OHMİK ne demek? Elektrik, elektrik yüklerinin varlığıyla ve akışıyla ilgilenen fiziksel olguların bütünüdür. Elektrik yükü: Atom altı parçacıkların, elektromanyetik etkileşimlerini belirleyen bir özelliktir. Elektriksel olarak yüklenmiş bir madde, elektromanyetik alanlara etkir veya onlardan etkilenir. Modern Gıda Muhafaza Yöntemleri OHMİK ISITMA TEKNOLOJİSİ Elektrik akımı: Elektriksel olarak yüklenmiş parçacıkların hareketine veya akışına verilen isimdir. 1 2 Elektromanyetik alan elektromanyetik alan elektrik yükü olan parçacıkların çevrelerinde yarattıkları ve diğer yüklü parçacıklar üzerinde kuvvet uygulayan bir etkidir. Bu kuvvet çekme itme veya aradaki doğruya dik yönde olabilir. Elektromanyetik spektrum 3 4 Direnç Direnç, maddelerin elektrik akımına karşı elektronların bir ortamdan farklı bir ortama hareket ederken karşı koymasına denir. İletkenin bu elektrik akımına karşı koyması, elektrik enerjisinin ısıya dönüşmesiyle sonuçlanır. Teoride direnç ısıyla doğru orantılıdır. O halde bir iletkenden geçen elektrik akımına karşı iletkenin gösterdiği direncin birimi... o Nedir? Bir iletkenin iki ucu arasına 1 voltluk bir gerilim uygulandığında, bu iletkenden 1 amperlik akım geçerse bu iletkenin direnci 1 ohmdur. 5 6 1
7 8 Ohmik ısıtma Ohmik ısıtma, sistemden elektriksel alternatif akım geçirilirken, devreyi tamamlayan bir parça olan gıdanın elektriksel dirence bağlı olarak (gıdaya direkt olarak elektrotların teması) ısıtılması ilkesine dayanan elektriksel ısıtma tekniğidir. Bu işlemle, aynı zamanda iç enerji formu olarak ısı enerjisi üretilmektedir. Son yıllarda, alternatif ısıl işlem yöntemleri arasında yer alan elektriksel yöntemlerin kullanımı üzerine yapılan araştırmaların giderek arttığı gözlenmektedir. Bu doğrultuda yapılan çalışmalar mevcut ısıl işlem yöntemlerinin iyileştirilmesi ve alternatif yöntemlerin geliştirilmesine yöneliktir. Ohmik ısıtma Ohmik elektriksel işleme yöntemi, homojen ve hızlı ısıtma sağlamanın yanında, maliyeti düşük ve atık potansiyeli az, minimal işleme yöntemi olarak son yıllarda tüm dünyada önem kazanmış durumdadır. 9 10 Ohmik ısıtma Prensip olarak Ohmik Isıtmanın mantığı oldukça basittir. Temel olarak Ohm yasasına dayanır ve bu yöntemle üretilen ısı enerjisi ise Joule yasasına dayanır. Bu yasa, bir iletkenden akan elektrik akımıyla, bu akımın ürettiği ısı enerjisi arasındaki ilişkiyi açıklar ve Joule etkisi olarak bilinir. Joule Kanunu nun kantitatif açıklaması ise saniyede yayılan ısı enerjisinin, elektrik akımının karesi ile direncin çarpımına eşit olmasıdır. Yani Joule'un birinci kanunu (Jouleetkisi olarak da bilinir), bir iletken üzerinden geçen elektrik akımı ile onun yarattığı ısı arasındaki ilişkiyi veren fiziksel bir kanundur. Ohmik ısıtma Bununla birlikte ohmik ısıtmanın katı gıdalar üzerine etkisinin incelendiği sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu yöntemin sıvı gıdalarda olduğu gibi katı gıdalarda da yasal kullanımını sağlayacak yeterlilikte verilere henüz literatürde rastlanmamaktadır. Uluslararası kuruluşlar ve Avrupa Topluluğu Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA) nin alt komiteleri, ohmik gibi güncel elektriksel işleme yöntemleri konusunda çalışmaların artmasını teşvik etmekte, bu işlemlerin ticari üretimde kullanımlarına izin verilmesi amacıyla, bilimsel çalışmalardan elde edilecek verilerin önemli katkı sağlayacağını vurgulamaktadırlar. 11 12 2
