I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi Mayıs 2008 / Edremit-Balıkesir ZEYTİNYAĞININ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

Transkript

1 ZEYTİNYAĞININ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Emine Arslan 1, Ümran Seven 2*, Şeref Güçer 3 1 Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü 4. Sınıf Öğrencisi 2, 3 Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü Görükle/Bursa * useven@uludag.edu.tr Zeytinyağının sağlık üzerinde önemli etkileri mevcuttur. Bu etkiler Akdeniz tipi beslenmenin önemli bir parçası olan zeytinyağında bulunan tekli doymamış yağ asitleri, E vitamini ve fenolik bileşenlere dayandırılmaktadır (1). Zeytinyağının kimyasal bileşimindeki temel öğeler; trigliseritler (doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri) ve trigliserit dışı bileşenlerdir (E vitamini ve polifenoller gibi) (2,3). Zeytinyağı diğer yağlarla karşılaştırıldığında en yüksek tekli doymamış yağ asidi oranına (%76) sahiptir; bileşiminde ayrıca %9 çoklu doymamış yağ asidi ve %15 doymuş yağ asidi bulunmaktadır. Tekli doymamış yağ asitleri, kötü kolesterolü düşürmesi ve iyi kolesterolü yükseltmesi bakımından kalp sağlığı açısından tercih edilmektedir (1,4,5). Zeytinyağının sağlığa yararlı özelliklerinin büyük bölümünü kazandıran bileşenler; steroller, tokoferoller, triterpenik alkoller, bazı hidrokarbürler, fosfolipitler, östronlar, fenolik bileşikler, klorofil ve yağa özel kokusunu kazandıran aldehitler ve ketonlar gibi sabunlaştırılamayan bileşenleridir (6). Zeytinyağının başta kalp-damar hastalıkları olmak üzere sindirim sistemi, kemik yapısı beyin ve sinir dokuları üzerinde çok önemli fonksiyonları bulunmaktadır (5). İçeriğindeki bazı kimyasal maddeler hücreleri yenileyerek kansere karşı hücreleri korur. Mide asidini azaltır, mide tarafından en iyi tolere edilen yağdır. Sindirimi kolaylaştırır, değerli maddelerin bağırsakta emilimini sağlar. E vitamini ve fenolik bileşenleri ise çok güçlü antioksidan özelliklere sahiptirler ve kansere karşı koruyucu bir etki gösterirler; ayrıca yaşlanmanın, hem genel olarak doku ve organlar, hem de beyin fonksiyonları üzerindeki etkilerini azaltırlar (1,7). Çalışmamızda da zeytinyağının sağlık açısından etkileri üzerine araştırmalar yapılmaktadır. Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, zeytinyağı bileşenleri, sağlık. Giriş Dünyanın temel ihtiyacı olan ve sağlıklı yaşama götüren maddelerin başında zeytin gelmektedir. Zeytin, vitamin, karoten, kalsiyum ve magnezyum gibi mineraller, glutaminik, aspartik asit, ve metabolizma için gerekli proteinleri üreten amino asit içeren temel bir gıdadır (8). Besin değeri oldukça yüksek olan zeytin, aynı zamanda yağıyla da sağlığa olan olumlu katkısını arttırmaktadır (9). Zeytinyağının çocukluktan yaşlılığa kadar yaşamımızın her döneminde sağlığımızı birçok açıdan olumlu yönde etkilediği ileri sürülmektedir (10). Akdeniz tipi beslenmede zeytinyağının yapısındaki bazı bileşenlerin büyük öneme sahip olduğu not edilmiştir. Akdeniz diyeti alışkanlığına sahip toplumlarda kroner kalp hastalıklarına, prostat ve kolon kanserine yakalanmaya karşı riski düşürdüğü saptanmıştır (11). Zeytinyağı düşük oranda doymuş yağ asidi (palmitik ve stearik asit, % 15), bol tekli doymamış yağ asidi (oleik asit, %76), çoklu doymamış yağ asidi (linoleik asit, % 9) ve az miktarda antioksidan nitelikli E vitamini ile A, D ve K vitaminleri ve fenolik bileşikleri içermektedir. Zeytinyağındaki E vitaminin, β- karoten ve antioksidanların, yaşlanmayı geciktirdiği, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruduğu düşünülmektedir. Çünkü