GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR VE SANAYİ ATIKLARI. Dr. Öğr. Üyesi Gülsün MEMİ

Transkript

1 GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR VE SANAYİ ATIKLARI Dr. Öğr. Üyesi Gülsün MEMİ

2 GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR Kirlenmiş gıdaların yutulmasından kaynaklanan hastalık Genellikle mide veya bağırsak sistemini etkileyen semptomlar Mide bulantısı ve kusma İshal Karın ağrısı Bazen ajana bağlı olarak spesifik olmayan semptomlar ve sindirim sistemi dışında semptomlar gösterirler Küçük çocuklar, hamile kadınlar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi baskılanmış kişiler ciddi hastalık riski altındadır

3 GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR Gıda kaynaklı hastalıklar, yakın zamanlı tüketilen gıda ile ilişkili akut hastalıklardır. İlgili gıdalar genellikle bir hastalık patojeni veya toksik maddesi ile kontamine olur. Bu tür yiyecekler bir insanı hasta etmek için gerekli olan yeterli miktarda patojen veya toksik madde içerir.

4 Gıda kaynaklı hastalıklar: 1. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar ve 2. Gıda kaynaklı zehirlenmeler

5 GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR Gıda kaynaklı enfeksiyonlar, gıdaları vücuda kirleten patojenik mikroorganizmaların girişinden ve vücut dokularının mevcudiyetlerine reaksiyon göstermesinden kaynaklanır. Bunlar mantar, bakteri, virüs veya paraziter olabilir. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar uzun inkübasyon sürelerine sahip olma eğilimindedir ve genellikle ateşle karakterizedir

6 GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR- D E VA M Bakteriyel gıda kaynaklı enfeksiyonlar arasında Kolera, Salmonelloz, Tifo Ateşi, Şigelloz, Yersiniosis Escherichia coli Enfeksiyonu Campylobacteriosis, Vibrio parahemolyticus ve Listeriosis bulunur. Mikotik yiyecek kaynaklı enfeksiyonlar arasında Candida spp., Sporothrix spp., Wangiella spp. vb), Viral gıda kaynaklı enfeksiyonlar arasında hepatit A, Norwak virüsü ve poliomiyelit virüsü bulunur

7 SALMONELLA Salmonella, 2000'in üzerinde farklı serotip içeren bir organizma grubunu oluşturur. Bu organizmalar vücuda yeterli sayıda alındığında hayvanlarda ve insanlarda hastalığa neden olabilir. Birçok salmonella türü geniş bir konukçu yelpazesine sahiptir. Bunlar genelde gıda zehirlenmesine yol açan organizmalardır.

8 SALMONE LLA- DE VAM Bununla birlikte, bazıları örneğin tek bir ev sahibi türüyle sınırlıdır; Salmonella abortus ovis, koyunlarda kürtaja neden olur ve Salmonella gallinarum da kümes hayvanı tifo neden olur. Tersine, bazı salmonella serotipleri, insan hastalığı ile ilişkilidir ve hayvanları; S. typhi ve Salmonella paratyphi. Salmonellalar insan ve hayvanların bağırsaklarında her yerde bulunur ve gıda kirliliği kaynakları olarak işlev görür.

9 YAYGIN GIDA ZEHİRLENMESİ Gıda zehirlenmesinde rol oynayan salmonella türlerinden bazıları; Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis, Salmonella dublin, Salmonella softenburg, Salmonella virchow, Salmonella montevideo, Salmonella infantis ve salmonella newport. Bu türler ayrıca hayvanlarda ishale neden olurlar.

10 ISI DAYANIKLILIĞI Salmonellalar, ticari pastörizasyonda elde edilen sıcaklıklar ile öldürülür, Nemli toprakta bir yıl, kuru toprakta 16 ay hayatta kalabilirler, Soğutucu veya donma sıcaklıklarında muhafaza edilen karkaslarda veya sakatatlarda veya normal dekapaj çözeltilerinde yok olmazlar

11 SALMONELLA YEMEK ZEHİRLENMESİ SALGINLARI Salgınlar farklı şekillerde ortaya çıkar: a)bir evde yalnızca bir veya iki kişiyi içeren sporadik durumlar b)ailenin birkaç üyesinin etkilendiği aile salgınları c)yaygın bir şekilde dağıtılmış bulaşıcı gıda maddesinin neden olduğu büyük salgınlar d)kirlenmiş tek bir gıda maddesinin neden olabileceği kurumsal salgınlar.

12 KAMFİLOBAKTERİOZİS Kamfilobacter, küçük, mikro-aerofilik kavisli veya spiral gram negatif çubuklardan oluşan bir gruptur. Kamfilobacter, jejuni ve Kamfilobacter, coli gıda zehirlenmesine yol açar ve insanda akut enterokolit ile ilişkilidir. Kamfilobacter, jejuni, sığır dışkısında çok sayıda görülür ve kümes hayvanlarında normal flora olarak bulunur. Kamfilobacter, coli yaygın olarak insan ishali ile ilişkilidir ve çoğunlukla Treponema hyodysenteriae ile birlikte domuzlarda enterit ile ilişkilidir.

