paylaşım KARTONSAN YAŞAM KÜLTÜRÜ DERGİSİ 2010/1 Yangında Açan Çiçekler: Sabuncakis Bir Simge Olarak Haydarpaşa Garı Sıra Sıra Şıklık: Akaretler Küba
Editörden Akide Şekeri yazısını okuduktan sonra yeni bir alışkanlık edineceksiniz belki de Eskilerin yaptığı gibi, keyifsizliklerin gölgesi güne düşmesin diye, kahvaltıdan sonra, kahveden önce bir akide şekeri atarsınız ağzınıza bundan böyle. Ağız tadıyla başlamışken Fahrettin Usta nın lezzetlerini anlatalım size. Her şeye lezzet katan bir şey var mı? Var herhalde ve o da sevgi ve emek herhalde. Resimlerine bakınca tonton yanaklarından makas almak gelecek sizin de içinizden. Zamanında yabancı diyarlarda sanatını konuşturmuş ustamız hünerlerini artık Ayvalıklı dostlarıyla paylaşıyor. Kulağınıza uzaktan bir pasodoble çalındığında, tavanda dönüp duran bir pervanenin serinletmeye çalıştığı puslu odada, klasik Amerikan filmlerinin kirli işler çeviren kahramanları canlanır gözünüzde. Sıcak havadan bunalmış kahramanlarımız akıl ötesi planlarla hayata tutunmaya çalışırken, puroların dumanını etrafa savurup dururlar. Arkadaşımız Cem Canbay ise hazır gitmişken birkaç fotoğraf da çekeyim diyenlerden değil. Kısa sayılamayacak sürelerde orada yaşadı, hayata karıştı, onlarla yedi içti. Turist gözüyle değil gerçek kesitlerle bir Küba albümü var elinizdeki Paylaşım da. Dönüp dolaşıp İstanbul a geliyoruz. Çünkü başka İstanbul yok. İstanbul gibisi de yok! Haydarpaşa Garı nın lokantasında, denizin üstünde, tarihi bir atmosferde 5 liraya karnınızı dörtçeşit yemekle doyurabilir üzerine de çay içebilirsiniz mis gibi deniz havası eşliğinde. Oradan vapura atlayıp Beşiktaş İskelesi nde iner iki adımda Akaretler e gelirsiniz ve diyoruz ya İstanbul gibisi yok diye; geldiğiniz yerde İstanbul un bin bir yüzünden biriyle, en şık olanıyla karşılaşırsınız. Yemenin, içmenin, giyinip kuşanmanın, yaşamanın en lüks biçimi sizi bekler orada. Orada da vardır deniz burada da Yokuşu tırmandıkça deniz, beni bırakma diye arkanızdan haykırır sanki, yükseldiğinizde geriye dönüp bakarsanız Boğaz ın turkuvazı sizi selamlar. İsterseniz Haydarpaşa da çay simit yiyin isterseniz Akaretler de özel bir mutfağın özel bir mönüsünü. İstanbul un tadına varmayı bilenler için arada fiyat farkından başka bir şey yoktur aslında. yakın dostu olduğunu bilirler. Deniz kenti olan İstanbul da balıkçılar, dolayısıyla onların dört ayaklı müdavimleri vardır. Tatlı sevecen dostlarımız olmasa sokaklar kupkuru kalır. Allahtan ne kadar uğraştıysak da yok edemedik soylarını. Tüm gaddarlığımıza rağmen hayatta kalmayı başardılar. İstanbul minareleriyle, martılarıyla Boğazıyla ve elbette kedileriyle İstanbul dur çünkü. Sanatçı sıradan insanın göremediği güzellikleri veya çirkinlikleri, hatta sorunları sanatına konu veya malzeme edinen kişidir. Ukraynalı sanatçı Demchenko da bu hoş ayrıntıyı hemen yakalamış. Sonbaharda açılacak olan İstanbul ve kedileri adlı sergisinin hazırlıklarıyla uğraşıyor. Biz de hem kendisine hem kediciklere kulak verdik. Her şey öyle hızlı akıyor, hayat kendini öyle hızla yeniliyor ki Gençler değil belki ama orta yaşlarını sürmekte olanların başı dönüyor. Biraz duraksadığınızda eskilerden esen ılık bir rüzgâr dolduruyor içinizi Nüfus artsa da çiçek alanların sayısı artmıyor. Çoğumuzun çiçek alacak zamanı, belki de bütçesinde ona ayıracağı harcama yok. Ne olursa olsun güzellikleri hatırlamalı ve yaşatmalı. Mesela en kısa zamanda Abdülhak Şinasi Hisar ın Boğaziçi Mehtapları adlı kitabının sayfaları karıştırılmalı. Geçmişin tozları altında kalan düşler tozlardan arındırılmalı, üzerlerine düşen gölgeler kaldırılmalı, akşam çayı demlemeli arada bir, arzu edenler içine bir dilim limon atmalı, çay yudumlanırken yarın pazara indiğimde portakallı akide şekeri alayım, evde bulunsun diye akıldan geçirilmeli, eskiyle yeni arasında hayal köprüleri kurulmalı. İstanbullular bir de bu kentte kedi ve köpeklerin insanların
Dergi Adı: Paylaşım Kartonsan A.Ş. Yaşam Kültürü Dergisi İmtiyaz Sahibi: Kartonsan Karton Sanayi ve Ticaret AŞ. Adına: Mehmet Talu Uray Yüzyılların Ağız Tadı: Akide Şekeri İstanbul Kedileri Demchenko nun Kartonlarında Miyavlıyor Yangında Açan Çiçekler: Sabuncakis Muhabbeti Gönüle, Elinin Hüneri Sofralara Tad Fahrettin Usta Küba Bir Simge Olarak Haydarpaşa Bir Geçmiş Zaman Yontucusu: Abdülhak Şinasi Hisar Sıra Sıra Şıklık Akaretler Sorumlu Yazı İşleri Müdürü&Yayın Yönetmeni: Atiye Poyrazoğlu Yönetim Yeri ve Adresi: Kartonsan Karton Sanayi ve Ticaret A.Ş. Prof. Bülent Tarcan Sk. Pak İş Merkezi No:5 K:3 Gayrettepe-İstanbul Tel: (0212) 273 20 00 Faks: (0212) 273 21 70 www.kartonsan.com.tr Baskı: Elma Basım Halkalı Cd. No. 164 B4 Blok Sefaköy-Büyükçekmece Tel: 212 697 70 70-697 30 30 e-mail: elmabasim@elmabasim.com Yayın Türü: Yaygın Süreli Yayın Kurulu: Mehmet Talu Uray, Atiye Poyrazoğlu, Berat Alanyalı, Şule Gönülsüz Paylaşım Dergisi Kartonsan Karton Sanayi ve Tic. A.Ş. tarafından ücretsiz yayımlanır. Yazı, resim, ilüstrasyon ve konuların her hakkı saklıdır.izinsiz kullanılmaz. Baskı Tarihi: Nisan 2010
Yüzyılların Ağız Tadı Akide Şekeri Yazı ve Fotoğraf: Necati Güngör Akide şekeri, geleneksel Türk şekerciliğinin simge olmuş bir tadıdır. Osmanlı da huzurun, sükûnun, güvenliğin, sadakatin simgesiydi, evet! Akide üretimi yapmayan şekerciye, şekerci denebilir mi? Ya da, akide satılmayan bir dükkâna, şekerci dükkânı denir mi? Dahası, eğer diyabetli değilseniz, akide yemenin yaşı da yoktur, başı da Çocukluk çağında, küçücük avucunun içindeki madeni paralarla bir şekerci dükkânından içeriye bir sevinç topu halinde girmemiş kaç çocuk vardır? Hemen hepimizin çocukluğunda böyle sahneler yaşanmıştır. Tıpkı bir çocuk gibi, elinin altında, yatağının başucunda şipşirin bir şekerdenlik içinde akide bulunduran yaşlı insanların sayısı da az değildir. Sabahları uyandığında ağzına karanfilli bir akide atan kaç kişi tanırım. Güne ağız tadıyla başlama, hayattan kâm alma, hayatın tadını çıkarma isteğinden başka bir şey değildir bu küçük tutku. İşte bu insani isteğin simgesi de, yine küçük bir akide şekeri! Sözcüğün kökeni akit tir. Yani, karşılıklı