(SÜTAŞ A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı)

Transkript

1 ONURSAL BAŞKANLAR Prof.Dr.Kamil DİLEK Prof.Dr.Mustafa ACAR Muharrem YILMAZ (Uludağ Üniversitesi Rektörü) (Aksaray Üniversitesi Rektörü) (SÜTAŞ A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı) KONGRE BAŞKANLARI Prof.Dr.İbrahim AK Hans SKJERNING (UÜ Karacabey MYO Müdürü) (Kold College Müdürü) SEKRETERYA Prof.Dr.Selda ÖZBİLGİN Öğr.Gör.Cumhur BERBEROĞLU Öğr.Gör.Dr.Serdar DURU (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Karacabey MYO) DÜZENLEME KURULU Prof.Dr.Selda ÖZBİLGİN Doç.Dr.Canan HECER Yard.Doç.Dr.Ayhan DURAN Yard.Doç.Dr.Metin GÜLDAŞ Öğr.Gör.Dr. Serdar DURU Öğr.Gör.Dr. Oya GİRİŞGİN Öğr.Gör.Dr. Taşkın DEĞİRMENCİOĞLU Öğr.Gör.Cumhur BERBEROĞLU Öğr.Gör.Mehlika GÜÇBİLMEZ Öğr.Gör.Şennur YILDIRIM Çiğdem TEKAYAKLI Sibel DÜZGÜN (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Karacabey MYO) (ASÜ Teknik Bilimler MYO) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Karacabey MYO Süt Top. Başk.) (ASÜ Teknik Bilimler MYO Süt Top. Başk.) I

2 BİLİM KURULU Prof.Dr.Esvet AÇIKGÖZ Prof.Dr.İbrahim AK Prof.Dr.İsmet ARICI Prof.Dr.Recep ÇIBIK Prof.Dr.İsmail FİLYA Prof.Dr.Kamil Seyrek İNTAŞ Prof.Dr.Uğur GÜNŞEN Prof. Dr. Engin KENNERMAN Prof.Dr.Mehmet KOYUNCU Prof. Dr. Mustafa OĞAN Prof.Dr.Selda ÖZBİLGİN Doç.Dr.Mustafa ARDIÇ Doç.Dr.Canan HECER Doç.Dr.Hüdai İPEK Doç.Dr.Alptekin KARAGÖZ Doç.Dr.Tülay ÖZCAN Doç.Dr.Necmettin ŞAHİN Yard.Doç.Dr.Olga BÜYÜKLEBLEBİCİ Yard.Doç.Dr.Aynur DEMİR Yard.Doç.Dr.Ayhan DURAN Yard.Doç.Dr.Metin GÜLDAŞ (UÜ Ziraat Fakültesi) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Ziraat Fakültesi) (UÜ Veteriner Fakültesi) (UÜ Ziraat Fakültesi) (UÜ Veteriner Fakültesi) (BÜ Bandırma MYO) (UÜ Veteriner Fakültesi) (UÜ Ziraat Fakültesi) (UÜ Veteriner Fakültesi) (UÜ Karacabey MYO) (ASÜ Mühendislik Fakültesi) (UÜ Karacabey MYO) (ASÜ Teknik Bilimler MYO) (ASÜ Teknik Bilimler MYO) (UÜ Ziraat Fakültesi) (ASÜ Teknik Bilimler MYO) (ASÜ Teknik Bilimler MYO) (ASÜ Teknik Bilimler MYO) (ASÜ Teknik Bilimler MYO) (UÜ Karacabey MYO) * Kongredeki bildirilerin sorumluluğu yazarlarına aittir. * Kitapta yer alan bildirilerle ilgili güncelleştirmeler zaman içinde adresinden takip edilebilir. II

3 ÖNSÖZ Süt tüm memelilerin doğumdan sonraki tek besin kaynağı olan ve her türlü besin madde gereksinimini tek başına karşılayabilen mucize bir besindir. Beslenmemizde önemli bir yere sahip olan sütün üretimi, işlenmesi ve tüketimi gibi konular başta olmak üzere süt hayvancılığı ve süt teknolojileri konularında yurt içi ve yurt dışı öğrenciler ve öğretim üyeleri arasında karşılıklı bilgi alışverişi, iletişim ve işbirliğini sağlamak üzere ilkini 2010 yılında Dünya Süt Günü kapsamında Karacabey de düzenlediğimiz Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi geçen yıl Aksaray Meslek Yüksekokulu ile birlikte Aksaray Üniversitesinde düzenlenmiştir. Artık geleneksel hale gelen ve bu yıl dördüncüsünü 17 Mayıs 2013 tarihinde Kold College ve Aksaray Meslek Yüksekokulu ile birlikte tekrar Karacabey de düzenleyeceğimiz IV. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi ne yurt içinden Aksaray, Niğde ve Namık Kemal Üniversiteleri Meslek Yüksekokullarından, yurt dışından ise eğitimde işbirliğimiz bulunan Danimarka, Slovenya, Fransa ve Makedonya dan öğretim üyeleri ve öğrencilerin katılımından ve kongremizin uluslararası bir boyut kazanmasından dolayı son derece mutluyuz. Hedefimiz, gelecek yıllarda bu kongrenin uluslararası bir kongre olarak düzenlenmek, yurt içi ve yurt dışından daha fazla öğrenci ve öğretim üyesinin katılımını sağlamak, eğitimle ilgili ulusal ve uluslararası bilgi alışverişi ve eğitimde işbirliğimizi artırmaktır. Bu yılki kongremizin ana teması Sütün İyiliği olacaktır. Kongremize biri yurtdışından olmak üzere 12 öğrenci sunulu, 35 öğrenci ise poster bildiri olmak üzere toplam 47 bildiri ile katılacaktır. Kongre programı kapsamında Danimarka Sütçülük Koleji Müdürü Hans SKJERNING in başkanlığında AB Ülkelerinde Mesleki Eğitim Sistemi konulu bir de panel düzenlenerek, AB ülkelerinde Mesleki Eğitim Sistemlerinin tanıtılması ve ülkemizdeki mesleki eğitim sistemi ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Süt Hayvancılığı ve sütün üretimi, dağıtımı, işlenmesi, hijyeni, kalitesi ve beslenmedeki yeri geçmişte bizim için önemliydi, şüphe yok ki gelecekte de çok önemli olacaktır. Öğrencilerimizin böylesine önemli bir konuya dikkatini çekmek ve elde ettikleri bilgileri diğer üniversitelerden öğrenciler ve akademisyenler ile paylaşacakları IV. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi ni Karacabey de, ülkemiz süt sektörünün en önemli temsilcilerinden SÜTAŞ katkıları ile Aksaray ve Karacabey Meslek Yüksekokulu Süt Topluluğu öğrencilerimizle birlikte düzenlemekten dolayı mutluyuz. Kongremize desteğinden dolayı başta Rektörümüz Prof. Dr. Sayın Kamil DİLEK ve SÜTAŞ Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Muharrem YILMAZ olmak üzere kongre onur kurulu, bilim kurulu ve düzenleme kurulu üyelerine, kongremizin gerçekleşmesi için her türlü desteği sağlayan ve her türlü etkinliğimizde her zaman yanımızda olan SÜTAŞ a, Karacabey Ticaret ve Sanayi Odasına, kongremize katılan çok değerli konuşmacılarımıza, Aksaray Üniversitesi Meslek Yüksekokulu ve yurtdışından katılan konuklarımıza, kongremize bildiri ile katkıda bulunan sevgili öğrencilerimize, okulumuz süt topluluğuna ve siz değerli katılımcılara kongre düzenleme kurulu adına içten teşekkür eder, saygılar sunarım. Karacabey, 17 Mayıs 2013 Prof.Dr. İbrahim AK Kongre Düzenleme Kurulu Başkanı III

4 İÇİNDEKİLER ÇAĞRILI BİLDİRİLER... 7 HIGHER AND TECHNICAL AGRICULTURAL EDUCATION IN FRANCE... 8 Corinne SAMOUILLA... 8 MARIBOR EDUCATION CENTRE PIRAMIDA AS A PART OF EDUCATION SYSTEM IN SLOVENIA dr. Blanka VOMBERGAR and Tamara KOVAČ DAIRY HUSBANDRY EDUCATION ON UNIVERSITY SC CYRIL AND METHODIUS IN SKOPJE, REPUBLIC OF MACEDONIA Prof.Dr.Srekjko GJORGJIEVSKI SUNULU BİLDİRİLER SÜTÇÜLÜK GENEL BİLDİRİLERİ SÜT- GERÇEKTEN İYİ BİR ÜRÜN! Ronnie Enggaard Kristensen SÜT NEDEN SUDAN UCUZ? Abdullah ÇOBAN SÜT VE ÜRÜNLERİ TÜKETİM ARAŞTIRMASI Burçin KARAKÜLAH SÜT ENDÜSTRİSİNDE ATIK ÜRÜNLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ VE ÖNEMİ Hüsniye KÜÇÜK SÜT HAYVANCILIĞI BİLDİRİLERİ ORGANİK HAYVANCILIKTA SÜT HAYVANLARININ YERİ VE ÖNEMİ Gülçin ŞAKAR SÜT SIĞIRCILIĞI İŞLETMELERİNDE BAŞARIYI ETKİLEYEN FAKTÖRLERİN ANALİZİ Kemal YAĞIZ HOLSTEİN IRKI İNEKLERDE LAKTASYON SAYISI VE AYLARININ SÜT VERİMİ, SOMATİK HÜCRE SAYISI VE MEME ÖLÇÜLERİ ÜZERİNE ETKİSİ İpek Hamide ŞİŞGİN BİYOGAZ NEDİR VE NASIL ÜRETİLİR Hüseyin İSTİ, Uğur KAÇAR SÜT TEKNOLOJİSİ BİLDİRİLERİ SÜTÜN İYİSİ KÖTÜSÜ Fatih ESERLER, Yavuz TALAZ IV

5 ÇİLEKLİ BEYAZ PEYNİR YAPIMI Bilal KARATAŞ, Azime KEL, Mustafa KUŞSAN GELENEKSEL BAZI TÜRK PEYNİRLERİNİN ÖZELLİKLERİ Tansu ÇELEBİ, Elif KALE, Kübra TAŞCI, Gamze KILAVUZ DOMATESLİ PEYNİR Zeynep DEMİRCAN POSTER BİLDİRİLER DÜNYA VE TÜRKİYE'DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ Esra TAŞHAN, Sefa Mehmet BİLGİ DÜNYA DA VE TÜRKİYE DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ Enes ÜLGEN EKŞİ PEYNİR Gül KARA, Gülşah ÖZTAŞ, Ayşe ZOP KALİTELİ SÜT SAĞLIKLI ÇEVREDEN GELİR Ömer Ersel ŞİŞLİ, Sibel CİMOĞLU LAKTASYON BAŞLANGICINDAKİ SÜT İNEKLERİNDE ENERJİ DENGESİ ve METABOLİK İNDİKATÖRLER ARASINDAKİ İLİŞKİLERİN İNCELENMESİ Nihal YAVUZ PASTÖRİZASYONUN ÖNEMİ MerveÖZDEMİR, SelinKÜÇÜKÇAKIR SAĞLIKLI VE VERİMLİ bir SÜRÜ, PEKİ NASIL? Doğan AKA SÜTTE KALİTE VE VERİM Yusuf KILIÇ SIĞIR YETİŞTİRİCİLİĞİNDE CİNSİYET AYRIMI YAPILAN SPERMANIN KULLANILMASI. 180 Kemal TOPAK SIĞIRLARDA SPERMAYLA AKTARILAN KALITSAL HASTALIKLAR Fatih ESERLER, Melike YILDIRIM SİYAH ALACA İNEKLERDE MEME ÖLÇÜLERİNİN SOMATİK HÜCRE SAYISI ve SÜT VERİMİ ÜZERİNE ETKİSİ Sinan ÇINAR SÜT ENDÜSTRİSİNDE ÇEVRE DOSTU ÜRETİM Sibel CİMOĞLU SÜT HAYVANLARININ BAKIM VE BESLENMESİ Merve İNCE V

6 SÜT İNEKLERİNİN BESLENME PROGRAMLARI Özlem YETİŞİR SÜT SIĞIRLARINDA BESLENME VE DÖL VERİMİ İLİŞKİSİ İdris Haris KELEŞ SÜT SIĞIRLARINDA MASTİTİS VE MÜCADELE Mustafa Emre ERDÖNMEZ SÜT TÜKETEREK SİGARA İÇMEKTEN VAZGEÇEBİLİR MİYİZ? Seçkin YANDIK, Cemile VARGILI SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ATIKLARI Hüsniye KÜÇÜK SÜTTE SAĞLIKLI AMBALAJ Meltem CEYLAN TRAKYA PEYNİR HELVASI TANITIMI VE TARİHÇESİ Murat AŞAR, Emre ALÇİ, Emirhan OKTAR, Serhat KIZGIN, Cengiz SİLİ YEDİDEN YETMİŞ YEDİYE SÜT Safiye SÜNGER, Merve BOLAT, Çiğdem TEKAYAKLI YER GÖK KAŞAR! Emre AKBAŞ, Emrullah TOKUŞ, Mesut ERCAN YÖRESEL PEYNİRLER Eda KAVURMACI, Havva ONKUN, Beren ELMA SÜT VERİM VE KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER Üzeyir ÇIRAK, Emrah ALTINKAYA KARACABEY DE SİLAJ KULLANIM OLANAKLARI Ayşenur KANDEMİR ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU UÜ KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU SÜT TOPLULUĞU VI

7 ÇAĞRILI BİLDİRİLER 7

8 HIGHER AND TECHNICAL AGRICULTURAL EDUCATION IN FRANCE Corinne SAMOUILLA 1 Agricultural Education comes under the authority of the French Ministry of Agriculture, Food Processing Industry and Forestry Agriculture and agro-food industry in France France is one of the world leaders in this technical and economic sector a sustainable farming is implemented so as to respect and preserve the environment Agricultural Education involves the following domains under the authority of the Ministry Agriculture and food (production, processing, marketing) research forestry landscaping, rural and coastal development Five missions the guidance law of July 9th 1999 o General education, technical, basic, vocational and further training o Cultural and social actions in rural areas o Vocational, social and educational integration o Development, experimentation and research o International cooperation 1 EPLEFPA, Fransa 8

9 Fields of competence for agricultural education 3 types of educational systems Basic secondary and higher education Further education / Training Apprenticeship Schemes of technical courses in agricultural Education 9

10 Higher courses in agricultural education Technical agricultural education Figures in schools and colleges (in 2009) 10

11 pupils and students (from 13 to 19 years) apprentices trainees 853 public and private schools 225 enterprises and technological halls Specific public schools Autonomous schools juridical identity financial autonomy an elected Board of directors involving managers and a nominated director Specific structures boarding facilities technological halls or own enterprises integration of skills and knowledge assessment along the course development A short higher course : HND (BTSA) A vocational diploma : the HND (BTSA) A course related to a job including training periods in enterprises A two year course in an agricultural college 13 different options are available Long higher courses The vocational route inhigher Education : 11

12 Engineer students (agronomy, agro-food industry, forestry, water management and environment) 73% Vets 20% Landscape developers 2% Teachers in technical agricultural education 5% The doctorate route in Higher education : An Association of schools and research institutes Higher research organisations like the INRA (agronomy), the CEMAGREF (environment), the CIRAD (agronomy for development), the AFSSA (food hygiene and security) or the IFREMER (oceans and seas)... work with schools and colleges Common work, means and teams Receiving Phd students in Phd programmes linking Universities and engineer schools An education taking into account economic challenges and purposes Training periods in France or abroad (in enterprises, in public or private organisations) Engineering studies for students within the frame of their practical work for public or private organisations Seminars and sessions (organised by students in colleges, meeting days with enterprise managers) Further Education 12

13 Courses adapted to possible employment, new jobs or new higher qualifications Courses for people working or having worked Delivery of assessments from training period recognition to vocational diploma In : 153 public centres (Centres de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole - CFPPA) 357 private centres Apprenticeship Apprenticeship is based on a sandwich course education it involves all levels of agricultural education it enables to prepare most diplomas corresponding to agricultural in-school diplomas. An apprentice is a salaried worker aged between 16 and 25. Time schedule : off the job, the course is delivered in one of the 162 apprenticeship centres on the job the apprentice works in the enterprise. Distance learning It is organised by 2 centres. The CNPR (National Centre for Rural Promotion) is a public institute under the authority of the Ministry of Agricultural and Fishery. A personal guidance and curriculum assistance is available. A regular guidance is provided and includes lessons, exercises, courses, as well as a tutoring log book, training periods and compulsory group sessions people in France and overseas are involved in training at CNPR. International cooperation Educational and scientific cooperation between schools 13

14 Training periods, exchanges of students, teachers and researchers Research programmes or common modules Educational actions in the exchanges Actions with the Ministry of Foreign Affairs or within the frame of multilateral programmes (European Union, World Bank ) To know The internet address of the French Ministry of Agriculture, Food Processing Industry and Forestry : 14

15 15

16 16

17 17

18 18

19 19

20 20

21 21

22 22

23 23

24 MARIBOR EDUCATION CENTRE PIRAMIDA AS A PART OF EDUCATION SYSTEM IN SLOVENIA dr. Blanka VOMBERGAR 1 and Tamara KOVAČ 1 The Education Centre Piramida Maribor, Higher Vocational College blanka.vombergar@guest.arnes.si Abstract In the article the readers can find some information about Slovenia, presentation of Slovenian education system, education in Slovenia in numbers (statistical reports) in representation of Maribor EC Piramida school and food technology and nutrition higher vocational programme. 1 SLOVENIA IN BRIEF Slovenia covers an area of km 2 between Alps, the Adriatic Sea and the Pannonian Plain. Our border length is only km; with Austria, Italy, Hungary and Croatia. Our seashore legth is 46.6 km. The average temperatures are -2 C in January and 21 C in July. There are many woods and forests in Slovenia covering more than half of the country. The highest mountain is called Triglav and it is 2864m high (1). Total population in Slovenia is 2,058,028 of inhabitants. Currency in Slovenia is Euro. Capital city is Ljubljana with 272,554 inhabitants. In the year 1991 Slovenia became an independent country. Slovenia is a democratic republic. In 2004 Slovenia became a member of the European Union. The Education Centre Piramida Maribor Vocational College is located in Maribor, the second largest city in Slovenia (approximately 94,984 inhabitants), in the Northeast of Slovenia, near border with Austria 2 EDUCATION SYSTEM IN SLOVENIA The Constitution of the Republic of Slovenia (1991) stipulates freedom of choice in education and regulates fundamental rights in the area of education by determining that: 1 Maribor College, Slovenya 24

25 Education is free. Compulsory basic education is the responsibility of the state. The state must finance compulsory education with public funds. It is the responsibility of the state to give its citizens the opportunity to obtain adequate education. In Slovenia, education begins with preschool education. Children from the age of 1 and until they go to school enroll in kindergartens, however, enrolment is not obligatory. The obligatory nine-year elementary school is devided into three-year cycles. Children enrol in nine year elementary school when they rich the age of 6. Education is compulsory for pupils between 6 and 15 years of age. At the end of basic education, pupils have the choice to advance to general, technical or vocational upper secondary education (2,3). 98 % of the population between ages 15 and 19 participate in upper secondary education, although it is not mandatory. Secondary education is devided into technical and vocational education (secondary technical and professional 4 years; secondary vocational 3 years; vocational technical (after 3 years secondary vocational +2 years); and short-term vocational 2 years), and general secondary education (general and technical»gimnazijas«). General secondary schools offer students four years of general education in preparation for continuation of their education at university level. Secondary vocational and technical education differ in their length, admission criteria, options for the continuation of education, level of vocational standards for a specific profession, and levels of qualification (2,3,15). The majority of basic and secondary school pupils attend public schools (99 %), which are set up and funded entirely by the state and municipalities. Altogether, 98% of primary school leavers decide to continue their education immediately after primary education, and 84% of secondary school leavers go on to tertiary education. With regard to secondary education, more and more pupils are opting for four-year secondary school programmes. There are twice as many students in higher education as there were at the beginning of the nineties. Life-long learning is also increasing (2,3). 25

26 3 TERTIARY EDUCATION Higher education institutions are public and private universities, faculties, art academies and professional colleges. Faculties and art academies can offer both academic and professional study programmes, while professional colleges offer only professional study programmes. The difference between university and professional institutions lies in research based studies and academic research activities and also in entering conditions. 3.1 Higher Vocational Education Higher vocational education was introduced in Slovenia in 1996 as part of the overall education reform. Post-secondary vocational education forms a part of tertiary education. It is defined as short-term higher education, also with bologna credit points (120 ECTS) and the study programmes are extremly practice-oriented. Higher vocational colleges are institutionally separate from higher education. In this academic year there are approximately 45 higher vocational colleges, with 13,545 students. Post-secondary vocational education lasts two years, ending with a diploma examination. Since the 1998/1999 academic year, vocational college graduates have been able to enrol in the second year of professionally oriented higher education programmes if the higher education institution permits such arrangements.the main aim of higher vocational colleges is to develop occupational skills. These colleges were set up to meet the needs of the national and local economies, with due regard to occupational profiles. Approximately 40% of the curricula are thus devoted to practical training in firms and companies. Full-time students of higher-vocational colleges with a state-subsidised place pay no tuition fees; however, they do pay administrative fees. Students from EU member states enjoy the same conditions of study as Slovene students. The situation for students from third countries depends on the existence of a mutual bilateral agreement between Slovenia and the country. Where such an agreement exists, the students are considered to have all of the same study benefits as the EU students (2,3,10,12,15). Our EC Piramida Maribor Higher Vocatonal College belongs to higher vocational education. 26

27 3.2 Higher education Higher education is devided into three levels. The first level includes vocational higher education study programmmes and university study programmes (both 3-4 years; ECTS). The second level includes Master s study programmes (1-2 years; ECTS) and the third level incorporates the Doctoral study programmes. Higher education is offered by public or private universities and single higher education institutions. Universities and single faculties usually offer academic as well as professionally oriented courses, while professional colleges mainly offer professionally oriented courses. Slovenia joined the Bologna process with the signing of the Bologna declaration in One credit point represents student working hours; one academic year has 60 credit points as ECTS (from 1,500 to 1,800 student working hours) (2,3,10,15). 3.3 ADULTS Adults attend open universities, educational and study centres, schools and higher education establishments, as well as courses organised by companies, administrative bodies, organisations and societies. Adult programmes are organised within schools and outside them, education can be formal or informal, and there is also organised self-learning. A new act introducing a certification system was passed in It enables the assessment and verification of vocationrelated knowledge, skills and experience acquired out of school. 4 STATISTICAL NUMBERS IN SLOVENIAN EDUCATION 4.1 Kindergartens In the school year 2012/13 slightly more than 83,000 children are enrolled in kindergartens, which is 76.7% of all children of the proper age Pre-school education is provided by 938 kindergartens and their units. More than 90% of all 4- and 5-year-olds (38,500) are enrolled in pre-school education in kindergartens (4). 27

28 Table 1: Kindergartens by performer of pre-school education and children by age periods, Slovenia, school year 2012/13 Kindergartens with their units Class units Children Total 1 st age period 2 nd age period Total 938 4,861 83,090 24,856 58,234 Public kindergartens 888 4,696 80,456 23,947 56,509 Private kindergartens , ,725 Source: SURS 4.2 Basic education for youth and adults in Slovenia At the beginning of the 2012/13 school year 164,300 children were enrolled in basic education. Compulsory basic education was carried out by 450 basic schools (785 with their branches) and by 57 schools and institutions for children with special educational needs. 1.5% of pupils failed to complete basic education within the legal time limit (5). 4.3 Upper secondary education for youth and adults At the end of the school year 2008/2009 there were 83,300 students (youth) and 14,316 adults enrolled in upper secondary educational programmes; in the school year 2009/20010 there were 85, % of young students enrolled in general or professional gymnasiums. More and more young students decide to continue schooling after successfully finishing upper secondary education with a national matura which gives possibilities for the enrolment in popular tertiary programmes. Passing a professional matura allows the enrolment in higher professional colleges and some programmes at the universities.among 21,003 pupils who finished education, 39% finished gymnasums, the same percent passed professional matura at technical and professional schools and 17% passed the final exam in middle vocational programs (6,7). Number of secondary schools in Slovenia is near 170, approximatelly 15 of them cover the agriculture, food and nutrition and hospitality and tourism. 28

29 Sheme 1: The Structure of the Education System in Slovenia (15) Among the basic school population there are already 6.2% of children with special needs who are integrated in basic school programs with regular curriculum. 29

30 Table 2: Basic education in basic (elementary) schools for youth and adults, Slovenia, end of the school year 2011/12 Schools and branches Class units Pupils Persons who left basic school successfully completed basic school without completion Total 871 8, ,462 17, Basic schools 785 8, ,674 17, Basic schools and institutions with special curriculum , Basic schools for adults , Source: SuRS Table 3: Students (youth) enrolled in upper secondary educational programmes and graduates by type of programmes, Slovenia, end of the school year 2008/2009 Type of programmes Enrolled Graduates total women total women Total 83,300 41,068 21,003 10,616 In lower vocational programmes 1, In middle vocational programmes 12,248 3,807 3,630 1,198 In techn. and prof. programmes and in voc.teh.programmes 34,956 16,190 8,344 4,059 In gymnasium programmes 33,882 20,053 8,290 5,038 In vocational courses In matura course Source: SURS 4.4 Student enrolment in vocational colleges, universities and single higher education institutions According to provisional data, in the academic year 2012/13, 13,545 students are enrolled in higher vocational colleges (8). 30

31 Table 4: Student enrolment in vocational colleges according to the founder, Slovenia, 2012/13 Total 1 st grade 2 nd grade Total Fulltime Parttime Total Fulltime Parttime Total Fulltime Parttime Vocational colleges - Total 13,545 7,741 5,804 7,335 4,595 2,740 6,210 3,146 3,064 Public colleges 1) 10,396 7,741 2,655 5,714 4,595 1,119 4,682 3,146 1,536 Private vocational colleges 3,149-3,149 1,621-1,621 1,528-1,528 - no occurrence of event 1) Data include full-time students enrolled in private colleges with a concession. Source: Higher Vocational Education Admissions Office (as of 29 October 2012) Table 5: Student enrolment in vocational colleges by field of education in Slovenia 2012/13 Number of students 1 st grade 2 nd grade Total Fulltime Parttime Total Fulltime Parttime Total Fulltime Parttime TOTAL 13,545 7,741 5,804 7,335 4,595 2,740 6,210 3,146 3,064 Humanities and arts Social sciences, business and law ,493 1,728 1,765 1,915 1, , Science Engineering, manufacturing and const. 4,098 2,528 1,570 2,335 1, , Agriculture Helath welfare and Services 3,275 1,867 1,408 1,672 1, , no occurrence of event Source: Higher Vocational Education Admissions Office (as of 29 October 2012) 85,761 students are enrolled in higher undergraduate and postgraduate studies at universities and single higher education institutions 34.2% of students are enrolled in the first year of studies. Among all first-year students 88% were new entrants. 81.4% of students are full-time students. According to data in the academic year 2012/13 already 59,831 students are enrolled in higher undergraduate 1st Bologna cycle programmes and uniform master s study (2nd Bologna cycle) 31

32 programmes and 14,436 students are enrolled in master s studies (2nd Bologna cycle) and 3,436 students are enrolled in doctoral studies (3rd Bologna cycle) (8). Table 6: Student enrolment in higher education by institutions and type of education, Slovenia 2012/13 Total 1) Full-Time All enrolled Students enrolled in the 1 st grade All enrolled Student in the All enrolled Total New 2) All enrolled entrants Total Higher education institutions - TOTAL 85, , , , ,998.0 Professional higher (1 st Bologna cycle) 25, , , , ,293.0 Academic higher (1 st Bologna cycle) 30, , , , ,357.0 Master (2 nd Bologna cycle) 14, , , , ,216.0 Doctorate of science (3 rd Bologna cycle) 3, Universities 75, , , , ,450.0 Professional higher (1 st Bologna cycle) 18, , , , ,424.0 Academic higher (1 st Bologna cycle) 29, , , , ,162.0 Master (2 nd Bologna cycle) 12, , , , ,794.0 Uniform master 3, , Doctorate of science (3 rd Bologna cycle) 3, Chartered single higher education institutions 10, , , , ,548.0 Professional higher (1 st Bologna cycle) 7, , , , Academic higher (1 st Bologna cycle) 1, Master (2 nd Bologna cycle) 1, , Doctorate of science (3 rd Bologna cycle) no occurrence of event 1) Decimal places in the presented data appear due to the nature of the two-subject studies, which enable studying at two higher education institutions or in two different years of study at the same time. 2) New entrants means first enrolled in this study course. Source: MIZKŠ (as of 5 February 2013) 32

33 Chart 1: Tertiary education graduates by fields of education and sex, Slovenia, 2011 Source: SURS 5 EXPENDITURE FOR FORMAL EDUCATION, SLOVENIA, The education system in Slovenia is almost fully financed from the state budget (share in gross domestic product in 2010 is 5.66%); a small share of the finance is also contributed by local authorities. Compared to 2009, total expenditure for educational institutions in 2010, expressed as a percentage of GDP, decreased at all levels of education, except in institutions of basic education, where expenditure increased. Public expenditure on education includes expenditure on basic compulsory, secondary and tertiary institutions, as well as the running costs of preschool education, post-graduate studies and expenditures related to boarding at some secondary schools and in university students accommodation (9). Chart 2: Structure of total expenditure for educational institutions by level of education, Slovenia, THE ORGANISATION OF STUDIES In Slovenia the academic year begins in October 1st and lasts until the end of September in the following year. It is divided into two semesters: the winter semester usually runs from October to January, and the 33

34 summer semester from February to the middle of July. The organisation of studies is defined with a study programme. Higher Education Act additionally regulates undergraduate study programmes that last for 30 weeks in the academic year (in higher education) and at least 24 weeks in higher vocational education. If the programme includes also practical training then it can last up to 42 weeks per academic year (in higher education). In higher vocational education it is obligatory in all programmes also 10 weeks of practical training in companies. In some cases studies can also be organised parttime, which means that the organisation and the time schedule of the lectures, seminars and exercises is adapted to the possibilities of students, who are unable to attend the studies full-time (for example because they are employed). In public higher education institutions students from EU member states, like Slovenian students, pay tuition fees for part-time studies, while fulltime studies for 1st and 2nd Bologna cycle, as well as higher vocational education, are free. In Slovenia the grading system used in higher education is unified: 10 = excellent, 9 and 8 = very good, 7 = good, 6 = satisfactory, 5-1 = fail. 7 THE EDUCATION CENTRE PIRAMIDA MARIBOR, SLOVENIA The EC Piramida Maribor is the school center with 3 organisation units: one of them is Higher Vocational College, two others are Secondary school for food and nutrition, and the third is Intercompanies Education Center. The School for food technology and nutrition has the 55 years history tradition, Higher Vocational College exists from the year Intercompanies Education Centre is 3 years old (established in 2010) and has strong connections with both schools in different levels as well as with companies and food industry. The EC Piramida Maribor is mostly financed from the government (95%); a small part from education of adults, research work in connection with companies, from EU projects, selling own products in the market, and other sources. In the upper secondary education the secondary school covers all vocational and technical levels, the full time and part time students are finishing different programmes (baker, butcher, confectioner) with final exam or (food technicians) with vocational matura exam. After finishing 34

35 4 years technical school students can enter the Higher Vocational College in our center to study 2-years programme Food technology and nutrition (120 ECTS), or they can enter other vocational colleges or faculties. We organised also education for adults, basicly formal education, but also special courses and teachers training. The school center employs 42 workers (35 of them are teachers and lecturers), and has also cca. 20 to 25»contract teachers«from practice (from industries and other companies). They have a special contract with school for pedagogical work. Our school is located in the scool area near the center of the Maribor city in the modern new building (built in 1998). We have good good equiped laboratories for chemistry, biology and microbiology, quality control of food, quality control of cereals and flour, sensory analysis and others. Also we have our own workshops for practical work with very modern equipment for bakery, confectionary and meat production. We can say, that we are following industry in technology aspects. Very important part of our vocational programmes is practical work. We have our own production of bread, baking products, cakes, biscuits, pastries and other confectionery product, chocolate pralines, sugar and marcipan decoration products, some pasta products, organic meat nad meat products. Because of very strong veterinary legislation (it is the same as for the industry) our workshops for meat and meat products are in EU register and following HACCP orders. We have our own shop and cafe restaurant. The great part of students practical lessons (work) goes on in companies. School have contracts with more than 100 companies and enterprises. The vision of school is to continue the very strong cooperation with industry. In this year we have about 180 students in the Higher Vocational College; 350 students in the Secondary school of Food technology and nutrition; most of them full time students, minority part time students (employed adults). We have also international cooperation, we were or we are involved in Phare, Leonardo, Comenius, Erasmus. We have a lot of international connectons with countries in Europe - Austria, Belgium, Croatia, Cyprus, Danmark, France, Germany, Great Britain, Greece, Hungary, Ireland, 35

36 Italy, Latvia, Netherlands, Norway, Poland, Portugal, Romania, Serbia, Crna gora, Spain, Sweden, Switzerland, Tchech republic, Turkey; but we have connections and have visits also from Canada, India, Japan, S Korea, China, Russia and USA. Our activities are mostly in project work (nutrition and health, marketing of food, consumers behavour, organic food), student's research and project work, also voluntary work. School publications are mostly professional books for students for all levels of studies (for internal use), books from school's seminars and symposiums, school research reports and annual professional reports. In this year we are organizing with other partners 12th Interntional Symposium on Buckwheat in Laško (Slovenia). Our motives for work are high quality of pedagogical work, good professional, motivated and satisfied teachers and special care for each student. 9 SCHOOL NUTRITION In the kindergarten meals are organized for all children. They receive breakfast, lunch, and brunch. Parents pay for preschool children according to their reported income - the lower the family income, the lower the contribution of kindergarten and vice versa. There is a scale at which parents receive a decision on the payment of kindergarten. If more children from one family attend kindergarten at the same period the contribution for the second and subsequent children are lower. Primary (basic) and upper secondary schools are at the schools days when obliged to organize lunch for all pupils and students who report in. As an additional offer primary schools may also organize breakfast, lunch and afternoon snack. All educational institutions have to follow the guidelines, adopted by the professional body of the country, for healthy school nutrition. Educational institutions must not install vending machines to distribute food and beverages (16) in areas that fall within the school premises. Subsidized school meals in basic schools in fiscal year 2013 are possible as snacks and lunches if the income per family member does not exceed 53% of the net average wage in the RS and for lunch 18%. Price for 36

37 snack in primary schools is 0.80 Euro; the recipient of the subsidy brunch is free of charge. A subsidized school meal in upper secondary schools in fiscal year 2013 goes for snack only. To full subsidy for a snack or to completely free snack are eligible students from families in which the average monthly per capita income does not exceed 42% of the net average wage in Slovenia; it is also possible to get partial subsidy for snack, where the income per family member in 42 and 64% of the net average wage in the RS and in the amount of 70% or 40% depending on the income. Price per a snack in upper secondary school is 2.42 Euro for 70% of the grant recipient 0.73 Euro for 40% of the grant recipient 1.45 Euro. It also supports organic food in schools (16). Students in tertiary education have completely different way of subsidizing student nutrition. Each student can receive 20 vouchers monthly for lunch in the amount of 2.68 Euro, which is subsidized by the state. The vouchers can be chosen for lunch and other meals until 8 p.m. in a large number of restaurants around all Slovenia (which are registered for student nutrition), between meals the student must wait at least 4 hours, which means you can use more coupons daily and some days not benefit vouchers at all. The sum of money that goes beyond the limit is paid by the student. For each purchase of a meal the student must identify himself with the student card. Before using the subsidies at the beginning of the academic year each student is asked to enter personal data into the database SOU (Student Organization of Slovenia) via the Internet applications, payments and identification, upon receiving a meal are made through a special telephone number with their mobile phone and their assigned code. Through this application the student can also check how many coupons are left for the current month, etc... Subsidized food cannot be taken during the holidays. 10 SOURCES (1) Slovenia location. (2) Slovenski šolski sistem v številkah. Slovene education system in numbers Ljubjana: Ministrstvo za šolstvo in šport. (3) Education system in Slovenia (April 26th, 2013) (4) Kindergartens, Slovenia, school year 2012/13 final data. SORS. (5) Basic education for youth and adults in Slovenia at the end of the school year 2011/12 and at the beginning of the school year 37

38 2012/13. SORS. (6) Upper secondary education for youth and adults at the end of the school year 2010/2011 and the beginning of the school year 2011/2012, detailed data, Slovenia - final data. SORS. (7) Upper secondary education for youth and adults, Slovenia, the end of the school year 2007/2008 and the beginning of the school year 2008/2009. SORS. (8) Student enrolment in vocational colleges, universities and single higher education institutions, Slovenia, 2012/13 provisional data. SORS. (9) Expenditure for formal education, Slovenia, final data. SURS. (10) The national education institute of the republic of Slovenia. (11) Useful links. Ministry of education, science and sport. (12) Register of higher education institutions in the republic of Slovenia. on/higher_education_system/register_of_higher_education_inst itutions_in_the_republic_of_slovenia/ (13) Study in Slovenia. (14) Erasmus Student Placements in Slovenia. CMEPIUS Ljubljana. (15) CEDEFOP Vocational education and training in Slovenia. Luxemburg: Office for Official Publications of the European Communities. (16) Ministrvo za šolstvo, znanost in šport RS. Ministry of education, science and sport Government of Slovenia. 38

39 DAIRY HUSBANDRY EDUCATION ON UNIVERSITY SC CYRIL AND METHODIUS IN SKOPJE, REPUBLIC OF MACEDONIA Prof.Dr.Srekjko GJORGJIEVSKI 1 Institute for animal biotechnology, Faculty for agricultural sciences and food 1, University "Ss Cyril and Methodius, Skopje, R. of Macedonia Corresponding author: Srekjko Gjorgjievski, gjorgjievskisrecko@yahoo.com sreckog@zf.ukim.edu.mk 1. The general characteristics of milk sector in Republic of Macedonia The milk production in Republic of Macedonia is traditionally concentrated in the private sector. The smaller quantities are coming from the larger dairy farms, which were privatized in the 90-ties of the last century. The structure of the dairy farms is inappropriate, because, the dominated farms are with small number of dairy caws, and with inappropriate breed structure for milk production. The data is showing that, from the total milk production, only 34% are entering in the ransomed system, and the rest of the quantity stayed on the farms for their own usage. 1.1 The importance of milk production in Republic of Macedonia The agricultural sector is one of the most important in the frames of Macedonian economy. The input of this sector in the Gross Domestic Product of Republic of Macedonia is approximately 10%, and with inputs from the processing industry, the aggregate value is app. 15%. The animal production is contributing with 27.5% in the agricultural production. The biggest contribution in the animal production has milk (49.8%), after that pig production (16%), cattle production (15.3%), and sheep and goat production (7.2%). In the last several years, the milk production has evidenced increased input in the total value of agricultural production in Republic of Macedonia. The smallest input of milk production was in 2004 year (7.35%), until, the largest input was in 2008 year (16.98%). In the last 1 Cyril and Methodius Üniv. Makedonya 39

40 several years, the input of milk production is close to the average of EU (14%). 2. The milk production The total milk production in Republic of Macedonia was highest in the period of year, when it reached the quantity of 438 million of liters. In the following period it recorded slightly decreasing, and again, in 2011 year to get increasing for 5% in relation with the previous year. The largest input in the total milk production has cow s milk production, respectively, in the period from 2006 to 2011 year has covered app. 86% from the total milk production. The cow s milk has taken the largest part of total milk production, with around 85%, as average for the period from 2006 to 2011 year. According to the state dates, the cow s milk production in 2011 year was liters, which was 8.4% higher in comparison with 2010 year. From the other side, the breed structure in cattle production has very important influence on the average milk yield of cows. The cattle production, as a basic branch in animal production, is including mainly dairy breeds of cattle. The breed structure in Republic of Macedonia, according to the Annual agricultural report 2011 year, is consisting from: 43.91% cross breeds, 42% Holstein Frisian breed (mainly for milk), 10% busha (domestic extensive breed which is used for milk, meat, and in particular, for working, in heavy reachable areas), 5% Simmental breed (equally used for milk and meat), 4% Montafon breed (milk/meat) and 0.25% oberinntal breed (milk/meat). The low yields of milk in dairy production are indicator for low efficiency of farms. The highest yield in cow s milk production, is in 2009 year with average yield of 3004 liters, but in the following 2010 and 2011 year, again, there is a decreasing in average yield. In 2011 year, the larger part of the dairy cows, 97%, or dairy cows was in possession of individual agricultural farms. 40

41 The average production of dairy cow is significantly differed, respectively, its 5211 liters at the large agricultural companies and 2812 liters at the individual farms. The average dairy yield of milking cow in Republic of Macedonia is far away from the average milk yield in the countries of European Union. The yield of 2835 liters per milking cow in 2008 year in Republic of Macedonia is only 40% of average yield per milking cow in EU-15 (7012 liters, or app liters/cow), or 42% of average yield per dairy cow in EU-27 in 2008 year. The Republic of Macedonia has yield per milking cow closest to the EU-2, or to the member countries from the last enlargement (Bulgaria and Romania), where, in 2008 year, the average yield was 3807 liters/cow, or 3696 liters per milking cow. The agricultural farms in Republic of Macedonia are small and heterogeneous in its structure. The average number of conditional animals is around 6, with what is far away from the European average, which in 2007 year was app. 25 conditional animals. The heterogeneous structure (lot of small farms) and relatively small number of heads in the family farms are significant reasons for low productivity and efficiency. According to the agricultural data from the 2007 year, more than agricultural farms possessed cattle. On the base of the same data, the typology was made for agricultural farms. The analysis showed that 12.6% or farms are specialized for breeding of ruminants. More of the farms are family and only 30 were registered as economy subjects. Additionally, 5.5% from the Macedonian farms are mainly with mixed animal production and 19% from the farms are mixed with plant and animal production. According to the structure of the number of heads per farm, the largest number of farms is with available agricultural land of 1 to 3 hectares. 3. Primary animal production The animal production, as an important part of the agriculture, has crucial impact in the structure of farm s income, but, also, in the total Macedonian economy. The capability for conversion of cheep animal feed (waste materials and byproducts from crop production and processing industry) into the highly qualitative products for human 41

42 nutrition, gives very important meaning to animal production. According to the study of EU-association of animal production (EAAP) for long term development and the perspectives of animal production in Europe, it has been estimated that the future tendency in animal production will be primarily connected with: ecological conditions, the traditional animal production, the type of farm s using, and economical factors. 3.1 The cattle production population of cattle and farm size The cattle production is complementary connected with the total crop production, but also with the technology of breeding, and these two factors are significantly influenced onto development of the branch. So, that is the reflection of two biological and technologically different organized systems (milk and meat production) which are connected with each other. But, it is important to emphasize that the meat (beef) production is in negative correlation with milk production. Having in mind the peculiarities of production, primarily, the milk production, lot of factors is influenced on the turnover of production. So, the data for total population, breed structure, farm s size, regional distribution of cattle, but, also, the technology of breeding is supplied adequate information for capacity of branch in the relation of milk production According to the operative data from the Agency for veterinarian service and food, in Republic of Macedonia are registered app cattle breeding subjects, with total of heads in all categories, and the average farm size is 6.5 heads, taking in account all adult categories. The data is showing that the average capacity of farm in Republic of Macedonia is differs from the average capacity of cattle farms in some EU-members, Greece (14 heads per farm) and Austria (86 heads per farm), but still is twice bigger from the average capacity of cattle farm in Monte Negro. It is important to mention that very small number of farms is taking activities for control of productive and reproductive characteristics. On less than 1% of milking cows in the Macedonia are performed professional activities, planed in the Common breeding program for cattle production, in particular, farm records, monitoring and evaluation of genetic potential, and yield in the animal production. This small activity, but also, the low degree of farmer s education negatively influences on development and using of complete capacities in cattle production. 42

43 According to its structure and orientation, the cattle farms are small, traditionally oriented and wit low production, and average production is liters of milk. In Republic of Macedonia are predominated farms (74.6%) with capacity of 5 heads. Also, the percentage of farms with 6-20 heads (21.1%) is low. From the total number of farms, only 4% are with more than 20 highly productive cows, with little higher yearly milk production. Only 1% of farms, which should be the carriers of milk production, but also, carriers of qualitative genetic material, are with capacity more than 50 heads. On the base of made analysis and comparison of statistical data, for the period from year, in Republic of Macedonia has been noticed decreasing of number of farms. Namely, in 2006 was 48741, and in 2012 year, the number of farms was In 2006 year, 86% of the farms were with 1-5 cows, and the percentage of large farms with more than 30 cows was 0.7%. In 2012 year, it has been recorded small improvement of farm structure, but again, the largest number of farms (73.6%) was belonging to the category from 1-5 cows, where together with the farms which capacity is up to 10 cows are making 87.6%, while app 3% are farms with over of 30 cows. The farms with more than 100 cows are represented with 0.27%. The significant presence of cross-breeds from dairy and combined breeds in the other regions represented solid base for milk industry. Its average milk yield is between 2336 to 2919 liters per cow. But, the small size of farm, together with the mixed breed structure represented small competency of cattle production in Republic of Macedonia. This weakness is becoming more expressed, with the fact that for analysis was used the total number of cattle, but not only dairy cows, which is influenced on the further decreasing of farm size, and with that, to the total capacity of milk production. Also, the small population of dairy cows which is under the control of productive and reproductive characteristics, and low degree of primary, but also secondary education of farmers (applying of new-modern technologies in cattle production), significantly attributed to decreasing of exploitation of genetic material, and also, application of modern methods of breeding, nursing and nutrition of heads. 43

44 4. Milk sector performances 4.1 Performances on the level of farm gross margin The gross margins are good indicator for profitability of certain production lines, which are calculated on the base of variable costs. The positive gross margins are indication for competency of production line. The amount of gross margin should covered fixed productive costs, with witch the rest is represented net income. The fixed costs are highest at large farms. Table 1. The average analytical calculation in dairy sector for 2011 year, according to Agency for support in agriculture Farms with middle GM(middle 50 %) Average for all farms (in Euros) Farms with high GM (High 25 %) Farms with low GM (low 25 %) Average number of animals Number of farms Total Income from the production line (all products) Variable costs: Roughage feed Compound feed (with additives) Veterinarian costs Engaged working force Fuel Electricity Water Other costs Total variable costs Total Gross margin Gross Margin % (VC/TI) 45,8% 60,4% 94,6% 65,1% In the frames of European Union, there are significant differences between EU-15 and member countries from the last enlargement, i.e. EU-2. The number of milking cows per farm in EU-15, according to the last processed and published data is 52 heads per farm, and in Bulgaria and Romania is 7 heads per far, which is comparable with Macedonian 44

45 farms, until on the level of entire Union, the average for 2008 year is 33 milking cows per farm. The cost price of milk at operative costs are 140 /tone at EU-2, and 217 /tone at EU-15. The gross margin is 133 /tone at EU-27 and EU-15, respectively 194 /tone at EU-2. The farms in Bulgaria and Romania achieved higher net-margin than the farms in Union, because of the lower costs of amortization, annuity and rates of interest. The Macedonian farmers in its milk yield significantly straggled to the farmers of EU (as example, the average yield of milking cow in Republic of Macedonia is 2866 liters, and is lower for 30% than the average in Bulgaria and Romania, and 2.5 times lower than in EU-15). Additionally, the milk production per cow has slightly decreasing. Variable costs at Macedonian farmers are in average 1000 //cow. For comparison, the costs on the operative level in EU-2 are around 500 /cow, or 1400 /cow on the average farm in EU-15. The optimizing of cost levels for gaining optimum profit with which will obtain higher margin for farmers, should be take in consideration. The purchase price of milk in Republic of Macedonia in 2011 year was in average 0.29 /l, or 0.35 /l with subsidy. In 2008, in EU-2, the average price was 0.31 /l, or 0.32 /l with subsidy, and in the EU-15 was 0.33 /l, or 0.34 /l with subsidy. In 2011 year, according to the date from CIRCA, the average milk price for EU-27 was 0.33 /l. 4.2 Land politics The factor which influenced significantly negative on farm efficiency is unfavorable structure and size of agricultural lend. This is particularly expressed at family farms, which average size is app. 1.7 hectares. The largest group are farms with size to 0.5 hectares, characterized with mixed productive structure. This structure is influenced on ineffective usage of agricultural lend, and it s a consequence of large dividing and fragmentation of parcels in Republic of Macedonia. This situation is particularly unfavorable for animal farms, located on hilly-mountain areas, or in plain areas. The data showed that the area which is used by the farmers very often is on the wide space, sometimes on 5-8 kilometers from their stables. 45

46 This situation, together with the insufficiently developed market of agricultural land, is making impossible development and enlargement of the farms. The adoption and implementation of National strategy for consolidation of agricultural lend is measure, which should give the strong stimulation for animal production sector. Also, the Republic of Macedonia, through the state politics for management with state agricultural lend is planning to give an advantage to applicants which are breeding cattle for milk production. 5. SWOT ANALYSIS 46

47 47

48 48

49 49

50 Anex 1 Table 2. Milk production, yield per cow, total purchase of cow s milk, and purchase value for year Total cow s milk production (000 liters) Dairy yield per cow/liters Purchase of row Cow s milk (000 liters) Purchase value (Euros) Total cattle population Population of cows and heifers Population of dairy cows Table 3. The Cow s milk production in 2011 year Companies Family farms Total Number ofdairy cows Average yield per dairy cow Milk production, '000 liters Production Index 2011/

51 SUNULU BİLDİRİLER 51

52 1. SÜTÇÜLÜK GENEL BİLDİRİLERİ 52

53 SÜT- GERÇEKTEN İYİ BİR ÜRÜN! Ronnie Enggaard Kristensen 1 Benim adım Ronnie Enggaard Kristensen, Burada size sütün iyiliği konusunu anlatmak üzere bulunmaktayım. Süt - Gerçekten İyi Bir Ürün konusunu seçtim, çünkü sanırım biz dünyadaki en harika ürün ile uğraşmaktayız. Ne hakkında konuşacağım? Önce benim kim olduğumu bahsedeceğim. İkinci olarak da seçtiğim konudan: Sütün sağlık üzerine etkisi ve yararlarını kapsayan sütün iyiliği kavramı. Ardından sütün proteinlerini anlatacak ve sonra sütü diğer gıda ürünleri ile karşılaştıracağım. Ben kimim? Benim adım Ronnie Enggaard Kristensen.20 yaşındayım. Büyük geleneksel bir sütçü aileden gelmekteyim. Babam bir süt teknisyeni ve proses teknisyeniydi. Babam gibi büyük babam ve onun birçok erkek kardeşi de süt teknisyeniydi. Ben süt teknisyeni olarak eğitim aldım. Bu eğitim beni Danimarka da birçok süt işletmesi ve İngiltere de bir süt işletmesi ile tanışmamı sağladı. Şu an, süt teknolojisi alanında Akademi Mesleki Derece programına devam etmekteyim ve bu sırada bir krem peynir işletmesinde de part time öğrenci olarak çalışmaktayım. Sütteki İyilik Sağlık Biz bu ürün süt ile uğraşıyoruz. Bu neden harikadır? Her şeyden önce sağlık konusunda konuşmak istiyorum. Süt vücuda ne yarar sağlar. Süt birçok bileşeni içermektedir. Bunlardan bazıları protein, vitaminler ve mineraller gibi önemli temel besin bileşenleridir. Bu bileşenler hayatımız için gereklidir. Aynı zamanda aşağıda sıralanan birçok hastalığın önlenmesini sağlamaya destek olabilmektedir. - Metabolik hastalıklar - Bayılma - Tip 2 diyabet - Yüksek tansiyon 1 Kold College- DENMARK 53

54 Ayrıca fermente süt ürünlerinin yararlı etkileri bulunmaktadır. Analizler göstermiştir ki, bir probiyotik bakteri olan Lactobacillus rahmnosus GG, hamile olan annelere ve daha sonrasında çocuğa verildiğinde çocukla ekzamayı önlemeye yardımcı olabilmektedir. Yine Lactobacillus acidophilus iyi bir bakteridir. Bu normal olarak ince barsaklarımızda bulunan bir bakteridir. Eğer bir kişi hastalanır ya da bir bakteri saldırısına maruz kalırsa, bu bakteriyi tüketmek gerçekten iyidir. Bu normal bakteri florasının korunmasına ve sizi sağlıklı tutmaya yardım edecektir. Sütteki İyilik Proteinler Bildiğimiz gibi süt protein içermektedir. Peki niçin bunlar iyidir? Hepimiz biliyoruz ki yağ çok fazla yemememiz gereken bir şeydir. Fakat ne yazık ki tadı çok güzel olup bir çok gıdanın içinde bulunmaktadır. Bu noktada değerlendirilecek proteinlerin olduğunu hatırlamalıyız. Eğer peynir altı suyundan proteinleri ayırıp, yoğurda eklersek, üründe gerçekten yağlı tadın oluşmasını sağlayacaktır. Danimarka daki düşük yağ oranlı ürünlere baktığınızda normal süte kıyasla daha yüksek protein oranının olduğunu göreceksiniz. Bu daha fazla yağlı tadı sağlamak içindir. Peynir, yaklaşık % 1.6 gibi yüksek oranda tuz içermektedir. Bir insan günde yaklaşık 8-12 g. Tuz tüketir. Bu yüksek tuz oranı insan sağlığı açısından sağlıklı değildir. Bu yüzden WHO (Dünya sağlık Örgütü) günlük tuz tüketimini 5.0 g ın altına düşürmek istemektedir. Peki bu duruma karşı ne yapabiliriz? DVS kültürleri ve kimozin enziminin doğru kullanımı bu olumsuzluğu düzeltmeye yardım edecektir. Develerde üretilen yeni geliştirilmiş kimozin kullanımı, proteinlerin parçalanmasıyla açığa çıkan acı tadın azalmasına yardım edecektir. Lactobacillus helveticus un kullanımı ise proteinlerin çok daha iyi olgunlaşmasını sağlayacaktır. Bu ise peynirde daha çok tuzlu tadın algılanmasına yol açar. Bunun sonucunda peynire tuz ilavesi %50 ye kadar azaltılabilmektedir. Olgunlaşmaya baktığımızda proteinler peynirin en önemli parçasıdır. Eğer olgunlaşmamış taze peyniri tadarsanız, eski peynire kıyasla, oldukça fazla yavan tat hissedersiniz. Bunun sebebi enzimlerin proteinleri amino asitlere ve serbest amino asitlere kadar parçaladığı proteoliz olayıdır. Buradan eski peynirlerin neden daha fazla tada sahip olduğu ortaya çıkmakta ve uzun süren olgunlaşma safhasında proteinlerin daha fazla parçalanabilmesiyle açıklanmaktadır. Süt, aynı zamanda bir diğer önemli protein türü olan peynir altı suyu proteini laktoferrin i içermektedir. Bu protein, insan bağışıklık 54

55 sisteminin gerçekten önemli bir parçası olup, inek sütü bunu içermektedir. Tek problem sütün yalnızca % 0,02 gibi düşük oranda laktoferrin içermesidir. Sütten bu miktar alınıp, sütü gelmeyen annelerin bebeklerinin beslendiği sütlerin hazırlanmasında kullanılabilmektedir. Bu proteinlerin ekstrakte edilmesi ve ardından doğru bileşenlerin tekrardan bir araya konmasıyla hazırlanan sütlerle beslenen çocukların yeterli oranda protein alabilmeleri bakımından önemlidir. Evet, harika bir ürünümüz var. Peki diğer gıdalarla karşılaştırdığımızda durum nedir? Sütteki İyilik Diğer Ürünler ile karşılaştırma İnsanlarla sütün ucuz bir gıda maddesi olup olmadığını tartışmayı severim. Her zaman haberlerde ve diğer insanların sütün pahalı bir gıda maddesi olduğunu söylediklerini işitmişimdir. Daima onlara neden diye sormuşumdur. Bu nedenle Vitamin Well adı verilen başka bir ürünü karşılaştırmak için örnek vermek istiyorum. Vitamin Well, niasin, pantotenik asit, B12 vitamini, C vitamini, E vitamini, folikasit ve biotin içeren İsveç malı bir soğuk içecektir. Birçok vitamin ve mineral madde içerdiğinden sağlıklı olduğu için insanlar bunu iyi bir gıda ürünü olarak nitelemektedir. Fakat protein B12 vitamini, B2 vitamini, kalsiyum, iyot fosfor ve potasyum içeren sütü sağlıksız bir ürün olarak niteleyebilmektedirler. Protein içerse bile Vitamin Well içeceği sağlıklı değildir. Bu, anlamakta zorluk çektiğim bir durum; mineral ve vitaminlerinin nereden geldiğini bilmediğimiz bir ürünün, sağlıklı olarak nitelendirilmesi! Fakat, yaşayan bir organizma tarafından oluşturulan tamamıyla doğal olan ve sadece birkaç proses ekipmanı kullanılarak üretilen bir ürünün sağlıksız olduğu düşünülebilmektedir. Bu durumu anlayamıyorum. Şimdi tekrar ucuz ürün konusuna geri dönmek istiyorum. Bu ürünlerin fiyat farklılığı? Biri 2 TL diğeri 12 TL dir. Bu ürünlerin hangileri olduğunu söylememe gerek yok sanırım! Sonuç Birçok yararlı proteini barındıran, her yönüyle yararlandığımız ve birçok gıda üretebildiğimiz harika bir ürüne sahibiz. Diğer sıvı ürünlerle karşılaştırıldığında ucuzdur, bazen sudan bile! Umarım, bundan sonraki ilk soğuk bir bardak sütün tadını çıkartırsınız! 55

56 SÜT NEDEN SUDAN UCUZ? Abdullah ÇOBAN 1 ÖZET: Süt hayvancılığında üreticilerin en büyük sorunlarından biri olan süt fiyatlarının sudan ucuz fiyata alınmasına yönelik bir çalışmadır. Bir süt hayvanı kural olarak rasyonunda %50 kesif yem, %50 kaba yem ile beslenmektedir. Dam hayvancılığında yani köylü elinde yapılan süt üretiminde 1 ineğin günlük 17 litre süt verdiği kabul edilir. Bir hayvan kaba yemi (mısır silajı, saman, yonca vb.) günde 20 kg tüketir ise günlük kaba yem maliyeti 4 liraya denk gelir. Kesif yemin 50 kg lık bir çuvalı 30 lira olup günde kg tüketildiğinde 7,2 liradır ve toplam günlük maliyeti 11.2 TL yi bulur. Bunların yanı sıra diğer masraflar (işçilik, aşı, ilaç, mazot, elektrik, veteriner, bağ-kur vb.) %30 unu oluşturmakta olup 3,36 TL ye denk gelir. Sonuç olarak toplam maliyet 14,56 TL olup 1 litre sütün maliyeti 14,56 / 17 lt = 0.86 Kuruşa denk gelmektedir. Ancak üretici sütü 75 kuruşa satmaktadır. Dünya genelinde kabul edilmiş bir ölçü vardır; üretici 1 litre süt sattığında 2 kg kesif yem alabilmelidir. Türkiye de 0,85 kuruşa 1 kg süt satıldığında 1,4 kg kesif yem alınmaktadır. Anahtar Kelime: 1 Litre Çiğ Süt Maliyeti Bakkal, market veya bir benzinlikte BİR LİTRE SU 1 TL dir. Bir litre çiğ sütün fiyatı ise 86 kuruş civarındadır. Köylere baktığımızda ise sütün bazı bölgelerde 1 litresinin 60 kuruştan satıldığını ve çiftçilerimizin üreticilerimizin bu işe varını yoğunu emeğini geleceğini adamış insanların emeklerinin karşılığını alamadığını biliyoruz. SÜT ÜRETİCİLERİNİN SORUNLARI Süt hayvancılığının temel ve en büyük sorunlarından biri çiğ süt taban fiyatlarının belirsizliğidir. Ulusal Süt Konseyinin çalışması olarak sütün taban fiyatlarının belirlenebilmesi için bir litre çiğ sütün maliyetini hesaplamışlar tarihinde yayınlamışlardır. 1-1 litre çiğ süt maliyeti 1,15 TL/lt olarak hesaplanmıştır. 2- Üreticiye işine devam edebilmesi için % 15 gibi küçük bir kar marjı uygun görüldüğünde artı %15 = 1,32 TL / lt sütün 1 litresinin satış fiyatıdır. 3-1litre çiğ süt maliyeti 90 kuruş olarak belirlendi. 1 çuval yem = 50 kg 1 çuval süt yemi = 45 TL /çuval 45 TL/50kg = 0,9 TL/kg 1,5 = 1,35 TL Bu durumda 1 litre çiğ sütün alım fiyatının 1 TL olduğunu kabul etsek bile 1,5 kg yem almamıza imkan olmamaktadır. Bunun sonucunda çiftçilerimize Süt neden sudan ucuz sorusunu yönelttik ve önerilerini dinledik. 1 UÜ Karacabey MYO, Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Programı, Karacabey 56

57 - Bakanlığın biran önce bu konuya el atması tarafsız bir taban fiyat belirlenmesine yönelik çalışmalar başlatılması, - Süt fiyatlarının yem artışlarına göre belirlenmesi ve değişken olmaması, Sütün taban fiyatına %11 lik zam gelirken, hayvanların süt yemlerine %50 - %100 hatta % 400 e kadar zam gelmesi, - Çiftçi kendi yemini ve silajını yapmaz ise kar edemiyor, - Çiftci benzine çok para harcıyor. Kooparatifçiliğe önem verilmesi gerektiği, hayvanla kar elde edilemeyeceğini üreticinin para kazanabilmesi için orta düzeyli bir çiftlik kurması gerektiğini 20 başlık çiftliklerin ancak bir aileyi geçindirip en fazla bir üniversite öğrencisini geçindirebileceğini, - Her eve traktör değil de, bir köyün 3-5 traktörü olup bunlara gerekli tarım mekanizasyon aletleri almaları gerektiği, - Sütü işleyen firmaların doğal olarak elindeki güç yani sütü almamak gibi sistemleri olduğu için çiftçinin eli kolu bağlanabiliyor. Sütlerini satamadıklarında köyün kooperatifinin alternatif olarak sütü kullanması veya satması gerekir. SÜT HAYVANCILIĞINDA KÂR ETMEK İÇİN ÖNERİLER Süt ineklerinde üretilen sütün maliyeti incelendiği zaman üretim masraflarının 2/3 nün yem masraflarından oluştuğu görülür. Yem masraflarından % 60 ını ise dışarıdan satın alınan yemlere yapılan harcamalar, % 40 ını ise işletmede yetiştirilen yemlere yapılan masraflar oluşturmaktadır. Bu yüzden hayvanların bilimsel verilere uygun olarak beslenmesi son derece önemlidir. YEM MALİYETİ: 1 Sağmal için: 600 Kg, % 3,5 yağlı, % 3,2 Proteinli, % 4,8 Laktozlu 30 Lt süt için hazırlanmıştır. 57

58 . 1 Litre sütün yem maliyeti : 9,88 TL / 30 lt süt = TL. 1 Litre çiğ süt satış fiyatı (% 3,5 yağlı) : 0.75 TL (kaliteli süt 0,85 veya 1 TL ye de satılabilir). Hayvan başına süt geliri : 30 lt çiğ süt X 0.75 TL = 22,5 TL. Hayvan Başına Sütten Kazanç: * Yem maliyeti toplam maliyetin % 70 i kabul edilir Bu veri ışığında ; 9,88 x (10/7) =14.11 TL / Hayvan Başsına Toplam Maliyet Süt Kazancı (22,5 TL) - Hayvan Başına Toplam Maliyet (14.11 TL ) = 8,39 TL 8,39 TL (Hayvan Başına Net Kazanç) x 100 Baş Sağmal Hayvan = 839 TL/Gün (Sadece Sütten Elde Edilen Net Kazanç KAYNAKLAR: ent&view=article&id=163&itemid=51&limitstart=1 Sut-Maliyeti-Hesaplama-Tablosu.html 58

59 SÜT VE ÜRÜNLERİ TÜKETİM ARAŞTIRMASI Burçin KARAKÜLAH 1 ÖZET: Bu anket Aksaray ilinde, yaş aralıkları arasında olmak üzere toplam 50 kişiye yapılmıştır. Anket 20 sorudan oluşmaktadır ve her soru için üç şık verilmiştir. Katılımcıların çoğunluğunu öğrenciler oluşmaktadır. Bu özelliğinden dolayı yerel bir çalışma değildir. Anket sonucu şu verilere ulaşılmıştır. Katılımcılar inek sütünün daha faydalı olduğunu belirtmiştir ve günlük olarak süt ve ürünleri tüketmektedir. Süt işlendikten sonra besin değerinin azaldığını düşünen katılımcıların oranı yüksek çıkmaktadır. Katılımcıların, süt tozunu her zaman tükettiklerini belirtmişlerdir. Süt gibi temel bir gıdanın kalite düzeyini yeterli bulamadıkları görülmüştür. Sokak sütü kullananların önceden kullandığı ve şimdilerde kullanmadığı ve sokak sütünün hijyenik olduğuna da inanmamaktadırlar. Sokak sütünün sağlıksız satış koşullarından dolayı uygun bulmadıklarından UHT Sütü(kutu) güvenerek kullandıkları ifade etmişlerdir. Ankete katılanların, meyveli sütlerin besin değerini yeterince kaliteli bulmaktadırlar ve aromalı sütleri ara sıra tükettikleri görülmüştür. Katılımcıların, en çok beyaz ve kaşar peyniri tükettikleri ortaya çıkmıştır. Bu durumda katılımcıların, yarım yağlı peynirleri tercih ettikleri görülmektedir. Tüketicilerin, küflü peynir tercih etmedikleri tespit edilmiştir. Anketteki katılımcıların, kaymaklı yoğurt tükettikleri ve sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı yoğurtların bir eksikliğin tamamlandığını ve oldukça faydalı olduğunu düşünmektedirler. Süt ve ürünlerinde tüketicileri en çok etkileyen faktörler arasında ambalajı, markası ön sıralarda yer almaktadır ve tüketiciler aldıkları ürünleri genel olarak kalitesine ve lezzetine bağlı olarak seçmektedirler. Anahtar kelimeler: Anket, marka tercihi, sokak sütü. GİRİŞ Ankete toplam 50 kişi katılmıştır ve yapılan anket toplam kadın ve erkek olmak üzere değerlendirilmiştir. Ankete 40 kadın 10 erkek katılmıştır. Veriler sayısal olarak ve toplamdaki cevaplar yüzde olarak grafiğe geçirilerek değerlendirilmiştir. Ankette toplam 20 soru sorulmuştur. Cevaplar üç şıklı olarak değerlendirmeleri istenmiştir. 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Programı, Aksaray 59

60 ANKET SORULARININ DEĞERLENDİRİLMESİ 1.Sokak sütü kullanıyor musunuz? Sorusuna verilen cevaplar aşağıdaki gibidir; 2.UHT süte güveniyor musunuz? Sorusuna verilen cevaplar aşağıdaki gibidir; 3. Sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı yoğurtları nasıl değerlendiriyorsunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 60

61 4.Süt gibi temel bir gıdanın kalite düzeyini yeterli olduğunu düşünüyor musunuz? Sosuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 5.Süt ve ürünlerinde ambalaj sizi ne kadar etkiler? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 6.Sokak sütünün hijyenik olduğuna inanıyor musunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 61

62 7.En çok hangi tür peynirleri tüketiyorsunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 8.Peynir tipinde yağlılık oranı ne düzeyde olmalıdır? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 9.Süt ürünleri alırken nelere dikkat edersiniz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 10.Aromalı süt tercih ediyor musunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 62

63 11.Hangi sütün daha faydalı olduğunu düşünüyorsunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 12.Hangi tip yoğurt tüketirsiniz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 13.Süt ve ürünlerini ne sıklıkla tüketirsiniz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 14.Ne sıklıkla süt tozu kullanıyorsunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 63

64 15.Meyveli sütlerin besin değeri kalitesini ne derece güvenli buluyorsunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 16.Küflü peynir tüketiyor musunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 17.Süt işlendikten sonra besin değerinin azaldığını düşünüyor musunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 18.Sokak sütü sizce neden sağlıksızdır? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 64

65 19. Dondurma üretiminde yaygın olarak pastörize süt, süttozu ve peynir altı suyu tozu kullanılır, bu durumu ne derece uygun buluyorsunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; 20.Aldığınız ürünleri neye göre belirliyorsunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir; SONUÇ Anket çalışmam sonucunda dikkat çeken bazı sonuçları değerlendireceğim. Sokak sütü kullanıyor musunuz? Sorusunda %58 oranında daha önce kullandıklarını ve artık kullanmadıklarını ifade etmişlerdir. Bu sonuçla tüketicilerin bilinçlendiği düşünülebilir. UHT (KUTU) süte güveniyor musunuz? Sorusunda %68 oranla evet kullanıyorum almıştır ve son dönemdeki UHT karşıtı söylemlerden etkilenmenin az olduğu düşünülmektedir. Sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı yoğurtları nasıl değerlendiriyorsunuz? Sorusuna toplam da %56 sı bir eksikliği tamamladığını düşündüğünü ifade ederek bu tarz yoğurtların yaygınlaştırılmasını istemektedir. Süt gibi temel bir gıdanın kalite düzeyini yeterli olduğunu düşünüyor musunuz? Sorusuna %62 oranında değişiyor cevabı ile sektördeki dengesizlik dile getirilmiş beklide kalite denetimlerindeki yetersizlik ifade edilmiştir. Kalite firma politikası değilse bu ürüne yansımıyor diye ifade edebiliriz. 65

66 Süt ve ürünlerinde ambalaj sizi ne kadar etkiler? Sorununa verilen cevaplardan tüketicinin ambalajdan etkilendiği görülmüştür. Etkilenmediğini ifade eden oranı %16 da kalmıştır. Sokak sütünün hijyenik olduğuna inanıyor musunuz? Sorusuna evet diyenler %14te kalırken, kesin bir ifadeyle hayır diyenle %48 oranındadır. En çok hangi tür peynirleri tüketiyorsunuz? Sorusuna % 66 oranında beyaz ve kaşar peynir ilk sırayı almıştır. Peynir tipinde yağlılık oranı ne düzeyde olmalıdır? Sorusuna yağsız diyen %8 de kalırken diğer yağ oranındakiler eşit oran da tüketilmektedir. Süt ürünleri alırken neye dikkat edersiniz? Sorusunda kesin bir ayrım oluşmamıştır. Aromalı süt tercih ediyor musunuz? Sorusuna % 48 oranında hiçbir zaman cevabı verilmiştir, bu aromalı sütün tüketici tarafından tercih edilmediğini ve beğenilmediği sonucunu çıkarmaktadır. Hangi sütün daha faydalı olduğunu düşünüyorsunuz? Sorusuna verilen % 56lık cevap kaymaklı yoğurt olmaktadır. Bu cevap çokta tatmin edici değildir, özellikle ülkemizde homojenize kaymaksız yoğurt üretilmektedir, fakat tüketici yağlı ve kaymaklı yoğurdu tam kavramamış olabilir. Süt ve ürünlerini ne sıklıkla tüketirsiniz? Sorusuna %58 oranında günlük denilmiştir. % 14 oranındaki aylık yorumu süt gibi temel bir besinin öneminin bazen göz ardı edildiğini gösteriyor. Ne sıklıkla süt tozu kullanıyorsunuz? Sorusuna % 14 her zaman cevabı verilmiştir. Sut tozunun ülkemizde kullanımının yaygın olmadığı gerçeğini doğrulamaktadır. Meyveli sütlerin besin değeri kalitesini ne derece güvenli buluyorsunuz? Sorusuna verilen cevaplar ışığında meyveli yoğurtlar hakkında yeterli bilginin olamadığı sonucu çıkarıla bilir. Sonuçlar birbirine yakın durumdadır her üç tercih için. Küflü peynir tüketiyor musunuz? Sorusuna verilen cevaplar da homojen dağılmıştır. Süt işlendikten sonra besin değerinin azaldığını düşünüyor musunuz? Sorusuna %66 oranında verilen cevap azalmadığını düşünmektedir. Sokak sütü sizce neden sağlıksızdır? Sorusuna verilen %58lik cevap mikroorganizma nedeniyle olmuştur. Bu cevapla tüketicilerin bu konuda bilinçli olduğu sonucuna varılabilir. 66

67 Dondurma üretiminde yaygın olarak pastörize süt, süttozu ve peynir altı suyu tozu kullanılır, bu durumu ne derece uygun buluyorsunuz? Sorusuna % 68 oranında bir fikrim yok cevabı alınmıştır. Bu cevap üreticinin dondurma konusunda bilgiye sahip olmadığını göstermektedir. Aldığınız ürünleri neye göre belirliyorsunuz? Sorusuna cevaplar birbirine yakınken marka ve ambalaj çok az farkla öne çıkmıştır. Bu cevaplar ışığında toplumumuzda alışverişte rasyonel davranış sergiledikleri yani akılcı bir tutuma sahip oldukları ortaya çıkmaktadır. KAYNAKLAR 1. Konaz Kız Öğrenci Yurdu Öğrencileri, ASÜ Teknik Bilimler MYO Öğrencileri,

