DONDURMA TEKNOLOJİSİ YRD. DOÇ. DR. AYŞE GÜRSOY ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ

Transkript

1 DONDURMA TEKNOLOJİSİ YRD. DOÇ. DR. AYŞE GÜRSOY ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ

2 Genel özellikler Dondurma süt ve ürünleri, tatlandırıcı maddeler, stabilizer-emülsifiyerler, renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışımdır. Dondurma bileşimine giren maddelerin henüz dondurulmamış haldeki karışımına dondurma miksi denir. Dondurmanın yapısını hava kabarcıkları, buz kristalleri, yağ globülleri, şeker, protein ve stabilizerler oluşturur.

3 Dondurma çeşitleri Süt ürünlerinden yapılanlar (Dairy ice cream) Bitkisel yağ içerenler (Mellorine) Bir miktar sütle birlikte meyve ve meyve sularından yapılanlar (Sherbet) Su, şeker ve meyve konsantresinden yapılanlar (Water ice/ice) Dondurma benzeri olanlar yağ içeriği azaltılmış (Ice milk)

4 Tarihçe ilk kez 3000 yıl kadar önce Çin de yapılmıştır Büyük İskender Asya seferi sırasında dondurulmuş bal, meyve suyu ve süt karışımını tüketmiştir Romalıların derin kuyularda sakladıkları kar ve buzlarla yazın soğuk içecekler yapmışlardır 13. yüzyılda Marco Polo doğu seferinden İtalya ya dönüşünde buzlu içecek reçetelerinden getirmiştir Ticari amaçla ilk dondurma üretimi; 1785 yılında Londra da, 1851 de Amerika da gerçekleştirilmiştir Türkiye de ise dondurma 1900 lü yılların başında ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş ta üretilmiştir

5 Besin değeri Dondurmanın besin değeri ve enerji içeriği bileşimindeki maddelere bağlıdır Ağırlık esas alındığında, dondurma sütten 3-4 kat daha fazla yağ ve karbonhidrat ile % daha fazla protein içerir, normal bileşimli dondurma 200 kcal dir Kullanılan meyve, kuruyemiş, yumurta, çeşitli şeker ve şekerleme ürünleri, stabilizer ve emülgatörler besin değerini artırır Üretimde uygulanan yüksek ısıl işlem ve -9/-10 C deki düşük sıcaklıklarda dondurulma ve de depolama ürünü hijyenik açıdan daha güvenli kılmaktadır.

6 Çizelge 8.1. Dondurmanın besin değeri Bileşen Yağ (gr) Süt yağsız kurumadde (gr) Şeker (gr) Stabilizatör (gr) Ağırlık (gr) Kalori Protein (gr) Karbonhidrat (gr) Toplam mineral (gr) Kalsiyum (mg) Fosfor (mg) Potasyum (mg) Sodyum (mg) Demir (mg) Vitamin A (I. U.) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Niasin (mg) Vitamin C (mg) 100 gramdaki miktar

7 Yağ kaynakları Sıvı, konsantre veya kurutulmuş yağlı süt Tatlı krema ve konsantre süt karışımları Donmuş krema (75 C/15 dakika pastörize edilip -25 C de dondurularak en fazla 6 ay süreyle saklanabilir). Kullanımda toplam yağ miktarının % 40 ı tatlı krema ile karıştırılmalıdır Yaklaşık % 80 süt yağı içeren plastik kremalar Kurutulmuş krema

8 Yağ kaynakları kalp-damar hastalıklarını engellemedeki önemi nedeniyle omega-3-yağ asitlerini içeren bileşikler doymamış yağ asitleri içeren kanola, soya, mısır ve ayçiçek yağı gibi bileşikler sakaroz (yaklaşık % 10-15) tereyağ, susuz süt yağı veya sadeyağ ile karıştırılarak 18 C de bir sene süreyle saklanabilir Tuzsuz tereyağı; ucuzdur, taşıma ve depolama masrafları düşüktür,yağın ancak % 50 si oranında tereyağı kullanılmalıdır

9 Yağ kaynakları Yağ içeriği azaltılmış / düşük kalorili dondurmaya artan talep protein, yağ ve karbonhidrattan oluşan maddeler; proteinler, nişasta, dekstrin, maltodekstrin, lif, emülsifiyer ve aroma maddelerini içermekte Yapay tatlandırıcılarla kombinasyon söz konusu sadece diyet yapanların değil diyabetliler de kullanmakta. Fonksiyon; tekstür, tat ve aromada iyileşme, viskozite artışı, sinerezde azalma, köpük stabilitesi sağlama, hacim artışı, erime süresinde gecikme Ticari isimleri: Oatrim, Litesse, Sta-lite, Sta-slim, Z-tire

