GM 421 Su Ürünleri Teknolojisi. Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Telefon : /3646

Transkript

1 GM 421 Su Ürünleri Teknolojisi Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Telefon : /3646 E-posta:kolsari@eng.ankara.edu.tr

2 DERS İÇERİĞİ Su ürünlerinin sınıflandırılması, anatomi ve fizyolojisi, su ürünlerinin bileşimi ve beslenme açısından önemi, su ürünlerinde postmortem değişmeler, rigor mortis ve balık eti kalitesine etkisi, su ürünlerinde tazelik parametreleri, su ürünlerinde soğuk ve donmuş depolama, konserve üretim teknolojisi, kürlenmiş, dumanlanmış kurutulmuş ve alternatif su ürünleri üretim teknolojileri ve su ürünlerinde kalite kontrol. DERS KAPSAMINDA YARARLANILAN KAYNAKLARDAN BAZILARI -Sikorski, Z.E Seafood: Resources, Nutritional Composition, and Preservation. CRC Pres. Florida. P Huss, H.H Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper. No.348. Roma, FAO. P Hall, G.M Fish Processing Technology. Blackie Academic and Professional. P Huss, H.H Assurance of Seafood Quality. FAO Fisheries Technical Paper. No Roma, FAO. P Göğüş, A. K., Kolsarıcı, N Su Ürünleri Teknolojisi. A. Ü. Ziraat Fak.Yay. 1243, Ders Kitabı 358. Ankara. 261 s. -Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar,v T Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, İstanbul Üniv. Yayın no 4465, Su Ürünleri Fak. No :7, İstanbul, 491s.

3 HAFTALIK PROGRAM 1.Genel bilgilendirme, su ürünlerinin sınıflandırılması, anatomi ve fizyolojisi, su ürünlerinin bileşimi (2 hafta) 2.Balıklarda postmortem değişmeler ve balık eti kalitesine etkisi (2 hafta) 3.Su ürünlerinde tazelik parametreleri (1 hafta) 4.Su ürünlerinin soğukta muhafazası (1 hafta) 5.Su ürünlerinin dondurularak muhafazası, (2 hafta) 6.Konserve su ürünleri teknolojisi (2 hafta) 7.Su ürünleri kürleme teknolojisi (2 hafta) 8.Su ürünlerinde kalite kontrolü; tehlike kaynakları (1 hafta) 9.Alternatif su ürünleri teknolojisi (balık yağı, balık protein konsantresi, balık unu üretim teknolojileri) (1 hafta)

4 Balıkların Biyolojik Özellikleri

5 Dünya nın 2/3 ü sularla kaplıdır Bu su ortamında önemli miktarda organik materyal üretilir Mikroskobik bitkiler olan fitoplaktonlar güneş enerjisini kullanarak yaşayan, organik maddenin ilk üreticileridir

6 Suda organik madde üretimi yılda yaklaşık milyon tondur

7 Dünyadaki en zengin balıkçılık alanlarından biri olan kuzey denizindeki yıllık organik madde üretimi(milyon ton)

8 Balıklar, genellikle sudan oksijeni elde etmek için solungaçlarını kullanan, yüzgeçlerinde ışınlar olarak isimlendirilen değişken sayıda iskelet elemanları olan sucul omurgalılardır Beş omurgalı sınıfı, balık olarak isimlendirilebilen türlere sahiptir. Ancak bu gruplardan sadece ikisi kıkırdaklı balıklar (chondrichthyes) ve kemikli balıklar (teleostei) genellikle önemlidir.

9 Balıkların sadeleştirilmiş soy ağacı

10 Balıkların Sınıflandırması Bilimsel gruplama Cyclostomes Biyolojik özellikler Teknolojik özellikler Örnekler çenesiz balık Chondrichthyes kıkırdaklı balık kas yüksek üre içerir Teleostei veya kemikli balık pelajik balık demersal balık Kara etli-yağlı balık (lipidler vücut dokularında dağılmıştır) Beyaz etli-yağsız balık (lipidler karaciğerde depolanmıştır) Yılan balığı şeklinde yuvarlak ağızlı su hayvanı Köpekbalığı, tırpana, rina, vatoz, kedi balığı Ringa, tuna, Uskumru, sardalya balığı, ringa balığı çaçabalığı morina, mezgit balığı, merlos orfoz, levrek

11 Balıklar Solungaç solunumu yaparlar (Suda çözünmüş havanın oksijenini kullanırlar). Yumurta ile çoğalırlar. Genellikle yavru bakımı görülmez. Dış döllenme görülür (Döllenme olayı ana canlının vücudu dışında gerçekleşir). Gelişmeleri sırasında başkalaşım geçirmezler. Yavrularını sütle beslemezler. Kalpleri iki odacıklıdır. Kirli kan solungaçlarda temizlenir. Kalplerinde daima kirli kan bulunur, küçük kan dolaşımı görülmez. Vücutları pullarla kaplıdır. Soğukkanlı canlılardır.

12 Iskelet Anatomi ve fizyoloji - omurgalılar grubunda olan balık omurga ve beyni içine alan kafatasına sahiptir - omurga baştan kuyruk yüzgecine kadar uzanır ve omurlardan oluşur - omurlar nöral spinleri biçimlendirmek için dorsal olarak (sırta doğru )uzanırlar ve gövde de kaburgaları taşıyan lateral(yanal) yola sahiptir - Kaburgalar(kılçıklar) kas segmentleri(miyotom) arasında yer alan bağ doku arasındaki kıkırdak ve kemik yapılardır - kas dokuda horizantal olarak uzanan kılçık benzeri yapılar yer alır ve bunlar fileto çıkarılırken veya yemek hazırlanırken sorun yaratır

13 Kemikli balık iskeleti

14 Kas anatomisi ve fonksiyonu - balık kas anatomisi kara hayvanlarınkinden farklıdır - balık kas demetlerini iskelete bağlıyan tendonlar bulunmaz - balıklar konnektif doku kılıflar (miyokomat) içinde birbirine paralel uzanan kas hücrelerine sahiptir - kas hücre paketi miyotom olarak adlandırılır - miyokomatlar miyotomları deriye ve iskelete bağlarlar

15 - bütün kas hücreleri iki miyokomat arasında balığın uzunlamasına(dikey düzlemine) paralel olarak uzanır - balığın her iki tarafındaki kas yığını(üst parçası dorsal kas ve alt parçası ventral kas) filetoyu oluşturur - üst kısım sırt kasları olarak adlandırılır. Az kas içeren alt kısım ise karın kaslarıdır - filetoda baş ve kuyruk kısımındaki kas hücrelerinin uzunluğu heterojendir - miyokomat balığın uzunlamasına deriden omurgaya dikey olarak uzanır(bu anatomi balığın su içinde ideal hareketi için gerekli bükülmeye uygundur).

16

17 Balığın kas dokusuda çizgili kaslardan oluşur Kas hücresi çekirdek, glikojen taneleri, mitokondri ve miyofibril (1000 kadar) içeren sarkoplazmadan oluşur Kas hücresi sarkolemma olarak isimlendirilen konnektif doku ile sarılır Miyofibriller, kontraktil proteinler aktin ve miyosini içerirler Bu proteinler kasın mikroskobik incelemede çizgili görünmesine neden olur

18 Balık kas hücresinin bölümleri

19 - Balık kas dokusunun büyük kısmı beyazdır -Birçok balıkta cinsine göre az veya çok miktarda kahverengi, kırmızı doku (kara et) bulunur Kara et vucudun yan tarafı boyunca deri altında yer alır Kara veya beyaz etin oranı balığın aktivitesine göre değişir Ringa ve uskumru gibi pelajik balıkların kaslarının ortalama %48 i kara etten oluşur. Demersal balıklarda bu oran oldukça düşüktür(çünkü dipte beslenirler ve yalnız periyodik olarak hareket ederler) Kara et önemli miktarda lipid ve miyoglobin içerir

20 Kırmızı et renkli salmon ve deniz alasında bu renk miyoglobinden kaynaklanmaz Bu balıkların kırmızı rengi kırmızı renkli karotenoid pigmenti astaksantin kaynaklıdır Bu renk pigmentlerinin fonksiyonu parlaklık oluşturmak değildir. Antioksidan olmaları nedeniyle önemlidirler

21 Balıklar astaksantin sentezleyemez, bu nedenle yem ile bu pigmenti almaları gerekir Salmon yetiştiriciliğinde, etin kırmızı rengi en önemli kalite kriterlerinden biri olduğundan yeme astaksantin eklenir

22 Kardiyovasküler sistem - balık yakalandıktan sonra kanının akıtılması bazı türler için çok önemlidir - balık kalbi tek dolaşım sistemine sahiptir - kemikli balıklarda kalp ventral aort damarı vasıtasıyla solungaçlara kanı pompalayan iki ardışık odadan oluşur

23 Balıkta kan dolaşımı 1. kalp, kanı solungaçlara pompalar 2. kan solungaçlarda havalandırılır 3. Atardamarlardaki kan, dokulara oksijen ve besinleri taşıyan kılcal damarlara dağıtılır 4. besinlerden alınan besin öğeleri, barsaklardan emilir, sonra karaciğere transfer edilir ve vücuda kan vasıtasıyla dağıtılır 5. böbrekte kan temizlenir ve atık ürünler idrar yoluyla dışarı atılır

24 Solungaçlardaki havalandırmanın ardından, atardamar kanı sadece omurga kolonundan aşağı doğru uzanan dorsal aortda toplanır, buradan kılcal damarlar yoluyla farklı dokulara dağıtılır Damarlardaki kan, daha geniş boyutlardaki damarlardan akarak(en büyüğü omurga kanalında aşağıya doğru yerleşmiş olan dorsal damardır) kalbe geri döner Damarların hepsi kalbe girmeden önce bir kan damarında toplanır

25 - Bir balıktaki kanın toplam hacmi, vücut ağırlığının %1,5-3,0 ı arasında değişir. - Vücut ağırlığının üçte ikisini oluşturan kas dokusunda kan hacminin %20 si mevcuttur. Kalanı iç organlarda bulunur - Beyaz kaslar çok fazla damarlaşmadığı için hareket süresince bu dağılım değişmez - Balıklarda kalp, kanın kılcal damarlardan tekrar geri kalbe taşınmasında önemli bir rol oynamaz - Balığın iç organları çıkarılmadan önce başın kesilmesi yoluyla kanının akıtılması öldürmeden önce hepsinin kesilmemesi arasında kan akıtma açısından hiçbir fark yoktur

26 Diğer organlar - balık yumurtası - karaciğer Gıda maddesi olarak önemli Boyutları - balığın türüne - yaşam döngüsüne - besin alımına bağlıdır

27 Büyüme ve üreme Büyüme kas hücrelerinin sayısının artması ile birlikte herbir kas hücresinin hacminin artması ile oluşur Büyüme ile bağ doku oranı da artar Balıklar türünün boyut karakteristiğine ulaştığı zaman cinsel olarak olgunlaşır(bu doğrudan yaş ile ilişkili değildir) Genelde kritik boya erkekler dişilerden daha önce ulaşır Balık olgunluğa ulaştığında büyüme oranı düşer (bu nedenle yetiştiricilikte dişi balıklar ekonomik avantaj sağlar)

28 Olgunlaşmış balık gonadları(balık yumurtası ve spermi) oluşturmak için enerji kullanır Gonadal gelişme az veya hiç besin alımının olmadığı bir periyotta gerçekleştiği için, balığın protein ve lipit rezervlerinde azalmaya neden olur Yumurtlamadan önce kasın su içeriği artar, protein içeriği azalır

29 Yumurtlama mevsiminin uzunluğu, türler arasında büyük oranda değişim gösterir Bazıları tüm yıl boyunca ovaryumlarını olgunlaştırırken, çoğu tür sezonal bir periyodik düzene sahiptir Eğer üreme yumurtlama alanlarına gitmeyi amaçlayan göçle birleşirse gonadal gelişme süresince balığın rezervleri çok fazla azalabilir

30 Mezgit in beslenme döngüsü ve gonad gelişimi ile yumurtlama döngüsü arasındaki ilişki

31 Su ürünlerinde kimyasal bileşim

32 Balığın kimyasal bileşimini ne etkiler? - tür - yaş - cinsiyet - çevre koşulları - mevsim

33 Balık ve sığır etinin temel bileşimi bileşim Balık (fileto) Sığır eti Min. Normal varyasyon Max. Protein Lipid Karbonhidrat <0.5 1 Kül Su

34 Balığın kimyasal bileşimindeki değişimleri neler etkiler? Besin alımı Göç Yumurtlama ile ilgili cinsel değişimler

35 Yoğun beslenme periyotlarında - ilk olarak kas dokudaki protein içeriği artar - sonra lipit içeriği hızla artar

36 Lipit - vücut kompozisyonunda en büyük değişim gösteren bileşiktir - belirli türlerde lipitlerin farklı olmasının sebebi yumurtlama zamanı ile mevsimlerden etkilenmesidir

37 İç sularda ve açık denizlerde serbest yaşayan balıklarda kimyasal bileşim farklılıklarını neler etkiler? - beslenme - cinsel olgunluk - göç davranışları - mevsimsel değişimi

38 Aquakültürde yetiştirilen balığın kimyasal bileşimide değişiklik gösterir Yetiştirme koşullarını seçerek balığın kimyasal bileşimi ayarlanabilir - Besin bileşimi - çevre - balığın boyutu - genetik özellikler yetiştiriciliği yapılan balığın kalitesi ve kimyasal bileşimine etkiye sahiptir

39 Bazı su ürünlerinin kimyasal bileşimi(ort. değer ve değişim sınırları) % yaş ağırlık Cins Protein yağ su Ringa 18,2 15,7 60,1 (15,2-21,9) (2,4-29,1) (52,6-78,0) Morina 17,9 0,3 81,1 (16,5-20,7) (0,1-0,8) (78,2-82,6) Orkinoz 24,7 3,9 70,4 (23,3-27,5) (1,2-8,0) (67,7-72,6) Kalkan 21,1 1,1 77,9 (20,3-22,0) (0,6-3,6) (77,3-78,7) Som 19,4 5,3 74,0 (17,2-20,6) (2,0-9,4) (69,0-78,3) İstakoz 19,6 1,3 76,0 (16,2-21,6 (0,6-1,9) (71,5-81,2) Yengeç 16,1 1,0 81,2 (11,9-19,2) (0,4-1,5) (77,4-86,7) İstiridye 7,8 1,5 84,8 (5,5-14,3) (0,7-2,6) (76,0-93,0) Deniz tarağı 11,7 1,4 83,0 (7,6-19,0) (0,3-4,8) (73,7-87,9)

40 Ticari kullanımlar için çeşitlerin yağ ve protein içeriğine bağlı olarak sınıflandırılması uygundur Protein içeriği yağ içeriğinden farklı olarak mevsime bağlı olarak çok fazla değişmez Balık etlerindeki yağ içeriği - mevsime - çeşide - beslenmeye bağlı olarak değişir Su + yağ toplamı önemli değişiklik göstermez

41 153 balık cinsi üzerinde yapılan Çalışmalarla protein, su ve yağ arasında ilişki belirlenmiştir. Buna göre Yağ + su = 98,8-1,01Protein

42 Su ürünlerinin yağ ve protein içeriğine göre sınıflandırılması sınıf et içeriği tipik çeşit (% yaş ağırlık) yağ protein Düşük yağ-yüksek protein < morina,dilbalığı,tekir, yengeç, istakoz,tarak Orta yağ-yüksek protein hamsi,uskumru,som balığı Yüksek yağ-düşük protein >15 <15 göl alası Düşük yağ-çokyüksek protein <5 >20 kalkan, tuna,orkinoz Düşük yağ-düşük protein <5 < 15 deniz tarağı, istiridye

43 su Su miktarı hayvanın cinsine ve beslenme durumuna bağlıdır Kasta ve diğer dokularda organik ve inorganik maddelerin taşınmasını sağlar Biyokimyasal olayların seyrini düzenler Proteinlerin reaksiyona girme yeteneğini etkiler Taze balığın su miktarı ve hareketsiz su içeriğindeki değişim balık etinin reolojik özelliklerini, besleme değerini ve duyusal özelliklerini etkiler

44 lipitler Su ürünlerinin temel bileşiğidir Bütün dokularda bulunur(özellikle kas dokuda ve üreme organlarında) Yağlı balıklarda deri altı yağ tabakasında yağsız balıklarda karaciğerde yoğunlaşmıştır

45 lipitler Teleost balık türlerindeki lipitler iki grupta incelenebilirler - fosfolipitler ve steroller - trigliseritler

46 Fosfolipitler - dokuda %0,2-0,3 oranında oldukça sabit değerde bulunurlar -hücre zarının yapısında önemli rol oynarlar ve temel hücresel görevlere katılırlar - yapı lipitleri olarak adlandırılır Trigliseritler - enerji deposudurlar - hayatiyet(yüzme) için önemlidir - miktarları farklıdır değişebilir

47 Morina balığı(tipik yağsız balık) beyaz kası %1 den daha az lipit içerir (bunun %90 ını fosfolipitler oluşturur) Bu fosfolipidin - %69 u fosfotidil kolin - %19 u fosfotidil etanolamin - %5 i fosfotidil serindir

48 Fosfolipitlere ek olarak zarlar zar sertliğine katkıda bulunan kolesterolleri de içerir Yağsız balık kasındaki kolestrol içeriği toplam lipidin%6 sı kadardır (bu düzey memeli hayvanların kaslarında bulunan düzeye benzer)

49 Yağlı türlerde, lipit depolarını oluşturan yağ hücreleri parça kaslarda, yüzgeç ve kuyruk hareketi olan kaslarda yoğun bulunur Çok yüksek lipit depolayan türler karın boşluğunda da depolar Kırmızı kaslar enerji için doğrudan lipitleri metabolize eder Beyaz kas hücreleri anaerobik metabolizma için enerji kaynağı olarak glikojene bağlıdır

50 Beyaz kaslarda laktik asit oluşurken, kırmızı kaslardaki enerji rezervleri su ve CO2 e katabolize edilir Enerjinin hareketi beyaz kaslarda daha hızlıdır Uzun bir periyotta Laktik asit oluşumu kası çalışmaz hale getiren yorgunluk oluşturur Bu nedenle kırmızı kaslar sürekli yüzme aktivitesi için, beyaz kaslar ise predatörlerden kaçmak ya da avlarını yakalamak gibi ani hareketler için kullanılır

51 Balık lipitleri memeli hayvan lipitlerinden farklıdır Balık lipitleri yüksek oranda uzun zincirli doymamış yağ asitlerini içerir (>%40) Çoklu doymamış(3, 4, 5 ve 6 adet çift bağ içeren) yağ asitlerinin yüzdesi, tatlı su balıklarında(yaklaşık%70) deniz balıklarına(yaklaşık %88) göre daha düşüktür Deniz balıklarında elzem yağ asitleri toplam lipitlerin %2 sini oluştururlar

52 Su ürünleri lipitlerinde yağ asitleri Doymuş tekli doymamış çoklu doymamış toplam yağ asiti yüzdesi başlıca bileşikler C16 C18 C20:5 (n:3) C14 C16 C22:6 (n:3) C18 C20 C22

53 Uzun zincirli Omega-3 ve Omega-6 yağ asitlerine dönüşüm

54 Proteinler Balık kas dokusundaki proteinler 3 gruba ayrılır - sarkoplazmik proteinler - yapı proteinleri(myofibriller) - konnektif doku proteinleri

55 Sarkoplazmik proteinler Hücre dışı sıvısı ve sarkoplazmanın içerdiği proteinlerdir (myoalbumin, globulin ve enzimler) Düşük iyonik güce sahiptir(< 0,15M) nört tuz çözeltilerinde çözünebilirler Toplam proteinin %25-30 unu oluştururlar Pelajik balıklarda demersal balıklardan daha yüksektir Kara etler, beyaz etten daha çok sarkoplazmik protein(sitokrom c, myoglobin ve hemoglobin) içerir

56 Sarkoplazmik proteinlerin çoğu,glikojenden ATP oluşturan anaerobik enerji oluşumuna katılan enzimlerin yapısına girer Endoplazmik retikulum, mitokondri ve lizozomlar içinde lokalize olmuş metabolik enzimlerde içerebilir Sarkoplazmik proteinlerden değişik balık türleri arasındaki farklılığı tesbit etmekte yararlanılır Sarkoplazmik enzim aktivitesi balığın cinsine, kondisyonuna ve kasın cinsine bağlıdır

57 Yapı proteinleri( Myofibriller proteinler) Aktin, myosin, tropomyosin ve aktomyosin bu grupta yer alır İyonik gücü en az 0,15M olan (en iyisi 0,30-1,0 dır) nötral tuz çözeltilerinde çözünebilirler Balık etinin toplam proteinin %40-60 ını oluştururlar Kas hareketini düzenlerler Yüksek tuz konsantrasyonu veya sıcaklıkla doğal protein yapısı geri dönüşümsüz olarak değişir ve bozulur

58 Myofibriller proteinler - dokuların post-mortem sertleşmesine katılırlar - balığın su tutma kapasitesi, balık ürünlerinin tekstürel kalitesi, özellikle jel oluşturma yeteneği, homojen ve parçalanmış balığın fonksiyonel özelliklerinden sorumludurlar

59 Konnektif doku proteinleri Myofibriller ve sarkoplazmik proteinlerin ekstraksiyonundan sonra kalan rezidudur Bu grupta kollajen, elastin ve retikulin yer alır Hcl ve NaOH in sulu çözeltilerinde erimez Teleost larda toplam proteinin %3 ünü, elasmobranch larda %10 unu oluşturur(memeli hayvanlarda %17)

60 Kollojen proteinin kimyasal ve fiziksel özellikleri deri, yüzme kesesi ve kaslarda farklıdır Balık kollajeni termostabildir, sıcak kanlı omurgalılardan daha az çapraz bağa sahiptir Hidroksiprolin içerikleri memelilerden daha düşüktür (kollojenin %4,7-10 u arasında)

61 Kasların kollojen içeriği balığın cinsi, olgunlaşma dönemi ve beslenmesine bağlı olarak değişir Genel olarak ham proteinin %1-12 sini oluşturur Konnektif doku gıda olan kasın özelliklerini büyük ölçüde etkiler Kollojen etin besleyici özelliğinin düşmesine neden olur Kollojen değerli balık cinslerinin pişmiş filetolarında hiçbir problem oluşturmaz

62 Azot içeren maddeler Suda çözünebilen, düşük molekül ağırlıklı, protein yapısında olmayan nitrojen içeren bileşiklerdir Protein olmayan nitrojen (NPN-fraksiyonu) teleostlarda toplam nitrojenin %9-18 ini oluşturur

63 Bu gruptaki bileşikler nelerdir? - amonyum - trimetil amin oksit(tmao) - kreatin - serbest amino asitler - nükleotitler - pürin kökenliler