68 SÜT ENDÜSTRİSİNDE ATIK ÜRÜNLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ VE ÖNEMİ Hüsniye KÜÇÜK 1 ÖZET: Sütün ihtiva ettiği çeşitli besin maddelerinin biri veya birkaçı yönünden, daha konsantre ve dayanıklı olan gıdalara işlenmesinde geriye çeşitli yan ürünler kalmaktadır. Bunlar genellikle sütün besin maddesi bakımından ve endüstriyel yönden önemli bileşenlerini içeren yağsız süt, yayık altı (ayran) ve peynir suyudur. Yurdumuzda üretilen 15 milyon tona yakın sütün önemli bir kısmı ilkel metotlarla mamüllere işlenmekte, bundan dolayı artıkların ekonomik olarak değerlendirilmesi mümkün olamamaktadır. Değerlendirilmeyen artıklar besin maddesi ve endüstri ham maddesi yönünden israfa, ekonomik açıdan kayıplara ve çevre kirlenmesi yoluyla canlılara zarara sebep olmaktadır. Yan ürünlerin değerlendirilmesine süt endüstrisi gelişmiş ülkelerde büyük önem verilmekte, bu konuda çok sayıda araştırmalar yapılmış ve yapılmaktadır. Süt endüstrisine paralel olarak, yan ürünleri değerlendirme endüstrisi de gelişmiştir. Yan ürünlerden yağsız süt, birçok bakımlardan süte benzer ve onun kullanıldığı yerlerde kullanılır. Yayık altı bileşim bakımından yağsız süte benzer. Her yapılan 100 kg. tereyağı için 166 kg. yayık altı yan ürün olarak elde edilir. Peynir suyu süt şekeri ve madensel maddeler yönünden zengin yan üründür. Bakteriyolojik besin ortamı hazırlamasından, ilaç fabrikalarında ham madde olarak faydalanılmasına kadar çok geniş kullanma alanı vardır. Yağsız Süt Ve Özellikleri Yağsız Süt İçindeki Yağın Yakın kısmı evlerde işlenmektedir. Yağsız süt genellikle yoğurt ve peynir yapımında kullanılmakta, yayık altı çorbalara katılmakta, peynir yapılmakta; ayran çorbalara katılmakta, cacık yapılmakta ve çökelek elde edilmesinde kullanılmaktadır. Peynir suyu ise büyük ölçüde atılmaktadır. Son zamanlarda çok yayılan mandıralarda ve fabrikalarda ise, yağsız süt hariç, diğer yan ürünler büyük ölçüde kayıp olmaktadır. Çünkü düşük kapasiteli işletmelerde elde edilen artık maddeler, miktar bakımından ekonomik olarak işlenmelerini mümkün kılacak hacimde değildirler. Süt endüstrisi ileri ülkelerde bu sorun, mekanik soğutucuların yaygın kullanılması ile artıkların bir merkezde toplanarak değerlendirilmesi suretiyle çözülebilmiştir. Yan Ürünler Belli bir miktarı ayrılmış süt demektir. Birçok bakımlardan süte benzer ve sütun kullanıldığı yerlerde kullanılır. Yağlı sütle arasındaki esas fark yağ oranında görülür. Ortalama olarak kremaya ayrılan 100 kg. sütten 85 kg. yağsız süt elde edilir. 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray 68

69 Yağsız sütün tadı yağ azlığından ötürü yağlı süt kadar iyi değildir. Rengi inek sütlerinde maviye çalar. Bunun sebebi sarı renkte olan yağın ayrılmasıdır. Elektrik geçirgenliği ait bulunduğu sütte daha fazladır. Buna da sebep iyon hareketlerine engel olan yağ habbelerinin azalışıdır. Yüzey gerilimi sütle aynıdır. Viskozitesi sütünkinden daha azdır. 1. Özgül Ağırlığı Sütün çeşidine ve bundan ayrılan yağın miktarına göre artar. Çeşitli bilginler inek sütlerinin artığı yağsız sütlerde özgül ağırlığın arasında bulunduğunu bildirmektedirler. Çeşitli sütlerin yağ oranı farklı olduğundan bunların yağı alınmışlarında özgül ağırlık değişmesi farklı olur. 2. Kalorisi Yağı ayrıldığı için kalorisi ait bulunduğu sütün kalorisinden daha aşağıdır. Bu yüzden rejim yapanlar tarafından tercih edilir. Yağsız inek sütlerinin bir kilosu ortalama 350 kalori verir. Bu kalorinin pek az bir kısmını yağ hasıl eder. Büyük bir kısmım ise süt şekeri ve protein verir. 3. Beslenme bakımından önemi Halk arasında yağsız sütün besin değeri hakkında yanlış bir kanaat yaygındır. Genellikle yağı alınmış sütün besin değerinin çok düşük olduğu zannedilmektedir. Halbuki bilhassa ihtiva ettiği proteinleri meydana getiren amino asitlerinin çeşit ve oran bakımından uygunluğu kendisine bu bakımdan üstün bir değer kazandırmaktadır, 2.5 kısım yağsız sütte miktarca 1 kısım etteki kadar protein bulunur. İnsan ve hayvanlar için beslenme açısından çok uygundur. İleri ülke halklarının beslenmesinde önemli bir protein kaynağıdır. İhtiva ettiği süt şekeri de- insanlar ve hayvanlar için çok değerli bîr gıda maddesidir. Bağırsak reaksiyonlarını düzenler, kalsiyum ve fosfor alınışını kolaylaştırır. Kokutucu bakterileri ortadan kaldırır, sağlığı düzeltir. Madensel maddeleri de önemlidir. Çok fazla kalsiyum ihtiva eder. 4. Bileşimi Yağsız sütlerin bileşimi ait bulundukları sütün bileşimine ve, yağın ayrılma metoduna göre değişir. Ortalama bileşimi aşağıdaki gibidir: 69

70 % 90 su, % 9.70 kuru madde, % 0.10 yağ, % 2,75 Kazein, % 0.80 Albü- min, % 3,65 Protein, % 5.25 Süt şekeri, % 0.80 kül, (% kalyum oksit, % 9.J5 Natriyum Oksit, % Kalsiyum Oksit, % 3.03 Magnezyum Oksit, % 0.30 Demir Oksit % Fosfor Oksit ve % klor) % Lesitin. 5. Kullanılma Yerleri Temiz ve taze yağsız süt yağlı sütün kullanıldığı her yerde işe yarar. Olduğu gibi içilir, ekmek, kurabiye hamurlarına katılır, çocuk mamalarına, sosislere konur, dondurmada kullanılır. Ayrıca çeşitli süt içkileri yoğurt, asi- dofilus sütü, kültürlü ayran yapılır. Yağsız süt koyulaştırılarak ekmek hamuruna, çeşitli kurabiyelere, fondalara ve dondurmaya katılır. Ekşi koyulaştırılmış yağsız sütler hayvanlara verilir. Yağsız süt kurutulup toz haline getirilir. Yağsız olduğu için yağlı süt tozundan daha fazla dayanır. Yağsız süt tozu ekmek hamuruna, dondurmaya ve çeşitli fondalara katılır. Sulandırılıp süt haline getirilir. Süt yağı, krema, bitkisel yağ katılarak yağ oranı yükseltilir. Toz haline getirilmeden bazen ekşitilir, bundan elde edilen tozlar bilhassa hayvan beslemede kullanılır. Yağsız sütler bazen de.peynir sularıyla belli bir oranda karıştırılıp kurutulmaktadır. Yağsız sütlerden çeşitli yağsız peynirler yapılır. Memleketimizde yoğurt mayası ile mayalandıktan sonra ısıtılıp süzülerek çökelek haline.getirilir. Bundan da kurut, keş yapılabilir. Ayrıca yağsız sütler kültürlerin hazırlanmasında kullanılır. Başka türlü kıymetlendirme imkânı olmadığı yer ve za- manalarda hayvanlara verilir. Bilhassa danalar, domuzlar ve kümes hayvanları için uygun bir yemdir. Sütün peynir mayası ile pıhtılaşması birçok peynirin ve kazeinin istihsal metotlarından birisidir. Böylece maya ile elde olunan kazeine maya kazeini denir. Bunlarda madensel madde miktarı daha fazladır. Bu da yapışkanlıklarına tesir eder. Bazı işlerde asit kazeinlerine tercih edilmesine sebep olur. Asit kazeinleri ise isminden de anlaşılacağı gibi asit etkisiyle pıhtılaştırılıp ayrılmış kazeindir. Asitliği sağlamak üzere süt açıkça bir yerde kendi haline bırakılır. Böylece içindeki mikroorganizma faaliyeti sonunda parçalanan süt şekerinden süt asiti meydana gelir. Kazeinin asitle pıhtılaşması süt kesilmesi dediğimiz olayın esasıdır. Bundan. faydalanmak suretiyle kazein de yapılabilir. Asitle elde edilen 70

71 kazeine asit kazeini denir. Bunların madensel madde miktarı maya kazeinlerinden daha azdır. Çünkü asit bunların büyük bir kısmını eriterek kazeinden ayırır. Kazein yapmak için kullanılacak sütün taze ve temiz olması gerekir. Ayrıca yağ oranı da asgariye indirilmelidir. Kazeine işlenecek sütler süzülerek kestirilecekleri kaplara yerleştirilir. Daha sonra asit veya maya ile pıhtılaştırılır. Asit katılıyorsa sulandırılıp karıştırılarak katılmalıdır. Asit katılan süt veya mayalamadan sonra parçalanan pıhtı karıştırma suretiyle yavaş yavaş C' ye kadar ısıtılır. Bu suretle kazeinin oldukça sert tanecikler şekline gelmesi sağlanır. Bundan sonra dikkatli bir şekilde suyu süzülür. Yerine temiz su konur. Bununla yıkanır tekrar süzülür. Bu iş bir iki defa tekrarlanır. İyice yıkandığına kanaat getirilen kazein son defa süzülerek suyundan tamamen ayrılır ve preslenir. Bir çeşit ham peynire benzeyen bu pıhtı açık havada veya özel kurutma dolaplarında kurutulur. Bu iş için mütecanis bir şekilde ufalanması gerekir. Kuruduktan sonra öğütülür, ambalaj yapılır ve depolanır, Depolanma sırasında güve gibi zararlılardan korunmalıdır. Kazein elde edilmesinde ultrafiltrasyon ve mebran, reverseosmosis gelfiltrasyonu ve elektrodialysis gibi modern metotlar geliştirilmiştir. İleri ülkelerde kazein elde edilmesinde bu metotlardan faydalanılmaktadır. Yağda eriyen vitaminlerin çoğu yağla birlikte ayrıldığından yayık altlarında bu çeşit vitaminlerin oranı düşüktür. Fosfolipit oram oldukça yüksektir. Buna sebep yayıklanma esnasında bu maddelerin yayık altında kalışıdır. Yayık altı midede kolay pıhtılaşıp, bu sebeple hazmı kolaydır. Yayık Altının Kullanılma Yerleri Taze olanları içilir. İstenirse, yemeklere, çorbalara, katılır, çocuk mamalarına ve dondurmalara konur. Ayrıca koyulaştırılır ve kurutulur, Ekonomik avantajlarından dolayı yayık altının kurutulması çok çabuk yayılmıştır. Kuru mahsul civcivlerin rasyonlarında gıda değeri yüksek, katkı maddesi olarak kullanılır. Aynı zamanda yağsız sütün yerine buzağı büyütülmesinde de yayık altından faydalanılır. Çok az miktarından kazein elde edilir. Koyulaştırılmış yayık altlan da hayvan beslemede kullanılmak üzere satılır. 71

72 Ayran ve Özellikleri Yurdumuzun bazı kısımlarında halâ tereyağı yoğurttan elde edilir. Bu gaye için sulandırılan yoğurt belli şekilde yayıklanır, yağı ayrılır. Geriye ayran kalır. Bu yağı çok azalmış ve su katılmış bir yoğurtan ibarettir. Süt bileşiminde bulunan maddelerin hepsini ihtiva eder. Bundan dolayı besleme değeri iyidir. Sadece miktarının fazlalığı, harcama zorluklan doğurur. Peynir Suyu ve Özellikleri Sütleri ekşiterek veya maya ilavesiyle yapılan ürünlerin artığı olarak meydana gelen suya genel bir deyimle peynir suyu adı verilir. Bunlardan ekşitmeyle veya asit katarak yapılan ürünlerin artığı olanlara asit peynir suyu veya ekşi peynir suyu; maya ile pıhtılaştırılan sütün artığı olan sulara da maya peynir suyu denir. Bunların özellikleri ve bileşimleri de az çok farklıdır. Fakat genellikle peynir suyu dendiği zaman akla ilk gelen maya peynir sulandır. Peynir işlemede ortalama bir değerle her 100 kg. sütün 85 kg. mı peynir suyuna çevrilir. Peynir sularının rengi yeşilimsi sarıdır. Bu laktomromdan ileri gelir. Yapılan peynirin çeşidine göre fark etmekle beraber peynir suyu ait olduğu sütün kuru maddesinin % 45 kadarım ihtiva eder. Bu da bilhassa süt şekerinden ibarettir. Bunun yanında maya ile pıhtılaşma- yan proteinler (albümin, globulin), madensel maddeler, yağ ve suda eriyen vitaminler bulunur. Yağda eriyen vitaminler ise kalan yağ miktarı ile orantılıdır. Azotlu maddeler proteinden başka bir miktar da protein tabiatında olmayan maddeleri ihtiva etmektedir. Peynir Suyunun Kullanılma Yerleri Birçok ülkelerde maya ile elde edilen taze ve temiz pey ir sulan içilir, çorbalara, yemeklere, dondurmalara ve ekmek hamuruna katılır. Sosis, sucuk gibi bazı besinlerin bileşimine girer. Tuzlu baharlı bazı yiyecekler yapılır. Suni bal elde edilmesine yarar. Asidofilus sütü, kefir, peynir suyu limonatası yapılır. Peynir suyu şampanyası ve şarabı gibi bazı içkilerde kullanılır. Çeşitli peynirler yapılır. Krema makinesinden geçirilmek suretiyle elde edilen kremasından yağ imal edilir. Peynir suyunun kullanışındaki yeni gelişmeler, şüt endüstrisinde artık maddelerin bertaraf edilmesi masraflarını indirmede, üreticilere süt için ödenen fiyatların stabilize edilmesinde ve birçok değerli süt gıda 72

73 maddelerinin kaybına mani olması bakımından çok şeyler getirmiştir. Gerektiğinde peynir suları koyulaştırılır ve kurutulur. İlâç yerine kullanılır. Akciğer veremine, metabolizma hastalıklarına, yüksek tansiyona ve yağlanmalara iyi gelir. Hazım bozukluklarını önler. SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİNİN AKARSU KİRLENMESİ VE ONDAKİ CANLI HAYATI YÖNÜNDEN ÖNEMİ Kirlenmenin zararı su içindeki canlı hayvan hayatının tahribi ile de son bulmaz. Oksijen miktarı tamamen yok edildiğinde su anaerobik olur ve daha sonra parçalanmanın tipi yukarıda izah edilenden tamamen farklı bir safhaya geçer, anaerobik ve fakültatif mikroorganizmalar, organik materyalleri fermente ederek, oksitlenmesi tamamlanmamış bileşikler istihsal ederler. Laktoz asitlere fermente edilir, bunlar suyun ph'sını kazeinin çöktürüldüğü noktaya kadar düşürürler. Çöken kısım suyun altında bir tabaka halinde toplanır ve çürür. Proteinlerin anaerobik parçalanmasının mahsulleri hoş olmayan kokulara sahiptir ve akarsuyun değerine zarar verir. Aşağıdaki reaksiyonlar, protein ve laktozun anaerobik parçalanması sonucu ortaya çıkan değişmeleri göstermektedir: Yapılan bu açıklamalardan sütçülük artıklarının zarar vermeksizin suya ilavesinin mümkün olmadığı açık olarak anlaşılmaktadır. Sudaki canlı hayatının tahribi yanında, suyun bizzat kendisi de birçok maksatlar için kullanılamaz hale gelir. Hayvanlar tarafından içilemez. Etrafa yayılan kötü kokular akarsu çevresindeki yerleşim merkezlerinde bulunan insanları rahatsız eder. İzmir İlimizi görenler Bornova'dan sonra şehre girişte teneffüs ettikleri kötü kokulu havayı hatırlayınca bu açıklamamızı daha iyi anlayacaklardır. Bugün birçok Amerika ve Avrupa ülkelerinde çevre kirlenmesinin önemi yapılan ilmi araştırmalarla saptanmış sulardaki tabii canlı hayatı ve tabii çevre güzelliği çıkarılan özel yasalarla garanti altına alınmıştır. Üzülerek bildirmek gerekirse bizde bu konuya henüz değinilmemiştir. Bütün dünyanın imrendiği eşsiz güzelliklere ve nimetlere sahip yurdumuzun değerleri kötü mirasçılar misali sorumsuzca harcanmaktadır. Son günlerde insan hayatını doğrudan ilgilendirdiği için hava kirlenmesi üzerine sarf edilen çabaların su ve çevre kirlenmesine de yöneltileceği günleri konunun önemini kavrayan herkes büyük bir arzu ile beklemektedir. 73

74 2. SÜT HAYVANCILIĞI BİLDİRİLERİ 74

75 ORGANİK HAYVANCILIKTA SÜT HAYVANLARININ YERİ VE ÖNEMİ Gülçin ŞAKAR 1 ÖZET: Hayvan beslemede hormon, antibiyotik vb yem katkı maddeleri kullanımı hayvansal ürünlerde kalıntı bırakmakta ve bu ürünleri tüketen insanlarda önemli sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Organik hayvancılık, ekolojik denge yanında hayvan refahının etik açıdan da dikkate alındığı ve ürün miktarından çok ürün kalitesinde sağlık kriterlerinin öncelikli olduğu bir üretim şeklidir. Süt ineklerinin beslenmesinde hayvanlar organik olarak üretilmiş kaba ve kesif yemler tercih edilmeli, besleme ile hayvanların farklı gelişim evrelerinde beslenme ihtiyaçları karşılanırken, üretimi yükseltmekten ziyade kaliteli üretim sağlamalıdır. Ülkemizde hayvancılık işletmelerinin artışıyla birlikte yoğun miktardaki hayvan gübresi yeraltı su kaynaklarına, göllere ve atmosfere karışarak çevre kirliğine yol açmaktadır. Bu nedenle ülkemizde organik tarım ve hayvancılığın gelişimi; ülkemizdeki doğanın ve eko sistemin korunmasına, küçük çiftçilerin gelir düzeyinin artırılmasına, köyden kente göçün önlenmesine, başta bebekler ve çocuklar olmak üzere insanlarımızın için daha sağlıklı ürünler üretilmesine ve daha sağlıklı beslenmelerine olanak sağlayacaktır. Anahtar Kelimeler: Organik Hayvancılık, Süt Sığırcılığı,Yemler Giriş Günümüzde; dünya nüfusunun hızla artmasına bağlı olarak besin maddelerine olan ihtiyacın artması, bu artan besin maddesi ihtiyaçlarının da karşılanması hayvansal ve bitkisel ürünlerin arttırılması ile gerçekleştirilmektedir. Tarımsal üretimde artış ancak birim alandan veya hayvandan elde edilen ürünün artması ile mümkün olabilmektedir. Birim alandan alınan veya hayvan başına sağlanan verimin maksimum düzeyde olması için, günümüzde entansif ve mono kültür ziraat yoğun bir şekilde uygulanmaktadır. Yalnız, bu üretim şekli uygulanırken düşünülen tek amaç, birim hayvandan veya alandan alınacak verimin arttırılmasıdır. Halbuki gerçekleştirilen bu tarım yönteminde, kimyasal tarım ilaçlarının ve katkı maddelerinin, sentetik gübrelerin kullanımı, ormanların kesilerek bu alanlarda üretim yapılması, hayvanlardan yüksek verimler elde etmek için kullanılan sentetik hormonlar, yem katkı maddeleri, antibiyotikler vb. uygulamalar artık günümüzde hayvanlarda, bitkilerde, insanlarda hatta yeryüzündeki tüm canlılarda zararlı etkilerini göstermeye başlamıştır (Şayan ve Polat, 2001; Er, 2002). Yüksek düzeyde azotlu gübre kullanılması sonucu topraktan yıkanmalarla, içme suları ve akarsulara karışan nitrat miktarı artmaktadır. Yine fosforlu gübrelerin yüzey akışlarıyla taşınması sonucu içme suları ve diğer akarsularda bulunan fosfat miktarı yükselmektedir. Ayrıca fazla azotlu gübre 1 UÜ Karacabey MYO, Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Programı, Karacabey 75

76 uygulanmış topraklar topraklarda yetişen bitkilerde zararlı bazı maddeler (nitrozamin) üretilmektedir. Toprağa verilen ahır gübresinin mineralizasyonu sonucu oluşan NOs yıkanarak, N ve P yüzey akışıyla sürüklenerek yeraltı ve yerüstü sulara karışabilmektedir. Diğer yandan aşırı ahır gübresiyle topraklarda tuz birikiminin de söz konusu olduğu belirtilmektedir. Giderek modern tarımda kullanımı artmaya devam eden kimyasal gübrelerin nehirlere, göllere, denizlere ve yeraltı sularına karışması büyük bir su kirlenmesine neden olmaktadır. Bu da suda yaşayan diğer canlı organizmaların ve bu suların kullanıldığı çevrelerin doğal dengesini bozmaktadır. Hayvancılık işletmelerinde her türlü artık (yem artıkları, ahır yıkama suları) ve gübre ile idrardan kaynaklanan kirli sular geçirgen topraklardan sızarak taban suyunu kirletmektedir. Özellikle nitrojenin amonyak formu ortamdaki balıkların yaşama şansını önemli ölçülerde kısıtlamaktadır. Sinirsel belirtilerle seyrederek birkaç hafta içinde ölümle sonuçlanan bulaşıcı bir sinir hastalığı Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE)/Deli inek hastalığı veya halk dilinde deli dana hastalığı konvansiyonel hayvansal üretimin getirdiği önemli bir problemdir. İngilizler deli inek hastalığının çıkış nedeninin,1980'li yılların başlarında ülkelerindeki yem üreticilerinin maliyeti düşürmek için sığır yemlerine dejeneratif bir sinir hastalığı Scrapie 'den ölen koyunların kadavra unlarını katmaları olduğunu, çünkü bu tür yem kullanımının 1988'de yasaklanmasıyla hastalığın azaldığını ileri sürmektedirler. Bu süre içinde veya daha sonraki yıllarda hasta sığır eti yiyen veya hasta sığır kadavra unlarını yem olarak tüketen sığırların etlerini yiyen insanlarda ölümcül dejeneratif bir sinir hastalığı olan Creutzfeldt Jacop (CJ) hastalığının çıkmaya başladığını da bildirmektedirler (Şayan ve Polat). Organik Hayvancılık, Hayvan refahının etik açıdan da dikkate alındığı ve ürün miktarından çok ürün kalitesinde sağlık kriterlerinin öncelikli olduğu bir üretim şeklidir. Organik Hayvan Yetiştiriciliğinin Temel Kuralları Nelerdir? Hem hayvansal üretim hem de bitkisel üretim için bir geçiş dönemi uygulanması Hayvan yoğunluğunun azaltılması Hayvan yemlerinin çiftlikte üretilmesi Genetik yapısı değiştirilmiş (GMO) bitkiler ve yan ürünlerinin yem olarak kullanılmaması Verimi artırmak amacıyla hormon ve antibiyotik vb katkıların kullanılmaması 76

77 Yetiştiricilikte hayvan refahının sağlanması Hayvan sağlığını korumak amacıyla gerekli önlemlerin alınması öngörülmektedir (Anonim, 1999; Rahmann, 2001; Şayan ve Polat 2001). Günümüzde organik ürünlere olan ilgi süt üretiminde de kendini hissettirmiş ve üretim artmıştır. Organik sütler daha yüksek E vitamini, antioksidan ve omega 3 esansiyel yağ asitlerine sahiptir. Bu özellikler organik süt ve süt ürünlerine olan ilgiyi arttırmıştır. Organik Sütün Geleneksel Süte Göre Üstünlükleri Nelerdir? Tüm sütler konjuge linoleik asit (CLA) içerir. Farelerde yapılan araştırmalar CLA in bağışıklık sistemini güçlendirdiğini göstermiştir. CLA kanser tümörlerinin gelişmesini engeller. CLA organik süt ve ette daha yüksek miktarlarda bulunur. Çünkü organik süt yoğunlaştırılmış yemlerden daha çok ot, saman veya silajın genel olarak yüksek miktarları ile beslenen ineklerden elde edilir. CLA in insanlarda kansere karşı koruyucu ve güçlendirici etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Organik süt sığırı sürülerinde hayvan sağlığının genel olarak konvansiyonel sürülerle benzerlik gösterdiği veya daha iyi olduğu görülmektedir. Organik süt hayvanları sürülerinde mastitis ve metabolik hastalıkların görülme oranı konvansiyonel sürülerden düşüktür. Benzer durum somatik hücre sayısı için de söz konusudur. Döl verimiyle ilgili olarak da organik sürülerin daha iyi olduğu görülmektedir. Organik süt hayvanlarının kaba yemi süte çevirme etkinliklerinin ve sürü içindeki sağmal inek oranının geleneksel sürülerdekine oranla daha yüksek olduğunu bildirmektedirler. Buna karşın, geleneksel sürülerdeki hayvanların süt verimlerinin organik süt hayvanlarına göre daha yüksek laktoz oranlarının düşük, süt yağı ve protein düzeylerinin ise yüksek olduğu bildirilmektedir. Organik İşletme İçin Hayvan Seçimi Nasıl Olmalıdır? Organik hayvansal üretim yapılacak isletmelerde, damızlık veya üretim için hayvan seçimi çevreye, iklim koşullarına ve hastalıklara dayanıklı tür ve ırklar arasından yapılmalıdır. Bu amaçla, bölgeye adapte olmuş yerli ırklar ve melezleri öncelikle düşünülmelidir. Bölgeye uyum sağlayan yabancı ırklar da kullanılabilir, fakat genetiği değiştirilmiş hayvanların kullanılması yasaktır. Organik yeni bir sürü oluşturabilmek için ise, organik isletmelerden hayvan getirileceği gibi konvansiyonel isletmelerden de belli bir yasın altında olması koşulu ile hayvan getirilebilir. Organik sürü oluşturmak için konvansiyonel isletmelerden getirilebilecek hayvanların yaşı, buzağı en fazla 6 aylık, kuzu ve oğlak en fazla 2 aylık olmalıdır. Organik hayvan yetiştirmede, üremenin doğal olması temel alınmıştır. Suni tohumlamaya izin verilir. Suni tohumlama damızlık hayvanlardan tamamen doğal yöntemler ile elde edilerek 77

78 saklanan sperma ile yapılmalıdır. Fakat embriyo transfer teknikleri gibi diğer müdahalelere izin verilmez. Üremenin kontrolü için (kızgınlıkların düzenlenmesi gibi) hormon vb. maddelerin kullanımı yasaktır. Organik Hayvan Yetiştiriciliğinde Bakım Nasıl Olmalıdır? Organik hayvan yetiştiriciliğinde, büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda kastrasyon, boynuz köreltme, kulak delme gibi hayvanın fiziki yapısına müdahaleler sadece yetkilendirilmiş kuruluşun onayı ile yapılır. Bu hayvanlarda kuyruk kesme uygulanmamalıdır. Organik hayvan yetiştiriciliğinde, büyükbaş hayvanların bağlı tutulmaları yasaktır. Ancak, yetkilendirilmiş kuruluş tarafından hayvanların güvenliği ve refahı için müteşebbisçe zorunluluğun ortaya konulması koşulu ile hayvanların sınırlı bir süre için bağlanmasına izin verilebilir. Organik hayvan yetiştirmede, buzağılar 1 haftalık yastan itibaren bireysel bölmelerde tutulmamalıdır. Koyunlarda kuyruk kesme amacı ile elastik bant takılması, kuyruk kesme, diş kesme, gaga kesme ve boynuz köreltme uygulamaları organik yetiştiricilikte sistematik olarak uygulanamaz. Bu tür uygulamalar ve ürün kalitesini artırmaya yönelik fiziksel kastrasyon uygulamaları, hayvanlar en uygun yaşta iken uzman kişiler tarafından hayvanlara acı çektirmeden yerine getirilmelidir. Organik Hayvancılıkta Barınak Seçimi Nasıl Olmalıdır? Barınaklar hayvanlara yeterli temiz hava ve gün ışığı sağlayarak, ekstrem hava koşullarından da koruyacak şekilde inşa edilmeli, kullanılan yapı materyalleri ve üretim ekipmanları da hayvan ve insan sağlığına zarar vermemelidir. Barınaklar, şekilleri ve boyutları bakımından hayvanların doğal davranışlarına cevap verebilecek nitelikte olmaları ile konvansiyonel hayvan yetiştiriciliğinde kullanılanlardan farklıdır. Bu farklılıklar, hem hayvanların bağışıklık sistemlerini güçlü tutarak kolay hastalanmalarını önleme, hem de hayvan refahı bakımından gereklidir. Bu nedenle organik hayvan yetiştirme amacıyla kullanılacak barınaklarda hayvanlara yeterli hareket serbestliği verecek bir iç alan yanında, açık havada gezinti ihtiyaçlarını karşılayacak, gerektiğinde korunaklı ve gölgelikli olan bir dış alan, diğer bir ifadeyle bir açık alan bulunmalıdır. Hayvanların bağlı olarak tutulması yasaktır.10 baş veya daha az sayıdaki büyükbaş hayvan gruplarında, davranış ihtiyaçlarına uygun olarak grup içerisinde tutmak mümkün değilse, haftada en az iki kez otlatma alanlarına ve açık barınak alanlarına veya egzersiz alanlarına ulaşmalarını sağlamak koşulu ve yetkilendirilmiş kuruluşun onayı ile bağlanabilirler. 78

79 Barınaklarının koşulları hayvanların biyolojik ve ırk ihtiyaçlarını karşılamalıdır. Hayvanlar yem ve suya kolayca erişebilmelidirler. Binaların yalıtımı, ısınması ve havalandırılması; hava akımını, toz seviyesini, ısıyı, nispi nemi ve gaz konsantrasyonunu hayvanlara zarar vermeyecek sınırlar içerisinde tutacak şekilde olmalıdır. Barınaklar; bol miktarda doğal havalandırma ve ışık girişine izin vermelidir. Serbest gezinti alanları, açık hava gezinti alanları veya açık barınak alanları; yerel hava koşullarına ve ilgili türe bağlı olarak yağmura, rüzgara, güneşe ve aşırı sıcaklığa karşı yeterli korunma sağlamalıdır. Buzağılar 1 haftalık yaştan sonra bireysel bölmelerde tutulmamalıdır. Ayrıca doğal ortamda yaşayan hayvanların davranışlarını olumsuz etkilememelidir (Anonim, 2003b). Barınak ölçü tablosu büyükbaş ve küçükbaş için barınak iç alanı ve barınak dış alanı aşağıda belirtilmiştir. Çizelge 1: Barınak iç alan ve dış alan ölçüleri: 1.10 m 2 Barınak iç alanı Barınak dış alanı Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar Sığır Et sığırı 100 kg CA'a kadar 1.50 m kg " 2.50 m m kg " 4.00 m m kg CA'nın 5.00 m m 2 üzerinde * 350 kg CA nın üzerinde her 100 kg için ayrıca 1.00 m 2 iç alan, 0.75 m 2 dış alan Süt ineği 1 hayvana 6.00 m m 2 Damızlık boğalar " m m 2 Koyun ve keçi Ergin koyun ve keçi 1 hayvana 1.50 m m 2 Kuzu ve oğlak " 0.35 m m 2 * Anonim, Organik Hayvancılıkta Hayvan Beslemem İlkeleri Nelerdir? Konvansiyonel hayvansal üretimde en önemli sağlık sorunlarının hayvan beslemede yapılan hatalardan kaynaklandığı görülmektedir. Bu nedenle, organik hayvan beslemede, su ve yemlerin kalitesi, miktarı, veriliş şekilleri ile kullanılan katkı maddelerine özen gösterilmelidir. Hayvanların içme suyu hijyenik bakımdan insanların içme suyu ile aynı niteliklere sahip olmalı, özellikle nitrat içeriğine dikkat edilmelidir. Hayvanların tüketebildikleri kadar ve istedikleri zaman su içmelerine de 79

80 imkân sağlanmalıdır. Yem kalitesi hayvan sağlığını önemli derecede etkiler. Geviş getiren hayvanların organik beslenmesinde, yeni doğan yavrular öncelikle bağışıklık sistemlerinin güçlenmesi için ağız sütü ve işkembeleri gelişinceye kadar, diğer bir ifadeyle yeterince yem tüketebilinceye kadar da ana sütü veya süt ikame yemi almalıdır. Bu amaçla genç hayvanların yeme alışabilmeleri için önlerinde 2. haftadan itibaren iyi kaliteli kuru ot ve yoğun yem bulundurulmalı, buzağılar en az 3 ay, kuzu ve oğlaklar da en az 2 ay ana sütü veya süt ikame yemi almalıdır. Genç geviş getiren hayvanlar sütten kesildikten sonra da, besin madde gereksinimlerini karşılayacak şekilde organik kaba ve yoğun yemler ile beslenmelidir. Hayvan beslemede organik olarak üretilmiş yemler kullanılmalı, bitkisel yemler tercihen isletmede üretilmelidir. Mera ve otlaklara kimyasal ilaç ve gübre atılmamalıdır. Organik hayvancılıkta genetik yapısı değiştirilmiş (GMO) yemler ve kimyasal işlem görmüş yemler kullanılamaz. Rasyonlara hayvansal yağ ve hayvansal yan ürünler katılamaz. Hayvanlarda büyümeyi hızlandırmak, yemden yararlanmayı artırmak amacıyla hormon ve antibiyotik benzeri maddeler kullanılamaz. Vitamin ve minerallerin kullanımında Yönetmelik kurallarına uyulmalıdır. Kaba yemlerden organik silo yemlerinin hazırlanmasında sadece fermantasyona yardımcı katkı maddelerinden izin verilenler kullanılmalıdır. Yoğun yemlerden organik protein kaynağı olarak kullanılacak küspelerin, üretimleri veya islenmeleri aşamasında kimyasal çözücüler (solventler) ile muamele edilmiş olmaması gerekmektedir. Bu amaçla, gerek kuru ot gerekse de silaj elde edilmesinde baklagiller ve baklagil x bugdaygil karışımlarından yararlanılmalı; organik silo yemlerinin hazırlanmasında sadece fermantasyona yardımcı katkı maddelerinden izin verilenler kullanılmalıdır. Organik tahıllar doğrudan doğruya enerji kaynağı olarak kullanılabilirken, küspelerin, organik protein kaynağı olarak kullanılabilmeleri için üretim veya işlenmeleri sırasında kimyasal çözücülerle ile muamele edilmiş olmaması gerekir( petrol eteri, dietil eter gibi solvent çözücüler). Organik yem olarak, organik süt ve süt ürünleri ile ve diğer deniz hayvanları ve bunların ürün ve yan ürünleri kullanılabilir. Bununla beraber, Karma Yemlere Katılması ve Hayvanlara Yedirilmesi Yasak Olan Maddeler hakkında çıkarılan tebliğe göre ( tarih ve sayılı resmi gazete), balık ununun, ruminant hayvanın yemlerine katılması yasaklanmıştır. Organik Hayvancılıkta Kullanılan Bitkisel Kaynaklı Yemler - Tahıllar ve bunların yan ürünleri 80

81 - Yağlı tohumlar ve bunların yan ürünleri - Baklagil tohumları ve bunların yan ürünleri - Kök ve yumru yemler ve bunların yan ürünleri - Diğer tohumlar, meyveler ve bunların yan ürünleri - Yeşil ve kuru kaba yem bitkileri - Diğer bitkiler ve bunların yan ürünleri Organik Hayvancılıkta Kullanılacak Hayvansal Kaynaklı Yemler Süt ve Süt Ürünleri - Süt - Yağsız süt - Süt tozu - Ayran ve ayran tozu - Peynir altı suyu - Peynir altı suyu tozu - Kesilmiş ve ekşimiş süt - Kazein tozu - Laktoz tozu Organik Hayvancılıkta Kullanımı Yasak Olan Yemler - Hormonlar ve Antibiyotikler - Genetiği değiştirilmiş organizmalar ve bunlardan elde edilmiş yemler ve yem katkı maddeleri - Mezbaha artığı yemler - Yağ çözücü maddeler kullanılarak elde edilmiş (ekstraksiyon yöntemi) yağlı tohum küspeleri - Işın uygulanmış yemler Organik Yem Üretiminde Özen Gösterilmesi Gereken Kurallar Nelerdir? Konvansiyonel ve organik yem aynı fabrikada aynı anda işlenemez. Yemlere radyasyon ışınlama işlemi uygulanamaz. Organik yemler mutlaka etiketlenmelidir. Organik olarak üretilmiş yemlerle konvansiyonel yemler ayrı yerde tutulması ve depolanması gerekmektedir. Yem hazırlama ünitesinde aynı zamanda hem konvansiyonel hem de organik yem hazırlanamaz. Organik yem hazırlamaya başlamadan önce izin verilen maddelerle yem hazırlama ünitesinin temizliği yapılmalıdır. Organik ve konvansiyonel olarak hazırlanmış yemler birbirlerine karışmayacak ve bulaşmayacak şekilde bir arada nakledilebilir. Kaba yem ve yoğunlaştırılmış yem maddelerinde 81

82 ürünlerin etiketlenmesi, reklamının yapılmasında bu kurallara uyulmalıdır (şeffaflık, doğru ve ayrıntılı bilgi, üretim içeriği, üretim yeri, tarihi, son kullanım tarihi) Yemlerin hazırlanması ve üretim tekniklerinden ileri gelen sakıncalar Yağlı tohum (ayçiçeği, soya, pamuk tohumu, yer fıstığı, vb) küspeleri genellikle bu maddelerin ezilmesi ve sıkma veya endüstriyel çözücülerle yağlarının alınmasını takiben kullanılırlar. Bu işlemlerde kullanılan yeterince temizlenmemiş çözücülerde bulunan klorlu naftalenjel, makine yağı artıkları, poliklorobifeniller ve polibromobifenillcr, polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve diğer ağır petrol artıkları bu küspelerde kaçınılmaz bir şekilde kalabilmektedir. Yapılan ekstraksiyon sırasında küspeler bu çözücülerle ağır biçimde kirlenebilmektedir; üstelik de, bunların kullanıldığı küspelerdeki proteinlerin besin değeri azalmakta ve oluşan zehirli metabolikler, özellikle kanatlılar ve gevişenler olmak üzere, hayvanlarda toplu zehirlenmelere sebep olabilmektedir. Trikloretilcnle muamele edilen soya ununun protein kısmında, pankreas enzimlerinin etkisiyle küçük ve suda çözünebilen, hayvanlar için son derece zehirli ürünler oluşabilmektedir. Şekillenen maddelerden birisi uzun süreli depolama ve ısıtma şartlarına son derece dayanıklıdır ve sadece kuvvetli asitlerle hidrolize olabilmektedir. Zehirli faktörün trikloretilenic kazcın veya laktalbumin aradaki tepkimeye oluştuğu bilinmektedir. Trikloretilenin peptid veya amino asitlei ile muamelesi sonucu, sadece L-sistcin veya L- glutasyonla tepkimeye girerek, önemli miktarda tepkime ürünü oluşturduğu anlaşılmıştır. Yine, sentetik S- (diklorovinil) L-sisteinin buzağılara verilmesiyle, trikloretilenle muamele edilmiş soya unundakine benzer klinik belirtilerle karşılaşılmaktadır. Sığır, at ve kanatlılar trikloretilen600le muamele edilmiş soya küspesine son derece duyarlıdırlar; bu madde hayvanlarda öncelikle kemik iliğini baskı altına alarak apiastik anemiye sebep olur. Konvansiyonel Hayvancılığın İnsan, Hayvan ve Çevre Üzerindeki Etkisi: Kimyasal tarım ilaçlarının ve katkı maddelerinin, sentetik gübrelerin kullanımı, hayvanlardan yüksek verimler elde etmek için kullanılan sentetik hormonlar, yem katkı maddeleri, antibiyotikler vb. Deli dana hastalığını meydana getiren etkenin, Scrapie (koyun ve keçi sinir sistemi hastalığı) hastalığından ölen koyunların kadavra unlarının ucuz protein kaynağı olarak sığır besisinde kullanılan kesif yemlere katılması sonucu ortaya çıktığı bilinmektedir(yılmaz, 2000). Yine besin 82

83 maddesi olarak etinden faydalandığımız hayvanların yem ve sularına, hastalık ve parazitlerden korunabilmeleri için, düzenli olarak antibiyotik katılmaktadır (Erşahin; 2002). Dünya sağlık örgütü (WHO) nun yayınladığı bir raporda antibiyotiklerin hatalı kullanımı sonucu antibiyotiklere karşı mikropların bağışıklık kazandığı ve insan sağlığında kullanılan antibiyotiklerin etkili olmadığı açıklanmış ve yapılan araştırmalarda da insanlara geçen antibiyotik kalıntılarının insan vücudunda dirençsiz bakterileri öldürerek, güçlü ve zararlı bakterilerin çoğalmasına sebep olduğu ve hastalık esnasında kullanılan antibiyotiklerin giderek etkisiz kaldığı gözlemlenmiştir (Anonim, 2002; Erşahin 2002). Gelişmeyi uyarıcı olarak kullanılan anabolizmanlar (protein metabolizmasına hız veren maddeler) yani hormon ve benzeri maddeler insan sağlığını olumsuz etkilemektedir. Sığır besisinde kullanılan sentetik anabolizanlardan stilbelinler grubunun insanlarda kansorejen ve gen yapısını bozan etkileri olduğu bilinmektedir (Şayan ve Polat, 2001). Yüksek düzeylerde Dioksin (doğal olarak bulunan ve rendering gibi çeşitli endüstriyel işlemlerde ortaya çıkan yan ürün) içeren yemlerin hayvanlar tarafından tüketilmesi ile yemdeki Dioksin hayvanların yağ depolarında birikir. Yüksek düzeyde Disksinle kontamine olmuş bu hayvansal ürünlerin tüketilmesi insanlarda, uzun periyotta toksik ve kanserojen etki yaptığı bilinmektedir (Aydın, 2000). Sağmal sığırların yemine katılan ilaçların süte geçtiği ve ilaç kalıntılı bu sütlerle beslenen insanlara da bu kalıntıların geçtiği tespit edilmiştir. Yürütülen araştırmalarda piyasadaki sütün üçte birinde böcek ilacı lindane in kalıntılarına rastlanmıştır. Bu kalıntıların zamanla insanların vücut yağlarında birikerek tümör oluşumuna ve kadınlarda göğüs kanserine sebep olduğu bilinmektedir (Erşahin, 2002). Ekolojik olmayan gıda ürünlerinin insanlarda, mide, kalın bağırsak ve pankreas kanseri, lösemi doğum ve doğuştan bozukluklar, emzirme süresinin kısalması, saç dökülmesi ve deri sorunları, mutasyon, astım, alerji ve göz rahatsızlıklarına neden olabilmektedir (Yurttagül,2001; Evrensel, 2001; Türk, 2001). Entansif hayvansal üretimle verimin artırılmasına paralel olarak süt sığırlarında kısırlığın çoğaldığı, bu nedenle de sürüden daha fazla sayıda hayvan ayıklandığı, mastitis ve tırnak hastalıklarının arttığı ve ilk doğumda gebe kalma oranlarının gerilediği bilinmektedir. Bu durum; kısmen meraya atılan kimyasal gübre düzeyinin yüksekliğinden kaynaklanmaktadır (Lampkin, 1990). Çayır ve meraların yüksek düzeyde azot ve potasyum içermesi sığırlarda magnezyumundan yararlanmayı 83

84 düşürür. Magnezyum yeterince değerlendirilemez ise çayır tetanisi şekillenir (Tuncer, 2001). Azotlu gübrenin çok kullanıldığı topraklarda yetişen ve hayvan beslemede kullanılan yem bitkilerinde biriken nitrit ve nitrat bileşiklerinin kandaki hemoglobinle birleşerek oluşan metahemoglobin oksijenin dokulara taşınmasını engeller (methahemoglobinemia anemisi). Bu hastalık, ruminantlarda oldukça sık bir şekilde görülmektedir. Nitrat birikimi bitkilerde olduğu gibi et ve sütte de olmaktadır. Gebelik süresince nitratça yoğun kaba yemlerle besleme; süt hummasına, plasentanın atılamamasına ve uterusun iltihaplanmasına neden olmaktadır (Lampkin, 1990). Entansif hayvancılık doğayı da olumsuz yönde etkilemektedir. Hayvan beslemede kullanılan yem katkı maddeleri topraktaki çinko (Zn) ve bakır (Cu) miktarını arttırmakta ve hayvanların tedavisinde kullanılan ilaçlar doğada kalıntılara neden olmaktadır (Lampkin, 1990). Düzensiz gübre yönetimi, hem kaynakların etkin kullanılamaması ve hem de toprak ve suyun ekolojik ve kimyasal dengesinin bozulmasına yol açmaktadır (Yağmur ve ark. ; 2003). Bilinçsiz ve ölçüsüz ticari gübre ve zirai ilaç kullanımı aynı zamanda toprak ve yeraltı sularının da kirlenmesine neden olmaktadır. Topraktaki kirlilik bulunduğu yerde kalırken, yeraltı sularındaki kirlilik suyun hareketli olmasından dolayı çok uzaklarda yasayan ve bu sudan içme suyu olarak yararlananları dahi etkileyebilmektedir. Aynı şekilde toprak ve su kirliliği yaşam alanı toprak olan pek çok bitki, hayvan ve mikroorganizmanın da zehirlenmesine neden olmaktadır. Çizelge 1 ve 2 de incelendiğinde Türkiye de diğer ülkelere göre organik hayvancılık daha kısıtlı yapılmaktadır. Örneğin; Avusturya da işletme sayısı iken Türkiye de bu sayı 69 dur. Bu işletmelerin sayısı ne kadar artarsa insanların sağlıklı bir şekilde beslenmesini sağlayacaktır. Ülkemizde organik süt işletmesine sahip olan kişiler kaliteli ve bilimsel anlamda üretim yapabilmeleri için Avrupa daki organik Üreticiler gibi ziraat odaları gibi meslek örgütleri ve kooperatif şeklinde ekonomik örgütler altında birleşerek ortak hareket etmeleri gerekmektedir. Genel olarak ülkemizdeki tüketicilerin yeteri kadar organik ürün tüketememeleri dört temel nedene bağlanmaktadır. 84

85 Çizelge 2: AB de Organik ve Geçiş Dönemi Üretim ve İşletme Sayıları Ülke Alan(Ha) % İşletme Sayısı Alan (Ha) % İşletme Sayısı Avusturya Belçika Bulgaristan K.Rum K Çek cum Danimarka Estonya Finlandiya Fransa Almanya Yunanistan Macaristan İrlanda İtalya Letonya Litvanya Lüksemburg Malta Hollanda Polonya Portekiz Romanya Slovakya Slovenya İspanya İsveç İngiltere TOTAL Birincisi fiyatların yüksek olmasıdır. İkincisi organik pazarlara ulaşmadaki güçlüklerdir. Başka bir anlatımla organik ürün sunan birimler ya yoktur/yetersizdir veya uzaktadır. Üçüncüsü taze ürünler başta olmak üzere ürün çeşidi azdır. (Rehber, 2012). Organik ürünlerde örgütlendikçe birleştikçe çeşit artar ve pazarlama sorunu azalır. Çizelge 2 incelendiğinde 2006/2009 işletme sayılarında daha da artış görülmektedir. Organik hayvancılığın daha da geliştiği böyle çiftliklerin daha da yükselişe doğru gittiğini bize gösteriyor.türkiye de de organik hayvan çiftliklerinin daha da artmasını, insanların kaliteli,sağlıklı gıdalar tüketmesini ve çevre kirliliğini önlemek için bu çiftliklerin 85

86 sayısının artırılması için destek sağlanmalı ve insanlarımızı bilinçlendirmemiz gerekiyor. Çizelge 3: Türkiye de Organik Hayvancılık (2010) Üretim Faaliyeti İşletme Sayısı Hayvan Varlığı (Baş ) G O G O Süt (Ton) Et (Ton) Süt Sığırcılığı Besi Sığırı ,22 Küçükbaş Yetiştiriciliği ,05 232,79 Toplam , ,01 Kaynak: (Tarım ve Köy işleri Bakanlığı Kayıtları, 2010) KAYNAKLAR Akam, D. N., Dodd, F. H. and Quick, A. J., Milking, milk production hygiene and udder health. Fao Animal Production and Health Paper: 78. Chapter 4: Mastitis Control. Fao of The United Nations, Rome. Akman, N., Zootekni biliminde araştırma öncelikleri. 3. Ulusal Zootekni Bilim Kongresi (Bildiri ve Poster Özetleri), Ekim 2002 Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü, Ankara, s. 15 Ak ve Koyuncu, M Organic meat and milk production potential from small ruminants in Turkey. International Conference Meat and Milk from Ruminants. Athens, Greece, 4-6.October p: 42. Ak, Ekolojik Tarım ve Hayvancılık. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, Yıl:1, Sayı:2, Bursa, s. Anonymous. 2005b. Anonymous. 2005a. http//ias.igeme.org.tr/documents/urun. Anonymous. 2005b. Organic milk suppliers cooperative Anonim. Gıdalar Nasıl Değişiyor. National Geographic. Mayıs Anonim, Organik Tarımın Esasları ve Uygulamasına İlişkin Yönetmelik. T.C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Resmi Gazete, 11 Temmuz Sayı Ergün, A., Tuncer, Ş. D., Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları, Özkan Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, s Erşahin, O., Ekolojik tarım ne demektir? (erişim: ). Lampkin, N., Organic Farming. Farming press, Books, Ispwich. UK. Rehber, E Organik Tarım Ekonomisi. Ekin Yayınevi, Bursa. 86

87 Saner, G., Engindeniz, S., Hayvancılıkta Organik Üretime Geçiş Olanakları ve Türkiye üzerine Bir Değerlendirme. C.B.Ü. Fen Bil. Dergisi (2012)47 60, 2012 /Tevfik AYYILDIZ, Halil TOSUN 60 Şayan Y, Polat M (2004) Organik ruminant i_letmelerinde genel prensipler. 1. Uluslar arası organik hayvansal üretim ve gıda güvenli_i kongresi, Tebli_ler Kitabı, , 28 Nisan-1 Mayıs 2004, Kuşadası Türkiye. Şayan, Y., Polat, M., Ekolojik (organik, biyolojik) tarımda hayvancılık. Türkiye 2. Ekolojik Tarım Sempozyumu, Kasım 2001, Narenciye ve Seracılık Araştırma Enstitüsü, Antalya, s Türkiye de Sağlıklı ve Güvenli Hayvansal Üretimin Gerekliliği Hayvansal Üretim 45(1), 2004 Sayan, Y. ve Polat, M Ekolojik(Organik, Biyolojik)Tarımda Hayvancılık. Türkiye 2. Ekolojik Tarım Semp Kasım, Antalya Sayan, Y. ve Polat, M Organik (Ekolojik, Biyolojik) Hayvansal Üretimin Genel Prensipleri (Sıgır, Koyun, Keçi ve Tavuk). Ders Notları T.C. Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına _liskin Yönetmelik, Sayı ( ve sayılı Resmi Gazete ile 25 Ekim 2008 tarih ve sayılı Resmi Gazetede yayınlanan düzeltmeler ilave edilmistir.) Ünal, S Organik Hayvancılığın Esasları ve Hayvan Besleme. 1. Uluslar arası organik hayvansal üretim ve gıda güvenliği kongresi, Tebliğler Kitabı, 54-60, 28 Nisan-1 Mayıs 2004, Kuşadası Türkiye. Yağmur, B., Hakerler, H., Kılınç, R., Gübreler ve insan sağlığı Yılmaz, H., Deli dana hastalığı, hayvansal ürünler ve insan sağlığı. 87

88 SÜT SIĞIRCILIĞI İŞLETMELERİNDE BAŞARIYI ETKİLEYEN FAKTÖRLERİN ANALİZİ Kemal YAĞIZ 1 ÖZET: Süt sığırcılığı işletmelerinin başarısında önemli olan kriterlerin başında hayvan materyali gelmektedir. İşletmede kullanılan hayvan materyalinin ırkı, yaşı ve verimi canlı materyalin performansında önemli bir etkiye sahipken işletme kapasitesi, çalışılan hayvan sayısı, ahır kalitesi, üreticinin tecrübe ve eğitimi,kullanılan işgücü kalitesi ve sayısı, rasyon da ki kesif yem miktar ve bileşimi gibi faktörler de süt sığırcılığı işletmelerinin organizasyon kalitesini ifade etmektedir. Hayvan materyali ve yönetim kalitesi sonucunda ortaya konulan faaliyet birimlerinin üretim değeri ve işletmenin tarımsal geliri önemli ekonomik başarı kriterlerindendir. Yetiştiricinin aldığı eğitim de başarıyı etkiler.süt sığırcılığı işletmelerinin il merkezine uzaklıkları arttıkça, işletme başarısı düşmektedir.bu çalışmada daha kârlı ve kaliteli verim sağlamak amacıyla işletmelerin başarı kriterleri üzerine etkili faktörler açıklanmıştır. Anahtar Kelimeler: Rasyon, hayvan materyali, kesif yem, başarı faktörleri. GİRİŞ Erzurum ilinde yapılan araştırmalar ve analizlere göre: İş gücü miktarının artırılması ve işletmelerinin şehir merkezinden uzakta tahsisi, işletme başarısını azaltırken; süt verimliliği, sığır sayısı, ahır kalitesi, rasyondaki kesif yem miktarı ve süt sığırlarının kültür- melezi hayvanlardan seçilmesi işletme başarısını artırmaktadır. Süt sığırcılığı işletmelerinin başarısı üzerinde etkili faktörlerin etkin kullanımı, optimum işletme kapasitesinin seçimi ve işletmelerinin merkez noktalara yakın kurulması maliyet minimizasyonu sağlarken, işletmelerinin ekonomik etkinliğe ve rekabet edebilir işletme yapılarına ulaştırılmasını mümkün kılabilir. Tarımsal faaliyet biyolojik, doğal ve insan faktörlerine bağlı olarak yürütülen, diğer sektörlere göre risk oranı yüksek ve yatırım cazibesi düşük bir faaliyet birimidir. Tarımsal üretimin ekolojik faktörlere bağımlılığı üretimde risk ve belirsizliğin yüksek, tarımsal ürün arz ve talebin olmasına sebep olurken, tarımsal piyasaların istikrarsız ve yatırım sermayesinin dönüşüm hızının yavaş ve ürünlerin muhafaza ve pazarlama olanaklarının düşük olmasına neden olmaktadır. Bu tür olumsuzluklara neden olan sosyoekonomik demografik, biyolojik, ekolojik ve topografik faktörler tarım işletmelerinin başarısını engelleyen ana unsurlardır. Gelişmekte olan ülkelerdeki tarım işletmeleri diğer sektör işletmelerine göre dezavantajlara sahip 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Besi Hayvancılığı Programı, Aksaray 88

89 olmasına rağmen, gelişmekte olan diğer sektörler için gerekli olan sermayeyi, nitelikli iş gücünü hammadde teminini, ihracata ve milli gelire katkı sağlaması ve istihdam imkânı sunmasından dolayı önemli bir görev üstlenmektedir ). Ayrıca insanların dengeli ve sağlıklı beslenmesi için gıda gereksinimini karşılaması, doğal kaynakların kıtlaşması ve çevre kirliliği ile bozulan çevre dengesi de bu sektörün son yıllardaki stratejik öneminin diğer bir kanıtıdır. Bölgelerindeki tarım işletmelerinin yapısal farklılıkları, işletmelerin ihtisas alanı ve üretim desenleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Bazı işletmeler bitkisel üretim temeline dayalı üretim gerçekleştirirken, bazı işletmeler hayvansal üretim ya da karma tip olan bitkisel ve hayvansal üretim ağırlıklı olarak faaliyet birimlerine yön vermektedirler. Ülkemizdeki tarım işletmelerinin %30 u yalnızca bitkisel, %67 si bitkisel ve hayvansal ve %3 ü de yalnızca hayvansal üretim faaliyetini gerçekleştirmektedir. Bitkisel üretim faaliyetini gerçekleştiren işletmeler genel olarak Akdeniz, Ege ve Karadeniz bölgelerinde yoğunlaşırken, karma tip hayvancılık işletmeleri Kuzeydoğu, Güneydoğu ve İç Anadolu bölgelerinde önemli bir dağılım sergilemektedir. Araştırma bölgesini kapsamı içine alan Kuzeydoğu Anadolu bölgesi, yapısal ve ekolojik olarak hayvancılık faaliyetine daha elverişlidir. Bu bölgedeki işletmelerin büyük bir çoğunluğu karma tip işletmelerden oluşurken, hayvancılık faaliyeti besicilik ve süt sığırcılığına dayanmakta ve bitkisel üretimde yem bitkileri yetiştiriciliği amacına daha fazla hizmet etmektedir. Bu bölgede bulunan Erzurum tarım işletmeleri, hayvancılıkta nispi bir üstünlüğe sahiptir. Erzurum da tarımsal faaliyeti gerçekleştiren karma işletmeler, toplam işletmelerin %87 sini oluştururken yalnızca bitkisel ve yalnızca hayvansal üretim yapan işletmeler sırasıyla %11 ve %2 lik bir paya sahiptir. Bitkisel üretim faaliyetini gerçekleştiren işletmeler genel olarak Akdeniz, Ege ve Karadeniz bölgelerinde yoğunlaşırken, karma tip hayvancılık işletmeleri Kuzeydoğu, Güneydoğu ve İç Anadolu bölgelerinde önemli bir dağılım sergilemektedir. Araştırma bölgesini kapsamı içine alan Kuzeydoğu Anadolu bölgesi, yapısal ve ekolojik olarak hayvancılık faaliyetine daha elverişlidir. Bu bölgedeki işletmelerin büyük bir çoğunluğu karma tip işletmelerden oluşurken, hayvancılık faaliyeti besicilik ve süt sığırcılığına dayanmakta ve bitkisel üretimde yem bitkileri yetiştiriciliği amacına daha fazla hizmet etmektedir. Bu bölgede bulunan Erzurum tarım işletmeleri, hayvancılıkta nispi bir üstünlüğe sahiptir. Erzurum da tarımsal faaliyeti gerçekleştiren karma işletmeler, toplam işletmelerin %87 sini 89

90 oluştururken yalnızca bitkisel ve yalnızca hayvansal üretim yapan işletmeler sırasıyla %11 ve %12 lik bir paya sahiptir Süt üretiminde birim hayvan başına verim, Türkiye genelinde 2500 kg civarında iken Erzurum da 680 kg düzeyindedir. Birim hayvan başına süt verimi araştırma bölgesinde çok düşük bir düzeydedir. Bunun temel nedenleri işletme organizasyonundaki başarısızlıklar ve ekonomik yetersizliklere paralel olarak çalışılan düşük kaliteli yerli sığır ırklarıdır. Erzurum ilinde yaklaşık 65 bin tarım işletmesi mevcut olup, işletme başına ortalama 5.75 ha tarım arazisi düşmekte ve bu arazilerde yaklaşık 5-6 parçadan oluşmakta ve 10 hektardan küçük köylü işletmeleri toplam işletmelerin %75 ini ve hayvancılık işletmelerinin de %67 sini oluşturmaktadır. Kırsal kesimde yaşayan nüfusun toplam nüfus içerisindeki payı %40,2 ve tarımdaki istihdam toplam istihdamın %62,3 ünü. Ayrıca kişi başına düşen GSYİH 912 $ düzeyindedir. Süt sığırcılığında birim inek başına süt verimi 681 kg olup, Türkiye süt üretiminin yaklaşık %7 sini karşılamaktadır. Türkiye ve Erzurum ilinin tarımsal yapısından anlaşılacağı üzere tarımsal işletmelerin küçük ve parçalı, işletme başına nüfus yoğunluğu fazla, istihdam oranı yüksek ve verimlilik oranı oldukça düşüktür. Yapısal olarak altyapı problemleri yaşanan bölge tarım işletmelerinde, tarımsal faaliyet sonucunda GSYİH dan alınan pay ve kişi başına yıllık üretim değerleri oldukça düşüktür. Araştırma bölgesindeki işletmelerin bitkisel üretim faaliyetine nazaran hayvancılık faaliyet gelirlerinde nispi bir üstünlüğü mevcut olup, bölgenin ekolojik ve topografik yapısı hayvancılık faaliyeti için uygundur. Hayvancılık faaliyeti yapan işletmelerin piyasaya yönelik üretim yapabilmesi ve rekabet edebilir bir düzeye gelmesi için kaliteli ve verim düzeyi yüksek hayvan materyalleri, optimum işletme kapasitesi, iyi bir işletme organizasyonuna paralel teknik bakım ve besleme bilgisi ile yeni teknolojilerin kullanılması önem arz etmektedir. Bu amaçlara ulaşabilmek için süt sığırcılığı işletmelerinde başarıyı engelleyen altyapı, teknik, organizasyon ve teknolojik problemlerin bertaraf edilebilmesi için hedef işletmelerin sosyoekonomik ve işletme yönetimi üzerinde etkili olan faktörlerin iyi bir şekilde analiz edilmesi gerekir. Analiz sonuçlarına göre, verimlilik üzerinde negatif etkiye sahip olan unsurların kısa sürede iyileştirilmesi ve yeni tekniklerin optimum ikamesi, işletmelere sürdürülebilir ve rekabet gücü yüksek bir üretim anlayışı kazandırabilir. Araştırma bölgesindeki tarım işletmelerinde kişi başına ortalama hayvancılık üretim değerlerinin 90

91 bitkisel üretim değerinden daha yüksek olması, bölgenin ekolojik ve topografik olarak hayvancılığa daha uygun olduğunu, tarım işletmelerinin hayvancılık faaliyeti lehinde organize edilmesi ve bitkisel üretimin de yem bitkileri lehinde genişletilmesinin ekonomik açıdan daha faydalı olacağı anlaşılmaktadır. Fakat bölge işletmelerinin hayvancılık yönünde genişletilmesine rağmen, birim hayvan başına verim miktarları oldukça düşüktür. Verim düzeyinin düşük olmasının altında yatan en önemli nedenler tarımsal alt yapı, teknik ve yönetim organizasyon faktörlerinden kaynaklanmaktadır. Bu faktörlerin etkin bir şekilde analiz edilmesi ve başarıyı engelleyen faktörlerin kısa vadede bertaraf edilerek yeniden reorganizasyonların yapılması zorunluluk arz etmektedir. Bu amaçlarla, bölge işletmelerinin doğal ve ekonomik risklerini minimum kılan ve işletmeye sürekli bir gelir ve istihdam sağlayan süt sığırcılığı işletmelerinin başarısında etkili olan sosyoekonomik, demografik ve teknik faktörlerin çoklu regresyon analizleri yapılmıştır. Bölge ekonomisine büyük bir katkı sağlayan, nispi üstünlüğü yüksek olan ve alternatif faaliyet birimleri aleyhine genişletilen süt sığırcılığı işletmelerinde başarılı olmak için, yaygın olarak kullanılan yerli ırkların kısa periyotta seleksiyonu ve bölge koşullarına adapte olabilen kültür-melezi ya da kültür ırkların tedrici olarak üretime tahsisi süt damızlığı problemini çözerken, verimlilikte de önemli iyileşmeler sağlayabilir. Üretime tahsis edilen yüksek verimli süt damızlıklarının teknik olarak modern şartlara göre inşa edilmiş hayvan barınaklarında bakımı ve iyi çevre imkânlarının sağlanması, rasyondaki kesif yem oranları ve bileşenlerinin hayvanların yaşama ve süte dönüşüm oranlarına göre teknik açıdan hazırlanması verimliliği önemli ölçüde artırabilir. Yüksek verimli ırkların işletme barınaklarının kapasitelerine göre optimum sayıda üretime tahsisi ve optimum düzeyde işgücünün kullanılması üretim maliyetlerini azaltırken, sütçülük işletmeleri toplam gelirlerini da artırabilir. Yani işletmelerde hem fiziki hasıla hem de üretim değeri olarak marjinal artışlar sağlanabilir. Ayrıca süt sığırcılığı işletmeleri inşa edilirken, şehir merkezin yakın alanlarda kurulmaları hem süt ve süt ürünleri niteliklerinin korunmasını sağlayabilir hem de pazarlama masraflarını düşürerek birim maliyetleri azaltabilir. Sür sığırcılığı işletmelerinde başarıyı etkileyen faktörlerin optimum bir düzeyde ve kapasitede kullanımı, modern tekniklere göre inşa edilmiş ve donanımlı hayvan barınaklarının pazarlama masraflarını minimum kılacak ve pazarlama aşamasında ürün kalitesi üzerinde negatif bir etkiye neden olmayacak bir şekilde işletme alanlarının seçimi, 91

92 işletmelere üretim maliyetlerini minimum kılma imkanı sağlarken önemli bir rekabet avantajı da verebilir. Böyle bir rekabet üstünlüğü ile çalışan süt sığırcılığı işletmeleri, başarılarını pozitif yönde etkileyen faktörleri optimuma çekerken, başarılarını negatif yönde etkileyen faktörlerin reorganizasyonu ile mutlak bir üstünlüğe sahip olabilir. Yani işletme organizasyonunu marjinal analizlere ve modern teknik niteliklere göre adaptasyonu faaliyet biriminin safi kârını ve işletme ailesinin yaşam standartlarını iyileştirerek refah düzeyini artırabilir. Böylece işletme başına sağlanan marjinal katkılar ve rekabet avantajları işletmeleri ihtisaslaşmış ekonomik birimler haline getirirken, ülke ekonomisine de önemli katma değerler sağlayabilirler. Bu araştırma modeli, besicilik işletmeleri ve diğer alt tarım bölgelerini kapsayacak şekilde ülke düzeyinde daha da genişletilebilir. Böylece mikro düzeyde, hayvancılık işletmelerine rekabet üstünlüğü sağlayan faktör ya da faktörler ortaya konulabilir ve işletme başarısını olumsuz yönde etkileyen unsurlar iyileştirilebilir. Makro düzeyde ise, tasarlanan hayvancılık politikaları için politikacılara gerekli veri sağlanarak, politikacıların daha etkili politikalar oluşturmasına ve uygulamasına imkân sağlanabilir. Tokat ilinde yapılan araştırmaya göre süt sığırcılığı işletmelerinde maliyete etki eden faktörleri belirlemek amacı ile 2006 yılında yapılmıştır. Çalışmada 50 hayvan hayat sigortası yaptıran ve 50 hayvan hayat sigortası yaptırmayan olmak üzere toplam 100 işletme incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, hayvan hayat sigortası yaptıran işletmelerde süt maliyetinin 0.08 TL/lt azalacağı tespit edilmiştir. Türkiye de kişi başına yıllık toplam süt ve süt ürünleri tüketimi yaklaşık 150 kg dır. Kişi başına yıllık içme sütü tüketimi ise kg olarak tespit edilmiştir. Bu miktar ABD de 92.1, Rusya da 90.3 kg dır (Us 2006). Türkiye de 1991 yılında 6 milyon baş sağılan inekten 8.7 milyon ton süt elde edilirken, 2005 yılında 4 milyon baş sağılan inekten elde edilen 10 milyon ton süt elde edilmiştir. Araştırma bölgesinde çiftçilerin yaş ortalaması olup, bakmakla yükümlü oldukları birey sayısı ortalama 5.12 kişidir. Bölgede1 lt süt maliyeti ortalama 0.35 TL/lt ve ortalama yıllık gelirleri TL olarak hesaplanmıştır. İşletmelerde hayvan sayısı ortalama baş, inek sayısı ortalama 6.50 baş olarak tespit edilmiştir. İşletmelerde ortalama süt verimi 8.50 lt/baş/gün ve ortalama süt fiyatı 0.42 TL/lt olarak belirlenmiştir. 92

93 Hayvanlarına kaba yem içerisinde mısır silajı yediren işletmelerin %67 oranında olduğu tespit edilmiştir Araştırmada 1 lt süt maliyetini etkileyen faktörler doğrusal regresyon analizi ile tespit edilmiştir Süt maliyeti ile hayvanlara yedirilen kaba yem içerisinde mısır silajı veren işletmeler arasında negatif yönlü bir ilişki vardır. Üretilen süt miktarı arttıkça süt maliyeti de düşmektedir. Yeşil bitkilerin yedirilemediği dönemde hayvanlara mısır silajı yediren işletmelerde diğerlerine göre, süt maliyeti 0.09 TL/lt düşmektedir. SONUÇ Araştırma bölgesindeki tarım işletmelerinde kişi başına ortalama hayvancılık üretim değerlerinin bitkisel üretim değerinden daha yüksek olması, bölgenin ekolojik ve topografik olarak hayvancılığa daha uygun olduğunu, tarım işletmelerinin hayvancılık faaliyeti lehinde organize edilmesi ve bitkisel üretiminde yem bitkileri lehinde genişletilmesinin ekonomik açıdan daha faydalı olacağı anlaşılmaktadır. Fakat bölge işletmelerinin hayvancılık yönünde genişletilmesine rağmen, birim hayvan başına verim miktarları oldukça düşüktür. Verim düzeyinin düşük olmasının altında yatan en önemli nedenler tarımsal altyapı, teknik ve yönetim organizasyon aktörlerinden kaynaklanmaktadır. Bu faktörlerin etkin bir şekilde analiz edilmesi ve başarıyı engelleyen faktörlerin kısa vadede bertaraf edilerek yeniden reorganizasyonların yapılması zorunluluk arz etmektedir. Bu amaçlarla, bölge işletmelerinin doğal ve ekonomik risklerini minimum kılan ve işletmeye sürekli bir gelir ve istihdam sağlayan süt sığırcılığı işletmelerinin başarısında etkili olan sosyoekonomik, demografik ve teknik faktörlerin çoklu regresyon analizleri yapılmıştır. KAYNAKLAR 1)Aktürk D, Bayramoğlu Z, Savran F, Tatlıdil FF, (2010). The Factors Affecting Milk Production and Milk Production Cost: Çanakkale Case Biga. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 16 (2): Altuntaş M, (2010). Süt fiyatlarının otuz yıllık serüveni. Turkvet.biz internet sitesi, erişim:

94 2) Aras A, (1988).Tarım Muhasebesi. Ege Üniv. Ziraat Fak. Ders kitabı No:486, İzmir. Çiçek A, Erkan O, (1996). Tarım Ekonomisinde Araştırma ve Örnekleme Yöntemleri. Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No 12, Ders Notları Serisi 6. Dedeoğlu M, Yıldırım İ, (2006). Emek Tarımsal Kalkınma Kooperatifine Ortak İşletmelerin Ekonomik Analizi Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi 16(1): DSYB, (2010). Süt sektör raporu, Türkiye Damızlık Sığır Yetiştiricileri Merkez Birliği, erişim: ) FAOSTAT, (2010). Birleşmiş Milletler Dünya Tarım ve Gıda Örgütü İstatistikleri internet sitesi, erişim: GİB, (2009). Amortisman Oranları Tablosu.Gelir İdaresi Başkanlığı. Basic Econometrics, 3rdEdition 3)McGrawHill, Inc., New York. Gündoğmuş E, (1998). Ankara İli Akyurt İlçesi Tarım İsletmelerinde Ekmeklik Bugday (Triticum aestivum L.) Üretiminin Fonksiyonel Analizi ve Üretim Maliyetinin Hesaplanması Turkish Journal of Agriculture and Forestry 22 (3): Karkacıer O, (2001). 4)Tarım Ekonomisi Alanına İlişkin Fonksiyonel Analizler ve Bu Analizlerden Çıkartılabilecek Bazı Kantitatif Bulgular. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:49, Ders Notları Serisi No:26, Tokat. Kıral T, Kasnakoğlu H, Tatlıdil F, Fidan H, Gündoğmuş E, (1999). Tarımsal ürünler için maliyet hesaplama metodolojisi ve veri tabanı rehberi. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü yayınları No:37. Öztürk D, Karkacıer O, (2008). Süt Sığırcılığı Yapan İşletmelerin Ekonomik Analizi: Tokat İli Yeşilyurt İlçesi Örneği. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 25 (1): Pallant J, (2005). SPSS Survival Manual: a step by step guide to data analysis using SPSS for Windows, Crows Nest, NSW: Allen & Unwin. Şahin K, (2001). Kayseri İlinde Süt Sığırcılığı Yapan İşletmelerin Yapısal Özellikleri ve Pazarlama Sorunları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi 11(2):

95 Şahin K, Gül A, Koç B, Dağıstan E, (2001). Adana İlinde Entansif Süt Sığırcılığı Üretim Ekonomisi. 8)Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi 11(1): Topçu Y, (2008). Süt sığırcılığı işletmelerinde başarıyı etkileyen faktörlerin analizi: Erzurum ili örneği. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 23(1): TÜİK, (2010). T.C. Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu, fiyat.zul. erişim: Yıldırım İ, Şahin A, (2003). Van İli Merkez İlçede Süt Sığırcılığı Yapan İşletmelerin Ekonomik Analizi. 95

96 HOLSTEİN IRKI İNEKLERDE LAKTASYON SAYISI VE AYLARININ SÜT VERİMİ, SOMATİK HÜCRE SAYISI VE MEME ÖLÇÜLERİ ÜZERİNE ETKİSİ İpek Hamide ŞİŞGİN 1 ÖZET: Bu çalışma Holstein ırkı ineklerde laktasyon sayısı ve aylarının süt verimi, somatik hücre sayısı ve meme ölçüleri üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Araştırmada 1. laktasyonda 30 baş ve 2. laktasyonda 49 baş olmak üzere toplam 79 baş Holstein ırkı inek kullanıldı. Süt verimi günlük olarak, somatik hücre sayısı (SHS) ve meme ölçüleri ise aylık olarak belirlendi. Laktasyon sayısının, laktasyon süt verimi (P<0.01) ve SHS üzerine etkisi (P<0.05) önemli bulundu. Birinci ve 2. laktasyondaki ineklerde günlük süt verimi ve aylık SHS ortalamaları sırasıyla; kg/gün ve kg/gün, 241x10 3 ml/hücre ve 306 x10 3 ml/hücre olarak belirlendi. Laktasyon sayısının meme ölçüleri üzerine etkisi sadece ÖMBU da önemsiz (P>0.05), diğer ölçülerde ise önemli (P<0.01) bulundu. Laktasyon aylarının, süt verimi ve SHS üzerine etkisi (P<0.01) önemli bulundu. Laktasyon aylarının meme ölçüleri üzerine etkisi; ÖMBAM, AMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ da önemli (P<0.01), diğer ölçülerde ise önemsiz (P>0.05) bulundu. Somatik hücre sayısı ile süt verimi, ÖMBYY ve AMBYY arasında negatif yönlü korelasyon belirlenirken, AMBÇ ve YMBAM arasında pozitif yönlü korelasyon olduğu belirlendi. Süt verimi ile ÖMBAM, YMBAM, AMBAM, ÖMBÇ arasında pozitif yönlü ÖMBYY arasında ise negatif yönlü korelasyon belirlendi. Sonuç olarak, 1. laktasyondaki ineklere göre 2. laktasyondaki ineklerde; süt verimi ve SHS nın önemli oranda arttığı, ÖMBYY ve AMBYY nin azaldığı diğer meme ölçülerinin ise arttığı belirlendi. Laktasyon ay ortalamalarına göre en yüksek süt veriminin 2. ayda, en düşük SHS nın 4. ayda olduğu saptandı. SHS nın laktasyonun ilerleyen aylarında arttığı ve ÖMBAM, AMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ ölçülerinin azaldığı belirlendi. Anahtar sözcükler: Laktasyon Sayısı ve Ayları, Süt Verimi, SHS, Meme Ölçüleri. GİRİŞ Süt sığırı işletmelerinin sürdürülebilirliğini etkileyen en önemli faktörlerden birisi süt verimidir. İneklerde süt verimi çok sayıda genotipitik ve fenotipik faktörün etkisi altındadır. İneğin ırkı, yaşı, laktasyon sayısı, laktasyon dönemi, meme özellikleri ile işletmede uygulanan bakım, besleme, yönetim ve barınak koşulları gibi faktörler de üretilen sütün miktar ve kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir (Koç, 2006). Laktasyon sayısının, laktasyon süt verimi üzerine etkisinin önemli olduğunu bildiren araştırmacıların (Özçelik ve Arpacık, 2000; Uğur ve ark., 2006; Durnalı, 2008; Koçak ve ark., 2008) yanı sıra önemsiz olduğunu bildiren araştırmacılara (Sehar ve Özbeyaz, 2005; Koçak ve ark., 2007; Toksoy, 2007) da rastlanılmaktadır. Benzer şekilde 1 Niğde Üniversitesi, Bor MYO, Veterinerlik Bölümü, Bor/Niğde 96

