T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI

Transkript

1 T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKİ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ) YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ VİSKİ SERVİSİ ANKARA 2007

2 Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller; Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının tarih ve 269 sayılı Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır). Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır. Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir. Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşabilirler. Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır. Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında satılamaz.

3 İÇİNDEKİLER İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...ii GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ VISKI NIN SERVISE HAZIRLANMASI Viski Viski Yapılışı Malt Viski Grain Viski Viski Çeşitleri ve Ünlü Markaları Viskinin Saklanması ve Depolanması Viski Servisinde Kullanılan Araç Gereçler ve Özellikleri Viski Servis Yöntemine Göre Tepsi Hazırlanması...12 UYGULAMA FAALİYETLERİ...13 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...14 ÖĞRENME FAALİYETİ VİSKİ SERVİSİ Viskinin Servis Sıcaklığı Viskinin Servis Şekilleri Bardakta Viski Servis Şekilleri Soda ile Viski Servisi Viski ile Birlite Verilebilecek Yiyecek ve İçecekler...16 UYGULAMA FAALİYETLERİ...17 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...19 MODÜL DEĞERLENDİRME...20 CEVAP ANAHTARLARI...21 KAYNAKÇA...22 i

4 AÇIKLAMALAR AÇIKLAMALAR KOD 811ORK120 ALAN Yiyecek İçecek Hizmetleri DAL/MESLEK Barmen MODÜLÜN ADI Viski Servisi Yiyecek ve içecek hizmetleri alanında viski servisinin MODÜLÜN TANIMI yapılması çalışmaları ve araç gereçlerin yer aldığı öğretim materyalidir. SÜRE 40/16 ÖN KOŞUL Bira servisi modülünü almış olmak. YETERLİK Misafirlere servis kurallarına uygun olarak viski servisi yapabilmek. Genel Amaç Gerekli ortam sağlandığında yöntem ve tekniklerine uygun viskiyi hazırlayıp servisini yapabileceksiniz. MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Amaçlar Viski çeşitlerini tanıyıp usulüne uygun olarak servise hazır hâle getirebileceksiniz. Viskiyi misafire tekniğine uygun bir şekilde servis edebileceksiniz. Ortam Servis atölyeleri, uygulama restoranları, sınıf ortamı Donanım Viski çeşitleri, bardak çeşitleri, tepsi, peçete vb. Modülün içinde yer alan her faaliyetten sonra, verilen ölçme araçlarıyla kazandığınız bilgileri ölçerek kendi kendinizi değerlendirebileceksiniz. Öğretmen, modül sonunda size ölçme aracı ( test, çoktan seçmeli, doğru yanlış vb.) uygulayarak modül uygulamaları ile kazandığınız bilgileri ölçerek değerlendirecektir. ii

5 GİRİŞ Sevgili Öğrenci, GİRİŞ Yiyecek ve içecek sektörü ikibinli yılların başladığı bu zamanlarda önemini hergün biraz daha artırarak büyümektedir. Kalifiye elemana olan ihtiyaç her gün biraz daha artmaktadır. Turizm ve alt sektörü olan otelcilik, gelirlerinin yüzde kırkını yiyecek ve içecekten sağlayan bir sektördür. Ara elemana olan ihtiyaç ve Avrupa Birliği yle büyüyen bu sektörde yer alarak hayatınızı kazanabilmeniz için kendinizi geliştirme, yeni bilgi ve beceri edinmeye olan ihtiyacın her gün biraz daha artmaktadır. Hizmet sektörünün size sağlayacağı iş imkânları ile daha güzel bir hayat yaşama şansını elde edecek, daha iyi bir geleceğe adım atacaksınız. Her iyi insan gibi siz de hak ettiğiniz başarı ve mutluluğa, edindiğin bilgiler sayesinde ulaşabilirsiniz. Bu modül sonunda edineceğiniz bilgi ve beceriler ile viski hakkında gerekli bilgiye sahip olacaksınız. Bu bilgiler sayesinde daha iyi bir kariyer yapabilir; bulunduğunuz konumdan daha yüksek mevkilere gelebilirsiniz. İstediğiniz turizm işletmelerinde iş bularak çalışabilir ve sertifika alabilirsiniz. 1