64 Amino asitler, peptidler, nukleotidler, guanidin bileşikleri, kuaterner amonyum bileşikleri lezzetten sorumludur Glisin,alanin, serin ve trionin tatlı (yumuşak) tada, arginin, lösin, valin,metionin, fenilalanin, histidin ve izolösin keskin tada sahiptir Histidin ve taurin bazı balık cinslerinin uçucu amino asitlerinin çoğunu oluşturur Scombroid grubuna giren uskumru ve tuna balıklarında serbest histidin yüksektir histamin oluşumuna neden olur Taurin yüksekliği ise balık kurutulması esnasında maillard reaksiyonunun aktivitesinin artmasına neden olur

65 Bir nükleotid olan ATP canlı hayvanların kaslarında predominant olarak bulunur Post-mortem olarak ATP endojenaz enzimlerle parçalanır Kabuklular balıklardan daha fazla ATP içerirler

66 Guanidin bileşiklerinden olan kreatin balıkta mg/100g arasında değişen oranda bulunur Kreatinin 10-50mg/100g arasında düşük düzeyde bulunur Arginin omurgasız hayvan kaslarında predominanttır Ahtapot,mürekkep balığı ve deniz tarağında arginindeki azalma octopin artması ile görülür

67 TMAO Deniz balıklarında protein olmayan azotlu bileşiklerin çoğunu TMAO Bütün deniz balığı türlerinde kas dokunun %1-5 i(kuru ağırlık) oranındadır Tatlı su türleri ve karasal canlılarda önemli değildir Kas dokudaki TMAO miktarı - türe - mevsime - avlama yerine göre değişir

68 TMAO belirli zooplakton türlerinde biyosentezle oluşur Zooplaktonlarla beslenen balıklar TMAO kendi bünyelerine alırlar En yüksek miktarda elasmobranch larda ve mürekkep balıklarında bulunur(75-250mg N/100g) TMAO kasların osmoregülasyondan sorumludur Kültür suyunun tuzluluk derecesinde veya doğal çevre de hayvan kaslarında azalır

69 Vitamin ve mineraller Su ürünlerindeki vitamin ve minerallerin miktarı türden türe ve mevsime göre değişir Balık eti iyi bir B vitamini kaynağıdır Yağlı balıklar A ve D vitamini yönünden zengindir Yağda eriyen vitaminlerin miktarını yağ konsantrasyonu etkiler Vitamin miktarı mevsimsel değişiklikler, balığın yumurtlama siklusu, iklim şartları ve beslenme durumuna bağlı olarak değişir Yağlı türlerin etlerinde ve morina, halibut gibi türlerin karaciğerlerinde bol miktarda bulunan A ve D vitaminleri hariç, vitamin içeriği memelilerinkine benzer

70 Su ürünleri mineraller açısından da çok zengin kaynaklardır Çiğ balık ve omurgasızların toplam mineral içeriği %0,6-1,5 dir Balık eti özellikle iyi bir Ca ve P kaynağıdır, Fe, Cu ve Se da içerir Tuzlu su balıkları yüksek oranda iyotta içerir Balık etinin Na içeriği kısmen düşük olup düşük Na lı diyetler için uygundur

71 Kültürü yapılan balıklarda, vitamin ve minerallerin içeriği balığın beslendiği yemin bileşimine bağlıdır Balık yemine n-3 çoklu doymamış yağ asitlerini korumak için, vitamin E antioksidan olarakeklenebilir Balık dokusundaki vitamin E seviyeleri, yemdeki konsantrasyonu yansıtır

72 Balıktaki vitaminler Balık A(IU/g) D(IU/g) tiamin riboflavin niasin pantotenik asit B6 (µ/g) (µ/g) (µ/g) (µ/g) (µ/g) Morina file ,7 0,8 20 1,7 1,7 Ringa file ,4 3, ,5 Morina Karaciğer ,4 15 4,3 - yağı

73 Balık kasının bazı mineral içerikleri Element ortalama değer oran (mg/100g) (mg/100g) Sodyum Potasyum Kalsiyum Magnezyum 38 4,5-452 Fosfor

74 Avlanma sonrası balıktaki değişimler

75 Avlanmayı takiben balıkta oluşan değişimler hangi olayları kapsar? - balığın doğal ortamından alınması sonucu kan sirkulasyonunun kesismesiyle yaşamsal faaliyetlerinin sona ermesi - oluşan metabolik artıkların uzaklaştırılamaması - enerji dönüşümünün kesilmesi ve doku gelişiminin sona ermesi

76 balığın avlanması ölüm kan dolaşımının durması oksijen kaynağının kesilmesi enerji dönüşümünün kesilmesi Balıkta avlanma sonrası oluşan başlıca olaylar

77 Balıkta avlanma sonrası oluşan değişimler - biyokimyasal - mikrobiyel dir Bu değişimler canlı balık dokusundaki substratların ve metabolitlerin konsantrasyonunu etkileyen faktörlere bağlıdır

78 Bu faktörler nelerdir? - balıkta mevcut enzim aktivitesi - mikrobiyel kontaminasyon - balığın yakalanma sonrası tutulduğu şartlar

79 Post-mortem balık kasında oluşan biyokimyasal değişimler nelerdir? ATP ve glikojen miktarının azalması Hipoksantinin miktarının artması Sarkoplazmik retikulumun kalsiyumu tutamaması Lipoliz ve lipid oksidasyonu Proteolitik enzimlerin aktif hale gelmesi Trimetilamin oksit in indirgenmesi Amino asitlerin parçalanması

80 Balık kasındaki post-mortem biyokimyasal değişiklikleri neler etkiler? Balığın türü Büyüklüğü Ortam sıcaklığı

81 Gıda olarak balık kalitesi için en önemli unsur balığın yakalanma şeklidir Balığın yakalanması çok çok yorucu ise, çırpınan balığın kasında asidite artışı olur, anaerobik metabolizme teşvik edilir

82 Yakalanan balık kasının temel bileşiklerindeki değişiklikler Yakalandıktan sonraki aşama temel bileşiklerdeki değişim Avlanma tertibatında ve güvertede Kalma sırasındaki çırpınma -rezervlerin ante-mortem tükenmesi -kastaki oksijensiz şartların yavaş yavaş oluşması organik fosfatlar nitrojenli bileşikler lipidler ve glikojen Erken enzimatik glikozun defosforilizas. Kan proteinlerinde hidroliz ve prosesler şeker fosfatlar ve değişmeler; ürenin oksidasyonun laktik asit oluşumu; dekompozisyonu başlaması ph da düşüş Rigor mortis _ kontraktil sistemin _ interaksiyonu, hidrolazların bırakılması hidrasyonda azalma

83 Tazelik kaybı ileri düzeyde enzimatik kan proteinlerinde hidroliz ve yıkım, mikrobiyel yıkım otolizin erken safhası oksidasyon ürünlerinin kullanımı TMAO in parçalanma. mikroorg. volatil bazların oluşu. etkisi ph da artış Hızlı bakteriyel mikroflora tarafından bakteriyel dekompozi. Bazı metabolitlerce gelişme kullanım hidrasyonda artış; oksidasyonun volatil bileşiklerin inhibisyonu oluşumu Bakteriyel bozulma volatil koku bileşiklerinin birikimi, renksiz salgının oluşumu, kaslarda yumuşamanın artışı

84 Karbonhidrat ve Organik Fosfatların Yıkımı Yeni avlanan balığın organik fosfat ve karbonhidrat içeriği yakalanma öncesi ve yakalanma sırasındaki koşullardan etkilenir Şiddetli çabalama ile - ATP - glikojen - kreatin fosfat kaynakları tükenir(balıkta yorgunluk oluşur) Yorgun, kötü koşullardaki balık avlanır avlanmaz öldürülen balıktan daha az organik fosfat ve glikojen içerir Dokudaki oksijensiz şartlarda organik fosfatlar ve karbonhidratlar doku enzimlerince metabolize olur ve bakterilerce indirgenirler

85 Kas kontraksiyonunda enerji kaynağı olarak organik fosfatlar ve glikojen

86 Organik fosfatların yıkımı - ölüm sonrası balık kasındaki ATP degredasyonunun esas yolu AMP ye defosforilasyon - inozin monofosfata(imp) deaminasyonu kapsar - AMP ın Ado rotası defosforilasyon olup kabuklularda yaygındır

87 Nükleotid yıkımı

88 - Balıketinde ve deniz omurgasızlarındaki ATP degredasyonunun ilk aşaması endojen doku enzimleriyle katalize edilir - inosin(ino) yıkımında doku enzimleri yanında bakterilerde etkilidir - IMP ın yavaş yavaş yok olması taze balığın tipik arzu edilir flavorunun kaybına neden olur - Deniz balıklarında ve omurgasızlarındaki adenin nükleotidlerin post-mortem metabolizmasının oranı ve düzeni türler ve kaslar arasında farklılık gösterir

89 İyi dinlenmiş morina dokusundaki nükleotit degredasyonu

90 Karbonhidratlardaki değişmeler - Balık glikojenin post-mortem degredasyonu Embden Meyerhof- Parnas yoluyla ve amilolitik rotayla, endojen enzimlerle katalize edilerek oluşur - kastaki şeker ve şeker fosfatların konsantrasyonlarındaki değişmeler, çok taze balıkların tatlı ve etsi flavorun kaybına neden olur

91

92 Et ph sındaki değişme iki temel nedene bağlıdır - glikojenden oksijensiz şartlarda laktik asit oluşumu - ATP nin enzimatik degredasyonu ile oluşan inorganik fosfat ve amonyağın serbest kalması ve kasın doğal buffer kapasitesine

93 ph da 1 birimlik azalış balıkta µg/g laktik asit birikimine neden olur Post mortem değişimlerin ilerleyen aşamalarında nitrojen bileşiklerinin dekompozisyonu balık dokusundaki ph da artışa neden olur ph nın değişim oranı sıcaklığa bağlıdır

94 Köpek balığı kaslarında farklı sıcaklıkta ve buzda depolamada ph değişimi 1:iç organları çıkarılmamış, 10ºC 2:iç organları çıkarılmamış, 5ºC 3:iç organları çıkarılmamış, buzda 4:iç organları çıkarılmış, buzda

95 Rigor Mortis Avlanan balıklarda ölüm sonrası kasların sertleşmesi olayıdır Ölümden hemen sonra kaslar hafif bir stres altında bükülebilir, yumuşak ve elastiktir Rigora girdiğinde katı, sıkı ve uzamayan yapı kazanır (rigordaki balığın katılığı tazeliğin kesin sinyalidir) Bir süre sonra kaslar tekrar yumuşar, bükülebilir hale gelir Post-rigor kasların biyokimyasal durumu, prerigor kasların biyokimyasal durumundan farklıdır

96 Rigor- mortis ince flamentlerin aktin bölgesindeki aktif merkezlere myosin başının bağlanmasıyla oluşur(karşılıklı bağlanmış myoflamentler oldukça katı bir yapı oluşturur) Temel kas proteinleri arasındaki bu reaksiyon regülatör proteinlerdeki değişimlerle mümkün olur Bu değişimler sarkoplazmada Ca+2 konsantrasyonunda artışla teşvik edilir İstirahat halindeki kasta, sarkoplazmadaki serbest Ca+2 konsantrasyonu, çeşitli faaliyetlerle kalsiyum çekildiği için 10 7M den aşağı düşer Ca hücre membranında ve sarkoplazmik retikulumda lokalize olur

97 Balığın ölümünden sonra kastaki ATP nin azalması, kreatin fosfat ve glikojen rezervlerinin tükenmesiyle oluşur Kasta ATP belirli bir kritik düzeyin altına düşünce rigor-mortis başlar 10 4 M ın altındaki ATP konsantrasyonlarında ve 10 7 M ın üzerindeki Ca konsantrasyonlarında rigor-mortis başlar Kas fibrilleri değişik düzeyde ATP içerdikleri için kaslar aynı anda rigora girmezler

98 Düşük ATP konsantrasyonunda myosin ve aktin arasında kalıcı bağlar oluşur Rigor mortisin tekrar çözülmesi, farklı endojen proteinazlarla gerçekleşir Bu enzimlerle kasılma serbest kalır Gerilimin serbest kalması rigor çözülmesi olarak ifade edilir

99 Balıkta rigor

100 Rigor mortis in başlaması ve sona ermesindeki süreyi neler etkiler? - balığın türü - sıcaklık - balığın büyüklüğü - fiziksel koşullar

101 Yüksek sıcaklıklar hızlı ve çok güçlü bir rigor mortis başlangıcı oluşturur Kuvvetli rigor gerilmeleri - etin gevşemesine - bağlayıcı dokunun zayıflamasına - filetonun parçalanmasına neden olur - balık aç kalmışsa glikojen rezervleri tükenmişse - ölümden önce stres halinde ise ölümden kısa bir süre sonra rigor-mortis başlar

102 Farklı balık türlerinde rigor-mortis başlangıcı ve süresi

103 Teknolojik olarak rigor-mortis balık filetosunun çıkarılmasında önem taşır Rigor balığın fileto veriminin düşmesine, pürüzlülüğe ve etin gevşemesine neden olur

104 Pre-rigor döneminde fileto çıkarılırsa - kaslar serbest hale geçebilir - rigor başlangıcını takiben fileto küçülmeye başlayabilir - kırmızı kaslar orijinal boyutlarının %52 sinin üzerinde, beyaz kaslar %15 inin üzerinde büzüşebilir

105 Rigor pişirmeyi nasıl etkiler? Balık pre-rigorda pişirilirse doku yapısı çok yumuşak ve hamur gibi olur Balık rigor safhasında pişirilirse doku sert olur fakat kuru değildir Post rigorda pişirilen balık ise sulu, elastik yapıda ve sağlam olur

106 Rigor dondurmayı nasıl etkiler? Rigorun etkisi bütün dondurulmuş ve fileto dondurulmuş balıklarda farklıdır

107 Bütün olarak dondurulmuş balıklarda rigorun kaliteye etkisi Rigor bütün olarak dondurulmuş balıkların kalitesini üç şekilde etkiler - donmuş balıkların buz çözümünde parçalanmaya neden olur - sertleşme - buz çözümü sonucu sızıntı suyunu artırır

108 Parçalanma Balığın rigora girdiğindeki sıcaklığı parçalanmanın düzeyi üzerine önemli etkiye sahiptir 1- rigora girildiğinde sıcaklık ne kadar yüksekse konnektif doku o kadar zayıflar - sıcaklık arttıkça etin parçalanması o kadar artar 2- sıcaklık balık rigora girerken donmaya başlıyacak kadar düşürülürse konnektif doku yine zayıflar - buz oluşumuyla parçalanma ortaya çıkar Rigora giren balıkların dondurulmasının neden olduğu parçalanma kontraksiyonun daha güçlü olduğu iyi beslenmiş balıklarda daha fazla görülür

109 Rigordaki balıklara kaba muamele etmek de parçalanmaya neden olur Parçalanma rigordan sonra dondurulmuş bütün balıktan alınan filetolarda ve hiç dondurulmamış taze balıkta da sık görülür

110 Rigor dışında balıkta parçalanmanın nedenleri 1- uzun depolama süresi 2- doğal yapısı yumuşak olan balıklarda dondurma, buz çözümü ve fileto yapma Etin yumuşaklığını -beslenme şekli -balık tutulan yer -yumurtlama siklusu

111 Rigorun neden olduğu parçalanma hangi balıklarda görülür? - yüksek sıcaklıkta muhafaza edilen iyi beslenmiş balıklarda - rigora girmeye başladıktan sonra dondurulmuş balıklarda - rigordayken kaba muamele görmüş balıklarda

112 Sertlik ve su kaybı Rigora giren balığın sıcaklığı ne kadar yüksekse buz çözümü esnasındaki su kaybı da o kadar yüksek olur Balık pişirildiğinde ve yendiğinde sert ve iplik ipliktir Bu durum iyi beslenmiş ve yorgun olmayan balıkta daha şiddetlidir Pre-rigorda dondurulmuş bütün balık, rigorda ya da post-rigorda dondurulan aynı balıktan daha yüksek su kaybetme eğilimindedir ( buz çözümü rigorun etkisiyle)

113 Balık etindeki sertlik ve su kaybının rigor dışındaki diğer nedenleri 1- etin doğal yapısı sert olabilir 2- yanlış dondurma, soğuk depolama veya buz çözümüyle sertleşmiş olabilir

114 Fileto olarak dondurulmuş balıklarda rigorun kaliteye etkisi Tedbir alınmadıkça, balık rigora girmeden önce alınan filetolar fire verir Filetoların şekli bozulur ve etin yüzeyi buruşur Firenin düzeyi - balığın durumuna - muhafaza edildiği sıcaklığa bağlıdır Filetoda fireyi azaltmak için - fileto yapmak ile dondurmak arasındaki süreyi kısaltmak gerekir yada - soğutulmuş olarak muhafaza edilmelidir Çabuk dondurma, fireden sakınmak için tek güvenli yoldur

115 Pre-rigor filetoların kesit yüzeyi, postrigordaki balıktan alınanlarınkinden farklıdır (donuk, pürüzlü ve buruşuktur) Kauçuğa benzer tekstür gösterir Pre-rigor filetolar tütsülemeye uygun değildir (yüzeyi pürüzlüdür, donuktur. Proses sonunda iyi bir parlaklık göstermez)

116 Fileto yapma, bütün balık düşük sıcaklıkta rigora girdikten sonraya kadar geçiktirilirse fire probleminin önüne geçilir Bunun dezavantajı - mekanik fileto yapma balık rigordayken zordur - rigorda fileto yapmak parçalanmaya neden olabilir

117 Post-rigordaki bütün balıktan alınan dondurulmuş filetolar, tüm balık doğru bir şekilde muamele edilip soğukta depolanması koşuluyla üniform, iyi kalitede ürün verir Dezavantajı - uzun tampon depolama süresidir(3 güne kadar) - bu zaman ve işgücü için ekstra taleptir

118 Rigor bütün balıktakine benzer şekilde dondurulmuş filetoların sertliğini ve su kaybını etkiler Balık rigora girdiğinde ne kadar sıcaksa - su kaybı o kadar fazla olur - pişirilmiş fileto et o kadar sert olur Pre-rigorda dondurulmuş filetolar rigorda ve rigordan sonra dondurulmuş filelere kıyasla daha fazla su sızdırırlar

119 Rigorun etkilerinin kontrol edilmesi Rigorun istenmeyen etkilerinden korunmak için en güvenilir yol dondurmadan önceki her periyotta balığın soğutularak muhafaza edilmesidir

120 Buz çözümü rigoru nedir? Kas pre-rigorda dondurulduğu ve kısa süre soğuk depoda tutulduğu zaman hala kasılabilir ve buz çözümünden sonra rigora girebilir. Bu buz çözümü rigoru olarak adlandırılır Buz çözümü yüksek sıcaklıkta, hızlı yapılırsa kasta yüksek sıcaktan kaynaklanan zararlar görülür Buz çözümü rigoru çözünmüş tüm balıkta nadiren problem oluşturur Soğuk depolama ve dondurma, kas kontraksiyonunun zayıflaması için gerekli enerji rezervlerini tüketir İskelet kası tutar aynı zamanda stres konnektif dokunun parçalanması için yetersizdir

121 Pre-rigor filetoların buzları çözüldüğünde etin içindeki buzlar erir erimez kas fireye serbest kalır Fileler buruşur, fire verir ve suyunun büyük bölümünü kaybeder

122 Buz çözümü rigoru önlenebilir mi? En basit yolu pre-rigor balık stoğunun soğuk depolama süresinin uzatılmasıdır -29ºC de en az 8 hafta depolamak şartıyla et dondurma sırasında rigoru geçirecek süreye sahiptir Balık 8 haftadan önce depodan çıkarılırsa yavaş bir şekilde oda sıcaklığında buz çözümü yapılmalıdır

123 Balıkları rigordan önce mi? Rigorda mı? Rigordan sonra mı dondurmak en iyidir mı? Bu sorunun basit bir cevabı yoktur

124 Donmuş bütün balık avantajlar dezavantajlar Pre-rigorda -tampon depoya ihtiyaç yoktur -buz çözümü sonrası rigorda dondurmak -buz çözümü rigorunda olabilecek dağılma mümkün parçalanma hariç parçalanma -fazla sızma kaybı görülür olmaz -büyük işleme kapasitesine ihtiyaç gösterir - genellikle iyi kalitede üniform -tampon depolamaya ihtiyaç Rigorda gıda elde edilir vardır dondurma -tekstür değişimleri mümkün -filetolarda parçalanma olur -filetolar düzeltildiğinde yada rigor sıcaklığı yüksekse ambalaj iyi olmaz -genellikle iyi kalitede üniform -tampon depolamaya ihtiyaç vardır gıda elde edilir -dondurma öncesi yüksek sıcaklıkta Rigor sonrası -kontraksiyonun oluşturacağı uzun süre tutulursa parçalanma dondurma zarar önlenmiştir oluşur

125 Donmuş filetolar avantajlar dezavantajlar Pre-rigorda -tampon depoya ihtiyaç yoktur -büyük işleme kapasitesi istenir dondurmak -filetolar elle veya makinayla -donmayı beklerken yada çözünme kesilebilir den sonra filetoda çekme oluşur - yüzey düzgün olmaz -fazla damlama kaybı olur -özellikle tütsü için uygun değildir - fire olmaksızın iyi kalitede -tampon depoya ihtiyaç vardır Rigorda ürün elde edilir -elle veya makine ile file yapmak dondurma zordur -elle file yapılırsa daha az verim alınır - genellikle tütselemeye uygun değildir -genellikle iyi kalitede üniform -uzun tampon depolamaya ihtiyaç Rigor sonrası gıda elde edilir vardır (3 güne kadar) dondurma -makine veya elle fileto yapmada - genellikle tütselemeye uygun fire oluşmaz değildir

126 Dondurmadan önce balıkta oluşan rigor değişimleri kaliteyi üç şekilde etkiler 1- fileto veya bütün olarak dondurulmuş balıklarda sızıntı kaybı yüksek olur 2- bütün olarak dondurulmuş balıklardan yapılan filetolarda dağılma olur 3- Donmuş filetolarda fire oluşur

127 Arzu edilmeyen bu etkiler nasıl önlenir veya azaltılabilir? - balığı özellikle rigora girmeden önce soğukta saklayarak - balık rigorda ise dikkatle işleyerek - pre-rigorda fileto yapılmış balıkları keser kesmez dondurarak

128 Nitrojenli bileşiklerdeki değişimler Balıkta nitrojen bileşiklerinin post-mortem metabolizması taze görünüş kaybı ve kokuşma belirtilerinin gelişmesinden sorumludur Buzda depolamanın ilk günlerinde endojen enzimlerle otoliz gerçekleşir Daha sonra bakteriyel metabolizma ortama hakim olur ve bozulma oluşur