10 Süt t yağsız kurumadde kaynakları yağsız süt Yağlı süttozları yüksek oksidasyon riski taşıdığından tercih edilmez Şekersiz ve şekerli (%44 şeker içeren) koyulaştırılmış sütler; dondurmada dövülebilirliği, sıkılığı ve erime direncini artırır. Ancak pişmiş tada neden olabilir, özellikle şekerli koyulaştırılmış sütler çok viskoz ve işlenmesi zordur, ayrıca laktozdan dolayı kumlu yapı Tatlı yayıkaltı (sıvı, konsantre, toz) dövülebilirliği iyileştirir ve aromayı zenginleştirir. Toplam SYKM nin % 20 si oranında kullanılabilir, 2-3 ay süreyle depolanabilir ancak bayat aroma gelişimine dikkat

11 Özel ticari ürünler Sodyum kazeinat (% 0.5-1, bayat aromaya neden olabilir) serum proteini konsantratları ve izolatları ile bunların bazılarının kombinasyonları laktozu alınmış süt ürünleri; depolama sırasında kumlu yapı gelişimini önler, daha yumuşak yapı, laktoz intoleransı olan kişiler de bu ürünleri rahatlıkla tüketebilir Kalsiyum sülfat gibi mineral tuzlar; dondurmanın sertliği ve kuruluğu artar erime oranı azalır ve kremamsı duyum hissedilir, ısıl işlemden önce % 0.1oranında ilave edilir. Miksin titrasyon asitliğini artırabilir Söz konusu ürünler; yapı ve tekstürü geliştirmek, dövülebilirliği ve ısıl şoka dayanımı artırmak, stabilizer miktarının azaltır.

12 Fonksiyon Tatlandırıcılar lar Tat verir, yağ içeriği yüksek ürünlerde yağlılığı kamufle eder, aroma maddesinin etkinliğini artırır. Ucuz toplam kurumadde kaynağıdır kremamsı yapı ve tekstür sağlar Ürünün donma noktasını etkiler. Ürünün besin değerini artırır.

13 Tatlandırıcılar lar Fazla kullanım miksin donma noktası çok fazla düşmekte dövülme oranı azalmakta yapı ve doku yumuşamakta kolay eriyen bir ürün elde edilmektedir

14 Nispi tatlılık Tatlılığı belirlemek için bir kimyasal test olmadığından, şekerleri birbirleriyle karşılaştırmak için nispi tatlılık ifadesi kullanılır. Sakaroz temel alınmış ve diğer şekerler onunla karşılaştırılmıştır. Sakarozun = 100 Laktoz= 16 Konsantrasyon ve ısıl işlem tatlılık hissi üzerinde etkilidir

15 Donma noktasını (DN) düşürme d etkisi Şekerlerin DN düşürmedeki etkisi konsantrasyon ve molekül ağırlıklarına bağlıdır Çözeltideki maddenin DN üzerine etkisi molekül ağırlığıyla ters orantılıdır Örneğin mısır şekeri (dekstroz/glikoz) bir monosakkarittir ve 6 karbonludur. Buna karşın sakkaroz bir disakkarittir ve 12 karbonludur. Böylece sakkarozun ağırlığı glikozun iki katıdır ve DN glikozun yarısı kadar düşürebilmektedir

16 Tatlandırıcılar lar Sakaroz Mısır Tatlandırıcıları: Malt Ürünleri: Malt şurubu, maltoz şekeri, kurutulmuş maltoz şurubu, malt ekstraktı. Özel aromaya sahip, kullanımında dikkat gerekir Akçaağaç Şekeri ve Kahverengi Şeker (Karamel): özel aroma kullanımı en fazla % 6 Bal: sadece bal aromasını sağlar

17 Mısır r Tatlandırıcılar ları kristal formda rafine mısır şekeri (dekstroz ve fruktoz), kurutulmuş mısır şurubu sıvı mısır şurubu Dekstroz Eşdeğeri (DE): Nişastanın hidrolizasyonu sonucu polimerlerin (serbest aldehit gruplarının) oluşması ve bu işlemin genişliği Ürünün DE değeri ne kadar fazlaysa o oranda tatlılık verir. Maltodekstrin çok az tatlıdır DE= 4-20

18 Mısır şurupları Mısır şurupları glikozidik bağların yaklaşık % inin parçalanmasıyla elde edilir Hidrolizasyon (DE) derecesine göre: Düşük oranlı mısır şurubu DE Normal oranlı mısır şurubu DE Orta oranlı mısır şurubu DE Yüksek oranlı mısır şurubu DE

19 Yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS) Son yıllarda yüksek fruktozlu mısır şuruplarının kullanımı yaygınlaşmaktadır. En fazla kullanılanları HFCS 42 HFCS 55 HFCS 90 Bu tatlandırıcılar sakaroza göre kat daha fazla tatlılık sağlayıp DN yaklaşık iki kat daha düşürmektedirler.

