EK-8 T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU Hindi Sucuğu Üretiminde Starter Kültür ve Isıl İşlem Uygulamasının Ürün Kalitesi

Transkript

1 EK-8 T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU Hindi Sucuğu Üretiminde Starter Kültür ve Isıl İşlem Uygulamasının Ürün Kalitesine Etkisi Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Proje başlama tarihi Proje bitiş tarihi Rapor teslim tarihi Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Ankara - " 2005"

2 EK3 a) Mali Bilanço ve Açıklamaları Projenin toplam bütçesi: 10, YTL Giderler toplamı : 7, YTL Kullanılmayan (kalan) ödenek: 3, YTL b) Makine ve Teçhizatın Konumu ve İlerideki Kullanımına Dair Açıklamalar (BAP Demirbaş numaraları dahil ). -Projeden temin edilen buzdolabı ve etüv laboratuvarda bulunan en az 30 yıllık olanlarının yerine talep edilmiştir. Labrotuvarda sürekli olarak kullanılmaktadır. -Projeden temin edilen et termometresi ise daha önce laboratuvarımızda bulunmayan et teknolojisinde önemi büyük olan bir ekipmandır. Ete özgü olan bu ekipman bundan sonraki çalışmalarımızda da devamlı kullanılacaktır. c) Yoktur. d) Sunumlar (bildiriler ve teknik raporlar) - Ensoy, Ü., N. Kolsarıcı, B. Karslıoğlu, K.Candoğan Farklı starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulaması ile hindi sucuğu üretiminde oluşan biyokimyasal değişimler. Gıda Kongresi 2005, Nisan 2005,İzmir.. e) Yayınlar (hakemli bilimsel dergiler) ve tezler - Proje sonuçlarından yararlanılarak hazırlanmakta olan ingilizce makale en kısa süre içinde European Food Research and Technology e yayınlanmak için sunulacaktır. - Hindi sucuğu üretiminde starter kültür ve ısıl işlem uygulamasının lipidlerdeki değişimler üzerine etkisi ( Betül Karslıoğlu nun Yüksek Lisans Tezi). - Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi ( Ümran Ensoy un Doktora Tezi).

3 ÖZET HİNDİ SUCUĞU ÜRETİMİNDE STARTER KÜLTÜR VE ISIL İŞLEM UYGULAMASININ ÜRÜN KALİTESİNE ETKİSİ Bu çalışmada, hindi sucuğu üretim ve depolama aşamalarında starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Starter kültür kullanılmadan Kontrol (K), ve farklı starter kültür kullanılarak Starter 1 (S1) ve Starter 2 (S2) sucuk grupları üretilmiştir. Geleneksel yöntem ile üretilen sucuklarda kurutma işlemi sonrasında en düşük ph değerinin S1 grubuna ait olduğu saptanmıştır (p>0.05).isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların ph değerlerinin 5,19-5,34 ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların ph değerlerinin 5,30-5,43 aralığında olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon işlemi sonrasında titrasyon asitliği (TA) değeri artan laktik asit içeriğine bağlı olarak yükselmiştir (p<0.01). Sucukların su aktivitesi (A s ) değerleri 0,918-0,942 aralığında olup A s değerlerinde depolama süresince önemli bir değişim gözlenmemiştir (p>0.05). Depolama süresince sucukların L*, a* ve b* renk değerlerinin istatistik olarak önemli düzeyde değişmediği belirlenmiştir. Geleneksel ve ısıl işlem uygulamasıyla üretilen K, S1 ve S2 gruplarının serbest yağ asitliği değerinin fermantasyon işlemi ve 120 günlük depolama aşamasında sürekli artış gösterdiği saptanmıştır(p<0.01). Kurutma işlemi sonrası geleneksel yöntem ile üretilen sucukların serbest yağ asitliği değerinin 10,54-13,01 ve ısıl işlem uygulamasıyla üretilen sucukların serbest yağ asitliği değerlerinin 6,57-8,49 aralığında olduğu belirlenmiştir. Ayrıca ısıl işlem uygulamasıyla üretilen gruplardaki serbest yağ asitliği değerinin enzimlerin inaktif hale gelmesinden dolayı daha düşük olduğu gözlenmiştir. Et ve et ürünlerinde lipid oksidasyonunun derecesini tespit etmek amacıyla kullanılan tiyobarbutirik asit (TBA) değeri kurutma işlemi sonrasında istatistik olarak önemli oranda yükselmiştir (p<0.01). Isıl işlem sonrası sucukların TBA değerleri 0,191-0,278 aralığında olduğu saptanmıştır (p>0.01). Ayrıca ısıl işlem uygulanan sucuklarda geleneksel yöntemle üretilen sucuklara kıyasla daha yüksek TBA değeri elde edilmiştir. Geleneksel ve ısıl işlem uygulamasıyla üretilen sucuklardaki en baskın yağ asidinin oleik ve linoleik asit olduğu bulunmuştur. Hindi sucuğu gruplarındaki toplam doymuş yağ asidi içeriği ve tekli doymamış yağ asidi içerikleri fermantasyon işlemi sonrasında artış gösterirken, S1 grubu hariç bütün gruplarda toplam çoklu doymamış yağ asidi içerikleri azalma göstermiştir. Isıl işlem uygulaması sonrasında toplam mezofil aerob bakteri ve laktik asit bakteri sayım sonuçlarının yaklaşık olarak 2 logaritmik birim azaldığı saptanmıştır (p<0.05). Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre S1 grubunun K grubuna kıyasla daha yüksek puanlara sahip olduğu ve depolama süresince genel beğeni seviyesinin skalaya göre iyi derece aralığında olduğu tespit edilmiştir. Hindi sucuklarının toplam uçucu aroma bileşikleri içinde terpenlerin daha yoğun olduğu ve bunların baharattan kaynaklandığı saptanmıştır. Bu çalışmada, hindi etinden sucuk üretiminde starter kültür kullanımının sucuk kalite özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. S1 üretiminde kullanılan starter kültürün S2 üretiminde kullanılan starter kültüre kıyasla daha iyi sonuçlar verdiği görülmüştür. ANAHTAR KELİMELER: Hindi sucuğu, starter kültür, ısıl işlem, mikrobiyel kalite, renk, toplam uçucu aroma bileşikleri, lipoliz, lipid oksidasyonu, yağ asitleri, protein profil değişimleri i

4 ABSTRACT THE EFFECTS OF USING STARTER CULTURES AND HEATING PROCESS ON THE QUALİTY OF FERMENTED TURKEY SAUSAGES In this research, the effects of using starter culture and utilizing heat process were investigated. Fermented sausages without starter culture named Control (K) and with starter culture named Starter 1 (S1) and Starter 2 (S2) were produced. Among the sausages produced by traditional methods, it was determined that S1 had lowest ph value after ripening (p>0.05).the ph values of fermented sausages produced with traditional methods and heat process were between 5,19-5,34 and 5,30-5,43, respectively. Titration acidity values (TA) of fermented sausages were increased as a result of lactic acid formation during fermentation process (p<0.01). The water activity values (A s ) of fermented sausages ranged between 0,918-0,942, and no significant change was determined during storage period (p>0.05). No significant changes in the L*, a* and b* colour values of fermented sausages were obtained during storage periods. Free fatty acid value increased with fermantation and during storage over 120 days in K, S1, and S2 groups produced with both traditional method and with heat treatment (p<0.01). After stage of drying free fatty acid values of fermented sausages produced with traditional methods and heat process were between and , respectively. Due to enzyme inactivation, lower fatty acid value was observed in heat treated sausages than in the ones produced with traditional method. The thiobarbituric acid (TBA) value used for determining degree of lipid oxidation in meat and meat products also showed increases after stage of drying (p<0.01).it determined the thiobarbutiric acid values of fermented sausages after heat process were between Heat treated sausages had higher TBA value than the sausages produced with traditional method. Oleic and linoleic acids were predominant fatty acids in all sausages. After fermentation, total saturated and monounsaturated fatty acid contents in all sausages increased while total polyunsaturated fatty acid content decreased except for the S1 group. Heat process resulted in 2 logarithmical decrease in counts of total mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria (p<0.05). According to sensory analyses, in compare to control, S1 had the highest scores and the overall acceptability of S1 were in the range of good scale grade during storage periods. Terpenes were the common compounds among the total volatile aroma compounds of fermented turkey sausages which resulted from spice. In this research, employing starter cultures in production of fermented turkey sausages improved the quality characteristics of sausages. It was seen that, in compare to starter culture used in S2, the starter culture combined to S1 gave beter resuts. KEY WORDS: Fermented turkey sausages, starter culture, heat process, microbiological quality, colour, total volatile aroma compounds, lipolysis, lipid oxidation, fatty acids, protein profile changes. ii

5 İÇİNDEKİLER ÖZET... i ABSTRACT... ii SİMGELER DİZİNİ... v ŞEKİLLER DİZİNİ... vi ÇİZELGELER DİZİNİ... vii 1. GİRİŞ KAYNAK ÖZETLERİ MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Hammadde Baharat ve kılıflar Starter kültürler Yöntem Sucuk üretimi Uygulanan analizler Nem, yağ, protein ve kül içeriğinin belirlenmesi Tuz miktarının belirlenmesi ph değeri ve titrasyon asitliğinin belirlenmesi Su aktivitesinin (A s ) belirlenmesi Renk değerinin belirlenmesi Serbest yağ asitlerinin belirlenmesi Tiyobarbiturik asit (TBA) değerinin belirlenmesi Yağ asitlerinin belirlenmesi Mikrobiyolojik analizler Protein olmayan azotlu bileşiklerin belirlenmesi Sodyum dodesil sülfat jel elektroforezi Duyusal değerlendirme Toplam uçucu aroma bileşiklerinin belirlenmesi İstatistik değerlendirme ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hindi Sucuklarının Bileşimi ph Değeri Titrasyon Asitliği (TA) Su Aktivitesi Değeri (A s ) Renk Serbest Yağ Asitliği (SYA) iii

6 4.7. Tiyobarbiturik Asit (TBA) Değeri Yağ Asitleri Dağılımı Mikrobiyolojik Analizler Toplam mezofil aerob bakteri sayım sonuçları (TMAB) Maya sayım sonuçları Laktik asit bakteri sayım sonuçları (LAB) Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçları Protein Olmayan Azotlu Bileşik İçeriği Sarkoplazmik ve Myofibriller Protein Profilindeki Değişimler Duyusal Değerlendirme Toplam Uçucu Aroma Bileşikleri SONUÇ KAYNAKLAR EKLER EK EK EK iv

7 SİMGELER DİZİNİ K Kontrol S1 Starter kültür 1 S2 Starter kültür 2 TA A s SYA TBA BPA LAB MRS TMAB PCA KM Titrasyon asitliği Su aktivitesi Serbest yağ asitliği Tiyobarbiturik asit değeri Baird Parker Agar Laktik asit bakterileri Man Rogosa Sharpe Toplam mezofil aerob bakteri Plate Count Agar Kuru madde v

8 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1. Laktik asit bakterilerinin genel glukoz fermentasyon şeması... 9 Şekil 2.2. Sucuk fermentasyonu sırasında heme pigmentlerinde meydana gelen değişimler Şekil 2.3. Fermente et ürünlerinde flavor oluşumunda etkili başlıca yollar Şekil 2.4. Fermente sosislerde gerçekleşen protein degradasyonu Şekil 2.5. Dallanmış aldehit bileşiklerinin farklı oluşum yolları Şekil 2.6. Lipidlerden 2-alkanon ve 2-alkanollerin oluşum reaksiyonları Şekil 3.1. Hindi sucuğu üretim akış şeması Şekil 4.1. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen A s değerleri Şekil 4.2. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen CIE a* değerleri Şekil 4.3. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen CIE b* değerleri Şekil 4.4. Kontrol grubunun üretimin ilk aşamasındaki ve farklı yöntemlerle üretilen hindi sucuğunun depolamanın 0. günündeki değerleri Şekil 4.5. S1 grubunun üretimin ilk aşamasındaki ve farklı yöntemlerle üretilen hindi sucuğunun depolamanın 0. günündeki değerleri 60 Şekil 4.6. S2 grubunun üretimin ilk aşamasındaki ve farklı yöntemlerle üretilen hindi sucuğunun depolamanın 0. günündeki değerleri Şekil 4.7. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen maya sayım sonuçları Şekil 4.8. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen protein olmayan azotlu bileşik içerikleri Şekil 4.9. Hindi sucuklarında üretim aşamalarında belirlenen SDS-PAGE sarkoplazmik protein profilleri 77 Şekil Kontrol grubundaki hindi sucuklarında üretim aşamalarında belirlenen SDS-PAGE myofibrilar protein profilleri. 78 Şekil S2 grubundaki hindi sucuklarında üretim aşamalarında belirlenen SDS-PAGE myofibrilar protein profilleri 79 Şekil S1 grubundaki hindi sucuklarında üretim aşamalarında belirlenen SDS-PAGE myofibrilar protein profilleri 80 Şekil Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen tekstür puanları Şekil Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen tat puanları vi

9 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1. Fermente et ürünlerinde kullanılan starter kültürler... 7 Çizelge 2.2. Fermente et ürünlerinin lezzet bileşikleri Çizelge 2.3. Fermente sosislerde belirlenmiş multifonksiyonel mono-, di- ve tri-organik asitler Çizelge 2.4. Fermente sosislerde belirlenmiş alken- ve alkeneoik bileşiklerin mono bazik organik asitleri Çizelge 3.1. Sucuk hamuru bileşimi Çizelge 4.1. Geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen hindi sucuklarının bileşimi Çizelge 4.2. Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen ph değerleri 36 Çizelge 4.3. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen ph değerleri 38 Çizelge 4.4. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen ph değerleri Çizelge 4.5. Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen titrasyon asitliği değerleri Çizelge 4.6. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen titrasyon asitliği değerleri Çizelge 4.7. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen titrasyon asitliği değerleri Çizelge 4.8. Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen su aktivitesi değerleri Çizelge 4.9. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen su aktivitesi değerleri Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE L* değerleri Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE L* değerleri Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen CIE L* değerleri Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE a* değerleri 46 Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE a* değerleri Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE b* değerleri Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE b* değerleri Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen SYA değerleri vii

10 Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen SYA değerleri Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen SYA değerleri Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen TBA değerleri Çizelge Isıl işlem uygulamasıyla üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen TBA değerleri 54 Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen TBA değerleri Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen yağ asitleri (%) Çizelge Isıl işlem uygulamasıyla üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen yağ asitleri (%) Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen yağ asitleri Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen TMAB sayım sonuçları Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen TMAB sayım sonuçları Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen TMAB sayım sonuçları Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen maya sayım sonuçları Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen maya sayım sonuçları Çizelge Depolama süresince geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuk gruplarında belirlenen maya sayım sonuçları Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen LAB sayım sonuçları Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen LAB sayım sonuçları Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen LAB sayım sonuçları Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen Micrococcus-Staphylococcus spp sayım sonuçları Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçları Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen Micrococcus-Staphylococcus spp sayım sonuçları Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen protein olmayan azotlu bileşik içeriği viii

11 Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen protein 75 olmayan azotlu bileşik içeriği... Çizelge Çiğ hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen görünüş puanları Çizelge Çiğ hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen renk puanları Çizelge Sucuk gruplarının depolama süresince belirlenen tekstür puanları.. 83 Çizelge Depolama süresince geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuk gruplarında belirlenen tat puanları Çizelge Sucuk gruplarının depolama süresince belirlenen tat puanları Çizelge Çiğ hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen koku puanları Çizelge Çiğ hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen genel beğeni puanları Çizelge Pişmiş hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen tat puanları Çizelge Pişmiş hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen koku puanları Çizelge Pişmiş hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen tekstür puanları Çizelge Pişmiş hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen genel beğeni puanları Çizelge Depolama süresince geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuk gruplarında belirlenen genel beğeni puanları Çizelge Geleneksel yöntem ile üretilen K grubunun uçucu aroma bileşikleri Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen K grubunun uçucu aroma bileşikleri Çizelge Geleneksel yöntem ile üretilen S1 grubunun uçucu aroma bileşikleri Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen S1 grubunun uçucu aroma bileşikleri Çizelge Geleneksel yöntem ile üretilen S2 grubunun uçucu aroma bileşikleri Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen S2 grubu uçucu aroma bileşikleri ix

12 1. GİRİŞ Kentleşme ve nüfus artışına bağlı olarak hazır gıdaların üretimi ve tüketimi önemli düzeylerde artış göstermiştir. Bunun sonucunda beslenme tarzında gözlenen değişkenlikler de beraberinde dengeli ve yeterli beslenme ile ilgili sorunları getirmiştir. Bu sorunların çözümlenmesine yönelik geliştirilen öneriler halkı beslenme alışkanlıkları konusunda bilinçlenmeye yönlendirmiştir. Yeterli ve dengeli beslenmenin ilk koşulu organizmanın yapı taşları olan biyolojik değeri yüksek gıdaları tüketmektir. Biyolojik değeri yüksek bir gıda olan et; mineral maddeleri, vitaminleri ve özellikle esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini yeterli miktarda yapısında bulundurması nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yer tutar (Vural 1992). Herhangi bir muhafaza yöntemi uygulanmadığında besin içeriği açısından son derece zengin bir profile sahip olan taze etin raf ömrü kısalır. Taze etin gerek raf ömrünü uzatmak ve gerekse değişik özelliklerde yeni bir ürün elde etmek amacıyla farklı teknolojiler uzun süreden beri kullanılmaktadır (Campbell-Plat 1995). Fermentasyon, gıdaların muhafazası ve uzun süreli depolanması amacıyla uygulanan en eski yöntemlerden biridir (Caplice ve Fitzgerald 1999, Nassu vd 2003). Et teknolojisinde uygun bir fermentasyon işlemi sonunda etin muhafazasının sağlanması yanında, yüksek kaliteli ürün üretimi de gerçekleşir (Ramirez vd 1995, Molly vd 1997). Günümüzde kırmızı et tüketimi ise birçok nedenden dolayı yerini artık kanatlı etine özellikle hindi etine bırakmaya başlamıştır (Baran ve Stevenson 1975). Son yıllarda dünya genelinde olduğu gibi Türkiye de de hindi eti ve hindi eti ürünleri üretimi ve tüketiminde önemli artışlar gözlenmiştir. Bunun nedenlerinden biri hindi etinin kırmızı etlerden daha ucuz olması ise de asıl neden düşük yağ ve düşük doymuş yağ asitleri içeriğine sahip olan hindi etinin daha sağlıklı olmasıdır. Ayrıca, hindi eti kırmızı etten üretilen pek çok ürünün üretimine uygundur. Zira hindi eti duyusal özellikler açısından kırmızı ete oldukça benzer özelliklere sahiptir. Hindi, kırmızı et veren hayvan türleri ile kıyaslandığında beslenme rasyonuna göre et randımanının daha yüksek olması, hızlı büyümesi ve kemiğe kıyasla yağsız et oranının daha yüksek olması gibi nedenlerden dolayı da önemli bir kaynaktır (Stadelman vd 1988, Richardson 1995, Baggio vd 2002). Ayrıca nötr tada ve yumuşak tekstüre sahip olması pazar payını artıran diğer faktörlerdir. Dünya da hindi etinin üretimi yılları arasında % 18 artış göstermiştir (Baggio vd 2002). Hindi eti esansiyel amino asitlerin tamamını içerdiği gibi kolay sindirilebilir özellik taşıdığından yüksek kaliteli protein içeriğine de sahiptir. Ortalama % 20 oranında protein içeren hindi etinin toplam lipid oranı % 8, kül oranı ise % 1 dir. Hem kırmızı etlerden hem de tavuk etinden daha düşük düzeyde enerji veren hindi etinin enerji değeri 160 kal/100 g dır. Çoklu doymamış yağ asitleri oranı ise tavuk ve kırmızı etlerden yüksek olan hindi etinin kolesterol düzeyi 68 mg/100 g dır (Stadelman vd 1988, Richardson 1995). Hindi etinin doymamış yağ asitleri oranının yüksek, kolesterol düzeyinin düşük olması ve duyusal 1

13 açıdan da kırmızı etlere çok yakın özelliklere sahip olması tüketiminin artmasına neden olmuştur. Kesim yaşına gelmiş hayvanın yaşına ve beslenme rasyonuna bağlı olmakla birlikte, hindi but etinin heme pigment içeriği 2,2 mgg -1 olup göğüs etinden daha yüksektir. Hindi but eti göğüs etinden 3-4 kat fazla yağ içermesine rağmen doymamış yağ asidi:doymuş yağ asidi oranı birbirine yakındır (Jones 1992). Bu nedenle kırmızı etten üretilen ürünlerde hindi but etinin kullanımı görsellik ve besin değerleri açısından daha uygun olacaktır. Günümüzde Türkiye de hindi eti bir fermente sosis türü olan sucuk üretiminde önemli oranda kullanılmaktadır. Sucuk üretimi, et ürünleri üretim teknikleri içerisinde en kritik ve zor olanlarından biridir. Teknolojik yetersizlik, sucuğun olgunlaşmasını olumsuz yönde etkileyerek ekonomik açıdan sorun yarattığı gibi olgunlaşma sırasında çoğu zaman da üründe istenilen yapı ve görünüş elde edilemeyecek duruma gelir (Gökalp 1984). Fermente sosis üretiminde en kritik aşama, fermentasyon ve kurutmayı içeren olgunlaştırma safhasıdır. Fermente sosislerde, olgunlaştırma aşamasında meydana gelen ph ve su aktivitesi değerlerindeki düşüş, tekstür oluşumu ve ağırlık kaybı oldukça önemli kriterlerdir. Olgunlaşma süresince belirli periyotlarda elde edilen bu veriler olgunlaşma seyrinin takibi ve kaliteli ürün üretimi için gereklidir. Fermentasyon süresince azalan ph değeri ile su kaybı hızlanır, kuruma çabuklaşır, arzu edilen tekstür, tat ve aroma oluşur, renk oluşumu hızlanır ve mikrobiyel bozulma önlenir (Bacus 1984, Ramirez vd 1995, Fisher ve Palmer 1995, Blom vd 1996). Fermente et ürünleri kendine özgü karakteristik bir lezzete sahiptir. Diğer gıdalarda olduğu gibi, fermente et ürünlerinde de özellikle tüketici açısından büyük önem taşıyan ve uygulanan proses ile ürün formülasyonuna bağlı olarak değişiklik gösteren lezzet, fermentasyon ve olgunlaştırma aşamalarında gerçekleşen mikroorganizma faaliyetleri ve enzim aktiviteleri sonucu oluşur (Dainty ve Blom 1995). Gıda kalitesi ve güvenliği ile bağlantılı olan ve ürün lezzetini oluşturan temel bileşikler, genel olarak kullanılan baharattan, lipid, protein ve karbonhidratların parçalanma ürünlerinden kaynaklanır (Molly vd 1997). Fermente sosis üretiminde, ph nın arzulanan şekilde düşüş seyri hamura katılan starter kültürlerle sağlanabilir. Starter kültürler fermente et ürünlerine duyusal özellikleri geliştirmek, dayanıklılığı artırmak, olgunlaştırma süresini kısaltmak ve kontrol etmek amacıyla katılan, spesifik özellikleri nedeniyle seçilmiş saf veya karışık kültür halindeki mikroorganizmalardır. Kaliteli ve insan sağlığı açısından güvenilir fermente sosis üretebilmek için hamura starter kültür katılması gerektiği birçok araştırmacı tarafından belirtilmiştir (Everson vd 1970, Hammes ve Knauf 1994, Kröckel 1995, Hammes ve Hertel 1998). Ürün kalitesi kullanılan hammaddenin yapısı, ortam sıcaklığı, nemi ve olgunlaştırma süresi gibi üretim koşulları ile mikroorganizmaların özelliklerine bağlı olarak değişiklik gösterir (Molly vd 1997). Oysa Türkiye de sucuk üretiminde bazı entegre işletmeler dışında çoğu işletmelerde teknolojik gelişmelerden uzak geleneksel yöntemlerle üretim yapılmaktadır. Teknolojik yetersizlikler sucuğun olgunlaşmasını olumsuz yönde etkilemekte ve ayrıca sucuğun olgunlaşma süresini uzatarak ekonomik açıdan sorunlar oluşturmaktadır. Olgunlaşma sırasında çoğu durumlarda istenilen aroma elde 2

14 edilememekte, sucuk piyasaya sürülemeyecek kalitede üretilmekte ve çoğu kez bu haliyle piyasaya sürülmektedir (Vural 1992). Gelişmiş teknoloji ithal eden işletmeler, sucuk üretiminde batı ülkelerinde değişik fermente et ürünleri üretiminde kullanılan starter kültürleri kullanmaktadırlar. Fakat bu kültürlerden hangilerinin Türk sucuğuna uygun olduğu belli değildir ve kullanımı daha çok yabancı ülkelerdeki starter kültür üreten firmaların önerileri doğrultusunda olmaktadır. Bu da, ürünler ne kadar hijyenik, kaliteli ve standart olursa olsun, tat-koku özellikleri açısından Türk sucuğu özelliklerine uymayan ürün üretimine neden olmaktadır (Vural 1992). İşte bu nedenle sucuk üretiminde uygun starter kültürün belirlenmesi oldukça önemlidir. Diğer taraftan iyi bir yapı ve tekstüre, arzu edilen kalıcı renge ve daha iyi bir hijyenik kaliteye sahip sucuğu daha kısa sürede satışa hazır hale getirmek için starter kültür kullanımının yanında ısıl işlem uygulaması da önerilmektedir. Birçok araştırmacı tarafından starter kültür kullanılarak kontrollü koşullarda kısa süre fermente edilmiş sucuklara ısıl işlem uygulamasıyla ürün kalitesinin artırılabileceği belirtilmiştir (Dinçer 1980, Bozdoğan 1982, Lücke 1985, Vural 1992, Tayar 1994, Coşkuner 2002). Bu çalışma ile son yıllarda, Türkiye de üretimi yaygınlaşan hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımının ve ısıl işlem uygulamasının hindi sucuğunun kalite karakteristiklerinde oluşturacağı değişimler izlenecek, ayrıca depolama süresince kalite parametrelerinde oluşan değişimler belirlenecektir. Böylece, bu çalışmada denenen starter kültürlerden ve üretim koşullarından Türk damak zevkine uygun hindi sucuğu üretimi için en uygun olanı tespit edilecektir. 3

15 2. KAYNAK ÖZETLERİ Et ürünü üretimi; soğutma ve dondurma gibi fiziksel işlemler dışında genellikle kıyma, kesme, karıştırma, dolum, şekil verme, kurutma, fermentasyon ve ısıl işlemler gibi teknolojik işlemlerle ete tuzların ve diğer katkı maddelerinin katılması gibi işlemlerin bir veya birkaçını kapsayan bir prosestir. Bu işlemlerin amacı daha stabil ve dayanıklı ürün üretmek yanında ürüne yeni tat, koku, renk ve dış görünüş kazandırmaktır (Lewis 1992, Buckenhüskes 1993, Öztan 1995, Fernandez vd 2000). Fermentasyon ve kurutma işlemleri eti uzun süre muhafaza etmek ve yeni ürün üretmek amacıyla kullanılan en eski yöntemlerdir. Fermentasyon işlemi mikroorganizma, et ve teknolojinin buluştuğu bir prosestir (Molly vd 1997, Incze 1998, Caplice ve Fitzgerald 1999, Nassu vd 2003, Sakhare ve Rao 2003). Fermente et ürünü üretim tekniği etin muhafazası için daha az enerji gerektirir ve yüksek kaliteli ürün üretimini sağlar. Birçok araştırmacı fermentasyon ve kurutma yöntemlerinin binlerce yıldır kullanıldığını iddia etmektedir. M.Ö. 900 lü yıllarda Roma imparatorluğu dönemine ait olan Homer in Odise destanında sosis kelimesi geçtiği rapor edilmektedir ve sosis kelimesi birçok dilde çok uzun zamandan beri aynı anlamda kullanılmaktadır (Zeuthen 1995). Günümüzde ise, farklı hayvan türlerine ait etlerin kullanımına olanak sağlamak, ürün çeşitliliğini artırmak, sağlıklı ve diyet ürünler üretmek amacıyla fermentasyon işlemi farklı teknolojilerle birlikte kullanılır. Fermente et ürünleri Avrupa ülkeleri başta olmak üzere dünyanın birçok bölgesinde üretilmektedir. Bu tür ürünlerin üretiminde domuz ve sığır etleri yaygın olarak kullanılmakla birlikte koyun, manda ve kanatlı hayvan etleri de bazı ürünlere işlenebilmektedir. Bütün veya büyük parça fermente et ürünü üretiminde genellikle tek tip et kullanılırken (sadece domuz veya sadece sığır eti gibi), sosis gibi karışımlarda farklı tip etler bir arada kullanılabilir. Fermente et ürünlerini, üretiminde kullanılan ete bağlı olarak üç ana grupta toplamak mümkündür (Campbell-Platt 1995): - Fermente et ürünleri arasında önemli bir grubu oluşturan fermente sosisler (Bunlar nem içeriklerine göre nem içeriği yüksek (% su), yarı kuru (% nem), kuru (% nem) fermente sosisler olarak gruplara ayrılır), - Büyük ve bütün haldeki et parçalarının fermentasyonu ile elde edilen ürünler, - Kemik ve bağırsaklar gibi kullanılmayan kısımlardan yapılan ve sadece belirli bölgelerde üretilen geleneksel ürünler. Fermente et ürünleri arasında en çok üretilen ürün olan fermente sosisler, üretim esnasında fermentasyon işlemi uygulanması ve buna bağlı olarak da son ürünün farklı bir tekstür ve lezzet kazanması gibi nedenlerden dolayı, diğer sosis tiplerinden farklılık gösterirler (Korel 1996). Kuru fermente sosis üretimi formülasyon, fermentasyon ve olgunlaştırma olmak üzere üç aşamadan oluşur (Ordonez vd 1999). Fermente sosis hamuru genel olarak kıyılmış et ve 4