129 Protein olmayan bileşiklerin yıkımı volatil koku bileşiklerinin oluşumuna katılan değişimler arasında 1- TMAO in TMA a bakteriyel indirgenmesi NADH + H+ (CH3)3NO (CH3)3N+ H2O+ NAD 2- TMAO in DMA ve formaldehite endojen enzimlerle yıkımı (CH3)3NO (CH3)2NH + HCHO Her iki reaksiyonda ölüm sonrası balık kasında total volatil bazlarda artışa neden olur

130 Koku bileşiklerinin çoğu - serbest amino asitlerin yıkımı - enzimatik ve bakteriyel proteoliz yada diğer reaksiyonlarla serbest kalan amino asitlerden oluşur Serbest amino asitler bakteriler tarafından yıkılarak aminler sülfitler aldehitler merkaptanlar kısa zincirli yağ asitleri İstenmeyen kokmuş kokulara sahip amino asit metabolizma ürünleri

131 Serbest amino asitlerde bakteri faaliyeti sonucu oluşan bazı dekarboksilasyon ürünleri volatil olmayan biyojenik aminlerdir Biyojenik aminler sağlık açısından tehlikelidir histidin lisin glutamin histamin kadaverin ornithin arjinin putresin supermidin agmatin spermin

132 Bu aminlerin en önemlisi histamin dir Balık etindeki histidin dekarboksilaz, nispi olarak düşük aktivite gösterir Aseptik şartlarda histamin önemsiz bir miktarda beyaz etli balık kasında oluşur Uskumru, torik, sardalya da 10-15mg/100g histamin optimum ph ve sıcaklıkta birikir Ancak birçok bakteri türü histamin oluşturur(kontaminasyon bu nedenle oldukça önemlidir)

133 Proteinlerdeki değişim - doku proteinazlarıyla katalize edilen balık kaslarındaki post-mortem protein degredasyonu soğutulmuş balıkların reolojik özelliklerinde yavaş değişikliklere neden olur - kas yapısında ve proteinlerde post- mortem oluşun değişiklikler 1.aktinin miktarını artırır 2.miyofibriller yapının dağılmasına ve bitişik miyofibriller arasındaki lateral adhezyonun kaybına neden olur 3.myofibrillerin mekanik parçalanmasını artırır

134 Myofibrillerin parçalanmasındaki hassaslık değişik balık türlerinin bir karakteristiğidir Tazeliğini çabuk kaybeden balıklarda, uzun raf ömrüne sahip balıklardan daha yüksektir

135 İç organları çıkarılmamış balıkta otolitik değişimlerin Sebebi - endojen doku enzimleri - sindirim enzimleri - karaciğer ve böbrek katapsinleridir Etkisi - enzimlerin aktivitesine - kasın ph sına - konnektif dokunun özelliklerine - proteinaz inhibitörlerinin varlığına bağlıdır

136 Sindirim sisteminde serbest kalan enzimlerin sebeb olduğu proteolitik yıkım, küçük ve yetersiz beslenen balıklarda karında parçalanmalara neden olur Post- mortem protein değişimleriyle kırmızı kasların arzu edilen kırmızı miyoglobin ve oksimyoglobinin oksidasyonu gerçekleşebilir Bu oksidasyonun derecesi - balık türüne - depolama sıcaklığına bağlıdır

137 Buzda depolanmış (0ºC) morina balığının tüketilebilirlik kalitesindeki değişimler

138 Buzda depolanan balıkların kalitesindeki değişimler 4 aşamaya ayrılır I.aşama balık çok tazedir, deniz yosunu kokusuna sahiptir. Tadı çok az metaliktir. Bu dönem morina, mezgit, barlem, dil balığı gibi balıklarda avlanmayı takiben 2-3 gündür 2.aşama- karakteristik tat ve koku kaybı başlasa da et kötü kokulu değildir, tekstür iyidir 3.aşama- bozulma sinyalleri başlar, uçucu bileşikler oluşur. Hoş olmayan koku maddeleri bozulmanın tipine ve balığın cinsine bağlı olarak üretilir.bu bileşiklerden biri TMA dır. TMA TMAO in bakteriyel redüksiyonu ile oluşur. TMA kötü balık kokusunun karakteristik bileşiğidir. Bu safhanın başlangıcında kötü koku, özellikle yağlı balıklarda, lezzetsiz, ekşimsi, hafif acı ve meyvemsi bir koku karışımından oluşur. Daha sonraki aşamalarda tatlı, lahana benzeri, amonyağımsı, sülfürlü ve acı kokular yayılır 4.aşama- balık bozulmuş ve kokmuştur

139 Otolitik değişimler Otolitik değişimler (otolitik bozulma) taze balıklarda ilk kalite kaybından sorumlu olsalarda, soğutulmuş balık ve ürünlerinin bozulmasında çok küçük etkiye sahiptirler Hazım sistemi çıkarılmamış bazı balıklarda renk kaybı ve kötü koku sindirim sistemi enzimlerinin hızlı faaliyeti ile hızla gelişir

140 Dondurulmuş balıklarda ise otolitik değişimler çok önemlidir Örneğin soğutulmuş balıklarda TMAO den TMA oluşumu bakteriyel yolla iken, dondurulmuş balıklarda bakteriyel faaliyet inhibe edildiğinden TMAO otolitik enzimlerle dimetil amin (DMA) ve formaldehite(fa) parçalanır Donmuş balıkta FA etkisi ile balık dokusunda denatürasyon artar, tekstür değişir ve su bağlama kapasitesi düşer Serbest yağ asit (SYA) oluşumu gibi diğer enzimatik reaksiyonlar donmuş balıkların duyusal kalitesini önemli ölçüde etkiler Otolitik enzimler - 20 C de ve daha düşük derecelerde bile aktivite gösterirler

141 Soğutulmuş balıkta otolitik değişimler

142 Lipidlerin yıkımı Lipoliz - post- mortem lipid yıkımı enzimatik hidrolizle başlar(soğuk depolamada lipid oksidasyonunun önemi azdır) - lipidlerin yaklaşık %20 si buzda depolama sırasında hidroliz olur - fosfolipidler trigliseritler, kolestrol esterleri ve mumlardan daha çabuk hidroliz olur - balığın soğukta saklanması sırasında n-3 çoklu doymamış yağ asitlerini içeren lipitlerdeki değişmeler önemsizdir - buzda saklanan balıkların lipidlerideki hidrolitik değişmeler birkaç gün sonra artmaktadır

143 Lipid oksidasyonu - taze balıkta lipid oksidasyonu genellikle yağlı balıklar için önemlidir - yağlı balıklar daha fazla serbest lipit içerirler ve oksidasyon yağsız(beyaz etli) balıklardan birkaç kat hızlı olur - oksidasyona duyarlılık deri ve deri altındaki lipidlerde yüksektir( derideki lipoksijenaz ve hava ile yakın temastan dolayı)

144 - otooksidasyon fosfolipid hidroliz ürünleriyle ve protein olmayan nitrojenli bileşiklerle geçiktirilebilir - bakteriyel bozulmanın varlığında ransidite hissedilmez - doku lipitlerinin oksidasyonu, dondurularak depolanan balıkların kalitesi üzerine çok büyük etkiye sahiptir

145 Otooksidasyon yalnız oksijen ve doymamış yağların bağlandığı reaksiyondur Bu olayın ilk basamağında hidroperoksitler oluşur Hidroperoksitler balık dokusunda arzu edilmeyen sarı-kahverengi renk bozulmasına neden olur Hidroperoksitlerin parçalanması ile aldehit ve ketonlar oluşur, bu bileşiklerde acı lezzet oluşumuna neden olur

146 Çoklu doymamış lipitlerin otooksidasyonu

147 Oksidasyonun başlaması ve hızlanmasına neler etki eder? - sıcaklık - ışık (özellikle UV ışığı) - çeşitli organik ve inorganik maddeler(cu ve Fe vs) Neler oksidasyonu engeller? - α tokoferol - askorbik asit - sitrik asit - karotenoidler gibi antioksidanlar

148 Mikrobiyel kontaminasyon ve bozulma Taze balıkların mikroflorası - temiz sularda avlanan balıklarda, yakalandıktan hemen sonraki mikrobiyel kontaminasyon sığır, domuz ve tavuk karkaslarındaki ile karşılaştırılabilecek düzeydedir - mikrobiyel yük 1- çevre kirliliğine 2- çevre sıcaklığına 3- yakalama metoduna 4- gemide tutulma şartlarına bağlıdır - temiz, soğuk ve yüzey sularında avlanan balığın derisinde 1-10 bakteri/1cm2 içerir. Ticari avlanan balıkta bu sayı 10 5/cm2 den fazladır.

149 Temiz, kirlenmemiş sularda avlanan balığın bakteriyel florası

150 Taze balığın bozulmasında baskın mikroflora ve spesifik bozulma bakterileri

151 Taze balığın bozulma sürecinde oluşan karakteristik bozulma bileşikleri

152 Balığın bozulması sürecinde substrat ve bakteriler tarafından üretilen kötü koku ve tat bileşikleri

153 Balıkta bozulmanın nedenleri Bozulmanın Mikrobiyolojik kimyasal otolitik fiziksel belirtisi Kötü koku/ kötü tat Yapışkanlaşma Gaz oluşumu Renk değişimleri Tekstür değişimleri

154 Yemeklik kalitede değişim Karaya çıkarılan ve marketlerdeki çiğ balık koku, tekstür ve görünüşüne bakılarak duyusal olarak değerlendirilir Post-mortem olarak balıkta karakteristik duyusal değişimler - depolama yöntemine - balığın cinsine bağlıdır

155 Tazeliğin duyusal kriterleri - duyusal olarak tazeliğin değerlendirilmesi; koku, göz ve tatma duyularını kullanarak balık ve kabuklulardaki postmortem değişikliklerdeki ilerlemenin saptanmasıdır -sıklıkla kullanılan kalite dereceleri 1) taze, pazarlanabilir, uygunsuz 2) ekstra, A, B, C - ilk dereceler genelde çok taze balığı kapsar - pazarlanabilir sınıfında deniz ürünleri bozulmanın ilk sinyallerini gösterir - reddetme sınırıda iyi belirginleşmemiştir - daha kesin değerlendirme için genellikle 3 veya 10 puanlık skala kullanılır

156 Balığın duyusal değerlendirilmesi için 10 luk skala kullanıldığında 10 kesin tazelik 8 iyi kaliteyi 6 nötr tadı 4 reddetme seviyesini gösterir

157 Balıkta tazelik oranları

158 Objektif Tazelik Testleri Tazelik testlerini - hızlı - güvenilir - duyusal değerlendirmeyle aynı doğrultuda - tüm deniz ürünlerine uygulanabilir olması istenir

159 Bakterilerin toplam sayılarını belirlemeye dayanan mikrobiyel tazelik testlerinin kullanımı azdır(genellikle mikroflora tesbit edilir) Kimyasal belirleyiciler indirekt olarak bakteriyel aktivite ile ilişkilidir(tazeliği belirlemede sık kullanılırlar)

160 Kimyasal belirleyici testler - amonyak - TMA - TVB - volatil asitler - volatil indirgenme bileşikleri - ph - buffer kapasitesi - sülfitler - nükleotid yıkım ürünleri vs.

161 Tek bir indikatör taze olarak deniz ürününü tanımlamak için yeterli değildir Çoğunlukla en az iki test kullanılır 1- tazeliğin kaybını belirlemek 2- bakteriyel bozulmayı belirlemek için Hipoksantin ve K- değeri tazelik kaybının belirlenmesinde en fazla kullanılan indikatörlerdir

162 Hipoksantin (Hx) - Depolama süresine bağlı olarak linear artış (5µm/g yaş ağırlık kadar) gösterir. Sonra bu düzeyde kalır veya azalır. - Ahtapot ve karideslerde Hx in önemli artışı bakteriyel bozulma başladıktan sonra gözlenir - Hx içeriği duyusal değerlendirme ile (özellikle flavorla iyi korelasyon gösterir) - Hx için kabul edilebilir limit önerileri Morina 2-3 µm/g ringa 2-2,5 µm/g uskumru 1-1,2 µm/g karides 2 µm/g ahtapot 2-4 µm/g

163 K- değeri(tazelik indeksi) - post-mortem balık kasında depolama süresince oluşan otolitik değişimlere dayanan tazelik kaybını veren bir değerdir - K- değeri Ino ve Hx in ATP nin tüm parçalanma ürünlerinin toplamına oranının % olarak ifadesidir Ino + Hx %K= x 100 ATP + ADP + AMP+ IMP+ Ino +Hx

164 Balık yakalandıktan sonra başlangıç K- değeri %10 u aşmaz % 20 lik K- değeri tazelik sınırı % 60 lık K- değeri reddetme sınırı olarak kabul edilir K-değerindeki artış oranı, daha uzun raf ömrüne sahip balığı tanımlamaya izin verir K-değeri soğuk su balıklarında daha hızlı artar (bu artış kara etli balıklarda beyaz etlilerden 5 kat daha hızlıdır)

165 Trimetilamin(TMA) - balığın TMA içeriğindeki değişimler, bakteriyel sayı duyusal skor(özellikle çiğ koku) ile ilişkilidir - reddetme sınırı genellikle 5-10mg TMA- N/100g kabul edilir - TMA beyaz etli balıklar için iyi bir indikatördür

166 Total volatil bazlar (TVB) - amonyak, TMA, DMA ve metilamini içine alır - amonyak hem doku enzimleri, hemde bakterilerce üretilir - TVB deki artış kabuklularda balıktan daha çabuk başlar - TVB deki önemli düzeydeki artış bakteriyel bozulmayla oluşur - 30mg N/100g lık TVB balık kabuledilebilirlik limitidir

167 Diamin ve histamin - putresin, kadaverin ve histamin gibi diaminlerin varlığı balık ve kabukluların bozulma kanıtıdır - bu bileşikler bakteriyel bozulma ile artar - bu bileşiklerden histamin scombroid zehirlenmesi tehlikesinden dolayı birçok ülkede scombroid balıklarda histamin belirlenmesi istenir - histamin balıklarda kabuledilebilirlik periyodu boyunca iz miktarda bulunur - pelajik balıklarda histamin için önerilen limit 5mg/100g dan daha azdır

168 İndol - karideslerde yaygın bozulma indikatörüdür - limit değer 25 µg/100g dır Volatil sülfür bileşikleri ve indirgenme maddeleri - bakteriyel bozulmayı gösteren bu bileşikler duyusal skorlarla iyi bir korelasyon gösterir. Buna rağmen tazelik indisi olarak nadiren saptanır

169 Acılaşma - Soğukta depolanan balıkta acılaşmanın saptanmasında hidroperoksit tayini az kullanılır - acılaşma genellikle 2-tiyobarbitürik asit(tba) testi ile belirlenir -TBA duyusal skorlarla iyi bir korelasyon gösterir

170 Su Ürünlerinin Soğutulması

171 Su ürünlerinin tazeliğinin kaybında soğutmanın etkisi Soğutma gıdaların kalitesini istenilen düzeyde tutmak ve tüketicilere sağlıklı ve kaliteli gıda ulaştırmak için kullanılan yöntemlerden biridir Soğutma işlemi gıdanın yapısında buz kristallerinin oluşmayacağı bir sıcaklık derecesine sıcaklığın düşürülmesine dayanan bir yöntemdir Kolay bozulabilir gıdalar arasında yer alan su ürünlerinin tüketiciye ulaşıncaya kadar soğuk muhafazası zorunludur

172 Su ürünlerinde tazeliğin uzun süre korunması için avlanmadan sonra derhal soğutulmaları gerekir Soğutma işlemi genellikle kısa süreli saklama amacıyla kullanılır Soğuk depolamada amaç ortamda bulunan mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetlerinin durdurulması ve fiziksel, kimyasal ve enzimatik değişimlerin mümkün olduğunca engellenmesidir

173 Balığın işlenmesi ve soğutulması Avlanan balığın güvertede işlenmesinde en kritik safha hızlı soğutulmasıdır Balığın gemide işlenmesi esnasında soğutmadaki gecikmeler mutlaka önlenmelidir Öncelikle avlamayı takiben güverteye alınan balığın tüketime uygun olmayanları ayrılır ve balık türlerine göre sınıflandırılır İşleme kapasitesi ağla avlanmış büyük miktardaki balığın hemen işlenmesine uygun değilse balık güneşten ve donma derecesinin altındaki hava sıcaklığından korunmalıdır Genellikle büyük teknelerde balık soğuk deniz suyuyla birlikte tanklara alınır

174 Büyük balıkların kanının akıtılması önerilir Kanın uzaklaştırılması rigordan geçiş süresini uzatmayı ve daha parlak renkte balık eti elde etmeyi sağlar İç organlarını temizlemede sindirim enzimlerinin neden olduğu otoliz riskini azaltır ve barsak içeriğinden bakteriyel atakları elimine eder Yanlız bu işlemler için ihtiyaç duyulan zaman soğutma işleminin etkinliğini azaltır Eğer büyük miktarda ağla balık avlanırsa ve yeterli iç organ temizleme makinası mevcut değilse küçük balıklarda kan akıtılması ve iç organların temizlenmesi uygulaması pratik değildir

175 Su ürünlerinde uygulanan soğutma yöntemleri Buzla soğutma - buz taze balıklar için ideal soğutucu ortamdır - buz kullanmanın avantajları 1. balık ısısını hızla düşürür, 0 C e yakın sıcaklıkta tutar 2. buzun erimesi balığın kan, bakteri ve mukozadan temizlenmesini sağlar 3. dehidrasyondan korur

176 Balığı 0 C ye soğutmak için gereken buz ne kadardır? Balığı bir sıcaklıktan (Tf), 0 C ye soğutmak için teorik olarak gereken buz miktarı aşağıdaki enerji dengesi denkleminden kolayca hesaplanılabilir L.mi = mf.cpf. (Tf- 0) L= buzun erime gizli ısısı (80kcal/kg) mi=eriyen buz miktarı (kg) mf=soğutulan balık miktarı (kg) cpf=balığın spesifik sıcaklık kapasitesi (kcal/kg. C) (a)

177 (a) dan aşağıdaki formül çıkar mi= mf. cpf.tf / L (b) Yağsız balıkların spesifik sıcaklık kapasitesi, yaklaşık 0,8(kcal/kg. C) dir. Yağlı balıklar, yağsız balıklara göre daha düşük cpf değerlerine sahip olup teorik olarak her kilogram için daha az buz gerektirirler mi = mf.tf / 100 (c) 0 C de balığı soğutmak için gereken teorik miktar, nispeten küçüktür ve uygulamada balığı soğutmak için çok daha fazla buz kullanılır

178 Daha çok buz kullanmanın ana nedeni kayıplardır Kayıpların en önemlisi de termal (ısı) kayıplardır

179 Isı kayıplarını karşılamak için gereken buz miktarı ne kadardır? Prensipte, eriyen buzda ortaya çıkan ısı enerjisinin, kutu veya konteynırların dışındaki ortam ısısı ile arasındaki enerji dengesi aşağıdaki gibi ifade edilebilir L. (dmi / dt) = U. A. (Te Ti) (d) Mi = ısı kayıplarını karşılamak için eriyen buz miktarı U = toplam ısı transfer katsayısı(kcal/saat. m2. C) A = konteynırın yüzey alanı (m2) Te = dışarının sıcaklığı Ti = buzun sıcaklığı (genellikle 0 C olarak alınır) t = zaman (saat) L= buzun erime gizli ısısı (80kcal/kg)

180 Eşitlik (d) kolayca tamamlanabilir Mi = Mio (U. A. Te / L). t (e) U nun hesaplanması ve A nın ölçülmesi ile ısı kayıplarının tespit edilmesi mümkündür

181 Bu hesaplama şekli ile - materyal - şartlar - kutu ve konteynırın geometrik şekli - kapak ve drenajın etkisi - yığın şekli dikkate alındığında gereken buzun doğru tahmini mümkün olabilir

182 Doğru çalışma şartları altında erime testleri, kutu veya konteynırın ısı transfer katsayısını tesbit etmek için kullanılırsa, gereken buz miktarının doğru hesaplanması mümkündür

183 Buz erime testi nasıl yapılır? Buz erime testi çok kolaydır ve balık gerektirmez Konteynırlar ve kutular teste başlamadan önce tartılır, buz ile doldurulur Verilen periyotlarda, erimiş su drene edilir ve konteynır tekrar tartılır Ağırlıktaki azalma termal kayıpların sebep olduğu buz kayıplarının bir göstergesidir

184 Başlangıçta, kutu veya konteynırın duvarlarını soğutmak için önemsiz bir miktar buz, konteynırın boyutu ve ağırlığı, duvar materyali, kalınlığı ve termal kayıpların varlığına bağlı olarak erir Miktar fazla ise konteynır teste başlamadan önce soğutulabilir

185 Mi = Mio K.t (f) (e) ve (f) eşitlikleri karşılaştırıldığında K = (Uef. Aef. Te / L) (g) Uef= toplam etkili ısı transfer katsayısı Aef= etkili yüzey alanı

186 Buz erime testi sonuçları.(.) 40 kg toplam kapasiteli standart plastik kutu(yalıtılmamış), (x) yalıtılmış balık konteynırı. Gölgede, yığılmadan, yaprak buz ile, ortalama 28ºC dış sıcaklıkta (Te) saklama ( şekil 1)

187 g deki ifadeden K= K.Te çıkar (h) K = buzun dış ortama bağlı erime hızı K = deneysel erime hızı deneyler farklı kontrol sıcaklıklarında yürütülebilirse, en sonunda K tesbit edilebilir

188 Erime testlerinin avantajı K nın sayısal veya grafiksel regresyon olarak çizgi eğimlerinden deneysel olarak belirlenebilimesidir şekil 1 de ortaya çıkan düz çizgiler durumunda, korelasyon aşağıdaki gibi bulunur

189 Plastik kutu Mi = 10,29 1,13.t K = 1,13 kg buz / saat r = -0,995 (i) Yalıtılmış kontenyırlar Mi = 9,86 0,17.t K = 0,17 kg buz / saat r = -0,998 (j)

190 (i) ve (j) den, termal kayıplardan kaynaklanan buz tüketiminin plastik kutularda, yalıtılmış kutulardan daha büyük olacağı görülmektedir

191 Gereken buz miktarı t (özel durumlarda, kutu veya konteynırlarda balığın soğutulmuş olarak korunması gereken zaman) tesbit edilir edilmez, soğutma için eriyen buz miktarına (mi), ısı kayıplarını karşılamak için eriyen buz miktarının (Mi) eklenmesi ile bulunur

192 Gölgede ve güneşte buz tüketimi 40 kg kapasiteli gölgedeki (.) ve güneşteki (x) kırmızı renkli plastik kutularda buz erime testi sonuçları(yığılmamış, yaprak buzlu, ortalama dış sıcaklık 28ºC)

193 Kutu ve konteynır istiflerinde buz tüketimi Bir plastik kutu yığınındaki depolama süresince buz erime testlerinin sonuçları(yaprak buzlu, sıcaklığı 5ºC olan soğuk depoda 35 kg lık plastik kutular)

