PAKETLEME EVİ İŞLEMLERİ PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

Transkript

1 PAKETLEME EVİ İŞLEMLERİ PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

2 DERİM Pazara sunma Paketleme Depolama Paketleme evi işlemleri

3 PAKETLEME EVİ??? Meyve ve sebzelerin pazara hazırlanmak amacıyla işlem gördüğü ve/veya depolandığı tesislere paketleme evleri adı verilir

4 HANGİ BÖLÜMLER BULUNUR?? Ürün teslim alınma rampaları işleninceye kadar ürünün geçici olarak bekletildiği bölüm, Ürünlerin ön soğutmalarının yapıldığı bölüm, Turunçgil meyveleri için duşlama (drencher) uygulamasının yapıldığı bölüm, Ürünlerin işlendiği (yıkama, mumlama, boylama, sınıflandırma ve paketleme) bölüm, Paketlenmiş ürünlerin iç ve dış pazarlara sevkiyatı yapılıncaya kadar geçici olarak bekletildiği veya depolandığı bölüm, Makine dairesi ile KA lı sistemlerin kontrol ünitelerinin bulunduğu bölüm, Boş ambalaj kasalarının bulunduğu bölüm, Kirli kasaların elle veya otomatik yıkama ekipmanlarıyla temizlendiği bölüm, Gerekli hallerde olgunlaştırma, sarartma, fümigasyon, sıcaklık uygulamaları vb. işlemlerinin yapılabileceği bölüm, Ürünlerin kalite analizlerinin yapıldığı bölüm/laboratuvar, İşletme büroları ile tesis çalışanları için giyinme, yemek ve dinlenme odalarının bulunduğu bölüm.

5 İşleme bantları Bant özelliği Genişlik Hareket hızı Bant kapasitesi 1 m m/sn 5-10 ton/sa İşletmenin günlük ürün işleme kapasitesine bağlı olarak bu bantların Rampa yüksekliği: m Bahçeden gelen ve sevkiyatı yapılacak ürün için yaklaşık ton aralığında kantar

6 Elma Kiraz

7 PAKETLEME EVİ İŞLEMLERİ Önsoğutma TURUNÇGİLLER

8 NEDEN SOĞUTMA??? PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

9 I- Solunum hızını düşürmek Sıcaklıktaki her 10ºC lik düşüş/artış solunum hızında 2-4 kat düşüşe/artışa yol açar. Solunum hızının yüksek olması sonucunda oluşabilecek fizyolojik zararlanmayı yavaşlatmak BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

10 II- Etilenin etkilerini engellemek Sıcaklık Etilen üretimi Bahçe ürünlerinin etilene duyarlılığı SICAKLIK= Etilen Üretimi ve Faaliyeti, Hedef I: Hızlı soğutma ve kontrollu sıcaklık uygulaması= yavaş olgunlaşma ve yavaş zararlanma BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

11 III- Su Kaybı %3-5 su kaybı = Buruşma Dayanıklılık; su buharının içten dışa doğru hareketi = kabuk dayanıklılığı Sıcak hava, soğuk havaya göre daha fazla su buharını bünyesinde barındırır. 25ºC, %30 RH koşullarındaki bir ürün, 0ºC, %90 RH koşullarındakine göre 36 kat daha hızlı su kaybeder. BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

12 IV. Mikroorganizma Faaliyeti Derim sonrası aşama: BB Ürünleri Mikroorganizmalar ÜRÜN KAYBI BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

13 Rhizopus çürüklüğü 5ºC de büyümesi durur, 0ºC de 2 gün sonra çimlenen sporlarının tümü ölür. Diğer organizmaların büyümesi ise 0 ºC e yakın sıcaklıklarda çok yavaş seyreder. Domateste, R. stolonifer BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

14 Çilekte botrytis 7 günlük bir pazarlama süresinde çimlenmekte olan botrytis sporları, 0ºC de sağlıklı meyveyi etkilememiştir. BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

