İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ... vii KISIM 1 GASTRONOMİ: KAVRAMSAL YAKLAŞIM VE TRENDLER Bölüm 1: Gastronomi Kavramı: Tanımı ve Gelişimi... 3 1.1. Gastronomi Kavramı... 5 1.2. Gastronominin Tarihsel Gelişimi... 8 1.3. Günümüzde Gastronominin Değerlendirilmesi ve İnceleme Alanı... 10 1.4. Gastronomiyle İlgili Temel Kavramlar... 13 1.5. Moleküler Gastronomi ve Bilime Dayalı Pişirme... 15 1.6. Örnek Olay: İspanya nın Markalaşmasında Yumuşak Güç (Soft-Power) Olarak Gastronomi... 18 Bölüm 2: Turistik Ürün Olarak Gastronomi... 25 2.1. Turistik Ürün... 27 2.1.1.Turistik Ürün Tanımı ve Özellikleri... 27 2.1.2. Turistik Ürün Çeşidi... 28 2.1.3. Çekim Unsuru... 29 2.1.4. Turistik Deneyim... 30 2.2. Turizm ve Gastronomi... 30 2.2.1. Yeme İçme Hizmeti... 31 2.2.2. Kültürel Unsur olarak Gastronomi... 31 2.2.3. Turistik Deneyimin Parçası olarak Gastronomi... 34 2.3. Turistik Ürün Çeşidi olarak Gastronomi Turizmi... 35 2.4. Örnek Olay: Haut Plateau de L Aubrac Miras Gelişimi, Fransa... 39 ix
Bölüm 3: Sürdürülebilirlik ve Gastronomi... 45 3.1. Sürdürülebilirlik... 47 3.2. Sürdürülebilir Turizm... 49 3.3. Sürdürülebilir Turizm ve Gastronomi İlişkisi... 5 3.4. Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi... 52 3.4.1. Yerel Gıdalar... 54 3.4.2. Otantik Gıdalar... 56 3.4.3. Yerel ve Otantik Yemekler... 57 3.4.4. Organik Gıdalar... 57 3.5. Örnek Olay: Slow Food Hareketi... 58 Bölüm 4: Küreselleşme ve Yerelleşme Ekseninde Gastronomi ve Turizmin Etkisi... 65 4.1. Küreselleşmenin Tanımı ve Özellikleri... 67 4.2. Yerelleşmenin Tanımı ve Özellikleri... 69 4.3. Gastronominin Küreselleşmesi... 71 4.4. Gastronominin Yerelleşmesi... 73 4.5. Gastronomi ve Turizm İlişkisine Kısa Bakış... 75 4.6. Gastronominin Küreselleşmesi ve Yerelleşmesinde Turizmin Rolü... 76 4.7. Örnek Olay: Eataly Zinciri... 80 Bölüm 5: Gastronomide Trendler... 85 5.1. Hammaddelerin Üretimine/Türüne İlişkin Trendler... 88 5.1.1. Organik Tarım (Yiyecek)... 89 5.1.2. Yenilebilir Böcekler (Entomophagy)... 92 5.1.3. Dikey Tarım (Şehir Tarımı ve Topraksız Tarım)... 96 5.2. Hazırlamaya (yöntemlere) İlişkin Trendler... 99 5.2.1. Moleküler Gastronomi ve Miksoloji... 99 5.2.2. Fonksiyonel Gıdalar... 101 5.3. Diğer Trendler... 104 5.3.1. Nörogastronomi (Neurogastronomy)... 104 5.3.2. Yeşil Restoranlar (Green Restaurants)... 106 x
KISIM 2 ULUSLARARASI GASTRONOMİ VE TURİZM Bölüm 1: Türk Mutfağı... 119 1.1.Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi... 121 1.1.1. Göçer Türklerin Mutfağı: Türkler Orta Asya da iken... 122 1.1.2. Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı... 124 1.1.3. Osmanlı Mutfağı ve Günümüz Türkiye si... 125 1.2. Türk Mutfağının Genel Özellikleri ve Temel Bileşenleri... 127 1.3. Turizm ve Türk Mutfağı... 128 1.4. Günümüze Uyarlanmış Yemek Tarifleri... 131 1.5. Türk Mutfağı Terimleri... 133 Bölüm 2: Doğu Avrupa Mutfağı... 137 2.1. Doğu Avrupa Ülkeleri... 139 2.2. Rus Mutfağı... 140 2.2.1. Rus Mutfağının Tarihsel Gelişimi... 140 2.2.2. Rus Mutfağının Genel Özellikleri... 142 2.3. Ukrayna Mutfağı... 144 2.4. Belarus Mutfağı... 145 2.5. Moldova Mutfağı... 145 2.6. Kafkas Mutfağı... 146 2.6.1. Gürcü Mutfağı... 146 2.6.2. Ermeni Mutfağı... 147 2.6.3. Azerbaycan Mutfağı... 148 2.7. Kazak Mutfağı... 149 2.8. Tatar Mutfağı... 150 2.9. Balkan Mutfağı... 150 2.9.1. Bulgar Mutfağı... 151 2.9.2. Romanya Mutfağı... 153 2.10. Macar Mutfağı... 153 2.11. Polonya Mutfağı... 154 2.12. Çek Mutfağı... 155 2.13. Slovakya Mutfağı... 156 2.14. Doğu Avrupa Mutfağının Turizm Açısından Önemi... 156 xi