vücutta yaşlanmaya sebep olan serbest radikallere karşı zeytinyağı içindeki maddelerin koruyucu bir yapı taşı oluşturduğu ileri sürülmektedir (8). Zeytinyağının kimyasal bileşimi diğer yemeklik bitkisel yağlarla karşılaştırıldığında oleik asit oranının zeytinyağında %55-83, ayçiçeği yağında %14-65, soya yağında %19-30, mısırözü yağında %19-50 olduğu bulunmuştur (12). Zeytinyağında %1-2 oranında bulunan minor bileşenler iki sınıfa ayrılır. Birincisi sabunlaştırılamayan kısım; ikincisi çözünebilir kısım ki bu kısmı fenolik bileşikleri içermektedir (13). Zeytinyağındaki major fenolik bileşenler oleuropein, hidroksitirosol ve tirosoldür. Bu bileşenler 141

2 güçlü antioksidanlardır. Hidroksitirosol ve oleuropein ATTC ve klinik bakteri türlerine karşı antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir (11). Zeytinyağını sağlığa yararlı hale getiren sabunlaştırılamayan kısmı, çoğunlukla rafine edilmiş olarak satılan tohum yağlarında (ayçiçeği, mısırözü yağları) bulunmamıştır. Bu da, bu yağların yararlı bileşenlerinin rafinasyon sırasında büyük oranda kaybolması demektir. Zeytinyağının sabunlaştırılamayan bölümünü oluşturan steroller, besinlerden gelen kolestrolün emilmesini engeller. Tokoferoller, antioksidan özellik gösterirler; triterpenik alkoller, safra asitlerinin atılmasını kolaylaştırırlar; bazı hidrokarbürler, kalp-damar hastalıklarının önlenmesini sağlar; fosfolipitler, hücre zarlarının özellikle de nöron hücre zarlarının temel bileşenleridir; östronlar, östrojen hormonu; Avitamini, antioksidan özellik gösterir ve kalsiyumun tutulmasına yardımcı olur; fenolik bileşikler, antioksidan özellikleri güçlüdür; klorofil, yağa yeşil rengini verir ve hücrelerin özellikle akyuvarlarla alyuvarların çoğalmasını tetikleyerek yaraların daha kolay iyileşmesini sağlar; aldehitler ve ketonlar, yağa özel kokusunu kazandırmaktadır (6). Zeytinyağı ve Sağlık Kalp ve Damar Hastalıkları Zeytinyağının kalp ve damar hastalıklarının önlenmesinde büyük rolü olduğunu gösteren pek çok araştırma vardır (6). Akdeniz tipi beslenmedeki birincil yağ kaynağı olan zeytinyağı, kalp-damar hastalıklarından kaynaklanan ölümleri azaltmaktadır. Zeytinyağı tüketimi lipoprotein kolestrol (LDL) yoğunluğunun düşürülmesine yardımcı olduğu belirtilmiştir. Yunanlı katılımcılar arasında yapılan bir çalışmada Akdeniz tipi beslenmedeki özel yiyecek gruplarının (zeytinyağı dahil) tüketimi kroner kalp hastalığına yakalanma riskini azaltmaktadır. Zeytinyağının kalp hastalıkları üzerine etkisi yeni yeni tanınmakta ve bu etkinin kaynağı olarak yüksek oranda içerdiği tekli doymamış yağ asitleri gösterilmektedir (13). Yunanistan günlük enerji alımı içinde % 38 lik yağ tüketimine sahip olduğu halde damar hastalıklarına bağlı ölüm yüzdesinin en düşük olduğu ülkelerin başında gelmektedir. Bu açıdan dünyada kalp hastalıklarının en az görüldüğü ülkeler, zeytinyağının yoğun olarak tüketildiği Akdeniz ülkeleridir (10). Kolestrol Tekli doymamış yağlar kolestrol içermezler (9). Yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi(% 76 ) içeren zeytinyağının kalp sağlığı üstündeki en önemli etkisi, kandaki kötü kolesterol (LDL) miktarını düşürmesi ve iyi huylu kolestrolü (HDL) yükseltmesidir Kalbimizin en büyük düşmanlarından biri olan kolesterol, damarlarda birikerek kalp ve damar hastalıklarına yol açtığı düşünülmüştür (10). HDL lipoproteinleri zeytinyağındaki tekli doymamış yağ asitlerinin etkisiyle çok daha akışkan hale gelerek damar duvarlarında biriken kötü kolestrolü daha iyi yakalarlar ve böylelikle damar tıkanıklığını önlemede yardımcı olduğu sonucuna varılmıştır. Karşılaştırmak