97 buzağılama mevsiminin laktasyon süt verimi üzerine etkisinin önemli olduğunu bildiren araştırmacılara (Koçak ve ark., 2007; Toksoy, 2007) karşın, hem 305 gün süt verimi hem de laktasyon süt verimine etkisinin önemsiz olduğunu belirten araştırmacılar da (Pelister ve ark., 2000; Bakır ve Çetin, 2003; Bilgiç ve ark., 2005; Bakır ve ark., 2009) mevcuttur. Laktasyon sayısı ve aylarının SHS üzerine etkisinin önemli olduğu ve ineklerde SHS bakımından en yüksek değerin 2. laktasyon (Kiiman, 1998) ve 3. laktasyonda (Eyduran ve ark., 2005) elde edildiği bildirilmiştir. Göncü (2000) ve Eyduran ve ark. (2005), yaz aylarında SHS nın önemli oranda artığını bunun da sıcaklık stresi ile ilgili olabileceği bildirmektedirler. Memenin yapısal özellikleri mastitise direnç ve düşük SHS için dolaylı bir seleksiyon kriteri olarak kullanılmaktadır (Kul ve ark., 2006). Memenin yerden yüksekliği ile SHS arasında negatif bir ilişki olduğu bildirilmektedir (Seykora ve Mcdaniel, 1985; Rupp ve Boichard, 1999). Bu çalışmada, Holstein ırkı ineklerde laktasyon sayısı ve aylarının süt verimi, SHS ve meme ölçüleri üzerine etkisi incelenmiştir. MATERYAL METOD Niğde ilindeki bir süt sığırı işletmesinde barındırılan, 1. laktasyonda 30 baş ve 2. laktasyonda 49 baş olmak üzere toplam 79 baş Holstein ırkı inek çalışmada kullanıldı. Haziran 2009-Mart 2010 tarihleri arasında 10 ay süreyle ve ayda bir kez olmak üzere ineklerde SHS ve meme ölçüleri belirlendi. İneklerin günlük süt verimleri sağım sistemine ait sürü yönetim programından alındı. Laktasyon Süt Veriminin Hesaplanması Süt verimlerinin hesaplanmasında, Akman (2003) ın bildirdiği Hollanda yöntemi kullanıldı. Bu yönteme ilişkin eşitlikler; LS= n*a-(a/2- A) LS: Laktasyon süresi ki: i. Kontrol verimini GOSV = ki/n A: Doğum ile ilk kontrol n: Kontrol sayısı arası süre Süt verimi=ls*gosv GOSV: Günlük ortalama süt verimi a: kontrol aralığı 97

98 Süt Örneklerinin Alınması ve Somatik Hücre Sayımı Süt örnekleri sağım sistemine monte edilen örnek alma aparatları yardımıyla alındı ve 50 ml lik plastik tüplere transfer edildi. Süt örneklerinde SHS, DeLaval Cell Counter (DeLaval Int. AB, Tumba, İsveç) cihazı kullanılarak belirlendi. Besleme Yönetimi İnekler laktasyon dönemlerine göre gruplandırıldı ve hammadde içeriği farklı olan TMR (Toplam Karışım Rasyonu) ile beslendi (Tablo 1). Tablo 1. Laktasyondaki Hayvanlar İçin Hazırlanan TMR Bileşimleri ve Hesaplanmış Besin Madde İçerikleri Yem maddesi Laktasyon Başlangıcı (1 ay) TMR Pik Verim Dönemi (2-5 ay) Yonca (kg/hayvan) Mısır silajı (kg/hayvan) Saman (kg/hayvan) Kaba yem:kesif yem 43:57 40:60 46:54 oranı (%) Hesaplanmış besin madde içeriği (%KM) Ham protein (%) Metabolik enerji (kcal/kg) ADF (%) NDF (%) Düşük Verim Dönemi (6-10 ay) Meme Ölçülerinin Alınması Kul ve ark. (2006) ve Kuczaj (2003) ın bildirdiği yönteme göre meme ölçülerinden; ön meme başı uzunluğu (ÖMBU), arka meme başı uzunluğu (AMBU), ön meme başı çapı (ÖMBÇ), arka meme başı çapı (AMBÇ), ön meme başları arası mesafe (ÖMBAM), arka meme başları arası mesafe (AMBAM), ön meme başının yerden yüksekliği (ÖMBYY), arka meme başının yerden yüksekliği (AMBYY) ve yan meme başları arası mesafe (YMBAM) ölçme bastonu ve ölçme şeridi kullanılarak sağımdan önce alındı. Verilerin İstatistiki Değerlendirilmesi Toplanan verilerin normal dağılıma uygunlukları, Kolmogorov-Smirnov testi ile yapıldı. SHS normal dağılım göstermediği için logaritmik transformasyona tabi tutuldu. Bu parametrelerde ortalama ve standart hatalar için transforme edilmemiş veriler, önem düzeyi (P) için ise transforme veriler kullanıldı. Kovaryans yapısı olarak Birinci Dereceden 98

99 Auto Regressive kullanıldı. Somatik hücre sayısı ile memenin morfolojik özellikleri arasındaki korelasyonların tesbitinde Pearson Korelasyon katsayısından faydalanıldı. Sonuçlar, en küçük kareler ortalamaları ve bu ortalamaların standart hatası (SEM) şeklinde verildi. İstatistiki analizler SAS 8.1 paket programında yapıldı (SAS, 2000). BULGULAR Çalışmada kullanılan Holstein ırkı ineklerde 1. ve 2. laktasyonda, laktasyon süt verimi ve laktasyon süresi Tablo 2 de verildi. Buna göre laktasyon sayısının laktasyon süt verimi üzerine etkisi (P<0.05) önemli, laktasyon süresi üzerine etkisi ise (P>0.05) önemsiz bulundu (Tablo 2). Tablo 2. Holstein Irkı İneklerde Laktasyon Süt Verimi ve Laktasyon Süresi Varyasyon Kaynağı Laktasyon Süt verimi (kg) Laktasyon Süresi (gün) Laktasyon sayısı * ÖD ± ± ± ±4.22 Genel ± ±3.46 * : P<0 05, ÖD: Önemli Değil Holstein ırkı ineklerde 1. ve 2. laktasyonda saptanan meme ölçüleri sırasıyla; ÖMBU 6.07 ve 6.04 cm, AMBU 4.84 ve 4.93 cm, ÖMBYY ve cm, AMBYY ve cm, ÖMBAM 16,47 ve 17,99 cm, AMBAM 9,34 ve 10,40 cm, YMBAM 13,15 ve 15,37 cm, ÖMBÇ 2,56 ve 2,67 cm, AMBÇ 2,51 ve 2,63 cm olarak belirlendi. Holstein ırkı ineklerde laktasyon sayısı ve aylarının; süt verimi, SHS ve meme ölçüleri üzerine etkisi Tablo 4 de verildi. Laktasyon sayısının, günlük süt verimi (P<0.01) ve SHS üzerine etkisi (P<0.05) önemli bulundu. Günlük süt verimi ve SHS ortalamaları 1. ve 2. laktasyondaki ineklerde sırasıyla; kg/gün ve kg/gün ve 241 x10 3 ml/hücre ve 306 x10 3 ml/hücre olarak belirlendi. Laktasyon sayısının meme ölçüleri üzerine etkisi sadece ÖMBU da önemsiz (P>0.05), diğer ölçülerde ise önemli (P<0.01) bulundu (Tablo 4). Laktasyon aylarının, günlük süt verimi ve SHS üzerine etkisi (P<0.01) önemli bulundu. Laktasyon aylarına göre en yüksek süt verimi (34.73 kg/gün) laktasyonun 2. ayında saptandı. SHS ortalamasının aylar itibari ile değişimi 2., 4. ve 9. aylarda 200 x103 hücre/ml, diğer aylar ise x103 hücre/ml aralığında bulundu (Tablo 4). 99

100 Laktasyon aylarının meme ölçüleri üzerine etkisinin; ÖMBAM, AMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ da önemli (P<0.01), diğer ölçülerde ise önemsiz (P>0.05) olduğu belirlendi (Tablo 4). Meme Özellikleri, Süt Verimi ve SHS Arasındaki Korelasyonlar Somatik hücre sayısı ile süt verimi (P<0.01), ÖMBYY ve AMBYY (P<0.05) arasında negatif yölü korelasyon belirlenirken, AMBÇ (P<0.01) ve YMBAM (P<0.05) arasında pozitif yönlü korelasyon olduğu belirlendi. Süt verimi ile ÖMBAM, YMBAM, AMBAM, ÖMBÇ arasında pozitif yönlü (P<0.01) ÖMBYY arasında ise negatif yönlü (P<0.01) korelasyon belirlendi (Tablo 3). TARTIŞMA ve SONUÇ Araştırmada saptanan laktasyon süt verimi ( kg), Duru ve Tuncel (2004) kg, Erdem ve ark. (2007) 6273 kg, Sehar ve Özbeyaz (2005) kg, Koçak ve ark. (2007) kg bildirimlerinden daha yüksektir. Süt verimin yüksek bulunmasında ineklerin genetik kapasitesi yanında işletmede uygulanan bakım ve besleme koşulları ile günde 3 sağım yapılmasının etkili olduğu düşünülmektedir. Çalışmada saptanan laktasyon süresi (292.9 gün), Sehar ve Özbeyaz (2005) bulgusuna (297 gün) benzer ancak, Duru ve Tuncel (2004) gün, Erdem ve ark. (2007) gün, Koçak ve ark. (2007) gün bildirimlerinden ise düşüktür. Laktasyon sayısının, günlük süt verimi (P<0.01) ve laktasyon süt verimi üzerine etkisinin (P<0.05) önemli, laktasyon süresi üzerine etkisinin ise (P>0.05) önemsiz olduğu belirlendi. Laktasyon sayısının süt verimi üzerine olumlu etkisinin 1. laktasyondan 3. laktasyona (Udedibie ve ark., 1985; Kamieniecki, 1989; Barash ve ark., 1996), ya da 4. laktasyona (Khattab ve Ashmawy, 1988; Ray ve ark., 1992; Moon, 1994) hatta 5. laktasyona (Özçelik ve Arpacık, 2000) kadar devam ettiği bildirimleri elde edilen bulgular ile benzerlik göstermektedir. Gürses ve Bayraktar (2012), 305 günlük süt verimine göre laktasyon sayısının 2>1>3>4>5>6+ şeklinde sıralandığı bildirmişlerdir. Khattab ve Ashmawy (1988), laktasyon sayısı ve yaş arttıkça, canlı ağırlık ve yem tüketiminin arttığını, meme doku sekresyon kapasitende de artış olduğunu bildirmiştir. 100

101 Tablo 3. Holstein Irkı İneklerin Meme Özellikleri, Süt Verimi ve SHS arasındaki korelasyonlar Özellikler SHS log (1) ** * * * ** Süt Verimi (2) ** ** ** ** ** ÖMBU (3) * ** ** ** ** ÖMBYY (4) ** ** ** ** ** * AMBU (5) ** ** ** ** * ** AMBYY (6) ** ** ** ** ** ÖMBAM (7) ** ** ** ** YMBAM (8) ** ** ** AMBAM (9) ** ** ÖMBÇ (10) ** AMBÇ (11) - * : P<0 05. ** : P<

102 Tablo 4. Holstein İneklerde Laktasyon Sayısı ve Aylarının; Süt Verimi, SHS ve Meme Ölçüleri Üzerine Etkisi n Süt Verimi (kg/gün) SHS (x10 3 Hücre/ml) ÖMBU (cm) ÖMBYY (cm) AMBU (cm) LS ** * ÖD ** ** ** ** ** ** ** ** ,85±0, ±41 6,07±0,1 55,42±0,3 a 4,84±0,1 b 57,14±0,3 a 16,47±0,2 b 13,15±0,2 b 9,34±0,2 b 2,56±0,02b 2,51±0, ,92±0, ±33 6,04±0,1 49,71±0,3 b 4,93±0,1 a 50,08±0,3 b 17,99±0,2 a 15,37±0,1 a 10,40±0,2 a 2,67±0,02a 2,63±0,01 LA ** ** ÖD ÖD ÖD ÖD ** ÖD ** ** ** Haz ,06±0,83 ab 280,69±78 abcd 5,86±0,1 52,06±0,6 4,91±0,1 52,12±0,6 18,49±0,4 a 14,71±0,3 11,03±0,4 a 2,70±0,04a 2,63±0,04b Tem ,73±0,83 a 184,20±84 bcd 6,22±0,1 52,77±0,6 5,12±0,1 53,09±0,7 18,69±0,5 a 14,35±0,3 10,75±0,4 ab 2,69±0,04a 2,78±0,04a Ağus ,94±0,83 bc 227,97±80 cd 6,03±0,1 51,68±0,6 4,74±0,1 53,06±0,6 17,83±0,4 ab 14,65±0,3 10,39±0,4 ab 2,64±0,04ab 2,66±0,04b Eylül 79 31,73±0,84 bc 161,82±81 d 6,13±0,2 52,30±0,6 4,92±0,1 53,56±0,7 17,77±0,5 ab 14,63±0,3 10,52±0,4 ab 2,67±0,04a 2,69±0,04ab Ekim 79 29,71±0,84 cd 268,17±71 abcd 6,02±0,1 52,50±0,6 4,77±0,1 54,18±0,6 17,62±0,4 ab 14,37±0,3 9,86±0,3 cd 2,70±0,04a 2,65±0,04b Kasım 78 27,49±0,83 d 309,47±75 ab 6,29±0,1 53,19±0,6 4,96±0,1 55,34±0,6 17,67±0,4 ab 14,46±0,3 9,47±0,4 cd 2,66±0,04ab 2,57±0,03bc Aralık 63 24,48±0,84 e 365,96±80 ab 6,14±0,1 52,70±0,6 4,99±0,1 53,76±0,7 16,88±0,5 bc 14,16±0,3 9,53±0,4 cd 2,55±0,04bc 2,49±0,03cd Ocak 49 24,15±0,87 e 356,14±87 ab 5,82±0,2 52,98±0,7 4,86±0,1 53,50±0,7 15,78±0,5 c 14,02±0,4 10,05±0,4 ab 2,51±0,04c 2,43±0,03ef Şubat 48 24,69±0,92 e 182,33±94 abc 6,06±0,2 52,93±0,7 4,79±0,1 53,87±0,7 15,70±0,5 c 13,70±0,4 8,65±0,4 d 2,55±0,04bc 2,45±0,04ef Mart 45 22,88±1,00 e 399,22±93 a 5,98±0,2 52,60±0,7 4,79±0,1 53,62±0,8 15,90±0,5 c 13,56±0,4 8,47±0,4 d 2,49±0,04c 2,36±0,04f Genel 28,39±0,28 273,60±27 6,05±0,1 52,57±0,2 4,89±0,0 53,60±0,2 17,23±0,2 14,26±0,1 9,87±0,1 2,62±0,01 2,57±0,01 AMBYY (cm) ÖMBAM (cm) YMBAM (cm) AMBAM (cm) ÖMBÇ (cm) AMBÇ (cm) ÖMBU : ön meme başı uzunluğu AMBYY : arka meme başının yerden yüksekliği AMBAM : arka meme başları arası mesafe ÖMBYY : ön meme başının yerden yüksekliği ÖMBAM :ön meme başları arası mesafe ÖMBÇ : ön meme başı çapı AMBU : arka meme başı uzunluğu YMBAM :yan meme başları arası mesafe AMBÇ : arka meme başı çapı LS : Laktasyon sayısı LA : laktasyon ayları ÖD : Önemli Değil a, b, c, d, e, f: aynı sütundaki farklı harfler arasındaki farklılar önemlidir. * : P<0 05, ** : P<

103 Laktasyon sayısının, SHS üzerine etkisi (P<0.05) önemli bulundu. Benzer bulgu bazı araştırmalarda (Göncü, 2000; Eyduran, 2002; Eyduran ve ark., 2005) da bildirilmiştir. Laktasyon sayısının meme ölçüleri üzerine etkisi sadece ÖMBU da önemsiz (P>0.05), diğer ölçülerde ise önemli (P<0.01) olduğu, ikinci laktasyondaki ineklerde ÖMBYY ve AMBYY nin azaldığı diğer meme ölçülerinin ise arttığı belirlendi. İkinci laktasyondaki ineklerde süt verimindeki artışın meme ölçülerinde oluşan bu değişim ile ilgili olduğu söylenebilir. Özbeyaz ve ark.(1998) laktasyon sayısının artmasıyla meme yüksekliğinin düşme eğiliminde olduğunu bildirmişlerdir. Laktasyon aylarının, günlük süt verimi üzerine etkisi (P<0.01) önemli bulundu. Süt veriminin laktasyonun 1. ve 2. ayında yüksek, ayları arasında azalma eğiliminde olduğu ayları arasında ise bariz şekilde azaldığı saptandı. Laktasyon aylarının, SHS üzerine etkisi (P<0.01) önemli bulundu. SHS ortalamasının aylar itibari ile değişimi 2. (Temmuz), 4. (Eylül) ve 9. (Şubat) aylarda 200 x10 3 hücre/ml, diğer aylar ise x10 3 hücre/ml aralığında bulundu. Laktasyonun son ayında SHS en yüksek olarak belirlendi. Bazı araştırıcılar mevsimin SHS yi etkileyen önemli bir faktör olduğunu bildirmişlerdir (Göncü, 2000; Eyduran, 2002). Eyduran (2005) Ağustos ayına ait ortalama SHS değerinin Kasım ayının yaklaşık 2 katı olduğunu buna göre yaz aylarında oluşan sıcaklık stresinin SHS nı etkilediğini belirtmiştir. Araştırmada elde ettiğimiz bulgulara göre SHS artışında mevsim etkisinden daha çok laktasyon aylarının etkili olduğu saptanmıştır. Bu farklı sonuçların elde edilmesinde, çalışmaların yürütüldüğü bölgeler arasındaki iklim farklılıkları ya da laktasyonun 3. ayından sonra süt verimindeki düşmeye bağlı olarak dilusyon etkide oluşan azalmanın bir yansıması olabileceği düşünülmektedir. Laktasyon aylarının meme ölçüleri üzerine etkisinin; ÖMBAM, AMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ da önemli (P<0.01), diğer ölçülerde ise önemsiz olduğu belirlendi. ÖMBAM, AMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ ölçülerinin laktasyonun ilerleyen aylarında azaldığı saptandı. Bu değişimin süt verimindeki azalmaya paralel olarak oluştuğu düşünülmektedir. Somatik hücre sayısı ile ÖMBYY ve AMBYY arasında negatif ve önemli (P<0.05) korelasyon belirlenirken, AMBÇ (P<0.01) ve YMBAM (P<0.05) arasında pozitif ve önemli korelasyon olduğu belirlendi. Memenin yerden yüksekliği ile SHS arasında negatif bir ilişki olduğu bazı araştırmalarda da (Seykora ve Mcdaniel, 1985; Rupp ve Boichard, 1999) bildirilmiştir. Kul ve ark. (2006), memenin yapısal özelliklerinin mastitise 103

104 direnç ve düşük SHS için dolaylı bir seleksiyon kriteri olarak kullanıldığını bildirmektedirler. SHS ile süt verimi arasında negatif ve önemli (P<0.01) korelasyon saptandı. Juozaitiene ve ark. (2006) SHS ile süt verimi arasında negatif yönde ilişki olduğunu bildirmişlerdir. Süt verimi ile ÖMBAM, YMBAM, AMBAM, ÖMBÇ arasında pozitif ve önemli (P<0.01), ÖMBYY arasında ise negatif ve önemli (P<0.01) korelasyon belirlendi. Süt verimindeki artışın meme dokusundaki fiziksel gelişim ile yakından ilişkili olduğu söylenebilir. Sonuç olarak, 1. laktasyondaki ineklere göre 2. laktasyondaki ineklerde; süt verimi ve SHS nın önemli oranda arttığı, ÖMBYY ve AMBYY nin azaldığı diğer meme ölçülerinin ise arttığı belirlendi. Laktasyon ay ortalamalarına göre en yüksek süt veriminin 2. ayda, en düşük SHS nın 4. ayda olduğu saptandı. SHS artışında mevsim etkisinden daha çok laktasyon aylarının etkili olduğu, laktasyonun ilerleyen aylarında SHS nın arttığı ve ÖMBAM, AMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ ölçülerinin azaldığı belirlendi. KAYNAKLAR Akman, N Pratik Sığır Yetiştiriciliği. Türk Ziraat Mühendisleri Birliği Vakfı Yayını. Ankara. Bakır, G., Çetin, M Reyhanlı Tarım İşletmesinde yetiştirilen Siyah Alaca sığırlarda süt ve döl verim özellikleri. Turk J. Vet. Anim. Sci. 27: Bakır, G., Kaygısız, A., Çilek, S Milk yield traits of Holstein cattle reared at Tahirova State Farm in Balikesir province in Turkey. J. Anim. Vet. Advances. 8 (11): Barash, H., Silanikove, N., Weller, J.I Effect of season of birth on milk, fat, and protein production of Israeli Holsteins. J. Dairy Sci. 79 (6): Bilgiç, N., Alıç, D Polatlı Tarım İşletmesinde yetiştirilen Siyah Alaca ineklerde bazı süt verim özellikleri. S. Ü. Ziraat Fak Derg. 19 (36): Durnalı, M Koçaş Tarım İşletmesinde yetiştirilen Siyah Alaca ineklerin bazı verim özelliklerinin fenotipik ve genetik parametrelerinin tahmini. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 104

105 Duru, S., Tuncel, E Koçaş Tarım İşletmesinde Yetiştirilen Siyah Alaca Sığırların Süt ve Döl Verimleri Üzerine Bir Araştırma. 2. Döl Verim Özellikleri. Turk J. Vet. Anim. Sci. 26: Erdem, H., Atasever, S., Kul, E Gökhöyük Tarım İşletmesinde Yetiştirilen Siyah Alaca Sığırların Süt ve Döl Verim Özellikleri. 2. Döl Verim Özellikleri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 22 (1): Eyduran, E Süt Sığırlarında Somatik Hücre Sayısının Belirlenmesi. Ankara Üniv. Fen Bil. Enst. Yüksek Lisans Tezi. Ankara. Eyduran, E., Özdemir, T., Yazgan, K., Keskin, S Siyah Alaca İnek Sütündeki Somatik Hücre Sayısına Laktasyon Sırası ve Dönemin Etkisi. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg. 16 (1): Göncü, S Adana Entansif Süt Sığırcılığı İşletmelerinde Yetiştirilen Saf ve Melez Siyah Alaca İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayısına Etki Eden Faktörler ve Mastitis ile İlişkisi. Çukurova Üniv. Fen Bil. Enst. Doktora Tezi. Adana. Gürses, M., Bayraktar, M Türkiye de Farklı Bölgelerde Yetiştirilen Holştayn Sığırlarda Bazı Süt ve Döl Verimi Özellikleri. Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg. 18 (2): Juozaıtıene, V., Juozaıtıs, A., Mıcıkecıene, R Relationship Between Somatic Cell Count and Milk Production or Morphological Traits of Udder in Black-and-White Cows. Turk J. Vet. Anim. Sci. 30:1-5. Kamieniecki, K Conformation and dairy performance in three successive lactations of Local black pied cows and theirs crossbreds with Holstein Friesian cattle. Anim. Breed. Abst. 57 (3): Khattab, A.S., Ashmawy, A.A Relationships of days open and days dry with milk production in Friesian cattle in Egypt. J. Anim. Breed. and Genetics. 105 (4): Kiiman, H Canses of a High SCC. 49.th European Association for Animal Production. Warsaw, Polland. Koç, A Aydın İlinde Yetiştirilen Siyah-Alaca ve Esmer Irkı Sığırların Laktasyon Süt Verimleri ve Somatik Hücre Sayıları. Hayvansal Üretim. 47 (2): 1-8. Koçak, S., Tekerli, M., Özbeyaz, C., Demirhan, İ Lalahan Merkez Hayvancılık Araştırma Enstitüsünde yetiştirilen Holştayn, Esmer ve Simental sığırlarda bazı verim özellikleri. Lalahan Hay. Araşt. Enst. Derg. 48 (2):

106 Koçak, S., Yüceer, B., Uğurlu, M., Özbeyaz, C Bala Tarım İşletmesinde yetiştirilen Holştayn ineklerde bazı verim özellikleri. Lalahan Hay. Araşt. Enst. Derg. 47 (1): Kuczaj, M Analysis of changes in udder size of high-yielding cows in subsequent lactations with regard to mastitis. Electronic J. Pol. Agric. Univ. Ser. Anim. Husb. 6(1). Kul, E., Erdem, H. ve Atasever, S Süt Sığırlarında Farklı Meme Özelliklerinin Mastitis Ve Süt Somatik Hücre Sayısı Üzerine Etkileri. OMÜ Zir. Fak. Derg. 21 (3): Moon, S. J Relationships between milk production and reproduction traits of Holstein cows in Korea. Korean J. Anim. Sci. 36 (4): Özbeyaz, C., Ünal, N., Çolakoğlu, N İsviçre esmeri ineklerde meme ve meme başı şekil ve ölçülerinin sağılabilirlik ve süt verimi üzerine etkisi. Lalahan Hay. Araş. Enst. Derg. 38 (1) Özçelik, M., Arpacık, R Siyah Alaca sığırlarda laktasyon sayısının süt ve döl verimine etkisi. Turk J. Vet. Anim. Sci. 24: Pelister, B., Altınel, A., Güneş, H Özel işletme koşullarında yetiştirilen değişik orijinli Siyah Alaca sığırların döl ve süt verimi özellikleri üzerinde bazı çevresel faktörlerin etkileri. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 26 (2): Ray, D.E., Halbach, T.J., Armstrong, D.V Season and lactation number effects on milk production and reproduction of dairy cattle in Arizona. J. Dairy Sci. 75 (11): Rupp, R., Boichard, D Genetic Parameters For Clinical Mastitis, Somatic Cell Score, Production, Udder Type Traits, And Milking Ease İn First Laktation Holsteins. J. Dairy Sci. 82: SAS User s Guide: Statistics. Version 8.1 Edition. SAS Inst. Inc. Cary. NC. Sehar, Ö., Özbeyaz, C Orta Anadoludaki bir işletmede Holştayn Irkı sığırlarda bazı verim özellikleri. Lalahan Hay. Araşt. Enst. Derg. 45 (1): Seykora, A.J., Mcdaniel, B.T Heritabilities of Teat Traits and their Relationships With Milk Yield, Somatic Cell Count, and Percent Two Minute Milk. J. Dairy Sci. 68: Toksoy, M Afyonkarahisar koşullarında yetiştirilen Siyah Alaca sığırların bazı süt verim özellikleri. Afyon Kocatepe Üniv. Sağlık Bil. Enst. Yüksek Lisans Tezi. Afyon. Udedibie, A.B.I., Umo, I., Shaibu, I The Vom Herd. II. Effect of lactation number and season of calving on lactational 106

107 characteristics of imported Friesian cows. J. Anim. Prod. Research. 5 (1): Uğur, F., Akkuş, S., Erdaş, Ö Aşıma açık günler sayısının Siyah Alaca sığırların süt verimine etkileri. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. 37 (2):

108 BİYOGAZ NEDİR VE NASIL ÜRETİLİR Hüseyin İSTİ 1, Uğur KAÇAR 1 ÖZET: Biyogaz terimi temel olarak organik atıklardan kullanılabilir gaz üretilmesini ifade eder. Diğer bir ifade ile Oksijensiz ortamda mikrobiyolojik floranın etkisi altında organik maddenin karbondioksit ve metan gazına dönüştürülmesidir. Biyogaz elde edinimi temel olarak organik maddelerin ayrıştırılmasına dayandığı için temel madde olarak bitkisel atıklar ya da hayvansal gübreler kullanılabilmektedir. Kullanılan hayvansal gübrelerin biyogaza dönüşüm sırasında fermante olarak daha yarayışlı hale geçmesi sebebiyle dünyada temel materyal olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda tavuk gübrelerinden de oldukça verimli biyogaz üretimi sağlanabilmektedir. Tavuk gübresinin kullanımı tarım için önemlidir. Çünkü bu gübre topraklarda verim amaçlı kullanılamaz. Topraklarda tuzlulağa sebep olurlar. Kullanılamayan bu gübre biyogaza dönüştürüldüğünde yarayışlı bir hal almış olur. Günümüzde biyogaz üretimi çok çeşitli çaplarda; tek bir evin ısıtma ve mutfak giderlerini karşılamaktan, jeneratörlerle elektrik üretimine kadar yapılmaktadır. Biyogazın Oluşumu Kompleks organik maddenin basit maddeye dönüşümü Biyogaz üç evrede oluşur: 1. Hidroliz 2. Asit oluşturma 3. Metan oluşumu dur. 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Programı, Aksaray 108

109 Birinci aşama atığın mikroorganizmaların salgıladıkları enzimler ile çözünür hale dönüştürülmesidir. Bu aşamada polisakkaritler monosakkaritlere, proteinler peptidlere ve aminoasitlere dönüşür. Bundan sonraki aşamada asit oluşturucu bakteriler devreye girerek bu maddeleri asetik asit gibi küçük yapılı maddelere dönüştürürler. Asit oluşumu üretim esnasında ph'nın düşmesine neden olabilir bu durum metan oluşumunu sağlayacak bakteriler üzerinde olumsuz etki yaratabilir. Son aşamada ise bu maddeleri metan oluşturucu bakteriler biyogaza dönüştürürler. Görüldüğü gibi biyogaz oluşumu mikrobiyolojik etmenler ile gerçekleşmekte ve doğal olarak bu mikrobiyolojik organizmaların etkileneceği her türlü koşul biyogaz üretimini de etkilemektedir. 1. Hidroliz Aşaması İlk aşamada mikroorganizmaların salgıladıkları selular enzimler ile çözünür halde bulunmayan maddeler çamur içerisinde çözünür hale dönüşürler. Uzun zincirli kompleks karbonhidratları, proteinleri yağları ve lipidleri kısa zincirli yapılara dönüştürürler. Bu basit organiklere dönüşüm sonucunda birinci aşama olan hidroliz tamamlanmış olur. 2. Asit Oluşturma Aşaması Çözünür hale dönüşmüş organik maddeleri asetik asit, uçucu yağ asitleri, hidrojen ve karbondioksit gibi küçük yapılı maddelere dönüşür. Bu aşama anaerobik bakteriler ile gerçekleştirilir. Bu bakteriler metan oluşturucu bakterilere uygun ortam oluştururlar. 3. Metan Oluşumu Bakterilerin asetik asidi parçalayarak veya hidrojen ile karbondioksit sentezi sonucunda biyogaza dönüştürülmesi işlemdir. Metan üretimi diğer süreçlere göre daha yavaş bir süreçtir. Metan oluşumundaki etkili bakteriler çevre koşullarından oldukça fazla etkilenirler. Biyogaz Üretiminde Kullanılan Materyaller Biyogaz üretiminde organik atık 109

110 Biyogaz üretimi için kullanılan materyaller, hayvansal gübreler, organik atıklar ve endüstriyel atıklar olarak üç başlık altında incelenebilir. Bu bağlamda kullanılan materyaller: 1. Hayvansal atıklar 1. Hayvancılık ile elde edilen atıklar 2. Hayvan gübreleri 2. Bitkisel atıklar 1. Bahçe atıkları 2. Yemek atıkları 3. Endüstriyel atıklar 1. Zirai atıklar 2. Orman endüstrisinden elde edilen atıklar 3. Deri ve tekstil endüstrisinden ele edilen atıklar 4. Kağıt endüstrisinden elde edilen atıklar 5. Gıda endüstrisi atıkları 6. Sebze, tahıl, meyve ve yağ endüstrisinden elde edilen atıklar 7. Şeker endüstrisi atıkları 8. Evsel katı atıklar 9. Atıksu arıtma tesisi atıkları Biyogaz üretimi tarımsal atıklardan yararlanılarak yapılabileceği gibi endüstriyel atıklardan yararlanılarak da yapılabilmektedir. Kentsel atıkların ayrı ayrı toplanılması ve kanalizasyon atıklarının arıtma tesislerinde toplanılmasıyla önemli ölçüde biyogaz üretim imkânı vardır. Bu çerçevede Türkiye'de İzmir Büyükşehir Belediyesi'nin Büyük Kanal Projesi çerçevesinde yaptığı bazı çalışmalar bulunmaktadır. Biyogaz Üretimini Etkileyen Faktörler Genel olarak biyogaz oluşumuna etki eden mikrobiyolojik bakterilerin etkileneceği her faktör biyogaz üretimini de etkiler. Bir bakterinin yaşamsal falliyetlerini devam ettirebilmesi için belirli sıcaklık ve ph değerlerine ihtiyacı vardır. Aynı zamanda toksisite de bakterilerin falliyetlerini direk olarak etkiler. C/N oranı (Karbon / Azot) bir bakterinin ayrıştırma hızına etkisi bulunduğu için önemlidir. C/N oranın dar olması bakterilerin o atığı daha hızlı ayrıştırması anlamına gelir. Son olarakta biyogaz üretiminin yapıldığı reaktörde organik yükleme hızı ve hidrolik bekleme süreside biyogaz üretimine direk olarak etkiler. 110

111 Biyogaz boruları Sıcaklığın Biyogaz Üretimine Etkileri Metanojenik bakteriler çok yüksek ve çok düşük sıcaklık değerlerinde aktif olmamaktadır. Bu yüzden biyogaz üretiminin gerçekleşeceği reaktör sıcaklığı biyogazın üretimine veya hızına direk olarak etki etmektedir. Bu bakteriler sıcaklık değişimlerine karşıda oldukça hassastırlar. Reaktörün içerisindeki sıcaklık bekleme süresini ve reaktör hacmini de belirler. Sıcaklığın düzeyine göre sınıflandırılması üç şekilde yapılabilir. 1. Psikofilik sıcaklık aralığı = Derece 2. Mesofilik sıcaklık aralığı = Derece 3. Termofilik sıcaklık aralığı = Derece ph'nın Biyogaz Üretimine Etkileri Metan oluşturucu bakteriler için en uygun ph değerleri nötr veya hafif alkali değerlerdir. Anaerobik şartlarda fermantasyon işlemi devam ederken arasında değişir. ph değerinin 6.7 düzeylerine düşmesi durumunda bakteriler üzerinde toksit etki yapar. Asit oluşturucu bakterilerin ise sayısı artarak ph nın düşmesine ve metan oluşumunun durmasına sebep olabilirler. Bu gibi durumlarda reaktöre organik madde 111

112 yüklenmesi kesilerek asit oranının düşmesi sağlanır. ph'nın kararlı bir hale gelebilmesi için kimyasal da kullanılabilmektedir. Bu kimyasallardan bir tanesi sönmüş kireç olarak bilinen kalsiyum hidrooksittir. Toksisite'nin Biyogaz Üretimine Etkileri Mineral iyonları, ağır metaller ile deterjan gibi maddeler bakterilerin gelişimi üzerinde olumsuz etkiler oluştururlar. Bu maddelerin biyoreaktörlere sızması ile üretimin yavaşlaması veya durması söz konusu olabilmektedir. Tavuk yetiştiriciliğinde yemlere antibiyotik katılması, gaz üretiminde tavuk gübrelerinin kullanıldığı sistemlerde toksisite etkisi yapmaktadır. Bu şekildeki yemlerle beslenen tavukların gübrelerinde de antibiyotikler bulunmakta ve bu antibiyotikler metan oluşturcu bakteriler üzerinde olumsuz etki yapmaktadır. C/N Oranının Biyogaz Üretimine Etkileri Anaerobik bakteriler karbonu enerji elde edebilmek için kullanmaktadırlar. Azot ise bakterilerin büyümesi ve çoğalması için gerekli olan diğer maddedir. C/N orano biyogaz elde edilecek olan atık için uygun değerlerde olmalıdır. Oran 23/1 düzeyinden fazla ve 10/1 oranından az olmamalıdır. Azot oranının fazla olması amonyak oluşumu sebebiyle biyogaz üretimini olumsuz etkilemektedir. Organik Yükleme Hızının Biyogaz Üretimine Etkileri Organik yükleme hızı, birim hacim (m3) bioreaktörlere günlük olarak beslenen organik madde miktarıdır. Organik yükleme hızının mümkün oldukça optimumda tutulması gereklidir Aksi halde ph seviyesi düşerek gaz oluşumunu tamamen durabilmektedir. Mezofilik şartlarda çalışan reaktörler için optimum organik yükleme hızı Biyoreaktörler 112

113 Biyogaz deposu: Biyogazın üretimi için tasarlanmış yapıların genel ismidir. Küçük hacimli ve büyük hacimli olarak ikiye ayrılabilir. Küçük hacimli reaktörler hacim olarak 3 ton a kadar olabilmektedir. Ancak yapılan araştırmalarda 10 tonun altında istenilen verimlilikte olmamaktadır. Biyoreaktörün tasarımında üretimin kesik kesik mi yoksa sürekli mi olacağı da belirleyici bir unsurdur. Dünyada biyoreaktörü ve biyogazı en çok kullanan ülke Çin'dir. Bu ülkenin kendine has küçük kapasiteli reaktörleri de vardır. Son dönemlerde ucuz maliyeti nedeniyle torba tipi ya da balon tipi reaktör modelleri de yaygınlaşmaktadır. Ancak bu model reaktörlerin verimli hizmet süreleri takriben 2-3 yıl kadardır. Biyogaz üretiminde ise kullanılan en yaygın üç reaktör aşağıdaki gibidir: 1. Sabit kubbeli (Çin tipi) reaktörler, 2. Hareketli kubbeli (Hint tipi) reaktörler 3. Torba tipi (Tayvan tipi) reaktörler Türkiye'de Biyogaz yılları arasında ülkemizde Toprak-Su araştırma enstitüleri tarafından yoğun olarak araştırılmıştır. Daha sonra ise bu konudaki araştırmalar üniversiteler bünyesinde bireysel olarak devam etmiştir. Biyogaz üretimi herkesin kendi başına yapabileceği bir şey değildir. Bu üretim için eğitimli ve gerekli donanımı olan kişiler tarafından desteklenmesi gerekmektedir. Türkiye'de bu konuda yeterli bilgiye sahip kişilerin bulunması hususunda sorunlar bulunmaktadır. Dünya'da Biyogaz Dünyada biyogaz üretim ve kullanımı giderek gelişmektedir. Hayvan gübresinden elde edilen biyogazın tesis oranları dikkate alınırsa dünyadaki tesislerin %80'i Çin'de %10'u Hindistan'da, Nepal ve 113

114 Tayland'ta bulunmaktadır. Tesis sayısına göre ise ülkelerin sıralaması yanda tabloda verilmiştir. Avrupa'nın hayvan gübresi ile elde ettiği biyogaza ve tesis sayısına bakılacak olursa bu noktada Almanya 2,200 tesis ile en fazla üretim yapan ülke konumundadır. Bu ülkeyi 70 tesis ile İtalya takip etmektedir. Almanya'da biyogaz tesislerinin yapımı 1993 yılından itibaren artmış ve yine aynı yıldan günümüze kadar 139 tesisten 2,200 tesise kadar artmıştır. Biyogazın Kullanım Alanları Biyogaz ile çalışan otobüs / Bern, İsviçre Biyogaz doğalgazın kullanım alanlarıyla parelel olarak kullanılabilen bir enerji kaynağıdır. Biyogaz kullanım alanları aşağıdaki gibi sıralanabilir: 1. Doğrudan yakarak ısınma ve ısıtma 2. Motor yakıtı olarak kullanımı suretiyle ulaşım 3. Türbin yakıtı olarak kullanımı ile elektrik üretimi 4. Yakıt pillerinde kullanımı 5. Mevcut doğalgaza katılarak maliyetlerin düşürülmesi 6. Kimyasal maddelerin üretimi sırasında biyogaz kullanımı Tüm bu kullanım alanlarının yanı sıra biyogaz çevreye karşı duyarlı bir enerji kaynağıdır. Bu yüzden gelişen koşullarda çevre 114

115 kirliliğinin önlenmesinde yeşil yakıt olarak bilinen organik madde kökenli biyogaz kullanımı daha önemlidir. Biyogaz üretimi için kullanılan ham maddeler tarımsal arazilerde üretildiği için, tarımsal işletmelerde gerek seraların ve iskan yapılarının ısıtılmasında gerekse traktörlerin yakıtı olarak kullanılmasında önemli bir fayda sağlayabilmektedir. Bu şekilde kullanılan biyogaz işletme maliyetlerini önemli ölçüde azaltmaktadır. Yararlanılan Kaynak ALİBAŞ, K. ve F. KUDAL, Biogaz Nedir? Nasıl Elde Edilir? Nerelerde Kullanılır. Çiftçi ve Köy Dünyası Aylık Dergi Cilt 4, Sayı 41. s

116 3. SÜT TEKNOLOJİSİ BİLDİRİLERİ 116

117 SÜTÜN İYİSİ KÖTÜSÜ Fatih ESERLER 1, Yavuz TALAZ 1 ÖZET: Tüketilen yiyecek ve içeceklerde bakteriler bulunabilir. Bu bakterilerin türleri ve sayıları gıdanın özelliğine göre çeşitlilik gösterir. Bazı bakteriler vücuda yararlı, bazıları ise zararlıdır. Bazı bakteriler çiğ halde bulunan gıda ürününde insan sağlığı için tehdit oluşturabilir. Eğer bu gıda ürünleri pişmiş veya yeterli ısıda ve zamanda pastörize edilmiş iseler bakteriler zararsız hale gelebilir. Özellikle süt ve süt ürünlerinde bulunan bakterilerin insan sağlığına zarar vermemesi için sütün yeterli sıcaklıkta pastörize edilmesi, ve süt ürünlerinin pastörizasyon uygulanmış süt kullanılarak üretilmesi gerekir. Çiğ süt veya düşük sıcaklıklarda ve yetersiz pastörizasyon uygulaması sonucu süt mamüllerinde bulunabilen patojen mikroorganizmalar önemli sağlık problemlerine yol açabilir. Bu sağlık problemleri salgınlara ve ölümlere neden.olabilir. Örneğin 1993 yılında Fransa da Salmonella etkeninden 273 kişi etkilenmiş ve 1 kişi hayatını kaybetmiştir. Yine 1995 yılında İsviçre de Salmonella patojeninden 25 kişi etkilenmiş ve 5 kişi hayatını kaybetmiştir yılında Malta da Brucella patojeninden 135 kişi etkilenmiş ve 1 kişi hayatını kaybetmiştir. İnsanlarda çiğ süt ve çiğ sütten elde edilen ürünlerin tüketilmesi yoluyla bulaşan en önemli hastalıklardan biri olan Bruselloz tedavisi güç sağlık sorunlarına neden olmaktadır. ÇİĞ SÜTTE BULUNAN BAKTERİLER Listeria monocytogenes Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinde, yeterli ısıl işlem uygulanmamış hayvansal ürünlerde (kıyma, sucuk vb.), sebze, salata ve çiğ deniz ürünlerinde bulunur. Menenjit, septisemi, ve lokal enfeksiyonlarla hamilelerde düşüğe sebep olabilir. Sütlerin pastörizasyonu ve gıdaların pişirilmesi ile yok edilebilir. Salmonella türleri İnsan ve hayvanların dışkısı, su, süt ve gıdaların lağım suyu ile kontaminasyonu ile bulaşır. Hızla ortaya çıkıp hızla iyileşen gastrointestinal problemlere (ishal vb.) yol açar. İnsanlarda tifo ve paratifoya sebep olur. Bu bakteriye karşı gıdaların yeterli süre ısıl işlem görmesi gerekir. Çiğ süt veya yetersiz pastorize edilmiş süt ile üretilen dondurma ve peynir çeşitlerinde bulunabilir. Bu yüzden kaynağından veya üretim şeklinden kuşku duyduğunuz ürünleri tüketmemek gerekir. 1 UÜ Karacabey MYO, Laborant ve Veteriner Sağlık Programı, Karacabey 117

118 Escherichia coli Tüm sıcak kanlı memeli hayvanların bağırsak sisteminin doğal florasında bulunur. Toprak, su, hava ve ekipman yolu ile gıdaya bulaşabilir. Kirli sular, peynirler, et ve et mamulleri risk taşıyan gıda maddeleridir. Başta üremik sendrom olmak üzere çeşitli hastalıklara sebep olur. Çapraz kontaminasyona mani olmak için çiğ ve pişmiş gıdaların birbiri ile temasına mani olunmalı, pişmiş yiyecekler el değmeden servis yapılmalı, yetersiz pastörizasyon ile üretilen gıdalardan uzak durulmalıdır. Staphylococcus aureus İnsan ve hayvanların normalde deri, boğaz ve burun mukozasında bulunur. Hızla ortaya çıkıp hızla yok olan gastrointestinal problemlere yol açar. Çiğ ve pişmiş gıdaların birbirleri ile temas ettirilmemesi sağlanmalıdır. Mycobacterium bovis Akciğerlere yerleşen ve halk arasında verem olarak bilinen ve geçmeyen öksürükle beliren tedavisi çok zor olan Tuberkuloz hastalığının sığır tipinin etkenidir. Çiğ veya düşük ısıda üretilen süt ve süt ürünleri ile insanlara bulaşabilir. Brucella abortus Sığır, koyun ve keçilerde yavru atma ile tanınan ve insanlara da çiğ veya düşük ısıda üretilen süt ve süt ürünleri ile bulaşan ve insanlarda şiddetli eklem ağrıları ile beliren tedavisi çok güç bir hastalıktır. Tedavi iyi yapılmazsa bayanlarda düşüklere,erkeklerde ise kısırlığa kadar ilerleyen bir hastalığa neden olur. Clostridium türleri Hayvan ve insan dışkısında, toz toprakta, çiğ ve az pişmiş et ve sütlerde bulunur. Sinek ve böcekler hastalığın bulaşmasında rol oynar. İntoksikasyon tipi zehirlenmeye neden olur. Tüm solunum yollarının durmasına sebep olabilir. Sporlar pişirme sıcaklığında canlı kalabilir ve soğutma esnasında uygun sıcaklığa ulaşıldığında çoğalır. Bu nedenle gıdaların hızlı ve homojen olarak ısıtılması, ısınma esnasında soğuk noktaların kalmaması için gıdanın karıştırılması, sıcak gıdaların en az 65 C de, soğuk gıdaların ise 7 C ve daha düşük sıcaklıkta işlenmesi, temizliklere dikkat edilmesi gerekir. İnsanda dışkı kültüründe enteretoksin varlığı ve dışkı ve gıdada aynı serotipin bulunması ile tanı konabilir. 118

119 PİŞMİŞ SÜTTE BULUNAN BAKTERİLER Protothecosis Protothecosis ısıl işleme dayanıklı bir bakteridir. Prototheca. türlerinin inek ve sığırlarda meme iltihabına neden olduğu saptandıktan sonra, hayvanların sütü aracılığıyla insanlara da bulaşabildiği ve gastroenteritise neden olduğu bildirilmiştir. Bu organizmanın mastitisli hayvanlardan insanlara geçişi, değişik sıcaklıklarda canlılığını koruması ve hastalık oluşturma koşulları üzerine yoğunlaşmıştır. Bu bakterinin yok edilmesi için kritik kontrol noktaları çok iyi seçilmiş yeterli ısı ve dinlendirme ünitesine sahip pastörizasyon sistemleri kullanılmalıdır. Çiğ süt tüketimi bir çok ülkede yasaklanmıştır. Bilim adamları son olarak 2008 yılında çiğ sütte 7 C de üreyerek sütü bozan bir bakteri bulmuşlardır. Chryseobacterium oranimense olarak adlandırılan bu bakteri düşük ısıda bile üremekte ve saldığı enzimlerle sütün bozulmasına neden olmaktadır. Çiğ sütün tadı acımsı bir hale dönüşerek, süt koyu ve yapışkan bir kıvam alabilmektedir. Ayrıca soğuğa dayanıklı bu bakteri süt proteini ve yağında % 10 düşmeye neden olmaktadır. Bu nedenle sütün sağımdan itibaren işlenene kadar geçen sürede bekletildiği ısı çok önem kazanmaktadır. Sokak sütü çiğ süt olup, sütün toplanması, taşınması, sıcaklık değişiklikleri ve sütün satışı esnasında hava, toz, dış etkenler ile teması yüzünden bakteri sayısı katlanarak ve çok hızlı bir şekilde artar. Böyle bir sütün evde kaynatılarak tam anlamda sağlıklı hale getirilmesi mümkün değildir. Karacabey de yaptığımız sokak anketinde farklı yaşlarda 100 bayan tüketiciye sütü nereden temin ettiklerini ve çiğ sütten bulaşan hastalıklar hakkında bilgilerinin olup olmadıklarını sorduk. Alınan sonuçlardan 55 bayan tüketicinin sokak sütü, 45 bayan tüketicinin ise ambalajlı süt kullandığını tespit ettik. Çiğ sütten geçen hastalıklar konusunda ise 100 kişiden sadece 35 tüketicinin bilgi sahibi olduğunu belirledik. Sonuç olarak, süt ve süt ürünleri gerek hayvansal kaynak açısından gerekse üretim sırasında çeşitli bakteriler içerebilir. Çiğ sütte veya düşük sıcaklıkta yetersiz pastörizasyon uygulanmış sütte bulunabilecek bakterilerden korunmanın en kolay ve kesin çözüm yolu yeterli ısıl işlem görmüş güvenilir süt tüketmektir. Kaynağından emin olmadığınız sütleri ve yeterince pastörize edilmemiş veya çiğ sütten imal edildiğini 119

120 düşündüğünüz dondurma, peynir ve kaymak gibi süt ürünlerini tüketmeyiniz. Ambalajlı alacağınız süt ve süt ürünleri daha sağlıklı, daha hijyenik ve daha ekonomiktir. KAYNAK 1- Süt ve süt ürünleri hijyeni,ege Üniversitesi Yayınları 17, Krauss H., Zoonoses, Zacharov EH, Shaked T, Senderovich Y, Halpern M. Chryseobacterium oranimense sp. A psychrotolerant, proteolytic and lipolytic bacterium isolated from raw cow s milk, International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 58, ,

121 ÇİLEKLİ BEYAZ PEYNİR YAPIMI Bilal KARATAŞ 1, Azime KEL, Mustafa KUŞSAN ÖZET: Beyaz peynir, sütün içerisine maya ilave edilerek yapılan bir süt ürünüdür. Beyaz peynir kalsiyum açısından zengin olduğu için beslenmede önemli bir yere sahiptir. Türkiye de yöresel çeşitlere bakıldığında 160 tane farklı peynir çeşidi bulunmaktadır. Bu kadar çeşit fazla olduğu halde hala çocuklarda ve yetişkinlerde peynir yeterince tüketilememektedir. Ancak peynire nazaran meyveli yoğurt tüketimi daha fazladır. Bundan yola çıkarak çalışma grubumuz tarafından beyaz peynire meyve ilavesi yapılarak meyveli beyaz peynir yapılmasına karar verilmiştir. Meyve olarak ilk çilek denenmiştir. Teknik olarak çilekli beyaz peynir iki farklı üretim ile elde edilmeye çalışıldı. Bu yöntemlerden ilkinde çilek püresi süte maya ilavesinden önce, ikincisinde ise peynir telemesi oluştuktan sonra katılmıştır. Yapılan peynirler tecrübeli 20 panelist tarafından duyusal testlere alınmıştır. Bunun sonucunda telemeye çilek püresi katılarak elde edilen beyaz peynir daha çok beğeni toplamıştır. Bu çalışmalar neticesinde teleme aşamasında çilek püresi katılarak elde edilen beyaz peynir üzerine yoğunlaşmaya karar verilmiştir. Bu noktadan sonra teleme aşamasında çilek püresi katılarak yapılan peynirin içerisine katılan çileğin katılma düzeyi değiştirilerek tüketici beğenisini üst düzeye çıkarmaya çalışacağız. Anahtar sözcükler: Beyaz peynir, çilekli beyaz peynir, çilek püresi GİRİŞ Yapılan anket ve çalışmalarda Türkiye de yeteri kadar peynir üretimi olmasına rağmen yeterince peynir tüketimi yapılamamaktadır. Ancak yine yapılan anketlerde meyveli yoğurt ve meyveli dondurma tüketimi beyaz peynire oranla daha fazla çıkmıştır. Bu sebeple meyveli beyaz peynir yapmaya karar verilmiştir. Beyaz peynir kalsiyum ve protein açısından oldukça zengindir. İnsanlara özellikle peynir yemeyen çocuklara, gençlere ve yetişkinlere peynir yemeye ve sevdirmeye çalışmaktır. Toplanan bilgiler ışığında ve hocalarımızın tecrübelerinden yararlanarak peynire meyve ilave ederek yapmaya karar verilmiştir. İlk olarak meyve seçimi çocukların ve yetişkinlerin karşı koyamayacağı bir meyve olan çileği denemeye karar verilmiştir. 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Programı, Aksaray 121

122 ÇİLEKLİ BEYAZ PEYNİR İN AKIM ŞEMASI 3 NOLU PEYNİR ( Tuzsuz beyaz peynir ) 2 NOLU PEYNİR ( Teleme de katılan meyve ) 1 NOLU PEYNİR (Maya öncesi meyve katılan ) Çiğ süt ( 3 litre ) Çiğ süt ( 3 litre ) Çiğ süt ( 3 litre ) 70 C-2 dakika ısıl işlem 70 C-2 dakika ısıl işlem 70 C-2 dakika ısıl işlem Yavaş soğutma ( 40 C -10 Yavaş soğutma ( 40 C-10 dakika ) Yavaş soğutma ( 40 C-10 dakika) dakika ) Kültür aktifleştirme ( 2 dakika ) Kültür aktifleştirme ( 2 dakika ) Kültür aktifleştirme ( 2 dakika ) Kültür katılması ( gr ) Kültür katılması ( gr ) Kültür katılması ( gr) Karıştırma ( 2 dakika ) Karıştırma ( 2 dakika ) Karıştırma ( 2 dakika ) CaCI2 aktifleştirme ( 2 dakika ) CaCI2 aktifleştirme ( 2 dakika ) CaCI2 aktifleştirme ( 2 dakika ) CaCı2 katılması ( 2.31 gr ) CaCı2 katılması ( 2.31 gr ) CaCI2 Katılması ( 2.31 gr ) Karıştırma ( 2 dakika ) Karıştırma ( 2 dakika ) Karıştırma ( 2 dakika ) Maya katılması ( gr ) Maya ilavesi ( gr ) Çilek katılması ( 120 gr ) Karıştırma ( 2 dakika ) Karıştırma ( 2 dakika ) Karıştırma ( 2 dakika ) 37 C etüv de inkübasyon (90 dk 37 C etüvde inkübasyon ( 90 dk ) Maya ilavesi ( gr ) ) Dinlendirme ( 2 dakika ) Dinlendirme ( 2 dakika ) Karıştırma ( 2 dakika ) Teleme kırma Teleme kırma 37 C etüv de inkübasyon ( 90 dk) Dinlendirme ( 2 dakika ) Çilek katılması ( 120 gr ) Dinlendirme ( 2 dakika ) İlk baskı ( 500 gr su-15 dakika) Karıştırma ( 2 dakika ) Teleme kırma İkinci baskı ( 1 litre su-15 dakika ilk baskı ( 500 gr su -15 dakika ) Dinlendirme ( 2 dakika ) ) Üçüncü baskı ( 1.5 lt- 15 dakika ) İkinci baskı (1 lt su-15 dakiika ) ilk baskı ( 500 gr su-15 dakika ) ph ölçme ( 6.42 ) Üçüncü baskı ( 1.5 lt su-15 dakika ) ikinci baskı ( 1 litre su-15 dakika ) Uzun baskılama ( 19 saat ) ph ölçme ( 5.27 ) Üçüncü baskı ( 1,5 lt su-15 dk ) ph ölçme ( 5.20 ) Uzun baskılama ( 19 saat ) ph ölçme ( 5.77 ) Dilimleme ph ölçme ( 5.02) Uzun baskılama ( 19 saat ) ---- Dilimleme ph ölçme ( 5.13 ) Dilimleme 122

123 KATILCAK KÜLTÜR-CACL 2 -MAYA VE ÇİLEK MİKTARININ HESAPLANMASI Kültür Miktarı: 1000 lt 5 gr 3 lt X X=O,O15 gr CaCI 2 Miktarı : lt gr 3 lt X X=2.31 gr Maya Kuvveti Ölçme: 1 ml maya + 9 ml saf su 10 ml karışım 100 ml süt + 1 ml süt karıştırıldı. Kronometre çalıştırıldı ve saniye cinsinden maya kuvveti ölçüldü. Sonuç = 2.31 dakika=151 saniye Maya Miktarı: Süt miktarı X Saniye KMM= 1350 KMM= 3 lt X KMM= gr Çilek Miktarı: 2.5 kg 100 gr 3 lt x X=120 gr 123

124 SONUÇ: 1 ve 2 nolu peynirde katılan peynirler yeterince homojen bir şekilde dağılmamıştır. 1 ve 2 nolu peynirde meyve partiküllerden dolayı yeteri kadar düzgün dilimleme yapılamamıştır. Yapılan peynirleri tecrübeli 30 panelist tarafından duyusal testlere alınmış ve 30 panalist üzerinde yapılan duyusal analiz sonucunda beş üzerinden 1 nolu peynir: 3.13, 2 nolu peynir: 3.66, 3 nolu peynir: 4.16 oranlarında puan toplamışlardır. Panalistlerin yorumlarında ise 1 nolu peynir tat değişimi fazla ve renk maddesi katılma şüphesi ortaya çıkmıştır. 2 nolu peynirde çilek tadı daha belirgin ve görünüm açısından da güzel olduğu saptanmıştır. 3 nolu peynirde ise tuzsuz olduğu için yeterince peynir tadı alınamamış ancak diğerlerine göre daha güzel geldiği saptanmıştır. Bu sonuçlar neticesinde devam eden çalışmalar da 2 ve 3 nolu peynirlerin iyileştirilmesine ve geliştirilmesine devam edilecektir. KAYNAKÇA Yard. Doç.Dr Ayhan Duran Süt Ve Süt Ürünleri Teknolojisi Aksaray

125 GELENEKSEL BAZI TÜRK PEYNİRLERİNİN ÖZELLİKLERİ Tansu ÇELEBİ 1, Elif KALE 1, Kübra TAŞCI 1, Gamze KILAVUZ 1 ÖZET: Yedi coğrafi bölgeye ayrılmış olan ülkemizde, her bölgenin kendine has geleneksel peynirleri bulunmaktadır. Söz konusu bu peynirler, yapımında kullanılan sütlerin özellikleri ve üretim teknikleri bakımından farklılık gösterirler. Sütlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelendiğinde değişiklik arz ettiği görülmektedir. Geleneksel peynirlerimizin bazıları endüstriyel koşullarda üretilip tüketime sunulmaktadır. Geleneksel peynirlerimizin, yöresel şartlarda üretilmesinin yanı sıra mümkün olduğunca kendine has özelliklerini koruyarak, endüstriyel koşullarda da üretilebilme imkânının sağlanması gerekmektedir. Bugün dünyada üretilen peynir çeşitlerinin sayısı 1000, bazı kaynaklara göre de 2000 civarındadır; ancak bu peynirlerin büyük bir çoğunluğu birbirine yakın varyeteler olup, temelde 12 peynir çeşidi vardır. Türkiye'de üretilen peynir çeşidi sayısı yaklaşık yirmidir ve en çok üretilen peynir çeşitleri beyaz, kaşar ve tulum peynirleridir. Bunun yanında peynirlerimiz yapıldığı yöreye göre adlandırıldığı gibi yapılış şekline göre de adlandırılmaktadır. Bu peynirlerin ülkemiz genelinde tüketilebilir miktarda üretimi ile yetinilmeyip, dünyaya tanıtımının sağlanması için ihracatının da yapılması gerekmektedir. Bu çalışmada, yöresel ismine ve yapılış şekline göre adlandırılan çömlek, tulum, isli gibi peynirlerin diğer ülkelerde de tanıtımı amaçlanmıştır. Anahtar Sözcükler: Peynir, Geleneksel, Türk, Türkiye, Üretim GİRİŞ Süt insan beslenmesi açısından mükemmele yakın bir gıda maddesidir. Bu gıda maddesinden daha fazla yararlanmak için dayanma süresini uzatma çabaları, ürün çeşitliliğini de beraberinde getirmiştir. Bu çeşitli ürün yelpazesi içinde en önemli ürün peynirdir. Dünya mutfağında önemli bir yer teşkil eden peynir, zengin çeşitleri ile Türk mutfağında da ayrı bir öneme sahiptir. Dünya da 4000 peynir çeşidinin olduğu sanılmaktadır. Türkiye peynir bakımından zengin bir ülkedir. Çok sayıda peynir çeşidi üretilmesine rağmen, günümüzde çok az bir kısmı tanınmaktadır (Demirci, 2007). Son yıllarda birçok ülkede ürün çeşitliliğini artırmak bölge ekonomisine katkıda bulunmak ve ürün güvenliğini geliştirmek için birçok geleneksel ürünün üretim yönteminin orta ve küçük ölçekli sanayiye aktarılması konusunda çalışmalar yapılmaktadır (Benkerroum, ve Tamime, 2004; Rolle ve Satın 2002, Ünsal 2000). Ülkemizde ise, son 20 yılda yöresel peynirlerin çeşitliliği, özellikle lezzetleri, kırsal alanlardan büyük kentlere göç sonucu fark edilmiş ve geniş halk kitleleri tarafından tanınmasına yol 1 NKÜ Malkara MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Malkara-Tekirdağ 125

126 açmıştır. Bu peynirlerin tüketici fiyatlarının da genelde tercih edilebilir düzeyde olması, talebin artmasına neden olmuştur (Eralp 1973). Bazı geleneksel peynirlerin (İzmir tulumu, Urfa peyniri gibi) orta ve büyük ölçekli işletmelerde üretimi ile, besin içeriği yüksek olan bu ürünlerin üretim aşamaları standardize edilmiş, güvenliği artırılmış ve kaliteleri korunmuştur. Ancak halen aile işletmeleri ve evlerde üretilen ve sevilerek tüketilen peynir çeşitleri bulunmaktadır. Bu çalışmada yöresel bu peynirlerimizle ilgili çalışmalara ağırlık verilip, sağlık açısından tehlike arz etmeyecek ve daha fazla kitleye hitap edebilecek endüstriyel üretime geçmeleri sağlanmalıdır. AKDENİZ BÖLGESİ: Hellim peyniri, Künefe peyniri İÇ ANADOLU BÖLGESİ: Çömlek Peyniri, Çökelek Peyniri KARADENİZ BÖLGESİ: Çerkez Peyniri, Civil Peyniri GÜNEY DOĞU ANADOLU BÖLGESİ: Antep sıkma Peyniri, Örgü Peyniri DOĞU ANADOLU BÖLGESİ: Van otlu Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri MARMARA BÖLGESİ: Mihaliç Peyniri, Abaza Peyniri EGE BÖLGESİ: Sepet Peyniri, Koponesti Peyniri AKDENİZ BÖLGESİ HELLİM PEYNİRİ: Hellim, orta sertlikte, hafif uzayan, hatta yenilirken dişleri gıcırdatan tuzluca bir peynirdir. Hellim peyniri geleneksel yöntemle hellim peyniri çiğ inek, koyun ya da keçi sütüyle yapılır. Pastörize edilmeyen taze süt 37C ısıtılır. Biraz soğutulur ve 30 C mayalanır. Süt pıhtılaşınca parçalanır. Parçalanan pıhtı ise 33 C ısıtılır, karıştırılır, kalıplara alınır ve yarım saat baskıdan geçilerek süzülür. Teleme dilimlere kesilir. Bu arada loru alınmış olan kendi peynir altı suyunda kaynama noktasında (95 C) dk. Haşlanır. Haşlamayla istenilen sertliğe ulaşmış peynir kalıpları bir kepçeyle alınır ve elle hafif baskıdan sonra yüzeyleri kuru tuzla tuzlanır. Bu aşamada hoş koku katmak için nane konabilir. Tuzlanmış kalıplar ikiye katlanır ve sularının iyice süzülmesi için dk. Bekletilir. Daha sonra küp ya da tenekede salamuraya atılır. Salamurada bekletildiği için uzun ömürlüdür. (ÜNSAL A.1997) KÜNEFE PEYNİRİ: Özel bir peynir çeşidi olmayıp bilinen beyaz peynirdir. Peynir yapımında sütün yağlı olmasına özen gösterilir ve çoğunlukla koyun sütü kullanılır. Beyaz peynirden farklı günlük kullanılması nedeniyle tuzsuz ve şekilsizdir. Süt mayalandıktan sonra oluşan pıhtı bezlere alınıp süzülür. Baskı uygulanmaz. Ekşimesi için 1 gün süreyle 126

127 sıcak bir ortamda bekletilir, sonra tuzlanmadan günlük olarak tatlılarda kullanılır. Künefe peyniri 1 hafta buzdolabında saklanabilir. (ÜNSAL A.1997) İÇ ANADOLU BÖLGESİ ÇÖMLEK PEYNİRİ: Çömlek peyniri yapımında yarım yağlı koyun ya da inek sütü kullanılır. Kimi zaman basılacak peynir tuzsuz taze peynir olarak tercih edilir. Peynirler tuzlanıp süzülür.1 hafta bekletilir. Daha sonra peynirler doğranıp, ufalanır çömleğe basılır. Çömlek dolunca ince dallardan peynirin üzerine çatallanmasına örtülür. Asma yaprağı ve onunda üzerine bez koyulur. Çömleğin ağzı çamurla sıvanır. Gölge serin bir köşede çömleğin başı aşağı gelecek şekilde kuru kuma gömülür. 4-5 ay bekletilir. Çömlek peyniri kaliteli, lezzetli, uzun ömürlü bir peynir olmasıyla da çok tutulur.(ünsal A. 1997) ÇÖKELEK PEYNİRİ: Kesilmiş sütten elde edilen çökelek beyazımsı renkte kendine özgü keskin bir kokusu vardır. Çökelek yapımında yoğurt su ile seyreltilir ve birkaç saat yayıklanır. Üstte biriken yağ kepçeyle alınır. Altta kalan kısım bir kazanda yavaşça kaynatılır; soğuduktan sonra bez torbalara aktarılır ve baskı altında süzülür. Suyu süzülen çökelek bezlerden çıkarılıp tuzlanır ve genelde taze olarak tüketilir. Bazen daha sonra tüketilmek üzere tuzlanarak hava kalmayacak şekilde küp ya da tulumlara basılır. Olgunlaşması için serin bir yerde 3-4 ay bekletildikten sonra tüketilir.(tekinşen 2005) KARADENİZ BÖLGESİ ÇERKEZ PEYNİRİ: Kirli beyaz renginde, kendine has aroması olan, hafif tuzlu veya tuzsuz, lezzetli, yumuşak kıvamlı gözeneksizdir. Çerkez peyniri yapımında inek ve koyun sütü kullanılır. Tam yağlı koyun sütü büyükçe bir tencerede ısıtılır. Maya olarak daha önceden yapılmış peynirlerden süzülen peynir altı suyu kullanılır. Maya süte ilave edildikten sonra karıştırılmaz. Pıhtı oluştuğunda büyük bir kaşıkla, tencerenin kenarlarından peynir altı suyunun bir kısmı alınır. Daha sonra tencereye peynir sepeti daldırılır ve teleme içine alınır. İyice süzülmeden kaşıkla bastırılarak alt üst çevrilip sepetin kıvrımlarıyla şekillendirilir. Tabağa alınan peynirin önce bir yüzü sonra çevrilen öbür yüzü iri tuzla elle tuzlanır. Dayanıklı bir peynir olan Çerkez peyniri buzdolabı şartlarında muhafaza edilir.(kamber. U 2005) 127

128 CİVİL PEYNİRİ: Çivil peynirinin lezzeti yağsız sütten yapılanlarda yavan ve tuzlu, taze olanlar hafif ekşimsi yapı ve görünümü yumuşak, pişmaniye gibi tel tel açık sarı renktedir. Çivil peyniri çok eskiden beri küçük aile işletmelerinde ilkel yöntemlerle üretilmektedir (TEKİNŞEN 2005). Yağlı süt bir gün açıkta bırakılır ve ekşitilir sonra yayıklanır yağı alınan yayıklar tandırda ısıtılır C mayalanır. Kepçeyle karıştırılır. Isıtma ve karıştırma daha yüksek hararette,55c den itibaren süt tel tel pıhtılaşıncaya kadar sürer. Pıhtı kazandan alınır ve elle yoğurulur. Bazı yörelerde pıhtı kazandan hemen alınmaz. Soğumaya bırakılır ve soğuduktan sonra kazanın içinde yoğurulur. Yoğurulan kitle süzülmesi için sırıklara ya da duvarlara asılır. Sonra doğranır teneke, bidon ya da poliüreten çuvallara konur, tuzlanır serinde saklanır (ÜNSAL A. 1997). Bidonlara basım yapılmışsa, ağız kısmına kül veya kum konulup ve ağızı bir bezle kapatılıp, ters çevrilerek olgunlaşmaya bırakılır (KAMBER U. 2005). GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ ANTEP SIKMA PEYNİRİ: Yağlı koyun yada keçi sütünden yapılan taze beyaz peynir kelleleri 3-4 cm parçalara dilimlenir, tülbent içinde sıkılır, kazanda kaynayan peynir altı suyu içinde 75 c haşlanır, çıkartılır. Soğuyan peynir bez torbalara konur. Tuzsuzdur, salamura yapılacaksa tuzlanır.(ünsal. A. 1997) Elastiki, tuzlu, avuç içi ayası şeklinde, gri beyaz renkli ve az olgun bir peynirdir.(kamber U. 2005) ÖRGÜ PEYNİRİ: örgü peynirinin yapımında genellikle koyun sütü tercih edilir. Koyun sütünün az olduğu dönemlerde ise keçi ve inek sütü veya bunların karışımı kullanılmaktadır. Koyun sütünün tercih edilmesinin nedeni; peynirinin işlenmesi sırasında yağ ve suda eriyebilir proteinlerin kaybının az olması ve besin değerinin yüksek olmasıdır. Peynir yapımı; çoğunlukla beyaz peynirin yapıldığı koyunların laktasyon devresi olan Nisan-Haziran ayları olmaktadır. Açık sarıdan koyu sarıya kadar değişen renkte kesit yüzü homojen ve elastik kıvamlı kendisine has tat ve aromaya sahip, yağlı, çok fazla tuzlu olmayan örgü veya küçük pide şeklinde bir peynirdir.(kamber U. 2005) Örgü peynirinin yapımı süt sağıldıktan sonra süzülür, ısıtma işlemi uygulamadan ticari mayadan süt miktarına göre ilave edilerek karıştırılır. Oluşan pıhtı süzme bezine dökülerek suyunun süzülmesi için bir süre kendi halinde bekletildikten sonra üzerine ağırlık konarak fazla suyunun tamamen ayrılması sağlanır. Peynir bez içinden çıkarılarak parçalara 128

129 kesilir. Kaynatılmış su içine peynir parçaları atılarak 10 dk. Bekletilir. Peynir sakız kıvamına gelince örgü yapılır. Daha sonra tuzlanarak teneke ve bidonlara konur. Dayanma süresi 4 C 2 aydır. DOĞU ANADOLU BÖLGESİ VAN OTLU PEYNİRİ: Otlu peynirler doğu illerimizin mahalle peynirlerindendir. Bu peynire otlu peynir denmesinin sebebi, bazen pıhtılaşma vuku bulmadan ve bazen de pıhtının işlenmesi esasında telemeye çeşitli otların ilave edilmesidir. Bu peynir yapımında her çeşit süt kullanılabilir.(en çok koyun sütü kullanılır).süt C iki saatte pıhtılaşacak şekilde mayalanır. Maya satın alınmakta veya şirden kullanılarak yapılmaktadır.mayalanma neticesinde elde edilen pıhtı bir kez torbaya konulur içerisine 10 lt süt için kg ot ilave edilir. Pıhtı 5-6 saat baskı altında bırakılır. Suyu ayrılan pıhtı dilimler halinde kesilir. Ardından salamura ve kuru tuzlama şeklinde tuzlama işlemi gerçekleştirilir. Küplere doldurma işleminde cacık adı verilen ve otlu peynir kapları arasına konan ham peynir hazırlanır. Cacığa çoğu kez peynire katılan otlarda ilave edilir. Van otlu peynirlerin küplere bir kat peynir bir kat cacık olacak şekilde doldurulur. Küplerin ağızlarına üzüm yaprağı konur ve çamurla sıvanır peynir bu şekilde iki üç ay olgunlaştırılmaya bırakılır. Kullanılan otlar peynire aroma kazandırmak, daha uzun süre muhafaza etmek, hazmının kolay olmasını sağlamak üzere elde edilir. En çok kullanılan otlar sirmo,mendo,kekik ve nanedir. Bu otlar koliform rubu mikroorganizmaların, mayaların, küflerin özellikle E.coli nin gelişmelerini inhibe ettiği ortaya konmuştur. Otlar ne kadar anti bakteriyel özelliğe sahip olursa olsun peynir yapımında kullanılan çiğ sütün taşıdığı tüm patojenleri ortadan kaldırması mümkün değildir. ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ: Kaşar peynirinin yapılmadığı ve beyaz peynirin naklinin zor olduğu bölgelerde eskiden yağ üretiminden artan yağsız sütün değerlendirilmesi tulum peyniri şeklinde olmaktaydı. Büyük şehirlerinde bu peynire ilgi duymasıyla sanayi mamulü olarak yapımına başlanmıştır. Ülkemizde Trakya bölgesi dışında hemen her yerde yapılmaktadır. Bu peynirin yapımında her çeşit sütten yararlanmak mümkündür. Sütün mayalanması C de yapılmaktadır. Katılacak maya miktarı sütün dk. Da pıhtılaşmasını sağlayacak oranda olmalıdır. Pıhtılaşma tamamlanınca bıçaklarla parçalanmakta, kalıplarda süzmeye alınmaktadır. Daha sonra baskı işlemi uygulanarak peynir suyunun alınması sağlanır. Baskıdan çıkarılan hamur elle veya et makinası ile nohuttan büyük parçacıklar kalmayıncaya kadar 129