Tarihçe Ohmik ısıtma teknolojisinin gıda prosesinde kullanımı yeni bir konu değildir. 19. yy. da donmuş gıdaların çözünmesi, gıdanın renginin açılması, gıdanın pastörize edilmesi ve katı gıdaların ısıtılması gibi proseslerde ilk kez ohmik ısıtma teknolojisi kullanılmıştır. 20. yy ın başlarında ohmik ısıtma saf elektro proses olarak adlandırılmıştır ve süt pastörizasyonunda başarılı ticari ohmik ısıtma teknikleri geliştirilmiştir. Tarihçe 1930 ların sonlarına gelindiğinde 50 den fazla elektrikli sterilizasyon ünitesi çalışır durumdadır ve dünya çapında 50.000 den fazla tüketiciye hizmet etmiştir. Ancak böyle bir teknoloji elektrot materyalinin azlığı ve kontrol ekipmanlarının eksikliği gibi teknik sınırlamalar nedeniyle çok da yaygınlaşamamıştır. Diğer taraftan, petrol ve doğal gaz gibi kaynaklardan elde edilen enerjinin daha ekonomik olması, zamanla ohmik ısıtmayı dezavantaj hale getirerek, bu teknolojinin gıda teknolojisindeki başarılı uygulamalarını geciktirmiştir. 13 14 Etki mekanizması Termal proseste olduğu gibi burada da mikroorganizmaların ısı ile inaktivasyonu söz konusudur. Temel mekanizma ısıya dayansa da 50-60 Hz gibi düşük frekanslarda hücre duvarları boyunca elektriksel yüklerin meydana gelmesi ve porların oluşması yani orta büyüklükte bir elektroporasyon mekanizmasının oluşabilme ihtimalinin de mevcut olduğu düşünülmektedir. Sistem 1)Hidrojen Gaz Sensörü 2) Teflon Kaplı Sıcaklık Pili 3) Hafif Eğimli Elektrotlar (elektrotlar arası 9 cm) 4) Su Soğutmalı Giriş 5) Su Soğutmalı Çıkış 6) Elektrotların, hidrojen sensörünün ve sıcaklık pilinin bağlı olduğu hareketli kapak (Bu kısım ohmik ısıtma boyunca ana gövdeye sıkıca bağlanmış olmalıdır. 15 16 Sistem Çeşitli Ohmik Isıtma sistemleri Ohmik ısıtma, sistemden elektriksel alternatif akım geçirilirken, devreyi tamamlayan bir parça olan gıdanın elektriksel dirence bağlı olarak ısıtılması ilkesine dayanan elektriksel ısıtma tekniğidir. 17 18 3
Elektrotların yerleşimi Elektrotların yerleşimi 19 20 Ohmik ısıtmada işlemin etkinliğini, Gıdanın elektriksel iletkenliği ve bunun sıcaklığa bağlı olarak değişimi, Gıdanın termofiziksel özellikleri, Gıdanın fiziksel özellikleri (yoğunluğu, özgül ısısı, ısıl iletkenliği, viskozitesi gibi fiziksel özellikleri) Isıtma sisteminin dizaynı, Elektriksel alan şiddeti, Uygulama süresi içsel sıvı hareketi belirlemektedir. 21 22 İşlemin etkinliğini etkileyen faktörler Partikül-akışkan gıda karışımlarında, partikül geometrisi, boyutu (boyut dağılımı) ve konsantrasyonu ısıl işlemde önemli rol oynamaktadır. Ohmik ısıtma prensibine göre, gıdanın merkez noktasındaki ısı enerjisinin artış hızı, elektrik alan gücünün karesi ve gıda materyalinin ısıl iletkenliği ile doğru orantılıdır. Elektrik alana bağlı olarak, ısıl işlem yoğunluğu, elektrotlar arasındaki mesafenin ve uygulanan voltaj büyüklüğünün değiştirilmesiyle çeşitlendirilebilir. Buradaki en önemli unsur, gıda maddesinin elektrik iletkenliği ile onun sıcaklığa bağımlılığıdır. İşlemin etkinliğini etkileyen faktörler Buna göre, Ohmik ısıtma prosesinde 25 C için gıdanın öz elektrik iletkenliği 0,01 ile 10 S arasında değişmesi gerektiği saptanmıştır. Eğer gıdanın elektrik iletkenliği 10 S den daha büyük olursa, elektrik akımı düşük dirence maruz kalarak gıdadan çok daha kolay geçer ve böylece gıda yeterince sıcak hale gelemez. Bunun tersi olarak elektrik akımı 0,01 S den küçük olduğunda akımın gıdanın her tarafına ulaşması çok güçtür. 23 24 4