20 Yapay Tatlandırıcılar lar Tatlı bir lezzeti olan ancak kalori vermeyen ya da kan şeker düzeyini yükseltmeyen organik bileşiklerdir. Dietetik ve diyabetik amaçla en fazla kullanılanlar: asesulfam-k aspartam, sukaril, siklamat şeker alkolleri

21 Yapay Tatlandırıcılar lar ürünün yapı ve tekstürünü olumsuz yönde etkileyerek; kırılgan, kaba ve tüyümsü yapı oluşturmaktadır dezavantajları ortadan kaldırabilmek için polidekstroz ve maltodekstrin gibi hacim doldurucular kullanılmış ancak bunların bir kısmı mide ve barsak rahatsızlıklarına neden olmuştur Yağsız kurumadde içeriğini artırmak bu konuda alternatif bir yaklaşım olabilir

22 Stabilizer Stabilizerler (hidrokolloidler) suda dağıldığı zaman çok sayıdaki su molekülünü hidrojen bağlarıyla bağlayarak yavaş yavaş hidratlaşan polimer maddelerdir. molekül içi ve arası boşluklarda 3 boyutlu bir ağ oluşturarak kalan suyun hareketini sınırlandırır yani sistemi stabil (sabit, kararlı, değişmez) hale getirirler.

23 Dondurmadaki su tamamen buz kristallerine dönüştürülemez Üründeki sıcaklık dalgalanmalarıyla buz kristalleri eriyip tekrar donacaktır Stabilizerler bu faz değişimleri sırasında suyun bir kısmını bağlayarak açığa çıkan suyun bir kısmı azaltırlar

24 Hammadde sütteki proteinler stabilizer madde gibi etki gösterirler Uygulanan ısıl işleme bağlı olarak serum proteinlerinin denatürasyonu stabilizer olarak etkinliğinin artmasına neden olur. Ancak yine de stabilizer ilavesi zorunludur.

25 Kullanılacak stabilizerin çeşit ve miktarı miksin bileşimi kullanılan katkı maddeleri işleme koşulları (süre, sıcaklık ve basınç) depolama sıcaklığı bağlıdır

26 genellikle % oranında kullanılır yağ ve toplam kurumadde içeriği yüksek Çikolata aromalı 104 C den yüksek ısıl işlem uygulanan ve uzun süre depolanacak olan miksler için kullanılacak stabilizer miktarı daha azdır. Yağsız dondurmalar % 1.0 oranına kadar stabilizer gerektirmektedir.

27 Çizelge 8.3. Dondurmada kullanılan stabilizerler Selüloz türevleri Bitki sakızları Proteinler Tohum sakızları Karboksi metilsellüloz Arap sakızı Jelatin Keçiboynuzu sakızı Mikrokristalin sellüloz Karaya sakızı Modifiye süt proteinleri Guar sakızı Metil selüloz Ghatti sakızı Modifiye soya proteinleri Psyllium tohumu sakızı Metil etil selüloz Tragacanth Kazeinatlar Hidroksi propil sellüloz Yosun ekstraktları Mikrobiyel sakızlar Pektinler Agar Dekstran Alçak metoksil pektinleri Alginat Ksantan Yüksek metoksil pektinler Karragenan

28 En fazla kullanılanlar lanlar Karboksimetil selüloz (CMC) Karragenanlar: Mikrokristalin selüloz Guar sakızı Keçi boynuzu sakızı

29 Dondurma geliştiricileri Rennet ekstraktı ve sakız tipi stabilizatörlerin karışımından oluşur özellikle az yağlı (% 2 yağ) dondurmalarda yapı ve tekstürü iyileştirir dondurma miksine 60 C sıcaklıkta kimozin enzimi ilave edilir ve enzimin etkisini göstermesi için 20 dakika beklenir Üretilen dondurmanın tekstürü yumuşak olmakta, ısıl şoklara karşı dayanım artmaktadır. stabilizerlere bazı antioksidan maddeler ilave edilebilir (örn yulaf unu) ancak bazı ülkelerde yasaklanmıştır.