130 ufalanaır.%4-5 oranında ince tuz ile karıştırılıp basılmaya hazır duruma getirilir. Ancak tulum olarak kullanılacak derilerin daha önce iyi temizlenip ıslatılmış olmaları gerekir. Temiz peynir elde edilmesi için tulumun kılsız kısmına peynirin doldurulması için gerekir. Ham peynirin tuluma basılmasında içerisinde hava kalmamasına dikkat edilmelidir. Baskı işi bu maksat için hazırlanmış sopa ile yapılmaktadır. Doldurulan tulumun ağ kısmına bolca tuz serpilir ve içeride hava kalmayacak şekilde sıkıca bağlanır. Tulum peynirinin olgunlaştırılmasında genellikle tabii mahzenlerden yararlanılır. Yapılan araştırmalara göre tulum peynirlerinin 6-8 C de %75-86 rutubetli yerlerde gün olgunlaşmaya bırakılması iyi sonuçlar vermektedir. Tulum peynirlerinde randıman; kullanılan sütün bileşimine ve çeşidine bağlı bulunmaktadır. Genellikle yağlı süt kullanıldığı zaman randıman %13-14,5 olurken yavan süt kullanıldığında %9 kadardır MARMARA BÖLGESİ MİHALİÇ PEYNİRİ: Mihaliç kendine özgü lezzeti olan yağlı ve tuzlu,3-4 mm kalınlığında beyaz renkli bir kabuğu olan, sert, sıkı, besleyici bir peynir olması nedeniyle Türk peynirlerinin şahıdır. Kabul edilen süt, süzüldükten sonra C ısıtılır. Soğutulur, mevsimine göre, yazın düşük, kışın yüksek ısıda, 28-34C arasında her biri 250 lt çelik taar larda ortalama 100 kg süte 10 g ölçüsüyle mayalanır. Pıhtılaşması için 1-1,5 saat bekletilir. Pıhtıyı üzerinde çiviler bulanan kırma sopasıyla iyice kırılır, daha sonra kovalarla kaynar su pıhtının üzerine dökülür. Sütü taarında, eskiden ahşaptı şimdi madeni, mevsime göre C ısıda haşlanır, 30 dk. 1 saat bekleriz. Haşlanan pıhtı cendere bezine alınarak askılara asılır. Alttan yukarı doğru şişler bastırılır ve süzülme hızlandırılır. Teleme kancada 1 saat kalır. Daha sonra, paslanmaz çelik kaplara bastırılır, üzerleri kapakla kapatılır, 50 kg. ağırlıkta 1,5 saat tutulur. Ağırlıkları alınıp üçe kesilen peynirleri %14 tuzlu salamuraya alınır. İri kristal tuz kullanılır. Kelleler salamurada 4 gün bekletilir. Taze peynirleri sonra %18 oranında yeni bir salamura içine aktarılır. Böylelikle peynirlerin içinin göz yapması tamamlanır. Peyniri olgunlaşması için 4 C ve %80 nemli soğuk hava deposunda olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma 3-4 ayda tamamlanır. Soğuk hava deposu olmazsa, peynirler serin bir yerde 20 C salamurada bekletilir. Mihalıç peyniri çok tutulan bir peynir oldu. Eskiden her üreticinin markası işlenirdi kelleler üzerine. Oysa şimdilerde bu gelenek terk edildi vakumlu ambalajlarda dilimlenmiş olarak pazarlanan markalar için sorun yok da, çarşıda pazarda kelle olarak satılan peynirlerin kim tarafından üretildiğini bilmekte tüketicinin hakkı değil mi? Yoksa kalitesiz 130

131 Mihaliçlar, iyi işlenmiş Mihalıçları gölgede bırakmaz mı?(ünsal A. 1997, Kamber U. 2005) ABAZA PEYNİRİ: Abaza peyniri krem-sarı veya kirli-sarı renkli, hafif tuzlu, elastik kıvamlı, örgü, tekerlek veya pide biçiminde orta sertlikte bir peynirdir. İslendirilmişleri kızarmış küçük ramazan pidesi görüntüsündedir. Bu peynirin islen dirilmesi artık neredeyse yok denecek kadar az yapılmaktadır. Bu peynir çoğu kez Çerkez peyniriyle karıştırılmasına karşı, gerek yapılış, biçim, muhafaza şekli ve gerekse bileşim bakımından tamamen farklıdır. Abaza peynirinin yapımında, Çerkez peynirine nazaran daha yağlı sütler kullanılmaktadır. Geleneksel Abaza peynirinin yapılışı süt kazanda maya yerine 1 yıl önceki peynir altı suyu ile kestirilir. Pıhtılaşan teleme kepçeyle alınır. Sepetlere bastırılır ve süzdürülür. Daha sonra kuru tuzlama yöntemiyle alt ve üst yüzeyleri sırayla tuzlanır. Ama Düzce nin Abaza örgüsü denilen ünlü peyniri gibi tuzlu tuzsuz cm uzun örgüler biçiminde üretilenleri de vardır.(ünsal A.1997,Kamber U. 2005) EGE BÖLGESİ SEPET PEYNİRİ: Kabuklu, hafif sert yapılı, dışı beyaz renkli ve sepet izleri taşıyan, yapılış biçimine göre gözenekli ve gözeneksiz, yapıldığı sütün keskinliğini hissettiren, hafif tuzlu, orta yağlı ve beyaz-mihalıç lezzetinde bir peynirdir. Tatlı mihalıç peynirini andıran bu sepet peyniri de tam yağlı keçi ya da koyun sütünden yapılır. Pastörize edilmeyen çiğ koyun sütü hafif ısıtılır ve 28-32C ta mayalanır. Oluşan pıhtı kırılırken üzerine haşlak su dökülerek, pıhtının 36-38C ta ısıtılması sağlanır. Dibe çöken peynir kitlesi parça parça alınır ve isteğe göre, bir, üç ya da beş kiloluk kalıp sepetler içine elle tepilir, üzerleri düzeltilir, ama ağırlık konmaz. Peynir sepetten süzülmeye başlar. Yaklaşık 15 dk. sonra kalıplar ters çevrilir, peynir sepetten çıkarılır, elle altı üstü ince tuzla tuzlanır, tekrar sepete konur, süzülmeye bırakılır. 18 saat sonra artık kendini tutan peynir sepetten alınır. Gölge, ama pek havadar olmayan bir yerde tahta üzerine dizilir. Elle tuzlanır, ovalanır. Fazla tuz peynire kalıp bağlatır. İki günde bir tuzlananın kabuğu ince olur. Daha sonra günde bir tuzlarsın. Buda bir ayı bulur. Bir ayın sonunda kelle yağını bırakır malaş (sızma) yapar. Toplan iki ayda olur. Kelleler salamurada serin bir yerde altı ay-bir yıl saklanabilir.(ünsal A. 1997) KOPONESTİ PEYNİRİ: Yoğurt kıvamında, hamur renginde, çok keskin tatta, ağır kokulu, ekşi ve oldukça tuzlu bir peynirdir. Keçi sütünden 131

132 yapılan sepete kelle peynirinden arta kalan peynir altı suyundan lorun ekşitilmesiyle elde edilir. Peynir altı suyu 80-85C arası ısıtılır. Tülbentten yada kalıptan alınan lor içi sırlı çömleklerde iyice yoğrulur. Metal kap kullanılmaz. Yoğurma iki hafta ile bir ay arası her gün birkaç kez yinelenir. Yeni yapılan lorda dahar adı verilen bu kabın ilave edilir, birlikte yoğurulur. Lor çatlamaya ve ağır bir koku salmaya başlayınca tuz katılır ve yeniden yoğrulur. Bu işlem 3 gün arayla 10 gün sürer. Peynire çeşni vermesi için başta çörek otu olmak üzere çeşnili maddelerde kullanılır. Koponesti üzerine daha sonra zeytinyağı dökülür ve bir kavanozda bekletilir.(kamber U.2005,Ünsal A. 1997) SONUÇ Geleneksel gıdaların araştırılması ve tanımlanması, kültürel mirasın devamlılığına ve ekonomik gelişime katkı sağlar. Dünyada farklı renk, görünüş ve tada sahip birçok geleneksel peynir çeşidi vardır. Geleneksel peynir çeşitlerimizin bir çoğu üretildikleri bölgede sınırlı kalmış ve yörenin sosyal ekonomik koşullarının değişmesine bağlı olarak unutulmaya terk edilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen süt ürünleri ve özellikle peynirler kırsal bölge beslenme kültüründe önemli bir yere sahiptirler. Geleneksel üretim yöntemleri incelenen ve üretimleri küçük mandıralar ve evlerde gerçekleştirilen peynirlerin üretim yöntemlerinin küçük ölçekli işletmelere aktarılması, beslenmedeki gıda çeşitliliğini artırmak ve üretim güvenliğini sağlayıp son derece besleyici olan bu gıdaların geniş kitlelerce tanınmasını sağlamak için önemlidir. KAYNAKLAR Eralp M (1973). Peynir Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 331s. Benkerroum N, Tamime A Y (2004). Technology Transfer of Some Moroccan Traditional Dairy products (Lben, Jben and Smen) to Small Industrial Scale. Food Microbiology 21: Ünsal A (2000). Süt Uyuyunca Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları 1339, 221s, İstanbul. Rolle R, Satin M (2002). Basic requirements for the transfer of fermentation technologies to developing countries. International Journal of Food Microbiology, 75:

133 Yrd.Doç.Dr. Kamber U.(2005) Geleneksel Anadolu Peynirleri. İvedik/Ankara 60-61,138,136, ,186,192,181, ,158,108 s. Tekinşen C,K. (2005) Süt Ve Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Basımevi,Konya 235,236 s. 133

134 DOMATESLİ PEYNİR Zeynep DEMİRCAN 1 ÖZET: Beyaz peynir, hiç şüphesiz Türkiye de en çok tercih edilen peynir türüdür. Özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmez bir unsuru olan beyaz peynir, protein bakımından oldukça zengindir. Peynirin ülkemizde yetişen, bazı bitkilerle birleştirilerek vitamin içeriği, lezzet ve aroması arttırılmıştır. Bunun en güzel örneği Van Otlu peyniridir. VAN OTLU PEYNİRİ Van Otlu Peyniri; ilkbaharda süt ve otun bol olduğu dönemlerde genellikle koyun sütü ve özel olarak hazırlanmış peynir mayasıyla çeşitli otların karışımından üretilir. Kullanılan otlar, çiçeklenme zamanında dağ ve yaylalardan toplanan yabani sarımsak, dağ nanesi, Mustafa çiçeği ve kekiktir. Bazen koyun sütüne inek ve keçi sütünün de karıştırıldığı olur. HAZIRLANIŞI; Sütler çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30C dir. Süt 1-2 saatte pıhtılaşır. Kırılan pıhtı, bir kat önceden doğranmış otlar katılarak bez bir torbaya alınır. İşlem bittiğinde torbanın ağzı kapatılıp iki taş arasına sıkıştırılarak üzerine ağırlık ile baskı yapılır. Beş altı saat süzüldükten sonra elde edilen teleme, kelle olarak ya da bir tezgah üzerinde el büyüklüğünde 2-3 cm. kalınlığında dilimlenir. Kesme işleminden sonra iki farklı şekilde tuzlanarak olgunlaştırılmakta veya taze olarak tüketilmektedir. Birinci şekilde, salamura tuzlama metodu kullanılmaktadır. İkincisinde ise peynir kalıpları belli müddet kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra, toprak küplere veya plâstik bidonlara sıkıca basılmaktadır. Basma işleminde peynir kalıpları arasına cacıklar veya ufalanmış peynir konarak boşluk kalmamasına dikkat edilmektedir. Sıkı doldurulmuş plâstik kaplar, ağzı değişik yapraklarla kapatıldıktan sonra ters çevrilerek toprağa gömülmektedir. Burada peynirler en az 3 ay olmak üzere 7 aya kadar olgunlaştırılmaktadır. Bu daha ziyade tüketicinin isteğine bağlıdır. Olgunlaşmasını tamamlamış peynirler artık tüketime hazırdır. Peynir işleme kısaca böyle olmakla beraber az çok değişiklikler de göstermektedir. 1 UÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 134

135 DOMATESLİ PEYNİR Peynir ile uyumlu olan bitkilerden biri de hiç şüphesiz domatestir. Çalışmamda bu uyumdan yola çıkarak kurutulmuş domates ile peyniri birleştirerek farklı bir lezzeti ortaya çıkarmak istedim. DOMATES İçerisinde A, B6, B1, C vitaminleri ve yüksek miktarda Likopen bulunmaktadır. Likopen in bir antioksidan olarak değişik kanser türlerine ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu etkisi vardır. Yapılan araştırmalar sonucunda haftada iki defa domates ürünü tüketenlerde kanser riski, hiç tüketmeyenlere göre %34 daha az bulunmuştur. Ayrıca domatesin, beyin hücrelerinin yaşlanmasını yavaşlattığı, bağışıklık sistemini güçlendirdiği, saçları ve cildi güzelleştirdiği ortaya konulmuştur. Domatesin dünya daki üretim miktarı ha alanda 120 milyon tondur. Türkiye üretim miktarı bakımından 8 milyon ton ile Çin ve Amerika dan sonra 3. sırada yer almakla birlikte, yetiştirme alanı bakımından ha alanla diğer domates üreticiliği yapan ülkeler arasında 12. sıradadır. Yıllara göre değişmekle beraber bugün toplam sera üretimimizin %48-52 sini oluşturmaktadır. Sera domates alanında ve üretiminde en büyük paya Antalya sahiptir. Antalya daki örtüaltı alanlarının %44.3 ünü domates kaplamaktadır. Ülkemizde örtüaltı tarıımında yaygın olarak yetiştirilen en önemli sebze türlerinde biri olan domates, gerek iç tüketimde, gerekse ihracatta şansı yüksek bir üründür. Bu kadar besleyici olan domatesi her mevsim aynı kalitede tüketebilmek için, yine protein ve besin oranı yüksek olan peynir ile karıştırmak iyi bir fikir olacaktır diye düşünüyorum. DOMATESİN KURUTULMASI; Kurutulacak domates taze, körpe ve gevrek olmalıdır. Domates yıkanıp ayıklandıktan sonra kaynar suda veya kaynar su buharında haşlanır. Haşlama, domateste bulunan vitaminlerin kaybolmalarını önler. Yine haşlama sonucunda, domatesin dokularındaki hücreler gevşeyeceğinden kurutma işi kolaylaşır. 1) Güneşte veya açık havada kurutma; Domates güneşte istenildiği gibi kurutulabilir. Fakat kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutmak daha doğru olur. Çünkü güneş sebzeyi bozar.kurutma fırınlarında ve cihazlarında kurutmak imkânı yoksa gölgede ve rüzgârlı bir yerde kurutmak mümkündür. 2) Kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutma; Meyve ve sebzelerin kurutulduğu fırınlar, ocak, kurutma yeri ve baca olmak üzere 135

136 3 bölümdür. Ocak kısmı, fırının altını tamamen kaplar. Burada düzenli olarak yakılan ateşin verdiği sıcaklık, kurutmayı sağlar. Kurutma yerini ocaktan bir saç levha ayırır. Bu saç levhanın üzeri iki parmak kumla örtülür. Kum tabakası, ocaktan gelen sıcaklığı ölçülü bir şekilde, kurutma yerindeki kerevetlere iletir. Baca, ocağın iyi yanmasını ve ayarlanmasını temin eder. 3) Kurutma kerevetleri; Fırında kurutulacak domatesler, kurutma sırasında bu kerevetlerin üzerine serilir. Kurutma kerevetleri, çırasız ağaç çıtalarından ve kargılardan yapılır. Kerevetin alt ve üst kısmında, ayarlanabilen hava delikleri vardır. 4) Kurutma fırınının kuşanılması; Domatesler hazırlanınca, kurutma fırınının ocağı yakılır. Kurutma yeri başlangıçta santigrat derecesi sıcaklıkta olur, kurutma ilerledikçe sıcaklık dereceye çıkarılır. Kurutma fırınlarında kurutma süresi domateslerin büyüklük ve olgunluk derecelerine göre azalır veya çoğalır. Olgun ve küçük parçalar çabuk kururlar. DOMATESLİ PEYNİRİN HAZIRLANIŞI; Süt klarifikasyon işleminin ardından o C de saniye bekletilerek pastörize edilir. Pastörize edilen süt uygun yöntemler ile soğutulur ve mayalama ısısına düşürülür. Mayalama ısısı 28-34C arasındadır.%1-2 oranında mezofilik homofermentatif laktik asit kültürü ilave edilen süt 15 dk bekletilir. Bekletilen süt içerisine %0,2 oranında kalsiyum klorür ilave edilir ve mayalanması için 1-1buçuk saat bekletilir. Pıhtı oluşumundan sonra pıhtı kesilir ve içerisine besin değerleri kaybolmadan uygun derecelerde kurutulmuş domatesler ilave edilir. Pıhtı süzülür ve kuru domates parçalarının peynir içinde homojen bir şekilde dağılması sağlandıktan sonra salamuraya 6-8 saat salamurada bekletirlir. Salamuradan çıkarılan peynirler ön olgunlaşma sürecini tamamlayıp uygun ph a düştüğünde ambalajlanarak +4 C de depolanır. Ağızda dağılan bir dilim peynir ile ağızda yayılan domates tadı damaklarda unutulmaz tatlar bırakacaktır. Tercihe göre dilimlenmiş peynirin üzerinde gezdirilen zeytinyağı ve biraz da kekik bizleri tarif edilemez bir lezzet cümbüşü yaşatacaktır. Beyaz peynire düşkün olan tüketiciler için domatesli peynir hem yeni bir çeşit hem de iyi bir besin kaynağı olacaktır. 136

137 KAYNAKLAR: Van otlu peyniri için; 1. Özçelik H., Van ve Yöresinde Süt Mamullerinin Hazırlanmasında Yararlanılan Bitkilerin Kullanılışları Üzerine Bir Araştırma, VAN. 2.Bilim ve Teknik, Cilt:25, Sayı: 291, Şubat Economic Botany, April-June, Demirci, M. Geleneksel Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Diğer; Çavuşoğlları : (Peynirin Faydaları) Fimar : (Kurutulmuş Sebzeler) Batem : (Domatesin Yararları) 137

138 POSTER BİLDİRİLER 138

139 DÜNYA VE TÜRKİYE'DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ Esra TAŞHAN 1, Sefa Mehmet BİLGİ 2 ÖZET: Dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranda bulunduran porselen beyazı renginde, kendine özgü tat ve kokusu bulunan bir sıvıdır. Sütün esas fonksiyonu, yeni doğan memeli yavrunun gelişmesini, yaşayabilmesini ve dış etkilere karşı kendini koruyabilmesini garanti altına almaktır. Bu nedenle memeli hayvanların yaşadığı çevre koşularına göre süt miktarları ve sütlerinin özellikleri farklılık göstermektedir. SÜTÜN FAYDALARI NELERDİR? Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Kemik erimesini engeller. Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. Bazı bağırsak hastalıklarını tedavi eder. (ishal vb.) Mide rahatsızlıklarını giderilmesinde yardımcı olur. Sindirim sistemini düzenler. Beyine enerji verir. Diş çürüklerini önler. Yağsız süt, kolestrolü düşürür. Süt,büyüme ve gelişmenin temel yapı taşlarını içerir. Vücudun bir çok hayati fonksiyonunu sağlayan kalp, sinir ve kas hücreleri için gerekli unsurlara sahiptir. Sütte, kalsiyumun yanı sıra potasyum,fosfor ve protein bulunur. Tablo 1: Yaşam Boyu Tüketilmesi Gereken Süt Miktarı Çocukluk döneminde; 1 3 yaş arası 2,5 su bardağı (500 ml) 4 6 yaş arası 2 su bardağı (400 ml) 7 15 yaş arası 2 su bardağı (400 ml) 15 yaş ve üstü 2 su bardağı (400 ml) Yaşlılık döneminde; yaş arası 1,5 2 su bardağı ( ml) 65 yaş ve üstü 2,5 su bardağı (500 ml) 1 UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 2 UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 139

140 SÜT NASIL ÜRETİLİR, MEMEDEN NASIL SALGILANIR? Süt, memede çok sayıdaki küçük bezcikler içinde yapılır. Bu küçük bezcikler büyük bir ağacın yapraklarına benzetilebilir. Her bir bezcikte yapılan süt, ince damarlarla daha büyük damarlara, oradan da meme sarnıcı denilen bir boşluğa birikir. Her bir bezciğin çevresine çok sayıda kırmızı ince kan damarı gelerek sütü yapar ve bu kan damarları kara kan damarı olarak memeyi terk eder. Memeyi terk eden bu kara damarlar sütçü ineklerde iki taraftan memenin üzerinde görülebilir ve bunların kalınlığı çok sütlülük işareti olarak kabul edilir. Süt yapan bezcikler düvelerde yoktur. Gebe düvenin memelerindeki bu gelişme doğuma yakın çok artar, meme büyür ve doğumla beraber süt salgılanmaya başlar. TÜRKİYE'DE Kİ SÜT ÜRETİMİ Ticari süt işletmelerince 2013 Ocak ayında ton inek sütü toplandı. Toplanan inek sütü miktarı Ocak ayında bir önce ki yıla göre % 0,5 arttı. Ocak ayında ticari süt işletmeleri tarafından içme sütü üretimi ton olarak gerçekleşmiş ve bir önce ki yılın aynı ayına göre % 7,3 azalış göstermektedir. İnek peyniri üretimi ton ile bir önceki yılın aynı ayına göre %5,4 artış, koyun, keçi, manda ve karışık sütlerden elde edilen peynir çeşitleri ise 464 ton ile önceki yılın aynı ayına göre %7,6 azalış göstermiştir. Yoğurt üretimi ton ile bir önceki yılın ayı ayına göre %3,9 artış göstermiştir ayran üretimi ise ton ile bir önceki yılın yine aynı ayına göre %14,0 artış göstermiştir. Ayrıca kaymak üretimi ton, koyulaştırılmış (konsantre) süt üretimi 304 ton, tam yağlı, yarım yağlı süt tozu ve kaymak tozu üretimi ton, yağsız süt tozu üretimi ton, tereyağı üretimi ise ton olarak gerçekleşmiştir. Ticari süt işletmeleri tarafından 2012 yılı içerisinde toplam olarak ton koyun sütü üretilerek bir önceki yıla göre %22,7 azalış, ton keçi sütü üretilerek bir önceki yıla göre %2,8 azalış gerçekleştirilmişti 140

141 Tablo 2 : Türkiye'de aylara göre üretimler ( 2012) AYLAR TOPLANAN İNEK SÜTÜ (TON) PEYNİR ÜRETİMİ (TON) İÇME SÜTÜ ÜRETİMİ (TON) YOĞURT ÜRETİMİ (TON) AYRAN ÜRETİMİ (TON) Ocak 634, ,791 43,648 80,043 34,070 Şubat 631, ,626 44,996 78,911 35,216 Mart 715, ,233 49,032 86,436 41,314 Nisan 727, ,184 50,163 88,012 43,793 Mayıs 782, ,390 35,100 94,423 48,338 Haziran 727,356 86,616 52,397 94,977 47,054 Temmuz 694,737 80,927 51, ,914 42,989 Ağustos 641,280 96,186 45,329 90,856 42,566 Eylül 641,280 96,186 45,329 90,856 42,566 Ekim 587, ,750 42,313 84,265 44,670 Kasım 575,292 94,993 41,102 82,077 41,674 Aralık 614, ,302 43,919 81,478 39,411 Tablo 3 : Türkiye'de yıllara göre süt üretimi ( milyon ton ) , , , , , , ,5 Tablo 4 : 2010 yılında kayıt altına alınan toplam süt ve ürünleri miktarları İçme sütü 1,09 ( milyon ton ) Peynir 473 ( bin ton ) Yoğurt 908 ( bin ton ) Ayran 397 ( bin ton ) 141

142 DÜNYADA SÜT ÜRETİMİ IDF'nin Ulusal Komitelerinden ve diğer birimlerinden toplanan verilere göre inek sütü temini 2009'da dünya genelinde %0,3 artmıştır. Bu oran 2008'de ki orandan (+%2,0) ve 'de AB ve ABD, Japonya, Avusturalya, Güney Afrika, Kore, Norveç ve Ukrayna başta olmak üzere dünyanın bir çok bölgesinde süt üretiminde olduğu gibi, süt temininde de azalma olmuştur.çin gibi bir kaç ülkede ine sütü üretiminde ki düşüşe (-%1) rağmen talepte azda olsa bir artış (+%0,5) kaydedilmiştir. Tablo 5 : Dünya'da süt üretimi ( tüm türler) (milyon ton) (milyon ton) (milyon ton) (milyon ton) (milyon ton) (milyon ton) Tablo 6 : Dünya'da süt üretimi ( inek sütü ) ( milyon ton ) ( milyon ton ) ( milyon ton ) ( milyon ton ) ( milyon ton) (milyon ton) Tablo 7 : İçme sütü üretimi ( 2009) AB27 ülke 32,8 (milyon ton) AB 25,2 (milyon ton) Çin 13,2 (milyon ton) Brezilya 6,9 (milyon ton) Hindistan 7,9 (milyon ton) Meksika 4,5 (milyon ton) Rusya 4,3 (milyon ton) Japonya 3,9 (milyon ton) 142

143 Dünyada süt üretimi, bir önceki yılda yaşanan sıkıntıların ardından 2010 yılında %1,8 artış göstermiş ancak bu oran son on yıldaki ortalama büyümenin (%2,2) altında kalmıştır. Yüksek süt fiyatları üretimdeki artışın en büyük tetikçilerindir. **Tablo 8 : Dünya ve Türkiye'de süt üretimi Süt Üretimi Dünya (milyon ton) Türkiye (milyon ton) Oran, % ,7 1, ,1 1, ,3 1, ,2 1, ,5 1, ,6 1, ,05 2,08 TÜRKİYE'DE SÜT VE ÜRÜNLERİ TÜKETİMİ Türkiye de içme sütü diğer süt ürünlerine göre daha az tüketilirken; ülkemizde süt daha çok yoğurt, beyaz peynir ve ayran olarak tüketilmektedir. Ayrıca gelir artışı ve kentleşme bireylerin beslenme konusunda daha bilinçli tercihler yapmasını ve dolayısıyla modern tesislerde üretilen süt ve süt ürünlerini tercih etmesini sağlamıştır. Entegre süt işletmelerinde üretilen süt ürünlerinin hane içi tüketim de ülkemizde belirli bir paya sahiptir. Yıllar bazında süt üretimindeki artışa paralel olarak içme sütü tüketimi artmıştır. Türkiye de içme sütü pastörize ve UHT olarak piyasaya sürülmekte olup, pastörize sütün toplam işlenen süt miktarı içindeki payı %10 dur. İçme sütüne benzer şekilde peynir tüketiminde de yıllar itibariyle artış olmuştur. Ülkemizde pazar payı en yüksek peynir çeşidi beyaz peynirdir. Ayrıca yoğurt ile beraber yöresel diğer peynirler de ülkemiz süt ve süt ürünleri pazarında ciddi bir paya sahiptir. Tablo 9 : Türkiye'de süt ve ürünleri tüketimi İçme Sütü (ton) Peynir (ton) Yoğurt (ton) ,046, , , ,110, , , ,166, , , ,157, , , ,180, ,878 1,001,

144 DÜNYA'DA SÜT TÜKETİMİ Dünya'da süt tüketimi Türkiye'ye oranda yüksektir. Tablo 10 : Dünya'da kişi başı süt tüketimi ,9 (litre) ,5 (litre) ,7 (litre) ,5 (litre) ,7 (litre) Global Tüketim Global süt ve süt ürünleri tüketimi, dünya süt üretimine ve stok değişikliklerine göre belirlenmektedir. İnsanların tüketimi için kullanılan süt haricinde sütün ne kadar kullanıldığı konusunda kesin bilgi olmadığından, global tüketim sütün bütün kullanım alanlarını kapsamaktadır. Tablo 11 : Bölge bazında global tüketim Toplam Tüketim Asya 227,4 66,6 Avrupa 204,8 277,4 AB ,3 347,3 Kuzey Amerika 92,8 269,4 Güney Amerika 60,9 155,1 Afrika 44,5 43,5 Orta Amerika 19,4 124,5 Kişi Başı Tüketim ÖĞRENCİLERİN İÇME SÜTÜ TÜKETİMİ Öğrencilerin aylık süt tüketimini belirlemek üzere sorulan soruya alınan ortalama cevaplar 92 kız öğrenci için kg, 214 erkek öğrenci için kg ve ortalama tüketim kg olarak belirlenmiştir. Kız öğrencilerin aylık ellerine geçen paranın erkek öğrencilere göre nispeten daha az olmasına karşın, süt tüketimine daha fazla önem verdikleri görülmektedir. Süt sevmeyen öğrencilerin süt içmeme sebebi olarak; kokusundan dolayı süt içmek istemeyenlerin oranı %23.60, tadından dolayı tercih etmeyenlerin oranı %33.71, alerjik rahatsızlığı olanların oranı %13.48 ve diğer nedenlerden dolayı sütü sevmeyenlerin oranı ise %29.21 dir. 144

145 SONUÇ VE ÖNERİ Türkiye Et, Süt ve Gıda Üreticileri Derneği nin (SET-BİR) araştırmasında, süt tüketiminin ABD de kişi başına ortalama yıllık 292, AB ülkelerinde ise litre olduğu kaydedildi. Türkiye de üretilen sütün ancak yüzde 21.8 i modern işletmelerde, geri kalanı ise hijyen şartlarının ne olduğu bilinmeyen ve denetlenmeyen mandralarda işlendiğinin belirlendiği araştırmada, gelişmiş ülkelerde üretilen sütün yüzde inin modern tesislerde işlendiğine dikkat çekilmiştir. Sokakta veya pazarda açık olarak satılan süt ve süt ürünlerinin tüketilmesinde ekonomik kriz nedeniyle bir yaygınlık gözlendiğinin ortaya çıktığı araştırmada, sağlıksız süt ve süt ürünlerinin 100 kadar hastalığa davetiye çıkarttığının belirlendiği de bildirildi. Araştırmaya göre, sağlıksız süt ve süt ürünleri besin zehirlenmeleri, tifo, tüberküloz, uzun vadede kanser, hamile kadınlarda düşük gibi hastalıklara neden olmaktadır. Ülkemizde süt tüketiminin artırılması amacıyla ülke genelinde büyük boyutta kampanyalar yapılarak her yaş grubunda tüketiciye ulaşılabilirlik sağlanmalıdır. - Ambalajlı süt ve süt ürünlerini, aynı zamanda, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nda "Kalite ve Gıda Güvenliği" denetimine tabi ürünler olduğu konusunda toplumun bilinçlendirilmesi sağlanmalıdır. Sağlıklı ve güvenli süt tüketimini teşvik edici tanıtımlar yapılmalı, reklam araçları kullanılmalıdır. - Toplu tüketim yerlerinde gazlı içecekler yerin yanı sıra süt ürünleri de bulundurulmalıdır ve tüketimine özendirilmelidir. - Okul Sütü Projesi gibi destekleyici projelere devam edilmesi sağlanmalıdır. - Süt ürünleri ihracatı için destekleme yapılmalıdır. - Yeni ürünleri üretimi yapılmalıdır örneğin; Avrupa'da kondanse süt denilen bir ürün yapılmaktadır. Bu ürün yoğunlaştırılmış, kuru maddesi arttırılmış, suyu alınmış süt kremasıdır ve çocukları bu ürünü çok severek tüketmektedir. Bir diğer örnek ise, kahve için küçük paketlerde süt üretiliyor kondanse süt gibi bu üründe çok tercih edilmektedir. KAYNAKLAR _02_27_54321.pdf

146 DÜNYA DA VE TÜRKİYE DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ Enes ÜLGEN 1 ÖZET: Süt sektörü ekonomide, beslenmede ve sağlıklı nesillerin gelişmesinde önemli bir yere sahiptir. Süt; ülkemiz tarım ekonomisi içerisinde büyük paya sahip olup, hayvansal protein ihtiyacının %45 i ini karşılamaktadır. Sektörün geliştirilmesi dünya da ve Türkiye de süt sektörü üretimi, tüketimi, stok ve ticaret bilgileri, tüketici taleplerinin belirlenmesine bağlıdır. Bu verilerle sektörün gelişimini sağlayacak politikalar oluşturulması açısından istatistikler oldukça önemli bir kaynaktır. Sektör istatistiklerinin bölgesel ve ulusal bazda tutulması, yaygınlaştırılması, bu istatistiklerin açıklanması bir kamu görevi olup bu bilgilerin yorumlanarak, değerlendirilmesi ve sonuca varılması gerekmektedir. Dünyada toplam süt üretimi 2010 yılında bir önceki yıla göre %1,5 oranında artarak bin ton, inek sütü üretimi ise %1,1 oranında artarak bin ton olarak gerçekleşmiştir. Dünya süt üretiminin % 86 sını inek sütü üretimi oluşturmaktadır. İnek sütü üretimi 2010 yılında bir önceki yıla göre Brezilya da % 4 oranında artışla bin ton, Çin de % 2,3 oranında artışla bin ton, Meksika da %2,85 oranında artışla bin ton, Arjantin de %2,4 oranında artışla bin ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye de 2010 yılı sonu itibariyle toplam sağılan hayvan sayısı bir önceki yıla göre %14 artışla baş olmuştur. Türkiye de süt üretimi 2010 yılında bir önceki yıla göre %8,5 oranında artmış ve ton olarak gerçekleşmiştir. Anahtar sözcükler: Sağlıklı nesil, süt sektörü, hayvansal protein SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNE GENEL BAKIŞ Dünyada üretilen sütün %53 ü modern süt işletmelerinde işlenmektedir. Bu oran AB de %94 dür. Gelişmiş ülkelerde üretilen sütün %1 i ila %5 i üretildiği yerde tüketilmekte olup geri kalan % unu sanayiye aktarıldığı görülmektedir. Türkiye de çiğ sütün sanayiye aktarıldığı görülmektedir. Türkiye de çiğ sütün sanayiye ulaştırılma oranı gelişmiş ülkelerin oldukça altındadır. Sektörde sokak sütü satışı ve merdiven altı işletmeler nedeniyle % 40 ın üzerinde kayıt dışılık söz konusudur. Süt işletmelerinin çiğ sütü temin ettikleri üreticiler ile entegrasyon düzeylerinin düşük olduğu görülmektedir. Sözleşmeli yetiştiricilik sadece son yıllarda büyük firmalar tarafından entegre çiftliklerde uygulanmaktadır. Ülkenin büyük bölümünde süt üretimi yapan birimlerin çok dağınık olması süt toplama sisteminin etkinlikten uzaklaştıran ve maliyeti yükselten en önemli etkenlerden biri olarak değerlendirilmektedir. Küçük ölçekli işletmelerin çoğu ve çiğ süt temininde sıkıntı çeken büyük ölçekli işletmeler sütü doğrudan üreticilerden veya süt toplayıcılardan herhangi bir sözleşme olmak sızın 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Programı, Aksaray 146

147 olmaktadır. Ülkenin batısında olduğu gibi sanayileşmiş süt işleme tesislerine bir araya gelmesi ve buna bağlı olarak kooperatif birliklerinin yaygınlaşması sayesinde daha rasyonel bir süt toplama sistemine ulaşılabilmektedir. Ancak ülkemizde süt üreticilerine bir araya getiren kooperatif ve üretici örgütleri hem sayıca hem de teknolojik açıdan yeterli düzeyde değildir. Sektörün asıl problemlerinden biride çiğ süt kalitesidir. Çiğ sütün dağınık işletmelerden toplanması sütte kalite problemini tetiklediği gibi aynı zamanda kalite tesislerini sanayi işletmeleri tarafından yapılmasında maliyetlerin yükselmesi sorununu beraberinde getirmektedir. Çiğ sütün toplanması, soğutulması ve işletmelere ulaştırılmasında etkin bir üretici birliği oluşumu, sorunun çözümünde çok önemli bir yere sahiptir. Sanayi tarafından kalite yetersizliği sebebiyle kabul edilmeyen sütler merdiven altı işletmeler tarafından kayıt dışı olarak ve gıda güvenliğinden uzak biçimde işlenmektedir bu durum ise ekonomik kayıplarla birlikte ciddi sağlık sorunlarını da beraberinde getirmektedir. Çiğ süt temininde gelişmiş ülkelerde uygulanan kaliteye göre fiyatlandırma sisteminin uygulanması da çiğ sütün kalitesini arttırmada etkin çözüm yollarından birisidir. Dünyada toplam süt üretimi 2010 yılında %1,5 oranında artarak bin ton, inek sütü üretimi ise %1,1 oranında artarak bin ton olarak gerçekleşmiştir. Dünyada süt ithalatı 2010 yılında yaklaşık %25 artarak 335 bin ton olmuştur. Türkiye de 2010 yılı sonu itibariyle toplam sağılan hayvan sayısı bir önceki yıla göre %14 artışla baş olmuştur. Türkiye de süt üretimi 2010 yılında bir önceki yıla göre %8,5 oranında artmış ve ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye de içme sütü üretimi 2010 yılında %0,6 oranında azalarak bin ton olarak gerçekleşmiştir. Peynir üretimi 2010 yılında bir önceki yıla göre % 74 artışla ton olmuştur. Süt tozu üretimi bir önceki yıla göre %25 oranında artarak ton, yoğurt üretimi % 16,87 oranında artarak ton, ayran üretimi %41 artarak ton olarak gerçekleşmiştir. 147

148 Tablo: 1 Yıllara Göre Dünya da Süt Üretimi /a 2012/b Avusturya 103,94 106,17 108,25 108,14 107,73 107,65 Kanada 92,92 93,92 91,23 91,54 90,87 90,23 AB 67,85 68,6 68,65 66,99 66,47 66,23 Japonya 35,52 34,95 33,91 33,74 33,65 33,64 Güney Kore 34,19 35,09 31,99 32,07 32,53 32,73 Meksika 38,88 38,35 39,31 40,11 40,78 40,96 Yeni Zelanda 84,16 79,94 79,08 78,2 75,79 73,62 İsviçre 98,39 98,73 98,43 97,6 96,98 96,35 ABD 95,26 90,07 89,29 88,98 88,52 88,32 Arjantin 46,93 48,27 47,89 48,56 49,22 50,11 Çin 9,16 9,58 11,28 12,35 13,76 15,33 Tablo:2 Süt ve Süt Ürünlerinin Kişi Başına Tüketimi ÜLKE SÜT (LİTRE) PEYNİR(KG) TEREYAĞI(KG) Finlandiya 183,9 19,1 5,3 Avustralya 106,3 11,7 3,7 Yeni Zelanda 90 7,1 6,3 Almanya 92,3 22,4 6,4 İspanya 119,1 9,6 1 Avusturya 80,2 18,8 4,3 Arjantin 65,8 10,7 0,7 Tablo:3 İnek Sütü Üretimi ÜLKE BİN TON Amerika Birleşik Devletleri 82,462 Hindistan 39,759 Çin 31,934 Rusya 31,1 Almanya 27,955 Brezilya 25,75 Yeni Zelanda

149 Türkiye İstatistik Kurumu raporlarına göre Haziran2012 de toplanan inek sütü miktarı 727,356 ton olarak gerçekleşti. İçme sütü üretimi 86,616 ton olurken Peynir üretimi 52,397 ton, Yoğurt üretimi 94,977 ton ve Ayran üretimi ise 47,054 ton olarak gerçekleşti. Yıllar geçtikçe Türk insanının da süt tüketim alışkanlıklarında değişiklikler gözleniyor. Aromalı sütlerin son 4 yılda yüzde 24 oranında büyüdüğü belirtiliyor. Özellikle çocukları hedefleyen aromalı sütler kullanım kolaylığı, hijyenik olması ve çocukların gelişimine katkı sağlayan içeriği nedeniyle anneler tarafından de tercih ediliyor. Türkiye de yılları arasında sade süt tüketiminin yıllık ortalama yüzde 1, paketli sade süt tüketiminin ise yüzde 5 oranında büyüdüğü görülüyor. Aynı dönemde Türkiye de açık süt tüketiminin ise yüzde 5 küçüldüğü kaydediliyor. Kişi başı süt tüketimi açık süt de dâhil edildiği zaman 24 litre oluyor. Sadece işlenmiş ve paketlenmiş süt tüketimine bakıldığında ise 15 litreye geriliyor. Bu veriler ışığında Türkiye de 2014 yılında işlenmiş süt tüketiminin 16 litreye çıkacağı öngörülüyor. SONUÇ VE ÖNERİLER Her bölgede, her işletmede AB standartlarında üretim yapılmasının sağlanması, Üreticiye alt yapı teşviklerinin verilmesi, Hayvan hastalıklarıyla mücadele edilmesi, Kayıt sistemimizdeki eksikliklerin giderilmesi, Sağlıklı ve hijyenik süt üretimi yapan üreticilerin teşvik edilmesi, Sağlıklı süt tüketimi konusunda halkı bilinçlendirmek amaçlı eğitim, yayım ve tanıtım faaliyetlerine ağırlık verilmesi, Sütün toplanması ve taşınması aşamasında meydana gelen kayıpları önlemek için süt toplama ağı ve soğuk zincirin altyapısının oluşturulması, Sektörün gelişmesi için AR-GE faaliyetlerine pay ayrılması ve teknolojik gelişmelerin yakından takip edilmesi, Süt sanayicilerinin üretimden pazarlamaya kadar süreçte etkinliği dikkate alınarak AB de olduğu gibi örgütlenmesi, Süt ürünü işleyen tesislerin modernizasyonunun sağlanması gerekmektedir. Bu kapsamda sektörün gelişimi için sorunlara yönelik olarak kalıcı çözümlerin bir an önce getirilmesini diliyoruz. Avrupa Birliğine uyum sürecinde AB standartlarında üretim yapılmasını ve 149

150 özellikle de sağlığımız için de ülkemiz süt tüketiminin arttırılmasını ümit ediyoruz. KAYNAKÇA ( ) Ürünleri Raporu,2010 ( ) ve süt ürünleri ortak piyasa düzeni ( ) TARIMSAL EKONOMİ VE POLİTİKA GELİŞTİRME ENSTİTÜSÜ TEPGE ( ) ae9c.pdf ( ) 150

151 EKŞİ PEYNİR Gül KARA 1, Gülşah ÖZTAŞ, Ayşe ZOP ÖZET: Ekşi peyniri Selanik göçmenlerinden muhacirlere özgü farklı bir lezzettir. Şu anda Aksaray ın Çeltek ve Güzelyurt Yörelerinde kısmen de olsa yapımına devam edilmektedir. Eskiden kış aylarına katık olarak üretilen ekşi peyniri ise şimdilerde geleneksel bir lezzet olarak tüketilmektedir. Süt bir süre ısıtılır içerisine bir miktar peynir mayası ilave edilir pıhtı oluşumu gözlenir pıhtı kırılır ince bir bez yardımıyla süzme işlemi gerçekleştirilir. Süzülen teleme bir bidon içerisine alınır ve üzerine bir miktar süt, bir miktarda yoğurt ilave edilir ve karıştırılır. Bir ay boyunca mayalanma işleminin tamamlanması için ışık almayan bir ortamda oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır. Amaç peynirde ekşi bir aromaya ulaşılmasını sağlamaktır. Peynir istenilen ekşi aromaya ulaştığında buzdolabına alınır. Eğer ürün cıvık ise peynir ilavesi yapılır sert ise pişmiş süt ilavesi ile standart bir ürün elde edilir. Bu işlem eski dönemlerde deride yapılıp ambar adı verilen serin odalarda muhafaza edilir. Eskiden her gün, her mevsim tüketilmekte olan bu ürün bir çok gıda maddesinin üretilmesiyle tüketimi eskiye nazaran azalma göstermektedir. Anahtar kelimeler: ekşi peynir, deri, süt, yoğurt, ambar GİRİŞ Genel olarak peynir, süt maya ile pıhtılaştırılarak teleme haline getirilir, ekşimiş yoğurt, tuz eklenir ve serin bir ortamda olgunlaştırılmaya bırakılır.kıvamına göre daha sonra cıvıksa olgunlaştırılmış peynir, sıkı bir kıvamda ise süt eklenir.bu süreçte kendine özgü ekşimsi bir tat ve kendine has kokusuna ve kıvamına bürünen bir üründür. Ekşi peynir Çeltek ve Güzelyurt Yörelerinde yaşayan inek, koyun ve keçiden elde edilen sütten yapılmaktadır. Çoğunlukla inek sütü kullanılmakla beraber koyun ve keçi sütündende faydalanılmaktadır.cıvık bir yapıya sahiptir.yenildiğinde ağızda kendine özgü mayhoş bir lezzet bırakmaktadır. Ekşi peynir Selanik Göçmeni olan Muhacirlere özgü bir lezzettir.eskiden çok tüketilmekte olan bu ürün günümüzde kısmende olsa tüketilmektedir.yine muhacirlere özgü bir lezzet olan kapak ekmeğiyle Yöre halkı tarafından sevilerek tüketilmektir. GELENEKSEL ÜRETİM YÖNTEMİ *TELEMENİN ELDE EDİLMESİ : Taze inek sütü süzüldükten sonra o C kadar ısıtılır o C soğutulup peynir mayası eklenir. Mayalanmaya bırakılır. *TELEMENİN SUYUNUN UZAKLAŞTIRILMASI : 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Programı, Aksaray 151

152 Mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra oluşan pıhtının suyu süzülür. *TELEMENİN BİDONO KONULMASI : Oluşan pıhtı kırılarak bidona eklenir. *YOĞURT EKLENMESİ : Asitliğin gelişmesi için telemenin üzerine yaklaşık 4-5 kaşık daha önceden dışarıda ekşimiş yoğurt eklenir. *TUZUN EKLENMESİ : Bidona teleme ve yoğurt eklendikten sonra yaklaşık 1 kaşık tuz eklenir. *OLGUNLAŞTIRMA AŞAMASI : Teleme, ekşimiş yoğurt ve tuz eklendikten sonra karıştırılır. Bidonun ağzı kapatılıp serin bir yerde olgunlaştırılmaya bırakılır. *KIVAMA GÖRE SÜT VEYA OLGUNLAŞTIRILMIŞ PEYNİR İLAVESİ : Olgunlaşma süresinden sonra peynirin kıvamına bakılır. İstenilen kıvamdan cıvıksa olgunlaşmış peynir eklenir. İstenilen kıvamdan sıkıysa süt eklenerek istenilen kıvam elde edilir ve tekrar bir süre olgunlaştırılmaya bırakılır. *TÜKETİM : İstenilen lezzete ulaştığında tüketilir. TABLO 1 : PH 4,3 REFRAKTOMETRE İNDİSİ 8,50 %YAĞ 13,75 %TUZ 15,19 %ASİT 2,30 %SH 0,051 %KURUMADDE 28,09 %KÜL 1,7 KAYNAK : ANONİM 152

153 KALİTELİ SÜT SAĞLIKLI ÇEVREDEN GELİR Ömer Ersel ŞİŞLİ 1, Sibel CİMOĞLU ÖZET: Süt ve süt ürünleri üretimden, tüketim aşamasına kadar birçok çevre kirliliği ile karşı karşıyadır. Süt sığırcılığı işletmelerinde çevre, insan, hayvan sağlığını ve Sağlıklı gıda üretimini engelleyecek riskler vardır. Bu riskleri Fiziksel, Kimyasal ve Biyolojik olarak gruplandırabiliriz. Hayvancılık işletmelerinin temel felsefesi çevreyi kirletmeden kaliteli ve sağlıklı ürün üretmek olmalıdır. Kaliteli ve sağlıklı hayvansal gıda üretimi ancak hijyen tedbirlerinin eksiksiz uygulandığı hayvancılık işletmelerinde mümkündür. Hayvancılık işletmelerinde hijyen tedbirlerinin titizlikle uygulanması hayvanlar üzerindeki hastalık riskini azaltır. Dolayısıyla sütün iyiliğinde çevresel faktörler önemlidir. ÖRNEĞİN; Sürü hijyeni, Bireysel hijyen, Sağım hane hijyeni, Araç ve gereçlerin hijyeni, Hayvan barınaklarının hijyeni gibi faktörlerdir. Hayvansal gıda üretiminde süt iyiliği için üretimden-tüketim aşamasına kadar gecen süreçte, bu konuda eğitimli bilinçli üreticiler hayvan refahı, üretimde çevre etkileri, hijyen ve kaliteli ürün üretmeyi hedeflerken bir yönden de bu durumu gerçekleştirmeyen üreticilerinde olduğunu, göz ardı etmemek gereklidir. Bir çok şekilde kullandığımız sütlerin hangi işlemlerden ne şekilde geçmesi gerektiği kaliteli süt üretiminde önem taşımaktadır. Anahtar Kelimeler: Süt İyiliği, Bireysel Hijyen, Sağım hane hijyeni, Barınak hijyeni, Kalite Kaliteli Süt Sağlıklı Çevreden Gelir Süt üretiminde doğrudan ve dolaylı olarak birçok etken sütün kalitesini kolaylıkla etkiler bunlardan en önemlileri mikroorganizmalardır. mikroorganizmalar hızlı çoğalma özelliklerinden dolayı önemli bir kirletici etkendir. Sütün kimyasal özelliklerinin bozulmasına neden olan mikroorganizmalar insan sağlığı için çok önemli besin kaynaklarından biri olan süt ve süt ürünlerinin hızlı bir şekil de tahrip olmasına ve toksik etki gözlenen bir maddeye dönüşmesine neden olurlar. Çiftliklerde süt kalitesini etkileyecek çevreye dayalı hijyen uygulamalarını öncelikle beş ayrı başlık altında toplayabiliriz. Bunlar; personel temizliği, sağım öncesi meme temizliği, sağım sonrası meme temizliği, sağım ekipmanları ve tank temizliği, ortam ve barınak temizliği olarak ayırabiliriz bu kısımların her birinde çıkabilecek olumsuzluk veya sorumsuzluk sonucu temizliklerinin yapılmaması doğrudan süt ün kalitesini etkileyecektir. Personel temizliği ; sağımdan sorumlu personelin herhangi hastalığının olup olmadığı sağım yapılan alanda sütle doğrudan temas etme potansiyelinden dolayı kalıcı ve bulaşıcı bir hastalığı var mı? bulaşıcı bir 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray 153

154 hastalığa yakalandığında görev yapıyor mu? sağım öncesinde ellerini yeterli seviyede temizledi mi? dışarıdan gelebilecek kalıntılara karşı ayaklarında galoş başında bone yüzünde maske üzerinde önlük var mı? bu soruların cevapları personel temizliği aşamasının önemini ortaya çıkarmaktadır. Eğer ki sağımdan sorumlu eleman el temizliğini yeterli seviyede yapmaz ise ellerinden süte doğrudan veya sağım makinesine bulaşabilecek mikroorganizmalar süt kalitesini etkileyecektir. Sağım yapılan alana dışarıda giyinilen giysilerle girmek hava sirkülasyonu sonucunda giysilerin üzerindeki tozun sütle temasını sağlayabilir yada galoşsuz sağım alanına girmek ortamı kirletir, personelin herhangi hastalığı var ise solunum yoluyla mikroorganizmalar ve mikroplar süte ulaşır ve süt kalitesinde değişime sebep olur. Sağım öncesi ve sonrası meme temizliği ; sağım yapılan hayvanların memelerinde değişim olup olmadığı kontrol edilmeli, sağım sırasında meme ve meme başları temiz olmalı, mastitis belirtisi gösteren ineklerin sütleri insan tüketimine sunulmamalıdır, antibiyotik tedavisi uygulanmış ineklerin bekleme sürelerine uyulmalı ve kalıntı içeren süt tüketime sunulmamalı, sağımın başında ve sonunda kullanılan meme dezenfektanlarının onaylı-izinli olması gerekmektedir. Sağım ekipmanları ve tank temizliği ; sağımda kullanılan ekipmanların süte değen kısımları toksik madde içermemeli, kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. Kullanımın hemen ardından, en az günde bir kez mutlaka sağım ekipmanının temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Süt taşımada kullanılan tankerlerde her taşımadan sonra mutlaka temizlenip dezenfekte edilmelidir ve bu ekipmanların hiçbirinde süte geçebilecek bir madde kullanılmamış olmalıdır. Belirtilen riskler aşağıdaki resimlerde görülmektedir. Sizce nasıl bir üretim kaliteye bizi ulaştırır? 154

155 Ortam ve barınak temizliği ; hayvanlara yem verilen alan yeterince temiz tutulmalıdır, barınakları yüksek tavanlı ve gezine bilecekleri alan bulunmalı. İneklerin yattıkları yer kesinlikle sert olmamalı aynı zamanda hayvan dışkıları kolay temizlenebilir bir alan olmalıdır. Kesinlikle zemin kaygan olmamalı her türlü dışkı ve pislikten arındırılmış olmalıdır. Suları sürekli yenilenmeli ve temiz olmalı çünkü hayvanların yedikleri ve içtikleri doğrudan aldığımız süt kalitesini etkilemektedir. Barınak içerisinde sinek, böcek ve fare gibi zararlılarla mücadele edilmeli hastalıların ineklere bulaşma riski en aza indirilmelidir. Hayvanlar yaşamsal faaliyetlerini sürdürmeleri için dinlenmeye ihtiyaç duyarlar bu sırada yatmaları gerekmektedir, yattıklarında meme uçları yerle temas ettiğinden hayvanların dinlenme alanları meme temizliği açısından önem taşımaktadır. Bu alanlar ne kadar temiz olursa mastitis gibi riskleri en aza indirmiş oluruz. Örnek bir ahır düzeni Tüm bu yapılması gerekenlerin yanında ülkemizde maalesef birçok süt üretim tesisi çiftlikler ve köylerde bu koşulları sağlamadan üretim yapılan alanlar da yok değil olması gereken ve olmaması gerekenler arasındaki farkları beraber gördük siz hangi şartlarda üretilen süt ve süt ürünlerini gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz? Yukarıda belirtildiği gibi süt ve süt ürünleri üretiminde aklınıza gelebilecek hemen hemen her aşamada çevrenin etkisini görmek mümkündür. Eğer ki kaliteli, güvenilir, sağlıklı ürünler üretmek ve doğru olanı yaparak örnek üretici olmaksa amacımız, çevre koşullarını göz ardı etmemiz imkansız. 155

156 LAKTASYON BAŞLANGICINDAKİ SÜT İNEKLERİNDE ENERJİ DENGESİ ve METABOLİK İNDİKATÖRLER ARASINDAKİ İLİŞKİLERİN İNCELENMESİ Nihal YAVUZ 1 ÖZET: Enerji dengesi, tüketilen enerji ile yaşama ve verim payları için gereken enerji arasındaki matematiksel farktır. Enerji dengesinin tahmin edilmesinde uygulanan klasik yöntemler (canlı ağırlık ve vücut kondisyon skoru değişimi) dışında metabolizma faaliyetleri sonucu kan ve sütte düzeyleri değişim gösterebilen indikatörler de kullanılabilmektedir. Bu çalışmada sütte (yağ, protein, laktoz konsantrasyonları ile bu bileşenlerin birbirleri arasındaki oranlar) ve kanda (esterleşmemiş yağ asit (EYA), insülin, insülin benzeri büyüme faktörü-i (IGF-I) konsantrasyonları ve bu parametrelerin birbirleri arasındaki oranlar) bulunan bazı metabolik indikatörlerin enerji dengesiyle ilişkisi incelenmiştir. Çalışmada sağılan gün sayısı 49±5.0 olan 10 baş Siyah Alaca süt ineği kullanılmıştır. Süt inekleri verim ve canlı ağırlıklarına uygun olarak hazırlanan ve %60 konsantre yem ile %40 fig-tritikale silajından oluşan toplam karışım rasyonla ad libutum beslenmiştir. Çalışma toplam 9 hafta sürmüştür. Kurumadde tüketimi ve süt verimi günlük olarak, süt kompozisyonu ise haftada 2 gün alınan süt örneklerinde saptanmıştır. Kan örnekleri haftalık olarak alınmıştır. Canlı ağırlık değişimleri, ardışık iki gün sabah sağımından sonra tartım şeklinde tespit edilmiştir. Enerji dengesi ile incelenen parametreler arasındaki ilişkiler korelasyon analizi ile belirlenmiştir. Enerji dengesi ile yağ, yağ:protein oranı, laktoz ve yağ:laktoz oranı arasında negatif yönlü ve önemli (P< 0.01) ilişki olduğu saptanmıştır. Enerji dengesi ile kan IGF-I konsantrasyonu ve EYA:IGF-I oranı arasındaki ilişkilerin önemsiz (P> 0.05), EYA, insülin, EYA:IGF-I ve insülin:igf-i oranı arasındaki ilişkilerin ise negatif yönlü ve önemli (P< 0.01) olduğu belirlenmiştir. Laktasyon başlangıcındaki süt ineklerinde enerji dengesi ve süt laktoz düzeyi ile insulin:igf-i oranı arasında negatif yönlü kuvvetli ilişki saptanmıştır. Bu metabolik indikatörlerle klasik yöntemlerin (canlı ağırlık ve vücut kondüsyon skoru) birlikte izlenmesi NED in şiddet ve süresini belirlenmede yararlı olacaktır. Anahtar sözcükler: Enerji dengesi, yağ, laktoz, esterleşmemiş yağ asitleri, insülin GİRİŞ Enerji dengesi (ED) tüketilen enerji ile yaşama, gebelik ve laktasyon/büyüme için harcanan enerji arasındaki farktır *ED= E Tüketilen - (E Yaşama Payı + E Gebelik + E Laktasyon /E Büyüme )+ (Grummer, 2008). Yaşama payı ve gebelik için enerji gereksinmeleri, süt verimi için enerji gereksinimine oranla çok daha düşüktür. Bu nedenle ED ni belirleyen en önemli iki parametre kuru madde tüketimi (KMT), dolayısıyla enerji tüketimi ve süt verimidir (Grummer ve Rastani, 2003). Enerji dengesinin negatif olması vücut rezervlerinin enerji kaynağı olarak kullanıldığını (canlı ağırlık ve/veya vücut kondisyon kaybını), pozitif olması ise rezervlerin yenilendiğini/artırıldığını (canlı ağırlık kazancını ve/veya vücut kondisyon artışını) ifade eder. Negatif enerji dengesinin esas nedeni KMT yle, 1 Niğde Üniv. Bor MYO, Laborant ve Veteriner Sağlık Programı, Bor/Niğde 156

157 verimliliği desteklemek için gereken besin maddelerinin yeterli miktarlarda alınamamasıdır (Drackley, 2008). Grummer ve Rastani (2003) 20 çalışmayı incelemiş ve sütçü ineklerde negatif enerji dengesinin ortalama 45 gün sürdüğünü, uygulanan muamelelerin %90 ınında enerji dengesine 63. gün ulaşıldığını bildirmişlerdir. Enerji dengesini tahmin etmede en yaygın olarak kullanılan metot, KMT yle sağlanan enerji ve gereksinim duyulan enerji arasındaki farkın bulunmasıdır. Bu metodun başlıca avantajları uzun dönemler için kullanılabilmesi ve spesifik olarak gerekli herhangi bir ekipmana ihtiyaç duyulmamasıdır. Dezavantajı ise hesaplanan ED nin tahmini olması ve tüketilen yemlerin, üretilen sütün ve yaşama payı için hesaplanan enerji düzeylerinin doğruluğuna dayanmasıdır (McGuire ve ark., 2004). Tüketim hesaplanmasında yemlerin net enerji içerikleri genellikle çeşitli kaynaklardan (örneğin, NRC, AFRC, INRA, CSIRO vb.) alınan tahmini değerler yardımıyla hesaplanır (Grummer ve Rastani, 2003). Diğer yandan, özellikle kaba yemlerin enerji içerikleri yanlış tahmin edilebilmektedir (McGuire ve ark., 2004). Canlı ağırlık tartımının birçok faktörden etkileniyor olması, vücut kondisyon skorlamasının subjektif olması ve kısa süreli değerlendirmeler için yeterince hassasiyetin mümkün olmaması da problem teşkil edebilmektedir. Ayrıca, canlı ağırlık, aktivite veya çevresel faktörlerden (örneğin sıcaklık stresi) dolayı yaşama payı enerji gereksiniminin tahmin edilmesinde hatalar olabilmektedir. Bu nedenlerle enerji dengesinin tahminlemesinde kan ve/veya sütte bulunan metabolik indikatörlere başvurulabilmektedir. Metabolik indikatörler metabolizmada süregelen olaylar sonucu açığa çıkan, izlenebilen ve yetersizliği ya da fazlalığı olumsuz koşulları (örneğin canlı ağırlık kaybı, hastalıklar, vb.) belirten biyolojik maddelerdir. Negatif enerji dengesini yansıtan metabolik indikatörlerden kanda bulunanlar üzerinde uzun yıllardır çalışılmaktadır (Ingvartsen ve ark., 2003). Bu indikatörlerden esterleşmemiş yağ asitleri (EYA) düzeyi vücut depolarından mobilize olan yağ asit miktarını yansıtmaktadır (LeBlanc, 2010). Esterleşmemiş yağ asit düzeyi doğumdan 2-14 gün önce yükselmeye başlar ve yaklaşık olarak 3 gün sonra en yüksek değere ulaşır (LeBlanc, 2010). Doğumdan 2-14 gün önce EYA konsantrasyonunun 0.4 mmol/l olması NED in şekillendiğini göstermektedir (Duffield, 2003). Diğer yandan, NED insülin ve insülin benzeri büyüme faktörü (IGF-I) konsantrasyonlarının da azalmasına yol açmaktadır (Hayırlı ve Çolak, 2011). Kan parametrelerinde gün içerisinde yaşanan değişim ya da örnek alma sırasında oluşabilecek stres sonuçları etkileyebilmektedir (Van Haelst ve 157

158 ark., 2008). Enerji dengesi ve süt kompozisyonu arasında güçlü ilişkiler bulunmaktadır (Friggens ve ark., 2007). Diğer yandan, süt örneklerinin rutin olarak temin edilmesi, örnek alma işleminin hayvan refahı açısından daha uygun olması (de Roos ve ark., 2007), analiz teknolojisinde yaşanan gelişimler (örneğin, Fourier dönüşümlü kızılötesi spektrokopisinin laboratuvarlarda kullanımı) süt ile NED in tespitini artırmıştır (Van Knegsel ve ark., 2010). Postpartum NED süresince süt yağ düzeyinde artma ve protein düzeyinde ise azalma söz konusudur (Stoop ve ark., 2009). Bu nedenle laktasyon başlangıcında yağ:protein oranı enerji yetersizliğinin potansiyel göstergesi olarak değerlendirilir (Buttchereit ve ark., 2010; Serbester ve ark., 2011). Bu oranın yüksek olması NED e işaret eder (Stoop ve ark., 2009). Yağ:protein oranının keton maddelere göre daha hassas ED indikatörü olduğunu ileri süren araştırıcıların (Heuer ve ark., 2000) yanı sıra hassasiyetinin %66 olduğunu bildirenler de (Van Knegsel ve ark., 2010) mevcuttur. Günümüzde gelişmiş bir endüstri olarak kabul edilen süt sığırcılığı teknolojik uygulamalara sahne olmaktadır. Somatik hücre sayımı yapabilen robot sağım sistemleri ya da süt hattında hormon (örneğin, progesteron) ve keton madde (örneğin, β-hidroksibütirik asit) tayini yapabilen sağım sistemleri, NED in belirlenmesinde ve izlenmesinde klasik yöntemlerden (canlı ağırlık ve vücut kondisyon skoru değişimleri) daha pratik ve doğruluğu yüksek uygulamalar gerektirmektedir. Bu çalışmada süt bileşenleri (yağ, protein, laktoz konsantrasyonları ile bu bileşenlerin birbirleri arasındaki oranlar) ve kanda bulunan bazı metabolik indikatörlerin (EYA, insülin, IGF-I konsantrasyonları ve bu parametrelerin birbirleri arasındaki oranlar) enerji dengesiyle ilişkileri incelenmiştir. MATERYAL ve METOD Bu çalışma TÜBİTAK tarafından desteklenen 110O036 nolu Laktasyon Başlangıcındaki Süt Sığırı Rasyonlarında Fitoaktif Madde Katkısının Üreme Performansına Etkileri başlıklı projeden elde edilen verilerle hazırlanmıştır. İnekler üzerinde uygulanan işlemler için Çukurova Üniversitesi Hayvan Deneyleri Yerel Etik Kurulu ndan onay alınmıştır (06 Ocak 2010, toplantı no:9, karar no:10). Hayvan materyali ve besleme yönetimi Çalışmada ortalama sağılan gün sayısı 48.2±19.94 gün olan 10 baş Siyah Alaca süt ineği kullanılmıştır. Çalışma başlangıcında ortalama süt verimi, laktasyon sayısı, canlı ağırlık ve vücut kondüsyon skoru sırasıyla 30.6±4.35, 2.2±1.03, 521.4±68.36 ve 2.9±0.26 şeklindedir. Süt inekleri 158

159 verim ve canlı ağırlıklarına uygun olarak hazırlanan ve %60 konsantre yem ile %40 fig-tritikale silajından oluşan toplam karışım rasyonla ad libutum beslenmiştir. Çalışmada kullanılan karma yemin bileşimi Tablo 1 de verilmiştir. Fiğ-tritikale silajı ve karma yeme ait besin madde kompozisyonları ise Tablo 2 de verilmiştir. Hayvan materyali sabah (09.00) ve öğleden sonra (14.00) olmak üzere 2 öğünde beslenmiştir. Yemlikler günlük olarak kontrol edilmiş ve %5-10 tüketilmeyen TMR kalması sağlanmıştır. Tablo 1. Çalışmada kullanılan karma yemin bileşimi Hammaddeler Miktar (%, kurumadde) Arpa Mısır 9.90 Buğday kepeği 2.70 Razmol Mısır kepeği 9.99 Ayçiçeği tohumu küspesi (% ham protein) Soya küspesi (%44 ham protein) Kanola küspesi Bonkalit Melas 4.22 Korunmuş yağ Tuz 0.56 Mermer tozu 2.13 Vitamin-Mineral karışımı Korunmuş yağ; %99.5 kuru madde, %0.05 serbest yağ asiti, 20.5 iyot değeri, %72.5 palmitik asit (C16:0), %5.4 stearik asit (C18:0), %16.4 oleik asit (C18:1) ve %3.4 linoleik asit (C18:2) içermektedir. 2 Vitamin Mineral karışımı kg mında mg mangan sülfat, mg demir sülfat, mg çinko sülfat, mg bakır sülfat, 150 mg kobalt, 800 mg iyot, 150 mg Se, mg niasin, IU vitamin A, IU Vitamin D 3 ve mg vitamin E içermektedir. 159

160 Tablo 2. Çalışmada kullanılan fiğ+tritikale silajı ve karma yemin besin madde kompozisyonları Besin madde içeriği (%, Fiğ+Tritikale Karma yem kurumadde) silajı Kuru madde Ham protein NDF ADF Ham yağ Ham kül NEl, Mcal/kg a a NRC (2001) tablo değerlerinden hesaplanmıştır. Veri toplama ve analiz Çalışma toplam 9 hafta sürmüştür. Kurumadde tüketimi ve süt verimi günlük olarak, süt kompozisyonu ise haftada 2 gün alınan süt örneklerinde saptanmıştır. Kan örnekleri haftalık olarak alınmıştır. Canlı ağırlıklar değişimleri, ardışık iki gün sabah sağımından sonra tartım şeklinde tespit edilmiştir. Sütün enerji içeriği ve enerji dengesi NRC (2001) e gore hesaplanmıştır. Hesaplamada kullanılan formüller sırasıyla; Sütün enerji İçeriği (NE L ) = * x % Süt yağı) + ( x % Süt ham protein) + ( x % Süt laktozu+ ED (Mcal)= *(Yem tüketimi x Rasyon NE L değeri) (0.08 x Canlı ağırlık 0.75 ) + (Süt verimi x Süt enerji içeriği)+ şeklindedir. Yem örneklerinde besin madde analizleri AOAC (2000) ve Van Soest ve ark., (1991) bildirdiğine göre yapılmıştır. Süt örnekleri kurumadde, yağ, yağsız kuru madde, protein, kazein, laktoz ve üre düzeyleri süt analiz cihazında (FT-120, Milkoscan, FOSS, Danimarka) tespit edilmiştir. Kan örneklerinden elde edilen serumlarda IGF-I, Immulite 2000 IGF-I, (Immulite 2000, Siemens Healthcare Diagnostics Products Ltd., Gwynedd, İngiltere) cihazında, insülin konsantrasyonu ise Bovine Insulin (INS) ELISA kiti (Cusabıo Biotech Co., Ltd., Çin) kullanılarak elisa cihazında (RT-2100 C, Cusabia, Çin) tespit edilmiştir. İstatistik analiz Çalışma sonunda süt yağ:protein, yağ:laktoz ve protein:laktoz oranları ve kan EYA/insulin, EYA/IGF-I ve insulin/igf-i oranları hesaplanmıştır. İncelenen parametreler ve enerji dengesi arasındaki ilişkiler Pearson korelasyon analizi ile saptanmıştır. Analizlerin yapımında SAS (2000) istatistik paket programından yararlanılmıştır. 160

161 BULGULAR Enerji dengesi, süt yağı, protein ve laktoz düzeyleri ile kan EYA, insülin ve IGF-I konsantrasyonlarına ait tanımlayıcı istatistikler Tablo 3 de verilmiştir. Enerji dengesi (Mcal/gün) ile (Mcal/gün) arasında değişmiştir. Süt yağı, protein ve laktoz ortalamalarının sırasıyla %3.1, %2.8 ve %4.7 olduğu belirlenmiştir. Kan EYA konsantrasyonunun en düşük (µeq/l), en yüksek ise (µeq/l) olduğu saptanmıştır. İnsülin ve IGF-I e ait ortalama konsantrasyonların ise 84.2 (miu/ml) ve 76.6 (nmol/l) olduğu görülmüştür. Tablo 3. İncelenen parametrelere ait tanımlayıcı istatistikler Parametre Ortalama Standart Minumum Maksimum sapma ED (Mcal/gün) Süt Yağ (%) Protein (%) Laktoz (%) Kan EYA (µeq/l) İnsülin (miu/ml) IGF-I (nmol/l) Enerji dengesi ve süt bileşenleri arasındaki ilişki Tablo 4 de verilmiştir. Enerji dengesi ile süt protein ve protein:laktoz oranı arasında ilişki olmadığı (P> 0.05) saptanmıştır. Süt bileşenleri arasında laktozun, ED ile en güçlü ilişkiye (r 2 = -0.56, P< 0.01) sahip olduğu, bunu yağ (r 2 = -0.37, P< 0.01) ve yağ:protein (r 2 = -0.30, P< 0.01) oranının izlediği görülmüştür. Yağ:laktoz oranın, enerji dengesiyle en zayıf ilişki (r 2 = -0.26, P< 0.05) içerisine olduğu da belirlenmiştir. Tablo 4. Enerji dengesi ve süt bileşenleri arasındaki korelasyon katsayıları Süt Yağ Protein Laktoz Yağ:Protein Yağ:Laktoz Protein:Laktoz ED ** * ** 0.56 ** ** P< 0.01 ve * P< 0.05 ED: Enerji dengesi 161

162 Kan IGF-I konsantrasyonu ve EYA:insülin oranının enerji dengesi ile ilişkili olmadıkları (P> 0.05) saptanmıştır (Tablo 5). Esterleşmemiş yağ asit konsantrasyonunun ED ile en güçlü ilişki (r 2 = -0.41, P< 0.01) içerisinde olan metabolik indikatör olduğu belirlenmiştir. İnsülin:IGF-I oranı, insülin konsantrayonu ve EYA:IGF-I oranının benzer düzeyde ED ile ilişkili oldukları da görülmüştür. Tablo 5. Enerji dengesi ve kanda bulunan bazı metabolik indikatörler arasındaki korelasyon katsayıları Kan EYA İnsülin IGF-I EYA:İnsülin EYA:IGF-I İnsülin:IGF-I ED ** ** ** ** ** P< 0.01 ve * P< 0.05 ED: Enerji dengesi EYA: Esterleşmemiş yağ asitleri TARTIŞMA ve SONUÇ Mevcut çalışmada süt bileşenleri (yağ, protein, laktoz konsantrasyonları ile bu bileşenlerin birbirleri arasındaki oranlar) ve kanda bulunan bazı metabolik indikatörlerin (EYA, insülin, IGF-I konsantrasyonları ve bu parametrelerin birbirleri arasındaki oranlar) enerji dengesiyle ilişkileri incelenmiştir. Özellikle erken laktasyondaki süt ineklerinde süt kompozisyonunun enerji dengesine bağlı olarak değişim gösterdiği bilinmektedir. Mevcut çalışmada laktoz un ED ile en güçlü ilişki içerisinde olan parametre olduğu saptanmıştır. Bilindiği üzere laktoz sütün en önemli osmatik bileşenidir. Ayrıca, laktoz sentezi için glukoza gereksinim duyulmaktadır. Reist ve ark., (2002) yaptıkları çalışmada laktoz ve enerji dengesi arasında pozitif yönlü ilişki olduğunu saptamıştır. İki çalışma arasındaki farklılığın NED şiddetinden kaynaklanmış olabileceği düşünülmüştür. Enerji dengesi ve süt yağ düzeyi arasında negatif yönlü ilişki bulunmuştur. Negatif enerji dengesinde vücut yağlarının mobilize olması nedeniyle süt yağ düzeyinin artabileceği ileri sürülmüştür (Stoop ve ark., 2009). Bu nedenle laktasyon başlangıcında yağ:protein oranı enerji yetersizliğinin potansiyel göstergesi olarak kabul edilebilmektedir (Buttchereit ve ark., 2010; Serbester ve ark., 2011). Çalışmamızda da yağ:protein oranı ve ED arasındaki ilişki negatif yönlü olarak saptanmıştır. Esterleşmemiş yağ asit düzeyi vücut depolarından mobilize olan yağ asit miktarını simgelemektedir. Negatif enerji dengesinin şiddetinde azalma yağ doku mobilizasyonunu da azaltacağından, ED ve EYA arasında negatif yönlü ilişki beklenen bir sonuçtur. Ancak, EYA düzeyi doğumdan 162