15 V. Mekanik zararlanmaların etkisini hafifletmek Mekanik zararlanma Yaralanma Doğal engelleyicilerin yok olması ve mikroorganizma girişi artışı Etilen üretimi Solunum Yaşlanma Su kaybı SOĞUTMA BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

16 ÖN SOĞUTMA Ön soğutma: Ürünün derim sırasında yüksek olan meyve eti (iç-çekirdek) sıcaklığının hızlı bir şekilde depolama sıcaklığına kadar düşürülmesi işlemi Hedefleri & Amaçları: Solunum hızını düşürmek Etilenin etkilerini azaltmak Su kaybını azaltmak

17 Ön Soğutma HEDEFLERİMİZ???? Solunum hızını düşürmek Etilenin etkilerini azaltmak Su kaybını azaltmak Mikroorganizma faaliyetini azaltmak Mekanik zararlanmaların etkisini hafifletmek

18 Derimden sonra hemen ön soğutma bütün ürünlere uygulanmalı mıdır??? Freestone şeftalileri derimden sonra 36 saat oda sıcaklığında bekletilir. Üşüme zararına duyarlılık (Yünlüleşme-İç kararması) Bazı elma çeşitlerinde yüksek CO 2 zararını azaltmak ve mekanik zararlanmaların etkisini hafifletmek Trabzon hurmasında burukluğu azaltmak BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

19 Alıştırma-Koşullandırma (Conditioning C de 2-3 gün) Honeycrisp, CO 2 zararı

20 Soğutma = Depolama??? Armutları 24 saatte depolama sıcaklığına kadar soğutmak için gerekli olan soğutma kapasitesi, bunları 24 saat süresince depolamak için gerekli olan soğutma kapasitesinden 100 kat yüksektir. O halde soğutmak depolamaya göre çok daha fazla enerji-para gerektirir. (Gizli ısının alınması) Yüksek hava hızı; uzun süreli depolama sırasında ağırlık kaybı=buruşmaya yol açar, kısa süreli soğutma sırasında daha az önemlidir. Yüksek nem Etilen kontrolu BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

21 Hangi sıcaklığa kadar soğutma? Ürünü dondurmayacak ve üşüme zararına yol açmayacak kadar düşük sıcaklık. 0ºC 2-3ºC Donma=suda eriyebilir toplam kuru madde kapsamı > %10, Elma, armut, 0ºC için BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

22 Donma=Üşüme??? Üşüme zararı belirtileri; Yüzeyde ya da meyve etinde iç kararması Yüzeyde beneklenme Olgunlaşma yeteneğinden yoksun kalma Sararma yeteneğinden yoksun kalma Mikroorganizmalara dayanıklılığın azalması Tekstürel değişimler (Unlulaşma, odunlaşma) Aroma kaybı BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

23 Ürün Muhafaza Sıc. ( C) RH (%) En yüksek donma sıcaklığı ( C) Ort. Muh.Ömrü. Kavun ay Kiraz hafta Elma --ÜDO months --ÜD months Kayısı weeks Asya armudu, Nashi Kuşkonmaz green, white Avokado months weeks --cv Fuerte, Hass weeks --cv. Fuchs, Pollock weeks --cv. Lula, Booth weeks BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

24 Bazı türlerde donma zararı, Armut, Elma, Kivi, Portakal

25 Farklı türlerde üşüme zararı Mango, Portakal, Trabzon hurması, Altıntop

26 Gunes, Acta Horticulturae, 796:

27 Muzda Üşüme zararı

28 Farklı türlerde üşüme zararı Altıntop, patlıcan, biber

29 Farklı türlerde üşüme zararı Hıyar, Ananas, Portakal, Elma, Domates, Limon Üşümüş Kontrol

30 Bahçede üşüme zararının engellenmesi

31 Soğutma Hızı Derim sonrası zararlanma: Derimden sonra, ürünün yüksek sıcaklıklarda kalması, hemen soğutulmaması ile orantılıdır. Çilek derimden sonra 1 saat içinde Bartlett armudu derimden sonra 24 saat içinde BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

32 BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

41 Yöntemler ÖN SOĞUTMA Oda soğutma (Bazı durumlarda araçta) (Room cooling) Zorlanmış hava akımlı soğutma (Forced air cooling) Su ile soğutma (Hydrocooling) Buz ile soğutma (Package icing) Vakum ile soğutma (Vacuum cooling) Bu yöntemler bütün ürünlerimizde uygulanabilir mi???