30 Emülgat lgatörler sıvı sistemde iki fazı belirli bir süre birlikte tutmak amacıyla kullanılan maddelerdir moleküllerinde iki farklı grup bulunur, molekülün bir ucunun suya, diğer ucunun da yağa karşı ilgisi fazladır iki fazın sınır yüzeyine yerleşerek yüzey gerilimini azaltırlar Bu şekilde çok küçük konsantrasyonlarda bile bir faz diğeri içinde kolaylıkla dağılabilmekte ve herhangi bir şekilde oluşan yağ globüllerinin birleşmesi önlenmektedir

31

32 Emülgat lgatör fonksiyon Emülgatörlerin dondurmada iki fonksiyonu bulunmaktadır. 1. Fonksiyon (stabilizasyon): miks dondurulmadan önce dispers olmuş yağ globüllerini emülsiyon içinde tutarak stabil kalmalarına yardımcı olur 2. Fonksiyon (destabilizasyon) yağ globüllerinin yüzeyine adsorbe olan protein miktarını azaltarak de-emülsifikasyonu sağlar. Dondurulma sırasındaki mekanik ve termal hareketlerle bazı yağ globüllerinin etrafındaki protein/emülgatör tabakasından oluşan membran parçalanır ve globüller topaklaşarak üzüm salkımı biçimini alır.

33 İlk kullanılan emülgatör yumurta sarısı dır, halen bazı Fransız dondurmalarına istenilen lezzeti kazandırmak amacıyla % oranında katılmaktadır. Sıvı, donmuş ya da kurutulmuş şekilde kullanılmaktadır kullanım oranı dondurmanın bileşimi ve emülsifiyerin tipine bağlı olmaktadır. Az kullanıldığında etki göstermez, fazla kullanımı geç erime, pıhtılı erimeye neden olur GMS için kullanım oranı % arasıdır.

34 Dondurmada kullanılan lan emülgat lgatörler Genel adı Kimyasal adı HL B Ara yüzey gerilimi (dynes/cm) GMS Gliserol monostearat GMO Gliserol monooleat Span 60 Sorbitan monostearat Span 80 Sorbitan monooleat Tween 60 Polioksietilen sorbitan monostearat Tween 80 Polioksietilen sorbitan monooleat

35 Ticari karışı ışım Her bir stabilizer ve emülgatör farklı özelliklere sahiptir değişik nitelikteki miksler için tek bir tanesi yeterli değildir duyusal ve tekstürel özellikler yönünden iyi bir ürün için bazı stabilizerler birbirleriyle karıştırılmakta ve stabilizer/emülgatör karışımları kısaca stabilizer olarak satılmaktadır

36 Ticari stabilizatör emülgatör karışımları Karışım I Sellüloz jel Serum proteini konsantratı Mono/digliserid Karagenan Modifiye nisaşta Karışım II Mono/digliserid Mikrokristalin selüloz Sellüloz sakızı Keçiboynuzu sakızı

37 Aroma ve çeşni maddeleri Doğal; meyve suları, meyve püreleri, pulplar ve meyve parçaları, kuruyemişler, çikolata ve ürünleri, fırıncılık ürünleri Ayrıca; acı badem, bergamot, yabani kiraz, yasemin ve misket limonu gibi bitkilerden tat ve koku maddeleri olarak yararlanılır Yapay; asetoin, allil sinnemat, metil-naftil keton, izobütil bütirat, anizil propiyanat verilebilir Yapay olanlar tat yanında koku da verirler.

38 Renklendiriciler Renklendiriciler elde ediliş şekillerine göre Doğal; mikrobiyel bitkisel hayvansal mineral kaynaklardan elde edilir Organik doğal renklendiriciler; anatto (biksin), antosiyaninler, klorofiller, karotenler, riboflavin, karamel ve pancar kökü kırmızısıdır. Yapay; doğada bulunmaz kimyasal sentezle üretilir, başlangıç materyali kömür katranıdır.

39 Yapay; Renklendiriciler doğada bulunmaz kimyasal sentezle üretilir, başlangıç materyali kömür katranıdır. Tüm dondurma çeşitlerinde yapay renklendiriciler kullanılır, sıvı formda ve ısıl işlemden hemen sonra katılır Vanilyalı dondurmalarda anatto, dondurma külahlarının yapımında anatto, tartrazin, Sunset yellow FCF yer almaktadır

40 Endüstriyel dondurma üretiminde işlem basamakları

41 ilk aşama dondurma miksinin hazırlanması (1) Bu amaçla öncelikle miks reçetesi belirlenir Reçete neden önemli: Bileşim ögelerinin belirli bir oranda ve dengeli olması gerekir standart ve tüzüğe uyum yapı ve tat kusurlarını önleme ekonomiklik tüketici tercihleri Miksin bileşimini oluşturan esas maddeler (%) Yağ Süt yağsız kurumadde Şeker Stabilizer-emülsifiyer Toplam kurumadde

42 (2) kullanılacak hammaddeler ve bunların bileşimleri saptanır. (3) miks hesapları ile hammaddelerden hangi miktarlarda tartılacağı belirlenir. Sade miks vanilya, kahve, nane gibi maddelerle aromalandırılabilir.