Avantajları Ohmik ısıtmanın geleneksel ısıtma sistemlerine göre bazı avantajları mevcuttur; Ekipmanların kullanımı pratiktir; Sistem diğer ekipmanlara göre daha az yer kaplamakta ve sessiz çalışmaktadır, Akım kesildiğinde ısı birikimi durmaktadır, Karıştırma işlemine gerek kalmadan ısıtma işlemi gerçekleştirilebilmektedir, Sistemin hareketli parçaları bulunmamaktadır, Genel olarak yatırım ve işletme maliyeti diğer ısı transfer ekipmanlarına oranla daha düşüktür. Sınırlamalar Gıda maddelerinde ürün bileşimini oluşturan öğelerinin bazılarının düşük ısıl iletkenlikleri ve gıdanın düzensiz ürün geometrisi gıdaların ısıl işlenmesinde ve özellikle elektriksel işlem uygulamalarında önemli sorunlara yol açmaktadır. Etkin bir gıda işlemenin gerçekleştirilebilmesi için işlem süresince üründeki sıcaklık dağılımının kontrol edilmesi gerekmektedir. Özellikle et ürünlerindeki yağ bileşeninin elektriksel iletkenliği ile kas yapının elektriksel iletkenliğinin farklı olmasından kaynaklanan soğuk bölgeler pişmiş üründe olumsuzluklara neden olabilmektedir. 25 26 Sınırlamalar Et ürünleri işlemede yaşanan bu zorluklar nedeniyle, özellikle son yıllarda araştırmacılar yeni sıcaklık ölçüm teknikleri arayışlarına odaklanmıştır. Termal görüntü işleme tekniği, görüntünün elektronik olarak temassız olarak algılanmasını ve işlenmesini sağlar. Termal görüntü işleme tekniğinin kullanımı, işlem süresince üründe oluşan soğuk noktaların belirlenmesi ve sistemde iyileştirme yapılması gereken noktaların saptanmasında yararlanılır. Bu nedenle bu uygulama sanayi ölçekli çalışmaların geliştirilmesine katkıda bulunmaktadır. Termal görüntüleme Elektrik akımının geçişi sırasında materyalde oluşan ısınma termal kameralar ile gözlenerek problem tespiti kolaylıkla yapılabilir. Aşırı yük altındaki güç transformatörleri, kablolar, kontak noktaları, kapasitörler, termal kamera ile gözlenerek ısınan noktalardaki problemler herhangi bir elektriksel ölçüm yapmadan tespit edilebilir. Bu cihazların çektiği fotoğrafta sıcak bölgeler açık renk, soğuk bölgeler ise koyu renk le gösterilir. en soğuk bölgeyi mavi, en sıcak bölgeyi ise sarı gösterir. ortamın sıcaklığına göre mavi den sarı ya da kırmızı renk kullanarak geçer. 27 28 Termal görüntüleme Termal görüntüleme 29 30 5
Gıda sanayinde kullanım olanakları GIDA SANAYİNDE KULLANIM OLANAKLARI 1) Ohmik Isıtma ile Evaporasyon 2) Ohmik Isıtma ile Donmuş Gıdaların Çözülmesi 3) Ohmik Isıtma ile Pastörizasyon 4) Ohmik Isıtma ile Vakum Kurutma 5) Ohmik Isıtma ile Haşlama 6) Ohmik Isıtma ile Ekstraksiyon 7) Ohmik Isıtma ile Pişirme 8) Enzimlerin inaktivasyonu (Bir kısmı endüstrileşmiştir.) 