194 Buz ile soğutmada dikkat edilecek noktalar 1-balık miktarı ve süreyi dikkate alarak yeterli buz kullanmak 2-buzun balık ile yeterli temasını sağlamak 3-buzun erimesi ile hem soğutma hemde temizleme işlevini sağlamak

195 Balığın buz ile taze olarak depolanma süresine etkili faktörler nelerdir? - balığın tür karakteristikleri - balığın kondisyonu - mevsim - beslenme durumu - yakalama metodu - işlemede alınan tedbirler - gemide istifleme şekli - kullanılan buzun miktarı - parekende satış yerlerinde kullanılan paketleme sistemi

196 buz içerisinde muhafaza edilen balıklar sadece buz ile temas etmeli, birbirleriyle fazla temas etmemelidir Buzla soğutmada istifleme de oldukça önemlidir

197 İstiflemede dikkat edilecek noktalar - balıklar aşırı istiflenmemelidir - bir tabaka balık, bir tabaka buz olarak istiflenmeli ve bu tabaka 1 metreyi geçmemelidir - parçalanma ve ağırlık kaybını önlemek için balık ve buzun derinliği azaltılmalıdır - sınırlı olan derinlik ve yeterli drenajla en alttaki balıkların erime suyuna maruz kalması engellenmelidir - istifleme sırasında küçük buz parçaları kullanılırsa soğutma işlemi hızlandırılmış olur - buzlama için kullanılacak buzun niteliği önemlidir - buz üretiminde kullanılacak su içme suyu kalitesinde olmalıdır

198 Buzla soğutmada farklı tipte buzların kullanımı Blok buz ile soğutma - bu tip buzlar balıkların kolaylıkla soğuk depolanmasını mümkün kılar - depolanması ve yapım şartları kolaydır - yoğunluğu yaklaşık 720 kg/m3 tür. - genellikle 25kg dan 100kg a kadar üretilir - blok buzdan kırılmış buz hazırlanır - genellikle kırılmış buz parçalarının ebatları 6-50 mm olur ve düzgün olarak kırılmış olmalıdır - İnce bir şekilde kırılmış olan buz soğutma için en uygun olandır

199 Blok buz yapımı

200 Yaprak buz ile soğutma - modern su ürünleri işletmelerinde üretimi pratik ve balığın yüzeyinde daha fazla etkiye sahip olduğundan tercih edilir - soğutulmuş yuvarlak pürüzsüz bir yüzeyde ince tabakalar halinde suyun dondurulması ve 2-3 mm kalınlıktaki buzun bıçaklarla kazınması ile elde edilir - en büyük soğutma gücüne sahip buz çeşitlerinden olup, yoğunluğu 480 kg/m3 tür - kullanımı son derece kolaydır. Balık aralarına ve yüzeylerine kolayca temas edebilir

201 Yaprak buz makinası

202 Tüp buz ile soğutma - soğutulmuş bir tüp içerisinde tüp veya silindir biçiminde buzun oluşturulmasıdır - boyutları 40mmx40mm civarlarındadır Kepek buz ile soğutma - (-18ºC e) kadar soğutulan çift cidarlı tambura suyun değmesi ile donması ve kazıyıcı bıçaklar yardımıyla oluşan buzun ufak parçalar halinde hazırlanması ile elde edilir

203 Balık soğutmada kullanılan buzun fiziksel özellikleri Buzun tipi yaklaşık boyutlar spesifik hacim(m3/t) spesifik ağırlık(t/m3 Yaprak 10/20-2/3 mm 2,2 2,3 0,45 0,43 Tabak 30/50 8/15mm 1,7 1,8 0,59 0,55 Tüp 50D 10/12mm 1,6 2,0 0,62 0,5 Blok değişken 1,08 0,92 Ezilmiş blok değişken 1,4 1,5 0,71 0,66 (kırılmış)

204

205 Soğutulmuş deniz suyu ile soğutma Buz yerine soğutulmuş deniz suyu kullanılarak balıkların tazelikleri korunabilir Bu yöntemde suyun soğutulması iki şekilde gerçekleşir a) mekanik olarak soğutulmuş deniz suyunda soğutma(msds) b) buzla soğutulmuş deniz suyunda soğutma(bsds)

206 Su ürünlerinin soğutulmuş (0ºC) ve sirküle eden deniz suyunda soğutulması ticari koşullarda kırılmış buzla soğutmadan daha etkilidir Bu yöntemde ısı transferi daha hızlıdır Yöntemin uygulanmasında -denizden çıkarılmış balıkların başları kesilip, iç organları çıkarılır -deniz suyu ile yıkanır - kompresörle -2/-4 ºC ye kadar soğutulmuş deniz suyu içerisine atılır, soğutulur - su sirkülasyonu bütün tank içerisinde sıcaklığın sabit kalmasını sağlar - su sirkülasyonunda akışın balıklar tarafından engellenmemesi önemlidir - bunun için tankın her m3 için 0,25 m2 lik metal levhalar yerleştirilir - sirkülasyon aşağıdan yukarı doğru sağlanır - soğutma cihazı av materyalinin sıcaklığını hızla 5 ºC ye altına soğutmayı sağlayabilmelidir - depolama sıcaklığı 0 ºC, daha iyisi -1 ºC olmalıdır

207 Su-buz karışımı ile soğutma Balığın blok yada kırılmış buz ile karıştırılmış musluk yada deniz suyu içerisinde soğutulma işlemidir

208 Su buz karışımı ile soğutmada dikkat edilecek noktalar nelerdir? Karışımın sıcaklığı 0 ºC civarında olmalıdır Balık ve deniz suyunun soğutulmasında gerekli olan buz miktarıaşağıdaki şekilde hesaplanır buz miktarı(kg)= Bm: balık ağırlığı Dm: deniz suyu ağırlığı (Bm + Dm)x deniz suyu sıc.(ºc) 80

209 Balık etinin iç kısımları soğur soğumaz balık taşıma kasalarına aktarılmalı ve kırılmış buz ile depolanmalıdır(aksi taktirde rigor biter bitmez su ve tuz kas içine girerek protein denatürasyonuna neden olur) Balık su içerisinde uzun süre bekletilirse ağırlık artışı olur Balık su-buz içerisinde soğutulmadan önce iyice yıkanmalıdır

210 Soğutulmuş balıkta kalite değişimleri ve raf ömrü

211 Soğutulmuş balıktaki kaliteye etkili faktörler Depolama sıcaklığının etkisi İşleme boyunca hijyenin etkisi Anaerobik koşullar ve karbondioksitin etkisi İç organları temizlemenin etkisi Balık türünün, avlama bölgesinin ve mevsimin etkileri

212 Depolama sıcaklığının etkisi Su ürünlerinde tazelik kaybı -endojen enzimlerin aktivite kazanmasıyla başlar - lipid ve pigment oksidasyonu ilave olur - istenilmeyen kalite değişimleri ve sonuçta bozulmanın nedeni ise bakteriyel kokuşmadır Bu değişimler esasen sıcaklıkla kontrol edilir

213 Sıcaklığın enzim aktivitesi ve bakteri gelişimine etkisi

214 Düşük sıcaklıklarda depolanan ürünlerin raf ömrü uzatılabilir Endüstrileşmiş ülkelerde taze balığın buzda (0ºC) depolanması yaygın bir uygulamadır Farklı depolama sıcaklıklarında (tºc) raf ömrü bağıl bozulma oranı ile belirlenir tºc de bağıl bozulma oranı= 0ºC de depolama süresi tºc de depolama süresi

215 Çeşitli su ürünlerinin raf ömürlerinde büyük farklılıklar gözlenirken Genelde taze balığın bağıl bozulma oranı üzerine sıcaklığın etkisi benzerdir

216 Farklı sıcaklıklarda depolanan su ürünlerinin raf ömürleri(gün) ve bağıl bozulma oranları 0ºC 5ºC 10ºC raf ömrü BBO raf ömrü BBO raf ömrü BBO Yengeç bacağı 10,1 1 5,5 1,8 2,6 3,9 Somon 11,8 1 8,0 1,5 3,0 3,9 Çipura 32,0 1 8,0 4,0 Ambalajlı morina ,0 2,3 3,0 4,7

217 Raf ömrü ile sıcaklık arasındaki ilişki Bazı araştırıcılara göre; raf ömrü ile sıcaklık arasındaki ilişki S şeklinde bir genel bozulma eğrisi gösterir(özellikle <10ºC) Bazı araştırıcılara göre de; depolama sıcaklığı ve bağıl bozulma oranı arasında ilişki düz bir çizgidir Bazı araştırıcılarda mikroorganizmaların gelişimi üzerine düşük optimal sıcaklığın etkisi için karekök modelini önermiştir

218 Taze balık ürünlerinin bozulmasının bağıl bozulma hızı üzerine sıcaklığın etkisi

219 µmax = b(t Tmin) T=mutlak sıcaklık Tmin= gelişmenin teorik olarak minimum olduğu sıcaklık µmax = mikroorganizmanın maksimum spesifik bozulma oranı

220 Balık ürünlerinden izole edilen birçok psikrotrofik bakteri, -10ºC civarında Tmin değerine sahiptir Bu Tmin değerine dayanan bir bozulma modeli geliştirilmiştir Bağıl mikrobiyel gelişme hızının, bağil bozulma hızına benzer olabileceği varsayılmıştır Daha sonra bağıl hız kavramı sıcaklık bozulma modelini vermesi için basit bir karekök modeli ile birleşmiştir

221 bağıl bozulma hızı= b( tºc- (-10ºC)) b(0ºc- (-10ºC)) = 0,1* tºc+1 (formül a)

222 Farklı sıcaklıklarda depolanan balık ürünlerinin tahmini raf ömürleri Buzda depolanan(0ºc) balıkların soğuk ortamlarda raf ömrü(gün) raf ömrü(gün) 5 ºC 10 ºC 15 ºC 6 2,7 1, ,4 2,5 1,6 14 6,2 3,5 2, ,5 2,9

223 Ürünlerin raf ömrü üzerine depolama sıcaklık ve süresinin kümülatif etkisi vardır Ürünlerin dayanma ömrü üzerine farklı sıcaklıkların etkisinin tahmin edilebilmesi bozulma modellerinin kullanımı ile mümkün olabilir Raf ömrü tahmini için formül a ya dayanan elektronik bir zaman/sıcaklık integratörü geliştirilmiştir Bu cihaz, nispi bozulma hızını doğru tahmin etmekte fakat yüksek maliyetli olması pratikte kullanımını sınırlandırmaktadır

224 Bir ürünün sıcaklık değişimi, dağıtım sistemi boyunca bir sıcaklık kaydedicisi ile belirlenebilir Taze balığın bozulmasından sorumlu mikroflora, depolama sıcaklıklarından etkilenir ve farklılık gösterir Düşük sıcaklıklarda(0-5ºc) Shewanella putrefaciens Photobacterium phosphoreum Aeromonas spp Pseudomonas spp bozulmaya neden olurken Yüksek sıcaklıklarda(15-30ºc) Vibrionaceae Enterobacteriaceae gram (+) organizmaların farklı türleri bozulmadan sorumludur

225 Bağıl bozulma oranına dayanan sıcaklık modelleri, başlangıçtaki ürün kalitesini dikkate almaz Bu nedenle başlangıctaki farklı kalitedeki ürünler için hatalı raf ömrü tahminleri gözlenebilir Sabit bir depolama sıcaklığında kalite ölçümleri başlangıçtan, ürünün reddedildiği son seviyeye kadar doğrusal olarak değişir raf ömrü= kalite göstergesinin son değeri gerçek depolama şartlarında bozulma hızı

226 Verilen bir sıcaklıkta ve başlangıç kalitesinde raf ömrü tesbit edildikten sonra diğer sıcaklıklardaki raf ömrü, sıcaklık bozulma modeli yardımıyla belirlenebilir Sıcaklık bozulma modelleri; üretim, dağıtım, depolama koşullarının değerlendirilmesi için zaman/sıcaklık fonksiyon integrasyonunu kullanır ve başlangıçtaki ürün kalitesini belirleyen diğer metotlarla birleştirilerek farklı balık ürünlerinin raf ömrünü tahmin etmeyi mümkün kılar

227 Soğutmadan önceki gecikme, depolama sıcaklığından daha büyük öneme sahiptir 0 C ve -4 C arasındaki sıcaklıklarda balığın depolanması, hızlı soğutma veya kısmen dondurma olarak adlandırılır Farklı balık ve kabukluların raf ömrü, 0 C nin altındaki sıcaklıklarda depolama ile uzatılabilir Karekök bozulma modeli hızlı soğutulmuş balıkların nisbi bozulma oranını belirlemek için uygundur -1 C, -2 C ve -3 C de bir ürün için karekök modeli ile tahmin edilen raf ömürleri sırasıyla 17, 22 ve 29 gün ve buzda ise 14 gündür

228 Hızlı soğutma yağlı balığın kalitesi içinde çok önemlidir Ringa ve zargana ile yapılan deneylerde balıkların soğutulmadan önce güneş ve rüzgarda 4-6 saat bırakılmasının depolama süresini önemli ölçüde azalttığı belirlenmiştir( rüzgarla birlikte güneş ışığının başlattığı otooksidasyonu durdurmak zordur)

229 İşleme boyunca hijyenin etkisi İyi bir kalite ve uzun raf ömrü için balığın yakalandığı andan işlenmesine kadar her aşamada hijyene önem vermek gerekir Özellikle üst üste istifleme yapılan bir sistemde zemindeki kutulardaki balıkların bakteriyel kontaminasyonundan sakınılmalıdır Balık kalitesinin korunması doğal olarak bulunan mikrofloranın inhibisyonu veya azaltılması için çaba gerektirir. Bu amaçla - ışınlama - CO2 ile yapılan işlemler( soğutulmuş deniz suyu ile taşıyıcılarda, dağıtım boyunca veya parakende satışlardaki paketlemede modifiye atmosferin bir kısmında uygulanılabilir) - klorlanmış su ile yıkama (temizlenmiş balıkta denenmiştir. Depolama ömrünü uzatmak için gerekli klor miktarı balık etinde kötü tat oluşturmuştur)

230 Anaerobik koşullar ve karbondioksitin etkisi Yüksek CO2 konsantrasyonları, mikrobiyel büyümeyi azaltabilir ve gıdanın mikrobiyal aktivite ile bozulması engellenerek raf ömrü uzatılabilir Vakum paketleme ve yüksek CO2 seviyesi(%25-100) ile MAP, et ürünlerinin raf ömrünü birkaç hafta yada aya kadar uzatır, oysa taze balığın raf ömrü VP den etkilenmez, MAP te ise raf ömründe sadece kısıtlı bir yükselme görülür Balık ve et ürünlerinin raf ömründe gözlenen farklılıklar bozulma mikroflorası ve ph daki farklılıklardan kaynaklanır

231 VP ve MAP et ürünlerinin mikroflorası, CO2 ye çok daha dayanıklı olan gram (+) organizmalar (laktik asit bakterisi) ile değişir Aerobik koşullar altında depolanan balık gram (-) organizmalar (Shewanella putrefaciens) tarafından bozulur CO2 ile ambalaj yapılarak, canlı balık üzerinde bulunan Shewanella putrefaciens in ve diğer birçok mikroorganizmanın gelişimi önemli ölçüde engellenir Oysa P. phosphoreum CO2 e karşı oldukça dayanıklıdır Balık substratlarında gelişme boyunca çok az H2S üretilirken P. Phosphoreum, TMAO yu TMA ya indirger Bozulmuş VP ve MAP li morina balığı, yüksek seviyelerdeki TMA ile karakterize edilir

232 VP ve MAP lı morina balıklarının raf ömrü, diğer deniz ürünlerininkine benzer P. phosphoreum, deniz çevrelerinde yaygın olarak bulunduğundan CO2 ye oldukça dayanıklı diğer mikroorganizmalar, paketlenmiş deniz ürünlerinin bozulmasından sorumludur Raf ömrü üzerine MAP depolamanın en fazla etkisi, ılık sularda yakalanan balıklarda belirlenmiştir(fakat bu ürünlerin raf ömrü, et ürünlerine kıyasla oldukça kısadır)

233 Paketlemenin balık ve et ürünlerinin raf ömrüne etkisi

234 TMAO içeren kompleks bir ortamda gelişmiş Shewanella putrefaciens in maksimum spesifik büyüme oranı üzerine (µmax ), sıcaklığın etkisi

235 CO2, MAP li balığın etinin su fazında çözünür ve ph, çevredeki gaz atmosferinde bulunan CO2 konsantrasyonuna bağlı olarak yaklaşık 0,2-0,3 ünitelik bir azalma gösterir Kas proteinlerinin su tutma kapasitesi ph nın düşmesi ile azalır ve yüksek CO2 konsantrasyonlarında depolanan balıkta fire gözlenir Yüksek CO2 konsantrasyonlarında depolanan balıkta karın bölgesinin, korneanın ve derinin renkleri değişebilir Paketleme kırmızı etli balıklarda metmyoglobinin oluşumunu teşvik eder ve balık kası koyu renk alır

236 İç organları temizlemenin etkisi Birçok balık türünün iç organlarının temizlenmemesi balığın kalitesini ve depolama süresini azaltacağı yaygın olarak bilinmektedir Yemleme süresince balık, sindirim sisteminde birçok bakteri içerir ve güçlü sindirim enzimlerini üretir Bu enzimler post rigorda yüksek düzeyde otolize neden olabilirler(özellikle karın bölgesinde parçalanma ve kötü koku görülür) İç organların temizlenmesi ise karın bölgesinin hava ile temasına ve oksidasyona, renk değişimine neden olabilir

237 İç organların temizlenip temizlenmemesine karar vermeden önce dikkate alınacak faktörler nelerdir? - balığın yaşı - türü - lipit düzeyi - yakalandığı yer - yakalama metodu

238 Yağlı türler - Birçok durumda ringa, sardalya veya uskumru gibi küçük veya orta büyüklükteki yağlı balıklar yakalandıktan hemen sonra temizlenmezler - zira çok miktarda küçük balığın aynı zamanda yakalanması renk değişimlerine ve acılaşmanın artmasına neden olur - temizlenmemiş balıklarda yoğun yemleme zamanları boyunca karın patlamalarından dolayı bazı problemler ortaya çıkabilir(post mortem ph nın iyi beslenmiş balıklarda daha düşük olması ve bu nedenle bağ dokunun zayıflamasına bağlı olarak)

239 +4ºC de depolama boyunca kış capelin (o) ve yaz capelin( ) in ph değişimi

240 Yağsız türler -birçok kuzey Avrupa Ülkesinde yağsız türlerin iç organların temizlenmesi mecburidir - morinanın temizlenmemesinin, önemli oranda kalite kaybına ve depolama ömrünün 5-6 gün azalmasına neden olduğu gözlenmiştir - yakalandıktan 2 gün sonra sırt bölgesinde renk değişimi gözlenmiş ve çiğ filetonun kabak kokusu edindiği saptanmıştır - bu kokular haşlama ile kısmen ortadan kaldırılabilir

241 Temizlenmiş (o) ve temizlenmemiş ( ) buzlanmış morinanın çiğ ve haşlanmış filetolarının duyusal kalitesi

242 Uçucu kötü kokulu bu bileşikler, barsaklarda ve yüzey alanlarında çok daha fazla bulunur Filetodaki uçucu asit ve baz miktarı ise oransal olarak daha azdır Bu nedenle bu kimyasal parametreler temizlenmiş ve temizlenmemiş balığın ayrımı için uygun değildir

243 (a) buzlanmış ve temizlenmiş saithe deki uçucu asitlerin ve (b) buzlanmış ve temizlenmemiş morina daki uçucu bazların gelişimi

244 Balık türünün, avlama bölgesinin ve mevsimin etkileri - balığın bozulma oranı ve raf ömrü birçok parametreden etkilenir ve balık farklı oranlarda bozulur - genelde büyük balıklar küçük balıklardan daha yavaş bozulur - yassı balıklar yuvarlak balıklara göre daha yavaş bozulur - yağsız balıklar yağlı balıklara göre aerobik koşullarda daha uzun dayanır - kemikli balıklar kıkırdaklı balıklardan daha uzun süre tüketilebilir özelliğini korur

245 Buzda depolanan balıkların bozulma hızını etkileyen faktörler Bozulma hızını oransal bozulma hızı etkileyen faktörler hızlı yavaş Boyut küçük balık büyük balık Post mortem ph yüksek ph düşük ph Yağ içeriği yağlı türler yağsız türler Deri özellikleri ince deri kalın deri

246 Ilık ve tropikal sulardaki farklı balık türlerinin raf ömürleri tür balık tipi raf ömrü(buz içinde gün) ılıman tropikal deniz türleri morina, mezgit yağsız 9-15 merlanos yağsız 7-9 berlam yağsız 7-15 çipura yağsız/az yağlı minekop yağsız 8-22 orfoz yağsız 6-28 pisi balığı yassı dil balığı yassı 7-18 halibut yassı uskumru çok/az yağlı sardalya çok yağlı Tatlı su türleri alabalık az yağlı levrek yağsız/az yağlı kefal yağsız sazan yağsız/az yağlı tilapya yağsız tirsi orta yağlı 25

247 Tuz Kürü Balık Teknolojisi

248 Tuzlama su ürünlerinin Nacl ile işlenmesidir Tuzlamada tuz balık etine osmoz yolu ile geçer Ete penetre olan tuz başlangıcta balık proteinlerinin çözünürlüğünü artırır Tuz proteinlerin yapısında helikslerin açılmasına ve proteinlerin daha fazla su bağlamasına neden olur Çözünürlüğü artan protein suyu bağladığından et şişer Tuz derişimi artıkça proteinlerin çözünürlüğü düşer ve proteinler çökerek koagüle olurlar Proteinlerin çökmeye başlamasının ardından ete tuz girişiyle birlikte su çıkmaya başlar Başlangıçta çok hızlı olan tuz girişi zamanla azalır

249 Balığı terk eden su balığın çevresinde bulunan tuzu çözer ve derişik bir tuz çözeltisi oluşur Bu yoğun ortamda balık etine tuz geçişi oluşur ve ilerleyen süreçte azalarak sona erer

250 Tuzlamayı etkileyen faktörler - uygulanan tuzlama yöntemi - kullanılan tuz konsantrasyonu - tuzun kalitesi - tuzlanan hammaddenin özelliği - tuzlama sıcaklığı

251 Uygulanan yöntemler 1- Kuru tuzlama - yoğun tuzlama - hafif tuzlama 2- salamurada tuzlama

252 Kuru tuzlama Balığın üzerine kuru tuz serpilerek osmos aktivitesi ile tuzun ete geçmesi ve suyun dışarı alınması sonucu yoğun tuz çözeltisinde muhafaza yöntemidir Balıklar temizlendikten sonra temiz su veya deniz suyuyla yıkanır(iç organları temizlenerek tuzlama yapılabildiği gibi özellikle küçük balıklar ayıklama yapılmadan tuzlanabilirler)