bağlılık, bağlanma anlamına gelir. Evlilik akdi gibi. Bu şekere akide adının verilmiş olması da, dediğim gibi, kökeninde bir bağlılık sözünün yatmasından ileri gelir. Akide, şeker ağdasından yapıldığı için önceleri ağda şekeri adıyla biliniyordu. Halk arasında ağda karşılığında akıt denir ki, bunun da aslının akit olduğu kolay anlaşılır. Şeker boyası ve koku maddesi katılan şekerin ağdalanıp küçük küçük kesilmesiyle yapılır. Osmanlı döneminde İstanbul daki şekerci sayısı sınırlı tutulurdu. Dolayısıyla akide üretimi ancak Saray ın, devlet erkanının, zengin konaklarının gereksinimini karşılayacak ölçüdeydi. Oysa halk da akide yemek; bayramlarda, kutlamalarda konuklarına ikram etmek istiyordu. Sonuçta İstanbul da, günümüzün deyişiyle, korsan ya da merdiven altı şeker imalatı baş gösterdi. On altıncı yüzyılın ikinci yarısında ortaya çıkan bu kaçak esnafa koltukçu deniyordu. Koltukçuların akide üretimi, İstanbul da, işlenmemiş şekerin fiyatını yükseltmişti. 2
Eskiden akidenin, üzüm şırasının kaynatılıp ağdalaşmasıyla yapıldığı biliniyor. Sonraki süreçte, konik biçimli kelle şekeri dövülerek bakır kazanlarda, odun ateşiyle eritilir, soğuma aşamasında ağdalanan şekere gülsuyu, portakal, limon, çilek özü, tarçın, gül, nane, bergamot esansı eklenmiştir. Zamanla kavrulmuş fındık, On yedinci yüzyıl İstanbul unun ünlü şekercilerini Evliya Çelebi sayıyor bize: Ayasofya Çarşısı nda Akideci Fenâyî, Unkapanı nda Mevlevi Ahmet Çelebi, Kasımpaşa da Dede Bey, Üsküdar da Sun î Çelebi Evliya üstadımızın söylediğine göre, bu şekercilerin yaptığı akideler, beş yıl dursa bile bayatlamazdı! O dönemde üretilen akidelerin adları da şöyle: Elmasî akide, kurs-ı limon, sade akide, misk-ü amber rayihalı akide Güllü, anasonlu, kişnişli, naneli akide çeşitleri de cabası. soyulmuş susam gibi şeyler de katılarak çeşnisi artırıldı. Akide şekerinin ana özelliği, baharatlı olmasıdır. Bazıları, kokulu meyve özleri ve yemişlerle çeşitlendirilmesinin sonradan uydurulmuş olduğunu ileri sürer. Akide şekerinin ta fetih döneminden beri İstanbul da yapıldığı kayıtlardadır. Derler ki, kadim zamanlarda İstanbul un üzüm şırası ağdacıları, güğümleri sırtlarında sokak sokak dolaşır, şu sözleri makamla söyleyerek ağda satarlardı: Ağda süzelim / Ay gibi yüzelim / Nazlı güzelim / Tatlıca tatlı / Ağda yiyelim. Osmanlı Sarayı nda salı günleri, sabah namazından sonra Kubbealtı nda toplanan Divan erkânına akide dağıtılırdı. Bir de yeniçerilerin hükümete bağlılığının bir nişanesi olarak, ulûfe günlerinde, Muhzir Ağa tarafından akide şekeri sunulurdu. Sunulan şekerin miktarı, rütbenin büyüklüğüne göre olurdu: Mesela, sadrazama iki yüz; vezir, kazasker ve öteki erkâna yüz ellişer; yeniçeri ağasına, sekbanbaşına, kethüdaya (kâhyaya) yüzer; kâtip ve memurlara otuzla on beş dirhem arasında verilirdi Bu şekerle yeniçeri askeri bağlılık sözleşmesi, yani akit yapmış sayılırdı. Özellikle ulûfe dağıtımı nedeniyle verilen yemeğin ardından şeker tabaklarının ortaya çıkarıldığı anda herkeste bir rahatlama olur ve artık fetih suresi okunurdu. Görüldüğü gibi Osmanlı da akide şekeri, dirlik ve düzenin bir simgesi olmuştu. Uygulama, II. Mahmut dönemine kadar sürdü. Yeniçeriler özellikle II. Mahmud un kuşkularını gidermek amacıyla bu eski geleneği aksatmadan sürdürmeye çalışmışlardı. Şehzadeliğinde onu öldürmeye çalışan yeniçerilerin olumsuz etkilerini silmeye çaba gösterdiler. 3
Sözcüğün kökeni akit tir. Yani, karşılıklı bağlılık, bağlanma anlamına gelir. Evlilik akdi gibi. Bu şekere akide adının verilmiş olması da, dediğim gibi, kökeninde bir bağlılık sözünün yatmasından ileri gelir. Buna karşın çabaları boşa çıkacak; II. Mahmut, şirazesinden çıkmış yeniçeri ocağını ilk fırsatta ortadan kaldıracaktı. Akideyi, İmparatorluğun ayrıcalıklı sınıfı bolca yerken, İstanbul halkına da ancak şehzadelerin sünnet düğünlerinde, ramazan bayramlarında, kandillerde dağıtılıyordu. Kanuni Sultan Süleyman ın şehzadelerinin sünnet düğününde iki yüz sandık akide dağıtıldığını söylerler ki, yalanı varsa vebali söyleyenlerin boynunadır! Payitaht ta yapılan geçit törenlerinde, şekerci esnafının da halka hoş kokulu akideler dağıttığı verilen bilgiler arasında. Geçit törenlerini resmeden minyatürlere dikkatle bakarsanız, şekerci esnafını ve dükkânlarını görürsünüz. Osmanlı döneminde İstanbul daki şekerci sayısı sınırlı tutulurdu. Dolayısıyla akide üretimi ancak Saray ın, devlet erkanının, zengin konaklarının gereksinimini karşılayacak ölçüdeydi. Oysa halk da akide yemek; bayramlarda, kutlamalarda konuklarına ikram etmek istiyordu. Sonuçta İstanbul da, günümüzün deyişiyle, korsan ya da merdiven altı şeker imalatı baş gösterdi. On altıncı yüzyılın ikinci yarısında ortaya çıkan bu kaçak esnafa koltukçu deniyordu. Koltukçuların akide üretimi, İstanbul da, işlenmemiş şekerin fiyatını yükseltmişti. (Merdiven altı şeker imalatçılarının sağlıksız koşullarda akide yaptıklarına ilişkin televizyon ekranlarında bir program yapılıp yapılmadığını, dönemin araştırmacı gazetecilerinin konuyu gündeme taşıyıp taşımadıklarını bilemiyoruz, çünkü arşivlerde bununla ilgili bir belge yok.) Ancak Saray a yazılan tüketici şikâyet dilekçeleri üzerine, Padişah 3. Murat 1582 yılında çıkardığı bir fermanla, koltukçu esnafla mücadele edilmesini İstanbul Kadısı na şu sözlerle buyuruyordu: ( ) İstanbul da koltukçu çoğalıp şehre gelen şekeri onlar alıp akide etmekle şekeri ziyade bahaya çıkıp kıyyesi yirmi otuz akçede iken kırk beş elli akçe olmuştur deyu bundan böyle koltukçuların men edilmesini emir buyurdum! Şeyhülislam Ebussuut Efendi nin kahve içilmesi dinen caiz değildir fetvasına inat kahvenin giderek daha da yaygınlaşması gibi, halkın akide şekerine olan ilgisi de, adeta ferman padişahın, şeker bizimdir dercesine günden güne artmıştır. On beşinci yüzyılın başlarında Süleyman Çelebi nin kaleme aldığı Mevlit dolayısıyla da toplumdaki akide tüketimi artmış; dinsel bir tören gibi okunan her Mevlidin ardından, kâğıttan külahlar içinde şeker dağıtmak bir gelenek olmuştur. Bugün kırk, elli yaşın üstündeki insanların birçoğu, çocukluk çağında, akide şekeri yiyebilmek uğruna, aile büyükleriyle birlikte Mevlit dinlemeye gitmiştir. 4
