bazı başlıklar süreklilik yemek pişirmek mutfağı toplantı notları alabilirsiniz öfke ne kadar biliyoruz? çevreye karşı sorumluluğumuz DANIŞMA KURULU

Transkript

1

2

3

4 DİZİN Sayı 20 - MART/NİSAN 2014 bu sayımızdaki bazı başlıklar yiyecek içecek alanlarında yeni ürünler çalıştayı 3 10 TÜYİB DER İKTİSADİ İŞLETMESİ Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği İktisadi işletmesi adına imtiyaz sahibi Taner RENDA TÜYİB-DER MÜDÜRÜ VE GÖRSEL YÖNETMEN Mehmet İLHAN mehmetilhan@tuyibder.org YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Erol AYDIN TÜYİB-DER PERPA - B Blok 13. Kat NO: 2336 Baskı: Doğa Matbaa Baskı Tarihi: Yerel Süreli / 2 Aylık Dergide yer alan makalelerdeki fikirler yazarlarına aittir. Yayınlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılar, kaynak gösterilerek yayınlanabilir. 4 otel ve restaurantlarda süreklilik public personelin görev ve sorumlulukları ev temizliği ve çevreye karşı sorumluluğumuz bulaşık makinesinde yemek pişirmek şefin mutfağı turizm il müdürlüğü ile toplantı notları artık derin bir nefes alabilirsiniz stres ve öfke açık büfe, set üstü ve servis ekipmanlarında ekipmanlarında güren geri dönüşümün önemini ne kadar biliyoruz? şiirlerle gitmek DANIŞMA KURULU Nedim AKBAYRAK Mustafa EMİRLİ Rafet İNCE Memet KAYA Mete KOÇAK Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL REKLAM DİZİNİ The Marmara Otel Ecolab Wyndham Kalamış Homatex Ceylan Intercontinental Turkish DO & CO GALERİ KRİSTAL... Ön kapak iç GÜREN METAL... 1 MİLE... 2 ÇEÇEN PLASTİK... 3 MAVİLİ BİOENERJİ... 5 SEMBOL... 9 WINTERHALTER ŞENOCAK MITTERTEICH ALTINBAŞAK V PLEKSİ HİT MUTFAK EKİPMANLARI YAKAMOZ KÜLSAN HOMATEX MEDICATE CAMBRO... Arka kapak iç KAPP... Arka kapak

5

6 Çalıştayın Ardından After the workshop 6 1Nisan 2014 te, artık gelenekselleştiğini düşündüğümüz Yiyecek İçecek Alanlarında Yeni Ürünler Çalıştayı mızın üçüncüsünün son ayağını, Çırağan Palace Kempinski de, firma sahip ve yetkililerinin değerli katılımlarıyla gerçekleştirdik. Her geçen yıl biz deneyim kazanıp tabii ki değerli sektör temsilcisi firmaların da olumlu katkılarını gördükçe azmimiz artıyor, ayaklarımız yere daha sağlam basıyor. Tüyib-Der, gücünü sektörde faaliyet gösteren firmalardan ve çalışanlardan almaktadır. Bir önceki paragrafta belirttiğim sektör temsilcisi firma ve çalışanlarının bizi yalnız bırakmamalarını da gördükçe ileriye yönelik olarak yaptığımız ve yapacağımız tüm hamlelerin hedefi bulan dogru girişimler oldugunu düşünmekteyim. Son olarak; bir süredir birlikte çalıştığımız ve dernek müdürlüğünü de üstlenmiş olan Sayın Taner REN- DA nın, yönetim kurulu kararı ile görevden ayrıldıgını bildirmek isterim. Kendisine dernek ve camiamıza yapmış olduğu hizmet ve katkılarından ötürü teşekkürü bir borç bilirim. Yönetim kurulu kararıyla boşalan göreve dergimizin görsel yönetmeni Sayın Mehmet İLHAN getirilmiştir. Dergi ile birlikte derneğimizin web sitesi ve internet sosyal ağlarındaki sorumluluk da kendisine verilmiştir. Kendisine yeni görevinde başarılar dilerim. Sevgilerimle. Erol AYDIN Başkan We have successfully produced our, now traditional workshop, on New Products in Food and Beverage, for the third time, at Çırağan Palace Kempinski, April Each year that has has passed, currently gives us both experience and courage; as well as strength because we feel the other firms' positive remarks. Tüyib-Der, gets its own strength from other firms at its field and its workers. Finally, I would like to inform all that Mr. Taner Renda, whom we had been working with for some time, has recently left us, by the call of the board. I would like to thank him on your behalf for all his contributions to the firm. Our creative director Mr. Mehmet İlhan has replaced him with the board's decision. Also the web-site and the social media network are handed to him. Respectfully yours, Erol AYDIN President

7 Derneğimize ait resmi web sitesi adresi ile Facebook ve Twitter sayfa adreslerini not etmeyi unutmayınız. twitter.com/tuyibder facebook.com/tuyib.der 7

