesinin g ve h bendine uyumlu olarak etikette belirtilecektir. - Fermentasyon işlemi ısıl işlemle durdurulmuş ayranlar Fermentasyonu Durdurulmuş Ayran adı ile tüketime sunulacaktır. Taşıma ve Depolama Madde 13 - Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin taşınması ve depolanması Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Taşıma ve Depolama Bölümü nde yer alan kurallara uygun olacaktır. Bu kurallara ek olarak bu ürünler tüketiciye ulaşana kadar 4-6 C arasında taşınacak, depolanacak ve muhafaza edilecektir. Numune Alma ve Analiz yöntemleri Madde 14 Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerden Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin Numune Alma ve Analiz Yöntemleri bölümünde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınacak ve uluslararası kabul görmüş analiz yöntemleri uygulanacaktır. Tescil ve Denetim Madde 15 Bu Tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten, depo eden, paketleyen ve satan işyerleri, izin ve tescil, ithalat, kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında 24/6/1995 tarih ve 560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal işlem yapılır. 3
Denetim Madde 16 - Bu Tebliğe ait hükümler 24/6/1995 tarihli ve 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararnameye göre Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı nca denetlenir. Yürürlükten Kaldırılan Mevzuat Madde 17 - Bu Tebliğ le; 10/1/ 1989 tarih ve 18631 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan TS 1330 sayılı Yoğurt Standardı mecburi uygulamadan kaldırılmıştır. Geçici Madde 1- Halen faaliyet gösteren bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri, bu Tebliğ in yayımı tarihinden itibaren 1 yıl içinde bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Yürürlük Madde 18 - Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer. Yürütme Madde 19 - Bu Tebliği Tarım ve Köyişleri Bakanı ve Sağlık Bakanı yürütür. 4
EK-1 Yoğurt, Süzme Yoğurt, Torba Yoğurdu ve Ayrana Ait Mikrobiyolojik Değerler N c m M Koliform* 5 2 9 95 E. coli* 5 0 <3 - Maya, (kob/ml) 5 2 1.0 x 10 1 1.0 x 10 2 Küf (kob/ml) 5 2 1.0 x 10 1 1.0 x 10 2 * En Muhtemel Sayı tablosuna göre ( /g) n ; Analize alınacak numune sayısı. c ; M değeri taşıyabilecek en fazla numune sayısı. m ; (n c) sayıdaki numunede bulunabilecek en fazla değer. M ; c sayıdaki numunede bulunabilecek en fazla değer. 5
EK - 2 ÜRÜN ÖZELLİKLERİ Fermente Süt Yoğurt ve Asidofiluslu Süt İlave Kültür İçeren Fermente Ayran Kefir Kımız Süt, Yoğurt ve Asidofiluslu Süt (En az) (En az) (En az) (En az) (En az) (En az) Süt Proteini* 2,8 4** 4** 2,8 2,8 - (Ağırlıkca %) 2,8 2,8 Titrasyon asitliği (Laktik asit olarak 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 ağırlıkca %) Etanol - - - - - 0,5 (% hacim/ağırlık) Toplam Spesifik Mikroorganizma 10 7 10 7 10 7 10 6 10 7 10 7 (kob/g) Etikette belirtilen toplam ilave - - 10 6 - - - Mikroorganizma (kob/g) Mayalar (kob/g) - - - - 10 4 10 4 Yağsız Kuru Madde - 12** - 6 - - (Ağırlıkca %) * Süt Proteini ; Kjeldahl metodu ile belirlenen toplam azot miktarı X 6.38 ** Sadece yoğurtta 6