16 yağın tuz, nitrit/nitrat, fermente edilebilir şeker, baharat, farklı katkı maddeleri ve starter kültürlerle karıştırılmasıyla elde edilir. Bu karışım kılıflara doldurulduktan sonra üretilecek ürün çeşidine ve kullanılan starter kültüre bağlı olarak farklı sıcaklık ve sürelerde fermente edilir (Everson vd 1970, Campbell-Plat 1995, Stahnke 1995a, Incze 1998, Ordonez vd 1999, Fernandez vd 2000, Demeyer vd 2000, Nassu vd 2003). Hamur bileşimindeki et, kullanılan katkı maddesi oranı, kılıf çapı, baharat miktarı ve çeşitliliği, dumanlama uygulaması, olgunlaştırma periyodu uzunluğu, starter kültür kullanımı ve yüzeye küflerin uygulanması gibi faktörlere bağlı olarak çok sayıda ve farklı özellikte fermente sosis üretilmektedir (Garriga vd 1996, Ordonez vd 1999, Fernandez vd 2000). Ürün tipi ve çeşitliliği bölge ve iklime bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte Almanya da 350 tip, İspanya da 50 tip fermente sosis üretilmektedir. Akdeniz ülkeleri, Fransa, Macaristan ve Balkan ülkelerinde havada kurutulan, baharatlı fermente sosis çeşitleri üretilirken, Kuzey ve Orta Avrupa da üretilen çeşitlerin çoğunluğuna dumanlama işlemi uygulanmasına karşın kurutma işlemi pek uygulanmamaktadır (Fernandez vd 2000). Bu şekilde çeşitlilik gösteren fermente sosisler, nem içeriklerine göre üç grup altında toplanabilir. Nem içeriği yüksek sosislerin bu özelliği nedeniyle başka bir muhafaza yöntemi uygulanmadığı zaman kısa sürede bozulmaya uygun olmasından dolayı soğuk muhafaza edilmesi ya da hemen tüketilmesi gerekir. Yarı kuru fermente sosislerin üretimi ve tüketimi ilk olarak Avrupa ülkelerinde başlamış, A.B.D. de yaz sosisi olarak da bilinen yarı kuru fermente sosis üretimi yoğunluk kazanmıştır. Yarı kuru fermente sosis üretiminde domuz ve/veya sığır eti, tuz, kürleme ajanı olarak potasyum nitrat veya sodyum nitrit, şekerler ve baharat kullanılır. Fermentasyon o C gibi yüksek sıcaklıkta ve % gibi nispi nem ortamında yapılır. Ön fermentasyon sonrası dumanlama işlemini takiben düşük nispi nem düzeylerinde olgunlaştırma işlemi uygulanır (Campbell-Platt 1995). Bazı bölgelerde yarı kuru fermente sosislerde de genellikle kısa süreli kurutma işleminden sonra 60 o C civarında ısıl işlem uygulaması yapılmaktadır (Korel 1996). Kuru fermente sosis üretiminde ise uzun süreli olgunlaştırma aşaması ile düşük nem içeriğine sahip ve raf ömrü uzun ürün elde edilmektedir (Campbell-Platt 1995). Ülkemizde yaygın olarak üretilen ve tüketilen bir et ürünü olan sucuk da bir fermente sosis çeşididir. Geleneksel sucuk üretiminde kıyma çekilen koyun ve/veya sığır eti, kuyruk yağı, tuz, şeker, sarmısak ve baharat ile karıştırılarak kılıflara dolum yapılır (Bozkurt ve Erkmen 2002). Geleneksel üretimde, uzun süreli kurutma işleminden sonra ürüne ısıl işlem uygulanmazken, endüstriyel üretimde olgunlaştırma olarak bilinen kısa süreli kurutma işleminden sonra ürün ısıl işleme tabi tutulur (Coşkuner 2002). Fermente sosis hamurunun ana bileşeni olan et kesim aşamasından itibaren çeşitli mikroorganizmalarla kontamine olur. Kontamine olan mikroflora fermente edici ve fermente edici olmayan mikroorganizmaları bir arada içermektedir. Et yüksek besleyici özelliği, su aktivitesi değeri ve yaklaşık olarak 7,0 olan ph değeri nedeniyle mikrobiyel gelişmeye uygun bir ham materyaldir (Kröckel 1995). Fermente sosis üretiminde spontan fermentasyon sonucu ete kontamine olan mikroorganizmalar zengin bir ortamda gelişme göstererek arzu edilmeyen tat, yapı ve renk gelişimine de neden olurlar. 5

17 Starter kültürler ise fermentasyonda gelişen ve arzu edilir metabolik aktivite gösteren canlı mikroorganizmalar içeren preparatlardır (Hammes ve Hertel 1998). Fermente et ürünü üretiminde saf bakteriyel starter kültür kullanımı Jensen ve Paddock (1940), Niinivaara (1955), Deibel ve Niven (1957), Nurmi (1966) ve Everson vd (1970) nin yaptığı çalışmalarla başlamıştır lerden itibaren starter kültürlerin fermente sosis üretiminde önemli bir katkı olarak kullanımı artış göstermiştir (Jessen 1995). Şöyle ki; fermente sosis üretiminde starter kültürler; gıda güvenliğini ve ürün stabilitesini artırmak, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişmesini ve diğer değişimleri engellemek, arzu edilen yapı ve renge sahip, çeşitli özellikte ve sağlıklı ürün üretimini sağlamak amacıyla kullanılır (Vignolo vd 1989, Ramirez vd 1995, Garriga vd 1996, Larrouture vd 2000, Lücke 2000, Deumier ve Collignan 2003, Sakhare ve Rao 2003). Fermente et ürünleri üretiminde arzu edilir ve güvenilir mikrofloranın gelişimi için uygun olan koşulların belirlenmesi ve uygulanması önem taşır (Campbell-Plat 1995). Starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmalar gıdaların duyusal özelliklerini artırdıkları gibi Staphylococcus aureus ve Escherichia coli gibi arzu edilmeyen mikroorganizmaların gelişmesini engelleyerek koruyucu özellik de gösterirler (Girard ve Bucharles 1992, Hammes ve Knauf 1994, Caplice ve Fitzgerald 1999, Candoğan 2000). Daly vd (1973) farklı starter kültürlerin etkisini araştırdıkları denemelerinde starter kültür olarak Lactobacillus-Micrococcus suşlarını kullanmışlardır. Ürettikleri fermente sosislerde enterotoksin oluşumunun önlenmesinde Micrococcus suşlarının etkili olduğunu tespit etmişlerdir. Masters vd (1981) ürettikleri fermente yaz sosislerinde starter kültür olarak Lactobacillus plantarum u kullanarak Salmonella newport ve Salmonella typhimurium u tamamen elemine etmişlerdir. Sakhare ve Rao (2003) yaptıkları çalışmada; model sistemde kullandıkları laktik asit bakterileri ile yüksek sıcaklıklarda fermentasyon işlemi sonucunda hızla düşen ph değerinin bozulma yapan ve patojen olan mikroorganizmaların gelişimlerini önlediğini belirtmişlerdir. Yine Gonzalez ve Diez (2002) Lactobacillus sake kullanarak ürettikleri chorizoda (İspanyol kuru fermente sosisi) elde ettikleri benzeri sonuçları düşük ph değeri yanında L. sake nin antimikrobiyel etkisine de bağlamışlardır. Fermente et ürünlerinde laktik asit bakterilerinin kullanımı bakteriyosinler açısından da önemlidir. Bakteriyosinler antimikrobiyel peptit veya proteinlerdir. Nisin gıda katkı maddesi olarak direkt kullanılabilen bir bakteriyosin olup, Lactobacillus lactis subsp. lactis tarafından üretilebilmektedir. Nisin birçok patojen mikroorganizma içeren gram pozitif bakteri grubunun gelişimini önler ve ayrıca Clostridium sporlarının gelişmesini de engeller. Fermente sosislerde nisin kullanımı patojen bakteri gelişimine karşı korunma açısından çok başarılı olmasa da kürleme ajanı olarak kullanılan nitrit oranını düşürmektedir (Lindgren ve Dobrogosz 1990, Caplice ve Fitzgerald 1999, Lücke 2000). Şöyle ki et ürünlerinde Clostridium botulinum sporlarının gelişmesi üzerine 75 IU g -1 nisin ve 40 ppm nitrit kullanımının 150 ppm düzeyindeki nitrit kullanımından daha etkili olduğu gözlenmiştir (Vanderbergh 1993). 6

18 Fermente et ürünü üretiminde yaygın olarak kullanılan başlıca starter kültürler laktik asit bakterileri, Micrococcaceae familyasına ait bakteriler, maya ve küflerdir (Girard ve Bucharles 1992, Hammes ve Knauf 1994, Candoğan 2000) (çizelge 2.1.). Genel olarak starter kültürlerde aranan özellikler: * Güvenlik: -Starter kültürler patojenik ve toksik aktiviteye sahip olmamalıdır, -Hijyenik açıdan tehlikeli enfeksiyonlara neden olan grup dahilinde olmamalıdır, * Teknolojik etkinlik: -Spontan mikrofloradan baskın olmalıdır, -İstenilen metabolik aktiviteye sahip olmalıdır, -Teknolojik açıdan tehlikeli enfeksiyonlara neden olan grup dahilinde olmamalıdır, *Ekonomik durum: -Kolay çoğalabilir olmalıdır, -Donmuş veya donmuş-kurutulmuş olarak muhafaza edilebilir olmalıdır, -Belirtilen koşullarda uzun süreli depolamada önemli özellikleri stabil kalmalıdır, -Starter kültürlerin temin edilmesi ve ulaşımı kolay olmalıdır (Buckenhüskes 1993). Çizelge 2.1. Fermente et ürünlerinde kullanılan starter kültürler (Hammes ve Hertel 1998) Bakteriler Laktik asit bakterileri Lactobacillus acidophilus a, L. alimentarius b, L. casei a, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus, L. sake, Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus. Aktinobakterler Kocuria varians c Streptomyces griseus Bifidobacterium spp. Stafilokoklar Staphylococcus xylosus, S. carnosus subsp. carnosus, S. carnosus subsp. utilis, S. equorum b Halomonadaceae Halomonas elongata b Küfler Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, P. camemberti Mayalar Debaryomyces hansenii, Candida famata a probiyotik kültür karışımında mevcuttur b endüstriyel olarak ön market çalışmalarında kullanılır c Micrococcus varians 7

19 Starter kültür kullanarak fermente sosis üretimi, fermentasyon sıcaklığına bağlı olarak iki grup altında toplanabilir. Birincisi hızlı fermentasyon olup, fermentasyon sıcaklığı o C aralığındadır. Bu tip üretim Kuzey Amerika Yöntemi olarak bilinir. Yüksek sıcaklıkta fermentasyon işlemi, dondurulmuş konsantre kültürler kullanıldığında saat gibi kısa sürelerde tamamlanır (Acton 1977, Smith ve Palumbo 1983, Bacus 1984). Diğer yöntem ise Avrupa Yöntemi olarak adlandırılır ve fermentasyon o C aralığında, kurutma işlemi ise o C aralığında daha uzun sürede gerçekleştirilir. Avrupa tipi fermente sosislerde genellikle laktik asit bakteri karışımı ve Micrococcaceae familyasına ait bakteriler kullanılır (Acton 1977, Jessen 1995). Fermente et ürünlerinde kullanılan bakteriyel starter kültürler; Pediococcus ve Lactobacillus gibi laktik asit bakterileri ile Aktinobakterler ve Micrococcaceae familyasına ait bakterilerdir. Starter kültürler liyofilize edilmiş veya dondurulmuş konsantratlar olarak ikili veya üçlü karışımlar halinde kullanılır (Montel vd 1993, Korel 1996, Candoğan 2000). Starter kültür kullanımı ile ürünün hijyenik kalitesi artırıldığı gibi aynı zamanda iyi bir tekstür ve lezzet gelişimi ile daha uzun raf ömrüne sahip yüksek kaliteli bir ürün üretimi de gerçekleştirilir(vignolo vd 1989, Hammes ve Knauf 1994, Candoğan 2000, Lücke 2000). Fermentasyonda laktik asit bakterilerinin kullanımı üretimin başarılı bir şekilde tamamlanmasını etkilemektedir (Candoğan 2000). Laktik asit bakterileri, şekerleri metabolize etmelerine göre homofermentatif ve heterofermentatif olarak iki gruba ayrılırlar (Caplice ve Fitzgerald 1999) (şekil 2.1.). Üretimde genellikle homofermantatif laktik asit bakterileri tercih edilmekte ise de ticari olarak kullanılan laktobasiller fakültatif heterofermantatif grup dahilindedir. Fermente sosis üretiminde starter kültür olarak kullanılan ve üzerinde birçok araştırmalar yürütülen laktobasiller; L. acidophilus, L. alimentarus, L. casei, L. curvatus, L. plantarum, L. sake ve L. lactis tir. Fermente sosis üretiminde starter kültür olarak en çok kullanılanları ise mezofil olan L. plantarum ve psikrofilik olan L. sake ve L. curvatus suşlarıdır (Girard ve Bucharles 1992, Hammes ve Knauf 1994). Bu suşların fermente ettikleri karbonhidrat sayıları L. plantarum> L. sake> L. curvatus sırasını izlemektedir. Bununla beraber, fermente sosis üretiminde kürleme ajanı olarak kullanılan nitrat, bu suşlar arasında sadece L. plantarum tarafından nitrite indirgenir (Kröckel 1995). Diğer bir laktik asit bakterisi olan Pediokokların, fermente sosis üretiminde kullanımının asıl nedeni homofermantatif olarak laktat üretmesidir fakat laktobasillere kıyasla üründe keskin tat oluşumu üzerine daha az etki eder (Jessen 1995, Candoğan 2000). Pediokoklardan P. acidilactici ve P. pentosaceus olmak üzere iki suş starter kültür olarak kullanılır (Candoğan 2000). P. acidilactici kolay liyofilize edilmesi, tekrar aktive olması ve depolanabilmesi gibi özelliklerinden dolayı fermente et ürünü üretiminde kullanılan ilk ticari starter kültürdür (Kröckel 1995). P. acidilactici hızlı fermentasyon işleminde genellikle starter kültür olarak kullanılır ve düşük sıcaklık derecelerinde asit üretimi de azalır (Hammes ve Knauf 1994, Kröckel 1995). Johansson vd (1994), yaptıkları çalışmada starter kültür olarak P. pentosaceus ve S. xylosus u birlikte kullanmışlar ve olgunlaşma döneminde meydana gelen asit tadın D-laktik asit ve asetik asitten kaynaklandığını belirtmişlerdir. 8

20 Homofermantatif Glukoz Heterofermantatif Glukoz-6-P Fruktoz-6-P Glukoz-6-P 6-fosfoglukonat Fruktoz-1,6-DP Ribuloz-5P Gliseraldehit-3-P Dihidroksiaseton-P Gliseraldehit-3-P Asetil-P -H 2 O 2-piruvat Piruvat Asetaldehit 2-Laktat Laktat Etanol Şekil 2.1. Laktik asit bakterilerinin genel glukoz fermentasyon şeması (Caplice ve Fitzgerald 1999) Laktik asit bakterilerinin asıl rolü, sosis hamuruna katılmış olan şekerlerden hızla ve güvenli bir şekilde laktik asit üretmektir. Laktik asit üründe ph değerini düşürürken, ekşi tat oluşumuna da neden olur. Ayrıca mikroorganizmalar tarafından üretilen laktik asitin neden olduğu bu ph düşüşünün etkisiyle, et proteinlerinin denatürasyonu sonucu meydana gelen yapısal değişiklikler son ürün tekstürünün oluşumuna katkıda bulunmaktadır (Smith ve Palumbo 1983, Vignolo vd 1989, Johansson vd 1994, Dainty ve Blom 1995, Hagen vd 1996). Micrococcaceae familyası içinde fermente et ürünlerinde en çok kullanılan suşlar S. carnosus ve S. xylosus tur. Fermente sosislerde bunların kullanımı, son üründe dallanmış aldehitler, metil ketonlar ve etil esterlerin yüksek oranlarda oluşumuna ve kürlenmiş ürün kokusunun artmasına neden olur. Ürün lezzeti üzerine önemli etkiye sahip olan uçucu bileşikler bu mikroorganizmaların amino asitleri katabolize etmeleri sonucu oluşur (Girard ve Bucharles 1992, Stahnke 1999a). Bu starter kültürler ürünün lezzet ve renk özelliklerini geliştirmek amacıyla kullanılır (Smith ve Palumbo 1983, Vignolo vd 1989, Sanz vd 1997a,b, Sondergaard ve Stahnke 2002). Stahnke (1994), yaptığı araştırmada starter kültür olarak S. xylosus u kullanmıştır. Araştırmacı, ürettiği fermente sosislerde starter kültür kullanılmayan kontrol grubuna kıyasla fermente sosis aromasının daha iyi geliştiğini ve 9

21 kontrol grubunun hoş olmayan ransit bir kokuya sahip olduğunu rapor etmiştir. Stahnke (1999a), starter kültür olarak S. xylosus ve S. carnosus u kullanmış ve üründe oluşan aromatik bileşiklerin, bu bakterilerin amino asitleri katabolize etme özelliklerinden kaynaklandığını belirtmiştir. S. xylosus un oluşturduğu aromatik bileşikler içinde ketonlar, aseton, 3- ve 4-metil-2-peptanon, sülfidler, dimetilsülfid ve dimetiltrisülfid gibi bileşiklerin çoğunlukta olduğunu ve S. carnosus un oluşturduğu bileşikler arasında ise metil dallanmış kısa zincirli aldehitlerin ve asitlerin çoğunlukta olduğunu tespit etmiştir. Sondergaard ve Stahnke (2002), model sistemde yaptıkları çalışmada Staphylococcus suşlarının gelişim ve aroma oluşturma özelliklerini etkileyen faktörleri incelemişler ve S. carnosus suşunun fermente sosis aroma gelişimi için önemli olan aromatik bileşikleri daha çok ürettiğini ve bu bileşiklerin özellikle lösin, izolösin ve valinden kaynaklanan esterler, asitler ve metil dallanmış aldehitler olduğunu rapor etmişlerdir. Aktinobakterlerden Kocuria varians ın (Micrococcus varians olarak bilinen) fermente sosis üretiminde starter kültür olarak kullanılmasının nedeni nitrat redüktaz enziminin aktivitesi sonucunda üründe hızlı renk oluşumuna neden olmasıdır (Jessen 1995). Kocuria varians fermente sosis üretimi için uygun sıcaklık olan o C aralığında optimum faaliyet göstermektedir. Bununla beraber fermente sosis üretiminde anaerobik ortamda iyi bir asit üreticisi değildir. Streptomyces griseus un ise üründe hem istenilen aroma oluşumunu hem de renk gelişimini sağladığı birçok araştırmacı tarafından belirtilmiştir (Candoğan 2000). Mayalar kuru fermente sosislerin doğal florasında mevcut olan mikroorganizmalardır. Fermente et ürünün kırmızı rengini stabilize eden mayalar yağ, protein ve karbonhidratları parçalayarak ürün lezzetinin oluşumuna da katkıda bulunurlar (Girard ve Bucharles 1992, Hammes ve Knauf 1994, Hammes ve Hertel 1998, Olesen ve Stahnke 2000). Bununla beraber, mayalar nitrat indirgeyici özellikte olan starter kültür değildir (Hammes ve Knauf 1994). Olesen ve Stahnke (2000) Debaryomyces hansenii ve Candida utilis ile ürettikleri fermente sosislerde aroma oluşumunu incelemişlerdir. Bu çalışmada, C. utilis in izolösin, lösin, valin ve fenilalaninden alkoller ve esterler gibi çeşitli uçucu aroma bileşiklerinin oluşumunda daha etkili olduğu ve D. hansenii nin bu bileşiklerin oluşumunda daha sınırlı aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Küflerin fermente et ürünlerinde starter kültür olarak kullanımı önemli bir yer tutmaktadır (Jacobsen ve Hinrichsen 1997). Özellikle İtalya, İspanya, Fransa, Macaristan ve Almanya gibi Avrupa ülkelerinde fermente et ürünü üretiminde kullanılır (Sunesen ve Stahnke 2003). Fermente sosis üretiminde kullanılan küfler ürüne farklı bir görünüş kazandırmakla kalmaz, aynı zamanda ürüne özgü lezzet oluşumuna da etki ederler. Lezzet gelişimi küflerin ürün yüzeyinde gösterdikleri proteolitik ve lipolitik aktiviteleri sonucu ortaya çıkar. Küfler bu özelliklerinin yanı sıra ürün yüzeyini kaplayarak lipid oksidasyonunu da önler (Girard ve Bucharles 1992, Hammes ve Knauf 1994, Hammes ve Hertel 1998, Bruna vd 2003). Penicillium nalgiovense ve P. camemberti fermente sosislerde yaygın olarak kullanılan küflerdir. Sunesen vd (2001) starter kültür olarak Lactobacillus curvatus ve Micrococcus varians ı sosis hamur karışımına ve P. nalgiovense i yüzeye uygulayarak ürettikleri sosislerde tespit ettikleri 4-heptanonun küflerin gerçekleştirdiği β-oksidasyon sonucu oluştuğunu belirtmişlerdir. Bruna vd (2003) ürettikleri fermente sosislerin yüzeyine yoğun 10

22 olarak uyguladıkları P. camemberti nin serbest yağ asitlerinin, serbest amino asitlerin ve uçucu bileşiklerin konsantrasyonlarında artışa neden olduğunu rapor etmişlerdir. Bu bileşiklerin önemli bir kısmı amino asit katabolizmasından kaynaklanan dallanmış aldehitler ve esterler olup olgunlaşmış ürün lezzetinin oluşumunda etkilidirler (Bruna vd 2003). Starter kültür olarak kullanılan küflerin aktiviteleri sonucu ortaya çıkan 1-okten-3-ol ve oktan-3-on gibi uçucu bileşikler ürüne mantarımsı bir aroma verir (Hammes ve Hertel 1998). Fermente sosislerde kullanılan diğer bir katkı nitrit/nitratın sodyum veya potasyum tuzlarıdır. Fermente sosis hamurunda nitrit/nitratın homojen dağılımının sağlanması için genellikle ürün formülasyonunda yer alan tuzla karıştırılarak kullanılır (Öztan 1995). Micrococcaceae familyasına ait bakteriler fermentasyon süresince nitrat ve nitiritlerin nitrik okside indirgenmesinden sorumludur (Ordonez vd 1999) (şekil 2.2.). Nitrit ve nitratların antimikrobiyel ve antioksidan özellikleri olup kürlenmiş et ürünlerinde tipik tat, aroma ve renk oluşumunda etkilidirler. Fermente sosislerde nitrit düşük ph değeri ile birlikte antimikrobiyel etkiye sahiptir. Kürleme işleminin amacı en kısa zamanda nitrojen monooksitin etin renk pigmentleriyle reaksiyona girmesi sonucu kalıcı ürün rengini oluşturmaktır (Öztan 1995, Kröckel 1995, Ordonez vd 1999). Mikroorganizmalara ilaveten askorbik asit, sistein/sistin redoks sistemi ve diğer olası redoks sistemleri gibi indirgeme ajanlarının katılımıyla nitrit, nitrik okside indirgenmektedir (Ordonez vd 1999). Acton ve Dick (1977) fermente sosis üretiminde fermentasyon sonrasında 60 o C internal sıcaklığa kadar ısıl işlem uygulaması ve 8 ve 16 günlük kurutma işleminden sonra kürlenmiş ürün renginin gelişimini incelemişler ve Gardner a L değerinin fermentasyon süresince arttığını, ısıl işlem uygulamasının ise renk değerleri üzerine istatistiki açıdan önemli bir etkisinin olmadığını rapor etmişlerdir. Fermentasyon süresince laktik asit bakterilerinin gelişimiyle 5,3-5,4 seviyelerine düşen ph değerlerinde nitrosomyoglobin oluşumu hızlanmaktadır (Öztan 1995). Fermente sosis üretiminde kullanılan baharat ve miktarı ürün çeşidine ve bölgesel farklıklıklara göre % 0,5-2 aralığında değişim gösterir (Ordonez vd 1999). Bununla beraber et ürünlerinde en çok kullanılan baharat tatlı ve acı kırmızı biber, karabiber, yenibahar ve zencefildir. Fermente sosislerde bunlara ek olarak kimyon, tarçın, sarmısak ve soğan da kullanılır (Gökalp vd 1997, Ordonez vd 1999). Özellikle kırmızı biberin laktik asit oluşumunu teşvik edici bir özelliği vardır. Bunun nedeni de baharatta mevcut olan mangandır. Mangan, laktik asit bakterilerinin çeşitli enzimatik aktivitelerinin gerçekleşmesi için gereklidir (Kröckel 1995). Ayrıca bir kırmızı biber çeşidi olan paprika, chorizo gibi ürünlerde ürünün lezzetine katkıda bulunduğu gibi ürüne özgü rengini de verir.kuru fermente sosis yapımında kullanılan baharat ya doğal yapıda (bütün, öğütülmüş) ya da ekstrakt (yağları, oleoresinleri) olarak hamura katılır (Ordonez vd 1999). Üretimde kullanılan baharattan kaynaklanan lezzet bileşikleri üzerine bir çok araştırma yapılmıştır. Berger vd (1990), fermente üründe monoterpen hidrokarbonların yüksek konsantrasyonlarda bulunduğunu ve bu bileşik konsantrasyonlarının biberin esansiyel yağlarındaki mevcut miktarlarına yakın bir sonuç olduğunu rapor etmişlerdir. Fransız fermente sosisiyle yaptıkları çalışmada Croizet vd (1992), yedi terpen ve altı sülfür 11

23 bileşiğinin üretimde kullanılan sarmısak ve biberden kaynaklandığını belirtmişlerdir. Mateo ve Zumalacarregui (1996), chorizoda sarmısak kullanımından kaynaklanan sülfürlü bileşikleri tespit etmişlerdir. Öğütülmüş karabiber kullanarak ürettikleri İspanyol kuru fermente sosisinde Edwards vd (1999), terpenlerin önemli miktarlarda olduğunu belirlemişlerdir. Aguirrezabal vd (2000), ürettikleri kuru fermente sosislerde sarmısak ve paprika kullanımının, lipid oksidasyonunu önleyici etkisi olduğunu rapor etmişlerdir. NH 3 NO 3 - N 2 O N 2 Nitrat redüktaz Nitrit redüktaz Myoglobin (Fe +2 ) NO 2 - NO Metmyoglobin (Fe +3 ) NO Metmyoglobin (Fe +3 ) - SH Askorbik asit NO Myoglobin (Fe +2 ) Şekil 2.2. Sucuk fermentasyonu sırasında heme pigmentlerinde meydana gelen değişimler (Ordonez vd 1999) Fermente sosis hamur bileşenlerinden birisi de karbonhidratlardır. Fermente sosislerde arzu edilen yapı, tat ve aroma oluşumu üzerine ph değerinin etkisi vardır. Bakteriler hamura katılan karbonhidratlardan laktik asit oluşturmakta ve bunun sonucunda da ph değeri düşmektedir. Bu amaçla çoğunlukla kullanılan karbonhidratlar dekstroz, sakkaroz ve laktozdur (Vural 1992). İçerdikleri uçucu bileşik oranının düşük olması nedeniyle, işlenmemiş et ve/veya kıyma, baskın olmayan bir aromaya sahiptir. Et kesim sonrası yapısında kalan kandan kaynaklanan metalik bir tada sahiptir. Bununla beraber et ve/veya kıymanın içerdiği protein, yağ ve karbonhidratlar fermentasyon işlemi sırasında duyusal kalite üzerinde önemli ölçüde etkisi olan ve olmayan birçok uçucu bileşiğe dönüşür (Verplaetse 1994, Shahidi 1994, Ordonez vd 1999). Fermente sosislerin kendine özgü lezzeti; fermentasyon ve kurutma işlemi süresince starter kültürlerin enzimatik aktivitesi, biyokimyasal değişiklikler sonucu oluşan bileşiklerden ve kullanılan katkı maddelerinden kaynaklanmaktadır (Verplaetse 1994, Stahnke 1994, Dainty 12