163 2-14 gün önce yükselmeye başlar ve yaklaşık olarak 3 gün sonra en yüksek değere ulaşır (LeBlanc, 2010). Ancak, mevcut çalışma sonuçlarına göre EYA ve ED arasındaki ilişki daha uzun süreli olabilmektedir. Esterleşmemiş yağ asit düzeyinin uzun süre yüksek olmasında, çalışmanın yaz aylarında yürütülmesi ve hayvan materyalinin maruz kaldığı sıcaklık stresinin de etkili olduğu düşünülmüştür. İnsülin ve ED arasında negatif ilişki saptanmıştır. Laktasyon başlangıcındaki süt ineklerinde insüin direnci gelişebilmektedir (Wathes ve ark., 2007). Bu durum, NED nin daha da şiddetlenmesine yol açmaktadır. Diğer yandan, IGF-I ve enerji dengesi arasında pozitif ilişki olduğu da bildirilmiştir (Wathes ve ark., 2007). Bu bulgu mevcut çalışmanın sonuçlarını desteklemektedir. Sonuç olarak, laktasyon başlangıcındaki süt ineklerinde enerji dengesi ve süt laktoz düzeyi ile insulin:igf-i oranı arasında negatif yönlü kuvvetli ilişki saptanmıştır. Bu metabolik indikatörlerle klasik yöntemlerin (canlı ağırlık ve vücut kondüsyon skoru) birlikte izlenmesi NED in şiddet ve süresini belirlenmede yararlı olacaktır. KAYNAKLAR AOAC, Official method of analysis, 17th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington. Buttchereit, N., Stamer, E., Junge, W., Thaller, G., Evaluation of five lactation curve models fitted for fat:protein ratio of milk and daily energy balance. J. Dairy Sci. 93: de Roos, A.P.W., van den Bijgaart. H.J.C.M., Hørlyk. J., de Jong. G., 2007: Screening for subclinical ketosis in dairy cattle by fourier transform infrared spectrometry. J. Dairy Sci. 90: Drackley, J.K., Steady as she goes: rethinking dry cow nutrition. Mid-South Ruminant Nutrition Conference, 9-16, April, 25-26, Texas, USA. Duffield, T., Minimizing subclinical metabolic diseases. Tri-State Dairy Nutrition Conference, 43-55, April 8-9, Indiana, USA. Friggens, N.C., Ridder, C., Løvendahl, P., On the use of milk composition measures to predict the energy balance of dairy cows. J. Dairy Sci. 90: Grummer, R.R., Rastani, R.R When should lactating cows reach positive energy balance? Prof. Anim. Sci. 19: Grummer, R.R., Nutritional and management strategies for the prevention of fatty liver in dairy cattle. The Veterinary Journal, 176:

164 Hayırlı, A., Çolak, A., Peripartum enerji dengesi ve postpartum fertilite. VI. Ulusal Hayvan Besleme Kongresi, 9-15, 29 Haziran-2 Temmuz, Turkiye. Heuer, C., Van Straalen, W.M., Schukken, Y.H., Dirkzwager, A., Noordhuizen, J.P.T.M., Prediction of energy balance in a high yielding dairy herd in early lactation: model development and precision. Livest. Prod. Sci. 65: Ingvartsen, K.L., Dewhurst, R.J., Friggens, N.C., On the relationship between lactational performance and health: Is it yield or metabolic imbalance that cause production diseases in dairy cattle? A position paper. Livest. Prod. Sci. 83: LeBlanc, S., Monitoring metabolic health of dairy cattle in the transition period. J Reprod Dev, 56: McGuire, M.A., Theurer, M., Vicini, J.L., Crooker, B., 2004: Controlling energy balance in early lactation. Adv Dairy Techn, 16: NRC, Nutrient requirements of dairy cattle. 7th review ed. National Academy of Sciences, Washington DC, USA. Reist, M., Erdin, D., von Euw, D., Tschuemperlin, K.,. Leuenberger, H., Chilliard, Y., Hammon, H.M., Morel, C., Philipona, C., Zbinden, Y., Kuenzi, N., Blum, J.W., Estimation of Energy Balance at the Individual and Herd Level Using Blood and Milk Traits in High- Yielding Dairy Cows. J. Dairy Sci. 85: SAS, User s Guide: Statistics, Version 8.0 Edition. SAS Institute, SAS Inst, Cary. Serbester, U., Çınar, M., Ceyhan, A., Görgülü, M., Effects of fat to protein ratio in early lactation on subsequent milk yield, milk lactose, urea nitrogen, citric acid and somatic cell count of dairy cows. Eight International Symposium on the Nutrition of Herbivores (ISNH8), September 6-9, Aberystwyth England. Stoop, W.M., Bovenhuis, H., Heck, J.M.L, van Arendonk, J.A.M., Effect of lactation stage and energy status on milk fat composition of Holstein Friesian cows. J. Dairy Sci. 92: Van Haelst, Y.N.T., Beeckman, A., Van Knegsel, A.T.M., Fievez, V., Elevated concentrations of oleic acid and long chain fatty acids in milk fat of multiparous subclinical ketotic cows. J. Dairy Sci. 91: Van Knegsel, A.T.M., van der Drift, S.G.A., Horneman, M., de Roos, A.P.W., Kemp, B., Graat, E.A.M., Ketone body concentration in milk determined by Fourier transform infrared 164

165 spectroscopy: Value for the detection of hyperketonemia in dairy cows. J. Dairy Sci. 93: Van Soest, P.J., Robertson, J.B., Lewis, B.A., Methods for dietary fiber, neutral detergent fiber and non-starch polysaccharides in relation in animal nutrition. J. Dairy Sci. 74: Wathes, D.C., Cheng, Z., Bourne, N., Taylor, V.J., Coffey, M.P., Brotherstone, S Differences between primiparous and multiparous dairy cows in the inter-relationships between metabolic traits, milk yield and body condition score in the periparturient period. Domestic Animal Endocrinology 33:

166 PASTÖRİZASYONUN ÖNEMİ MerveÖZDEMİR 1, SelinKÜÇÜKÇAKIR ÖZET: Çiğ sütün 100 C nin altında bir sıcaklıkta patojenlerin tamamını öldürecek toplam bakteri sayısında yaklaşık % oranında inhibisyon sağlayan ısıl işleme pastörizasyon denir. Hedef Coxiella Burnetti dir. Çiğ sütte, besin değeri oldukça yüksektir.ancak ülkemiz koşullarında çiğ sütün ne şartlarda önümüze sunulduğunu bilmemekteyiz.türkiye de üretilen sütün %42 si tüketiciye sokak sütü veya açık süt olarak ulaşmaktadır.bu da insan sağlığı için tehdit oluşturur.pastörize sütte ise ısıl işlem gördükten sonra koruyucu özelliğini ve besleyici değerini kaybetmemektedir. En az vitamin ve mineral kaybı pastörize süttedir. Anahtar kelimeler:çiğ süt,pastörizasyon,coxiella burnetti. GİRİŞ Pastörizasyon terimi, belirli ısıl işlemler için kullanılmaktadır. Bu terim, 1864 lü yıllarda şarabın dayanıklı olması için 50-60ºC ye ısıtılması gerektiğini bulan Fransız bilim adamı Louis Pasteur un adından gelmektedir. İlk güvenilir ticari pastörizasyon aygıtları 1922 de kullanılmaya başlanmıştır. İşlem daha sonraki yıllarda hızla gelişerek süt endüstirisinde önemli bir konuma gelmiştir. Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ne göre;pastörizasyon; sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacıyla yapılan sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72ºC de 15 saniye veya 63ºC de 30 dakika veya diğer eş değer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir. Pastörize içme sütü ise aynı tebliğe göre çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra kısa sürede 6ºC yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütünü ifade etmektedir. SICAKLIK VE SÜRE İLİŞKİSİ Sıcaklık ile süre arasında bakterilerin ölmesi açısından logaritmik bir ilişki bulunmaktadır. Yani sıcaklığın 10ºC artması, son üründe bakteri sayısının 10 kat daha hızlı azalmasına neden olmaktadır.buna göre bir süt örneğindeki mikroorganizmaların tamamen ölmesi için gerekli sıcaklığın 100ºC ve sürenin 30 dakika olduğu kabul edilirse sıcaklık süre ilişkisi şu şekildedir: 1 UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 166

167 SICAKLIK 100 C SÜRE 30 dakika 110 C 3 dakika 120 C 18 saniye 130 C 1.8 saniye 140 C 0.18 saniye PASTÖRİZASYONUN AMACI. Sütteki sağlığa zararlı tüm bakterilerin vejetatif şekillerinin tahrip edilmesi,diğer bir değişle insan tüketimi için sütü güvenli hâle getirmek,. Sütün lezzetini bozmadan diğer mikroorganizmalar açısından belli bir redüksiyonu sağlayarak dayanıklılık süresini uzatmak, Bu iki amaç birbirinden oldukça farklı olmakla beraber uygulamada birbirleriyle oldukça ilişkilidir. NEDEN PASTÖRİZE SÜTÜ TERCİH ETMELİYİZ? Süt, insanda hastalığa neden olabilen zararlı mikroorganizmaların üremesi için elverişli bir içecektir. Brusella (yavru atar hastalığı), tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkenlerinin çiğ sütten insana geçebilir. Sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar açıkta kalan süte, süt sağıcısından, kaplardan, hayvan memesinden ve çevreden, toz, toprak, haşarat ve gübre atıkları gibi bulaşanların insan sağlığını tehdit etmektedir. Türkiye'de üretilen sütün yüzde 42'sinin tüketiciye sokak sütü veya açık süt olarak ulaşmaktadır. Modern işletmelerde işlenen süt oranı yüzde 18-20'dir. Ne denli hijyen şartlarına uyduğu bilinmeyen mandıralarda işlenen süt miktarı ise yüzde 40'dır. AB ülkelerinden Yunanistan'da üretilen sütün yüzde 75'i, İspanya'da yüzde 78'i, Danimarka ve Hollanda'da yüzde 96'sı, İrlanda'da yüzde 98'i kooperatifler ve diğer organizasyonlar aracılığı ile toplanarak, soğuk zincir içerisinde ve hijyenik şartlarda sanayi kuruluşlarına verilerek işlenmektedir. Türkiye'de üretilen ve herhangi bir ısıl işlem (pastörizasyon ve UHT) geçirmemiş sütün büyük bir oranı insan sağlığını tehdit eden çeşitli hastalık etkenlerini içermektedir. Buna rağmen üretilen sütün yüzde 42'sinin açıkta satılan sokak sütü, yüzde 40'ının ise hijyen şartlarına uygun olmayan koşullarda işlenerek tüketiciye ulaşması düşünüldüğünde, konunun sağlık açısından ne denli önemli olduğu, hatta önemli bir halk sağlığı sorunu olduğu anlaşılacaktır. Türkiye'de süt hayvancılığı ile uğraşan birimlerin küçük kapasiteli ve dağınık olması, mevsimler ve bölgelerden kaynaklanan üretim dengesizliği, sütün üretiminden 167

168 işletmeye ulaştırılmasına kadar olan süre içinde hijyenik koşulların sağlanamaması ve soğuk zincir organizasyonunun kurulamaması da kaliteyi olumsuz etkilemektedir. KAYNAKLAR: moduller/pastorizevesterilize_icme_sutu.pdf 168

169 SAĞLIKLI VE VERİMLİ bir SÜRÜ, PEKİ NASIL? Doğan AKA 1 ÖZET: Sürü Sağlığı ve Üreme Yönetimi (SSÜY) Programları modern hayvancılık işletmelerinin olmazsa olmaz uygulamaları haline gelmiştir. İşletmelerde uygulamaya konan SSÜY Programları, sürüde mevcut hayvanları verimliliklerini en üst düzeye çıkarmak, sürüyü bilinen hastalıkların olumsuz etkilerine karşı korumak veya bulaşması muhtemel yeni hastalıklara karşı gerekli tedbirleri almak, sürüdeki hayvanları yeni tehlikelere karşı güçlü hale getirmek amacıyla işletmelerde uygulanan çok yönlü çalışmalardır. Bu tip programlar sürünün verimliliğinin artması, genel yetiştirme ve beslenme şartlarının geliştirilmesi, etkin parazit kontrol, aşılama ve çevre yönetimi gibi konularda yapılacak çalışmalar bir bütünlük içinde, sürdürülebilirlilik esaslarına göre tasarlanır. Türkiye hayvancılığının en büyük sorunlarından biri bulaşıcı hastalıklardır. Hastalık problemine bağlı olarak üretilen süt standart hijyende olmamaktadır. Sürü sağlığı yönetimi ile istenilen standartlara ulaşmak kolaylaşmaktadır. Sürü sağlığında önemli olan en önemli etkenlerden biri aşılamadır. Ülkemizde yaklaşık on dört çeşit aşı vardır ve hepsinin uygulama yolları birbirinden farklıdır. Sonuç olarak gerek aşılama gerekse diğer sağlık yönetimi politikaları ile istenilen verime ulaşılabilecektir. Anahtar Sözcükler: Hayvancılık, sürü sağlığı, yönetim, aşılama GİRİŞ SAĞLIKLI BİR SÜRÜ NASIL OLUŞTURULUR? Süt üreticilerinin ve süt endüstrisinin tüm çabası, süt inekleri ve buzağılarda görülen hastalıkların sınırlandırılması, sürüde hastalıkların kabul edilebilir oranlarda tutulması ve hastalıkların yol açtığı ekonomik kayıpların azaltılması ile işletme karlılığının artırılması üzerinde yoğunlaşmaktadır. Bu hedeflere ulaşmak için süt ineği yetiştiricilerinin ve işletme veteriner hekimlerinin işbirliği içinde çalışması gereklidir. Bu işbirliğinin sağlanması ve geliştirilmesinde en etkili yöntem Sürü Sağlığı Kontrol Programı uygulamalarıdır. Sürü sağlığı kontrol programı, uygun damızlık hayvan seçiminden başlayarak sürü gözlemi, düzenli kayıt tutulması ve sağlık yönetimi uygulamalarını içine alan geniş kapsamlı bir programdır. Sürü sağlığı kontrol programı uygulamaları, bölgeden bölgeye, çiftlikten çiftliğe oldukça geniş oranda değişir. Bu programda üretici, hayvan bakıcıları ve veteriner hekimin koordinasyonu son derece önemlidir. Uygun ahır sitemlerinin oluşturulması, damızlık seçimi, bakım ve besleme programı, yetiştiricilik uygulamaları ve sürü yenileme ile hastalıkların kontrolü, sürü direncinin artırılması ve aşılama kapsamında biyogüvenlik uygulamaları bu programın temel yapı taşlarıdır. 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Besi Hayvancılığı Programı, Aksaray 169

170 Sağlıklı bir sürü oluşturmak ve sürdürülebilir sağlıklı bir nesil yetiştirmek için işletme sahibi, hayvan bakıcıları ve veteriner hekim üçlüsünün koordinasyonu ile yürütülecek Sürü Sağlığı Kontrol Programı hayata geçirilmelidir. Sürü sağlığı kontrol programı kendi içerisinde bölümlere ayrılmaktadır. Birbirinin tamamlayıcısı konumunda olan bu uygulamaların bir düzen halinde yapılması gereklidir. Sürü sağlığı kontrol programının başlıca bölümleri şunlardır: 1. Sağlık yönetim programı 2. Bakım ve besleme 3. Dölverimi kontrol programı 4. Meme sağlığı (mastitis) kontrol programı Bu broşürde sağlık yönetimi programı üzerinde durulacaktır. Sağlık yönetimi programının temel hedefi sağlıklı bir sürü oluşturmaktır. Bu programda damızlık hayvanların seçiminden başlamak üzere sağlık kontrollerinin yapılması, sürüdeki hastalıkların kontrolü ve hastalıklara karşı dirençli bir sürü oluşturma, düzenli hastalık ve verim kayıtlarının tutulması, hastalıkların oluşturduğu ekonomik kayıpların sınırlandırılması, sürü performansının üst düzeyde tutulması ile işletme karlılığın artırılması temel hedeflerdir. SAĞLIK YÖNETİM PROGRAMI Sağlık yönetim programı düzenli sağlık kontrolleri ve sürü gözlemi ile başlar. Sürüdeki hastalıkların kontrolü ve kabul edilebilir sınırlarda tutulması, sürüye bulaşıcı hastalıkların girişinin önlenmesi ve sürü direncinin artırılması için yapılacak aşılama çalışmaları ile devam eder. Bu programın hedefi sağlıklı bir sürü oluşturmak, hastalıkların yol açtığı kayıpları azaltmak ve işletmeyi ekonomik olarak karlı konuma getirerek çiftlikten sofraya sağlıklı ve kaliteli ürün ulaşmasını sağlamaktır. SÜRÜ GÖZLEMİ Tüm sürü sağlığı kontrol sistemlerinin en önemli parçası gözlemdir. Sürü gözlemi sayesinde yetiştirici veya veteriner hekim problem çıktığında veya bir değişiklik gerektiğinde hemen müdahale edebilir ve uygun şekilde çözebilir. Sürü gözlemi uygulamaları için; 1. Düzenli bilgi toplanmalı ve değerlendirilmelidir. 170

171 2. Gözlemler sonucu elde edilen bilgiler kaydedilmelidir. 3. Genel değerlendirme ile hedefler ve gözlenen sonuçlar arası karşılaştırmalar yapılmak suretiyle sürü performansı değerlendirilmelidir. 1. Düzenli bilgi toplama ve değerlendirme Düzenli bilgi akışının sağlanması ve değerlendirme için tüm sığırların (buzağı, düve, inek) günlük sağlık kontrolleri için gözlem planı oluşturulmalıdır. Gözlem planı sağlık yönetim programı çerçevesinde yapılır. Sürü gözlemi ile başlayan bu gözlem planında sürüdeki hayvanların genel durumu, yem ve su tüketimi, dışkı kontrolleri, kızgınlık belirtilerinin izlenmesi, kuru dönem, gebelik ve doğum süresi ve sonrasında ineklerin dölverimi ve meme sağlığı yönünden kontrolleri, verim kayıtları ve hayvan gönencine ilgili gözlem ve değerlendirmeler yapılır. 2. Sürü özellikleri, sağlık ve verim kayıtlarının tutulması Kayıt sürü performansının değerlendirilmesi için gereklidir. Sürü sağlığı kontrol programında planlanan hedeflere yönelik değerlendirmeler, sürü gözlemi, hastalık oranları ve verim kayıtları dikkate alınarak yapılır. Süt işletmesinde tutulacak kayıtlar; sürüdeki hayvanların genel özellikleri, sürü sağlığı ve verim konularında olmak üzere üç kısımda değerlendirilir: 1. Sürüdeki hayvanların genel özellikleri; doğum tarihi, aşılamalar, tohumlama tarihleri, buzağıların ve ineklerin kondisyon durumları 2. Sağlık durumları; Sürüde çıkan hastalıklar, Tedavi uygulamaları, Kullanılan ilaçlar, dozlar ve kullanım süreleri 3. Verim özellikleri olmak üzere üç kısımda incelenebilir. ilk tohumlama yaşı, tohumlama sayısı, doğum aralığı ve hastalık görülme sıklığı 171

172 4. Genel değerlendirme ve hedef-sonuç ilişkisinin araştırılması Sürü gözlemi çiftlikte problem oluşturan faktörler arasındaki etkileşimi açıklayan ve sorun çözücü bir uygulamadır. Sürü performansı ve hedeflere ilgili değerlendirmeler ferdi olarak değil, gruplar üzerinde yapılmalıdır. Böylece sürünün performansı tutarlı bir şekilde değerlendirilebilir. Sürü sağlığı kontrol programı uygulamaları içerisinde belirlenen hedeflerin belli bir zaman aralığında yapılabilir olması, makul ve başarılabilir ölçülerde tutulması gereklidir. Bazı hedefler bir kez ulaşıldıktan sonra sabit olarak kalmalı veya korunmalıdır (tohumlama sayısı, atık oranları ve hastalık oranları gibi). Bazı hedefler ise sürekli yükseltilmeye çalışılmalıdır (süt üretimi, sütten kesme ağırlığı, doğum ağırlığı gibi) Sağlık yönetim programı kapsamında gözlemler her gün yapılır. Yeme davranışındaki değişiklikler hastalık için ilk sinyallerdir. Hayvan sahibinin/bakıcının görebileceği ilk belirtilerden biri iştahsızlık veya yem alımının durmasıdır. Genel durum bozukluğu, halsizlik tüy örtüsünde düzensizlik, iştahsızlık, yüksek ateş, göz ve burun akıntıları ve sık gibi belirtiler ateşli ve bulaşıcı hastalıkların belirtisi olabilir. Bu durumdaki hayvanlar vakit geçirmeden karantina için ayrılmış bölmelerde gözlem altına alınmalı ve işletme veteriner hekimi durumdan haberdar edilmelidir. Deri üzerinde görülen lezyonlar ve anormal oluşumlar dikkatle değerlendirilmeli, bu tür belirtiler bulunan hayvanlar bulaşma ihtimali nedeniyle ayrılmalıdır. Hayvanın dışkısı kompozisyon, renk ve içerik bakımından kontrol edilmelidir. Dışkı ishal, kabızlık (peklik), anormal oluşumlar (mukus/sümüksü yapılar, fazla miktarda tanecikli yem gibi) ve renk (kan varlığı) yönünden izlenmelidir. Anormal yapıda dışkı ile karşılaşıldığı zaman işletme veteriner hekimine danışılmalıdır. Yeni doğum yapan inekler saat içinde eşin düşmemesi, doğum sonrasında görülen akıntılar, sütte görülen bozukluklar ve meme şişlikleri bakımından gözlenmelidir. Sürü bazında mastitisin kontrolü ve önlenmesi için kuru dönem tedavisi, çiftlikte görülen mastitis vakalarına göre hazırlanmış aşı uygulamalarını kapsayan mastitis kontrol programı yapılmalıdır. Sürüde kızgınlık takibi için günlük gözlemler yapılmalı, inekler gün içerisinde 172

173 düzenli aralıklarla izlenmelidir. Periyodik ayak muayenesi, bakımı ve tırnak kesimi için düzenlemeler oluşturulmalıdır. Topallık görülen hayvanlar tedavi edilmeli, altı aylık aralıklarla ayak bakımı ve tırnak kesimi yapılmalıdır. Ayak hastalıklarının önlenmesi için ayak banyosu kullanılmalıdır. SÜT İNEKLERİNİN BESLENME PROGRAMLARI Hayvancılıktan para kazanmanın yolu dengeli ve ucuz beslemeden geçer. Süt sığırcılığında besleme çok önemlidir. Beslemeye ve yemlemeye ayrılan para toplam masrafların % ini oluşturur. Aynı zamanda besleme süt verimini ve kalitesini etkiler. Holstein vb. kültür ırkları belli bir verim yönünde geliştirildikleri için yetersiz beslemeye şiddetli tepki gösterirler. Örneğin küçük bir stres veya besleme hataları hayvanların verimlerini büyük oranda etkiler. Hayvanların hayati fonksiyonlarını sürdürmeleri, verimde bulunmaları, çoğalmaları ve sağlıklarını korumaları için ihtiyaçları olan besin maddelerini yemlerle almaları gerekir. Besin maddelerinin bazıları vücutta yapıtaşı olarak iş görür.(yağlı tohum küspeleri, baklagiller, mineral katkıları) Bazıları enerji kaynağı olarak iş görür.(tahıl taneleri, melas, yağ v.b.) Bazıları da hayati fonksiyonları düzenleyen anahtarlar olarak görev yaparlar (vitamin ve mineral katkıları).ş Yem maddeleri farklı besin maddelerini farklı miktarlarda içerdiklerinden ancak uygun şekilde karıştırılırsa hayvanlar dengeli beslenebilir. Yemleri iki ana gruba ayırabiliriz. 1-Kaba yemler: lif bakımından zengin fakat besin maddelerince fakir(kuru otlar, samanlar, çayır mera otları,posalar, silajlar) 2-Yoğun yada kuvvetli yemler: lif bakımından fakir besin maddeleri veya enerji bakımından zengin(fabrika yemleri, tahıl taneleri, yağlı tohum küspeleri, yağ, melas, değirmen yan ürünleri) İyi Besleme= Yüksek Verim+Sağlıklı Hayvan+Az Ölüm Süt inekleri aldıkları besin maddelerini; Önce hayatsal faaliyetlerde, Vücut sıcaklığının korunmasında, Büyüme ve gelişmede, Anne karnındaki yavrunun gelişmesinde, Süt yapımında kullanırlar. Dengeli Besleme=Önce yaşama payı için gerekli besin maddeler+verim için gerekli besin maddeler(süt, et, yavru vb.) 173

174 Süt ineklerinin yaşama payı ihtiyaçları çiftlik içinde yetişen veya dışarıdan satın alınan kaba yemlerle, verim payı ihtiyaçlarını da kesif karma yemlerle karşılanır. Yalnız kaba yemlerle yüksek süt verimli hayvanların besin madde ihtiyaçlarını karşılamak mümkün değildir. Kaba yem dışında hayvana verdiği her kg süt için 1 kg kesif süt yemi verilmelidir. SONUÇ: Türkiye deki süt sığırı beslemesi pratiğini incelediğimizde, genelde ya hayvanların yeteri miktarda besin maddesi almadıklarını, ya yedikleri rasyonun dengesizliğini veyahut da her ikisini birden tespit etmekteyiz. Sığırların her çeşit yem maddesinden yaralanabildikleri dikkate alındığında, besin maddesi açığını kapatma hususunda sınırsız seçenek bulmak, yeni yem kaynakları yaratmak veya mevcut kaynakları geliştirerek yetersiz beslenme sorununa çözüm getirmek mümkündür. Ancak bol ve çeşitli yem kaynakları geliştirmek de tek başına yeterli değildir. Bu kaynakların dengeli ve ekonomik bir şekilde değerlendirilmesini sağlamak da gerekir. Büyükbaş hayvan rasyonlarına ilişkin yetersizlik ve dengesizlik sorunları çözümlenmeden ne süt sığırcılığında ne de besicilikte sağlıklı gelişme sağlamak ve arzu ettiğimiz verimliliğe ulaşmak mümkün değildir. Bu görev ve sorumlulukların gereğini yerine getirebilmek için, çabalarımızın üç alanda yoğunlaşması gereği kanısındayım; Üreticilere ruminantların beslenmesi, beslenme pratiği ve beslenme hastalıkları konularına daha fazla bilgi verilmelidir. Yem maddesi açığının kapatılması ve yem kaynaklarının geliştirilmesi, esasında tarımsal alt yapı ve sanayi ile ilgilidir. Dengesiz beslenmeden kaynaklanan sorunların büyük çoğunluğunun temel nedeni, sektörün her kademesinde kendini gösteren bilgisizlik ve eğitimsizliktir. Bilgiyi ilgili her kesime ulaştırarak ve elde mevcut eğitim olanaklarıyla bu sorunların çoğunu kısa vadede çözümlemek temel görevlerin arasında sayılmaktadır. 174

175 KAYNAKLAR 1. Alpan, O. (1993) Sığır Yetiştiriciliği ve Besiciliği. 3. Basım. ISBN Arpacık, R. (1982). Sığır Yetiştiriciliği. U.Ü. Basımevi, Bursa. 3. Özdemir, N. (1995) Kültür Irkı Süt Sığırcılığı El Kitabı, HASAD yayıncılık Ltd. Şti. İstanbul. 4. Özhan, M., Tüzemen, N., Yanar, M. (2004) Büyükbaş Hayvan Yetiştirme. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları No: 134, Erzurum. 5. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı (2001) Sığırcılık. Yaygın Çiftçi Eğitimi Projesi, YAYÇEP. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Teşkilatlanma ve Destekleme Genel Müdürlüğü, Çiftçi Eğitimi ve Yayım Serisi, Yayın No: Şekerden, Ö., Özkütük, K. (2000) Büyükbaş Hayvan Yetiştirme. Ç.Ü. Ziraat Fak. Ders Kitabı No: C-122, Adana. 7. Prof. Dr. Mehmet Maden, ATAVET Tarım Hayvancılık Araştırma ve Geliştirme Hizmetleri Ltd. Şti. 8. Muş İl Tarım Müdürlüğü 175

176 SÜTTE KALİTE VE VERİM Yusuf KILIÇ 1 ÖZET: Günümüz süt sığırcılığında başarının ölçütü sadece inek başına elde edilen süt verimi değildir. Aynı zamanda üretilen sütün belirli kalite kriterlerini yerine getirmesi gerekir. Bir sütün kaliteli olabilmesi için öncelikle bakteri ve somatik hücre sayısı düşük olmalı, kalıntı ve yabancı madde içermemeli ayrıca tadı ve kokusunun da herhangi bir bozukluk olmamalıdır. Sütte olması gereken bu kriterlerin sağlanabilmesi içinde hayvanlarımıza temiz, sağlıklı, hastalıklardan arınmış ve ferah bir yaşam ortamı sunmamız gerekir. Ayrıca süt veriminin ve kalitesinin, hayvanın kendisinden başladığını kabul etmek gerekiyor. Irklar, hayvanlardaki süt verimini etkileyen en önemli faktörlerdendir. Ülkemizdeki yerli inek ırklarının büyük bir bölümünün, süt açısından pek verimli olmadıkları aşikardır. Fakat son yıllarda yapılan damızlık hayvan, melezleme ve ıslah gibi çalışmalar, ülkemizdeki toplam hayvan sayısı azalsa dahi verimliliğin artmasını sağlamıştır. Bu çalışmaların planlı ve doğru yapılması ise önümüzdeki yıllarda süt veriminin daha da iyi noktalara gelmesine yardımcı olacaktır. Tabi hayvanlarda verimi etkileyen tek neden ırk değil. Hayvanların beslenmeleri de hem verimlilik hem de süt kalitesi üzerinde bir hayli etkilidir. Dolayısıyla sadece merada otlattığınız hayvanlardan, daha fazla süt vermesini bekleyemezsiniz. Tıpkı insanlar gibi süt hayvanlarının da belirli vitaminleri, mineralleri, proteinleri alması gerekiyor, tabi doğru zamanda ve doğru miktarda. Aynı zamanda kalite ve verime Irk, Yaş, Canlı ağırlık, Gebelik ve Kızgınlık, Buzağılama, Çevre Sıcaklığı, Besleme, Kuruda kalma süresi ve Sağım sayısı etki eden faktörler arasında kalmaktadır. Anahtar kelimler: Sütte kalite, verimlilik, etkileri, faktörleri SAĞLIKLI, VERİMLİ, KALİTELİ SÜT KALİTELİ HAYVANDAN ELDE EDİLİR Sağlıklı süt sağlıklı hayvandan elde edilir. Hayvanların bakım ve beslemesi, onlara yapılan davranışlar iyi ayarlanmalıdır. Kaliteli yem yiyen (küflü yemlerdeki toksinler hayvanın etine ve sütüne geçer), iyi bakılan (sağlık bakımı, mastitisten koruma), iyi davranılan (sevilen, aynı saatte aynı kişi tarafından sağım) hayvanlardan kaliteli, mikropsuz ve bol süt elde edilebilir. Sütü elde etmek kadar onun muhafazası da önem taşır. Uygun koşullarda saklanmayan süt işletmeye gelinceye kadar özelliğini yitirir. Mikrop üremesi artar. Bunun sonucunda da bütün çabalar boşa gider. Süt, bulaşmaya çok müsait mikrobun çok kolay üreyebildiği bir üründür. Bu sebeple sağım öncesinde, sağımda, sağım sonrasında, naklinde ve işlenmesinde son derece dikkatli olunmalıdır. Üreticinin günde 2 kez sağdığı sütü işletmeye günde 2 defa ulaştırması gerekli. Bunun teşviki 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Programı, Aksaray 176

177 için Konya da bulunan süt alım işletmeleri akşam sütüne nakil farkı dahi ödemektedirler. ÇİĞ SÜTÜN KALİTE KRİTERLERİ Sağlıklı bir hayvandan elde edilen, kusursuz inek sütünden beklenen nitelikler aşağıda sıralanmıştır: Renk ve Görünüş: Porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı. Tat ve koku: Hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan. Fiziksel durum: Opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır. Asitlik durumu: ph değerinin arasında ve titrasyon asitliğinin SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 SH i geçtiği takdirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 SH derecesinin altında olan sütler veya ph değeri 6.8 den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez. Bileşiminde bulunan protein, yağ, mineral madde ve vitaminler nedeniyle beslenmede önem taşıyan süt, bazı durumlarda içeriğinde insan sağlığı tehdit edebilecek unsurları da bulundurabilmektedir. Ayrıca, kaliteli süt ürünleri elde etmek, ancak hammadde olarak kullanılan çiğ sütün kalitesinin yüksek olması ile sağlanabilmektedir. Çiğ sütün fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitesinin yanında biyolojik kalitesi de önemli bir faktördür. Süt direkt meme bezinden yavrunun ağız boşluğuna ulaştığından, süte çevreden mikrobiyal bir kontaminasyon pratik olarak mümkün olmamaktadır. Ancak, süt salgılanırken meme dokusundan, meme bezi kanalındaki epitel hücrelerden kontamine olabilmektedir. Bu çalışmada, insan sağlığı ve ürün kalitesi açısından çiğ sütün fiziksel, kimyasal, duyusal ve biyolojik kalitesi üzerinde durulmuştur. Çiğ Sütlerde Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Kalite Doğada yer alan tüm memeliler tarafından salgılanabilen süt oldukça karmaşık bir yapıya sahiptir. Orijinine göre bileşim değerleri farklılık göstermekle birlikte tüm süt ürünleri başlıca su, protein, laktoz (süt şekeri), yağ, mineral maddeler, vitaminler, enzimler ve diğer iz elementleri yapısında barındırmaktadır (Özer, 2006). Süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak çiğ süt çeşidi ve niteliği ürün kalitesi açısından önem taşımaktadır. Bu açıdan, çiğ sütün fiziksel, 177

178 kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde durulması gereken bir konudur. Üretimde kullanılacak sütün sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olması, duyusal özellikleri ve kimyasal bileşimi normal, biyolojik niteliğini değiştirmemiş, taze, temiz, hilesiz yani kaliteli olması gerekmektedir. Pek çok süt ürününün üretiminde en yaygın kullanılan ve teknolojik önem taşıyan süt türü inek sütüdür. İnek sütüne değişik oranlarda koyun, keçi veya manda sütü ilave etmek yada yalnızca bu tür sütlerden ürün elde edilmesi mümkün olmaktadır. Çeşitli süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak sütün seçilmesinde başlıca aşağıdaki faktörlere dikkat edilmelidir; Süt fiziksel ve kimyasal yönden normal olmalıdır. Mineral madde miktarına sahip olmalıdır. Süt renk, tat, koku ve görünüş gibi duyusal özellikleri yönünden kusursuz olmalıdır. Kazein miktarı yüksek olmalıdır. Antibiyotik ve benzeri maddeleri içeren sütler kullanılmamalıdır. Deterjan ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir. Asitliği 6.0 SH dan az, 7.0 SH dan yüksek olmamalıdır. Çiğ sütte optimum depolama sıcaklığı 6 8 C arasında olmalıdır. SÜT VERİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 1. Irk 2. Yaş 3. Canlı Ağırlık 4. Gebelik ve Kızgınlık5. Buzağılama Mevsimi 6. Çevre Sıcaklığı 7. Besleme 8. Hastalıklar SÜT ÜRETİCİSİNİN DİKKAT ETMESİ GEREKLİ HUSUSLAR 1. Sağım Öncesinde: Hayvanlar sağılmadan önce meme hastalığı (mastitis) olanlar kontrol edilip ayrılmalı, aşılı, ilaç tedavisi görenler ayrımalı. Bunların sütü ayrı bir kaba sağılıp, sağlıklı hayvanların sütüne karıştırılmamalı. Sağımcının ellerinin ve kıyafetinin temiz olmasına dikkat edilmeli 178

179 Hayvana ılımlı ve sevecen yaklaşılmalı (süt verimini etkileyen önemli faktördür) Hayvanın 4 meme başının da ılık bir su ve sünger yardımıyla yıkanıp havlu ile kurulanması gereklidir. 2. Sağım Esnasında: Hayvan hergün sağım yapılan yere alınır. Sağım ekipmanlarının (makina, güğüm, toplama tankı) temiz ve ayarlarının doğru olmasına dikkat edilir. Basıncın fazla olması hayvanın memesini tahriş eder. Ayrıca süt bittiği halde sağımın sürdürülmesi kan hücrelerinin süte geçmesine neden olur. Hasta (tedavi gören ve aşılı) hayvanların sütleri ayrı kaplara alınır. 3. Sağım sonrasında: Sağımdan sonra hayvanın 4 meme başı da daha önceden hazırlanmış dezenfektanlı meme daldırma solüsyonuna daldırılarak bırakılır. Böylece açık meme ucundan mikrop girişi önlenmiş olur. Sağım makinası, sağım ekipmanları için hazırlanmış dezenfektan ile yıkanır, durulanır ve bırakılır. Süt tülbentle (beyaz ve temiz) süzülerek güğümlere alınır. Sütte mikrop üremesini önlemek için güğümler güneş olmayan bir yerde, içinde buzlu su bulunan bir leğenin içine oturtulur. Sinek ve haşere girişini önlemek için güğümün ağzı kapatılır, soğutularak toplayıcıya teslim edilir. KAYNAKÇA

180 SIĞIR YETİŞTİRİCİLİĞİNDE CİNSİYET AYRIMI YAPILAN SPERMANIN KULLANILMASI Kemal TOPAK 1 ÖZET: Yeni kurulan sürülerde mevcut sürü kapasitesinin artırılması düşünüldüğünde cinsiyeti belirlenmiş spermanın yetiştiricilikte kullanılması güncel bir uygulamadır. Diğer taraftan, damızlık düve taleplerinin yüksek olduğu durumlarda işletmede doğacak buzağıların önemli bir kısmının dişi olması işletme için önemli bir fırsat olarak görülmektedir. Cinsiyet ayrımı yapılmış sperma ile yapılan uygulamalarla, etçi ırk sığır yetiştiriciliğinde et üretiminin artması, sütçü ırk sığır yetiştiriciliğinde ise sürü ıslahında daha etkin sonuç alınması sağlanmaktadır. Bu amaçla alternatif bir yetiştiricilik sisteminin geliştirilmesi gerekliliği ortaya çıkmıştır. Anahtar Kelimeler: sperma,sığır,cinsiyet GİRİŞ Dondurulmuş sperma üreten şirketler teknolojinin olanakları ve piyasanın istekleri doğrultusunda yeni araştırmalarını sürdürüyorlar. Bu araştırmaların en çarpıcısı XY teknolojisi yada flow sitometri teknolojisi olarak bylinen cinsiyeti belirlenmiş sperma özellikle Holstein ırkı ve diğer şütçü sığır ırkları için dişi sperma teknolojisi olarak algılayabileceğimiz bu teknik son 10 yıldan beri üzerinde çalışılan ancak son 2 yıldan beri ticari olarak piyasaya sürülen bir teknik. Flow sitometri, lazer, elektrik yükleme teknolojilerinin bir araya getirildiği dişi sperma uygulaması giderek yaygınlaşıyor. Ancak; normale göre döl tutma oranındaki düşüklük pahalılık gibi bazı problemler vardır. Cinsiyet Tayini Yapılan Sperma ve Elde Edilen Buzağıların Özellikleri Süt yetiştiriciliğinde, doğacak yavruların cinsiyetlerinin önceden belirenmesi, yetiştiricilikte bazı avantajları beraberinde getirmektedir. Cinsiyet tespiti özellikle süt üretimi yapan işletmelerin üretim stratejilerinin ve biyoteknolojik çalışma programlarının önceden planlanmasına olanak sağlamaktadır. Son yıllarda, süt sığırı yetiştiriciliğinde buzağı üretimi yönünden alternative yetiştiricilik sistemleri üzerinde çalışılmaktadır. Bu amaçla, araştırıcılar gelişen sperma teknolojisinin, yetiştiricilikte kullanılmasıyla ilgili araştırmalar yürütmektedir. Günümüzde kullanılan en yaygın buzağı üretim teniklerinden biri de cinsiyet ayrımı yapılmış spermlerin kullanılmasıdır. İneklerin normal sperm ve cinsiyeti belirlenmiş sperm ile tohumlanmaları sonucunda, ineklerin gebelik oranları ve gebelik 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Besi Hayvancılığı Programı, Aksaray 180

181 süreleri ile bunlardan doğan buzağıların doğum ağırlığı ve büyüme performansları bakımından önemli farklılığın olmadığını cinsiyet ayrımı yapılmış spermanın sürü ıslahına daha etkin katkı sağlayacağı bildirilmiştir. Bir işletme süt fiyatlarının düştüğü et fiyatlarının yükseldiği dönemde yetiştiricilik yönünü değiştirmeden, erkek ve dişi buzağıların belli bir süre besiye alınıp daha sonar kesime sevk ederek kar marjını artırabilir. Bunun tersi düşünüldüğünde süt fiyatlarının yüksek olduğu dönemde ise damızlık sürünün yenilenmesi ya da damızlık sayısının artırılmasına gidebilir. Işte böyle bir durumda dişi buzağı talebi artacak ve dişi buzağı elde etme yöntemlerine başvurulacaktır. Tablo 1. Cinsiyeti Belirlenmiş ve Normal Sperma ile Tohumlanmış İneklerden Doğan Buzağılardaki Bazı Bulguların Karşılaştırılması(18) Uygulama Tipi Gebelik Süresi(gün) Yeni Doğan Ölümü(%) Buzağılama Kolaylığı(1-4)* Doğum Ağırlığı(kg) Sütten Kesim Ağırlığı(kg) Cinsiyeti Belirlenmiş 279 3,9 1,31 34,3 239 Normal 279 5,9 1,3 34,1 239 (*) 1=Yardımsız doğum 2=Az yardımla doğum 3=Çekme ile doğum 4= Sezeryan ile doğum Cinsiyeti Belirlenmiş Sperma Son yıllarda sürüdeki döl verimini iyileştirmek için biyo teknolojik uygulamalardan yararlanılmaktadır. Bu gelişmelerden biri de cinsiyeti belirlenmiş sperma üretimidir. Bu spermalarda cinsiyetin belirlenebilmesi için kullanılan en yaygın teknik flow-sitometri tekniğidir. Flow-sitometri tekniği X ve Y kromozomlarını taşıyan spermaların ayrılması esasına dayanmaktadır. Tekniğin prensibi X kromozomunu taşıyan spermanın Y kromozonu taşıyan spermadan yaklaşık %3-4 kadar daha fazla DNA taşımasına dayanmaktadır. Bu metotda DNA fluorochrome boya ile boyanmakta ve lazer ışığı altından geçirildiğinde daha çok DNA taşıyan X kromozomu Y kromozomuna göre daha parlak renk vermektedir. Flow sitometri ile yapılan sınıflandırma sürecinde başarı bir ölçüde hıza bağlıdır. Sınıflandırmadaki başarının oranı %93 ten büyük ise yavaş, %87 den küçük ise hızlı bir ayrım olduğu düşünülmektedir. Sığır spermleri için sınıflandırma hızı saniyede canlı spermatozoit üretimi 181

182 olarak belirlenmiş sınıflandırma sonrasındaki süreçte spermanın %20 sini kaybedileceği ortaya konmuştur ve saatteki net 10 milyon canlı spermatozoit üretileceği belirlenmiştir. Sprem etkinliğinden yararlanmak için payetlere 2 milyon canlı spermatozoit konulmuştur. Spermanın cinsiyet ayrımı yapıılmaksızın 0,6 ve 24 saatlik periyotlar ile ön inkübasyona tabi tutulması sonrasında, in vitro fertilizasyon tekniği ile elde edilen embriyolarda 24 saatlik grubta yer alan spermaların 0 ve 6 saatlik grubta yer alan spermalara göre daha fazla dişi embriyo oluşturduğu belirlenmiştir. Cinsiyeti Belirlenmiş Spermanın Etçi Irk Sığır Yetiştiriciliğinde Kullanımı Etçi ırk sığır yetiştiriciliğinin gelişmiş olduğu ülkelerde, kesim materyali olarak erkek bireyler tercih edilmektedir ve erkek bireylerin %79.8 i kastre ederek %15.7 si ise kastre edilmeden kesime sevk edilmekte, %4.5 i ise damızlık olarak sürü içerisinde tutulmaktadır.dişi bireyler sürünün devamlılığını sağladıkları için %71.3 ü sürüde bırakılmakta, sadece %19.3 ü satılmakta ve %9.4 ü ise sığır eti üretimi için kesime sevk edilmektedir. Cinsiyeti Belirlenmiş Spermanın Süt Sığırı Yetiştiriciliğinde Kullanılması Süt sığırcılığı gelişmiş ülkelerde ticari ve çekirdek sürü işletmeleri olarak ikiye ayrılabilir. Süt sığırı işletmeleri süt ve döl verimi yönünden üstün özelliklere sahip boğaların spemalarını kullanarak süt ve döl veriminde artış sağlamayı hedeflerler. Ancak süt sığırcılığında generasyon aralığının uzun olması nedeniyle sürünün devamlılığının sağlaması için gerekli dişi materyal sayısının yeterli olmaması seleksiyon ile genetik iyileştirmeyi kısıtlayabilmektedir. Sürü içerisindeki seleksiyon etkinliğini artırmak için cinsiyet tayini yapılmış sperma veya embriyo kullanılması planlanmıştır. Bu amaçla son yıllarda cinsiyeti belirlenmiş sperma etçi ırk sığır yetiştiriciliğinin yanı sıra sütçü ırk sığır yetiştiriciliğinde de ticari olarak kullanılmaya başlanmıştır. Süt sığırı çiftliklerinde yetiştirilen düve ve inekler seçilirken gebelik, doğum özellikleri, sürü içerisindeki damızlık dişilerin yenilenmesi, sürü genişlemesi veya buzağı üretimi yönünden değerlendirmeye tabi tutulurlar. Süt sığırı işletmelerinde cinsiyet kontrolü yapılmış sperma kullanımı ile elde edilen genetik kapasitesi yüksek dişi buzağılardan yetiştirilen düveler, damızlık dışı kalmış olan ineklerin yerine konularak sürüde verim artışı sağlanabilir. Cinsiyeti belirlenmiş spermanın kullanılmasını; kolay bulunması, güvenilir olması, fiyatı ve invivo gebelik oranı etkilemektedir. Günümüzde 182

183 üretilen cinsiyeti belirlenmiş sperma miktarı, üretilen toplam sperma miktarının %0.5'inden daha azdır. Saha uygulamalarında (Tablo 5) cinsiyeti belirlenmiş sperma ile tohumlanan düvelerde gebelilik oranının günlük dönemde %48-57 ; günlük dönemde %41-55 arasında değişen yerlerde, cinsiyeti belirlenmemiş sperma ile yapılan tohumlamalarda ise gün arasında %74 ; gün arasında ise %69 olduğu belirtilmiştir. Tablo 5. Sığırlarda sperma çeşidine ve uygulama yerine göre gebelik oranları Sperma Çeşidi Spermatozoon Miktarı(Adet) Uygulama Yeri Gebelik Oranı (%) Gün Cinsiyeti Belirlenmiş Sperma 1.5 Milyon Korpus Uteri Cinsiyeti Belirlenmiş Sperma 1.5 Milyon Kornu Uteri Cinsiyeti Belirlenmiş Sperma 3 Milyon Korpus Uteri Cinsiyeti Belirlenmiş Sperma 3 Milyon Kornu Uteri Normal Sperma 20 Milyon Korpus Uteri Gün Cinsiyet tayini yapılmış sperma ile ineklerde yapılan tohumlamalar sonucunda günler arasında gebelik oranı %27.6 ve günler arasında gebelik oranı %23.8 olarak, cinsiyet tayini yapılmamış sperma ile tohumlama sonucunda ise günler arasında gebelik oranını %28.1 ve günler arasında gebelik oranını ise %26.6 olarak tespit etmişlerdir. SONUÇ Sığır yetiştiriciliğinde cinsiyeti belirlenmiş sperma ile buzağı üretimi fikrinin ortaya çıkmasında, ayıklama nedeniyle sürüden çıkarılan ineklerin besiye alındıktan sonra kesilmesi sonucunda kaliteli karkas ve yeteli et üretimi elde edilememesi etkili olmuştur. Cinsiyeti belirlenmiş spermanın sığır yetiştiriciliğinde kullanılmasının sonuçları arasında bilgi edinmek için yapılan model çalışmalarında, sürü yönetim sistemi ve yetiştirme dışı bırakma stratejisi uygun seçildiği taktirde elde edilen verimin oransal değerinin tatminkar olacağı belirtilmiştir. Bu sistemde et üretimi açısından geleneksel sisteme göre yaklaşık %50 daha fazla et üretilebildiği, fakat ekonomik verimliliğin şimdilik tatminkar olmadığı belirtilmiştir. Süt sığırcılığı 183

184 işletmelerinde cinsiyeti belirlenmiş sperma ile yapılan tohumlamalarda, düvelerde ineklere göre daha iyi sonuçlar elde edildiği, östrus senronizasyonunun yapılması halinde gebelik oranının daha iyi olduğunu bildirmişlerdir. Günümüzde cinsiyeti belirlenmiş spermanın yetiştiricilikte kullanılmasının maliyeti yükselteceği açıktır. Ancak yeni kurulan sürülerde, istenilen sürü büyüklüğüne ulaşıncaya kadar veya mevcut sürü kapasitesinin artırılması düşünüldüğünde kullanılması uygun olabilir. Diğer taraftan, damızlık düve taleplerinin yüksek olduğu durumlarda işletmede doğacak buzağılarının önemli bir kısmının dişi olması işletme için önemli bir fırsat olabilir. KAYNAKLAR 1. Abdel Azim G, Schnell S (2007) Genetic impacts of using female sorted semen in commercial and nucleus herds. Journal Dairy Science, 90: Anderson M, Taponen J, Kommeni M (2006) Pregnancy rates in lactating Holstein Friesian cows after artificial insemination with sexed sperm. Reproductive Domestic Animal, 41: Bodner M, Janett F, Hassig M, Den Daas N, Reichert P, Thun R (2005) Fertility in heifers and cows after low dose insemination with sex- sorted and nonsorted sperm under field conditions. Theriogenology, 64: Bourdon RM, Brinks JS (1987) Simulated efficiency of range beef production. III. Culling strategies and nontraditional management systems. Journal of Animal Science, 65: Crichton E, Huffman S, McSweeney K, Schenk J (2007) Artificial insemination of lactating Holstein cows with sexed sperm. Reproduction, Fertility and Development, 18: Fetrow J, Overton M, Eicker S (2007) Sexed semen: economics of a new technology. Western Dairy Management Conference., March 7 9, Reno, NV. 7. Hohenbooken WD ( 1999) Applications of sexed semen in cattle production. Theriogenology, 52: Keeling PCB, Morris ST, Gray DL, Parker WJ (1991) A modelling study of once bred heifer beef production. Prooceedings of the New Zealand Society of Animal Production, 51: Khadem AA, Purchas RW, Morris ST, McCutcheon SN, Parker WJ (1994) Carcass and meat quality charateristics of pasture fed unbred and once bred Hereford x Friesian heifers. New Zealand Journal of Agricultural Research, 38:

185 10. Kurykin J, Jaakma Ü, Jalakas M, Aidnik M, Waldmann A, Majas L (2007) Pregnancy percentage following deposition of sex sorted sperm at diffewrent sites within the uterus in estrus synchronzed heifers. Theriogenology, 67: Lechiak D, Strabel T, Bousquet D, King AW (2003) Sperm preincubation prior to insemination affects the sex ratio of bovine embriyos produced in vitro. Reproduction Domestic Animal, 38: Olynk N J, Wolf CA (2007) Expected net present value of pure and mixed semen attificial insemination strategies in dairy heifers. Journal Dairy Science, 90: Seidel GE Jr, Schenk JL, Herickhoff LA, Doyle SP, Brink Z, Green RD, Cran DG (1999) Insemination of heifers with sexed sperm. Theriogenology, 52:

186 SIĞIRLARDA SPERMAYLA AKTARILAN KALITSAL HASTALIKLAR Fatih ESERLER 1, Melike YILDIRIM 2 ÖZET: Günümüzde suni tohumlamanın yangınlaşması, kaliteli boğaların spermalarının kullanılmasıyla resesif genlerin aktarılması yapılmaktadır. Bu durum sperma kaynaklı kalıtsal hastalıkların yaygınlaşmasıyla sonuçlanmaktadır. Sığır yetiştiricileri zaman zaman sürülerinde sperma kaynaklı kalıtsal hastalıklara rastlayabilirler. Bunun önüne geçmek için yetiştiriciler suni tohumlama için kullanılan boğaların genetik hastalıklar yönünden negatif ya da taşıyıcı olmayanlarını kullanmaları gerekmektedir. Bunlar yetiştiricileri olumsuz etkiler. Suni tohumlama ile aktarılan kalıtsal hastalılardan korunmak için dikkat edilmesi gerekenlerden birisi boğaların pedigrilerin ve progeny test sonuçlarını kalıtsal hastalık bakımından taşıyıcı olmadıkları ya da negatif olduklarını belirtilmiş olmasıdır. Bu sayede taşıyıcı eşleşmelerin önüne geçilebilir. Genetik hastalıklar genellikle tek bir çift resesif gen tarafından oluşturulmakta ve tüm sığır ırklarında görülebilmektedir. Kalıtsal hastalıklardan etkilenmiş olan buzağılarda yapısal ya da fonksiyonel bozukluklar meydana gelmektedir. Sperma kaynaklı kalıtsal hastalıklar sık görülmemesine rağmen ekonomik bakımdan önemlidir. Bu yazıda sığırlarda son yıllarda rastlanan resesif kaynaklı kalıtsal hastalıklar hakkında bilgi verilmek amaçlanmaktadır. Anahtar Sözcükler: Kalıtsal hastalık, Boğa, Sperma 1. Kompleks Vertebral Malformasyon (CVM) Danimarkalı bilim adamlarınca 2000 yılında keşfedilmiştir. Carlin- M Ivanhoe Bell adlı boğanın dünya genelinde suni tohumlamada sık olarak kullanılmasından dolayı hastalık görülmeye başlanmıştır. CVM dünyada holstein ırkının önemli bir problemidir. Şu ana kadar sadece holstein ırkında tanımlanmıştır. Otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulmaktadır. Holstein buzağılarda kongenital malformasyonlarla karakterizedir. En dikkat çeken bozukluklar bacaklarda şekillenen bükülme ile birlikte görülen sertlik ve katılıktır. Kısalmış bir boyun dikkati çekmektedir. Etkilenmiş buzağı fetusları tam olarak teşhis etmek kolay değildir.çünkü fiziksel defektler çok belirgin değildir. Tam teşhis koymak için nekropsi yapılması gerekmektedir. Nekropside columna vertebralisin kıvrım bölgelerinde anormallikler kaynaşmış vertebralar, kaynaşmış ya da kayıp kaburgalar, ve kalpte deformasyonlar görülmektedir. Vertebral anomoliler çok kolay tespit edilebileceği gibi ancak radyografi ile de tespit edilecek vakalar gözlemlenmektedir. Buzağıların çoğu ölü olarak 1 UÜ Karacabey MYO, Laborant ve Veteriner Sağlık Programı, Karacabey 2 UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 186

187 doğmaktadır. CVM den etkilenmiş ineklerin doğumu zamanı normal zamanından önce şekillenmekte embriyonik ölümler görülmektedir. Dna testi yapılarak boğanın taşıyıcı olduğu ya da bu hastalık yönünden ari olduğu tespit edilmektedir. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında CV kodu, test negatif ise TV kodu ile belirtilmektedir. 2. Bovine Lkeukocyte Adhesion Deficiency/ Sığır Lökosit Adhezyon Eksikliği (BLAD) Bir yaşından küçük holstein sığırlarda görülen letal otozomal resesif bir genetik hastalık olup 1988 yılında tanımlanmıştır. Bu durumda olan sığırlarda nötrofiller bakteriyel enfeksiyonlara yanıt vermemesinden dolayı erken yaşlarda ölürler. Bazı değerli boğalar bu hastalık genini taşıdıklarından dolayı holstein ırkının ciddi bir kalıtsal hastalığıdır. Blad hastalığına maruz kalmış olan buzağılarda lökositlerin kan dolaşımından enfekte dokuya geçmelerinde yetersizlik nedeniyle buzağılar enfeksiyonlara çok duyarlı hale gelmekte ve de enfeksiyon sonucu ölümler şekillenmektedir. Hastalığın moleküler düzeydeki temel nedeni nötrofillerin beta 2 integrillerin eksikliği sonucu adezyonla ilgili fonksiyonlarını yapamamaları ya da diğer deyişle nötrofillerin patojenleri yok etme yeteneklerini kaybetmesidir. Dünya sağlık örgütü who tarafından beta 2 integrinler cd 18 olarak ifade edilmektedir. Adezyon yetersizliğinde meydana gelen nötrofil disfonksiyonu sonucunda enfeksiyonlara karşı duyarlılık şekillenmektedir. Çünkü nötrofillerin sayısının aşırı artmasına rağmen nötrofiller patojen etkenlerle savaşma yeteneklerini kaybetmektedirler. Nötrofillerin beta 2 integrinlerin yapısal ver fonksiyonel özelliklerini kalıtsal olarak aktarmaları hastalığın aynı familyadan olmaları ile saptanmıştır. Genç holstein buzağılarda bakteriyel enfeksiyondan dolayı tekrarlayan pneomoni, gingivitis, ülseratif, ve granülamatoz stomatitis, enteritis görülmekte ayrıca yara iyileşmesinin gecikmesi kanda nötrofil sayısında artış gözlenmektedir. En dikkat çeken bulgulardan bir tanesi ise yüksek ateş ile birlikte sürekli zayıflamadır. Buda güçsüzlüğe ve halsizliğe neden olmaktadır. Buzağı erken yaşta kaybedilmektedir. BLAD hastalığı olan buzağıların yaşam süresi nispeten kısadır. Nadiren bir yaşına kadar yaşabilirler. Dna testi 187

188 uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında BL kodu ile test edilmiş negatifler ise TL kodu ile belirlenmektedir. 3. Deficiencyof Uridine Monophosphat Synthase / Üridin Monofosfat Sentezi Eksikliği (DUMPS) Otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan holstein ırkına özgü kalıtsal bir hastalıktır. Sığırlarda enzim eksikliğine bağlı en yaygın kalıtsal hastalık DUMPS dır. Taşıyıcı boğaların kullanılması hastalığının ortaya çıkmasında ana etkendir. Bu genetik hastalıkların boğa ve inekler normalden farklı bir görünümde olmazlar. Ancak taşıyıcı dişilerde reprodüktif problemlerin daha fazla şekillendiği bildirilmektedir. Homozigot resesif gen taşıyan embriyolar gebeliğin erken döneminde ölürler. Veya doğum gerçekleşirse buzağı ölü olarak doğar. Gebeliğin ilk aylarında embriyonik ölümler görülmesi gebelik için gerekli olan suni tohumlama sayısını arttırırken buzağılama aralığının da uzamasına neden olur. Abd deki holstein sürülerinde bu hastalık geninin taşıyıcı oranı %1-2 dir. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlene boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında DP kodu ile test edilmiş negatifler ise TD kodu ile belirtilmektedir. 4. Maple Syrup Urine Disease (MSUD) Otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan öldürücü kalıtsal bir hastalıktır. Ketoasit dehidrogenaz enziminin eksikliğine bağlı olarak oluşmaktadır. Ve metabolizmadaki bu hata uzun zincirli aminoasitlerin (lösin, isolösin ve valin) ve bunların ketoasitlerinin (ketoisokaproik asit, ketometilvalerik asit, ketoisokaproik asit) vücut sıvılarında ve dokularda birikmesine neden olmaktadır. MSUD yaygın olarak boynuzsuz herefordlarda görülür. Buzağını doğumundan saat içerisinde merkezi sinir sisteminde depresyon uyuşukluk semptomları gözlenir. Sonuçta koruma ve saat içerisinde ölüm şekillenmektedir. 5. Mule Foot (Syndactly/ Katırtırnaklılık ) Otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan çok sayıda sığır ırkında görülmesine karşın sıklıkla holstein, angus ve simental ırklarında görülen kalıtsal bir hastalıktır. Bu genetik bozukluk en sık ön ayak tırnaklarında 188

189 daha az sıklıkla da arka ayak tırnaklarında görülmektedir. Hasta doğan buzağılar ayakta duramaz yürümekte zorluk çeker yürümeleri yavaşlatır. Adım aralıkları genişliği fazladır. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında MF kodu ile test edilmiş negatifler ise Tm kodu ile belirtilmektedir. 6. Progressive Degenerative Myeloensefalopati/ Zikzak hastalığı (WEAVER) Otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan Brown swiss ırkına özgü genetik bir hastalıktır. Zikzak hastalığının belirtileri 5-18 aylık hayvanlarda ortaya çıkmaktadır. Klinik belirti olarak, ayağa kalkmada güçlük arka bacaklarda zayıflama sendeleyerek yürüme semptomları gözlenmektedir. Buzağının yaşı ilerledikçe yürümesi çok güç olmakta ve bir süre sonrada ölüm gerçekleşmektedir. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında W kodu ile test edilmiş negatifler ise TW kodu ile belirtilmektedir. 7. Spinal Muskular Atrofi (SMA) Brown swiss ırkına özgü resesif bir gen tarafından oluşturulmaktadır. Klinik belirti olarak buzağılarda arka bacaklarda güçsüzlük, yürümede zorluk, ön bacaklar yana açılmış bir görünüm ve nefes alıp vermede güçlük gözlenmektedir. Bu belirtilere kas fonksiyonlarındaki bozukluk ve ayakta duramamada eşlik eder. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında SMA kodu ile belirtilmektedir. 8. Limber Legs (Çarpık Ayaklılık) Jersey ırkına özgü otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan bir kalıtsal bir hastalıktır. Buzağı genelde ölü doğmaktadır. Ancak canlı doğarsa ayakta duramaz ve ön ayakları birbirine dolaşık veya çapraz arka ayakları yana açıktır. Bu durum buzağını ileriki yaşamında kesinlikle normale dönmez. Kısa bir zaman içinde ölüm şekillenmektedir. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında LL kodu ile belirtilmektedir. 9. Rekto Vaginal Daralma (RVC) Jersey ırkına özgü otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan kalıtsal bir hastalıktır. Teşhis edilmesi güç olup ancak doğum esnasında belirlenmektedir. Hayvanlarda vulvo-vestubular kısım ile rectum 189

190 elastikiyetini kaybetmiştir. Dişi buzağıların ileriki yaşlarında doğum yapmaları güç olmakta ve doğumlar genellikle sezeryan operasyonuyla gerçekleşmektedir. Suni tohumlama uygulamalarında güçlükle karşılaşılmaktadır. Hastalıkta memede etkilenmekte ve memede ödem gangrenleşme görülmektedir. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında RCV kodu ile belirtilmektedir. 10. Prolonged Gestation Uzamış Gebelik Holstein ve guernsey ırklarında görülmektedir. Bu genetik hastalık fetusun adrenal korteksinden kortikostreoid hormonunun salınımındaki yetersizlik nedeniyle ortaya çıkmaktadır. Gebeliği uzamış sığırların fetus inceldiğinde hipofiz bezinin gelişmediği görülmüştür. İneğin gebelik süresi uzamaktadır. Bu durumda doğum başlatma girişiminde bulunulmamalı ya da buzağı çıkarılmamalıdır. Buzağı sıklıkla büyük ve ölmüş olmaktadır. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında PG kodu ile belirtilmektedir. 11. Cryptorchidism (Kriptorşidizm) Otozomal bir resesif gen tarafından oluşturulan ve birçok ırkta görülen kalıtsal bir hastalıktır. Bir ya da iki testisin scrotuma inmesindeki başarısızlık olarak adlandırılmaktadır. Olguların çoğu tek taraflıdır. İki taraflı kriptorşid hayvanlar daima sterildir. Tek taraflı olguların fertilitesi ise değişen derecelerde bozuktur. Fertiliteyi etkileyen kalıtsal bir olgudur. 12. Hairless ( Kılsızlık ) Otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan sıklıkla etçi sığırlarda gözlenen kalıtsal bir hastalıktır. Kılsızlık vücudun tamamı ya da bir kısmında oluşabilir. Vücudun bir kısmında görülmesi boynuzsuz hereford ırkında tipiktir. Buzağılar doğduklarında çok ince bir kıl örtüsüne sahip olmaktadır. Ve çevresel stresten etkilenmeye çok yatkınlık vardır. Ayrıca deri hastalıklarında daha sık gözlenmektedir. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında HL kodu ile belirtilmektedir. 190

191 13. White Heifer Disease ( Beyaz Düve Hastalığı ) Shorthorn ırkına özgü otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan reprodüktif bir bozukluktur. Dişi hayvanlarda reprodüktif organlar tam olarak gelişmemiştir. Beyaz düve hastalığında tek bir lezyon tanımlanamaz ve çok çeşitli yapısal bozukluklar gözlenebilir. Beyaz düve hastalığının daha sık görülen ve hafif şeklinde hymen tamamen kapalı veya kısmen kapalı olup genital kanalın diğer kısımları normal gelişimini tamamlamış olmaktadır. Bu sorun tek resesif ve özellikle beyaz renge yoğunlaşan bir gene bağlıdır. Kalıtsal bir hastalık olduğu için yetiştirmede kullanılması doğru değildir. 14. Polled ( Boynuzsuzluk ) Sığırlarda boynuzsuzluk dominant bir gen tarafından belirlenmektedir. Son zamanlarda sığırlarda boynuzsuz sürü oluşturma yönünde artan bir ilgi oluşmaktadır. Sığır ırklarından bazıları doğal yapıları gereği boynuzsuzdur. Boynuzsuzluk birçok ırk için pozitif yönde kullanılmaktadır. Son yıllarda holstein ırkında da tanımlanmıştır. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında PC kodu ile belirtilmektedir. SONUÇ Son yıllarda Türkiye de sığırlarda suni tohumlamanın yaygınlaşmasıyla yurt dışından sperma ithalatı artmıştır. Bunun sonucu olarak ta önceki yıllara göre sperma kaynaklı genetik hastalıkların görülme sıklığında artış meydana gelmiştir. Genetik hastalıkların belirlenmesi için uygulanacak testlerin suni tohumlamada kullanılacak boğada gerçekleştirilmesi ekonomik kayıpların önlenmesi bakımından gereklidir. Sperma kaynaklı genetik hastalıkları önlemenin en iyi yolu taşıyıcı boğarlın kullanılmaması ve bu boğaların spermalarının ithal edilmemesi olmalıdır. Türkiye de belirtilen hastalıkların kısmen teşhisi yapılabilmektedir. Kalıtsal hastalıklar yönüyle oluşacak kayıpların önüne geçmek için spermaları kullanılacak boğaların dölle denemeye progeny test alınmış ve genetik hastalıkları taşımadıkları belirlenmiş olmalıdır. 191

192 KAYNAKLAR 1. EGEVET 2. TÜRK VETERİNER HEKİMLERİ BİRLİĞİ DERGİSİ

193 SİYAH ALACA İNEKLERDE MEME ÖLÇÜLERİNİN SOMATİK HÜCRE SAYISI ve SÜT VERİMİ ÜZERİNE ETKİSİ Sinan ÇINAR 1 ÖZET: Bu araştırmada Siyah Alaca ineklerde meme ölçülerinin, somatik hücre sayısı (SHS) ve günlük süt verimi üzerine etkisi araştırıldı. Çalışmada 79 baş Siyah Alaca inekte laktasyon süresince ayda bir kez olmak üzere meme ölçüleri ve SHS saptandı. Bu amaçla meme ölçülerinden; ön meme başı uzunluğu (ÖMBU), arka meme başı uzunluğu (AMBU), ön meme başı çapı (ÖMBÇ), arka meme başı çapı (AMBÇ), ön meme başları arası mesafe (ÖMBAM), arka meme başları arası mesafe (AMBAM), ön meme başının yerden yüksekliği (ÖMBYY), arka meme başının yerden yüksekliği (AMBYY) ve yan meme başları arası mesafe (YMBAM) sağımdan önce alındı. Meme ölçüleri kendi içerisinde gruplandırıldı. Meme ölçüsü gruplarının süt verimi üzerine etkisi; ÖMBAM, YMBAM, ÖMBYY, ÖMBÇ, AMBÇ ve AMBAM gruplarında önemli (P<0.01, P<0.05), ÖMBU, AMBU ve AMBYY gruplarında ise önemsiz (P>0.05) olduğu saptandı. Meme ölçüsü gruplarının SHS üzerine etkisi; sadece AMBÇ grubunda önemli (P<0.05), diğer gruplarda ise önemsiz (P>0.05) olduğu belirlendi. Sonuç olarak, Siyah Alaca ineklerde meme ölçülerinin süt verimi üzerine olan etkisinin önemli olduğu, SHS üzerine etkisinin ise AMBÇ dışında önemsiz olduğu belirlendi. Anahtar sözcükler: Siyah Alaca, Meme Ölçüleri, Somatik Hücre Sayısı, Süt Verimi. GİRİŞ Süt sığırcılığında en önemli gelirlerden birisi süt verimidir. Süt veriminde sadece üretilen sütün miktarı değil, kalitesi de büyük önem taşımaktadır. Somatik hücre sayısı, süt kalitesini belirleyen temel unsurlardandır. Süt somatik hücrelerini, sütün sentezi sırasında kandan süte geçen beyaz kan hücreleri (lökositler) ile kanal ve boşluklardaki dokulardan süte geçen epitel hücreler oluşturur. Somatik hücre artışının süt veriminde azalmaya neden olduğu (Tekeli, 2010), ayrıca SHS ile, meme yapısı, meme sağlığı ve mastitis arasında da sıkı ilişki olduğu bildirilmektedir (Bloemhof ve ark., 2009; Juozaitiene ve ark., 2006). Bu nedenle SHS dolaylı seleksiyon kriteri olarak kullanılabilmekte ve SHS düşük olan ineklerin seçimi ile mastitise dayanaklı bir sürü oluşturulabilmektedir (Bloemhof ve ark. 2009; Ødegard ve ark. 2003). Dünyada pek çok ülke tarafından süt kalitesinin belirlenmesinde SHS bir ölçüt olarak kullanılmaktadır. Avrupa Birliği normlarına göre çiğ sütte bulunan SHS nın üst limiti 200 x10 3 hücre/ml dir (Harmon, 2001). Ayrıca, ısıl işlem görmüş sütte SHS nın 400 x10 3 hücre/ml, süt 1 Niğde Üniv. Bor MYO, Laborant ve Veteriner Sağlık Programı, Bor/Niğde 193

194 ürünlerinde ise 500 x10 3 hücre/ml den fazla olmaması gerekmektedir (Tekeli 2010). Süt SHS ı üzerine, laktasyon sayısı (Eyduran ve ark., 2005; Göncü ve Özkütük, 2002), memenin yapısı/ölçüleri (Göncü ve Özkütük, 2002; Uzmay ve ark., 2003), ırk, sağım sıklığı, mevsim (Koç, 2008) ve spesifik mikroorganizmalar gibi çok sayıda faktör etkilidir. Bu çalışmada, Siyah Alaca ineklerde meme ölçüsü gruplarının SHS ve süt verimi üzerine etkisi araştırıldı. MATERYAL ve METOD Çalışmada 79 baş Siyah Alaca inekte laktasyon süresince ayda bir kez olmak üzere meme ölçüleri, süt örnekleri alındı ve SHS saptandı. Denemede kullanılan ineklerin memelerinde yapısal (anatomik) kusur ve klinik mastitis olmamasına dikkat edildi. Meme Ölçülerinin Alınması Meme ölçümleri, Kul ve ark. (2006), ve Kuczaj, (2003) ın bildirdiği yönteme göre ölçü bastonu ve ölçme şeridi kullanılarak sağımdan önce alındı (Şekil 1). Şekil 1. Meme ölçüleri (Kul ve ark., 2006 ve Kuczaj, 2003). 1. Ön meme başı uzunluğu (ÖMBU): Ön meme başının memeye birleştiği kısımdan meme başının uç kısmına kadar olan dikey mesafedir. 2. Arka meme başı uzunluğu (AMBU): Arka meme başının memeye birleştiği kısımdan meme başının uç kısmına kadar olan dikey mesafedir. 3. Ön meme başları arası mesafe (ÖMBAM): Ön meme başının uç kısımları arasındaki yatay mesafedir. 4. Arka meme başları arası mesafe (AMBAM): Arka meme başının uç kısımları arasındaki yatay mesafedir. 5. Yan meme başları arası mesafe (YMBAM): Ön ve arka meme başlarının uç kısımları arasındaki yatay mesafedir. 6. Ön meme başı çapı (ÖMBÇ): Ön meme başlarının orta kısmının kalınlığının ölçüsüdür 194