8 Görev Değişikliği 8 T getirilmiştir. üyib-der İktisadi Bölüm Müdürlüğünü Yapmakta olan Taner RENDA nın tarihi itibarıyla yönetim kurulu kararı ile görevinden alındığını sizlere bildirmek istiyoruz. Taner RENDA nın görevine gene yönetim kurulu kararı ile ve gene aynı tarihten itibaren Mehmet İLHAN Yönetim kurulumuzun almış olduğu bu kararın derneğimize ve sizlere hayırlı olmasını dileriz. Mehmet İLHAN, aynı zamanda Steward Dergisi Genel Yayın Yönetmenliği ile grafik-tasarım ve buna bağlı olarak görsel yönetmenliği de üstlenmiş bulunmaktadır. Yeni yönetmenimiz, uzun yıllar bir yayınevine bağlı olarak kitap, dergi, gazete gibi yayın kollarının gerektirdiği işlere bağlı olarak hemen her aşamada görev almış, editöryal kadroda bulunmuş bir arkadaşımızdır. Bunlarla beraber, daha önce derneğimiz web tasarım ve yazılım uygulamasını da gerçekleştirmiş olan Mehmet İLHAN, web sayfalarımızı yeniden tasarlayacak olup kısa bir süre sonra yeni web sitemize kavuşmuş olacağız. Kendisi bu konularda sizlerin de önerilerini beklemektedir. Önerileriniz varsa şayet, aşağıdaki iletişim kanallarını kullanarak kendisine ulaşabilirsiniz. Biz de dernek olarak kendisine tüm bu görevlerinde başarılar dileriz. Mehmet İLHAN mehmetilhan@tuyibder.org

9

10 Yiyecek İçecek Alanlarında 10 Kenan DERDİYOK Başkan Yardımcısı Bu yıl üçüncüsünü düzenlediğimiz Yiyecek İçecek Alanlarında Yeni Eğilimler Çalıştayı'nın seminer bölümlerini 05 Aralık 2013 ve 09 Ocak 2014 tarihlerinde Nar Lokantası nda başarıyla gerçekleştirdik. 05 Aralık günü yaptığımız etkinliğe davetli olan yöneticilerin ilgisi, bizleri ilerisi için bir hayli umutlandırdı. Sayın Ahmet Seymen Otel Açılışlarında İzlenmesi Gereken Temel Kriterler konusundaki başarılı sunumu ile salonu dolduran üst düzey yöneticilerden tam not aldı. 09 Ocak'ta ise, bu kez otellerdeki üst düzey yöneticilere yönelik Türk Mutfağının Uluslararası Arenadaki Yeri konulu konuşması ile Sayın Rafe İnce, konuklarımızı bilgilendirdi. Her iki toplantının gerek katılımcı sayısı açısından, gerekse içerik açısından doyurucu geçtiğini sevinerek söyleyebiliriz. Elbette ki, her iki çalışmamızda bize sponsor olarak destek veren Güren Metal, Altın Başak firmalarına teşekkürü bir borç biliriz. Çalıştayımızın son ayağında, bu sene de 01 Nisan 2014 günü Çırağan Kempinski bizlere ev sahipliği yaptı.

11 Yeni Eğilimler Çalıştayı - III Şimdi sıra geldi otellerdeki genel müdür, yiyecek içecek müdürü, aşçı başları, satınalma müdürleri ile steward şeflerine yeni ürünlerinin tanıtımını yapan firmalara: Willeroy & Boch, Kütahya Porselen, Güral Porselen, Porland Porselen, Ekol Gıda, Homatex, Kapp, Güren Metal, Zenga, Cambro, Havel, Hit Mutfak, Külsan, İnterni, Lava, Maya Otel Ekipmanları, Prosharp, Ecolab gibi sektörün öncü kuruluşlarına ve Görevli olarak gelen tüm firma çalışanlarına bizlere vermiş oldukları destekten dolayı teşekkür ederiz. İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdür Yardımcısı Nedret Apaydın, Electrolux Genel Müdürü Semih Orcan, NG Hotels & Resorts Turizm Koordinatörü Kamil Berk, Crowne Plaza Genel Müdürü Önder Dinler, Marmara Yiyecek İçecek Kordinatörü Nedim Albayrak, Executive Chief Mehmet Siriş ve Ev sahibi olarak konuşmaya katkı veren Executive Chief Sezai Erdoğan ve Yiyecek İçecek Müdür Yardımcısı Ertan Karasakal etkinlikliğe konuşmaları ile çalıştayımıza sağladıkları katkılardan ötürü teşekkür ederiz. Ayrıca son olarak, konuşmacıların bir düzen içinde konuşmalarını yapabilmelerini planlayan başta sunucumuz Nefise Karatay ve Maya halkla ilişkiler şirketinin bize vermiş olduğu bu destekten dolayı teşekkür ederiz. 11

