Hatay Mutfağı. Gastro Kültür. Medeniyetleri Aynı Sofrada Buluşturan. Reha Tartıcı

Transkript

1 Gastro Kültür Reha Tartıcı Medeniyetleri Aynı Sofrada Buluşturan Hatay Mutfağı Y ıllardır pek çok medeniyete ev sahipliği yapan Antakya köklü tarihi ve zengin mutfak kültürü ile öne çıkan büyüleyici bir kent. Yıllar içinde aldığı göçlerin izlerini mutfağındaki çeşitlilik ve renklilikte görebiliyorsunuz. Bu zenginlik geleneklere ve yemeklere yansımış; zevkin, tadın ve görselliğin tüm yönlerini üzerinde toplayan bir mutfak ortaya çıkmış. 129

2 Bu yönü ile öne çıkan Hatay mutfağı uzun yıllardır verdiği mücadelenin sonunda UNESCO tarafından Dünyanın 26. Gastronomi Şehri olarak ilan edildi. Hatay Mutfağı mı? Antakya Mutfağı mı? Bu soru bir çok kişinin kafasını karıştırıyor. Doğrusu hangisi sorusunun cevabı aslında her ikisi de. Çünkü Hatay ilin genel adı, Antakya ise eskiden ilin merkeziyken günümüzde ilçesi konumunda. Ve hem Hatay ın hem de Antakya nın kendine özgü mutfağı bulunuyor. Bu nedenle Hatay mutfağı da doğru bir isimlendirme Antakya mutfağı da. Ama şu da iyi bilinmeli ki Hatay ın kültürel zenginliği yalnızca Antakya ile sınırlı değil. Sınırları içinde bulunan 13 ilçede de farklı gelenekler ile karşımıza çıkıyor. Antakya dışındaki ilçelerin de hem il genelinde paylaşılan bazı gıda gelenekleri varken, ilçelere 130 özgü mutfaktan bahsetmek yanlış olmaz. Ancak Hatay mutfağının ön plana çıkmasının temeli Antakya mutfağının zenginliği ile doğrudan bağlantılı. Hatay Anadolu kültürü ile Ortadoğu kültürünün harmanlandığı bir kent olma özelliğini taşıyor. Tarihin derinliklerinden süzülüp gelen bu şehrin kültürler arası benzeşmelerinin yanı sıra farklılıkları da bir araya gelerek keyfin, lezzetin ve görselliğin tüm yönlerini üzerinde toplayan bir mutfağın oluşmasına imkan vermiş. Bulunduğu bölge itibariyle Hatay geçmişte ve günümüzde geçiş noktası olma özelliğine sahip olan bir kent. Konumu nedeniyle her bölgeden göç alan

3 Hatay Anadolu kültürü ile Ortadoğu kültürünün harmanlandığı bir kent olma özelliğini taşıyor. Yıllar içinde alınan her göç Hatay mutfağına yeni bir gıdayı eklerken, bu eşsiz mutfağı daha da zenginleştirmiş. Farklı bölgelerden alınan göçler, farklı yaşam tarzları ve sosyo-kültürel yaklaşımların Hatay da mükemmel bir uyum içinde vücut bulmasına ve bu zenginliğin de Hatay mutfağına yansımasına imkan vermiş. Bu çeşitliliğe rağmen Hatay ın genelinde ortak mutfak gelenekleri paylaşılırken, farklı olan geleneklerin de çok fazla olduğunu belirtmekte yarar var. Bu özellik belki de Hatay mutfağını Antakya dan ayıran en önemli unsur. Bu zengin mutfakta kullanılan malzemeleri sınıflandırmak oldukça zor. Zira kullanılan temel hammadde ile tatlandırıcıları ayıramayabiliyorsunuz. Çünkü bir yemekte tatlandırıcı olarak kullanılan bir yiyecek, başka bir yemekte temel malzemeye dönüşüveriyor. Mutfağın temel tatlandırıcısı olan baharatların her türünü kentteki irili ufaklı baharatçı dükkanlarından alabilirsiniz. Bu dükkânlarda baharatın bin bir türünü bulma şansınız var. Nar ekşisi olmadan tatların eksik kalacağını düşünüyorlar. Acı ve sarımsağın olmazsa olmaz olduğu bu mutfağa, biberin ve domatesin mis gibi kokan salçası, etin kırmızısı ve beyazı, tahılın, kuru baklagillerin her türlüsü girmiştir. Aldığı göçler nedeniyle sahip olduğu etnik zenginlik, kent genelinde aynı yemeğin birkaç farklı reçetesine rastlayabilmenize imkan veriyor. Bu farklılık kullanılan malzemelerdeki değişiklikten, pişirme yöntemindeki farklılıktan kaynaklanabilir. Kent genelinde et ortak birçok geleneğin paylaşıldığı bir hammadde olarak öne çıkıyor. Bu nedenle kebaplar Hatay mutfağının vazgeçilmezleri arasında ön sırada yer alıyor. Zırh Kebabı Hatay mutfağının birçok yemeği gerçekten zahmet ister. Hataylı kadınları bu noktada tebrik etmek lazım. Zira onların hünerli ellerinde pekmeze dönüşen üzüm, reçele dönüşen ceviz, oruğa dönüşen buğday, biberli ekmeğe dönüşen hamur gibi birçok yiyeceği 131