43 karışı ışım Miktarları belirlenen hammaddeler karıştırıcılı paslanmaz çelik kazana önce sıvılar sonra katı ve toz maddeler olacak şekilde ilave edilerek karıştırılır sıcaklığı genellikle C dir Daha sonra karışım paslanmaz çelik veya bez filtreden süzülür.

44 Pastörizasyon/ama rizasyon/amaç patojen mikroor ve enzimlerin imhası maddelerin daha iyi karışımı Aroma geliştirme Muhafaza kalitesini artırmak oksidasyonu engelleme Homojenizasyon etkinliğini artırmak. süt proteinlerinin su tutma kapasitesini artırmak

45 LTLT (Kesikli): C/30 dak HTST: 80 C/25 sn HHST (Kısa sürede daha yüksek sıcaklık): 90 C/1-3 sn UHT: 138 C/2-40 sn

46 homojenizasyon amaç, yağ globüllerinin çaplarını yaklaşık 2 µm den daha küçük bir değere azaltarak sürekli ve stabil bir süspansiyon oluşturmak homojenize yağ dondurucuda çok yavaş bir şekilde (kontrollü) yayıklanır, buna kullanılan emülsifiyerler de katkıda bulunur Sonuçta ürün kuru görünümlü ve erimeye karşı dayanıklı olmaktadır.

47 Homojenizasyondan sonra yağ globül membranı önce emülgatör tabakasıyla kaplanır, onun üzerine kazein esaslı süt proteini tabakası yerleşir Böylece düzgün pürüzsüz ve yumuşak bir yüzey elde edilir. Bu yapı homojenizasyon işlemiyle başlayıp olgunlaştırma aşamasında son şeklini alır

48 Homojenizasyon basınc ncı homojenizasyon basıncının seçiminde yağ oranı önemlidir Genel olarak dondurma miksindeki yağ oranı arttıkça uygulanan basınç azaltılmakta ve iki aşamalı homojenizasyon uygulanmaktadır Yaygın olarak % 10 yağlı sade dondurma miksine birinci aşamada 2000 psi, ikinci aşamada 500 psi basınç uygulanabilir.

49 Farklı oranda yağ içeren mikslere uygulanan basınçlar Yağ (%) Tek Aşamalı (psi) İki Aşamalı I. Aşama (psi) II. Aşama (psi) >

50 Homojenizasyon sıcaklığı Optimum yağ dağılımı için en uygun sıcaklık C Bunun altındaki ve üstündeki değerlerde topaklaşma, kümeleşme riski mevcuttur Etkisi: yağ globüllerinde üzüm salkımı yapı oluşumu miksin viskozitesinde artış freezerda yayıklanma riski Ayrıca yüksek sıcaklıklarda emülgatörlerin etkinliği artırıldığından 80 C ye yükseltme homojenizasyon etkinliğini artırmaktadır.

51 soğutma Homojenizasyon/pastörizasyon işleminden sonra miks, 0-5 C ye soğutularak işleninceye kadar olgunlaştırma tankında bekletilir Mikste viskozite artışını önlemek ve işlenmesini kolaylaştırmak bakımından kısa sürede soğutma önemlidir

52 Soğutmayla yağın kristalizasyon derecesi artar dondurucunun kapasitesi artar bakteri faaliyeti de engellenir diğer firmalara satılacak olan mikslerin depolama ömrü uzar

53 Olgunlaştırma Dondurulma işleminden önce miksin en fazla 5 C ye kadar soğutularak bekletilmesi Olgunlaştırma süresi kullanılan stabilizere göre 3-6 saat ile 24 saat arasında değişir Olgunlaştırmayla miksin yapısında değişimler meydana gelir ve bunlar ürünün yapı ve tekstürünü etkiler.

54 Olgunlaştırma sonucunda dondurmanın yapısı düzelir kremamsı his artar erimeye karşı dayanım artar depolama nitelikleri iyileşir.

55 Olgunlaştırmada değişimler Soğutmayla başlayan yağ globüllerindeki kristalizasyon olgunlaştırma süresince ilerler Protein türevleri, stabilizerler ve diğer bileşenlerde hidrasyon başlayarak viskozitede artış görülür yağ globüllerinin yapısında yeni bir değişim Olgunlaştırma sırasında emülsifiyerler proteinlerden daha kuvvetli bir şekilde membrana adsorbe edilir, membranın dış kısmında proteinlerle yer değiştirir ve proteinden oluşan dış tabaka globüllerden geri itilmektedir.