6 2

7 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-1 ÖĞRENME FAALİYETİ 1 Uygun ortam sağlandığında yöntem ve tekniklerine uyun viski çeşitlerini tanıyıp usulüne uygun olarak servise hazır hâle getirebileceksiniz. ARAŞTIRMA Bu faaliyet öncesinde yapmanız gereken öncelikli araştırmalar şunlardır: Viski çeşitlerini araştırınız. Viski yapılma aşamaları hakkında araştırma yapınız. Araştırma işlemleri için İnternet ortamı ve viski ile ilgili kitap, dergi gibi kaynaklardan faydalanabilirsiniz; ayrıca otel ve restoranlarda viskinin servise hazırlanışı hakkında bilgi toplayayınız. 1. VİSKİ NİN SERVİSE HAZIRLANMASI 1.1. Viski Tanımı Tahıl, su ve maya fermantasyonu ile elde edilen mayşenin iki defa damıtılması ve meşe fıçılarda en az 3 yıl bekletilerek elde edilen yüksek alkollü içkiyi viski diye tanımlayabiliriz. Çeşitli ülkeler viskinin tanımını ve yapılışını kanunlarla belirlemişlerdir. Örneğin, İngilizler viski yapımında kullanılan meşe fıçıların en fazla 700 litre olması gerektiğini belirlemişlerdir. Tarihçesi Viski kelimesi keltlerin dilnde Uisze Beata nın (Water of life Hayat suyu) türemiş hâlidir. 3

8 Temel olarak içki, yani hayat suyu, bir maddenin damıtması ilkesine bağlıdır. Dünya üzerinde ilk damıtma işlemi 9. yüzyılda Araplar tarafından gerçekleştirilmiştir. Araplar ilaç, parfüm ve çeşitli iksirlerin yapımı için çiçek ve meyveleri damıtmışlardır. Araplar bu işleme al-kuhl demişlerdir. Al-kuhl kelimesi ingilizceye alcohol olarak geçmiştir. Damıtma işlemi İrlandalı misyonerler tarafından 15. yüzyılda İskoçya ya getirilmiştir. İskoçya da bilinen ilk viski 1494 yılında Frair John Carbought tarafından yapılmıştır. Viskinin 500 yıllık bir geçmişi, bir çağ ve ülke insanının derin hissedişin yansıtır. Özellikleri Viski sert içimli, özel kokusu ve tadı olan kendine has karakteri bulunan bir içkidir. Kaliteli viskiler maliyeti yüksek ve üretim süresi yıllar aldığından dolayı pahalı içkilerdir Viski Yapılışı Viskinin özünde yalnızca dört doğal malzeme vardır. Bunlar su, arpa, maya ve turba dır. Turba, viski e tat ve koku veren bitki kömürüne denir. Bitki kömürü toprak kazılarak tabaka tabaka kesilir ve köylüler tarafından evlerde yakıt olarak da kullanılır. Bitki kömürü, oluştuğu bölgeye göre yanarken değişik bir koku verir. Özellikle deniz kenarı ve adadaki bitki kömürleri yanarken iyot ve yosun kokusu yayar. Viskinin ham maddesi olan arpa maltları, turba dumanında kurutulur. Yörelere göre bitki kömürünün kendi öz kokusu olduğundan her yörede yapılan viskinin kokusu değişik olur. Bu kokular viskiye özellik veren aromalardır. Viski beş işlemden geçirilerek yapılır: Çimlendirme (Maltlama): İlk olarak arpa, suda birkaç gün bırakılarak filizlenir. Filizlenen arpalar turba ateşinde fırınlarda kurutulur. Ezme (Mashing) : Malt hâline gelen arpa, çok ince olmamak kaydıyla çekilir. Lapa teknelerine dökülerek sıcak suyla lapalama işlemine geçilir Lapalama işleminde suyun sıcaklığı C o arasında olması şekerin tamamıyla suya çıkmasını sağlar. Bu aşamada kullanılan kaynak suyunun kalitesi maltın tadının oluşmasında çok önemli yer tutar. 4