2.15. Reçete Örnekleri... 158 2.16. Doğu Avrupa Mutfağı Terimler... 159 Bölüm 3: Batı Avrupa Mutfağı... 163 3.1. Fransız Mutfağı... 165 3.1.1. Fransız Mutfağının Tarihçesi... 166 3.1.2. Fransız Mutfağının Temel Bileşenleri... 168 3.1.3. Fransız Mutfağının Genel Özellikleri... 171 3.2. Batı Avrupa da Yer Alan Diğer Ülke Mutfakları... 173 3.2.1. Almanya Mutfağı... 173 3.2.2. Avusturya Mutfağı... 175 3.2.3. İsviçre Mutfağı... 175 3.2.4. Belçika Mutfağı... 176 3.2.5. Hollanda Mutfağı... 177 3.2.6. Lüksemburg Mutfağı... 178 3.2.7. Liechtenstein Mutfağı... 178 3.3. Batı Avrupa Mutfağının Turizm Açısından Önemi... 179 3.4. Reçete Örnekleri... 180 3.5. Batı Avrupa Mutfağı Terimleri... 182 Bölüm 4: Kuzey Avrupa Mutfağı... 187 4.1. Britanya Mutfağı... 189 4.1.1. İngiltere Mutfağı... 189 4.1.2. Galler Mutfağı... 191 4.1.3. İskoçya Mutfağı... 192 4.2. İrlanda Mutfağı... 192 4.3. Nordik Mutfağı... 193 4.3.1. İsveç Mutfağı... 194 4.3.2. Danimarka Mutfağı... 194 4.3.3. İzlanda Mutfağı... 195 4.3.4. Finlandiya Mutfağı... 196 4.3.5. Norveç Mutfağı... 196 4.4. Letonya Mutfağı... 197 4.5. Kuzey Avrupa Mutfağının Turizm Açısından Önemi... 198 4.6. Reçete Örnekleri... 200 4.7. Kuzey Avrupa Mutfağı Terimleri... 201 xii
Bölüm 5: Güney Avrupa Mutfağı... 205 5.1. Balkan Yarımadası... 207 5.1.1. Arnavutluk Mutfağı... 207 5.1.2. Bosna-Hersek Mutfağı... 208 5.1.3. Hırvat Mutfağı... 208 5.1.4. Karadağ Mutfağı... 209 5.1.5. Makedonya Mutfağı... 210 5.1.6. Sırp Mutfağı... 210 5.1.7. Slovenya Mutfağı... 211 5.1.8. Yunan Mutfağı... 211 5.2. İtalya Yarımadası... 212 5.2.1. Kuzey İtalya Mutfağı... 213 5.2.2. Orta İtalya Mutfağı... 214 5.2.3. Güney İtalya Mutfağı... 215 5.2.4. İtalya Yarımadasında Yemek Yeme Alışkanlıkları... 216 5.3. İber Yarımadası... 216 5.3.1. İspanya Mutfağı... 217 5.3.2.Portekiz Mutfağı... 219 5.4. Diğer Mutfaklar... 220 5.4.1. Kıbrıs Mutfağı... 220 5.4.2. Malta Mutfağı... 221 5.5. Reçete Örnekleri... 222 5.6. Güney Avrupa Mutfağının Turizm Açısından Önemi... 223 5.7. Güney Avrupa Mutfağı Terimleri... 225 Bölüm 6: Ortadoğu Mutfağı... 233 6.1. Suriye Mutfağı... 236 6.2. Lübnan Mutfağı... 237 6.3. Katar Mutfağı... 239 6.4. Kuveyt Mutfağı... 240 6.5. Yemen Mutfağı... 241 6.6. Birleşik Arap Emirlikleri Mutfağı... 242 6.7. Bahreyn Mutfağı... 243 6.8. İsrail Mutfağı... 244 6.9. İran Mutfağı... 244 xiii