On beşinci yüzyılın başlarında Süleyman Çelebi nin kaleme aldığı Mevlit dolayısıyla da toplumdaki akide tüketimi artmış; dinsel bir tören gibi okunan her Mevlidin ardından, kâğıttan külahlar içinde şeker dağıtmak bir gelenek olmuştur. Bugün kırk, elli yaşın üstündeki insanların birçoğu, çocukluk çağında, akide şekeri yiyebilmek uğruna, aile büyükleriyle birlikte Mevlit dinlemeye gitmiştir. On yedinci yüzyıl İstanbul unun ünlü şekercilerini Evliya Çelebi sayıyor bize: Ayasofya Çarşısı nda Akideci Fenâyî, Unkapanı nda Mevlevi Ahmet Çelebi, Kasımpaşa da Dede Bey, Üsküdar da Sun î Çelebi Evliya üstadımızın söylediğine göre, bu şekercilerin yaptığı akideler, beş yıl dursa bile bayatlamazdı! O dönemde üretilen akidelerin adları da şöyle: Elmasî akide, kurs-ı limon, sade akide, misk-ü amber rayihalı akide Güllü, anasonlu, kişnişli, naneli akide çeşitleri de cabası. Osmanlı şekercilerinin ürettiği şekerlemeler, bir masal ülkesi görme hayaliyle İstanbul u gezen Batılı yazarların, seyyahların da ilgisini çekiyordu. Bunlardan İngiliz Dorina L. Neave nin gözlemleri, şekerin nasıl yapıldığı sorusunu yanıtlar niteliktedir: Önce büyük bir törenle bizi karşılayıp hasır iskemlelere oturtup kahve, bol bol lokum ve rengârenk şekerler ikram etti Ustanın, bakır kazanda pişmekte olan koyu sıvıdan büyük bir parça çıkardığı an a yetişebildik. Usta bir bilek hareketiyle bir halat kangalı kadar kalın olan yapışkan maddeyi havaya atıp bir kancaya taktı. Usta yıldırım hızıyla sürekli atıp kancaya takma işlemini sürdürüyordu. Her seferinde madde daha kalınlaşıyor ve saten parlaklığı kazanıyordu. Sonunda kıvamını bulunca şekerci onu kareler biçiminde kesip, bulunabilecek en ince şeker tozuna buladıktan sonra tatmamız için bize uzattı. Gerçi Bayan Neave, anılarında lokum diye anlatıyor; ama, yapılanın akide olduğu açıkça belli. Bu gözlemler hangi tarihe ait derseniz, onu da söyleyeyim: Dorina L. Neave, 1881-1907 yılları arasında İstanbul da bulunmuştur. Ondan yıllar önce Türkiye ye gelen Miss Julia Pardoe ile daha sonraki yıllarda yolunu buralara düşüren ünlü Fransız şairi Théophile Gautier de İstanbul anılarında akide şekerinden söz etmeden geçmezler. Ne tuhaf, Batılılar İstanbul da yapılan Türk şekerlemelerinden ilgiyle söz ederken, Türkler de, Halep ve Şam da yapılan şekerlemelere bayılır! Oralara memur olarak gittiklerinde, mutlaka İstanbul a Şam işi şekerleme kutularıyla dönerler. Bir gün bir toplulukta Şam ın şekerinden övgüyle söz ediliyormuş. Oralarda memur olarak bulunan ve Araplardan çok çeken bir İstanbul çocuğu, bu övgüler karşısında kendini tutamayıp şöyle demiş: Aman kardeşim, ne Şam ın şekeri, ne Arabın zekeri! Bu söz zamanla, ne Şam ın şekeri, ne Arabın yüzü biçimini alarak dilimize demir atmış. Günümüze kadar şekercilikteki ününü sürdüregelen Hacıbekir in, II. Mahmud döneminde Saray ın şekercibaşısı olduğu biliniyor. On sekizinci yüzyılın ikinci yarısında Bahçekapı da şekerci dükkânı açan Hacıbekir akideyi kendine özgü biçimde (bugünkü gibi) kesmesiyle tanınmıştır. Ondan önce yapılan akide şekeri yassı, yuvarlak ve ortası çukurdu. Bu biçimiyle akide şekeri, o dönemin parası olan mangır a benziyordu. (Hacıbekir akide gibi lokumu da güllü, sakızlı olarak çeşitlendirecekti.) Bugün Hacıbekir dışında, Bahçekapı da Şekerci Hâfız, Kadıköylü Cafer Erol de akide şekeri, lokum, helva yapımında öne çıkan adlardır. Bestekâr Şekerci Cemil in çocukları Kadıköy de Cemilzade adıyla bugün yalnızca badem ezmesi yapıyor. Anadolu daysa Safranbolu, Konya, Malatya gibi yörelerde, yerel boyutta akide şekeri yapılmaktadır. Şekerci dükkânlarının tezgâhında dizili sarı pirinç kapaklı cam kavanozlar içindeki o renk renk, karanfilli, portakallı, limonlu, tarçınlı, bergamotlu, naneli, güllü, kakaolu, çilekli, susamlı, fındıklı akideler, yaşınız kaç olursa olsun, içinizdeki çocuğu mutlaka dürtüp uyandırıyordur! Boşuna gizlemeyin, ben biraz anlarım bu işlerden 5
İstanbul Kedileri Demchenko nun Kartonlarında Miyavlıyor Dekor: İstabul Boğazı ve Minareler. Kostüm: Balkon ve pencerelerde dalgalanan çamaşırlar, çatılarda uçuşan martılar, salına salına süzülen vapurlar, oltasına takılacak kısmeti bekleyen balıkçılar. Başrol Oyuncuları: Kediler... Sanatçı Lesya Demchenko, çoşkulu bir koronun eşlik ettiği bu İstanbul senfonisini karton kullanarak tuvale aktarıyor. 6
olmalı ki, hazırlıklarını sürdürdüğü, Arkeo Pera Sanat Galerisi nde sonbaharda açacağı serginin temasını İstanbul un kedileri olarak belirlemiş. Demchenko Ukraynalı ama neredeyse yedi göbekten İstanbullu gibi kente aşina. Bu kentin şifrelerini çözmüş, eskiyle yeni arasında gelgitler yaşayan çağdaşlaşma sancıları içindeki kentin dokusunu tuvallerine sanki bir Akdenizli coşkusuyla işliyor. Balkonlara asılı çamaşırları, rakı masası sohbetleri, köprülerden sarkıttıkları oltalarıyla kısmetini bekleyen boş vakit balıkçıları ve çatılardan seyre doyulmaz Boğaz manzarasıyla İstanbul, onun konularından bazıları. İşte Demchenko nun bu İstanbul una, kimimizin mikrop saçıyor diye sokaklara yakıştıramayıp uzaklaştırmanın yollarını aradığı, kimimizinse sıcak bir yuva bulmak, habitatlarını bozmadan yaşamlarını bizimle güzel güzel paylaşmaları için çırpınıp durduğu kedicikler eşlik ediyor. Kiev de doğmuş büyümüş bir insan olarak Demchenko nun, onların bizim Yazı: Elvan Arpacık Fare kovalama görevi ellerinden alındığı yetmezmiş gibi, doğalgaz kullanımına geçilmesiyle birlikte kömürlüklerdeki yerlerinden de oldular. Onlar Her köşe başında yolumuzu gözleyen, kasapların, ciğercilerin balıkçıların kadim yoldaşları, balık yanında rakı gider diyenlerin masaları altında saklambaç oynayan, soyları Bizans tan gelen İstanbul un muhteşem kedileri. Evcilden öte, İstanbul un kaotik yaşamına ve sinir bozan trafiğine, neredeyse yeşil ışığı bekleyecek kadar uyum sağlamış dört ayaklı dostlarımız, bazen yürekleri sızlatan zor yaşamlarıyla bu kente ruh ve kimlik kazandırıyorlar. Bunu fark eden pek çok sanatçımız, başta Cihat Burak olmak üzere kedileri sanatlarına konuk ettiler. Ukraynalı sanatçı Lesya Demchenko da İstanbul kedilerinin çekimine kendini kaptıranlardan 7