12 12 Sunucumuz Nefise Karatay

13 Kütahya Porselen Güren Metal 13 Başkan Erol Aydın

14 14 Sezai Erdoğan

15 15 NG Hotels & Resorts Turizm Koordinatörü Kamil Berk

16 16 Turizm İl Kültür Müdür Yardımcısı Nedret Apaydın

17 Altınbaşak 17 Ertan Karasakal

18 İnterni 18 Electrolux Genel Müdürü Semih Orcan

19 Hit Mutfak 19 Crowne Plaza Genel Müdürü Önder Dinler

20 Willeroy & Boch 20 Marmara Yiyecek İçecek Kordinatörü Nedim Albayrak

21 21 Maya Halkla İlişkiler

22 Prosharp 22

23 Mehmet Siriş 23

24 24

25 25

26 26

27

28 Öncelikle bu dergiyi eline alıp okuyan siz değerli dostlarımıza merhaba demek istiyorum Bolu doğumlu ben Hüseyin Ulaş. Turizm işine ömrünün dörtte üçünü vermiş bir kişi olarak yaklaşık 30 yıllık çalışma hayatına sahibim. Değişik ülkelerde ve Türkiye deki gözlemlediğim bazı gerçekleri sizlerle paylaşmak istiyorum. Halen Çırağan Sarayı nda chef de cusine olarak görev yapmaktayım. Sağlığımın elverdiği kadar bu işe gönül vermiş bir kişi olarak devam etmek istiyorum. Sizlere mutfaklarda süreklilik konusundan bahsedeceğim. Günümüzde Oteller ve Restaurantlarda Süreklilik Mutfaklar, turizim sektöründeki işletmelerin kalbidir. Öylese biz bu işe, belirli kurallar çerçevesinde, günün değişen taleplerine ve değişen teknolojik gelişmelere ayak uydurarak yapmak durumundayız. İşletmelerde sürekliliği sağlamak için öncelikle işletmelerin yeri, hitap edeceği kitle çok iyi analiz edilmelidir. Hatta bunun için çeşitli anket ve araştırmalar da yapılabilir. birleştirip hijyenik ortamlarda kaliteli ve lezzetli yemekler yapan ve bu yemekleri misafirperver bir tutumla sunan işletmeler sürekliliği sağlamış olurlar. Menüler, mevsimsel değişikliklere göre hazırlanmalı daima mevsimindeki yiyeceklere öncelik verilmelidir. Yemekler hazılanırken reçeteler oluşturulmalı ve bu reçetelere bağlı kalınarak sürekli aynı sonuç alınmalıdır. Birçok ülkede faaliyet gösteren hamburger res- 28 Hüsayin ULAŞ Çırağan Palace Kempinski Mutfaklarda çalışan personelin işinin ehli olması, kullanılan yiyeceklerin taze ve doğal olması ayrıca devletin okullar vasıtasıyla yiyecek ve içecek alanında öğrenciler yetiştirmesi süreklilik sağlama adına etkenlerdir. Bütün bu faktörleri tauranlarının 7 den 70 e her kesin uğrak yerleri olmasının altında yatan en önemli sebep kalitenin ve standardın korunmasıdır. Sizlere ufak da olsa bir fikir verebildiysem ne mutlu. Tekrar birlikte olmak dileği ile sağlıcakla kalın.

29

30 Turizm Sektöründe Hotel Genel Alanlarında Çalışan Public Personelinin Görev ve Sorumlulukları G enel alanlarda PUBLİC personelinin, genel görünümü, konuşma ve hitap şekli, sergilediği dil ve davranış, hareketlerine oldukça dikkat etmesi ve hassasiyet göstermesi gerekmektedir. 30 Hasan ÇALT Genel alanlarda çalışacak personelin, işe başlamadan önce, kendisinin kişisel bakımını, büyük bir titizlikle ele alır. Saç, sakal tıraşı, diş temizliği, günlük vücut temizliği ile ilgili, gerekli işlemleri yapmakla mükelleftir. Bunun yanında, iş kıyafeti ile ilgili üniformada, herhangi bir hasarın olmamasına dikkat eder, kıyafetlerinin ütülü ve temiz olmasına ehem-

31 miyetle önemser. Kişisel görünüm, kullandığı dil, hitap ve konuşmasına çok dikkat etmelidir. Birçok konukla gün içerisinde, çeşitli mekân ve alanlarda sürekli karşılaşmaktadır. Kendileriyle farklı konu ve sebeplerle iletişim halindedirler. Bu vesileyle kendi mesai arkadaşları ve işverenini temsil etmektedir. Bu sebeple atacağı her adıma gerekli özen ve hassasiyeti göstermesi bir zorunluluktur. Sürekli güler yüzlü, yardımsever olmalıdır. Oluşabilecek konuk sorunlarına hazırlıklı olmalı, sorunla karşılaşması halinde mevcut sorunu sahiplenmeli, en kısa zamanda çözüme kavuşturmalıdır, tıpkı diğer personeller gibi. Şayet sorunu tek başına çözemiyorsa, ilgili liderlerinden yardım istemeli ve kısa sürede çözüm getirilmesine yardımcı olur. PUBLİC de çalışan personel, genel olarak, Hotellerde sabah, da mesaisi başlar. Üniformasının bir parçası olan iş telefonu, çalışır duruma getirerek görevine başlar. Akabinde tüm genel alanları ilk iş olarak dolaşarak kontrollerini yapar.(lobi, balo salonları, fuaye alanları, sigara içme alanları, tüm wc ler, hotel önü park alanları, bahçe kısımları, havuz, SPA alanları, ofis katlarını, personelin kullanım alanlarını vs. Mevcut temizliğine ve kullanımlık malzemelerin eksiksiz olmasını sağlar. Mevcut durumu gün içinde de kontrol altında tutmakla mükelleftir. PUBLİC personeli aynı zamanda, gece genel alan temizliğinden sorumlu çalışanların, varsa yapamadıkları işleri, yada aksayan kısım ve yerlerin tespit ini yaparak, yazılı hale getirir. Konuyla ilgili liderleri ve gece ekibi sorumlularıyla paylaşarak, oluşabilecek aksaklıkların ortadan kalkmasını sağlar. Kullanılan temizlik ürün ve malzemelerin, her zaman temiz, sağlam ve hijyen koşullarıyla, standartların aksamaması için gereğini yapar. Genel alanlarda eventlerle ilgili, düğün, nişan, toplantı, eğitim programları ve hangi salonlarda gerçekleşeceği konusunda bilgi sahibidir. İlgili eventin yoğunluğuna göre gerekli hazırlıkları yapar. Herhangi bir aksaklık olmaması için sürekli alanları dolaşarak, eksikleri tamamlar. Aynı zamanda balo veya toplantı salonlarında, temizlikle ilgili ihtiyaç duyulması durumunda, gerektiği gibi müdahale eder. PUBLİC personelinin görev ve sorumlukları konusunda, elimden geldiği kadarıyla kısa ve öz yazmaya çalıştım. Şayet sürçü lisan ettiysem affola. Saygılarımı sunuyor ve esenlikler diliyorum. 31