253 Balıklar tuzla iyice ovularak tuzun balığa yapışması sağlandıktan sonra kabın içerisine bir kat tuz bir kat balık gelecek şekilde dizilir Hamsi gibi küçük balıklar tuzlandığında dizme işlemi sonunda altta kalan balıklar ezilebileceği için çok fazla kat halinde dizme yapılmamalıdır Bu işlem fıçılar veya kaplar içinde yapılabildiği gibi düz bir alan üzerine dizilipara sıra alt-üst edilerekte gerçekleştirilebilir Bu durumda balığın içindeki su tuzla doyarak eti terk eder. Bu yaş stok olarak adlandırılır

254 Bu şekilde tuzlama ile yoğun ya da hafif tuzlama yapılabilir Yoğun tuzlamada 100 kg balık için 30 kg tuz kullanılır Hafif tuzlamada her 100 kg balık için 9-10 kg tuz yeterlidir Kuru tuzlamanın dezavantajları - tuzun balık yüzeyinde eşit olarak dağılmaması - balık yüzeyi hava ile temas halinde bulunduğundan yağların okside olması - tuzun direne olan su ile atılması - alt katmanlardaki balıkların ezilme ihtimalinin olması

255 Salamura ile tuzlama Salamura ile tuzlama, balığın yoğun tuz çözeltisine konularak muhafaza edilmesi yöntemidir Bu sistemde tuzlama sardalye, uskumru gibi yağlı balıklar için tercih edilir Bu yöntemde tuzun ete geçişi daha yavaş ve miktarı daha az olduğundan daha lezzetli ürün elde edilir

256 Bu yöntemde tuzun ete geçişi yavaş olduğundan olası bozulmayı engellemek amacıyla bu işlem özellikle hafif salamura kullanıldığında soğukta yapılmalıdır Tuz miktarı %16 ya kadar olan salamura hafif; %25 e kadar olanlara ise kuvvetli salamura denilir Tuzlanan balıkların üzerine ağırlık konularak balıkların çözelti üzerine çıkması ve hava ile teması engellenir

257 Tuzlamada kullanılan tuzun kalitesi ve özellikleri Tuzlama işleminde farklı tipte tuz kullanılabilir. Bunlar Tuzlama işleminde deniz ve göl tuzu Derin kuyulardan pompalanan tuzlu sudaki suyun uçurulması ile elde edilen tuz Kaya tuzu (%88-99 saflıkta sodyum klorür içerir) Saf üretim tuzu(%99,9 sodyum tuzu içerir)

258 Tuz kalsiyum ve magnezyum sülfatları ile klorürlerini; sodyum sülfat ve karbonatı içerebilir Bakır, demir gibi ağır metaller de tuzda bulunabilir Tuzun yapısında bulunan magnezyum klorür, magnezyum sülfat, kalsiyum klorür bileşikleri gibi maddeler tuzun ete geçişi hızını olumsuz yönde etkiler Potasyum klorür, potasyum bromür gibi maddeler hızı artırır ve ürüne elastikiyet kazandırır

259 Tuzlamada kullanılacak hammaddenin önemi Tuzlamada kullanılacak balığın taze ve kaliteli olması sonuç ürünün kalitesi bakımından en önemli faktördür Balığın taze oluşu tuz girişinin kolaylığı açısından önemlidir Bayat balıkta bağ doku zayıflar, hücreler parçalanır ve tuz girişi yavaşlar Tuzun balık etine girişinde - balık derisinin kalınlığı - balık büyüklüğü - yağlı olup olmadığı önemli faktörlerdir - ortam sıcaklığı

260 Tuzlamanın mikrobiyolojik ve kimyasal etkisi Tuzun yapısında bulunan CI iyonu bakteriler üzerinde sterilizasyon etkisi yapar Balık etine giren tuz, bakteri hücresinin yapısını bozarak ve osmatik basıncı yükselterek ölümüne neden olur Su aktivitesinin düşmesini sağlayarak bakteri gelişimini inhibe eder Ancak %15-20 tuz oranına kadar tuza tolerans gösteren bakterilerde vardır Tuz çözeltisinde oksijen çözünürlüğü çok azdır, bu nedenle aerobik bakterilerin gelişme riski de düşükdür Balık bozulmasından sorumlu olan Pseudomonas spp. gibi birçok bakteri halofobik olup %5 i geçen tuz konsantrasyonlarında gelişemezler Ancak patojenik yapıdaki bazı mikroorganizmalar %10 hatta %20 tuz konsantrasyonlarında gelişim gösterirler. Tuzlu balıklarda bozulma yapan önemli mikroorganizmalar halofillerdir Bu bakteriler pembe bozulma dan sorumludur. Pembe bozulma tuzlu balık yüzeyinde pembe lekelerle ortaya çıkar

261 Pembe bozulmaya neden olan mikroorganizmalar - Halobacterium salinaria - H. Cutirubum - Sarcina morrhuae - S. litoralis

262 Pembe bozulmaya uğramış balık tüketimi nedeniyle gıda zehirlenmesine uğrama vakaları aslında Staphylococcus aureus un eksotoksinine bağlı olarak gerçekleşir Pembe bakterilerin toksik veya patojenik olmadığı ispatlanmıştır Tuzlu balıklarda uygun sıcaklık ve nem şartları oluştuğunda osmofilik küfler gelişim gösterebilir Küfler ürünü bozmaz, fakat balık yüzeyini kaplayarak ürünü satılamaz hale getirir Küfler yüzeyden fırçalanarak uzaklaştırılabilir, ancak uygun kuru ve serin bir ortam sağlanmazsa tekrar ortaya çıkar Tuzlu balığın bu olumsuzluklardan korunması için paketlenmesi gerekir Tuzlanmış balıklarda tuzun fazla olması protein yapısındaki enzimlerin denatürasyonuna neden olur ve otoliz yavaşlayıp kokuşma geçikir Ancak tuz oksidaz enziminin aktivitesini artırarak yağların oksitlenme riskini artırır

263 Kalitenin korunması Tuzlanmış balığın uzun süre kaliteli olarak korunabilmesi - Balık tazeliğine - Tuzun temizliğine - Tuzlamada kullanılan yönteme - Depolama sıcaklığına - Tuzlamada koruyucu veya antioksidan madde kullanılıp kullanılmamasına bağlıdır

264 Tuz az ise kokuşma tuz fazla ise acılaşma oluşur Depolamanın düşük sıcaklık ve %75 nisbi nem içeren ortamda yapılması uygundur Tuzlamanın yapıldığı yer, işlemi gerçekleştiren personel, kullanılan alet ve ekipman hijyen kurallarına uygun olmalı Tuzlama hava akımının olmadığı bir ortamda yapılmalıdır

265 Tuz kürü bir ürün Lakerda Ülkemizde sevilerek tüketilen bir ürün olan lakerda tuzlanmış bir ürün Özellikle palamut, torik gibi balıklardan üretilir Önce balıklar takoz şeklinde kesilir Takoz kesme işlemi için balıklar göğüs yüzgecinin arkasından kesilerek, baş kısmı ayrılır; kuyruk bölgesi ise en ince yerinden kesilerek ayrılır. Kalan parça dilimlenerek takozlar elde edilir

266 Takozlar buzlu su içerisinde bekletilerek fazla kanı alınır(etin beyazlaşması sağlanır) Daha sonra balık dilimleri kuru tuzlamaya alınır. Tuzlanan balıkların bulunduğu kabın kapağı kapatılır ve soğuk depoda 4-5 gün bekletilir Bu süre içerisinde kapta oluşan su ara sıra boşaltılır Bu işlemin ardından yıkanan balık dilimleri (takozlar) salamuraya alınarak gün soğuk depoda olgunlaştırılır Salamuranın tuzluluğu dilimlerin içerisinde yüzmesine engel olacak düzeyde olmalıdır Olgunlaşmasını tamamlamış lakerda da renk uçuk pembe, koku çok hafif ve kendine özgü bir doku sertliği bulunmalıdır

267 Lakerda yapımı akım şeması

268 Su Ürünlerinin Dumanlanması (tütsülenmesi)

269 Tütsüleme Genel anlamda, tütsüleme deyince belli bitkisel materyallerin yakılması sonucu elde edilen gazlarla gıdanın muamelesiyle ürüne duman aroması vererek raf ömrünün artırılması anlaşılır. En eski gıda muhafaza yöntemlerinden biridir. Modern anlamda tütsüleme ilk kez Orta çağda tuzlanmış ringa balıklarına uygulanmıştır.

270 Tütsüleme teknolojisi Tütsülemede genellikle çeşitli ağaçlardan elde edilen talaşlar kullanılır. Tütsülemede odun yerine talaş kullanımının avantajları; Talaş oduna göre daha kolay yanar ve daha kuvvetli ateş sağlar. Daha homojen bir yanma sağlar. Tütsü ekipmanında kullanım için daha uygundur. Orman ürünleri sanayinin bir yan ürünü olduğundan maliyeti düşüktür. Farklı ağaç ve odunların bileşimi farklı olduğundan, bunlardan elde edilen tütsünün bileşimi ve tütsülenmiş gıdanın lezzeti de farklılık gösterir.

271 Tütsüleme teknolojisi Tütsülemede en yaygın kullanılan ağaçlar gürgen, meşe, kayın, ıhlamur, akağaç, elma, kiraz gibi katranı az olan ağaçlardır. Çam ve diğer iğne yapraklılar yüksek oranda katran içerdiklerinden ve üründe acımsı bir tat oluşturduklarından kullanılmamalıdır. Et ürünlerinin tütsülenmesinde kullanılan ağaçlar genelde %20-30 lignin, %20-30 hemiselüloz ve %40-60 selüloz içerir.

272 Tütsünün oluşumu ve bileşimi Odunun tam olarak yanması ile su, karbondioksit gazı ve mineral kalıntısı oluşur. Ancak tütsü üretiminde tamamlanmamış bir yakma söz konusudur ve cereyan eden reaksiyonlar; Isı ile organik polimerlerin dekompozisyonu (piroliz) sonucu düşük molekül ağırlıklı organik bileşiklerin oluşumu Oksidasyon, polimerizasyon ve kondensasyon reaksiyonları

273 Tütsünün oluşumu ve bileşimi Sıcaklık arttıkça oluşan reaksiyonlar a) 170 o C ye kadar dehidrasyon b) 270 o C ye kadar selülozun endotermik pirolizi c) 400 o C ye kadar selülozun ve ligninin ekzotermik pirolizi ve odun kömürü oluşumu d) Oluşan odun kömürünün yanması (sıcaklık 1200 o C ye kadar yükselebilir) e) Piroliz reaksiyonları sonucu oluşan ürünlerden yeni bileşiklerin oluşumu ve kondensasyonu f) Oksijen varlığında, kondensasyon ürünlerinin ve piroliz sonucu oluşan ürünlerin oksidasyonu g) Oluşan yeni ürünlerin pirolizi ve faz (e) ve (f) nin tekrarlanması

274 Gaz halinde doğal tütsünün elde edilmesi Doğal tütsünün elde edilmesinde kullanılan odun talaşı yandığı zaman talaşın su oranı gittikçe azalır CO2, CO ve asetik asit gibi kısa karbon zincirli bileşikler oluşur Su oranı sıfıra yaklaştığında sıcaklık hızla C ye yükselir Bu esnada lignin, selüloz ve hemiselüloz un parçalanmasıyla tütsü oluşur Parçalanmanın çoğu C arasında olur

275 Bu sıcaklıklarda oluşan gaz ve uçucu asit miktarı yüksektir C ler arasında katran ve benzeri maddeler oluşur 310 C nin üzerinde lignin parçalanarak fenoller ve türevleri oluşur Yanma esnasında ortamda oksijen miktarı artırıldığında fenol ve asit miktarı artar 310 C nin üzerindeki yanma sıcaklığında ortamda yeterli oksijenin bulunması durumunda oluşan asit oranı düşer, fenol oranı artar Bu nedenle yanma sıcaklığı muhakkak 310 C nin üzerinde olmalıdır

276 Et ve balık tütsülemede kullanılan tütsü C yanma sıcaklığında ve C oksidasyon sıcaklığında elde edilmelidir Ancak 400 C de fenolik bileşiklerin oluşumu maksimum düzeyde olmasına karşın PAH oluşumuda maksimum düzeydedir PAH lar gibi kanserojen maddelerin oluşumunu minimuma indirmek için uygulamada sıcaklığın C civarında tutulması önerilir

277 Tütsünün oluşumu ve bileşimi Tütsü oluşumunda fazla sayıda ve çok karmaşık reaksiyonlar cereyan eder, sonuçta birçok bileşik oluşur 1000 civarında oluşan tütsü bileşiklerinden günümüzde yaklaşık 300 kadarı tanımlanmıştır.

278 Tütsünün oluşumu ve bileşimi Odunda 3 temel bileşen vardır: selüloz, hemiselüloz ve lignin. Odun çeşidine göre değişmekle beraber, genellikle yapı 2 kısım selüloz, 1 kısım lignin ve 1 kısım hemiselülozdan oluşur. Reçineler ve esansiyel yağlar minor bileşiklerdir.

279 2 aşamada olur: Selülozun pirolizi İlk olarak asit hidrolizi ve takiben glikozun açığa çıktığı dehidrasyon gerçekleşir. İkinci aşamada asetik asit ve homologları oluşur. Ayrıca su ve bazen az miktarda furanlar ve fenoller oluşur.

280 Hemiselülozun pirolizi Hemiselüloz pentozanlar (ksilanlar ve arabanlar) ve hegsozanlardan (mannanlar ve galaktanlar) oluşur. Pentozanların pirolizi sonucu furfural, furan ve bunların türevleri ile karboksilik asitler oluşur. Hegsozanların pirolizi ile selülozun pirolizinde olduğu gibi asetik asit ve homologları oluşur.

281 Lignin in pirolizi Ligninin dekompozisyonu sonucu oluşan bileşikler, tütsülenmiş ürünün tipik aromasını veren esas bileşiklerdir. Bunlar, guaiacol (2-methoxyphenol), syringol (1,6- dimethoxyphenol) ve bunların türevleridir. Polisiklik aromatik hidrokarbonlar da ligninin piroliziyle oluşur. Ligninin parçalanması sonucu oluşan diğer bazı bileşikler; metanol, aseton ve bazı organik asitlerdir.

282 Tütsünün bileşimi Tütsünün sözlük anlamı, katı ve sıvı partiküllerin bir gaz ortamında süspansiyonudur. Tütsü genel olarak 2 fazdan oluşur: Katı faz (tütsüde yaklaşık 0,1µm çapına sahip partiküller vardır): Kül, katran ve bazı reçinelerden oluşmuştur. Gaz faz: Genelde sıcak hava, yanıcı gazlar, CO 2, CO, su buharı ve diğer pekçok bileşenden oluşur. Tütsülemede etkili olan asıl faz bu fazın yoğunlaşabilen bileşenleridir. Yoğunlaşabilen faz: Gaz fazın içinde bulunan ve yoğunlaşıp ürün yüzeyinde akümüle olabilen fazdır.

283 Tütsü yapısında bulunan bileşikler Fenoller Karboniller- ketonlar ve aldehitler Asitler Furanlar Laktonlar Alifatik hidrokarbonlar Polisiklik aromatik hidrokarbonlar(pah)

284 Tütsünün gaz fazını oluşturan önemli bileşikler Asitler Fenoller Karboniller Alkoller Hidrokarbonlar formik, asetik, bütirik, kaprilik, oksalik, vanilik syringoller, guaiacoller, Cresoller, Xylenoller formaldehit, propiyonaldehit furfuraldehitler, octyl aldehit, acrolein, metil etil keton, metil glyoxal etanol metanol benz (a) pyrene, benz (e) pyrene, dibenz (a, h) anthracene, indene, naphtalene, pyrene,

285 Fenolik bileşikler Tütsüde 85 civarında, tütsülenmiş üründe de 20 civarında fenolik bileşik belirlenmiştir. Fenolik bileşiklerin fonksiyonları; Antioksidan özelliktedirler. Tütsü bileşimindeki bileşiklerden antioksidan özelliği en fazla olan gruptur. Bakteriyostatik ve fungustatik etkileri vadır. Tütsü lezzeti oluşumunda etkilidirler. Ürün yüzeyine parlaklık veren reçinelerin yapısında fenolik bileşikler bulunur. Yüzey protein koagülasyonunda rol oynayıp et yüzeyinde kolaylıkla soyulabilen bir kabuk oluştururlar.

286 Karbonil bileşikleri Tütsüde 45 civarında karbonil bileşiği belirlenmiştir. Karbonillerin fonksiyonları; Üründe karakteristik tütsü lezzetini oluştururlar. Renk üzerinde etkilidirler. Serbest amino asitlerle reaksiyona girerek kahverengimsi kırmızı renk oluşumunda görev yaparlar. Önemli ölçüde fungustatik etkiye sahiptirler. Özellikle formaldehit.

287 Organik asitler Doğal olarak tütsüde karbon sayısı 1 den 10 a kadar değişen çeşitli organik asitler bulunur. Karbon sayısı 1-4 arasında olanlar (formik, asetik, propiyonik, bütirik, izobütirik) gaz fazında, 5-10 arasında olanlar partikül fazında yer alır.

288 Organik asitler Organik asitlerin tütsülemedeki rolleri; Et ve ürünlerinin yüzey koagülasyonunda rol alırlar. Miyoglobinin nitrosomiyoglobine nitrozasyonunu sağlarlar. Et yüzeyinde asitlik artışıyla birlikte az da olsa bakteriyostatik etki oluşabilir. Lezzet üzerine etkileri çok fazla değildir. Yüzeyde çok az asidik ekşimsi bir tat oluşumuna neden olurlar.

289 Alkoller Odun tütsüsünde daha çok düşük karbon zincirli alkoller bulunur. Bunlardan en yoğun bulunanı metanoldür ve odun alkolü de denir. Alkollerin tütsülemedeki en önemli fonksiyonu, diğer uçucu bileşikler için iyi bir taşıyıcı olmasıdır. Lezzet üzerinde etkileri yok denecek kadar azdır. Nispeten bakteriyostatik etki gösterirler.

290 Hidrokarbonlar Tütsü bileşiminde en çok bulunan hidrokarbonlar aromatik polisiklik hidrokarbonlardır (PAH). En önemlileri; benz (a) pyrene, benz (a,h) anthracene, dibenz (a,h) anthracene, pyrene, 4- methyl pyrene. PAH ın koruyucu hiçbir etkisinin olmadığı ve tütsünün partikül fazında bulunduğu, süzme ve elektrostatik çöktürme ile büyük oranda ayrılabileceği belirtilmiştir. 400 o C civarındaki sıcaklıklarda PAH ın oluşum hızı artar.

291 Reçineler Aldehit ve ketonların çeşitli kombinasyonlarını içeren yapışkan özellikteki maddelerdir. Tütsü yüzeyinde ince bir zar oluşturarak ürüne parlaklık, arzu edilir renk ve görünüm kazandırır.

292 Tütsünün filtre edilmesi Tütsüdeki katran damlacıkları ve PAH filtre edilerek tütsüden uzaklaştırılmalıdır. Bu amaçla en çok elektrostatik çöktürücüler kullanılır. Elektrostatik çöktürme, tütsünün hızlı ve etkin bir şekilde çöktürülmesi için geliştirilen bir yöntemdir.

293 Tütsünün filtre edilmesi Bu sistemde; Et ürünü her tarafı iyonizerlerle donatılmış tünellerden konveyörler ile geçirilir. Tütsü tünele gönderildiğinde iyonizerlerin telleri elektrikle yüklenir ve tütsüdeki parçacıklar elektriksel bir yük kazanır. Tütsü, çöktürücüden geçtikten sonra zıt yükle yüklenmiş olan et tarafından çekilir. Elektrostatik çöktürücüler tütsüde bulunan aromatik hidrokarbonları çok önemli düzeyde tütsüden uzaklaştırır. Bunun yanında diğer bileşiklerde de kayıplar olup miktarları indirgenmektedir.

294 Tütsünün filtre edilmesi Tütsünün filtre edilmesinde elektrostatik çöktürücü Ham tütsü Katran Süzülmüş tütsü (gaz fazı)

295 Tütsüleme yöntemleri Tütsünün ürün üzerine uygulanması sırasında cereyan eden fiziksel prosesler: Adhesyon Adsorpsiyon Kondensasyon Difüzyon ve absorpsiyon

296 Tütsü üretim teknikleri Et ürünleri teknolojisinde kullanılan birçok tütsü üretim tekniği vardır: Geleneksel tütsü jeneratörleri kullanılarak Buharlı tütsü jeneratörleri kullanılarak Akışkan yatak tütsü jeneratörleri kullanılarak Karbonizasyonla tütsü üretimi

297 Tütsüleme yöntemleri Tütsüleme işleminde arzu edilen sonuçların elde edilebilmesi için uygun bir tütsüleme yönteminin uygulanması gerekir. Gıdaların tütsülenmesinde genel olarak 3 farklı yöntem kullanılır: Bir tütsü çemberi içinde tütsüyle kontakt sağlanarak, ya sıcak ya da soğuk koşullar altında yapılan geleneksel tütsüleme yöntemi Elektrostatik tütsüleme Sıvı tütsü kondensatı kullanarak tütsüleme

298 Geleneksel tütsüleme Bu yöntemde doğal tütsüleme yapılır. Bu amaçla, tütsü maddesi olarak odun talaşlarının yakılması ile elde edilen tütsü kullanılır. Yöntemin uygulanmasında kesikli ve sürekli olmak üzere değişik tipte tütsüleme odalarından yararlanılır. Kesikli çalışan tütsüleme odaları 3 grupta toplanabilir: Eski tip tütsüleme odaları Doğal hava dönüşümlü tütsüleme odaları Kontrollü hava dönüşümlü tütsüleme odaları

299 Geleneksel tütsüleme Eski tip tütsüleme odaları Basit bir odada yapılan tütsülemenin başarısı tamamen ustanın becerisine ve şansa bağlıdır. Sistemin dezavantajları; Sıcaklık ve tütsü miktarının kontrolü zordur. Ateşe yakın ürünlerde, özellikle balık etlerinde yarılmalar ve çatlamalar görülür. Homojen bir kurutma ve kabuk oluşumu gerçekleşmez.

300 Geleneksel tütsüleme Doğal hava dönüşümlü tütsüleme odaları Doğal bir havalandırma olacak şekilde düzenlenmiştir. Hava hacminin ayarlanması katı yakıtlı sobalarda olduğu gibi bir damperler dizisinin açılıp kapanması ile sağlanmaktadır. Tütsünün ısıtılması için sistem buhar boruları veya gaz ile donatılmıştır. Ateşi hafifletmek ya da söndürmek için su serpiciler kullanılır.