ayrılmaz bir parçamız olduğunu görmesi karşısında duygulanmamak elde mi? 1974 te Kiev de doğan Demchenko, Kiev Güzel Sanatlar Akademisi ni bitirdikten sonra İtalya nın Perugia kentinde dört yıl resim bölümüne devam ediyor. Biyoloji profesörü olan babasının TÜBİTAK ta görev alması üzerine 1997 yılında İstanbul a yerleşiyor. Oturduğu Kuzguncuk un sakinliğiyle eski İstanbul un, sanat aktivitelerini izlemenin telaşı içinde de yedi düvelin hercümerç olduğu Beyoğlu nda yeni İstanbul un tadını çıkarıyor. Sanatçılar sonsuz ifade biçimleri arar, bu arayışta çöp dahil olmak üzere her türlü malzemeyi araç olarak kullanabilirler. Lesya Demchenko da onlardan biri çünkü, bildiğimiz oluklu mukavvayı sanatına malzeme olarak seçmiş. Bu seçimin sanatçının lise yıllarına uzanan bir öyküsü var: Resimlerin arkasını karton koyarak desteklerdik. Çok fazla kartonun ziyan olduğunu gören hocamız bana onları eve götür ve üzerinde biraz çalış, yeni bir şeyler ortaya çıkarabilirsin dedi. Kartonaj tekniğini böyle keşfettim. Demchenko nun karton resimleri, sıradan bildiğimiz kartonların kesilip biçilip boyanmasından oluşuyor temelde ama elbette sanatçının kendi tarzıyla. İlk bakışta kolaj olarak tanımlansa da farkı, kartonun iç yüzeyindeki oluklu kısımların uzaktan çizgiyi andıran formlar ve renk dalgaları yaratması. Kendi tarzının bazı ayrıcalıklarını vurgulayarak, zaman ve sabır isteyen bu tekniği kullanan Japon Rieko Seto, Avustralyalı Peter Ryan gibi başka sanatçılardan da söz ediyor. Kiev Güzel Sanatlar Akademisi ni bitirmiş, üstüne Perugia da dört yıl resim okumuş bir sanatçının resme doğrudan kartonla başladığı düşünülemez elbette. Yağlı boya ve suluboya çalışmaları da var bolca ama bu günlerde zamana karşı dayanıklı olduğunu belirttiği kartonajda karar kılmış. Önce beyaz plastik boyayla kartonun kullanacağım yüzeyini boyuyorum. İstediğim şekilde kesiyorum. Zaman zaman ellerimi kestiğim de oldu ama giderek ustalaştım kesim işinde. Montajdan sonra akrilik boyalarla renkleri çalışıyorum. Demchenko nun resimlerinde İstanbul un neşeli yönlerini yakalıyoruz. Kendisi de alışıldık içe dönük sanatçılara benzemiyor. İnsan canlısı dediğimiz, hareketli, hayat dolu bir karaktere sahip ve resimlerine de bunu yansıtıyor. 8
2010 Avrupa Kültür Başkenti etkinlikleri kapsamında ekim ayında Arkeo Pera da düzenleyeceği serginin konusu neden İstanbul ve Kedi acaba diye kendisine sorduğum uzda aldığımız cevaptan bir İstanbullu olarak kedilerimizle gurur duydum. İstanbul da kedileri her tarafta görebiliyoruz. Sempatik suratlarına bayılıyorum. Onları bazen dükkân vitrinlerinde bile görüyorum. Sokaklarda ve parklarda çok rahat ve mutlu takılıyorlar. Bu şehrin gerçek sahiplerinin kediler olabileceğini düşünüyorum. Kediler de böyle mi düşünüyor acaba? diyor. Bence kediler düşünmez uygulamaya geçer ve her şeyin sahibiymiş gibi yaşarlar. En lüks arabanın tepesinde karınlarını umursamazca güneşe çevirir, arabanın sahibi geldiğinde de sen de kimsin tavrıyla mırlana mırlana aşağı atlar sa işte o gerçek bir İstanbul kedisidir. Başka türlüsü kediliğini kaybedip apartman görevlisi olmuş demektir. Peki İstanbul da sanatla uğraşmak nasıl bir duygu veriyor? İstanbul gerçekten acayip bir şehir. Dünyada tek. Asya ve Avrupa yı içinde barındırıyor. Büyük bir kültür mirasına sahip. Uygarlıklar ve kültürler üst üste yerleşmiş. Günlük yaşamda bu birikim fazlasıyla hissediliyor. Bu yüzden İstanbul da yaşamaktan çok memnunum ve zevkle çalışıyorum bu şehirde. İstanbul da kültür ve sanat hayatı çok hareketli. Özellikle bienaller, sanat fuarları ve sokakta yapılan enstalasyonlar, sergiler çok ilginç oluyor. İstanbul daki sanatçılar çok çalışkan ve yeni fikirlerle dolu insanlar. Belki de İstanbul un atmosferi onları üretken olmaya itiyor. Benim karton çalışmalarımı da destekliyorlar. 9
Yangında Açan Çiçekler Sabuncakis 10
Yazı: Ayşe Yetmen Giritli bir aile Sabuncakis ler. Girit Adası nda sabun üretimi ile uğraşan Baba İstavro Sabuncakis, Adadaki olumsuz koşullar nedeniyle, sabun fabrikalarıyla ilgili yeni bir yer aramaya zorlanmış ve Midilli Adası nı seçmişti. 1848 yılında Midilli ye göç eden Baba Sabuncakis burada çok daha yeni ve modern bir sabun fabrikası kuracaktı. İstavro Sabuncakis geçmiş yıllarda yaşadıklarından yola çıkarak başka bir yerde değişik bir uğraşla iştigal etmek ve yeni bir Pazar bulmak için oğlu İstirati Sabuncakis i 1870 yılında İstanbul da bulunan bir akrabasının yanına gönderdi. Genç İstirati yanında babasının ona verdiği 500 Osmanlı Altını ile Pera da (Beyoğlu) yeni iş imkânları aramaya başladı. O yıllar Pera daki müthiş değişimin yaşandığı bir dönemin başlangıcıydı. 5 Haziran 1870 günü Pera yı kasıp kavuran Büyük Beyoğlu Yangını (Harik-i Kebir) 3000 e yakın binanın yanmasına ve çok büyük bir hasara neden olmuştu. İşte, İstirati Sabuncakis böyle bir ortamda Pera ya gelmiş ve yeni iş imkânları aramaya başlamıştı. Bu yangın, halk tarafından Ah Beyoğlu, vah Beyoğlu, yandı da gitti kül oldu şeklinde ağıtlar yakılmasına ve bir felaket olarak algılanmasına karşın, birçok değişikliğe ve yeniliğe neden olması bakımından da önemli bir olaydı. Beyoğlu nun yeniden yapılanması, düzenli itfaiye taburlarının oluşturulması, yangın sigortasının yaygınlaştırılması, kâgir binaların sayısının artması, Şişli ve Nişantaşı gibi semtlerin önem kazanması, hep bu yangından sonradır. Beyoğlu da bugünkü şeklini bu yangından sonra almıştır. Yangından sonra yeniden yapılanma sürecinde, eskisine göre çok daha kaliteli taş ve döküm demir gibi iyi malzemeden daha sağlam binalar yapılmış, cepheleri oymalı ve heykelli süslü bina tipleri Beyoğlu nun hem ana caddesini hem ara sokaklarını süslemeye başlamıştı. Yine bu süreçte, iki üç katlı binalar yerine çok katlı apartmanlar inşa edilmişti. O dönem Pera, yeni kurulan 6. Belediye dairesi ve bu bölümde oturan levantenlerin etkisiyle Batı uygarlığının her kesiminden örnekler almaya başlamıştı. Artık Beyoğlu, her türlü malın satılabildiği ve Avrupa dan getirtilmiş malların pazarlandığı, yeni alışveriş yerlerinin açıldığı bir yer halini almıştı. İstirati Sabuncakis yaptığı incelemeler sonucunda Pera da bir çok konuda ve sahada işyerleri bulunmasına karşılık Naturel Çiçek satan ancak bir iki yerin olduğunu fark etti, o dönem Pera da bu konuyla iştigal eden yalnız iki firma vardı; Doulat ve Ortağı nın dükkânı ile Hiristo Topus un dükkânı. Bu çiçekçilerin çalışmalarını yakından inceleyen İstirati Sabuncakis önce bunlardan birinin yanında çalışarak çiçek yetiştirme ve satma tekniğini öğrenmeye başladı. 