13 KAMFİLOBAKTER İNSANLARDA HASTALIK SEYRİ kamfilobakter jejuni ve C. coli, ishal, karın ağrısı, ateş, bulantı, kusma ve karın şikayetleri ile karakterize edilen hastalığa neden olur. Jejunum, ileum ve kolon öncelikle akut inflamasyon ve bazen de apse oluşumu ile sonuçlanır. Hastalık kendi kendini sınırlar.

14 KAMFİLOBAKTER KORUNMA Hayvansal kaynaklardan elde edilen tüm gıda maddelerinin iyice pişirilmesi. Pişirmeden sonra tekrar kirlenmenin önlenmesi. Gıdaların doğru soğutulması. Hayvanlarda campylobacter enfeksiyonlarının tanınması, kontrolü ve önlenmesi, ve Yüksek hijyen standartlarının bakımı.

15 ESCHERİCHİA COLİ KAYNAKLI GIDA ENFEKSİYONU Escherichia coli, gıda ortamlarında düşük sayılarda yaygın olarak dağıtılan potansiyel gıda zehirlenmesi patojenleridir. Gıda kaynaklı enfeksiyonda rol oynayan E. coli suşları aşağıdaki gruplara ayrılır: Enteropatojenik E. coli (EPEC), Enterotoksijenik E. Coli (ETEC), Enteroinvaziv E. coli (EIEC) ve Enterohemorajik E. coli (EHEC).

16 ESH. COLİ KONTROL ÖNLEMLERİ Hamburger ve diğer etlerin uygun şekilde pişirilmesi Mutfakta yiyeceklerin çapraz bulaşmasından kaçınılması ve İyi kişisel hijyen.

17 SHİGELLOZ (BASİLLER DİZANTERİ) Şigella, Shigella cinsinin üyeleri tarafından neden olur. İlgili türler arasında Shigella disenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii ve Shigella sonei bulunur. Tüm shigella suşları, karbonhidrat-lipit protein kompleksleri olan güçlü ekotoksinlere sahiptir. Enfektif doz, S. typhi hariç, salmonella'nın dozundan daha küçüktür.

18 KONTROL ÖNLEMLERİ İyi hijyen ve sanitasyon uygulayın. Tuvaleti her kullandığınızda ellerinizi su ve sabunla iyice yıkayın. Yiyecek ve su kaynaklarının kirlenmesini önlemek için ev ve çevresi temiz tutulmalıdır. İnsan atığının veya kanalizasyonun doğru şekilde imha edilmesi Mutfak çalışma yüzeylerini temiz tutun. Kaynamış veya klorlanmış su kullanın Uygun şekilde pişirilmiş yiyeceklerden yiyin ve Düzgün pastörize süt ve meyve suları gibi diğer sıvı gıdalar içiniz.

19 KOLERA Koleraya Vibrio kolera bakterisi neden olur. Kolera vibrios içecek veya yiyecek yutulur. Doğal enfeksiyonda, dozaj genellikle çok azdır. Organizma ince bağırsakta çoğalarak çok güçlü bir enterotoksin üreterek bağırsak mukozal hücreleri tarafından izotonik sıvının kalıcı bir şekilde dökülmesini uyarır. Kontrol Önlemleri İçme suyu temini Doğru atık su tasfiyesi Doğru pişirme ve yiyeceklerin hijyenik kullanımı Kişisel hijyen gözlemi Aşı - Öldürülen ısı, fenol korumalı aşı, 3 ila 6 ay süren korumaya sahiptir.

20 VİRAL GIDA ENFEKSİYONLARI Virüsler gıda yoluyla bulaşan yaygın patojenlerdir. Hepatit A ve Norwalk benzeri virüs (Novovirus) en önemli viral gıda kaynaklı patojenlerdir. Bu virüsler oldukça bulaşıcıdır ve yaygın salgınlara neden olabilir

21 GIDA KAYNAKLARI ZEHİRLENMELERİ Bunlar, aşağıdakileri içeren gıda tüketiminin neden olduğu hastalıklardır: Bazı bitki ve hayvanların dokularında bulunan biyotoksikanlar. Mikroorganizmalar (bakteriler, mantarlar ve algler gibi) tarafından oluşturulan ve atılan metabolik ürünler (toksinler), yiyeceklerde veya insanın gastrointestinal kanallarında çoğalırlar. Üretim, işleme, nakliye veya depolama sırasında kasıtlı olarak veya istemeden istenmeden gıdaya eklenebilecek zehirli maddeler.

22 1. Gıda kuruluşunda ve gıda kullanırken iyi kişisel davranış dahil olmak üzere iyi kişisel hijyen uygulayın. 2. Pişirilen yiyeceklerin kirlenmesini önlemek için yiyecekleri servis ederken kaşıkların kullanılması 3. Pişmiş yiyeceklerin hızlı soğutulması ve bu yiyeceklerin düşük sıcaklıklarda tutulması. 4. Arta kalan gıdaların fazla tüketilmemesi