31 32 1. Evaporasyon Vakum evaporasyon özellikle meye suyu konsantreleri hazırlamada kullanılan çok yaygın bir tekniktir. Ancak, aroma ve renk kaybı gibi dezavantajları vardır. Bunların yanı sıra giderek artan viskoziteyle azalan ısıl iletkenlik sonucu çok zaman alan bir işlem olabilmektedir. Bu amaçla vakumda evaporasyon üzerine ohmik ısıtmanın etkileri çalışılarak geleneksel yöntem ile ohmik ısıtma kullanılan buharlaştırmadan elde edilen ürünlerin kalitesi karşılaştırılmıştır. Taze sıkılmış portakal suyunda yapılan çalışmalarda her iki prosesin ilk 40 dakikasında, ohmik ısıtma ile buharlaştırmada, geleneksel yönteme göre 3 kat daha fazla su, meyve suyundan uzaklaştırılabilmekte, bu sırada ürünün artan viskozitesi buharlaştırma hızını etkilememektedir. 1. Evaporasyon Ayrıca ohmik ısıtmalı buharlaştırma ile üretilen ürün geleneksel yöntemle üretilene göre daha açık renkte olmakta, daha az aroma ve besin unsurları kaybı meydana gelmektedir. Kısaca daha kaliteli ürün elde edilmektedir. Ortaya konan sonuçlardan ohmik ısıtma ile vakum buharlaştırma işlemi, yüksek buharlaşma hızına ve yüksek ürün kalitesine ulaşmada kullanılabilir bir teknolojidir. 33 34 2. Donmuş ürünlerin çözülmesi Donmuş gıdaların çözülmesi özellikle çözülen gıdanın mikrobiyel güvenliği için oldukça kritik bir işlemdir. Mümkün olduğunca düşük sıcaklıkta ve hızlı bir şekilde gerçekleştirilmelidir. İşlemin uzaması veya kritik sıcaklıkların aşılması sonucu gıdanın ilk çözülen bölgesinde, yani yüzeyinde mikrobiyel artışa sebep olur. Ayrıca geleneksel çözülmede katı fazdan sızan çözünebilen proteinlerin ve diğer besin öğelerinin yarattığı besinsel kayıp, harcanan yüksek enerji ve ortaya çıkan fazla miktardaki atık su dezavantajlardır. 2. Donmuş ürünlerin çözülmesi Ohmik ısıtma ise, elektrik akımının belli bir dirence sahip gıdadan akması prensibine göre işler. Bu işlemde akım gıdadan derhal geçer. Çünkü akım gıdanın her yanına dağılır ve uğradığı dirence bağlı olarak ısınma meydana gelir. Böylece geleneksel yönteme göre aynı sıcaklığa ulaşmak için daha az işlem tekrarlanması yeterli olmakta ve çözülen üründe daha yüksek kalite sağlamaktadır. Bu yöntem özellikle et ürünlerinde alternatif bir yöntem olarak tercih edilir. 35 36 6
Etin çözündürülmesi örneği: a) İşlem görmemiş, b) 10 V/cm de ohmik ısıtma ile, c) 20 V/cm de ohmik ısıtma ile, d) 30 V/cm de ohmik ısıtma ile ve e) geleneksel yöntem ile çözülmüş et örnekleri 3.Pastörizasyon Çeşitli ısıl işlemlerle (pastörizasyon, sterilizasyon) hedeflenen temel amaç gıdayı mikrobiyal faaliyetlere karşı korumaktır. Burada ısıl işlem süresinin mümkün olduğunca az tutulmasıyla besin öğelerindeki kaybın en aza indirilmesi temel amaç tır. Bu nedenle ohmik ısıtma gibi hızlı ve uniform ısı akışı sağlayan bir sistemin uygulanması daha kaliteli ve güvenli ürünlerin üretilmesinde alternatif teknolojilerden biri haline gelmiştir. Bugün UHT sterilizasyon teknolojisinde ohmik ısıtma, mikrodalga ısıtma ve indüksiyon ısıtma kullanılmaktadır. Bu sistem Konvansiyonel ısıtmaya göre hızlı ve uniform ısı akışı yanında, kontrol edilebilriliği kolaydır. 37 38 3.Pastörizasyon Direkt ohmik ısıtmanın prensibi, gıdanın ısıtılması için elektrik enerjisi kullanılması ve gıdadan geçirilen akımın burada dirence maruz kalmasıyla ısı enerjisi açığa çıkmasıdır. Ancak direkt ohmik ısıtmanın özellikle sıvı gıdalar için bozulma ve ekipmanlarda (elektrot materyallerinde) korozyon gibi bazı olumsuz etkileri olmaktadır. Özellikle süt için direkt ohmik ısıtma yönteminde bozulmalar meydana gelmektedir. Tam mekanizma hala anlaşılamamış olsa da sütte doğal olarak bulunan β-lactoglobulin (β-lg) lerin bozulması ile elektrotların korozyonu arasındaki bir ilişkinin olduğu belirlenmiştir. 