24 ve Blom 1995, Naes vd 1995, Korel 1996, Hagen vd 1996, Navarro vd 1997, Montel vd 1998, Ordonez vd 1999, Candoğan 2000, Demeyer vd 2000, Fernandez vd 2000). Lezzet, tadı etkileyen uçucu olmayan bileşiklerle uçucu bileşikler arasında oluşan ince bir dengedir (Montel vd 1998, Ordonez vd 1999, Larrouture vd 2000). Ürünün çiğnenmesi sırasında gerçekleşen reaksiyonlar sonucu algılanan tat ve aroma gibi duyusal özellikleri kapsayan genel bir terimdir. İlk olarak tüketici, tükettiği gıdanın renk ve görünüş gibi görsel özelliklerini daha sonra da kokusunu algılar. Bu özellikler, tüketicide o gıdanın tadı hakkında bir beklenti yaratır. Son olarak, tüketici çiğneme işlemi sırasında o gıdanın tat ve aromasını yani lezzetini algılar (Gray ve Crackel 1992, Demeyer vd 2000, Demeyer ve Stahnke 2002). Ürünün lezzet kalitesini genetik, beslenme rasyonu, üretim ve depolama prosedürleri, bakteriyel gelişim ve et lipidlerinin oksidasyonu gibi birçok faktör etkilemektedir (Gray ve Crackel 1992). Sululuk, yumuşaklık ve çiğneme özellikleri de lezzetin algılanmasını destekler. Tüketici çoğu zaman ürünü aromasına bağlı olarak değerlendirir (Farmer 1992, Shahidi 1994). Kuru fermente sosislerin tipik lezzeti karbonhidrat, protein ve lipidlerin bakteriyel ve kas endojen enzim metabolizmasıyla parçalanması sonucu oluşur. Metabolizma ürünleri ve kullanılan baharat karışımı kuru fermente sosislerin lezzet profilini oluşturur (Ordonez vd 1999, Erkkila vd 2001, Bruna vd 2003). Kuru fermente sosislerde lezzet; tütsüleme, tuz, nitrit/nitrat kullanımı ve bunların parçalanma ürünleri, baharat çeşitliliği, çeşitli bakteri kullanımı ve ette bulunan enzimler gibi pek çok unsurdan dolayı karmaşık reaksiyonlar sonucunda oluşur (Dainty ve Blom 1995) (Şekil 2.3). Proteinler Karbonhidratlar Lipitler Proteolizis Laktik asit Lipolizis Peptitler Diasetil, Asetaldehit Serbest yağ Amino asitler kısa zincirli yağ asitleri Transaminasyon asitleri Dekarboksilasyon Deaminasyon Sülfitler Tioller Dallanmış aldehitler Dallanmış asitler Esterler Otooksidasyon β-oksidasyon Aldehitler Ketonlar Şekil 2.3. Fermente et ürünlerinde lezzet oluşumunda etkili başlıca yollar (Demeyer ve Stahnke 2002) 13

25 Fermente et ürünü lezzetini oluşturan uçucu ve uçucu olmayan bileşikler oluşum mekanizmalarına göre çizelge 2.2. de listelenmiştir. Bu bileşiklerin oluşum mekanizmaları, karbonhidrat metabolizması, protein degradasyonu ve lipid degradasyonu olmak üzere 3 başlık altında toplanabilir (Verplaetse 1994, Montel vd 1998). Fermentasyon süresince gerçekleşen karbonhidrat metabolizması sonucu oluşan organik asitler ürüne özgü ekşi tadı oluşturur (Verplaetse 1994, Dainty ve Blom 1995, Hierro vd 1999, Lücke 2000). Algılanan ekşi tat genel tat bileşenlerinden D-laktat ve asetat içeriğiyle (+) korelasyona sahiptir (Verplaetse 1994, Montel vd 1998, Demeyer ve Stahnke 2002). Fermente sosis üretiminde kullanılan et, ağırlıkça % 0,9 oranında L-laktik asit ve düşük oranlarda glukoz ve fosfor içeren glikolitik ara ürünleri içerir. Glukoz ve kısmen fosfor içeren ara ürünlerle fermente sosis hamuruna ilave edilen karbonhidratlar etin doğal florası veya kullanılan starter kültürler tarafından enerji kaynağı olarak kullanılır. Laktik asit bakterilerinin fermantatif metabolizması sonucunda (L-) ve (D-) laktik asit birikir. Çizelge 2.2. Fermente et ürünlerinin lezzet bileşikleri (Montel vd 1998) Bileşik Lezzet Eşik değeri (ppm) Karbonhidrat metabolizması Reaksiyon enzimleri Bakteri ile ilgisi * D-, L- Laktat Homofermantasyon L. sake +++,L.curvatus ++ L.plantarum,Pediococcus Asetat Sirke, acı S. warneri, S. carnosus + Etanol Asetaldehit Çiğ Piruvat katabolizması 2,3-bütandion (asetoin) Heterofermantasyon Leuconostoc L. plantarum Tereyağımsı 2,5 S. saprophyticus +++, S. warneri ++ 2,3-bütandiol Tereyağımsı 0,002 Pediococcus +, L. plantarum Amino asit metabolizması 3-metil (lösin) bütanal 2-metil bütanal (izolösin) Maltımsı, biraz meyvemsi Maltımsı, biraz meyvemsi 0,06 Amino transferaz 0,1 Ketoasit dekarboksilaz 2-metil propanal 0,1 S. carnosus ++ 14

26 (valin) Fenilasetaldehit Çiçeksi S. xylosus ++ 3-metil bütanol Meyvemsi 4,75 S. saprophyticus +++, S. warneri ++ 2-metil bütanol Çorap Alkol dehidrogenaz C. piscicola metil propanol Alkol L. sake +, L. curvatus +, Benzaldehit Badem 0,35 L. plantarum 3-metil bütanoik Çorap 0,07 P. acidilactici + 2-metil bütanoik 2-metil propanoik Fenilasetat Dimetil disülfit (metiyonin) Asetaldehit (treonin) Çorap, Peynirimsi Peynirimsi Çiçeksi Karnabahar 0,12 Aldehit veya α-ketoasit dehidrogenaz Lipid ve yağ asitlerinden Bütirik asit Acı, peynirimsi 0,3-0,7 Sınırlı otooksidasyon Hekzanoik asit Acı, peynirimsi 5-15 Oktanoik asit Pentanal Hekzanal, heptanal Nonanal, dekanal Balmumu, sabun, keçi Meyvemsi Acılaşmış, yeşil yaprak Sardunya, acılaşmış ,015 *Katalaz Staphylococcus +++, L. sake +, L. plantarum +, Pediococcus + *Bakteriyel antioksidant madde 15

27 1-pentanol,1- nonanol Meyvemsi Okten-2-ol Çiğ 0,018 1-okten-3-ol Mantar 2-pentanon Meyvemsi, aseton 22 2-hekzanon 2-heptanon 2-oktanon,2- nonanon Çiçeksi, meyvemsi Meyvemsi, peynirimsi 4,7 Meyvemsi, küflü 0,23-0,77 3-okten-2-on Mantar 0,0009 0,15-1 Yağ asitlerinin β oksidasyonu Maya, küfler Metabolizmaların ortak ürünleri Etil bütanoat Meyvemsi, güçlü 5 Etil asetat Ananas 0,009 Etil pentonoat Meyvemsi S. saprophyticus +++ Etil 2 veya 3-metil bütanoat Etil,2-metil propanoat 2-metil bütil asetat Meyvemsi, elma Estereaz S. warneri +++, S. xylosus ++ Meyvemsi, elma * Bakterilerin bileşik oluşumuna etki dereceleri, +:az, ++: orta, +++: çok. S. carnosus + Lactobacillus D-laktik asit ekşi tadın algılanmasında daha fazla etkiye sahiptir (Lücke 1986, Girard ve Bucharles 1992). Kuru fermente sosislerde asit üretimi et karışımına katılan şekerlerin tip ve konsantrasyonlarına, sosisin çapına, diğer teknolojik faktörlere ve bakteri çeşitliliğine bağlı olarak değişiklik gösterir (Montel vd 1998, Demeyer ve Stahnke 2002). Fermentasyon süresince oluşan organik asitler çizelge 2.3. de verilmiştir (Girard ve Bucharles 1992). Laktik asit bakterileri (L. sake, L. curvatus, L. plantarum, P. pentosaceus, P. acidilactici) L-laktat, özellikle bakteriyel orijinli olan D-laktat üretimi üzerine etkilidirler (Montel vd 1998). 16

28 Çizelge 2.3. Fermente sosislerde belirlenmiş multifonksiyonel mono-, di- ve tri-organik asitler (Girard ve Bucharles 1992) Yaygın ad Sistematik ad Kimyasal formül Molekül ağırlığı Mono-asit Glikolitik Hidroyetanoik HO-CH 2 COOH 76,1 d. Laktik 2-hidroksi propanoik CH 3 -CHOH-COOH Asit-alkol Pirüvik 2-Keto propanoik CH 3 -CO-COOH Asit-keton Glukonik Penta hidroksiyoik C5H 6 (OH) 5 COOH 2-keto glukonik 5-keto glukonik 2-keto-3,4,5,6-tetra hidroksi hekzanoik 5-keto-2,3,4,6-tetra hidroksi hekzanoik Asit-alkol CH 2 OH(CHOH) 3 -CO- COOH CH 2 OH-CO-(CHOH) 3 - COOH Kaynama noktası 90,1 122 (15 mmhg) 88, ,2 Di-asit Okzalik Etandioik COOH-COOH 126,1 150 Süksinik Bütandioik COOH-(CH 2 ) 2 -COOH 118,1 235 d. Fumarik Trans-bütendioik COOH-CH=CH-COOH Etilenik Tri-asit Sitrik COOH-CH 2 -C(OH)- COOH d: Erime veya kaynama öncesi parçalanma. COOH 192,1 d. Fermente sosislerde, gerçekleşen karbonhidrat metabolizması sonucunda ortaya çıkan uçucu bileşikler genellikle asetik, propanoik ve bütirik asit, asetaldehit, diasetil, asetoin, 2,3-bütandiol, etanol, aseton ve 2-propanoldür. (Demeyer ve Stahnke 2002). Kuru fermente sosislerde belirlenmiş olan tereyağı veya sütsü koku piruvat katabolizmasına bağlıdır ve S. saprophyticus ve S. warneri nin inokülasyonundan sonra belirlenen diasetil ve asetoinin desorpsiyonuyla da ilgilidir (Berdague vd 1993, Montel vd 1998, Demeyer vd 2000). Bununla beraber, laktat aynı zamanda amino asit metabolizması sonucu da oluşabilmektedir (Demeyer vd 2000). Kuru fermente sosis aroması üzerine etkili olan asetik asit homofermantatif laktik asit bakterilerince ve Staphylococcus türleri tarafından da üretilebileceği gibi yağ asitlerinin oksidasyonu ve alaninin parçalanması sonucu da oluşabilir (Montel vd 1998). 17

29 Protein degradasyonu fermente sosislerin olgunlaştırılması süresince gerçekleşen en önemli biyokimyasal değişikliklerden biridir. Proteoliz sonucu oluşan çeşitli düşük molekül ağırlıklı bileşikler (peptitler, amino asitler, aldehitler, organik asitler ve aminler gibi) tekstür ve lezzet gelişimi üzerine etkilidirler (Verplaetse 1994, Hierro vd 1999, Lücke 2000, Hughes vd 2002). Fermente sosislerde meydana gelen proteoliz, endojen ve mikroorganizma enzimleri tarafından gerçekleştirilmekte olup, ürün formülasyonu, starter kültür ve işleme koşulları gibi faktörlere bağlı olarak değişiklik gösterir (Hierro vd 1999, Beriain vd 2000). Johansson vd (1994), kuru fermente sosislerde kda aralığında molekül ağırlığına sahip olan sarkoplazmik proteinlerin fermentasyon sonunda hemen hemen parçalandığını belirtmişlerdir. Diaz vd (1997) ise yaptıkları çalışmada molekül ağırlığı yaklaşık olarak 40, 44, 84 ve 100 kda olan sarkoplazmik proteinlerin parçalanarak molekül ağırlıkları 8, 10, 11, 16, 38 ve 49 kda olan polipeptitlerin oluştuğunu rapor etmişlerdir. Bakteriler proteinleri direkt kullanamazlar, ilk olarak proteinler peptitlere hidrolize edilir. Molekül ağırlıkları daha düşük olan peptitler hücreye transfer edilerek sitoplazmada mevcut hücre içi peptidazların aktivitesi sonucu serbest amino asitlere parçalanırlar (Ordonez vd 1999). Başka bir ifade ile fermentasyon süresince proteoliz çoğunlukla endojen proteinazlarca özellikle katapsin D tarafından gerçekleşirken, olgunlaşma döneminin sonlarındaki proteoliz ise çoğunlukla bakteriyel enzimlerce gerçekleştirilir (Demeyer vd 1995, Molly vd 1997, Stahnke 1999a, Lücke 2000, Hughes vd 2002) (şekil2.4.). Şöyle ki, endojen enzimler düşük ph değeri ve yüksek tuz konsantrasyonlarından olumsuz yönde etkilenmektedir. Bununla beraber endojen enzimlerden katapsin L, kuru fermente sosis üretiminin kurutma aşamasında da aktif durumdadır (Ordonez vd 1999). Mikrobiyel kaynaklı proteoliz, Micrococcaceae familyası bakterileri ve laktik asit bakterileri gibi proteolitik aktiviteye sahip starter kültürlerce gerçekleştirilmektedir (Hierro vd 1999). PROTEİN PEPTİTLER AMİNO ASİTLER AMONYAK AMİNLER Kas Enzimleri Bakteriyel Enzimler Şekil 2.4. Fermente sosislerde gerçekleşen protein degradasyonu (Molly vd 1997) Fermente sosislerin fermentasyon ve olgunlaştırma aşamalarında endojen enzimlerin ve starter kültürlerin proteolitik aktivitesine bağlı olarak gerçekleşen proteoliz sonucu küçük molekül ağırlıklı proteinler, peptitler ve serbest amino asitler ortaya çıkar (Waade ve Stahnke 1997, Hierro vd 1999). Proteoliz sonucunda oluşan bu peptitlerin ise tat üzerine önemli etkileri vardır (Dainty ve Blom 1995, Ordonez vd 1999). Hidrofilik peptitler fermente sosislerde arzu edilen lezzet oluşumunda etkiliyken, hidrofobik peptitler kötü lezzet oluşumuna neden olurlar. Peptit zincirlerinin uzunluğunun da tat gelişimi üzerine etkisi vardır. Kısa zincirli peptitler düşük konsantrasyonlarda etsi ve iyi bir tat oluşumuna 18

30 neden olurken yüksek konsantrasyonlarda acımsı kötü tada neden olurlar (Verplaetse 1994, Hughes vd 2002). Düşük asitlik değerine sahip fermente sosisler, düşük proteolitik aktivite sonucu elde edilen sosislerdir ve bunların asıl et proteinleri parçalanmamıştır (Verplaetse 1994). Aynı zamanda protein olmayan azotlu bileşik fraksiyonu sosis ph sını etkiler. Ürün ph sı, çiğneme sırasında asit bileşiklerden kaynaklanan tat ve aromanın ortaya çıkışını etkiler (Dainty ve Blom 1995). Amino asitler birçok kimyasal reaksiyon sonucunda aminler, keto asitler, organik asitler ve amonyak gibi bileşiklere parçalanırlar (Ordonez vd 1999). Serbest amino asitler kürlenmiş ürünlerde lezzet gelişiminden sorumlu bileşiklerdir (Beriain vd 2000). Amino asit degradasyonu sonucu oluşan uçucu bileşikler ise toplam uçucu bileşiklerin % 11,8 ini oluşturur. Bunlar dallanmış kısa zincirli aldehitler (2-metil bütanal, 3-metil bütanal), bunların alkolleri (2-metil bütanol, 3-metil bütanol) ve asitleridir (3-metil bütanoik asit, 2- metil bütanoik asit) (Meynier vd 1999, Larrouture vd 2000). 2-metil bütanal ve 3-metil bütanal izolösin ve lösinin enzimatik olmayan Strecker reaksiyonu sonucu (Berdague vd 1993) veya mikroorganizmalarca degradasyonu sonucu ortaya çıkar (Meynier vd 1999). Lösin katabolizmasından kaynaklanan 3-metil bütanoik asit ve 3-metil bütanalin fermente sosislerin duyusal kalitesi üzerine kuvvetli bir etkisi vardır (Berdague vd 1993, Stahnke 1995b, c, Schmidt ve Berger 1998). Larrouture vd (2000), yaptıkları çalışmada laktik asit bakterilerinin ve stafilokokların lösinden oluşturdukları aroma bileşiklerini araştırmışlar ve bütün suşların lösini katabolize etme özelliğinde olduğunu fakat katabolik profillerin miktar ve özellik olarak farklılık gösterdiklerini rapor etmişlerdir. Şekil 2.5. te lösinden farklı reaksiyonlarla 3-metil bütanal oluşumu verilmiştir (Hinrichsen ve Andersen 1994). Lipidler genellikle, kuru fermente sosislerin ana bileşenlerinden biridir. Bu ürünlerin lipid içeriği % aralığında değişir. Fermente sosislerde mevcut olan lipidler ürünün duyusal karakteristiklerini etkiler. Bu ürünlerdeki lipidler, lipoliz ve oksidasyon gibi reaksiyonlar sonucu farklı aromatik bileşiklere parçalanır (Ordonez vd 1999). Kuru fermente sosislerin lipid fraksiyonunun kısmi degradasyonu olan lipoliz son ürün kalitesini direkt veya dolaylı olarak etkileyen sekonder biyokimyasal bir reaksiyondur (Samelis vd 1993). Lipidlerin lipolizi, gliserol ester hidrolaz enziminin aktivitesi sonucu gelişir. Enzim aktivitesi sonucunda tri-, di- ve monogliseritlerin ester bağları kırılarak serbest yağ asitleri açığa çıkar (Navarro vd 1997, Ordonez vd 1999). Fermente sosislerde endojen enzim (lipaz ve fosfolipaz gibi) ve eksojen enzim aktivitesi ile gerçekleşen lipoliz sonucunda serbest yağ asidi miktarında hızlı bir artış gözlenir (Montel vd 1998, Ordonez vd 1999, Gandemer 2002). Lipaz enzimleri spesifik olan ve spesifik olmayan olmak üzere iki grup altında toplanabilir. Spesifik olan lipazlar trigliseritlerin 1(α) ve 3(ά) posizyonlarındaki serbest yağ asitlerini hidrolize ederler (Ordonez vd 1999). Kuru fermente sosislerdeki lipolizin çoğunlukla endojen enzim aktivitesi sonucunda gerçekleştiği bildirilmiştir (Molly vd 1997). Lactobacillus türleri genellikle zayıf lipolitik aktiviteye sahipken (Montel vd 1998, Demeyer vd 2000), Staphylococcus türlerinin lipolitik aktiviteleri daha fazladır (Samelis vd 1993, Montel vd 1998). Bu bakterilerin lipaz enzimleri ph 7,5 civarında yüksek aktivite gösterir. Bununla beraber laktik floranın sağladığı 5,3 civarındaki ph değeri Staphylococcus türlerinin lipolitik aktivitesini inhibe 19

31 20

32 eder (Hierro vd 1997). Fermente et ürünlerinde kullanılan maya ve küfler de genellikle lipolitik aktiviteye sahiptirler (Samelis vd 1993, Montel vd 1998, Ordonez vd 1999, Bruna vd 2003). Fakat bunların fermente sosislerdeki lipolize katkıları üzerine birkaç çalışma yapılmıştır (Sunesen ve Stahnke 2003). Kuru fermente sosislerde lipoliz sonucu ortaya çıkan serbest yağ asitleri doymamış yağ asitleridir ve bunlar üretim süresince oksidasyona uğrayarak aldehitler ve ketonlar gibi aroma bileşiklerine dönüşür (Halvarson 1973, Verplaetse 1994). Fermente sosislerde belirlenen organik asitler C 1 ve C 19:0 aralığında olan mono alkan ve alken karboksilik asitlerdir (çizelge2.4.). Araşidik (C 20:0 ) ve araşidonik (C 20:4 ) asitler kas içi lipidlerinin başlıca unsurları olmalarına karşın, stabil olmadıklarından dolayı hızla okside olurlar (Girard ve Bucharles 1992). Bütirik ve valerik asitler (C 4 ve C 5 asitleri) düşük eşik değerlerine sahip oldukları için karakteristik bir kokuya sahiptirler. Bu asitlerin kaynağı bilinmemekle birlikte, 5 C atomuna sahip monokarboksilik asitlerin transaminasyonu veya deaminasyonu ile oluşan mikrobiyel metabolitler oldukları belirtilmiştir (Dainty ve Blom 1995). 4 C atomuna sahip olan bütirik asit fermente et ürünlerine ekşi ve peynirimsi tat verir (Ansorena vd 2001). Ette depolama ve işleme süresince meydana gelen lipid oksidasyonu sonucu sadece kötü lezzet oluşmaz, aynı zamanda et ürünlerine tipik aromasını veren bileşikler de meydana gelir (Ordonez vd 1999, Gandemer 2002). Yağ asitleri kimyasal (otooksidasyon) (Dainty ve Blom 1995, Viallon vd 1996, Ansorena vd 2001) veya enzimatik (β-oksidasyon) reaksiyonlar sonucunda aldehit, keton, alkan, alken ve alkollere okside olur (Montel vd 1998, Ordonez vd 1999, Meynier vd 1999, Sunesen vd 2001). Molekül ağırlığı büyük olan doymuş ve doymamış aldehit ve ketonlar lipidlerin oksidasyon ürünleridir (Ordonez vd 1999). Kuru fermente sosislerde meydana gelen lipid oksidasyonu üzerine; hamur bileşimi, etin kıyma çekilme iriliği, ph değeri, tuz, nitrit, baharat, antioksidan katılması gibi birçok faktör etki eder (Ordonez vd 1999). Starter kültür olarak küflerin kullanıldığı fermente sosislerde metil ketonların oluşumu küflerin β-oksidasyon aktivitelerinin bir sonucudur. Şekil 2.6. da lipidlerin 2-alkonon ve 2-alkonollara dönüşümü verilmiştir. İlk olarak 1920 li yıllarda küflerin serbest yağ asitlerini metil ketonlara parçaladığı rapor edilmiştir. Fermente et ürünlerinin uçucu bileşikleri üzerine yapılan çalışmalarda 2-pentanon ve 2-heptanon gibi 2- metil ketonların mikrobiyel aktivite sonucunda ortaya çıkan β-oksidasyon ürünleri olduğu belirtilmiştir (Meynier vd 1999, Sunesen ve Stahnke 2003). Sunesen vd (2001) ticari İtalyan kuru fermente sosislerde olgunlaşma döneminde oluşan 4-heptanonun, doymuş yağ asitlerinin mikrobiyel β-oksidasyonu sonucu oluştuğunu saptamışlardır. 21

33 Çizelge 2.4. Fermente sosislerde belirlenmiş alken- ve alkeneoik bileşiklerin mono bazik organik asitleri (Girard ve Bucharles 1992) Yaygın ad Sistematik ad Molekül Kaynama noktası Orijini ağırlığı Formik Metanoik C 1 46,0 100,7 Şekerlerin parçalanma Asetik Etanoik C 2:1 60,0 118,1 veya lipidlerin Propiyonik Propanoik C 3:0 74,1 141,1 oksidasyon Bütirik Bütanoik C 4:0 88,1 154,4 ürünlerinden Valerik Pentanoik C 5:0 102,1 187 kaynaklanan kısa Kaproik Hekzanoik C 6:0 116,2 205 Lipid zincirli organik asitler degradasyonundan Kaprilik Oktanoik C 8:0 144,2 237,5 kaynaklanan Pelargonik Nonanoik C 9:0 158,2 254 ara ürün organik Kaprik Dekanoik C 10:0 172,3 268 asitler _ Undekanoik C 11:0 186,3 284 Laurik Dodekanoik C 12:0 200,3 225 (100mmHg) _ Dodekanoik C 12:1 198,3 171 (13 mmhg) _ Tridekanoik C 13:0 214,4 236 (100 mmhg) Miristik Tetradekanoik C 14:0 228,4 250,5 (100mmHg) Lipolitik orijinli _ Pentadekanoik C 15:0 242,0 202,5(10 mmhg) uzun zincirli Palmitik Hekzadekanoik C 16:0 256,4 339 d. yağ asitleri Palmitoleik Hekzadekenoik C 16:1 254,4 131 (0.06 mmhg) Margarik Heptadekanoik C 17:0 270,5 227 (100 mmhg) Stearik Oktadekanoik C 18:0 284,5 383 Oleik 9-Oktadekenoik C 18:1 282,5 286 (100 mmhg) Linoleik 9,12-Oktadekadienoik 280,4 230 (16 mmhg) C 18:2 Linolenik 9,12,15-278,4 230 (17 mmhg) Trioktadekenoik C 18:3 _ Nonadekanoik C 19:0 298,5 299 (100 mmhg) d: Erime veya kaynama öncesi parçalanma. 22

34 Sosislerde lipid oksidasyon ürünü olan uçucu bileşiklerin son üründeki konsantrasyonu ppm düzeyindedir. Kokusuz olan alkan ve alken dışındaki bileşikler, düşük duyusal eşik değerleri nedeniyle ürün lezzetine etki ederler (Montel vd 1998). Baharat kullanmadan üretilen fermente sosis üzerine yaptıkları çalışmada Berdague vd (1993) bu bileşiklerin uçucu bileşik fraksiyonunun % 60 nı oluşturduğunu rapor etmişlerdir. Ransit aroma doymamış yağ asitlerinin kimyasal otooksidasyonu sonucu oluşan hekzanal, nonanal gibi alkanalların veya 1-penten-3-ol, 1-okten-3-ol gibi alkollerin baskın olduğu durumlarda hissedilir. Hekzanal konsantrasyonu kürlenmiş ürünlerde kürlenmemiş ürünlere kıyasla daha azdır. Zira, nitritin kuvvetli bir antioksidant etkisi vardır. Nitekim, kuru fermente sosis üretiminde nitrat indirgeyen bakterilerin starter kültür olarak kullanımı oksidasyonu kısmen de olsa engeller (Montel vd 1998, Ordonez vd 1999). Lipidler Lipaz R-CH 2 -CH 2 -COOH β-oksidasyon R-CO-CH 2 -CO-S-CoA β-ketotiyolaz R-CO-CO-S-CoA + CH 3 -CO-S-CoA (Keto açil CoA) Tiyohidrolaz R-CO-CH 2 -COOH R-CH-(OH)-CH 3 β-keto asit (2-Alkanol) Dekarboksilaz Oksidoredüktaz R-CO-CH 3 (2-Alkanon) Şekil 2.6. Lipidlerden 2-alkanon ve 2-alkanollerin oluşum reaksiyonları (Sunesen ve Stahnke 2003) 23