32

33

34 Ev Temizliğimizi Yaparken Zehirlenmemek ve 34 Mehmet Ali ÖZTÜRK Marriott Hotel Şişli G ünümüz modern toplumlarında insanlar, çok önemli bir bölümünü adına bina dediğimiz doğal olamayan yapılar içerisinde geçirir. Evler işyerleri ve eğitim, sağlık, dinlenme, eğlenme, spor vb amaçlarla kullanılan bu yapıların başlıcalarındandır. Adına ev denilen yapılarda yaşadığımız için olanakları ölçüsünde bireyler ve aile gurupları kendi planladıkları ve öngördükleri doğrultuda yaşar. oysaki sağlıklı ve hijyen seviyesinin kabul edilebilir standartlarda olmasıdır. Her evde sağlıklı huzurlu yaşanabilir olması gerekir. Zamanımızın çoğu evde geçtiği için, temizlik ve hijyen her fert için temel bir ihtiyaç halini almıştır. Aynı zamanda yaşanabilir bir dünya içinde, temiz hava, temiz su, hijyenik ve sağlıklı gıda ve doğal bir çevre kaliteli yaşam koşullarının olmazsa olmazları. Artan nüfusun yanında, hızlı bir sanayileşme ve endüstrileşme, köylerden şehirlere göçün hızlanması, hava ve çevre kirliliği, artan trafik sorunları yaşanabilir bir dünya özlemini artıran faktörler olarak görülmektedir. İnsanlar doğanın bir parçası veya en nitelikli birimi olma özelliğini taşımaktadır. Ne yazık ki doğanın en bilinçli varlığı olan insan aynı zamanda en kirletici varlık özelliğini taşımaktadır. Doğanın kirlenmesi önlenemez veya azaltılamaz mı? Hızlı artan nüfusunun ihtiyaçlarını karşılamak için sanayileşmek kaçınılmaz bir süreç. Bundan kaçmak mümkün görünmüyor. Ancak sanayileşmekle birlikte çevreyi kirletmeyi en aza indirgemek için hiç olmazsa ev temizliğindeki kullandığımız temizlik ürünleri doğal olanları kullanmak mümkün. Ekosistem ortamları bozulduğu zaman bütün canlılar gibi insan da olumsuz etkilenir. Çevre ve doğa ile diğer canlılar gibi barışık yaşamak zorundadır. Dünya da bizden başka canlıların da yaşadığını ve onların da bizim gibi yaşama haklarının olduğunu unutmamalıyız. "Ev Temizliği" kavram olarak bir anlam ifade ediyor gibi görünse de gerçekte kişiden ortama, zamandan mekâna kadar pek çok etkene göre değişen bir anlam taşıyor. Evimizi temizlerken hiçbirimiz anneannelerimiz gibi evi süpürmüyoruz? Elektrikli süpürge ile süpürüyoruz. Çamaşırları küllü sularla yıkayıp güneşte kurutmuyoruz? Yerine çamaşır makinesinde yıkayıp kurutma makinelerinde kurutuyoruz. Yerleri arap sabunuyla fırçalamıyoruz? Asit veya fenol içeren kimyasallar kullanıyoruz. Temizlik için hoş kokulu beyazdan daha beyaz yapan, iz bırakmadan pırıl pırıl yıkayan, mikroplardan arındıran yardımcılarımız var. Ancak evimizi, eşyalarımızı, giysilerimizi ve yediğimiz gıdaların artıklarını temizlerken, havayı, suyu, toprağı, doğal ortamaları, nasıl kirlettiğimizin farkına bile varmıyoruz. Oysa çevreye ve insan sağlığını tehdit eden temizlik maddeleri yerine, en azından evimizin temizliğinde çevreye karşı sorumluluğumuzu unutmamalıyız. Doğal

35 temizlik maddelerinin çoğu modern sentetik karışımların, doğal döngüye göre hazırlanmış olanları ve bu tarifler ihtiyacımızı karşılayacağı gibi, bize tasarruf yapma olanağı da sağlıyor. Şunu bilmeliyiz ki ev temizlemek, bulaşık yıkamak yerleri ovmaktansa, başka bir iş yapmayı tercih ediyoruz. Yoksa vaktimiz olmadığı için mi bulaşıkları elde yıkamıyoruz, işimizi makinelere bırakıyoruz. Makineler, kimyasallar, elektrik ihtiyacını ve benzer tercihlerimiz yüzünden mi her şeyin daha doğal olanına mı vakit bulamıyoruz? Kimyasal üreticilerin önemli bir çoğunluğu evlerin tertemiz, dezenfekte edilmiş, mikropsuz olması gerektiğine inandırmak için reklam ve pazarlama konusunda son derece başarılı olmuşlardır. Bunların yapılabilmesi için gereken ürünleri satmayı başarmışlardır. Tuvalet ve fırın temizlemek için asit, banyoyu temizlemek için fenol, mobilyaları cilalamak için damıtılmış petrol ürünleri, çamaşırlarımızı beyazlatmak için klor, evlerimizi temizlemek için çeşit çeşit kimyasallar kullanıyoruz. Günlük yaşamda kullanılan kimyasal ürün yelpazesi elli binin üzerindedir. Bunlara da her yıl binin üzerinde yenileri ekleniyor. Bunların birçoğu da yeterince test edilmeden ve belirli mevzuata tabi olmadan piyasaya sürülüyor (merdiven altı üretilenlerde göz önünde bulundurulmalı). Bu ürünleri ev temizliğinde kullandığımızda kimyasalların büyük bir kısmı doğrudan kanalizasyona akıp oradan da su sistemlerimize karışıyor. Bu kimyasallar fazla yüklenme olasılığı yaratarak insan vücudunda depolanıyor ve zehirli olma düzeyine ulaştığında insanda çeşitli hastalıklara yol açıyor. Bu hastalıklar (kronik yorgunluk, alerjiler, karaciğer hastalıkları, lenf kanseri gibi). Evsel temizlik malzemeleri yalnızca toprağı ve su kaynaklarını değil teneffüs ettiğimiz havayı da kirletiyor. Organik maddelerin parçalanması doğal döngünün işlemesi açısından zincirin olmazsa olmaz halkalarından birini oluşturur. Zehirli olmayan doğal temizlik maddeleri ise kanalizasyon sistemi ve içme suyu, sağlık konusunda büyük yararlar sağlar. Doğal temizlik maddelerini kullanmak için nereden başlamalıyız? İşte evlerimizde rahatlıkla kullanıp uygulayabileceğimiz pratik doğal ürünler. 1-) Çamaşır Sodası: Çamaşır sodası sodyum karbonat adlı bir mineraldır. Çok az miktarda yakıcı olup katı ve sıvı yağları, kir ve pek çok petrol ürününün etkin temizleyicisidir. Aynı zamanda su yumuşatıcı ve sabun köpürtücü özelliği vardır. Zararlı kimyasal dumanlara neden olmaz. 2-) Sirke: Meyve ya da tahılların fermantasyonuyla elde edilen bir sıvıdır. Asitli içeriği mikropları öldürmesini yağları parçalaması ve mineral kalıntıları çözmesini sağlar. 3-)Karbonat: Sodyum bikarbonat, hafif aşındırıcı bir temizlik sağlar, beyazlatıcı koku giderici özellikleri vardır. 4-) Boraks: Su, oksijen, sodyum ve bordan meydana gelen, antiseptik, antifungal, antibiyotik, koku giderici ve dezenfektan özellikleri olan doğal kaynaklı bir mineraldir. Küflenmeyi de önler. Boraks yutulursa zehirlidir. 5-) Uçucu Bitkisel Yağlar: Bitki kokularının özleri birçok parfümeri sanayisinin ana maddesidir. Doğal ürün satan firmalardan temin edilebilir. Bir iki damla turunçgil, elma, çilek, nane vb. yağı ile eklenecek koku ev yapımı temizleyicilere hoş bir özellik kazandırır. 6-) Arapsabunu: Arapsabunu bitkisel ve hayvansal yağ asitlerinin potasyum hidroksit ile reaksiyonundan elde edilir. Su içerisine potasyum hidroksit konur ve üzerine yağ asidi ilave edilerek 80 C-90 C de ısıtılarak kazan içerisindeki karışımın sabunlaşması 35