56 Miksin dondurulması Dondurulma işlemi üretimin en önemli aşamasıdır ve son ürünün kalitesini, hoşa giderliğini ve verimliliğini direkt olarak etkiler iki kısımdank oluşur (1) miks sürekli olarak karıştırılırken ortama hava verilerek hızlı bir şekilde dondurulma (belirli büyüklüklerde buz kristalleri oluşturulması) (2) kısmi donmuş karıştırılma olmaksızın ısının hızlı bir şekilde uzaklaştırılmasıyla sertleştirme bu aşamada buz kristallerinin yüzeyinde bulunan su donar

57 Şekil 8.2. Otomatik kontrollü ve sürekli çalışan dondurucu

58 Miks sıvı soğutucu ile soğutulan ve basınç altındaki sürekli dondurucu silindire pompalanır Dondurucunun silindiri içerisinde, üzerine keskin kazıyıcı bıçakların yerleştirildiği yüksek devirli şaft bulunur bıçaklar dondurucu silindirin yüzeyine çok yakın (yumuşak) temas eder ve fonksiyonu silindir yüzeyindeki çok ince, küçük buz kristallerini kazımaktır Bu kristallerin hızlı bir şekilde uzaklaştırılmasıyla ürün hem daha yumuşak bir yapı kazanır hem de buz kristalleri silindir üzerinde buz tabakası oluşturmaz

59 Kontinü çalışan dondurucu silindir.

60 Bıçaklar yeteri kadar keskin değilse dondurucunun motoru zarar görür, miksin dondurulma süresi uzar ve kaba tekstürlü bir ürün elde edilmiş olur Dondurma üretimi sırasında miksteki suyun tümü buza dönüşmez Çıkış sıcaklığına bağlı olarak suyun % si dondurulma, %23-53 ü de sertleştirme sırasında kristalize edilmektedir. Bu oranlarda ürünün dondurucudan çıkış sıcaklığı 5/-7 C civarındadır.

61 Paketleme Yumuşak tipler hariç, dondurucudan çıkan dondurma değişik şekil ve büyüklükteki paketlere doldurulur ve sertleştirme odasına yollanır Dondurucudan çıktıktan sonra değişik aroma maddeleri eğer varsa tatlandırıcılar eklenir, dekorasyon için fındık fıstık meyve ve çikolata ilave edilir Ambalaj büyüklb klüğü Satış şekli tüketici tercihi ambalaj materyalinin özellikleri fiyat Genel olarak büyük hacimlerde ve direkt perakende satış için küçük birimler halinde paketleme olmak üzere iki tip paketleme mevcuttur.

62 Küçük k hacimlerde/perakende Paket hacmi 100 ml--8 L arası (en fazla 2 L) Paketin şekli Dikdörtgen silindirik konik (işletmeye ön şekillendirilmiş halde gelir ve iç içe geçirilir) materyal plastik karton balmumu ile astarlı karton paslanmaz çelik paketleme işlemlerinin tamamı sürekli dondurucu hattında Aşamaları: şekil verme Doldurma Kapatma Tartım ambalajlama Birim paketin birleştirilerek daha büyük kutulara ya da ambalajlara konulması sertleştirmeden sonra yapılır

63 Büyük k hacimlerde paketleme pratik olarak tek kullanımlık kaplar bulunmakla birlikte bazen yeniden kullanılan plastikler ve çok nadir olarak metal (çelik) kaplar kullanılabilir Hacim 20 L, 12 L ve 8 L olabilir Ambalaj çoğunlukla yarı şekillendirilmiş veya katlı olarak işletmeye gelir ve şekillendirilerek dolum yapılır Dolum makinelerinin ürünü tam hacminde veya ağırlığında doldurması, içeride hava paketçikleri oluşturmaması, dış kısımda ürün bulaşığı yaratmaması gerekir

64 Dondurmada hacim artışı (overrun) Hacim artışı paketleme ve servis edilme durumuna bağlıdır Kepçe kullanılarak servis edilecek olan büyük hacimlerde paketlenmiş dondurmalarda perakende satılanlardan (şerbet, ice, yumuşak dondurma, milk shake) % daha fazla olmalıdır. Çünkü kepçe ile sıkıştırılma anında havanın bir kısmı dışarı çıkmaktadır yüksek kaliteli ürünler daha düşük hacim artışına sahiptir hacim artışı azaldıkça ürünün fiyatı da artmaktadır

65 Çeşitli dondurmaların hacim artış oranları Dondurma tipi Süper kaliteli sade dondurma Kaliteli sade dondurma Sade (paketlenmiş) Sade dondurma (bulk halde) Sherbet Ice Yumuşak dondurma Milk shake dondurma Hacim artışı (%)