301 Geleneksel tütsüleme Kontrollü hava dönüşümlü tütsüleme odaları Doğal hava dönüşümlü odalardan daha büyük kapasitelidir. Tütsülemenin yanında pişirmenin de uygulandığı ürünler için çok uygundur. Tütsülemede prosesin tam anlamıyla kontrolü sağlanabilir. Tütsü dışardaki bir tütsü jeneratöründen sağlanır ve bir boru yardımıyla tütsüleme ortamına verilir. Gerektiğinde giren havayı ve tütsüyü ısıtma ya da sıcaklık ayarlaması yapılabilir. Üründe fire diğer yöntemlere kıyasla daha azdır ve işçilik ve zamandan tasarruf sağlar.

302 Soğuk tütsüleme Daha ziyade çiğ ürünlere uygulanan işlemdir. Tütsülemede sıcaklık o C arasındadır ve 28 o C yi aşmamalıdır. Bağıl nem %70-80 arasında olmalıdır. Tütsüleme süresi ürüne bağlı olarak, birkaç saatten bir haftaya kadar değişebilir. Soğuk tütsüleme işlemi fermente çiğ sosislere, parça halinde işlenen ürünlere uygulanabilir.

303 Sıcak tütsüleme o C arasında yüksek bir sıcaklık uygulanarak yapılan tütsüleme işlemidir. Tütsüleme o C de başlayıp o C lerde ya da o C lerde bitebilir. Ürüne bağlı olarak tütsüleme süresi dakika arasında değişebilir. Isıl işlem gören sosis ve salamlara uygulanır. Ülkemizdeki sosis ve salamların tütsülenmesinde en yaygın bu yöntem kullanılır.

304 Elektrostatik tütsüleme A.B.D. nden ekonomik olmasından dolayı adapte edilen bir yöntemdir. Tütsüleme süresinin kısalmasını sağlar ve kesintisiz üretimi olanaklı kılar.

305 Sıvı tütsünün uygulanması Sıvı tütsü suda çözünen odun pirolizat bileşenlerinin su içerisindeki çözeltisidir. Doğal odun tütsüsü elde edildikten sonra, bu tütsünün süzülmesi ve yoğunlaştırılması ile elde edilir. Avantajları; İşletmede bir tütsü jeneratörüne ve düzeneğine gerek yoktur. Üretimde standardizasyon ve tekrarlanabilirlik kolay sağlanır. Tütsü bileşimindeki karsinojenik bileşiklerin uzaklaştırılması daha kolaydır.

306 Sıvı tütsünün uygulanması Sıvı tütsü elde edilirken katran damlacıkları ve PAH süzme ve/veya elektrostatik çöktürme yolu ile uzaklaştırılır. Sıvı tütsü starter kültür kullanılarak üretilen ürünlerde, starterlerle direkt olarak yoğun bir şekilde temas etmemelidir. Yüzeyde uygulamada yüzeyde bulunan bazı starter kültürlere inhibe edici etkili olabilir.

307 Et ürünlerinde sıvı tütsü uygulama yöntemleri Formülasyona ekleme- Parçalanmış et ürünlerinde parçalayıcıda katkı maddeleri ile beraber eklenir. Frankfurterlerde. Daldırma- Ürün sıvı tütsüye 5-60 saniye daldırılır. Tütsülenmiş et rengini verse bile, tütsü tadı zayıftır. Ham lerde. Enjeksiyon- Sıvı tütsü enjeksiyon salamurasına değişen oranlarda (%0,25-1,0) eklenerek ürüne enjekte edilir. Ham gibi ürünlerde üniform ve tekrarlanabilir lezzet eldesini mümkün kılar. Püskürtme- ham lere ve bazı sosislere uygulanır.

308 Sıvı tütsü üretimi ve uygulanmasında kullanılan yöntemler Sıvı Tütsü Teknolojik üretim yöntemi Mevcut ticari formlar Uygulama şekli Soğutulmuş bir kondenser kullanılarak yoğunlaştırma Dilüsyon Elektrostatik yöntem Formülasyona ilave Daldırma Enjeksiyon Püskürtme Sulu ya da seyreltilmiş alkol çözeltisi olarak %3-5 lik sirke içinde Toz halde. Taşıyıcı olarak tuz, baharat ve gam arabik

309 Tütsülemenin amaçları Tütsülemenin et ve ürünlerinde 3 temel fonksiyonu vardır: Koruyucu etki Lezzet üzerine etkisi Renk, görünüş ve yapı (tekstür) üzerine etkisi

310 Tütsülemenin ürün kalitesi üzerine etki eden bileşenleri -Lezzet Fenoller Karboniller Ürün kalitesi üzerine olumlu etki -Renk -Raf ömrü -Tekstür Karboniller Difenoller (antioksidan) Fenoller, formaldehit, asitler Formaldehit Olumsuz etki -Toksisite -Bazı bileşenlerin degradasyonu P.A.H. Formaldehit Karboniller

311 Koruyucu etki Tütsü bileşenlerinin karşılıklı etkileşimleri nedeniyle tütsülenmiş ürünlerin muhafaza süreleri daha uzundur. Tütsülemenin 3 şekilde koruyucu etkisi vardır; Dehidrasyonla üründen bir miktar su uzaklaşmaktadır (su aktivitesinin düşmesi) Reçineli maddeler olarak bilinen formaldehit ve fenolik bileşikler yüzeyde oluşturdukları reçine filmi sayesinde bakteriyostatik ve fungustatik etkilidirler. Fenollerin antioksidan etkisi vardır.

312 Lezzet üzerine etkisi Tütsü bileşenleri üzerinde birçok araştırma yapılmasına rağmen, tipik tütsü lezzetinden sorumlu bileşenlerin ayrılması hala kolay değildir. Tütsü aroması üzerine en etkili bileşenler fenolik bileşiklerdir. Fenolik bileşenlerin miktarı 0,147 ppm olduğunda tütsü tadı hissedilebilirken, 0,023 ppm sınırında tütsü kokusunun hissedilebildiği saptanmıştır. Fenolik bileşikler içinde en etkili olanlar, guaiacol, 4- mehylguaiacol ve syringol dür.

313 Lezzet üzerine etkisi Fenolik bileşikler dışında tütsü lezzeti üzerinde ikinci etkili bileşikler kaynama noktası yüksek olan karboniller ve laktonlardır. Bunlar içinde; 1,2 cyclopentadione ve 2-butenolide karamel kokusu verir. Furfural, 5- methylfurfural, 2-acetofuran ve acetophenone şekerimsi ve çiçeğimsi aroma verirler ve fenolik bileşiklerin keskin aromasını hafifletici etkidedirler. Tütsülenmiş ürünlerin tipik aroması, esas olarak tütsü yapısında bulunan bileşiklerin interaksiyonundan etkilenir.

314 Meşe pirolizi sonucu oluşan tütsüden izole edilen aroma bileşikleri Bileşik grubu Bileşiğin adı Furanlar Alkoller, keto-alkoller Esterler Asitler Laktonlar Karboniller Fenoller Furfural, 5-methyl-furfural 2-acetylfuran Allil alkol, amil alkol, propane-2-on-1-ol Metil bütirat, aseto-asetal Asetik, propiyonik, bütirik, valerik Alfa-bütiril-lakton, 2-bütenolid, 2-metilbütenolid, 4-metilbütenolid 2-siklopentenon, 2-metilsiklopentenon 3-metilsiklopenta-1,2-dion, asetofenon Fenol, kresol, guaiacol, syringol

315 Ürün rengi ve görünüşü üzerine etkisi Tütsülenmiş ürünlerde arzu edilen parlak, koyu kırmızıkahverengimsi tütsülenmiş et rengidir. Rengin oluşumunda etkili faktörler, Kurutma ile yüzey tekstürünün değişmesi, Tütsü bileşiminde oluşan pigmentler ve reçine maddeleri Tütsünün partikül fazında bulunan reçinelerin (fenoller ve karbonil bileşiklerin reaksiyonu sonucu oluşan) yüzeyde birikimi, parlak bir görünüme neden olur. Et proteinleri ve tütsü bileşiminde bulunan maddeler arasındaki reaksiyon sonucu oluşan bazı bileşikler koyu renk verirler. Partikül fazın yüzeyde aşırı birikimi siyaha yakın renklerin oluşumuna neden olur. Bu yüzden partikül fazını yüksek oranda içeren tütsü ürüne verilmemelidir.

316 Ürün rengi ve görünüşü üzerine etkisi Ürün yüzeyinde oluşan parlak kahverengimsikırmızı renk, daha çok Maillard reaksiyonu ve nitroso-hemokromdan kaynaklanır. Bu rengin oluşumu için yüksek ısıya gerek duyulur. Nitrosohemokrom rengi oldukça kararlı bir renktir. Sıcak tütsüleme sırasında tipik tütsülenmiş renk oluşum yoğunluğu zamanla artmakta, ancak belirli bir süreden sonra (~35 dk.) sarı renk maddelerinin oluşumu hızlanmaktadır.

317 Ürün rengi ve görünüşü üzerine etkisi Tütsü asidik ve indirgen bir ortam oluşturduğundan nitratın indirgenmesini hızlandırır, nitroz asidin oluşumunu ve stabilizasyonunu sağlar ve sonuçta, nitrozomiyoglobin oluşumunu hızlandırır. Ayrıca indirgeyici etki sayesinde metmiyoglobinin miyoglobine dönüşümü teşvik edilir.

318 Ürün rengi ve görünüşü üzerine etkisi Tütsülenmiş ürünün tipik rengi, tütsü bileşimindeki karbonil bileşikleri ile etteki amino grupları arasındaki interaksiyonlarla oluşur. Ürün rengi, tütsüleme işlemindeki teknolojik parametrelerin etkisine bağlı olarak altın sarısı renkten koyu kahverengine kadar değişen renklerde olabilir. Tütsü eldesinde kullanılan tütsünün elde edildiği ağaç da rengin oluşumunda etkili bir faktördür. Ör: reçineli ağaçlar, sert ağaçlardan daha koyu renk verir.

319 Ağaç çeşitliliğinin tütsülenmiş et ürünlerinde renk üzerine etkileri Ağaç çeşidi Kayın Ihlamur Akağaç Gürgen Meşe Kızılağaç Maun Ardıç Çam Açık sarı Sarı Sarı Kırmızı Renk Koyu sarımsı, kırmızı kahverengi Koyu sarı, kırmızımsıkahverengimsi Koyu kahverengi Koyu kahverengi Siyahımsı

320 Ürün rengi ve görünüşü üzerine etkisi Ürün rengi üzerine etkili diğer parametreler; Glikolik aldehitlerin ve metil glikoksalın miktarı Sıcaklık Ortama verilen oksijen miktarı

321 Yapı (tekstür) üzerine etkisi Tütsünün bazı bileşenleri, örneğin; formaldehit ve kreosot gazları ürün dış yüzeyini modifiye ederler. Kas fibrillerinin ya da doğal kılıf materyalinin koagülasyonu bu işlemde etkilidir.

322 Tütsüdeki toksik bileşikler Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) Karsinojenik etkili bileşiklerdir. Sağlık riski taşıyanlar; benz (a) pyrene, dibenz (a,h) anthracene. Örneğin Almanya da gıdalarda en yüksek 1 ppb benz (a) pyrene varlığına izin verilir. PAH oluşumunu azaltmak için önerilen iki uygulama; Tütsü eldesinde sıcaklığın düşürülmesi Tütsünün ürüne difüzyonu esnasında gıda ve tütsü arasında özel bir filtre sisteminin kullanılması

323 Tütsüdeki toksik bileşikler Fenoller- bazıları mutajenik ve karsinojenik etkili. Fenoller kürlenmiş ürünlerde nitritle nitro- ve nitroso-fenolleri oluşturur. Bunlar, daha sonra nitrosamin oluşumunda etkilidir. Formaldehit- mutajenik etkili

324 Tütsüleme ve pişirme işlemleri sırasında ortam sıcaklığı ve kurumanın kontrolü Tütsünün ürün yüzeyine nüfuz etmesinde etkili en önemli faktörler; Ortamın bağıl nemi Tütsü yoğunluğu Oda içinde havanın dönüşüm hızı Tütsülenen ürünün özelliği

325 Dumanlama işlem basamakları Hammaddenin seçimi (satın alma) Çiğ materyelin depolanması(soğuk veya donmuş) Çiğ materyalin hazırlanması Tuzlama Kurutma Tütsüleme Paketleme Son ürün depolanması Dağıtım ve satış

326 Hammaddenin Seçimi ve Satın Alma - tütsülemede yalnız taze balık kullanılmalıdır(tütsüleme düşük kaliteli veya bozulmuş balığa kabuledilebilir özellik kazandıran maskeleme işlemi değildir) - tütsüleme balık lezzeti ve tekstürünü artırır - yağlı balıklar tütsülemeye yağsız balıklardan daha uygundurlar - tütsülenmek için seçilen balıklar yüksek kaliteye sahip olmalı, berelenme, deri yırtılması veya diğer fiziksel zararlara uğramamış olmalı - balıklar cinslerine ve arzuya bağlı olarak parça, fileto, iç organ temizliği yapılmış veya bütün olarak tütsülenebilirler - Büyük balıkların küçük parçalara ayrılması veya fileto yapılması zorunludur

327 - kaliteli son ürünün üretimi alım departmanında başlar - alım çiğ materyalin ilk kontrollerinin yapıldığı noktadır - balıklar işletmeye düşük sıcaklıkta getirilmeli ve hoş olmayan kokuya sahip olmamalıdır -etin sıkılığı, gözlerin durumu ve solungaçların rengi dikkatle incelenmelidir

328 Çiğ materyelin depolanması - çiğ balık uygun önlemler alınarak kontaminasyon ve bozulmadan korunmalıdır - balık hemen tütsülenmeyecekse buzla veya soğuk depoda soğuk muhafaza edilmelidir - taze balık 0 C civarında soğutulur - donmuş balık ya derhal buzu çözülür ve işlenir yada donmuş depolanır - donmuş depo sıcaklığı -18 C den yüksek olmamalıdır(tercihen -29 C olmalı)

329 Çiğ materyalin hazırlanması - tütsüleme öncesi uygun temizleme ürün kalitesini artırır - balıklar önce devamlı akan su veya kuvvetli su spreyi ile iyice yıkanır( su 25-50ppm klor içerir) - bütün balıkların iç temizleme ve parçalama öncesi yıkanması pulları ve kanı uzaklaştırır ve çoğu balığın yüzeyini kaplayan yapışkan (mukoza) tabakanın uzaklaşmasını sağlar

330 - genellikle yapışkan tabaka soğuk su ile yıkama veya ovarak yıkama ile kolaylıkla uzaklaştırılabilir - yılan balığı gibi balıklarda mukozanın uzaklaştırılması güçtür. Bu balıklarda farklı yöntemler uygulanır

331 Mukoza tabakasının uzaklaştırmasında kullanılan yöntemler 1. Balıkları yoğun tuz solusyonunda 5 dakika bekletmek 2. Klorlu su ile yıkamak(klorlu su ile iyice yıkanan balıklarda son yıkama temiz su ile yapılır) 3. Sıcak suya (82 C) balıkları hızla daldırmak (mukoza tabakasının koagulasyonu sağlanır) 4. Balığı dondurmak (Balığın buzu çözüldüğünde mukoza tabakası çözülerek kolayca ayrılır)

332 -tuzlama ve tütsülemeden önce balıkların iç temizliği yapılır -bütün balıklar minimum barsak içeriği bırakılarak iç organ temizliği yapılmalır -temizlenmiş balıkların vücut boşluğu temiz su ile iyice yıkanır yıkamada kuvvetli klorlu su spreyi veya kontinu daldırmalı sistem kullanılır

333 -dilimlenerek tütsülenecek balıklar kişisel tercihe, arzuedilen ürüne, balık boyutuna bağlı olarak dilimlenirler -küçük balıklar(kefal, ak balık, yılan balığı vb.) solungaç ve iç organları temizlendikten sonra genellikle bütün olarak tütsülenirler -büyük balıklar(salmon, mersin balığı vb.) stik, fileto vb. şekilde parçalanır -bozulmayı önlemek için bütün veya parça balık soğuk koşullarda bekletilir

334 Tuzlama -tütsülenmiş balık hazırlamada zor ve önemli basamaklardan biridir -arzu edilen tuz konsantrasyonu veya arzu edilen diğer koruyucuları içerir -üniform tuz konsantrasyonu önemlidir -tuz konsantrasyonu antimikrobiyel etkiyi belirler -tuz kullanımının asıl amacı flavor üzerine olan etkisidir

335 Tuzlanan balıkta tuz düzeyine etkili faktörler -balığın büyüklüğü, cinsi, yağ içeriği, kondusyonu(taze veya donmuş, derili derisiz oluşu, rigor dönemi -tuzlama yöntemi -salamura konsantrasyonu -salamura sıcaklığı -tuzlama süresi -salamura balık oranı -balığın dilimlenmiş yada bütün olması

336 Tuzlama 2 şekilde uygulanabilir 1. kuru tuzlama 2. salamurada tuzlama

337 Kuru tuzlamada arzulanan ürünü elde etmek için kontrolu gereken parametreler -tuz miktarı -süre -sıcaklık Hafif tuzlama için balık/tuz oranı 8(balık)/, 1(tuz) olmalıdır. Ağır tuzlamada ise bu oran 1/1 dir Kuru tuzlama sıcaklığı 3 C aşmamalıdır

338 Salamurada tuzlama veya kürleme 3 avantaj sağlar 1. balık tekstürünü sertleştirir (sağlamlaştırır) 2. lezzet kazandırır 3. bazı tip tütsülenmiş balıklarda koruyucu rol oynar Salamura uygulamada dikkatli olmak gerekir(ağza alınamıyacak kadar tuzlu ürün elde edilebilir) Tütsülenecek balıklar için S salamuralar kullanılır

339 Salamuranın hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar 1. tuz penetrasyonunu hızlandırmak için saf tuz kullanılmalıdır (tuzun saflığını bozan Ca ve Mg varlığı balık dokusuna tuz penetrasyonunu engeller) -tuz penetrasyonunun engellenmesi bozulmaya neden olur. Tebeşirimsi, beyazımsı, doğal olmayan renk oluşturur 2. salamura hazırlamada kullanılan tuz çabuk eriyebilmelidir -uygun yoğunluk için suya katılacak tuz miktarı doğru belirlenmeli ve salamurada tamamen erimelidir

340 3. salamuraya hareket verme veya çakalama tuzun erime oranını artırır -çalkalama tuzun erimesine yardımcı olur, proses esnasında tuz absorpsiyonunun homojen olmasını sağlar 4.suyun sıcaklığının artması tuzun erime oranını artırır -bu nedenle soğuk olmayan suda tuzun tamamı eritilir ve sonra salamura uygun sıcaklığa soğutulur -balık ilave edilmeden salamuranın enaz 4,5 C kadar soğuması sağlanır

341 Tuzlama esnasında oluşan değişiklikler 1. Balık dokusundan ozmotik basınç etkisiyle su kaybı olur. Tekstür olumlu yönde etkilenir 2. Salamurada kalma süresine bağlı olarak dokudaki tuz konsantrasyonu artar.salamurada uzun kalma ile son üründe kabul edilemiyecek düzeyde yüksek tuz olur. 3. Balık salamuradan tuz absorbe ederken salamuraya su geçer, salamura dilusyonu azalır. Bu balık partileri arasında tuz açısından önemli farklılıklar oluşturur

342 Balık tuz absorbsiyonu üzerine etkili faktörler nelerdir? Çıplak et: derisiz ette veya filetoda tuz penetrasyonu fazladır Yağ içeriği: yağın arttığı oranda balık etine tuz penetrasyonu azalır Balığın veya balık diliminin şekli ve boyutu: boyut küçültme tuz penetrasyonunu hızlandırır. Üniform tuzlama için üniform boyutta balık gerekir. Farklı cins balıklar aynı tankta tuzlanmamalıdır

343 Çalkalama: Salamuranın hareketlenmesi tuz penetrasyonunu hızlandırır. Tuz paketleri veya konsantre salamura uygun konsantrasyon oluşacak şekilde bu sistemde karıştırılır Salamuranın gücü: üniform standart ürün sağlanması için önemlidir. Genel kural güçlü salamurada kısa sürede tuzlamayı gerçekleştirmektir. Kullanılan tipik salamura konsantrasyonu S dir

344 Daldırma: balıklar üniform tuzlama için salamuraya tamamiyle daldırılmalıdır. Salamurada gereğinden çok balık olması veya balığın su üstünde yüzmesi homojen olmayan tuz penetrasyonuna neden olur ve standart olmayan ürün oluşur Sıcaklık kontrolu: tuzlamanın başlaması için salamura sıcaklığı 15 C in üzerinde olmamalıdır. 3 C ile 10 C arasında salamura uygulanmaya başlandı ise sıcaklığı 3 C düşürmek veya 12 saatten az süre salamura uygulamak gerekir C arasında ise sıcaklığı 10 C e düşürmek veya 2 saatten az tuzlamak

345 Su fazının tuz içeriği Tütsülenmiş balıkların son ürünündeki tuz içeriğibalıkların sırt bölgesi etlerinde belirlenir ve su fazındaki tuz oranı olarak ifade edilir Tuz balığın su fazında çözünür, balığın aldığı belirli orandaki tuzun etin asıl su fazındaki oranı önemlidir Etin su faz. tuz or.(%)= ilave edilen tuz(%) Etin su içer.(%)+ilav.edi.tuz(%)

346 Tütsülenmiş balıklar için uygun kabul edilen su fazındaki minimum tuz düzeyi -sodyum nitrit kullanımına -sıcaklık uygulamasına -paketlemenin tipine -tasarlanan raf ömrüne -depolama şartlarına bağlı olarak değişir

347 Tuz oranını ve miktarını artırıcı faktörler nelerdir? -salamura sıcaklığının artışı -konsantrasyonun artışı -salamura/balık oranındaki artış -balıkların küçük olması -uzun tuzlama periyodu -balığın yaşı -balığın rigor sonrası durumu -dondurulmuş balık kullanımı

348 Katkılar - Şeker, renk ajanları, flavor katkıları ve sodyum nitrit gibi katkılar salamuraya ilave edilebilir -Özel salamura formülü işletmeye göre değişir -tatlandırıcılar, sıvı tütsü ve renk ajanları işlem esnasında dikkatle kullanılır

349 Sodyum nitrit tütsülenmiş kefal, kürlenmiş tütsülenmiş salmon, kara balık, tirsi balıklarında renk oluşumu ve korunması amacıyla kullanılan kür ajanıdır Sodyum nitrit tuzun Cl. Botulinum Tip E sporlarının gelişimini engelleyici etkisini artırır Salamurada kullanım düzeyi tütsülenmiş son üründe 100ppm den az 200ppm den çok olmayacak şekilde olmalıdır Son üründe arzu edilen sodyum nitritin yaklaşık iki katı salamuraya ilave edilir Sodyum nitrit tütsülenmiş balık üzerinde bulunan bakterilerin üzerine inhibitör etki yapar ve bakteri düzeyini azaltır