195 7. Arka meme başı çapı (AMBÇ): Arka meme başlarının orta kısmının kalınlığının ölçüsüdür. 8. Ön meme başının yerden yüksekliği (ÖMBYY): Ön meme başı ucu ile yer arasındaki mesafedir. 9. Arka meme başının yerden yüksekliği (AMBYY): Arka meme başı ucu ile yer arasındaki mesafedir. Çalışmada elde edilen meme ölçüleri Tablo 1 de verildiği gibi kendi içerisinde gruplandırıldı. Tablo 1. ÖMBU, AMBU, ÖMBYY, AMBYY, ÖMBAM, AMBAM, YMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ gruplarına ait meme ölçüleri (cm). Grup ÖMBU AMBU ÖMBYY AMBYY ÖMBAM AMBAM YMBAM ÖMBÇ AMBÇ >3.1 > Süt Örneklerinin Alınması ve Somatik Hücre Sayımı Süt örnekleri Haziran 2009-Mart 2010 tarihleri arasında ayda bir kez olmak üzere 10 ay süreyle alındı. Sağım sistemine monte edilen örnek alma aparatları yardımıyla alınan süt örnekleri 50 ml lik plastik tüplere transfer edildi ve taze sütte SHS sayımı (CellCount, DeLeval, İsveç) yapıldı. İneklerin günlük süt verimleri sağım sistemine ait sürü yönetim programından alındı. Verilerin İstatistiki Değerlendirilmesi Toplanan verilerin normal dağılıma uygunlukları, Kolmogorov- Smirnov testi ile yapıldı. SHS normal dağılım göstermediği için logaritmik transformasyona tabi tutuldu. Bu parametrelerde ortalama ve standart hatalar için transforme edilmemiş veriler, önem düzeyi (P) için ise transforme veriler kullanıldı. Meme ölçüsü gruplarının analizinde En Küçük Kareler yöntemi kullanıldı. Önemli çıkan ortalamalar arasındaki farklılıklar Duncan çoklu karşılatma testi ile belirlendi. İstatistiki analizlerde SPSS paket programında yapıldı (SPSS, 1999). BULGULAR Siyah Alaca ineklerde meme ölçülerine ilişkin ortalama, minimum ve maksimum değerler Tablo 2 de verildi. Araştırmada kullanılan ineklere ait meme ölçüleri ortalamaları sırasıyla; ön ve arka meme başı uzunluğu 6.10 ve 4.93 cm, ön ve arka memenin yerden yüksekliği

196 ve cm, ön, arka ve yan meme başları arası mesafe 17.59, ve cm, ön ve arka meme başı çapı 2.63, 2.58 cm olarak belirlendi (Tablo 2). Tablo. 2. Siyah Alaca İneklerde Meme Ölçülerine Ait Tanımlayıcı İstatistikler (cm). Özellikler n X ± S x Minimum Maksimum ÖMBU ± AMBU ± ÖMBYY ± AMBYY ± ÖMBÇ ± AMBÇ ± ÖMBAM ± YMBAM ± AMBAM ± Meme ölçülerine göre gruplandırılan ineklerde, SHS ve süt verimine ait ortalamalar ve standart hataları Tablo 3 de verilmiştir. Meme ölçüsü gruplarının süt verimi üzerine etkisi; ÖMBAM, YMBAM, ÖMBYY, ÖMBÇ, AMBÇ (P<0.01) ve AMBAM gruplarında önemli (P<0.05), ÖMBU, AMBU ve AMBYY gruplarında ise önemsiz (P>0.05) olduğu saptandı. Meme ölçüsü gruplarının SHS üzerine etkisi; sadece AMBÇ grubunda önemli (P<0.05), diğer gruplarda ise önemsiz (P>0.05) olduğu belirlendi. Meme ölçüsü gruplarına göre en yüksek süt verimi; ÖMBU 4. grupta kg, AMBU 2. grupta kg, ÖMBYY 1. grupta kg, AMBYY 1. grupta kg, ÖMBAM 3. grupta kg, AMBAM 3. grupta kg, YMBAM 4. grupta kg, ÖMBÇ 3. grupta kg ve AMBÇ 2. grupta kg olarak belirlendi. Meme ölçüsü gruplarına göre en düşük SHS; ÖMBU 2. grupta x10 3 /ml, AMBU 2. grupta x10 3 /ml, ÖMBYY 5. grupta x10 3 /ml, AMBYY 5. grupta x10 3 /ml, ÖMBAM 3. grupta x10 3 /ml, AMBAM 2. grupta x10 3 /ml, YMBAM 2. grupta x10 3 /ml, ÖMBÇ 1. grupta x10 3 /ml ve AMBÇ 1. grupta x10 3 /ml olarak saptandı. Meme başı uzunlukları (ön ve arka) arttıkça süt verimi ve SHS nın da arttığı, istatistiki olarak önemli olmamakla birlikte meme başı uzunluğu 7-8 cm den daha büyük ineklerde SHS ve süt veriminin azaldığı belirlendi. 196

197 Meme başlarının yerden yüksekliği (ön ve arka) 60 cm den fazla olan ineklerde SHS ve süt veriminin diğer gruplara oranla belirgin bir şekilde azaldığı, ön meme başının yerden yüksekliği arttıkça süt verimindeki azalmanın istatistiki olarak önemli (P<0.01) olduğu belirlendi. Meme başı çapları (ön ve arka) artıkça SHS ve süt veriminin de arttığı, süt veriminde oluşan artışın istatistiki olarak önemli (P< 0.01) olduğu saptandı. Meme başları arası mesafe (ön, arka ve yan) arttıkça süt veriminin de arttığı, ancak ÖMBAM 25 cm den, AMBAM 14 cm den fazla olduğunda süt veriminin azaldığı, YMBAM'deki artışa paralel olarak süt veriminin de arttığı saptandı. ÖMBAM arttıkça SHS nın azaldığı, AMBAM ve YMBAM arttıkça SHS nın arttığı ancak bu değişimlerin İstatistiki olarak önemli olmadığı (P> 0.05) saptandı. TARTIŞMA ve SONUÇ Siyah Alaca ineklere ait meme ölçüleri ortalamaları sırasıyla; ön ve arka meme başı uzunluğu 6.10 ve 4.93 cm, ön ve arka memenin yerden yüksekliği ve cm, ön arka ve yan meme başları arası mesafe 17.59, ve cm, ön ve arka meme başı çapı 2.63 ve 2.58 cm olarak saptandı. Çalışma bulguları Çoban ve ark., (2009) nın bildirdiği meme uzunluğu (5.88 cm), meme çapı (2.33 cm), memeler arası mesafeler; ön (14 cm), yan (9.56 cm) ve arka (8.16 cm) bulgularından düşük, ön memenin yerden yüksekliği (54.92 cm) ve arka memenin yerden yüksekliği (54.30 cm) ise çalışma bulgularından yüksek bulundu. Juozaitiene ve ark., (2006), ön memenin yerden yüksekliği (96.04), arka memenin yerden yüksekliği (97.17 cm) ve meme başı uzunluğu (6.55 cm) değerleri çalışma bulgularından yüksek bulunmuştur. Ptak ve ark., (2008), Polanya Holstein ineklerinde meme başı uzunluğu 4.69 cm olarak bildirmişlerdir. Bu bulgu çalışmada saptanan ön ve arka mememe başı uzunluklarından daha düşüktür. Söz konusu farklılıklar ölçüm zamanı, mevsim, bakım, besleme ve laktasyon sırası gibi faktörlerden kaynaklanabilir. 197

198 Tablo 3. Meme ölçülerine göre gruplandırılan ineklerde, SHS ve süt verimine ait ortalamalar ve standart hatalar SHS Süt Verimi SHS Süt Verimi Gruplar n X ± S x X ± S x Gruplar n X ± S x X ± S x ÖMBU ÖD ÖD AMBU ÖD ÖD ÖMBYY n ÖD ** AMBYY n ÖD ÖD ÖMBÇ n ÖD ** AMBÇ n * ** c a b b a a ÖMBA M n ÖD ** AMBAM n ÖD * c c ab ab a a YMBA M bc c 2 3 n ÖD ** c ab ab a a, b, c: Aynı sütundaki farklı harfler arasındaki farklılar önemlidir. * : P<0 05, ** : P<

199 Şeker ve ark., (2000), İsviçre Esmer ineklerde ön meme başı uzunluğu 9.41 cm araştırma bulgusundan fazla ancak ön meme başları arası mesafe cm, ön meme başının yerden yüksekliği cm olarak bildirimleri ile Tilki ve ark., (2005), İsviçre Esmeri ineklerde ön meme başı (59.45 mm) arka meme başını (49.72 mm) ön meme çapını (20.47 mm) ve arka meme çapı (21.53 mm) çalışma bulgusundan düşük bulundu. Özbeyaz ve ark., (1998) İsviçre Esmeri inek sürüsünde laktasyonun 5. ayında genel olarak ön meme başı uzunluğu 6.65 cm, arka meme başı uzunluğu 5.40 cm, ön meme başı çapı 2.67 cm ve arka meme başı çapı 2.51 cm saptamıştır. Bildirilen meme ölçülerinden ön ve arka meme başı çapı araştırma bulgular ile benzer bulunurken meme başı uzunlukları bakımından farklılıklar saptandı. Söz konusu farklılıklar ırktan kaynaklanabilir. Çalışmadaki ÖMBÇ, AMBÇ, ÖMBAM, AMBAM ve YMBAM grupları arasındaki farklılıklar Tilki ve ark., (2005) meme ve meme başları ölçüleri süt verimini önemli düzeyde etkilediği bildirimi ile benzerlik göstermektedir. Ön ve arka meme başlarının yerden yüksekliği arttıkça SHS sayısında bir azalma olduğu söylenebilir. Bu durumun meme başlarının yere yakınlığı arttıkça memenin kontaminasyonunun kolaylaşması ile ilgili olduğu söylenebilir. Bardakçığolu ve ark., (2011) Holstein ineklerde arka meme başı çapı, arka meme uzunluğu, ön ve arka memenin yerden yüksekliği ile mastitis arasında önemli ilişki olduğunu ve arka meme başı çapı ortalama 2.1 cm olan grubun süt veriminin yüksek olduğunu bildirmiştir. Çalışmada meme başı çapları (ön ve arka) artıkça SHS ve süt veriminin de arttığı, süt veriminde oluşan artışın istatistiki olarak önemli olduğu saptandı. Meme formu, süt sığırcılığı açısından önemli bir özelliktir. Memede meydana gelebilecek sarkmalar ve yaralanmalar gibi dış etkiler memenin hastalanmasına ve ileriki dönemlerde hayvanın elden çıkarılmasına yol açabilmektedir (Kul ve ark., 2006). İdeal meme başları, silindirik, orta uzunlukta ve orta çapta olup, aynı büyüklükte olmalıdır. Meme başları, her bir lobun altında ve ortasında, bir karenin köşelerini oluşturacak şekilde yerleşmeli, meme tabanından yere dik olarak uzanmalıdır (Akcan, 1993). Araştırmada meme başı uzunlukları (ön ve arka) arttıkça süt verimi ve SHS nın da arttığı, istatistiki olarak önemli olmamakla birlikte meme başı uzunluğu 7-8 cm den daha büyük ineklerde SHS ve süt veriminin azaldığı belirlendi. 199

200 Meme başları arası mesafe (ön, arka ve yan) arttıkça süt veriminin yükselme, ÖMBAM arttıkça SHS nın azalma, AMBAM ve YMBAM arttıkça SHS nın artma eğiliminde olduğu söylenebilir. Sonuç olarak; Siyah Alaca ineklerde meme ölçülerinin süt verimi üzerine olan etkisinin önemli olduğu ancak, SHS ye etkisinin ÖMBÇ dışında önemsiz olduğu belirlendi. Meme ölçülerine göre ineklerin süt verimi ve SHS nın belirlenmesinde başka özelliklerin de dikkate alınması gerektiği kanısına varıldı. KAYNAKLAR Akcan, A., Karaköy Jersey lerinde tip puantajı, meme ve beden ölçüleri ile süt verimi arasındaki ilişkiler. Ankara Üniv. Sağlık Bil. Ens. Doktora Tezi. Ankara Bardakcioglu, H.E., Sekkin S., Oral Toplu, H.D., Relationship Between Some Teat and Body Measurements of Holstein Cows and Sub-Clinical Mastitis and Milk Yield. J. Anim. Vet. Adv. 10 (13): Bloemhof, S., de Jong, G., de Haas, Y., Genetic parameters for clinical mastitis in the first three lactations of Dutch Holstein cattle. Veterinary Microbiology. 134: Çoban, Ö., Sabuncuoglu, N., Tuzemen, N., A Study on Relationships Between Somatic Cell Count (SCC) and Some UdderTraits in Dairy Cows. J. Anim. Vet. Adv. 8(1): Eyduran, E., Özdemir, T., Yazgan, K., Keskin, S., Siyah Alaca inek sütündeki somatik hücre sayısına laktasyon sırası ve dönemin etkisi. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg. 16(1): Göncü, S., Özkütük, K., Adana Entansif Süt Sığırcılığı İşletmelerinde Yetiştirilen Saf ve Melez Siyah Alaca İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayısına Etki Eden Faktörler ve Mastitis ile İlişkisi. Hayvansal Üretim. 43(2): Harmon, R.J., Somatic Cell Counts: A Premier. National Mastitis Council Annual Meeting Proceeding. Uni. of Kentucky, Lexington, Kentucky. Juozaitiene, V., Juozaıtıs, A., Micikeviciene, R., Relationship Between Somatic Cell Count and Milk Production or Morphological Traits of Udder in Black and White Cows. Turk J. Vet. Anim. Sci. 30: Koç, A., A Study of Somatic Cell Counts in the Milk of Holstein- Friesian Cows Managed in Mediterranean Climatic Conditions. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 32(1):

201 Kuczaj, M., Analysis of changes in udder size of high yielding cows in subsequent lactations with regard to mastitis. Electronic J. Pol. Agric. Univ., Ser. Anim. Husb. 6(1) html. Kul, E., Erdem, H., Atasever, S.,2006. Süt Sığırlarında Farklı Meme Özelliklerinin Mastitis ve Süt Somatik Hücre Sayısı Üzerine Etkileri. J. of Fac. of Agric. OMU. 21(3): Ødegard, J., Klemetsdal, G., Heringstad, B., Variance components and genetic trend for somatic cell count in Norwegian Cattle. Livest. Prod. Sci. 79: Özbeyaz, C., Ünal, N., Çolakoğlu, N., İsviçre Esmeri ineklerde meme ve meme başı şekli ve ölçümlerinin sağılabilirdik ve süt verimi üzerine etkileri. I. Meme ölçüleri. Lalahan Hay. Arast. Enst. Derg. 38 (1):1-23. Ptak, E., Jagusiak, W., Zarnecki, A., Relationship between test day somatic cell score and conformation traits in Polish Holstein cattle. 59th Annual Meeting of the European Association for Animal Production Vilnius, Lithuania August 24-27, 2008 Session 15. Free communications in Animal Genetics. SPSS, A SPSS Base Syntax Reference Guide for SPSS 17. Şeker İ., Rişvanlı, A., Kul, S., Bayraktar, M., Kaygusuzoğlu, E., İsviçre Esmeri İneklerde Meme Özellikleri Ve Süt Verimi İle CMT Skoru Arasındaki İlişkiler. Lalahan Hay. Araşt. Enst. Derg. 40(1): Tekeli, T., Süt Sığırlarında Besleme, Üreme ve Meme Sağlığı Paneli. 24 Mart Tilki, M., Ünal, Ş., Çolak, M., Garü, M., Relationships Between Milk Yield and Udder Measurements in Brown Swiss Cows. Turk. J Vet. Anim. Sci. 29: Uzmay, C., Kaya, İ., Akbaş, Y., Kaya, A., Siyah Alaca ineklerde meme ve meme başı formu ile laktasyon sırası ve laktasyon döneminin subklinik mastitis üzerine etkisi. Turk J. Vet. Anim. Sci. 27:

202 SÜT ENDÜSTRİSİNDE ÇEVRE DOSTU ÜRETİM Sibel CİMOĞLU 1 ÖZET: Süt endüstrisinde ürünün ham maddesinden başlayarak nihai ürün haline getirilip, müşteriye sunulmasına kadar geçen sürecin her aşamasında çevresel faktörlerin belirlenmesi gerekir. Aynı zamanda bu faktörlerin gerekli önlemlerle kontrol altına alınarak, çevreye verilen zararın en aza indirgenmesini tekrar geri kazanımını sağlayarak ekonomiye katkıda bulunan üretim çevre dostu bir üretimdir. ISO Standardı bu amaç için geliştirilmiş. Kaynakların etkin kullanılması, çevresel performansın artırılmasını, kirliliğin kaynaktan başlayarak kontrol altına alınmasını, ayrıca çevreye bırakılan atık miktarının azaltılması için ISO uygulamaları süt ve süt ürünleri endüstrisinde uygulanmalıdır. Örneğin peynir üretiminde ortaya çıkan peynir altı suyu, yüksek asit içerdiğinden dolayı bu sular döküldüğü yerdeki canlı yaşamını etkiler burada atığın çevreye doğrudan bırakılması yerine tekrar yan ürüne dönüşümünün sağlanması üretimde hedef alınmalıdır. Anahtar Kelimeler: Çevre Dostu Üretim, ISO 14000, çevre problemleri, süt ürünleri GİRİŞ Ürünün ham maddesinden başlayarak nihai(son) ürün haline getirilerek müşteriye sunulmasına kadar gecen sürecin her aşamasında çevresel faktörlerin belirlenmesi ve bu faktörlerin gerekli önlemlerle kontrol altına alınarak çevreye verilen zararın en aza indirgenmesini amaçlayan üretim çevre dostu bir üretimdir. Süt ve süt ürünleri üretimimde de çevreye verilen zararları belirlenmeli kontrol altına alarak, çevre dostu üretimi sağlamalıyız. Öncelikle yaptığımız faaliyetin çevreye ne tür etkiler veriyor belirlenmelidir. Bu doğrultuda da üretimi yapılan süt ve süt ürünleri işlevi sonucu, çevreye verebileceğimiz zararlar nelerdir belirlenmeli. Örneğin Süt endüstrisinden kaynaklanan atık sularda, en büyük kirletici kaynağı, peynir üretimi sonucu oluşan ve kirletici vasfı yüksek olan peynir altı suları oluşturmaktadır. Kısaca belirtmek gerekirse peynir için işlenen 100 kg sütün, yaklaşık 90 kg ı peynir altı suyu olarak oluşmaktadır. Ülkemizde yılda ton peynir üretiminin bulunduğu göz ününe alınırsa ton peynir altı suyu oluşmaktadır. Peki bu sular ne yapılıyor? Bu durumda hem önemli ölçüde besin israfına hem de arıtılmadan alıcı ortamlara verilebilen bu tür atık sular çevre kirliliğine ve döküldüğü alıcı ortamda ise yüksek asit içerdiğinden dolayıda canlı yaşamını etkiliyor. Yapılan üretim sonucu ise arıtımı olmayan üretim tesislerinde doğrudan alıcı ortama bırakıldığını göz ardı edilemez bir gerçektir. Böyle bir durumda yapılan faaliyet sonucu peynir üretiminin çevreye etkisi, peynir 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray 202

203 altı suyu alıcı ortama bırakılmasıyla toprak, yer altı suyu, bitkileri etkilediği görülür. Bu sadece verilebilecek örneklerden bir tanesidir. Böyle olası durumlardan çevrenin etkilenmemesi için peynir altı suyunun geri dönüşümü sağlanabilir. Peynir altı suyunu işletmenin kapasitesine göre çeşitli işlemlere tabi tutularak kaynatma yoluyla içerdiği su oranı giderilip katı maddesi tekrar kullanılıyor. Ancak bu Türkiye de çok bilinen bir yöntem olmayıp uygulamaları da çok az bulunmaktadır. İçerdiği besi ve protein yönünden zengin olan peynir altı suyu toz haline getirildikten sonragıda sektöründe çeşitli alanlarda kullanıyor.peynir altı suyu tozu, şekerlemeler, unlu mamuller, bebek mamaları, et ürünleri, çorbalar, soslar, içecekler gibi ürünlerde dolgu malzemesi olarak ayrıca buzağı maması gibi süt yerine geçen yemlerde kullanılmakta. Birçok ülkede içine meyve aromaları katılarak, peynir altı suyu proteinli içecek olarak, içecek sektöründe de kullanılır. Ayrıca özel olarak işlenen peynir altı suyu çikolata ve dondurma üretiminde de kullanılmaktadır.çevre kirliliğinin önlenmesi ve süt işletmeleri atık sularının değerlendirilip ekonomiye katkı sağlanmasıyla çevre dostu bir üretime verilebilecek güzel örneklerdendir. Günümüzde ise çevre dostu üretime yönelik işletmelerin gönüllük esasına göre uyguladığı ISO standartları geliştirilmiştir.iso çevre yönetim sistemi standart ıdır. Bu standartbir kurumun yaptığı faaliyetlerde çevreye verdiği zararı bir yönetim sistemi prensibiyle yani sistematik bir şeklide minimize etmeye veya yok etmeye çalışan bir sistemdir. ISO çevre belgesi alan bir kurum yasal olarak konulan mevzuatlara uyum gösterdiği ve yaptığı faaliyetleri çevreye zarar vermemesi için sistematik ve kontrollü bir şeklide yaptığını gösterir bir belgedir. Süt ve süt ürünleri endüstrisinde de ISO 1400 standartları gönüllülük esasına göre uygulanıp çevreye verilen zararları en aza indirgeme amaçlanmıştır. ISO Çevre Yönetim Sitemi Belgesini almak Neden Önemlidir? Dünyadaki nüfus artışı, hızlı kentleşme, teknolojinin hızla ilerlemesi doğal kaynaklarımızı tehdit etmekte ve çevre kirlenmesine neden olmaktadır. İnsanların çevrelerinde yarattığı zararlı ve rahatsız edici bu tür olumsuz etkilerin tümü çevre kirliliğini oluşturur, insanların köylerden kasaba ve şehirlere göç etmesi; şehirlerde nüfusun hızla artmasına, yerleşim alanlarının daralmasına ve sonuçta da çevrenin kirlenmesine neden olur. Çevre kirlenmesine neden olan maddelere atık maddeler; kullanımı sonucunda artık madde oluşturan ürünlere kirletici; atıkların bırakıldığı 203

204 ortama alıcı ortam denir.20 inci yüzyılın ikinci yarısından itibaren insanlığı tehdit eden problemlerden birisi haline gelen çevre sorunları ve kirliliği, kökü çok eskilere uzanmasına rağmen kendisini sanayileşmenin sonucunda hissedilir hale getirmiştir. Önceleri sadece kirlenme olarak algılanan ve uluslar arası boyut kazanmadan yöresellik özelliği taşıyan çevre sorunları, gün geçtikçe hızla çoğalmış, yöresellikten kurtulup tüm dünyanın sorunu olmuştur. Bir ülke sınırları içindeki kirletici unsurun ortaya çıkardığı zararlı duman ve gazlar, rüzgârın da etkisiyle başka ülkelere taşınarak, o ülke için de kirletici faktör olabilmiştir. Çevre sorunları ve kirliliği toplumsal hayatın bütün alanlarını kapsamış ve etkilemiştir.işte bunun için uluslar arası boyutta çevreye verdiğimiz zararı minimize edeceğimiz çevre standartları ve ulusal ve uluslararası kanun mevzuat ve yönetmelikler uygulamaya alınmıştır.iso belgesinin alımının önemi de bu noktada ortaya çıkmaktadır. ISO 14000standardı bizlere ulusal ve uluslararası mevzuatları uygulamada ön ayak olan ve yaptığı faaliyetlerde çevreyi etkileyen faktörleri minimize etmemizde yardımcı olan bir yönetim sistemi anlayışına sahip olmamızı sağlamaktadır. ISO FAYDALARI * Şirket faaliyetlerinin çevreye olan etkisi ve çevre riskleri belirlenerek kontrol edilebilir ve bu sayede çevreyi olumsuz etkileyen unsurlar azaltılır. * Çevre etkilerinden kaynaklanan maliyetler düşer. * Çevre ile ilgili yasalara ve mevzuata uyum sağlanır. * Acil durumlarda meydana gelebilecek çevre etkileri azaltılır veya tamamıyla ortadan kaldırılır. * Yasal kurumlara karşı, mevzuat ve yönetmeliklere uyulduğu dökümante edilmiş çevre yönetim sistemi ve ISO Belgesi ile gösterilebilir. * Gerek ulusal, gerekse uluslararası alanda tanınmışlık sağlanarak kuruluşa prestij kazandırır. * Şirket personeline verilen eğitimler sayesinde çalışanlarda çevre bilinci artar. * Çevreye zarar vermeyen bir işletmede çalışmak, çalışanları motive eder. * Tüketicinin çevre ile ilgili beklentilerine cevap verilir ve bilinçli tüketicilere erişebilme ve onları kazanma sansı artar. * Kaynaklar etkin kullanılır (enerji, su, vb. tasarrufu sağlanır). * Çevreye bırakılan atıklar azalır 204

205 KAYNAKLAR online.com Cevre.terimleri.com/Cevre_dostu.html ww.contrastegitim.com/kitaplik-iso cevre-yonetim-si.. 205

206 SÜT HAYVANLARININ BAKIM VE BESLENMESİ Merve İNCE 1 ÖZET: İneklerde ortalama gebelik süresi 280 gündür. Bu süre Esmer ırk ineklerde 285 güne kadar ulaşır. Genç düveler yaşlı ineklerden birkaç gün daha erken doğurur.doğuma yakın memeler şişer. Doğum sancıları nedeniyle hayvan huzursuzdur saat sonunda buzağının başı ve ön ayakları dışarı çıkar, sonra tamamen kurtularak doğum tamamlanır. İneklerin kuru dönemdeki yanlış beslenmeleri doğum sonrası süt veriminde azalmaya ve üreme ile ilgili problemlere neden olabilir. Hayvanın kuruya çıkarılmasında amaç doğum öncesi ve sonrası metabolik hastalıklar ve besleme bozukluklarını en aza indirmek, genetik potansiyele uygun süt üretimi için maksimum düzeyde kuru madde tüketimini, fötüsün normal gelişmesini, yıpranmış meme bezlerinin rejenerasyonunu sağlamak ve doğum sonrası üreme performansını en yüksekte tutmaktır. Süt ineklerinin besin madde ihtiyaçları, enerji, protein, lif, mineral ve vitamin olmak üzere 5 grup altında toplanır. Bir ineğin günlük alması gereken bütün besin maddelerini, hayvanın bir günde tüketebileceği miktarda kuru madde ile sağlayan ve değişik yemlerden oluşan bir günlük istihkakı belirlemeye rasyon hazırlama denir. Süt ineklerinin günlük tüketebilecekleri kuru madde miktarları canlı ağırlıklarına ve süt verimlerine göre değişir. Anahtar Sözcükler: Gebelik, süt ineği, kuru dönem, besin maddesi SÜT HAYVANLARININ BAKIM VE BESLENMESİ İneklerin gebelik dönemindeki bakımı önemlidir. Buzağının doğumundan sonra bakım devam eder. Doğum öncesi ve doğum sonrası neler yapılması gerektiği bu bölümde ele alınmıştır. Bu bölümde doğumdan önce sağıma son verme (kuruya alma) konusu da işlenmektedir. Bazı yetiştiriciler bunu önemli saymazlar. Kuruya alma, süt verimi bakımından önem taşır. Buzağı bakımı zor değildir. Bilgili bir yetiştirici sağlıklı ve verimli buzağılar yetiştirir. GEBE İNEĞİN BAKIMI Gebeliğin ilk aylarında özel bir bakım gerekmez. Aşırı besleme yarar getirmez. Yetersiz besleme durumunda hayvan zarar görür. Gebeliğin son 2-3 ayında diğer hayvanlardan ayrılmalı, özel bir bölmeye konmalıdır. Böylece diğer hayvanlar tarafından boynuzlanmaz, sıkıştırılmaz, rahatsız edilmez. Ahırın zemini ıslak ve kaygan olmamalıdır. 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Programı, Aksaray 206

207 Hayvanın altına bolca temiz ve kuru yataklık ot koymalıdır. Doğuma yakın zamanda gürültü olmamalıdır. SAĞIMSIZ DÖNEM (KURUYA ALMA) İneğin sütünü sağmaktan vazgeçerek sütünün kesilmesini sağlamaya kuruya alma denir. Doğurmasına 2 ay kalan ineklerin sağımdan kesilmesi gerekir. FAYDALARI * 10 ay sürekli sağılan hayvan yorulmuştur. Süt yapan organların dinlenmesi gerekir. * İnek yediği gıdayı süt verimi yerine karnındaki yavrunun gelişmesine kullanmış olur. * Sürekli sağım nedeniyle kaybettiği mineral maddeler vücudunda tekrar biriktirmek için zaman verilmiş olur. * Uzun süren sağım nedeniyle vücut yapısı bozulmuştur.dinlenme döneminde vücut yapısı düzelerek normal doğum yapmaya imkan verir. * Kuru dönem geçiren ineklerin, sonraki sağım döneminde daha çok süt verdikleri görülmektedir. Kaynakwh: * Gebeliğin 7. ayından itibaren (kuru dönemde) günde 8-10 kilo süt veriyormuş gibi yemlenmesine özen gösterilmelidir. * Doğuma yaklaşık 3-4 hafta kala günlük kesif yem miktarı yavaş yavaş artırılmalı ve inek yeni süt verim dönemine hazırlanmalıdır. Bu uygulamaya teşvik yemlemesi denir. * Gebeliğin son döneminde aşırı kaba yem verilmemelidir. KURUYA NASIL GEÇİLİR? Doğuma 2 ay kala kuruya geçilmelidir. Zaten bu sırada süt verimi azalmıştır. Verilen yem de azaltılır. Böylece süt verimi daha da düşer. Günde 2 kez yapılan sağım günde bire indirilir. Birkaç gün böyle gider, sonra iki günde bire indirilir. Sonunda sağım tamamen durdurulur. Memede kalan süt koyulaşır ve memede bir şişkinlik görülebilir. Bu durum zamanla kaybolur. Artık doğuma kadar hiç sağım yapılmaz. 207

208 500 Kg canlı ağırlıktaki verim döneminde % 4 yağlı süt veren kurudaki inekler için rasyon örneği 1-) Doğuma 4-6 hafta kala ( günde kg olarak ) 3 kg kuru ot (1. kalite )+ 2 kg buğday samanı + 0,5 kg kuru fiğ otu + 1 kg arpa kırması + 0,1 kg mineral karışımı 2-) Doğuma gün kala ( günde kg olarak ) 3 kg kuru ot (1. kalite )+ 2 kg buğday samanı + 0,5 kg kuru fiğ otu + 1 kg arpa kırması + 2 kg süt yemi (%18 HP 2500ME kcal/kg ) 3-) Doğuma 10 gün kaladan doğuma kadar ( günde kg olarak ) 3 kg kuru ot (1. kalite )+ 2 kg buğday samanı + 0,5 kg kuru fiğ otu +2 kg süt yemi (%18 HP 2500ME kcal/kg ) (süt yemi doğumun yaklaştığı her gün gr. artırılmalıdır.) DOĞUMDA BAKIM Doğuma yakın gürültüden kaçınmalıdır. Ani ve sert hareketlerle hayvan ürkütülmemelidir. Altına bol ve geniş yataklık koymalıdır. GEBELİK SÜRESİ İneklerde ortalama gebelik süresi 280 gündür. Bu süre Esmer ırk ineklerde 285 güne kadar ulaşır. Genç düveler yaşlı ineklerden birkaç gün daha erken doğurur,doğuma yakın memeler şişer. Doğum sancıları nedeniyle hayvan huzursuzdur saat. Sonunda buzağının başı ve ön ayakları dışarı çıkar, sonra tamamen kurtularak doğum tamamlanır. Arkadan yavru zarı (son) dışarı atılır. Buna dikkat etmek gerekir. Doğumdan sonraki iki gün içerisinde yavru zarı atılmalıdır. Atılmaz ise veteriner hekime başvurmalıdır. Yavru zarının içeride kalması hayvanı hasta eder. Döl verimini sona erdirir. DOĞUMDAN SONRA BAKIM Hava soğuksa, doğumdan sonra ineğe ılık su vermelidir. İneğin doğumu müteakip hemen sağılması sonun düşmesine engel olabileceği gibi, aynı zamanda doğum felcine (Süt humması) neden olabilir. Eğer hayvan yattığı yerden kalkamıyorsa veteriner hekime başvurmalıdır. Dana humması veya süt humması denen hastalığın en önemli belirtisi, 208

209 hayvanın ayağa kalkamamasıdır. Bu nedenle 3-4 gün ineğin sütü tamamen bitecek şekilde sağılmamalıdır. YENİ DOĞAN BUZAĞININ BAKIMI Buzağının temiz ve sıcak bir yerde doğması gerekir. İnek, buzağısını yalayıp temizlemeye başlar. Eğer bunu yapacak durumda değilse, buzağının temiz ve kuru bir bezle her tarafının temizlenip kurulanması gerekir. Göbek kordonuna tentürdiyot sürmelidir. Göbek kordonunu bağlamak gerekmez. Yeni doğan buzağı soluk alamıyorsa, kaburgalarının üzerine avuç içi ile birkaç defa kuvvetlice vurulur. Gene soluk alamıyorsa yan yatırılır, kaburgaları üzerine el ile bastırılıp çekilir. Solunum başlayana kadar bu hareket 3 saniyede bir tekrarlanır. Buzağı doğar doğmaz anasının memesini arar. Memenin sabunlu ılık su ile yıkanıp kurulanması gerekir. Böylece yavruya mikrop ve parazit bulaşması önlenmiş olur. BUZAĞI İÇİN EN ÖNEMLİ BESİN AĞIZ SÜTÜ(KOLOSTRUM) Kolostrum, normal sütten daha fazla kurumadde ve suda zor eriyen mineral maddeleri içermektedir. Ağız sütü buzağıya mutlaka verilmelidir. * Ağız sütünü doğumdan sonraki 1-2 saat. İçinde buzağı emmelidir. * Ağız sütü buzağının bağırsaklarını temizler. * Ağız sütü buzağıyı hastalıklara karşı dayanıklı yapar. * Ağız sütü içen buzağı sağlam yapılı ve sağlıklı gelişir. BUZAĞILAR NE KADAR SÜT EMER Buzağılar doğumdan 24 saat sonra analarından ayrılmalıdır. 3-4 gün süre ile ağız sütü emzikle veya kova ile yavruya içirilir. Sonra buzağıların analarını serbestçe emmelerine izin verilmemelidir. Emziğe alıştırılarak suni emzirme yapılır. Buzağıya verilen süt, buzağının vücut ağırlığının onda birini geçmemelidir. Sütün sıcaklığı 36 0 C dolayında olmalıdır. Süt kapları ve emzikler kullanıldıktan sonra iyice yıkanıp temizlenmelidir. LİF İHTİYACI Lif yemin yavaş sindirilen (selüloz, hemiselüloz) ve sindirilemeyen (lignin) kısmıdır. Lif büyük oranda işkembedeki selulotik 209

210 mikroorganizmalar tarafından sindirilir. Lifli yemler işkembede daha fazla yer işgal ederek dolgunluğunu sağlarlar. Bu dolgunluk hissi yem tüketimini sınırlar. Süt ineklerinin rasyonlarında, yeterli düzeyde lif bulunmak zorundadır. Lifli yemler hayvanın çiğneme işlemini sağlayarak tükürük üretimini artırır ve süt yağının düşmesini önler. Lif oranı belli bir düzeyin üzerine çıktığında, yem tüketimi ve radyonun sindirilebilirliği düşer. Buda süt verimini düşürür. RASYONDALARDA BULUNMASI GEREKEN LİF ORANI İnekler Laktasyondaki NDF(% KM olarak) Süt verenler Verenler Verenler Verenler İnekler kg' dan az) kg) kg) Günde 50 kg ve üzeri 26 Günde kg süt 28 Günde 22,5-35 kg süt Günde 22,5 kg süt 39 Yeni buzağılamış 36 Kurudaki inekler 50 Düve (canlı ağırlığı Düve (canlı ağırlığı 42 Düve (canlı ağırlığı 50 YEMLER 1)KABA YEMLER Ham sellüloz içeriği % 18 den yüksek olan yemlere kaba yemler denir. Kaba yemler radyonda belli oranda sağlanmadığı takdirde ineklerin işkembesindeki sindirim aksar, süt yağı düşer ve asidosis ortaya çıkar. Kaba yemlerin enerji ve protein oranı artıp sindirebilirliği yükseldikçe kalitesi artar. Süt ineklerinin beslenmesinde kaliteli kaba yemi ucuza temin etmek ve radyonda kullanımını artırmak esastır. Hiç kesif yem kullanmadan veya sadece eksik olan besinleri karşılamak için çok az kesif 210

211 yem kullanarak (1 kg kadar) yaşama payının yanında kg kadar süt verimini kaba yemlerden karşılamak mümkündür. Saman lifinin büyük bir kısmı hiç sindirilemeyen lignin den oluşmaktadır. Samanın kullanımı zorunlu ise diğer otlarla birlikte verilmesi sindirime olumlu etki yapar. Kurudaki ineklerde, kısır ineklerde ve düvelerde radyonun kaba yem oranı % 80-90, hatta kaba yem kaliteli ise % 100 e çıkarılabilir, ancak tuz, mineral ve vitamin ilave edilmelidir. Kuru madde olarak, bir ineğin canlı ağırlığının % 1,5 i kadar kaba yem verilmesi günlük ihtiyacını karşılar. Yeşil yemler, kuru otlar, hâsıllar, silajlar, hasat artıkları ve sanayi yan ürünleri süt ineklerine verilen kaba yemlerdir. Yeşil Yemler: Soldurularak hayvana verilen yonca, korunga, baklagil ve hububat karışımı yeşil otlar ile yeşil çayır ve mera otları bu gruba girer. Kuru Otlar ve Hâsıllar: Yonca, korunga, çayır otları gibi kurutulmuş otlar ile dane gelişiminden önce hasat edilerek kurutulan buğday, yulaf, arpa, fiğ, tritikale gibi hâsıllardır. Bitki fazla olgunlaşmadan hasat edilen ve kurutma esnasında yaprakları fazla dökülmeden kurutulan otlar besin maddelerini fazla kaybetmezler. Hasadı geciktirilen ve fazla olgunlaşan otlarda protein, enerji, kalsiyum, fosfor ve kuru madde sindirilebilirliği düşer. Süt ineklerine günde 8-10 kg. fazla kuru ot verilmemelidir. Kaliteli kuru otların süt verimi yüksek olan ve laktasyonun başlangıç döneminde olan ineklere verilmesi gerekir. Samanlar: Buğday, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, baklagil samanlarını kapsar. Silajlar: Su düzeyi yüksek (% 50 den fazla) olan yeşil yemlerin içerdiği suda çözünebilir karbonhidratların (SÇK), havasız bir ortamda (Aneorob), laktik asit bakterileri (LAB) tarafından doğal fermantasyon yoluyla laktik aside dönüştürülmesi sonucu oluşan fermente bir yeme silaj denir. Silaj yemin lezzetini artırdığı gibi depolamadan doğan besin kayıplarını da asgariye indirir. Aynı zamanda sulu yemlerin, bakteri, küf ve mayalar üremeden, yani bozulmadan uzun süre saklanmalarını sağlar.mısır, baklagil ve buğdaygil otları, çayır otları, saman, şeker pancar yaprakları, şeker pancarı posası, biracılık artıkları ve meyve suyu fabrikaları gibi sanayi yan ürünleri ve artıkları ile silaj yapılabilir Hasat ve harman artıkları: Buğday kavuzu, mısır koçanı ve sapı, ayçiçeği sapı ve çanağı, şeker pancarı yaprakları ve pancar başı bu gruba girer. Sanayi yan ürünleri ve artıkları: Yaş, suyu alınmış, kurutulmuş veya peletlenmiş şeker pancarı posası, malt posası (biracılık yan ürünleri), meyve suyu fabrikaları yan ürünleri olan meyve kabukları ve posaları, salça fabrikası yan ürünleri (domates posası) bu gruba girer. 211

212 KESİF YEMLER Kesif yemler (konsantre yemler) enerji ve protein içeriği bakımından zengin, lif içeriği bakımından fakir olan yemlerdir. Fabrikalarda hazırlanmış tescilli süt yemleri, işletmede hazırlanan karma süt yemleri ile enerji ve protein içeriği yüksek kesif yem maddeleri bu gruba girer. Enerji İçeriği Yüksek Kesif Yem Maddeleri: Mısır, arpa, buğday, yulaf, çavdar, sorgum gibi dane tahıllar, kepekler, kırık buğday, değirmen artıkları gibi tahıl yan ürünleri ile şeker pancarı posası, melas gibi fabrikasyon artıkları enerji içeriği yüksek yemlerdir. *Mısır, enerji değeri en yüksek olan yemdir. Protein oranı ve protein kalitesi düşüktür. *Arpa, enerji içeriği yüksek, protein kalitesi düşüktür. Süt sığırı rasyonlarına yüksek oranda katılacaksa yavaş alıştırılması gerekir. *Buğday, enerji içeriği yüksek, protein kalitesi diğer tahıllara göre daha iyidir. Süt sığırı rasyonlarında % 25 i geçmemelidir. *Yulaf, enerji içeriği yüksektir. Dane yem karmasının lif değerini yükselterek işkembe fonksiyonlarını düzenler. *Çavdar, dane yemlerin içinde en iştahsız tüketilenidir. *Sorgum, karo ten (vitamin A) içeriği düşüktür. Sorgumla hazırlanmış yem verilen hayvanların rasyonları kurutulmuş otlarla desteklenmelidir. *Buğday kepeği, lif içeriği yüksek, ham protein oranı % arasındadır. Zengin bir fosfor kaynağıdır. Laksatif bir yem olduğu için sığır rasyonlarında tercih edilir. Protein İçeriği Yüksek Kesif Yem Maddeleri: Soya küspesi, pamuk tohumu küspesi, ayçiçeği tohumu küspesi ve keten tohumu küspesi gibi yağlı tohum küspeleri protein içeriği yüksek olan kesif yem maddeleridir. Soya Küspesi: protein oranı ve protein kalitesi çok yüksektir. Pahalı olması nedeniyle sınırlı kullanılan soya küspesinin özellikle, çok yüksek süt verimli ve laktasyonun başlangıcındaki ineklerin beslenmesinde kullanılması daha iyi olur. İyi bir kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Pamuk Tohumu Küspesi: iyi kalitede bir protein kaynağıdır. Süt ineklerine çok fazla miktarda yedirilirse süt yağını sertleştirir, tereyağının kalitesini bozar ve kabızlığa neden olabilir. Ayçiçeği Tohumu Küspesi: iyi bir protein kaynağıdır. Laksatif etkilidir. Küspe kısmen kabuklu olduğu için lif içerir ve sığırlar tarafından iştahla tüketilir. Keten Tohumu Küspesi: iyi bir protein kaynağıdır. Keten tohumu küspesi sığırların sindirim sistemi üzerine olumlu etki eder. Süt inekleri tarafından sevilerek tüketilir, fakat süt yağını yumuşatıcı özelliği vardır. 212

213 Sonuç Olarak; Süt sığırcılığı işletmelerinde süt üretim maliyetinin %70 ini yem giderleri oluşturmaktadır. Bu nedenle, karlı bir süt işletmeciliği için ucuz ve kaliteli yem temini önemlidir. *Yetiştiricilerin ineklerin sindirim sistemlerini bilmeleri ve buna göre yemleme yapmaları gereklidir. * Laktasyonun değişik devrelerinde, gebelikte ve kuru dönemde hayvanların nasıl beslenmeleri gerektiği, günlük besin madde ihtiyaçları ve radyonda kullanılacak yem maddeleridir. KAYNAKÇA kredi.org. tr ( ) ( ) ( ) 213

214 SÜT İNEKLERİNİN BESLENME PROGRAMLARI Özlem YETİŞİR 1 ÖZET: Hayvancılıktan para kazanmanın yolu dengeli ve ucuz beslemeden geçer. Süt sığırcılığında besleme çok önemlidir. Beslemeye ve yemlemeye ayrılan para toplam masrafların % ini oluşturur. Aynı zamanda besleme süt verimini ve kalitesini etkiler. Holsten vb. kültür ırkları belli bir verim yönünde geliştirildikleri için yetersiz beslemeye şiddetli tepki gösterirler. Örneğin küçük bir stres veya besleme hataları hayvanların verimlerini büyük oranda etkiler. Hayvanların hayati fonksiyonlarını sürdürmeleri, verimde bulunmaları, çoğalmaları ve sağlıklarını korumaları için ihtiyaçları olan besin maddelerini yemlerle almaları gerekir. Besin maddelerinin bazıları vücutta yapıtaşı olarak iş görür.(yağlı tohum küspeleri, baklagiller, mineral katkıları). Bazıları enerji kaynağı olarak iş görür.(tahıl taneleri, melas, yağ v.b.) Bazıları da hayati fonksiyonları düzenleyen anahtarlar olarak görev yaparlar.(vitamin ve mineral katkıları) Yem maddeleri farklı besin maddelerini farklı miktarlarda içerdiklerinden ancak uygun şekilde karıştırılırsa hayvanlar dengeli beslenebilir. GİRİŞ Yemleri iki ana gruba ayırabiliriz. 1-Kaba yemler: lif bakımından zengin fakat besin maddelerince fakir(kuru otlar, samanlar, çayır mera otları, posalar, silajlar) 2-Yoğun ya da kuvvetli yemler: lif bakımından fakir besin maddeleri veya enerji bakımından zengin(fabrika yemleri, tahıl taneleri, yağlı tohum küspeleri, yağ, melas, değirmen yan ürünleri) İyi Besleme=Yüksek Verim+Sağlıklı Hayvan+Az Ölüm Süt inekleri aldıkları besin maddelerini; önce hayatsal faaliyetlerde, Vücut sıcaklığının korunmasında, Büyüme ve gelişmede, Anne karnındaki yavrunun gelişmesinde, Süt yapımında kullanırlar. Dengeli Besleme=Önce yaşama payı için gerekli besin maddeler+verim için gerekli besin maddeler(süt, et, yavru vb.) Süt ineklerinin yaşama payı ihtiyaçları çiftlik içinde yetişen veya dışarıdan satın alınan kaba yemlerle, verim payı ihtiyaçlarını da kesif karma yemlerle karşılanır. Yalnız kaba yemlerle yüksek süt verimli hayvanların besin madde ihtiyaçlarını karşılamak mümkün değildir. Kaba yem dışında hayvana verdiği her kg süt için 1 kg kesif süt yemi verilmelidir. 1 UÜ Karacabey MYO, Organik Tarım Programı, Karacabey 214

215 SAĞMAL İNEKLERİ BESLEME VE YEMLEME: Sağmal ineklere uygulanabilecek iyi bir besleme şu esaslara dayanmalıdır. 1- Süt ırkı sağmal ineklerin enerjiye, proteine, life, mineral ve vitaminlere ihtiyacı vardır. İneklerin tüm besin madde ihtiyaçlarını karşılayan ve en ucuza mal edilen yem reçeteleri hazırlanmalıdır. İneklerin; yaşı, gebelik durumu, kaçıncı doğumunu yaptığı, ne kadar süt verdiği belirlendikten sonra durumuna göre ihtiyacı olan besin maddelerinin hayvana verilmesi gerekmektedir. Bir ineğin tüketeceği kaba ve kesif yemlerdeki toplam kuru madde miktarı hayvanın canlı ağırlığının %2-3 ü kadar olmalıdır. Örneğin 500 kg canlı ağırlığı olan bir ineğe günde kg kuru madde içeren kaba ve kesif yem verilmelidir. Genel olarak bunun yarısı kaba, yarısı kesif yem olmalıdır. Bu ineğe verilecek yem miktarı ile kaba ve kesif yem oranları ineğin kuruda ve ya sağılıp sağılmadığına göre ayarlanır. İnek kuruda ise günde 10 kg kuru madde içeren yem yeterlidir. Bunun 6 kg ı kaba yemle, 4 kg ı ise kesif yemle karşılanmalıdır. İnek sağılıyorsa günde 15 kg kuru madde içeren yem verilmelidir. Bunun da 8 kg ı kaba yemle, 7 kg ı ise kesif yemle karşılanmalıdır. 2- Her inek verdiği verdiği süt miktarına göre ayrı ayrı yemlenmelidir. 3-Yeteri kadar kaliteli kaba yem verilmelidir. Kaba ve kesif yem oranı ineğin içinde bulunduğu döneme bağlı olarak40/60 veya 60/40 oranlarında olmalı ve en az verilen yemlerin 1/3 baklagil yem bitkilerinden oluşmalıdır. 4-Yemlerde çürüme, kızışma, ince öğütme, ince öğütülmüş silaj, kaba yem için peletleme uygun değildir.(silaj 5-6 cm den daha kısa doğranmamalı) 5-Kaba ve kesif yemler günde en az 2 öğünde ve her gün aynı saatte yemleme yapılmalıdır. 6-Kaba yemden kesif yeme, kuru yemden yeşil yeme, ahırdan meraya kademeli geçiş sağlanmalı 7- kesif yemleri öğütme, kabaca kırma veya ezme, pelet şeklinde verilebilir 8- Kesif yemleri haşlama, buhardan geçirme, kavurma süt yağını düşürür. 9- Kaba ve kesif yemler karıştırılarak verilebilir. 10-Sabah erkenden çiğ kalkmadan meraya salınan veya yoğun baklagillerle beslenen hayvanlarda şişmeler meydana gelir. Bunu 215

216 önlemek için meraya çıkarmadan önce hayvanlara bir miktar kuru ot verilmelidir. 11- Kabızlık sağmal ineklerde kış döneminde çok sık rastlanan bir sorundur. Kabızlığı önlemek için (Silaj varsa sorun yok) kepek, keten tohumu küspesi, melas, peynir suyu verilebilir. Baklagil otu yoksa silaj, taze ot, hububat hasılları gibi suca zengin yemler verilmelidir. 12- Süt sığırları için +25ºC üzerindeki sıcaklar(kritik düzey) verimlerde düşmelere neden olur. Bölgemizdeki sıcak havalardan hayvanların etkilenmemesi için birtakım önlemler alınmalıdır. içebilecekleri kadar bol ve serin su ve suluk sağlanmalı, Lezzetli yemler tercih edilmeli (kepek, kuru pancar posası, arpa vb.)gölgelik ve sundurmalar yaparak sıcak saatlerde hayvanların veya bu gölgeliklerin üzerine su püskürtülebilir.tuz ihtiyacının günlük karşılanması gerekir. Çünkü hayvanlar günlük ihtiyacı kadarını kullanıp fazlasını dışarı atıyorlar.süt ineklerinin besin ihtiyacı süt verme dönemine ve gebeliğe göre değişir. 10 aylık süt verme dönemi boyunca hayvanın süt verimi, yem tüketimi ve canlı ağırlığındaki değişim farklıdır. Beslemede tüm bu değişimler dikkate alınarak ineğin hayatı dört farklı döneme bölünerek bu dönemlerin ihtiyaçlarına cevap verecek şekilde beslemeye tabii tutulur. Henüz süt verimine başlamamış düvelerin beslenmesi ise bu dört grubun dışında ayrı olarak düşünülmelidir. 1- Buzağılamadan sonraki ilk 70 gün 2- Buzağılamadan sonra günler arası 3- Buzağılamadan sonra günler arası 4- Kuru dönem (Bir sonraki laktasyonun başlamasından gün önceki dönem) 1.DÖNEM: DOĞUMDAN SONRAKİ İLK 0-70 GÜNLER ARASI NASIL BESLENİR? Süt ineğinin yaşantısındaki en kritik dönemlerden olan bu dönemde hayvanın verdiği süt miktarı hızla artarak 4-6 hafta sonra en yüksek düzeye ulaşır. Maksimum yem tüketimine hafta sonra ulaşır. Süt verim hızı ve yem tüketimi dengeleninceye kadar süt verimleri için gerekli olan enerjiyi kendi vücut yağlarını yakarak karşılar Bu dönemde yetersiz ve yanlış besleme nedeniyle bazı rahatsızlıklar ortaya çıkabilir. Aşırı zayıflama(bu dönemde günde 0,5 kg kilo kaybı normaldir), vücut yağlarının yakılması nedeniyle ketozis, aşırı dane ve karma yem verilmesi ve dane yem tüketiminin hızla artması ile Asidosis, Kalsiyum/fosfor dengesinin kurulamaması sonucu Süt Humması 216

217 ve buna bağlı felçler görülebilir. Enerji ihtiyacının karşılanamaması veya aşırı kalsiyum verilmesi nedeniyle doğum sonrası kızgınlık göstermeme ve döl tutmama problemleri ortaya çıkabilir. Bu dönemde besleme ile ilgili uygulamalar nasıl olmalıdır? 1- Buzağılamadan sonra karma yem hergün 0,5-1 kg artırılarak yem tüketiminin teşvik edilmesi gerekir. 2- Eldeki en iyi kaliteli kaba yem bu dönemdeki ineklere verilmelidir. 3- Verilecek yemlerin en az %40 ını kaba yemler oluşturacak 4- Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta süt sığırlarına tek düze olarak aynı miktarda yem verilmemelidir. Eğer hepsine aynı düzeyde yem verilirse süt veriminin son döneminde aşırı beslenmeye, ilk döneminde ise yetersiz beslenmeye neden olur. Dolayısıyla hayvanın süt verimi en yüksek düzeye ulaşamaz. 2.DÖNEM: SÜT VERİM DÖNEMİNİN GÜNLERİ ARASI NASIL BESLENİR? Bu dönemde yem tüketimi en yüksek düzeye ulaşmıştır. Süt verimini en yüksek düzeyde mümkün olduğunca uzun tutmak prensiptir. Bu dönemde yedirilen karma yem oranı canlı ağırlığın %2-3 ünü geçmemelidir. Kaba yem tüketimi canlı ağırlığın %1,5 undan az olmamalıdır. Görülebilecek problemler nelerdir? Süt veriminde hızlı düşme, süt yağ oranında azalma, gizli kızgınlık ve ketozistir. Bu dönemde besleme ile ilgili uygulamalar nasıl olmalıdır? 1- Karma yem ve kaba yem kaliteli olmalı, 2- Kaba ve karma yem günde en az 3 öğünde verilmeli, 3- Stres şartları en aza indirilmeli 3.DÖNEM: SÜT VERİM DÖNEMİNİN GÜNLERİ ARASI NASIL BESLENİR? İneğin gebe olduğu dönemdir. Süt verimi giderek azalmaktadır. Aşırı kilo alma ve yağlanma kısırlık problemine yol açtığı için süt verimi takip edilerek ona göre yemleme yapılmalıdır. Aşırı dane yem ve karma yem tüketimi önlenmeli. Karma yem tüketimi süt verimini karşılayacak düzeyde olmalı. Genç ineklere büyüme içinde ilave besin hesaplanmalıdır. İlk doğumunu yapmış düvelerin (2 yaşlı)büyüme gereksinimleri ve yaşama payı gereksinimleri %20 daha fazlaymış gibi hesaplanmalıdır. 3 yaşlı ineklerde yaşama payının % 10 fazlası hesaplanmalıdır. 217

218 Tablo kg canlı ağırlıktaki bir ineğe verilecek yem miktarı. Süt Süt Arpa (kg) Saman(kg) verimi(kg) yemi(kg) Tablo kg canlı ağırlıtaki bir ineğe verilecek süt yemi, arpa,kuru yonca ve saman miktarları Süt verimi (kg) Süt yemi(kg) Arpa(kg) Kuru yonca(kg) Saman (kg) Tablo kg canlı ağırlıktaki bir ineğe verilecek süt yemi, mısır silajı, kuru ot ve saman miktarları. Süt Süt Mısır Kuru Saman(kg) verimi(kg) Yemi(kg) silajı(kg) ot(kg) Tablo 4. Hazır kesif süt yemini yem fabrikasından almayan ve yemini kendi hazırlayan işletmeler için süt yemi rasyon örneği. Yem maddeleri I.Örnek II.Örnek Arpa kırması %48 %30 Buğday kepeği %25 %23 Yulaf kırması - %20 Pamuk tohumu küspesi - %10 Ayçiçeği küspesi %25 %15 Mineral karma %2 %2 TOPLAM

219 İNEKLERİN KURU DÖNEMDEKİ BESLENMELERİ: İnekler buzağılamadan önce uygun bir süre kuruda kalmalıdırlar. Sığırcılıkta her ineğin senede bir yavru vermesi arzu edilir. Buna göre sağımda ve kuruda geçen süre 12 aya sığmalıdır. 10 ay sağım ve 2 ay kuruda kalmanın, inekten en yüksek düzeyde fayda getirecek bir yol olduğu saptanmış bulunmaktadır. Süt veren ineklerin kuruya çıkarılmasının hayvana 4 önemli yararı vardır; 1- Süt verim döneminde yüksek süt verimine bağlı olarak yedirilen yüksek miktardaki karma yem, işkembede oluşturduğu asit ortam nedeni ile işkembe duvarında yıpranmalara yol açar. Kuru dönemde bol miktarda kuru ot ve az miktarda karma yem verilerek işkembenin dinlenmesi sağlanır. 2- Süt verim döneminde aşırı çalışan meme dokuları yenilenerek bir dahaki süt verimine hazır hale gelir. 3- İneğin karnındaki yavru toplam gelişmesinin % 70 ini gebeliğin son 3 aylık kısmında tamamlar. Bu dönemde yapılacak besleme hatalarına bağlı bozuklukları sonradan telafi etmek olanaksızdır. 4- Kuru dönemdeki besleme, ineğin yağlanmaksızın iyi kondüsyonda doğurmasını sağlamalıdır. İnekler kuruya çıkarıldıklarında bir ay boyunca kaliteli kuru ot ve günde 2-3 kg karma yem ile beslenmelidir. Ancak kaba yem olarak sadece saman varsa karma yemin günlük miktarı 4 kg a kadar yükseltilmelidir. Kuru dönemde silaj, posalar ile kök ve yumru yemler gibi yüksek su kapsamına sahip kaba yemler günde 8-10 kg ı aşmamalıdır. En iyisi kaba kıyılmış iyi kaliteli kuru ot vermektir. Doğuma 3-4 hafta kala verilen günlük karma yem her gün 0.5 kg artırılarak ineğin canlı ağırlığının %1 ne çıkarılır. Bu dönemde verilen karma yemin doğumdan sonra verilecek süt yemi ile aynı olması süt verim döneminin başlangıcında kuru madde tüketiminde istenen artışa ulaşılmasını kolaylaştırır. Kuru dönemdeki ineklerin yemlerinde küf bulunmamasına ve yem hijyenine dikkat edilmelidir. Ayrıca özellikle kuru dönemde yüksek oranda kalsiyum içeren yonca ve diğer baklagiller gibi kaba yemler ile yüksek oranda kalsiyum içeren karma yemler hayvana fazla verilmemelidir. Kuru dönemde ineklere yüksek oranda su kapsayan pancar posası veya silajlar gibi yemlerin verilmesi yavrunun büyümesi ile daralan işkembe hacmi nedeni ile ineklerin eksik beslenmesine neden olabilir. Bu nedenle bu tür yemlerin yerine iyi kaliteli kuru otların 219

220 kullanılması gerekir. İlave olarak, Vitamin A ve D katkısı buzağının yaşama gücünü ve ağız sütünün vitamin düzeyini artırır, doğumdan sonra yavru zarlarının atılımını kolaylaştırır ve süt hummasını önler. İyot yetersizliği zayıf ve guatrlı buzağı doğumuna yol açabilir. DAMIZLIK DÜVELERİN BESLENMESİ NASIL OLMALIDIR? 1-Damızlık düvelerin sütten kesimden(yaklaşık12 haftalık yaşta)1 yaşına kadar beslenmesi İleride, sürüye dişi damızlık olarak katılma şansı olduğu için, düvelerin beslenmesi 12 haftalık yaştan itibaren ilk doğumuna kadar önemlidir. Bu yaşlar arasında kaba yem serbest, dane yem ise sınırlı verilmelidir. Günde kg dane yem karması yeterlidir. Düveler bir yaşına gelinceye kadar kesinlikle yağlandırılmamalıdır. Aşırı dane yem tüketimi düvelerin yağlanmasına sebep olur. Memelerdeki bez dokular 3-9 aylık yaşlar arasında maksimum gelişmelerini sağlarlar. aşırı yağlanma meme dokusunda yağ biriktirerek süt yapan dokuların gelişmesini engeller ve ayrıca üremede problemlere yol açar. Mısır silajı yüksek enerjili, düşük proteinli bir kaba yemdir. Düşük fosfor ve kalsiyum içerir. Mısır silajı ile beslerken protein eklemesi yapmak gerekir ve bu tam yapıldığında 1 yaşlı düveler için iyi bir kaba yem olabilir. Düvelere günde kg dan fazla silaj verilmemelidir. Şişmanlamaya başladığında silaj miktarının azaltılması gerekir. Taze otlar tek başına, büyümekte olan düvelerin besin ihtiyaçlarını karşılayamaz. Bahar otları protein, vitamin ve mineral bakımından zengindir fakat enerji takviyesi gerekir. Yaklaşık 1 ile 2,5 kg arasında tahıl kırması eklenmesi gerekir. 2- Damızlık düvelerin 1 yaşından buzağılamaya 2 ay kalıncaya kadar beslenmeleri: Düveler bir yaşından sonra eğer iyi kaliteli kaba yem varsa vitamin ve mineral takviyesi yapılarak sadece kaba yemle beslenebilirler. Bu dönemde düvelerin günde 750 gr. günlük canlı ağırlık artışı sağlaması gerekir. Eğer büyüme yeterli değilse bir miktar karma yem verilmelidir. Karma yem miktarı günlük 2-2,5 kg ı geçmeyerek sınırlı tutulmalıdır. Düve adayları ve düveler beslenirken az yemden ve çok yemden kaçınılmalıdır. Az yem gelişme geriliklerine ve tohumlama zamanının ileriye atılmasına sebep olabileceği gibi, Çok yemlemede yağlanmaya, güç doğumlara, geç döl tutmaya ve meme bezlerinin yağlanmasına sebep 220

221 olabilir. Düvelerin ilk kızgınlıklarını gösterme yaşı cüsse ve canlı ağırlıklarına bağlıdır. İlk kızgınlıklarını erişkin canlı ağırlıklarının % 40 ına ulaştıklarında gösterirler. Bu da genelde 12 aylık yaştan öncedir. Yetersiz beslenen ya da yavaş büyüyen düvelerde yumurtlama vardır ancak kızgınlık göstermeyebilirler. Enerji, Fosfor veya vitamin A yetersizliği olan düveler kızgınlık göstermezler. Düvelerde istenilen canlı ağırlığa ulaşabilmesi için enerji düzeyi yüksek rasyonlar gereklidir. Genellikle kaliteli kaba yemler (hububat silajı, bir miktar kuru ot) bu amaç için yeterlidir. Fakat kaba yemin enerji değerinin düşük olması halinde ek yoğun yeme gereksinim vardır. Tuz ve kalsiyum fosfor tamamlayıcısı yalama taşları devamlı olarak hayvanların önünde bulundurulmalıdır.3- Buzağılamadan önceki son iki ayda beslenmeleri: İneğin yaşantısında buzağılama öncesi ve sonrası çeşitli yönlerden kritik dönemlerdir. Bu dönemlerde hayvanlara özel bakım gerekir. Doğumun çeşitli komplikasyonları Hayvanların hastalıklara duyarlılığı Hormonel dengede değişimler - Kuru dönemden en yüksek verimli döneme geçiş hep buzağılama zamanı etrafında yer alır. Bu dönemdeki beslenme ineklerin ilk laktasyondaki süt verimlerini etkiler. Gebeliğin son iki ayında düveler günde yaklaşık 1 kg canlı ağırlık artışı sağlamalıdır. Bu dönemde verilecek karma yemin miktar ve niteliği kaba yemin kalitesine bağlıdır. Kural olarak doğumdan 6 hafta önce canlı ağırlığın % 1 i kadar karma yem verilmeye başlanır. Buzağılamadan önce son iki haftada, yüksek oranda tuz tüketilmesi meme dokularında ödeme neden olur. Doğuma yağlandırılmış olarak giren düvelerde çeşitli doğum güçlükleri ortaya çıkar. Teşvik Yemlemesi: Buzağılamasına 2 hafta kalınca ineğe verilen kesif yem 2 kg dan başlayarak hergün 0,5-1 kg artırılarak 100 kg canlı ağırlık başına kg olacak seviyeye gelinceye kadar artırmaya devam edilir. Böylece mesela 500 kg gelen bir ineğe doğumuna yakın günde kg civarında kesif yem verilmesi sağlanır. Buna teşvik yemlemesi denir. Ayrıca söz konusu dönemde ineğe yiyebildiği kadar yüksek kaliteli kuru ot verilmelidir. Çünkü bu ineğin ağız sütündeki A ve D vitaminlerinin ana kaynağıdır. Sonuç olarak süt sığırcılığında yemleme programında temel amaç hayvanların besin madde gereksinmesini doğru ve dengeli şekilde karşılamaktır. Doğru ve dengeli besleme yapabilmek için uygun yemleme sistemleri seçilmelidir. 221

222 KAYNAKLAR: Ak,İ Ekolojik tarım ve hayvancılık. Gıda ve yem bilimi-teknolojisi Yıl.1, Sayı:2,Bursa, T.C. Bursa valiliği il tarım müdürlüğü çiftçi eğitimi ve yayım şube müdürlüğü,

223 SÜT SIĞIRLARINDA BESLENME VE DÖL VERİMİ İLİŞKİSİ İdris Haris KELEŞ 1 ÖZET: Döl verimi ile ilgili sorunlar, günümüz süt sığırcılığının en önemli konularındandır. Üreme, hormonal ve metabolik olaylar serisi ile gerçekleşmektedir. Eğer bir işletmede üremeye ilişkin ciddi problemler varsa, beslenme üzerinde önemle durulmalıdır. Üreme ile ilgili sorunlar yüzünden hayvan başına bir buzağı elde etmek zorlaşmakta, buzağı başına tohumlama sayısı artmakta, bu da harcamaları yükseltmektedir. Döl veriminde aksamaların başlıca nedenleri ve oranı: sağlık sorunları, genital organlarda enfesiyonlar vb. %15, yetiştirme, %35 bakım-yönetim ve %50 beslemedir. Buradan anlaşılacağı üzere beslemenin üremeye olan etkisi hayli yüksektir. Sonuç olarak, döl verimi stratejik bir önemi olan, olmassa olmaz duyarlı bir konudur. Kazançlı süt sığırcılığında, bizi doğru başarılı sonuçlara götürecek olan metod, hayvan besleme biliminin yol ve yordamlarıdır. Anahtar Kelimeler: Döl verimi, besleme, üreme vs. GİRİŞ Hayvanların var olan sayılarının korunması ve artırılması, istediğimiz yönde üstün genetik özelliğin yayılması, sürekli hale getirilmesi için hayvanların en önemli verimi döl verimidir diyebiliriz. Hayvan besleme biliminin önemli ilgi alanlarından birini üreme performansıyla ilgili problemlerle beslenme bağlantısı oluşturmaktadır. Bu derlemede, süt sığırlarında yetersiz ve dengesiz enerji, protein, mineral madde ve vitamin tüketiminin üreme performansına etkisi üzerinde durulacaktır. Üremeyi Etkileyen Beslemeye Bağlı Faktörler Süt ineklerinde besleme, üremede önemli rol oynamakta ve beslemeye bağlı yetersizlikler genellikle üreme problemlerinin ortaya çıkmasına yol açmaktadır. Enerji-protein arasındaki dengesizlik, iz element ve vitamin yetersizliği veya aşırı protein tüketimi üreme performansının azalmasına yada kısırlığa yol açmaktadır. Bu gün için, bazı besin maddelerinin üremeyi doğrudan etkilediğine dair ispatlanmış bulgular olmasına karşın, bazı besin maddeleri için ise kesin deliller bulunmamaktadır. Eğer bir işletmede üremeye ilişkin ciddi problemler varsa, besleme üzerinde önemle durulmalıdır. Ancak, besleme ile üreme arasındaki ilişkilere yönelik iki önemli konu akıldan çıkarılmamalıdır. 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Besi Hayvancılığı Programı, Aksaray 223

224 Bu gün hala süt verimi ile üreme arasındaki ilişkiler en önemli tartışma konusu olarak gündemdeki yerini korumaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalarda, yüksek verimli süt sığırı sürülerinde üreme problemlerinin daha fazla olduğu saptanmıştır. Amerikada 22 sürü üzerinde yapılan bir araştırmada, düşük verimli sürülerde ilk tohumlamada gebe kalma oranı % 60 iken, çok yüksek verimli sürülerde ilk tohumlamada gebe kalma oranı % 25 olarak gözlenmiştir. Bir başka araştırmada ise, yüksek verimli süt ineği sürülerinde buzağılamadan sonra ilk tohumlamaya kadar geçen sürenin daha uzun, gebelik başına daha fazla tohumlama ve gebelik oranının daha düşük olduğu ortaya konmuştur. Bu arada, üreme özelliklerinin kalıtım derecesinin düşük olduğunu vurgulamak gerekmektedir. Bu nedenle, üremeye yönelik sorunları olan yüksek verimli sürülerde, sözkonusu problemlerin nedenleri genetik olmaktan çok fizyolojik olup beslemeye de bağlıdır Enerji Tüketimi ile Üreme Arası İlişkiler Süt sığırlarında üremeyi etkileyen en önemli beslemeye bağlı faktör enerji tüketimidir. Bilindiği gibi süt ineklerinde enerji tüketimi, öncelikle süt verimini, canlı ağırlığı ve buna bağlı olarak vücut skorunu (body condition scor) önemli derecede etkilemektedir. Yapılan pek çok araştırmada, üreme üzerine enerji tüketimin önemli etkisi olduğu ortaya konmuştur. Özellikle enerji tüketiminin kızgınlık oranı ve gebelik oranı üzerine etkisi olduğu pek çok çalışmayla ispatlanmış durumdadır. Nitekim enerji bakımında yetersiz beslemenin kızgınlık oranını azalttığı ortaya konmuştur. Buna ilişkin yapılan bir araştırmada vücut kondüsyon puanı 3-6 (1 zayıf, 6 yağlı) arasında olan bir sürüye laktasyounun ilk 5 haftasında kaba yemden günde 7, 11 ve 15 kg KM tüketecek şekilde gruplama yapılmıştır. Deneme sonuçlarına göre, yetersiz enerji tüketen hayvanlarda ilk kızgınlık görülme süresi gecikmiştir. Bu gecikmeden dolayı, ilk kızgınlıkta gebe kalma oranı önemli düzeyde gerilemiştir. Bu çalışmada, 6 nın üzerinde skoru olan hayvanlar yağlanmış olduklarından, yağlı karaciğer sendromu ve iştahsızlık yanısıra canlı ağırlık kaybı, siklus bozukluğu ve son atamama gibi sorunlarla karşılaşılabilmektedir. 224

225 Tablo 1. Vücut kondisyon puanının buzağılamadan ilk kızgınlığa kadar geçen süreye etkisi Kaba yem tüketimi, Kg Buzağılamadan ilk kızgınlığa kadar geçen süre, Gün Vücut kondisyon puanı KM/gün/hayvan Düşük verimli süt ineklerinin buzağılama öncesi ve sonrası yeterli düzeyde enerji içeren yemlerle beslenmeleri durumunda, kızgınlık görülmede düzelme, gebelik oranında bir artış ve süt veriminde ilerleme kaydedilmektedir. Diğer yandan, kurudaki ve laktasyonun sonundaki ineklerin aşırı enerji tüketmesi ise yağlı inek sendromuna (fat cow) yol açmakta ve bu durum gelecek laktasyonda üreme performansının düşmesine yol açmaktadır. Vücut kondüsyon puanı yüksek ineklerde son atma sorunu, uterin enfeksiyonlarında ve ovaryum kistlerinde artış ve ayrıca metabolik hastalıkların görülme sıklığı artmaktadır. Düvelerin yetersiz enerji tüketmesi durumunda ise, eşeysel olgunluğa daha geç ulaşmakta, kızgınlık siklusu bozulmakta veya tamamen durmaktadır. Yüksek verimli süt inekleri laktasyon başında negatif enerji bilançosu göstermekte ve besin madde ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde yem tüketememektedirler. Bunun sonucu olarak, vücut dokularında depolanan enerji mobilize edilmekte ve canlı ağırlık kaybı meydana gelmektedir (Grafik 1). Yapılan araştırmalarda, laktasyon başında uzun süren negatif enerji bilançosu üreme bozukluklarına yol açtığı saptanmış ve laktasyonun ilk 3 haftasındaki kızgınlık siklusunun negatif enerji bilançosuna bağlı olduğu ortaya konmuştur. Yani enerji bilançosu ne kadar açıksa buzağılamadan sonraki ilk yumurtlamaya olan süre o kadar uzamaktadır. Enerji bakımından yetersiz beslenen sürülerde gizli östrüs görülme sıklığında bir artış 225

226 gözlenmektedir. Diğer yandan, yüksek verimli süt ineklerinin düşük verimlilere göre bundan daha fazla etkilendikleri saptanmıştır. Enerji tüketimi ve vücut kondüsyon puanı buzağılamadan sonra kızgınlık siklusunun başlamasını önemli düzeyde etkilemekte ve siklusun erken başlaması ilk kızgınlığı öne çekmekte ve gebelik oranını artırmaktadır. Diğer yandan düşük gebelik oranı, buzağılama aralığının uzaması, laktasyon başlangıcında fazla ağırlık kaybı da ilave sorunlardır. Nitekim yapılan bir araştırmada, laktasyon başlangıcında canlı ağırlık kaybına uğramayan hayvanlarda gebelik oranı % 67, uğrayanlarda ise % 44 olarak bulunmuştur. Enerji yetersizliği en fazla laktasyon başlangıcında fazla canlı ağırlık kaybeden ve buzağılamadan sonra siklusu normal başlamayan hayvanlarda etkili olmaktadır. Bazı araştırma sonuçları, negatif enerji bilançosu döneminden 10 gün sonra süt ineklerinde ilk ovulasyonun gerçekleştiğini göstermektedir. Yüksek verimli süt ineklerinin düşük verimlilere göre bundan daha fazla etkilendikleri saptanmıştır. Enerji tüketimi ve vücut kondüsyon puanı buzağılamadan sonra kızgınlık siklusunun başlamasını önemli düzeyde etkilemekte ve siklusun erken başlaması ilk kızgınlığı öne çekmekte ve gebelik oranını artırmaktadır Protein Tüketimi ile Üreme Arası İlişkiler Süt ineklerinde protein tüketimi ile üreme arasındaki ilişkiler, fazla protein tüketimi yada yetersiz tüketim şeklinde ele alınmalıdır. Yapılan pek çok çalışmada, tüketilen proteinler eğer rumende yüksek düzeyde parçalanabilir nitelikte ise gebelik oranını olumsuz etkilediği saptanmıştır. Gebelik oranının düşmesinde, rasyondaki protein düzeyi ile kolay fermente olabilen karbonhidratlar arasındaki dengesizlik anahtar rol oynamaktadır. Diğer yandan, fazla tüketilen proteinlerin parçalanması hayvanda ilave bir enerji kaybına yol açmaktadır. Bu durum ise enerjinin süt sentezinde ve vücut kondüsyonunun ayarlanmasında kullanılmaması demektir. Buradan haraketle, pek çok bilim adamı, yüksek protein tüketimi ile fertilite arasındaki ters etkinin enerji yetersizliğinden kaynaklandığına inanmaktadır. Amerikada yapılan bir araştırmada, ihtiyacın % 15 i kadar daha fazla protein tüketen hayvanların gebelik başına daha fazla tohumlamaya ve daha uzun buzağılama aralığına gereksinim duydukları saptanmıştır. Süt ineklerinin 226

