Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır.

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır."

Gonca Kaymak
7 yıl önce
İzleme sayısı:

2 Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır. Turunçgil meyveleri, diğer meyvelerden farklı yapıdadırlar. Bu nedenle, turunçgillerin meyve suyuna işleme teknolojisi (özellikle meyve suyu çıkarılması aşaması) bazı farklılıklar gösterir. Aynı şekilde turunçgil suları diğer meyve sularına göre farklı nitelikler taşır ve özellikle oksidasyona ve ısıya karşı son derece duyarlıdırlar.

3 Bir turunçgil meyvesinin enine kesiti. 1: membran (septum), 2: meyve aksı, 3: flavedo ve yağ bezeleri (detay 8-10), 4: dilim zarı (segment membran), 5: albedo, 6: meyve suyu torbacıkları, 7: çekirdek (tohum), 8: yağ bezesi, 9: flavedo, 10: albedo

4 Turunçgil meyvelerinin kabuğu iki tabakadan oluşur. Dıştaki, sarıdan portakal rengine kadar değişen ince tabakaya flavedo denir. Bu tabakanın en önemli özelliği, olgun meyvelerde karotenoidlerden oluşan pigmentler içermeleridir. Flavedonun diğer bir önemli niteliği ise, hücreler arasında yağ damlacıklarının bulunmasıdır. Gergin hücreler arasındaki yağ damlacıklarını basınç altında tutar. Kabuk sıkıştırılır veya bir darbe etkisinde kalırsa, yağ dışarı fışkırarak çıkar. Kabuk yağı denen bu yağ turunçgil suları üretiminde büyük sorunlar oluşturur. Kabuk yağının %95 kadarı terpenlerden oluşur. Terpenlerin en önemli bölümünü d-limonen oluşturur. Kabuk yağının turunçgillere özgü

5 Flavedo tabakasının hemen altındaki beyaz süngerimsi tabakaya albedo denir. Albedonun en önemli bileşim unsuru pektindir. Turunçgil meyvelerinde flavedo tabakası, tüm meyvenin yaklaşık %8-10 unu, albedo ise %15-30 unu oluşturur. Böylece turunçgil meyvelerinin %20-40 lık kısmını kabuk oluşturmaktadır. Meyvenin %20-30 kadarını dilim zarı ve diğer posa kısmı oluşturur. Böylece turunçgil meyvelerinden yaklaşık %40-50 oranında meyve suyu verimi alınabilmektedir

6 Turunçgil meyvelerinin bileşiminde yer alan en önemli maddelerden bir grubu da acılık maddeleridir. Greyfurtların acılığını veren esas madde bir flavanon glikozid olan naringindir. Naringin özellikle meyvenin kabuğunda, merkez ekseninde ve dilim zarlarında bulunur. Meyve suyunun çıkarılması sırasında bu kısımların mekanik zedelenmesi sonucu ve işlemenin diğer aşamalarında uygulanan ısıtma nedeniyle meyve suyuna az veya çok miktarda naringin geçebilir. Naringin suda az çözünür ve beyaz lekecik veya kürecikler şeklinde görülen tortu yapar. Naringinin bu nitelikleri, greyfurt suyu üretiminde önemli sorunlar

7 Limonin de bir acılık maddesi olup, Washington (Navel) portakalı gibi bazı portakal çeşitlerinde bulunmaktadır. Limonin olgunlaşmamış birçok portakal çeşidinde bulunduğu halde, olgunlaşma ilerledikçe miktarı azalır. Ancak Washington portakal çeşidinde olgunlaşmış üründe de limoninin ön maddesi olan limonin monolakton (I) bulunur. Bu madde gerçekte acı değildir. Bilindiği gibi Washington portakalları çok beğenilen bir sofralık portakal çeşididir. Bununla birlikte portakalların preslenerek suyu çıkarılınca, kısa bir sürede son derece acı bir lezzet kazandıkları görülür. Bunun nedeni, meyvenin çıkarılması ile limonin monolaktonun asitle (ph=3) temas etmesi

8 PORTAKAL Sınıflandırma Yıkama Ekstraktör Kabuk Kabuk Yağı Posa Palper Santrifüj Pastörizasyon 90 C, 15 san. Evaporatör TAZE PORTAKAL SUYU Pastörizasyon 90 C, 15 san. Deaerasyon Pastörizasyon 90 C, 15 san. FMC ekstraktöründe meyve suyu çıkarılması Konsantrat 65 Briks Cut-back 45 Briks Dondurma Depolama -20 C Çözme Soğutma Evaporatör KONSANTRAT 65 Briks Dondurma Depolama -20 C Soğutma Ayarlama (Kabuk, yağ, vb.) Homojenizasyon Deaerasyon Dolum ve Pastörizasyon Geri Sulandırma Çözme PORTAKAL SUYU Homojenizasyon Geri Sulandırma Deaerasyon Homojenizasyon Dolum ve Pastörizasyon Deaerasyon Dolum ve Pastörizasyon PORTAKAL SUYU PORTAKAL SUYU