350 Tuzlama ile - proteinlerle etkileşim olur - ürün yüzeyinin tipik parlaklığı oluşur - doku sıkılaşır Tuzlamanın süresi - balık tuz oranına - salamuranın konsantrasyonuna - balığın cinsine - büyüklüğüne - yağ içeriğine bağlı olarak değişir

351 Kurutma ve dumanlama Dumanlama ve ısıl işlem dumanlama kabininde yapılır Balığın boyutu ve mevcut dumanlama ünitesine bağlı olarak farklı teknikler kullanılarak çiğ balık dumanlanır Küçük balıklar genellikle tel ağlar veya taşıyıcı bantlar üzerine serilerek dumanlanır(bu sistemde çok iş gücüne gereksinim ardır) Büyük balıklar dumanlamak için göz, solungaç veya ağızlarından asılırlar. Dumanlama sırasında balıkların birbirine değmemesine dikkat edilir. Dumanlama kabinine yerleştirmeden önce balıkların sularının süzülmesi ve ön kurutma için bir süre beklenir Dumanlama kabininde kurutma, pişirme, dumanlama ve soğutma gibi işlem basamakları gerçekleşir(bu basamakların tümü sıcak dumanlamada uygulanır)

352 Kurutmanın amacı istenen ürün verimliliğini sağlayacak şekilde çiğ materyalin nem içeriğini düşürmektir Sıcak dumanlanmış balıkta verim çiğ materyal ağırlığının %70-80 idir. Soğuk dumanlanmış ürünlerde ise çoğunlukla %55-60 dır Yüksek ağırlık kaybı su aktivitesini azaltır ve ürünün raf ömrünü uzatır Fakat bazı durumlarda dumanlanmış balığın sululuğunu azaltır

353 Sıcak dumanlama esnasında balık kas dokusu proteinleri termal denatürasyona uğrar Proteinlerin %70-80 kadarı 50 C, %95 de 60 C de denatüre olur Kalın kısımların merkezinde yaklaşık 70 C i bulan sıcaklıkta iyi bir pişme sağlanır ve konnektif dokuda kollagen jelatinize olur Sıcaklık uygulaması mikrofloradaki vejetatif formların inaktivasyonunu sağlar Sıcak dumanlanmış balıklarda risk oluşturan Cl. botulinum toksinlerinin eliminasyonu için merkezde 82,2 C sıcaklıkta en az 30 dakika ısıtmak gerekir(son üründe enaz %3,5 tuz konsantrasyonu olması koşulu ile) Eğer son ürün %5 tuz konsantrasyonu içeriyorsa internal sıcaklık 65,6 C düşer süre değişmez

354 Soğutma -Soğutma genellikle dış ortam sıcaklığındaki soğuk hava sirkülasyonunda 0,5-4 saat süre ile yapılır -Paketlemeden önce dumanlanmış ürünler tamamen soğutulmalıdır, Soğutma - dumanlanmış balıklarda oluşan parlak rengin korunmasını - sıcak dumanlanmış balık etinin yapısının sıkılaşmasını sağlar

355 Ambalaj - dumanlanmış ürünler folyo veya iç tarafı kaplı karton kutularda, plastik torbalarda -geleneksel olarak yağsız kağıtla kaplanmış derin olmayan tahta kasalarda ambalajlanırlar - ambalajlı ürünün raf ömrü daha fazladır - vakum paket, modifiye atmosferde paketleme teknolojileri dumanlanmış balıklarda uygulanabilir

356 Dumanlanmış balığın raf ömrü Dumanlanmış ürünler sınırlı dayanıklı ürünlerdir Özellikle sıcak dumanlanmış ürünlerin raf ömrü sınırlıdır Dumanlanmış balık kolay bozulabilir, bu nedenle soğukta saklanmalıdır

357 Raf ömrü çok sayıda faktöre bağlıdır. Bunlardan başlıcaları -çiğ ürünün cinsi ve başlangıc kalitesi -tuz konsantrasyonu -su aktivitesi -dumanlama sıcaklığı -dumanın bileşimi -ambalaj tipi -hijyenik standart -depolama sıcaklığı

358 Hafifçe sıcak tütsülenmiş balık 4 C de depolandığında raf ömrü 2 haftadır Yoğun olarak tuzlandıktan sonra en az 6-8 saat soğuk tütsülenmiş balıklar soğuk depoda iki ay iyi kalitede depolanabilirler Yılan balığı gibi düşük su içeriğine sahip çeşitler bozulmaya daha dayanıklıdırlar Su içeriği fazla, geniş yüzey alanına sahip olan çeşitler bozulmaya daha hassastırlar 6-12 C sıcaklık aralığında Q10 değeri sıcak dumanlanmış kalkan balığında 2,81, yılan balığında 1,88 dir. Başlangıc mikroorganizma içeriği iki katına çıkan kalkan balığında raf ömrü en az %50 azalır

359 Dumanlanmış ürünlerde kalite değişimleri Dumanlanmış ürünlerde depolama sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler oluşur Bozulmanın başlangıcında ürün yüzeyinde sulanma ve küf oluşumu, et renginin kaybolması, sonrada yağ oksidasyonundan kaynaklanan acı tat oluşumu görülür Mikroorganizmaların çoğu dumanlama ile faaliyet gösteremez hale gelsede sporları ölmez

360 İşleme sırasında taze balık kullanılır ve yüksek ısı uygulanırsa füme balıkların içerdiği mikroorganizma sayısı düşük olur Yetersiz ısı uygulanır veya tütsüleme süresi kısa tutulursa mikroorganizmaların bir kısmı canlı kalır Tütsülenmiş balıklar ayrıca paketleme, taşıma ve pazarlama dönemlerinde de tekrar kontamine olabilirler

361 Sıcak dumanlanmış uskumru İyi kaliteli bir ürün elde etmek için kullanılacak uskumruların yağ miktarı en az %10 olmalıdır

362 Bütün halde sıcak dumanlanmış sardalya

363 Soğuk dumanlanmış ton balığı

364 Soğuk dumanlanmış kılıç balığı

365 Kutu konserve su ürünleri teknolojisi

366 Su ürünlerinin uzun süre tüketilebilirliğinin sağlanması amacıyla uygulanan teknolojik işlemlerden biri de kutu konserve teknolojisidir Konserve üretimi, uygun özellikteki hammaddenin ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması ve kapların hava almayacak şekilde hermetik kapatılmasını takiben ısıl işlem uygulanması ile gerçekleştirilir

367 Kutu konserve su ürünleri üretiminde etin kalitesini istenen düzeyde tutabilmek için 1- kutulanacak ürün aktif bakteri ve enzim içermemelidir 2- teneke kutunun iç sathına etin enzimleri, asitleri, mineralleri etki yapmamalı(kutunun iç sathı yeterli dayanıma sahip olmalıdır) 3- kutu havanın, suyun girmesine, bu yollardan mikroorganizmaların kontaminasyonuna imkan vermeyecek şekilde kapatılmış olmalıdır

368 Mikroorganizmalar üzerine sıcaklığın etkisi Isıya en az dayanıklı mikroorganizmalar mayalardır. Bunu küfler ve bakteriler izler Mikroorganizmaların vejetatif formları sporlarından daha az dayanıklı olup, hemen hepsi 100ºC de yok olur Kutulanmış gıdaların sterilizasyonunda vejetatif hücreler sorun yaratmaz C. botulinum, C. sporogenes, C. bifermentans, C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens, B. stearothermophilus sporları yüksek sıcaklığa çok dayanıklı olup, yok olmaları için uzun süre yüksek sıcaklık uygulanması gerekir Konserve yapımında uygulanan ısıl işlemle bu başarılır

369 Mikroorganizmaların öldürülmesine etkili faktörler - mikroorganizma sporlarının normal koşullarda sıcaklık dayanımı maksimumdur - C. botulinum sporları ph 6,3-6,9 da B. Subtilus sporları ph 6,8-7,6 da sıcaklığa maksimum dayanım gösterirler. - genellikle sporların ısıya dayanımı ph>7 iken önemsiz düzeyde azalırken, asit bölgede önemli düşüş gösterir - bakteriler ve sporları kuru sıcağa nemli sıcaktan daha dayanıklıdırlar - aw 0,1-0,6 arasında iken sıcaklık 100ºC -120ºC ise maksimum spor direnci sağlanır(kutulanmış balık konservelerinde aw 0,86-0,99 dur) - balığın suda erir proteinleri ve yağ sporları sıcaklığın öldürücü etkisinden korur - düşük konsantrasyondaki tuz(%1-2) mikroorganizmaların üzerine koruyucu etki yapar - tuz konsantrasyonundaki artış sporların dayanımını hızla azaltır

370 Isıl işlemde uygulanan süreye bağlı olarak konserve bir gıdadaki mikroorganizma konsantrasyonunun değişimi

371 Farklı sıcaklıklarda Clostridium sporogenes in ölüm oranı eğrileri ve D değerinin belirlenmesi (termal ölüm oranı eğrisi)

372 Farklı tipte kutulanmış balıklarda C. sporogenes sporlarının ısıya dayanımı Kutu ortamı ürün ph sı D121,1(dak.) su 5,8-6,8 0,60-0,70 bitkisel yağ 5,8-7,0 0,70-0,75 sos 4,2-5,8 0,50-0,55

373 Kutulanmış su ürünlerinin üretim akım şeması Çiğ materyal İlk işlemler Buharda veya suda pişirme Kutulama Eksoz Kapama Sıcaklık uygulama Soğutma Market veya depodaki kutulanmış ürün

374 Su ürünlerinin kutulanmasında uygulanan temel işlemler akım diyagramında görülmekle beraber teknolojik akım ürünün tipine ve cinsine göre farklılık gösterebilir Tuna balığında deri, yüzgeç, kara et ve omurganın ayrılmasını takiben buhar uygulanır Kabuklu deniz ürünlerinde ise buhar uygulama kabuk ayırmadan önce olur Salamuruda veya suda kutulanacak balıklarda suda ve buharda pişirme gereksizdir

375 İlk işleme: Konserve üretiminde ilk basamak taze çiğ materyalin kanını akıtmak, yıkamak, baş ve içorgan temizliğini yapmak, fileto kesmek,derisini yüzmek gibi uygulamalardır

376 Kutulama öncesi sıcaklık uygulama: - bu uygulama balıktaki su içeriğini %65 e kadar azaltır - bu uygulama sıcak sterilizasyonu esnasında etten sızacak olan suyun yağı veya sosu sulandırmasını önler - yengeç, karides, midye gibi kabuklu su ürünlerinde sıcak uygulaması kabuk ayırmayı kolaylaştırır - su ürünleri 90ºC deki %5-10 tuzlu suda veya kaynar suya daldırılarak veya 30 dakika süreyle buharla temas ettirilerek ön pişirme uygulanır. - Yaygın olan bir diğer uygulamada kutulara dizilen balıkların 100 ºC deki buharla dakika temasıdır - Bu aşamada balıklardaki ağırlık kaybı cinse, yağ içeriğine, balık tazelik derecesine, sıcaklık gibi parametrelere bağlı olarak değişir

377 Kutulama ve kapama -su ürünleri metal veya cam veya geri dönüşümsüz torbalara paketlenir -metal kaplar üç boyutlu veya silindirik, üç veya iki parçalı paslanmaz çelik veya alimünyumdan olur ve çok kullanılır -cam kaplar marine veya kıyılmış ürünlerin kutulanmasında kullanılır -teneke kutu ve cam kaplar doldurulmadan önce basınçlı su veya buhar ile yıkanır -su ürünleri genellikle elle kutulara doldurulur - kutular soslu veya yağlı üretim için dakika buharda bekletilir

378 -takiben kutuya su, salamura, bitkisel yağ, domates, hardal veya un, süt ve yağdan oluşan beyaz sos gibi bileşikler ilave edilir -dolum ağırlığı kontrol edilir. Aşırı dolum gıdanın ısıl işlem yetersizliğine neden olur. Kutu kapaklarında şişlik yapar veya bağlantı yerleri açılır -bu nedenle kapak ile gıda arasında tepe boşluğu bırakılır -kutulanmış ürünün stabilitesini artırmak, lipid ve vitamin oksidasyonunu minimize etmek için kapatmadan önce hava boşaltma(eksoz) uygulanır

379 Eksozun faydaları nelerdir? - ürün kalitesindeki azalmaları yavaşlatır - sterilizasyon esnasında kutu şekil bozukluklarını önler Eksoz nasıl uygulanır? - sıcak dolum - buhar enjeksiyonu - vakumda kapama

380 Eksozu takiben kutu derhal kapanır Bozulmaya neden olan mikroorganizmaların yeniden kontaminasyonunu önlemek için kutu kapama çift kıvrım yöntemi ile hermetikli olarak yapılır

381 Sıcak sterilizasyon ve soğutma -kapamadan sonra kutular su ile yıkanır -önceden belirlenen sıcaklık ve sürede suda veya doymuş buharda sıcaklık uygulanır -sterilizasyon için uygulanan sıcaklık ve süre termofilik bakterilerin sporlarını öldürecek düzeyde ayarlanır -bu amaçla dikkate alınan mikroorganizma C. botulinum un sporlarıdır -sterilizasyon sonrası kutular soğutulur. Soğutma dakikada 4 C soğuma sağlanacak şekilde gerçekleştirilir

382 Termokapulun şematik yapısı ve konserve kutusuna yerleştirilmesi

383 307x113 lük kutuda, salamurada kutulanan bazı su ürünleri için ısıl sterilizasyon koşulları su ürünü min. başl. Otokl. Sıcak süre sıcak( C) ( C) (dak) Tuna ,1 62,0 Somon 2 121,1 61,0 Karides 7 121,1 16,0 Yengeç 5 121,1 40,0

384 Etiketleme ve kutulama - soğutulan kutular etiketlenir -etiketlenen konserveler kutulara yerleştirilir ve depolanır - depolama 15 C den düşük sıcaklığa sahip %75 den düşük nisbi nem içeren depolarda yapılır. - depolama enaz 1-2 ay sürer. Depolama esnasında ürün spesifik özelliklerini kazanır ve fizikokimyasal değişimlere uğrar, olgunlaşır

385 Su Ürünlerinin Kurutma Teknolojisi

386 Kurutma; gıdaların içerdiği suyun, kontrollü koşullarda buharlaştırılması işlemidir Kurutmanın en önemli amacı dayanma süreleri kısa olan ürünlerin dayanma sürelerini artırmaktır Su oranı belli bir seviyenin altına düşürülmüş gıdalar normal atmosfer koşullarında kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmalara karşı daha dayanıklıdırlar

387 Kurutulmuş gıdalar, diğer yöntemlerle dayanıklı kılınanlardan farklı olarak besin öğeleri açısından yoğunlaşmış bir yapı kazanırlar Kurutma en ucuz muhafaza yöntemidir Doğada kurutma, güneş ışınları ile gerçekleşmekte olup, bu yöntemin her yerde ve koşulda uygulanması her zaman mümkün olamamaktadır Bu yüzden güneş dışındaki kaynaklardan elde edilen ısı yardımıyla da kurutma işlemi gerçekleştirilir Buna göre kurutma güneşte kurutma ve yapay kurutma olarak ifade edilir

388 Su gerek hayvansal gerekse bitkisel gıdalarda hücre içi ve hücre dışı bileşen olarak bulunur Su ürünlerinde su oranı türe, cinsiyete, yaşa, mevsime vb göre büyük farklılık gösterir Su ürünlerindeki suyun miktarı, suyun özelliklerine etki eden en önemli faktördür Su ve özelliklerini belirlemek, bunun kurutma teknolojisi ve su ürünlerinin dayanıklılığı açısından önemini ortaya koymak için sorbsiyon izotermi ve su aktivitesini bilmek gerekir

389 Gıdalardaki su mikroorganizmaların coğalabileceği uygun şartları sağlar Her mikroorganizma veya mikroorganizma grubunun gelişebildiği bir minimum, optimum ve maksimum aw değeri vardır Genel olarak bakteriler mayalardan, mayalar ise küflerden daha yüksek su aktivitesine gereksinim duyarlar

390 Gıdalardaki mikroorganizmaların gelişebildiği minimum aw değerleri

391 Su ürünleri işleme teknolojisinde su aktivite değerlerine göre mikroorganizma faaliyeti

392 Bir gıda maddesinde bulunan su bulunduğu koşullara bağlı olarak az veya çok sıvı fazdan buhar fazına ve buhar fazından sıvı faza geçme eğilimi gösterir Su hangi fazda bulunursa bulunsun başta sıcaklık derecesi olmak üzere bulunduğu koşullara bağlı olarak belli bir buhar basıncı gösterir Buzun ve sıvı haldeki suyun buhar basıncına su buharı basıncı denir Havadaki su buharı basıncına ise su buharı kısmi basıncı denir Serbest suyun havaya su buharı molekülleri olarak karışması suyun buharlaşması olarak tanımlanır

393 Suyun buharlaşması sonucu gıdadaki su miktarı azalır, kuruma olur Suyun buharlaşmasının itici gücü, suyun buhar basıncı ile gıdayı çevreleyen havanın su buharı kısmi basıncı arasındaki farkıdır Bu fark ne kadar büyükse, suyun buharlaşması o kadar hızlı ve fazla olur Bu olay dinamik bir şekilde iki yönlü gerçekleşir ve denge haliyle ilişkilidir

394 Suda erimiş maddenin varlığı veya suyun bir maddeye bağlı olması suyun buhar basıncını düşürür(roult yasası gereği) Su buharı basıncı üzerine kapilar kuvvette etki eder Kurumada gıdadaki su, hücreler arasında oluşmuş bir kapilar sistemle yüzeye ulaşarak uzaklaşır. Bu kapillardaki suyun buhar basıncı, aynı sıcaklıktaki serbest suyun buhar basıncından daha düşüktür

395 Su ürünleride aynı davranışı göstererek bulunduğu sıcaklıkta kendini çevreleyen atmosferle nem açısından bir dengeye ulaşır Bu ilişkiyi sorbsiyon izotermi tanımlar Tanımlanan bu sorbsiyon izoterm eğrisi, farklı iki ayrı yönden birisine göre oluşturularak adsorbsiyon ve desorbsiyon izotermleri elde edilir

396 Adsorbsiyon ve desorbsiyon izotermi A bölgesinde su, gıdanın yüzeyinden tek bir molekül tabakası halinde sıkı sıkıya tutulur (monomoleküler su) B bölgesi monomoleküler su filmi üzerinde bulunan üst üste çok sıralı su molekülleri katmanı (multimoleküler su) C bölgesindeki su, gıdanın gözenekli yapısı içinde yoğunlaşmış su (kapilar su)

397 Su aktivitesi de temelde sorbsiyon olgusu ile iç içe bir kavramdır Su aktivitesi gıdalardaki kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik olayları sınırlayan en önemli etkendir Su aktivitesi düştükçe gıdanın dayanıklılığı artar Kurutma ile gıdanın su aktivitesi azalır Kurutulan ürünlerin bozulmadan kalabilmesi için ortamda mikroorganizmalar için elverişli suyun bulunmaması gerekir Su aktivitesi 0,60 ın altındaki gıdalar kuru gıdalar olarak kabul edilir Su aktivitesinin düşmesi enzimatik değişimleri de sınırlar veya önler Su aktivitesi düştükçe kimyasal reaksiyonların hızlarında da düşüş gözlemlenir

398 Kuruma hızı Kuruma nemli materyalden suyun uzaklaştırılmasıdır Gıdadaki kuruma - sabit kuruma dönemi - azalan kuruma döneminde gerçekleşir Gıdadaki serbest suyun uzaklaştırıldığı dönem sabit kuruma dönemidir Sabit kuruma döneminde birim zamanda uzaklaşan su miktarı sabit kalır Gıdadaki su azaldıkça geride kalan suyu materyale bağlayan güç artar Gıdadaki su oranı belli bir düzeye inince sabit kuruma dönemi sona erer ve kuruma hızının gittikçe düştüğü azalan kuruma dönemi başlar Kuruma hızında değişimin oluştuğu andaki gıdanın nem düzeyine kritik nem ve kuruma hızının değiştiği bu noktaya da dönme noktası denir.