9 Mayalama (Fermantasyon): Ezme işleminden sonra oluşan tatlımsı özsu alınarak içine maya karıştırılır. Mayalama süresince şeker alkole dönüşür. Damıtma (Distillation) : Mayalanan bu öz bakır imbikler içinde iki kez damıtılır. İkinci damıtmadan sonra aroma bakımından zengin olan orta kısmı viski yapımında kullanılır. Viski özel bir tada sahip olmasını sağlayan meşe veya kiraz ağacından yapılan fıçılara doldurulur. Viskinin doğduğu yerin tat ve kokusunu taşımasını fıçıların nefes alması sağlar. Denizin yosunlu kokusunu veya dağların tatlı serinliğini, kısaca coğrafyayı yaşatan, bu fıçılardır. 5

10 Olgunlaştırma: Viski, depolarda yıllar boyunca olgunlaşmaya bırakılır. Hangi çeşidi olursa olsun, viskiler şişelenmeden önce geçirmesi gereken süre en az 3 yıldır Malt Viski Viskinin bilinen bütün özellikleri malt viskiden kaynaklanır. Karakteri, kokusu, bünye itibariyle ağır veya hafif oluşu harmanında (karışımında) kullanılan malt viskilerden gelir. Tek malt viskiler oldukça özel içkilerdir. Bu değerli viskiler tek bir damıtım evinin ürünü olan viskilerdir. Günümüzde İskoçya da 120 civarında malt damıtım evi bulunmaktadır. Bu maltların çoğu diğer viskilerle harmanlamak için kullanılır. Çok küçük bir bölümü malt viski olarak şişilenmektedir. Malt viski sadece İskoçya da üretilen bir viskidir. Malt viskinin ikinci özelliğini arpa fermantasyonu sağlar. Kullanılan arpanın yoğun olması ve gerekli oranlarda protein ile nişasta içermesi gerekmektedir. Malt viski yapımında önemli üçüncü öğe ise turbadır. 6

11 Grain Viski En çok üretilen ve tüketilen İskoç viskileri harmanlama viski lerdir. Bu viskiler malt ve grain (tahıl) viskilerinin karışımıyla elde edilirler. Tahıl viskisi saf İskoç kaynak suyu ile maltlanmış arpa ve maltlanmamış darı karışımından üretilir. Bu viskiler malt viskilerden oldukça farklıdır. Daha hafif olur ve malt viskisi kadar güçlü bir belirgin karakteri yoktur. Hiç kimse tahıl viskisini tek başına içemez. Bu viski harmanlama viskilerin ana öğesidir. Grain viski, malt viskiden daha çok üretilir ve üretimi de daha endüstriyel bir işlemdir. Üretimin çeşitli safhalarında benzerlikler çoktur. Arpa, damıtım evinde maltlanır ya da maltlanmış hâlde gelir. Darı ise maltlanmaz. Sadece ince elenmiş un hâline getirilir ve suyla yüksek derecede pişirilir böylece nişasta ortaya çıkar. Daha sonra darı ve maltlanmış arpa, sıcak su eklenerek karıştırılır. Bu işlemde dokuz ölçü darıya, bir ölçü maltlanmış arpa kullanılır. Maltlanmış arpanın enzimleri darı nişastasını fermete ederek şekere dönüştürür. Bu karışım vakum filtresi sistemiyle darı kabuklarından ayrılır. Elde edilen şekerli karışım soğutulur ve büyük fermantasyon teknelerine doldurulur. Maya eklenir ve yaklaşık iki gün fermantasyon sürecine bırakılır. Grain viski yapımında yüksek oranda üretim sağlayan kesintisiz bir işlem sistemi kullanılır. Fermantasyon sürecinin ardından düşük dereceli alkollü mayşe, imbik odasına aktarılır. Burada analiz kolonlarından geçer. Yarı otomatik kontrol altında gerekli derecede ve saflıkta alkol elde edilir. Burada sistem daha otomatikleşmiş olmasına rağmen, imbikçinin becerisi vazgeçilmez bir unsurdur. Viskinin dinlendirilmeye bırakıldığı meşe fıçının boyu ve karakteri üretimde çok büyük önem taşır. Boy, olgunlaşma sürecini belirler. Fıçının boyutu büyüdükçe bu süreç uzar. Grain viski malt viskide olduğu gibi yasal süreç en az 3 yıl olmasına rağmen, harmanlamaya hazır hâle gelmesi için, grain viskinin 4 yıl beklemesi daha uygundur Viski Çeşitleri ve Ünlü Markaları a. Scotch viski Scotch viski İskoçya ya ait bir içkidir. Dünyanın dört bir bucağında taklit edilmesine karşın hiçbir zaman aynı özelliklere sahip bir viski eldeedilememiştir. Bunda da elbet bir çok faktör vardır. Bunların en önemlileri; iklim, su, arpa ve turbadır. 7