1874 yılında elindeki sermayesini kullanarak Hamalbaşı Serkis Sokağı bugünkü Eczacıbaşı Sokağı 12 numarada ilk dükkânını açtı. Ancak sadece dükkân açmak yetmiyordu; dükkânda pazarlanacak çiçekleri de kendisinin üretmesi gerekiyordu. Bu nedenle o devirde tamamen boş arazi olan Tatavla da büyük bir arsa satın alarak çiçek bahçelerini ve seralarını kurdu. İstirati Sabuncakis in babası İstavro Sabuncakis oğlunun bu girişimlerini çok olumlu bularak kendisi de Midilli deki işlerini bozmadan 1890 yılında İstanbul a geldi. Bu arada İstirati Sabuncakis çiçekçiliği ilerletmiş ve Avrupa Pasajı içinde 3-5 numaralı mekânda çok büyük bir şube açmıştı. On bir çocuklu büyük bir aileye sahip olan İstirati Sabuncakis in mesleğini geliştirenler oğulları, Yorgi Sabuncakis ve Konstantin Sabuncakis olacaktı Sabuncakisler, 1900 yılından hemen önce, Pera üzerindeki 366, yeni 304 numaralı dükkânı aldılar, burayı büyütmek için de Lorando Çıkmazı nın başındaki dükkânları kiralayarak İstanbul da kendi iş sahalarında, işyeri ve seralarıyla en büyük kuruluş durumuna geldiler. Çiçekçilik sanatını geniş kitlelere yaymak isteyen İstirati Sabuncakis, 1900 yılında çiçek yetiştirme bilgilerini ve tekniklerini içeren bir kitap çıkardı ve yine bu tarihte çiçekçilik ile ilgili bir derginin yayınına başladı. Cumhuriyet in ilanından sonra bütün bu çalışmaları ile ünlenen Sabuncakis firması, 1932 yılında Ankara Çubuk Barajı yeşillendirme ihalesini alacak, bu çalışmaların beğenilmesi Beyoğlu da bugünkü şeklini bu yangından sonra almıştır. Yangından sonra yeniden yapılanma sürecinde, eskisine göre çok daha kaliteli taş ve döküm demir gibi iyi malzemeden daha sağlam binalar yapılmış, cepheleri oymalı ve heykelli süslü bina tipleri Beyoğlu nun hem ana caddesini hem ara sokaklarını süslemeye başlamıştı. 11
ve Atatürk ün isteği ile Ankara, Bankalar Caddesi No:17 de Şehir Çiçek Evi, Yorgi Sabuncakis ve Ort. Koll. Şti. adında bir şube açılacaktı. Bu arada Yorgi Sabuncakis in dört çocuğu olmuştu; İstavro, İstirati, Virginia ve Maria. Çocuklardan erkek olanlar; İstavro ve İstirati Sabuncakis, baba mesleğine sahip çıkarak, çiçekçilik işini üstleneceklerdi 1961 yılında torun İstirati Sabuncakis Kadıköy Mühürdar Caddesi 23 ve 25 numarada İstirati Sabuncakis ve Ortağı Koll. Şti.ni kurdu. gelen İstanbul daki nüfus yoğunlaşması çiçek tüketimini artıracağına geriletmişti. 70 li yılların sonlarında İstanbul, artan insanına rağmen artık eskisi gibi çiçek tüketmiyordu; sektör gerilemeye başlamıştı. İçinde bulunulan bu ahval, elbetteki yaşanan dönemin politik, kültürel ve ekonomik koşullarından kaynaklanıyordu. 1981 yılına kadar İstanbul da dokuz, Ankara da iki dükkân açan Sabuncakis ler, 1985 yılından sonra 1965 yılında Şişli şubesi açıldı. Daha sonra, 1966 da Bakırköy şubesi devreye girdi. Aile, 1970 yılında Sabu Çiçekçilik Tic. ve San. A.Ş. ve Sabaş Çiçekçilik Tic. A.Ş. adında iki şirket kurdu. 1973 te Yeşilyurt Şubesi, 1974 te Caddebostan, 1981 de Göztepe Şubesi açıldı. Torun İstirati Sabuncakis, 1976 yılında Interflora Derneği ni sonra da Teleflora Şirketini kurdu. 1977 yılında ziyaret nedeniyle gittiği Atina da bir kalp krizi sonucu vefat eden Kostantin Sabuncakis ten iki ay sonra kardeşi Yorgi Sabuncakis de İstanbul da vefat edecekti. Artık firmanın başında üçüncü kuşak Sabuncakis ler vardı; İstirati ve İstavro Sabuncakis. Ancak, İstavro Sabuncakis in de 1981 yılında ölümüyle yalnız kalan İstirati Sabuncakis güneye uzanarak, 1988 yılında, Antalya- Alanya-Alara mevkii nde Ritmo Tarım Ürünleri Tic. ve San. AŞ. yi kuracaktı. Ülkenin politik, kültürel dalgalanmaları ve ekonomik krizlerinden nasibine düşeni alan Sabuncakis firması, 80 li yıllara gelindiğinde çiçekliğin altın yıllarının geride kaldığı gerçeğiyle karşı karşıya kalıyordu. Özellikle 1980 den başlayarak devam ede Genç İstirati yanında babasının ona verdiği 500 Osmanlı altını ile Pera da (Beyoğlu) yeni iş imkânları aramaya başladı. O yıllar Pera daki müthiş değişimin yaşandığı bir dönemin başlangıcıydı. 5 Haziran 1870 günü Pera yı kasıp kavuran Büyük Beyoğlu Yangını (Harik-i Kebir) 3000 e yakın binanın yanmasına ve çok büyük bir hasara neden olmuştu. İşte, İstirati Sabuncakis böyle bir ortamda Pera ya gelmiş ve yeni iş imkânları aramaya başlamıştı. 12
On bir çocuklu büyük bir aileye sahip olan İstirati Sabuncakis in mesleğini geliştirenler oğulları, Yorgi Sabuncakis ve Konstantin Sabuncakis olacaktı Sabuncakisler, 1900 yılından hemen önce, Pera üzerindeki 366, yeni 304 numaralı dükkânı aldılar, burayı büyütmek için de Lorando Çıkmazı nın başındaki dükkânları kiralayarak İstanbul da kendi iş sahalarında, işyeri ve seralarıyla en büyük kuruluş durumuna geldiler. ekonomik şartların da zorlamasıyla dükkânlarının bazılarını çalışanlarına devretme durumunda kalacaklardı. Başvurulan bu çözüm, dönemin olumsuz koşullarının üstesinden gelebilmek için İstirati Sabuncakis in yaşama geçirdiği zamanın şartlarına uygun bir tür franchise yöntemiydi. Ne var ki, 2000 yılına doğru, karşılaşılan sorunlar çok daha ciddileşecek ve marka parçalanma tehlikesiyle karşı karşıya gelecekti. Sabuncakis adının mesleki kültürden yoksun kişiler tarafından izinsiz ve kontrolsüz kullanılmaya başlaması, dükkânlar arasındaki anlaşmazlığa, hizmet ve kalite düşüşüne ve de sonuç olarak Sabuncakis markasının yıpranmasına neden oluyordu. Bu olumsuz gelişmeler karşısında yetmişli yıllarını yarılayan İstirati Sabuncakis, kızı Evi Sabuncaki den, artık iş başına geçmesini istiyordu. Bayan Evi, Cumhuriyetten