227 laktasyon başlangıcında protein gereksinimleri çok yüksek olup buzağılamadan hemen sonra gerek rumende parçalanan protein (RDP) ve gerekse rumende parçalanmayan (UDP) protein gereksinimi en üst düzeye ulaşmaktadır. Yapılan çalışmalarda uzun süreli yetersiz protein tüketiminin üreme performansını azalttığı saptanmıştır. Doğum sonrası kızgınlık- gebelik ve beslenme: Doğum sonrası gebe kalma aralığı dölveriminin önemli bir göstergesidir. Besleme doğum sonu postpartum dönemde ovaryum aktivitesini başlatan önemli bir etkendir. Doğum sonu dönemde beslenme yetersizliği anöstrus döneminin uzamasına neden olur. Enerji azlığının fazla proteinle kapatılmaya çalışılması da anöstrus sürecini uzatır. Normal östrus siklusunun ilk başlaması doğum sonrası haftalarda olabilir. Laktasyonun başlangıcında negatif enerji dengesi ovulasyonda gecikmeye neden olur. Protein fazlalığı da uterustaki involusyonu geciktireceğinden kızgınlığın görülmesi uzar. Protein azlığı da kızgınlıkta gecikmeye, gebelik oranında da düşmeye neden olur. Ovaryum aktivitesi, hipotalamus-hipofiz ve ovaryum arasındaki ilişkiye bağlıdır. Hormon salınımı ve üreme sisteminin kontrolu neuro-endokrin sistem tarafından kontrol edilir. Bu sistemin enerji kaynağı glikozdur. Kızgınlık göstermeyen hayvanların kanında glikoz ve insülin oranı düşüktür. Buzağılama sonrası üreme etkinliğinin başlaması için hipofiz bezinde LH birikimi gerekir. Bunun için GnRH önemlidir. Doğum sonrası dengeli besleme üremeye yönelik hormonal sistemin normal seyrini etkinleştirir. Rasyon enerjisi- dölverimi: Enerji yetersizliği hayvanın sağlığına, doğumun seyrine ve ovaryum fonksiyonlarını olumsuz etkiler. Gebeliğin son döneminde enerji alımı ile doğum sonrası metabolik/ reprodüktif hastalıklar arasında yakın ilişki vardır. Enerji yönünden fazla besleme ise yağlanmaya, güç doğuma neden olur, memede ödemlere yol açar. Rasyon proteini- dölverimi: Gebe hayvanlarda protein eksikliği embriyonik ölümlere, yavru gelişiminde sorunlara, düşüklere neden olur. Doğum sonrası protein bakımından yetersiz besleme, yumurtalıklarda hormon salınımında yavaşlamaya, düzensiz kızgınlıklara, ileri durumlarda kısırlığa neden olur. Rasyon vitaminleri- üreme: Normal olarak ön mide-rumen gelişimini tamamlamış ruminant rasyonlarına suda eriyen vitamin katkısı yapılmaz. Yağda eriyen vitaminlerden A, D ve E nin mutlaka rasyona katılması gerekir. Özellikle fertilite açısından A ve E vitaminlerinin özel bir önemi 227

228 vardır. Vit. A nın önemli işlevlerinden biri üreme ile ilgilidir. Epitel koruyucu özelliktedir. Vit. A yetersizliğine bağlı olarak erkek ve dişilerde ciddi üreme sorunları yaşanır. Dişlerde cinsel olgunluğa ulaşmapubertas gecikir, embriyonik ölümler görülür, zayıf veya ölü buzağı doğumları veya abortla-düşükler, plasentada dejenerasyon, retensiyosonun atılamaması ve uterus yangıları- metritis görülür. Erkeklerde vit. A yetersizliğinde testis hücrelerinde dejenerasyon ve bezlerde küçülme görülür. Üreme performansı bakımından vit. A kadar etkili diğer bir vit. Vit. E dir. Özellikle selenyum elementi ile birlikte fertilite üzerine etkilidir. Vit. E ve selenyum yokluğunda döl tutmama, embriyonik ölümler, zayıf doğumlar, doğumda gecikme, retensiyo- sonun atılamaması, yumurtalıklarda kist oluşumu, gebelik oranında düşme, meme yangıları- mastitis olaylarında artış görülür. Kuru dönem beslenmesinde mutlaka vit. E ve selenyuma özel önem verilmesi gerekmektedir. Kuru dönemde 1000 IU vit. E kullanılması retensiyo ve mastitis için koruyucu özellik taşımaktadır. Normal bir fertilite için kan selenyum düzeyinin ppm arasında olması gerekmektedir. Annenin yetersiz vit. E ve selenyum alımına bağlı olarak yeni doğanlarda beyaz kas hastalığı görülür. Vit. D ve üreme performansı arasında da yakın ilişki vardır. Yokluğuna bağlı olarak Ca, P metabolizmasında bozulmalar, anöstrus, döl tutmama, yavrunun yetersiz kemik gelişimi, zayıf veya deforme doğum, doğum sonu annede doğum felci, buzağıda gelişme geriliği, iskelet özürleri gibi ciddi aksaklıklar görülür. Bu nedenle rasyona vit. D katkısına dikkat edilmelidir. Ruminantların karaciğerlerinde sentezleyebildikleri C vitamini de dölverimi açısından önemlidir. Özellikle erkeklerde, vitamin düzeyi ile spermatozoonların hareketi arasında pozitif ilişki bulunmuştur. Suda eriyen B grubu vitaminleri, gerek normal büyüme ve performans ve gerekse optimum dölverimi ve yavrunun gelişimi için önemlidir. Sonuç olarak, buraya kadar anlatılanlardan da anlaşılacağı ve bu alanda yapılan çalışmaların sonuçlarının da gösterdiği üzere hayvanlara uyguladığımız besleme programları ile onların sağlığı ve üreme performansları arasında direkt bir bağlantı- ilişki olduğu söylenebilir. Dölverimi-üreme organizmanın her zaman için lüks bir etkinliğidir, yapılan yetersiz veya fazla, dengesiz beslemeyle öncelikli olarak etkilenme durumundadır. Dölverimi ise ta başta belirtildiği gibi stratejik bir önemi olan, olmazsa olmaz duyarlı bir konudur, onun beslenme ile doğrudan ve kayda değer ilişkisi, beslenmenin üreme performansında ne denli önemli olduğunun göstergesidir. Kazançlı sığırcılıkta, bizi doğru, 228

229 başarılı sonuçlara götürecek olan Hayvan Besleme Bilimi nin yol ve yordamlarından, elde ettiği pratik değeri olan- alana uygulanabilir verilerinden- bilgilerinden yararlanılmalı, rastgele besleme anlayışı bir kenara bırakılmalıdır. KAYNAKÇA 1.Süt Sığırcılığında Besleme- Üreme İlişkisi KUTLU,H.R. Ç.Ü. Ziraat Fak. Yemler ve Hayvan Besleme A.B.D. ADANA 2.Hayvan Belsem ve Sürü Sağlığı İnfovet Yay. Ed. ÇAKIR, A Çinkonun Üreme Üzerine Etkisi ÜNAY; E. Sem Hayvan Beslemede Son Gelişmeler KUTLU,H.R., ÖZEN; N. Ç.Ü. Ziraat Fak. Zootekni Bl. ADANA, Akdz. Ü. Ziraat Fak. ANTALYA LİTERATÜR 1. Anke, M.; Hennig, A. (1972): Mineralstoffe. VEB-Verlag, Berlin. 2. Bostedt, H. (1982): Maßnahmen zur Hebung des Vertilitätsstandes in Milchkuhbeständen. Vet. Med. Nachr. 1, Chase, L.E., R.D. Smith ; C.J. Sniffen (1979): The impact of nutrition and reproduction. Proc. 11th Biennial Ruminant Health-Nutrition Conference.Syracuse, N.Y. p Coppock, C.E. (1983): Greater reproductive performance with nutrition and feeding stratagems. Dairy Science Handbook. 15: Ensminger, M.E.; Oldfield, J.E.; Heinemann, W.W. (1990): Feeds and Nutrition. Ensminger Publ. Co. 2nd Edition, U.S.A. 6. Günther, K.D. (1976): Fütterung und Fruchtbarkeit-Mineralstoffe und Spurenelemente-, Hülsenberger Gespräche, Verlagsgesellschaft Tierzucht. Nachrichten,Hamburg. 7. Hıdıroğlu, M. (1979): Trace element deficiencies and fertility in ruminants. A review. J. Dairy Sci. 62, Holzschuh, W. (1970): Der Einfluß der Phosphorversorgung auf die Fruchtbarkeit wachsender Wiederkäuer. Jahrbuch für Tierernährung und Fütterung 7, 119. VEB-Verlag. 9. Lotthammer, K.H.; Ahlswede, L. (1973): Beziehungen zwischen Fütterung und Fruchtbarkeit beim weiblichen Rind. Teil II: Einfluß von Mengen- und Spurenelementen. Übers. Tierernährg. 1, McClure, T.J. (1970): A review of developments in nutrition as it relates to fertility in cattle. N.Z. Vet J. 18:

230 11. Mills, C.F.; Williams, R.B. (1971): Problems in the determination of the trace element requirements of animals. Proc. Nutr. Soc. 30, Otterby, D.E.; J.G. Linn. (1981): Nutritional effects on reproduction in dairy cattle. Proc. 42nd Minnesota Nutr. Conf. p Pallauf, J. (1983): Bedarfsgerechte Versorgung des Rindes mit mineralstoffen und Spurenelementen im Hinblick auf Gesundheit, Fruchtbarkeit und Leistung. Kraftfutter 66, (H. 7-8), u Thalmann, A.; Westermann, H.D.; Hoffmann, G. (1979): Nährstoffund Mineralstoffgehalte von wirtschaftseigenen Futtermitteln aus Betrieben mit Fruchtbarkeitsstörungen. Das wirtschaftseigene Futter 25, Wiesner, E. (1972): Fütterung und Fruchtbarkeit. VEB Gustav Fischer Verlag, Jena 230

231 SÜT SIĞIRLARINDA MASTİTİS VE MÜCADELE Mustafa Emre ERDÖNMEZ 1 ÖZET: Mastitis, bugün tüm dünyada ve ülkemizde süt sektörünün karşı karşıya bulunduğu en önemli sorunlardan biridir. İşletmelerde kârlı bir yetiştiricilik faaliyetinin sürdürülebilmesi, mastitisle mücadele etmekle gerçekleşir. Bu bağlamda, günlük elektriksel ileti (Eİ) ölçümlerinin yapılarak sağmal ineklerin verimlerinin yakından izlenmesini, ekonomik verimliliğin artırması yönünde önemli bir adım olarak görülür. Rutin olarak ölçülen ve düzenli kayıt altına alınan Eİ değerlerinden, mastitise karşı uygulanacak ulusal ıslah programlarında etkin bir seleksiyon vasıtası olarak yararlanılabileceği açıktır. Sütün elektriksel iletkenliği (Eİ); yüksek güvenilirliğe sahip olması ve mastitisle arasında ortayüksek ilişki bulunması nedeniyle bu hastalığın belirlenmesinde özel bir önem taşımaktadır. Bu makalede mastitisin etki mekanizması hakkında özlü bilgiler verilerek, Eİ ve mastitis arasındaki ilişkiler üzerinde durulmuştur. Anahtar kelimeler: Süt sığırı, Mastitis, Elektriksel iletkenlik GİRİŞ İnsan beslenmesinde büyük önem taşıyan sütün sağlıklı ve nitelikli olması, üretildiği yer olan memenin sağlığı ile yakından ilgilidir (Erdem ve Atasever, 2004). Süt sığırlarında özellikle mastitis, yetiştiriciler açısından büyük bir sorun teşkil etmektedir. Nitekim Dünya nın her yerinde mastitisten dolayı süt sığırı işletmeleri milyonlarca dolar zarara uğramaktadır. Dolayısıyla, mastitis olgusu sürü içinde derhal belirlenerek gerekli önlemler alınmalıdır. Bu amaçla Somatik Hücre Sayısı (SHS), mastitisin belirlenmesinde dolaylı bir ölçüt olarak kullanılmaktadır. Süt sığırcılığında ayıklamanın en başta gelen nedenlerinden birisi de meme sağlığı problemleridir ve sürü içindeki oranı %34,8 e ulaşabilmektedir (Pösö ve Mäntysaari, 1996). Sütün miktar ve bileşimini olumsuz yönde etkileyen mastitisin oluşumuna zemin hazırlayan etmenler olarak yaş, laktasyon sayısı, süt verimi, ırk, memenin anatomik ve fizyolojik özellikleri, mevsim, barınak koşulları, beslenme ve sağım tekniği gibi faktörler gösterilebilmektedir (Göncü 2000; Şeker ve ark., 2000; Uzmay ve ark., 2003). Bu makalede konuya ilişkin çalışmalar göz önünde bulundurularak mastitis ile SHS arasındaki ilişkiler ve farklı meme özelliklerinin mastitis ve SHS üzerine etkileri incelenmiştir. MASTİTİS Mastitis, ineklerde sütün miktarını düşüren, meme bezlerinde mikroplar tarafından meydana getirilen, iltihaplı bir meme hastalığıdır. Ülkemizde 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Programı, Aksaray 231

232 ineklerde mastitis görülme oranının %30 dolayında olduğu ve mastitis nedeniyle süt veriminde yaklaşık %10 oranında azalma meydana geldiği, bunun sonucunda da yıllık ekonomik kaybın trilyonlarla ifade edilebileceği bildirilmektedir. Enfeksiyon; bakteri, maya, mantar ve virüs gibi bulaşıcı etmenler ile altlık, stres, yaralanmalar, yüksek kalorili yemler, ineğe ve çevreye bağlı pek çok faktörler nedeniyle meydana gelmekte olup, sütteki kan proteinlerinin ve beyaz kan hücrelerinin sayısı artmaktadır. SÜT SIĞIRLARINDA MEMENİN YAPISI Meme, bütün memeli hayvanlarda var olan ve deri dokusunun değişmesi ile oluşmuş bir dış salgı organıdır. Meme bezinin yapısı Normal bir süt ırkı inekte boş meme ağırlığı kg kadardır ve arka meme lobları (%60), ön meme loblarına (%40) göre daha ağırdır. Memeyi vücuda bağlayan önemli bağ, orta asıcı bağdır. Bu bağ elastik bir yapıya sahip olup karın duvarının ortalarından başlayarak memenin sağ ve sol yarıları arasında yukarıdan aşağıya doğru uzanır ve memenin alt kısmında yan asıcı bağ ile birleşir Meme başı kanalının bağlantı yerinde 7 8 adet gevşek yapıda zardan oluşan Fürstenberg yüzüğü veya Sfinkter adı verilen güçlü bir kas ile sarılı olan bir geçit bulunur. Bunun görevi, sağım veya buzağı emme zamanları dışında, meme bezi haznesinden meme başı haznesine sütün akışını önlemektir. Memenin salgı dokusunu oluşturan alveoller, mikroskobik yapıda, hemen hemen küre şeklinde olup, tek sıra epitelyum hücre ile çevrilmişlerdir. Epitel hücreler, kandan aldıkları besin maddelerinden süt bileşenlerinin (yağ, protein, laktoz vb.) sentezlenmesiyle sütün salgılanmasını sağlamaktadır. Meme oldukça geniş bir dolaşım sistemine sahip olup, her litre süt üretimi için memeden litre kanın geçmesi gerekmektedir. Lenf, memeden, meme üstü lenf düğümleri yoluyla akarak kan sistemine karışır. Bu düğümler lenfosit denen ve bağışıklık rolü olan bir tip beyaz kan hücresi meydana getirirler. Memenin sinir sistemi çeşitli tipten (duyusal ve sempatik) sinir lifleri ile kaplanmıştır. Memedeki sempatik sinir sistemi memenin kan dolaşımını otomatik olarak düzenler ve alveol boşluklarını çevreleyen düz kaslar ile meme başlarında bulunan büzücü (sfinkter) dokuları kontrol eder. Mastitis Nasıl Oluşur? Mastitisin temel nedeni mikroplar olmakla birlikte, mikroplar tek başlarına hastalık yapma özelliğine sahip değillerdir. Hastalığın oluşmasına yardımcı olan birçok neden vardır. Bunların başında sağımda yapılan hatalar ve sağım esnasında yapılan temizlik ihmalleri gelmektedir. Aslında süt mikropların üreyebilmeleri için mükemmel bir ortamdır. Ancak mikropların bu ortamı bulmaları için meme içine girebilmeleri gerekmektedir. 232

233 Mastitisin bulaşma kaynakları şunlardır: -Sürüde bulunan mastitisli hayvanlar, -Sağımcıların kirli elleri, kirli bezleri ve düzensiz çalışan sağım makinaları, -Meme ve meme başı yaralarıdır. -Hayvanın yaşının ilerlemesiyle meme dokusunun doğal direnci kırılmakta ve hastalığa karşı duyarlılığı artmaktadır. -Sağımda görülen güçlükler, -Süt veriminin yüksek, memelerin büyük ve sarkık olması, -Irk farklılığı, -Meme ve meme başlarındaki yapısal bozukluklar, -Hava koşulları ve mevsim etkileri ( Yaz aylarında ısı ve nem nedeniyle haşarat artmakta mastitise neden olmaktadır.) -Ahır ve barınakların yapısı, büyüklüğü, havalandırma, ışıklandırma ve temizlik koşulları da hastalık üzerinde etkilidir. -Bu hastalıkta beslenmede önemlidir. Yüksek proteinli yemleme sütü artırdığı gibi mastitise yakalanma şansını da arttırır. Bu nedenle aşırı beslenen, özellikle protein değeri yüksek besinlerle beslenen hayvanlarda risk fazladır. -Yanlış sağım da hastalığa ortam hazırlar. Elle sağımda meme başının uygun tarzda tutulup sıkılmaması meme başını zedeler. Makinalı sağımda ise sağım başlıklarının çatlaması, makinanın meme başına uyguladığı basıncın artması veya azalması sonucu meme başının yaralanmasına neden olarak mastitis ortaya çıkabilir. -Hayvanlardaki hormonal düzensizliklerde mastitise ortam hazırlar. Subklinik (Gizli) Mastitis Sürüde hastalık olduğu halde bunu hastalık olarak gözlemleme olanağı yoktur. Süt işletmelerinde sağmal hayvanların büyük bir kısmı bu tip hastalık tehdidi altındadır. Bu hayvanlardan elde edilen süt normal görünümdedir, miktarında bir azalma vardır fakat fark edilmeyebilir. Bu tip mastitisin varlığı ancak bazı maddelerin sütteki miktarlarını saptayan özel testlerle ortaya çıkarılabilir. Bu tür mastitisler alevlenerek klinik (görünebilir) mastitise dönüşebilir. Bu nedenle peryodik olarak sağmal hayvanların sağım öncesi ilk damlalarının siyah bakalit bir kaba alınarak sütte bir değişiklik olup olmadığının tespit edilmesi sürü sağlığı açısından önem arzeder. Bunun dışında memelerin 233

234 peryodik olarak kontrol edilerek her 15 günde bir CMT testinin de uygulanması gereklidir. Klinik (Görünür) Mastitis Hastalık titreme ile başlar. Sonra vücut sıcaklığı yükselir. Nabız hızlı ve dolgundur. Kısa ve hızlı bir soluma vardır ve hayvan huzursuz bir görünüm sergiler. Memede ağrı vardır. Memenin muayenesinde bir veya daha fazla bölümün şiştiği, gergin, kızarmış ve dokununca sıcak ve ağrılı olduğu görülür. Kısa sürede memenin görünümü değişerek rengi koyu mor veya mavimsi renk alır. Şiş ilerler, ilk birkaç saat meme başından sarımsı bir sıvı gelir. Meme Bakımı ve Mastitisten Korunma Sağımdan önce memeler mutlaka düzenli olarak yıkanmalıdır. Etkin bir meme temizliği için meme üzerinde ve çevresindeki kıllar düzenli olarak kırkılmalıdır. Yıkama sonrası memeler, her ineğin kendi havlusu veya bir kez kullanıp atılan özel kağıtlarla kurulanmalıdır. Mastitisten korunmanın başlıca koşulları, sağım sırasında temizlik kurallarına tam olarak uymak, sağımı tam ve doğru yapmak ve memeleri dış etkilerden korumaktır. Ayrıca işletmenin gelir durumu uygunsa meme parmağını tümüyle örten antibiyotikli (mikrop öldürücü) spreyler kullanılabilir, veya sağım sonrasında meme başları uygun bir antiseptik sıvıya (mikrop öldürücü) batırılarak özenle temizlenmelidir. Sağım başlıklarıda mikrop öldürücü sıvılarla (dezenfektan) özen gösterilerek temizlenmelidir. Mastitisli ineklerden sağlam ineklere bulaşmayı önlemek için, önce sağlam sonra hasta hayvanlar sağılmalı, mastitisli memelerden alınan sütler, işletmeden uzak bir yere dökülmeli veya gömülmelidir. Mastitise eğilim hazırlayan, kalıtsal meme bozuklukları bulunan inekler sürüden çıkarılmalıdır. Ayrıca inekler yaşlandıkça mastitise karşı duyarlılıkları arttığından, yaşlı inekler sürüden çıkarılmalıdır. İneklerin mastitise karşı en duyarlı olduğu dönem, kuruya çıkış süresinin ilk üç haftasıdır. Bu nedenle sağımdan sonra kuruya çıkan hayvanların meme içine antibiyotik (mikrop öldürücü) uygulaması, mastitislere karşı önemli ölçüde etkili olur. SONUÇ Meme formu, süt sığırcılığı açısından önemli bir özelliktir. Memede meydana gelebilecek sarkmalar ve yaralanmalar gibi dış etkiler memenin hastalanmasına ve ileriki dönemlerde hayvanın elden çıkarılmasına yol açabilmektedir. Süt sığırcılığını ekonomik yönden en fazla zarara uğratan meme hastalığı olan mastitisten korunmada, meme ve meme başı özellikleri çok önemli ölçütler olup, öncelikle meme derinliği, ön meme bağlantısı ile meme başları uzunluğu ve silindirik meme başı şekli, meme sağlığı ve 234

235 makineli sağım açısından çok fazla önem taşıyan özelliklerdir. Bu bilgilerin ışığı altında, sürü içindeki mastitis oluşumlarının azaltılmasında daha düşük SHS, daha sıkı ön meme bağlantısı, daha kısa meme başları ve daha dar meme başı yerleşimine sahip ineklerin seçimine ağırlık verilmesinin, işletmelerin karlılığını da artıracağı söylenebilir. Ayrıca, ülkemizde konuyla ilgili araştırma sayısının artırılmasının hayvan ıslahına da olumlu katkılar sağlayacağını düşünmekteyiz. KAYNAKLAR Akcan, A., Karaköy Jersey lerinde tip puantajı, meme ve beden ölçüleri ile süt verimi arasındaki ilişkiler. Doktora Tezi. Ankara Üniv. Sağlık Bilimleri Ens. Ankara. Alaçam, E., Alpan, O., Tekeli, T., Süt ineklerinde bazı meme ölçümleri ve süt verimi ile subklinik mastitis arasındaki ilişkiler. Lalahan Zootekni Araştırma Enstitüsü. Eylül-Aralık, 22:3 4. Anonymous, Anatomy of the Bovine Mammary Gland. Available from. *Ulaşım:21 Nisan Berglund, I., Pettersson, G., Östensson, K., Svennersten- Sjaunja, K., Frequency of individual udder quarters with elavated CMT scores in cow s milk samples with low somatic cell counts. Veterinary Record 155, 213. Boettcher, P.J., Dekkers, J.C.M., Kolstad, B.W., Development of an udder health index for sire selection based on somatic cell score, udder conformation, and milking speed. J. Dairy Sci. 81: Carlén, E., Strandberg, E., Roth, A., Genetic parameters for clinic mastitis, somatic cell score, and production in the three lactations of Swedish Holstein Cows. J. Dairy Sci. 87:

236 SÜT TÜKETEREK SİGARA İÇMEKTEN VAZGEÇEBİLİR MİYİZ? Seçkin YANDIK 1, Cemile VARGILI 2 ÖZET: Tüketilen besinler ve içecekler, sigara içme alışkanlığı ve bırakma girişimindeki başarıyı birebir etkilemektedir. Uzmanlara göre meyve ve sebze tüketmek yoğun sigara alışkanlığından kurtulma süresini kısaltmaktadır. Günde 4 yada daha fazla çeşit sebze ve meyve yiyen 1000 sigara tiryakisi üzerinde yapılan bir araştırmaya göre fazla meyve tüketen bireylerde, 2 çeşitten daha az tüketen bireylere göre sigara bağımlılığı daha alt düzeyde bulunmuştur. Sigara içenler ayrıca sigaranın bazı yiyecek ve içeceklerin lezzetini değiştirdiğini bildirmişlerdir. Örneğin bazı içiciler meyve ve sebzelerin sigaranın tadını kötüleştirdiğini, ancak kafeinli ve alkollü içeceklerin ise sigaranın lezzetini arttırdığını belirtmiştir. Buna göre meyve ve sebzedeki liflerin doygunluk hissini arttırarak sigara içme isteğini azalttığı ve sigaranın tadını da kötüleştirdiği saptanmıştır. Diğer araştırmalar ise çok şaşırtıcı bulunmuştur. Sigara içen kişilerin belirttiği süt ve süt ürünlerinin sigaranın tadını kötüleştirdiği yönündedir. Tadın kötüleşme durumu özellikle daha genç yaşı olanlar tarafından bildirilmiştir. Bu çalışmanın öngörüsünde ise, sigara tüketimi alışkanlığı ve içecek ilişkisi hakkında herhangi bir bilgi vermeden, Karacabey MYO' da okuyan ve rastgele seçilen sigara içen öğrencilere bir deneme anketi olarak uygulanmıştır. Bu anket çalışmasından elde edilen sonuçlara göre sütün sigara bırakmada etkin bir rolü olup olmayacağı değerlendirilmiştir. Anahtar Sözcükler: Süt, Sigara içme alışkanlığı GİRİŞ Sigara içenlerin içmeyenlere göre daha sağlıksız beslendikleri, iyi bir vitamin, mineral kaynağı olan sebze ve meyveleri yeterli tüketmedikleri çalışmalarla ortaya konmuştur. Sigara çoğu bireyde iştahta azalmaya neden olmaktadır. Tüm dünyada yapılan epidemiyolojik çalışmaların sonuçları; yüksek oranda sebze ve meyve tüketme alışkanlığı olan bireylerde kalp damar hastalıkları, hipertansiyon, insüline bağlı olmayan diyabet, gözde katarakt ve moleküler dejenerasyon riskinin önemli derecede düşük olduğunu göstermiştir. Bu nedenle yeterli ve dengeli beslenmede özellikle sebzemeyvelerin tüketimine gereken önemin verilmesi muhakkak gerekmektedir. Çünkü taze sebze ve meyveler; ß-karoten, C vitamini, diğer karotenoidler ve flavonoidler gibi antioksidanların doğal kaynağıdır. Yapılan bir çalışmada, sigara içenlerde serum C vitamini düzeylerinin, içmeyenlerden iki kat daha düşük olduğu bildirilmiştir. 1 UÜ Karacabey MYO, Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Programı, Karacabey 2 UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 236

237 Walström ve arkadaşları, ise sigara içmeyenlerin serum ß-karoten düzeylerinin, içenlerden belirgin şekilde daha yüksek olduğunu saptamışlar ve sigara içen ve içmeyenler arasında gözlenen bu farklılığın esas nedeninin, daha az sebze tüketimi olabileceğini bildirmişlerdir. Dolayısıyla, sigara içen bireylerin antioksidan gereksinmelerinin içmeyenlerden daha fazla olduğunu ve daha çok sebze ve meyve tüketmeleri gerekmektedir. Bu besinleri de öncelikle; portakal, kivi, limon, mandalina, domates, kuşburnu, havuç, kayısı ve yeşil yapraklı tüm sebzelerden alabilmemiz mümkün olabilmektedir. Sigara içmenin zararlarının ne kadar çok olduğunu anlatmak zordur. Sigara dumanı den fazla kimyasal içerir. Bunların arasında arsenik ve formaldehit gibi kimyasallar bulunur. Dolayısıyla sigaraya bağlı hastalıklardan her yıl artan sayıda insanın sigaraya bağlı olarak öldüğü bilinmektedir. Bu rakam, alkolden, uyuşturucudan ve trafik kazalarında ölenlerin toplamından daha fazladır. Sigara, kanser ve kalp krizi gibi büyük rahatsızlıkların yanı sıra ciltte kırışıklık gibi daha küçük problemlere sebebiyet veriyor. Pek çok insan sigara içmekten vazgeçmek istediği halde bırakmak çok zor olabilmektedir. Sigarayı bırakmak için bazı öneriler şöyle sıralanmaktadır. Sigarayı bırakmanın bir yolu kesin bir tarih belirlemek olabilir. Her tiryakinin sigarasız olamayacağını düşündüğü bazı durumlar vardır. Sigarayı bırakabilmek için uzmanlar sigarayı hatırlatan aktivitelerden uzak durmanızı öneriyor. Birkaç hafta sigara almamayı deneyebilirsiniz. Bazı alışkanlıklar sigara içme alışkanlığını arttırıyorsa, bazıları da bunu azaltıyor. Yürüyüşe gitmek, bahçede çalışmak, hatta yığınla bulaşığı yıkamak ellerinizi ve zihnimizi meşgul edecek böylece daha az sigara içmek isteyeceksiniz. İlk 5 dakikayı atlatmak diğer bir öneri olabilir. Çalışmalar gösteriyor ki delicesine sigarayı arzulamak yaklaşık 5 dakika sürüyor. Bu 5 dakikayı atlatırsanız örneğin; yürüyerek veya başka bir işle meşgul olarak, diğer her 5 dakikada sigara içme isteğini giderek azaltacaktır. Sigarayı bırakmaya çalışıyorsanız ama başaramadıysanız, kendinizi sigara içtiğiniz yerlerden sınırlandırarak şansınızı arttırabilirsiniz. Bu plana başlayanlar arabada sigara içmeyi bırakırlarsa bu günde bir kaç sigaradan kurtulmak demektir. Kendinize evde de sigara içmeye izin vermeyin. Dışarısı çok sıcak ya da rüzgarlı ise bu da 237

238 sigara içme isteğimizi azaltacaktır. Tamamen bırakmak kadar iyi olmasa da tüm bu ipuçları bağımlılığınızı azaltmak ve sigarayı bırakma çabalarınızı kolaylaştıracaktır. Sigara içmeyi deneyenler rahatlatıcı ve bitkisel bazı çaylar içmenin kişinin endişeli halini ve kan basıncını rahatlattığını bildirmişler bu da sigarayı bırakmaya yardımcı olabilmektedir. Tüketilen besinler ve içecekler, sigara içme alışkanlığı ve bırakma girişimindeki başarıyı birebir etkilemektedir. Uzmanlara göre meyve ve sebze tüketmek yoğun sigara alışkanlığından kurtulma süresini kısaltmaktadır. Günde 4 yada daha fazla çeşit sebze ve meyve yiyen 1000 sigara tiryakisi üzerinde yapılan bir araştırmaya göre fazla meyve tüketen bireylerde, 2 çeşitten daha az tüketen bireylere göre sigara bağımlılığı daha alt düzeyde bulunmuştur. Sigara içenler ayrıca sigaranın bazı yiyecek ve içeceklerin lezzetini değiştirdiğini bildirmişlerdir. Örneğin bazı içiciler meyve ve sebzelerin sigaranın tadını kötüleştirdiğini, ancak kafeinli ve alkollü içeceklerin ise sigaranın lezzetini arttırdığını belirtmiştir. Buna göre meyve ve sebzedeki liflerin doygunluk hissini arttırarak sigara içme isteğini azalttığı ve sigaranın tadını da kötüleştirdiği saptanmıştır. Bazı araştırmalar ise çok şaşırtıcı bulunmuştur. Sigara içen kişilerin belirttiği süt ve süt ürünlerinin sigaranın tadını kötüleştirdiği yönündedir. Tadın kötüleşme durumu özellikle daha genç yaşı olanlar tarafından bildirilmiştir. Bu bilgilerin ışığı altında U.Ü Karacabey MYO öğrencileri üzerinde bir anket uyguladık. Buna göre 30 sigara tiryakisi öğrenciye ayrıntılı bilgi vermeden süt ve kolanın sigara tüketiminde nasıl bir rol oynadığını görmek istedik: Ankete katılanları iki gruba ayırıp ilk gruba süt, ikinci gruba kola ikram ettik. Daha sonra da içecekler biter bitmez birer sigara içmeleri sağlandı ve tat duyumları hakkında bilgi alındı. Süt içen grubun % 80 inin ortak fikri süt içtikten sonra sigara tüketiminin ağızda mayhoş, boğazda ise acımsı bir tat bıraktığı yönündedir ve sigarayı tam olarak bitirmeden içme isteğinin o anlık bittiği dile getirilmiştir. Diğer % 20 lik kısım ise süt içildikten sonra sigara içilmesinde herhangi bir şikayet belirtmemişlerdir. Kola grubunda ise durum tam tersi bir sonuç vermiştir. Kola tüketildikten sonra içilen sigaranın içimi daha keyifli bir hale getirdiği söylenmiştir. Yapılan bu anketten çıkan sonuç ise kafeinli içeceklerin sigaranın tadını 238

239 güzelleştirdiğini sütün ise sigara içimini kötüleştiren bir gıda olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak süt içtikten sonra sigara içmek ağızda kötü bir tat bırakmaktadır. Sigaradan kurtulmayı düşünüyorsanız sigara içme isteğinizi azaltmak için gün içinde süt tüketimini arttırmak yardımcı rol oynayabilir. KAYNAKÇA 1- Baer Wilson D, Nietert PJ., Patterns of fruit, vegetable, and milk consumption among smoking and nonsmoking female teens. Am J Prev Med May;22(4): Wilson DB, Smith BN, Speizer IS, Bean MK, Mitchell KS, Uguy LS, Fries EA. Differences in food intake and exercise by smoking status in adolescents. Prev Med Jun;40(6):

240 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ATIKLARI Hüsniye KÜÇÜK 1 ÖZET: Süt fabrikası atıklarının, çevre kirlenmesine neden olmadan atılması en önemli problemlerdendir. Süt fabrikaları atıkları içerisinde mikroorganizmaların çoğalması için gerekli olan besin maddeleri bulunmaktadır. Bununla beraber bu atıklar sinekler, böcekler, kemiriciler içinde önemli bir besin kaynağıdır. Mikroorganizmalar için iyi bir ortam oluşturması ve içerisindeki organik ve inorganik maddeler nedeniyle toksik maddelerin meydana gelmesi, hatta patojen organizmaların bulunması nedeniyle, süt fabrikası atıkları halk sağlığı açısından olduğu kadar, diğer canlılar açısından da potansiyel bir kontaminasyon kaynağıdır. Sütün üretilmesi, taşınması, depolanması ve satışı sırasında meydana gelen atıklar gaz, sıvı ve katı halde bulunurlar. Özellikle atıkların, herhangi bir işlem yapılmadan atılmaları halinde uygun hava koşulları altında meydana gelecek biyolojik parçaların, birçok kötü kokulu gazın çevreye yayılmasına, toksik maddelerin oluşmasına ve çevrede yaşayan tüm canlıların zarara uğramasına neden olurlar. Hayvansal protein, yağ, şeker, madensel maddeler içeren sütçülük artıkları pek çok ülke tarafından değişik şekillerde değerlendirilmektedir. Peynir ve kazein teknolojisinden arta kalan peynir suyu, süt endüstrisinin en fazla ürettiği yan ürünlerindendir. Kuru maddesinin düşük oluşu, süt gibi kolayca bozulabilir oluşu ve taşımasının ekonomik olmayışı gibi nedenlerden dolayı değerlendirilmesi en problemli artıktır. Ülkemizde birkaç modern işletmede değerlendirilmekte ve ayrıca kimi zaman hayvanlara verilmekte ya da tarlalara dökülmekte, kimi zamanda kanal ve akarsulara atılmak zorunda kalmaktadır. GİRİŞ Süt endüstrisi atıklarının belli parametrelere uyulabilmesi için genellikle uygulanan arıtma yöntemidir. Bu yöntem 3 aşamadan oluşmaktadır: A - Ön Arıtım: Bunda ızgaralarla iri maddeler ayrılır. ph belli seviyede tutulur, atıktaki yağ diğer atıklardan ayrılır. Bu bölümde BOI (Biyolojik Oksijen ihtiyacı) gider ve oranı %25-35 dir. B - Kimyasal Arıtım: Kalsiyum hidroksit, alüminyum sülfat ve demir klorür gibi maddeler kullanılarak pıhtılaşma yapılır. BOI giderme oranı % dir. C - Biyolojik Arıtım: Bu kademe 2 yolla (aerobik ve anaerobik) yapılabilir. Süt endüstrisi atıkları aerobik yöntemle kolayca arıtılabilirler. Bu sistemde oksijen ve bakteri kültürünün sağlanması ile biyokimyasal oksitlenme hızlanır ve böylece çözünmüş organik maddeler giderilir. ( Körpe ve ark., 1997 ) 1 - Çevre Kirlenmesi Açısından Ortaya Çıkan Sorunlar Sütçülük atıkları çevreye olduğu gibi atıldığı zaman, bu atıklarda bulunan organik maddelerin atıldıkları yerlerde özellikle akarsularda, 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray 240

241 göllerde ve hatta denizlerde neden oldukları kirlenmenin ekolojik ve ekonomik önemi birçok yerli ve yabancı araştırmalarda ve yayınlarda vurgulanmıştır. Bugün teknolojisi ileri ülkelerde tesis temizlemede kullanılan sular dahil süt fabrikalarında elde edilen atıklar hiçbir işleme tabi tutulmadan olduğu gibi çevreye, akarsulara atılamazlar. Bunun için bu ülkelerde yasal önlemler alınmıştır. Zira işletmeden çevreye atılacak peynir suyu ve yayık altı atıldıkları ortamda bulunan oksijeni tüketmekte ve hayatı yok etmektedir. Sütçülük atıklarında bulunan çeşitli organik maddelerin atıldıkları ortamda parçalanması sırasında tükettikleri oksijen miktarına Biyokimyasal Oksijen Gereksinimi denilmektedir. 2 - Sütçülük Atıklarının Dünyadaki ve Türkiye deki Durumu Dünya süt endüstrisinde en önemli sütçülük atığı peynir suyu dur. Peynir suyu diğer endüstri atıkları arasında en problemli olanı olarak sayılmakta ve bu nedenle yapılan sayısız araştırmaların ve teknolojik çalışmaların peynir suyu ile ilgili olduğu görülmektedir. Günde tonlarca peynir üreten dev tesisler için, peynir suyu çok büyük bir sorun oluşturmaktadır. Kovski (1979) nin araştırmasına göre dünyada 72 milyon ton peynir suyu elde edildiği tahmin edilmektedir. Allum (1980) yaptığı çalışmada Avrupa Ekonomik Topluluğuna üye ülkelerde toplam peynir suyu miktarının ise yaklaşık 24 milyon ton olduğu araştırıcılar tarafından öne sürüldüğünü belirtmektedir. Dolayısıyla yapılan her 10 araştırmadan 9 u peynir suyu ile ilgili bulunmaktadır. Ülkemizde yıllık süt üretiminin % 4 kadarı tereyağında, %2 kadarı da peynir üretiminde kullanılmaktadır. Ancak ülkemiz sütçülüğü hala küçük aile işletmeleri veya mandıralar görünümündedir. Türkiye de üretilen sütün ancak %10-15 kadarının modern teknolojinin gerektirdiği şartlarda, süt fabrikalarında işlendiği kabul edilmektedir. Süt gibi değerli bir besin maddesinin çoğunlukla küçük kapasiteli işletmelerde ve yetersiz bilgi ile işlenmesi sonucu sütçülük atıklarının değerlendirilmesi de güçleşmektedir. Bu durumda oluşan sütçülük atıklarının bazen hayvanlara verilmesi, yayık ayranından kurut ve çökelek peynir suyundan ise lor peyniri yapımı gibi bazı sınırlı kullanılma şekilleri vardır. Çevre kirlenmesine neden olan peynir suları ve yayık altı, değerli bir besin kaynağı olmasına rağmen değerlendirilmeden atılmaktadır. Türkiye de toplam süt üretiminin %60 ını bulan önemli bir kısmı tereyağı ve peynir gibi mamullere işlenmektedir. Yani toplam üretilen 241

242 süt miktarı 15 milyon ton olarak alınacak olursa, Türkiye de her yıl 9 milyon ton süt önemli miktarlarda sütçülük atıkları veren süt ürünlerine işlenmektedir. Bu durumun ekonomik önemi, sütçülük atıklarında çoğu kez değerlendirilmeden atılan ve kaybolan yağ, protein, laktoz ve mineral maddeleri miktarına bakılarak ortaya çıkar. 3 - Süt Mamulleri ve Atıklarının Besin Değeri Sütten çeşitli mamuller yapılırken üretim sırasında ortaya çıkan atıklardan insan veya hayvan yiyeceği olarak yararlanılabilinmektedir. Yağsız süt ( Yavan süt ) Kendi haline bırakılarak yağı alınmış veya makineden geçirilerek kreması ayrılmış süttür. Yağsız sütlerde yağdan ve yağda eriyen vitaminler dışında sütteki bütün besleyici maddeler bulunur. Sütteki madensel maddelerin, enzimlerin ve suda eriyebilen vitaminlerin çoğu yavan sütte kalır. Yağda eriyen vitaminler kalan yağ miktarı ile orantılıdır. Yağ azaldıkça yağda eriyen vitaminlerin de miktarı azalır. Yapılan araştırmada %0,04 mg B1, 0,18 mg B2, 0,1 mg niasin, 1 mg da C vitamini içerdiği belirtilmiştir. Yağsız sütler özellikle proteinler ve amino asitler bakımından önemlidir. Sütte olduğu gibi, amino asitlerinin hepsini içerir. Yavan sütlerin ekmek hamuruna katılması hem kalitesini düzeltir ve hem de hububatta eksik amino asitleri tamamlar. Yağsız sütler ya olduğu gibi kullanılır ya da (şekerli, şekersiz) koyulaştırılır, kurutulur, peynir veya yoğurt yapılır. Hayvanlar için ekşitilip kurutulmaktadır. Krema Sütlerin kendi haline bırakılması veya makineden geçirilmesiyle ayrılan yağlı kısma krema denir. Genellikle yağda eriyen vitaminler bulunur, madensel maddeler bakımından fakirdir. Kremalar günümüzde beslenme bakımından önemlidir. Az yağlı olanları çaya, kahveye karıştırılırlar. Dondurma yapımında kullanılırlar. Dövme kremalar da çeşitli tatlılara, pastalara konurlar. Kremalar çeşitli peynirlere katılmak suretiyle onların yağ miktarlarını arttırmaktadır. Bu gibi peynirler genellikle özel ambalajlar içinde ve daha yüksek fiyatla satılmaktadır. Kremalar kurutulduktan sonrada kullanılabilirler. Kaymak Memleketimizde sütleri pişirildikten sonra sıcak olarak bekletilmesiyle elde edilen bir süt mamulüdür. Her sütte yapılılabilir. Lüle kaymağı biraz daha geliştirilmiş bir teknikle manda sütlerinden elde edilir. Sütle, şekerle, balla veya muhtelif tatlılara katılmak suretiyle 242

243 harcanır. Kilosu ortalama 6150 kalori vermektedir. Satılmayıp elde kalan kaymaklar yayıklanarak tereyağı haline çevrilirler. Kaymakaltı Kaymağı çıkarılmış sütlerin artığına kaymakaltı denir. Genellikle yoğurt yapımında kullanılırlar, bazen de hile amacıyla diğer sütlere katılırlar. Çökelek Köylümüzün beslenmesinde önemli bir protein kaynağıdır. Yoğurttan yağ yapılması sırasında arta kalan ayranın ısıtılıp bez torbadan süzülmesi ile elde edilir. Protein bakımından zengindir, yağı azdır. Süzülme sırasında suda eriyen madde ve vitaminlerin bır kısmı akıp gider; bu beslenme değerine zarar verir. Kurut Özellikle Doğu bölgelerinde yapılan ve halkın çok değerli bir protein kaynağı olan süt mamulüdür. Yağ artığı ayranın ısıtılması, süzülmesi ve elde edilen pıhtının şekil verilerek kurutulmasıyla elde edilir. Protein değeri çok yüksek, madensel maddeleri de fazladır. Bu bakımdan yağsız süt tozlarına benzerler. Süt tozu Sütün az bulunduğu yer ve zamanlarda, sütün kullanıldığı her işe yarar. Çok iyi bir besindir. İstenirse tekrar sulandırılıp süt haline getirilir ve bu şekilde tüketilebilir. Süt tozları genel olarak yağlı, yağsız, yarı yağlı sütten yapılmaktadır. Genel olarak süt tozlarına yağlı kırında IU A vitamini bulunduğu belirtilmektedir. D vitamin zarar görmez. E ve K vitaminleri de bugünkü modern tekniklerden etkilenmemektedir. Süt tozları kalori bakımından da zengindir. Süt tozları yoğurda, dondurmaya katılır. İstenirse peynir yapılır. Önemli bır kullanım alanı da ekmekçiliktir. Ortalama olarak ekmek hamuruna %6 oranında katılması çok iyi sonuç vermektedir. Undaki eksik amino asitleri de tamamlar. Lor Süt proteini olan kazein ancak asit ve mayanın etkisiyle pıhtılaşır. Sıcaklık etkisiyle kazeini pıhtılaştırmak mümkün değildir. Albumin ve globulin ise maya ile pıhtılaşmaz. Bundan dolayı peynir suyunda kalır. Peynir Suyu proteini olarak isimlendirilen bu proteinler kazeinin aksine sıcakta pıhtılaşır. Bundan faydalanılarak peynir sularının ısıtılmasıyla albumini elde etmek mümkün olur. Böyle bir pıhtının tuzlaşmış haline ise lor denmektedir. Besleme değeri çok yüksek bir peynirdir. Vücut için çok önemli olan amino asitlerin vücuda alınmasını sağlar. 243

244 4-A-Tereyağcılık artıkları Tereyağı üretiminde bazı artıklar söz konusudur. Genellikle bu artıklar 4 grup altında toplanmaktadır. Süt doğrudan tereyağına işlendiğinde ayrılan yağsız süt (Yavan süt) Yoğurttan tereyağı işlendiğinde meydana gelen ayran (Yoğurt yayıklaması artığı) Süt seperatörden geçirildiğinde ayrılan yağsız süt (Krema makinesi artığı) Kremanın yayıklanması sonucu ayrılan (Yayık altı) Günümüzde ekonomik olmaması nedeniyle tereyağının sütten doğrudan üretimi pek yaygın değildir. Ancak zorunlu hallerde ve kırsal kesimde bu yolla tereyağı işlenmektedir. Bu yolla elde edilen artık yayık ayranı diye tanımlanmakta ve değişik şekillerde kullanılmaktadır. Aroması çok güzel olduğundan ayran olarak tüketilmektedir, bunun yanı sıra çeşitli çorba ve yemeklere katılabilirler, çökelek, kurut yapımında kullanılabilirler. Sütün seperatörlerden geçirilerek kremanın ve yağsız sütün ayrılması günümüzde yaygın olarak kullanılmaktır. Ancak yağsız süt tozu üretimi, yağsız süt tüketimi ve bazı peynir çeşitlerinin, yağsız sütten işlenmesi nedeni ile yağsız sütün artık madde olarak ele alınması doğru değildir. Hatta süt tozu fabrikalarında, çoğu kez krema bir yan ürün olarak talep görmektedir. Nitekim yağ oranı bir tarafa bırakılırsa, diğer bileşenler açısından yağsız süt, süt kadar değerlidir. 4-B- Peynircilik artıkları Bugün Dünyada ve ülkemizde miktar ve bileşim bakımda en önemli sütçülük artığının elde edildiği kaynak hiç kuşkusuz peynir teknolojisi dir. Haşlama suyu Kaşar peyniri gibi pıhtısı haşlanarak işlenen bazı peynirlerde peynir suyundan başka bir de haşlama suyu elde edilir. Peynir altı suyu Son yıllarda süt şekeri, serum proteinleri, vitaminler ve mineral maddeler içeren, bir hammadde olarak çeşitli ürün teknolojilerinde kullanılan peynir suyunun değerlendirilmesine yönelik çalışmalar yoğunluk kazanmıştır. Bu artık değişik işlemlere tabi tutularak pek çok besleyici ürün ortaya çıkarılabilir. Ülkemizde peynir suyundan yararlanmaya ait çalışmalar daha çok peynir suyu tozu üretimine yöneliktir. Oysa peynir suyundan laktoz, protein, tek hücre proteini, içecek, hayvan yemi yapımında da yararlanılır. 244

245 SÜTTE SAĞLIKLI AMBALAJ Meltem CEYLAN 1 ÖZET: Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde en önemli gıdalardandır. Üretiminde olduğu gibi ambalajlanmasına ve saklanmasına da özen gösterilmelidir. Öncelikle süt mamülünün konulacağı ambalaj maddesinin süt ürünün yapısına etki etmediğinden emin olunması gerekmektedir. Aksi takdirde ürün müşteri tarafından tüketildiğinde olumsuz sonuçlar doğurabilir. Bunu önlemek için aseptik paketleme v.b. yöntemlerden faydalanılır. Anahtar kelimeler: mamülü, aseptik paketleme GİRİŞ AMBALAJ NEDİR? Ambalaj, içerisinde yer alan ürünü, ürünün yapısına ve şekline göre en iyi şekilde koruyan, temiz kalmasını sağlayan, taşınmasını kolaylaştıran ve aynı zamanda ürünün tanıtımını yapan değerli bir malzemedir. Ambalaj içine konulan gıdanın tüketiciye bozulmadan, sağlıklı bir şekilde ulaşmasını sağlamalıdır. Bunun için seçtiğimiz ambalaj maddesinin süt ürününün yapısında her hangi bir değişiklik yaratmayacak maddelerden üretilmiş olmasına dikkat edilmelidir. Çok eski zamanlarda süt bakır kaplarda evden eve taşınırdı ve kapı önlerine bırakılmış olan kaplara kepçelerle doldurulurdu. Geri dönüşlü cam şişelerin bulunmasıyla ürünün daha iyi korunduğu anlaşılmış ve bu sebeple cam şişeler seçilmiştir. Ancak şişelerin büyük oluşu marketlerde satışına uygun değildir. Çünkü cam şişeler ağır, kolaylıkla kırılabilir ve tam olarak kapatılamayan materyallerdir. Yeterli bir beslenme için gerekli besin maddeleri bitkisel ve hayvansal gıdalarda değişen oranlarda bulunmaktadır. Oysa süt, birçok besin öğelerini özellikle gelişme çağında gerekli olan protein, mineral maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre daha yeterli seviyede içermektedir. Bu nedenle ilk çağlarda bir içgüdü etkisi ile değerli sayılan süt, bugün uygarlığın ilerlemesi ile bilinçli bir önem kazanmıştır. Bu yönüyle de gıda maddeleri içinde ilk başta yerini almıştır. Halk sağlığının korunması ve besin kayıplarının önlenmesi için süt üretimi ve tüketiminin olduğu yerde süt endüstrisinin de kurulması gereklidir. Süt 1 UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 245

246 bileşimi ile mikroorganizmaların yaşamı için çok uygun bir ortamdır. Bu nedenle de ne kadar sağlıklı hayvandan ne kadar hijyenik şartlar altında sağılırsa sağılsın her sütte birkaç mikroorganizmanın bulunması doğaldır. Süt kısa sürede bozulabilmekte ve insanlar için çok tehlikeli olabilmektedir. Pastörize süt ambalajlanmasında en çok kullanılan materyal cam şişeler, düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) torbalar, LDPE veya PVC den yapılmış plastik şişeler ve LDPE filmle lamine edilmiş karton kutulardır. Cam Şişelere Ambalajlama: Tüketici tarafından içindeki ürünün görülebilmesi, sütle hiçbir kimyasal tepkimeye girmemesi, geçirgen olmaması ve defa kullanılabildiği için ekonomik olması açısından cam şişeler özellikle pastörize süt ambalajlanmasında geniş bir kullanım alanına sahiptir. İçme sütünün cam şişelere ambalajlanması, şişe doldurma ve kapama makinaları ile gerçekleştirilir. Cam imal etmek için genellikle kum, kireç, soda ve eski cam parçaları karışımı eritme fırınlarında eritilir. Bu cam eritme fırınlarında iç sıcaklık 15000ºC ye kadar ulaşabilir. Bu sıcaklık sayesinde karışım tam olarak eritilir. Karışım tam olarak eritilmezse cam, kum parçacıkları kalabilir. Ambalajın içine konulan süt tüketiciye ulaştığında ise büyük sağlık sorunlarına yol açabilir. Plastik şişelere ambalajlama: Şişe üretiminde hammadde olarak granül haldeki yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE), polisterol veya polivinilklorür (PVC) kullanılır. Granül hammadde önce oC lik bir ısıl işlemle boru haline getirilir. İkinci aşamada; sıcaklığını muhafaza eden boru şişe şekline göre yapılmış kalıp içine girer ve boru üst kısmında kesilir. Üçüncü aşamada ise; şişe kalıbı üfleme başlığı altına taşınır ve basınçlı steril hava verilerek, malzeme kalıp duvarlarına doğru itilir. Kalıp duvarları soğuk olduğu için plastik malzeme sertleşmeye başlar. Bunu pastörize sütün dolum aşaması izler. Pastörize süt dolum başlığı aracılığı ile şişeye dolarken, şişe içindeki hava dışarı atılır ve şişe ağzı kapatılır. Karton Kutulara Ambalajlama: Pastörize süt, UHT süt, kondanse süt ve krema ambalajlanmasında karton kutuların kullanımı yaygınlaşmaktadır. Karton ambalajlamada 2 değişik sistem vardır. Bunlar: 246

247 Aseptik ambalajlama sistemi: Polietilen film ve alüminyum folyo ile lamine edilmiş karton bant, boru şekline getirilip, kutu şekline dönüştürülür, içine süt doldurulur ve kapatılır. Bu sistemde kutu sütle boşluk kalmayacak şekilde iyice doldurulur. Genellikle UHT sütün ambalajlanmasında kullanılır. Pure-Pak sistemi: Polietilen filmle lamine edilmiş, katlanma hatları belirlenmiş, baskı işlemleri tamamlanmış ve gövde kısmı uzunlamasına kaynak edilmiş, yani yarı mamul kutular dolum makinasında kutu şeklini tam olarak aldıktan sonra süt doldurulur ve kapatılır. Doldurma işlemi doldurma pistonu yardımıyla yapılırken, köpük önleme düzeneğiyle sütün köpürmesi engellenir. Bu sistemde tek bir makine ile farklı hacimlerdeki kutular doldurulabilir. Genellikle pastörize sütün ambalajlanmasında kullanılır. 1. kat LDPE film 2..kat alüminyum folyo 3. kat LDPE film 4. kat özel karton 5. kat ürünü tanıtıcı baskı tabakası 6. kat LDPE film Aseptik ambalajlamada sterilize edilmiş olan ürün, steril bir ambalaja steril bir ortamda doldurulur ve kapatılır. Aseptik ambalajlama makinelerinde hacim ayarlaması yapılamadığı için değişik hacimlerdeki kutular aynı makinede doldurulamazlar. UHT Sütün Plastik Şişelerde Ambalajlanması: Plastik şişeler, UHT yöntemiyle elde edilen sterilize süt ürünlerinde ve bebek gıdalarında yaygın olarak kullanılmaktadır. UHT süt şişelerin imalatında genellikle HDPE, polisterol ve özellikle steril süt şişesi olarak LDPE kullanılır. Plastik şişelerin bazı avantajları vardır: Darbelere oldukça dayanıklıdır. 100oC nin üzerindeki sıcaklıkta deforme olmaz. Tüketici içindeki ürünü görebilir Değişik şekillerde üretimi yapılabilir. Dolum işleminde kontaminasyon tehlikesi çok azdır. 247

248 UHT Sütün Karton Kutulara Ambalajlanması: Bu materyal gaz ve ışık geçirmemeli, sağlam olmalı, üzerine baskı yapılabilmeli ve yabancı kokular içermemelidir. Aseptik ambalaj materyali; polietilen, karton ve alüminyum folyo kombinasyonu olup, içten dışa doğru şöyledir Doldurma işlemi 2 şekilde yapılabilir: Şişe haline geldikten sonra aynı makinede dolum ve kapama yapılmasıdır. Şişeler üretildikten sonra dolum ve kapama makinasına gider ve işlem yapılır. Şişelerin kapama işlemi ya aynı plastikten yapılan kapaklarla ya da alüminyum kaplanmış kağıtlarla yapılır. Diğer bir kapama yöntemi de plastik şişe ağzının termik olarak kaynak yapılmasıdır. Tetra Pak ambalaj malzemesi, (dıştan içe) 7 ayrı katmandan oluşur: 1. Polietilen: Dış etkilere ve neme karşı koruma 2. Baskı mürekkebi 3. Karton: Sağlamlık 4. Polietilen: Yapıştırıcı tabaka 5. Aluminyum folyo: Oksijen, tat ve ışık engeli 6. Polietilen: Yapıştırıcı tabaka 7. Polietilen: Sıvı tutucu tabaka SONUÇ Üretimi yapılmış sütün üretim şartları her ne kadar iyi olursa olsun ambalajlama koşulları sağlıklı olmadığı takdirde büyük sağlık sorunlarına yol açabilir. Onun için üretime gösterilen özem kadar sütün ambalajlanmasına da özen gösterilmelidir. KAYNAKLAR

249 TRAKYA PEYNİR HELVASI TANITIMI VE TARİHÇESİ Murat AŞAR 1, Emre ALÇİ 1, Emirhan OKTAR 1, Serhat KIZGIN 1, Cengiz SİLİ 1 ÖZET: Türkiye yıllarca farklı kültürlere ev sahipliği yapmış ve bu farklı kültürlerin kazandırdığı geniş yelpazedeki geleneksel gıdalarla beslenmiştir. Trakya bölgesinde sevilerek tüketilen peynir helvasının doğuşu Gelibolu nun 1354 yılında Türk Hakimiyetine geçmesinden sonra, ilçemizin hudutları içerisindeki sürü sahipleri her yıl hıdrellez günü sezonun bolluk ve bereketli geçmesi için halka ve çobanlara peynir, un ve şekerden yapılan helva dağıtılması geleneği ile başlamıştır. Bu eşsiz lezzetin üretiminde kullanılan ana bileşen tuzsuz taze peynirdir. Anadolu nun çeşitli yörelerinde Höşmerim genel adıyla üretilen bu ürünü Tekirdağ a has Peynir helvası adına dönüştüren temel farklılıklar, ürünün yapımında irmik yerine un kullanılması ve ürüne has klasik yapının (kılçıklı yapı) oluşması açısından pişirme tekniğinin buna uygun ayarlanmasıdır. Anahtar Kelimeler: Koyun Peyniri, Un, Şeker, Süt GİRİŞ Günümüzde yöresel gıdalarımız içerisinde önemi giderek artan ve geleneksel bir ürün haline gelen peynir helvası ; taze tuzsuz peynir, şeker, yumurta, un ve/veya irmikle hazırlanmaktadır. Peynir helvası kendine özgü tat ve aromasının yanı sıra içerdiği karbonhidrat, yağ, protein, mineral maddeler ve vitaminler yönünden de zengin bir besin maddesidir. Peynir helvası üretimi, ya tahin/tahin helvası imalathanelerinde ya da pasta imalathanelerinde gerçekleştirilmektedir. Tekirdağ Peynir Helvası Tekirdağ Peynir helvası, Tekirdağ yöresinde geleneksel olarak üretilen yöreye özgü bir tatlı çeşididir. Geleneksel olarak peynir helvası; sezonuna göre koyun veya inek sütünden elde edilen tuzsuz peynir, şeker, un ve yumurta sarısı kullanılarak üretilmektedir. Daha çok köylerde özel misafirlere ikram edilmek üzere yapılan tatlının ana maddesinin %70 ine yakın kısmını tuzsuz taze peynir oluşturmaktadır. Anadolu nun çeşitli yörelerinde Höşmerim genel adıyla üretilen bu ürünü Tekirdağ a has Peynir helvası adına dönüştüren temel farklılıklar, ürünün yapımında irmik yerine un kullanılması ve ürüne has klasik yapının (kılçıklı yapı) oluşması açısından pişirme tekniğinin buna uygun ayarlanmasıdır. Tatlının yöresel olarak daha çok köylerde ev ölçüsünde, taze tuzsuz peynirin yağda pişirilmesi ve sonra tatlandırıcı olarak bal ve şeker kullanılması ile üretimi yapılmaktadır *8+. Genel olarak höşmerim 1 NKÜ Malkara MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Malkara-Tekirdağ 249

250 tatlısının yapımı, teleme ve şekerin eritilerek irmikle karıştırılması aşamalarından oluşmaktadır. Daha çok geleneksel yöntemlerle üretimi yapılan Höşmerimin bileşim ve kalite özelliklerinin belirlendiği bir üretim standardı yoktur. Ticari olarak üretilen höşmerim tatlısı için, 85 o C ye kadar ısıtılan ve 32 o C ye kadar soğutulan sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılması ile elde edilen teleme kullanılmaktadır. Tatlının yapım aşamasında teleme kırılarak içerisine yumurta sarısı ve riboflavin renk maddesi ilave edilerek karıştırılmaktadır. 65 o C de şeker ilavesi yapılarak karışımın pişirme sıcaklığı karıştırılarak 85 o C ye çıkarılmaktadır. Bu aşamada karışıma irmik ilave edilerek kıvamlı bir hale gelene kadar pişirme işlemine devam edilmekte, daha sonra pişirme işlemi sonlandırılarak soğutulup kaselere aktarılmaktadır *6+. Tekirdağ Peynir Helvasının da halen geleneksel yöntemlerle üretimi devam etmektedir. Bu geleneksel üretim yönteminde, mayalama sıcaklığına kadar ısıtılan çiğ sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılmasından elde edilen taze peynirin bakır tencere içinde, normal ateşte, tahta kaşık veya tahta ince oklava ile karıştırılarak erimesi sağlanmakta, süt haline gelen peynir katılaşmaya başladığı an azar azar un dökülerek karıştırılmaktadır. Burada dikkat edilmesi gereken şey tatlının oluşumu bitinceye kadar sürekli karıştırılmasıdır. Bu şekilde dk orta ateşte karıştırılıp, daha sonra azar azar şeker ilave edilmektedir. 3-5 dk daha karıştırılarak ateşte tutulan ve helva formuna gelen ürün, ateşten alınarak tepsi içine dökülmekte sıcak veya soğuk servis edilmektedir. Gerek ev yapımı olsun gerekse ticari üretimde Tekirdağ peynir helvası; sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılması, süzdürülmesi, pıhtının pişirme öncesinde sakız gibi uzayabileceği asitliğe kadar bekletilmesi, sonrasında un ve şeker ile pişirilmesi aşamalarından oluşmaktadır *1+ Höşmerim tatlısında olduğu gibi, peynir helvası yapımında da belirli bir üretim ve bileşim standardı bulunmamaktadır. Tatlının yapımı kişisel beceri gerektirmekte olup, tatlının kalitesi yapan kişinin becerisine göre değişmektedir. Geçmişi oldukça eski olan bu tatlının ticari anlamda üretimi son yıllarda artmıştır. Peynir helvasının genel bileşim ve yapısına yönelik veriler daha çok ansiklopedik bilgilere dayalı bulunurken; bu konu da yapılmış çok fazla bilimsel çalışma bulunmamaktadır. Yapılan ilk çalışma, Balıkesir Yöresi Höşmerimleri ile Tekirdağ Yöresi Peynir Helvalarının Fiziksel Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi üzerine olmuştur *2+. Daha sonra ise, Tekirdağ da tüketime sunulan peynir helvalarının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenerek, beslenme açısından önemi ortaya konulmaya çalışılmıştır *3+. Geleneksel olarak tatlının yapımında çiğ sütten elde edilen teleme 250

251 kullanılırken, endüstriyel düzeyde üretimde telemenin pastörize sütten yapımın zorunlu hale getirmiştir. Bu amaçla yapılan bir çalışmalarda; pastörize sütten yapılan taze teleme ph 5.3 kadar olgunlaştırılmıştır. Daha sonra teleme kırılarak süt kıvamına gelene kadar ateşte ısıtılmıştır. Tamamen eriyip, süt haline gelen kitleye yavaş yavaş un ilave edilerek helva kıvamına gelinceye kadar aynı yönde karıştırılarak pişmesi sağlanmıştır. Pişirme işlemi sonunda şeker ilave edilerek şekerin erimesi sağlanmıştır. Pişirme işlemine 3-5 dk daha karıştırılarak devam edilmiş, ambalaj yada kaselere porsiyonlanarak soğutulmuştur. Yapılan bir diğer çalışmada, üretimde kullanılan taze peynirin ph ve yağ içeriğinde meydana gelen değişimlerin ürün kalitesine olan etkileri araştırılmıştır. Çalışmada 4.8, 5.0, 5.2 ve 5.4 ph değerine sahip taze peynirlere %5, %15, %20 ve %25 oranında krema ilave edildiğinde ph değerlerinde artış olduğu gözlenmiştir. Yapılan bu çalışma sonucunda %5 krema ilavesiyle hazırlanan ve ph sı 5.2 olan taze peynirden üretilen peynir helvasının duyusal olarak daha çok beğenildiği belirlenmiştir *5+. peynir helvası yapım prosesinde homojen yapıda ürün elde edilmesi için Eritme tuzların, besleyici değerini yükselmek için lor un kullanılmasına ilişkin yapılan çalışmalarda üretim prosesinde % 5 oranında lor kullanılmasında olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Çanakkale Peynir Helvası Tarihçesi Çanakkale peynir helvası üretimi yaklaşık 100 yıllık eski bir geçmişe sahiptir. Ancak ticari anlamda üretiminin yıl öncesine dayandığı ifade edilmektedir. Marmara Bölgesi civar illerinde de benzer üretimi yapılan peynir helvasının çıkış noktası ve merkezi Çanakkale ilidir. Eskiden sadece yazın yapılan peynir helvası üretimi günümüzde bütün bir yıla yayılmıştır. Bunun nedeni başlangıçta yalnızca yöre halkı tarafından bilinen ve tüketilen bir değer iken, kendine has aroması, özgün lezzeti ve kalitesiyle zaman içerisinde tanınmışlığının artmasıdır. Çanakkale Peynir Helvası Üretimi Günümüzde peynir helvası Çanakkale merkezde tamamı aile isletmesi olan 9 isletmede üretilmektedir. Üretim ya pasta imalathanelerinde ya da tahin\tahin helvası imalathanelerinde yapılmaktadır. İçeriğinde hiç bir katkı maddesi bulunmamaktadır ve tamamıyla doğal bir üründür. Fırınlanmış ve fırınlanmamış (sade peynir helvası) olmak üzere iki tipte imal edilmektedir. Fırınlama aşamasına kadar iki ürün arasında fark yoktur. Özellikle Balıkesir yöresinde sade 251

252 peynir helvasını andıran höşmerim tatlısı üretilmektedir. Zaman zaman peynir helvası ile höşmerim karıştırılmakta ve aynı tatlı olduğu zannedilmektedir. Ancak yapılış farklılıkları itibariyle birbirinden ayrılırlar. Bileşimi ve oranları, isletmeden isletmeye farklılıklar göstermekte ve tek bir firmaya ait değişik reçetelerle de üretim yapılabilmektedir. Gıda kodeksi bulunmayan peynir helvası üretimini gerçekleştiren ustalar sırlarını gizli tutmak istemektedirler. Ana bileşeni tuzsuz taze peynirdir. Eskiden sadece tuzsuz taze koyun peynirinden üretilirken, günümüzde öncelik olarak tuzsuz taze koyun peyniri tercih edilmekle beraber tuzsuz taze inek ve keçi peynirinden de üretilmektedir. Yumurta, seker ve irmik diğer bileşenlerini oluşturmaktadır. Üretim Teknolojisi Peynir helvası üretiminin ilk aşaması ana bileşeni olan peynir yapımıdır. Teleme (taze beyaz peynir) taze sağılmış süte (35-37 o C) pıhtılaştırıcı ajanlar (peynir mayası) katılarak hazırlanan fermente bir süt ürünüdür. İşletmeye gelen sütler, önce süzülerek paslanmaz çelikten yapılmış kazanlara alınır. Kazanlarda pastörizasyon için sütün 65 o C de 30 dakika beklemesi gerekir. Ancak 65 o C ile 80 o C arasında ustaya bağlı olarak değişen bir sıcaklığa ulasan süt mayalama sıcaklığına soğutulur. Mayalama sıcaklığı yaz aylarında, kıs aylarına göre daha düşüktür. Yazın 25 o C 32 o C, kısın ise 37 o C 40 o C arasındadır. Peynir mayası ile mayalanan sütten 45 dakika ya da 1 saat sonra pıhtı oluşur. Pıhtı elle ya da bıçakla kontrolü yapılarak, ucunda bıçak olan bir sopa ile kırılır ve karıştırılır. Pıhtı büyüklüğü pirinç tanesi kadar olunca dibe çökmesi için bir süre beklenir ve üstteki peynir altı suyu bir pompa yardımıyla genellikle lor yapımında değerlendirildiğinden kazana alınır. Dipte kalan pıhtı cendere bezi ya da daha ince bezlere alınarak süzülür. Süzülme yani peynir altı suyunun ayrılması, işlemi bittikten sonra ikiye ya da birkaç parçaya bölünen peynirler ve başka bir kapta kırılarak hazırlanan yumurtalar, orta sıcaklıkta, ara sıra karıştırılarak eritilir. Tuzsuz taze peynirin ateşte pişirilerek homojen kıvamda eritilmesi peynir helvası üretiminin en önemli aşamasıdır. Ardından irmik veya un ilavesiyle kıvamlı bir yapı elde edilinceye kadar, toplam dakika pişirilir. Daha sonra seker katkısı yapılarak bir miktar daha pişirilmeye (3-5dakika) devam edilir. Elde edilen peynir helvası soğutulduktan sonra yağlanmış galvaniz tepsilere konularak o C fırında üzerleri kızarıncaya kadar tekrar pişirilir. 252

253 SONUÇ Geleneksel ürünlerin ve bu ürünlerimizden biri olan Tekirdağ Peynir Helvasının geleneksel üretim yöntemlerine genel hatlarıyla bağlı kalmak suretiyle, üretim yöntemlerinin öncelikle gıda güvenliği açısından ele alınıp revize edilmesi, toplumda çok daha geniş kitlelerce tanınıp, tüketimlerinin yaygınlaştırılması, ürün tebliğleri ve standartlarının hazırlanması ve hatta bu ürünlerin patent haklarının alınması kültürel zenginliklerimizin korunması ve bu ürünlerimizin ulusal ve uluslar arası düzeyde daha iyi tanınması açısından büyük önem arz etmektedir. KAYNAKLAR Anonymous,(1988a).T.C Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları. Bursa. Anonymous, (1994). TS 2590 Tahin Helvası Standardı.Ankara Yrd. Doç. Doktor Binnur KAPTAN (Süt Teknolojisi, Süt Mikrobiyolojisi, Süt Kimyası, Süt Biyokimyası) 2012 Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği 253

254 YEDİDEN YETMİŞ YEDİYE SÜT Safiye SÜNGER 1, Merve BOLAT 1, Çiğdem TEKAYAKLI 1 ÖZET: SÜT; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde, salgılanan içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran, porselen beyazı(beyazkrem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır. Süt koruyucu bir gıdadır. Bileşiminde ki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt sadece temel besin maddesi olarak değil, aynı zamanda koruyucu(antikor)bir gıda olarak da kabul edilir. Özellikle süt proteini mineral maddeler ve vitaminler süte bu özelliği kazandırır. Çünkü süt proteini amfoter özelliği sonucu asit ve baz buharlarını tamponlayabilir, zehirli ağır metalleri ve diğer sağlığa zararlı maddeleri bağlama özelliği gösterir. Bu nedenle kimya endüstrisi ve ağır endüstride, kömür ocaklarında, havagazı fabrikalarında kazan dairelerinde çalışan işçilere bazı yasal düzenlemelerle zehirlenmelere karşı korunmak üzere panzehir(antidot)olarak sürekli süt,yoğurt verilir. Sonuç olarak süt sadece besleyici bir gıda değil, aynı zamanda organizmayı zehirli maddelerden ve hastalıklarda koruyan koruyucu bir gıdadır. BEBEKLİK VE ÇOCUKLUK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Çocukluk döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden maddelerdir. Süt, memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası olmaya devam eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Çünkü sütteki yağın sağlayacağı enerji ve vitamin A ya ihtiyaçları vardır. 2 yaşından sonra daha çeşitli gıdalarla beslenmeye başladıklarından diyetlerine yavaş yavaş yarım yağlı süt girebilir. Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12,5-15,5 yaş arasında erkek çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10 cm ye kadar boyları uzayabilir. Büyüme hızı kızlarda biraz daha azdır. İçinde fosfor ve kalsiyum vardır. 1 UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 254