4.Vakum kurutma Ohmik ısıtma sistemiyle ısıtılmış meyve ve sebze dokuları, geleneksel yöntemle ısıtılmış veya mikrodalga yöntemle ısıtılmış örneklere göre daha fazla kuruma hızı gösterir ve desorbsiyon izotermi değişir. Kurutma zamanında önemli oranda azalma sağlayan bu yöntem ekonomik bir işlem olarak kabul görmekte ve üründe kalite daha iyi olmaktadır. 39 40 5. Haşlama Özellikle sebze proseslerinde hızlı haşlama işlemi için alternatif bir teknolojidir. Ohmik ısıtma ile haşlama işleminin etkinliğinin ölçülmesi için brokoli sebzesi kullanılmıştır. Haşlamada su ile haşlama ve ohmik yöntemle haşlama metotları denenmiştir. Su ile haşlamada 85-100 oc sıcaklıklarına, ohmik ısıtma ile haşlamada 25-40 V/m akım ile 85 oc ye ulaşılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; Araştırma sonuçlarına göre; 5.Haşlama 1) 25-40 V/m voltaj gradiyentinde ohmik ısıtma 85oC de peroksidaz enziminin en hızlı inaktvasyonunun sağlandığı metottur. 2) C vitamini ve fenolik madde içeriğince zengin brokoli sebzesinde 85oC gibi düşük sıcaklıkta çalışılarak, minimum madde kaybı sağlanabilmektedir. 3) Brokolilerde taze yeşil renk proses sonrasında da korunabilmiştir (İçier, 2008). 41 42 7
6.Ekstraksiyon Yapılan bazı çalışmalar ohmik ısıtmanın ekstraksiyon proseslerini önemli derecede etkilediğini ortaya koymuştur. Örneğin, şeker pancarından şekerin ekstraksiyon etkinliğinin ohmik ısıtma uygulamasıyla arttığı ortaya konulmuştur (Katrokha et al., 1984). Yine soyadan soya sütü ekstraksiyonunun verimliliğinin artırılmasında ohmik ısıtmanın etkisi ortaya konulmuştur (Kim and Pyun,1995). Lima and Sastry (1999) proses öncesi ohmik ısıtmaya maruz kalan elmalardan daha yüksek verimde elma suyu elde edildiğini ve giderek azalan alternatif akım frekanslarında verimde önemli derecede artış olduğunu ortaya koymuşlardır. 7.Pişirme Bütün hindi eti düşük sıcaklık, uzun süre (LTLT) ve yüksek sıcaklık kısa süre (HTST) yöntemlerinin ohmik/ geleneksel yöntemlerle kombine edilmesiyle pişirilmiş, geleneksel buhar pişirme yöntemiyle kıyaslanmıştır. Ohmik yöntemle kombine edilmiş her iki yöntemle pişirilmiş örneklerde geleneksel yöntemle pişirilmiş örneklere göre daha uniform ve kayda değer açık renk elde edilmiştir. Ancak HTST ile ohmik ısıtma kombinasyonu uygulanan örneklerde oldukça sert bir tekstür oluşmuştur. Bunun nedeni kısa sürede daha yüksek sıcaklıklara ulaşılmasıyla, daha yüksek su kaybının gerçekleşmesidir.buna bağlı olarak daha fazla ağırlık kaybı meydana gelir ve daha geniş bölgede protein denatürasyonu oluşur. 43 44 8. Enzim inaktivasyonu Ohmik ısıtma ile çeşitli sıcaklıklarda sütte alkalinfosfataz, meyve suyunda pektinmetilesteraz ve sebze suyununda peroksidaz enzimlerinin inaktivasyonu incelenmiştir. Sütte ohmik ısıtmayla 52-64 C ye, Sebze suyu (patates, brokoli suyu karışımı ve havuç suyu kullanılmış) karışımında 58 74 C a, havuç suyundaki POD enziminin sıcaklığa daha stabil olmasından dolayı havuçta 62 78 C sıcaklığına ulaşılmıştır (Jakób et.al., 2010). 