6.10. Irak Mutfağı... 245 6.11. Suudi Arabistan Mutfağı... 249 6.12. Umman Mutfağı... 250 6.13. Ürdün Mutfağı... 250 6.14. Reçete Örnekleri... 251 6.15. Ortadoğu Mutfağının Turizm Açısından Önemi... 253 6.16. Ortadoğu Mutfağı Terimleri... 254 Bölüm 7: Uzak Doğu ve Avustralya Mutfağı... 259 7.1. Uzak Doğu Ülke Mutfakları... 261 7.1.1. Çin Mutfağı... 261 7.1.2. Malezya Mutfağı... 263 7.1.3. Endonezya Mutfağı... 264 7.1.4. Singapur Mutfağı... 265 7.1.5. Tayland Mutfağı... 266 7.1.6. Japonya Mutfağı... 267 7.1.7. Kore Mutfağı... 268 7.2. Avustralya Mutfağı... 270 7.3. Uzak Doğu Mutfağının Turizm Açısından Önemi... 271 7.4. Reçete Örnekleri... 273 7.5. Uzak Doğu ve Avustralya Mutfağı Terimleri... 277 Bölüm 8: Orta Asya ve Hindinstan Mutfağı... 283 8.1. Kazakistan Mutfağı... 285 8.2. Kırgızistan Mutfağı... 288 8.3. Özbekistan Mutfağı... 292 8.4. Türkmenistan Mutfağı... 293 8.5. Afganistan Mutfağı... 295 8.6. Pakistan Mutfağı... 296 8.7. Hindistan Mutfağı... 296 8.8. Orta Asya Mutfağının Turizm Açısından Önemi... 299 8.9. Reçete Örnekleri... 300 8.10. Orta Asya ve Hindistan Mutfağı Terimleri... 304 xiv
Bölüm 9: Amerika Mutfağı... 309 9.1. Meksika Mutfağı... 312 9.1.1. Meksika Mutfağının Tarihsel Gelişimi... 312 9.1.2. Meksika Mutfağının Genel Özellikleri ve Temel Bileşenleri... 313 9.2. Amerika Birleşik Devletleri Mutfağı... 315 9.2.1. Amerika Birleşik Devletleri Mutfağının Tarihsel Gelişimi... 316 9.2.2. Amerika Birleşik Devletleri Mutfağının Genel Özellikleri ve Temel Bileşenleri... 317 9.3. Kanada Mutfağı... 318 9.3.1. Kanada Mutfağının Tarihsel Gelişimi... 318 9.3.2. Kanada Mutfağının Genel Özellikleri ve Temel Bileşenleri... 319 9.4. Brezilya Mutfağı... 320 9.4.1. Brezilya Mutfağının Tarihsel Gelişimi... 321 9.4.2. Brezilya Mutfağının Genel Özellikleri ve Temel Bileşenleri... 322 9.5. Küba Mutfağı... 324 9.5.1. Küba Mutfağının Tarihsel Gelişimi... 324 9.5.2. Küba Mutfağının Genel Özellikleri ve Temel Bileşenleri... 325 9.6. Amerika Mutfağının Turizm Açısından Önemi... 327 9.7. Reçete Örnekleri... 328 9.8. Amerika Mutfağı Terimleri... 329 Bölüm 10: Afrika Mutfağı... 335 10.1. Afrika Mutfağının Tarihsel Süreçteki Gelişimi... 337 10.2. Orta Afrika Mutfağı ve Genel Özellikleri... 338 10.2.1. Kamerun Mutfağı... 341 10.2.2. Gabon Mutfağı... 341 10.3. Güney Afrika Mutfağı ve Özellikleri... 342 10.3.1. Angola Mutfağı... 343 10.3.2. Mozambik Mutfağı... 344 10.3.3. Güney Afrika Cumhuriyeti Mutfağı... 344 10.4. Kuzey Afrika Mutfağı ve Genel Özellikleri... 345 10.4.1. Fas Mutfağı... 345 10.4.2. Mısır Mutfağı... 346 10.4.3. Tunus Mutfağı... 347 10.5. Batı Afrika Mutfağı ve Genel Özellikleri... 348 xv
10.5.1. Gana Mutfağı... 349 10.5.2. Nijerya Mutfağı... 349 10.6. Doğu Afrika Mutfağı ve Genel Özellikleri... 350 10.6.1. Kenya Mutfağı... 351 10.6.2. Ruanda Mutfağı... 351 10.6.3. Sudan Mutfağı... 351 10.6.4. Uganda Mutfağı... 352 10.7. Afrika Mutfağının Turizm Açısından Önemi... 353 10.8. Reçete Örnekleri... 353 10.9. Afrika Mutfağı Terimleri... 354 TABLO VE ŞEKİLLER LİSTESİ Tablo 1. Gastronomi Turizmi Alanları ve Kaynakları... 38 Tablo 2. Fransız Servis Tekniğine Göre Hazırlanmış 22 Kişilik Akşam Yemeği Menüsü... 167 Tablo 3. Klasik Mutfak ile Yeni Mutfakta Kurumsal Mantık ve Rol Tanımları... 170 Tablo 4. Güney ve Kuzey İtalya Mutfakları Arasındaki Farklılıklar... 216 Şekil 1. Gastronomi Turizmi Modeli... 36 Şekil 2. Taşkordo Yöntemi ile Pişirme... 291 xvi