399 Kuruma eğrisinde dikkat çeken en önemli nokta kritik nem düzeyini gösteren noktadır Kritik nem her gıda için farklı düzeyde olup, gıda maddesinin bileşimiyle ilişkili bir değerdir Bir çok gıdanın kritik nemi, bu gıdanın %58-65 bağıl nemli hava ile dengeye eriştiği zaman, içerdiği su miktarına eşittir

400 Azalan kuruma dönemin de iki önemli sonuç bulunur ı- kurutulan ürünlerin belli bir nem düzeyine erişmesinden (kritik nem) sonra kuruma gittikçe zorlaşır ve kuruma süresi uzar II- kurutmada uygulanan koşullara göre ürün nemi ancak belirli bir düzeye kadar düşürülebilir

401 Birçok ürünün dayanıklı kalabilmesi için bunların, kurutucuda ulaşılanın da altında nem içermesi gerekir Bunu sağlamak için kurutma işlemine başka bir kurutma sisteminde, nemi çok düşük düzeye indirilmiş ılık hava kullanılarak devam edilir Daha düşük denge nemine erişilir

402 Kuruma hızına etki eden faktörler Kuruma hızı ısı ve kütle transferine etki eden faktörler tarafından kontrol edilir Bunlar - sıcaklık - havanın nemi - kurutucudaki hız - kurutulacak materyelin şekli, büyüklüğü,kalınlığı vb - ürünün bileşimi

403 Kurutma yöntemleri Tuzla kurutma Vakumda kurutma Dondurarak kurutma Havada kurutma

404 Tuzla kurutma Morina gibi beyaz etli balıklar genellikle tuzlanarak kurutulur Tuzlama ile bu balıklarda su içeriği %58-59 dan %35-43 düzeyine düşer Geleneksel olarak kurutulan balıklarda kurutma balıkların güneşe ve rüzgara karşı sergilenmesiyle gerçekleşir Hava koşullarının uygun olmadığı yerlerde kurutma özel odalarda yapılır

405 Kurutma odasında en uygun hava sirkulasyonu için ortalama hız dakikada metredir Bu hava hızı azalırsa kuruma süresi uzar Daha hızlı seyreden hava sirkülasyonu kurumanın hızlanmasına önemli etki yapmaz, ancak maliyeti yükseltir Kurutma odasında en uygun sıcaklık 24 C dir(16-27 C i aşmamalıdır)

406 Kurutma odasında nisbi nem %50-55 olmalıdır Kurutma yavaş olursa elde edilen ürün pürüzlü görünüm alır ve satıhta tuz kristalleri oluşur Kurutma odalarında nisbi nem %76 nın üstünde ise balık etleri su olarak şişer

407 Vakumla kurutma Bu kurutucularda kuruma vakum altında, düşük derecelerde gerçekleşir Ortamda hava bulunmadığından kurutulan ürünün oksidasyon tehlikesi yoktur Vakumda suyun buharlaşması çabuk olduğundan ürün düşük ısıda kalır,gerek bakteriyel gerekse enzimatik bozulma olasılığı azalır

408 Dondurarak kurutma Bu yöntemde kurutulacak ürün önce dondurulur sonra kurutulur Kurutulacak ürün 0,5-3,0 cm/saat hızla dondurulur,ürün çoğunlukla -30 C ye kadar soğutulur Dondurulmuş ürün dondurarak kurutma cihazında vakum altında kurutulur Kurutma materyaldeki buzun tümünün süblüme olmasıyla sona erer Kurumuş ürünün nem düzeyi genellikle %2-4 olduğundan depolamada sorun olmaz Süblimasyon önce yüzeyde oluşur, balık dıştan içe doğru kurur Merkezde en son kalan buzda süblimasyona uğrayınca ürün kurumuş olur

409 Dondurarak kurutmanın prensibi

410 Dondurarak kurutmanın avantajları Kuruma esnasında oksijenin olmaması ve ısının düşük olması (bu durum balık etlerini oksidasyona karşı korur) Donmuş durumda kurutmada büzülme meydana gelmez Kurumuş ürünün rehidrasyon yeteneği çok yüksektir

411 Dondurarak kurutmanın dezavantajlar Diğer yöntemlere göre yüksek yatırım gerektirir İşletme masraflarıda yüksektir Kurutulacak materyalin yeterli düzeyde kuruyabilmesi için küçük parçalara ayrılması önerilir Kurumuş ürün sünger gibi gözenekli yapıda olduğundan hızlı nem ve oksijen bağlama özelliğindedir. Bu nedenle, dondururak kurutulmuş ürünler oksidasyona elverişlidir Bunu engellemek için kurutma sonunda vakumun kırılması, vakum hücresine azot gazı verilerek gerçekleştirilir Ambalajlama da, azot gazı altında yapılarak ambalajdaki hava yerinede azot yerleştirilir. Bu yolla birçok oksidatif reaksiyon önlenir Gözenekli yapı ürüne kırılganlık verir

412 Havada kurutma Balıkların hava koşullarında kurutulmasında bazı fiziksel etkenler rol oynar Bunlardan en önemlisi nisbi nem ve buhar basıncıdır Balığın kurutulduğu hava nemi düşük ise satıhtan havaya geçen su buharı miktarı artar, kuruma hızı yükselir Hava çok nemli ise balıktan havaya su buharı transferi çok azdır. Bu nedenle kuruma hızı düşer yada tamamen durur

413 Kurutulmaya alınan bir balığın yüzeyiyle temas eden hava üç tabakadan oluşur I- balık üstünde durgun hava tabakası II- yavaş hareket eden hava tabakası III-çok hızlı hareket eden tabaka

414 Kuruyan balık yüzeyündeki hava hareketi

415 En altta bulunan hareketsiz hava genellikle su buharı ile doymuş durumdadır Bu tabakanın absorbe ettiği su buharı devamlı yükselir ve ortadaki tabakayı yavaş hareket eden duruma getirir Balıkların kuruma derecesi bu yavaş hareket eden hava tabakasındaki havanın kuruluk derecesine bağlıdır Hava akım hızı artarsa orta tabakanın kalınlığı azalır ve balıktan ayrılan su buharı hızla hızlı hareket eden hava tabakasına geçer Bu nedenle balığın kurutulduğu yerde hava hızı ne kadar yüksek ise su buharının taşınması, dolayısıyla kuruma o derece yüksek olur Balıktan buharlaşma olduğu ölçüde etin ısısı düşer. Buna evaporatif soğuma denir( bu tür soğuma bir süre devam eder,bir sınıra gelince durur)

416 Havada kurutmada sabit dönemde balığın kurumasına etkili faktörler Yüzey alanı: kurutulacak bir balıkta yüzey alanının ağırlığa oranı balığın iriliği ölçüsünde azalır. Aynı koşullarda kurutulan balık 1 kg ise belirli bir sürede kurur 2 kg ise aynı sürede 4/5 kısmı kurur 4 kg ise aynı sürede 2/3 kısmı kurur İyi bir kuruma için kurutulacak her balık partisinin mümkün olduğunca homojen olması istenir

417 Hava hızı: kurutma ortamındaki hava dolaşım hızı artarsa kuruma hızıda artar. (ancak hava hızı ile kuruma hızı arasında doğru orantılı bir ilişki yoktur) - hava hızı iki kat artarsa kuruma hızındaki artış sadece ¾ oranında olur

418 Kuruma oranı üzerine hava hızının etkisi

419 Su buharı basıncı : balığın kuruma oranı havanın su buharı basıncı ile ilişkilidir - sabit kuruma döneminde havanın su buharı basıncı iki kat artarsa kuruma oranıda iki kat artar - tuzun varlığı suyun buhar basıncını etkiler - tuz içeren bir çözelti saf sudan daha düşük buhar basıncına sahiptir - salamura edilmemiş balığın hemen hemen doymuş bir atmosferde bile kurumaya edecekken, tuzlu balık %76 dan fazla nem içeren havada kurumaz - eğer havanın nisbi nemi daha fazlaysa tuz havadan nem absorbe eder - yağlı balıkta yağın varlığı da kurumayı güçleştirir

420 Havanın kurutma özelliğine etkili faktörler hava sıcaklığı: balıktan bir kilogram suyun buharlaşması için yaklaşık 610 kcal ısıya ihtiyaç vardır. -Bu ısı balık kurutma yerlerine hava ile verilir. -Bu kalori buharlaşma için gerekli latent ısıdır. -Havanın soğutma gücü balıklar üzerindeki sirkülasyon hızına ve kurutmaya konan balığın miktarına bağlıdır

421 Hava nisbi nemi: -balıktan buharlaşma ile ayrılan su buharı havada nisbi nemin artmasına neden olur -bu durumda havanın kurutma gücü gittikçe azalır

422 Havada kurutmada azalan kuruma döneminin başlamasına etkili faktörler - kuruma oranı - balık sıcaklığı - balık eti kalınlığı - başlangıc su içeriği - yağ içeriği (aynı koşullarda kurutulan yağlı balıklarda sabit kuruma dönemi yağsız balıklardan daha kısadır)

423 27 C de kurutulan 0,6cm kalınlığındaki beyaz etli balıkta sabit kuruma dönemi uzunluğu kuruma oranı %kayıp/saat sabit dönem süresi saat 2,5 23 5,0 9 6,0 7 9,0 3

424 30 C de kurutulan farklı yağ içeriğine sahip ringa balıklarında sabit kuruma dönemi uzunluğu kuruma oranı sabit kuruma dönemi süresi %kayıp/saat yağ içeriği(%) , , , ,0 1 ¾ ½ ½

425 Kuruma sırasında su kaybı belli bir düzeye gelince kurumanın hızı düşer ve yavaşlar Mevcut suyun %95 i kaybolduğunda kuruma tamamen durur Kuruma esnasında ayrılabilecek suyun %50 sinin uzaklaştırıldığı döneme yarı kayıp periyodu denir Yarı kayıp periyodu aynı kalınlıkta ve aynı sıcaklıkta kurutulan yağlı balıklarda, yağsız balıklardan daha uzundur

426 En iyi koşullarda tam kurutulmuş balık etlerinde %5 kadar su bulunur Kurutulmuş balıkta bu su sabit kalmaz Kuru balık bulunduğu ortamın nisbi nemine göre havadan su absorbe eder Balık kuruduktan sonra yüksek nisbi nemde depolanacaksa fazla kurutmaya ve fazla enerji harcamaya gerek yoktur

427 yağsız balıkta son su içeriği üzerine nisbi nemin etkisi nisbi nem su içeriği % %

428 Kurutulmuş balıkta bozulmanın kontrolü Kurutulmuş balıkta bozulma 1. Fiziksel bozulma -düşük nem içeriğine sahip balıklar kolay kırılır ve elde işleme ile zarar görür. -kuşlar ve küçük hayvanlar kuru balıkları yerler -balıklar açıkta kalırsa etrafta bulunan toz/kir, dizel yakıt gibi kirlilik unsurlar ile kontaminasyonuna bağlı olarak insan tüketimi için uygun olmaz

429 2-otolitik bozulma su aktivitesinin düşmesi enzim aktivitesini yavaşlatır ve reaksiyonlar tamamlanacak şekilde devam etmez. Eğer su aktivitesi yeniden yükselirse reaksiyon eskisine kıyasla daha hızlı ilerler

430 3- Kimyasal bozulma -kurutulmuş balık ürünlerinde balık yağlarının oksidasyonu ile kabul edilemez düzeyde acı ve kötü lezzete sahip ürün oluşumuna neden olur - yağın besleyici değeri oksidasyon ve bazı toksik lipid peroksidlerinin oluşumu ile düşer - düşük su aktivitesi ve güneş ışığına maruz kalma oksidasyonu hızlandırır. - Lipid oksidasyon oranı üzerine sıcaklığın etkisi 45ºC den yüksek sıcaklıklarda su aktivitesine bağlı değildir

431 25ºC aw raf ömrü(gün) 0, , ,44 aw sıcaklık(ºc) raf ömrü(gün)

432 Dumanlanmış balıkta oksidasyon oranı duman bileşiklerinin antioksidan etkisi nedeniyle azalır Gıda antioksidanları kurutulmuş balık üretiminde genellikle kullanılmazlar

433 Mikrobiyal bozulma -kurutma mikrobiyal gelişme için uygun olmayan koşulları oluşturduğu için balığı mikrobiyal bozulmadan korur - yalnız kurutulmuş balıklarda 0,62 den büyük aw düzeyinde maya ve küfler gelişebilir. Bu durum ürünün piyasa değerini düşürür. Bu küfler genellikle penisilyum ve aspergillus küfleridir - halofilik pembe bakterilerde tuzlanarak kurutulmuş aw 0,75 den yüksek olan balıklarda gelişir

434 Kurutulmuş ürünlerin depolanması ve ambalajlanması Su ürünleri kökenli gıdaların diğer gıdalarda olduğu gibi depo kararlılıkları su aktivitesine bağlı olarak gelişim gösterir Su aktivitesi kalitenin korunmasında en önemli faktör olduğundan uzun süreli depolama için ambalajlamanın optimal koşullarının belirlenmesi gerekir Depolama küçük paketlerde özel ambalajlar şeklinde yapılmayacak veya kısa süre toplu şekilde depolanacaksa hava nemi bakımından kuru, soğuk odalarda ve zararlı haşarelerden korunarak depolanmalıdır

435 Özellikle tuzlama işlemi yapılmamış balıklarda güvelenmeye karşı dikkatli olunmalıdır Yağ oranı yüksek olan kurutulmuş su ürünlerinde oksidatif bozulmadan korumak için nem ve oksijen geçirmeyen ambalaj materyeli ile vakum veya inert gaz altında ambalajlanmalıdır Kurutulmuş ürünlerin nem geçirgenliği olmayan uygun ambalajlarda muhafazası mikrobiyolojik gelişmenin engellenmesi açısından önemlidir Uygun koşullarda depolanan kurutulmuş ürünlerde mikrobiyel gelişme gözlenmez ve ürün kalitesi uzun süre stabil tutulabilir

436 Gıdaların depo kararlılıklarına su aktivitesinin etkisi

437 Kurutulmuş bir balık ÇİROZ Çiroz Marmara bölgesine has bir üründür Genellikle doğal kurutma yöntemi ile kolyoz balığından hazırlanır Çiroz yapım işlemi balıkların ayıklama, yıkama, kan akıtma prosesleri sonrası geleneksel veya kuru tuzlama ile kombinasyonu olmak üzere iki yöntemle gerçekleştirilir Çiroz ürünleri tüketime; daha önce asetik asitte bekletilmemişse tüketim aşamasında saat sirkede bekletilerek sunulur

438 Çiroz yapım tekniği

439 Su Ürünlerinde Marinasyon

440 Marinasyon nedir? -Etlerin yumuşatılması, gevrekleştirilmesi, lezzetinin artırılması ve raf ömrünün artırılması amacıyla asetik asit ve tuz içeren sos ile korunmasıdır -Marinasyon işleminde asit ve tuz uygulaması ile enzim ve bakteri faaliyeti yavaşlar -Bu karakteristik flavor oluşumu ile uzun raf ömrü, daha sağlam et yapısı oluşturur

441 Marinasyonun temel prensibi su ürününün asetik asit ve tuz salamurasında birkaç gün olgunlaştırılmasına dayanır Olgunlaştırma çiğ materyelin yenilebilir hale gelmesini sağlar Asetik asit ve tuz balıkta mevcut enzimlerle birlikte protein ve yağlara etki eder, protein ve yağların belirli derecede yıkımı ile hoş aromalı ve lezzetli ürünler oluşur

442 Marinasyon teknikleri Soğuk marinasyon: Taze materyal, asetik asit ve tuz çözeltisinde olgunlaştırılır. Isı uygulama işlemi yoktur. Pişmiş marinasyon: Balıklar 85ºC deki asetik asit ve tuz çözeltisinde bekletilir. Bu işlemle çoğu bakteri öldürülür ve enzimler inaktive olur. Kızartılmışmarinasyon:Asetik asit ve tuz çözeltisinde paketlenmeden önce kızartılan materyalde çoğu bakteri ölür ve enzimler denatüre olur

443 Soğuk marinasyon Olgunlaştırma - balığın tuz ve asetik asit çözeltisinde fiziksel ve duyusal özelliklerinin oluştuğu dönemdir - genellikle birkaç gün devam eder - olgunlaşma esnasında doku yumuşar, deri ve kılçıklar kolay ayrılacak duruma gelir - marinasyon salamurası %4-4,5 asetik asit, %7-8 tuz içerir - olgunlaşma sonunda asetik asit %1-2,5, tuz %2-4 düzeyine düşer - asetik asit yapısal proteinlerin şişmesine ve bazı küçük kollagen parçalarının erimesine neden olur - Bu arada kas doku proteinleri denatüre olur

444 - Dokuda tuz konsantrasyonu düşüken bazı proteinler erir, konsantrasyon arttıkça denatürasyon artar - Denatürasyonla hammaddenin ağırlığı %15-20 azalır - Marinasyon ph sı 4-4,5 iken dokudaki katapsin enzimleri daha aktiftir - Bazı proteinlerin peptid ve aminoasitlere degredasyonunu sağlar - Böylece ürün uygun yapı ve lezzet kazanır

445 Soğuk marinasyonda kaliteyi ve raf ömrünü etkileyen faktörler -asetik asit -tuz -sıcaklık -su aktivitesi -koruyucu maddeler

446 Asetik asit -marinasyonda kullanılan asetik asit mikroorganizmaların yüksek hidrojen iyonları konsantrasyonu ve dissosiye olmamış asit partiküllerine karşı hassasiyeti nedeniyle koruyucu etkiye sahiptir -asitin koruyucu etkisi konsantrasyonuna bağlıdır -balık etinde arzulanan %2,3 düzeyindeki asit konsantrasyonu marinasyonmarinasyon salamuraındki son asit içeriinin %2,5 olması ile sağlanır

447 Tuz - ozmotik etki ile dokuların dehidrasyonuna yol açar - enzimlerin neden olduğu protein hidrolizini kontrol eder - bu nedenle yüksek tuz içeriği marine ürünün raf ömrünü uzatır - dokudaki tuz oranı %4,5 den yüksek ise ürün çok tuzlu olur ve tüketici tarafından beğenilmeyebilir - Asit ve tuzun çok yüksek oranı marine ürünün tadını bozar

448 Sıcaklık -soğuk marinasyon için optimum sıcaklık C dır -daha düşük sıcaklıklarda işlem yavaşlar -daha yüksek sıcaklıklarda kas dokuaşırı yumuşar -0-8 C deki depo sıcaklığı marine ürünün haftalarca yüksek kalitede kalmasını sağlar

449 Su aktivitesi -soğuk marinenin raf ömrünü artırmakiçin glukoz, sakkaroz veya ksiloz gibi maddeler kullanılır -bu maddeler yüksek konsantrasyonda etkilidir -Heterofermentatif laktik asit bakterilerinin aktivitesini düşürmek için %15-20 sakkaroz konsantrasyonu gerekir. Oysa soğuk marine ürünlerde iyi lezzet için dokuda en fazla %12 şeker bulunması gerekir

450 Koruyucu maddeler - marinasyonda çok kullanılan koruyucular benzoik ve sorbik asitin sodyum ve potasyum tuzları ile p-hidroksi benzoik asitin etil ve propil esterlerdir -bunlar son üründe %0,1-0,2 oranında benzoik ve sorbik asit bulunacak şekilde marinasyon salamurasına ilave edilir

451 Üretim Soğuk marinasyon üretim akış şeması

452 Ringa balığından 1000kg soğuk marine balık üretiminde teknolojik akım X: marinasyon salamurası (çizelge 1) Xx: örtü salamurası(çizelge 2)

453 Çizelge1. Marinasyon salamurası bileşimi(100kg için)

454 Yüksek kaliteli ürün taze balıklardan sağlanır Donmuş veya tuzlanmış balıktan üretilen marine ürünlerde tekstür önemli ölçüde etkilenir Marinasyon tuzlanmış balıktan elde edilecekse bünyedeki tuz akan su ile uzaklaştırılır Tuz uzaklaştırma süresi - tuz miktarına - balığın türüne - suyun akış gücüne bağlıdır

455 Yıkama kan bulaşıklarını ve pul artıklarını giderir Suları sızdırılan balık marinasyon salamurası (tuz ve asetik asit çözeltisi) ile doldurulmuş asitten etkilenmeyen beton veya çelik kaplara alınır Balığın salamuraya oranı en az 1,5/1 olmalı, olgunlaştırma sıcaklığı ise C arasında tutulmalıdır Marinasyon süresi balığın türü ve işleme basamağına göre C sıcklıkta 2-8 gündür Olgunlaşan ürün örtü salamurası ile birlikte ambalajlanır Marinasyon ürünleri için en tipik ambalaj twist-off kapaklı cam kavanozlardır Soğuk marine ürünlerin raf ömrü %2-4 tuz ve %1-2,5 asetik asit içeren ürünlerde 14 gündür

456 Çizelge2. Örtü salamurası bileşimi(100kg için)

457 Pişmiş marinasyon Bu ürünler balığın tuz ve asetik asit ile olgunlaşmasından sonra pişirilmesi,daha sonra ambalajlanması aşamasında tuz, asetik asit ve baharat içeren jelatin çözeltisi(örtü salamurası) ile kaplanması ile üretilir Isıl işlemin amacı ürünü tüketime hazır hale getirmektir

458 Pişirme haşlama ile uygulanır Haşlama suyu %3 asetik asit, %6,5 tuz içeren salamurada gerçekleşir Haşlama süresi dakikadır Haşlama sonrası ağırlık kaybı %25-30 olur. Balık dokusu %0,4 asetik asit ve %1,5 tuz içerir Balık/salamura oranı 1/1 olduğu durumda haşlama sonrası et ph sı 6 ya yükselir ph nın yükselmesi Pseudomonas, Micrococci, Cl. Botulinum üremesine neden olur

459 Hava geçirmeyen ambalajlarda bu ph da küfde gelişebilir Arzu edilen; ph nın 4,6 dan fazla olmamasıdır Tuz ve asetik asit balık dokusuna jelatin çözeltisinde bulunan su ile birlikte ısıl işlem esnasında hasar gören zardan girer Balık dokusundaki ve örtü salamurasındaki tuz ve sirke konsantrasyonu birkaç gün sonra hemen hemen eşitlenir Örtü salamura(jöle salamura) aynı zamanda lipid oksidasyonunun önler ve ürünün tadını geliştirir

460 Pişmiş marine balıkta tuz ve asetik asit içeriği ürünün raf ömrü üzerine etkilidir Son ürün ortalama %1-2 asetik asit, %2,4 tuz içerir Asetik asit marinasyona belirgin ekşi tat ve özel bir koku verir, ph 4,6 nın üstüne çıkar ph nın 4,6 olabilmesi sitrik asit yardımı ile sağlanır Asetik asitin %25 inin yerine sitrik asit kullanılması ile ph 3 e kadar düşer Salamura jölesine %8-15 sakkaroz ilavesi su aktivitesini düşürür, böylece bazı bakterilerin glişimi engellenir Küf gelişimini önlemek için sorbik ve benzoik asit tuzları gibi koruyucular kullanılır

461 Pişmiş ürünlerde raf ömrü tamamen uygulanan teknolojiye ve kullanılan koruyuculara bağlıdır Ringa, morina, uskumru, salmon balığı pişmiş marine ürün üretiminde yaygın kullanılan balıklardır

462 Kızarmış marinasyon Tuz ve asetik asitle korunmuş, kızartılarak tüketime hazır hale getirilmiş balık ürünleridir Kızarmış marinasyon ürünleri pişmiş marine ürünler gibi olgunlaşmaya ihtiyaç duymayan ürünlerdir Kızarmış ürünlerde balık ağırlığı su kaybı nedeniyle %20-30 azalır

463 Unla kaplanmış balıklar, bitkisel yağda C de kızartılır Kızartma sonucu yüzeyde Maillard reaksiyonunun etkisi ile ürüne özel bir görünüş ve tat veren kahverengi bir yapı oluşur Kızarmış balıklar kavanoza yerleştirilir ve örtü salamurası ilave edilir Depolama sırasında salamurada bulunan tuz ve asetik asit balık etinedifüze olur Salamuranın başlangıcta %2,5 olan asetik asit içeriği 2-3 günde %1,3 e düşer Ürün ağırlığında %20 artış olur(absorbe edilen su miktarı ürünün yağ içeriğine bağlıdır)

464 Kızarmış marinasyon ürünlerinin raf ömrü soğuk ve pişmiş marinasyon ürünlerinden yüksektir (kızartma esnasında balık dış yüzeyi hemen hemen sterilize olduğu için) Raf ömrü etin asit ve tuz içeriğine bağlı olarak 0-8 C de 1 yıl kadardır Kızarmış marine ürünlerin mikrobiyel bozulması Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus casei gibi laktik asit bakterileri ile gerçekleşir Sorbik ve benzoik asitin sodyum ve potasyum tuzları koruyucu olarak kullanılır Kızarmış marine ürünlerdeki enfeksiyonun en temel kaynağı kızartmada kullanılan undur Un bakterilerin hem vejetatif hemde spor formlarını içerir Mikrobiyel bozulma ürününuygun şekilde ambalajlanıp 0-8 C de depolanmasıyla önlenebilir Ambalaj olarak twist-off kapaklı cam kavanozlar veya kolay açılabilen konerve kutular kullanılmalıdır

465 Kızarmış marine balık üretim akış şeması