T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI

Transkript

1 T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKİ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ) GIDA TEKNOLOJİSİ PERSONEL HİJYENİ ANKARA 2006

2 Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller; Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının tarih ve 269 sayılı Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır). Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır. Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir. Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşabilirler. Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır. Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında satılamaz.

3 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...iii GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI Tanımı ve Önemi Vücut Temizliği Banyo Yapmak ve Önemi Banyoda Kullanılan Malzemeler ve Özellikleri Banyo Sonrası Yapılacak İşlemler İşletmelerde Duş Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler El ve Ayak Bakımı Ağız ve Diş Bakımı Uygun Diş Fırçası ve Macununun Seçimi Yemeklerden Sonra Tekniğine Uygun Dişlerin Fırçalanması Ağız Kokusuna Karşı Alınması Gereken Önlemler Ağız ve Diş Kontrolleri Saç ve Cilt Bakımı Saç Bakımı ve İşe Uygun Şekil Verilmesi Erkeklerin Günlük Sakal Tıraşı Cilt Bakımı ve Sağlığı Vücuttaki Yaralar ve Bakımı Kıyafet Bakımı...11 UYGULAMA FAALİYETİ...12 DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ...14 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...15 ÖĞRENME FAALİYETİ PERSONEL HİJYENİ Hijyen ve Sanitasyon ile İlgili Tanımlar Hijyen Sanitasyon Personel Hijyeni Gıda İşletmelerinde Sanitasyon Soyunma Odaları ve Özellikleri Personel Dolaplarının Özellikleri ve Personel Dolaplarında Bulunması Gereken Araç Gereçler İş Kıyafetleri ve Koruyucu Malzemeler Temiz İş Kıyafetleri Çizme veya Özel Ayakkabı Bone/Başlık Ağız ve Bıyık Maskesi Steril Eldiven Galoş İş Kıyafetlerini Giymede Dikkat Edilecek Hususlar İş Kıyafetlerinin Temizlik ve Bakımı...25 UYGULAMA FAALİYETİ...26 DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ...27 i

4 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...28 ÖĞRENME FAALİYETİ PERİYODİK SAĞLIK KONTROLLERİ Mikroorganizma ve İnsan İlişkisi Tanımlar Bulaşma (Kontaminasyon) Kaynakları ve Önemi Hastalıklı İnsan ile Sağlıklı Gıda Tüketicisi Döngüsü (Kontaminasyon Döngüsü) Periyodik Sağlık Kontrolleri Türk Gıda Mevzuatına Göre İstenen Sağlık Kontrolleri ve Süreleri Hasta Bildirimi ve Alınacak Önlemler...35 UYGULAMA FAALİYETİ...37 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...38 ÖĞRENME FAALİYETİ İŞLETME GİRİŞ VE ÇIKIŞLARI İşletme Giriş ve Çıkışlarının Taşıması Gereken Özellikler İşletme Giriş Çıkış İşlemleri...41 UYGULAMA FAALİYETİ...43 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...45 ÖĞRENME FAALİYETİ İŞLETMELERDE TUVALETLER VE EL YIKAMA ALANLARI Tuvaletlerin Yeri ve Taşıması Gereken Özellikler Tuvaletlerde Bulunması Gereken Malzemeler ve Özellikleri Tuvaletle İlgili Bulaşılar Tuvalete Giriş ve Çıkışta Yapılacak İşlemler İşletmelerde El Yıkama Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler Tuvalet ve El Yıkama Alanlarının Temizliği...54 UYGULAMA FAALİYETİ...55 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...56 MODÜL DEĞERLENDİRME...58 CEVAP ANAHTARLARI...59 KAYNAKÇA...62 ii

5 AÇIKLAMALAR KOD ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI AÇIKLAMALAR 862ISG005 Gıda Teknolojisi Alan Ortak Personel Hijyeni Personel hijyeni; periyodik sağlık kontrollerinin önemi, işletmeye uygun kıyafet giyme, kişisel temizlikte, işletme giriş ve çıkışlarında, el yıkama alanları ve tuvalet giriş-çıkışlarında sanitasyon kurallarının uygulanması için gerekli bilgilerin yer aldığı öğrenme materyalidir. SÜRE 40/24 ÖN KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Kişisel hijyeni sağlamak Genel Amaç Gerekli bilgileri alıp, uygun ortam sağlandığında personel hijyenini kurallarına uygun olarak yapabileceksiniz. Amaçlar 1. Temizlik kurallarına uygun olarak kişisel bakımı yapabileceksiniz. 2. İşletme standartlarına uygun olarak iş kıyafetini giyebileceksiniz. 3. Türk Gıda Mevzuatı na uygun olarak periyodik sağlık kontrollerini yaptırabileceksiniz. 4. Türk Gıda Kodeksi ve sanitasyon kurallarına uygun olarak işletmeye giriş ve çıkışları yapabileceksiniz. 5. Türk Gıda Kodeksi ne uygun olarak işletmelerde tuvaletler ve el yıkama alanlarında sanitasyon kurallarını uygulayabileceksiniz. Banyo, şampuan, sabun, lif, havlular, tırnak makası, tırnak fırçaları, törpü, diş fırçası, diş macunu, ağız spreyi, ağız gargarası, diş ipi, tarak, muhtelif tokalar, tıraş takımı, tıraş köpüğü, deterjanlar, çamaşır makinesi, ütü, ayakkabı bakım seti, ayakkabı boyası, plastik yara bandı, soyunma odaları, personel dolapları, iş kıyafetleri, çizme veya özel ayakkabı, bone/başlık, ağız ve bıyık maskesi, steril eldiven, galoş,sağlık kuruluşları,revir, işletme giriş ve çıkış kapıları, dezenfektanlı paspas ve küvetler Modülün içinde yer alan öğrenme faaliyetlerinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. iii

6 Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendireceksiniz. iv

7 GİRİŞ Sevgili Öğrenci, GİRİŞ Temel ihtiyaçlarımızın başında gelen beslenme, sağlıklı bir yaşam sürdürebilmemiz için çok önemlidir. Beslenmenin önemi sağlığımız ve dolayısıyla da yaşamımız üzerinde olan etkileri düşünüldüğünde çok fazladır. Geçmişte kendi gıdasını kendisi yapan ve doğal beslenen insanlarımızın günümüzde çalışma hayatı, farklılık arayışları ve çağın etkileri ile hazır gıdalara yöneldiği görülmektedir. Hazır gıda ihtiyaçlarını karşılamada piyasada farklı markalar adı altında pek çok firma hizmet vermektedir. Rakip firmaların birbirine karşı fark oluşturmada en büyük silahları sağlıklı, güvenilir ve kaliteli ürünler üretmek olacaktır. Ürünün kalite standartlarına uygun nitelikte olması ve hijyenik koşullarda üretilmesi tüketici açısından son derece önemlidir. Gıda sektöründe çalışanlar aracılığıyla veya onların temizlik ve hijyen kurallarına uymamasından kaynaklanan bulaşmalar görülebilir. Bu nedenle gıda üretimi yapan işletmelerin personel hijyenine verdiği önem çok fazladır. Gıda alanında üretim yapanların çalışanlarını sağlık kontrolleri ile işe alması gereklidir. İşe alınan personelin kişisel temizlik kurallarına uyması, iş kıyafetleri ile koruyucu kıyafetlerini yerinde ve zamanında kullanması, çalışma ortamının temizliğini ve dezenfeksiyonunu sağlaması da önemli olan hususlardandır. Personel hijyeninin sağlanması ile gıdalara bulaşmaların azalması sağlanacak ve üretim sorunsuz, güvenilir, sağlıklı bir şekilde yapılabilecektir. Sağlıklı ve güvenilir üretimin yapılmasında hijyen ve sanitasyonun önemini kavramış bilinçli bireylerin çalıştırılması ve periyodik aralıklarla personele hijyen eğitimlerinin verilmesi gereklidir. Bireylerin aldıkları eğitimler sadece iş ortamında kalmamalı ve bir yaşam biçimi olmalıdır. Personel Hijyeni modülünde alacağınız bilgileri uyguladığınızda ve yaşam tarzına dönüştürdüğünüzde gıda sektöründe tercih edilen ve aranılan nitelikli elemanlar olacaksınız. Eğitim alan bireyler olarak farkınızı göstererek çevrenizdekilere örnek olmalısınız. 1