36 36 sağlanarak yapılır. Geçmiş ve geleceğin bitkisel, doğal sağlıklı temizlik maddesi olup insan hayatının %100 lük bölümünde her türlü temizliğinde kullanılabilecek olduğu, güvenli çevreci doğa ve bitki örtüsüne hiçbir şekilde zarar vermeyen, içeriğinde kimyasal kanserojen etki bulunmayan sağlıklı bir üründür. Hipokrat gibi dönemin önemli fizikçilerinden biri olarak bilinen Galen (M.S ) Sabunun ilk olarak temizlik ve tedavi maksatları ile kullanıldığını kanıtlamıştır. Banyo Temizliği: Bir çay kaşığı çamaşır sodası, bir çay kaşığı boraks, 2 ml bitkisel kaynaklı sıvı sabun veya yeterince arapsabunu ve büyük bir fincan sirkeyi, bir litre çok sıcak suyla karıştırın. Püskürtücülü bir şişeye koyup duş çevresindeki duvarlara ve duşakabindeki kirlere, sabun köpüğü lekeleri ve mineral kalıntılarını temizlemek için kullanabilirsiniz. En son durulamak için sirkeli su kullanarak pamuklu bir bezle silerek durulanır. Banyodaki plastik duş perdelerini eldiven kullanarak ılık suya 2 kahve kaşığı borakslı solüsyon hazırlayarak yıkayın. Yıkanmış perdeleri güneşli bir alana asarak kurutun. Banyodaki her şeyi temizlemek için 1 çay bardağı karbonat, 2 kahve kaşığı boraks karıştırıp bir serpme kavanozuna koyup temizleyiniz. Temizlediğiniz yeri sirke ve su karışımı ile pamuklu bezle silebilirsiniz. Banyo yerlerini temizlemek için; 4 litre sıcak suya 1 çorba kaşığı karbonat, 1 tatlı kaşığı boraks, iki kaşık çamaşır sodası, yağ parçalayıcı özelliğinden dolayı yarım bardak sirke ve yeterince arapsabunu ekleyin. İyice karıştırıp yerlere fırçayla uygulayın. Temiz suyla ıslatılmış yumuşak bir bezle durulayın. Bu karışım tuvalet çevresini de kokudan arındırıp dezenfekte ederek temizler. Artanını tuvalete boşaltıp birkaç dakika bekletebilir ve fırçalayıp rezervuarı çekebilirsiniz. Tuvalet ve Su Gideri Temizliği: 2 kahve kaşığı boraks, 1 kahve fincanı sirke ve 500ml kaynar su ile karışımı hazırlayınız ve klozetin ve tuvaletin çevresi ve diğer yüzeylerdeki mikropları öldürmek için püskürterek kullanabilirsiniz. Ayrıca, yarım çay bardağı karbonat ile yarım bardak sirkeyi tuvalete dökün. Fokurdama yaratan bu kimyasal reaksiyon, tuvaleti kokulardan arındırır ve temizlemiş olacaktır. Tıkanmış olan gidere, yarım bardak karbonat ve yarım bardak sirke döküp 15 dakika bekletin. Daha sonra sıcak su dolu bir kapla sıcak suyu gidere boşaltın. Tuvaletin yerlerini temizlemek için; 4 litre sıcak suya 1 çorba kaşığı karbonat, 1 tatlı kaşığı boraks, iki kaşık çamaşır sodası, yağ parçalayıcı özelliğinden dolayı yarım bardak sirke ve yeterince arapsabunu ekleyin. İyice karıştırıp yerlere fırçayla uygulayın. Bu karışım tuvalet çevresini de kokudan arındırıp dezenfekte ederek temizler. Artanını tuvalete boşaltıp birkaç dakika bekletebilir ve fırçalayıp sifonu çekebilirsiniz. Elde Bulaşık Yıkamak: Piyasada satılan bulaşık deterjanlarının çoğunda yüksek düzeyde fosfat ve klor bulunur. Yanlışlıkla yutulursa çok önemli sağlık sorunlarına yol açar. Bu nedenle bulaşıklarınızın çok iyi durulanması gerekir. Düşük düzeyde klor gazları tehlikesiz kabul edilse de bulaşık yıkama süreci boyunca, küçük miktarlarda dışarı verilen klorun etkisiyle oluşan solunum zorluğu, göz yanması, yorgunluk, baş ağrısı gibi semptomlara yol açabilir. Formülünde klor olmayan fosfor ve fosfatsız sıvı deterjanları kullanın ya da bir kalıp saf sabunu tavaya rendeleyerek üzerini örtecek kadar su ekleyin ve hafif ateşte eriyinceye kadar pişirin. Uygun bir kaba döküp, sıvı deterjanları kullandığınız gibi kullanın. Sıvı sabun veya arapsabunlu suya sirke katarak, bulaşıkta kullanabilirsiniz. Yanmış tencere/tavalarınızı tuzlu veya içinde patates kabukları olan suda bir gece beklettikten sonra, kaynatıp temizleyebilirsiniz. Yanmış çaydanlıklarınız için, 1 çay kaşığı karbonat, 1 çay kaşığı tuz, yarım bardak sirke ve biraz suyu karıştırıp çaydanlığın içinde kaynatın. Fırın Temizliği: 1 bardak karbonat ile 4 kaşık çamaşır sodasını karıştırın. Fırının tabanına bolca su serpin, sonra da kiri toz halindeki karışımla kaplayın ve üzerine biraz daha su serpin. Gece boyunca öyle beklesin. Sabah, eski bir sünger ya da plastik sürtme teli ile kir ve yağları ovarak silin. Daha sonra süngere biraz arapsabunu koyup fırının kenarlarını, üstünü ve kapağının içini temizleyin, sabunundan iyice arındırmak için de ıslak bezle silin. Buzdolabı Temizliği: Kokuları çekmesi için hem buzdolabı hem de dondurucu bölümlerinde birer kutu karbonat bulundurun. Ayda bir kez buzdolabını durdurup tüm yiyecekleri dışarı çıkarın. 1 fincan karbonat ve yeterince arapsabununu, 4 lt sıcak suda karıştırın. Kutu ve tepsiler dâhil tüm yüzeyleri bu karışımla temizleyip yarım bardak sirke karıştırılmış sıcak suyla durulayın. Bulaşık Makinesinde Bulaşıkların Yıkanması: Bulaşıklar için kullanılan deterjanların da ana maddeleri petrol kaynaklı ve bu sebeple bakterilerce ayrıştırılıp doğaya tekrar kazandırılamıyor, genellikle de çeşitli kimyasal katkı maddeleri, sentetik esanslar, kokular ve renklendiriliciler içeriyor. Bunların yerine bulaşık makinesinde eşit miktarlarda boraks ve çamaşır sodası kullanabilirsiniz. Ağır lekeler için soda miktarını artırınız. Parlatıcı haznesine biraz beyaz sirke (elma sirkesi) ekleyerek bulaşık makinesinin içini temiz tutabilirsiniz. Vücut Temizliği: Vücut temizliğinde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta toz ve kirle kapanan gözeneklerin açılarak oksijen almasını sağlamaktır. Her gün sabunla yıkanmak vücut yağlarını alıp cildi kurulaştırabilir. Ayrıca çok sık ve fazla sürülen kremler de gözenekleri kapatarak oksijen alımını engeller, bu da cilt sağlığı için sakıncalıdır. Her gün ılık suyla ve lifli bir bezle hafifçe yapılacak bir temizlik cildin nefes alması için yeterlidir. Ayrıca gerek oldukça ponza taşı da topuk ve nasırlar için kullanılabilir. Saç bakımı için daha çok bitkisel özlü doğal şampuanlar kullanmayı tercih edin. Yaşam dönüşümdür.