gerekirse, çoklu doymamış yağ asitleri de (ayçiçeği yağı, mısır, yerfıstığı yağı vb.) toplam kolestrolü ve LDL kolestrolünü düşürürler fakat HDL kolestrolünü arttırırlar. Bu da istenmeyen bir durum olarak yorumlanabilir (6). Tromboz Zeytinyağı, kan hücrelerinin kümeleşmesinde rol oynayan faktörlere karşı etki göstererek kan damarlarında pıhtılaşma ( tromboz) riskini azaltmaktadır. Bir araştırmada ayda en az 80 gr zeytinyağı tüketen kişilerin alyuvarlarının başkalarınınkine göre çok daha esnek olduğunu, daralmış damarların içine daha rahat süzüldüklerini, böylece pıhtı oluşumu riskini azalttıklarını gösterdiği saptanmıştır (14). Faktör VII, trombozun anahtar proteinidir ve kroner kalp hastalıkları için risk oluşturmaktadır. Oleik asitçe zengin bir beslenmenin Faktör VII yi düşürdüğü görülmüştür. Yapılan deneysel çalışmalar zeytinyağındaki fenolik bileşenlerin türevi olan Hidroksitirosol ün insandaki trombosit reaktivitesini inhibe ettiğini göstermiştir. Saf zeytinyağı içeriği fazla olan bir beslenme protrombotik koşulları, pıhtılaşmayı ve fibrinolizi düşürmektedir (13). 142

3 Şeker Hastalığı Şeker hastalığı, vücudumuzda insülin hormonunun eksikliğine bağlı olarak kan şekeri dengesinin bozulmasına ve kandaki şeker düzeyinin ani olarak yükselip düşmesine yol açan bir hastalıktır (10). Diyabetik hastalarda yapılan çalışmalarda zeytinyağı katkısıyla açlık ve tokluk kan glikozunda azalma, lipid profilinde düzelme ve tansiyon değerlerinde düşüş tespit edilmiştir (8). Diyabetik hastalarda zeytinyağı, insülin gereksinimini azaltmakta, glikoz ve insülin konsantrasyonunu düşürmektedir. Hipertansiyon Hipertansiyon hastalarında systolic (SBP) ve diastolic kan basıncı üzerinde zeytinyağı çok etkilidir. Hipertansiyon hastası bayanlar üzerinde yapılan bir araştırmada; tekli doymamış yağ asitlerince zengin olan zeytinyağı ve yüksek oleik asit içerikli ayçiçeğinin etkilerini karşılaştırılmış, zeytinyağınca zengin bir beslenmenin kan basıncını önemli oranda düşürdüğünü ve zeytinyağındaki minor bileşenlerin kan basıncının düşürülmesinde etkili olduğu ayrıca başka bir araştırmada ise yüksek oranda fenolik bileşik içeren zeytinyağının kan basıncını düşürdüğü görülmüştür. Zeytinyağındaki antioksidanların kan basıncı seviyesi üzerinde koruyucu etki yaptığı belirlenmiştir (13). Çocuklar Zeytinyağı, insan sütündeki yağ asidi oranına benzer, dengeli bir çoklu doymamış bileşime sahiptir. İnsan vücudu tarafından elde edilemeyen, aynı zamanda vücut için vazgeçilmez önemi olan bu temel yağ asitleri açısından, zeytinyağı yeterli bir kaynak olduğu ve yeni doğmuş bebekler için oldukça faydalı olabileceği ileri sürülmüştür. Zeytinyağında yaklaşık % 80 oranında bulunan Oleik asit insan sütündeki en önemli yağ asididir ve doğumdan hemen sonra bebeğin sinir dokularının gelişimini sağlamaktadır. Yeni doğmuş bebeklerde 1/6 oranında gerekli olan Linoleik-Linolenik asit oranı zeytinyağında optimum seviyede bulunduğundan, bebek bekleyen veya emziren annelerin beslenmesinde en uygun yağ olarak görülmektedir. Doğum öncesi ve sonrasında bebek beyninin ve sinir sisteminin doğal gelişimine katkıda bulunmasından dolayı uzmanlarca, annelere önerilen tek yağ, yine zeytinyağıdır (9). Mide Üzerine Etkisi Zeytinyağı mide asidini azaltarak mideyi gastrit ve ülser gibi hastalıklara karşı koruduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra safra salgısını harekete geçirerek, sindirimin en mükemmel hale gelmesini sağlayıp, safra kesesinin boşalma işlemini düzenler ve safra taşı riskini azaltabilir. Ayrıca içindeki klor sayesinde de böbreğin çalışmasına yardımcı olur ve