12 İskoçya ılımlı iklimi, temiz havası ve su kaynaklarıyla ünlü bir bölgedir. Karlı dağlardan, yüksek yaylalardan akarak nehirlere inen bu kaynak sularının kendine özgü bir yumuşaklığı ve saflığı vardır. Bu özellik İskoç viskisine ideal karekterini veren birinci etkendir. Bir damıtma tesisinin ürettiği viskinin karakterini kullanılan su belirler. Piyasada gördüğümüz ve duyduğumuz iskoç viskilerinin hemen hemen tamamı blended yani harman edilmiş viskilerdir. Bu harmanda iki çeşit viski kullanılır. Bunlardan birincisi malt viski, diğeri ise grain viskidir. Herhangi bir blended viskinin harmanında yani karışımında değişik fabrikanın imal ettiği viski kullanılmaktadır. Bu rakamın bazı viski markalarında 70 e kadar çıktığı görülmüştür. Her viski firmasının kendine özgü, gizli tuttuğu formülleri vardır. Bunların çoğu ticari firmalardır. Çeşitli viski fabrikalarından aldığı viskiyi harman ederek pazarlarlar. Viskinin bilinen bütün özellikleri ve karakteri malt viskide bulunur. Grain viski ise daha çok maliyeti ucuzlatmak, kokuyu ve bünye hafifliğini sağlamak gayesiyle kullanılır. Scotch malt viski sadece arpadan yapılır. İmalinde klasik imbik denilen pot-still kullanılır. Blended viski Birkaç çeşit viskinin karışımından elde edilen viskiye denir. Örnek olarak çavdardan ve mısırdan elde edilen viskilerin karışımından elde edilen viski gibi. Kaliteli viskiler belirli oranlarda karıştırılarak tekrar bir olgunlaştırılmaya bırakılır. Buna marriage (evlendirme) denir. Viskiler 40, 50 hatta 70 çeşidi birleştirilerek olgunlaşmaya bırakılır. Böylece farklı viskilerin birbiriyle kaynaşıp zengin bir tat oluşturulması sağlanır. Bu olgunlaştırma süresi viskinin kalitesine göre 2-3 hatta 6 yıl daha bekletilir. Böylece Blended viski oluşur. 8