37

38 Bulaşık Makinesinde Yemek Pişirilmesi Lisa CASALI 38 Olur mu öyle şey, bulaşık makinesinde yemek yapılır mı hiç? demeyin! Seyfettin GÖZÜTOK Steward Şefi Y üksek sıcaklıklarda ve alüminyum folyo ile yapılan yemeklerden çok daha sağlıklı olduğu söyleniyor. Düşük sıcaklıklarda hava geçirmez konserve, kavanoz veya vakumlu torbalara konulan gıdaların çok daha leziz ve sağlıklı piştiğini söylüyor İtalyan yemekleri yazarı Lisa Casali. Hem de bulaşık yıkama zorunluluğu olmadan! Peki, bunu nasıl yapabilirsiniz? Somonu alüminyum folyo ya da bir pişirme torbasına sıkıca sarın. Yağ, limon, kişniş, zencefil, baharat ya da istediğiniz herhangi bir şeyi ekleyin. Üst rafa folyo paketini koyun ve bulaşık deterjanı eklemeden normal yıkama yapın. Geleneksel yöntem budur. Ve bu yöntem gayet güzel bir şekilde işler. Sıcak su ve buhar somonun haşlanmasını, güzelce pişmesini sağlar ve yemek sonrası bulaşık yıkamak zorunda da kalmazsınız. İtalyan yemekleri yazarı Lisa Casali bu yöntemin oldukça çevre dostu olduğunu savunuyor ve pek çok web sitesinin de belirttiği gibi alüminyum folyo kullanmak yerine yiyeceklerin hava geçirmez konserve, kavanoz veya vakumlu gıda torbalara koyulmasını tavsiye ediyor. Casali, birkaç yıldır bulaşık makinesinde yemek pişirme denemeleri yapıyor. Casali, yiyeceklerin bulaşık makinesinde düşük sıcaklıklarda pişirilmesinin gıdalar için en iyisi olduğunu söylüyor. Bazı denemelerden sonra, bu tekniğin düşük derecelerde sağlıklı yemekler pişirmek için en ideal yöntem olduğunu belirtiyor. Ve bu denemeler kuskus, dana eti, ton balığı gibi yiyecekler ve hatta meyve ve tatlı tarifleri bulunan bir yemek kitabının (Cucinare in Lavastoviglie) çıkmasıyla sonuçlanıyor. Ne yazık ki Casali nin kitabının sadece İtalyancası mevcut! Fakat bu yenilikçi şef, bulaşık makinesinde yaptığı en popüler yemeklerin tariflerini vimeo daki İngilizce altyazılı videoları ile meraklılarına anlatıyor.