8 2

9 ÖĞRENME FAALİYETİ - 1 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ - 1 Temizlik kurallarına uygun kişisel bakımı yapabileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizde bulunan gıda işletmelerindeki personelin kişisel temizlik ve hijyen kurallarını uygulama kriterlerini araştırıp dosyalayınız. Piyasada satılan vücut ve kişisel bakım ürünleri ile özelliklerini araştırınız. 1. KİŞİSEL TEMİZLİK KURALLARI 1.1. Tanımı ve Önemi Gıda sektöründe gıda hazırlama, işleme, saklama ve servis sırasında kişisel temizlik ve hijyen kuralları önemli bir yer tutmaktadır. Besinlerin hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesi ancak kişisel temizlik ve hijyen kurallarına uyulması sonucu önlenebilir. Kişisel temizlik kuralları sağlıklı bir yaşam arzulayan tüm bireylerin, vücut temizlik ve bakımını hijyen kurallarına uygun bir şekilde yapmasını ifade eder. Bu sektörde çalışanların genellikle eğitim seviyeleri düşük olduğundan personel hijyen eğitimlerini alması önemlidir. Özellikle gıda sektöründe çalışan personelin hem kendi sağlığı hem de toplum sağlığı açısından kişisel temizlik ve sağlık kurallarına uyması zorunluluktur. Personel genel vücut temizliği ile birlikte sağlığına, kıyafet temizlik ve bakımına da önem göstermelidir. Gıda sektöründe personel seçiminde sağlık kontrollerinin yanı sıra temizlik ve hijyenin önemini kavramış bireylerin tercih edilmesi önemlidir Vücut Temizliği Kişisel temizlik ve hijyen kurallarının başında yer alan vücut temizliği ve bakımı insan sağlığı açısından çok önemlidir. Unutulmamalıdır ki, her insan kendi vücut bakımı ve temizliğinden sorumludur. Temizlik ve hijyen kurallarına uygun kişisel bakımın yapılması zaruridir. Bilindiği gibi çalışanlardan gıdalara bulaşma eller, ağız, burun, deri vb. vücut yüzeylerinden olabilmektedir. Bu nedenle vücut temizliği aşamaları banyo yapmak, el-ayak bakımı, ağız ve diş sağlığı, saç ve cilt bakımı, vücuttaki yaralar ve bakımı ile kıyafet bakımı çok önem kazanmaktadır. 3

10 Banyo Yapmak ve Önemi Özellikle deri yüzeyinde oluşan ter, kir, mikrop vb etkenlerin uzaklaştırılması ve cildin hava alması için önemli bir uygulamadır. Kelime anlamı ile yıkanmak; su ve sabun kullanarak derinin ovulması ve kirin akıtılması anlamına gelmektedir. Gıda sektöründe personelin her gün işe başlarken ve iş bitiminde duş alması gerekmektedir. Duş kişiyi rahatlatıp kiri uzaklaştıran, verimini artıran önemli bir etkendir. Gıda işletmelerinde duş probleminin olmaması, personelin her gün duş alarak işine başlaması sağlanmalıdır. Bunun için personel duş alanları gerekli konfora ulaştırılmalı, personel duş almaktan zevk duymalıdır Banyoda Kullanılan Malzemeler ve Özellikleri İşletmelerde duş alanlarında banyo için kullanılacak malzemelerin yeterince bulundurulması sağlanmalı ve su problemi yaşanmamalıdır. Genellikle banyo için kullanılan malzemeler ve özellikleri şunlardır: Resim 1.2.1: Banyoda kullanılan malzemeler Saç temizliği için şampuan: Her saç tipine uygun özellikte saçı kolay temizleyen, besleyip bakımını yapabilen özelliklerde olmalıdır. Vücut temizliği için sabun: Genellikle katı, sıvı sabunlar ile duş jelleri kullanılabilmektedir. Katı sabunlar kullanıldığında dış yüzeyinde biriken mikroorganizmalar, bir sonraki duşta kullananlara bulaşacağından sağlıklı olmayacaktır. Bu nedenle dezenfektanlı sıvı sabunların tercih edilmesi daha uygundur. İşletmelerde duş alanlarında dezenfektanlı sıvı sabunların konulduğu akıtma mekanizmalarının duvara monte edilmesi kullanım kolaylığı yanında kişiden kişiye mikroorganizma geçişini de azaltacaktır. 4

11 Kirleri uzaklaştırmak için lif: Banyo esnasında kullanılan lif vücudu tahriş etmeyen, kir tutmayan, dayanıklı özelliklerde ve kişiye özel olmalıdır. Kurulanmak için havlu: Islaklığı rahat emen, yumuşak özellikte, açık renk havlular seçilmelidir. Sık yıkamaya elverişli, hijyenik ve kişiye özel olması da önemlidir. Terlik: Banyo esnasında altı kaymayan, rahat ve suya dayanıklı bir terlik kullanılmalıdır. Kişiye özel olması ayak sağlığı açısından önemlidir Banyo Sonrası Yapılacak İşlemler Banyo sonrasında vücudun havlu ile kurulanması önemli bir husustur. Pamuk veya kulak temizleyicisi ile kulak temizliği ve bakımı yapılmalıdır. Tüm bu işlemlerden sonra temiz ve ütülü iç çamaşırlar ve iş giysileri giyilebilir. Banyo sonrasında duş kabininin temiz ve düzenli bırakılması esastır. Kullanılan malzemeler yerine kaldırılmalı, her duş sonrası lif temizlenmeli ve kirlenen havlular varsa çamaşırhaneye gönderilip yenisiyle değiştirilmelidir. Banyo giderinde biriken saç, kıl vb maddeler temizlenmelidir. Banyonun genel temizliği temizlik maddeleri ve dezenfektanlar kullanılarak yapılmalı ve her banyo sonrasında temiz ve düzenli bırakılması sağlanmalıdır. Tüm personelin aynı titizliği ve önemi göstermesi banyolarda bakteri ve haşere üremesini engelleyecektir İşletmelerde Duş Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler İşletmelerde çalışan personel için yeterli sayı ve nitelikte, personeli özendirici soyunma ve dinlenme odaları ile duş sahası oluşturulmalıdır. Duş kabinlerinde banyo için kullanılacak malzeme ve donanım yeterince bulunmalı, sağlıklı koşullar sağlanmalıdır. Duş kabinleri geniş ve ferah olmalı, açık renkte, rahat temizlenip yıkanabilen fayans veya seramik gibi malzemelerden döşenmelidir. Havalandırması rahat yapılabilmeli, aydınlatma ve ısıtma problemi yaşanmamalıdır. Duş sahasının işletmeden uzak olması, giriş kısmında personelin hazırlanabileceği soyunma odaları ve personel dolaplarının bulunması önemlidir. Personel dolapları kişisel eşyaların ve kıyafetlerin konulabileceği uygun büyüklükte olmalıdır. Bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatan uyarı levhaları asılı olmalıdır El ve Ayak Bakımı Kişisel hijyenin sağlanmasında el ve ayak bakımı önemli bir yer tutmaktadır. El bakımı: Besinlere bakteri bulaşmasında etken olabilen ellerimizin temizlik ve bakımına dikkat edilmesi çok önemlidir. Bu amaçla el hijyeninin sağlanması için gıda sektöründe olan işletmelerde, uygun yerlerde lavabo, sıcak-soğuk su, dezenfektanlı sıvı sabun, kâğıt havlu ve çöp kovalarının bulunduğu ortamların oluşturulması gereklidir. 5