35 Farklı üretim koşullarında üretilen fermente sosislerin aroma profilleri üzerine birçok araştırma yapılmıştır (Berger vd 1990, Berdague vd 1993, Johansson vd 1994, Stahnke 1994, Stahnke 1995b, c, Mateo ve Zumalacarregui 1996, Viallon vd 1996, Schmidt ve Berger 1998, Meynier vd 1999, Candoğan 2000, Sunesen vd 2001). Fermente sosislerde oluşan uçucu bileşik grupları katkı maddesi düzeyi, baharat, et orijini, tütsü, starter kültür varlığı ve türü, işleme koşulları, paketleme koşulları gibi birçok faktöre bağlı olarak değişiklik gösterir (Girard ve Bucharles 1992, Verplaetse 1994, Hammes ve Hertel 1998). Bu uçucu aroma bileşikleri; alkanlar, alkenler, aldehitler, ketonlar, asitler, alkoller, esterler, sülfür bileşikleri, furanlar, laktonlar, aromatikler, terpenler, nitriller gibi farklı kimyasal bileşik gruplarından oluşur (Girard ve Bucharles 1992, Verplaetse 1994). Kürlenmiş sosis lezzetini oluşturan aroma bileşikleri, çoğunlukla yağ asitlerinin, valin, lösin, izolösin, metiyonin gibi amino asitlerin ve karbonhidrat katabolizması ürünlerinin mikroorganizmalarca parçalanmaları sonucu oluşur (Navarro vd 1997, Demeyer ve Stahnke 2002). Valin, lösin ve izolösin gibi aminoasitlerin mikrobiyel parçalanma ürünleri olan 2- metilpropiyonik asit, 3-metilbütanoik asit ve 2-metilbütanoik asit fermente et ürünlerinde şeker kokusu oluşmasına neden olur (Ansorena vd 2001). Terpenler fermente et ürünü formülasyonuna bağlı olarak değişiklik gösterir. Bu bileşikler kısmen hayvanın beslenme rasyonundan kaynaklansa da çoğunlukla fermente sosis hamurunda kullanılan baharat karışımına özellikle paprika içeriğine bağlı olarak ortaya çıkar (Verplaetse 1994, Ansorena vd 2001). Fenolik bileşikler, özellikle de fenol, bazı mikroorganizmalarca üretilse de yoğun olarak tütsüden kaynaklanır. Fenolik bileşikler ürüne dumansı keskin bir koku verir. Toluen, ksilen ve etilbenzen gibi hidrokarbonlar da tütsüden kaynaklanan bileşiklerdir (Ansorena vd 2001). Aldehitlerin oksidasyonu ile oluşan organik asitlerle alkollerin reaksiyonu sonucu oluşan esterler, fermente sosislerde koklayarak tespit edilecek eşik değerinde bulundukları için fermente sosis lezzetinde önem taşırlar (Meynier vd 1999). Esterlerin büyük çoğunluğu etil esterlerdir. Esterler ürüne meyvemsi, şekerimsi aroma verirler (Stahnke 1994). Fermente et ürünlerinde olgunlaştırma aşamasının başlarında sadece etil asetat mevcut iken son üründe ester içeriğinin arttığı gözlenir (Mateo ve Zumalacarregui 1996). 24

36 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal Hammadde Sucuk üretiminde kullanılan hindi but etleri Bolu Yem Sanayi A.Ş. den (BOLCA Hindi Üretim Tesisleri, Bolu) ve kuyruk yağı Dostlar Et ve Kuyruk Pazarı ndan (Ankara) sağlanmıştır. Hindi üst but eti üretimden bir gün önce Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği üretim işletmesine frigofrik araçlarla ulaştırılmış ve üretime kadar 4 o C da muhafaza edilmiştir. Kuyruk yağı üretimden bir gün önce temin edilip üretime kadar -18 o C da muhafaza edilmiştir Baharat ve kılıflar Sucuk üretiminde kullanılan baharat karışımı Bayramoğlu-PABAY Kimyevi Maddeler Pazarlama ve Dağıtım A.Ş. den (İstanbul) temin edilmiştir. Kullanılan bu karışım sodyum polifosfat, sodyum askorbat, dekstroz, mono sodyum glutamat, baharat ekstraktı ve baharat karışımı içermektedir. Sucuk dolumunda kullanılan hava kurusu sığır ince bağırsağı Hacıbaba Baharat Gıda ve Tohumculuk San.Tic.Ltd.Şti. den (Ankara) temin edilmiştir. Üretimde kullanılan tuz sofralık iri tuz olup piyasadan temin edilmiştir. Kürleme maddesi olarak sodyum nitrit (Merck) ve sodyum nitrat (Merck) kullanılmıştır Starter kültürler Starter kültür karışımı olarak Texel (Groupe Rhöne Poulenc- Fransa) ve Biobak K (Wiberg- Salzburg) kullanılmıştır. Sucuk üretiminde kullanılan starter kültür karışımlarından Texel Lactobacillus sake, Staphylococcus carnosus ve Staphylococcus xylosus II içermektedir. Biobak K ise Lactobacillus sake, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus ve Pediococcus pentosaceus içermektedir. Denemelerde kullanılan tüm starter kültürler dondurularak kurutulmuş formda olup, deneme başlangıcına kadar orjinal paketlerinde ve -18 o C da muhafaza edilmiştir Yöntem Bu çalışmada, starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamalarının hindi sucuğunun kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ön deneme bilgileri ışığında, en iyi sonuçları veren starter kültür karışımları kullanılarak üretim akış şeması planlanmıştır. Sucuk üretimi Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü sucuk üretim işletmesinde gerçekleştirilmiştir. 25

37 Sucuk üretim Starter kültür ve üretim yönteminin belirlenmesi amacıyla ön deneme yapılmıştır. Ön denemede, LS 25, FPA, Texel ve Biobak K olmak üzere 4 farklı ticari starter kültür kullanılan ve starter kültür kullanılmayan (kontrol) 5 grup hindi sucuğu hamuru hazırlanmıştır. Dolum işlemini takiben sucuk kangalları iki alt gruba ayrılarak, bir alt gruba kontrollü koşullarda (26 o C sıcaklık ve % nem) fermentasyon işlemi uygulanırken, diğer alt grup oda koşullarında (23-25 o C sıcaklık ve % 75 nem) fermente edilmiştir. Fermentasyon işlemi sonrasında hindi sucukları 4 alt gruba ayrılmıştır. Bu sucuklarda, iki farklı kurutma işlemi ve ısıl işlem uygulamaları denenmiştir. Sucuklara, havada ve klima odasında kontrollü koşullarda olmak üzere iki farklı kurutma işlemi uygulanmıştır. Isıl işlem uygulaması, kabin sıcaklığı 70 o C a ayarlanmış pişirme kabininde 55 o C ve 65 o C internal sıcaklıkları elde edilecek şekilde yapılmıştır. Isıl işlem uygulanan hindi sucuklarına daha sonra kurutma işlemi uygulanmıştır. Ön denemede üretilen sucuklarda; nem, yağ, protein, protein olmayan azotlu bileşik içerikleri gibi kimyasal analizler, Micrococcus-Staphylococcus spp., toplam mezofil aerob bakteri, maya ve laktik asit bakteri sayısını belirlemek için mikrobiyolojik analizler ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. En iyi sonuçları veren starter kültürler ve üretim yöntemleri belirlenmiştir. Sucuk üretiminde kullanılan formülasyon çizelge 3.1. de verilmiştir. Çizelge 3.1. Sucuk hamuru bileşimi SUCUK HAMMADDE MİKTAR (kg) Kemiksiz hindi but eti 16,5 Koyun kuyruk yağı 2 Baharat karışımı Tuz Nitrat Nitrit Starter kültür* 1. Texel 2. Biobak K 0,8000 0,3750 0,0018 0,0075 0,0046 0,0093 *1. Texel (Lactobacillus sake, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus II) (S1) 2. Biobak K (Lactobacillus sake, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus ve Pediococcus pentosaceus) (S2) 26

38 Denemede, hindi üst but eti ve kuyruk yağı kıyma makinesinde kuşbaşı halinde ayrı ayrı çekildikten sonra 18,5 kg lık et ve yağ karışımına çizelge 3.1. de belirtilen oranlarda diğer katkı maddeleri eklenmiştir. Starter kültür kullanılmayan kontrol grubu (K) ve starter kültürlerle hazırlanan sucuk karışımları (S1, S2) yoğurma işleminden sonra 3 mm lik ayna kullanılarak kıyma makinesinden çekilmiştir. Elde edilen üç ayrı hamur karışımı, ayrı ayrı hamur küvetlerine alınarak ve yüzeyi streç film ile kapatılmış ve 4 o C daki soğuk hava deposunda bir gece dinlendirilmiştir. Dinlendirilmiş sucuk hamurları dolum makinesinde sığır ince bağırsaklarına doldurulmuştur. Dolumu yapılan sucuklara elle kangal şekli verildikten sonra askıya alınmış, duşlanmış ve 18 o C da 6 saat süreyle dinlendirilmiştir. Askılı arabalar kontrollü fermentasyon odasına alınmış ve 48 saat süreyle fermentasyon işlemi uygulanmıştır. Fermentasyon işlemi iki aşamada tamamlanmıştır. Birinci aşamada oda koşulları; 26 o C sıcaklık ve % bağıl nem olup 36 saat süreyle fermentasyon işlemi yapılmıştır. İkinci aşamada ise sıcaklık 23 o C ve bağıl nem % 80 olacak şekilde 12 saat süreyle fermentasyona devam edilmiştir. Fermentasyon aşamalarını tamamlayan her bir sucuk grubu eşit sayıda kangal içerecek şekilde iki alt gruba ayrılmış, bir alt grup doğrudan kurutma aşamasına alınırken, diğer alt grup ısıl işlem uygulaması yapıldıktan sonra kurutma aşamasına alınmıştır. Isıl işlem uygulaması, 70 o C a ayarlanmış pişirme kabininde yapılmıştır. Sucukların internal sıcaklığı 55 o C a ulaştıktan sonra 5 dakika süre ile kabinde tutulmuştur. Süre sonunda kabin dışına çıkarılan sucuklar duşlanarak oda sıcaklığına kadar soğutulmuştur. Sucuklara başlangıçta 22 o C sıcaklık ve % bağıl nem, daha sonra 18 o C sıcaklık ve % bağıl nem koşullarında 7 gün süreyle kurutma işlemi uygulanmıştır. Süre sonunda sucuklar tekli olarak vakum paketlenmiş ve buzdolabı koşullarında 4 ay süreyle depolanmıştır (şekil 3.1.). Sucuk üretimi aynı miktar ve koşullarda iki tekerrür olarak yapılmıştır. Dinlenmiş hamurda, fermentasyon, ısıl işlem ve kurutma işlemi sonrasında fermentasyon, ısıl işlem ve kurutma işlemlerinin neden olduğu biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri belirlemek amacıyla tüm gruplardan örnekler alınmıştır. Alınan örneklerde ph, titrasyon asitliği, su aktivitesi (A s ), serbest yağ asitliği, TBA, yağ asitleri, renk, protein olmayan azotlu bileşik analizleri ve mikrobiyolojik (Toplam mezofil aerob bakteri, maya, laktik asit bakteri, Micrococcus-Staphylococcus spp.) sayım yapılmıştır. Tüketime hazır hale gelen sucuk gruplarında depolama başlangıcından itibaren 0., 30., 60., 90. ve 120. günlerde örnek alınarak yukarıda belirtilen ve üretim aşamalarında yapılan analizler yanında duyusal analiz yapılmış ve uçucu aroma bileşikleri tayin edilmiştir. Tüketime hazır 0. gün örneklerinde ayrıca üretilen sucuk gruplarının genel besin içeriğini belirlemek amacıyla nem, yağ, protein, kül ve tuz analizleri yapılmıştır. Ayrıca sucukların üretim döneminde proteinlerdeki değişimlerde belirlenmiştir 27

39 Kontrol (K) Starter kültür 1 (S1) Starter kültür 2 (S2) Hindi eti ve Kuyruk yağı Kıyma çekimi Hindi eti ve Kuyruk yağı Kıyma çekimi Hindi eti ve Kuyruk yağı Kıyma çekimi Hindi eti + kuyruk yağı + baharat karışımı + tuz + nitrit-nitrat karışımı Hindi eti + kuyruk yağı + baharat karışımı + tuz + nitrit-nitrat karışımı + starter kültür1 Hindi eti + kuyruk yağı + baharat karışımı + tuz + nitritnitrat karışımı + starter kültür 2 +4 o C da 1 gece dinlendirme +4 o C da 1 gece dinlendirme +4 o C da 1 gece dinlendirme Doğal kılıflara dolum işlemi Doğal kılıflara dolum işlemi Doğal kılıflara dolum işlemi Kontrollü koşullarda fermantasyon Kontrollü koşullarda fermantasyon Kontrollü koşullarda fermantasyon Kurutma Isıl işlem Kurutma Isıl işlem Kurutma Isıl işlem Kurutma Kurutma Kurutma Paketleme Paketleme Paketleme Paketleme Paketleme Paketleme Şekil 3.1. Hindi sucuğu üretim akış şeması. 28

40 3.2.2.Uygulanan analizler Nem, yağ, protein ve kül içeriği Sucuk örneklerinin nem içeriği 105 o C da sabit tartıma gelene kadar kurutulması ilkesine dayanarak saptanmıştır. Yağ içeriği sıcak ekstraksiyon metodu ile soxhelet düzeneği kullanılarak belirlenmiştir. Örneklerin protein içerikleri Kjeldahl metodu (Nx6,25) ve kül içerikleri ise kademeli yakma işlemi uygulanarak tespit edilmiştir (AOAC 1990) Tuz miktarı Kül haline getirilmiş örnekler 100 ml sıcak saf su ile erlen içerisine yıkanmış ve külsüz filtre kağıdından süzülmüştür. Elde edilen filtrat üzerine birkaç damla % 1 lik fenol fitaleyn damlatıldıktan sonra oluşan pembe renk 0,1 N H 2 SO 4 ile giderilmiştir. Daha sonra % 5 lik potasyum kromattan bir kaç damla ilave edilip kiremit rengi oluşana kadar 0,1 N AgNO 3 ile titre edilmiştir. Sucuk örneklerinin tuz miktarlarının hesaplanmasında ise aşağıdaki formül kullanılmıştır (Lees 1975): %Tuz= V x 0,00585 x 100 / m V= Titrasyonda harcanan 0,1 N AgNO 3 miktarı (ml) m= Örnek miktarı (g) ph değeri ve titrasyon asitliği 10 g örnek ve 100 ml saf su karıştırılıp homojenize edilmiş ve karışımın ph sı Orion ph Meter 420 A kullanılarak ölçülmüştür. ph değeri belirlenen karışım ph sı 8,3 e ulaşana kadar 0,1 N NaOH ile titre edilmiştir. Sucuk örneklerinin laktik asit cinsinden titrasyon asitliği aşağıdaki formülle hesaplanmıştır (Acton ve Keller 1974): %Asitlik= V x N x 0,09 x 100 / m V= Titrasyonda harcanan 0,1 N NaOH miktarı (ml) N= Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin tam normalitesi m= Örnek miktarı (g) Su aktivitesi (A s ) Örneklerin su aktivitesi değeri sıcaklığı 20 o C da ayarlanmış Novasina Thermoconstanter TH200 (İsviçre) kullanılarak ölçülmüştür (Hughes vd 2002) Renk Sucuk örneklerinin CIE L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri dilimlenmiş örnek yüzeyinde Minolta Chrometer CR300 (Japonya) kullanılarak farklı noktalardan beş ölçüm yapılarak belirlenmiştir (Dellaglio vd 1996). 29

41 Serbest yağ asitliği Her sucuk grubundan Bligh ve Dyer (1959) tarafından uygulanan yöntemle elde edilen lipidden 5 g tartılarak üzerine 50 ml nötr etil alkol eklenmiştir. Karışıma bir kaç damla % 1 lik fenol fitaleyn damlatılarak açık pembe renk oluşana kadar 0,1 N NaOH ile titre edilmiştir. Sucuk örneklerinin serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır (AOAC 1996): %SYA= V x N x 28,2 / m V= Titrasyonda kullanılan 0,1 N NaOH miktarı (ml) N= Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin tam normalitesi m= Örnek miktarı (g) Tiyobarbitürik asit (TBA) değeri Örneklerde yağın oksidasyon derecesi, tiyobarbitürik asit (TBA) tayini ile saptanmıştır. Yöntemin ilkesi; örneğin yapısında bulunan malonaldehitin destilasyon ile ayrılması, TBA reaktifi ile inkübe edilerek, oluşan rengin yoğunluğunun (absorbansının) spektrofotometrede ölçülmesidir (Tarladgis vd 1960). Bu amaçla 10 g örnek, 50 ml destile su ile blendırda 2 dakika karıştırılıp homojen hale getirilmiş, daha sonra bu karışım 47,5 mlsaf su ile Kjeldahl balonuna aktarılmış ve 2,5 ml 4 N HCl solüsyonu ilave edilerek ph 1,5 a düşürülmüştür. Kjeldahl balonu destilasyon ünitesine yerleştirilmiş ve 10 dakikada 50 ml destilat toplanıncaya kadar destilasyona devam edilmiştir. İyice karıştırılan destilattan ağzı kapaklı cam tüplere 5 ml alınmış ve üzerine % 90 lık glasiyel asetik asit ile hazırlanmış 0,02 M lık TBA ayıracından 5 ml ilave edilerek 35 dakika süreyle kaynar su banyosunda tutulmuştur. Ayrıca destile su ve TBA ayıracı ile aynı şekilde hazırlanan kör, örnekle aynı işleme tabi tutulmuştur. Daha sonra su banyosundan alınan tüpler musluk suyu altında soğutulmuş ve örneğin optik densitesi, 538 nm dalga boyunda, köre karşı sıfırlanan, UNICAM UV/Vis model spekrofotometrede okunmuştur. Okunan değerler 7,8 faktörü ile çarpılarak TBA değeri belirlenmiştir (mg MA/kg örnek)(tarladgis vd 1960) TBA Değeri (mg MA/kg örnek) = A x 7,8 A: 538 nm dalga boyunda ölçülen absorbans Yağ asitlerinin belirlenmesi Soğuk ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen lipitten, 0,2 g civarındaki viyal içine tartılır. Üzerine 10 ml kromatografik saflıktaki hekzan eklenmiş ve çalkalanmıştır. Daha sonra bunun üzerine 2N metanollü KOH çözeltisinden 0,5 ml ilave dilmiş ve solüsyon berraklaşana kadar çalkalanmıştır.gliserol fazının ayrılmasından sonra üstteki berrak faz cam şişelere alınmış ve azot gazı altında ağızları kapatılarak kromatografik analiz yapılıncaya kadar -40 C de saklanmışlardır ( Anonymous 1987). Standartlardaki ve örneklerdeki yağ asidi metil esterlerinin ayırımı için gaz kromatografisine 0.5µl lik enjeksiyonlar yapılmıştır. Yağ asitlerinin belirlenmesinde FID dedektör ve 30

42 Omegawax 320 (30mx0,32mmIDx0,25µm) kapilar kolon kullanılmıştır. Başlangıç sıcaklık derecesi olan 80 o C de 2 dakika bekletilen örnekler, dakikada 5 o C lik artış hızıyla 150 o C de 2 dakika bekletildikten sonra, dakikada 2 o C lik artışla 190 o C sıcaklığa ulaşılmıştır. Akış hızı 0,7 ml/dakika, enjeksiyon bloğu sıcaklığı 230 o C ve dedektör sıcaklığı 240 o C olacak şekilde ayarlanmıştır. Örneklerden elde edilen pikler,standart pikleri ile karşılaştırılarak tanımlanmış ve yağ asitleri, tanımlanan piklerin konsantrasyonları toplamında % olarak hesaplanmıştır Mikrobiyolojik analizler Sucuk örneklerinin mikrobiyolojik sayım sonuçlarını belirlemek için 10 g örnek steril poşetler içine tartılarak 90 ml steril % 0,85 lik fizyolojik tuzlu su eklenmiş ve Seward Stomacher 400 Circulator (İngiltere) kullanılarak 200 devirde 1 dakika süreyle homojenize edilmiştir e kadar % 0,85 lik fizyolojik tuzlu su ile dilüsyonlar hazırlanmıştır. Her bir dilüsyondan petri kutularına 1 ml aktarılmış ve dökme yöntemi ile paralelli çalışılarak sayım yapılmıştır. Micrococcus-Staphylococcus spp. sayımı için dilüsyonlardan ekim yapılan petri kutularına Baird Parker Agar (BPA) (OXOID, CM961, İngiltere) ve %3,5 potasyum tellurit-yumurta sarısı karışımı dökülmüş ve 37 o C da 48 saat süreyle inkübe edilmiştir (Johansson vd 1994). Laktik asit bakteri (LAB) sayımı için MRS (MERCK, , Almanya) kullanılmış ve 37 o C da 48 saat süreyle inkübe edilmiştir (Kompdra vd 2004). Toplam mezofil aerob bakteri (TMAB) sayımı için Plate Count Agar (MERCK, , Almanya) kullanılmış ve ekim yapılan petri kutuları 28 o C da 72 saat süreyle inkübe edilmiştir (Gelabert vd 2003). Maya sayımı için Potato Dekstroz Agar (PDA) (MERCK, , Almanya) kullanılmış ve petri kutuları 28 o C da 72 saat inkübe edilmiştir. Sucuk gruplarının mikrobiyolojik sayım sonuçları log kob/g olarak verilmiştir (Coppola vd 2000) Protein olmayan azotlu bileşik içeriği Protein olmayan azotlu bileşik içeriğini belirlemek amacıyla 20 g örnek tartılmış ve 200 ml saf su ile Ultra Turrax T25 basic (Almanya) kullanılarak devirde 1 dakika süreyle homojenize edilmiştir. Karışım 4 o C da soğuk hava deposunda Kottermann Type 4020 çalkalayıcı (Almanya) kullanılarak 45 dakika süreyle karıştırılmıştır. Süre sonunda Whatman No:4 filtre kağıdından süzülmüştür. Filtrattan 100 ml alınarak üzerine 5,0 g sülfosalisilik asit, 0,455 g LiCl ve 0,450 g LiOH eklenip ekstrakttaki proteinlerin çökelmesi için 15 dakika beklenmiştir. Süre sonunda ekstrakttaki koagüle olan proteinleri uzaklaştırmak için devirde 20 dakika süreyle Sigma Laborzentrifugen (3K15) santrifüjü kullanılarak santrifüjleme yapılmıştır. Süpernatanttan 20 ml örnek alınarak azot içeriği AOAC (1990) Kjeldahl metoduyla paralelli olarak tespit edilmiştir. Protein olmayan azotlu bileşik içeriği mg N/100 g kuru madde olarak verilmiştir (DeMasi vd 1990) Sodyum Dodesil Sülfat Jel Elektroforezi (SDS-PAGE) Sarkoplazmik ve miyofibrilar proteinlerde üretim aşamalarında meydana gelen değişimler, Sodyum Dodesil Sülfat Jel Elektroforezi (SDS-PAGE) ile belirlenmiştir. Bu amaçla, 31

43 protein ekstraksiyonu için Toldra vd (1992) ve SDS-PAGE için Laemmli (1970) tarafından önerilen aşağıda detaylarının açıklandığı yöntemler kullanılmıştır. Sarkoplazmik ve Miyofibrilar Proteinlerin Ekstraksiyonu Hindi sucuğu örneklerinden 4 g tartılarak 40 ml 0,03 M potasyum fosfat tampon çözeltisinde (ph=7,4) 3 dakika homojenize edilmiştir. Homojenat, 4 o C de 10,000 x g de 20 dakika sanfüfüj edildikten sonra cam yününden filtre edilerek üstte kalan supernatant toplanmıştır. Pellet, 40 ml 0,03 M potasyum fosfat tampon çözeltisinde (ph=7,4) dispers edilerek aynı işlem tekrarlanmıştır. Her iki işlem sonunda elde edilen süpernatantlar birleştirilerek sarkoplazmik protein ekstraktı olarak kullanılmıştır. Bu işlemden sonra geriye kalan pellet, 40 ml %1 ß-merkaptoetanol içeren 8 M üre içinde dispers edilip, 3 dakika homojenize edildikten sonra 4 o C de, 10,000 x g de 20 dakika sanfüfüj edilmiştir. Süpernatant cam yününden süzülerek, miyofibrilar protein ekstraktı olarak kullanılmıştır. Protein Konsantrasyonunun Belirlenmesi Sarkoplazmik ve miyofibrilar protein ekstraktlarının protein konsatrasyonları, Bradford Reagent (Sigma) ile Bovine Serum Albumine in (Sigma) standart olarak kullanıldığı üretici firma tarafından önerilen standart yönteme göre belirlenmiştir. Absorbanslar 595 nm de spektrofotometerede okunmuştur. Elektroforez İşlemi SDS-PAGE elektroforez işlemi, Laemmli (1970) tarafından bildirilen yönteme gore, %4-20 gradient polyacrylamide Precast hazır jeller (Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA) kullanılarak yapılmıştır. Molekül ağırlık kalibrasyon standartları olarak yüksek ve düşük molekül ağırlıklı protein standartları karışımı (Bio Rad), firmanın önerdiği yönteme gore hazırlanarak kullanılmıştır. Bu protein standart karışımı, myosin ( Da), ß- galactosidase ( ), phosphorylase b ( Da), serum albumin ( Da), ovalbumin ( Da), carbonic anhydrase ( Da), trypsin inibitor ( Da), lyzozyme (14,400 Da) i içermektedir. Elektroforez işlemi, Bio-Rad Mini Protean III elektroforez düzeneği ve Bio-Rad Model Power Pac Basic güç kaynağı kullanılarak yapılmıştır. Jeller, %10 asetik asit ve %40 metanol içeren çözelti içinde 15 dakika SDS in uzaklaştırılması için yıkanmış, Phast Gel Blue R 350 tabletleri kullanılarak hazırlanan boya çözeltisinde 45 dakika boyandıktan sonra, %10 metanol ve %5 asetik içeren çözelti içinde, jel zemininden boya uzaklaştırılana kadar bekletilmiştir. Jellerin fotoğrafları Bio-Rad marka VersaDoc 1000 Gel Documentation System ve Quantity One version Software kullanılarak elde edilmiştir. 32

44 Duyusal değerlendirme Üretilen hindi sucuklarında 30 günlük periyotlarla çiğ ve pişmiş örneklerde duyusal analiz yapılmıştır. Duyusal değerlendirmede panelistler çiğ sucuk örneklerinin görünüş, renk, tekstür, tat, koku ve genel beğeni özelliklerini, pişmiş sucuk örneklerinin tat, koku, tekstür ve genel beğeni özelliklerini değerlendirmişlerdir. Değerlendirmede 9 lu hedonik ıskala kullanılmıştır. Panelistler 1 (çok kötü) ile 9 (çok iyi) aralığında olan hedonik ıskala kullanmışlardır (Naes vd 1995) Toplam uçucu aroma bileşikleri Hindi sucuklarının toplam uçucu bileşiklerinin analizinde Agilent 6890 series GC sistemi (US) ve Agilent 5973 Mass Selective dedektör (US) kullanılmıştır. Homojenize edilmiş sucuklardan 4 g örnek headspace tüpleri içine tartılarak 90 o C da 10 dakika süre ile bekletilmiştir. Süre sonunda açığa çıkan uçucu bileşikler 100µl lik enjektörle tüpten alınarak HP-5MS (30mx0,25mmx0,25mm, nonpolar) kolona enjekte edilmiştir. Kolon koşulları -20 o C dan 220 o C a 10 o C/dakika artış hızı ile ulaşılacak şekilde ayarlanmıştır ve bu sıcaklıkta 6 dakika bekletilmiştir. Taşıyıcı gaz olarak helyum gazı kullanılmış ve akış hızı 1,5ml/dakika olacak şekilde ayarlanmıştır. Dedektör kütle aralığı atomik kütle birimi aralığına programlanmış ve elde edilen kromotogramlar Wiley7n.1 kütüphanesi kullanılarak tanımlanmıştır (Candoğan 2000) İstatistik değerlendirme Denemede, geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklarda (K, S1 ve S2) üretim aşamalarında (dinlenmiş hamur, fermentasyon, kurutma ve ısıl işlem sonrası) elde edilen veriler, tesadüf parselleri tertibinde faktöriyel düzende iki faktörlü (sucuk grubu ve üretim aşamaları) olarak varyans analizi tekniği ile değerlendirilmiştir. Hindi sucuklarında depolama süresince belirlenen analiz sonuçları ise tesadüf parselleri tertibinde faktöriyel düzende üç faktörlü (sucuk grubu, üretim yöntemi ve depolama periyodu) olarak varyans analizi tekniği ile değerlendirilmiştir. Tüketime hazır hale gelen sucukların bileşimlerini belirlemek için yapılan analiz sonuçlarına tesadüf parselleri deneme tertibinde faktöriyel düzende iki faktörlü (sucuk grubu ve üretim yöntemi) olarak varyans analizi tekniği uygulanmıştır. Farklılık görülen gruplarda farklılığın hangi düzeyde olduğu Duncan testi ile belirlenmiştir (Düzgüneş vd 1987). 33

45 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1. Hindi Sucuklarının Bileşimi Şekil 3.1. de verildiği şekilde üretilen hindi sucuklarının bileşimlerini belirlemek amacıyla nem, protein, yağ, kül ve tuz analizleri yapılmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen hindi sucuklarının nem içerikleri K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla % 54,73, % 46,43 ve % 50,87 iken ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların nem içerikleri ise sırasıyla % 48,31, % 41,09 ve % 46,47 olarak belirlenmiştir (çizelge 4.1.). Farklı üretim yöntemleri ile elde edilen sucuklarda en yüksek nem içeriği K grubunda, en düşük nem içeriği ise S1 grubunda saptanmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen sucuk gruplarının nem içeriklerinin ısıl işlemle üretilen sucuklara kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bununla beraber, starter kültür kullanımı ve üretim işlemleri açısından sucuk gruplarının nem içerikleri arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Çizelge 4.1. Geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen hindi sucuklarının bileşimi (%) * Üretim yöntemi Sucuk grubu Nem Protein Yağ Kül Tuz Geleneksel K 54,73±3,56 21,08±0,29 21,64±1,22 3,97±0,45 3,54±0,26 S1 46,43±0,99 25,28±0,04 21,14±1,67 4,68±0,03 4,46±0,38 S2 50,87±5,40 24,41±1,70 20,61±2,29 4,10±0,23 3,89±0,01 Isıl işlem K 48,31±3,34 25,69±0,99 22,29±2,00 4,33±0,25 4,26±0,03 S1 41,09±3,87 27,47±3,71 25,60±0,07 4,70±0,63 4,71±0,32 S2 46,47±1,70 25,25±0,46 23,15±0,84 4,52±0,53 4,46±0,28 *Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n= 4) Sucuk üretiminde olgunlaştırma işlemi sırasında ph değerinin 5,3 ve altına düşmesi sonucu protein denatürasyonu gerçekleşmekte ve proteinlerin su tutma kapasitesi azalarak ürün hızlı bir şekilde kurumaktadır (Acton ve Keller 1974, Gökalp vd 1997). Geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklarda en düşük nem içerikleri sırasıyla 5,19 ve 5,30 ph değerine sahip olan S1 gruplarında belirlenmiştir. Bu değerler Gökalp vd (1997) tarafından belirtilen ph değerlerine uyum göstermektedir. Ayrıca sucuk üretimi sırasında uygulanan ısıl işlem, protein denatürasyonuna neden olmaktadır. Bunun sonucunda da ısıl işlem uygulaması ile elde edilen sucukların nem içerikleri geleneksel yönteme kıyasla daha düşük olmaktadır. Acton ve Dick (1977) sığır eti ve yağı kullanarak ürettikleri fermente sosislerde ısıl işlemi takiben 12 o C da 16 gün süreyle kurutma işlemi yapmışlar ve kurutma işleminin 8. gününde nem içeriğini % 46,58 olarak belirlemişlerdir. Araştırmacılar tarafından rapor edilen bu değer, hindi etinden ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların nem içeriklerine benzerlik göstermektedir. Korel (1996), hindi but etinden ürettiği fermente sosislerde ısıl işlemi takiben 10 o C da 18 gün süreyle kurutma işlemi uygulamış ve nem içeriğini % 47,09 olarak belirtmiştir. Bu değer çizelge 4.1. de verilen ısıl işlem uygulaması 34

46 ile üretilen sucuk gruplarının nem içeriklerine benzerlik göstermektedir Yapılan araştırmalarda üretilen sucukların nem içeriğinin ürünün ph değeri, uygulanan ısıl işlem, kurutma işleminin süre ve sıcaklığına bağlı olarak değiştiğini göstermiştir. Hindi sucuklarının protein içerikleri çizelge 4.1. de verilmiştir. Geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklarda protein içerikleri K grubu için sırasıyla % 21,08 ve % 25,69, S1 grubu için % 25,28 ve % 27,47 ve S2 grubu için % 24,41 ve % 25,25 olarak belirlenmiştir. En düşük protein içeriği % 21,08 olarak geleneksel yöntemle üretilen K grubunda belirlenirken, en yüksek protein içeriği % 27,47 olarak ısıl işlemle üretilen S1 grubunda belirlenmiştir. En yüksek nem içeriğine sahip olan grubun protein içeriği en düşüktür. İstatistiksel değerlendirme sonucunda hindi sucuklarının protein içerikleri arasındaki bu farklılık önemli bulunmamıştır (p>0.05). Korel (1996), hindi etinden ürettiği fermente sosislerin protein içeriğini 18 günlük kurutma işlemi sonrasında % 34,51 olarak tespit etmiştir. Araştırmacı tarafından rapor edilen değerin, bu çalışmada ürettilen sucukların protein içeriğinden yüksek olmasının nedeni sadece hindi eti kullanarak fermente sosis üretmesi ve uzun süreli kurutma işlemi sonucunda nem içeriğinin düşmesidir. Candoğan (2000) ise sadece sığır etinden ürettiği ve nem içeriği % aralığında olan fermente sosislerin protein içeriğini % olarak belirlemiştir. Araştırmada geleneksel yöntemle üretilen sucukların yağ içeriğinin % 20,61-21,64, ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların yağ içeriğinin ise % 22,29-25,60 aralığında olduğu gözlenmiştir (çizelge 4.1.). Her iki üretim yönteminde de hindi sucuklarının yağ içerikleri arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Ayrıca bu çalışmada ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların yağ içeriklerinin geleneksel yöntemle üretilen sucuklara kıyasla daha yüksek olduğu gözlenmiştir. En yüksek yağ içeriği % 25,60 olarak en düşük nem içeriğine sahip olan ısıl işlem uygulaması ile üretilen S1 grubunda belirlenmiştir. Bununla beraber üretim yöntemleri açısından sucukların yağ içerikleri arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Sucuk üretiminde kullanılan baharat ve tuz miktarına bağlı olarak ürünün kül içeriği artmaktadır. Sucuk gruplarının nem içeriklerine bağlı olarak kül içerikleri de değişim göstermektedir. Sucuk gruplarının protein ve yağ içeriklerinde de gerçekleştiği gibi nem içeriği azaldıkça ürünün kül içeriğinde artış gözlenmiştir. En düşük kül içeriği % 3,97 olarak % 54,73 nem içeren grupta belirlenirken en yüksek kül içeriği % 4,70 olarak % 41,09 nem içeren grupta belirlenmiştir (çizelge 4.1.). Sucuk gruplarının kül içerikleri incelendiğinde % 3,97 ile % 4,70 aralığında değiştiği gözlenmekle birlikte gruplar arasındaki farklılığın istatistik olarak önemli olmadığı saptanmıştır (p>0,05). Bu çalışmada belirlenen kül içerikleri birçok araştırmacı tarafından rapor edilen verilerle uyum sağlamaktadır (Acton ve Dick 1977, Korel 1996, Candoğan 2000, Lorenzo vd 2000). Sucuk gruplarının kül içeriklerine bağlı olarak tuz içerikleri de farklılık göstermiştir. En düşük tuz içeriği geleneksel yöntemle üretilen K grubunda % 3,54 olarak belirlenirken en yüksek tuz içeriği ısıl işlem uygulanarak üretilen S1 grubunda % 4,71 olarak belirlenmiştir (çizelge 4.1.). En yüksek kül içeriğine sahip olan bu grubun tuz içeriğinin de en yüksek 35

47 olduğu tespit edilmiştir. Bununla beraber sucuk gruplarının tuz içerikleri arasındaki farklılık istatistik olarak önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05). Wardlaw vd (1973) ürettikleri fermente sosislerin tuz içeriklerinin kurutma aşaması süresince azalan nem içeriğine bağlı olarak artış gösterdiklerini rapor etmişlerdir. Bu da hindi etinden üretilen sucuklarda ısıl işlem uygulaması ile elde edilen düşük nem içeriğine sahip sucukların tuz içeriğinin geleneksel yönteme kıyasla daha yüksek olmasının nedenini açıklamaktadır ph Değeri Şekil 3.1. de gösterildiği şekilde hindi sucukları fermentasyon işlemini takiben tesadüfi olarak iki alt gruba ayrılmıştır. Bir alt grupta geleneksel yöntem ile üretim işlemine devam edilirken diğer alt gruba ısıl işlem uygulaması yapılmıştır. Geleneksel yöntem ile üretilen hindi sucuklarının üretim aşamalarında belirlenen ph değerleri çizelge 4.2. de verilmiştir. Çizelge 4.2. Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen ph değerleri * Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K 6,30±0,07 Ab 5,26±0,01 Ba 5,34±0,05 Ba S1 6,45±0,02 Aa 5,16±0,01 Ba 5,19±0,04 Bb S2 6,44±0,03 Aa 5,21±0,04 Ca 5,34±0,05 Ba *Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B, C ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). a, b ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Üretim aşamalarında belirlenen ph değerleri istatistik olarak değerlendirilmiş ve sucuk grubu x üretim aşamaları etkileşimi olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Dinlenmiş hamurların ph değerleri K, S1 ve S2 için sırasıyla 6,30; 6,45 ve 6,44 olarak belirlenmiştir. K grubu ile S1 ve S2 grubu arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Fermentasyon işlemi süresince artan laktik asit içeriğine bağlı olarak sucukların ph değerlerinde düşüş gözlenmiştir (p<0,05). En düşük ph değeri S1 grubunda belirlenmiştir. S1 grubunun üretiminde kullanılan starter kültür L. sake, S. carnosus ve S. xylosus içermektedir. Birçok araştırmacı, L. sake kullanarak üretilen fermente sosislerin ph değerinin diğerlerine kıyasla daha düşük olduğunu belirtmiştir (Vignolo vd 1989, Montel vd 1993, Hammes ve Knauf 1994, Hagen vd 1996, Lauret vd 1996, Sanz vd 1997a,b). Hammes ve Knauf (1994), L. sake nin fermentasyon işlemi sırasında ortamda baskın mikroorganizma olduğunu ve çok düşük ph değerlerine tolere edebildiklerini ifade etmişlerdir. Montel vd (1993) farklı starter kültür kullanımının kuru fermente sosislerin biyokimyasal değişimleri üzerine etkisini araştırdıkları çalışmalarında, L. sake ve S. carnosus kullanılarak üretilen fermente sosislerin ph değerinin diğerlerine kıyasla daha düşük olduğunu saptamışlardır. Sanz vd (1997b) de çalışmalarında aynı kültürleri kullanmışlar ve kontrollü koşullarda fermente sosislerin ph değerinin 5,0 civarına hızlı bir şekilde düştüğünü rapor etmişlerdir. Hughes vd (2002) bu iki mikroorganizmayı içeren 36

48 ticari starter kültürün kullanıldığı ve başlangıç ph değeri 5,85 olan fermente sosislerin, 3 günlük fermentasyon işlemi sonunda 5,03 ph değerine ulaştığını belirtmişlerdir. S2 grubunun üretiminde kullanılan ticari starter kültür L. sake, S. carnosus, S. xylosus ve P. pentosaceus içermektedir. Ancak bu starter kültür karışımında P. pentosaceus sayısı diğerlerine kıyasla oldukça fazladır ve P. pentosaceus Pediokoklar içinde çalışma sıcaklığı en düşük olan mikroorganizma olmasına rağmen optimum çalışma sıcaklığı 35 o C dir (Hammes ve Knauf 1994). Bu çalışmada kullanılan bu starter kültür karışımında P. pentosaceus un diğer suşlara oranla çok daha fazla sayıda olması ve fermentasyon işleminin 26 o C da yapılmasından dolayı S2 grubuna ait ph değeri S1 grubunda gözlendiği kadar düşmemiştir. Fermentasyon işlemi sonrasında S1 grubunun en düşük ph değerine sahip olmasına karşın K ve S2 grupları ile arasındaki fark istatitik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). ph değerinin fermentasyon sonrası 5,3 ve altında bir değere ulaşması arzu edilmeyen mikrofloraya karşı nitritin daha etkin olmasını sağlamakta ve mikrobiyel kalite açısından daha güvenilir bir ürün elde edilmektedir (Bacus 1984, Hammes ve Knauf 1994, Garriga vd 1996, Lauret vd 1996, Sanz vd 1997a, Hugas ve Monfort 1997, Incze 1998, Hammes ve Hertel 1998, Lücke 2000, Demeyer vd 2000, Gonzalez ve Diez 2002, Nassu vd 2003). Kurutma işlemi sonrasında hindi sucuklarının ph değerlerinde artış olduğu gözlenmiştir. K, S1 ve S2 gruplarının ph değerleri sırasıyla 5,34; 5,19 ve 5,34 olarak belirlenmiştir ve S2 grubunda tespit edilen artış istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Hindi sucuklarının ph değerleri Montel vd (1993) tarafından belirlenen değerlere benzerlik göstermektedir. Araştırmacılar, L. sake ve S. carnosus kullanarak ürettikleri fermente sosislerin ph değerini üretimin 10. gününde 5,30 ve P. pentosaceus ve S. carnosus kullanarak ürettikleri fermente sosislerin ph değerini 5,41 olarak rapor etmişlerdir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen hindi sucuklarının üretim aşamalarında belirlenen ph değerleri çizelge 4.3. de verilmiştir. Sucukların üretim aşamalarında belirlenen ph değerleri istatistik olarak değerlendirilmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda üretim aşamalarında belirlenen ph değerleri arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Hindi sucuklarının ph değerlerinin fermentasyon işlemi sonrasında düştüğü saptanmıştır (p<0,01). Isıl işlem uygulaması ile ph değerinde artış gözlenmesine karşın bu artış istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,01). Korel (1996), hindi etinden ürettiği fermente sosislerde ısıl işlem uygulaması sonucunda ph değerinin yükseldiğini ve bu yükselmenin önemli düzeyde olmadığını belirtmiştir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen hindi sucuklarında kurutma işlemi sonrasında ph değerlerinde gözlenen artış istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Korel (1996) aynı çalışmasında kurutma işlemi sırasında gerçekleşen artışın önemli düzeyde olmadığını rapor etmiştir. Kurutma süresince ph değerinde meydana gelen bu değişim; bazı amino asitlerin dekarboksilasyon veya deaminasyonu sonucunda amonyum, amin gibi protein olmayan azotlu bileşiklere dönüşmesi ve bu bileşiklerin konsantrasyonlarının artmasından kaynaklanmaktadır (Wardlaw vd 1973, Vural 1992, Korel 1996, Bover-Cid vd 1999, Komprda vd 2001). 37

49 Çizelge 4.3. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen ph değerleri * Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K 6,30±0.07 5,26±0,01 5,29±0,05 5,43±0,10 S1 6,45±0,02 5,16±0,01 5,22±0,03 5,30±0,05 S2 6,44±0,03 5,21±0,04 5,31±0,06 5,42±0,06 Ortalama 6,39±0,04 A 5,21±0,02 C 5,27±0,03 C 5,38±0,04 B *Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B, C ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,01). Kurutma işlemi sonrasında geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklarda belirlenen ph değerleri 5,19-5,43 aralığında olup, Vural (1992) tarafından rapor edilen ph değerlerine benzerlik göstermektedir. Geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların ph değerleri 120 günlük depolama süresince 30 günlük aralıklarla belirlenmiştir (çizelge 4.4.). İstatistiksel değerlendirme sonucunda depolama periyotları arasında ph değeri bakımından önemli farklılıklar olduğu saptanmıştır (p<0,05). Bu süreçte ph değerindeki değişim incelendiğinde ph değerinin 60. güne kadar düşme eğilimi gösterdiği belirlenmiştir (p>0,05). Depolama süresince ph değerinde belirlenen bu düşüş, düşük ph değerlerine tolere eden laktik asit bakterilerinin sayılarının bu periyotlarda aynı kalması veya çok az artış göstermesi sonucu faliyetlerine devam etmesinden kaynaklanmaktadır. Ancak depolamanın 90. gününden itibaren bazı gruplarda ph değerlerinde yükselme eğilimi gözlenmiştir günde belirlenen ortalama ph değerinin 90. gün ph değerine kıyasla daha yüksek olmasına karşın (p<0,05) 0. gün değeri ile arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). ph değerinde gözlenen bu artış amino asitlerin dekarboksilasyon veya deaminasyonu sonucunda protein olmayan azotlu bileşik konsantrasyonunun artmasından kaynaklanmaktadır. Johansson vd (1994) yaptıkları araştırmada, depolamanın 63. gününde sucukların ph değerlerinde artış olduğunu rapor etmişlerdir. Komprda vd (2001) ürettiği sucuklarda, depolamanın 72. gününde laktik asit bakterilerinin sayım sonuçlarında azalma olmamasına karşın ph değerinde artış gözlendiğini belirtmiştir. Depolama süresince belirlenen ph değerleri istatistik olarak incelendiğinde K, S1 ve S2 grupları arasındaki farkın önemli olmadığı saptanmıştır. Bununla beraber ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların ph değerinin geleneksel yöntemle üretilen sucuklara kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0,05) (çizelge 4.4.). 38

50 Çizelge 4.4. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen ph değerleri * Üretim Sucuk Depolama periyodu (gün) yöntemi grubu Geleneksel b K 5,34±0,05 5,25±0,04 5,13±0,06 5,12±0,23 5,33±0,02 S1 5,19±0,04 5,22±0,02 5,07±0,09 5,09±0,24 5,31±0,03 S2 5,34±0,05 5,31±0,05 5,12±0,07 5,20±0,26 5,42±0,08 Isıl işlem a K 5,43±0,10 5,39±0,02 5,35±0,03 5,29±0,26 5,52±0,08 S1 5,30±0,05 5,31±0,01 5,18±0,13 5,18±0,15 5,39±0,03 S2 5,42±0,06 5,35±0,02 5,30±0,12 5,25±0,19 5,48±0,07 Ortalama 5,33±0,03 AB 5,31±0,02 AB 5,19±0,04 B 5,19±0,07 B 5,41±0,03 A *Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B ( ) Aynı ve ortak harf taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,05). a, b ( ) Ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0,05) Titrasyon Asitliği (TA) Geleneksel yöntem ile üretilen hindi sucuklarının üretim aşamalarında laktik asit cinsinden belirlenen TA değerleri çizelge 4.5. de verilmiştir. Hindi sucuklarının TA değerleri istatistik olarak değerlendirilmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda üretim aşamalarında TA değerlerinde gözlenen değişimler önemli bulunmuştur (p<0,01). Dinlenmiş hamurlarda TA değerleri K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla % 0,74; % 0,70 ve % 0,70 olarak belirlenmiştir. Fermentasyon işlemi sonrasında TA değerleri sucuklarda aynı sıra ile % 1,58; % 1,59 ve % 1,55 olarak tespit edilmiştir. Fermentasyon işlemi sonrasında TA değerlerinde gözlenen bu artış istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Korel (1996) araştırmasında ürettiği hindi sucuklarında TA değerinin fermentasyon işlemi sonrasında önemli oranda artığını rapor etmiştir. Araştırmacı dekstroz, glukoz ve bal kullanarak ürettiği hindi sucuklarında fermentasyon işlemi sonrasında % 2,16-2,23 TA değerlerine ulaşmıştır ve bu değerler bu çalışmada üretilen hindi sucuklarının TA değerlerine kıyasla oldukça yüksektir. Candoğan (2000), çalışmasında fermentasyon işlemi sonrasında sucukların TA değerlerinin % 1,36-1,68 aralığında olduğunu rapor etmiştir. Araştırmacı tarafından belirlenen TA değerleri bu çalışmada elde edilen TA değerlerine benzerlik göstermiştir. Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların TA değerlerinde kurutma işlemi sonrasında istatistik olarak önemli bir artış gözlenmiştir (p<0,01). K, S1 ve S2 gruplarının TA değerleri % 2,12; % 2,19 ve % 2,14 olarak belirlenmiştir. Candoğan (2000), ürettiği sucuklarda kurutma işlemi sonrasında TA değerlerinin önemli oranda arttığını ve TA değerlerinin % 1,84-2,13 aralığına ulaştığını rapor etmiştir. Araştırmacı tarafından rapor edilen TA değerleri hindi sucuklarında belirlenen TA değerlerine benzerlik göstermiştir. 39

51 Çizelge 4.5. Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen titrasyon asitliği değerleri (% laktik asit) * Sucuk grubu Dinlenmiş hamur Üretim aşamaları Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K 0,74±0,06 1,58±0,02 2,12±0,38 S1 0,70±0,04 1,59±0,01 2,19±0,36 S2 0,70±0,00 1,55±0,03 2,14±0,44 Ortalama 0,71±0,02 C 1,57±0,01 B 2,15±0,18 A *Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B, C ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01). Isıl işlem uygulanarak üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen TA değerleri çizelge 4.6. da verilmiştir. Üretim aşamalarında elde edilen TA değerlerinin istatistiksel değerlendirilmesi sonucunda aşamalar arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,01). Fermentasyon işlemi sonrasında sucukların TA değerleri artış göstermiştir (p<0,01). Isıl işlem sonrasında S1 grubunun TA değerinde artış olurken K ve S2 gruplarının TA değerleri azalmıştır, ancak bu değişimler istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,01). Candoğan (2000), ürettiği sucuklarda kurutma işlemini takiben ısıl işlem uygulamış ve ısıl işlem sonrasında TA değerlerinin düştüğünü ancak bu değişimin istatistik olarak önemli olmadığını rapor etmiştir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklarda kurutma işlemi sonrasında TA değerinde önemli oranda artış belirlenmiştir (p<0,01). K, S1 ve S2 gruplarının TA değerleri kurutma işlemi sonrasında % 2,00; % 2,22 ve % 1,91 olarak tespit edilmiştir. S1 grubu dışında K ve S2 gruplarında ısıl işlem ile üretilen sucukların TA değerlerinin geleneksel yöntem ile üretilenlere kıyasla daha düşük olduğu gözlenmiştir. Çizelge 4.6. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen titrasyon asitliği değerleri (% laktik asit) * Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K 0,74±0,06 1,58±0,02 1,55±0,08 2,00±0,46 S1 0,70±0,04 1,59±0,01 1,62±0,04 2,22±0,40 S2 0,70±0,00 1,55±0,03 1,54±0,08 1,91±0,36 Ortalama 0,71±0,02 C 1,57±0,01 B 1,57±0,03 B 2,04±0,19 A *Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B, C ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01). 40

52 Keller ve Acton (1974) ise, starter kültür olarak P. cerevisiae kullanarak ürettikleri yarı kuru fermente sosislerde, TA değeri % 0,9 lara ulaşana kadar fermentasyon işlemine devam etmişlerdir. Araştırmacıların rapor ettikleri TA değeri bu araştırmada hindi sucuklarında saptanan TA değerine kıyasla oldukça düşüktür. Başka bir çalışmada ise, Acton ve Dick (1976) birkaç kuru fermente sosis çeşidinin bileşimini araştırmışlar ve sucukların TA değerlerinin % 1,1-2,32 aralığında değiştiğini belirtmişlerdir. Bu sonuçlar geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile ürettilen hindi sucuklarının TA değerlerine benzerlik göstermektedir. Bu çalışmada üretilen sucukların depolama süresince belirlenen TA değerleri çizelge 4.7. de verilmiştir. TA değerlerinin istatistik olarak değerlendirilmesi sonucunda depolama periyotları arasındaki farkın önemli olduğu saptanmıştır (p<0,05). 0. gün ortalama TA değeri % 2,10 iken bu değer 30. günde % 2,56 olarak saptanmıştır (p<0,05). Depolamanın 60. ve 90. günlerinde TA değerinin yükselmesine karşın 120. günde TA değerinde düşme eğilimi gözlenmiştir (p>0,05). Çizelge 4.7. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen titrasyon asitliği değerleri (% laktik asit) * Üretim Sucuk grubu Depolama periyodu (gün) yöntemi Geleneksel a K 2,12±0,38 2,64±0,13 3,02±0,33 3,19±0,55 2,91±0,24 S1 2,19±0,36 2,77±0,21 2,81±0,25 3,33±0,36 2,82±0,37 S2 2,14±0,44 2,61±0,16 2,84±0,23 3,28±0,51 2,89±0,46 Isıl işlem b K 2,00±0,46 2,37±0,30 2,50±0,21 2,72±0,35 2,50±0,24 S1 2,22±0,40 2,63±0,25 2,66±0,18 2,98±0,42 2,69±0,28 S2 1,91±0,36 2,31±0,24 2,50±0,28 2,65±0,33 2,49±0,20 Ortalama 2,10±0,12 C 2,56±0,08 B 2,72±0,09 AB 3,03±0,15 A 2,72±0,10 AB *Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B, C ( ) Aynı ve ortak harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,05). a, b ( ) Ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0,05). TA değerleri depolama periyodu süresince ph değerlerine paralel olarak değişim göstermiştir. 90. güne kadar ph değerindeki düşüşe bağlı olarak TA değeri yükselmiş ve 120. günde ph değerindeki yükselişe bağlı olarak da TA değeri düşmüştür (p>0,05). Hindi sucuklarında depolama süresince belirlenen TA değerleri geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulamasının etkisi bakımından istatistik olarak incelenmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen sucukların ortalama TA değerinin ısıl işlemle üretilenlere kıyasla daha yüksek olduğu ve bu farkın önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0,05) (çizelge 4.7.) Su Aktivitesi Değeri (A s ) Başlangıçta K, S1 ve S2 olmak üzere hazırlanmış sucuk hamurlarının su aktivitesi (A s ) değerleri 0,951; 0,956 ve 0,949 olarak belirlenmiştir (çizelge 4.8., çizelge 4.9.). Lücke 41

53 (1985), fermente sosis hamurunun başlangıç A s değerinin 0,960 ve altına düşmesinin % 2 oranında tuz kullanımından kaynaklandığını belirtmiştir. Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen A s değerleri istatistik olarak değerlendirilmiştir (çizelge 4.8.). İstatistiksel değerlendirme sonucunda üretim aşamaları arasındaki farklılıkların önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Fermentasyon işlemi sonrasında K ve S2 gruplarının A s değerlerinde artış gözlenmesine karşın bu değişim istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,01). Kurutma işlemi sonrasında sucukların A s değerlerinin düştüğü gözlenmiştir (p<0,01). Geleneksel yöntemle üretilen sucukların A s değerleri K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla 0,942; 0,918 ve 0,920 olarak belirlenmiştir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklarda üretim aşamalarında belirlenen A s değerleri istatistik olarak değerlendirilmiştir (çizelge 4.9.). İstatistiksel değerlendirme sonucunda üretim aşamaları arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,01). Fermentasyon işlemi sonrasında sucukların A s değerlerinde S1 grubu hariç artış gözlenmesine karşın bu artış önemli düzeyde olmamıştır (p>0,01). Isıl işlem uygulaması sonrasında sucukların A s değerlerinin düştüğü saptanmıştır (p>0,01). 7 gün süre ile uygulanan kurutma işlemi sonrasında sucukların A s değerleri K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla 0,928; 0,918 ve 0,920 olarak belirlenmiştir ve bu aşamada A s değerlerinde gözlenen düşüş istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Çizelge 4.8. Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen su aktivitesi değerleri (A s ) * Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K 0,951±0,010 0,956±0,003 0,942±0,004 S1 0,956±0,015 0,956±0,005 0,918±0,002 S2 0,949±0,020 0,958±0,004 0,920±0,003 Ortalama 0,952±0,007 A 0,956±0,002 A 0,927±0,005 B *Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01). Birçok araştırmacı fermentasyon işlemi sırasında laktik asit içeriğindeki artışa bağlı olarak protein denatürasyonun gerçekleştiğini ve proteinlerin su tutma kapasitesinin azaldığını belirtmiştir. Bunun sonucunda da ürün hızlı bir şekilde kurumakta ve A s değeri düşmektedir (Acton ve Keller 1974, Gökalp vd 1997). Bu çalışmada en yüksek A s değeri nem içeriği ve ph değeri en yüksek olan geleneksel yöntem ile üretilmiş K grubunda belirlenmiştir. 42

54 Çizelge 4.9. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen su aktivitesi değerleri (A s ) * Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K 0,951±0,010 0,956±0,003 0,955±0,003 0,928±0,003 S1 0,956±0,015 0,956±0,005 0,951±0,005 0,918±0,000 S2 0,949±0,020 0,958±0,004 0,949±0,006 0,920±0,004 Ortalama 0,952±0,007 A 0,956±0,002 A 0,951±0,002 A 0,922±0,002 B *Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01). Lorenzo vd (2000) yaptıkları çalışmada, İspanyol tipi fermente sosislerin A s değerini 0,924 olarak rapor etmişlerdir. Bu değer geleneksel yöntem ile üretilen K grubu hariç diğer sucukların A s değerlerine benzerlik göstermektedir. Ramirez vd (1995), ürettikleri fermente sosislerin 0,8 civarında A s değerine sahip olduklarını belirtmiştir. Bu değer üretilen hindi sucuklarının A s değerlerine kıyasla oldukça düşüktür. Ancak bu farklılık araştırmacıların daha uzun süre kurutma işlemi uygulamalarından kaynaklanmaktadır. Bunun yanı sıra Bischoff vd (1982), fermente sosislerin A s değerinin kurutma işlemi sonrasında 0,910 civarında olması gerektiğini rapor etmişlerdir. 120 günlük depolama süresince hindi sucuklarının A s değerleri belirlenmiştir (şekil 4.1.). Sucuklarda 30 günlük periyotlarla ölçülen A s değerlerinin istatistik olarak değerlendirilmesi yapılmıştır. Depolama süresince A s değerleri bakımından sucuk grupları x depolama periyodu ve üretim yöntemi x depolama periyodu etkileşimleri önemli bulunmamıştır (p>0,05). Bununla beraber geleneksel yöntem ile üretilen S2 grubu hariç, sucukların A s değerleri 120. günde 0. gün değerlerine kıyasla azalma eğilimi göstermiştir. Sadece geleneksel yöntem ile üretilen S2 grubunun A s değerinde 0. güne kıyasla değişim belirlenmemiştir. Depolama periyotlarında A s değerlerinde gözlenen değişimler istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Hindi sucuklarının A s değerleri gruplar bakımından istatistik olarak incelendiğinde K, S1 ve S2 gruplarının ortalama A s değerleri arasındaki farkın istatistik olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,01). En yüksek A s değeri K grubunda belirlenirken en düşük A s değeri S1 grubunda belirlenmiştir (p<0,01). Bununla beraber S1 ve S2 grupları arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,01). 43

55 Su aktivitesi değeri (As) K* S1* S2* K** S1** S2** Depolama periyodu (gün) geleneksel yöntemle üretilen sucuklar; ** ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklar Şekil 4.1. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen A s değerleri 4.5. Renk Hindi sucuklarının renk değişimleri CIE L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri ölçülerek belirlenmiştir. Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE L* değerleri çizelge da verilmiştir. Üretim aşamalarında belirlenen CIE L* değerleri istatistik olarak değerlendirilmiş ve üretim aşamaları arasındaki farkın önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0,01). K, S1 ve S2 gruplarında dinlenmiş hamur L* değerleri sırasıyla 43,73; 43,67 ve 43,38 olarak belirlenmiştir. Fermentasyon işlemi sonrasında sucukların L* değerlerinde artış gözlenmiştir (p<0,01). Üren ve Babayiğit (1997) ürettikleri Türk sucuklarının L* değerinin fermentasyon işlemi sonrasında arttığını rapor etmişlerdir. Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE L* değerleri ** Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K 43,73±1,81 47,54±0,94 44,95±1,67 S1 43,67±0,96 49,14±1,59 43,96±0,35 S2 43,38±0,71 48,45±0,97 45,95±1,51 Ortalama 43,59±0,56 B 48,38±0,61 A 44,95±0,69 B **Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=10) A, B ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01). 44

56 Geleneksel yöntem ile üretilen hindi sucuklarında kurutma işlemi sonrasında L* değerleri K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla 44,95; 43,96 ve 45,95 olarak belirlenmiştir. Hindi sucuklarının L* değerlerinin kurutma işlemi sonrasında düştüğü gözlenmiştir ve bu düşüş istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Üren ve Babayiğit (1997) aynı çalışmalarında sucukların L* değerlerinin kurutma işlemi sonrasında düştüğünü belirtmişlerdir. Araştırmacılar kurutma işlemi sonrasında L* değerini 54,8 olarak rapor etmişlerdir ve bu değer bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilen sucukların L* değerlerine kıyasla daha yüksektir. Dellaglio vd (1996) İtalyan tipi kuru fermente sosislerin L* değerini 42,79 olarak saptamışlardır. Bu değer, geleneksel yöntemle üretilen hindi sucuklarının L* değerlerine benzerlik göstermektedir. Gimeno vd (2000) yaptıkları araştırmada kuru fermente sosislerin L* değerinin 46,87-54,29 aralığında olduğunu rapor etmişlerdir. Araştırmacılar tarafından belirlenen sonuçlar bu çalışmada geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların L* değerlerine benzerlik göstermektedir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen L* değerleri çizelge de verilmiştir. Fermentasyon işlemi sonrasında sucukların L* değerlerinde artış gözlenmiştir (p<0,01). K, S1 ve S2 gruplarının L* değerlerinin ısıl işlem uygulaması sonrasında istatistik olarak önemli düzeyde arttığı saptanmıştır (p<0,01). Bu aşamada sucukların L* değerleri K, S1 ve S2 için sırasıyla 51,02; 51,46 ve 52,26 olarak belirlenmiştir. Kurutma işlemi sonrasında sucukların L* değerlerinde azalma gözlenmiş fakat bu azalma istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,01). Isıl işlem uygulaması ile üretilen hindi sucuklarının L* değerleri K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla 51,60; 48,05 ve 46,94 olarak belirlenmiştir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların L* değerlerinin geleneksel yöntem ile üretilenlere kıyasla daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE L* değerleri** Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K 43,73±1,81 47,54±0,94 51,02±0,69 51,60±1,30 S1 43,67±0,96 49,14±1,59 51,46±1,17 48,05±3,86 S2 43,38±0,71 48,45±0,97 52,26±0,55 46,94±1,19 Ortalama 43,59±0,56 C 48,38±0,61 B 51,58±0,44 A 48,87±1,41 AB **Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=10) A, B, C ( ) Aynı ve ortak harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01). Hindi sucuklarının L* değerleri depolama süresince 30 günlük periyotlarla ölçülmüştür (çizelge 4.12.). 120 günlük depolama süresince belirlenen L* değerleri istatistik olarak incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda depolama periyotları arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,01). Geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların L* değerlerinde depolama süresince azalma eğilimi gözlenmiştir (p<0,01). Depolamanın 45

57 90. gününden itibaren sucukların L* değerlerinin arttığı belirlenmiştir günde sucukların L* değerlerinde artış gözlenmiş ve geleneksel yöntem ile üretilen K, S1 ve S2 gruplarının L* değerleri 48,21; 47,49 ve 48,13 olarak belirlenmiştir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların L* değerleri aynı sıra ile 48,43; 46,69 ve 47,16 olarak saptanmıştır. Sucukların L* değerlerinin depolama süresince değişim göstermesine karşın 0. gün değerleri ile 120. gün değerleri arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,01). Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen CIE L* değerleri ** Üretim Sucuk Depolama periyodu (gün) yöntemi grubu Geleneksel K 44,95±1,67 43,47±0,42 41,76±0,57 47,23±0,35 48,21±0,23 S1 43,96±0,35 40,38±2,39 42,95±2,38 43,71±0,13 47,49±0,74 S2 45,95±1,50 43,89±1,00 44,16±4,06 44,69±1,63 48,13±1,65 Isıl işlem K 51,60±1,30 46,69±2,47 46,88±0,36 47,98±2,26 48,43±2,48 S1 48,05±3,86 41,93±4,53 41,63±0,77 43,42±3,73 46,69±4,51 S2 46,94±1,19 44,67±4,70 43,32±0,64 44,49±1,32 47,16±1,37 Ortalama 46,91±0,95 A 43,50±1,10 B 43,45±0,80 B 45,25±0,79 AB 47,68±0,72 A **Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=10) A, B ( ) Aynı ve ortak harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01). Depolama süresince ölçülen L* değerleri K, S1 ve S2 grupları bakımından istatistik olarak incelendiğinde gruplar arasındaki farkın önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0,05). En düşük L* değeri ortalamasının S1 grubuna ait olduğu ve K grubu L* değeri ile arasındaki farkın önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0,05). Bununla beraber S1 ve S2 grupları arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Hindi sucuklarının üretim aşamalarında belirlenen CIE a* değerleri çizelge ve çizelge de verilmiştir. Geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen a* değerleri istatistik olarak incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda her iki üretim yönteminde aşamalar arasındaki farkın önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE a* değerleri ** Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K 14,35±0,02 16,55±1,72 16,05±1,20 S1 13,82±0,32 16,67±1,74 16,40±0,42 S2 14,39±0,71 16,79±0,86 14,90±0,60 Ortalama 14,19±0,23 B 16,67±0,67 A 15,78±0,46 AB **Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=10) A, B ( ) Aynı ve ortak harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,05). 46

58 Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların dinlenmiş hamur a* değeri K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla 14,35; 13,82 ve 14,39 olarak belirlenmiştir. Sucukların a* değerleri fermentasyon işlemi sonrasında yükselmiş ve aynı sıra ile 16,55; 16,67 ve 16,79 olarak saptanmıştır (p<0,05). Üren ve Babayiğit (1997) yaptıkları çalışmada, sucukların a* değerlerinin fermentasyon işleminin ilk aşamasında yükseldiğini rapor etmişlerdir. Kurutma işlemi sonrasında sucukların a* değerleri düşme eğilimi göstermiş fakat bu düşüş istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Üren ve Babayiğit (1997) aynı çalışmalarında, a* değerinin kurutma işlemi sonrasında ilk fermentasyon aşamasına kıyasla düştüğünü belirtmişlerdir. Geleneksel yöntem ile üretilen sucuklarda belirlenen a* değerleri incelendiğinde en yüksek a* değerinin S1 grubuna ait olduğu gözlenmiştir. Bununla beraber gruplar arasındaki fark önemli bulunmamıştır. Üren ve Babayiğit (1997), çalışmasında Türk sucuklarının a* değerlerinin 13,0 olduğunu rapor etmişlerdir. Araştırmacılar tarafından belirlenen a* değeri bu çalışmada üretilen hindi sucuklarının a* değerlerine kıyasla düşüktür. Buna karşın Dellaglio vd (1996), İtalyan tipi kuru fermente sosislerin a* değerini 27,08 olarak belirlemişlerdir. Gimeno vd (2000) yaptığı çalışmada, fermente sosislerin a* değerlerinin 20,44-26,12 aralığında olduğunu belirtmişlerdir. Bu araştırmacılar tarafından rapor edilen a* değerleri ise hindi sucuklarının a* değerlerine kıyasla oldukça yüksektir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen a* değerleri incelendiğinde fermentasyon işlemi sonrasında sucukların a* değerlerinde istatistik olarak önemli artış olduğu saptanmıştır (p<0,05) (çizelge ). Isıl işlem uygulaması sonrasında a* değerinde artış gözlenmiş fakat bu artış fermentasyon aşamasına kıyasla önemli bulunmamıştır (p>0,05). Buna karşın kurutma işlemi sonrasında sucukların a* değerlerinin düştüğü belirlenmiştir ve bu düşüş istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE a* değerleri ** Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K 14,35±0,02 16,55±1,72 17,27±1,91 15,50±0,78 S1 13,82±0,32 16,67±1,74 17,17±2,09 13,35±0,69 S2 14,39±0,71 16,79±0,86 17,32±0,85 14,87±0,16 Ortalama 14,19±0,23 C 16,67±0,67 AB 17,26±0,76 A 14,57±0,49 BC **Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=10) A, B, C ( ) Aynı ve ortak harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,05). 120 günlük depolama süresince hindi sucuklarında belirlenen a* değerleri şekil 4.2 de verilmiştir. Hindi sucuklarında ölçülen a* değerleri istatistik olarak değerlendirilmiştir. Depolama süresince periyotlar arasında artma ve azalma şeklinde gözlenen değişim istatistik olarak önemli bulunmamıştır. Sucuk gruplarının a* değeri ortalamaları arasındaki farkın %5 düzeyinde önemsiz olduğu saptanmıştır. Hindi sucuklarında geleneksel yöntemle 47

59 üretilen grupların a* değerleri ısıl işlem ile üretilenlere kıyasla daha yüksek olmasına karşın üretim yöntemleri bakımından belirlenen bu fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). CIE a* değeri Depolama periyodu (gün) K* S1* S2* K** S1** S2** *geleneksel yöntemle üretilen sucuklar; ** ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklar Şekil 4.2. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen CIE a* değerleri Geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların CIE b* değerleri çizelge ve çizelge da verilmiştir. Sucukların üretim aşamalarında belirlenen b* değerleri istatistik olarak değerlendirilmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda üretim aşamalarında sucukların b* değerlerinde gözlenen değişim önemli bulunmuştur (p<0,05). Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların dinlenmiş hamur b* değerleri K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla 15,88; 16,56 ve 16,59 olarak belirlenmiştir. Sucukların b* değerlerinde fermentasyon işlemi sonrasında düşüş gözlenmiş fakat bu düşüş istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Üren ve Babayiğit (1997), ürettiği Türk sucuklarında b* değerinin, fermentasyonun ilk aşamasında yükseldiğini ve fermentasyon işlemi sonrasında düştüğünü rapor etmişlerdir. Araştırmacılar tarafından fermentasyon işlemi sonrasında elde edilen b* değeri 13,8 olup bu çalışmada üretilen hindi sucuklarının b* değerine kıyasla oldukça düşüktür. Hindi sucuklarının b* değerlerinin kurutma işlemi sonrasında düştüğü saptanmıştır (p<0,05). K, S1 ve S2 gruplarının b* değerleri 14,27; 14,52 ve 12,96 olarak belirlenmiştir. Gimeno vd (2000) çalışmasında İtalyan tipi kuru fermente sosislerin b* değerlerinin 10,99-17,70 aralığında olduğunu rapor etmişlerdir. Bu değerler hindi sucuklarında ölçülen b* değerlerine benzerlik göstermektedir. Buna karşın Dellaglio vd (1996), araştırmalarında fermente sosislerin b* değerini 7,44 olarak belirtmişlerdir. Bu değer hindi sucuklarının b* değerlerine kıyasla oldukça düşüktür. Gimeno vd (2000), farklı çalışmalarda araştırılan fermente sosislerin b* değerleri arasındaki farklılığın biberde bulunan sarı karotenoidlerden kaynaklandığını belirtmiştir. 48

60 Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE b* değerleri ** Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K 15,88±1,39 15,40±1,14 14,27±0,43 S1 16,56±0,33 15,82±0,50 14,52±0,29 S2 16,59±1,21 16,78±0,07 12,96±0,90 Ortalama 16,34±0,51 A 16,00±0,41 A 13,92±0,41 B **Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=10) A, B ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0.05). Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların b* değerlerinin fermentasyon işlemi sonrasında düştüğü fakat bu düşüşün istatistik olarak önemli olmadığı saptanmıştır (p>0,01) (çizelge 4.16.). Isıl işlem uygulaması sonrasında sucukların b* değerlerinin önemli oranda arttığı belirlenmiştir (p<0,01). Geleneksel yöntem ile üretilen sucuklarda da olduğu gibi ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların b* değerlerinde kurutma işlemi sonrasında istatistik olarak önemli oranda düşüş gözlenmiştir (p<0,01). K, S1 ve S2 gruplarının b* değerleri sırasıyla 14,21; 12,24 ve 13,62 olarak belirlenmiştir. 120 günlük depolama süresince hindi sucuklarında belirlenen b* değerleri şekil 4.3 de verilmiştir. Hindi sucuklarının b* değerlerinin depolama süresince azalma eğilimi gösterdiği belirlenmiştir. Depolama süresince belirlenen b* değerlerinin istatistiksel değerlendirmesi yapılmış ve sucukların b* değerlerinde gözlenen azalmanın istatistik olarak önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen CIE b* değerleri ** Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K 15,88±1,39 15,40±1,14 18,54±2,28 14,21±0,45 S1 16,56±0,33 15,82±0,50 19,86±3,14 12,24±1,95 S2 16,59±1,21 16,78±0,07 19,61±2,11 13,62±0,27 Ortalama 16,34±0,51 B 16,00±0,41 BC 19,34±1,17 A 13,35±0,64 C **Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B, C ( ) Aynı ve ortak harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0.01). 49

61 CIE b* değeri Depolama periyodu (gün) K* S1* S2* K** S1** S2** geleneksel yöntemle üretilen sucuklar; ** ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklar Şekil 4.3. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen CIE b* değerleri 4.6. Serbest Yağ Asitliği (SYA) Sucuk üretimi sırasında endojen ve eksojen enzim aktivitesi sonucu lipid fraksiyonlarında lipoliz gerçekleşir (Samelis vd 1993). Lipoliz sonucunda serbest yağ asitleri ortaya çıkar (Navarro vd 1997, Montel vd 1998, Gandemer 2002). Bu araştırmada dinlenmiş hamurlarda belirlenen SYA değerleri K, S1 ve S2 için sırasıyla % 1,89; % 1,97 ve % 2,00 dir (çizelge 4.17.). 4 o C da bir gece dinlendirme işlemi sonunda starter kültür kullanılan S1 ve S2 gruplarının SYA değerlerinin kontrol grubuna kıyasla daha yüksek olduğu saptanmıştır. Fermentasyon işlemi sonrasında SYA değerleri tüm gruplarda artış göstermiştir (p<0,01). Bu aşamada en düşük SYA değeri S1 grubunda belirlenmiştir. S1 ve S2 gruplarının üretiminde kullanılan starter kültürlerde mevcut olan S. carnosus ve S. xylosus un lipolitik aktiviteye sahip olduğu birçok araştırmacı tarafından belirtilmiştir (Samelis vd 1993, Montel vd 1998). Bununla beraber bu mikroorganizmaların lipolitik aktiviteleri ph 5,3 civarında inhibe olmaktadır (Hierro vd 1997). S1 grubunun bu aşamadaki ph değeri araştırmacılar tarafından belirtilen değerin altındadır. Bununla beraber üretim aşamaları süresince elde edilen verilerin istatistik olarak kontrolünde SYA değeri bakımından gruplar arasındaki farkın önemli olmadığı belirlenmiştir. Geleneksel yöntem ile üretilen sucuklarda kurutma işlemi sonrasında SYA değerlerinin istatistik olarak önemli oranda arttığı belirlenmiştir (p<0,01). K, S1 ve S2 gruplarının SYA değerleri % 11,10; % 10,54 ve % 13,01 olarak saptanmıştır. Coşkuner (2002), çalışmasında sucuk hamurunun SYA değerinin % 1,93 olduğunu belirtmiştir. Bu değer hindi sucuğu hamurlarının SYA değerlerine benzerlik göstermektedir. Araştırmacı geleneksel yöntem ile ürettiği sucukların SYA değerini % 10,07 olarak rapor etmiştir ve bu değer geleneksel yöntem ile üretilen hindi sucuklarının SYA değerlerine benzerlik göstermektedir. 50

62 Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen SYA değerleri (% oleik asit)* Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K 1,89±0,35 5,89±0,49 11,10±2,74 S1 1,97±0,29 5,03±0,17 10,54±2,29 S2 2,00±0,42 5,60±0,21 13,01±3,39 Ortalama 1,95±0,16 C 5,51±0,22 B 11,55±1,36 A * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B, C ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01) Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların SYA değerleri istatistik olarak kontrol edilmiş ve üretim aşamaları arasındaki farkın önemli olduğu saptanmıştır (p<0,01) (çizelge 4.18). Sucukların SYA değerleri fermentasyon işlemi sonrasında artış göstermiştir (p<0,01). Isıl Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen SYA değerleri (% oleik asit) * Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K 1,89±0,35 5,89±0,49 6,96±1,04 8,49±0,03 S1 1,97±0,29 5,03±0,17 5,88±0,35 7,06±1,14 S2 2,00±0,42 5,43±0,37 6,01±0,16 6,57±0,39 Ortalama 1,95±0,16 C 5,45±0,23 B 6,28±0,36 B 7,37±0,48 A * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B, C ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01). işlem uygulaması sonrasında SYA değerleri K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla % 6,96; % 5,88 ve % 6,01 olarak belirlenmiştir. Bu aşamada SYA değerlerinde artış gözlenmiş fakat bu artış istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,01). Kurutma işlemi sonrasında sucukların SYA değerleri aynı sıra ile % 8,49; % 7,06 ve % 6,57 olarak saptanmıştır. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların SYA değerlerinin geleneksel yöntem ile üretilenlere kıyasla daha düşük olduğu gözlenmiştir. Coşkuner (2002), ısıl işlem uygulaması ile ürettiği sucukların SYA değerini % 2,51 olarak rapor etmiştir. Araştırmacı tarafından rapor edilen değer hindi sucuklarının SYA değerlerine kıyasla oldukça düşüktür. Bu fark araştırmacının starter kültür kullanmaması ve sucuklara dinlendirme aşamasından sonra ısıl işlem uygulamasından kaynaklanmaktadır. Depolama süresince 30 günlük periyotlarla geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların SYA değerleri belirlenmiştir (çizelge 4.19.). Hindi sucuklarının SYA değerleri istatistik olarak değerlendirilmiş ve depolama periyotları arasındaki farkın önemli olduğu saptanmıştır (p<0,01). 51

63 Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen SYA değerleri (% oleik asit)* Üretim Sucuk Depolama periyodu (gün) yöntemi grubu Geleneksel a K 11,10±2,74 17,27±2,50 21,71±6,02 23,43±7,91 26,65±8,98 S1 10,54±2,29 9,12±1,82 12,20±1,63 13,64±2,79 14,87±8,85 S2 13,01±3,39 12,41±3,98 17,71±5,00 22,33±5,22 24,88±3,54 Isıl işlem b K 8,49±0,03 10,32±0,15 12,39±0,71 14,80±1,56 16,02±0,66 S1 7,06±1,14 8,23±0,20 8,72±0,70 8,48±0,85 12,13±1,44 S2 6,56±0,39 8,46±0,53 12,26±0,19 9,62±1,59 13,86±0,74 Ortalama 9,46±0,93 C 10,97±1,14 BC 14,16±1,63 AB 15,39±2,13 AB 18,07±2,34 A * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B, C ( ) Aynı ve ortak harf taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01). a, b ( ) Ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0,01). Sucukların SYA değerleri depolama süresince artma eğilimi göstermiştir. SYA değerlerinde gözlenen artış 60. günden itibaren istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). 90. ve 120. günlerde sucukların SYA değerlerinin arttığı saptanmış ancak bu periyotlar arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0,01). Coşkuner (2002), ürettiği sucukların SYA değerinin 90 günlük depolama süresince arttığını ve bu değerdeki artışın 60. günden itibaren önemli seviyede olduğunu rapor etmiştir. Serbest yağ asitliği değerinde depolama süresince gerçekleşen artış lipolitik enzimlerin çok düşük A s değerlerinde bile faaliyet göstermelerinden kaynaklanmaktadır (Hierro vd 1997). Depolama süresince belirlenen SYA değerleri incelendiğinde geleneksel yöntem ile üretilen sucukların ısıl işlem uygulaması ile üretilenlere kıyasla daha yüksek SYA değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Üretim yöntemleri arasındaki bu farkın istatistik olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,01) (çizelge 4.19.). Isıl işlem uygulanarak üretilen sucuklarda SYA değerinin daha düşük olması ısıl işlem uygulaması ile enzim aktivitesinin azalmasından kaynaklanmaktadır. Depolama süresince K, S1 ve S2 gruplarına ait SYA değerleri istatistik olarak değerlendirildiğinde sucuk gruplarının ortalama değerleri arasındaki farkın istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır (p<0,01). En yüksek SYA değeri K grubunda ve en düşük SYA değeri S1 grubunda belirlenmiştir (p<0,01). K grubu ile S2 grubu arasında SYA değerleri bakımından önemli bir farklılığın olmaması bu grupların ph ve A s değerlerinin benzerlik göstermesinden kaynaklanmaktadır. En düşük ph ve A s değerine sahip olan S1 grubunda enzim faaliyeti bu kriterler tarafından daha fazla etkilenmiştir. Sucuklarda lipoliz sonucu ortaya çıkan serbest yağ asitleri kurutma aşamasını da kapsayan olgunlaştırma safhasında ürün aroması üzerine etkili olan bileşiklere parçalanmaktadır. Bu aşamada serbest yağ asitleri okside olarak aromatik bileşiklere dönüşmektedir (Gandemer 2002). Ayrıca ürünün depolanması sırasında acılaşmış tada neden olan bileşikler de serbest yağ asitlerinin oksidasyonundan kaynaklandığı için ürünün raf ömrü ve kalitesi açısından dolaylı olarak etkiye sahiptir. Bunun yanı sıra bu çalışmada da uygulandığı gibi nitritin ve 52

64 nitrat indirgeyen mikroorganizmaların sucuk üretiminde kullanılması oksidasyonu kısmen de olsa önlemektedir Tiyobarbitürik Asit (TBA) Değeri Hindi sucuklarında oksidatif acılaşmayı tespit etmek amacıyla TBA analizi yapılmıştır. Bu analiz, çoklu doymamış yağ asitlerinin ikincil oksidasyon ürünü olarak ortama verilen malonaldehiti belirlemekte ve TBA sayısı her kg örnekte mg malonaldehit (mg malonaldehit / kg) şeklinde ifade edilmektedir(akoğlu 2002, Mielnik vd 2002). Geleneksel yöntemle üretilen hindi sucuklarının üretim aşamalarında TBA değerleri çizelge 4.20 de verilmiştir. Dinlenmiş hamurda TBA değerleri K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla, 0,224, 0,173 ve 0,230 olarak belirlenmiştir. Fermentasyon işlemi sonrası TBA değerlerinin K grubu için 0,268, S1 için 0,185 e çıktığı ve S2 grubunun ise 0,184 e düştüğü gözlenmiş, fakat bu değişimler istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p<0,01). Zalacain vd (1996) lipaz ilave ederek ürettiği fermente sosislerde de fermentasyon sonrası bir artış tespit etmiş, bu değerin kurutmanın ilk haftası düştüğünü ve daha sonra tekrar bir artış yaptığını gözlemlemişlerdir. Araştırmacıların elde ettikleri TBA değerleri fermente sosisdeki yoğun lipolitik aktiviteye rağmen, oksidatif ransiditede artış olmadığını göstermiştir. Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen TBA değerleri Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K 0,224±0,096 0,268±0,057 0,415±0,060 S1 0,173±0,073 0,185±0,085 0,220±0,025 S2 0,230±0,120 0,184±0,073 0,450±0,050 Ortalama 0,209±0,045 B 0,212±0,037 B 0,362±0,050 A A, B, C ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01) n=4 Geleneksel yöntem ile üretilen hindi sucuklarında kurutma işlemi sonrasında TBA değerlerinin istatistik olarak önemli oranda arttığı belirlenmiştir (p<0,01). K, S1 ve S2 gruplarının TBA değerleri 0,415, 0,220 ve 0,450 olarak saptanmıştır. Hindi sucuklarının TBA değerleri istatistik olarak değerlendirilmesi sonucunda üretim aşamalarında sadece kurutma işlemi sonrasında önemli bulunmuştur (p<0,01). Bozkurt ve Erkmen (2002) sucukla yaptıkları çalışmada TBA değerlerinin olgunlaştırma işlemi sırasında sürekli artış gösterdiğini tespit etmişlerdir. Araştırmacılar kullanılan starter kültürler tarafından üretilen katalazın, ürünleri sucukta kötü tat ve kokuya neden olan bileşiklere (peroksitler, aldehitler ve ketonlar) parçaladıklarını ve bu yüzden, starter kültür ilave edilmeksizin üretilen sucuklarda daha yüksek TBA değeri belirlediklerini belirtmişlerdir. 53

65 Ancak araştırmacıların elde ettikleri değerler, hindi sucuklarından elde edilen verilere göre oldukça yüksektir. Bozkurt ve Erkmen (2004) sucukla yaptığı başka bir çalışmasında da çeşitli fabrikalardan ve kasaplardan sucuk örnekleri toplamıştır. Fabrikalardan toplanan sucuklardaki TBA değerleri 0,51 ile 2,11 mg MA/kg, kasaplardan alınan örneklerin TBA değerleri ise 0,65 ile 3,34 mg MA/kg arasında değişim gösterdiğini bildirmişler ve bu farklılıkların yeterince antioksidant madde kullanılmamasından, üretim tekniklerindeki farklılıklardan, ph değerinden, kullanılan starter kültür farklılığından ve kullanılan hammaddeye bağlı olduğunu belirtmişlerdir (Bozkurt ve Erkmen 2004). Ayrıca, bakteriyel starter kültürlerin lipid oksidasyonu üzerine yapılan başka bir çalışmada, lipolitik ve lipolitik olmayan suşlarla dört farklı tipte fermente sosis üretimi yapılmıştır. Fermente sosislerde TBA değerlerinin hem olgunlaşma hem de depolama süresince arttığını ve en yüksek malonaldehit miktarına (3,5 mg MA/kg yağ) 49 gün sonra ulaşıldığı bildirilmiştir (Kenneally vd 1998). Araştırmacılar sosislerdeki lipid oksidasyonu üzerine kullanılan starter kültürlerin çok az etkisi olduğunu da belirtmişlerdir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların TBA değerleri istatistik olarak kontrol edilmiş ve üretim aşamaları arasındaki farkın sadece kurutma aşamasında önemli olduğu saptanmıştır (p<0.01)(çizelge 4.21). Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen TBA değerleri Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K 0,224±0,096 0,267±0,057 0,278±0,072 0,795±0,365 S1 0,173±0,073 0,185±0,085 0,191±0,055 0,405±0,045 S2 0,230±0,120 0,183±0,073 0,200±0,080 0,413±0,128 Ortalama 0,209±0,045 B 0,212±0,037 B 0,223±0,036 B 0,538±0,129 A A, B, C ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0.01). n=4 Sucuklara uygulanan fermentasyon işlemi sonrası TBA değerlerinin K grubu için 0,267, S1 için 0,185 e çıktığı ve S2 grubunun ise 0,183 e düştüğü gözlenmiş, fakat bu değişimler istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p<0,01). Isıl işlem uygulaması sonrasında TBA değerleri bir artış göstermiş ve değerler K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla 0,278, 0,191 ve 0,200 olarak belirlenmiştir. TBA değerlerinde gözlenen bu artış istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0.01). Isıl işlem sonrası lipid oksidasyonundaki artışa parelel olarak TBA değerleri de önemli düzeyde artış göstererek, kurutma işlemi sonrasında sucukların TBA değerleri kontrol grubu için 0,795, S1 grubu için 0,405 ve S2 grubu için ise 0,413 olarak tespit edilmiştir(p<0,01). 54

66 Coşkuner (2002) çalışmasında sucuk hamurunun TBA değerinin 0,096 olduğunu belirtmiştir. Bu değer hindi sucuğu hamurlarının TBA değerlerine göre oldukça düşük bir değerdir. Araştırmacı geleneksel yöntemle ürettiği sucukların TBA değerini 0,379, ısıl işlem ile ürettiği sucukların TBA değerini 0,406 olarak rapor etmiştir ve bu değerler starter kültürlü S1 ve S2 gruplarıyla benzerlik gösterirken, kontrol grubuyla kıyaslandığında oldukça düşüktür. Hindi sucuklarından elde edilen TBA verileriyle birçok araştırmacının elde ettiği TBA verileri arasında çok büyük farklılıklar vardır. Bu farklılıklar, antioksidant ve prooksidant faktörler arasındaki dengeyi yansıtan lipid oksidasyonundaki değişiklikten kaynaklanmaktadır (Lorenzo vd 2000). Antioksidant faktörler sucuk hamuruna katılan baharatlar, nitrat ve nitrit tuzları ve askorbik asitdir. Prooksidantlar ise sucuk hamurunda bulunan tuz, demir iyonu, oksijen ve hatta bazı mikroorganizmalar tarafından üretilen prooksidatif özellik gösteren maddelerdir (Aguirrezabal vd 2000, Lorenzo vd 2000, Gandemer 2002). Gerek geleneksel yöntemle gerekse ısıl işlem uygulaması ile üretilen hindi sucuklarının TBA değerleri, depolama süresince 30 günlük periyotlarla ölçülmüştür (çizelge 4.22). 120 günlük depolama süresince belirlenen TBA değerleri istatistik olarak incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda depolama periyotları ve gruplar arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır (p<0.01). Sadece ısıl işlem görmüş gruplarda depolamanın başlangıcında TBA değerlerinde artış belirlenmiş, daha sonraki aşamalarda azalma tespit edilmiştir. Fakat depolama süresince gözlenen bu değişim istatistik olarak önemli bulunmamıştır. Nassu vd (2003) farklı konsantrasyonda antioksidant ilave ederek ürettiği fermente sosislerinin 75 günlük depolanması esnasında TBA değerinde önce bir artış, daha sonra bir azalma tespit etmişlerdir. Araştırmacılar malonaldehitin lipit oksidasyonunun ikincil ürünü olmasına rağmen, depolama süresince TBA sayısının sürekli artacağı anlamına gelmediğini vurgulamışlardır. Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen TBA değerleri (mg MA/kg) Üretim yöntemsucuk grubu Depolama periyodu (gün) Geleneksel a K 0,416±0,060 0,386±0,105 0,326±0,131 0,329±0,075 0,499±0,301 S1 0,220±0,025 0,321±0,164 0,250±0,110 0,207±0,043 0,208±0,085 S2 0,451±0,049 0,235±0,045 0,256±0,146 0,269±0,109 0,314±0,136 Isıl işlem b K 0,797±0,365 3,590±2,530 2,094±0,549 1,623±0,207 2,063±0,573 S1 0,407±0,044 0,413±0,078 0,701±0,213 0,512±0,166 0,663±0,308 S2 0,413±0,128 2,960±2,320 1,154±0,584 2,190±1,820 1,022±0,117 a, b ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0.01). n=4 Ayrıca araştırmacılar fermente sosislerin depolanması sırasında TBA değerlerinde meydana gelen bu düşüşün, protein ve şekerlerle malonaldehitin reaksiyona girmesi sonucu ortaya çıktığını belirtmişlerdir (Nassu vd 2003, Ansorena ve Astiasaran 2004). 55

67 Ansorena ve Astiasaran (2004) zeytinyağı ve antioksidant ilave ederek ürettiği fermente sosisler üzerine depolamanın ve paketleme koşullarının etkisini araştırmışlardır. Yaptığı bu çalışmasında, en yüksek TBA değeri (2,26 ppm) aerobik şartlar altında paketlenmiş gruplarda depolamanın 2. ayında tespit edilmiştir ve bu TBA değeri üründe kötü koku ve tada neden olmuştur Yağ Asidi Dağılımı Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen yağ asidi içerikleri çizelge 4.23 de verilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen K, S1 ve S2 hindi sucuğu gruplarındaki en baskın yağ asidi oleik asit olup %41,46-44,08 arasında değişim göstermektedir. Diğer önemli yağ asitleri linoleik (%20,69-22,85), palmitik (%15,25-20,08), linolenik (%2,44-3,04), miristik (%1,29-2,11) asittir. Hindi sucuğu grupları bu yağ asitlerinin yanı sıra palmitoleik (%0,60-0,85), stearik (%0,42-0,82), araşidonik (%0,36-0,98) ve dokozahekzanoik asiti (%0,11-%1,04) de düşük miktarlarda içermektedir. Bu değerler, çeşitli araştırmacıların farklı tip fermente sosislerle yaptığı çalışmalarda elde ettikleri bulgularla uyum sağlamaktadır (Samelis vd 1993, Hierro vd 1997, Galgano vd 2003). Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda, geleneksel yöntemle üretilen K ve S1 grubundaki hindi sucuklarının yağ asitlerindeki değişimlerin üretim aşamaları dikkate alındığında önemli olmadığı saptanmıştır (p>0.05). S2 grubu hindi sucuklarında ise stearik ve dokozahekzanoik asit açısından üretim aşamalarının etkisinin önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). Geleneksel yöntemle üretilen hindi sucukları doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri açısından incelendiğinde, dinlenmiş hamurda K, S1 ve S2 grupları için toplam doymuş yağ asiti içeriği sırasıyla %18,584, %18,302 ve %21,103, tekli doymamış yağ asiti içeriği sırasıyla %43,136, %42,084 ve %42,561 ve çoklu doymamış yağ asiti içeriği yine aynı sırayla %26,072, %25,532 ve %28,841 olarak tespit edilmiştir. Dinlenmiş hamur aşamasında doymuş ve çoklu doymamış yağ asiti içerikleri açısından K ve S1 grupları arasında istatistik olarak önemli bir fark bulunmazken (p>0.05), S2 grubu diğer iki grupla önemli ölçüde farlılık göstermiştir (p<0.05). Hindi sucuklarına uygulanan fermentasyon işlemi sonrasında bütün grupların doymuş yağ asidi ve tekli doymamış yağ asidi içeriği artarken, S1 grubu hariç çoklu doymamış yağ asidi içerikleri azalmıştır. Gandemer(2002) çoklu doymamış yağ asitlerindeki azalmanın oksidasyondan dolayı olduğunu belirtmiştir. Kurutma işlemi sonrası ise doymuş yağ asidi içeriği K, S1 ve S2 grubu için sırasıyla %18,458, %18,673, 16,969 a azalmıştır. Tekli doymamış yağ asidi oranı ise K ve S1 grubu için hemen hemen sabit kalırken, S2 grubu tekli doymamış yağ asidi içeriği %42,789 a düşmüştür. Çoklu doymamış yağ asitleri ise K grubu için %23,952 e, S1 için %25,721 e ve S2 için %25,479 a düşmüştür. Fakat bu değişimlerin hiçbiri istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 56

68 Geleneksel İspanyol sosisi olan Salchichon ile yapılan çalışmada palmitik, stearik, oleik, linoleik ve linolenik asit değerleri üretim aşamaları boyunca tespit edilmiştir. Bu çalışmada doymuş/doymamış yağ asitleri arasındaki oranın fermentasyon aşamasında arttığı gözlenmiştir. Araştırmacılar bunun sebebini, doymuş yağ asitlerinin artması ve linoleik ve linolenik asit başta olmak üzere doymamış yağ asitlerinin azalmasıyla açıklamışlardır (Lizaso vd 1999). Çünkü linoleik ve linolenik doymamış yağ asitleri içerdikleri çift bağ sayısından dolayı oksidasyona karşı daha hassasdır (Talon vd 2000). Hindi sucuklarıyla yaptığımız çalışmaya paralel olarak, Zalacain vd (1996) kuru fermente sosisle yaptığı bir çalışmada lipaz ilave ettiği sosislerde linolenik asit dışında yaklaşık tüm yağ asitlerinde artış tespit etmiştir. Ayrıca araştırmacılar, lipaz enzimi katımı ile doymuş yağ asidi miktarında bir artış, doymamış yağ asidi miktarında ise bir azalış olduğunu bulmuşlardır. Isıl işlem uygulamasıyla üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen yağ asidi içerikleri çizelge 4.24 de verilmiştir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen K, S1 ve S2 hindi sucuğu gruplarındaki en baskın yağ asidi yine oleik asit olup %40,84-48,60 arasında değişim göstermektedir. Diğer önemli yağ asitleri linoleik (%18,20-22,85), palmitik (%15,35-20,08), linolenik (%2,38-3,04), miristik (%1,34-2,11) asittir. Hindi sucuğu grupları bu yağ asitlerinin yanı sıra palmitoleik (%0,35-0,84), stearik (%0,44-0,82), araşidonik (%0,10-0,98) ve dokozahekzanoik asiti (%0,05-1,04) de düşük miktarlarda içermektedir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda, ısıl işlem uygulamasıyla üretilen K ve S1 grubundaki hindi sucuklarının yağ asitlerindeki değişimlerin üretim aşamaları dikkate alındığında sadece dokozahekzanoik asit açısından önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). S2 grubu hindi sucuklarında ise stearik,linolenik,araşidonik ve dokozahekzanoik asit açısından üretim aşamalarının etkisinin önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). Isıl işlem uygulamasıyla üretilen hindi sucuğu gruplarındaki oleik asit miktarları geleneksel yöntemle üretilenlerde olduğu gibi kurutma aşamasına kadar artış göstermiş, bu aşamadan sonra azalmaya başlamıştır. Isıl işlem uygulaması miristik, palmitik ve stearik yağ asidi oranlarını azaltırken, palmitoleik ve oleik yağ asitlerini artırmıştır. Hindi sucuklarının doymuş, tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri açısından da istatistik kontrolü yapılmıştır. Sucukların fermentasyon işlemi sonrasında doymuş yağ asidi ve tekli doymamış yağ asidi içeriği artarken, S1 grubu hariç çoklu doymamış yağ asidi içerikleri azalmıştır. Uygulanan ısıl işlem sonucu doymuş yağ asidi içeriği K grubu için %20,268 e, S1 için %21,260 a ve S2 için % 20,850 ye yükselmiştir. Tekli doymamış yağ asidi içeriği sırasıyla %47,415 e, %49,167 e, %44,991 e çıkmıştır. Çoklu doymamış yağ asidi içeriği ise ısıl işlem sonrası azalma göstererek %23,927 e, %21,770 ve %25,724 e ulaşmıştır. Isıl işlem sonrası uygulanan kurutma işlemi sonrası K, S1 ve S2 gruplarında doymuş ve tekli doymamış yağ asidi içeriği azalma göstermiştir. S1 grubu hariç çoklu doymamış yağ asitlerinde de azalma görülmüştür. Fakat bu değişimlerin hiçbiri istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 57

69 58

70 59

71 Geleneksel ve ısıl işlem uygulaması yöntemleriyle üretilen K, S1 ve S2 grupları hindi sucuklarının doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asidi bileşimleri Şekil 4.4, 4.5 ve 4.6 da verilmiştir. K ve S1 gruplarının başlangıçtaki doymuş yağ asidi içerikleri geleneksel yöntem uygulananlarda hemen hemen sabit kalırken, ısıl işlem uygulanarak üretilenlerde bir miktar artış tespit edilmiştir. Şekil.4.4. Kontrol grubunun üretimin ilk aşamasındaki ve farklı yöntemlerle üretilen hindi sucuğunun depolamanın 0. günündeki değerleri Şekil.4.5. S1 grubunun üretimin ilk aşamasındaki ve farklı yöntemlerle üretilen hindi sucuğunun depolamanın 0. günündeki değerleri S2 grubu hindi sucuklarında ise başlangıçtaki doymuş ve çoklu doymamış yağ asidi içeriğinin geleneksel ve ısıl işlem uygulamasıyla azaldığı tespit edilmiştir. İki farklı yöntem yada starter kültür uygulamasının doymuş, tekli ve çoklu doymamış yağ asidi bileşimi üzerine çok fazla bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir ve bunun istatistik olarak da önemli 60

72 olmadığı görülmüştür (p>0.05). Galgano vd (2003) de yaptıkları çalışmada olgunlaştırma işlemi sonunda kontrol grubu ile starter ilaveli grupların yağ asidi kompozisyonları arasında çok fazla bir farklılığın olmadığını bulmuşlardır. Araştırmacılar bunun sebebinin lipolitik aktivitenin ette bulunan lipazlar tarafından gerçekleştirilmesinden dolayı olduğunu belirtmişlerdir (Molly vd 1996, Chizzoloni vd 1998, Kenneally vd 1998, Galgano vd 2003). Şekil 4.6. S2 grubunun üretimin ilk aşamasındaki ve farklı yöntemlerle üretilen hindi sucuğunun depolamanın 0. günündeki değerleri Johansson vd (1994) lerinin yaptıkları bir çalışmada kuru fermente sosisin yağ asidi kompozisyonu prosesin başlangıcında %38,4 doymuş yağ asidi ve %61,6 doymamış yağ asitleri iken, 7. gün sonunda doymuş yağ asidi içeriği %39,6 ya artmış, doymamış yağ asidi kompozisyonu ise %59,8 e azalmıştır. Doymuş ve doymamış yağ asitlerindeki bu değişimlerin önemsiz olduğu belirtilmiştir. Fakat bu değerler, hindi sucuklarıyla yaptığımız çalışmaya benzerlik göstermemektedir. Bunun olası sebebi, hammadde olarak farklı tipte et kullanılmasıdır (Kenneeally vd 1998). Milano tipi fermente sosisde, dinlenmiş hamurdaki yağ asitlerinin %39,71 ini doymuş, %46,56 sını tekli doymamış yağ asitleri ve %13,73 ünü de çoklu doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır. Araştırmacı olgunlaştırma işlemi sonrası bu değerlerin sırasıyla %39,63, %46,87 ve %13,50 olduğunu bulmuştur. Ancak dinlenmiş hamurla son ürün arasındaki değişimlerin önemsiz olduğunu vurgulamıştır (Zanardi vd 2002). Demeyer vd (2000) 4 farklı tip ticari fermente sosisle yaptıkları çalışmada, Belgian sosislerinde Norwegian ve İtalian sosislerinin içerdiğinden daha fazla doymamış yağ asidi mevcut olduğunu ve bunun sebebininin sosis içine katılan farklı tip domuz yağının kullanılmasından kaynaklandığını belirtmişlerdir (Demeyer vd 2000). Ayrıca bu açıklamaya paralel olarak, Toldra (1998) da özellikle tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri üzerine hayvan beslenmesinin önemli olduğunu vurgulamıştır. Zanardi vd (2004), yağ asidi oluşumu üzerine kullanılan hammadde farklılığının yanı sıra, katkı maddelerinin, baharatların starter kültür kullanımının, ph, üretim sırasında uygulanan sıcaklık ve olgunlaştırma işleminin bile etkili olduğunu belirtmişlerdir. 61

73 Gerek geleneksel yöntemle gerekse ısıl işlem uygulaması ile üretilen hindi sucuklarının yağ asidi bileşimleri, 120 günlük depolama süresince 30 günlük periyotlarla ölçülmüştür (çizelge 4.25). İstatistiksel değerlendirme sonucunda bazı yağ asitleri açısından depolama periyotları ve gruplar arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0.05). K grubu geleneksel yöntemle üretilen hindi sucuklarında sadece palmitik ve palmitoleik asit üzerine depolama periyotlarının etkisi bulunmuştur (çizelge 4.25). Palmitik asit 120 günlük depolama esnasında sürekli artış göstermiş ve 0. günle 120. gün arasındaki farklılık istatistik olarak önemli olmuştur. Palmitoleik asit ise, içerdiği tekli çift bağ sayısından dolayı azalış göstermiş ve bu azalış da istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Starterli hindi sucuklarından biri olan S1 grubunda, geleneksel yöntemle üretilenlerde palmitoleik, stearik ve araşidonik asit açısından farklılık önemli bulunurken, ısıl işlemle üretilenlerde ise palmitik, linoleik ve linolenik asit açısından farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0.05)(çizelge 4.25). Ayrıca sucuklara uygulanan yöntemlerin, linolenik asit açısından depolamanın 60. gününde önemli olduğu bulunmuştur(p<0.05). S2 grubu geleneksel yöntemle üretilen hindi sucuklarındaki depolama periyodu sırasındaki yağ asitlerindeki değişimler önemli bulunmazken, (p>0.05) ısıl işlem uygulanarak üretilen S2 grubunda sadece palmitik ve araşidonik asit açısından değişimler istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0.05) (çizelge 4.25). Bununla birlikte, sucuklara uygulanan yöntemlerin depolamanın 0.ve 30. günde araşidonik asit açısından, 120. günde ise palmitoleik asit açısından önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresince K, S1 ve S2 gruplarına ait yağ asitleri değerleri istatistik olarak değerlendirildiğinde miristik, palmitoleik, stearik, linoleik, linolenik, araşidonik ve dokozahekzanoik asit açısından farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0.05) (çizelge 4.25). Depolama periyotları esnasında hindi sucuklarının doymuş, tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri incelendiğinde, geleneksel yöntemle ve ısıl işlem uygulamasıyla üretilen tüketime hazır hale gelen sucuklardan K grubunun doymuş yağ asidi içeriği depolamanın 30. gününe kadar artış göstermiştir. S1 ve S2 gruplarında da 30. güne kadar artış gözlenmiştir. Fakat doymuş yağ asitleri açısından sucuklara depolama periyotlarına etkisi istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).depolamanın 90.gününde geleneksel yöntemle üretilen K, S1 ve S2 gruplarındaki tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri açısından farklılıklar istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). S1 ve S2 grupları arasındaki farklılık önemli değilken, bu grupların K grubuyla olan farklılıklarının önemli olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte, depolamanın 120. gününde ısıl işlem uygulamasıyla üretilen K, S1 ve S2 gruplarındaki çoklu doymamış yağ asitleri de farlılık göstermektedir. S1 ve S2 grupları arasındaki farklılık önemli bulunmazken (p>0.05), bu grupların K grubuyla olan farklılıklarının önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). 62

74 63

75 Ansorena ve Astiasaran (2004) ın zeytinyağı ve antioksidant ilave ederek ürettiği kuru fermente sosislerdeki yağ asidi dağılımını inceledikleri çalışmada, zeytinyağı ve antioksidant ilave edilen grupta, 4 0 C de depolamanın 5. ayında oleik asit miktarında artış olduğu ve çoklu doymamış yağ asitlerinin ise diğer gruplardan daha iyi muhafaza edildiği sonucuna varılmıştır. 4.9.Mikrobiyolojik Analizler Toplam mezofil aerob bakteri sayım sonuçları (TMAB) Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen TMAB sayım sonuçları çizelge da verilmiştir. Sucukların TMAB sayım sonuçları istatistik olarak değerlendirilmiş ve üretim aşaması x sucuk grubu etkileşiminin önemli olduğu saptanmıştır (p<0,01). K, S1 ve S2 gruplarının dinlenmiş hamur TMAB sayıları sırasıyla 5,45; 6,64 ve 6,99 log kob/g olarak belirlenmiştir. S2 grubunun başlangıçta en yüksek TMAB sayısına sahip olduğu gözlenmiştir (p<0,01). Dinlenmiş hamurların TMAB sayım sonuçları arasındaki farkın istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır (p<0,01). Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen TMAB sayım sonuçları (log kob/g)* Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K 5,45±0,01 Bc 8,23±0,15 Ab 8,38±0,07 Ab S1 6,64±0,13 Bb 8,95±0,19 Aa 9,18±0,04 Aa S2 6,99±0,09 Ba 8,88±0,05 Aa 8,96±0,08 Aa * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=8) A, B ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,01). a, b, c ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,01). Sucukların TMAB sayım sonuçları fermentasyon işlemi sonrasında K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla 8,23; 8,95 ve 8,88 log kob/g olarak belirlenmiştir. Fermentasyon işlemi sonrasında gözlenen bu artış istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Bu aşamada K grubunun TMAB sayısının S1 ve S2 gruplarına kıyasla daha düşük olduğu gözlenmiştir (p<0,01). Starter kültür kullanılarak üretilen S1 ve S2 grupları arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,01). Vural (1992), dinlendirme aşaması öncesinde sucuk hamurlarının TMAB sayılarının 6,93-8,08 log kob/g aralığında olduğunu ve sayım sonuçlarının dinlendirme ve fermentasyon aşamalarında artış gösterdiğini belirtmiştir. Sanz vd (1997a) starter kültür olarak S. carnosus ve L. sake kullandığı fermente sosislerde, fermentasyon sonrası TMAB sayım sonucunun 7 log kob/g civarında kaldığını rapor etmişlerdir. Bununla beraber, birçok araştırmacı tarafından fermentasyon sonrası TMAB sayım sonuçlarının 8 log kob/g a ulaştığı rapor edilmiştir (Holey vd 1988, Vural 1992, Samelis vd 1993, Yaman vd 1998, Olesen ve Stahnke 2000, Gelabert vd 2003, Sakhare ve Rao 2003). 64

76 Kurutma işlemi sonrasında sucukların TMAB sayıları artma eğilimi göstermiş fakat bu artış önemli düzeyde olmamıştır (p<0,01). Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların TMAB sayıları K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla 8,38; 9,18 ve 8,96 log kob/g olarak belirlenmiştir. Vural (1992) ürettiği sucuklarda, kurutma işlemi sonrasında TMAB sayım sonuçlarının 8,27-8,90 log kob/g aralığında olduğunu rapor etmiştir. Araştırmacı tarafından belirlenen TMAB sayım sonuçları, geleneksel yöntemle üretilen hindi sucuklarında belirlenen TMAB sayım sonuçlarına benzerlik göstermektedir. Kurutma işlemi sonrasında S1 grubunun en yüksek TMAB sayım sonucuna sahip olduğu saptanmış ve K grubu ile arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Bununla beraber S1 ve S2 grupları arasındaki farkın önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0,01). Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen TMAB sayım sonuçları istatistik olarak incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda üretim aşamaları arasındaki farkın önemli olduğu saptanmıştır (p<0,05) (çizelge 4.27.). Sucukların TMAB sayılarının fermentasyon işlemi sonrasında arttığı gözlenmiştir (p<0,05). Isıl işlem uygulaması sonrasında sucukların TMAB sayılarının 2 logaritmik birim düştüğü saptanmıştır. TMAB sayılarında gözlenen bu düşüş istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Candoğan (2000) ürettiği fermente sosislerde kurutma işlemi sonrasında ısıl işlem uygulaması yapmış ve ısıl işlem uygulamasına bağlı olarak TMAB sayım sonuçlarının önemli oranda düştüğünü rapor etmiştir. Kurutma işlemi sonrasında K grubu hariç hindi sucuklarının TMAB sayılarının arttığı gözlenmiştir. Kurutma aşaması sonrasında gözlenen bu artış istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen TMAB sayım sonuçları (log kob/g)* Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K 5,45±0,01 8,23±0,15 6,41±0,99 6,25±1,00 S1 6,64±0,13 8,95±0,19 6,54±1,12 7,04±2,12 S2 6,99±0,09 8,88±0,05 6,45±1,32 6,72±1,55 Ortalama 6,36±0,30 B 8,69±0,16 A 6,46±0,51 B 6,67±0,74 B * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=8) A, B ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,05). Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların TMAB sayım sonuçlarının 6,25-7,04 log kob/g aralığında olduğu gözlenmiştir. En yüksek TMAB sayım sonucunun S1 grubuna ait olmasına karşın gruplar arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Hindi sucuklarında depolama süresince belirlenen TMAB sayım sonuçları çizelge 4.28 de verilmiştir. Depolama süresince belirlenen TMAB sayım sonuçları istatistik olarak incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda üretim yöntemleri arasındaki farkın önemli olduğu saptanmıştır (çizelge 4.28.). Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların 65

77 TMAB sayılarının ısıl işlem uygulaması ile üretilenlere kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0,01). Sucukların 120. gün TMAB sayılarında 0. gün değerlerine kıyasla azalma eğilimi gözlenmiş ve bu azalma istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Johansson vd. (1994), ürettikleri fermente sosislerin TMAB sayılarının 63 günlük depolama süresince azalma eğilimi gösterdiğini fakat bu azalmanın istatistik olarak önemli olmadığını rapor etmiştir. Depolama süresince geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklarda K grubunun TMAB sayılarının S1 ve S2 grubuna kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir. Fakat istatistiksel değerlendirme sonucunda gruplar arasındaki farkın önemli olmadığı saptanmıştır. Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen TMAB sayım sonuçları (log kob/g)* Üretim Sucuk grubu Depolama periyodu (gün) yöntemi Geleneksel a K 8,38±0,07 8,15±0,32 8,45±0,02 8,40±0,19 8,26±0,05 S1 9,18±0,04 8,72±0,02 8,88±0,11 8,53±0,12 8,57±0,02 S2 8,96±0,08 8,70±0,01 8,70±0,18 8,32±0,09 8,41±0,09 Isıl işlem b K 6,25±1,00 6,46±0,50 5,37±0,94 5,95±0,44 5,63±0,36 S1 7,04±2,12 7,13±1,05 6,71±1,77 6,39±1,68 6,50±1,06 S2 6,72±1,55 6,72±1,41 6,06±1,25 6,29±1,03 6,44±1,42 * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=8) a, b ( ) Ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0,01) Maya sayım sonuçları Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen maya sayım sonuçları istatistik olarak incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda üretim aşamaları arasındaki farkın önemli olduğu saptanmıştır (p<0,05) (çizelge 4.29.). Fermentasyon işlemi sonrasında K grubunda maya sayısının arttığı S1 ve S2 gruplarında ise maya sayılarının azaldığı gözlenmiştir. Bununla beraber fermentasyon işlemi sonrasında maya sayım sonuçlarında gözlenen bu değişim istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Kurutma işlemi sonrasında sucukların maya sayılarının arttığı belirlenmiş ve bu artış istatistik olarak önemli düzeyde olmuştur (p<0,05). Encinas vd (2000) de starter kültür kullanmadan üretilen fermente sosislerde maya-küf sayısının fermentasyon işlemi sırasında 3,98 log kob/g dan 4,68 log kob/g a yükseldiğini belirtmiştir. Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların maya sayım sonuçları K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla 7,43; 6,14 ve 6,72 log kob/g olarak belirlenmiştir. S1 grubunun en düşük maya sayım sonucuna sahip olduğu ve K grubu ile arasındaki farkın istatistik olarak önemli 66

78 olduğu saptanmıştır (p<0,05). Bununla beraber S1 ve S2 grupları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0,05). Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen maya sayım sonuçları (log kob/g)* Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K a 5,67±0,30 6,98±0,60 7,43±0,07 S1 b 5,90±0,56 4,76±0,57 6,14±0,08 S2 ab 5,87±0,55 5,58±0,52 6,72±0,48 Ortalama 5,82±0,22 B 5,78±0,48 B 6,76±0,27 A * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=8) A, B ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,05) a, b ( ) Aynı ve ortak harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,05). Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen maya sayım sonuçları çizelge 4.30 da verilmiştir. Fermentasyon işlemi sonrasında K grubunun maya sayısının arttığı belirlenirken S1 ve S2 gruplarının maya sayılarının azaldığı belirlenmiştir. Isıl işlem uygulaması sonrasında sucukların maya sayıları yaklaşık olarak bir logaritmik birim azalmıştır. Kurutma işlemi sonrasında sucukların maya sayıları artma eğilimi göstermiştir. Sucukların maya sayım sonuçları istatistik olarak incelendiğinde üretim aşamalarında gözlenen bu değişimlerin önemli olmadığı saptanmıştır. İstatistiksel değerlendirme sonucunda gruplar arasındaki farkın önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). S1 grubunun maya sayısı K grubuna kıyasla oldukça düşüktür ve aralarındaki farkın önemli olduğu saptanmıştır (p<0,05). Bununla beraber S1 ve S2 grupları arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen maya sayım sonuçları (log kob/g) * Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K a 5,67±0,30 6,98±0,60 5,74±1,45 6,07±0,96 S1 b 5,90±0,56 4,76±0,57 4,03±0,15 4,24±0,77 S2 ab 5,87±0,55 5,58±0,52 4,66±0,25 5,38±0,54 * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=8) a, b ( ) Aynı ve ortak harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,05). Geleneksel yöntemle üretilen sucuklarda K, S1 ve S2 grupları için belirlenen maya sayım sonuçları sırasıyla 7,43, 6,14 ve 6,72 log kob/g iken ısıl işlem uygulanarak üretilen sucuklarda maya sayım sonuçları aynı sıra ile 6,07, 4,24 ve 5,38 log kob/g olarak 67

79 belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen 0. gün maya sayıları Samelis vd (1993) ve Yaman vd (1998) tarafından rapor edilen maya-küf sayım sonuçlarına kıyasla oldukça yüksektir. Bununla beraber geleneksel yöntemle üretilen sucukların maya sayım sonuçlarının Vignolo vd (1989) tarafından rapor edilen verilerle uyumlu olduğu gözlenmiştir. Depolama periyodu süresince hindi sucuklarının maya sayıları birer aylık periyotlarla belirlenmiştir (şekil 4.7). Geleneksel yöntemle üretilen S1 grubunda maya sayısı 30. günde azalma eğilimi gösterirken ısıl işlem uygulamasıyla üretilen S1 grubunun maya sayısı 90. günden itibaren artmıştır. 120 günlük depolama periyodu süresince geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen S2 ve K gruplarının maya sayılarında çok fazla bir değişim gözlenmemiştir. Maya sayım sonuçları depolama periyotlarındaki değişim bakımından incelendiğinde periyotlar arasındaki farkın istatistik olarak önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Maya sayım sonuçları (log kob/g) Depolama periyodu (gün) * geleneksel yöntemle üretilen sucuklar; ** ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklar K* S1* S2* K** S1** S2** Şekil 4.7. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen maya sayım sonuçları (log kob/g) Hindi sucuklarının maya sayım sonuçları istatistik olarak değerlendirildiğinde sucuk grubu x üretim yöntemi etkileşiminin olduğu tespit edilmiştir (çizelge 4.31.). Geleneksel yöntemle üretilen K grubunun maya sayısının ısıl işlem uygulanarak üretilen K grubuna kıyasla daha yüksek olduğu gözlenmiştir (p<0,01). Bununla beraber S1 ve S2 gruplarında her iki üretim yöntemi arasında maya sayıları bakımından önemli bir fark belirlenmemiştir (p>0,01). Geleneksel yöntemle üretilen sucuk grupları arasında S1 grubunun en düşük maya sayısına sahip olduğu ve diğer sucuk gruplarıyla arasındaki farkın istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır (p<0,01). Isıl işlem uygulanarak üretilen sucuk gruplarının maya sayıları 5,17-5,98 log kob/g aralığında olup gruplar arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,01). 68

80 Çizelge Depolama süresince geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuk gruplarında belirlenen maya sayım sonuçları (log kob/g) * Sucuk grubu Üretim yöntemi Geleneksel Isıl işlem K 7,73±0,11 Aa 5,71±0,25 Ba S1 4,77±0,32 Ac 5,17±0,42 Aa S2 6,35±0,61 Ab 5,98±0,39 Aa * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=8) A, B( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01). a, b,c ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,01) Laktik asit bakteri sayım sonuçları (LAB) Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların LAB sayım sonuçları çizelge de verilmiştir. Sucukların üretim aşamalarında belirlenen LAB sayıları istatistik olarak incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda sucuk grubu x üretim işlemi etkileşiminin önemli olduğu saptanmıştır. Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen LAB sayım sonuçları (log kob/g)* Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K 4,51±0,44 Bb 8,03±0,33 Ab 8,60±0,24 Aa S1 6,23±0,08 Ba 8,97±0,14 Aa 9,11±0,11 Aa S2 6,29±0,05 Ba 8,47±0,05 Aab 8,63±0,23 Aa * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=8) A, B ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). a, b ( ) Aynı ve ortak harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). K, S1 ve S2 gruplarının dinlenmiş hamur LAB sayım sonuçları sırasıyla 4,51; 6,23 ve 6,29 log kob/g olarak belirlenmiştir. K grubunun dinlenmiş hamurunun LAB sayısının starter kültür kullanılarak üretilen gruplara kıyasla daha düşük olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Fermentasyon işlemi sonrasında sucukların LAB sayılarının arttığı saptanmış ve bu artış istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Bu aşamada en düşük LAB sayım sonucu K grubunda belirlenmişve S1 grubu ile arasındaki farkın istatistik olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Candoğan (2000) çalışmasında, fermentasyon işlemi sonrası LAB sayısının L. sake kullandığı grupta 8,59 log kob/g a ulaştığını belirtmiştir. Bu mikroorganizma S1 ve S2 gruplarının üretiminde kullanılan starter kültür karışımında mevcuttur. Araştırmacı tarafından rapor edilen sonuçlar starter kültür kullanılarak üretilen hindi sucuklarının LAB sayım sonuçlarına paralellik göstermektedir. 69

81 Kurutma işlemi sonrasında hindi sucuklarının LAB sayılarında artış gözlenmiş fakat bu artış istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Geleneksel yöntemle üretilen sucukların LAB sayılarının 8,60-9,11 log kob/g aralığında olduğu belirlenmiştir (çizelge 4.32.). Bu değer aralığı birçok araştırmacı tarafından rapor edilen verilerle uyum sağlamaktadır (Vignolo vd 1989, Samelis vd 1993, Sanz vd 1997b, Gonzalez ve Diez 2002, Sakhare ve Rao 2003). Kompdra vd (2004), 7 günlük olgunlaştırma işlemi sonunda starter kültür olarak P. pentosaceus ve S. carnosus ile S. carnosus, S. xylosus ve Lactobacillus farciminis i kullanarak ürettiği iki çeşit kuru fermente sosisin LAB sayılarının log kob/g aralığında olduğunu belirlemişlerdir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen LAB sayım sonuçları çizelge 4.33 de verilmiştir. Sucukların üretim aşamalarında belirlenen LAB sayım sonuçları istatistik olarak incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda üretim aşamaları arasındaki farkın önemli olduğu saptanmıştır (p<0,05). Sucukların LAB sayılarının fermentasyon işlemi sonrasında arttığı gözlenmiş ve bu artış istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Isıl işlem uygulaması ile sucukların LAB sayılarında yaklaşık 2 logaritmik birim azalma tespit edilmiştir (p>0,05). Candoğan (2000) çalışmasında fermente sosislere kurutma işlemi sonrasında ısıl işlem uygulamıştır ve ısıl işlem uygulaması sonucunda LAB sayısının istatistik olarak önemli oranda azaldığını rapor etmiştir. Kurutma işlemi sonrasında S1 grubu hariç sucukların LAB sayıları düşme eğilimi göstermiştir. Ancak LAB sayım sonuçlarında gözlenen bu değişim istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen LAB sayım sonuçları (log kob/g)* Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K 4,51±0,44 8,03±0,33 6,04±1,03 5,19±1,19 S1 6,23±0,08 8,97±0,14 6,28±1,18 6,34±2,65 S2 6,29±0,05 8,47±0,05 6,03±1,19 5,98±2,02 Ortalama 5,68±0,39 B 8,49±0,20 A 6,12±0,51 B 5,83±0,94 B * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=8) A, B ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemli değildir (p>0,05). Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların 0. gün LAB sayım sonuçları K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla 8,60; 9,11 ve 8,63 log kob/g olarak belirlenmiştir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların 0. gün LAB sayım sonuçları aynı sıra ile 5,19; 6,34 ve 5,98 log kob/g olarak saptanmıştır. Depolama süresince belirlenen LAB sayım sonuçları incelendiğinde S1 ve S2 gruplarının LAB sayılarının K grubuna kıyasla daha yüksek olduğu gözlenmiştir (çizelge 4.34). Fakat istatistiksel değerlendirme sonucunda gruplar arasında gözlenen bu farklılık önemli bulunmamıştır. Depolamanın 120. gününde 0. güne kıyasla sucukların LAB sayıları azalma eğilimi göstermiş ve bu değişimin istatistik olarak önemli olmadığı saptanmıştır. 70

82 LAB sayım sonuçları üretim yöntemleri bakımından incelendiğinde geleneksel yöntem ile üretilen sucukların LAB sayım sonuçlarının ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklara kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0,01) (çizelge 4.34). Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen LAB sayım sonuçları (log kob/g)* Üretim Sucuk grubu Depolama periyodu (gün) yöntemi Geleneksel a K 8,60±0,24 8,16±0,09 8,37±0,20 7,82±0,02 7,90±0,15 S1 9,11±0,10 8,96±0,03 8,95±0,21 8,50±0,18 8,50±0,10 S2 8,63±0,23 8,33±0,02 8,33±0,06 8,08±0,01 8,20±0,10 Isıl işlem b K 5,19±1,19 5,87±0,44 4,53±1,30 5,39±0,50 4,47±0,47 S1 6,34±2,65 6,31±1,82 5,72±2,50 5,84±1,50 6,26±1,14 S2 5,98±2,02 6,85±1,08 5,36±1,71 5,78±1,47 5,43±1,98 * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=8) a, b ( ) Ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0,01) Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçları Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen Micrococcus- Staphylococcus spp. sayım sonuçları çizelge 4.35 de verilmiştir. Sucukların üretim aşamalarında belirlenen Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçları istatistik olarak incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda sucuk grubu x üretim aşamaları etkileşiminin önemli olduğu saptanmıştır (p<0,05). Sucukların dinlenmiş hamur Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçları K, S1 ve S2 grupları için sırasıyla 4,58; 6,36 ve 6,78 log kob/g olarak belirlenmiştir. K grubunun Micrococcus-Staphylococcus spp. sayısının starter kültür kullanılan gruplara kıyasla daha düşük olduğu gözlenmiştir (p<0,05). S1 ve S2 gruplarının üretiminde kullanılan ticari starter kültür karışımlarında S. carnosus ve S. xylosus suşları mevcuttur ve bu fark starter kültür kullanımından kaynaklanmaktadır. Bu mikroorganizmalar üründe renk ve aroma oluşumunu olumlu yönde etkilemektedir (Sanz vd 1997a). Fermentasyon işlemi sonrasında sucukların Micrococcus-Staphylococcus spp. sayılarında artış gözlenmiştir. K grubunda gözlenen artış istatistik olarak önemli bulunurken (p<0,05), S1 ve S2 gruplarında gözlenen artış önemli düzeyde olmamıştır (p>0,05). Bu da laktik asit bakterilerinin hızlı ph düşüşüne neden olarak bu mikroorganizmaların gelişimini kısıtlamış olmasından kaynaklanmaktadır (Sanz vd 1997a). Fermentasyon işlemi sonrasında K, S1 ve S2 gruplarının Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçları 7,78; 7,08 ve 7,87 log kob/g olarak belirlenmiştir. Bu aşamada sucuklar arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Kurutma işlemi sonrasında sucukların Micrococcus- Staphylococcus spp. sayılarında düşme eğilimi gözlenmiş fakat bu düşüşün önemli olmadığı saptanmıştır (p>0,05). Johansson vd (1994) yaptıkları çalışmada, starter kültür olarak P. pentosaceus ve S. xylosus u kullanmışlardır. Araştırmacılar, ürettikleri fermente sosislerin Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçlarının fermentasyon işlemi 71

83 sırasında yükselmesine karşın, olgunlaştırma aşamasının 7. gününde sayım sonuçlarının düştüğünü belirlemişlerdir. Geleneksel yöntem ile üretilen S2 grubunun Micrococcus- Staphylococcus spp. sayım sonucunun diğer gruplara kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ancak S2 grubu ile K grubu arasındaki farkın istatistik olarak önemli olmadığı saptanmıştır (p>0,05). Buna karşın S1 ve S2 grupları arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçları (log kob/g)* Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K 4,58±0,32 Bb 7,78±0,37 Aa 6,81±0,61 Aab S1 6,36±0,03 Aa 7,08±0,32 Aa 6,19±0,08 Ab S2 6,78±0,14 Aa 7,87±0,50 Aa 7,54±0,59 Aa * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=8) A, B ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). a, b ( ) Aynı ve ortak harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen Micrococcus- Staphylococcus spp. sayım sonuçları çizelge 4.36 da verilmiştir. Sucukların Micrococcus- Staphylococcus spp. sayılarının fermentasyon işlemi sonrasında arttığı gözlenmiştir. Isıl işlem uygulaması sonucunda sucukların Micrococcus-Staphylococcus spp. sayılarının azaldığı tespit edilmiştir. Kurutma işlemi sonrasında S2 grubu hariç diğer sucukların Micrococcus-Staphylococcus spp. sayılarında düşüş gözlenmiştir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçlarının üretim aşamalarında değişim göstermesine karşın istatistiksel değerlendirme sonucunda, gözlenen bu farklılıkların önemli olmadığı saptanmıştır. Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçları (log kob/g)* Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K 4,59±0,32 7,78±0,37 5,90±0,98 5,32±1,65 S1 6,36±0,03 7,08±0,32 5,69±0,74 5,42±1,59 S2 6,78±0,14 7,87±0,50 5,51±1,14 6,09±1,90 * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=8) Depolama periyodu süresince hindi sucuklarında belirlenen Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçları çizelge 4.37 de verilmiştir. 72

84 Çizelge Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen Micrococcus- Staphylococcus spp. sayım sonuçları (log kob/g)* Üretim Sucuk grubu Depolama periyodu (gün) yöntemi Geleneksel a K 6,81±0,61 5,96±0,50 5,92±0,68 5,58±0,62 5,24±0,98 S1 6,19±0,08 6,48±0,21 6,56±0,34 5,85±0,35 6,27±0,03 S2 7,54±0,59 6,97±0,63 6,66±0,74 6,23±1,08 6,57±0,67 Isıl işlem b K 5,32±1,65 5,27±1,07 4,84±1,14 4,33±1,50 4,10±0,83 S1 5,42±1,59 5,24±1,15 5,06±1,34 4,34±1,28 4,59±0,95 S2 6,09±1,90 5,68±1,41 5,37±1,79 5,11±2,21 4,65±2,46 * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=8) a, b ( ) Ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0,01). Hindi sucuklarının Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçları istatistik olarak değerlendirildiğinde depolama süresince gözlenen düşüşün önemli olmadığı saptanmıştır. 120 günlük depolama sürecinde belirlenen Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçları sucuk grupları bakımından incelendiğinde sucuk grupları arasındaki farklılığın önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir. Hindi sucuklarının Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçları, üretim yöntemlerinin etkisi bakımından istatistik olarak incelenmiştir. Değerlendirme sonucunda geleneksel yöntemle üretilen sucukların ısıl işlemle üretilen sucuklara kıyasla daha yüksek Micrococcus-Staphylococcus spp. sayım sonuçlarına sahip oldukları belirlenmiştir (p<0,01) (çizelge 4.37) Protein Olmayan Azotlu Bileşik İçeriği Geleneksel yöntem ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen protein olmayan azotlu bileşik içerikleri çizelge 4.38 de verilmiştir. Sucukların üretim aşamalarında belirlenen protein olmayan azotlu bileşik içerikleri istatistik olarak değerlendirilmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda üretim aşamalarındaki farklılığın önemli olduğu saptanmıştır (p<0,01). K, S1 ve S2 gruplarının dinlenmiş hamurlarının protein olmayan azotlu bileşik içerikleri sırasıyla 834,2; 841,3 ve 805,2 mg/100g KM olarak belirlenmiştir. Fermentasyon işlemi sonrasında sucukların protein olmayan azotlu bileşik içeriğinde gözlenen artış istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Wardlaw vd (1973), ürettikleri fermente sosislerin protein olmayan azotlu bileşik içeriklerinin fermentasyon işlemi sonrasında 2,98 mg/g örnek ten 4,45 mg/g örnek e arttığını belirtmiştir. Beriain vd (2000) yaptıkları çalışmada, fermente sosis hamurunun 485 mg/100g km olan protein olmayan azotlu bileşik içeriğinin fermentasyon işlemi sonrasında 772 mg/100g KM e yükseldiğini saptamışlardır. Araştırmacılar tarafından rapor edilen bu değerler hindi sucuklarının protein olmayan azotlu bileşik içeriklerine kıyasla oldukça düşüktür. Buna karşın Candoğan (2000) tarafından, fermentasyon işlemi sonrasında saptanan 1334,96-73

85 1441,94 mg/100g KM aralığındaki protein olmayan azotlu bileşik içeriği, hindi sucuklarının protein olmayan azotlu bileşik içeriğine kıyasla oldukça yüksektir. Çizelge Geleneksel yöntemle üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen protein olmayan azotlu bileşik içeriği (mg/100g KM)* Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Kurutma işlemi sonrası K 834,2±63,0 1193,0±179,0 1573,0±163,0 S1 841,3±44,5 1345,9±82,6 1395,0±108,0 S2 805,2±83,2 1287,7±63,0 1490,1±60,0 Ortalama 826,9±30,1 C 1275,4±60,4 B 1486,0±61,9 A *Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B, C ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,01). Kurutma işlemi sonrasında hindi sucuklarının protein olmayan azotlu bileşik içeriklerinin istatistik olarak önemli oranda arttığı belirlenmiştir (p<0,01). Üretim aşamalarında gözlenen bu artışın proteolitik aktivite sonucu meydana geldiği birçok araştırmacı tarafından rapor edilmiştir (Wardlaw vd 1973, Dierick vd 1974, DeMasi vd 1990, Candoğan 2000, Beriain vd 2000). Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen protein olmayan azotlu bileşik içerikleri çizelge 4.39 da verilmiştir. Sucukların protein olmayan azotlu bileşik içeriklerinde fermentasyon işlemi sonrasında gözlenen artış istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Isıl işlem uygulaması sonrasında K, S1 ve S2 gruplarının protein olmayan azotlu bileşik içerikleri sırasıyla 1382,5; 1304,4 ve 1375,6 mg/100g KM olarak belirlenmiştir. Isıl işlem uygulaması sonrasında sucukların protein olmayan azotlu bileşik içeriklerinde gözlenen değişimin istatistik olarak önemli olmadığı saptanmıştır (p>0,01). Wardlaw vd (1973) ve Candoğan (2000) ürettikleri fermente sosislerin protein olmayan azotlu bileşik içeriklerinin ısıl işlem uygulaması sonrasında arttığını rapor etmişlerdir. Kurutma işlemi sonrasında, sucukların protein olmayan azotlu bileşik içeriklerinin arttığı belirlenmiş fakat bu artışın önemli düzeyde olmadığı saptanmıştır (p>0,01). Isıl işlem uygulaması ile üretilen hindi sucuklarında 0. günde belirlenen protein olmayan azotlu bileşik içeriği 1354,0-1439,3 mg/100g KM aralığındadır. Bu değerler DeMasi vd (1990) tarafından rapor edilen değerlerden oldukça yüksektir. Şekil 4.8 de hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen protein olmayan azotlu bileşik içerikleri verilmiştir. Depolama süresince geleneksel yöntemle üretilen K grubu hariç diğer grupların protein olmayan azotlu bileşik içerikleri 0. gün değerlerine kıyasla azalma eğilimi göstermiştir. Periyotlar bakımından protein olmayan azotlu bileşik içeriklerindeki değişim istatistik olarak incelendiğinde, periyotlar arasındaki farkın önemli olmadığı belirlenmiştir. 74

86 Çizelge Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların üretim aşamalarında belirlenen protein olmayan azotlu bileşik içeriği (mg/100g KM) Sucuk grubu Üretim aşamaları Dinlenmiş hamur Fermentasyon sonrası Isıl işlem sonrası Kurutma işlemi sonrası K 834,2±63,0 1193,0±179,0 1382,5±34,2 1439,3±73,7 S1 841,3±44,5 1345,9±82,6 1304,4±42,1 1354,0±55,8 S2 805,2±83,2 1287,7±63,0 1375,6±49,4 1362,0±108,0 Ortalama 826,9±30,1 B 1275,4±60,4 A 1354,2±24,7 A 1384,9±40,5 A * Sonuçlar iki tekerrür ortalamasıdır (n=4) A, B ( ) Aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,01). K, S1 ve S2 gruplarında depolama süresince belirlenen protein olmayan azotlu bileşik içerikleri arasındaki farkın istatistik olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,01). K grubunun protein olmayan azotlu bileşik içeriğinin starter kültür kullanılarak üretilen S1 ve S2 gruplarına kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). S1 ve S2 gruplarının protein olmayan azotlu bileşik içerikleri arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0,01). Protein olmayan azotlu bileşik içeriği (mg/100 g KM) Depolama periyodu (gün) K* S1* S2* K** S1** S2** * geleneksel yöntemle üretilen sucuklar; ** ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklar Şekil 4.8. Hindi sucuklarının depolama süresince belirlenen protein olmayan azotlu bileşik içerikleri (mg/100g KM) Depolama periyodu süresince belirlenen protein olmayan azotlu bileşik içerikleri üretim yöntemleri bakımından incelendiğinde geleneksel yöntem ile üretilen sucukların içeriklerinin ısıl işlem uygulaması ile üretilen sucuklara kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0,01). 75

87 4. 11.Sarkoplazmik ve Miyofibrilar Proteinlerdeki Değişimler Hindi sucuğunda farklı proses aşamalarında sarkoplazmik ve miyofibrilar proteinlerdeki değişimi gösteren protein profilleri Şekil 4.9, 4.10, 4.11 ve 4.12 de verilmiştir. Genel olarak protein profillerine bakıldığında, gerek sarkoplazmik ve gerekse miyofibrilar proteinler açısından farklı starter kültür uygulamaları arasında önemli bir fark oluşmamıştır. Starter kültür kullanımının sarkoplazmik ve myofibrilar proteinlerin SDS-PAGE profilinde önemli bir farklılık yaratmasının nedeni şu şekilde açıklanabilir. Fermente sosis olgunlaştırılması esnasındaki protein hidrolizinde ilk aşama, bazı kas proteinlerinin etin kendi bünyesinde bulunan enzimlerle polipeptitlere parçalanmasıdır. Polipeptitlerin sonra daha küçük molekül ağırlıklı peptitlere ve serbest amino asitler parçalanmasında ise et enzimlerinin yanı sıra mikrobiyal orijinli enzimler de rol oynar ve mikrobiyal metabolizma kaynaklı değişiklikler bu aşamada ortaya çıkar (Verplaetse 1994). Hem kas enzimlerinden hem de mikrobiyal orijinli enzimlerden kaynaklanan proteolitik değişimlerin saptanmasında serbest amino asitler ve düşük molekül ağırlıklı peptitlerin de belirlenmesi gerekmektedir. Bu amaçla SDS-PAGE dışında diğer bazı analizlere (serbest amino asit tayini peptit analizi gibi) gereksinim duyulmaktadır. Bununla birlikte, proses aşamalarında hem sarkoplazmik hem de miyofibrilar protein profillerinde değişimler gözlenmiştir. Sarkoplazmik proteinlerde fermentasyon ve takiben kurutma işleminden sonraki değişimlerin gözlemlendiği (ısıl işlem sonrası ve takiben yapılan kurutma sonrasında sarkoplazmik protein ekstraktlarının konsantrasyonları çok düşük olduğundan sonuç elde edilememiştir) SDS-PAGE elektroferogramında (Şekil 4.9), fermentasyonu takip eden kurutma işleminden sonra, molekül ağırlığı 105 kda olarak tahmin edilen protein bandının tüm gruplarda kaybolduğu, yaklaşık molekül ağırlığı 75 kda a denk gelen yeni bir bandın oluştuğu görülmüştür. Bunun yanında yine kurutma işleminden sonra yaklaşık 60 kda a denk gelen yeni bir bant oluşmuştur. Ayrıca fermentasyon işleminden sonra yaklaşık 30 kda luk molekül ağırlığına sahip bantın yoğunluğunun arttığı gözlenmiştir. 76

88 A B C D E F G H I J 200 kda 116 kda 97 kda 66,2 kda 45 kda 31 kda 21,5 kda 14,4 kda Şekil 4.9. Hindi sucuklarında üretim aşamalarında (dinlenmiş hamur, fermentasyon ve fermentasyon sonrası kurutma) belirlenen SDS-PAGE sarkoplazmik protein profilleri. *Kontrol grubu için A, B ve C; S2 grubu için E, F, ve G, S1 grubu için H, I ve J sırasıyla dinlenmiş hamur, fermentasyon sonrası, kurutma sonrası aşamalarıni; D ise molekül ağırlık standartları göstermektedir. Üretim aşamalarında miyofibrilar proteinlerde de değişiklikler gözlenmiştir.dinlenmiş hamurda gözlenen ağır miyosine ait olan (200 kda) bantın ve yine yaklaşık 145 kda a denk gelen bantın yoğunluklarının fermentasyondan sonra büyük ölçüde azaldığı gözlenmiştir. Ağır miyosinin bir parçalanma ürünü olduğu tahmin edilen ve yaklaşık 130 kda molekül ağrılıklı polipeptitin oluştuğu belirlenmiştir. Benzer oluşum, Candoğan 2000 ve Hughes vd tarafından fermente sığır soislerinde ve fermente salamlarda da gözlenmiştir. Miyosin yanında, temel kas proteinlerinden olan aktin (yaklaşık 45 kda) de üretim aşamaları boyunca degradasyona uğrayarak yoğunluğu azalmıştır (Verplaetse vd 1989, Garcia de Fernando ve Fox 1991, Hughes vd 2002). 77

89 Miyofibrilar Kontrol A B C D E F G 200 kda 116 kda 97 kda 66,2 kda 45 kda 31 kda 21,5 kda 14,4 kda Şekil Kontrol grubundaki hindi sucuklarında üretim aşamalarında belirlenen SDS- PAGE myofibrilar protein protein profilleri. *B, C, E, F ve G sırasıyla dinlenmiş hamur, fermentasyon sonrası, ısıl işlem sonrası, fermentasyonu takiben kurutma sonrası ve ısıl işlemi takiben kurutma sonrası aşamaları; A ve D ise molekül ağırlık standartlarını göstermektedir. 78

90 Miyofibrilar S2 A B C D E F G 200 kda 116 kda 97 kda 66,2 kda 45 kda 31 kda 21,5 kda 14,4 kda Şekil S2 grubundaki hindi sucuklarında üretim aşamalarında SDS-PAGE myofibrilar protein profilleri. * B, C, D, F ve G sırasıyla dinlenmiş hamur, fermentasyon sonrası, ısıl işlem sonrası, fermentasyonu takiben kurutma sonrası ve ısıl işlemi takiben kurutma sonrası aşamaları; A ve E ise molekül ağırlık standartlarını göstermektedir. 79

91 Miyofibrilar S1 A B C D E F G 200 kda 116 kda 97 kda 66,2 kda 45 kda 31 kda 21,5 kda 14,4 kda Şekil S1 grubundaki hindi sucuklarında üretim aşamalarında belirlenen SDS-PAGE myofibrilar protein profilleri. *B, C, E, F ve G sırasıyla dinlenmiş hamur, fermentasyon sonrası, ısıl işlem sonrası, fermentasyonu takiben kurutma sonrası ve ısıl işlemi takiben kurutma sonrası aşamaları; A ve D ise molekül ağırlık standartlarını göstermektedir Duyusal Değerlendirme Geleneksel yöntem ve ısıl işlem uygulaması ile üretilen K, S1 ve S2 gruplarından hazırlanan çiğ ve pişmiş örneklerde 30 günlük periyotlarla depolama süresince duyusal analiz yapılmıştır. Çiğ sucukların görünüş, renk, tekstür, tat, koku ve genel beğeni özellikleri 9 lu hedonik ıskala kullanılarak değerlendirilmiştir (EK1). Hedonik ıskalada değerlendirme aralıkları; 1-3 kötü, 4-5 orta, 6-7 iyi ve 8-9 çok iyi olarak belirlenmiştir. Geleneksel yöntem ile üretilen sucuklarda K, S1 ve S2 gruplarının 0. gün görünüş puanları sırasıyla 7,04; 7,50 ve 7,39 olarak belirlenmiştir. Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların görünüş puanlarının geleneksel yöntemle üretilenlere kıyasla daha düşük olduğu görülmekle birlikte tüm sucukların görünüşlerinin kullanılan ıskalaya göre iyi derecede olduğu saptanmıştır. 80