9 FMC ekstraktörleri Bu ekstraktörlerde meyveler bütün olarak ve önceden kabuk yağı ayrılmadan ekstrakte edilirler. Önce meyveler bütün olarak, hareketli parmaklardan ibaret bir yuvaya yerleşirler. Alt ve üst parmaklar iç içe meyveyi sararak sıkıştırır. Aynı anda meyvenin alt ve üst başı keskin bıçaklarla kesilir delikli bir borunun meyve içine girişi sağlanır. Parmakların meyveyi sıkıştırması sonucu, meyve suyu bu delikli borudan dışarı atılır. Meyvenin sıkıştırılması sonucu çıkan kabuk yağı meyve suyuna karışmaksızın başka bir yoldan alınır. bu tip ekstraktörlerde, meyve suyu meyvenin içinden alındığı için kabuk yağının meyve suyuna karışması önemli düzeyde önlenmektedir

10 Indelicato, Bertuzzi ve Brown ekstraktörleri Yıkanmış meyveler doğrudan kabuk yağı ayırma makinasına gönderilir. Kabuk yağı ayırma makinaları genellikle iki tiptir. Birincisinde kabuk yüzlerce kere iğnelenirken, ikincisinde flavedo tabakası adeta rendelenerek soyulur. Meyve suyunun çıkartılması için her yarım portakal üzeri tırtıllı, dönen konik bir başlık üzerinde sıkıştırılır. Bu sistem evlerde kullanılan portakal sıkma aletlerine benzer. Endüstride kullanılan düzenlerde yarım meyve sabit olduğu halde, alttaki sıkma başlığı döner ve adeta meyve oyularak suyu alınır. Burada hem bir presleme etkisi, hem de oyma etkisi söz konusudur. Bu ekstraktörlerde meyvelerin presleme basıncı ayarlanabilir. Ancak ekstraksiyonda meyve iriliği önemli bir faktördür. Bu yüzden ekstraksiyondan önce meyvelerin iriliğine göre sınıflandırılması ve

11 Portakal ham suyunun işlenmesi Ekstraktörlerden alınan portakal ham suyu içinde, dilim zarı parçacıkları, çekirdek, meyve eti gibi kaba kısımlar bulunur. Bunların mutlaka ve derhal uzaklaştırılmaları gerekir. Bu amaçla gerçekte bir palper olan ve finişer denen cihazlar kullanılır. Finişerler delikli bir yatay silindir ile silindir ortasında geniş bir vidadan ibarettir. Meyve suyu vida ile ileri doğru taşınır ve sıkıştırılırken, meyve suyu elekten çıkar ve posa kısmı diğer uçtaki delikten atılır.

12 Portakal ham suyunun işlenmesi Portakal suyu da tüm turunçgil sularında olduğu gibi evaporatöre gönderilmeden önce çoğu zaman C de 15 saniye kadar pastörize edilerek bulanıklık stabilitesi sağlanır. Portakal sularında bulanıklığı sağlayan bileşenler pektin, proteinler, lipidler, selüloz ve hücre parçacıklarından oluşur.

13 Portakal ham suyunun işlenmesi Bulanıklık parçacıkları ayrıca beraberlerinde meyveye özgü fazlaca pektinmetilesteraz taşır. Pektinmetilesteraz, portakal suyunda metil grubunu ayırarak serbest karboksil grupları oluşturur. Bu şekilde serbest karboksil grupları oluşmuş pektin molekülleri, ortamdaki kalsiyum iyonları ile birleşerek çökelir ve bu sırada bulanıklık parçacıklarını beraberinde sürükleyerek tortu oluşturur. Bulanıklık stabilitesini sağlamak amacıyla pektinmetilesterazın hızla inaktif hale getirilmesi gerekir Bu nedenlerle, portakal suyu ve genel olarak turunçgil suları ekstraksiyondan sonra hızla pastörizasyon aşamasına ulaştırılır ve

14 Portakal ham suyunun işlenmesi Konsantre üretiminde hangi tip evaporatör kullanılırsa kullanılsın, finişerden alınan meyve suyu önce C dolaylarında 15 saniye süre ile pastörize edilerek pektinmetilesteraz inaktive edilir ve böylece bulanıklık kaybı ve konsantrenin jel oluşturması önlenir. Pastörizasyon sonunda portakal suyu derhal soğutulur ve evaporatöre soğuk halde besleme yapılır

15 Portakal ham suyunun işlenmesi portakal suları %60-65 kuru madde içeriğine kadar konsantre edilir. Portakal konsantresi ya bu halde depolanır veya içerisine taze portakal suyu ilave edilerek, kuru madde içeriği %42-45 e düşürülür. Böylece konsantreye hiçbir ısıl işlem görmemiş taze portakal suyu ilavesi ile, elde edilen ürünün aroma açısından daha zengin olması sağlanır. Bu işleme cut-back denir. Ne var ki, böyle bir ürün hem mikrobiyolojik bozulmalara elverişlidir, hem de taze portakal suyu ile ortama yeniden pektinmetilesteraz ilave edilmiş olur. İşte bu iki nedenle, %42-45 kuru maddeli konsantre derhal dondurulup, geri sulandırılana kadar en az - 20 C; 25 C de depolanır.

Benzer belgeler

Turunçgil suyu üretimi

Turunçgil suyu üretimi Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır. Ancak Florida ve Brezilya dışında kalan ülkelerde yetiştirilen turunçgillerin büyük bir kısmı taze olarak tüketilmekle