12 Resim El mikroorganizma ilişkisi Resim1.2.3: Tırnak fırçaları Eller sıcak su ve dezenfektanlı sıvı sabun kullanılarak avuç içi parmak araları ve bileklere kadar ovuşturularak en az 20 saniye yıkanmalı, durulanmalı ve kâğıt havlu veya kurutma cihazı ile kurulanmalıdır. Gerektiğinde tırnak araları fırçalanmalıdır. El yıkama alanlarındaki musluklar ve çöp kovası el değmeden açılıp kapanabilmelidir. Resim1.2.4: Yıkama Resim1.2.5: Yıkama Resim1.2.6: Durulama Resim1.2.7: Durulama Resim1.2.8: Kurulama Resim1.2. 9:Kurulama El temizliğinin mutlaka yapılması gereken durumlar şunlardır: İşe başlamadan önce, Tuvaletten çıkınca, Öksürüp hapşırdıktan sonra, Saç, kulak, burun temasından sonra, Çiğ gıdalarla temas edildiğinde, 6

13 Kirli araç gereçlerle temas sonrasında, Sigara içildiğinde, Para ile uğraşıldığında, Mendil kullandıktan sonra, Kirlendiğini hissettiğimiz her durumda, Temizlik sonrasında, Her dinlenme ve aradan sonra. Personelin el temizliğinin yanı sıra tırnak aralarının temizliği, kısa kesilmiş olması da önem taşımaktadır. Tırnak araları bakteri tuttuğundan kısa ve temiz olmalıdır. El temizliği yapılırken tırnak aralarının fırçalanması hijyenin sağlanmasında önemli bir basamaktır. El bakımına dikkat edilmeli, çatlak, yara, hastalık vb durumlarda tedavisi sağlanmalıdır. Ayak bakımı: Gün boyu ayakkabı içinde kalan ayaklarımız terleyerek koku oluşturabilir. Bu nedenle güne başlarken ve iş sonunda ayakların sağlık kurallarına uygun temizlik ve bakımı sağlanmalıdır. Personel rahat çalışma alanına uygun su geçirmeyen, kaymayan ayakkabı kullanmalı açık renk, pamuklu çoraplar tercih edilmelidir. Ayak temizliğinde dezenfektanlı sıvı sabun kullanılmalı, ayaklar bileklere kadar yıkanmalı ve iyice kurulanmalıdır. Yeterince kurulanmayan parmak araları mantar hastalığı oluşumuna neden olur. Ayak bakımında terleme ve koku oluşumunu geciktiren pudra ve kremler kullanılabilir. Ayak tırnakları kısa ve düz kesilmiş olmalı, ayakta oluşan hastalıkların tedavisi ve bakımı sağlanmalıdır Ağız ve Diş Bakımı Ağız ve dudaklarda bulunan pek çok bakteri çeşidi konuştukça, hapşırıp öksürdükçe havaya ve dolayısıyla da çevreye bulaşabilmektedir. Ağız sağlığı özellikle gıda sektöründe çalışanlar için çok önemlidir. Gıdalarla birebir çalışan personelin ağız sağlığına dikkat etmesi, çalışma alanları ve yakınlarında sigara kullanmaması gerekmektedir. Ağız bakımında düzenli diş fırçalamak bakteri oluşumunu azaltacağından çok önemlidir. Dişler yemek yemeyi kolaylaştıran gıdaların öğütülmesini sağlayan alt ve üst çenedeki beyaz renkte kemiksi özellikte sert organlardır. Kesici dişler (8 Adet), köpek dişleri (4 Adet), küçük azılar (8 Adet), büyük azılar (12 Adet) olmak üzere her iki çenede toplam 32 adet diş vardır. Ağız ve diş sağlığına önem verildiğinde dişlerimiz uzun yıllar sağlıklı kalabilir. 7

14 Uygun Diş Fırçası ve Macununun Seçimi 1.3.1: Uygun fırça ve macun seçin Piyasada çok sayı ve çeşitte diş fırçası ve macun markaları bulunmaktadır. Ağız ve diş sağlığımız için seçim yaparken markası onaylanmış, diş hekimimizin önerdiği ağız yapısına uygun fırça ve macunları tercih etmeliyiz. Dişlerimizi her sabah uyandığımızda, yemeklerden sonra ve yatmadan önce mutlaka florlu bir diş macunu ile fırçalamalıyız Yemeklerden Sonra Tekniğine Uygun Dişlerin Fırçalanması Resim 1.3.2: Diş fırçalama tekniği Resim 1.3.3: Diş ipi kullanımı Yemeklerden sonra diş aralarında kalan artıkların temizlenmesi, diş sağlığının korunması için mutlaka dişlerin uygun bir teknik ile fırçalanması gerekmektedir. Diş fırçalarken uygun macun fırçaya sürüldükten sonra, fırça dişe 45 lik açıyla yaklaştırıp, aşağı yukarı ve ileri geri hareketlerle 3 4 dakika iyice fırçalanmalı ve su ile çalkalanmalıdır. Fırçalama esnasında dar bölgeler, dişlerin arka yüzeyleri temizlenmeli gerektiğinde diş ipi kullanılmalıdır. 8

15 Yemeklerden sonra diş fırçalamanın yararlarını şöyle toparlayabiliriz; Ağız ve diş aralarında oluşan yemek artıkları temizlenir. Bakteri oluşumu engellenir. Diş etlerine masaj yapılır. Ağızda ferahlık oluşur Ağız Kokusuna Karşı Alınması Gereken Önlemler Periyodik aralıklarla diş hekimine giderek ağız kontrollerini yaptırmak ve düzenli diş fırçalamak ağız kokularının önlenmesi için önemli uygulamalardandır. Bunlara rağmen oluşan ağız kokularında koku giderici ağız spreyi, sakızlar ve gargara kullanılabilir. Ağızda bulunan çürük dişler ağız kokusuna yol açacağından tedavi ettirilmelidir Ağız ve Diş Kontrolleri Altı ayda bir yapılacak ağız ve diş kontrolleri sağlığımız için çok önemlidir. Bu kontroller ile ağızda oluşan çürük ve hastalıklar erken teşhis edilip tedavi edilebilir. Sağlığın yanı sıra estetik açıdan da ağız ve diş sağlığı önemlidir Saç ve Cilt Bakımı Kişilerin saç ve cilt bakımlarına önem göstermeleri kişisel temizliğin sağlanmasında önemli bir basamaktır. Gıda sektöründe çalışan personelin de saç ve cilt bakımına önem göstermesi sağlanmalıdır. Gıda hijyeninin sağlanması için saçların temizlik ve bakımı, üretim alanında kontrol altına alınması, günlük cilt bakımı ve temizliğinin yapılması gereklidir Saç Bakımı ve İşe Uygun Şekil Verilmesi Banyo sırasında saç bakımına önem verilmelidir. Saç yapısına uygun şampuanlarla yıkanmalıdır. Saç yıkamada yeterince şampuan kullanılmalı, saç dipleri masaj yapılarak ovuşturulmalı ve iyice durulanmalıdır. Sert hareketlerle saçı yıpratmamak önemlidir. Saçlar tarandıktan sonra kurutulmalı, toplanmalı ve işe uygun şekil verilmelidir. Saçlarda kepeklenme, dökülme vb. problemler yaşanıyorsa gerekli önlemler alınmalı, tedavisi sağlanmalıdır. Üretimde çalışan personelin mutlaka bone veya kep kullanması gerekir. Bone veya kep saçın tamamını kapatmalı, açıkta kalan saç olmamalıdır. Gıdalarla ilgili alanlarda saça dokunulmamalı, dokunulduğunda ise ellerin temizlik ve bakımı yapılmalıdır. 9