255 GENÇLERDE SÜT TÜKETİMİ Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir. Günde 500ml. süt veya eşdeğer miktarda peynir veya yoğurt, gençlerin kalsiyum ihtiyacını karşılayacaktır. Küçük bir kase yoğurt veya küçük bir parça peynir bir bardak sütün yerine geçebilir. Süt aynı zamanda, enerji, protein ve çeşitli vitaminleri de sağlar ve yemek arası içecek olarak dişleri de korur. Süt ayrıca, geceleri tüketimi yapıldığı takdirde vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf etmesine yardımcı olur. Günlük en az ergenlik çağında 800 ml ve fazlasını içmelidirler. Çünkü kemikleri güçlenir. Yetişkinlerin vücudu sütü sindirmeye uygun değildir. YETİŞKİNLERDE SÜT TÜKETİMİ Erişkin yaşta süt, sindirim sistemini bozar. Çocuklarda olan fermentler ve enzimler (laktoz, kazein, vs.) yetişkinlerde yeterli miktarlarda yoktur. Bu durumda vücutta gaz birikimi ve yumuşak gaitaya, karın ağrılarına, şeker hastalığına, kalp ve damar hastalıklarına ve hatta yaşlı kadınlarda şimdiye kadar bilindiğinin aksine kemik erimelerine sebep olur. Süt içende vücutta zararlı fermantasyonlar ve oksidasyonlar (zararlı kimya sal reaksiyonlar) yani Serbest radikaller oluşur. Serbest Radikaller erken yaşlanmaya sebeb olurlar. (Kaynak: Robert Cohen "MILK: The Deadly Poison. Argus Publishing YAŞLILIK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması, bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır. Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin alımı da düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir diyet önemlidir. Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir. 255

256 Soslarda, pudinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara eklenebilir (çorbalar, püreler gibi). Süt ayrıca,geceleri tüketimi yapıldığı takdirde vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf etmesine yardımcı olur. SÜTÜN YARARLARI Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir. Kemik erimesini önler. Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. Sindirim sistemini düzene sokar. Beyne enerji verir. Kanserin önlenmesine yardımcı olur. Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. Yaşlanmayı geciktirir. Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller. SÜTÜN BİLEŞİMİ Sağlıklı Süt Tüketimi Neden Önemlidir? Süt, uygun koşullar sağlanmadığı takdirde çeşitli hastalıklara neden olabilecek zararlı mikropların üremesi için çok uygun bir besin maddesidir. Bunun için sütü sağlıklı tüketmek çok önemlidir. Sütte bulunan ve hastalığa neden olan bakteri ve virüsleri yok etmek için pastörizasyon ya da UHT (ultra yüksek ısı) işlemleri uygulanmalıdır. Açıkta satılan sokak sütlerini kullanmayın. Sütü sağlıklı ambalajında tüketin ve son kullanma tarihini kontrol etmeyi unutmayın. Süt alırken pastörize ve UHT (ultra yüksek ısı) işlemleri uygulanmış sağlıklı ambalajdaki sütleri tercih edin. Pastörize sütün tazeliğini koruyabilmesi için, 4ºC deki soğuk araçlarda dağıtılması, ardından buzdolabında saklanması ve 2-3 gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Bu nedenle soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Sütün fabrika ortamında ºC de 2-6 saniye süre ile ısıtılıp hızla soğutulması işlemine UHT-uzun ömürlü süt denir. Bu işlem ile sütteki sağlığa zararlı tüm mikroorganizmalar yok edildiğinden dolayı, tercih edilmelidir. 256

257 UHT-Uzun ömürlü süt paketi açılana kadar 4 ay boyunca taze kalır. Paket açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. 2-3 gün içinde de mutlaka tüketilmelidir. Sütü satın alırken ve kullanırken paketin yırtılmamış, delinmemiş olmasına, Tarım ve Köy işleri Bakanlığından üretim izni almış olmasına ve son kullanma tarihine mutlaka dikkat edilmelidir. Kanser düşmanı süt; kanseri özellikle de bağırsak kanserini önlemeye yardımcı olur. Kaliforniya Universitesi'nden Doktor Cedric Garland'ın 20 yıllık bir araştırması, süt tüketen kişilerin daha sağlıklı bağırsaklara sahip olduğunu gösterdi. 20 yıl boyunca 2000 kişiyi inceleyen Garland, günde 2-3 bardak süt içen kişilerde bağırsak sorunlarına, hatta bağırsak kanserine pek rastlamadığını belirtti. Bu yüzden Garland, bağırsak kanserini önlemek için günde 2-3 bardak süt tüketilmesini öneriyor. Tıpkı diğer bilim adamları gibi, Garland da sütün içerdiği kalsiyum ve D vitamininden dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri sürüyor yılında yapılan bir araştırmada, Avusturya'da bol miktarda bağırsak kanserine rastlanması dikkat çekti. Haftada en az 2-3 bardak süt tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit edildi. Uzmanlar, sütte bulunan kalsiyumun bağırsaklardaki, kansere yol açabilen fazla asitleri yok ettiğini ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı bir şekilde çalıştığını belirtiyorlar. New York Kanser Araştırma Merkezi'nde kanser hastaları incelendi ve süt içen hastaların kanser hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlamaya rastlandı. Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşlattığı kanıtlanmış oldu. Bostonlu bilim adamları, fermente sütün içerdiği "Asidofilis" bakterisinin de bağırsak kanserine karşı etkili olduğunu söylüyorlar. Yapılan araştırmalarda, bu bakterinin kanser üreten hücreleri yok ettiği ortaya çıktı. Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide kanserinden de uzak durulabileceğini savunuyorlar. Yapılan birçok uluslararası araştırmalarda, süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de pek rastlanmadı. Johns Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen kişilerde kronik bronşite pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan 257

258 araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü. Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürüyor. Sütün kadınlar için önemi ise, güzelliğe güzellik katması ki bu çok bilimsel bir görüş değildir. Kalp ve Damar Hastalıklarından korur: Sütün yağı, yapısında fosforik asit içeren fosfolipit, lesitin ve şeker içeren glukolipitler şeklindedir. En fazla yer tutan yağ asitleri oleik asit, palmitik asit, stearik asittir. Süt yağının üçte ikisini oluşturan, doymuş yağ özelliği taşıyan palmitik ve stearik asit, kalp ve damar hastalığının nedenlerinden biri olan doymuş yağ tüketim miktarına olumsuz katkıda bulunur. Ancak süt aynı zamanda elzem yağ asitleri olan linoleik ve linolenik asit ile tekli doymamış oleik asiti de içerir. Sütün kolesterol ve doymuş yağ içermesine karşın doymamış yağ asitlerini de yapısında bulundurması kardiovasküler sistem hastalıklarından aynı zamanda koruyucu olabileceğini de söyleyebiliriz. Bu ikili ve zıt ilişkiden dolayı süt tek başına sorumlu tutulamaz. Ayrıca yapısında bulunan selenyum minerali de miyokart enfarktüsünden koruyucu rol oynar. Araştırmalar, sütte uygun oranlarda bulunan kalsiyum ve potasyumun kan basıncını düzenlemede etkili olduğunu göstermiştir. NHANES I çalışmasının sonuçlarına göre diyetle alınan kalsiyumun kan basıncını azalttığı, günlük alınan mg. kalsiyumun eşik değeri oluşturduğu, bu değerin altında alınan kalsiyumun riski arttırdığı belirtilmiştir. Süt ayrıca sodyumu düşük bir besindir, kan basıncının azalmasında yarar sağlamaktadır. Deri ve Göz Sağlığı korur: A vitamini yetersizliğinde, gece körlüğü, deride yaralar, B2 vitamini yetersizliğinde Cheilitis, B6 vitamini yetersizliğinde, göz ve ağız çevresinde pullanma, niasin yetmezliğinde ise, deride kuruma, pellegra, oluşur. Süt bu vitaminlerin hepsini içerir. Sinir Sistemi korur: Streste vitamin, mineral gereksinimi %35 artar. Sinirlilik, yorgunluk, uykusuzluk, yorgunluk, depresyon, unutkanlık, geç anlama, hafıza güçlüğünü önlemek için B kompleks vitaminlerine gereksinim vardır. Süt bu vitaminleri içerir. 258

259 Bağışıklık sistemini güçlendirir: Bağışıklık sisteminin güçlenmesi için sütün bileşenleri gereklidir. Yukarıda değindiğimiz gibi, alfa laktalbumin, beta laktoglobulin, immunoglobulin bağışıklık hücrelerinin üretimi için gereklidir. Kalsiyum ve D vitamininin yeterli alımı ile kolon kanseri riskinin azaldığı bilinmektedir. Yapılan çalışmalarda verilen kalsiyum miktarları değişmekle birlikte ortak olan kalsiyum besinsel kaynaklardan alınmasının kalsiyum karbonat formuna göre daha etkili olmasıdır. Sütteki Konjige linoleik asitin kanser ve atreosklerozu önlediği düşünülmektedir. Meme kanserlerinin önlenmesinde de etkili olan konjige linoleik asit, meme dokusunda kanser gelişmesi riskini azaltmaktadır. Günde 2 3 bardak süt içenlerde; Kolon kanseri riski %54 63, Meme kanseri riski %40, yumurtalık kanseri riski %54 azalır. Yapılan araştırmalarda mide ve akciğer kanserlerini azaltıcı etkisinin de var olduğu sonucuna ulaşmaktadır. Şişmanlık ile diyet kalsiyumu ve süt alımı arasında ters bir korelasyon vardır. Yapılan çalışmalar göstermiştir ki zayıflamaya çalışan kişiler diyetlerinden önce ekmek ve tahılları, sonra da süt ve süt ürünlerini çıkarmaktadırlar. Bunu uygulayan kişilerin %66 sı süt ve süt ürünlerinin kilo aldırdığını ve yağlandırdığını kilo vermeye çalıştıkları için de bu ürünleri diyetlerinden çıkardıklarını ifade etmişlerdir. Ancak birçok çalışma günde ve 2005 Dietary Guidelines Advisory Committee raporuna göre de önerilen 3 porsiyon süt ve süt ürünleri tüketiminin kilo artışına neden olduğuna dair bir kanıt olmadığını içeren bir rapor yayınlamıştır. Süt ve süt ürünleri tüketiminin kilo kontrolü üzerine etkisi olduğuna dair ilk çalışma Zemel MB. indir. Kalsiyum diyeti alan obez Afrikalı ve Amerikalı erkeklerin kan basıncını azaltmada etkisini araştırırken beklenmedik bir şekilde kilolarında bir değişim sağlandığını belirlemiştir. Bunun üzerine kalsiyumun kilo kontrolü ve vücut yağ kaybına katkısı hakkında birçok çalışma yapılmıştır. Bu çalışmaların da büyük bir bölümü bu savı kanıtlamıştır. Yapılan çalışmalar 3 porsiyon süt ve süt ürünleri tüketiminin altında olanların vücut yağının ve BKİ oranlarının bu miktar kadar veya daha fazlasını (diyet enerjisi hesaplanarak) tüketenlerden daha yüksek bulmuştur. Araştırmacılar düşük kalsiyumlu diyet tüketiminin 1 yıl süreyle enerji kısıtlaması olmaksızın kalsiyum değerinin ek süt ve süt ürünleriyle 1000mg/gün e çekilmesiyle vücut yağında 5 kg kayıp sağlanmıştır. Bu etki kalsiyumun hücre içi yağ dokusu üzerindeki etkisinden kaynaklanmaktadır. Sütün ağırlık kaybı üzerindeki etki 259

260 mekanizması muhtemel olarak termogenezisi arttırması, lipolizisi arttırıp, lipogenezi azaltması olarak düşünülmektedir. Süt tüketen grubunun özellikle karın bölgesinden kayıplarının olması olumlu etki olarak düşünülmektedir. Çünkü biliyoruz ki abdominal bölgedeki yağlanma metabolik sendrom olarak tanımlanan diyabet, yüksek kolesterol, hipertansiyon ve aşırı kilonun birlikteliğinden doğan kronik hastalıklar bileşkesinin habercisidir. Günde 2 bardak süt içilmesi bizleri doğumumuzdan itibaren birçok hastalığa yakalanmadan sağlıklı büyüme ve gelişmemize destek olduğunu sürekli vurgu yapmamıza neden olmaktadır. SÜTÜN YAŞA GÖRE TÜKETİMİ 0 6 ay 210 mg (anne sütü) 1 su bardağı süt 6-12 ay 270 mg 1 su bardağı süt 1-3 yaş 500 mg 2 su bardağı süt 4-8 yaş 800 mg 3,5 su bardağı süt 9-18 yaş 1300 mg 3 su bardağı süt YETİŞKİN (19 65 yaş) 800 mg 2 su bardağı süt HAMİLE 1500 mg 3 su bardağı süt YAŞLI mg 2 su bardağı süt Sadece 1 su bardağı SÜT içerek aldığımız 240 mg kalsiyumu karşılamak için; 4 kibrit kutusu kadar beyaz peynir veya 1-2 kibrit kutusu kaşar peyniri veya 1 kase yoğurt veya 1 su bardağı kefir veya 2 bardak ayran tüketilebilir. 260

261 Her insanın günde yarım litre süt içmesi gerekir. Çocuklar için 2-3 yaşlarına kadar 1/5lt., daha büyükler için ½ lt. süt içmeleri tavsiye edilmektedir. SÜT TÜKETİMİ İLE İLGİLİ ÖNERİLER Sağlıklı büyümek, gelişmek ve yaşlanmak için her gün en az 2 su bardağı sağlıklı süt için. En iyi kalsiyum kaynağı süt ve süt ürünlerini her öğünde özen gösterin. Çay, kahve, gazlı ve enerji içeriği yüksek içecekler yerine öğün aralarında da süt ve süt ürünlerini tercih edin. Gece yatarken süt içmeyi ve arkasından dişlerinizi fırçalamayı ihmal etmeyin. Çocuğunuzla beraber süt için. Süt tüketimini arttırmak için, püre ve çorbalara süt ilave edin. Çocuğunuz için hamur tatlıları yerine sütlü tatlıları tercih edin. Özellikle sebze yemeklerinde süt ilaveli sosları (beşamel vb.)tercih edin. Çocuğunuzla birlikte süt içeren yeni tarifler geliştirin ve beraberce deneyin. Çocuğunuzun kilo problemi var ise yağlı süt yerine az yağlı sütü tercih edin. KAYNAKÇA gov.tr. hekim.net Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi, PROFOSER DOKTOR MUSTAFA METİN,9.BASKI 261

262 YER GÖK KAŞAR! Emre AKBAŞ 1, Emrullah TOKUŞ 1, Mesut ERCAN 1 ÖZET; Dilimlenebilir yarı sert peynirler grubundan olan kaşar peyniri ülkemizde beyaz peynirden sonra en fazla üretilen ve sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Telemenin belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suda haşlanıp yoğrulması esasıyla elde edilen olgunlaştırılan bir peynir çeşididir. Kaşar peyniri ülkemizde iki başlık altında toplanır. Ülkemizde üretilen ve sevilerek tüketilen bir peynir türüdür. Eski kaşar yapıldıktan sonra 6 ay süre olgunlaştırılması sonucu tüketime hazır hale gelir. Kalsiyum, fosfor, D vitamini, protein ve çinko bakımından oldukça zengindir. Kaşar peyniri adını İbranice kaşer ya da koşer sözcüğünden alır. Taze kaşar peyniri pastörize inek sütünden üretilen, yarı sert yapıya sahip tabii peynir çeşididir. Mutfaklarda tüketimi yaygın olup hemen hemen her öğünde tüketilebilen bir peynir türüdür. Kahvaltıda tüketimi yanında özellikle tost ekmeği ile çorbaların üzerine rendelenerek, kaşarlı köfte yapımı en başta olmak üzere daha birçok çeşit yemeklere katılarak tüketilir. Kalsiyum, fosfor ve D vitamini açısından oldukça zengindir. Hileli gıdalar arasına şimdi de kaşar da katıldı. Asıl önemli olan ise insan sağlığı açısından ne gibi zararlar doğuracağı belli olmayan bu tür üretimin sağlığımız açısından mutlaka kontrol altına alınması gerektiğidir. Anahtar kelimeler: kaşar, hile, sağlık, eski, taze. KAŞAR PEYNİRİ Kaşer peyniri bundan 100 yıl önce Selanik'te yapılmıştır. Vatanı Türkiye'dir. O zamanlar Bulgaristan da bir Türk eyaleti idi ve Balkanlarda büyük çapta koyunculuk yapıldığı için o ölçüde de peynir yapılırdı. Kaşer peyniri Selanik'te bir tesadüf eseri olarak Raşel isminde bir Yahudi kızı tarafından bulunmuştur. Babası büyük bir beyaz peynir yapıcısı olan Raşel, bir gün beyaz peynir için hazırlanan büyükçe bir teleme kitlesini kaza ile içinde kaynar su bulunan kazana düşürmüş ve bunu çıkarıncaya kadar teleme kitlesi erircesine yumuşamıştır. Raşel, telâşla bu haşlanmış teleme kitlesini tesadüfen aaagâh üzerinde bulunan bir yoğurt karavanasına koyup sıkıca bastırarak içinde hava kalmayacak şekilde kalıplamış ve üzerini örterek ihtimara, öz türk-çe deyimle bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakmıştır. Raşel, böylece beyaz peynirden daha lezzetli ve boyasız, tabii bir şekilde sarı renkli bir peynir elde edince durumu babasına bildirmiş ve başına gelenleri anlatmıştır. Babası da, elde edilen bu yeni peynir çeşidini pek beğenmiş ve bir parçasını alıp hahama götürmüştür. Musevî dininde yenilip içilecek maddelerin haham 1 UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 262

263 tarafından muayenesi ve onun yenmeye veya içilmeye elverişli olup olmadığı kararını vermesi gerekir. Yenilip içilmeye elverişli ise (Kaşer), değil ise (Turfa) hükmü verilir. Bugün bile Musevî dükkân ve kasaplarında satılan yiyecek maddelerinde bilhassa tavuk ve etlerde haham tarafından vurulmuş (Kaşer) damgası vardır. Mutaassıp Museviler bu damgayı görmedikçe tavuk ve et yemezler. Selanik'teki Yahudi peynircinin kızı Raşel'in bulduğu lezzetli ve sarı renkli yeni peyniri görüp tadan haham da pek beğendiği bu yeni peynire (Kaşer) yani yenilebilir, demiş ve böylece bu yeni peynirin adı da kaşer olarak kalmıştır. Bu peynire kaşkaval ismi de verilir. Bu ismin de kökü yine Selanik'tir. O tarihlerde Selanik, Türkiye'nin en geniş dış ticareti olan en büyük bir limanı idi. Orada İtalyan peynirleri de satılmakta, bilhassa Caccio-Cavallo peyniri pek beğeni-lirmiş. Bu yeni peynir de Caccio-Cavalloya benzediği için ona da Caccio-Cavallo (Kaçyo Kavallo) dan muharref (değiştirilmiş) olarak kaşkaval demişlerdir. Bu isim Balkanlarda yayılmış, fakat pek çok Yahudinin bulunduğu memleketimizde kaşer ismi tutulmuştur. Yeni peynire haham tarafından kaşer hükmü verilince baba-kız ertesi yıl piyasaya 750 okka, yani bir tona yakın kaşer peyniri çıkararak bu yeni peyniri yaymaya başlamışlardır. Bugün memleketimizde Edirne, Kırklareli, Keşan, Bursa, Uludağ, Afyon ve Kars'ta bol miktarda kaşer peyniri yapılmaktadır. KAŞAR PEYNİRİ NASIL YAPILIR? Çiğ sütten de işlenebilen kaşar peynirinin üretiminde pıhtının işlenmesine kadar aşamalar beyaz peynir üretiminin yaklaşık aynısıdır. Yalnız maya sütün dakikada pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde katılmaktadır. Baskılı süzme işleminden sonra peynir suyu tamamen ayrılmış pıhtı, büyük parçalar halinde kesilerek fermantasyona bırakılır. Fermantasyonda amaç telemenin haşlama aşamasında kolay işlenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olmasını sağlamaktır. Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı genellikle yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle anlaşılmaktadır. Yaprak açmada bir miktar teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Tam Fermente olmuş teleme yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlaktır. Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş teleme 2-3 m. uzayabilmektedir. 263

264 Tam fermantasyon için geçen süre özellikle sıcaklığa bağlı olarak değişmektedir. Genellikle bu süre 2-4 saat sürdüğü gibi saati de bulabilmektedir. Fermantasyonu tamamlamış telemelerde asitlik derecesi genel olarak SH olmaktadır. Fermantasyonunu tamamlamış teleme küçük parçalar halinde kesilerek delikli sepetlerde C de yumuşak bir hal alana kadar yoğrulur ve elde edilen hamur tezgah üzerine alınarak göbek bağlama işlemi yapılarak, kalıplanır. Modern işletmelerde fermantasyonunu tamamlamış teleme özel kaşar makinelerinde otomatik olarak haşlanır, yoğrulur ve kalıplanmış halde makineden alınır. Telemenin haşlanması sırasında sütteki yağın % 10'u haşlama suyuna geçmektedir. Kalıplama işlemi tamamlanan peynir tezgah üzerinde sık sık alt üst çevrilir. Böylece 1-2 saat içerisinde 4-6 defa çevrilmiş olur. Peynirler, iyice suyu akana kadar bir kaç kez çevirmek şartıyla ertesi güne kadar tezgah üzerinde bırakılır. Daha sonra tuzlama işlemine geçilir. Tuzlama kuru tuzlama olarak veya salamurada yapılmaktadır. Salamurada yapılan tuzlama 4 günde tamamlandığı halde kuru tuzlamada tuzlama işlemi günde tamamlanmaktadır. Tuzlamanın peynir kalitesi üzerine etkisi büyük olup, tuzlamanın belirli ısı şartlarında yapılması tercih edilir. Bu nedenle tuzlamanın yapıldığı ve olgunlaştırılacağı yer ısısının C? yi geçmemesi gereklidir. Olgunlaşma ile kaşarın iyi bir tad ve aroma kazanması için serin bir yerde 2-3 ay kalması gereklidir. Tuzlama ve olgunlaşmanın tamamlanmasından sonra peynirler C su ile yıkanır ve sert fırçalarla temizlenip kurutularak satışa sunulmaktadır. ESKİ KAŞAR Ülkemizde üretilen ve sevilerek tüketilen bir peynir türüdür eski kaşar yapıldıkta sonra 6 ay süre olgunlaştırılması sonucu tüketime hazır hale gelir. Kalsiyum, fosfor, D vitamini, protein ve çinko bakımından oldukça zengin dir. Kaşar peyniri adını İbranice kaşer yada koşer sözcüğünden alır. Amerika ve Avrupa da genel olarak İtalyan tipi peynir adı ile tanınır. Başta balkan ülkeleri ve İtalya olmak üzere Macaristan, Kafkasya yöresinde yaygın olarak üretilir ve tüketilmektedir. 264

265 Özel olarak üretilen vakum ambalajlarda olgunlaşması sağlanarak müşterilerimizin tüketimine sunulmaktadır. Kars'ta eski kaşar peynirinin yapımı Cumhuriyet'imizin kuruluşunun ilk yıllarına dayanmaktadır. Kaşar peynirinin, yağ ve protein bakımından zengin olan koyun sütü ile inek sütünün karıştırılması sonucu elde edilir. Sert peynir grubundan olan Kars Gravyeri ve Eski Kaşar Peyniri insanların kemik sağlığı ve gelişimi için en temel ihtiyaçtır. TAZE KAŞAR Taze kaşar peyniri pastörize inek sütünden üretilen, yarı sert yapıya sahip tabii peynir çeşididir. Mutfaklarda tüketimi yaygın olup hemen hemen her öğünde tüketilebilen bir peynir türüdür. Kahvaltıda tüketimi yanında özellikle tost ekmeği ile, çorbaların üzerine rendelenerek, kaşarlı köfte yapımı en başta olmak üzere daha birçok çeşit yemeklere katılarak tüketilir. Kalsiyum, fosfor ve D vitamini açısından oldukça zengindir. Kaşar peyniri adını İbranice kaşer yada koşer sözcüğünden alır. Amerika ve Avrupa da genel olarak İtalyan tipi peynir adı ile tanınır. Başta balkan ülkeleri ve İtalya olmak üzere Macaristan, Slovakya, Kafkasya yöresi ve ABD de yaygın olarak üretilir ve tüketilmektedir. Piyasada son zamanlarda fazlaca taklit ya da tağşiş edilmiş (içine başka bir madde karıştırılmış) süt ürünlerinin taze kaşar olarak satıldığı bildirildi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Nurcan Kara, taze kaşar peyniri üreten firmaların tümünün gıda güvenliği ve kalite koşullarını yerine getirdiğini söylemenin mümkün olmadığını belirtti. İlkeli ve kalite sistemini iyi uygulayan firmalarda taze kaşar peynirinin standartlara uygun olarak üretildiğini anlatan Kara, marketlerin raflarını süsleyen bazı kaşar peynirlerinin ise hileli yollarla üretilen taklit ürün olduklarını söyledi. Kara, şöyle devam etti: ''Sıcak mevsimlerde soğutma olanağı olmayan süt üreticileri, sütün kesilmesini önlemek için içine hidrojen peroksit, soda gibi maddeler katabiliyorlar ya da hayvan antibiyotik kullansa bile sütünü satabiliyorlar. Ne yazık ki bazı peynir imalatçıları bu tür hileleri kontrol etmeden sütü alıp, kaşar peyniri olarak işleyebiliyor. Bu nedenle son zamanlarda piyasada fazlaca taklit ya da tağşiş edilmiş taze kaşarların satıldığı görülmektedir. 265

266 Bu tür tağşiş edilmiş ya da taklit kaşarlar, iade ya da standart dışı peynirler, kazeinat (Sütte bulunan ve insanlarda sadece bebeklik döneminde lap enzimi aracılığıyla sindirilebilen bir protein), peynir suyu tozu, süt tozu, nişasta, soya proteini kullanılarak eritme tuzu ilavesi ile eritilip kalıplanmaktadır. Hatta süt yağı dışında diğer yağlar kullanıldığına da rastlamak mümkün. Elde edilen ürün taze kaşar peyniri adı altında piyasaya sürülmektedir.'' ''HER ŞEY DAHİL'' HİZMETTE TAKLİT KAŞAR PEYNİRİ Kara, ilkeli firmaların bu tür hilelere başvurmadıklarını, sütü kontrol ederek satın aldıklarını, sürekli kontrol altında tuttukları süt üreticilerinin de hile yapmalarını engellediklerini ifade etti. Süt ve süt ürünleri üretimi yapan büyük firmalardan bazılarının taze kaşar üretiminde oldukça hassas davrandıklarını, ancak bunun bütün taze kaşar peyniri üreticileri için söylenemeyeceğini ifade eden Kara, bileşim açısından standartlara uygun olmayan ve mikrobiyolojik kalitesi düşük olan peynirlerin de marketlerin raflarını süslediğini savundu. Kara, özellikle son yıllarda üretimi artan taklit kaşar peynirlerinin daha çok büfe, kantin, pideci ve ''Her şey dahil'' hizmet veren otellerde tüketildiğini belirterek, şöyle konuştu: ''Türkiye'de taklit üretimin nedeni, tamamen ürünü ucuza mal etmektir. Bu üretimin önüne geçilmesi için öncelikle marketlerde kalitesi kontrol edildikten sonra ürünlerin satılması, taklit mallara prim verilmemesi ve asla satılmaması gerekir. Gıda kontrolünden sorumlu kuruluşlar tarafından fabrika denetimlerinin yapılması, peynir üreticilerinin üretim izinleri konusunda hassas davranılması ve hileli ürün üreten firmaların izinlerinin iptal edilmesi de önemlidir. Halkımızın da ürünü satın alırken sadece fiyatına değil kalitesine bakması ve maliyetin altında satılan ürünlerde hile yapılmış olma olasılığını dikkate almaları gerekir.'' Yrd. Doç. Dr. Nurcan Kara, taze kaşar peynirinin elastik yapıya sahip olduğunu, gözenek içermediğini, kendine has kokusu ve tadı bulunduğunu, ancak tüketicilere taze kaşar peyniri satın alırken ürünün kalitesi açısından hangi unsurlara dikkat etmeleri gerektiğini söylemenin zor olduğunu vurguladı. ''Sadece büyük firmaların peynirleri daha iyidir'' demenin de doğru olmayacağına, küçük ama kaliteli üretim yapan firmaların da bulunduğuna işaret eden Kara, tüketicilerin ambalaj üzerinde üretim izni olup olmadığı, raf ömrü gibi bilgilere bakması gerektiğini sözlerine ekledi. 266

267 TAKLİT KAŞARIN SAĞLIĞA ETKİLERİ Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar da taklit kaşar peynirlerinin daha çok ''Merdiven altı üreticisi'' olarak tabir edilen peynir imalatçıları tarafından üretildiğine işaret etti. Taklit kaşar peyniri tüketiminin insan sağlığı açısından sakıncalı olduğuna dikkati çeken Tayar, sağlıksız koşullarda üretilen taklit ürünün içindeki maddelerin başta alerji ve enfeksiyon hastalıkları olmak üzere birçok rahatsızlığa yol açabileceğini vurguladı. Mustafa Tayar, antibiyotikli sütten yapılmış taklit kaşarı tüketen kişilerin dolaylı olarak azar azar antibiyotik almış olduklarını, bu nedenle zamanla antibiyotiklere dirençlerinin artabileceğini anlattı. KAYNAKLAR duller/kasarpeyniri.pdf 267

268 YÖRESEL PEYNİRLER Eda KAVURMACI 1, Havva ONKUN 1, Beren ELMA ÖZET: Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür. Anahtar kelimeler; Peynir, yöre, Ege Bölgesi GİRİŞ Dünyada 2 bin-4 bin arasında değişen peynir çeşidi olduğu sanılıyor. Ülkelerin gelenek, göreneklerine göre peynir çeşidi değişiyor ve artıyor. Türkiye de ise; Çalışmalarımızın sonucunda 260 peynir çeşidi elde ettik. Peynirlerin birçoğu yapım benzerliği gösterdiği için bunları eleyerek 193 peynir çeşidi olduğunu bulduk. Bunların çoğu da yöre adıyla ün kazanmış peynirlerdir. Bu araştırmaların sonucunda yöre peynirlerin anlamı ortaya çıkıyor. Bu çalışmayla Ege bölgesindeki üretilen peynirleri araştırdık. Ege bölgesinde ; İNEK SÜTÜNDEN YAPILAN PEYNİRLER Aydın tulum peyniri Aydın çiğ kesik peyniri Aydın didim peyniri İzmir fesleğen Uşak köy peyniri KOYUN SÜTÜNDEN YAPILAN PEYNİRLER Aydın cıvık peyniri Afyon dinar peyniri Afyon tulum peyniri Denizli derecik peyniri İzmir ödemiş yağlı peynir Manisa koyun peyniri Uşak köy peyniri 1 ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Programı, Aksaray 268

269 Yöre peynirlerimiz önemlidir. Yöre peynirlerimiz tanıtılmaya ihtiyaç duyulmalıdır ve bu konu hakkında çok fazla çalışmalar yapılmalıdır. YÖRESEL PEYNİRLER Ege kıyıları yumuşak ve ılıman bölgelerdir. Sıcak yaz aylarının ardından ılık ve ıslak kışlar gelir. Bahar Şubat ayında başlar. Peynir yapmak için gerekli süt yavrularını Şubat ve Mart aylarında doğurup süt vermeye başlayan hayvanlardan elde edilir. Dağlık ve yüksek yaylalarda bu dönem Nisan ve Mayıs aylarını da kapsar. Özellikle kaymaklı süt bahar ayında dana ve kuzular dünyaya geldikten sonra toplanır. Bu dönemde koyun sütü çok yağlıdır ve inek sütüyle karıştırılıp sulandırılarak kullanılır. Bu nedenle bahar aylarında peynir yapımı için koyun sütü tercih edilir. Bölgenin aktif nüfusu tarımla uğraşmaktadır. Buna bağlı olarak hayvancılık faaliyeti gelişmiş ve ülkenin ekonomisine önemli etkiler sağlamaktadır. İç Batı Anadolu da küçükbaş hayvancılık önemlidir. Kıvırcık, Dağlıç, Karaman ve sakız koyunları yetiştirilir. Büyükbaş hayvan yetiştiriciliği ve halı kilim dokumacılığı gelişmiştir. AYDIN TULUM PEYNİRİ Yöre sıcak bir iklime sahip olduğundan yağlı peynirler tüketilmez. Yağsız ya da kısmen yağı alınmış peynirler üretilir. İnek sütüne süzme işlemi yapılarak, C de pastörize edilir. Daha sonra mayalama derecesine (30-32 C) kadar soğutulup maya katılarak, 1,5-2 saat pıhtılaşması beklenir. Sonra küçük parçalara ayrılır ve cendere bezine alınır. Baskı yaklaşık olarak 1-1,5 saat sürmektedir. Suyundan ayrışan telemeye kesme ve tuzlama yapılarak kilogramlık tenekelere aktarılıp soğuk hava depolarında 3-4 C de muhafaza edilir. AYDIN CIVIK PEYNİRİ Koyun sütünden yapılır. Koyunları sağdıktan sonra bir tülbentle süzülür. Sütün kazana konulup pişirildikten sonra, maya konacak sıcaklığa kadar soğutulup, sütün içine maya konularak karıştırılır. Pıhtının oluşturulması için beklenerek oluşan yoğurt üzerine taş koyup baskı uygulanır. Baskı diğer peynirlere göre hem hafif hem de kısa süreli tutulur. Bezden çıkarıldıktan sonra hemen kilogramlık tenekelere alarak tuzlanır, 269

270 üzerine peynir suyundan ekleyerek serin bir yerde bekletilir. Soğuk hava depolarında yaklaşık 2 ay tadar saklanır. PEYNİR ÜRETİMİ AKIŞ ŞEMASI Standartlaştırılmış ve Kuru Madde Miktarı Ayarlanmış Süt Pastörizasyon (72-73 C/3-5 dakika) Soğutma (28-32 C) Mayalanma %0.02 CaCl2 ve %1-2 Peynir Kültürü Rennet Ekleme ve Pıhtı Oluşumu Pıhtının Kesilmesi ve Peynir Suyu Ön-boşaltılması Pişirme Presleme Tuzlama %14-20 Salamura C 2-12 saat Sevkiyat AYDIN ÇİĞ KESİK PEYNİRİ İnek sütünden yapılan bir peynir türüdür. Yağsız sütü değerlendirmek amacıyla yapılır. Süt bir kazanda biriktirilerek sütün asitliğinin yükselmesi için bekletilir. Bekleme esnasında asitliğin yükselmesi sonucu kesildiğinden kesilen süt, yayık makinesinde dakika yayıklanır. Yüzeye çıkan süt yağı alınır. Geriye kalan yavan süt kaynatılarak, çökme 270

271 başladıktan sonra kaynatmaya son verilerek soğutmaya bırakılır. Bez torbaya boşaltılarak suyu süzülünceye kadar bekletilir. İyice süzülünce torbadan çıkartılıp naylon poşete konularak, taze tüketilmek üzere buzdolabında veya serin yerde muhafaza edilir. AFYON TULUM PEYNİRİ Koyun sütünden yapılan bir peynirdir. Ege Bölgesine özgü tıraşlanmış deri yüzeyinin içine basılır. En ünlü tulum peynirleri Sinanpasa nın Kırka köyü ile Şahut un Başören köylerinde yapılmaktadır. Yaylalarda yapılan yarım veya tam yağlı taze ve genellikle tuzsuz peynirlerden yapılır. Satın alınan peynirler büyük bir kazan içinde biriktirilerek soğuk suya konulur. 1-2 saat, keçi sütünden yapılanlar ise 24 saat olarak bekletilir. Kazandan alınan peynirler bir tülbentten süzülerek elle ceviz büyüklüğünde parçalanır ve %4-5 oranda tuzlanır evlerde tüketim için ayrılan peynirlere çörek otu da katıla bilir. Piyasada satılan peynirler her hangi bir katkı maddesi konulmaz. Afyon tulum peynirinin özelliği, olgunlaşma hızlandığından, gün depolarda bekletilme yeterli olmaktadır. AYDIN DİDİM ÇÖKELEĞİ İnek sütü ile yapılır. Süt süzüldükten sonra kaynatılır. Sonra ılık hale gelmesi için bekletilen süte 1 kg süte 1 çay kaşığı hesabı ile yoğurt mayası konur. Tencerenin kapağı kapatılarak, bezle üzeri iyice sarılı ve 30 dakika bekletilir. Daha sonra tencerenin kapağı açılıp tahta kaşıkla karıştırılarak suyunun süzülmesi için bezden yapılmış torbaya konulur ve yüksekçe bir yerden asılır. Suyundan ayrışan kısım tuzlanarak kaplara konulur ve tüketime hazır hale gelir. DENİZLİ DERECİK PEYNİRİ İnek sütü ile yapılan bir peynirdir. Süt ateşte ısıtılarak sütün miktarına göre şirdenden yapılan maya konulur. Süt mayalandıktan sonra 2 gün bekletilen pıhtı bezden yapılan torbalara konulur. Peynir alt suyunun ayrışması için birkaç saat bu şekilde bekletilen deleme kare şeklinde kesilerek salamura suyuna konulur. Salamura içinde 5-7 gün saklandıktan sonra satışa sunulur. İZMİR ÖDEMİŞ YAĞLI PEYNİRİ Koyun sütleri pompa yardımıyla süzülerek dinlendirme tanklarına aktarılır. Buradan pişirme kazanlarına alınır 68 C de pişirilerek, C ye kadar soğutulur. 1 ton süte g arasında maya ilave edilir. 271

272 1,5 saat süre sonunda pıhtı oluşur. Pıhtı teleme kırma teli ile kırıldıktan sonra cendere bezine konur ve şişlenen cendere bezinin üzerine ağırlık konularak baskı uygulanır ve 3 saat bekletilir. Bu süre sonunda cetvel yardımıyla kesilir. 12 saat salamurada bekletilir. Sonra kasalara alınır. 24 saat bekledikten sonra çift sıra halinde tenekelere alınır her sıraya tuz serpilir. Tenekeye alına peynirler suyunu salar bu su boşaltılır tenekelerin ağız kısmı lehimlenir. 2-4 C deki soğuk hava deposunda 3-6 ay bekletilerek satışa sunulur. İZMİR FESLEĞEN PEYNİRİ İnek sütünden yapılan bir peynir çeşididir. Kazanlarda toplanarak klarifikatörlerden geçirilip temizlenir. Pastörizasyon kazanlarına alınarak 40 C ön ısıtma işleminden sonra krema seperatörlerinden geçirilir. Süt 70 C pastörize edilir. İstenilen mayalama derecesine kadar süt soğutulup, mayalama teknelerine alınarak kültür ilavesini takiben kalsiyum klorür ilave edilir ve karıştırılır. Maya ilave edilerek yaklaşık 1-1,5 saat bekletildikten sonra pıhtı kesim olgunluğuna ulaşan pıhtı kesilir. Peynir altı suyu süzüldükten sonra peynir baskıya alınarak 1,5 saat baskı uygulamasının ardından peynir kesilir. Bir gün önceden hazırlanan salamurada 2-4 saat bekletildikten sonra kasalarda toplanan peynir 1 gece bekletilir. Ertesi gün tenekelere doldurulan peynirin üzerini kapatacak kadar salamura konularak, kapatılır. Teneke 4 C de depolanır. MANİSA KOYUN PEYNİRİ Koyun sütünden yapılan salamura türü bir peynir çeşididir. İyice temizlenen süt mayalama tankına alınarak 30 C ye kadar ısıtılarak peynir mayası katılır dakika sonra oluşan pıhtı parçalanarak pişirilir. Pıhtı yeterli kıvama geldikten sonra ateşten indirilerek 5-6 dakika dinlendirilip bez torbalara aktarılır ve yoğrularak şekil verilir. 1 gün baskıda bırakılır. Peynir torbadan çıkarılarak dilimlenir geniş bir kap içinde tuzlanıp, 1-2 gün bekletilerek suyunu iyice alması sağlanır, peynir dilimleri salamura bidonlarına aktarılırken aralarına tuz serpiştirilir. Temiz su içerisine %10-15 orandın da tuz ilave salamura suyu hazırlanır ve peynirlerin üzerine dökülür. Salamura bidonları güneş almayacak bir yerde muhafaza edilir ve sık sık kontrol edilir eksilen suyu tamamlanır. 272

273 UŞAK KÖY PEYNİRİ İnek ve koyun sütlerinden yapılan bir peynir çeşididir. Sütler süzüldükten sonra hafif ateşte ısıtılır ve süt miktarına göre peynir mayası katılır ve karıştırılmaya başlanır. Isı işlemi pıhtı oluşuncaya kadar devam eder. Pıhtı oluşunca ısıtma işlemine son verilir. Pıhtı bez torbaya alınır. Bir süre torbalar üzerine baskı uygulanarak peynir altı suyunun süzülmesi beklenir. Pıhtıdan ayrışan su atılmaz bir kapta toplanır. Peynir dilimlenir ayrılan su ile birlikte tenekeler basılarak tenekenin ağız kısmı lehimlenir. 1-2 ay serin depolarda olgunlaştırıldıktan sonra satışa sunulur. AFYON DİNAR PEYNİRİ Koyun sütünden yapılan peynir çeşididir. Koyun sütüne kaynatma işlemi yapılmadan mayalanır. 1 saat bekletilir. Oluşan pıhtı kesilmeden, kırılmadan, tülbentten hazırlanmış süzme bezine alınır. Suyunun çıkarılması için üzerine ağırlık yerleştirilir. Pıhtı istenilen sertliğe geldiği ve fazla suyu tamamen boşaltıldığı anda bezden çıkartılır. Eşit boyutlarda kesil ve parçaların üzerine tuz serpilir. İlk tuzlama bu şekilde kuru tuzlama halindedir. Uzun süreli saklanması için salamura suyu hazırlanır, peynirler suya bırakılır. Yaklaşık 2 ay salamura suyunda bekleyen peynirler yenecek miktarlarda çıkartılır. Geri kalan kısım ağzı kapalı tenekelerde serin bir ortamda saklanır. KAYNAKLAR; Bolgelerine-Ozgu-Peynirler ÜNSAL Artun, (1997) "Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri", İstanbul, Yapı Kredi Yayınları 273

274 SÜT VERİM VE KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER Üzeyir ÇIRAK 1, Emrah ALTINKAYA ÖZET: Süt dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran porselen beyazı renginde kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır. Süt içerisinde bulunan besin ve enerji kaynakları açısından günlük beslenme, insan sağlığı ve insan sağlığının devamı için önemli bir yer teşkil etmektedir. Sütün önemli olan bu görevi yerine getirebilmesi için ise kaliteli bir süt gerekmektedir. İşte bu noktada sütün bileşiminde bulunan maddelerin oranının yanında, bu oranlara ve sütün kalitesine etki eden somatik hücre devreye girmektedir. Bu nedenle; kaliteli bir süt ve süt ürünleri için somatik hücrenin ne olduğunun bilinmesi ve her zaman kontrol altında tutulması büyük bir önem arz etmektedir. Anahtar sözcükler: süt, kaliteli süt, somatik hücre, mastitis GİRİŞ ANA HATLARIYLA ÇİĞ SÜT KALİTESİ 1.Zengin Süt Bileşimi 3.Yabancı Madde Bulunmaması 5.Düşük somatik hücre sayısı (1) 2. Düşük Bakteri Sayısı 4.Uygun Duyusal Özellikler SOMATİK HÜCRE Somatik hücreler, kandan ve memenin epitel hücrelerinden gelen vücut kökenli hücreler olup normal olarak inek sütünün mililitresinde adet bulunmaktadır. Sağlıklı bir inek sütünde somatik hücrelerinin % ni epitel hücreler oluştururken % nı kandan orijin alan lökositler, eritrositler ve lenfositler oluşturmaktadır. Ancak süt bezlerinde sekresyon bozuklukları ve\veya mastitis varsa, epitel hücre sayısında azalma meydana gelirken, koruyucu nitelikteki kan hücreleri ve özelliklede bu hücrelerden nötrofil granülositlerin sayısında önemli artışlar meydana gelmekte ve toplam hücre içindeki payı % 90 lara varan düzeyde değişim göstermektedir. Günümüzde yürürlükte olan yasal düzenlemelere göre; Avrupa Birliği Komisyonu 1662/2006 No lu Hayvansal Gıdalarda Uyulması Öngörülen Spesifik Hijyen Kuralları Tebliği nde çiğ inek sütünde somatik hücre sayısının ayda en az 1 örnek alınmak sureti ile 3 aylık periyotlar boyunca belirlenmesi ve bulunan sayının geometrik ortalamasının da 1 UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 274

275 ml de adet ve altında olması istenmektedir2. Ülkemizde ise Hayvansal Gıdalar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ne göre çiğ inek sütündeki somatik hücre sayısının en çok adet olması gerektiği bildirilmektedir (4). MASTİTİS Mastitis, memenin bir veya daha fazla lobunun iç dokusunda meydana gelen enfeksiyonlara karşı süt salgılama dokusunun gösterdiği reaksiyondur. Başka bir deyişle meme bezi iltahaplanmasıdır. Mastitis, genelde laktasyonun başında ve kuru döneme girerken görülen bir hastalıktır. Mastitisi oluşturan özel bir hastalık etmeni yoktur. Oluşumda genel olarak birden fazla patojen mikroorganizma rol oynar. SOMATİK HÜCRE SAYISI İLE MASTİTİS ARASINDAKİ İLİŞKİLER Sütte bulunan vücut hücreleri, beyaz kan hücreleri ve epitelyum hücrelerin bir kombinasyonundan meydana gelmektedir. Somatik hücre olarak adlandırılan bu hücreler, sayı ile ifade edilmektedir. Beyaz kan hücreleri hastalık veya yaralanmalara bağlı olarak kandan süte geçmekte, epitel hücreler ise meme dokusundan salınmaktadırlar. Somatik hücrelerin hemen tamamına yakını (%98-99), beyaz kan hücrelerinden meydana gelmektedir. Bu nedenle, meme sağlığı ve sütün kalitesinin bir göstergesi olan SHS mastitis li ineklerde mastitis vakalarından önce artmaktadır Meme lobunda normal SHS enfeksiyondan etkilenmemiş meme lobunda genellikle hücre/ml altında olup, SHS nın hücre/ml nin üstünde olması anormallik ve iltihaplanma belirtisi olarak kabul edilmektedir California Mastitis Testinde (CMT) SHS meme iltihaplanmasında bir ölçüt olarak kullanılmakta ve sağlıklı bir meme lobundan elde edilen sütte hücre/ml den daha az olması gerektiği bildirilmektedir.(2) MASTİTİS NEDEN ÖNEMLİDİR? Dünyada ve Türkiye de süt ineği hastalıkları içinde en önemli meme sorunudur. İnek sürülerinde % 50 gibi yüksek bir oranda görülür. Mastitisli ineklerin 2 meme lobu mutlaka enfektedir. Veteriner hekimlerin yapmış olduğu tüm müdahalelerin % ı mastitis nedeniyledir.(1) 275

276 Mastitisin Oluşmasında Hayvandan Kaynaklanan Faktörler (1)Meme ve meme başı yaralanmaları Anatomik olarak normal ve sağlam bir meme kanalı mikroorganizmaların meme içine geçmesine mani olur. Meme loblarında ve meme başlarında meydana gelen her türlü kesik yaralar, travmalar ve ezikler memenin bu özelliğini bozarlar. Böylece hastalık etkenleri memeye girerek hastalık oluşur. Meme başlarının büyüklüğü ve sarkık oluşu, meme başlarının çabuk deformasyonuna sebep olur.(3) 2.Kalıtım ve ırk Safkan hayvanlarda, tek yönlü verim elde etmek için yetiştirilen hayvanlarda mastitis daha çok görülür. Meme başı kanalı dar,sağımda güçlük gösteren hayvanlarda,sarkık memelerde mastitis e daha sıkça rastlanır. Bu tip kalıtsal eğilimi olan hayvanların damızlıkta kesinlikle kullanılmaması gerekir ve sürüden çıkartılmalıdırlar.(3) 3.Hayvanın yaşı Mastitis in yaşlı hayvanlarda daha çok görüldüğü vurgulanmaktadır. Str. agalactiae den ileri gelen mastitis ler daha çok yaşlı hayvanlarda görülür. Genç hayvanlarda meme başı kanalının dar ve gevşememiş olması, meme başı sfinkterlerinin daha kuvvetli olması meme başı kanalı ile bulaşmalara mani olur. Bu nedenle süt sığırcılığı yapılan büyük işletmelerde genç ve yaşlı hayvanları birbirinden ayırmak mastitis in yayılmasının önlenmesi açısından çok önemlidir. İneklerde normalde meme başı kanalı bakterilerin memeye girmesini engelleyen bir yapıya sahiptir. Bu özelliğin etkinliği birinci laktasyonda en fazladır. Laktasyonun peryotları ve yaş arttıkça bu özellik giderek azalır ve mikroorganizmaların memeye girişi gittikçe kolaylaşır. Yaşın ilerlemesi ile meme başı sfinkterlerinin gevşemesinin buradaki önemi büyüktür. Hayvanın yaşı ile birlikte özellikle sütçü ineklerde laktasyon dönemide mastitislerin meydana gelmesinde önemli faktörlerden birisidir.(3) 4.Yüksek süt verimi ve laktasyon Yapılan araştırmalar süt verimi ile mastitis arasında sıkı bir ilişkinin olduğunu ortaya koymuştur. Yüksek süt verimine sahip ineklerde meme lobları verdikleri süt miktarına bağlı olarak gelişir ve büyür. İneklerin yıllık süt verimi arttıkça mastitis rastlantılarıda artar. Bu nedenle yüksek verimli ineklerin düşük süt verimli ineklere oranla mastitise karşı daha duyarlı oldukları ileri sürülmektedir.(3) 5.Sağılabilme kolaylığı ve memenin yapısı Meme loblarının ve meme başlarının yapısal kusurlarından dolayı mikroorganizmalar daha çabuk memeye girer ve barınırlar. Özellikle çok 276

277 büyük, sarkık ve sallantılı meme yapılarına sahip olan hayvanlarda bu yapısal kusur mastitis ler için predispoze (yatkın) bir durumdur. Bunların yanı sıra meme başlarının koni, silindir, alt tarafları geniş armut biçiminde bir yapıda olması da mastitis lere ortam hazırlayıcı bir faktördür. Meme başlarının şekli ve biçimleri ile birlikte meme başlarının ince ve uzun olması, çok küçük sağılmayı engelleyen bir yapıda olması arzu edilmez. Meme başı deliklerinin sfinkterlerinin gevşek olması, dışa dönük olması süt sığırcılığında istenmeyen memeler arasındadır. Güç sağılan hayvanlar mastitis e daha çok yakalanırlar. Bunun sebebi meme başı kanalının kaslarının ve meme başı sfinkterinin yıpranması sonucu memenin mikroorganizmalara uygun bir ortam oluşturmasıdır.(3) Çevresel Faktörler 1.Beslenme Süt ineklerinde beslenme ve besleme metotlarının mastitis üzerindeki etkileri yıllardan beri önemle üzerinde durulan konular arasında yer almıştır.hayvanlara laktasyon döneminde yedirilen yemlerin kalite,kantite ve rasyon karışımlarının hatalı olması memelerin dayanıklılık kapasitesi üzerinde çok olumsuz etkilere yol açmaktadır.laktasyon döneminde ineklere pamuk tohumu küspesi gibi konsantre yemlerin verilmesi mastitisleri arttırmaktadır. Sütçü ineklere verilen rasyonlar içindeki aşırı protein süt salgısını uyarır. Sütün miktarının artması ve sütün sulanması sonunda klinik mastitis olaylarında da yükselme görülür.(3) 2.Barınakların yapısı ve hijyeni Barınakların soğuk, cereyanlı, kalabalık ve altlıklarının pis olması, meme hastalıklarının hazırlayıcı sebeplerinin başında gelmektedir. Bu olumsuz faktörler hayvanlar üzerinde büyük strese yol açar ve dirençlerini azaltır. Havasız, rutubetli, rüzgarlı ve pis kokuşmuş altlıklı barınaklarda, mikroorganizmalar kolaylıkla çoğalır ve uzun süre yaşarlar. Hayvanlarla iç içe yaşamını sürdüren mikroplar hayvanın direncinin düştüğü anda memeyi istila ederek mastitis e neden olurlar. Bu nedenle barınaklar, bölgenin durumuna göre hava cereyanlarına maruz kalmayan, iyi güneş alacak yerlere inşa edilmeli, bol hava alabilecek özellikte olmalı ve temizliklerine dikkat edilmelidir. Altlıklar sık sık değiştirilmeli ve barınak dezenfeksiyonuna çok önem verilmelidir.(3) 3.Hava şartları Hayvanın yaşadığı bölgedeki gece ile gündüz arası ve mevsimler arasındaki ısı farklılıkları hayvanın direncini düşürür. Aynı zamanda 277

278 hayvanın meme derisinde ve ıslak kalan meme başı üzerinde çatlakların meydana gelmesine neden olur. Bu çatlak kısımlara lokalize olan mikroplar uygun zaman ve koşullarda memeyi istila ederek hastalığı oluştururlar. Str. agalactiae, Str. dysgalactiae, Corynenobacterium pyogenes inyaz aylarında görülen mastitislerden izole edilmesi, Str. uberis, Stophylococcus, etkenlerinin meydana getirdikleri mastitis vakalarının kış aylarında görülmesi hatalığın oluşmasında mevsimin etkisini doğrulamaktadır. Bu nedenle mevsim değişikliklerinde barınak ısı farklılıklarına dikkat etmek gerekir.(3) 4.Sağım makinaları Steril şartlarda ve tekniğine uygun olarak kullanılmayan sağım makinaları ve sağım makinalarında kullanılan meme başı lastiklerinin uygun elastikiyette olmaması veya çok yıpranmış olması mastitisin oluşunda önemli rol oynar. Sağımı idare eden hava basıncının dengeli ayarlanmamış olması, sütün bitiminden sonra boş memelerin sağımına devam edilmesi, meme loblarında sütün erken biten meme ile geç biten meme loblarının birbirinden ayırt edilmemesi sonucu sağımın süt bitene kadar uzatılması gibi faktörler mastitisin oluşmasını teşvik ederler. Sağım makinalarının uygun olmayan antiseptiklerle dezenfekte edilmesi ve temizlenmesi, irritan dezenfektanların kullanılması mastitise neden olmaktadır.(3) 5.Hatalı elle sağım Hayvanlarda önerilen en iyi sağım avuç içi ile yapılanıdır. Bu sağım şeklinde meme başı avuç içine alınarak baş ve işaret parmakları ile meme başının meme lobuna bağlantı yaptığı dip kısmı sıkılarak süt meme başı sinüsünda biriktirilir. Daha sonra sıra ile orta, yüzük ve serçe parmakları yukarıdan aşağıya doğru ritmik bir şekilde sıkılarak sütün meme başından çıkarılması sağlanır. Bu en uygun elle sağım tekniği olarak önerilir. Bunun dışında meme başının iki parmak uçları arasında aşağıya sıvazlanarak yapılan sağım meme başının elastikiyetini bozduğundan hatalıdır. Halkımız tarafından çokça kullanılan başka bir hatalı sağım şekli daha vardır. Bu sağım şeklinde meme başı avuç içine bükülmüş başparmağın birinci eklemi ile diğer dört parmağın arasına sıkıştırılarak sağılması şeklidir. Bu sağım metodunda memenin sağılması için birinci eklemden bükülmüş baş parmağın sağım sırasında meme başı kaidesinde travma tik etki yapması mastitis in meydana gelmesini teşvik ettiğinden kullanılmamalıdır.(3) 278

279 6.Buzağı emzirme Hayvanlarda buzağı emzirtme mastitis li meme lobundaki etkeni diğer sağlam meme loblarına taşımada direkt olarak rol aldığı gibi, hayvanlar arasında da bulaşmaya neden olur. Meme başları ağız salyası ile ıslatılarak mikroorganizmalara uygun bir ortam meydana gelir. Kontrolsüz olarak yaptırılan buzağı emzirtme sırasında yavru meme başı kaidesini ısırarak ve aşırı yıpratarak meme başı travmalarına neden olur ve mastitis i hazırlayıcı ortam oluşur.(3) 7.Eksik sağım Meme süt kanallarında salgılanan Lysozyme enzimi, taze sütün bakterisit ve bakteriostatik etkisi mikro organizmaların meme kanallarında üremesine mani olur. Ancak memede üretilen süt tam olarak sağılmazsa memelerde çok bekleyen sütün bu özelliği kaybolur ve memenin direnci azalır.(3) 8.Stres Stres nedeni ile hayvanlarda kondüsyon düşüklüğü meydana gelir. Hayvanın direncinin azalması sonucu memede saprofit olarak yaşayan mikroorganizmaların bile memede hastalık yapmasına yol açar. Meme bezinde iç direnci ortadan kaldıran ve hassaslaştıran sebepler arasında, nem, aşırı soğuk ve donmalar, aşırı sıcaklı, bozuk ahır zeminleri, çok sert ve bozuk yataklıklar, memelerin sürtünmesine neden olan yüksek kapı eşikleri, bozuk padoklar, çamurlu bataklıklı yayılım yerleri ve meralar sayılabilir. Bunun dışında hayvanların otlatıldığı meralarda bulunan pisi pisi otu, tırfıl ve diğer irritan özellikteki otlaklar, mümkün olduğu kadar ıslah edilmelidir.(3) 9.Yüksek östrojenik etki Hayvanların kızgınlık döneminde, doğum öncesinde organizmadaki artan östrojen hormonu ve bazı baklagillerde bulunan bitkisel kökenli östrojenlerin bol miktarda alınması mastitis in meydana gelmesinde hazırlayıcı bir rol oynar. Östrojenik hormonlar memedeki mikroorganizmaların çoğalmasını hızlandırır. Buzağılama sırasındaki mastitis olaylarının doğum sonrası dördüncü ve beşinci aylara nazaran 3-4 kat daha fazla olması daha çok hiperöstrojenik etkiye bağlanmaktadır.(3) Mastitisin sebep olduğu kayıplar: 1- Hasta olan meme lobları diğer sağlam meme loblarına nazaran daha az süt verirler. Bazen halkın çokça kullandığı meme kör oldu deyimi gibi hiç süt alınmayabilir. Bu durum süt verimini etkileyen en önemli kayıptır. 279

280 2- Bazı durumlarda mastitis li olgularda meme bozukluğu ve süt verimi düşüklüğü yanı sıra hayvanın genel durumuda bozulur. kangrenli mastitisler zamanında tedavi edilmezse ölüme sebep olabilir. 3- Mastitisli sütler değerini kaybeder. Bu tür sütlerde yağ oranı düşer. Her konuda olduğu gibi mastitisten korunmada eğitimin önemi çok büyüktür. Yetiştiricilerin bakıcıların ve özellikle sağımcıların mastitis konusunda eğitilmeleri şarttır. Süt ürünleri imalatında randıman alınmaz. Peynir ve peynir ve yoğurt yapımında mayalanma şekillenmez. 4- Hasta memelere tedavi sırasında ödenecek veteriner hekimlik hizmetleri bedeli ve ilaç masrafları tutarı küçümsenmemelidir. 5- Mastitis li sütler insan sağlığı için zararlıdır. Kontrolsüz olarak tüketime sunulan ve insan sağlığını bozan matetisli sütlerin yol açtığı zarar çok önemli ve üzerinde ciddi bir şekilde durulması gereken konudur.(3) Mastitisten korunma yöntemleri 1.Eğitim İşe ahır ve barınakların yapılımı sırasındaki eğitimle başlanmalıdır. Ahırların yerleşimi, temizliği, dezenfeksiyonu, sağım kuralları ve sağımın önemi hususunda hiçbir problem kalmayacak şekilde kişiler eğitilmelidir. Beslenmenin hayvan salığı üzerindeki önemi konusunda yetiştiriciler aydınlatılmalıdır. özellikle mastitis konusunda hasta olan hayvanlarını en kısa zamanda tedavi ettirmenin şart olduğuna yetiştiriciler inandırılmalı ve geç kalınmış tedavilerin doğuracağı problemler anlatılmalıdır. (3) 2.Teat-ndipping Teat dipping, memelerde hastalık yapabilecek mikroorganizmaların bulaşmalarına karşı koruyucu olarak yapılan basit bir dezenfeksiyon metodudur. Sağımdan hemen sonra bütün meme başlarını tek tek irritan olmayan bir antiseptik solüsyon içine batırılması ile karakterize bir uygulamadır. Basit ve kolaylıkla yapılabilen aynı zamanda süt kaybını önleyeceği gibi, daha kaliteli süt üretimini sağlayarak işletme ekonomisine de katkıda bulunur.(3) 3.Ahır hijjeni Mastitis e sebep olan etkenlerin en önemlisi mikroorganizmalardır. Başta Stafilokok, Corinebakteri, E.coli gibi mikroorganizmalar olmak üzere birçok mastitis etkeni vardır. Meme hastalık etkenlerinin memeye girmesi için açık bir kapıdır. Memeye bulaşmış tüm mikroorganizmalar her fırsatta memeye girebilirler. E.coli 280

281 gibi etkenler ahırda ve özellikle pislikle bulaşmış olan altlıklarda her zaman bulunabilir. Bozuk hijyenli ahırlarda stafilokok streptocok, corinebbakteriler gibi mikroorganizmalar makine ve elle yapılan sağımlar sırasında, bulaşık altlıklar vasıtası ile hayvandan hayvana nakledilir. Mastitis li işletmelerde hastalığın yayılmasını önlemek için hastaları mutlaka sağlamlardan ayrılması şarttır. Ancak bunun mümkün olmadığı durumlarda hasta hayvanların sağılmaları sağlam hayvanlardan sonraya alınmalıdır. Klinik mastitis li hayvanlar vakit geçirilmeden tedavi edilmelidir. Ahırlarda karasinek, sivrisinek, kene v.s. gibi ektoparazitlerle mücadele edilmelidir. Bu parazitlerin memeleri ısırarak hayvanı rahatsız etmeleri yanı sıra memede meydana getirdikleri yaralanmalarla da mikroplar için giriş kapısı oluştururlar. Aynı zamanda hastalığın hayvanlar arası nakillerinde önemli rol oynarlar. Ahırlardaki altlıklar sık sık değiştirilmedi ve ahır hijyenine dikkat edilmelidir.(3) 4.Sağım makinalarının hijyeni Sağım makinalarında temizliğe dikkat edilip, sistemde doğabilecek teknik aksaklıklar zamanında giderilip, hayvanlar belli saatlerde ve uygun sürelerde sağılırsa sağım makinaları işletme için çok yararlı ve pratik bir araçtır. Ancak bu kurallara dikkat etmeyen işletmelerde mastitis vakaları, elle sağım yapılan işletmelere nazaran daha sık görülmektedir. Makinalı sağım ünitelerinde mastitis in sık görülmesinin sebepleri şu şekilde özetlenebilir. 1- Sağımı yaptıran kişinin bilinçsiz olması ve eğitim eksikliği, 2- Makine başlıklarının temizlik ve dezenfeksiyonuna dikkat edilmemesi, 3- Sağım makinalarının vakumunun iyi ayarlanmaması, 4- Aşırı sağım sonucu meme başı kanallarının genişlemesi sonucu etkenlerin meme başından rahatça içeriye gire bilmesi, 5- Sağım öncesi ve sağım sonrası meme temizliğinin yapılmaması, 6- Her hayvanın sağımının bitiminden sonra meme başı vantuzlarının dezenfekte edilmeden ve durulanmadan diğer bir hayvana takılması, 7- Sağım makinalarının günlük, haftalık, aylık ve yıllık bakımlarının yapılması.(3) 5.Elle sağım hijyeni Elle sağım yapılan işletmelerde ve küçük aile işletmelerinde sağımcıların ellerinin temizliğine çok dikkat etmeleri gerekmektedir. 281

282 Memeler makinalı sağımda olduğu gibi sağım öncesi yıkanıp temizlenmeli, kurutulmalı ve sonra sağıma başlanmalıdır. Meme uçları kolay sağım amacı ile asla sütle ıslatılmamalıdır. Sağım sırasında memeler fazla hırpalanmamalıdır. Sağım tekniğine uygun yapılmalıdır. Hayvan alıştığı yer ve zamanda sağılmalıdır. Sağımcılar sık sık değiştirilmemelidir. Bir hayvanın sağımı sona erdikten sonra eller tekrar yıkanıp kurutulmalıdır. Hayvana güven verilerek memeler okşanmalı ve masaj yapılarak sağıma geçilmelidir. Ülkemizde yaygın olarak yapılan buzağıyı gösterme ve buzağı emzirtme sureti ile süt alma sisteminden kesinlikle kaçınılmalıdır. Sütün tam olarak alınması sakin, ağrısız ve güvenli bir ortamda hayvanı korkutmadan yapılan sağımla elde edilebilir.(3) 6.Sütten çıkarma İneklerde genellikle süt verme süresi dokuz- on aydır. Ancak yüksek süt verimi olan hayvanlarda bu süre daha uzun olabilir. İneklerin sütten çıkarılmasında klasik birçok metot uygulanmaktadır. Yanlış uygulamalar ve hatalı sütten çıkarmalar sonucu mastitis in oluşabileceği gözden uzak tutulmamalıdır.(3) KAYNAKLAR

283 KARACABEY DE SİLAJ KULLANIM OLANAKLARI Ayşenur KANDEMİR 1 ÖZET: Silaj; su düzeyi yüksek olan yeşil yemlerin içerdiği suda çözünebilir karbonhidratların (SÇK), havasız bir ortamda, laktik asit bakterileri (LAB) tarafından doğal fermantasyon yoluyla laktik aside dönüştürülmesi sonucu oluşan fermente bir yeme denir. Hayvancılığın gelişmesi yüksek verimli ırk seçimi ve kaliteli kaba yeşil yem kullanılmasına bağlıdır. Ülkemizde silajın tercih edilmesi; çayır ve meraların vejetasyon döneminin kısa olması, kış aylarında yeşil yem bulma zorluğu ve silaj yapılan bitkilerin ülkemizde rahatlıkla yetişebilmesi şeklinde sıralanabilir. Son yıllarda Karacabey de süt üretiminin yanı sıra damızlık süt sığırları üretiminin de gerçekleştiği modern tesisler kurulmaktadır. Bu işletmelerde sulu kaba yem kaynağı olarak süt ineklerine silaj verilmektedir. Bursa ili Karacabey ilçesinde yer alan hayvancılık işletmelerinde anket çalışması yapılarak, silajın nasıl temin edildiği, hayvanlara veriliş şekli, kullanılan silo tipleri, hayvanlar üzerinde olumlu ve olumsuz etkileri incelenmiştir. Anahtar kelimeler: Silaj, Karacabey ilçesi, Anket, Süt verimi GİRİŞ Ülkemizde son yıllarda hayvan başına et ve süt verimi artmıştır. Bu artışta buğdaygil ve mısır silajının büyük payı olduğu bilinmektedir. Özellikle nemli bölgelerde otun kurutulma sorunu ve çoğu bitkinin kolayca silolanması silaj üretimini yaygınlaştırmıştır. Bitkilerin besin maddelerinde çok az bir kayıp ile saklanması, hava şartlarından fazla etkilenmemesi, mekanizasyona uygun olması, hasat ve taşıma kayıplarının azlığı ve iyi yapılmış silajların uzun süre korunabilmesi gibi nedenler ile silaj kullanım alanı giderek yaygınlaşmaktadır. ( hazırlanması html) Yemlerin bu yolla uzun süre saklanmasına ilişkin bazı bilgiler çok eskilere dayanmaktadır. Romalılardan kalan bazı yazıtlarda, Akdeniz ülkelerinde o zamanlar bile bazı yeşil yemlerin kuyulara veya toprak üstüne yapılmış kulelere doldurularak saklandığı bildirilmektedir. Nitekim MÖ yıllarında eski Mısırlıların yeşil yemleri silaj yaparak sakladıkları saptanmıştır. Baltık ülkelerinde çok eskiden yemlerin bu şekilde korunduğu, bunun zamanla Almanya'da uygulandığı ve 17.yüzyılın sonlarına doğru da diğer ülkelere yayılmaya başlandığı anlaşılmaktadır.( Kutlu, H. Tüm yönleriyle silaj yapımı ve silajla besleme) Ancak silaj yapımında modern çağa ait uygulama 1877 yılında bir Fransız çiftçisinin M. Goffart ilk kez mısır silajı ile ilgili deneyimlerini bir kitap haline getirmesiyle başlamıştır. (Filya, İ., Silaj Fermantasyonu) 1950'Ierden sonra, gelişmiş ülkelerde kuru ot fiyatlarının artış göstermesi sonucu silaj 1 UÜ Karacabey MYO, Laborant ve Veteriner Sağlık Programı, Karacabey 283

284 yapımı çok popüler hale gelmiştir.(wilkonson ve Stark, 1992). Silaj yapımı ülkemizde yeni tanınan bir tekniktir. Dünya bir rekabet dünyasıdır. Yakın bir gelecekte üretim hakkı, en çok ve en ucuza imal eden işletmelerin bulunduğu ülkelerin eline geçecektir. Hayvansal ürün maliyetlerini azaltmak için, işletme içinde yapılabilecek işler eksiksiz yapılmalı ve kaliteli kaba yemler işletmede üretilmelidir. Ülkemizde de hayvancılık sektöründe kârlılığı yakalaya bilmenin yolu; yaz aylarında ucuz ve bol olan kaliteli kaba yemleri silolayarak yıl boyunca enflasyonist baskılardan büyük ölçüde kurtul maktan geçer. (Batmaz, H.Silajın önemi) ANKET Daha ekonomik ve rasyonel hayvan beslemenin gerçekleştirilmesine katkı sağlayan silaj yapımı ve silajla besleme hakkında görüş ve değerlendirmelerini almak için, Bursa ili Karacabey ilçesinde bulunan süt sığırcılığı işletmeleriyle 18 sorudan oluşan bir anket çalışması yapılmıştır. 30 işletmeyle yaptığımız anket sonuçları grafikler halinde düzenlenmiştir. Katılımcıların eğitim durumları : %40 ı ilköğretim, %33 ü ortaokul-lise %27 si de üniversite mezunu şeklindedir. Tablo 1. İşletmelerin yıl bazında faaliyet durumları Tablo 2. İşletmelerdeki toplam hayvan sayısı 284

285 Tablo 3. İşletmelerdeki sağmal inek sayısı Tablo 4. Silajın temini Tablo 5. Silaj yapımının nereden öğrenildiği Katılımcıların %67 si arkadaşlarından, %18 i eğitim çiftliklerinden, %11 i üniversiteden, %4 ü de tarım llçe müdürlüğünden silaj yapımını öğrendiklerini belirtmişlerdir. 285

286 Tablo 6. Senelik silaj yapımı / ton Tablo 7. Kullanılan silo tipleri Katılımcıların % 93 ü Yığın tipi, %7 si Bank tipi siloyu tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Tablo 8. Silaj yapımında kullanılan katkı maddeleri 286

287 Katılımcıların % 62 si karbonhidrat düzeyi yüksek olan mısır silajı yapımında, tüm işlemlerin eksiksiz ve doğru şekilde yapılması kaydıyla ilave bir katkı maddesine gerek duymadıklarını, % 38 i kuru madde içeriği ve karbonhidrat düzeyi düşük fiğ, bezelye vb. silaj yapımlarında katkı maddesi kullandıkları şeklinde yorum yapmışlardır. Tablo 9. Silaj yapımında kullanılan bitkisel materyaller Katılımcıların %86 sı kolay temin edilebilmesi, ekonomik ve lezzetli olmasından dolayı mısır silajını, % 7 si arpa, %4 ü fiğ, %3 ü de bezelye, buğday ve yulaf silajlarını tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Tablo 10. Silajda bozulma Silo açıldıktan sonra silajda aşırı bozulma yaşadıklarını belirten işletmelerin oranı %48 iken hiç bozulma yaşamamış işletmelerin oranı %52 dir. Tablo 11. Silajın bozulmasına neden olan faktörler % 81 Üzerinin iyi kapatılmaması % 9 Yaz mevsimi -Sıcaklık % 5 Katkı kullanılmaması %5 İyi çiğnenmemesi maddesi Katılımcıların % 81 i silajın üzerinin iyi kapatılamaması, %9 u silajın özellikle yaz mevsiminde aşırı sıcakların etkisine maruz kalması, % 10 u da iyi çiğnenmemesi ve katkı maddesi kullanılmama sına bağlı 287

288 olarak bozulmaların yaşanmış olabileceğini düşündüklerini belirtmişlerdir. Tablo 12. Silajın tercih edilme nedenleri % 57 si süt verimini olumlu yönde etkilemesi ve ekonomik olması, %14 ü süt verimine olumlu etkisi yanında,içinde bulunan mevsim şartları ve doyurucu özelliği olması %11 i ekonomik olması %8 i silaj yapmayı öğrendikleri için ve süt verimine olumlu katkısının bulunması %7 si enerji verici olması ve hayvanların severek tüketmesi %3 ü de önemli bir kaba yem kaynağı olmasından dolayı silaj yemini tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Ortak kanaat silaj yeminin ekonomik olması ve süt verimine olumlu yönde katkıda bulunduğu şeklindedir. 288

289 Tablo 13. Günlük verilen silaj miktarı / kg Günlük verilen silaj yemi / Kg Hayvanların ağırlıkları, verimleri ve fizyolojik durumları göz önünde bulundurularak günlük rasyon içinde verilebilecek silaj miktarları değişmek- tedir. Katılımcıların %13 ü kg, %45 i 20 kg, % 42 si kg arasında silaj yemi verdiklerini; kuruya çıkmış ineklere ise 15 kg ı geçmeyecek şekilde silaj verdiklerini belirtmişlerdir. Tablo 14. Silajın veriliş şekli Yüzdesi % % %42 Katılımcılar silajın kaba yem kaynağı olarak tek başına verilmesinin doğru bir besleme şekli olmadığı nı, %90 ı kuru kaba yem ve yoğun yemle birlikte, %10 u da kuru kaba yemle birlikte vermeyi tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Tablo 15. Silajın veriliş zamanı 289

290 Katılımcıların % 30 u gün boyunca, %70 i de silaj kokusunun süte geçmesini engellemek için sağımdan önce veya sağımdan sonra vermeyi tercih ettiklerini belirtmişlerdir Tablo 16. Günlük süt verimi / Lt Katılımcılar silajın süt veriminin arttırdı- ğını, hayvan başına günlük ortalama olarak ; %3 ü (15-20 Lt), % 70 i ( Lt) % 7 si ( Lt) % 20 si 30 litreden fazla süt aldıklarını, silaj verilmeden yapılan beslemelerde ise süt veriminde önemli ölçüde düşme yaşandığını belirtmişlerdir. Tablo 17. Aşırı silaj tüketiminin zararları konusunda bilgi sahibi olma oranları İşletmelerin %93 ü bilgi sahibi iken, %7 si bilgi sahibi olmadıklarını ifade etmişlerdir. 290