1
T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2
3
4 Zeytinyağı Üretim Teknolojisi temel
5 Güzel ve keyif veren maddeler ya yasak yada sağlığa zararlı maddelerdir. Zeytinyağı hariç
6 "Kekikli zeytinli bi kahvaltı hazırlasalar. Nerde olduğumu hatırlamasam.. Hatta adımı bile unutsam." Melih Cevdet Anday
7 Zeytinyağı sıkım sezonunda istediğin yağı alırsın, sezondan sonra üreticinin sattığı yağı alırsın. İbrahim TUNA
8 Yağlı Hammaddelerin Sınıflandırılması Yağlı tohumlar ayçiçeği, çiğit, soya, kolza, kanola, mısır, kabak çekirdeği, aspir Yağlı meyveler zeytin, palm, fındık
9 Kaju
10 yabani hardal
11 Çiğit = pamuk
12 Baobap ağacı
13 Alg
14 Kayısı ağacı
15 Argan ağacı
16 Avocado
17 hodan otu
18 kayın ağacı meyvesi
19 Tamanu ağacının çiçekleri
20 Hint Badem Ağacı
21 Aspir
22 yer bademi
23 Fıstık
24 halfa
25 rezene
26 Nar
27 Kuş burnu
28 kenevir
29 Fındık
30 Sarı Kantaron
31 Jojoba
32 Kahve ağacı
33 Kakao ağacı
34 Kapok ağacı
35 Havuç
36 Hindistan cevizi
37 Mısır
38 Kişniş
39 Kimyon
40 Kabak Çekirdeği
41 Keten
42 Defne
43 Macadamia Avustralya fındığı
44 Makassar ağacı
45 Badem
46 Mango
47 Afyon
48 Çuha çiçeği
49 Kırmızı biber
50 Neem ağacı
51 Karpuz
52 Palm
53 Brezilya kestanesi
54 Çarkıfelek
55 Maydanoz
56 Karabiber
57 Çam
58 Şeftali
59 Antep fıstığı
60 Kolza
61 Pirinç
62 Hint yağı bitkisi
63 Yalancı iğde
64 Çörek otu
65 Susam
66 Shea ağacı Karite yağı
67 Soya
68 Kekik
69 Ayçiçeği
70 domates
71 Buğday
72 ceviz
73 asma
74 Sıvı yağ çeşitlerinin ayrılan noktaları Altın rengi Kalın doku Güçlü lezzet ve aroma En sağlıklı En pahalı Sızma daha keskin tatlı Riviera hafif tatlı Saf Yaprakları barışı simgeler Salata sosları ve soğuk yemekler için Kendine güvenen,lider duruş Sempatik Tadı hafif Görüntüsü hafif Çocuklar için patates kızatması Yaz aylarında daha çok kullanılır Genç Narin Yoğun Sıcak yemekler için Eski margarin kullanıcıları Eski alışkanlık Kalp hastalıkları riskini azaltır Annemizin mirası Kalın bir dokusu ve ayçiçek yağından daha koyu bir rengi var Source: Ipsos KMG
75 Zeytinyağı sınıfları TÜRKİYE 1-Natürel zeytinyağı a- Natürel sızma zeytinyağı b- Natürel birinci zeytinyağı c-natürel ikinci zeytinyağı d- Ham zeytinyağı/lampant Serbest yağ asitliği (SYA)değerleri (oleik asit cinsinden) %0,8 Zeytinyağı sınıfları İTALYA 1-Virgin zeytinyağları a-ekstra virgin zeytinyağı Serbest yağ asitliği (SYA)değerleri (oleik asit cinsinden) %0,8 %2,0 b-virgin zeytinyağı %2,0 %3,3 %3,3 * c-lampante zeytinyağı %2,0 2-Rafine zeytinyağı %0,3 2-Rafine zeytinyağı %0,3 3-Riviera zeytinyağı %1,0 3-Riviera zeytinyağı %1,0 4-Çeşnili zeytinyağı %0,8 5-Ham pirina yağı %1,0 * 4-Ham zeytin - Pirina yağı %1,0 6-Rafine pirina yağı %0,3 * 5-Rafine zeytin Pirina yağı %0,3 7-Karma pirina yağı %1,0 * 6-Zeytin Pirina yağı %1,0 KAYNAK: Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, 2007 KAYNAK: UNAPROL, 2005
76 Zeytinyağı Duyusal Analizi Bir sonraki tadım için gereken hazırlık Avuç içinde ya da ısıtıcıda ısıtma Duyusal analiz formunun değerlendirilmesi Koklama Tatma
77 Zeytinyağı Duyusal Analizi Pozitif özellikler meyvemsi tat karakteristik acı tat ham zeytin tadı Birincil negatif özelikler küflü tat küflü koku çamurlu tat şarapsı-sirkemsi koku ve tat ransid tat metalik tat İkincil negatif özellikler yanık tadı saman-tahta tadı ekşimsi tat yapışkan-yağsı tat tuzlu tat salatalık tadı topraksı tat
78 Zeytinyağı Yan Ürünlerinin Değerlendirilmesi
79
Sorularınız varsa cevaplayayım. Daha sonra aklınıza soru gelirse lütfen yüzyüze, e posta veya telefon yoluyla ulaşınız. 80
81
DERS NOTLARI SÜREKLİ YENİLENMEKTEDİR. LÜTFEN DAHA ÖNCE İNDİRDİĞİNİZ DERS NOTU VAR İSE ONUN İLE SAYFADAKİ DERS NOTUNUN TARİHLERİNİ KARŞILAŞTIRINIZ VE YENİ TARİHLİ OLAN DERS NOTUNU TERCİH EDİNİZ. NOTLARDA HATALI ve EKSİK BİR YER GÖRDÜĞÜNÜZDE LÜTFEN BİLDİRİNİZ. 82
T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 83