16 Erkeklerin Günlük Sakal Tıraşı Resim 1.3.4: Üretim alanında saça şekil vermek Erkek personelin her gün sakal tıraşı olması gereklidir. Kıl kökleri arasında terleme ve sivilce olabileceğinden ve bakteri barınabileceğinden dolayı düzenli tıraş olunması önemlidir. Sakal tıraşı olurken cilt yapısına uygun tıraş kremi veya köpüğü kullanılmalı, tıraştan sonra bol su ile yüz durulanmalı ve kurulanmalıdır. Nemlendirici bir krem ile yüze masaj yapılarak cilt rahatlatılmalıdır. Çünkü her gün yapılan tıraş sonrasında cilt hassaslaşmaktadır. Tıraş sonrası kullanılan losyon ve kolonyalar cilt üzerinde oluşan kesikleri dezenfekte etmenin yanı sıra cilde hoş bir koku sağlayacaktır Cilt Bakımı ve Sağlığı Uzman yardımı alarak cilt analizi yaptırmak cildine nasıl bir bakım yapması gerektiği konusunda kişilere yardımcı olacaktır. Alınan sonuçlara göre cilt yapısına uygun ürünler seçilmeli, günlük cilt bakımı ve temizliği yapılmalıdır. Ciltte oluşan akne, sivilce ve yaralar tedavi edilmelidir. Gıda işletmelerinde çalışan personelin cilt bakımı ve sağlığına dikkat etmesi gereklidir. Bayan personelin üretim alanlarında makyajsız çalışması, takma kirpik ve tırnak kullanmaması da önemlidir Vücuttaki Yaralar ve Bakımı Vücutta oluşan yaralar bakterilerin üremesi ve çoğalması için uygun ortamlardır. Yaraların kontrol altına alınması, dezenfekte edilip su geçirmeyen bant ve sargılarla kapatılması ve eldiven kullanılması önemlidir. Bulaşmaya neden olabilecek kesik, yanık, çıban, deri kızarıklıkları vb durumlarda yöneticiye haber verilmeli, yönetici tarafından üretimin aksamaması için önlemler alınmalıdır. 10

17 1.6. Kıyafet Bakımı Sosyal yaşantımızda kıyafetlerimizin temizlik ve bakımı çok önemli bir yer tutar. Bu amaçla kıyafetlerimizin temizliği çamaşır makinelerinde yıkanarak ya da kuru temizleme yöntemleri ile sağlanabilir. Temizlik kıyafetlerin kirlerden arındırılması için gerekli bir uygulamadır.temizlik sonrasında kıyafetlerimizin hijyenini sağlamak, düzgün ve net bir görüntü oluşturmak için mutlaka ütülenmesini sağlamalıyız. Kıyafetlerimizin temizlik ve bakımında aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir: Yıkama yöntemleri kıyafetlerin kumaş özelliğine uygun olmalıdır. Çamaşır makinelerinde kumaş ve renk özelliğine uygun programlar seçilmelidir. Kıyafetlerin kumaş özelliğine uygun ütüleme yapılmalıdır. Kıyafetlerimiz her kullanım sonrasında havalandırılmalıdır. Kirli kıyafetler kullanılmamalı, temizliği sağlanmalıdır. Kıyafetler askıya asılarak muhafaza edilmelidir. Temiz ve düzgün kıyafet kullanımının bize sağlayacağı faydalar şunlardır; Toplumda saygı görmemizi sağlar. Estetik açıdan kendimizi güzel hissetmemize yardımcı olur. Sağlıklı bir yaşam için önemlidir. Kıyafetlerimizin uzun süre yeni ve temiz kalmasını sağlar. 11

18 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Kişisel temizlik kurallarını uygulama İşlem Basamakları Banyo malzemelerini alınız. Usulüne uygun yıkanınız. Banyo sonrası işlemleri yapınız. El ve ayak bakımı yapınız. Öneriler Islaklığı rahat emen, yumuşak, sadece size ait olan havlu kullanınız. Şampuan seçiminde saç tipinizi dikkate alınız. Sabun seçiminde cildinize uygun olmasına dikkat ediniz. Lifin size özel olmasına dikkat ediniz. Terliğin kaymayan, suya dayanıklı ve size özel olmasına dikkat ediniz. Sabun ve şampuanlama işleminden sonra iyice durulanınız. Su sıcaklığınının temizlenmedeki önemini unutmayınız. İyice kurulanınız. Temiz iç çamaşırlarınızı giyiniz. Kulak temizliğini yapmayı unutmayınız. Kullandığınız malzemeleri yerine kaldırınız. Lifinizi temizlemeyi unutmayınız. Kirlenen havluları varsa çamaşırhaneye gönderip yenisiyle değiştiriniz. Banyo yaptığınız yeri temizleyiniz. Banyo yaptığınız alanı her banyo sonrası temiz ve düzenli bırakınız. El tırnaklarınızı küt kesiniz. Ayak tırnaklarınızı kısa ve düz kesiniz. Aşırı kısa kesmekten sakınınız. El ve ayaklarınızı bol su ve sabun kullanarak el fırçasıyla yıkayınız. Yıkama sonrası iyi kurulama yapınız. Dezenfektan kullanmayı unutmayınız. El yıkamayı alışkanlık haline getiriniz. Pamuklu çorapları tercih ediniz. 12

19 Varsa yara bakımını yapınız. Ağız ve diş bakımı yapınız. Saç ve cilt bakımınızı yapınız. Temiz kıyafet giyiniz. Kıyafetlerinizin bakımını yapınız. Ayağınız için terleme ve kokmayı engelleyen krem ve pudra kullanınız. El bakım için cildinize uygun krem kullanınız. El ve ayak sağlığınızı korumaya özen gösteriniz. Dezenfektanlı sabun kullanınız. Varsa yaralarınıza doktorunuzun verdiği ilaçları kullanarak bakımını yapınız. Su geçirmeyen bant ve sargılarla kapatınız. Eldiven kullanmaya dikkat ediniz. Uygun diş fırçası ve macununu seçiniz. Tekniğine uygun olarak dişlerinizi fırçalayınız. Ağız kokularına karşı önlem alınız. Ağız ve diş sağlığı kontrollerinizi yaptırınız. Saçınızı tarayınız ve işe uygun şekil veriniz. Günlük sakal tıraşınızı olunuz. Cildinize uygun krem ve losyonları kullanınız. İç çamaşırlarınızı günlük olarak değiştiriniz. Ütülü, temiz kıyafet giyiniz. Uygun yöntemlerle kıyafetlerinizi temizleyiniz. Kıyafetlerin kumaş özelliğine uygun ütüleme yapınız. Kıyafetlerinizi her kullanımdan sonra havalandırınız. Kıyafetlerinizi askıya asarak muhafaza ediniz. Kirli kıyafetleri kullanmamaya özen gösteriniz. 13

20 DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ Kendinizde kişisel temizlik kurallarını uygulayınız. Yaptığınız işlemleri değerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1 Banyoda kullanacağınız malzemeleri hazırladınız mı? 2 El ve ayak tırnaklarınızı kestiniz mi? 3 El ve ayaklarınızı bol su ve sabun ile yıkadınız mı? 4 El ve ayak bakımınızı yaptınız mı? 5 El ve ayak sağlığınızı korumaya özen gösterdiniz mi? 6 Usulüne uygun olarak yıkandınız mı? 7 Banyo yaptığınız yeri temiz ve düzenli bıraktınız mı? 8 Uygun diş fırçası ve macununu seçtiniz mi? 9 Tekniğine uygun olarak dişlerinizi fırçaladınız mı? 10 Ağız kokularına karşı önlem aldınız mı? 11 Ağız ve diş sağlığı kontrollerinizi yaptırdınız mı? 12 Saç bakımınızı yapıp işe uygun şekil verdiniz mi? 13 Günlük sakal tıraşınızı oldunuz mu? 14 Cilt bakımınızı yaptınız mı? 15 Varsa yaralarınızın tedavisini ve bakımını yaptınız mı? 16 Su geçirmeyen bant ve sargılarla kapattınız mı? 17 Eldiven kullanmaya dikkat ettiniz mi? 18 Uygun yöntemlerle kıyafetlerinizi temizlediniz mi? 19 Kıyafetlerin kumaş özelliğine uygun ütüleme yaptınız mı? 20 Kıyafetlerinizi her kullanımdan sonra havalandırdınız mı? 21 Kıyafetlerinizi askıya asarak muhafaza ettiniz mi? 22 Kirli kıyafetleri kullanmamaya özen gösterdiniz mi? DEĞERLENDİRME Seçeneklerinizin hepsi EVET ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. Cevabı HAYIR olan işlemleri tekrar deneyiniz. 14