böylece vücudun atıklardan arınmasını kolaylaştırdığı ileri sürülmüştür (9). Zeytinyağı mide asidini azaltıp, gastrit ve ülsere karşı mide çeperini yani mukozayı koruyabilir. Bağırsaklardan yiyecek posasının geçişini kolaylaştırarak kabızlığa engel olabileceği, bebeklerde ve çocuklarda da kabızlığın tedavisinde kullanılabileceği söylenmektedir. Çünkü zeytinyağı iyi bir laksatiftir ve içeriğindeki oleik asit safra ifrazatını artırarak hazmı kolaylaştırıp, safra salgılanmasını uyararak safra taşı riskini azaltabileceği vurgulanmıştır (8). Kemik Gelişimine Etkisi Zeytinyağının içeriğinde bulunan A, D, E ve K vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, az miktarda demir, bakır, manganez gibi mineraller, kemik gelişimini sağlıyor (10). Kalsiyum kaybını engelleyerek kemikleri güçlendirmesi bakımından zeytin oldukça önemli olup, yaşlılara özellikle tavsiye edilmektedir. Bu sayede minerallerle vitaminlerin vücutta kullanılmasına yardımcı olacağı ve minerallerin kemiklerde çökmesini sağlayarak kalsiyum kaybını da engelleyebileceği ileri sürülmüştür. Kemikler organizmanın mineral yapılarının deposunu oluşturur ve kemiklerde mineral birikimi olmadığı takdirde kemik erimesi gibi ciddi rahatsızlıklar ortaya çıkmaktadır. Bu bakımdan zeytinin iskelet sistemimiz üzerinde çok olumlu katkısı bulunabileceği düşünülmektedir (9). Yaşlanma Üzerindeki Etkisi Beslenme ile yaşlanma arasında güçlü bir ilişkinin varlığı bilinmektedir. Besinler vücudumuzda enerjiye 143

4 çevrilirken oksidan denilen bazı maddeler açığa çıktığı ve hücre gelişimini olumsuz yönde etkileyen oksidanlar, yaşlanma sürecini de hızlandırabilir. Antioksidan adı verilen bazı maddeler (A, D, K, E vitaminleri ve fenolik bileşikler) ise, oksidanların olumsuz etkisini ortadan kaldırabileceği düşünülmüştür. Başta E vitamini olmak üzere çok sayıda antioksidan madde içeren zeytinyağı, hücreleri yenilediği; doku ve organların yaşlanmasını geciktirdiği bilinmektedir (10). Bir araştırmaya göre zeytinyağıyla beslenen farelerin, ayçiçeği ya da mısır yağı alanlara göre uzun yaşadığı kanıtlanmıştır. Girit teki insanlarda da aynı durum saptanmıştır; ortalama yaşam süresinin dünyada en uzun olduğu Girit te beslenme düzeninin temellerinden biri de zeytinyağıdır (6). Yaşın ilerlemesiyle birlikte ortaya çıkan bir başka sorun da, kireçlenme olup, aralarında kalsiyumun da bulunduğu bazı mineraller, kireçlenmeyi önleyebileceği görüşü hakimdir. Zeytinyağı, bu minerallerin vücuttaki etkisini artırarak kireçlenmeye karşı önemli bir rol oynayabilmektedir (10). Zeytinyağı dokuların yaşlanmasını önlemekte ve yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki yıpratıcı etkisini azalttığı yönünde bulgular vardır (14). Kanseri Önlemedeki Rolü Son araştırmalar Akdeniz Diyeti olarak kabul edilen ve içinde zeytin ve zeytinyağının önemli bir yere sahip olduğu beslenme tipinin kanserleri önleyici etkiye sahip olduğu kanıtlanmıştır. Zeytinyağının içindeki yüksek orandaki oleik asidin bağırsak kanserinin oluşmasını önlediğini gösteren çalışmalar bulunmaktadır. Akdeniz Diyeti nde bulunan sebze, meyve işlenmemiş tahıllar, fındık, ceviz, zeytinyağı ve şarapta bulunan antioksidanların, antikanserojen etki gösterdiğini artık tüm dünyada bilinmektedir. Zeytinyağında bulunan tekli doymamış yağ asitlerinin tümör oluşumunu önlediği de bilinenler arasında sıralanabilir (8). Zeytinyağı hücreleri koruduğu, zeytinyağının içinde bulunan Oleuropein adlı madde sayesinde hücreler yenilerek kanser riskini % 50 ye yakın azalttığı belirlemiştir (10). Fenolik antioksidan bakımından zengin olan zeytinyağının yüksek oranda tüketimi