13 Ünlü Blended viski markaları Johnnie Walker, Ballantine, Black Bush, Chivas Rega, Bell s.ayrıca White Horse, Teacher s, Queen Anne, Legacy gibi markalar Scotch viskin önemli markalarındandır. Straight viskibaşka cinslerle karıştırılmamış mısır viskisidir. Bonded viski Uzun yıllar dinlendirildikten sonra şişelenip, sonra kapağı bondrollenmiş viskidir. b. Bourbon viski Amerikan viskiler, her yönüyle İrlanda ve İskoç viskilerinden çok farlıdır. Üretimlerinde arpa maltı yerine ağırlıklı olarak mısır, çavdar, buğday ve maltlanmamış arpa kullanırlar. Post still denilen armut biçimindeki bakır imbiklerle değil Coffel still denilen ve devamlı damıtım sağlayan dev kolonlu imbiklerde damıtılır. Yıllandırma ise içleri yakılmış beyaz meşe fıçılarında yapılır. Amerikan yasalarına göre fıçılar bir kez kullanılır. Tüm bu farklılıklardan dolayı Amarikan viskileri değişik karakter ve tatta olur. Amerikan viskileri denince akla gelen Bourbon viskileridir. Bu isim Bourbon bölgesinden alır. Bu yörede mısır ve çok yumuşak kaynak suları bulunur. Amerika da viskiyi ilk damıtma işlemini 1789 yılında Elijah Craig adında bir papaz yapmıştır. Bourbon viskinin yasal olgunlaşma süresi 2 yıldır. Ancak kaliteli viski üreten firmalar en az 4 yıl olgunlaşmada bırakırlar. Bourbon viski yapılırken en az yüzde 51 oranında mısır kullanılması şarttır. Kentuck li üreticiler mısırın yanında buğday, çavdar ve maltlanmamış arpa da kullanırlar. Buğdayın bol katıldığı bir viski tatlımsı, çavdarın fazla katıldığı viski baharlık verir. Dünyada en çok satılan Bourbon viski kömürden süzülmüş, 6 yıl olgunlaşmada beklemiş Early Times viskidir. Rye Viski Özellikle Kuzey Amerika da çavdardan yapılan bir viski türüdür. Dünyaca ünlü rye viski markaları Old Potreo, Van Winkle Family Rezerve Rye, Wıld Turkey Rye. 9

14 Tennessee viski Tennessee viskisinin yapımı bourbon viski yapımı ile hemen hemen aynıdır. Bourbon viskiden ayrılan özelliği büyük lezzet farkıdır. Bu da, odun kömürü ile tavlandırma işleminden meydana gelmektedir. Büyük ve eski tavlanma tankları kendilerinin ürettiği odun kömürü ile doldurulur. 40 derecelik viski yavaş yavaş, damla damla 3 m lik yükseklikten odun kömürüne damlatılarak sızdırılır. Viskinin odun kömüründe olgunlaştırılması yaklaşık olarak 12 gün sürer. Odun kömürü ile tavlandırma işleminin sonucunda viski yıllanmış Tennesse viskisi karakteristik özelliğini ve esansını kazanır. Tennessee viskisinin en önemli markası Jak Daniels dir. Proof, viskinin alkol derecesini gösterir; 2 proof bir derecedir. c. Kanada viski Kanada da özellikle mısır ve çavdardan üretilen viskidir. Eski zamanlarda yasa dışı üretilerek piyasaya sürülmüştür. Amerikan hükümeti bütün Kanada viskilerini bir dağa boşaltarak satışını yasaklamıştır. Bu olaydan sonra ise Kanada viskisi meşhur olmuştur. Önemli Kanadian viski markaları: Canadian Club, Black Velvet, Lord calvert Canadian Diğer ünlü kanada viski markaları Canadian Mist J Foxe Canadian Mac Naughtons Canadian Canadian Hunter Royal Special Seagram VO Gold Windsor d. Irish Viski Irish viski, biralık arpadan ya da tahıldan filizlenmeden damıtılıp çömlekler içinde 3 defa kısa süreli bekletilip en sonunda ağaç fıçılar içinde, en az 3 yıl olmak kaydıyla bekletildikten sonra % 40 oranında alkol eklenerek piyasaya sunulan viskidir. 10