21 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI Aşağıda çoktan seçmeli verilen sorularda doğru cevabı işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi banyo yapmanın nedenlerinden değildir? A) Vücuttaki ter, kir ve mikropları uzaklaştırmak B) Cildin hava almasını sağlamak C) Rahatlamak D) Hastalanmamak 2. İşletmelerde personelin vücut temizliği için belirtilen ifadelerden hangisi yanlıştır? A) Vücut temizliğinde kullanılacak malzemeler yeterince bulunmalıdır. B) Vücut temizliğinde kullanılacak lif kişiye özel olmalıdır. C) Vücut temizliği ve duş haftada bir yapılmalıdır. D) Personelin altı kaymayan terlik giymesi sağlanmalıdır. 3. İşletmelerde personelin tırnaklarının kısa kesilmesinin en önemli nedeni hangisidir? A) Tırnak aralarında biriken kirlerin yiyeceklere bulaşması B) Uzun tırnakların rahat çalışmayı engellemesi C) Çalışma esnasında kırılıp, kişisel görünümü bozması D) Personelin işe konsantrasyonunu etkilemesi 4. Erkek personel hangi aralıklarla sakal tıraşı olmalıdır? A) İhtiyaç duyduğunda B) Her gün C) Gün aşırı D) İki günde bir 5. Aşağıdakilerden hangisi vücutta oluşan yaralar ile ilgili yanlış bir ifadedir? A) Vücuttaki yaralar bulaşmaya neden olmaz. B) Vücutta oluşan yaralar için önlemler alınmalıdır. C) Vücutta oluşan yaralarda yöneticiye haber verilmelidir. D) Vücutta oluşan yaraların bakım ve tedavisi sağlanmalıdır. Aşağıda verilen cümlelerde boşlukları uygun kelimeleri yazarak doldurunuz. 6. Ağız ve diş kontrolleri... yapılmalıdır. 7. Bayan personel üretim alanlarında kesinlikle takma kirpik ve... kullanmamalıdır. 8. Eller dezenfektanlı sıvı sabun ile yıkandıktan sonra...ile kurulanmalıdır. 15

22 9. Gıda sektöründe çalışan personelin... temizlik kurallarına uyması gereklidir. 10. Üretimde çalışan personel... veya kep ile saçlarını kontrol altına almalıdır. a- tırnak b- maske c- altı ayda bir d- kişisel e- yılda bir f- bone g- kağıt havlu Aşağıda verilen cümlelerde doğru olanların yanına ( D ), yanlış olanların yanına ( Y ) harflerini yazınız. 11. (...) Düzenli fırçalanan dişler ağızda bakteri oluşumunu azaltır. 12. (...) Günlük kıyafetler temiz ve düzenli olmalıdır. 13. (...) Personel duş alanları üretim alanına yakın olmalıdır. 14. (...) Bayan personel üretim alanlarında makyajlı çalışabilir. 15. (...) Personel dolapları kişisel eşyaların ve kıyafetlerin konulabileceği uygun büyüklükte olmalıdır. DEĞERLENDİRME Cevap anahtarı ile cevaplarınızı karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınız için faaliyeti tekrarlayınız. Cevaplarınızın tamamı doğru ise diğer faaliyete geçiniz. 16

23 ÖĞRENME FAALİYETİ - 2 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ - 2 Gıda işletmelerinde, işletme standartlarına uygun olarak iş kıyfetlerini giyebileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizdeki gıda işletmelerinde uygulanan personel hijyeni kurallarını araştırınız. Gıda işletmelerinde kullanılan iş kıyafetlerini ve özelliklerini araştırınız. 2. PERSONEL HİJYENİ Gıda sektöründe çalışan personelin sorumlulukları büyüktür. Besinlerle birebir çalışan personelin kişisel temizlik ve hijyenine önem göstermesi çok önemlidir. Özellikle üretimde çalışan personelin önemli bulaşma kaynaklarından biri olduğu düşünüldüğünde kişisel temizlik ve hijyenin önemi daha da artmaktadır. Personelin ham madde kabulünden üretim aşamaları olan hazırlık, işleme, ambalajlama ve taşıma evrelerine kadar gıdaya doğrudan mikroorganizma bulaştırmasını önlemek için personel hijyeni ve eğitimi alması, kazandıklarını işine yansıtması sağlanmalıdır. Çalışan personelin hijyeni kadar sağlığı da ayrı bir önem taşımaktadır. Çalışanlar sağlık kontrollerinden geçirilerek işe alınmalı, çalışma hayatı süresince periyodik kontrollerle sağlık muayeneleri yapılmalıdır. Sağlıklı olmayan personel, üretimde çalıştırılamaz. Tüm bilgiler ışığında hijyenin sağlanmasında personelin taşıması gereken sorumluluklar şunlardır; Gıda üretimi ile ilgili olan personelin genel olarak sağlıklı olması, bulaşıcı hastalığı ya da bir hastalığın taşıyıcısı olmaması gereklidir. Personelin 6 ayda bir sağlık kontrolleri yapılmalıdır. İşe başlamadan önce ve iş bitiminde vücut temizliği ve hijyeni sağlayacak şekilde duş alınmalıdır. Gıdalarla çalışırken asla ağız, burun ve saçlara dokunulmamalı, her gün işe başlamadan önce iş kıyafeti giyilmeli, üretim alanında bone, maske ve eldiven kullanılmalıdır. Kirli alanlarda koyu, temiz alanlarda açık renkli giysiler giyilmelidir. El-ayak bakımı sağlanmalı, tırnaklar kısa, ojesiz ve temiz olmalıdır. İç çamaşırları her gün değiştirilmelidir. Ağız ve diş sağlığına dikkat edilmelidir. 17

24 Erkekler her gün sakal tıraşı olmalı, bıyık bırakmamalı, bıyıklı olanlar bıyık maskesi kullanmalıdır. İş esnasında ağız maskesi kullanılmalıdır. Hiçbir zaman yerlere tükürülmemeli, gıdaların üzerine öksürüp aksırılmamalı, bu gibi durumlarda mendil kullanılmalı, eller yıkanmalı ve koruyucu malzemeler değiştirilmelidir. Eller sık aralıklarla yıkanmalı, el temizliğine önem gösterilmelidir. Vücuttaki yaraların bakımı ve tedavisi sağlanmalı, üretim alanında gerekli önlemler alınmalıdır. Solunum yolu hastalıklarına dikkat edilmeli, hastalıklarda yönetime bilgi verilmelidir. Personel iş esnasında yüzük, bileklik vb. takı kullanmamalıdır. Tuvalet sonrası el temizliğine önem gösterilmelidir. Çalışırken iş giysilerine eller sürülmemelidir. İş giysileri ile tezgah, masa, makine ekipmana dayanılmamalı ve oturulmamalıdır. Çiğ gıdalara dokunulduktan sonra işlenmiş gıdalara el sürülmemelidir. Sigara içilmemesi, sakız çiğnenmemesi vb. yasaklara kesinlikle uyulmalıdır. İş kıyafeti temizlik ve bakımına her zaman önem gösterilmelidir. Resim 2.1:Yasaklara uyunuz 2.1. Hijyen ve Sanitasyon ile İlgili Tanımlar Hijyen İnsan sağlığını korumak, geliştirmek, devamlılığını sağlamak için gereken önlemler ile sağlık konularını kapsayan bir bilim dalıdır. Başka bir deyişle hijyen; sağlık bilgisi ile koruyucu hekimliği kapsayan bir bilim dalıdır Sanitasyon Sanitasyon Latince sanitas kelimesinden türemiştir. Sağlık ve temizlik anlamına gelir. 18

