PROF. DR. AYLA SOYER İÇERİK. Soyer, A., İşletme Sanitasyonu, gıda güvenliği

Transkript

1 PROF. DR. AYLA SOYER İÇERİK 1

2 İçerik Gıda Endüstrisinde hijyen ve sanitasyon kavramları ve önemi, Gıda, gıda kaynaklı hastalıkların tehlikeleri, Gıdalarda kontaminasyon kaynakları ve önlenmesi, Gıda işletmelerinde temizlik ve sanitasyon yöntemleri ve uygulamaları, Temizlik malzemeleri, sanite ediciler Zararlı kontrolü, yabancı madde yönetimi Gıda endüstrisinde kullanılan suyun özellikleri ve dezenfeksiyon, Personel hijyeni ve eğitimi, İşletme yapısı ve tasarımı, Alet ve ekipman tasarımı, Hijyen ve sanitasyonla ilgili yasal düzenlemeler. 2

3 Kaynaklar Göktan, D., Tunçel, G Gıda İşletmelerinde Hijyen. Gıda Hijyeni s. İzmir. Lelieveld,H.L.M., Mostert,M.A., Holah, J., White, B Hygiene in Food Processing. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England, 392 p. Kayaardı, S Gıda Hijyeni ve Sanitasyon. Somoray, A.M.M Principles of food sanitation, safety & hygiene. A lecture compliation. 3

4 DERS ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Yöntem Sayısı Katkı Payı (%) Ara sınav 1 30 Ödev 1 10 Final sınavı 1 60 TOPLAM

5 Gıda Güvenliği nedir? Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan önlemler bütünüdür. Gıda ni sağlamak için inşaat, makine, kimya, tıp gibi oldukça farklı bilim dallarının bilgilerine gerek duyulmakta ve böylece gıda ve yönetimi çok geniş kapsamlı hale gelmektedir. 5

6 Gıda ni ve kaliteyi sağlayan elemanların birbiri ile ilişkisi 6

7 Gıda Endüstrisinde hijyen ve sanitasyon kavramları Hijyen; daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır. Hijyen, sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır. Gıda hijyeni; sağlıklı gıda üretimi amacıyla, çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır. Başka bir ifade ile; gıda üretimi, depolanması ve tüketiminin sağlığa uygun koşullarda yapılması olarak tanımlanmaktadır. Diğer bir deyim ile hijyen; tüm aşamalarda sağlık güvenilirliğini ve kalite korunumunu sağlamak için alınması gerekli önlemler olarak tanımlanmaktadır. 7

8 Gıda Endüstrisinde hijyen ve sanitasyon kavramları Sanitasyon; latince'de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. İnsanların tehlikeli unsurlarla (atıklar ve zararlı mikroorganizmalar) temasını engelleyerek, sağlığın korunmasına aracılık eden hijyen ortamıdır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak ilkeleri içermektedir. Gıda sanayiinde sanitasyon denilince "üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi " 8

9 Gıda işletmelerinde sanitasyon; Sağlıklı ve güvenilir ürün üretimi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorun, taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık yapıcı) mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinmediği için tehlike daha da büyümektedir. 9

10 İnsan sağlığını tehdit eden tehlikeler; Fiziksel, Mikrobiyolojik, Biyolojik veya kimyasal kaynaklı Sağlık problemlerine neden olan atıklar; insan ve hayvan dışkısı, katı atıklar, atık su kaynakları (lağım, çamur), endüstri atıkları ve zirai atıklar. Hijyenik koruma; mühendislik çözümleri kullanılarak (kanalizasyon ve atık su arıtımı gibi), basit teknolojilerle (seyyar tuvalet, septik tank gibi), personel hijyen uygulamaları (sabun kullanarak el yıkama gibi) ile yapılabilmektedir. 10

11 Gıda hijyeni Gıda nin temeli gıda hijyenidir ve üç temel ilkesi vardır: Gıdaya olan her türlü bulaşmayı önlemek Bulaşmış olan mikroorganizmaları gıdada üretmemek Başta zararlı mikroorganizmalar olmak üzere sıcaklık uygulamaları ve diğer yöntemler ile mikroorganizmaları ortadan kaldırmak 11 11

12 Gıda ile ilgili bu ilkeler önceleri temizlik, kurutma, kaynatma vb. basit muhafaza yöntemleri ile uygulanmıştır. Ancak zaman içerisinde fabrikasyona geçiş ile farklı makineler ve değişik yöntemler ile yapılan üretimlerde hijyeni sağlamakta güçlük çekilmiş ve muhafaza yöntemleri ile beraber İşletme hijyeni kavramı geliştirilmiştir. İşletmelerde uygulanan ve bulaşmayı önlemek için yapılan temizlik ve dezenfeksiyon bazen bütün çabalara rağmen amacına ulaşamamıştır. Buradaki başarısızlık; temizlenen yüzeylerin yapısı, şekli, alet ve ekipmanlarda bulunan ölü noktaların temizlenemeyerek ürünü sürekli bulaştırması dikkatleri tasarım ve yapısal malzemelere çekmiştir. 12

13 İşletme hijyeni Bunun yanı sıra; işletme tasarımı, iş akışı, kirli ve temiz alanların ayrılması, personel donanımları, alet-ekipman tasarımı ve yerleşimi işletme hijyeninin sağlanmasında anahtar rol oynayan diğer konulardır. 13

14 İşletme hijyeni Bu nedenle, gıda işletmeleri kurulurken yer seçiminden üretimin son aşamasına kadar bu konuda uzman gıda mühendislerine gerek duyulmaktadır. 14