15 Önemli Irish viski markaları Jameson Rezervi 1780, Bennans, Bushmils Diğer tanınmış Irish viski markaları Tullamore Dew Ciltic Crossing Clontarf Connamarra Emmets Jameson Middletown Redbreast Tyconnel e.yerli viski Ülkemizde viski üretimi 1963 yılında başlamıştır. Tekel bünyesinde Ankara viski üretilmektedir. Yıllık 500 bin litre kapasitesi bulunan fabrikada ortalama 200 bin litre viski üretilmektedir. Meşe fıçılarında 5 yıl dinlendirildikten sonra satışa sunulmaktadır. Beğenilen bir viski markasıdır. Günümüzde Ankara viskisi şişe ve kapak sistemini değiştirerek karton kutusu ile şık bir görünüm kazanmıştır Viskinin Saklanması ve Depolanması Viski yapımında kullanılan meşe ağacından yapılmış fıçılarda bekletilir. Buna olgunlaşma süresi denir. Bu süre 2 yıldan başlayarak 15 hatta 20 yıla kadar çıkabilir. Fıçıların bekletildiği depolar güneş ışığı görmeyen, rutubetli depolar olmalıdır. Fıçıların viskinin özelliğine göre bir kere kullanılanları da vardır. Bourbon viskiler gibi bazı viskiler iki kez damıtılır. İkinci damıtılmadan sonra elde edilen içkiye beyaz köpek denir. Beyaz köpek, meşeden yapılan içi yakılmış fıçılarda en az 2 yıl bekletilerek dinlendirilmesi gerekmektedir. Olgunlaşma süresini tamamlayan viskiler şişelenerek satışa hazır hâle getirilir. Şişelenen viskiler güneş ışığı almayan yerlerde saklanmalıdır Viski Servisinde Kullanılan Araç Gereçler ve Özellikleri Viski servisinde özellikle yuvarlak tepsiler kullanılmalıdır. Tepsiye uygun büyüklükte kumaş ya da kâğıt peçete serilmelidir. Peçete, şişe ve bardakların kaymasını önler. Konukların isteklerine göre (eğer buz istemişse) buz kovası ve maşası hazırlanmalıdır. Tepsinin üzerine sağ tarafta viski şişesi ve bardağı, şişesin solunda ise buz kovası bulunur. Ayrıca konukların isteklerine göre (soda, kola gibi) istenilen içecekler de hazırlanır. 11

16 Viski bardakları ayaksız ve kalın tabanlı bardaklardır. Silindir şeklinde oldukları gibi tabandan ağıza doğru genişleyen gövdeleri olan bardaklar da mevcuttur. Viski bardakları viski servis şekline göre değişik boy ve hacimde olurlar. On the rocaks bardağı Kalın tabanlı ve ağız kısmı tabandan daha geniş kesik koni şeklinde bir bardaktır. Yaklaşık olarak cc hacmindedir. İçine buz taneleri konulmuş viski servisi için kullanılır. Old fashioned bardağı Viski ile yapılan old fashioned kokteylinde kullanılır. On the rocaks bardağının şekil olarak aynısıdır. Fakat bu bardaktan daha büyüktür. Yaklaşık olarak cc hacmindedir. Viski tumbler Bu bardaklar on the rocaks bardağından daha uzundur. Fakat daha incedir. Yaklaşık olarak 250 cc hacmindedir. Soda ile servis edilen viski için kullanılır Viski Servis Yöntemine Göre Tepsi Hazırlanması Konukların isteğine göre eğer bardakta servis yapılacak ise On The Rocaks bardağı hazırlanır. Uygun tepsi seçilir. Tepsi mutlaka yuvarlak olmalıdır. Üzerine uygun boyuttaki tepsi peçetesi serilir. Eğer şişe ile servis yapılacaksa şişe bardağın solunda bulunmalıdır. 12

17 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETLERİ UYGULAMA FAALİYETLERİ İşlem Basamakları Öneriler Viski siparişini alınız. Konuklara kendi dillerinde İçecek olarak ne alırsınız? gibi ifadeler kullanarak sipariş alınız. Konuklar, viski isterlerse, mutlaka viskinin nasıl hazırlanması ve hangi markaları tercih ettikleri konusunda isteklerini alınız. Adisyonu kasa ve bara iletiniz. Viski servisinde kullanılacak araç gereçleri temin ediniz. Konuk siparişlerine göre uygun tepsiyi seçiniz. Tepsinin içine uygun peçeteyi seriniz. Siparişe göre uygun viski bardağını seçiniz. Bardağın temiz ve soğuk olup olmadığını kontrol ediniz. Siparişe göre buz istenmişse buz kovasını, altlığını ve maşasını hazırlayınız. Buz kovasına uygun miktarda buz koyunuz. 13