42 ÖNSOĞUTMA BAHÇEDE PAKETLEME EVİNDE

43 Ön Soğutma Yöntemleri Hava (En yaygın) Su (Kiraz, şeftali) Vakum (Marul, baş salata) BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

44 Depoda araç içinde brandalar ile kapatarak BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

45 Bahçede derimden hemen sonra araç içinde brandalar ile kapatarak BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

49 Tırların konteynırlarında BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

50 ESKİSİ

51 Yeni teknoloji; X-Sense teknoloji

52

53

54 BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ Soğutma=Ön Soğutma Hava ve su ile soğutmada soğutma etkinliği ve hızı -Ürün sıcaklığı ile ortam sıcaklığı arasındaki fark Depolama sıcaklığından düşük olma düzeyi Çıplak ürün 0.5ºC Kapaklı karton kutularda 1.0ºC Karton kutudaki PE torbalarda 1.5ºC -Soğutma ortamının sıcaklığı ve ısı absorbe etme kapasitesi -Ürünün önsoğutma şekline uygunluğu -Ürünün şekli ve büyüklüğü, yüzey/hacim oranı r=1 cm ise 1 saat, r= 2 saat -Ürünün ısısal özellikleri; - spesifik ısısı - ısı iletkenliği - ürün yüzeyinin ısı transferine dayanıklılığı Yapraklı sebzelerde fazla miktarda hücre arası boşluk ve yapıdaki hava boşlukları kondüksiyonu engeller. Su da etkisiz kalabilir bu nedenle vakumla soğutulur. -Ambalaj tipi -ambalajdaki delik sayısı -ambalajın büyüklüğü -ambalaj malzemesinin ısı iletkenliği - İstif şekli -Soğutma ortamında ürün ile temas eden soğuk ortamın hacmi ve hızı 1 saatlik hava hareketi boş depo hacminin katı kadar olmalıdır. Kasa arası ve çevresinde hava hızı 1-2 m/sn olmalıdır.

55 BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ -Ambalaj tipi -ambalajdaki delik sayısı -ambalajın büyüklüğü -ambalaj malzemesinin ısı iletkenliği Standart karton 3 delikli ambalaj 4 delikli ambalaj 7 delikli ambalaj

56 BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ Hava ile soğutma Araçta; 5-7ºC e soğuma saat Ambalajlı ürünler için 24 saat

58 Hava ile soğutma Soğuk odalarda; ton/oda 5-7ºC e soğuma saat Ambalajlı ürünler için 24 saat BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

59 Zorlanmış hava akımlı soğutma Bir odada hızı yüksek soğuk hava ile yapılır soğutma etkinliği çok yüksektir. Derimden sonra hemen soğutulması gereken hassas ürünler için uygundur. (Çilek, sert çekirdekli meyveler) BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

63 Çilek soğutma tesisi (Sultanhisar) Tesis bir oda içinde müstakil çalışabilen 3 adet Humi- Fresh hava şartlandırıcısından oluşur. Her bir ünite bir şarjda kg çileği +35 C den +2 C ye 2 saat te soğutabilir.

