Bağıl Sistem, 9. Yarıyıl. İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı DERS NOTU

Transkript

1 İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Et Muayenesi ve Teknolojisi (555) Prof. Dr. Gürhan ÇİFTÇİOĞLU KONU: Et Sanayinde Kullanılan Makinalar, Baharatlar, Katkı Maddeleri, Bağırsak ve Kılıflar Bağıl Sistem, 9. Yarıyıl DERS NOTU

2 İ.Ü. Veteriner Fakültesi VF555 Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Et Muayenesi ve Teknolojisi Prof.Dr. Gürhan ÇİFTÇİOĞLU 9. Yarıyıl Sevgili Öğrencilerimiz, Meslek hayatınızda karşılaşacağınız ve mesleğinizin icrasında önemli konulardan biri olan Et Muayenesi ve Teknolojisi alanında eğitim ve öğretim sürecinde size sunulan bu ders notlarının çalışmalarınıza ve bilgi dağarcığınıza katkı sağlamasını ve meslek hayatınıza yeni bir çerçeve açmasını ümit ederim. Başarı dileklerimle ET PARÇALANMASINDA VE ET ÜRÜNLERİNİN HAZIRLANMASINDA KULLANILAN ALET VE MAKİNALAR: Parçalama Masası ve Bandı : Parçalama bantları, sığır ve koyun için ayrı olabildiği gibi, kombine şeklinde olanları da vardır. Etlerin kaba parçalanması ve daha sonraki işlenmesi sırasında kullanılan aletlerin kolay temizlenen ve bakteri tutmayan materyalden yapılması gerekir. Kullanılan aletler, paslanmaz çelikten, kütük ve masalar tahta yerine sert plastikten yapılmış olmalıdır. Bıçaklar: Kemik sıyırmak için uçları sivri, boyları küçük; Kemiksiz eti doğramak için uçları küt; Yağları kesmek için ise uçları yarı sivri ve uzun bıçaklar kullanılır Bıçakla kesilmeyen kemikli etlerin, daha küçük parçalara ayrılmasında ise çeşitli satırlar kullanılır. 1

3 Etlerin parçalanmasında duruma göre testereler de kullanılır. Elle çalışan testereler olduğu gibi elektrikli olanları da vardır. Et Kapları ve Taşıma Arabaları : Paslanmaz çelikten yapılmış arabalar kullanılır. Bunların bir kısmı tekerlekli olur. Aynı zamanda boşaltma işleminin kolay ve el değmeden yapılması için asansörlü arabalar kullanılır. Enjeksiyon makineleri: Pastırma, jambon gibi üretim teknolojisinde kürleme gereken et ürünlerinin kürleme işlemlerinde kullanılmak üzere geliştirilmiş makinelerdir. 2

4 Et masajlama Makinaları, Tamburlar: Üretim proseslerinde kürleme ve masajlama gerektiren ürünlerin işlemlerinde kullanılan makinalardır. Genellikle enjeksiyon prosesinden sonra prosesin devamı ve işlemin tamamlanması amacı ile kullanılır. Kuşbaşı ve Kıyma Makineleri: Kıyma makinesinin aynasında bulunan deliklerin büyüklüğüne göre, sıfır numara ile kuşbaşı arasında değişen tipleri vardır. Karıştırma Makinaları: Kuşbaşı veya kıyma şeklindeki etin baharat ve diğer katkı maddeleri ile homojen hale getirilmesi için kullanılır. Karıştırma makinalarına doğrudan kıyma makinalarına monte edilen tipleri vardır. 3

5 Kuter: Haşlanmış, pişirilmiş et ürünleri üretiminde eti hamur durumuna getirmek için kullanılır. Vakumlu ve vakumsuz tipleri vardır. Bıçak sayısı 3 ile 9 arasında değişir. Gerek bıçakların, gerekse kuter teknesinin bir dakikadaki dönme hızları bellidir. 2 veya 3 basamakta çalışır. Et ürününe göre kuter ve bıçakların dönme hızları ayarlanır. Bıçak ve kuter teknesinin dönmesi sırasında et hamurunda ısı kontrolü yapılmalıdır. Dolum Makinaları: Et hamurunun, bağırsaklara doldurulması, doldurma makinaları ile yapılır. Havalı veya hidrolikli çalışan tipleri olduğu gibi, vakumlu veya vakumsuz tipleri de vardır. Otomatik çalışan tipleri istenilen gramajda doldurma yapmakta ve sucuğun iki ucunu bağlamaktadır. Endüstriyel Fırınlar/Klima odaları, Dumanlama Cihazları: Genellikle, haşlanmış et ürünleri üretiminde kullanılır. Gelişmiş şekillerinde, dumanlama, pişirme ve soğuk duş bir arada bulunur. Daha basit olan tiplerinde ise, sadece dumanlama olanağı vardır. Et ürünleri, araba ile birlikte dumanlama cihazları içine konur. Dumanlama fırınının yanına monte edilmiş olan duman jeneratörüne konan talaşın yakılması suretiyle elde edilen duman, borular vasıtasıyla cihaz içine verilir. Gelişmiş dumanlama cihazlarında haşlanma, dumanlama duş yapma süre ve sıcaklık dereceleri otomatik olarak ayarlanabilmekte ve kontrol edilmektedir. 4