25 Genel olarak sanitasyon; sağlığın kazanılması, iyileştirilmesi, korunması ve tekrar kazanılmasındaki önlemler ve uygulamalar bütünüdür. İşletmelerde ürün güvenliğinin sağlanmasında, tüketici sağlığının korunmasında sanitasyonun önemi büyüktür. Genellikle hijyen ve sanitasyon kavramları karıştırılmaktadır. Hijyen sağlık kurallarını, sanitasyon ise alınan önlemleri ifade etmektedir Personel Hijyeni Çalışanların insan sağlığı yönünden sorumluluklarının farkına vararak üretimin tüm aşamalarında kişisel sağlık ve temizlik kurallarına uymasıdır Gıda İşletmelerinde Sanitasyon Sağlıklı, güvenilir ürün elde etmek için ham maddeden son ürün elde edilene kadar tüm aşamalarda, temizlik ve sağlık koşullarının oluşturulması ve korunması çerçevesindeki alınan tüm önlemler olarak ifade edilmektedir Soyunma Odaları ve Özellikleri Gıda üretimi yapılan işletmelerde personelin işe başlarken ve iş sonrasında hazırlıklarını yaptığı bölümdür. Soyunma ve giyinme odaları işletmelerde üretim alanlarından ayrı bir yerde planlanmalıdır. Soyunma odaları geniş ve ferah olmalıdır. Bu odaların kolay temizlenebilen hijyenik döşemelerle kaplanması, iyi havalandırma ve ısıtmanın yapılması önemlidir. Yeterli aydınlatma sağlanmış olmalıdır. Soyunma ve giyinme odalarında duş bulunmalı, duş kabinleri de geniş ve ferah olmalıdır. Personelin kıyafet ve kişisel eşyalarını koyabileceği yeterli büyüklükteki dolapların da bulundurulması gerekmektedir. Soyunma odalarına hijyen kurallarını hatırlatan levhalar asılabilir. Soyunma odalarının daima temiz ve düzenli bırakılması çok önemlidir. Resim 2.2: Soyunma odası personel dolapları 19

26 2.3. Personel Dolaplarının Özellikleri ve Personel Dolaplarında Bulunması Gereken Araç Gereçler İşletmelerde her personel için bir dolap bulunmalıdır. Personel dolaplarının yeterli büyüklükte, kolay temizlenebilir, nemden etkilenmeyen, kir tutmayan, paslanmaz çelikten olmasına dikkat edilmelidir. Dolap üzerine etiket hazırlanabilir. Bulunması gereken araç gereçler şunlardır; İki takım iş kıyafeti Yedek iç çamaşırı, ayakkabı ve çorap Havlu Kişisel temizlik eşyaları (diş fırçası, lif, tarak, tırnak makası vb.) Kişisel temizlik ve bakım malzemeleri (şampuan, krem vb.) Erkekler için tıraş makinesi ve köpüğü, kolonya vb. Dikiş seti Elbise askısı Terlik Ayakkabı boyası 2.4. İş Kıyafetleri ve Koruyucu Malzemeler İş kıyafetleri çalışanların iş esnasında giydikleri kıyafetlerdir. İş kıyafetlerinin daima temiz düzenli ve sade olması gereklidir. Türk Gıda Kodeksi ne göre kirli alanda koyu, temiz alanda açık renkli giysiler giyilmelidir. Çalışanların iş başında temiz iş kıyafeti ile birlikte işletme şartlarına uygun ayakkabı giymesi, başlık, maske, eldiven ve galoş gibi koruyucu malzemeleri kullanması hijyen kuralları açısından zorunludur. Resim 2.3: Temiz alan kıyafeti Resim 2.4: Kirli alan kıyafeti Resim 2.5: Kirli alan kıyafeti 20

27 Gıda sektöründe iş kıyafetleri ve koruyucu malzeme kullanımı; Yapılan işin hijyen ve sanitasyonunun bozulmaması, Vücudun iş şartlarından etkilenmemesi, İşletmelerin gıda ve personel güvenliği açısından önem taşımaktadır Temiz İş Kıyafetleri Resim 2.6: İş önlüğü İş kıyafeti: İşletme ortamı temizlik ve hijyeninin sağlanmasında işin özelliğine, işletme seçimine uygun olarak personelin giydiği kıyafetlerdir. Koruyucu önlük, iş pantolonu vb. kıyafetlerin işin özelliğine uygun renkte, rahat, sade, kullanışlı, temiz ve düzgün görünüşlü olması önemlidir. İş kıyafetlerinin kumaşlarının kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu özellikte seçilmesi ve sık yıkamaya elverişli olması önemlidir. Tek kullanımlık önlükler ise tela kumaştan yapılmakta ve kullanım sonrasında atılmaktadır. Resim 2.7: İş pantolonu 21

28 İş kıyafetlerinde üst kısımda cep bulunması sakıncalıdır. Cepte bulunan malzemelerin üretim alanında ürün içersine düşerek risk oluşturma özelliği vardır. Bu nedenle cep iş kıyafetlerinde genellikle alt kısımlara ya da iç kısımlara kapaklı olarak bulunmalıdır. Ayrıca iş önlüklerinde düğme yerine cırtlı bantlar kullanılmalıdır. İş kıyafetlerinin vücut yapısına uygun ve rahat olması sağlanmalıdır. Temiz iş kıyafeti ile üretim alanı dışına çıkılmamalıdır. Personel dolaplarında olası durumlar için daima yedeğinin bulundurulması sağlanmalıdır Çizme veya Özel Ayakkabı Gıda işletmelerinde dışarıdan içeriye mikroorganizma taşınmasını engellemek, temiz ve hijyenik bir ortam oluşturmak için üretim yerinin özelliğine uygun çizme veya özel ayakkabılar kullanılmalıdır. Ayakkabı ve çizmelerin: İşin özelliğine uygun, Kaymayan, Su geçirmez özellikte, Rahat ve ortopedik, Büyük ya da küçük olmayan, Ayak yapısına uygun seçilmesine dikkat edilmelidir. Resim2.8: İş ayakkabısı Resim 2.9: Çizme Resim 2.10: Çizme Bone/Başlık Gıda işletmelerinde saçların kontrolünün sağlanması üretim alanı hijyeninin korunması için çok önemlidir. Bu amaçla piyasada satılan tek kullanımlık, genellikle beyaz renkte, ince dokunuşlu, saçı tamamen kavrayan, kenarları lastikli boneler kullanılmaktadır. Bonelerin rahat kullanımlı olması, terletmemesi önemlidir. Piyasada bone yapımında daha çok tela kumaşlar kullanılmaktadır. 22

29 Resim 2.11: Bone Resim 2.12: Ağız maskesi Piyasada gıda sektörüne yönelik çok çeşitli başlıklar da bulunmaktadır. Başlıklar da rahat kullanımlı, saçı tamamen kavrayan, terletmeyen özellikte seçilmeli, daima temiz ve düzenli olmalıdır Ağız ve Bıyık Maskesi İşletmelerde ağız ve bıyık yolu ile oluşan bulaşmaların önlenmesinde kullanılan bu maskeler rahat kullanımlı, ilgili yüzeyleri tamamen kavrayan, açık renkte, ince dokunuşlu, terletmeyen özellikte ve tek kullanımlık olmalıdır. Genellikle tek katlı olarak kâğıttan veya çift katlı olarak tela kumaştan yapılmaktadır. Üretim alanlarında maske kullanımı zorunludur. Gıda sektöründe bıyıklı personel çalıştırılması uygun görülmemektedir. Buna rağmen bıyıklı personel varsa, bıyık maskesi kullanması sağlanmalıdır Steril Eldiven Resim 2.13: İş eldivenleri Resim 2.14: İş eldiveni Resim 2.15: İş eldiveni Üretim alanlarında ellerden kaynaklanan bulaşmaların engellenmesi için steril eldiven kullanılması hijyen kuralları açısından çok önemlidir. Eldivenler tek kullanımlıktır ve her kullanımdan sonra atılmalıdır. Eller eldiven takmadan önce ve çıkardıktan sonra çok iyi yıkanmalıdır. Eldivenlerin esnek, sağlam ve rahat olması, su geçirmemesi önemlidir. 23