daha eski olan firmasının kurumsallaşması ve yeniden yükselmesi için çalışmalara başlayacak, sancılı geçen birkaç yıldan sonra dükkânların kalite ve hizmet anlayışında gözle görülür bir gelişme olmaya başlayacaktı. Güçlü bir ağ içinde küçük birimler yaratmak düşüncesiyle yola çıkan Evi Sabuncaki bu anlayışını, şu sözlerle dile getirmektedir: İnanıyorum ki bugünün dünya ekonomisi devasa şirketler yaratmak politikasındadır. Maalesef bu felsefe büyük bir ekonomik krize neden olmuştur. Ben, kuvvetli bir ağ içinde kuvvetli küçük birimler yaratmak felsefesine inanan bir insanım. Kontrolü kolay olan küçük birimin arkasında duran ana şirket, bugünün zor ekonomik şartlarının üstesinden gelebilir. Dilerim Türkiye Devleti de ekonomide yerel birimlere destek çıkar ve ekonomi politikasının temelini bunun üzerine kurarak, kuvvetli bir şekilde dünya ekonomisinde de önemli yerlere gelir. Zor bir dönemi atlatmak üzere çaba gösteren Sabuncakis Ailesi nin kurucusu olduğu şirketler halen Ankara, İstanbul ve Antalya da faaliyet göstermektedir. Bir buçuk asra yaklaşan Sabuncakis geleneğinin daha çok uzun yıllar çiçeklerinin solmaması dileğiyle 13
Yazı ve Fotoğraflar: Ayşe Kilimci Muhabbeti Gönüle, Elinin Hüneri Sofralara Tad Fahrettin Usta Fahrettin Usta Ayvalıklı yemek ustası. Gurme falan değil, aşçı. Sahicisinden. Buralarda başlayan yemek serüveni onu dünyanın dört bir yanına taşımış, dünyanın tadını hünerini de onun ellerine taşımış. Dünya ile karşılıklı tad alıp vermişler, o dünyadan pek hoşnut, dünya onun becerikli ellerinden Ellerine bakıyorum, ince, uzun, biçimli, sanatçı eli. O yüzden pişirmekle yetinmiyor, sunumda güzelliğe pişirme kadar özen gösteriyor. Orta boylu, dik duruşlu, tüm bedeniyle güleç Elleri de gülüyor, saçları da. Her zaman tiril tiril, tertipli, temiz, mutfakta da öyle, bir yandan çalışıyor bir yandan temizliyor, temizletiyor. Bekar evinin eski usül mutfağı değme kadının mutfağında olmayacak kerte tertipli, temiz. Yalnız el hüneri damak tadıyla değil, güleç yüzü, neşesi ve yumuşak huyu, dünyayı kucaklayan sevgi dolu kişiliğiyle de benzersiz, artık türü azalanlardan. O güzel atına binip gitmeye yekinir güzel insan. Sekseni geçkin yaşını sorduğunuzda 35 demesi de ona pek yakışan hınzırlığı. Ayrıca tılsımcı ve gözbağcı. İki dakikada tokalaştığı avucunuza bir çikolata bırakabiliyor, sizin ceketinizin içinden size para çıkartıyor. Pazar yerlerinde bu yüzden seyyar satıcılar yolunu gözlüyor ve ne yapsalar o hızlı üç kâğıt formülünü çözemiyorlar. Ocak başında da öyle, ne eli yanıyor, ne bıçak değiyor ona. Ateş yakmaz, bıçak kesmez dediklerinden. Kaynar suya elini sokup, kalamarı çekip alıyor, gözle izlenemez hızda soğanı piyaz doğruyor, tezgâh üstünde ne varsa, onu görünce tir tir titriyor ve emrin başım üstüne diyor. Mesleğe bulaşıkçılıkla başlamış. Mutfağa adım atışı yetmiş yıl önce. Babası genç yaşta ölmüş, bir yığın kardeş ve dul anasıyla kalmışlar, el elde, baş başta. İlkin sokakta simit satmış. Sonra aşçı yanına girmiş bulaşıkçılığa. Garson olmuş, sonraki adımda. Garsonluktan tarama yapma olgunluk sınavını alnının akıyla verince tezgâh başına terfii etmiş. Rumeli den gelme bir Arnavut aşçıbaşıymış ilk ustası. Taramada üstüne yokmuş. Ama bir püfü varmış onu söylemezmiş, tam o fasıla gelince, çırakları bi yerlere yollarmış usta. Çocuktum, ama, bu durumu çaktım, diye anlatıyor. Gene kapı dışarı edildikleri bir gün, çıkmış çatıya, yukarda bi havalandırma penceresi varmış, yatmış kiremitlerin üstüne, gözünü uydurup izlemiş ki, aaa, bambaşka bi şey yapıyor, hiç anlatmadığı, ellerinin hareketine şaşırıp kaldım diyor, işte o ustalık farkıydı. Bir dahaya demiş ki, Ben gitmeyim be usta, bırak ben yapayım. P, demiş ustası, söylemesi ayıp, Ne bilesin sen taramayı? Annemden bilirim be usta, anam Giritli benim,demiş. Taramayı yapmış, ondan gizlice gördüğü biçimde, sonra tabağa koyup bırakmamış, balık şeklini vermiş, üstünü çentiklemiş, gözüne zeytin, efendime söyleyim, limondan kuyruk, süslemiş, sunmuş başını eğip durmuş kenarda. Bu benden usta be more demiş ustası. Deyiş o deyiş, 14
ondan bu yana yetmiş yıl herkes iyi söylemiş Fahrettin Usta için. Hakkındaki yerli yabancı tüm bonservisleri, gazete kupürlerini, mutfakta, tezgâhta, lokantada yabancı ülke fuarlarında çekilmiş resimleri, ailesiyle, müşterileriyle olan fotografilerini doldurduğu poşeti getirdi. Silinmiş, yırtılmış, okunur okunmaz, yemek reçeteleri de öyle, her biri ayrı kâğıtlarda, koca bir ömür, yığın olmuş önümde Evi eski bir Rum evi, Ayvalık ın dimdik yokuşlarından birinin en tepesinde ve her namaz vakti bu yokuşu yayan inip çıkıyor, camiye gidiyor. Tek katlı, ufacık avlulu, artık hayatlarımızdan çekip giden, bankosunun altı kırma perdeli mutfağı olan bir ev Mutfağında teknoloji harikası hiçbir şey yok, buzdolabı ve fırın dışında. Tavandan kalın perdeli rafları, kiler görevi görüyor ve her şey tiril tiril, cam kavanozlarda yahut böceklenme tehlikesi olan kuru zahire benzerleri de bez torbalarda, havadar korunarak, turşu ve zeytinleri, salçası, yağı, ayrı kavanozlarda, dizili. Kırması çizmesi zeytinler, envai çeşit turşular... Bayramda el öpenlere, zeytin çizme aleti armağan ediyor, bana da vermişti. Yirmi beş yıldır yalnız yaşıyor, hanımcığını kaybetmiş, içinin eksilen tadlarından ilki bu olmuş Yerine kimseyi koyamamış, bir daha evlenmemiş. Hâlâ ondan söz ederken hanımcığım diyor, şefkatle... Oğullarından biri turizmci, bir diğeri marketçi, yakın zamanda o da kapamış dükkânını. Birlikte oturuyorlar, oğul bekar. Ve babası her sofrayı beyaz örtülü, dört beş tür yemekli, salatalı, çorbalı, yoğurt yahut cacıklı kuruyor. Mutfakta önemli olan şeyleri soruyorum, Bol olacak diyor, Bolluk bolamaçlık olacak, elini attığın zaman her şeyi bulacaksın, mutfak kıtlık kaldırmaz. Derin dondurucun dolu olacak. Patatesi haşlayıp rendeledikten sonra, nişasta ve yumurta ile hamur yoğuruyor, içli köfte gibi açıyor, cevizden biraz iri kopardığı bu hamurları, sonra peynir yahut sosis yahut soğanla kavurup, soğuttuktan sonra, ceviz içi de kattığı kıyma ile dolduruyor, bir tür