6 Paketleme Makinaları: Et ürünlerinin paketlenmesinde vakumlu ve vakumsuz paketleme makinaları kullanılır. Vakumlu otomatik paketleme makinaları, aynı zamanda gramajlı da olabilmekte ve eti seri şekilde paketlemektedir. Bu makineler, aynı ambalaja çeşitli şekiller vererek paketleme imkanlarına sahiptirler. Paketleme makinalarının önüne, etiketleme makinesi eklemek suretiyle ürünlere firmanın etiketi de yapıştırılmaktadır. ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ HAMMADDE - BAHARATLAR - KATKI MADDELERİ - STARTER KÜLTÜRLER - BAĞIRSAKLAR, KILIFLAR - FERMENTASYON PİŞİRME - DUMANLAMA FÜME - SALAMURA KÜRLEME - TAMBURLAMA MASAJLAMA. Ham Madde Olarak Et: Üretimde kullanılan etler, elde edildiği hayvan türü, karkastan elde edildikleri bölge gibi koşullara göre: - içerdikleri protein, su, yağ miktarı - renk, su ve yağ bağlama özellikleri yönünden farklılık gösterir. Üretilecek ürünün özelliklerine göre et seçimi bu yönden önem taşır. Örneğin: Sucuk üretiminde, Rutubet/Protein oranı düşük etlerden elde edilen ürünler daha kaliteli olduğu bilinmektedir. 5

7 Emülsiyon tipi (emülsifiye) ürünlerde ise, proteinlerin daha fazla su bağlaması arzu edildiğinden, su bağlama kapasitesi yüksek etler tercih edilmektedir. Ancak yağsız koyun etlerinin su bağlama kapasitesi yüksek olmakla beraber damak tadı ve aroma açısından ürünlerde en fazla %10-20 oranında kullanılabilmektedir. Aynı şekilde manda eti düşük moleküllü yağ yapısı nedeni ile su bağlama kapasitesi yüksek olmakla beraber emülsifiye ürünlerde koyu renk vermesi nedeni ile tercih edilmez. Kırıntı etler ise kollajen miktarındaki yüksek oran nedeni ile emülsiyon oluşumunda güçlüklere neden olabilirler. Baharatlar: Türk Gıda Kodeksi (TGK) Baharat Tebliğinde Baharat: Çeşitli bitkilerin tohum, tomurcuk, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, gövde, rizom, yumru, yaprak, sap, soğan gibi kısımlarının kurutulup; bütün halde ve/veya ufalanması ve/veya öğütülmesi ile elde edilen gıdalara renk, tat, koku ve lezzet vermek için kullanılan ürünleri, olarak tanımlanmıştır. Bazı bitkilerin çiçek, meyve, tohum ve gövde kısımlarından (kök, kabuk ve yaprak) elde edilen, kendine özgü aroma ve çeşni oluşturan maddeler olarak da tanımlanabilir. Gerek kendileri gerekse ekstrakları gıdalarda kullanılabilmektedir Resmi Gazete Tarihi: Resmi Gazete Sayısı: TÜRK GIDA KODEKSİ BAHARAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2013/12) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; baharatın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, depolanması, nakledilmesi ve piyasaya arz edilmesi aşamalarında taşıması gereken özelliklerini belirlemektir. Kapsam MADDE 2 (1) Bu Tebliğ öğütülmüş, ufalanmış ve bütün haldeki baharatı ve baharat karışımlarını kapsar. Dayanak MADDE 3 (1) Bu Tebliğ, 29/12/2011 tarihli ve üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak hazırlanmıştır. ET ÜRÜNLERİNDE YAYGIN OLARAK KULLANILAN BAHARATLAR Kırmızıbiber, Karabiber, Akbiber, Kimyon, Kişniş, Zencefil, Yenibahar, Tarçın, Kekik, Karanfil, Defne yaprağı, Buy otu, Sarımsak ve Soğan gibi baharatlardır. 6