18 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME A- Viskinin Servise Hazırlanması İle İlgili Testler (Ölçme Soruları) Aşağıdaki soruların cevaplarını doğru ve yanlış olarak işaretleyiniz. 1. Viski tahıldan yapılan bir içecektir. 2. Viski yapıldıktan sonra hemen şişelenerek satışa sunulur. 3. Viski yapılırken damıtma işlemi uygulanır. 4. Blended viski çeşitli viskilerin karışımından elde edilir. 5. Bourbon viski bir İngiliz viskisidir 6. Rye arpadan yapılan bir viski türüdür. 7. Türkiye de viski üretimi 1963 yılında başlamıştır. 8. Viskinin olgunlaşması meşe ağacından yapılan fıçılarda olur. 9. Viski servisinde dikdörtgen tepsiler kullanılmalıdır. 10. Konuklar eğer viski soda istemişler ise soda sonradan getirilir. Doğru Yanlış DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendiriniz. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrar inceleyiniz Tüm sorulara doğru cevap verdiyseniz diğer faaliyete geçiniz. 14

19 ÖĞRENME FAALİYETİ 2 ÖĞRENME FAALİYETİ 2 AMAÇ Uygun ortam sağlandığında konuğa tekniğine uygun bir şekilde servis edebileceksiniz. ARAŞTIRMA Bu faaliyet öncesinde yapmanız gereken öncelikli araştırmalar şunlar olmalıdır: Otel ve restoranlarda yapılan viski servisi hakkında bilgi toplayınız. Viskinin servis şekline göre sodalı, buzlu veya sek olarak nasıl servis yapıldığını öğreniniz Viskinin Servis Sıcaklığı 2. VİSKİ SERVİSİ Viskinin sıcaklığı konukların isteğine göre olur. Bazı konuklar oda sıcaklığında içerler. Ama genellikle buzlu servis edilir. İngiltere de viski oda sıcaklığında içilir. Ama okyanus ötesi ülkelerde buz katılır Viskinin Servis Şekilleri Bardakta Viski Servis Şekilleri Poor Viski Servisi Viski bardağa 4 cl olarak konularak hazırlanır ve servis edilir. İçine buz ya da başka bir madde konulmaz. Bu şekilde servis edilen viskiye ülkemizde sek viski denilmektedir On The Rocks Buzlu viski anlamına gelir. On the rocks bardağına 3 parça buz konur. Üzerine 4 cl viski konularak servis edilir. Bu işlem barda ya da konuk masasında da yapılabilir Soda ile Viski Servisi Viski tumbler bardağına 2 parça buz ve 4 cl viski konur. Ayrıca soda şişesiyle birlikte konuk masasına götürülür. Konuğun sağ tarafına soda şişesi konur. Konuğun isteğine göre soda viski bardağına da doldurulabilir. Tekrar soda konuk masasına bırakılır. Bazen konuklar soda yerine su da isteyebilirler. Su da bu şekilde servis edilir. 15

20 Şişe ile servis Konukların istediği viski şişesi, uygun bardak ve buz, tepsi ile konuk masasına götürülür. Servis masasında arzuya göre (buzlu, buzsuz, sodalı vb.) hazırlarır ve servis edilir Viski ile Birlite Verilebilecek Yiyecek ve İçecekler Genellikle viski pahalı bir içecek olduğundan kaliteli peynir ve mezelerle içilir. Scotch viskiler yemeklerde şarap yerine içki olarak tercih edilir. Sek malt Scotch viskiler ise aperitif veya yemek sonrası içilir. Viski barlarda çerez ve meyveyle sunulur. Genellikle viski sade olarak içilir. Sofrada birbiri ardında servis edilen değişik yiyeceklerin tümüyle şarap gibi uyum göstermesi zordur. Viskinin yiyeceklerle içilmesinin en büyük sakıncası, ağır alkollü bir içki oluğu için yiyeceğin tadını bastırmasındandır. Viski eğer sodayla içilecekse mutlaka soda water denilen karbondioksitli suyu kullanmak gerekir. Maden sodası ya da gerçek adıyla maden suyu ise viskiye katmak için kullanılmaz. Çünkü maden suyu içinde bolca minareller olan kendine özgü tatlı bir içeçektir. 16