30 Gün içerisinde kirlenen eldivenler ile bir işten farklı bir işe geçerken kullanılan eldivenlerin belirli aralıklarla değiştirilmesi bir yenisinin takılması önemlidir Galoş Resim 2.16.Galoş Resim Galoşmatik Gıda işletmelerinde üretim alanlarına girerken ayaklar yolu ile olabilecek bulaşmanın önlenmesi ya da aza indirilmesi için kullanılır. Üretim alanları girişlerinde temiz galoşların alındığı, çıkışlarda kullanılan galoşların atıldığı hijyenik koşullar oluşturulmalıdır. Galoşlar tek kullanımlık, kenarları lastikli, ayağın tamamını kavrayan, kaymayan ve kolay yırtılmayan özellikte olmalıdır. Artık işletmelerde gelişen teknoloji ile birlikte otomatik galoş giydirme makineleri kullanılmaktadır. Bu makineler eğilmeden, sadece makineye ayak basıp geçerek galoş giydirme özelliğine sahiptir. Galoş giydirme makinelerinin kullanıldığı işletmelerde makine içinde daima yeterince galoş bulunmalıdır İş Kıyafetlerini Giymede Dikkat Edilecek Hususlar Personelin iş kıyafetlerini giyerken aşağıdaki hususlara dikkat etmesi önemlidir: Vücut temizliği yapıldıktan sonra iş kıyafeti giyilmelidir. İş kıyafetleri daima temiz ve düzgün görünüşlü olmalıdır. Olası bir kirlenmeye karşı yedek iş kıyafeti hazır bulunmalıdır. İş kıyafeti ile üretim alanı dışına çıkılmamalıdır. İş giysileri ile herhangi bir yere dayanılmamalı ve oturulmamalıdır. Çalışma esnasında eller iş kıyafetine silinmemelidir. İş kıyafetleri hareketi kısıtlayıcı ve dar olmamalıdır. Kullanılan bone veya başlık saçı tam örtmelidir. Deforme olmuş iş kıyafetleri kullanılmamalıdır. Her kullanımdan sonra iş kıyafetlerinin temizlik ve bakımı sağlanmalıdır. 24

31 2.6. İş Kıyafetlerinin Temizlik ve Bakımı İş kıyafetlerinin temizlik ve bakımı özellikle hijyen açısından çok önemlidir. Personel iş kıyafetinin temizlik ve bakımından sorumludur. İşletmede temizlik ve bakımın yapıldığı çamaşırhane mevcut ise temizlik ve bakım burada sağlanabilir. İş kıyafetleri sık aralıklarla temizlenmeli ve ütülenmelidir. 25

32 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ İş kıyafetini giyinme kurallarını uygulama İşlem Basamakları Personel dolaplarınızda işinize uygun kıyafet bulundurunuz. Temiz iş kıyafeti giyiniz ve takılarınızı çıkarttınız. Koruyucu malzemeleri takınız. Gerektiğinde bunların gün içinde değiştiriniz. İş kıyafetlerinizin bakımını ve kontrolünü yapınız. Öneriler Temiz iş kıyafetinizi çalıştığınız alana ve bedeninize uygun olanını temin ediniz. Koruyucu malzeme ve günlük yedek iş kıyafeti bulundurunuz. Banyo malzemelerini bulundurunuz. Temiz ve düzenli yerleştiriniz. Kirli ve temiz eşyaları yan yana koymayınız. Giydikten sonra düğmeleri varsa ilikleyiniz. Size ait olanı giyiniz. Takılarınızı çıkartıp dolabınıza yerleştiriniz. İş ayakkabınızı giyiniz. Çıkarttığınız kıyafetleri düzgün bir şekilde dolabınıza yerleştirmeye özen gösteriniz. Ellerinizi uygun malzemeyle yıkayıp dezenfekte ediniz. Koruyucu malzemelerinizi talimatlara uygun olarak kullanınız. Maske, bone, eldiven vb. takınız ve kirli alanlarla temastan kaçınınız. Gerekiyorsa bıyık maskesi takınız. İşletme talimatlarını uygulayınız. Gün içinde kirlenen iş kıyafeti ve koruyucu malzemeleri mutlaka değiştiriniz. Koruyucu malzemelerinizi talimatlara uygun olarak kullanınız. Değiştirdiğiniz iş kıyafetlerinizin temizlenmesini sağlayınız. Ütülü kıyafetleri giymeye özen gösteriniz. 26

33 DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ Kendinizi bir gıda fabrikasında çalışan personel olarak düşünerek iş kıyafetini giyme kurallarını uygulayınız. Yaptığınız işlemleri değerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır Personel dolaplarınızda işinize uygun kıyafet bulundurdunuz mu? İşe uygun kıyafetlerinizi giydiniz mi? Varsa takılarınızı çıkarttınız mı? İş özelliğine uygun galoş/ çizme veya özel ayakkabı giydiniz mi? Uygun özellikte bone taktınız mı? Ağız maskesi taktınız mı? Gerekiyorsa bıyık maskesi takınız mı? Ellerinizi uygun malzemeyle dezenfekte ettiniz mi? Steril eldiven giydiniz mi? Gün içinde kirlenen eldivenlerinizi değiştirdiniz mi? Kirlenen iş kıyafetlerinizi değiştirdiniz mi? Değiştirdiğiniz iş kıyafetlerinizi temizlenmesini sağladınız mı? Ütülü olmasına özen gösterdiniz mi? 27

34 ÖLÇME ÖLÇME VE VE DEĞERLENDİRME DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI Aşağıdaki çoktan seçmeli verilen sorularda doğru cevabı işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi personelin taşıması gereken sorumluluklardan değildir? A) İş kıyafetinin temizliğine ve bakımına önem göstermek B) Üretim alanlarında sigara içmemek C) Vücut temizliğine ve bakımına önem göstermek D) Çalışanların sağlık muayenelerini takip ve kontrol etmek 2. İş kıyafetlerinin üst kısmında cep bulunması neden sakıncalıdır? A) İş kıyafetinin estetiğini bozduğu için B) Cepte olan malzemelerin üretim için risk oluşturması nedeniyle C) Maliyeti artırdığı için D) Gereksiz görüldüğü için 3. Aşağıdakilerden hangisi yanlış bir ifadedir? A) Ellerden kaynaklanan bulaşmanın önlenmesinde steril eldivenler kullanılmalıdır. B) Eldivenler rahat ve su geçirmeyen özellikte olmalıdır. C) Steril eldivenler her kullanım sonrasında temizlenip cepte hazır bulundurulmalıdır. D) Eller steril eldivenler takılmadan önce ve sonra iyice yıkanmalıdır. 4. İnsan sağlığını korumak, geliştirmek, devamlılığını sağlamak için gerekli önlemler ile sağlık konularını kapsayan bilim dalı aşağıdakilerden hangisidir? A) Sanitasyon B) Dezenfeksiyon C) Hijyen D) Temizlik 5. Aşağıdakilerden hangisi iş kıyafetlerinin özelliklerinden değildir? A) Kolay temizlenmeli, terletmemelidir. B) Düğmeli olmalıdır. C) Dayanıklı bir kumaştan yapılmalıdır. D) Vücut yapısına uygun olmalıdır. Aşağıda verilen cümlelerde boşlukları uygun kelimeleri yazarak doldurunuz. 6. Çalışanların... kontrollerinden geçirilerek işe alınması gerekir. 7. Personel soyunma ve giyinme odaları işletmelerde... alanlarından ayrı bir yerde planlanmalıdır. 28

35 8. Dış ortamdaki mikroorganizmaların üretim alanına sokulmaması için ayaklara... takılmalıdır. 9. İş kıyafetleri... temizliği yapıldıktan sonra giyilmelidir. 10. Üretim alanında ağız yoluyla olabilecek bulaşmaların önlenmesi için... maskesi kullanılmalıdır. a- görünüş b- galoş c- vücut d- sağlık e- bone f- üretim g- ağız Aşağıda verilen cümlelerde doğru olanların yanına ( D ),yanlış olanların yanına ( Y ) harflerini yazınız. 11. (...) Soyunma odalarına hijyen kurallarını hatırlatan uyarıcı levhalar asılmalıdır. 12. (...) Soyunma odalarında her 10 personel için bir dolap bulunmalıdır. 13. (...) Olası bir kirlenmeye karşı yedek iş kıyafeti bulundurulmalıdır. 14. (...) Haftada bir iş kıyafetlerinin temizlik ve bakımı yapılmalıdır. 15. (...) Temiz iş kıyafeti ile üretim alanı dışına çıkılmamalıdır. DEĞERLENDİRME Cevap anahtarı ile cevaplarınızı karşılaştırınız. Yanlış cevaplarınız için faaliyeti tekrarlayınız. Cevaplarınızın tamamı doğru ise diğer faaliyete geçiniz. 29

36 ÖĞRENME FAALİYETİ - 3 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ - 3 ÖĞRENME FAALİYETİ - 3 Türk Gıda Mevzuatına uygun periyodik sağlık kontrollerini yaptırabileceksiniz. ARAŞTIRMA Gıda işletmeleri ile görüşüp bulaşma kaynakları hakkında bilgi edininiz. Gıda işletmelerinde işe alımlarda istenen sağlık kontrollerini araştırıp dosyalayınız. 3. PERİYODİK SAĞLIK KONTROLLERİ Güvenli gıda üretimi yapmanın ilk kuralı temiz ve sağlıklı personel çalıştırmaktır. Gıda işletmelerinde eleman alımlarında personelin sağlık kontrollerinden geçirilerek işe alınması, işe alındıktan sonra da belirli aralıklarla sağlık kontrollerinin yapılması sağlanmalıdır. Personelin periyodik olarak sağlık kontrollerinin yapılmasından işletme yöneticileri sorumludur. Yöneticiler Türk Gıda Mevzuatı na uygun sağlık kontrollerinin yapılıp personelin sağlık karnelerine işlenmesini sağlamalıdır. Periyodik sağlık kontrollerinin yanı sıra çalışanların iş esnasındaki tutum ve davranışları, kötü alışkanlıkları da denetlenmelidir. Bu anlamda personele işletme ortamında verilecek eğitim programları kalitenin artması, olumlu değişikliklerin sağlanması için oldukça önemlidir Mikroorganizma ve İnsan İlişkisi Canlılar aleminin bir parçası olan mikroorganizmalar gözle görülmeyen, küçük canlılardır. Tıpkı insanlar gibi yaşamak için nefes almaya, suya, uygun sıcaklık derecesine ihtiyaç duyarlar. Yaşamın önemli bir halkası olan mikroorganizmaların insanlar üzerinde yararlı ve zararlı etkileri bilinmektedir. Tıp ve gıda endüstrisinde mikroorganizmaların insanlar için bilinen bazı yararları şunlardır; Mayalar yolu ile bira- şarap-ekmek vb. üretiminde, Süt asidi bakterileri ile yoğurt-peynir yapımında, Probiyotik gıdaların yapımında, 30

37 Antibiyotiklerin, hormon ve ilaçların yapımında, Şeker tedavisinde kullanılan insülin ile kanser tedavisinde kullanılan interferonun elde edilmesinde kullanılırlar. Mikroorganizmaların insanlar için sayılabilecek önemli zararları ise şunlardır; Uygun koşullarda üretilmeyen ve saklanmayan gıdalarda gelişerek olumsuz tat, koku, renk oluşumuna ve dolayısıyla da ekonomik kayıplara yol açarlar, Gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar türüne göre insanlarda gıda zehirlenmesi, hastalıklar ve ölümlere yol açabilir. Bazı mikroorganizmalar ise (küf vb.) gıdalarda toksin maddeler üreterek kanser ve kansere bağlı ölümlere yol açabilmektedir. İnsan sağlığı açısından mikroorganizmaların zararlı etkilerine karşı koruyucu önlemler alınması çok önemlidir. Bozuk gıdaların kullanılmaması, gıda işletmelerinde kontaminasyona neden etkenlerin ortadan kaldırılması, hijyen ve sanitasyon uygulamaları bu doğrultuda alınabilecek önlemlerden bazılarıdır Tanımlar Mikroorganizma ve Çeşitleri Mikroorganizmalar gözle görülmeyecek kadar küçük ve tek hücreli canlılardır. Canlı kalabilmek ve üremek için hava, su, ph ve uygun sıcaklık derecesine ihtiyaç duyarlar. Uygun koşullar oluştuğunda her 20 dakikada bir ikiye bölünerek hızla ürerler. Su oranı yüksek gıdalarda bakteri üremesi hızlıdır. Hava ve ph her bakteri grubu için farklı oranlarda mikroorganizma üremesini etkileyebilmektedir. Sıcaklık mikroorganizmaların gelişmesinde önemli bir etkendir C mikroorganizmaların hızla çoğaldığı en tehlikeli sıcaklık aralığıdır. Besin zehirlenmesi ve belli başlı hastalıklara neden olan önemli mikroorganizma çeşitleri şunlardır: Bakteriler: Gözle görülmeyen, bölünerek hızla üreyen tek hücreli mikroorganizmalardır. Ortamdaki ısı, nem, ph ve protein varlığı üremeyi hızlandırır. Kaynatma ile bakteriler ölür fakat sporları ve toksinleri yok edilemez. Besinleri dondurma işlemi bakterilerin üremesini durdurur ancak öldürmez. Çözünme ile birlikte üreme tekrar başlar. Besin enfeksiyonları ve zehirlenmelerine yol açtıklarından gıda sektöründe en fazla üzerinde durulması gereken mikroorganizmalar bakterilerdir. 31

38 Küfler: Gıdalar üzerinde renkli, pamukçuk şeklinde görülen çok hücreli mikroorganizmalardır. Çabuk üreyen küflerin toksin üreten türleri insan sağlığı için tehlikelidir C küflerin üremesi için en uygun sıcaklık derecesidir. Bağışıklık sistemini zayıflatarak ciddi sağlık problemlerine yol açan küfler pişirme ile yok edilemediğinden dolayı tüketilmemelidir. Gıdaları dondurma işlemi küf üremesini durdurur ancak çözünen gıdada üreme hızla devam eder. Virüsler: Mikroorganizmalar içinde en küçük yapıya sahip canlılardır. Su ve gıdalar aracılığıyla bulaşarak hastalığa sebep olur. Kirli sularda avlanan deniz ürünleriyle de bulaşabilir. Sarılık (hepatitis), çocuk felci ve bağırsak hastalıklarına neden olur. Parazitler: Beslenmek ve yaşamak için bir konakçıya ihtiyaç duyan en büyük mikroorganizmalardır. Konakçı olarak insan veya bazı hayvan türlerini seçen parazitler yerleştiği canlıya zarar verir ve genellikle bağırsaklara yerleşir. Kirli sular, çiğ veya iyi pişmemiş etler, dışkı ve kanalizasyon artıkları ile bulaşarak hastalıklara neden olur. İshal, amipli dizanteri ve kıl kurdu bu hastalıklardan bazılarıdır. Riketsiyalar: Yapıları nedeniyle bakterilere benzeyen, hücre içi parazitlerdir. Bakterilerden daha küçüktür. İnsanlarda tifüs, Q humması vb hastalıklara yol açar. Daha çok iyi kaynatılmamış sütlerle bulaşır. Patojen Mikroorganizmalar:Sağlığı olumsuz yönde etkileyen, gıda zehirlenmelerine yol açan hastalık yapıcı mikroorganizmalardır Mikroflora Bakteriler, mantarlar, alglerden oluşan, başka organizmalar içinde, üzerinde veya doğada yaşayan mikroorganizmalardır Enfeksiyon Patojen mikroorganizmaların insan vücuduna girerek hastalık oluşturmasına enfeksiyon denir. Enfeksiyona neden olan kaynak ve bulaşma yolu bilinirse gerekli önlemler alınıp insan sağlığı korunabilir Portör Patojen mikroorganizmalara konaklık eden ve bunu başkalarına aktaran, fakat kendisinde hiçbir belirti görülmeyen taşıyıcı kimselere verilen isimdir. Portör olduğu tespit edilenler gıda işletmelerinde sağlam raporu alıncaya kadar çalıştırılmamalıdır. 32