8. Enzim inaktivasyonu Enzim stabilitesindeki düşmenin nedeninin enzimin tersiyer yapısındaki değişimden kaynaklanmadığı, ancak değişen elektrik alan ile değişen çevre şartlarının ortamdaki iyon sayısını arttırması ve bunun sonucunda ise enzim molekülünün etrafında farklı dağılmasının enzimin stabilitesini düşürdüğü ileri sürülmektedir (Jakób et.al.,2010). 45 46 8. Enzim inaktivasyonu Ohmik ısıtma uygulamasının üzüm suyundaki polifenoloksidaz enzim aktivitesi üzerine etkisiyle ilgili yapılan bir çalışmada, farklı voltaj büyüklükleriyle (20, 30, 40 V/cm) 20oC den 60, 70, 80 ve 90oC sıcaklıklarına ulaşılmış ve bu sıcaklıklarda polifenoloksidaz enzim aktivitesi ölçülmüştür. Polifenoloksidaz kritik deaktivasyon sıcaklığı (deaktivasyon başlama sıcaklığı) 60oC için 40 V/cm den düşük voltaj uygulamalarında ve 70oC için ise 20 V/cm veya 30 V/cm voltaj uygulamaları olarak tespit edilmiştir. Normal sıcaklık uygulamalarında PPO deaktivasyonu 70-90oC sıcaklıları arasında başlamaktadır (Jakób et.al.,2010). Gıda endüstrisi uygulamaları Tüketime hazır gıdaların aseptik işlenmesi Pompalanabilir meyve-sebze ürünlerinin pastörizasyonu Sıvı yumurtanın işlenmesi Et ürünlerinin ısıtılması Konserve sanayinde ön ısıtma Tüketime hazır gıdaların ısıtılması ve pişirilmesinde güvenilir bir yöntem olarak kullanılabilir. 47 48 8
Uygulamaya uygun gıdalar Çorbalar, yahniler, şurup ve şerbetlerde bulunan meyve dilimleri gibi büyük partikül içeren gıdalar ve ısıya duyarlı sıvılar. Protein denatürasyonuna uğrayabilecek ısıl işleme duyarlı proteinli gıdalar. (Sıvı yumurta) Sıvı yumurtanın koagülasyon gerçekleşmeden pastörizasyonu yapılabilir.! % 50-70 in altındaki katı konsantrasyonuna sahip pompalanabilir gıda karışımları işlenebilir. Et ürünleri Meyve suları Doğal Mikroflora Üzerine Etkileri Taze et, içerdiği zengin besin elementleri ile bozulma yapan mikroorganizmalar ve gıda kaynaklı patojenlerin gelişimi için oldukça uygun bir ortam sağlamaktadır. Ete bulaşan mikroorganizmalar kan, lenf kanalları ve bağ doku aracılığıyla dokulara yayılır. Etin kıyma haline getirilmesi ise mikroorganizmaların tüm dokuya yayılmasını sağlar ve yüzey alanının genişlemesiyle birlikte mikroorganizmalar kıyılmış ette çok hızlı bir şekilde çoğalır. 49 50 Doğal Mikroflora Üzerine Etkileri Etin işlenmesi sırasında uygulanan sanitasyon işlemlerinin indikatörü olarak aerobik mezofilik bakteri ve Escherichiacoli sayıları önem taşımaktadır. Bununla birlikte et ve et ürünlerine bulaşan patojen mikroorganizmalar, bu ürünlerin tüketimi sonucu gıda kaynaklı birçok hastalığa neden olmaktadır. Et ve et ürünlerinin tüketimi sonucu oluşan gıda kaynaklı hastalıklarda rol alan patojen mikroorganizmaların başında Campylobacter, E.coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Salmonella türleri ve Clostridium perfringens yer almaktadır. Bu ürünlerin tüketimi sonucu oluşan hastalıkların önlenebilmesinde en önemli noktalardan biri ürünün iyi bir şekilde pişirilmesidir. Doğal Mikroflora Üzerine Etkileri Ohmik ısıtma yönteminin spesifik gıda ürünlerinin mikrobiyal yükü üzerine etkisi ile ilgili sınırlı sayıda çalışma bulunmasına karşın,sıvı gıdalarda enzimleri ve mikroorganizmaları etkin bir şekilde inaktive edebildiği ve alternatif bir işlem olduğu belirlenmiştir. 51 52 9