66 Sertleştirme tirme Dondurma dondurucudan çıktığında yarı-katı kıvamdadır ve şeklini muhafaza edemeyebilir. Dondurulma işlemi paketin içinde sıcaklık - 18 C (-25 C/-30 C) ye düşünceye kadar devam ettirilir Büyük buz kristallerinin oluşmaması için sertleştirme hızlı olmalıdır Paketlemeden sonra dondurma -40 C de 10 m/sn gibi kuvvetli hava sirkülasyonu olan sertleştirme tünellerinden geçirilir Paketin ortasındaki sıcaklık -18 C ye düşünceye kadarki süre kriter kabul edilir (200 ml lik paketler için 30 dakika) Sertleştirmeden önce paketlerin üst üste yığılması deformasyona neden olur, hacim artışı azalır ve yüzeyde renk değişimi görülür çünkü hava dışarı çıkmaktadır

67 küçük işletmelerde kabinler Sertleştirme tirme yöntemleriy büyük işletmelerde sertleştirme tünelleri (direkt hat veya spiral şekilde dizayn edilebilir Depolama odaları içinde soğuk hücrelerin veya bölgelerin kullanılması (paketler depolara doğru taşınırken bu bölgelerde üzerlerine soğuk hava üflenir) Soğuk hücreler sertleştirme tünellerinde de yer alabilir.

68 Sertleştirme tirme tünelit

69 Depolama Ürün sertleştirmeden hemen sonra pazarlanabilir ya da 1-2 hafta süreyle depolanabilir İşletmeler üretilen dondurmanın, üretimden pazarlanmasına kadar geçen sürenin 5 günden fazla olmasını istemezler Sertleştirmede -18 C veya daha düşük sıcaklıklar amaçlanırken depolamada 25 C / -35 C istenir

70 depolama Gün içerisinde çeşitli nedenlerle depo kapısının açılması, ürünün dışarıya çıkarılmasıyla sıcaklık değişimleri görülebilir Bu durumda kristallerin bir kısmı/ tamamı erir gece sıcaklık düştüğünde su tekrar donacaktır büyük kristal oluşumuna eğilim olduğundan bu olayların sürekli tekrarlanması üründe buzlu yapının gelişimine neden olacaktır. Sıcaklık değişiminden kaynaklanan bu kusuru azaltmak için depolama sıcaklığının mümkün olduğunca düşük tutulması gerekmektedir.

71 (a) (b) taze dondurma (c) (d) iki kez ısıl şoka maruz kalmış dondurma Büyümüş buz kristalleri

72 Dondurmanın n yapısı Miks dondurucunun silindiri içinde viskoz bir köpüğe dönüşür. Su kristalize olarak bu köpüğü yoğun kesif bir şurup haline getirir. Stabilizasyonu sağlamak için, hava hücrelerinin yüzeylerine hidrofilik kolloidler adsorbe olur. Yağ globülleri sürekli kristalize olarak topaklaşır ve oluşan bu yapıyı kuvvetlendirir. Ürün dondurucudan çıktığında suyun yaklaşık yarısı donmuş ve yaklaşık % oranında hacim artışı sağlanır. Bu durum dondurmayı gaz, katı ve sıvı olmak üzere 3 fazlı bir sistem haline getirir. Karıştırma ve kristalizasyon etkisiyle yağ globülü parçalanır ve sıvı yağ açığa çıkar, serum-hava ara yüzeyi boyunca yayılarak globüller arasında yapıştırıcı materyal olarak görev yapar ve aglomeratlar (topakçıklar) oluşur. Aglomeratlar dondurmanın serum fazı ile hava hücreleri arasındaki ara yüzeyde yer alır ve stabilize eder. Tüketim sırasında da stabilize hava hücreleri yağ globülü olarak algılanır. Aglomeratlar ayrıca havanın ince bir şekilde dağılımını sağlayarak daha yumuşak bir tekstür yaratırlar

73 Şekil 8.6. Dondurmanın fiziksel yapısı: (1) hava hücreleri, (2) hava hücrelerini çevreleyen emülsifiye yağ, (3) buz kristalleri, (4) laktoz kristalleri

74 Şekil 8.5. Dondurmanın yapısı

75 Yeni nesil dondurmalar/ kalıp p yöntemiy düz kenarlı saplı dondurmalar water ice gibi dondurulmuş ürünlerin üretimi dondurmanın şekillendirildiği dondurucu kalıplar bulunan özel düzenler kullanılır. Dondurucu kalıplar daire şeklinde döner bir tabla üzerine yada hareketli doğrusal bir tabaka üzerine yerleştirilmiştir. Kalıpların etrafında -40 C / -42 C sıcaklı ğında salamura veya glikol çözeltisi bulunmaktadır. Sürekli dondurucudan çıkan dövülmüş ve kısmi olarak dondurulmuş miks kalıplara doldurulur ve tahtadan yapılmış çubuklar batırılarak dondurulma işlemi burada tamamlanır. Daha sonra kalıpların etrafından ılık salamura veya su (25 C) geçirilerek dondurmanın yüzeyi eritilir. Kalıplardan çıkan dondurma diğer bir bölüme geçerek çikolata veya diğer kaplama materyallerine daldırma veya dekorasyon işlemleri gerçekleştirilir ve paketlenir. Ürün oldukça sertleşmiş olduğundan depolamadan önce sertleştirme tünellerine yollanmasına gerek bulunmamaktadır.