21 UYGULAMA FAALİYETLERİ UYGULAMA FAALİYETLERİ ULAMA FAALİYETİ İşlem Basamakları Viski servis yöntemine göre tepsiyi hazırlayınız Bardakta viski sipariş edilmiş ise viski siparişini hazırlayınız. Hazırlanan viski bardaklarını tepsiye yerleştiriniz. Öneriler Konuklar şişe ile servis istiyorlarsa şişeyi tepsinin soluna yerleştiriniz Şişe ile viski servisi istenmişse misafir sayısı kadar siparişe uygun viski bardağını tepsinin sağına yerleştiriniz. Konuklar soda ile viski servisini istiyorlar ise soda şisesini viski bardağının soluna yerleştiriniz. Buzlu viski istiyorlar ise buz kovasını tepsinin sol dışına yerleştiriniz. Bardağa 4 cl viski koyunuz Konuk buzlu viski istemiş ise 4 parça buz kokuyunuz Konuk sodalı viski istemiş ise 3 parça buz ve 4 cl viskiyi bardağa dökünüz, sodayı doldurunuz. Bardakta hazırlanan viskileri servis sırasına uygun olarak tepsiye yerleştiriniz. Aldığınız siparişin tepsiye eksiksiz konulduğunu kontrol ediniz. 17

22 Viski ile verilecek yiyecekleri servis ediniz. Siparişleri misafir masasına taşıyınız. Öncelik sıralarına uygun olarak misafirlerin sağından bardakları masaya koyunuz. Şişe ile servis alınmış ise misafirlerin sağından viski bardaklara porsiyonlayınız. Misafirlere buz isteyip istemediklerini tek tek sorunuz ve isteyenlerin bardaklarına buz koyunuz. Misafirlere soda isteyip istemedikleri sorunuz, isteyenlerin bardaklarına yeterince soda ilave ediniz. Misafirlere başka bir arzuları olup olmadığını sorunuz. Konuktan alınan siparişe göre istenilen yiyecekleri mutfakta hazırlatınız. Siparişin servis takımlarını tepsiye koyunuz. Tepsiyi, sipariş fişine göre kontrol ediniz Tepsiyi konuk masasına götürünüz. Servis takımlarını misafirin kuverine ilave ediniz. Konuğun sağından yiyecekleri servis ediniz. 18

23 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME A- Objektif Testler (Ölçme Soruları) Aşağıdaki soruların cevaplarını doğru ve yanlış olarak değerlendiriniz. Doğru Yanlış 1. Viski konuklara ısıtılarak servis edilir. 2. Viski şampanya kovasında servis edilir. 3. Viski bardağa 4 cl olarak konur. 4. Viski soda ile servis yapılacak ise soda şişesi mutlaka konuk masasına götürülmelidir. 5. Soda ile viski servisinde viski tumbler bardağı kullanılır. 6. Viski ile kırmızı et yemekleri yenir. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendiriniz. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrar inceleyiniz. Modülü tamamladınız, tebrik ederiz. Öğretmeniniz size çeşitli ölçme araçları uygulayacaktır. Öğretmeninizle iletişime geçiniz. 19

24 MODÜL DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME Modül faaliyetleri ve araştırma çalışmaları sonunda kazandığınız bilgi ve becerilerin ölçülmesi için öğretmeniniz size ölçme araçları uygulayacaktır. Ölçme sonuçlarına göre sizin modül ile ilgili durumunuz öğretmeniniz tarafından değerlendirilecektir. 20

25 CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 Y 3 D 4 D 5 Y 6 Y 7 D 8 D 9 Y 10 Y ÖĞRENME FAALİYETİ- 2 CEVAP ANAHTARI 1 Y 2 Y 3 D 4 D 5 D 6 Y 21

26 KAYNAKÇA KAYNAKÇA EREN Ersümer, Tülin Eren, Kokteyl Hazırlama Teknikleri 1-2, Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, Antalya, GEDÜK Recep, Servis Hizmetleri Ders Notları, Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, Antalya, GÜREL Mehmet, Gülol Gürel, Servis ve Bar, Devlet Kitapları, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir,1998. İSTEK Abdullah, Alkollü İçeceklerin Servisi, Ders Notları, Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, Bartın,