70 Su ile soğutma Suyun ıs taşıma gücü havadan daha yüksektir, etkinlik daha yüksektir. Önemli bileşenler; Suyun debisi Suyun sıcaklığı Uygulamalar; su püskürtme su akıtma suya daldırma Suya dayanıklı, kolay bozulan sebzeler için uygundur. -Yaprak ve gövdesi yenen sebzeler, ham meyve ve sebzeler, domates, kavun BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

71 DUŞLAMA ŞEKLİNDE SU İLE SOĞUTMA Su sirkülasyonu Evaporatör Dağıtım paneli Soğutulmuş ürün Su tankı BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

72

73 DALDIRMA ŞEKLİNDE SU İLE SOĞUTMA ÇIKAN ÜRÜN Daldırma tankı Taşıyıcı konveyör GİREN ÜRÜN Evaporatör Su sirkülasyonu BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

76 Buz ile soğutma (Package icing) Ürün soğuğa ne kadar dayanıklı?? BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

78 ÖDEV: KURU BUZ NEDİR????

79 Vakumla soğutma BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

80

81 Ürünün bulunduğu ortamdaki basınç normal atmosfer basıncının altına düşürülür. Ürünün içindeki su düşük basınç nedeniyle buharlaşır, buharlaşırken etrafındaki ısıyı alır ve lentisellerden dışarı çıkar. Su kaybı çok olabilir ancak bu durum ürünü soğutmaya almadan önce mist şeklinde ıslatma ile önlenebilir. En hızlı soğutma yöntemidir. BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

82 Sıcaklık(ºC) Buharlaşma ısısı(kcal/kg) Basınç(mmHg) BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

83 Vakumlama süresi= ürünün kendine has sıcaklık derecesine kadar ulaştığı süredir. Marul, taze soğan 1-2ºC Karnabahar, B. Lahanası, baş lahana 2-4 ºC Enginar, brokkoli, kuşkonmaz, tatlı mısır 4-7 ºC Turp, havuç 7-10 ºC BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

84 Vakumla soğutmanın etkinliği Buharlaşan su miktarı yeterli olmalı Ambalaj ve ürün arasında geçiş boşlukları bulunmalı Ürünün yüzey hacim oranı büyük olmalı (küçük meyveler) (çilek, kiraz, çekirdeksiz üzüm) Basınç kademeli olarak düşürülür: 380 mmhg, 50 mmhg, 5 mmhg BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

85 Soğutma yönteminin etkinlik düzeyi Yarı soğuma süresi (YSS) ile belirlenir. YSS: Her hangi bir ürünün sıcaklığının, ürün sıcaklığı ile soğutma sıcaklığı arasındaki farkın yarısına kadar düşmesi için geçen süredir. Soğutma Yöntemi Yarı soğuma süresi Odada hava ile soğutma 6 saat Hızlandırılmış hava ile soğutma 1 saat Su ile soğutma 15 dakika BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

87 Örnek: Yarı soğuma süresi 8 saat olan 24ºC sıcaklığındaki bir ürün 1ºC lik odada kaç saat sonra 2ºC e soğuyabilir? 8 saat sonra (24 1):2= 11,5ºC kaybederek sıcaklığı 24-11,5=12,5 ºC olur. 16 saat sonra (12,5-1):2= 5,75ºC kaybederek sıcaklığı 12,5-5,75=6,75ºC olur 24 saat sonra (6,75-1):2=2,86 ºC kaybederek sıcaklığı 6,75-2,86= 3,89ºC olur 32 saat sonra (3,89-1):2=1,45 ºC kaybederek sıcaklığı 3,89-1,45= 2,44 ºC olur 40 saat sonra (2,44-1):2=0,72 ºC kaybederek sıcaklığı 2,44-0,72=1,72 ºC olur BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

88 Soğutma Yöntemi Seçimi Ürünün ısı transfer yeteneği Yüzey/hacim oranı; yüzeyi geniş ürünler Yüzey özellikleri; su ile bozulma (çilek, üzüm) Ürünün bozulabilirlik derecesi ve soğuma gereksinimi Sistem yatırımı, işletme masrafları, kullanma süresi BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ

89 Odada soğutma Su ile soğutma Hızlandırılmış hava ile soğutma BAH.ÜR.MUH.PAZ.HAZ.-6 PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