kanser (göğüs, cilt ve kolon) ve kalp hastalıklarını önlemede oldukça etkindir. Akdeniz tipi beslenmenin temelini oluşturan zeytinyağının tüketiminin yüksek olduğu Yunanistan, İtalya ve İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde kolon ve göğüs kanserine yakalanma oranının diğer Avrupa ülkelerine göre düşük düzeyde olduğu belirlenmiştir (15). Akdeniz ülkelerinde diğer Avrupa ülkeleriyle karşılaştırıldığında, göğüs kanserine yakalanma riski daha düşüktür. Örneğin, zeytinyağı tüketiminin % 40 olduğu İspanya da göğüs kanserine yakalanma oranı Kuzey Amerika ve Kuzey Avrupa ülkelerine göre daha azdır. Akdeniz ülkelerinde kanserden kaynaklanan ölüm oranının düşük olmasında zeytinyağının büyük rolü vardır. Zeytinyağında bulunan tekli doymamış yağ asitleri, fenolik bileşenler ve E vitamini birçok kanser türüne karşı etkindir. Bundan dolayı zeytinyağının yüksek miktarda tüketildiği Yunanistan, İtalya, İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde kolon, rahim, göğüs, prostat, pankreas ve diğer kanser türlerine yakalanan kişilerin sayısı düşüktür (16). Yüksek oranda zeytinyağı tüketen kadınların göğüs kanserine yakalanma riskinin daha az olduğunu göstermiştir. Diğer çalışmada, zeytinyağı gibi bitkisel yağlarda bulunan bir madde olan β-sitosterol ün prostat kanser hücrelerinin oluşumunu engellemede yardımcı olabildiğini kanıtlamıştır. Araştırmacılar β- sitosterol ün hücrelerin bölünmemesi emrini veren hücre içi haberleşme sistemini güçlendirdiği, böylece hücre büyümesi kontrolsüz hale gelmeden kanserin engellenebileceği sonucuna varmışlardır. Oxford Üniversitesi ndeki doktorlar tarafından yürütülen son araştırmada da, zeytinyağının bağırsak kanserine 144

5 karşı koruyucu özelliğe sahip olduğu belirlenmiştir. Doktorlar zeytinyağının bağırsak kanserinin başlamasını engellemek için midedeki asitle tepkimeye girdiğini keşfetmişlerdir. Oxford araştırmacıları aynı zamanda zeytinyağının safra asidi miktarını azaltarak ve DAO (diamin oksidaz adlı enzim) seviyesini yükselterek, anormal hücre artışına ve kansere karşı koruyucu olduğunu keşfetmişlerdir. Ayrıca araştırmacıların raporlarına göre bol miktarda zeytinyağı ve sebze yiyen insanlarda, eklemlerdeki kronik bir hastalık olan romatizmal arterit (atardamar enfeksiyonu) geçirme riski azalmaktadır (9). Zeytinyağı mükemmel kimyasal yapısı ve önemli ölçüde antioksidan içermesi ve yüksek sıcaklıklara (210 C) daha dayanıklı olması sebebiyle kızartmalarda rahatlıkla kullanılabilecek en sağlıklı yağdır (14). Sonuç Zeytinyağı başta kalp hastalıkları olmak üzere pek çok açıdan yararı kanıtlanmış gıda maddesi olarak görülmektedir. Geleneksel olarak Akdeniz mutfağında yeri yadsınamaz olan zeytinyağının toplumda hak ettiği yeri görmesi buna ilişkin bilincin sağlanması ile mümkün olabilecektir. Bundan başka bu alanda yeni çalışmalarla eksiklikler tamamlanarak sağlıklı besin kaynağımızın sorunlarının sonuçlandırılmasının yararına inanmaktayız. Kaynaklar Montignac M Kalbin Hazinesi Zeytinyağı. Alfa Yayınları s zeytinyagi/ Tuck KL, Hayball PJ Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and health effects. Journal of Nutritional Biochemistry, 13: Zeytin Yetiştiriciliği Hasad Yayıncılık Ltd Şti. İSTANBUL. 13. Covas MI Olive oil and the cardiovascular system. Pharmacological Reserch, 55: Owen RW,Giacosa A, Hull WE,Haubner R, Würtele G, Spiegelhalder B, Bartsch H Olive oil consumption and health: the possible role of antioxiants. Lancet Oncol, 1: Lipworth L, Martinez ME, Angell J, Hsieh CC, Trichopoulos D Olive oil and human cancer: an assessment of the evidence. Preventive Medicine, 26: