SURKE N N BAZI K MYASAL VE M KROB LOYOJ K KAL TE N TEL KLER SOME CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SURKE

Transkript

1 GIDA (2007) 32 (3) : Araflt rma Makalesi (Research Article) SURKE N N BAZI K MYASAL VE M KROB LOYOJ K KAL TE N TEL KLER SOME CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SURKE Ufuk KAMBER 1, U. Tansel fi REL 2 1 Kafkas Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dal, Kars 2 Ankara Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dal, Ankara Gelifl Tarihi: ÖZET: Bu çal flma, Hatay ilinde tüketilen ve halk aras nda Surke peyniri olarak kabul edilen süt ürününün baz kimyasal ve mikrobiyolojik özeliklerini ortaya koymak ve Surke yi tan tmak amac yla yap lm flt r. On örnek üzerinde yap lan analizlerde Surke peynirinde ortalama mikrobiyolojik analiz sonuçlar s ras yla toplam aerob mezofil bakteri; 6.5x10 8 kob/g, laktobasiller 4.4x10 7 kob/g, laktokoklar 2.8x10 2 kob/g, mikrokok ve stafilokoklar 2.5x10 2 kob/g, enterobakteriler 3.5x10 2 kob/g, koliform grubu bakteriler <2.0x10 2 kob/g, ve maya/küf ise 2.7x10 5 kob/g düzeyinde izole edilmifltir. Kimyasal analiz bulgular na göre ortalama; peynirlerde kuru madde miktar % 52.8, ya % 11.0, tuz % 8.1 ve asitlik laktik asit (LA) cinsinden % 2.1 olarak saptanm flt r. Anahtar Kelimeler: Surke, peynir, mikrobiyolojik ve kimyasal kalite, Hatay, Türkiye ABSTRACT: This study was carried on Surke cheese accepted as a milk product, in order to determine some chemical and microbiological properties on established in Hatay were evaluated. In microbiological analysis, for total mesophilic aerobic bacteria 6.5x10 8 cfu/g, lactobacilli 4.4x10 7 cfu/g, lactococci 2.8x10 2 cfu/g, micrococci-staphylococci 2.5x10 2 cfu/g, enterobacteriacaea 3.5x10 2 cfu/g, coliform bacteria <2.0x10 2 cfu/g, yeast and mould 2.7x10 5 cfu/g were determined in surke cheese samples. In chemical analysis, mean values of (%) dry matter, fat, salt and acidity for surke cheese were 52.8, 11.0, 8.1, and 2.1 LA respectively. Key Words: Surke, cheese, microbiological and chemical quality, Hatay, Turkey G R fi Süt ve süt ürünlerinin insan beslenmesinde oldukça önemli bir yeri vard r. Bu nedenle insano lu çok eskiden beri sütten de iflik flekillerde yararlanmaya çal flm flt r. Türkiye de toplam 11 milyon ton civar nda olan toplam çi sütün yaklafl k olarak %40 yani 4-5 milyon tonu peynir üretimi için ayr lmaktad r. Bu rakam peynirin süt eflde eri cinsinden ifadesi olup, toplam peynir üretimi bin ton civar nda gerçekleflmektedir (1). Ayn zamanda peynir dünyada en çok çeflitlili e sahip süt ürünüdür. Bugün dünyada endüstriyel ve geleneksel tarzda üretilen 1400 çeflit peynir oldu u tahmin edilmektedir (2). lk bak flta, Türkiye de de peynir çeflitlerinin çok zengin olmad na dair bir önyarg olsa da son y llarda bu do rultuda yap lan çal flmalarda Türkiye de 150 ye yak n peynir çeflidi oldu u ortaya ç kar lm flt r (3). Bunlar n ço u halen mahalli olup, sadece aile gereksinimleri için yap lmaktad r. Bunlar n bir k sm neredeyse unutulmak üzere veya yap mlar yok denecek kadar azalm flt r. Baz yöresel peynirler ise (Mihal ç, Erzincan Tulum, Örgü, Otlu peynir) büyük kentlere göç eden insanlar n talepleri sonucu flehir marketlerinde de art k sat lmaya bafllanm flt r. Üretimi oldukça k s tl bir alan içerisinde olan ve halk aras nda Surke peyniri olarak kabul edilen ve bizimde peynir olarak kabul edebilece imiz bu yöresel süt ürünü, sadece Hatay iliyle s n rl d r. Surke, Hatay da en çok Samanda, K r khan ve Reyhanl ilçelerinde yap lmaktad r. Ürün her çeflit sütten ve y l n her mevsiminde yap labilmesine ra men, 1 ukamber@kafkas.edu.tr

2 124 GIDA YIL: 32 SAYI : 3 MAYIS-HAZ RAN 2007 daha çok sonbahar aylar nda yap l r. Surke, klasik peynir yap m olan sütün s t l p maya ile (enzimatik) p ht laflt r lmas yla elde edilmeyip, yo urttan tereya yap m s ras nda arta kalan yay k alt (ayran) n n s t lmas sonucu oluflan p ht dan elde edilmektedir. Surke, Arapça bir terim olup, Türkçe de çökelek anlam na gelmektedir. Yörede çökelek ismi pek kullan lmad için surke ismi ön plana ç km flt r. Günün her saatinde yenilebilen bu peynir, yap m çok emek gerektirdi inden evlerde az miktarda (y ll k toplam adet) yap labilmektedir (3). Kendine has karakteristik özellikleri olan Surke; ço unlukla topaç biçimli, armut büyüklü ünde, kiremit k rm z s renkli, ac lezzette ve sert bir peynirdir. Olgunlaflm fl olanlar ise küflendi i için gri-kahverengi bir renk aras ndad r. Bu tip küflü Surkeler yörede daha çok sevilerek tüketilir. Surke nin geleneksel olarak yap l fl : Yay k alt n n veya ayran n n kaynat l p süzülmesiyle elde edilen çökelek; k rm z pul biber, kekik, karabiber, yenibahar, kimyon ve tuz eklenerek hamur haline gelinceye kadar yo rulur. Karifle denilen bu hamur istendi i takdirde kavanozlara doldurulup üzerine zeytinya dökülüp saklanarak da tüketilebilir. fllem sonras hamur 5-6 kat pamuklu bez üzerine konularak aç k havada 1-2 gün bekletilir. Sonra bir le en içerisinde konur ve iyice yo rularak tekrar hamur haline getirilir. Bu hamurdan armut büyüklü ünde konik veya yuvarlak flekilli topaklar yap l r. Bu topaklar naylon bir k l fa sar larak ya taze yenilir (veya sat fla sunulur) yada yaklafl k 15 gün kadar serin bir yerde üstü tülbentle örtülerek küflendirilir. Bu süre içerisinde Surke kahverengileflir. Bu kuruyan surke yine ya bir kavanoza doldurulup buzdolab nda muhafaza edilir yada beyaz ka tlara tek tek sar larak kavanoz içerisinde serin bir yerde en az 1 ay olgunlaflt r l r. Süre sonunda tüketime sunulur. Tüketim boyunca oda koflullar nda muhafaza edilir (3). Yap lan literatür taramalar nda Türkiye de yöresel peynirler üzerine çal flmalar n n oldukça az oldu u, ayn flekilde Surke nin özellikleri konusunda ise hiçbir araflt rmaya rastlan lmam flt r. Bu nedenle bu çal flma ile aile gelenekleriyle üretilen Surke nin tan t lmas ve baz özelliklerinin ortaya konulmas amaçlanm flt r. MATERYAL ve YÖNTEM Materyal Araflt rmada Hatay Samanda ilçesindeki evlerden al nan 10 adet Surke numunesi materyal olarak kullan lm flt r. Ürün günümüzde art k çok az miktarlarda yap ld için ancak 10 adet peynir numunesi materyal olarak al nabilmifltir. Mikrobiyolojik Analizler Örneklerden 10 ar gram al n p 90 ml % 0.1 lik peptonlu su içerisinde stomacherde (BAG-MIXER) homojenize edildi. Daha sonra numunelerin % 0.1 lik peptonlu su ile onluk dilüsyonlar haz rland ve tüm analizlerde damla ve yayma plak teknikleri kullan larak ekimleri yap ld (4). Toplam aerob mezofil bakteri say m için Plate Count Agar (Oxoid CM325) (5), laktobasiller için DeMan, Rogosa ve Sharpe (6) n önerdi i MRS Agar (Oxoid CM361), laktokoklar n say m için içerisine % 10 steril laktoz ilave edilmifl M17 Agar (Difco ) (7), ve yine mikrokok ve stafilokoklar n izolasyonu için Egg Yolk Tellurite Emulsion (Oxoid SR54) ilave edilmifl Baird Parker (Oxoid CM275) (5) kullan l rken, enterobakteriler için Violet Red Bile Glucose Agar (Oxoid CM485) ve koliform grubu bakteriler için de Violet Red Bile Agar (Oxoid CM107) kullan ld (8). Maya ve küflerin say m nda ise Chloramphenicol Antibiotic Supplement (Oxoid SR78) ilave edilmifl Rose Bengal Agar (Oxoid CM549) kullan ld (5). Kimyasal Analizler Surke örneklerinde rutubet tayini gravimetrik (Dry oven) yöntemiyle (9), ya miktar Gerber metoduyla (9), tuz miktar Mohr yöntemiyle (10) ve asitlik tayini TS 591 de (11) belirtilen standart yöntemle ölçüldü.

3 U. KAMBER - U.T. fi REL 125 Çi Süt Tereya veya yourt yapımı Yayıkaltının veya ayranın kaynatılması Çökeltinin süzülmesi Çökelee baharat katılması Yorulması (7-8 dakika) ekillendirme Açık havada kurutma (1-2 gün) Tekrar yourma Açıkta Kurutma (15 gün) çerde kurutma (1 ay) Tüketim fiekil 1. Surke nin yap l fl flemas BULGULAR Surke nine mikrobiyolojik analiz sonucunda ortalama; aerob mezofil bakteri 6.5x10 8 kob/g (1.8x x10 8 ), laktobasiller 4.4x10 7 kob/g (1.4x x10 8 ), laktokoklar 2.8x10 2 kob/g (2.0x x10 2 ), mikrokok ve stafilokoklar 2.5x10 2 kob/g (<2.0x x10 2 ), enterobakteriler 3.5x10 2 kob/g (<2.0x x10 2 ), koliform grubu bakteriler <2.0x10 2 kob/g, maya ve küfler ise 2.7x10 5 kob/g (1.1x x10 6 ) düzeyinde tespit edilmifltir. Kimyasal analizlerde ise ortalama de erler kuru madde miktar % 52.8 ( ), ya miktar % 11.0 ( ), tuz miktar % 8.1 ( ) ve asitlik % 2.1 LA ( ) olarak saptanm flt r. SONUÇ VE TARTIfiMA Surke, Hatay n özellikle Samanda ilçesinde yap lan yöresel bir peynir olarak de erlendirebilece imiz bir süt ürünüdür. Bu ürün mahalli örf ve adetlere göre al fl lagelmifl bir flekilde aile ihtiyac n karfl lamak için yap lmakta ve ayn yörede tüketilmektedir. Surke endüstriyel tarzda üretilmedi inden üretimi oldukça düflüktür. Resmi istatistiklerde üretimine ait her hangi bir veriye ulafl lamam flt r. Yap lan mikrobiyolojik analiz sonucuna göre Surke numunelerinde (ortalama) toplam aerob mezofil bakteri say s n n (6.5x10 8 kob/g) oldukça yüksek oldu u tespit edilmifltir. Laktobasillerin (4.4x10 7 kob/g) hakim floray oluflturdu u görülmüfltür. Maya ve küf say s da yüksek düzeyde (2.7x10 5 kob/g) bulunmufltur. Surke de laktokoklar n ve mikrokok-stafilokoklar n yüksek düzeyde olmad klar görülmüfltür. Surkeler el ile yap lmas na

4 126 GIDA YIL: 32 SAYI : 3 MAYIS-HAZ RAN 2007 Çizelge 1. Baz peynirler üzerine yap lan araflt rmalar n kimyasal ve mikrobiyolojik sonuçlar Mikrobiyolojik (kob/g) Kimyasal (%) Araflt rmac lar Toplam Bakteri Koliform Maya-Küf KM Ya Tuz Asitlik (LA) Eralp ve Kaptan, Ergüllü, Sert ve Kıvanç, x x x Demirci vd., x x Aaolu vd, x10 6 <1.0x10 1.3x Bakırcı vd, x x x Küçüköner K.öner ve Tarakçı, ve Tarakç, x x x Göncü vd, x x x Kırdar, x x karfl n enterobakteriler, koliform grubu bakteriler ve mikrokok-stafilokoklar n seviyeleri de (2.5x10 2 kob/g, 3.5x10 2 kob/g, <2.0x10 2 kob/g) çok yüksek de ildir. Do al olarak Surke nin di er peynirlerle karfl laflt r lmas do ru olmasa da aradaki farkl l klar n ortaya konmas veya Surke nin, süt ürünleri içerisindeki yerinin tespiti aç s ndan yay k alt ndan yap lan baz çökelek peynirleriyle karfl laflt r lm flt r. Bu do rultuda ele ald m z çal flmalarda (Çizelge 1) araflt rmac lar n (12-20) mikrobiyolojik analizlerinde bulduklar toplam aerob mezofil bakteri say lar n n bizim sonuçlar m zdan düflük oldu u görülmüfltür. Bunun nedeni Surke nin içerdi i katk lardan dolay mikroorganizmalar için daha iyi bir ortam olmas ndan kaynaklanabilir. Koliform grubu bakterilerin seviyesi ise A ao lu vd. (16) Van Çökelekleri nde bulduklar say n n d fl nda di er araflt rmac lar n (12-15, 17-20) bulduklar say lardan düflük bulunmufltur. Düflük olmas peynirlerin haz rlanma aflamas ndaki hijyenik koflullar n daha iyi olmas ndan kaynaklanabilece i gibi, di er peynirler gibi muhafazas nda tulum kullan lmamas veya içeri indeki bitki kar fl mlar n n bakterisit etkilerinden kaynaklanabilir. Maya küf aç s ndan da yine A ao lu vd. (16) çökeleklerde tespit ettikleri de er hariç di er araflt rmac lar n (12-15,17-20) sonuçlar ndan düflük bulunmufltur. Maya ve küf say s n n düflük olmas peynirin haz rlanmas s ras nda aç kta kurutulmas ndan kaynaklanabilir. Laktobasiller, laktokoklar ve mikrokok-stafilokoklar aç s ndan ise ilgili çal flmalarda bu bakteriler incelenmedi inden bu yönden bir k yaslama yap lamam flt r. Surke örneklerinin kimyasal analizlerinde kuru madde %52.8, ya %11.0, tuz %8.1 ve asitlik 2.1 LA de erlerinde bulunmufltur. Örneklerdeki rutubet miktarlar n n kuru madde (KM) düzeylerine paralellik gösterdi i tespit edilmifltir. Kimyasal sonuçlar n karfl laflt r ld ayn çal flmalarda (Çizelge 1) KM, ya ve tuz miktar bütün araflt rmac lar n (12-20) buldu u de erlerden yüksek bulunmufltur. KM ve ya miktar n n yüksek olmas Surke nin haz rlanmas nda aç k havada kurutulmas sonucu rutubetinin azalmas ndan kaynakland n düflünmekteyiz. Peynir örneklerindeki ortalama asitlik düzeyi de A ao lu vd (16) ve Küçüköner ve Tarakç n n (18) asitlik sonuçlar na yaklaflsa da di er araflt rmac lar n (12-15,17,19,20) de erlerinden yüksek bulunmufltur. Bu durum Surke nin yap m s ras nda kullan lan yay k alt suyunun bilefliminden kaynaklanabilir. Bu sonuçlar da göstermifltir ki Surke nin, hammadde yönünden yay k alt ndan yap lan peynirlerle kayna ayn olsa da, yap m tekni i bak m ndan ve baz mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri bak m ndan tamamen farkl bir peynirdir. Sonuç olarak birçok yörede de iflen yaflam koflullar nedeniyle unutulmaya yüz tutmufl mahalli peynirler olarak de erlendirebilece imiz süt ürünlerinin gün fl na ç kart larak teknolojilerinin incelenmesi, hijyenik koflullar alt nda endüstriyel düzeyde üretilerek pazarlanmas gerekmektedir. Bunun için kamu ve özel iflletmelerinin yöresel peynir çeflitlerini üretmeleri teflvik edilmelidir. Yine özel veya kamu kurumlar n n Ar-Ge

5 U. KAMBER - U.T. fi REL 127 laboratuarlar nda yerel peynirlerin üretim teknolojilerini gelifltirmek amac yla yap lacak araflt rmalar desteklenmelidir. Bunlar n sonucunda ancak yerel peynirlerin standart bir kalitede üretilmeleri ve ülke pazarlar nda tan t lmalar sa lanabilir. Bu da ülkedeki sütçülük sektörünün geliflmesinde büyük katk sa layacakt r. KAYNAKLAR 1. Tan S, Ertürk Y T.C. Tar m ve Köy flleri Bakanl Tar msal Ekonomi Araflt rma Enstitüsü Peynir Raporu 1:11 2. Anonymous World Cheese Exchange Database applications/ specialty_cheese/ cheese_database. html ( ). 3. Kamber U Geleneksel Anadolu Peynirleri, Miki Matbaac l k A.fi, Ankara.s White CH, Bishop JR and Morgan DM Microbiological methods for dairy products. In. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. American Public Health Association APHA.16 th Edition, Washington DC. 5. Anonymous The Oxoid Manuel of Culture Media, 6 th Ed., Published by Uniped Limited, England, s 41-44, DeMan JC, Rogosa M and Sharpe ME A medium for the cultivation of lactobacilli. J App Bacteriology, 23: Terzaghi BE and Sandine WE Improved medium for lactic streptococci and their bacteriophages. J App Microbiol, 29: Harrigan WF and McCance ME Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology, Academic Pres, London. 9. AOAC Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis. 14th ed. Association of Analytical Chemists. Washington DC. 10. Fox PF Potentiometric determination of salt in cheese. J Dairy Science, 46: Anonim TS 591, Beyaz Peynir Standard, Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara 12. Eralp M ve Kaptan N Antalya Genel Sütçülü ü le Süt Mamulleri Üzerinde Araflt rmalar. A Ü. Zir. Fak. Yay. No:436. A Ü. Bas mevi, Ankara 13. Ergüllü E Peynir suyu ve lorun baz kimyasal özellikleri üzerinde araflt rmalar. G da 7(2): Sert S ve K vanç M Taze civil ve lor peynirleri üzerinde mikrobiyolojik çal flmalar. G da, 10(5): Demirci M, fiimflek O ve Ar c M Tekirda piyasas nda sat lan lorlar n bileflimi ve baz mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araflt rma. G da, 16(5): A ao lu S, Ocak E ve Mengel Z Van yöresinden sa lanan çökeleklerin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel, duyusal nitelikleri üzerinde araflt rmalar. A Ü Vet Fak Derg, 44 (1): Bak rc, Tarakç Z ve Coflkun H Van ve yöresinde üretilen otlu lorlar üzerinde bir araflt rma. In: Geleneksel Süt Ürünleri. Ed. Demirci, M., 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, MPM Yay. No s, May s, Ankara. 18. Küçüköner E ve Tarakç Z Van ve yöresinde üretilen otlu çökele in baz özelliklerinin araflt r lmas. In: Geleneksel Süt Ürünleri. Ed. Demirci, M., 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, MPM Yay. No: s, May s, Ankara. 19. Göncü A, Alpkent Z ve Milci Z Çörekotlu tulum peynirlerinin kimyasal kompozisyonu ve mikrobiyolojik kalitesinin araflt r lmas. Geleneksel G dalar Sempozyumu, TGMO-Yüzüncü Y l Üniversitesi, 9-13 s, Eylül. Van. 20. K rdar S Çökelek peyniri üzerine bir araflt rma. Geleneksel G dalar Sempozyumu, TGMO-Yüzüncü Y l Üniversitesi s, Eylül, Van.