çakma içli köfte anlayacağınız. Nişastaya daraldığım bir gün, tatlı tatlı çıkıştı, nişasta öyle kutuyla alınır mıymış, kiloyla alınacak bez torbada saklanacakmış. Sonradan bu tarifi daha kolay olan şekliyle deneyip de, yağlı lor ve pul biberle karıştırdım, içini açmadan, cızbız köfte biçimi yassıltıp yanmaz tavada yaptım, pek de hoş oldu dediğim zaman, halden anlar gülümsüyor, ama biliyorum içi olmaz diyor, kendimi, çamurdan köfte yapan çocuğunun köftesini tadan baba karşısında gibi duyumsuyorum. Ustaların en sevdiği yemekleri hep merak etmişimdir. Tamama yakını, görüşebildiklerimin, buna et yanıtı verdi ve hep eklediler, ama bizim artık etinin tadı kaçan hayvanlarının eti değil, iyi beslenen, dışarı hayvan eti Yeğlediği de kuzu pirzola elbet, kömür ateşinde. Bonfile, biftek, tavuk keviski. Tavuğun beyaz etini döğüp inceltiyor, sonra tereyağı ile rulo yapıyor, dilimliyor ve yumurtaya sonra galeta ununa batırıp, kızgın yağa atıp çıkartıyor. Aynını kuzu pirzolaya da yapıyor. Her ikisinde de, garsonun hüneri dediği bir atraksiyon var, bir kürdan ve kâğıt peçete ile sunulacak bu etler ve müşterinin tabağına aktarılırken, kürdan saplanacak, bünyesine çektiği yağı fışkırtacak et, o sırada kâğıt peçete ile alınacak bu yağ, aksi halde müşterinin üstüne sıçrar. Özel bir tadı, hüneri yok mu elinin Allahaşkına? Yoksa niye herkesin yaptığından bin farkı oluyor, onun 15
Sır çok ustamızda, her sorana esirgemeden söylüyor. Bazen cebinde lor kurabiyesi oluyor, otobüse binerken, Orfonosta rastgeldiğinde avucuna bırakıp yürüyüveriyor, sonra dönüp gülümsüyor. gezilerinin yapıldığı bir yer bu otel. Antalya dan çok istemişler, hatta hoş bir hikâyesi de var, oğlunun turizmci olarak çalıştığı otelin sahibi oğluna diyor ki, Fahrettin usta diye bir efsane varmış Ayvalık ta, tanıyorsan bul getirtelim, Oğul gülümsüyor, babası olduğunu söylüyor, açık çek veriyorlar, beş aylık maaş peşin, yok, gitmiyor. O tarihte beş milyar maaşa hayır diyor, neden mi, ustası çok bi otelmiş, oysa o bilirmiş ki, usta çoksa, iş yarımdır, kalp kırmak istemediği için gitmemiş. İngiltere de elli kişilik bir davet verecekleri sırada metrdotel karides kokteylini bilip bilmediğini sorunca, hınzır ustamız ilk defa duydum diye yanıtlıyor. Canı sıkılıyor metrdotelin, aşçıyım diye geçiniyorsun bi de diyor. Ellili yılların en başında, İngiltere de, kraliçe Elizabeth in taç giyme törenine götürmüş devlet, askeri gemiyle. Bir ziyafet tertiplemişler. Dük de varmış, çocukları ufacıkmış kraliçenin. Bir ay bırakmamışlar ustayı. Zaten bu başlangıçtan sonra bir dönem orada da çalışmış, sarayın tatlı/pasta bölümünde, usta olarak. Siyasetçilere verilen bir yemekmiş, Denktaş falan da varmış. Bir gün önceden hazırlıkların tamamlanması gerekiyor, çıkıyor şehir dışına, yemeğin verileceği mekâna gidiyor ki, dolapta Brüksel lahanası ile karara kalmış bi ahtapot var yalnızca. Gidip İtalyan balıkçıları buluyor, iri ahtapot soruyor, dört beş kiloluk şöyle Aman var, ama, kıymetini bilen yok, diyorlar, dört tane alıyor. Balıkçıya döğdürüyor, köpürterek. Getirip haşlıyor, elbet az suyla. Ahtapot pane, ahtapot köftesi ve ahtapot tatlısı döktürüyor Nereden getirttiniz bu şölen yemeklerini, kim yaptı? diyor konuklar. O, ustayı hafife alan metrdotel de sorunca, ülen h diyor Recep usta, benim ustam Fahrettin yaptı Ben hayatımda böylesini yemedim diyor metrdotel ve el ayak oluyor, aman estağfurullah diyor bizimki Ahtapotun tatlısı olur mu demeyin, o yapınca oluyor. Haşlanmış ahtapot ince ince kıyılıyor, düğmeleri konulmuyor. Sütlü aş yapar gibi pişiriliyor, rayiha artık ne isterseniz katıyorsunuz. Bir başka tatlısı da, haşladıktan sonra unlu yumurtalı bulamaca batırdığı ahtapot dilimlerini yağda kızarttıktan sonra sakızlı şerbete atmak Anlatması benden, denemesi sizden. Tatlıya koyulmayan ahtapot düğmelerinden ahtapot köftesi yapmamızı öneriyor, et köftesi gibi, soğan, yumurta, ekmek içi, pişirdiğinin? Yok vallahi, özel reçete ne demek, hiç bilmem Denk gelince kendiliğinden oluyor Yaa, bu kadar basit işte Onun ellerinin altında sebze de meyve de, tencere de tirim tirim titriyor Biz sıradan yemek seven yaptım sananlar ise, mutfak aksamından ve sebzeden etten meyveden titriyoruz En zor yemeği soruyorum, gülümsüyor, hepsi diyor, hepsi kolay, tabii bana Ellili yılların en başında, İngiltere de, kraliçe Elizabeth in taç giyme törenine götürmüş devlet, askeri gemiyle. Bir ziyafet tertiplemişler. Dük de varmış, çocukları ufacıkmış kraliçenin. Bir ay bırakmamışlar ustayı. Zaten bu başlangıçtan sonra bir dönem orada da çalışmış, sarayın tatlı/pasta bölümünde, usta olarak. Berlin de yer açılmış Türkisen Pazar adında, bir yıl orada kalmış, gazetelerde yazılı zaten, eski kraliyet aşçısı diye söz ediyorlar ondan, bu seksenlerin başında oluyor. Öztürk Serengil de aynı pazarda deri ticareti yaparmış, resimleri var birlikte. İngiltere de çalışırken Amerikalı bir iş adamı, çiftliğine gelip çalışması için çok üstelemiş, kızıyla evlendirmek istemiş. Kabul etmemiş, hanımcığıyla evlenmiş. Ziraat bankası müdürü Ayvalık ın, çağırmış Amerikalıdan gelen mektubu göstermiş, adamcağız hâlâ gelip çiftliğinin başına geçmesini ve damadı olmasını üstelemekteymiş. Kimse kandıramamış, memleketi ve hanımcığından vazgeçememiş Usta. Anacığını da bırakamamış. Berlin de bir yıl, Köln de sekiz ay, Yunanistan da, Kıbrıs ta çalışmış. Ünlü lokantalarda sistemi oturtuyor, açılışını yapıyor, bir süre yerine adam yetiştiriyor sonra gene memleketciğine dönüyor. Hindistan, Pakistan, Romanya da çalıştığı ülkeler arasında. Çam Otelin mutfağını işletmiş, sekiz yıl. Aile toplantılarının ve tekne 16