39

40 Şefin Mutfağı 40 Ahmet KARA Tuğra Chef De Cuisine Çırağan Sarayı Tuğra Restaurant & Lounge Şefi Ahmet Kara 1970 yılında Kastamonu da doğdu yılında 4. Levent Tenis Kulübü Restaurant ında kariyerine ilk adımı attı, daha sonra Espanol Mermelada (Akdeniz ve İspanyol mutfağı) restaurant ta çalıştıktan sonra askerlik görevini yerine getirerek 1993 senesinde Çırağan Sarayı Kempinski Banquet Mutfak ta komi olarak işe başladı senesinde ana mutfak şefi olarak kariyerine devam etti. Sırası ile Bellini Restaurant (italyan), ana mutfak (ziyafetler, çay saatleri, özel temalı büfeler vs. vs.), Çırağan Restaurant (Fransız mutfak ağırlıklı), Laledan Restaurant (Yeni dünya, Kaliforniya), Gazebo Restaurant (Akdeniz ve dünya mutfakları), BBQ Restaurant (ızgaralar ve çevirmeler), Laledan Restaurant (steak ve balık), 2012 den beri Tuğra Restaurant (Klasik Osmanlı Saray Mutfağı) şefi olarak görevine devam ediyor. Çırağan sarayında çalışırken eğitim, yeni açılan otel veya restaurantlar ve Türk mutfak kültürünü dünyaya tanıtmak amacı ile Caracas, Moskova, Barselona, Costa Bravo, Rosas, Munih, Budapeşte, Dakka, Dubai, Doha, Bangkok, Toronto gibi başlıca şehirlerde farklı otel veya kempinskilerde görevler üstlendi. Aşçılık sanatını ve ülkesini başarılı şekilde defalarca temsil etmiştir. Şu an şefi olduğu klasik Osmanlı Mutfağı temalı Tuğra Restaurat ta misafirlerine yemekleri hikâyeleri ve tarihçeleri ile birlikte sunarak konuklarının takdir be beğenilerini kazanmaktadır.

41 Hikâyeli örnek menü / Parable sample menu Ilık Çanakkale Barbun Pilakisi Karamelize edilmiş soğan yahnisi, yer elması ve kök sebzeler ile Balığın nemini korumak amacıyla bakır kapda zeytinyağlı olarak taze mevsim sebzeleri ile pişirilen bu lezzet, özellikle Osmanlı sultanlarının saraylarında verdiği büyük ziyafetlerinde kolay hazırlanmasından dolayı öncelikli seçimlerinden biri olmuştur. Stewed Warm Çanakkale Red Mullet Caramelized warm onion, Jerusalem artichoke and root vegetables stew To ensure the cook in cooper container moisture of the fish and guarantee a stronger seasoning vegetables and olive oil dish was introduced as it could be easily prepared for large banquets of the Sultan s palaces. Ezme Salatalık ve Antep Fıstığı Salatası Sarımsaklı yoğurt, yeşil fıstık ve nar ekşisi sosu ile Taze salatalar özellikle Osmanlı İmparatorluğu nun sonuna doğru ve hasat sırasında mevsimsel bir yemek olarak menülere dahil edilmiştir. Salatalar, ana yemekten öte meze ve ana yemekleri tamamlayıcı olarak baharatlar, kuruyemiş ya da taze manda yoğurdu ile kombine edilmiştir. Bir Osmanlı ve Tuğra klasiği olan ezme salatalık ve Antep fıstığı salatası tavsiye ettiklerimizdendir. Mashed Cucumber and Pistachio Salad Garlic yoghurt, green pistachio with pomegranate sauce Particularly towards the end of the Ottoman Empire, fresh salads were included on the menu as a seasonal meal during harvest. Salads are more than just a complement, as meze are to main courses, and are combined with spices, dried fruits or fresh buffalo yoghurt. We recommend crushed cucumber and pistachio salad an Ottoman and Tuğra classic Kuzu Testi Kuzu kol, domates, arpacık soğanı, körpe patates, yaban mantarları, biber, sarımsak ve taze kekik ile fırınlanmış güveç, pirinç pilavı ile Dünyada ilk çömlek testi Anadolu da yapılmış olup Neolitik döneme, yani yaklaşık M.Ö. 7000'li yıllara dayanmaktadır. Günümüzde İç Anadolu nun değişik bölgelerinde farklı şekillerde testi veya çömlek yapılmaktadır. Önceleri su kabı olarak üretilen ve bir çömlek çeşidi olan toprak testiler daha sonraları köz yada taş fırınlar içerisinde etli ve sebzeli yemeklerin pişirme aracı olarak kullanılmaya başlanmıştır. Testi Lamb Casserole Shoulder of lamb with tomato, potato, shallots, wild mushrooms, pepper,garlic and thyme with pilaf Historians believe that the world s first clay pot was made in Anatolia about 7000 BCE during the Neolithic era. Nowadays, pottery is made in many different ways throughout Anatolia. The first pots made of earth were good to store water, but later were used for cooking meat and vegetable in the embers of a fire or in stone ovenss Zerde Balla tatlandırılmış yabani meyveler ile Düğünlerde, bebeklerin dünyaya gelişi kutlamalarında muharrem aylarında ve sünnetlerinde servis edilmesiyle meşhurdur Zerde Turkish rice pudding made with milk and rose water, saffron, honey marinated forest fruits, currant and pine nuts Zerde is a Turkish dessert, a sort of sweet pudding from rice that is colored yellow with saffron. It is a festive dish popular at wedding, birth celebrations and during the first ten days of the sacred month of Muharram. 41