4 Yoğurt Aşı Çorbası Ecce Biberli Ekmek adeta imece usulüyle hep birlikte yapmaya çalışırlar. Kent mutfağının en önemli geleneklerinden birisi de mutfak, fırın ve kasap üçgenidir. Bu üçgen Hatay mutfağının temelini oluşturur. Evden kasabı arayıp, Bana 5 kişilik tepsi kebabı yapar mısınız? deyince, fırında pişirilip istediğiniz saatte önünüze getirilir. Tepsisi de sonradan almaya gelinir. tuzlu yoğurtla yapılan yoğurt aşı çorbası ise her mevsim tüketebileceğiniz bir yemektir. Tuzlu Kaytaz Böreği yoğurt; bazen yoğurt aşına, bazen boraniye, bazen de üzerine zeytinyağı gezdirilip kırmızı pul biber serpilerek kahvaltı sofralarında arz-ı endam eder. Bu kentin büyüleyici zenginlikteki mutfağının en özel lezzetleri arasında akla ilk gelenler kaytaz böreği, biberli ekmek, mumbar, etli bamya aşlar, kâğıt kebabı, öcce, dolma ve sarmalar, Belen tavası, tuzda tavuk, Ş ehre turistik amaçla geldiğinizde, Uzun Çarşı da kasabın arka bahçesine oturup bir sürahi ayranın yanında, kasabın hemen yakınındaki fırında pişirilerek üzerine de tırnak pidesi koyularak servis edilen tepsi kebabının tadına doyamazsınız. İçinde küçük köfteler bulunan ve Hatay ın geleneksel lezzetlerinden olan, 132 Kağıt Kebabı

5 maklube, çiğ köfte, aşur, tirit, darabalı bastırma, kemmünlü köfte, frik pilavı, sakız murcu, toğga çorbası, sarma içi (kısır), kömbe, kahke ve bir ip gibi sünen peynirli irmik tatlısı olarak sıralanabilir. Ama Hataylılar için vazgeçilmez bir lezzet olan künefenin yeri çok ayrı ve özeldir. Şehrin coğrafi işaret almış tek ürünüdür. Künefe Hatay'ın coğrafi işaret almış tek ürünüdür. Kentin en ünlü çarşısı Uzun Çarşı nın küçük dükkanlarında tel tel dökülen kadayıflar arasına gizlenen tuzsuz künefelik peynirin şeker ile birleşiminin lezzeti bir başka olur. Sonuçta hangi mevsimde gelirseniz gelin Hatay da bir lezzet cümbüşü yaşayacağınız eşsiz tatların sizi beklediğinden emin olabilirsiniz. Akdeniz mutfağında kullanılan malzemelerin tümünü kullanır. Zeytinyağı ve tereyağı yemeklerde kullanılan yağların başında gelir. Bunun yanında kuyruk yağı ve iç yağı da yemeklerde kullanıldığı gibi bunların karışımları da kullanılmaktadır. Antakya farklı kültürlere ait mutfaklardan beğendiği tarifleri damak zevkine uygun hale getirip geleneksel ve yenilenen bir mutfak olmayı başarmıştır. 400 ü aşkın yemek tarifinden 200 ü özgün yemek reçetelerini içermektedir yıl arasındaki tarihlerden miras kalan yemekler mevcuttur. KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLER Antakya mutfağının yemek reçetelerinde yaşam tarzını görmek mümkündür. fakir ve zengin mutfağı olarak iç içe yaşayan mutfaklarda aynı yemek reçeteleri farklı şekillerde uygulanabilmektedir. Antakya mutfağı günümüzün ayaküstü yemek (Fast Food) ihtiyacını karşılayan hatırı sayılır yemek çeşidine sahiptir. (Biberli ekmek, yumurta öccesi, bezirgan kebabı, zengin, simit, ayran) Antakya mutfağı otları, sebzeleri, kurutmasını bilmiş ve bu ürünlerden içecekler, yemekler, tat vericiler olarak faydalanabilmiştir. Antakya mutfağının lezzet yaratmadaki mahareti takdire şayandır. Aynı malzemeyi birbiriyle ilgisiz reçetelerde kullanarak farklı tatlar yaratabilmiştir. malzeme kullanımı uyumludur. Lezzet yaratmada birbirini tamamlayıcı öğeler olarak kullanılır. 133