maydanoz ve baharatla, sonra kızartarak. Bu usta işte, Ayvalık çıraklık eğitim merkezince düzenlenen ustalık belgesi dağıtım töreninde 1996 yılı Kasım ayında bir bakıyor, kendisine ustalık yerine kalfalık belgesi verilmiş Elbet yerel basında manşet oluyor, İngiliz kraliyet sarayında ve Berlin in ünlü restoranlarında yıllarca aşçılık yapan ustadan ustalık beratı esirgendi diye. Alıyor belgeyi ve verenler yerine o utanıyor, susuyor. Sitemi içinde saklı. Bir de dönemin gazetelerinde yazılı. 1968 de zamanın turizm ticaret bakanı tarafından otel lokanta ve eğlence yerleri kursu bitirme belgesi verilmiş olan Fahrettin Özcan, bonservisleri ve teşekkür belgelerini sunduğu halde, başvurusu reddedildi ve kalfalık belgesi verildi. Bunu da saklamış, teşekkür belgeleri yanında. Taramanın sırrı elle yapılışında, ona kalırsa. Diyelim 200 gr. havyarı aldın, ama, Bafa Gölü havyarı olacak, konserve, alcaksın tenekesinden, süzgeçten geçireceksin balık yumurtasını, ki derisini bıraksın, yumurtası kırılsın... Avucunun içiyle başlıyorsun, ovasın...vericen yağını, ağır ağır toplamaya başlayınca kendini, birkaç (iki, üç) limon suyunu parmak ucunla yedirmeye başlayıp, sonra gene avuç içinle yedirceksin. Eldivenle olmaz... Tutmazsa azcık ılık su ile parmak ucunla yedir, toparlar kendini. Yarım kilo tarama, üç dört kilo olur ve en az iki kilo yağ yer. Sonra bıçakla kesersin, sanki peynir... Almanların ubanı, kapanan postamen Strase de uban, o zamanın gazinosuymuş, garın üstünde, ünlü Türk Kahvesinden mutfağının çeşitlerine kadar, ülkenin Taramanın sırrı elle yapılışında, ona kalırsa. Diyelim 200 gr. havyarı aldın, ama, Bafa Gölü havyarı olacak, konserve, alcaksın tenekesinden, süzgeçten geçireceksin balık yumurtasını, ki derisini bıraksın, yumurtası kırılsın... Avucunun içiyle başlıyorsun, ovasın... Vericen yağını, ağır ağır toplamaya başlayınca kendini, birkaç (iki, üç) limon suyunu parmak ucunla yedirmeye başlayıp, sonra gene avuç içinle yedirceksin. Eldivenle olmaz... Tutmazsa azcık ılık su ile parmak ucunla yedir, toparlar kendini. Yarım kilo tarama, üç dört kilo olur ve en az iki kilo yağ yer. Sonra bıçakla kesersin, sanki peynir... Sır çok ustamızda, her sorana esirgemeden söylüyor. Bazen cebinde lor kurabiyesi oluyor, otobüse binerken, Orfonosta rastgeldiğinde avucuna bırakıp yürüyüveriyor, sonra dönüp gülümsüyor. her şeyini bulabileceğiniz bir yermiş. Aşçıbaşı ise, Londra Kraliyet Sarayı nda hünerini ispatlamış olan bizim Fahrettin Usta. Fotografilerinde nasıl içten ve çocuk gülümseyişi var ise, şimdi onları gösterirken de aynı gülümseyiş var yüzünde. Ayvalık ta Aytaş Motel mutfağını işletiyor uzun yıllar. Hafta sonları konuklar için yatla adalar gezisi yapılırmış ve ustamız kamarada turistler için çilingir sofrası hazırlarmış, kendisi ağzına içki koymasa bile Norveçliler onu ülkelerine kaçırmaya çok çalışmış, Ayvalık tan geçememiş Ayvalık nimetlerinin tadına varmayı seviyor.yoğurdunu kendi yapıyor elbet, peyniri eskiden yaparmış şimdi hazır alıyor, her çeşidini. Sofrasında yoğurdu, çünkü kiloyla olur dolabında yoğurdu hep, cacığı, salatası, Antep salatası, peynirleri, ama, ah nerde o eskinin kokulu peynirleri, sonra mevsim otları, zeytini, zeytinyağı hep bulunurmuş. Bugünkü yemeği tavuk etli mevsim türlüsü sözgelimi. İçmese de güzel meze yapıyor ve öğütlüyor, her yemeğe, ama, etli ya da zeytinyağlı her yemeğe şeker katacaksınız, çoğu da bir fiske un ister. Patlıcan böreği ünlü, sırrı var elbet, kelle peyniri olacak, yumurta, azıcık un, elle parmak ucuyla nazikçe karıştırılcak. O un ve şefkat, patlıcanın tüm malzemeyle hemhal olmasına ve böreğin kıvamının gelmesine yolaçıyor. Rulo böreği harika, beş hazır yufka alıyor, 1.5 kilo yağlı lor peyniri yiyor bu börek. Loru, altı yumurta ile karıştırıyor, tüm bir margarini eritiyor hepsini yoğuruyor. Yufkaların arasına bu harcı eşit şekilde yayıp, son yufka için ayrı bir yumurta kırıp, yüzüne sürüyor, daha önceden harcı sürüp rulo halinde kıvırdığını bu son yufka ile paketliyor sımsıkı. Üstüne nişasta serpiyor ve üçe kesiyor, streçleyip buzluğa atıyor. Kızartacağı vakit bir parçasını alıp kalın dilimliyor ve kızgın yağa atıp alıyor.altın sarısı ve tadına doyulmaz bir lor sarması böreği bu. Enginarı, küçük kesilmiş kuzu eti, bezelye ve patatesi ayrı, enginarı limonlu suda ayrı haşladıktan sonra, enginarın içine bu malzemeyi yarı pişmiş doldurup birlikte bir daha pişiriyor. Elbet enginar yapraklı ve araları açılarak dolduruluyor. Bölgenin ünlü mantarı kuzugöbeği (yer kaldıran) birkaç su yıkayıp toprağını bıraktırdıktan sonra, süzüyor ve tereyağında kavuruyor. Herşeyin en iyisini istiyor, kendi için de herkes için de ve elbet iyi yemeğin sırrı olarak da malzemenin mevsiminde olanını ve zeytinyağının, tereyağın hasını. görmek lazım diyor, görmezsen, olmaz... Nasıl yapılacağını da nasıl bozulacağını da görmen lazım. Kurtarma numaraları var, onları da bilmen lazım. Şimdi tadı eksilmiş kendinden yana, çünkü rüyalarını bile unutur olmuş... O güzelim rüyalarımı, diyor, görüyorum, ama, çıkartamıyorum sabah olunca. Rüya gibi sofralar kurmuş, rüya gibi ömür sürmüş, azla yetinmiş, önüne serilenlere gözünün ucuyla bile dönüp bakmamış, fazlasına tamah etmemiş, hanımcığı, evlatlarıyla memleketinde mutlu bir ömür sürmüş. Ha, dışarılara mı gitmiş çalışmış, nafakasını çıkarmış, dünyayı büsbütün görmüş, yakın zamana kadar çalışmış seksende artık durmuş. Hâlâ konu komşuya gel diyene bedelsiz gidip öğretiyor, öğrencileri var, gönüllü kurs veriyor, kim ne sorarsa öğretiyor, ben dememiş, benim dememiş, daha çok isterim dememiş... Bu bile başlıbaşına bir rüya değil mi? Fahrettin Usta rüyalarını unutuyormuş, dilinin ve gönlünün tadı azıcık eksilmiş, ne gam? Sofralara verdiği şan, gönüllere kattığı tad yeter. 17
K Ü B A Yazı: Elvan Arpacık Fotoğraf: Cem Canbay Dünyanın öteki ucunda olmasına rağmen sanki Akdeniz de bir ada gibi yakın hissettirir Küba kendisini bazılarımıza. Objektifini ülkenin her tarafında gezdiren Cem Canbay ise, içinde bir yerlerde hissediyor olmalı Küba yı. İlk fırsatta tekrar oralara gidip geride bıraktığı dostlukları tazelemek, sevdiği yemekleri yemek ve ilgisini çeken her şeyi makinesine kaydetmek istiyor. Canbay ın açıklamaları eşliğinde biz de kısa bir gezi yapacağız sizinle. Bu bize yetmez diyenler www.canbayimages.com adresini ziyaret ederek ülkeyi adım adım, köşe bucak gezebilir. Havana: Adanın kalbi ve ruhu, şaşırtıcı ve tehdit edici diye not düşmüş objektifin sahibi. Rüzgârda salınan palmiyeler ve ışığın gönülçelen iktidarı diyorum ben de. 18