76 Saplı dondurma üretiminde kullanılan dondurucu (döner tablalı)

77 Yeni nesil dondurmalar/ ekstrüzyon yöntemi Eğlenceli şekillendirilmiş sapsız dondurmalar (bar tipi) veya sap takılmış düzensiz kenarlı dondurmalar ancak ekstrüzyon yöntemiyle dondurulmaktadır. Çünki özellikle sapsız olanlarda kalıplardan çekip çıkarma olanağı bulunmamaktadır. Bu yöntemde, -5.5 C deki dondurma, dondurucudan yat ay veya dikey şekilde yer alabilen veya çok değişik biçim ve şekillerde olabilen ekstrüder başlıklarına pompalanır. Ekstrüderden çıkan dondurma elektrikle ısıtılmış teller yardımıyla porsiyonlara ayrılır. İstenirse sap takılır. Bu şekilde oluşturulmuş parçacıklar taşıyıcı plaka yardımıyla sertleştirme odasına (-41 C/-43 C) yollanır. Daha sonra çikolata veya diğer materyallerle kaplanarak paketleme işlemi gerçekleştirilir

78 Şekil Ekstrüder başlığı

79 Ektrüzyon yöntemiyle dondurma üretimi

80 Ufalanan gevrek yapı: Düşük kurumadde içeriği yetersiz stabilizasyon kepçe daldırıldığında dağılma eğilimi Yapı kusurları Yapış ışkan yapı: Stabilizer ve kurutulmuş nişasta şurubunun fazla kullanımı dondurma erimeye karşı direnç gösterir Kitle küçük üçülmesi: düşük kurumadde oranı yüksek hacim artışı uygun olmayan depolama koşulları

81 Tekstür kusurları Tereyağı ğımsı,, yağlı tekstür: Belirti: dondurma eridikten sonra ağızda tereyağı parçalarının kalması ve ağzın yağ tabakası ile kaplanması yağ oranının yüksekliği yetersiz homojenizasyon Buzlu tekstür: Miksin hatalı formüle edilmesi, ısıl şokların önlenmemesi üretim hataları Belirti: ağızda olağanüstü soğukluk hissi ve buz kristalleri Kumlu tekstür: Peyniraltı suyu tozunun fazla kullanılması ürünün ısıl şoklara maruz kalması depolama süresi Belirti: İnce sert ve üniform biçimdeki laktoz kristalleri

82 Paket kusurları paketin hacminden fazla ya da eksik doldurulması ambalajın iyi kapatılmaması kirli veya ürünle bulaşık paketlerin kullanılması şekli bozuk zarar görmüş ambalajların kullanılması büyük hacimli dondurma paketlerinde üstte parşömen kağıdının bulunmaması

83 Erime kusurları Eriyememe, geç erime: Belirti: ürünün oda sıcaklığında dakikadan daha uzun süre şeklini koruması Aşırı stabilizer emülsifiyer kullanımı dondurmanın uzun süre depolanması Köpüklü erime: Belirti: ürün tamamen eridiğinde cm çapında büyük hava kabarcıkları Yumurta sarısının fazla kullanılması miske fazla hava verilmesi

84 Erime kusurları Pıhtılı erime: Proteinlerin stabilitesini bozan koşullar Serum ayrılmas lması: Belirti: miks dondurucuya girmeden veya erime başlangıcında dondurmadan mavimsi renkte sıvı sızması Hammaddedeki tuz dengesinin bozuk olması olumsuz işleme koşulları mikse fazla hava verilmesi

85 Tat kusurları Aroma maddelerinden kaynaklanan kusurlar: Aroma eksikliği, aşırı aroma doğal olmayan aroma Şurup tadı: Nişasta ve şeker şuruplarının fazla kullanılması (maltımsı, karamel, melas benzeri tat)

86 Okside tat: Tat kusurları Kalitesiz hammaddeden üretilmesi Bayatlık uzun süre depolama Asit (ekşi) tat: Hammaddelerin ve miksin oda sıcaklığında/kontrolsüz koşullarda bekletilmesi Belirti:dilde yakıcı tat-ağızda kuvvetli bir duyum) Pişmiş tat: Süt ve ürünleri ve miksin kontrolsüz koşullarda pastörizasyonu