8 Et Ürünlerinde Katkı ve Yardımcı Maddeler: Günümüzde, insanlara, sürdürülebilir, yeterli ve dengeli beslenmelerini sağlayacak çeşitlilik ve miktarda ve ekonomik olarak erişilebilir gıda arzı önem taşır. Gıda arzının sürekliliğinin sağlanmasında, gıda üretiminin artırılması ve üretilen besinlerin kayıplarının önlenmesi, besinin bol bulunduğu dönemden daha az bulunduğu döneme kalitelerini koruyarak saklanması ve raf ömrünün uzatılması önem kazanmaktadır. Gıda katkı maddeleri ürün güvenliği ve dayanıklılığının arttırılması açısında kullanılan maddeler olarak ön plana çıkmaktadır. DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER GIDA KATKI MADDESİ: 1- İnsan sağlığı açısından güvenli olmalı 2- Kullanımında teknolojik zorunluluk bulunmalıdır. 3- İzin verilen gıdalarda ve izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır. 4- Gıda katkı maddeleri kalitenin korunması amacıyla kullanılmalı 5- Kötü kaliteyi gölgelemek amacıyla kullanılmamalıdır. 6- Bir ürünü olduğundan daha taze ve daha üstün göstermemelidir. 7- Gıdanın bir bileşeninin etkisini azaltmamalı, bir bileşen ile reaksiyona girip yeni ürünler meydana getirmemeli, 8- Gıdanın besin değerini azaltmamalıdır. GIDA KATKI MADDELERİ ve GÜVENLİK TESTLERİ: Katkı maddeleri laboratuvarlarda uzun süreli ve ayrıntılı güvenlik testlerinden geçirilir. Deney hayvanları üzerinde yapılan toksikolojik testlerle katkı maddelerinin ADI (Acceptable Daily Intake); kabul edilebilir günlük alınabilecek miktarları saptanır. Çalışmalar sonunda katkı maddesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez. Şayet deney hayvanına hiçbir zıt etki göstermeyen bir doz elde edilirse, bu doz etkisiz doz veya NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) olarak tanımlanır. NOAEL dozu ile deney hayvanlarının yaşam süresinin %85 ini kapsayacak sürede denemelere devam edilir. 7

9 Bu çalışmaların sonuçları, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) nun ortaklaşa oluşturduğu, katkı maddeleri üzerinde çalışan ortak uzmanlar komitesi JECFA (Joint Expert Committee for Food Additives); Avrupa Birliğinin Bilimsel Gıda Komisyonu (SCF); ABD Gıda İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası kuruluşlarca onaylandıktan sonra her bir katkı maddesinin hangi oranlarda hangi besinlere katılabileceğine karar verilir. JECFA nın raporları, ayrıca CCFAC (Codex Committe for Food Additives and Contaminants) tarafından değerlendirilir, her gıda ürün gurubunda sakıncasızca kullanılabilecek katkılar ve üst limitleri belirlenir ve ilgili Codex dökümanına ilave edilir. ET ÜRÜNLERİNDE KATKI ve YARDIMCI MADDELER: Codex Alimentarius Commission a göre gıda katkı maddeleri: 1. Antioksidanlar, 2. Asitler, 3. Asitliği düzenleyiciler, 4.Emülgatörler, 5. Emülsifiye edici tuzlar, 6. Jelleştirme ajanları, 7. Kabartma ajanları, 8. İtici gazlar, 9. Hacim arttırıcılar, 10. Koruyucular, 11. Kalınlaştırıcılar, 12.Köpürtme ajanları, 13. Köpürmeyi önleyiciler, 14. Nem vericiler, 15. Lezzet arttırıcılar, 16. Renklendiriciler, 17.Parlatma ajanları, 18. Renk stabilizatörleri, 19.Satabilizatörler, 20. Sıkılaştırıcı ajanlar, 21. Topaklanmayı önleyiciler, 22. Tatlandırıcılar, 23. Un işleme ajanları olarak sınıflandırılmıştır. "E" numaraları Avrupa Birliği ülkelerinde gıda katkı maddelerini pratik bir kodlama yöntemi olarak geliştirilmiştir. Europa kelimesinin baş harfi olan "E" numara sistemi ile Gıda Katkı Maddeleri nin temel işlevlerine göre sınıflaması: 1-Renklendiriciler E Koruyucular E Antioksidanlar E Emülsifiyer ve Stabilizatörler E Asit-baz sağlayıcılar E Tatlandırıcılar, koku verenler E Geniş amaçlı GKM E

10 TÜRK GIDA KODEKSİ TGK Yönetmeliği nin ilgili yönetmelikleri ve tebliğleri ile hangi katkı maddelerinin hangi besinlere ve ne miktarda katılabilecekleri belirlenmiştir. Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Yasal Düzenlemeler: 1. TGK Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği 2. TGK Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği (2002/55) 3. TGK Gıdalarda Kullanılan Tatlandırıcıların Saflık Kriterleri Tebliği (2010/59) 4. TGK Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tatlandırıcılar Dışındaki Maddeleri Saflık Kriterleri Tebliği (2012/33) 5. TGK Belirli Gıdalarda Nitrat Limitinin Resmi Kontrolü İçin Numune Alma, Numune Hazırlama ve Analiz Metodu Kriterleri Tebliği (2011/33) TGK Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği nde Gıda katkı maddesi: Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeler olarak tanımlanmıştır. 1) Gıdaların raf ömrünün uzatılması, 2) duyusal özelliklerin düzeltilmesi ve/veya geliştirilmesi, 3) kalite özelliklerinin korunması, 4) gıdaların hazırlanmasında yardımcı olması ve 5) besleyici değerin korunması amaçları ile kullanılırlar. 9

11 STARTER KÜLTÜRLER Fermente et ürünlerinde, olgunlaşma süresini kısaltmak ve kontrol altına almak, dayanıklılık süresini uzatmak, ürüne, renk, tekstür, aroma ve lezzet kazandırmak amacı ile yalnız veya kombine olarak kullanılan yararlı mikroorganizmalardır. Üründe daima aynı standardı korumakta fayda sağlarlar ve rekabetçi yapıları ile üründe bulunabilecek patojen bakterileri baskılayabilirler. Böylece: 1. Arzu edilmeyen bakterilerin kontrol altına alınması, 2. ph düşüşünün hızlandırılması, 3. Arzu edilen aromanın şekillenmesi, 4. Kalıcı renk oluşumu gibi avantajlar sağlanır Et ürünlerinde kullanılan başlıca starterler kültürler: Laktik Asit Bakterileri (LAB): Lb. sakei, Lb. curvatus, Lb. plantarum, Lb. pentosus, Pd. acidilactici, Pd. pentosaceus, Lc. lactis Katalaz pozitif koklar: Staph. carnosus ssp. carnosus, Staph. carnosus ssp. utilis, Staph. xylosus, Micrococcus varians Mayalar: Debaryomyces hansenii, Candida famata Küfler: Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, P. camemberti BAĞIRSAKLAR, KILIFLAR: Et teknolojisindeki kullanımları açısından, ince bağırsaklar (Kırkbayırdan başlayıp kör bağırsağa kadar devam eden bağırsak); Kalın bağırsaklar (Kör bağırsak ile düz bağırsak arasında kalan küçükbaş hayvanlarda mumbar veya bumbar da denenen bağırsak); Kör bağırsak (İnce bağırsak ile kalın bağırsak arasında kalan bağırsak); Düz bağırsak (Bağırsakların son kısmı - rectum) olarak değerlendirilirler. 10

12 Bağırsaklar içten dışa doğru - Tunica mucosa - Tunica muscularis - Tunica serosa olmak üzere üç tabakadan oluşmuştur Et mamülleri üretiminde kılıf olarak kasaplık hayvanlardan sığır, dana, koyun/kuzu, keçi ince, kalın ve kör bağırsaklarından faydalanılmaktadır. Diğer ülkelerde domuz ve at bağırsakları da kullanılmaktadır. Yapay Kılıflar: Ketenden, İpekten, Selülozdan, Hayvan derisinden (kollajen), Yosunlardan, Plastikten imal edilmiş olabilir. Bakteri içermediklerinden güvenilirdir, Kokusuzdur, Yağsızdır, Homojen bir elastikiyete sahiptir Yapay Kılıfların Avantajları: 1) Elastiklik homojendir. 2) Hijyenik açıdan temizdirler 3) Dayanıklıdırlar 4) Geçirgen olmayanları pişme kaybını önler. 5) Tat ve kokuyu etkilemez 6) Üründen kolay ayrılır 7) Standart kalibreye sahiptir 8) Bazıları (kollajen/selüloz) geçirgen özelliğe sahiptir. 9) Üzerine etiket basılabilir Yapay Kılıfların Dezavantajları; İthal olmaları, bazılarının mekanik darbeye dayanıksız olması (Selüloz) ve bazılarının (plastik) geçirgen olmamaları ve dolayısı ile, doğal olgunlaştırmaya ve dumanlamaya uygun olmamalarıdır. 11